Doğala özdeş tatlandırıcı nedir? Doğal tatlarla aynıdır. Ne olduğunu? Aromalar nelerden yapılır?
Ne lezzetli yemekler var!
Bazen çilekli kurabiye gibi görünüyor daha iyi meyvenin kendisi.
Ama bu sadece tat verici.
Moleküler yapı bakımından doğal ürünlere benzerler ancak kimyasal olarak elde edilirler.
Doğal olanların aynısı, baştan çıkarıcı kokmalarına rağmen aşırı tüketildiğinde sağlığınıza ciddi zarar verecek.
Özellikle acı çekiyorlar çocuklar. Çocuğun vücudu kimyasallara daha duyarlı tepki verir. acı çekmek alerjisi olanlar. Yapay aromanın kokusunu alamazlar. Sonuç sık sık saldırılardır.
Nerede sıkışıklığa dikkat edin tatlandırıcılar:
- Fast food;
- şekerleme, Tatlı;
- fast food - çorbalar, yarı mamul ürünler;
- vanilin ve çilek.
Her iki aroma da şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır.
Doğal vanilin çok pahalıürün. Bu nedenle aromalar karlı bir üretim çözümü haline geldi. Doğal olan zararsızdır, hatta bazı durumlarda kullanışlı(kalp hastalıkları için, yorgunlukla mücadele için).
Ancak yapay vanilinde var zararlı elementler. Karaciğeri yok ediyorlar. Üstelik gerçek vanilya formülünü kopyalarken faydalı özellikleri sakın aşma. 10 mg'ın maliyeti yaklaşık 60 ruble.
1 kg'ın maliyeti yaklaşık 50 ruble.
Bu aynısı alerjen, vanilya gibi.
Diyetinize dikkat etmeyi bırakırsanız bunu yapabilecek olanlar çocuklardır. zehirlenmek.
Büyüyen nesil çileği gerçekten çok seviyor. Bu yüzden üreticiler bunu ürüne koyuyorlar. her ne zaman mümkünse. Sonuç olarak döküntü, sindirim sistemi rahatsızlığı ve alerji ortaya çıkar.
Kendinizi nasıl korursunuz?
Tek emin yol tatlandırıcıları hariç tut diyetten. Bu neredeyse imkansızdır. Her zaman “abur cubur” yiyecekler atıştırmak istersiniz. Bu yüzden tavsiyeye uyun:
- Yemek yemek senin bahçenden, kanıtlanmış bir yerde yetiştirildi.
- Kendi yemeğini pişir. Hariç tutmak fast food ve hızlı atıştırmalık.
- İşaretli ürünleri satın alın "doğal tatlar".
Yapay elementler içeren yiyecekler vücudu hücresel düzeyde değiştirir, hastalıkların gelişimini kışkırtır. Karaciğer, kalp ve mide acı çekiyor. sen hamile kadın fetüs patolojilerle gelişir. bunu hatırla çocuklar Yapay aromaların kullanılması kesinlikle yasaktır.
Üreticiler saklanıyor küçük baskı, ürün hakkında eksik bilgi. Olmak daha dikkatli. Aldanmayın.
Zararlı mı? Doğal olanlarla aynı tatları, videoyu izleyerek öğrenebilirsiniz:
Gıda tatlandırıcıları- Bunlar, bir gıda ürününe aromasını ve tadını iyileştirmek için eklenen katkı maddeleridir ve aroma maddeleri veya solvent veya kuru taşıyıcı (dolgu maddesi) içeren veya içermeyen aroma verici maddelerin karışımıdır.
Gıda aromasının bileşimi, Rusya Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Gözetim Departmanı tarafından izin verilen geleneksel gıda hammaddelerini ve gıda katkı maddelerini içerebilir.
Meyve suları (konsantre dahil), reçeller, şuruplar, şaraplar, konyaklar, likörler ve diğer benzer ürünlerin yanı sıra baharatlar (taze, kuru, mekanik olarak işlenmiş), bu hammaddeler bir gıda ürünü olarak kullanılabildiğinden aroma verici olarak sınıflandırılmaz veya tipik bir içerikli gıdadır ve bu nedenle takviye olarak kabul edilemez.
Gıda tatlandırıcıları karmaşık çok bileşenli karışımlar olduğundan ve dünyada üretilen gıda tatlandırıcılarının sayısı onbinlerce olduğundan, gıda tatlandırıcılarına E kodu atanmamıştır (üründeki tatlandırıcının varlığı ambalaj üzerinde basitçe belirtilir). Gerçekte kullanılan gıda katkı maddelerinin sayısı, karışık ve tat vericileri saymazsak, toplamda yaklaşık 500'dür.
Gıda tatlandırıcıları ikiye ayrılır:
- doğal gıda tatları
- doğal gıda aromalarıyla aynı
- yapay gıda aromaları.
Doğal
Gıda aromaları yalnızca doğal aromatik bileşenler içerir. 
Doğal aroma bileşenleri, fiziksel yöntemler kullanılarak doğal hammaddelerden izole edilen veya biyoteknoloji kullanılarak elde edilen kimyasal bileşikler veya bunların karışımlarıdır (esansiyel yağ, yağ reçinesi, esans, ekstrakt, protein hidrolizatı, aroma bileşenleri içeren herhangi bir kavurma, ısıtma veya fermantasyon ürünü, baharatlar, meyveler veya meyve suları, sebzeler veya sebze suları, besin mayası, otlar, kabuklar, tomurcuklar, kökler, yapraklar veya benzeri bitki materyalleri, etler, deniz ürünleri, kümes hayvanları, yumurtalar, süt ürünleri veya bunlardan fermantasyon yoluyla elde edilen ürünler, temel işlevi Bir gıda ürününün bileşiminde bulunanlar besleyici olmaktan çok aroma vericidir.
Öz- bitki materyallerinden uçucu maddelerin sulu-alkollü ekstraktı veya damıtılmış hali.
Esans- uçucu, karakteristik güçlü bir koku ve tada sahip, yağa benzer (yağlı), suda çözünmeyen, çoğunlukla renksiz veya hafif renkli sıvı.
Yağ reçinesi- doğal organik maddelerin karmaşık, çok bileşenli bir karışımıdır ve biyolojik olarak aktif bir gıda bileşenidir. Doğal baharatların aromasını ve tadını tamamen korur. Alkolün uzaklaştırılmasından sonra baharat ekstraktlarından elde edilir.
Protein hidrolizatı - Protein hidrolizatı, birbirine bağlı 2-3 amino asit fragmanından oluşan, asit veya enzimler yardımıyla kısmen yok edilen bir proteindir.
Çıkarmak- hareketli (sıvı ekstraktlar), viskoz sıvıları (nem içeriği %25'i aşmayan kalın ekstraktlar) veya kuru kütleleri (nem içeriği 5'ten fazla%). Ekstraktanlar sırasıyla su, alkol, eter, karbondioksit olabilir, ekstraktlar sulu, alkol, eter, yağ, CO2 ekstraktları vb. olarak ayrılır.
