Ev → Balık ve deniz ürünleri Şekerleme üretiminde azaltıcı maddeler. Disakkaritlerin azaltılması. Şekerleri azaltma örnekleri

Şekerleme üretiminde azaltıcı maddeler. Disakkaritlerin azaltılması. Şekerleri azaltma örnekleri

Buluş indirgeyici maddelerin belirlenmesi ile ilgilidir ve şekerleme, karamel ve şeker üretiminde kullanılabilir. Yöntem, kaynar su banyosunda 10 dakika ısıtıldığında alkali ortamda bakır (II) bileşikleri ile indirgeyici maddelerin oksidasyonunu, soğutulmuş çözeltinin hacminin belirli bir değere getirilmesini, 670 dalga boyunda optik yoğunluğun belirlenmesini içerir. nm, indirgeyici olmayan karbonhidratların kısmi oksidasyonu için bir düzeltme getirerek optik yoğunluk okumasından çıkarır ve kalibrasyon grafiğine göre indirgeyici maddelerin konsantrasyonunu tahmin eder. Analizin doğruluğunda ve tekrarlanabilirliğinde artış sağlanır. 5 pr., 6 tab., 4 hasta.

İndirgeyici maddelerin belirlenmesine yönelik bir yöntem Buluş, şekerleme, karamel ve şeker üretiminde kullanılabilen, indirgeyici maddelerin belirlenmesine yönelik bir yöntemle ilgilidir.

Karameldeki indirgeyici maddelerin içeriği sıkı bir şekilde düzenlenmiştir ve asitleştirilmemiş karamel için% 20'den fazla değildir,% 0,6'nın üzerinde asit ilavesiyle karamel için% 23'ten fazla değildir ve laktozlu ürünler için% 32'den fazla değildir [GOST 6477-88 Karamel. Yaygındır teknik özellikler.] İndirgeyici şekerlerin fazlalığı havadaki nemin emilmesine ve ürünün nemlenmesine neden olabilir. İndirgeyici maddelerin eksikliği, ürün içinde sakkarozun kristalleşmesine neden olur ve bu da uzun süreli depolama sırasında kalitesini etkiler.

İndirgeyici maddelerin miktarı, şeker şurubu üretiminde nişastanın hidroliz derecesini değerlendirmek için kullanılır; esas olarak ürünün türünü belirleyen bu göstergedir: düşük şekerli melas için indirgeyici maddelerin içeriği karamel için %26-35'tir. asit ve karamel enzimatik - %36-44, maltoz için - %38 veya daha fazla, yüksek şekerli olanlar için - %45 veya daha fazla [GOST R 52060-2003 Nişasta şurubu. Genel teknik koşullar].

İki değerlikli bakırın indirgeyici maddelerle indirgenmesi sonucu açığa çıkan bakır oksidin (I) titrimetrik tespitine dayalı, indirgeyici madde içeriğinin belirlenmesine dayanan bilinen yöntemler vardır. Bu yöntemlerin ana dezavantajı, titrasyonun sonunun belirlenmesindeki öznelliğin yanı sıra, yöntemin emek yoğunluğunu artıran ve aynı zamanda ölçüm hatasını önemli ölçüde etkileyen ikame titrasyonu ihtiyacıdır [GOST 5903-89. Şekerleme ürünleri. Şekeri belirleme yöntemleri. - S.131-141].

Buluşun bir analogu, indirgeyici maddelerle bir reaksiyon sırasında bir potasyum hekzasiyanoferrat (ferrisiyanür) (III) çözeltisinin renginin giderilmesine dayanan bir fotokolorimetrik yöntemdir. İndirgeyici maddelerin miktarı, reaksiyondan sonra ferrisiyanür kalıntısına göre değerlendirilir. Ferrisiyanür kalıntısı, 10 mm katman kalınlığına sahip küvetlerdeki optik yoğunluk ve boş bir numuneye göre 440 nm dalga boyuna sahip bir ışık filtresi ile belirlenir [GOST 5903-89. Şekerleme ürünleri. Şekeri belirleme yöntemleri. - S.144-147].

