Malt nedir? Malt nereden alınır? Ekmek için malt tarifi. Ekmek yapmak için çavdar maltı Pişirmede beyaz malt
Çevrimiçi mağazamızın müşterilerinden biri bir soru sordu: Çevrimiçi mağazanızdan pişirme maltı sipariş etmek istiyorum Çavdar ekmeği. Sadece koyu malt değil beyazın da olduğunu gördüm. Neden beyaz malta ihtiyacınız var?
Pudoff Group'un baş teknoloji uzmanı Lyudmila Kaskova şöyle yanıtlıyor:
Malt filizlenir, kurutulur ve öğütülerek un, tahıl tanesi haline getirilir. Çoğu zaman çavdar ve arpadan, daha az sıklıkla diğer tahıllardan.
İki tür çavdar maltı vardır: fermente edilmemiş - açık (beyaz) ve fermente edilmiş - kırmızı (koyu kahverengi).
İÇİNDE ev yapımı pişirme kırmızı (fermente) malt, beyaz malta göre daha sık kullanılır. Aromatik, renklendirici ve aroma verici maddelerin yüksek içeriği nedeniyle fermente malt, çavdar, çavdar-buğdayın tadı ve aromasını önemli ölçüde artırır. buğday ekmeği. Bu sayede çavdar ekmeği, onu çok sevdiğimiz o muhteşem aromayı kazanıyor.
Beyaz malt o kadar popüler değil ama boşuna.
Çimlenme sırasında tahıl "uyanır" ve içinde çeşitli biyokimyasal işlemler gerçekleşmeye başlar ve bunun sonucunda büyük miktarda faydalı madde oluşur. Ve hamura beyaz malt eklendiğinde bu faydalı maddelerin çoğu ekmeğin içine giriyor.
Çimlenen tahılda enzimler, özellikle de a-amilaz aktive edilir ve oluşturulur. Aşağıdaki enzimler de maltta aktiftir: proteolitik, hemiselülazlar (β-glukonaz, pentosanaz).
Beyaz malt, unlu mamul üretiminde choux ekmek çeşitleri (Riga, Borodino ve diğerleri) hazırlanırken çay yapraklarının sakrifikasyonu için kullanılır, şeker oluşturma ve gaz oluşturma yeteneği azaltılmış undan buğday ekmeğinin kalitesini arttırır, çay yapraklarının sakrifikasyonu için kullanılır. sıvı maya hazırlarken, başlatıcı kültürler.
Fermente edilmemiş malt, ev yapımı ekmeklerde doğal bir iyileştirici olarak da kullanılabilir.
Beyaz malt ilavesi ile hamur daha hızlı mayalanır, hamurun gaz oluşturma yeteneği ve uzayabilirliği artar. Kırıntı daha da gevşer ve bitmiş ekmeğin hacmi maltsız ekmeğe göre daha büyük olur. Ekmeğin kabuğu pişirme sırasında daha altın rengi bir renk alır. Ayrıca bu ekmeğin tadı ve aroması çok daha zengin ve anlamlıdır. Ve bu ekmek daha uzun süre taze kalır.
Fotoğrafta: beyaz maltlı ekmek ve katkı maddesi içermeyen ekmek. Karmaşık süreçlere girmeden bile farkı görebilirsiniz.
Üretici tarafından önerilen malt dozajı, unun toplam ağırlığının %2-5'i kadardır. Ancak hamura çok fazla beyaz malt eklenmesi önerilmez. Yine enzimlerden (temel olarak α-amilaz) kaynaklanmaktadır. Un zaten belirli miktarda enzim içermektedir ve bilinmediği için (arttırılabilir veya azaltılabilir) risk almamak daha iyidir. Un nişastasına etki eden α-amilaz dekstrinleri oluşturur. Ve çok sayıda olmaları nedeniyle ekmek kırıntısı yapışkan hale gelebilir. Bu nedenle, tek aşamalı ekmek hazırlama yöntemiyle (bu, ekşi maya ve hamur olmadan her şeyin aynı anda yapıldığı zamandır) 500 g un başına 10-15 g beyaz malt yeterlidir. Uzun süreli fermantasyon ekmeği yapıyorsanız (ekşi mayalı, ekşi mayalı), o zaman daha fazla malt ekleyebilirsiniz - 20-25 gr.Uzun süreli fermantasyon sırasında hamurda biriken asit, enzimlerin aktif çalışmasını engelleyecek ve kırıntı yapışmayacaktır.
Farklı malt türlerini görebilirsiniz
Malt, ekmek pişirme sürecinde önemli bir bileşen değildir, ancak bazı çavdar ekmeği türlerinin katılımı olmadan hazırlanmasını sağlamak imkansızdır. Sadece 30 gram kırmızı malt, ekmeğe doğal bir renk, özel bir aroma verecek ve onu her şeyle doyuracaktır. faydalı özellikler filizlenmiş tahıl.