Birebir aynı Doğal aromalar, doğala özdeş en az bir bileşen içerir ve ayrıca doğal bileşenler de içerebilir. Doğal olarak özdeş aromatik bileşenler, bitki veya hayvan kökenli hammaddelerde tanımlanan, ancak kimyasal sentez yoluyla elde edilen veya doğal hammaddelerden kimyasal yöntemler kullanılarak izole edilen kimyasal bileşiklerdir.
Yapay
Gıda aromaları en az bir yapay bileşen içerdiği gibi doğal ve doğala özdeş bileşenler de içerebilir. Yapay aromatik bileşenler, bitkisel veya hayvansal kökenli hammaddelerde henüz tanımlanamayan ve kimyasal sentez yoluyla elde edilen kimyasal bileşiklerdir. Yapay tatlar oldukça stabil, yoğun ve ucuzdur. Örneğin arovanilon (etilvanilin), dünya çapında gıda endüstrisi tarafından kullanılan yapay bir aromadır. Doğal tatları taklit eden yüzlerce kimyasal bileşikten tek bir yapay tat sentezlenebilir.
BAZI SENTETİK KOKULAR VE KOKULARI
| Madde | Koku |
| İzoamil asetat | Armut |
| sinnamaldehit | Tarçın |
| Çilek aldehit | Çilekler |
| Etil propiyonat | Meyve |
| Limonen | Turuncu |
| Etil (E,Z)-2,4-dekadienoat | Armut |
| Alilheksanoat | Bir ananas |
| Etil maltol | Şeker, şeker |
| Metil salisilat | Vintegrain yağı |
Gıda tatlandırıcıları ikiye ayrılır:
| - |  fiziksel duruma göre- sıvı, toz, macun, emülsiyon: sıvı gıda tatlandırıcılar, kural olarak, benzer kuru olanlardan daha ucuzdur ve çoğu gıda ürününe (şekerleme ve unlu mamuller, içecekler, katı ve sıvı yağ ve süt ürünleri, dondurma vb.) yöneliktir. Solüsyon formundaki sıvı tatlandırıcılar, aromatik bileşenlerin reçeteli miktarlarda 1,2-propilen glikol, etil alkol, triasetin vb. içinde çözülmesi ve ardından filtrasyon yoluyla üretilir. emülsiyon gıda aromalar, bulanık içecekler, sosisler, yarı mamul et ve balık ürünleri, soslar, ketçaplar, mayonez, baharatlar ve diğer ürünler için kullanılır. Sıvı emülsiyon aromaları, aromatik bileşenlerin özel ekipman ve katkı maddeleri kullanılarak su içerisinde emülsifiye edilmesiyle üretilir. kuru yiyecek tatlandırıcılar gıda konsantreleri, et ve sosis ürünleri, ekstrüde ürünlerin üretimine yöneliktir. Kuru gıda aromaları, aromatik bileşenlerin toz halindeki uygun bir taşıyıcıya (tuz, şeker, nişastalar ve türevleri vb.) iyice karıştırılarak uygulanmasıyla üretilir. En pahalı, ancak en iyi sonuçları veren yöntem, bir kapsülleyici madde (akasya reçinesi, maltodekstrin, vb.) çözeltisi içinde aromatik bir bileşimin bir emülsiyonunun elde edilmesi ve ardından bir sprey kurutucuda kurutulmasıdır. |
Aromaların kullanımı şunları yapmanızı sağlar:
| - | aynı tür ürünlere dayanarak tat ve aroma bakımından farklılık gösteren geniş bir gıda ürünleri yelpazesi oluşturmak: şekerli karamel, marmelat, alkolsüz ve düşük alkollü içecekler, jöle, dondurma, yoğurt, sakız ve diğerleri; |
| - | depolama veya işleme - dondurma, pastörizasyon, konserveleme, konsantrasyon - sırasında kısmen kaybolan tat ve aromayı geri kazandırmak; |
| - | başlangıçtaki tarımsal hammaddelerin kalitesindeki yıllık dalgalanmalara bakılmaksızın gıda ürünlerinin tat ve aroma özelliklerini standart hale getirmek; |
| - | ürünlerin doğal tadını ve aromasını arttırmak; |
| - | Besin açısından değerli ancak lezzetsiz bazı hammadde türlerine (örneğin soya fasulyesi ürünleri) dayalı ürünlere lezzet katmak; |
| - | doğal tat oluşumunun gerçekleşmediği teknolojik işlemler (örneğin mikrodalga fırınlarda pişirme) kullanılarak elde edilen ürünlere lezzet katmak; |
| - | Gıda ürünlerini hoş olmayan tatlardan arındırın. Gıda ürünlerinin aromasında bozulma veya ham maddelerin kalitesizliğinden kaynaklanan değişiklikleri maskelemek için gıda aromalarının kullanılmasına izin verilmez. |
Aroma vericiler gıda endüstrisinde giderek daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Aromalara olan talebin artması, hammaddelerin derin işlenmesine dayanan gıda ürünleri üretimine yönelik modern teknolojilerin gelişmesinden kaynaklanmaktadır. Amacı standartlaştırılmış protein, yağ ve karbonhidrat konsantreleri elde etmek olan bu tür işlemlerden sonra, gıda ürünleri, aromalarını belirleyen uçucu aromatik maddeler (soya fasulyesi yağı, diğer rafine yağlar, soya proteini) dahil olmak üzere "balast" maddelerinden neredeyse tamamen arındırılır. , un, nişasta, şeker, protein-vitamin konsantresi vb.).
Bu tür rafine ürünlerden, çeşitli gıda ürünleri "sentezlenir" (herhangi bir tada sahip çeşitli peynirler, yoğurtlar, pateler, yapılandırılmış soya proteininden yapılan sosisler - "füme", "tavuk" vb.), yengeç çubukları, yapay kırmızı veya siyah havyar.
Bir dizi ürünün varlığı, alkolsüz içecekler, şekerlemeler ve gıda konsantreleri dahil olmak üzere tatlandırıcıların varlığından kaynaklanmaktadır.
Lezzet hakkında ön izlenim edinmek için koku genellikle koklamayla, tat ve aroma ise aromalı şeker şurubu veya tuzlu su çözeltisinin tadına bakılarak değerlendirilir. Bununla birlikte, sıcaklık uygulaması, pH etkisi vb. ile ilişkili üretim süreci sırasında aromadaki değişiklikleri hesaba katmak mümkün değildir.