Bu yöntemin dezavantajları şunları içerir:

1) Fehling çözeltisiyle karşılaştırıldığında sükrozu önemli ölçüde oksitleyen indirgeyici maddelerin oksidasyonu için potasyum ferrisiyanürün kullanılması;

2) çözelti kaynatıldığında nemin yoğun buharlaşması nedeniyle yoğunlaşır, bu da optik yoğunlukta bir artışa neden olur ve paralel deneylerde sistematik olmayan bir hataya neden olur (aynı ısıtma hızına, kaynama yoğunluğuna ve soğutmaya ulaşmak imkansızdır) oran);

3) kalibrasyon grafiği Bouguer-Lambert-Beer yasasına uymadığından bu yöntem güvenilir bir sonucu garanti edemez - Şekil 1.

En yakın analog (prototip), indirgeyici maddelerle reaksiyondan sonra bir bakır-alkali çözeltisinin (Fehling çözeltisi) fotokolorimetrisine dayanan bir yöntemdir. Test tüpüne bir bakır sülfat çözeltisi, bir alkalin Rochelle tuzu çözeltisi, bir sarı kan tuzu çözeltisi ve test çözeltisi eklenir. Daha sonra test tüpü kaynar su banyosunda 3 dakika ısıtılır, ardından karışım 1 cm çalışma katmanı kalınlığına sahip küvetlerde damıtılmış suya göre 670 nm'de bir fotokolorimetre üzerinde fotoölçülür. Buna paralel olarak boş bir deney yapılır. ısıtılmadan gerçekleştirilir. İndirgeyici maddelerin içeriği kalibrasyon eğrisi denklemi kullanılarak belirlenir.

Bu yöntemin dezavantajları şunlardır:

1) çözelti kaynar su banyosunda tutulduğunda, nemin yoğun buharlaşması nedeniyle konsantrasyonu değişir, optik yoğunlukta bir artışa neden olur ve sistematik olmayan bir ölçüm hatasına neden olur;

2) indirgeyici olmayan karbonhidratların (örneğin sakaroz) Fehling reaktifi tarafından kısmi oksidasyonuna yönelik düzeltme eksikliği - Şekil 2, analiz sırasında dikkate alınması son derece gereklidir şekerleme;

3) kaynar su banyosunda yetersiz tutma süresi - 3 dakika: bu süre zarfında indirgeyici maddelerin tamamen reaksiyona girecek zamanı yoktur, optik yoğunlukta bir değişiklik meydana gelir, bu da belirlemede bir hataya neden olur - Şekil 3.

Önerilen yöntemin teknik sonucu, analizin doğruluğunu ve tekrarlanabilirliğini arttırmaktır.

Teknik sonuç, indirgeyici maddelerin bakır (II) bileşikleri tarafından alkali ortamda, kaynar su banyosunda 10 dakika ısıtıldığında oksidasyonu, soğutulmuş çözeltinin hacminin belirli bir değere getirilmesi, optik yoğunluğun belli bir değere getirilmesiyle elde edilir. 670 nm dalga boyu, optik yoğunluk okumasından çıkarılan, kısmi oksidasyonu azaltıcı olmayan karbonhidratlar için bir düzeltme ve kalibrasyon grafiğine göre indirgeyici maddelerin konsantrasyonunun bir değerlendirmesini içerir.

Önerilen yöntemin özü aşağıdaki gibidir.

Reaktifler: çözelti I: 1 litre çözelti içinde 34,66 g CuS04 ·5H20; çözelti II: 1 litrede 70 g NaOH, 173 g Rochelle tuzu (potasyum sodyum tartarat) ve 4 g sarı kan tuzu. Solüsyon II'yi sarı kan tuzu olmadan hazırlamak mümkündür; bu durumda test solüsyonunun optik yoğunluğunu okumadan önce filtreleme veya santrifüjleme gereklidir.