Tarifinizi seçin
Ev için minyatür ekmek makinelerinin piyasaya sürülmesiyle birlikte birçok ev hanımı, aileleri için pişmiş ekmeğin kalitesi ve çeşitliliği hakkında düşünmeye başladı çünkü mağazadan satın alınan versiyon genellikle ideal olmaktan uzaktır. Pişirme işlemini kolaylaştırır Ev yapımı ekmek ve her şeyin olduğu gerçeği gerekli malzemeler bugün satın alınabilir. Ekmek için en geleneksel ürünler kullanılsa da un, su, maya ve tuz, maltla daha sağlıklı çavdar ekmeği yapmayı deneyebilirsiniz.
Ne tür malt var ve neden gerekli?
Malt, filizlenmiş tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir. Çoğu zaman çavdar ve arpadan yapılır. Arpa bira yapımında, çavdar ise ekmek yapımında kullanılır. Çavdar maltı fermente edilmiş veya fermente edilmemiş olabilir. Birincisi kırmızı renk tonuyla, ikincisi ise açık sarı renkle ayırt edilir. Her ikisini de elde etmek için, tahıl 4 ila 6 gün suda bekletilir, ardından ya hemen kurutulur ve öğütülür (fermente edilmez) ya da birkaç gün 50 ° C sıcaklıkta ısıtılır ve ardından kurutulup aynı yerde öğütülür. yol. Sonuç fermente koyu kahverengi malttır.
Her şeyde mevcut olan bu koyu malttır. geleneksel tariflerçavdar ve çavdar-buğday ekmeği hazırlamak. Ekmeğe doğal koyu bir renk ve özel bir aroma verir. Hafif malt da fırınlamada kullanılır. Unun kalitesini artıran çay yapraklarını sakrifiye etmek için kullanılır. Malt, fermantasyon sürecini harekete geçirir, hamura yumuşaklık, elastikiyet kazandırır ve bitmiş ürünün raf ömrünü uzatır. "Canlı" bir parlaklığa sahip çekici altın kahverengi kabuk da maltın bir özelliğidir. Ayrıca filizlenmiş tahılların tüm besin özelliklerine sahiptir, bu da insan vücuduna faydalı olduğu anlamına gelir.
Ekmek pişirmek için malt nasıl doğru şekilde kullanılır?
Malt şurup ve toz halinde mevcuttur. Fermente çavdar maltı, diğer kuru bileşenlerin bir parçası olarak 700 gram un başına 30-35 gram oranında eklenir. Ancak, bunu kullanmanın başka bir yöntemini kullanabilirsiniz - ön demleme. Bunu yapmak için belirtilen miktarda malt üzerine kaynar su dökün, soğumasını bekleyin. oda sıcaklığı ve ancak bundan sonra içindekileri ekmek makinesinin haznesine dökün.
Kırmızı fermente malt, Borodino ekmeği, amatör ekmek ve muhallebi ekmeği pişirmek için kullanılır. Ayrıca buğday çeşitlerinin tariflerinde de listelenmiştir: çay, Karelya-Fince. Hafif malt hazırlamak için kullanılır Riga ekmeği. Büyük şehirlerde satışa hazır malt unu bulabilirsiniz. Evde ekmek pişirmek için malt kullanmak herhangi bir özel beceri gerektirmez, ancak her un ilavesine uygun şekilde tepki vermez. Sonuç, yumuşak gluten ununun jelatinizasyonundaki değişiklik nedeniyle çok kaba bir kırıntı olabilir.
Un durum çeşitleri buğday malt miktarının arttırılmasını gerektirir. Tipik olarak ekmek makinenizle birlikte gelen tarifler, belirli bir ekmek türünü pişirmek için gereken malt miktarını belirtir. Ortalama olarak önerilen oran, un hacminin %1,5-2'si arasında değişir. Sıvı malt konsantresi %1-3 oranında alınabilir. Doğru, mevsimsel (yaz) bir ürün olduğu için satın almakta zorluk var. Ancak raf ömrü 1 yıl olduğu için ileride kullanmak üzere stok yapabilirsiniz. Tarif sıvı ekstrakt kullanılmasını gerektiriyorsa, kuru malt ile değiştirilebilir, ancak yine de önce demleyin.
Gelişim mutfak aletleri modern aşçıların ve ev hanımlarının hayatını çok kolaylaştırdı. Aynı zamanda özel hazırlama teknolojisi ve özel tarif gerektiren cihazlar da ortaya çıkmaya başladı. Örneğin, fermente maltın eklendiği ekmek yapma makinesi gibi bir cihazda, içeriğin oranları biraz değiştirilmiş olarak hazırlanır. Bunun nedeni pişirme işleminin yoğurma ile birlikte otomatik olarak gerçekleşmesidir. burada normal hamur gerekli kıvamı hızlı bir şekilde elde etmesini sağlayan glüten içerir. Ancak fermente çavdar maltı ve soyulmuş unun kullanıldığı hamur tamamen farklı bir yapıya sahiptir ve otomatik olarak yoğrulması çok zordur. Bu nedenle bu tür tariflerin modern ev aletlerine uyarlanarak iyileştirilmesi gerekiyor.