Aromanın nihai değerlendirmesi için ilgili gıda ürünlerinin üretilmesi gerekmektedir. model laboratuvarda veya daha iyisi üretim koşullarında, tüm teknolojik faktörlerin etkisi dikkate alınarak. Tek bir üründe birden fazla tatlandırıcı katkı maddesinin kullanılmasıyla iyi sonuçlar elde edilir. Bu, bir aroma buketi elde etmek veya aromayı karşılık gelen tat hisleriyle tamamlamak için farklı aromaların kombine kullanımı olabilir. Bir tatlandırıcı madde seçerken, ilk "keskin" veya "zayıf" izlenime dayanarak bir sonuca varmamalısınız - bunlar, bitmiş üründe hiç görünmeyebilecek aromanın "üst notalarıdır". Belirli bir gıda ürünü için aroma seçimi, ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerine ve ürünün üretim teknolojisine göre belirlenir. Alkolsüz bir içecek için temiz, güçlü "üst notalara" sahip bir tat en uygunsa, o zaman örneğin zencefilli kurabiye için güçlü "temel notalara" sahip daha kalıcı bir tat seçmek daha iyidir. Her durumda, bir aromanın bir ürünün organoleptik özellikleri üzerindeki etkisinin yalnızca bitmiş ürünün tadına bakılarak tam olarak değerlendirilebileceğini unutmamak önemlidir.
Gıda aromalarının dozajları Gıda ürünlerinde genellikle 1 ton başına 0,1 ila 2,0 kg aralığındadır Dozajları seçerken, üreticinin tavsiyelerine göre yönlendirilmelidir, aynı zamanda optimum dozajlar yalnızca tüketici tarafından deneysel olarak seçilebilir. Teknolojinin ve belirli ürünlerin özelliklerini hesaba katın.
Önerilen dozajların aşılması kural olarak toksikolojik ve hijyenik açıdan tehlike oluşturmaz (güvenlik faktörü en az 10-100'dür), ancak aşırı dozda aromanın uyumu sıklıkla bozulur ve yabancılaşır. sentetik” tonlar belirir.
Tatlandırıcı pratik olarak üretim sürecini zorlaştırmaz. Aroma verici ürüne seyreltilmemiş olarak (örneğin sosis üretiminde baharat aroması) veya uygun bir solvent içerisinde konsantre bir çözelti formunda eklenebilir. Çözücü su, yağ, alkol, aromalı ürünün kendisinin küçük bir kısmı veya bileşeni olabilir. Bazı gıda ürünleri için (örneğin, mısır çubukları) seyreltilmiş bir aroma çözeltisini doğrudan püskürtebilirsiniz. 
Belirli bir ürüne aroma ekleme süresi, üretim teknolojisine göre belirlenir. Örneğin peynirlerde Sosisler, soslar, tatlandırıcılar tuzla birlikte ve tereyağlı krema veya meşrubatta da eklenir. şeker şurubu. Isıl işleme tabi tutulan ürünlerin üretiminde ısıtma sırasındaki tat kaybını azaltmak için mümkün olduğu kadar geç tatlandırılması tavsiye edilir. Aroma katkısı ilave edildikten sonra ürünün iyice karıştırılması son derece önemlidir.
Bir dizi esansiyel yağ ve koku bakterisidal etki
: sarımsak, narenciye yağları, yaban turpu esansiyel yağı vb. Son zamanlarda biberiye ve adaçayı esansiyel yağları antioksidan olarak başarıyla kullanılmaktadır.
Bitkisel tıbbın ayrılmaz bir parçası olan uçucu yağların tıpta kullanıldığı unutulmamalıdır. Masaj, aromatik banyo, kompres, krem vb. amaçlarla kullanılırlar. Esansiyel yağlar elde edildikleri bitkilerle aynı etkiye sahiptirler, tek fark esansiyel yağların etkisinin daha güçlü olmasıdır.
Aromaların son kullanma tarihi,
uçucu yağlar ve ekstraktlar için genellikle birkaç aydan birkaç yıla kadar değişir. Bir aromanın raf ömrü büyük ölçüde çözücü (taşıyıcı) tarafından belirlenir; Esansiyel yağın raf ömrü, yağdaki en kolay oksitlenen bileşikler olan terpenlerin miktarından büyük ölçüde etkilenir. Deneyimler, sıkıca kapatılmış ambalajlarda saklanan vanilin'in 10 yıl boyunca değişmediğini göstermektedir. Uçucu yağların saklanması konusunda 25 yıldır çalışmalar yapılıyor. Depolama koşullarına bakıldığında organoleptik ve fizikokimyasal özelliklerde herhangi bir değişiklik gözlenmedi. Her türlü koku ve uçucu yağlar, diğer hammaddelerden ayrı olarak, karanlıkta, opak kaplarda, kuru, iyi havalandırılan bir alanda 5 ila 15 ° C sıcaklıkta saklanmalıdır. Katkı maddesinin saklandığı kap, her porsiyon alındıktan sonra sıkıca kapatılmalıdır.
Baltic Food Company, 10 yılı aşkın bir süredir gıda endüstrisinin çeşitli sektörlerine yönelik önemli bir malzeme tedarikçisi olmuştur ve önde gelen Avrupalı ve küresel üreticilerle istikrarlı bir şekilde çalışmaktadır. Bu büyük üreticilerden biri de aroma üretiminde de uzmanlaşmış olan KERRY şirketidir. BPK LLC ve KERRY teknoloji uzmanları birlikte çalışarak, üreticinin isteklerini dikkate alarak ürünün geliştirilmesine ve üretim için gerekli tatların seçilmesine yardımcı olacak, işletmeye yerinde ziyaretlerle nitelikli teknolojik destek sağlayacak, kullanım önerileri sunacak malzemeler ve belgeler. Baltic Food Company'nin müşterileri, lezzetleri irili ufaklı toptan satın alma olanağına sahip. Bulmak gerekli malzemeler ve "bölümdeki çeşitlerimizle tanışabilirsiniz" Ürün kataloğu "→ « »
Tatlar
Bir gıda ürününün aroması, proses akışı (II) sırasında bir dizi faktörün etkisi altında oluşan, daha önce hammaddelerde (I) bulunan karmaşık bir organik bileşik karışımının varlığından dolayı ayrılmaz bir faktördür ve üretimi sırasında özel olarak tanıtılan aromalar (II, III) (Şekil 9.9).
Pirinç. 9.9. Gıda ürünlerinin proses akışı sırasında tat ve aromasının oluşması
Bitmiş ürünün aroması ve tadı çok sayıda faktörden etkilenir: hammaddenin bileşimi, içerdiği lezzet oluşturan maddelerin doğası ve miktarı (I), işlenmesinin teknolojik sürecinin özellikleri (II) ) - enzimlerin süresi, sıcaklığı, varlığı ve aktivitesi, meydana gelen işlemlerin kimyası ve bu durumda ortaya çıkanların doğası, bileşikler (örneğin, melanoidin oluşumunun reaksiyonu), eklenen tatlandırıcı maddeler, tatlandırıcı ve aroma oluşturucu maddeler , tat “canlandırıcılar” vb. Bitmiş ürünün (III) tadı ve aroması yukarıdakilerin hepsinin sonucudur. Çok sayıda bileşiğin toplanmasıyla oluşturulur ve "sensör analizi" ve analitik yöntemler kullanılarak değerlendirilir. "Anahtar" bileşikler büyük bir rol oynamaktadır; Bir gıda ürününün aromasının ana “tonunu” belirleyen bunların örnekleri şunlar olabilir: limonda - sitralde, ahudududa - -hidroksifenil-3-butanonda, sarımsakta - alil sülfürde, kimyonda - karvonda, vanilyada - vanilin Tablo 9.17'de gıda ürünlerinde tanımlanan aroma oluşturucu maddelerin kimyasal yapısı ve miktarı ile bunların aromasının belirlenmesine ilişkin bilgiler gösterilmektedir.
