Tarif: Baharatlı-tuzlu Karadeniz istavrit - Lezzetli balık. Evde tuzlu uskumru, fotoğraflı tarif Evde uskumru nasıl tuzlanır
Karadeniz istavritleri, istavritgiller familyasının Perciformes takımına aittir. Pullarının çok özel yapısı ve dizilişi sayesinde bu balığın temizlenmesi oldukça kolaydır. Balığın boyutu küçüktür, bu da onu evde işlemeyi de kolaylaştırır. Gurmeler kesinlikle özel aromasından ve biraz spesifik olmasından keyif alacaklardır. baharatlı tat.
Kurutmak için 15 cm'yi geçmemesi gereken aynı büyüklükte balık seçin, önce balık tuzlanır, sonra kurutulur. Bu amaçlar için genellikle orta yağlı deniz ürünleri ve az yağlı balıklar kullanılır. Balıkları tütsülemeye hazırlamak için kuru tuzlama kullanılmalıdır. Balıktaki fazla nemi gidermek için tuzlamadan önce istavritleri yıkayıp kurutmanız gerekir.
Bundan sonra tuzlanacak yemekler seçilir. Bunun için sıradan on litrelik bir tencere uygun olabilir. Bu tava buzdolabına çok iyi uyuyor. Tavanın tabanına kaba tuz serpilir. Tuz iyotlu olmamalıdır. Tuz tabakası 0,5 mm olmalıdır. Balıklar katmanlar halinde serilir, her balık katmanına tuz serpilir. Balıkları üst kenara koymamalısınız, üst tarafa 5 cm mesafe bırakmayı unutmayın. Balığın üst tabakasına tuz serpilir. Katman kalınlığı yaklaşık 1,0 - 1,5 cm olmalıdır.
Son istavrit tabakasının üstüne ahşap bir tahta (ve mümkünse bir daire) koymanız gerekir. Bu amaçlar için küçük bir tencereden bir tabak veya kapak kullanabilirsiniz. Çemberin üzerine bir ağırlık konuluyor. Ağırlığı tavadaki balığın ağırlığının en az %10-15'i kadar olmalıdır. 3-4 saat sonra balık, tuzun etkisiyle hücreler arası meyve suyu salgılamaya başlar. Bu noktada tava buzdolabına yerleştirilir. Buzdolabındaki sıcaklık +3-5 derece olmalıdır. Tava 2-3 gün buzdolabında kalmalıdır. Balıklar tuzlandıktan sonra musluğun altında yıkanır. Su soğuk olmalıdır. Kalan suyu boşaltmak için balığı lavabonun üzerine sabitlenen bir kevgir içinde durulayabilirsiniz.
Pek çok insan bir balığın kuyruğundan veya başından nasıl düzgün şekilde asılacağını bilmiyor. Balığı alt çenesinden asmak en iyisidir. Bunu yapmak için normal bir ataş kullanın. Ataşın düzeltilmesi gerekiyor. Ancak balıkları asmanın net kuralları yoktur, herkes kendine uygun yöntemi seçer. Balkona balık asmak daha iyidir. Sineklerin balıkların üzerine konmaması ve toz uçmaması için balkonun kapatılması gerekmektedir. Balkondaki hava sirkülasyonu odaya göre çok daha iyi olacaktır.
Balıkları gözün üstündeki askılara da asabilirsiniz. Balığı dışarıda kurutacaksanız %9 sirke solüsyonuna batırılmış gazlı bezle silin. İstavritleri sineklerden korumak için bu gereklidir. 4-5 gün içinde balıklar hazır olacak. Nem %80'i, sıcaklık ise 20-26 dereceyi geçmemelidir.
Soru, orijinal, hızlı ve aynı zamanda ucuz ve emek yoğun olmayan bir şeyin ne pişirileceği ise, ihtiyacınız olan şey Karadeniz'den gelen tuzlu istavrittir. Tuzlama için balık seçerken, her balık türünden mükemmel bir yemeğin elde edilmediğini, yalnızca belirli özelliklere sahip olan, yani "olgunlaşma" yeteneği olan belirli bir balıktan elde edildiğini dikkate almak gerekir. Bunlar öncelikle ringa balığı, somon balığı, beyaz balık, nototenia, uskumru, hamsi ve uskumru balık familyalarındandır.