Deneysel teknik

5 ml solüsyon I ve II ile test solüsyonunu 10 ml'ye (standart indirgeyici şeker solüsyonu) 25 ml'lik balon jojeye pipetleyin, kaynar su banyosunda 10 dakika inkübe edin, 100°C'ye kadar soğutun. oda sıcaklığı ve damıtılmış suyla işarete kadar seyreltin, karıştırın (santrifüj/filtre) ve 10 mm genişliğinde bir küvet kullanarak boş bir numuneye (5 ml çözelti I ve II, hacim 25 ml'ye ayarlanmış) göre 670 nm'de optik yoğunluk okumaları yapın . Optik yoğunluk değeri modülo olarak alınır.

Test çözeltisi indirgeyici olmayan karbonhidratlar, örneğin sakaroz (toplam şeker ile indirgeyici maddeler arasındaki fark olarak koşullu olarak hesaplanabilir) önemli miktarlarda içeriyorsa, tabloya göre değişiklik yapılır.

İndirgeyici maddelerin içeriğini belirlerken indirgeyici olmayan karbonhidratlar için düzeltme

Üründeki indirgeyici maddelerin yüzdesi aşağıdaki formül kullanılarak bulunur:

burada M ürün numunesinin kütlesidir, g; V, numunenin içinde çözündüğü hacimsel şişenin hacmidir, ml; ν - analiz için alınan çözeltinin hacmi, ml.

1 g karamel (numune 1), 100 ml'lik ölçülü bir şişede eritilir. Reaktifler ve test çözeltisi 25 ml'lik balon jojelere eklenir: 40, 60 ve 80 mg ürüne karşılık gelen 4, 6 ve 8 ml. Kuru maddenin karamel nem oranının %3, indirgeyici olmayan karbonhidrat içeriğinin ise %80 olduğunu varsayarsak tabloya göre değişiklik yapılması gerekmektedir. 2. durumda optik yoğunluk okumasında 0,005 ve 3. durumda 0,010.

Sonuçlar bir tabloda özetlenmiştir.

1 g karamel (numune 2), 100 ml'lik ölçülü bir şişede eritilir. Ayrıca Örnek 1'deki gibi.

1 gr karamel, pişmiş laboratuvar koşullarışeker şurubunu melasla 1:1 oranında 140°C sıcaklığa kadar kaynatın, 100 ml'lik ölçülü bir şişede çözün. Reaktifler ve test çözeltisi 25 ml'lik balon jojelere eklenir: 2, 4, 6, 8 ve 10 ml, bu da 20, 40, 60, 80 ve 100 mg ürüne karşılık gelir. Tanım 3 için 0,005, tanım 4 - 0,010 ve tanım 5 - 0,020'lik bir değişikliği kabul ediyoruz.

100 ml'lik balon jojede 1 gr melas eritilir. Reaktifler ve test çözeltisi 25 ml'lik balon jojelere eklenir: 2, 4, 5 ve 6 ml, bu da 20, 40, 50 ve 60 mg ürüne karşılık gelir. Melas nemi %22, indirgeyici olmayan karbonhidrat içeriği ise kuru maddenin %70'i olarak kabul edilirse hiçbir durumda değişiklik yapılmasına gerek yoktur (60 * 0,78 * 0,7)<40).

Toplam şeker için ekmeğin analizi. 6 g ekmeğin sulu ekstraktının asit hidrolizi ve nötralizasyonundan sonra çözelti 100 ml'ye ayarlanır. Reaktifler ve test çözeltisi 25 ml'lik balon jojelere eklenir: 2, 4, 6 ve 8 ml, bu da 120, 240, 360 ve 480 mg ürüne karşılık gelir. Değişiklik yapmaya gerek yoktur.

Önerilen yöntem, analoglara kıyasla çok yüksek tekrarlanabilirlik ve doğrulukla karakterize edilir.

Şeker içeren ortamlardaki indirgeyici maddelerin analiz edilmesi için bir yöntem; indirgeyici maddelerin bakır (II) bileşikleri ile alkali bir ortamda 10 dakika boyunca kaynar su banyosunda ısıtıldığında oksidasyonu da dahil olmak üzere, soğutulmuş çözeltinin hacminin belirli bir değere getirilmesi 670 nm dalga boyunda optik yoğunluğun belirlenmesi, indirgeyici olmayan karbonhidratların kısmi oksidasyonu için optik yoğunluk okumasından çıkarılan bir düzeltmenin getirilmesi ve indirgeyici maddelerin konsantrasyonunun kalibrasyon grafiğine göre değerlendirilmesi.