Tablo 9.17. Bazı gıda ürünlerinde aroma oluşturan maddelerin miktarı [M. Pome, 1978]
|
Toplam |
Hidrokarbonlar |
Karbonil bileşikleri |
Alkoller ve fenoller |
Asitler ve laktonlar |
Diğer bağlantılar |
||||
|
normal |
heterosiklik |
||||||||
|
Çilekler | |||||||||
|
Narenciye | |||||||||
|
Domates | |||||||||
|
Kavrulmuş yer fıstığı | |||||||||
|
Kakao ürünleri | |||||||||
|
Kümes hayvanları eti | |||||||||
Aroma oluşturucu maddelerin içeriği ve bileşimi, bitkiler olgunlaştıkça, enzimatik ve termal işlemler sırasında, meyvelerin ve meyvelerin yok edilmesi sırasında (örneğin kahve işleme, çay fermantasyonu, peynir olgunlaşması, ekmek pişirme vb.) değişir. Aynı zamanda depolama sırasında bazı teknolojik işlemler sırasında kısmi aroma ve tat kaybı meydana gelir. Bütün bunlar gıda ürünlerine tatlandırıcıların eklenmesini gerekli kılmaktadır.
Gıda aromaları, aromatik (kokulu) maddelerin veya tek tek aromatik (kokulu) maddelerin, solvent veya kuru taşıyıcıyla birlikte veya bunlar olmadan karışımları olan ve aroma ve tatlarını iyileştirmek için ürünlere katılan gıda katkı maddeleridir.
Gıda sistemlerinin bir parçası olan diğer koku taşıyan maddelerle birlikte bitmiş ürüne belirli (normal veya özel) bir aroma verirler.
Tatlandırıcılar, meyve suları, şuruplar, şaraplar ve baharatları içermemelidir; çünkü bunlar bir gıda ürünü olarak kullanılabilir, ancak kullanımları yemeğin tadı ve aroması üzerinde büyük bir etkiye sahip olabilir.
Gıda aromaları, üretimlerinde kullanılan bileşenlere veya üretim yöntemine göre doğal, doğalla aynı ve yapay olarak ikiye ayrılır. Aromaların ana tüketicileri alkolsüz içecekler, dondurma, alkollü içecekler, sakız ve çok çeşitli şekerleme ürünlerinin üretimidir; tatlandırıcılar kuru jöle, margarin, şurup, unlu şekerleme ürünleri, süt ürünleri, pudingler ve et ürünlerine vb. eklenir.
Tatlandırıcıların geniş bir yelpazesi, bunların farklı doğası, kaynaklarının çeşitliliği, kimyasal bileşimleri (çoğu, çok bileşenli bileşikler karışımı formunda kullanılır), bireysel bileşenlerin çeşitli kombinasyonları, bunların hijyenik değerlendirmesinde çok zor problemler oluşturur. Bireysel bileşenlerin ve bunların karışımlarının zararsızlığını (güvenliğini) belirleme ihtiyacı, bunların kullanılabilecekleri ürünlerin (veya ürün gruplarının) bir listesinin tanımı, bireysel bileşenlerin saflığı gerekliliklerine sıkı sıkıya uygunluk - tüm bunlar fonksiyonel gıda ürünleri, katkı maddeleri sınıflandırıcısında aromaların yer almamasına ve bunlara E-endekslerinin atanmamasına yol açmıştır.
Rusya Federasyonu'nda, aroma kullanma olasılığı üreticinin düzenleyici belgeleri tarafından belirlenir ve Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Gözetim Departmanı tarafından hijyenik sertifikasyon ve kayıt sırasında kararlaştırılır.
Gıda endüstrisinde kullanılan aromatik maddelerin kaynakları: uçucu yağlar ve infüzyonlar, baharatlar ve ürünleri, kimyasal ve mikrobiyolojik sentezler.
Ortaya çıkan aroma oluşturucu maddeler çoğu durumda bileşiklerin (doğal veya yapay olarak elde edilen) bir karışımıdır ve yalnızca bazı durumlarda ayrı ayrı bileşiklerdir. Aroma oluşturucu bileşimlerin oluşturulması çeşitli yollarla gerçekleştirilebilir. Çoğu durumda bunların karmaşık bileşik karışımları olduğu göz önüne alındığında, hijyenik değerlendirmeye yönelik özel yaklaşımlar gerektirirler ve bu, şu anda 06.22.86 tarih ve 88/388EEC sayılı Avrupa Konseyi Direktifinin gerekliliklerini karşılayan kriterlere dayanmaktadır. aroma oluşturan bileşikler ve bunları içeren kimyasal bileşikler.
Uçucu yağlar ve kokular
Uçucu yağlar, bitkilerin ürettiği ve kokuya neden olan uçucu organik maddelerin kokulu sıvı karışımlarıdır. Uçucu yağlar, bir veya daha fazla bileşen içeren çok bileşenli karışımlardır.
birkaç temel bileşen. Toplamda binden fazla ayrı bileşik uçucu yağlardan izole edilmiştir. Esansiyel yağların kimyasal bileşimi sabit değildir. Bireysel bileşenlerin içeriği, aynı türden bitkiler için bile büyük ölçüde değişir ve büyüme yerine, iklim özelliklerine, bitki örtüsü aşamasına ve hammaddelerin hasat zamanına, hasat sonrası işlemenin özelliklerine, hammaddelerin süresine ve depolama koşullarına bağlıdır. , izolasyon ve işleme teknolojisi.
Esansiyel yağları oluşturan bileşiklerin kimyasal yapısı çok çeşitlidir ve farklı sınıflara ait bileşikleri içerir: karbonhidratlar, alkoller, fenoller ve bunların türevleri, asitler, eterler ve esterler.
Terpenoidlere - terpenlere ve bunların çeşitli yapılardaki oksijen içeren türevlerine dayanırlar.
Alifatik terpenoidler
Aromatik ve heterosiklik bileşikler
Monosiklik terpenoidler
Diterpenoidler; polisiklik izoprenoidler
Esansiyel yağları hammaddelerden izole etmenin ana yöntemleri şunlardır:
Buhar sıyırma;
Soğuk presleme;
Organik çözücülerle ekstraksiyon ve ardından damıtma (oleoresinler);
Taze yağa emilim (“enfleurage”) veya maserasyon;
CO2 ekstraksiyonu.