Balıkları tuzlarken, toplam verimdeki tuzun kütle oranına göre 3 grup bitmiş ürün ayırt edilir. Böylece, tuz içeriğinin sırasıyla %6-10, %10-14 ve %14'ün üzerinde olduğu hafif tuzlu, orta tuzlu ve kuvvetli tuzlu balıklar ayırt edilir.
Yemek pişirmede kullanın baharatlı tuzlama Balığa kaba iyotsuz tuz eklemek, içindeki fazla nemin uzaklaştırılmasını sağlar. Bu sayede ürünün herhangi bir tat vermemesi veya muhafaza etmemesi, ancak çözündüğünde hemen çözünen kaba tuz kristallerinin ince tuza göre düşük sıcaklıklarda daha yavaş çözünmesi nedeniyle balıktan nemin alınması sağlanır. balıkların susuz kalmadan hızlı bir şekilde tuzlanmasını sağlar. Tuzlama işlemi sırasında bir tuz çözeltisinden oluşan tuzlu su ve doğal meyve suyu balık posasına salamura denir. İstavrit tuzlamak için en uygun kap paslanmaz çelik, emaye veya plastik dayanıklı tabaklardır.
İstavritin tuzlanmadan önce yıkanması gerekir. soğuk su. Daha sonra nemin süzülmesini sağlamak için onu bırakmanız gerekir, ancak balığın fazla kurutulmaması önemlidir, aksi takdirde tadı kaybolur. Daha sonra balıklar tuzlanmaya hazırlanan bir kaba göbek üstü yerleştirilir ve üzerine katmanlar halinde tuz serpilir. Tuz tüketimi 10 kg balık başına 1 kg'dır. Tuzlama yaparken kilogram tuz başına 25-30 gr oranında tuz ve şeker karışımı kullanılması istavritlere olağanüstü bir lezzet kazandırır. hassas tat.
İstavritin yumurtlama işlemi tamamlandıktan sonra üzeri tuz, şeker, koruyucu ve baharat karışımı ile kaplanır ve dozlar halinde sirke ilave edilir. Sirke kullanımı balığın tuzlanma sürecini hızlandırır ve etinin rengini açar. Daha sonra balık içeren kap basınç altına alınır ve sıcaklığın 3-8 santigrat dereceyi geçmemesi gereken soğuk bir yere yerleştirilir. Baskı olarak, tek parça tahtadan veya satılan çubuklardan daire şeklinde yapılmış ıhlamur veya kavak tahtalarını kullanmak en iyisidir. Bu tür ahşapların kullanılması, tuzlu ortamda deformasyona karşı dirençleri ve tanenlerin yanı sıra reçine emisyonlarının bulunmamasından kaynaklanmaktadır.
Mersin balığı hariç hemen hemen her balığı kendiniz tuzlayabilirsiniz. Tuzlamaya uygun balık çeşitlerinden biri de istavrittir. Yüksek protein içeriğine sahip yağsız etin hafif ekşi bir tadı vardır. Bu deniz balığı kızartmak, haşlamak ve tuzlamak için mükemmeldir. Daha sonra istavritleri kendiniz nasıl tuzlayabileceğinizden bahsedeceğiz.
Baharatlı tuzlu istavrit
Balıkların tuzlanması değişen yoğunluk derecelerinde yapılabilir - orta (1 kg balık başına 160 g) ve güçlü (kilogram balık başına 300 g). En çok hangi yöntemi beğendiğinizi seçin. Tuzlama sırasında balıkların bozulma olasılığını ortadan kaldırmak için sodyum benzoat (1 kg istavrit başına 2 g) kullanılması gerekir. Balıkların bozulmasını önleyecek bir gıda koruyucudur.