Fırın seçimi
Ayrıca mutfak aletleri imalatında yer alan her firmanın kendi montaj kriterleri ve sıcaklık parametrelerinin olduğu da unutulmamalıdır. Üstelik aynı üreticinin farklı cihaz modelleri bile özellikleri bakımından farklılık gösterebilir. Bu nedenle her cihaz için ayrı ayrı bir tarif seçmelisiniz. Aşağıda anlatılan ekmek Delfa DBM-938 ekmek makinesinde pişirilecektir.
İçindekiler
Hazırlanmak için ihtiyacınız olacak:
Buğday unu (ikinci sınıf) - 500 gram;
Çavdar maltı - 35 gram;
Soyulmuş çavdar unu - 100 gram;
Kuru maya - 1 çay kaşığı;
Tuz - 1 çay kaşığı;
Şeker - 1,5 yemek kaşığı;
Pekmez - 1 yemek kaşığı;
Su - 300 ml;
Kimyon - 3 gram;
Yer imi sırası
Hamur elle yapıldığında malzemelerin karıştırılma sırası pek önemli değildir, ancak aşçılar tuz, maya ve çavdar maltı gibi malzemeleri karıştırmamaya dikkat ederler. Ekmek makinesi gibi bir cihazda ürünler belirli bir sıraya göre yerleştirilmelidir, çünkü bu şekilde cihaz, ayrılan sürede hamuru uygun şekilde hazırlayabilecektir. Bu durumda onu kontrol etmenize gerek yoktur. Öncelikle tuzun çözüldüğü kabın içine az miktarda su dökülür. Sonra Ekle buğday unu. Üzerine şeker dökülür ve biraz karıştırılır. Daha sonra çavdar maltı, pekmez ve soyulmuş un eklenir. Daha sonra maya ekleyin ve su ekleyin.
Pişirme
Tüm bileşenler cihaza yerleştirildikten sonra standart pişirmeye yönelik bir numaralı moda ayarlanır. Ayrıca kabuk için de bir program seçiyorlar ve ağırlığı 700 grama ayarlıyorlar. Bundan sonra “başlat” düğmesine basın.
Belirli bir süre geçtikten sonra fırından bip sesi duyulacaktır. Bu noktada içine kimyon koymanız gerekiyor. Hamurun rengi çok açıksa çavdar maltı ekleyebilirsiniz ancak az miktarda. Daha sonra cihaz kapatılarak işlem tamamlanır.
Ekmeği pişirdikten hemen sonra çıkarırsanız kabuğu sert ve gevrek olur. Ancak hemen çıkarmazsanız ve en az yirmi dakika bekletirseniz havadar ve yumuşak olur.
1. Un elenmelidir.
2. Su oda sıcaklığında kullanılmalıdır.
3. Kişniş kimyonla birlikte kullanılabilir.
Malt: üretim, uygulama, üretim geliştirme beklentileri
Dünyada maltla ilgili, çalışması kelimenin tam anlamıyla yıllara ayrılabilecek çok sayıda literatür var. Ancak malt üretiminde profesyonel olarak yer alan çok sayıda teknoloji uzmanı var. Bu ürün hakkında bilgi arayan okuyucuların büyük çoğunluğu için, malt hakkında belirli bir "omurga" fikrine sahip olmak için yalnızca kısa bir sistematik açıklama yeterlidir ve daha sonra bu bilgiye daha fazla bilgi "asılabilir". Bu materyalin çözmeyi amaçladığı sorun budur.
Malt nedir ve nasıl elde edilir?
Malt (Ukrayna maltı, blr. malt, diğer Rus maltı, Bulgar tatlısı, Çek, Slav slad), özel olarak çimlendirilmiş tahıl tohumlarının (arpa, buğday, çavdar, bazı durumlarda mısır ve hatta pirinç) çimlendirilmesiyle elde edilen bir üründür ve maltlama işlemi sırasında kurutulur. Malt, bira, klasik Rus votkası ve çeşitli fırın ve mutfak ürünlerinin üretimi için ana hammaddedir. Terimin kendisinden "tatlı" kelimesiyle uyumlu olduğu açıktır ki aslında durum budur.
Malt üretme süreci tohumların ıslatılması ve çimlenmesine bölünmüştür. Tohumda bu işlemle ilişkili kimyasal değişikliklere neden olmak için çimlenme gereklidir. Bazı durumlarda, bu süreçte oluşan maddelerden yalnızca biri değerlidir - diastaz (içki fabrikası üretimi), diğer durumlarda ise diastazın yanı sıra bir dizi değiştirilmiş çözünür ürün kullanılır (bira üretimi). Her iki durumda da, diastazın nişastayı çözme ve sakrifikasyon yeteneğini kullanırlar ve fermente etme kabiliyetine sahip bir şeker olan maltoz elde edilir. Bu sonuçta maltın pratik amaçlar için kullanımını önceden belirledi. Daha sonra malt, unlu mamul üretiminde ve kvas üretiminde kullanılmaya başlandı.