Bu yöntemlerin her birinin kendi avantajları ve dezavantajları vardır ve elde edilen ürünlerin bileşimini önemli ölçüde etkiler. Bir izolasyon yöntemi seçerken uçucu yağların içeriği ve bileşimi ile hammaddelerin özellikleri dikkate alınır. Esansiyel yağları izole etmek için hammaddeler (lavanta çiçekleri, yeşil leylak kütlesi), kurutulmuş (nane), kurutulmuş (iris) ve enzimatik olarak işlenmiş (gül çiçekleri) kullanılır. Uçucu olmayan aroma maddeleri ve pigmentler içeren baharatlı bitki ekstraktları son zamanlarda yaygınlaşmaktadır. Uçucu yağlar renksiz veya renkli (yeşil, sarı, sarı-kahverengi) sıvılardır. Suda az çözünür veya çözünmez, polar olmayan veya düşük polariteli organik çözücülerde iyi çözünür. Işıkta ve atmosferik oksijenin etkisi altında kolayca oksitlenirler. Bitkilerdeki uçucu yağların içeriği %0,1 (gül çiçekleri) ila %20 (karanfil tomurcukları) arasında değişir. Günümüzde yağlı yağların analizinde gaz-sıvı ve sıvı kromatografi yöntemleri kullanılmaktadır.
20. yüzyılda organik kimya ve kimyasal sentezin geniş gelişimi. Esansiyel yağların birçok bileşeninin elde edilmesi, bunların daha erişilebilir ve daha ucuz hale getirilmesi ve sıklıkla doğal esansiyel yağlar kullanılarak çok çeşitli aromatik karışımlar ve kombinasyonlar oluşturulması mümkün hale geldi.
Esansiyel yağların üretimi ve kullanımı uzun bir geçmişe sahiptir. Eski Mısır'da, Doğu ülkelerinde ve Japonya'da uçucu yağların nasıl çıkarılacağını, tütsü, kozmetik ve tıpta nasıl kullanılacağını biliyorlardı. Esansiyel yağlar isimlerini izole edildikleri bitkilerin adından, bazen de ana bileşenin içeriğinden almıştır.
Esansiyel yağlar gıda aromalarının önemli bir bileşenidir; kaliteleri bileşimlerine, izolasyon ve saflaştırma yöntemlerine bağlıdır.
Doğala özdeş yiyecek tatları
Doğal-karmaşık bileşimlerle aynı gıda aromaları aromatik maddeler(doğal, doğalla aynı, sentetik kökenli olanlar dahil) uygun bir solventte veya katı taşıyıcılarla karıştırılarak (nişasta, laktoz, proteinler, sofra tuzu vb.)
Çeşitli kimyasal yapılarda 20-30'a kadar bileşen içerebilirler.
Tat elde etmek için yalnızca doğal aroma içeren kaynakların kullanılması, büyük miktarda başlangıç materyali gerektirdiğinden ve izole edilen ürünler (esansiyel yağlar hariç) aromanın kararsızlığıyla karakterize edildiğinden rasyonel değildir. Doğal ve doğala özdeş bileşenler içeren aromaların en etkili kullanımı. Doğal olanlarla aynı aromatik maddelerin üretimi ekonomik olarak mümkündür; yapılarında doğal bileşiklere karşılık gelirler ve bileşimleri stabilite ve belirli bir aroma ile karakterize edilen madde kombinasyonlarının elde edilmesini mümkün kılar. Kullanımı kolaydır.
Yapay aromalar (doğal analogları olmayan bileşenler dahil) özel çalışma ve hijyenik değerlendirme gerektirir; yüksek stabilite, aroma yoğunluğu ve düşük maliyetle karakterize edilirler.
Bileşimlerinde yer alan bileşenlerin seti ve bunları elde etmek için kullanılan kaynakların genişliği dikkate alındığında aromaların kimyasal yapısı çok çeşitlidir ve uçucu yağlar, aldehitler, alkoller, esterler ve diğer organik sınıflarla temsil edilebilir. Bileşikler.
Zor kimyasal bileşimÇeşitli doğadaki bileşenleri içeren tatlandırıcı maddeler, çeşitli kokular yaratır. En önemli bileşenlerden bazılarına bakalım.
İzoprenoidler ve türevleri: sitral ve sitronelal - limon kokusuna sahiptir; sitronelil format - ürünlere hoş bir meyve kokusu verir; linallyl format - kişniş kokusuna sahiptir;
citronelli asetat - kişniş kokusuna sahiptir; Linalil asetat - ürünlere bergamot kokusu verir.
Alifatik bileşikler
Aromatik bileşikler
Vanilin kristal bir maddedir. Vanilya baklalarında, Peru ve Tolu balzamlarında ve benzoin reçinesinde bulunur. Suda sınırlı çözünür 10 g/l (20°C).
Belirli bir gıda ürünü elde etmek için aroma seçimi, gıda sistemlerinin fizikokimyasal özelliklerine, üretim teknolojisine ve elde edilen nihai ürünün doğasına göre belirlenir.
Tatlandırıcıların eklenmesi teknolojiyi karmaşıklaştırmaz. Çözücüler: alkol, yağ, propilen glikol, triasetil (E1518), su. Et ürünlerine, peynirlere ve soslara tuzla, kremalara ve kuru içeceklere ise pudra şekeriyle tatlandırıcılar eklenir. Eklenen aromanın gıda sistemi boyunca eşit şekilde dağıtılması gerekir. Eklenen aromaya ilişkin bilgi etiket üzerinde yer almalıdır (doğal, doğalla aynı, yapay).
Baharatlar ve çeşniler
Baharatlar ve diğerleri tatlandırıcılar Bileşenleri, yiyeceklerin (biber, defne yaprağı, karanfil, tarçın) ve baharatların (hardal, yaban turpu, sofra tuzu) tadını etkileyen ve aromasını iyileştiren bileşikler olan maddeleri birleştirir.
Baharatlar, uçucu yağlar, glikozitler, alkaloidler ve diğer bazı bileşiklerin varlığı nedeniyle benzersiz tadı ve aromatik özellikleriyle öne çıkan bitki ürünlerini içerir. Gıda ürünlerinde aroma, keskin tat, özel tat hissi vermek ve bazen de gıda kokusunu "düzeltmek" için baharatların kullanılmasının uzun bir geçmişi vardır. Baharat kullanımı yalnızca gıdanın organoleptik özelliklerini iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda vücut tarafından emilimini de arttırır. Tat ve aroma verici maddelerin en fazla biriktiği bitkilerin kurutulmuş ve bazen de öğütülmüş kısımları genellikle baharat olarak kullanılır. Baharatlar bilimsel tanıma uygun olarak gıda katkı maddesi değildir ancak beslenmede, endüstriyel gıda üretiminde, catering işletmelerinde ve ev yemeklerinde geniş uygulama alanı bulmuştur. Kullanımın önemi ve kapsamı, bu tat ve aroma arttırıcılar grubunun dikkate alınması ihtiyacını belirler.