Gerekli Ürünler:
- istavrit;
- tuz, şeker;
- koruyucu (sodyum benzonat);
- balıkları tuzlamak için baharat karışımı;
- sofra sirkesi.
Pişirme işlemi:
Tuzlamadan önce balığın kurumasını önleyerek yıkayıp kurutduğunuzdan emin olun. Bundan sonra karkasları sıkıca bir emaye veya Züccaciye batmak. Balıkları katman katman bir kaseye yerleştiriyoruz ve her katmana tuz serpiyoruz (1 kg istavrit başına 100 gr tuz).
Uskumruya alışılmadık bir hassas tat vermek için, katman için tuza baharat ve şeker karışımı ekleyebilirsiniz. Baharatlar 1:1 oranında karıştırılır (karışım tüketimi 1 kg sofra tuzu başına 25-30 gr). Şeker, bitmiş ürüne özel ve hassas bir tat verir.
Tüm balıklar kaba yerleştirildikten sonra, balığın üzerini kalın bir tabaka halinde tuz, koruyucu madde, şeker ve salamura baharat karışımıyla kaplayın. Balıkları tuzlama işlemini hızlandırmak ve etin hafif olmasını sağlamak için biraz sofra sirkesi ekleyin.
Zulmün üstüne koyduk ( büyük kavanoz suyla) ve oldukça serin bir yere (5-8°C) yerleştirin. Baskı için kavak veya ıhlamurdan yapılmış masif ahşap daireler almak daha iyidir. Bu ağaç tuzlu ortamlara iyi dayanır ve reçine veya tanen yaymaz.
Birkaç gün sonra balık yemeye hazırdır. Baskıyı kaldırıyoruz, gerekli miktarda balığı çıkarıyoruz ve baskıyı geri koyuyoruz.
İstavritleri musluğun altında yıkar, bağırsaklarını çıkarır, kafasını keser ve karkasını porsiyonlara ayırırız. Balıkları bir fanın içine bir tabağa koyun ve taze maydanoz ve limon dilimleriyle süsleyin. Balık meze veya ana yemek olarak servis edilebilir. Haşlanmış veya fırında patates sebze salatası. Afiyet olsun!
Karadeniz uskumru Trachurus mediterraneus ponticus, Akdeniz Trachurus mediterraneus'un küçük bir alt türüdür.
Bu, Gurzuf yakınlarında yakalandıktan birkaç dakika sonra bir Karadeniz balığıdır.
Fotoğraf: http://egenika.gallery.ru/
Nüfusun bir kısmındaki bireylerin boyutunda bir azalma, şu ya da bu şekilde, daha küçük bir su hacmine sahip bir su kütlesiyle sonuçlanır - kendi içinde oldukça büyük olsa bile - pratikte biyolojik bir yasadır.
Benzer şekilde, Akdeniz hamsisi Karadeniz ve Azak Denizi'nde ezilerek hamsiye dönüştürülmüş, Baltık'taki Atlantik ringa balığı Salak'ın bir alt türüne dönüştürülmüş, Baltık Denizi'nden ayrıldıktan sonra Ladoga ve Onega'da sıkışıp kalan koku, kokuyordu.
Aynı zamanda, yeni alt türler, kendilerine barınak sağlayan rezervuar suyunun farklı bileşimi ve içindeki besin kaynağının tür bileşimindeki farklılıklar nedeniyle, tat bakımından orijinal türlerden farklıdır.
Binlerce yıl önce Atlantik'ten Akdeniz'e yerleşen, ardından Karadeniz'de kolonileşen istavrit, Moskova'ya çoktan ulaştı. Boyut olarak henüz başkentte daha aşağı değil, ancak kalite olarak taze yakalanmış balıklarla karşılaştırıldığında oldukça açık. 
mercek bulanıklaştı ve ideal olarak gözler ilk fotoğrafta olduğu gibi net olmalıdır.
Ama Kırım'da yaşarken ona o kadar aşık oldum ki, burası hala Ukrayna'daydı ve bu nedenle kozmopolit açıdan yaygındı ve o kadar özlüyorum ki, bulanık lensli bir tane satın aldım.