Maltın kökeni tarihi
İnsanoğlu fermantasyon sürecinin farkına varır varmaz bu sürecin ürünlerinden biri olarak malt şekeri ortaya çıktı. Japonya'da, çağımızdan önce bile, nişastalı pirinç veya darının belirli koşullar altında tatlı bir madde üretebildiğini biliyorlardı.
Maltın tarihi doğrudan biranın tarihiyle ilişkilidir ve biranın eski Sümerler tarafından yanlışlıkla keşfedildiği M.Ö. 7. binyıla kadar uzanır. Daha sonra tahıl, içine suyun akabileceği kil kaplarda saklandı ve böylece fermantasyonun prensibi keşfedildi. Bu işlemin sonucunda hoş, ferahlatıcı ve sarhoş edici bir tada sahip bir içecek elde edilir. Araştırmacılar, modern biranın öncülleri olan arpa maltından malt yapımına ve düşük alkollü içeceklerin hazırlanmasına ilişkin en eski arkeolojik kanıtları tarihin bu dönemine atfediyorlar. Mezopotamya'da yaşayan eski halklar - Sümerler, Babilliler, Asurlular - tadı, rengi ve diğer özelliklerine göre farklı isimler taşıyan 70'den fazla bira türünü biliyorlardı. İtibaren Antik Mısır Bira hakkında daha az bilgi var, ancak M.Ö. 2800'de olduğu biliniyor. Mısırlılar bira ürettiler.
9. yüzyılda biracılık Kiev Rus ve Novgorod topraklarında zaten yaygındı.
Novgorod'daki kazılar hemen hemen her kulübede bira fıçılarının bulunduğunu gösterdi. Novgorod Konseyi kalite gerekliliklerini düzenleyen özel bir yasayı bile kabul etti arpa içeceği ve sabit fiyatların belirlenmesi. Yabancılardan gelen incelemelere göre Rus birası lezzetli ama bulanıktı.
Elbette çavdar maltı arpa maltı kadar popüler değil. Bununla birlikte, özellikleri bakımından arpa maltından hiçbir şekilde aşağı değildir ve esas olarak fırınlamada kullanılır. Rusya'da özel bir tat ve renk verdiği için esas olarak siyah ekmek pişirmek için kullanılıyordu.
Ne tür malt var?
Üretim teknolojisine bağlı olarak aşağıdaki arpa maltı türleri ayırt edilir: fermentatif, açık, koyu, karamel, kavrulmuş, haşlanmış, ekşi, buğday vb. Bunlardan bazılarını kısaca açıklayalım.
Fermente malt (diafarin)
On gün olgunlaştırılan ve 50°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta kurutulan hafif malttır. Kurutma, büyük miktarda havaya erişim sağlanarak, tercihen yapay çekişle, nem içeriği% 6'ya kadar yapılmalıdır. Genellikle maltta bulunan yüksek enzim içeriğine ek olarak nispeten yüksek sitolitik aktiviteye sahiptir. Üretimi için protein içeriği yüksek arpa kullanılması ve küçük tane fraksiyonlarının kullanılması tavsiye edilir.
Pilsner tipi hafif malt
Açık sarı renkte tane kütlesidir. 2,5-3,5 adet rengi vardır. DAÜ;
Koyu malt (Münih tipi)
Konsantre malt aromasına sahip sarı taneli bir kütledir. 5-25 adet arası rengi vardır. DAÜ. Koyu malt üretiminde, malta karakteristik rengini ve aromasını veren yüksek miktarda melanoidin oluşumu için özel koşullar sağlanır.
Karamel maltı
Bu, parlak parlaklığa ve malt aromasına sahip, sarı-kahverengi renkli bir tahıl kütlesidir. Karamel malt tanesi kesildiğinde, değişen yoğunlukta, parlak, kahverengi renkte yoğun sinterlenmiş bir yapıya sahiptir. 25-150 adet rengi vardır. DAÜ. Karamelli malt üretiminde, yüksek kaliteli bir bitmiş ürün elde etmenin temel koşulu, başta amino asitler ve peptidler olmak üzere melanoid oluşumu reaksiyon ürünlerinin mümkün olan maksimum miktarda birikmesidir.
Haşlanmış malt
Haşlanmış malt hazırlama maliyetleri normal malt üretimine göre biraz daha yüksektir. Hazırlamak için, koyu malt yapımında olduğu gibi filizlenen arpa kullanılır. Kaynatılmış malt teknolojisinin ayırt edici bir özelliği, koyu maltın çimlenme koşullarına benzer koşullar altında çimlenen maltın, son 36 saat boyunca kaynatmaya tabi tutulmasıdır - zayıf hava ile 40-50°C sıcaklıkta ısıl işlem. Tahıl solunumunu bastırmak için üfleme. Bu, embriyonun büyümesinin ve enzimatik hidrolizin düşük moleküler ağırlıklı ürünlerinin (şekerler ve amino asitler) oluşumunu durdurmaya yardımcı olur. Daha sonra kaynatma yavaş yavaş kurutmanın ilk aşamasına - soldurmaya aktarılır. Son kurutma aşaması - kimyasal - 80-90°C sıcaklıkta 3-4 saat süreyle gerçekleştirilir.