Şu anda 150'den fazla baharat türü bilinmektedir, ancak yaklaşık 40'ı en yaygın olarak yerel tatlandırıcı maddeler olarak kullanılmaktadır.Bitkinin hangi kısmının gıda için kullanıldığına bağlı olarak bunlar birkaç gruba ayrılır. Baharatların sınıflandırılması şu şekilde sunulabilir.
1. Tohumlar: hardal, hindistan cevizi, kakule.
2. Meyveler: anason, yıldız anason, kimyon, kişniş, kakule, biber, vanilya, rezene, kırmızı biber (bakla).
3. Çiçek: karanfil, safran.
4. Yapraklı: defne yaprağı, tatlı yonca (çiçekler ve yapraklar), nane.
5. İnek: Çin tarçını, Seylan tarçını.
6. Kökler: zencefil, melekotu, zerdeçal, zeodanija, kalchan, maydanoz.
7. Tüm otlar: mercanköşk, kekik, dereotu, maydanoz, pelin, tarhun.
Büyük ölçekli üretime geçişle bağlantılı olarak, gıda ürünleri yelpazesinin genişletilmesi ve üretim teknolojisindeki değişikliklerle birlikte, son yıllarda baharat üretiminde önemli değişiklikler meydana geldi.Öğütülmüş baharat kullanmanın geleneksel teknolojisi ve gıdaya yönelik şifalı bitkiler yerini yeni yaklaşımlara ve çözümlere bırakıyor.Bunun nedeni, eklenen baharatların kesin kantitatif dozajına, tat ve aromalarının stabilitesine ihtiyaç duymasıdır.
Pirinç. 9.10. Baharat işleme [Bush Boake Allen'a göre]
coğrafi menşe yeri, yılın zamanı, depolama sırasındaki kalite değişiklikleri, gereksiz kumaş ve elyafların varlığı, yüksek derecede mekanik ve mikrobiyolojik kirlenme. Daha önce mevcut olan işleme yöntemleri bu eksiklikleri ortadan kaldırmamaktadır. Önerilen yeni işleme yöntemleri, yüksek kaliteli ve stabil bileşime sahip geniş bir ürün yelpazesi elde etmeyi mümkün kılar (bkz. Şekil 9.10).
Bu teknolojinin uygulanması, aroma vericiler kullanılarak modern büyük ölçekli gıda üretiminde kullanılan geniş bir yelpazede, istikrarlı kalitede ürünler elde etmeyi mümkün kılar. Bazı baharatların tıpta yaygın olarak kullanılan farmakolojik aktiviteye sahip olduğunu da belirtmek gerekir.
425 ::426 ::427 ::428 ::429 ::430 ::431 ::432 ::433 ::434 ::435 ::436 ::İçerik
436 ::437 ::438 ::439 ::İçerik
| " |
Bugün kadınların sitesi “Güzel ve Başarılı”yı konuşacak tatlandırıcıların yararları ve zararları. Sizi daha ilk satırlardan yanıltmamak adına hemen söyleyelim ki, ürüne belli bir aroma veren gıda katkı maddelerinin faydaları şunlardır: ihmal edilebilir(ancak bu yalnızca aromanın doğal olması şartıyla). Ancak aromalardan dolayı sıkıntı çekebilirsiniz ancak bu da yine yapay aroma katkı maddeleri içeren ürünlerin sürekli tüketimine tabidir. Ancak, ilk önce küçük bir teori.
Tatlandırıcılar nelerdir?
İlavesi ürünün aromasını ve tadını artıran gıda katkı maddelerine aroma maddeleri denir. Onların kullanımı üreticiler için çok faydalı, tek bir ürün türüne dayanarak, dondurma, jöle, marmelat, karamel, alkolsüz içecekler vb. gibi farklı aroma ve tada sahip çok çeşitli gıda ürünleri oluşturmalarına olanak tanıdığından.
Ürünlere tat katmak üreticiler açısından oldukça faydalıdır ancak bu ürünlerin tüketicileri için aynı şey söylenemez. Sonuçta aromalar ve diğer katkı maddeleri ile yüklü ürünleri tüketmenin sonucu sağlık sorunları.
Gıda tatlandırıcıları: sınıflandırma
Doğal tatlar
Bu aroma maddeleri grubu, sırasında elde edilen maddeleri içerir. doğal hammaddeler üzerindeki fiziksel etki.
Fiziksel etki aşağıdaki gibi yöntemler anlamına gelir: presleme, damıtma, ekstraksiyon. Hammadde bitki veya hayvan kökenli herhangi bir doğal ürün olabilir.
Böylece çileklerin preslenmesiyle doğal çilek aroması elde edilir. Portakalın doğal aroması, portakal kabuğundan uçucu yağın çıkarılmasıyla (ekstraksiyon) elde edilir. Ancak sıkılmış meyve suyundan tüm su çıkarıldıktan (damıtma) sonra soğan veya sarımsak aroması elde edilebilir.
Ancak Rusya'da “doğal lezzet” teriminin yorumu Avrupa'da kabul edilenden biraz farklıdır.
Buna göre doğal aroma, doğal aromaya ek olarak aşağıdakileri içeren bir madde olarak adlandırılabilir: Aynı zamanda bir tatlandırıcı madde içerir. Bu, doğal gıda tatlarının, onları ilk okuduğunuzda "doğal" kelimesinin göründüğü kadar zararsız olmadığı anlamına gelir.
Doğala özdeş tatlar
"Armut", "ahududu", "üzüm" vb. tatlar, doğal muadilleri, meyveler ve meyvelerle aynı bileşime sahiptir. Sadece fiziksel olarak değil kimyasal olarak (laboratuvarda sentezlenir) elde edilirler, ancak Formül doğal aromalarla aynıdır, Bu yüzden onlara özdeş denir. Doğal olanlarla aynı olan kokular, ancak bu maddeleri içeren ürünleri her gün tüketmeniz durumunda sağlığınıza zarar verebilir.
Yapay lezzetler
Bunlar tamamen kimyasal tatlandırıcılar ve doğal analogları olmayan aromatik bileşiklerdir.
Gıda tatlandırıcıları: zarar
Diğer gıda katkı maddeleri ile karşılaştırıldığında aromalar o kadar da tehlikeli değildir ancak yine de sağlığa bir miktar zarar vermektedir.
Şununla başlayalım: Her zaman doğal aromalı ürünler tercih edilmeli,çünkü ne özdeş ne de sentetik bir tatlandırıcı, belirli bir ürünün gerçek aromasını ve tadını tam olarak aktaramaz.
Ancak burada da her şey o kadar basit değil.
- Öncelikle doğal ürünlerin tadı ve aroması yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında kararsız hale gelir.
- İkincisi doğal tatlar pahalıdır.
- Üçüncüsü, aynı doğal veya sentetik aromalar, doğal gıda aromalarının aksine, "iddiasızlıkları" ve daha düşük maliyetleri nedeniyle kullanımı çok daha uygundur.