Bazı hammadde türleri için indirgeyici şekerlerin kütle fraksiyonunun belirlenmesi gereklidir. Bu gösterge büyük ölçüde firmamız KorolevPharm LLC tarafından üretilen çeşitli biyolojik olarak aktif katkı maddelerinin üretiminde kullanılan gıda hammaddeleri tarafından belirlenmektedir. İndirgeyici şekerler, indirgeme reaksiyonuna giren, yani kolayca oksitlenebilen şekerlerdir. Bu gösterge aynı zamanda üründeki toplam şekeri belirlemek için de gereklidir.

Pirinç. 1 Test

Bal gibi gıda hammaddeleri için de önemlidir. Bu tür şekerlerin düşük içeriği ve yüksek sakaroz içeriği, arıların uzun süredir beslendiğini gösterir. şeker şurubu. Böylece şeker balı olarak adlandırılan katkılı bal tespit edilmiş olur.

Gıda ürünleri esas olarak sükroz, maltoz ve laktoz formundaki disakkaritleri içerir. Monosakaritler glikoz, galaktoz ve fruktoz ile temsil edilir; trisakaritler esas olarak rafinoz formunda bulunur. İçin Gıda Ürünleri GOST'lara veya teknik spesifikasyonlara göre, toplam şeker içeriği veya sakaroz yüzdesi olarak ifade edilen toplam şeker standartlaştırılır. Yukarıda sayılan şekerlerin tümü sakaroz hariç indirgeme özelliğine sahiptir.

KorolevPharm LLC'nin fiziksel ve kimyasal test sahasındaki Analitik Laboratuvarı'nda, hammadde kalitesinin bu göstergesi fotokolorimetrik yöntemle belirlenir. Şekerlerin karbonil gruplarının potasyum demir sülfür ile etkileşiminin reaksiyonuna ve ardından bir spektrofotometrede ters çevirmeden önce ve sonra çözeltilerin optik yoğunluğunun belirlenmesine dayanır.

Testi gerçekleştirmek için aşağıdaki çözümleri hazırlayın:

potasyum demir sülfür;
metil portakal;
İnversiyondan sonra şeker standart çözeltisi.

(1) solüsyonunu hazırlamak için, 10 g'a eşit bir potasyum demir sülfür numunesi alın, 1000 ml'lik bir şişeye koyun, çözün ve su ile işarete kadar getirin.

(2) çözeltisini elde etmek için 0,02 g metil oranj reaktifi alınır, 10 ml kaynar suda eritilir, soğutulur ve süzülür.

Çözeltiyi şu şekilde hazırlıyoruz (3): 0,38 g sakaroz alın, 3 gün boyunca bir kurutucuda (veya rafine şekerde kurutuldu), 0,001 g hassasiyetle tartın, numuneyi 200 ml'lik bir şişeye aktarın, 100 ml ekleyin su ve 5 ml hidroklorik asit. Şişeye bir termometre yerleştirin ve bir ultratermostat içine yerleştirin. Şişenin içeriğini 67-70°C'ye ısıtıyoruz ve bu sıcaklıkta tam 5 dakika tutuyoruz. İçeriği 20°C'ye soğuttuktan sonra bir damla indikatör (2) ekleyin, %25 alkali solüsyonla nötrleştirin, karışımı suyla 200 ml'ye getirin ve her şeyi iyice karıştırın. Ortaya çıkan çözelti, 1 ml'de 2 mg invert şeker içerir.