Kavrulmuş malt
Kahve aromalı koyu kahverengi taneli bir kütledir. Kavrulmuş malt tanesi kesildiğinde koyu kahverengi (ancak siyah değil) bir renge sahiptir. Çok almak siyah bira Küçük miktarda kavrulmuş malt ilavesi sıklıkla kullanılır. % 1'den fazla eklenmemelidir, aksi takdirde bira çok geçmeden hoş olmayan yanık bir tat alacaktır. Kavrulmuş malt üretimi için çok iyi çözünmüş hafif kuru malt kullanılır, bu durumda biraz daha yüksek bir renge izin verilir.
Maltın ev koşullarında kullanımı
Fermente çavdar maltı, ev pişirmede kullanılan ana malt ürünüdür. Ekmeğin organoleptik niteliklerinin doğal bir iyileştiricisidir. Fermente çavdar maltı, çavdar, çavdar-buğday, malt ekmeklerinin pişirilmesinde, un ağırlığının %3 - 5'i kadar malt ilave edilerek kullanılabilir. Un geliştiricidir, daha iyi su emilimini destekler ve hamurun iyi elastikiyetini sağlar, ekmek kırıntısının yapısını iyileştirir, fermantasyonu artıran çözünür maddeler oluşturur ve bitmiş ürünün raf ömrünü uzatır. Ayrıca fermente çavdar maltı, kvas üretiminin ana hammaddesidir ve içecek olarak kullanılır.
Fermente edilmemiş malt, fermente edilmiş doğal bir üründür (malt unu). en iyi çeşitlerçavdarı yetiştirerek, kurutarak ve öğüterek elde ediyoruz. Grimsi bir renk tonu ile açık sarı bir renge sahiptir. Tadı tatlıdır. Çözünür karbonhidratlar, proteinler, mineral tuzları ve enzimler içerir. Şekerleştirici doğal bir ürün olarak fırınlamada kullanılır. Zencefilli kurabiye, ekmek ve şekerleme ürünlerinin tarifine dahildir. Un veya malt ekstraktı formundaki beyaz malt, Riga ekmeği hamurunda, gagalı ekmekte, leziz ekmeklerde ve hemen hemen tüm Avrupa ve Amerika buğday hamur türlerinde (ağırlığının yaklaşık %0,5-3'ü kadar un katkı maddeleri) kullanılır. ).
Maltın endüstrideki uygulamaları
Kuşkusuz burada öncelikle Rus ekmekçiliğinin bir nevi kartviziti haline gelen meşhur Borodino ekmeğinden bahsetmek gerekir ve ona eşsiz lezzet özelliği kazandıran ana ürün çavdar maltıdır. Kökeni hikayesi şu şekildedir. Borodino Muharebesi'nde ölen General Tuchkov'un (Abbess Maria) dul eşi, ölüm yerine bir kilise inşa etti ve ardından Borodino ekmeği olarak bilinen harika ekmeğiyle ünlü bir manastır kurdu. Endüstriyel teknoloji ve Borodino ekmeğinin tarifi daha sonra 30'lu yıllarda fırınlarda endüstriyel pişirme için özel olarak geliştirildi. Profesör L.Ya. Auerman. Borodino ekmeğini hazırlama süreci günümüzün en emek yoğun süreçlerinden biridir. Pişirme süresini kısaltma ve bazı malzemeleri diğerleriyle değiştirme girişimleri ekmeğin tadını büyük ölçüde etkiler.
Kırmızı çavdar maltı diğer ekmek türlerinin tarifinde de kullanılır. Özellikle şu çeşitlere eklenir: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Çay, Karelo-Fince. Riga ekmeği tarifine beyaz çavdar maltı da dahildir. Ayrıca, bu tür maltların her ikisi de kraker, zencefilli kurabiye ve diğer fırın ve şekerleme ürünlerine yönelik çok çeşitli tariflere eklenir.
Malt, içecek endüstrisinde kilit öneme sahiptir.
Bilindiği gibi etkileyen başlıca faktörler eşsiz tat bira malt ve şerbetçiotu karışımıdır. Buna karşılık malt yukarıda yazıldığı gibi sadece kırmızı ve beyaz değil aynı zamanda karamel vb. Bu nedenle, dünya bira üreticilerinin ve özellikle Avrupalıların olağanüstü yaratıcılıkları sayesinde, bir ömür boyu denemeye yetmeyecek sayısız büyük, orta ve küçük üretim çeşidine sahibiz.