Tatlandırıcıların tehlikeleri hakkındaki konuşmayı daha somut hale getirmek için site bir örnek sunuyor: Vanilin aroması.
Vanilin, vanilyanın ana aromatik maddesidir. Bu baharatı saf haliyle kullanmak pahalı bir zevktir, Bu nedenle, bu baharatın güçlü bir koku özelliğine sahip olan vanilya çubuklarından beyaz toz çıkarmaya başladılar. Doğal aromalı vanilin zarar vermez (bireysel hoşgörüsüzlük hariç). Aksine içeriğindeki polifenoller nedeniyle kötü huylu neoplazmlarla savaşır. Damar ve kalp hastalıklarının önlenmesinde kullanılabilir, inflamatuar süreçleri hafifletir, antimikrobiyal etkiye ve antialerjik özelliklere sahiptir.
Fakat Mağazalarda ve bitmiş ürünlerde doğal vanilin daha da nadirdir.çünkü fiyatı vanilya fiyatından farklı olmasına rağmen oldukça yüksek kalıyor. Bu nedenle, doğal olanla aynı veya sentetik "kardeşi" olan vanilin aroması yaygın olarak kullanılmaktadır.
Doğal vanilin ile aynı aromanın zararı, içinde sağlığa faydalı olmayan kimyasal bileşiklerin bulunmasından kaynaklanmaktadır. En tehlikeli katkı maddesi toksik etkisi olan kumarindir. karaciğeri yok eder. Açıktır ki faydalı özellikler Onunla aynı lezzet, doğal vanilin içermez.
Yapay tatların zararları
Çoğunlukla yapay olan aromalar sağlığa zararlı olmasına rağmen diğer gıda katkı maddeleri kadar önemli değildir. Sağlığa, özellikle de çocukların sağlığına ciddi zararlar ancak şunlardan kaynaklanabilir: sentetik aromalı ürünlerin yoğun tüketimi.
Yüksek konsantrasyonda yapay tatlar içeren gıdaların uzun süreli tüketimi karaciğeri olumsuz yönde etkileyebilir.
Güvenli gıda aromalarından bahsedecek olursak çoğu gıda aromasının güvenli olduğunu söylemek gerekir. Makul miktarda tüketildiği takdirde yani yavaş yavaş ve her gün değil. Elbette doğal veya özdeş tatlar tercih edilmeli ve site hala yapay tatlar içeren ürünlerin kullanımının sınırlandırılmasını öneriyor.
Bu makalenin kopyalanması yasaktır!
Birçoğumuz doğal tatların yapay tatlardan daha iyi olduğuna inanırız çünkü yapay tatlar birçok kimyasal içerir.
Gerçekten mi?
Aslında yediğimiz her şey, kokladığımız her şey, etrafımızı saran her şey kimyasallardan oluşuyor. Doğal olmaları veya laboratuvarda üretilmiş olmaları önemli değildir.
Örneğin karanfilin kokusunu öjenol adı verilen bir kimyasal sayesinde alırız. Tarçın ağaçlarının kurutulmuş kabuğu olan tarçın ise lezzetini tarçın bileşiklerinden alır.
Tüm aromalar hem yapay hem de doğal kimyasallar içerir. Aralarındaki tek fark bu kimyasalların kaynağıdır. Doğal aromalar hayvansal veya hayvansal ürünlerden elde edilir. bitki kökeni. Laboratuvarda işlenmesi bile doğal olma özelliğini bozmaz. Yapay tatlar canlı değil, yenmeyen bir şeyden yaratılır. Örneğin işlenerek kimyasallara dönüştürülen petrolden.
Gıda ve İlaç İdaresi doğal aromayı şöyle tanımlıyor:
“Doğal bir aroma: damıtma, kavurma, ısıtma veya enzimatik ayrışma yoluyla elde edilen bir esansiyel yağ, esans, ekstrakt veya üründür. Aroma verici, baharatlardan, meyvelerden, sebzelerden veya bunların sularından, şifalı bitkilerden, köklerden veya yapraklardan ve diğer bitki ürünlerinden elde edilen aroma verici niteliklere sahiptir. Aroma nitelikleri etten, deniz ürünlerinden, yumurtadan, süt ürünlerinden ve bunların enzimlerinden de elde edilebiliyor.”
Yapay aromanın kısaca tanımı, yapay aromanın, doğal aroma tanımına uymayan herhangi bir madde olmasıdır.
Bazen aynı lezzet, doğal veya yapay malzemeler kullanılarak da elde edilebilir. Sonuç aynı olacaktır, yalnızca yaratım süreci farklıdır.
Peki neden yapay tatlar kullanıyorsunuz? Gerçek şu ki, sentetik kimyasalları kullanmak, aynı doğal olanları elde etmekten çok daha ucuzdur. Kullanılan yapay içerikler de doğal olanlardan daha güvenlidir; test edilmiş ve kanıtlanmıştır. Ayrıca bunların üretimi, örneğin doğal bir tat elde etmek için çok sayıda menekşe yetiştirmekten daha çevre dostudur.
Örneğin vanilyanın tadı ve kokusundan vanilin özü sorumludur. Vanilin doğada orkidelerden elde edilir. Bu süreç çok uzun ve pahalıdır. Bu nedenle bilim adamları laboratuvarda yapay vanilin yarattılar.
2006 yılında Japon bilim adamı Mayu Yamamoto, inek yeminden vanilin ekstraktı elde etmenin bir yolunu buldu. Bunun için Harvard Üniversitesi'nde Ig Nobel Ödülü'nü aldı.
Pek çok insan, doğal aromaların yapay aromalar kadar kimyasal içerebileceğinin farkında değil. Örneğin yapay çilek aroması oluşturmak için kullanılan kimyasalların miktarı, taze çileklerdeki kimyasalların miktarına eşittir.
Yapay üzüm aroması, mağazalardan satın aldığımız kırmızı veya yeşil üzümlerden değil, mor üzümlerin kimyasal bileşenlerinden yapılır. Bu tadı içeren ürünlerin (örneğin şeker veya gazlı içecekler) zengin bir mor renge sahip olmasının nedeni budur. Aynı sebepten dolayı mağazadan alınan üzümler de aynı karakteristik tada sahip değildir.
Bazı doğal tatlar yapay muadillerine göre çok daha tehlikelidir. Örneğin, doğal olarak oluşan badem aromasında eser miktarda siyanür bulunabilir. Ve işlenmemiş Soya fasulyeleri, yapıldıkları yer soya sosu aynı zamanda toksik de olabilir.
Birçok kişi gıdalara eklenen MSG gibi “kimyasallardan” endişe duymaktadır. Bazı insanlar baş ağrısını monosodyum glutamat içeren gıdaların aşırı tüketimine (Çin restoranı sendromu) bağlar. Ancak gerçekte böyle bir bağlantı bir efsaneden başka bir şey değildir. Araştırmacılar bu tür belirtilerin büyük olasılıkla Çin yemeklerindeki fazla tuzdan kaynaklanabileceğine inanıyor.