Optik yoğunluğu belirlemek için standart çözeltinin bir dizi seyreltisini hazırlıyoruz. Bunu yapmak için, 7 adet 250 ml'lik şişe alın, her birine 20 ml potasyum ferrisiyanür ve 2,5 mol/ml konsantrasyonda 5 ml alkalin çözelti koyun. Daha sonra standart çözeltiyi şu miktarlarda ekleyin: 5,5 ml; 6,0 mi; 6,5 mi; 7,0 mi; 7,5 mi; 8,0 ml ve 8,5 ml. Bu, 11 mg, 12 mg, 13 mg, 14 mg, 15 mg, 16 mg ve 17 mg invert şekere karşılık gelir. Daha sonra dönüşümlü olarak büretten 4,5 ml su ekleyin; 4,0 mi; 3,5 mi; 3,0 mi; 2,5 mi; 2,0 ml ve 1,5 ml. Sonuç olarak her şişedeki hacim 35 ml olur. İçeriği ısıtıyoruz ve 60 saniye kaynatıyoruz, ardından soğutup küvetleri sıvıyla dolduruyoruz. Ortaya çıkan her çözümün optik yoğunluğunu, 440 nm ışık iletim dalga boyunda bir ışık filtresiyle ölçüyoruz. Referans çözümü için damıtılmış su kullanıyoruz. Ölçümleri üç kez kaydediyoruz ve her numune için aritmetik ortalamayı hesaplıyoruz.

Pirinç. 3. Spektrofotometre ile ölçüm yapılması

Grafik kağıdına bir grafik çiziyoruz. Ordinat ekseninde, belirli bir invert şeker içeriğine sahip standart çözeltilerin optik yoğunluğunun elde edilen okumalarını ve apsis ekseninde bu şeker konsantrasyon değerlerini miligram cinsinden çiziyoruz. Daha sonra ihtiyaç duyacağımız grafiği elde ederiz.

Ters çevirmeden önce şekerlerin kütle fraksiyonunu belirlemek için 2,00 g miktarında bir numune hazırlayın, bunu 100 ml'lik bir şişeye koyun ve çözün. Bu çözeltinin 10 ml'sini başka bir benzer şişeye aktarın ve işarete getirin (bu, incelenen maddenin çalışma çözeltisidir).

250 ml'lik bir şişeye 20 ml potasyum ferrisiyanür, 5 ml alkali (C = 2.5 mol/ml) ve hazırlanan çözeltinin 10 ml'sini ekleyin. Karışımı ısıtıyoruz ve tam olarak 1 dakika kaynatıyoruz, ardından hızla soğutup optik yoğunluğu bir spektrofotometrede belirliyoruz. 3 kez ölçüm alıyoruz. Sonuçların aritmetik ortalamasını hesaplıyoruz.

Optik yoğunluğu bildiğimiz için, indirgen şekerlerin kütlesini miligram cinsinden bulmak ve bunu aşağıdaki formülü kullanarak yüzde olarak hesaplamak için grafiği kullanırız:

Х1= m1VV2/mV1V3 10

burada m1, grafik kullanılarak bulunan indirgen şekerin kütlesidir, mg.

V, test örneğinden hazırlanan çözeltinin hacmidir, cm3;

V2, seyreltilmiş çözeltinin getirildiği hacimdir, cm3;

M—ürün kütlesi, g;

V1, çözeltiyi seyreltmek için alınan hacim, cm3;

V3, tayin için kullanılan seyreltilmiş çözeltinin hacmidir, cm3.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Rusya Federasyonu Eğitim ve Bilim Bakanlığı

Yüksek mesleki eğitimin devlet bütçeli eğitim kurumu

Tula Devlet Üniversitesi

Ders çalışması

konuyla ilgili: Şekerleme ürünlerinde indirgen şeker içeriğinin belirlenmesi

Gerçekleştirilen:

Balaşeva O.V.

giriiş

1. Şekerlemeler

1.1 Karamel
1.2 Marmelat

3. Şeker

3.1 Şurubu ters çevir
3.2 Şekerin azaltılması

4. Şekerin vücut için önemi

4.1 Glikoz
4.2 Fruktoz

5. Şekerleme ürünlerinde şekeri belirleme yöntemleri

5.1 Polarimetrik yöntem
5.2 İyodometrik yöntem

5.3 Permanganat yöntemi

deneysel kısım

1. C(1/1Na2S203) = 0,1 mol/dm3 çözeltisinin hazırlanması ve standardizasyonu
2. Bakır alkali sitrat çözeltisinin hazırlanması (Benedict reaktifi)
3. Çalışma testi çözümünün hazırlanması
4. Analizin yapılması

sonuçlar
Kaynakça

giriiş

Şekerleme ürünleri, hoş bir tat ve aroma ile karakterize edilen, yüksek şeker içeriğine sahip, yüksek kalorili ve kolay sindirilebilir gıda ürünleridir.

Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında ana hammadde olarak aşağıdaki ürün türleri kullanılmaktadır: un, şeker, bal, meyveler ve meyveler, süt ve krema, yağlar, yumurta, maya, nişasta, kakao, fındık, gıda asitleri, jelleştirici maddeler , tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri, gıda boyası ve kabartma tozu.

Şekerleme ürünleri çeşitleri

Tüm şekerleme ürünleri, kullanılan malzemelere göre şekerli (karamel, marmelat vb.) ve unlu (gofret, kurabiye vb.) olmak üzere iki ana gruba ayrılır.

Bir şekerleme ürününün her iki grubun elemanlarını içerdiği görülür, ancak yalnızca bir tanesi ana ürün olarak kabul edilir (örneğin, çilekli waffle'lar unludur, ancak çilek dolgusu şekerlidir).

Yeni tip şekerleme ürünlerinin geliştirilmesindeki ana yönler, çocuk ve diyet gıda ürünleri yelpazesinin iyileştirilmesi, protein miktarının arttırılması, karbonhidrat içeriğinin ve öncelikle şekerlerin azaltılmasıdır.

Proteinin gıda ürününün sadece tam değil aynı zamanda eksik bir bileşeni olması nedeniyle, mevcut aşamada şekerleme ürünlerinde başarıyla kullanılabilecek yeni protein içeren hammadde türleri aranmaktadır.

Ürünlerin biyolojik değerini arttırmak için meyve ve sebze gibi değerli hammaddeler de kullanılmaktadır. Protein, vitamin, enzim ve diğer biyolojik olarak aktif maddeleri korumak amacıyla şekerleme ürünlerinin üretimine yönelik yeni teknolojik süreçler de aranmaktadır.

Çalışmanın amacı: Şekerleme ürünlerinde indirgen şeker içeriğinin belirlenmesine yönelik laboratuvar yöntemlerinin geliştirilmesi.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevleri çözmek gerekir:

1. Çalışmayı gerçekleştirmek için gerekli metodolojiyi seçin.

2. Tekniği pratikte çalışın.

1. Şekerleme

1.1 Karamel

Karamel, şekerin ısıtılması veya bir şeker çözeltisinin nişasta şurubu veya invert şurup ile kaynatılmasıyla elde edilen bir şekerleme ürünü veya böyle bir ürünün bir bileşenidir.

Karamel, çeşitli sarı ve kahverengi tonlarında (ilave renklendirme olmadan) plastik veya katı bir kütledir (ısıtma sıcaklığına bağlı olarak), sakaroz, maltoz ve glikoz içerir. Karamel kütlesi, şekerin (kristalin bir madde olan) aksine şekilsizdir. Amorf durumdan kristal duruma geçiş, anti-kristalizatörlerin kullanılmasının bir sonucu olarak engellenir. Kristalleşmeyi önleyici maddeler olarak genellikle melas veya invert şurup kullanılır. Karamel üretiminde ağırlıkça 100 kısım şekere 50 kısım melas eklenmesi gelenekseldir. İnvert şurupla hazırlanan karamel, en higroskopik şeker olan fruktozun önemli ölçüde daha yüksek içeriği nedeniyle daha higroskopiktir. Karamel ayrıca diğer yiyecek ve içeceklerde gıda renklendirici veya tatlandırıcı madde olarak da kullanılır. E150 gıda katkı maddesi olarak kayıtlıdır.

Karamel kütlesi, yüksek oranda higroskopik olan %20'den fazla indirgeyici madde içermez. Karamelin depolama sırasında ıslanmasını önlemek için yüzeyi işlenir.

Karamel çeşitleri çok geniştir ve 400'den fazla ürün içerir. Bu çeşitlilik, ürünlere farklı aroma, tat, renk, şekil, son kat kazandırılarak ve çeşitli dolgular eklenerek elde edilir.