Rus kvas üreticileri yaratıcılık açısından bira üreticilerinden sonra kolaylıkla ikinci sırada yer alabilir. Kvas tariflerinin sayısı sonsuz değil, ancak muhtemelen yaklaşık bin tane var. Rusya'da eski çağlardan beri beyaz ve kırmızı kvaslar hazırlanmakta ve bunların üretimi elbette her zaman malta dayanmaktadır.
Ayrıca Rusya'da yüzyıllar boyunca her yerde malta dayalı mükemmel kaçak içkinin hazırlandığını da belirtmekte fayda var. Bu gelenek, alkollü içeceklerin üretiminde devlet tekelinin olduğu SSCB döneminde neredeyse ortadan kaldırıldı, ancak o zaman bile bazı endüstriyel votka çeşitlerinin üretiminde malt kullanıldı.
Malt ayrıca çeşitli gıda karışımlarında ve katkı maddelerinde de kullanılır. Bu, ürünlere benzersiz bir tat vermek ve ayrıca bazı durumlarda raf ömrünü etkilemek için yapılır.
Tıpta malt
Malt ekstraktları ve bunu içeren preparatlar halk hekimliğinde ve profesyonel tıpta uzun süredir başarıyla kullanılmaktadır. Malt vücudun koruyucu fonksiyonunu (bağışıklık) güçlendirir; hastalık, ameliyat, fiziksel ve zihinsel stres sonrası gücü geri kazandırır; radyonüklidlerin, kolesterolün ve diğer toksinlerin vücuttan uzaklaştırılmasını teşvik eder; cilt, saç, tırnak ve kemiklerin durumunu iyileştirir; hemoglobin içeriğini ve kandaki kırmızı kan hücrelerinin sayısını artırır; sindirim organlarının işlevini normalleştirir; gençleştirici bir etkiye sahiptir (kollajen üretimi nedeniyle).
Erkekler için malt, gücü artırır, sperm sayısını artırır, kas oluşumunu destekler ve çeşitli yükler altında iyileşmeyi hızlandırır. Kadınlar için bu ürün yumurtlamayı hızlandırır, korpus luteum oluşumunu teşvik eder, yumurtalıkların boyutunu normalleştirir, foliküler oluşumu artırır ve ayrıca kısırlığın tedavisine olumlu katkıda bulunur, fetal hipoksi ve yetersiz beslenmenin önlenmesine ve tedavisine yardımcı olur ve ayrıca kaliteyi artırır. Anne sütünün bileşimi ve stabil emzirme sağlar. Çocuklar için malt iştahı artırır, kemik ve kas sistemlerinin normal gelişimini destekler, zihinsel ve fiziksel performansı artırır.
Rusya'da malt üretiminin gelişmesi için beklentiler
Günümüzde malt üretiminin maliyetinin düşmesi, raf ömrü ve bir yandan da doğallığı arasındaki çelişki konusu oldukça sancılı bir hal aldı. Doğal maltın "hızlandırılmış" malttan daha iyi ve sağlıklı olduğu ve hatta ucuz katkı maddeleri (kilo alımı için) olduğu herkes için kesinlikle açıktır. Ne yazık ki büyük malt üreticileri için bu faktör ikincil öneme sahiptir. Ancak şu anda Batı'da olduğu gibi Rusya'da da doğal gıda üretim teknolojilerinin moda olacağı ve alıcıların sanayicileri kendi tercihleriyle yüzlerini doğaya dönmeye zorlayacağı umudu var. Aksi takdirde sadece gerçek biranın tadını değil, Borodino ekmeği ve kvasının ne olduğunu da unutacağız.
Her durumda, Rusya'daki büyük malt üreticilerinin yanı sıra, "hızlandırılmamış" teknolojiler kullanılarak üretilen doğal bir ürün üreten çok sayıda küçük ve orta ölçekli üretici var. Kârları önemli ölçüde düşük, ancak ayakta kalmalarına izin veriyorlar ve bu tür ürünlere talep var ve oldukça istikrarlı.
Merhaba arkadaşlar! En gürültülü kış tatilleri neredeyse sona erdi (biraz daha!), En önemli şeyi - ekmekle ilgili - tekrar düşünmenin zamanı geldi. Yeni Yıl'dan önce bile malt - karanlık ve aydınlık hakkında yazmak, ne için kullanıldığını ve karanlık ile açık arasındaki farkın ne olduğunu düşünmek istedim. İnternette kırmızı maltın hamur üzerinde ne gibi bir etkisi olduğu, aktif olup olmadığı, fermantasyonu etkileyip etkilemediği veya sadece bir tatlandırıcı bileşen olarak görev yapıp yapmadığı hakkında sıklıkla tartışmalar ve hatta anlaşmazlıklar bulabilirsiniz. Ayrıca, çok az kişi beyaz fermente edilmemiş maltın neden, nerede ve nasıl kullanıldığını ve bunun tam olarak neyi etkilediğini anlıyor. Maltın aktivitesinden bahsetmişken, öncelikle içindeki enzimlerin aktivitesinden, hamurun fermantasyonunu etkileyip etkilemeyeceğinden ve etkileyip etkilemeyeceğinden bahsediyoruz. Maltın nasıl çalıştığını, nasıl ortaya çıktığını ve etkisinin nasıl ifade edildiğini anlayalım.