Yapay olarak oluşturulan tatlar, doğal olanlardan çok daha sıkı testlere tabi tutulur. Ancak bu gerçek yalnızca onların lehine bir argüman olarak değerlendirilebilir. Sonuçta sıfırdan bir lezzet yaratmak, her bileşenin bir güvenlik testinden geçmesini ve tüketim için onaylanmasını sağlar.
Neden tatlara ihtiyacımız var?
Aroma vericiler, gıda ürünlerine tat ve aroma kazandırmak ve mevcut tat ve aromayı arttırmak için tasarlanmıştır.
Aromaların kullanımı şunları yapmanızı sağlar:
Benzer ürünlere dayalı olarak tat ve aroma açısından farklılık gösteren geniş bir gıda ürünleri yelpazesi yaratın
Depolama veya işleme (dondurma, pastörizasyon, konserveleme, konsantrasyon) sırasında kısmen kaybolan tat ve aromayı geri kazanın
Başlangıçtaki tarımsal hammaddelerin kalitesindeki yıllık dalgalanmalara bakılmaksızın gıda ürünlerinin tat ve aroma özelliklerinin standartlaştırılması
Ürünlerin doğal tadını ve aromasını arttırın
Besin açısından değerli ancak tatsız bazı ham madde türlerine (örneğin soya ürünleri) dayalı ürünlere lezzet katmak
Gıda ürünlerini hoş olmayan tatlardan arındırın
Doğal aroma oluşumunun gerçekleşmediği teknolojik işlemler (örneğin mikrodalga fırında pişirme) kullanılarak elde edilen ürünlere lezzet katar.
Hangi tatlar var?
Tatlandırıcılar genellikle doğal, doğal ve yapay olarak ikiye ayrılır.
Doğal tatlar
ABD Federal Düzenlemeler Yasası, doğal aromayı veya Doğal lezzet"baharatlardan, meyvelerden veya meyve sularından, sebze veya sebze sularından, besin mayasından, otlardan, ağaç kabuğundan, tomurcuklardan elde edilen aroma bileşenlerini içeren bir esansiyel yağ, reçine, esans, ekstrakt, protein hidrolizatı veya herhangi bir kavurma, ısıtma veya fermantasyon ürünü" kökler, yapraklar veya benzeri bitkisel materyaller, et, deniz ürünleri, kümes hayvanları, yumurtalar, süt ürünleri veya bunlardan fermantasyon yoluyla elde edilen ürünler; bir gıda ürününün bileşimindeki temel işlevi, besleyici olmaktan ziyade aroma verici olmaktır."
Doğal aromalar son derece pahalıdır ve yalnızca doğal veya yapay aromaların aynısını üretmenin mümkün olmadığı durumlarda kullanılır.
Doğala özdeş tatlar
Rusya'da GOST R 52464-2005 uyarınca Doğal özdeş tatlandırıcı- Bu, aroma kısmı doğal olanlarla aynı olan bir veya daha fazla aroma maddesi içeren bir gıda aromasıdır; aroma preparatları ve doğal aroma maddeleri içerebilir.
ABD'de ve artık Avrupa Birliği'nde “doğalla özdeş aroma” terimi kullanılmıyor.
Örnek olarak karamel - narenciye Portakal, Limon ve Greyfurt üretimine yönelik meyve ve meyve aromalarının yanı sıra% 50'den fazlası doğal esansiyel yağlardan oluşan Nane'yi örnek verebiliriz; Çilek, Frenk Üzümü, Şeftali, Kayısı.
Yapay lezzetler
GOST R 52464-2005, yapay tatlandırıcının aşağıdaki tanımını vermektedir:
Yapay lezzet- Aroma verici kısmı bir veya daha fazla yapay aroma maddesi içeren gıda aromaları, aroma preparatları, doğal ve doğala özdeş aroma maddeleri içerebilir.
Amerikan gıda mevzuatı “doğal” tanımına girmeyen tüm tatları yapay olarak sınıflandırıyor. Yapay gıda aromaları doğada bulunmayan en az bir yapay madde içerir. Kimyasal sentezle elde edilir. Yapay tatlar oldukça stabil, yoğun ve ucuzdur. Örneğin arovanilon (etilvanilin), dünya çapında gıda endüstrisi tarafından kullanılan yapay bir aromadır.
Aroma vericiler nelerden yapılır ve nasıl elde edilir?
Doğal gıda aromaları, bitki veya hayvan kökenli kaynak malzemelerden fiziksel yöntemlerle (presleme, ekstraksiyon, damıtma) çıkarılır. Kuru bitki tozları (örneğin sarımsak), orijinal ezilmiş bitkiden veya sıkılmış meyve suyundan püskürtme veya süblimleştirme yoluyla suyun çıkarılmasıyla elde edilir.
Ana aromatik bileşenlerin bileşimi ve kimyasal yapıları açısından doğal olanlarla aynı tatlar, doğal olanlara tamamen karşılık gelir. Bu durumda bileşenlerin bir kısmı, hatta aromanın tamamı yapay olarak elde edilir. Kimyasal sentez, örneğin vanilin, para-hidroksifenil-3-butanon (ahududu aroması için ana aroma oluşturan bileşen) üretir. Enzimatik süreçlerin optimizasyonu ve hedeflenen etkisi ile belirli mikroorganizmaların gelişimi, örneğin peynir aromaları elde edilir, tereyağı, hardal, yaban turpu.
Duman aromaları çoğunlukla saflaştırılmış duman dumanının suyla çıkarılması ve daha sonra ekstraktların konsantre edilmesinin sonucudur. Birkaç aşamada elde edilirler. İlk olarak, etin olgunlaşmasına ilişkin enzimatik süreçlerin optimize edilmesiyle önemli miktarda et aroması öncüsü elde edilir. Öncüler daha sonra ısıtılarak (kaynatma ve kızartmaya benzer şekilde) etli tatlara dönüştürülür. Bu tür ürünlerin yoğunluğu geleneksel olarak üretilen et ürünlerinden 20-50 kat daha fazladır.
Doğal tatları taklit eden yüzlerce kimyasal bileşikten tek bir yapay tat sentezlenebilir. Bazı yapay vanilya aromaları kağıt endüstrisi atıklarından veya petrolden yapılır.
Doğal olanlarla aynı aromalar %100 kimyasaldır. Herhangi bir kimyasal ürün gibi, bu tür tatlandırıcılar da sıklıkla karaciğer ve böbrek fonksiyonlarını bozan, kalp ve solunum aktivitesini engelleyen ve metabolik süreçleri olumsuz yönde etkileyen toksik safsızlıklar içerir. Modern araştırmalar yapay tatların insan davranışını etkileme yeteneğini göstermiştir.
InfoGlaz.rf Bu kopyanın alındığı makalenin bağlantısı -