Üstelik yarımadanın kahramanca ilhakından sonra ilk kez, istavrit başkentte kg başına 1 bin rubleye teklif edildi - ve şimdi onu Prazhskaya pazarında 250 rubleye gördüm: Muskovitler muhtemelen anlamadı, denemediler, ancak izin verilen maksimum yakalama normlarına bakılmaksızın onu şimdi Kırım'da yakalıyorlar ve bu aşırı avlanmanın bir yerde satılması gerekiyor.
İstavritin bağırsaklarının boş olduğu ortaya çıktı, bu yüzden balığın bağırsaklarını çıkarmadım ve kuyruk kabuklarını bile koparmadım 
her ne kadar ihtişam uğruna gerekli olsa da.
Böylece kuyruk saplarını kazımadan ve iyi ısıtılmış bir tavaya yerleştirdik. 
Sadece yağı aşırı ısıttım - ve hassas cilt hemen patladı.
Ancak bu daha da iyidir: çünkü bu dikenli kalkanların ağza girmemesi daha iyidir - bu nedenle derinin yine de çıkarılması gerekir. Genel olarak, yine de bir patlama 
Ama kızarmış istavritleri soğuk birayla yemek için ne kadar acele etsem de, hemen bir kısmını kenara koyup Ekstra tuzla kuru tuzladım. 
Tavayı daha sonra yıkamayı kolaylaştırmak için karkasları çapraz olarak emaye bir kaba ve bir torbaya (hatta iki tane) yerleştiriyorum.
Ve bir gün sonra musluğun altından soğuk su akıttım: Kalan tuzu yıkadım 
ve arkadan açtı.
Harika çıktı 
Hafif tuzlu olanlardan bazıları hemen yenildi ve birkaç parça kurutuldu: düzleştirilmiş ataçlarla buzdolabının içine asıldı, raf çubuklarına yapıştırıldı. 6 gün boyunca asıldılar. Asılı olanları çıkardım - ama henüz kurumadım: cilt kuru ve gergin, içindeki et elastik 
Yemekten hemen önce - ve hayranlıkla - deriyi çıkarmanız gerekir. Bir bıçak kullanarak sırt yüzgecinin tabanına asın ve önce bir taraftan, sonra diğer taraftan çıkarın.
Ve eğer onu çıkarmazsanız, yan çizgi boyunca uzanan kalkanlar sayesinde sadece dudaklarınızı kaşımak, boğazınızı acıtmakla kalmaz, aynı zamanda boğulabilirsiniz. 
Kaslar yağla parlıyor 
İnanılmaz lezzetli, uzun zamandır bu kadar mutlu olmamıştım.
Sadece gözümle tuzladım - bu yüzden 1 kg balığa ne kadar tuz koymam gerektiğini size söyleyemem.
Hafifçe tuzlanması gerekiyor.
Evet ve bir şey daha: bira, şarap ve votka gerekli değil - genellikle kendi başlarına harika olsalar da - ve tatlı siyah kahve ve bir çantada sıcak yumurta ile hafif tuzlu balıkları gerçekten seviyorum.
Ve bunlar yukarıda yazdığım kuyruk sapındaki pullar - yiyemezsiniz ve kesinlikle yırtılmaları gerekiyor 
Bu ailenin önemli bir sistematik özelliğidir. Carangidae/sin. İstavrit de dahil olmak üzere istavrit ve her seferinde insanların onları nasıl fark etmemeyi başardıklarına şaşırıyorum ve istavritleri tamamen açık ve temelde farklı pürüzsüz kenarlı uskumru ile karıştırıyorum.
Zaten Kırım'daysanız, ikisini de deneyin: orada yeni yakalanmış oldukları, Moskova'ya getirilenlerden bile daha lezzetli oldukları açık.