fermente çavdar maltı taneleri ve ekşi hamur kullanılarak - tat için
Malt nedir
Malt, çavdar, buğday, arpa ve hatta yulaf gibi çeşitli tahılların maltlanmasıyla üretilir ve teknolojiye bağlı olarak malt elde edilir. fermente edilmiş (diyastatik OLMAYAN) buna kırmızı, koyu ve aynı zamanda denir fermente edilmemiş (diastatik) buna beyaz denir. Enlemlerimizde en yaygın çavdar maltları kırmızı ve beyazdır (beyaz daha az yaygındır) ve fırıncıların ayrım gözetmeksizin istedikleri kadar ve istedikleri yere dökmeye alıştıkları arpa maltı özütüdür. Eğer aniden karşına çıkarsan yumuşak çörek"Çavdar" adı verilen sarı-kahverengi veya kabarık gözenekli koyu ekmek, bilirsiniz, bunların hepsi arpa maltı özü ile renklendirilmiş, içinde tek bir gram çavdar unu bulunmayan en tatlı buğday rulolarıdır.
işte malt çörekler, örneğin
Maltlık tahıl, belirli bir aşamada ve belirli koşullar altında çimlenmesidir, bunun sonucunda içinde neredeyse sihirli bir dizi işlem meydana gelir, ardından kurutulur (yüksek veya düşük sıcaklıkta) veya sıvı bir ekstrakt elde edilir.
İster hayvan ister bitki olsun, herhangi bir canlı organizma, doğası gereği türleri korumak ve yaşamı sürdürmek için programlanmıştır, bu nedenle olgunlaşmış tahıl bunun için her şeye sahiptir: yeterli miktarda yağ ve mineralin yanı sıra nişasta da içerir - ana Embriyo için besin olan nişasta, tahılın ortasındaki güvenli bir depo olan endospermde bulunur. Tahıl aynı zamanda önemli "işçiler" de içerir; görevi embriyo için yiyecek hazırlamak olan alfa-amilaz ve beta-amilaz enzimleri. Kuru tahılın kendisi tamamen inerttir ve içindeki nişasta embriyo için sindirilemez, ancak tahıl iyice nemlendirildiğinde amilaz enzimleri içine serpilir ve çalışmalarına başlar: alfa-amilaz uzun nişasta zincirlerini parçalar ve ardından beta-amilaz bunları yalnızca embriyonun değil, aynı zamanda maya ve bir dizi laktik asit bakterisinin de sevdiği maltoza dönüştürür. Enzimlerin yaptığı bu işe amilolitik aktivite denir.
Un enzimleri çok aktif olduğunda bunun iyi olmadığını sıklıkla söyleriz, özellikle konu çavdar ekmeği olduğunda: hamurun asitliği ve tuzun enzimleri etkisiz hale getirmeye yardımcı olduğunu ve bunun da hamurun yapısını iyileştirmenize olanak sağladığını ve Bitmiş ekmeğin gözenekliliği onu daha az yapışkan hale getirir. Aynı zamanda enzim eksikliği, hamurun zayıf mayalanmasına ve bitmiş ekmeğin kabuğunun soluk olmasına neden olabilir. unun zaten oldukça yüksek bir beta-amilaz içeriği (özellikle çavdar!) varken, alfa-amilaz yetersiz olabilir ve bu durumda fırıncıların hamura malt bileşenleri biçiminde ek alfa-amilaz eklemesi gerekir. Undaki amilaz miktarı, hem hasat edilen tahılın depolama koşullarına, hem de büyümenin son aşamasındaki hava koşullarına ve hasadın zamanlamasına bağlıdır.
"Tahıl sağlam kaldığı sürece amilazlar az çok etkisizdir. Tahıl çimlenmesinden sonra amilolilik aktivite keskin bir şekilde artar. Bazen tahıl hasat edilmeden çok uzun süre önce tarlada bırakılır veya büyümesinin son aşamasında üzerine yağmur yağar. Her iki durumda da tahıldaki amilazların aktivitesi büyük ölçüde artabilir..." Jeffrey Hamelman yazıyor. Aslında, tahıl filizlenmeye başladığında ve neredeyse malt haline geldiğinde hala tarlada olabilir.Mesele şu ki, tahılın amilolitik aktivitesi, tahıl olgunlaştıkça artar, bu nedenle çiftçiler, içindeki amilaz içeriği olduğunda tahılı hasat etmeyi tercih eder. minimaldir. Amilaz içeriği yüksek olan tahıl çok daha hızlı bozulur ve bu tür tahıllardan elde edilen un, çabuk fermente olan ve yapısını hızla kaybeden dengesiz bir hamur üretir ve ekmek sıkı bir kırıntı ile elde edilir.
Kırmızı ve beyaz malt
Bildiğiniz gibi malt kırmızı ve beyaz olarak üretilir ve kırmızı maltın kendisi enzimatik olarak aktif değildir, çimlenmeden sonra yüksek sıcaklıklarda kurutulan, bunun sonucunda koyulaşan, kırmızı-kahverengiye dönüşen malt tahılıdır. bu yüzden ona karanlık denir. Tüm enzimler yüksek sıcaklıklara duyarlıdır, bu nedenle yüksek sıcaklıklarda kurutma sırasında amilazlar devre dışı bırakılır, bu nedenle kırmızı malt ekmekte tatlandırıcı bileşen olarak kullanılır. " Diastatik olmayan (fermente) maltta enzimler etkisiz hale getirilir ve bu bileşenin tek işlevi tat ve aroma yaratmaktır.", Hamelman'ı kitabında doğruluyor.
Prensip olarak neden kırmızı maltın amacı ve faaliyeti konusunda anlaşmazlıklar ortaya çıkıyor? Kırmızı çavdar maltının kullanıldığı ekmek tariflerine bakın, çoğunlukla bunlar maltın demlendiği çavdar muhallebileridir. un ile birlikte demleme daha sonra 2-4 saat boyunca 62-65 derecelik bir sıcaklıkta tutulur. şekere dönüştürmek(Bütün biralar şekerleştirilmese de, kendileri şekerlenen biralar vardır ve bazıları beyaz malt kullanır, ama bu başka bir hikaye). Malt mayalaması kullanılarak yapılan ekmek karakteristik tat ve aroma özelliklerine sahiptir; ayrıca mayalanmış çavdar ekmeğinin yapısı, mayalanmamış çavdar ekmeğinin yapısından farklıdır. Bu arada bu etkinin nedeni maltta değil, demlenmiş unda yatıyor! Undaki sıcak suyun etkisi altında, yukarıda da belirttiğimiz gibi nişastayı nişastaya dönüştüren amilazların aktivitesi artar. basit şekerler böylece çay yaprakları şekerlenir.
Un, malt ve baharatlardan yapılan bira
üretimde kaynak, ağdan fotoğraf
Kırmızı maltı, çok koyu renkli sıvı viskoz bir ekstrakt veya kızarmış ekmek kabuğunun kendine özgü tatlı tadı ve aromasına sahip kuru kırmızı-kahverengi toz formunda bulabilirsiniz. Fırıncıların ve tüketicilerin değer verdiği, fermente maltın bu karakteristik tat ve aroma özellikleridir ve malt eklenmiş ekmek hemen fark edilir.
Beyaz FERMENTE EDİLMEMİŞ malt ne sağlar?
beyaz malt çavdar ununa benziyor
Enzimler açısından zengin beyaz diastatik maltın tam olarak nasıl çalıştığını (nişastaları basit şekerlere dönüştürdüğünü) zaten öğrenmiştik ve şimdi hamura ne yaptığını ve neden beyaz maltın hamura eklendiğini çözelim. Hamelman bunun hakkında şöyle yazıyor: “ Uzun ve yavaş fermantasyona uğrayan ekmek için, örneğin birkaç saat veya gece boyunca geciktiricide bırakılan ekmek için (mayalama makinesi bunun tersidir - 4-10 derecelik düşük bir sıcaklıkta tutulur), malt eklemek faydalı olabilir. . Bunun nedeni, uzun süreli fermantasyon sırasında mayanın önemli miktarda un şekeri tüketmesidir. Ekmek sonunda fırına girdiğinde, hamurda kalan şeker miktarı iyi bir kabuk rengi sağlamak için yeterli değildir." Beyaz maltın eklenmesi normalden daha fazla nişastanın şekere dönüşmesine neden olur ve fermantasyonun sonuna doğru hamurda daha fazla artık şeker bırakarak güzel kabuk rengini oluşturur.
Dozaj
malt demlemeli ekmek: Borodino ve Black Hamster
Gördüğünüz gibi beyaz malt iyi bir şey ve hem çavdar hem de buğday ekmeğine hem demlenmiş hem de kuru olarak eklenir, ancak dozajına dikkat etmeniz gerekir. Beyaz maltla aşırıya kaçarsanız ekmeğin bir takım hoş olmayan kusurları olacaktır: yapışkan kırıntı, sıkı yapı, içeri çekilmiş kenarlar tava ekmeği(bel ekmeği), vb. Beyaz malt kullanımı için standart dozaj, unun toplam ağırlığının% 1-2'sidir. Kırmızı malt dozajını aşarsanız (toplam unun ağırlığının %2,5-5'i), ekmeğin tadı ve aroması çok belirgin olacak ve hatta acı bile olabilir.
Aslında kırmızı ve beyaz çavdar maltı hakkında size anlatmak istediğim şey buydu. Şimdi anlaşıldı)
Size Mutlu Noeller! En iyi dileklerimle ve yakında görüşürüz!