Başlangıç olarak size kurutulmuş (düzgün kurutulmuş) Karadeniz istavrit tarifi vereceğim, çünkü küçük boyutu, büyük pulların düşmemesi, deniz kökenli olması ve Perciformes takımına ait olması nedeniyle, pulları soymak için uygun, özel bir baharatlı tat ve özel bir aroma. “Gıda Ürünlerinin Emtia Araştırması” na göre (N.D. Kudentsov, “Ekonomi” Yayınevi, M., 1968, s. 115), “kurutulmuş balık, daha önce soğutulmuş salamura yöntemi veya kuru kullanılarak tuzlama işlemine tabi tutulmuş balık olarak adlandırılır. tuzlama yöntemiyle kurutulur ve daha sonra %38'den fazla olmayan bir nemde hazır olana kadar nemin alınması için askılarda kurutulur.
Kurutma için almak daha iyidir Karadeniz istavrit yaklaşık olarak aynı boyutta, en az 10 ve en fazla 15 cm uzunluğunda Az yağlı ve orta yağlı yiyeceklerin tuzlanması ve ardından kurutulması için deniz balığı Pelajik türler için kuru tuzlama yönteminin kullanılması daha iyidir.
İstavritin fazla nemi gidermek için önce yıkanması ve kurutulması gerekir. O zaman tuzlama için bulaşıkları seçmelisiniz.
Şahsen ben buzdolabına sorunsuzca yerleştirilebilen sıradan ev tipi on litrelik tencereleri seviyorum. Tuzlamadan önce, tavanın (veya başka bir tabağın) tabanına 0,5 mm'lik bir kaba tuz tabakası (mutlaka iyotsuz) dökmeniz gerekir. Daha sonra istavritleri katmanlar halinde yaymalı, her balık katmanına cömertçe tuz serperek kabın üst kenarına yaklaşık 5 cm mesafe bırakmalısınız.
Balığın üst tabakasına da 1,0 - 1,5 cm kalınlığında tuz serpilir İstavritin kuru tuzlanması için balık ağırlığının en az% 12-15'i kadar tuz kullanılmalıdır. İstavritin son tabakasının üzerine, üzerine balık ağırlığının en az% 10-15'i kadar bir ağırlık (ağırlık) yerleştirilen ahşap bir daire (tabak, emaye kapak vb.) yerleştirilir.
Yaklaşık 3-4 saat sonra tuzun etkisi altındaki balıklar doğal salamura (proteinler ve mineraller içeren hücrelerarası meyve suyu) salmaya başlar.
İşte tam bu anda balıklı yemeklerin 2-3 gün +3-5 derece sıcaklıkta buzdolabına konulması gerekiyor. Tuzlamadan sonra uskumru akan soğuk su altında dikkatlice yıkanmalı, fazla tuzlu su çıkarılmalıdır (bunu büyük bir kevgir içinde yapabilir ve ardından suyu boşaltmak için balığı içinde bırakabilirsiniz).
Bir istavritin kuyruğundan veya başından nasıl düzgün bir şekilde bağlanacağı sorusuna keyfi olarak karar verilir. Örneğin, iyi ve sabit hava sirkülasyonunun olduğu yüksek katlı bir binanın (6-10 kat) balkonuna uskumruyu sıradan bir ataşla alt çeneye asmayı seviyorum.
Ayrıca esintinin sürekli olarak nereye estiğini önceden belirleyerek özel bir evin avlusunda el ilanları bulunan askılara istavrit asabilirsiniz.
İkinci seçenekte ise göze takılan istavritleri peynir sineklerinden korumak için %9 sirkeye batırılmış gazlı bezle kapatmanızı şiddetle tavsiye ederim. 4-5 gün sonra, 20-26 derece sıcaklıkta ve% 80'i geçmeyen nemde istavrit iyice kurutulur. İstavritin hazırlığı şu şekilde belirlenir: sırt hazır kurutulmuş balık kurutulduğunda et elastiktir, kesildiğinde düz grimsi sarı bir renge sahiptir ve havyar turuncu-kırmızıdır.
Kurutulmuş istavritleri sadece Astrahan klasik yöntemine göre, soyulmuş posasını hardal veya rafine edilmemiş ayçiçek yağı ile dolu bir kaseye batırarak tüketmeyi seviyorum.