Karamelin kalitesi, durumu ve ambalajı, şekli, rengi, 1 kg başına düşen parça sayısı, yüzey durumu, dolgu kıvamı, tadı ve aroması ile değerlendirilir. Standart, nem standartlarını, %10 hidroklorik asitte çözünmeyen indirgeyici madde ve kül içeriğini, dolgu içeriğini (karamelin boyutuna bağlı olarak %14 - 33) ve sır, ufalanmış şeker miktarını ve diğerlerini sağlar. kaplama malzemesinin yanı sıra nane (kırılmış) ve yarı sarılmış karamel. Ağır metal tuzlarının içeriği de sınırlıdır ve meyve ve meyve dolgulu ürünlerde sülfürik asit içeriği de sınırlıdır.

Karamelin saklama koşulları çikolatanınkiyle aynıdır. Depolama sırasında karamelin bozulması çoğunlukla nemden kaynaklanır. Bu durum yapışkan bir yüzey oluşturur, topaklanır, karamel şeklini kaybedip yayılabilir, yağ içeren dolgulu karamel yağın yanması ve yağlanması nedeniyle hoş olmayan bir tat kazanabilir.

Karamel ürünlerinin garantili raf ömrü, bileşimlerine, yüzey işlemlerine, ambalajın varlığına veya yokluğuna ve ambalajın niteliğine bağlı olarak 15 gün ile 1 yıl arasında değişmektedir.

1.2 Marmelat

Marmelat, meyvelerin şekerle kaynatılarak koyulaştırıcı ve tatlandırıcı katkı maddeleri ilavesiyle yapılan bir mutfak ürünüdür (bir tür kalın reçel olarak kabul edilebilir). Kıvam arttırıcı olarak pektin ve jelatin gibi maddeler kullanılır.

Marmelat inanılmaz derecede sağlıklı ve lezzetli bir ikramdır. Tüm tatlılar arasında marmelat en "doğru" olanıdır. Agar-agar, jelatin, pektin, elma püresi vb. gibi jelleştirici maddeler sayesinde elde edilir.

Çoğu marmelat türünün yüzeyi, ürünün depolama ve satış sırasında ıslanmasını önlemek için şeker kristalleri, şeker kabuğu veya çikolata sırıyla kaplanır, çünkü marmelat kütlesi azaldığında büyük miktarda (%20-30) indirgeyici şeker birikmektedir. pişmiş.

Marmelat faydalıdır çünkü:

1. Marmelat, yağ içermeyen ve diyet faydaları olan düşük kalorili bir tatlıdır;

2. Pektin, vücuttaki toksinlerin doğal bir temizleyicisidir, toksinleri ve radyonüklitleri uzaklaştırır, sindirim sisteminin işleyişini normalleştirir ve kandaki kolesterol seviyesini azaltır. Pektin elde etmenin hammaddeleri elma, narenciye kabukları, karpuzlar, şeker pancarı, ayçiçeği sepetleri ve alglerdir.

3. Agar karaciğer fonksiyonunu iyileştirir ve aynı zamanda vücudu toksinlerden arındırır. Agar veya agar-agar, kırmızı ve kahverengi alglerden elde edilen doğal bir üründür.

4. Jelatinin cilt ve saç durumu üzerinde olumlu etkisi vardır. Jelatin, hayvansal protein maddelerinin bir karışımıdır.

5. Marmelatın stresi azalttığı ve iyi bir antidepresan olarak kabul edildiği fark edilmiştir.

Bütün bunlar marmelatı sadece lezzetli değil aynı zamanda sağlıklı kılıyor.

İki tür marmelat üretiyorlar: meyve, meyve ve jöle.

Meyve ve meyve marmelatı, iyice ezilmiş meyve ve meyve püresinin şeker ve melas ile vakumlu aparatta %20-25 nem içeriğine kadar kaynatılmasıyla üretilir. Haşlanmış kütleye gıda koruyucuları, gıda asitleri, vitaminler vb. Gibi katkı maddeleri eklenir. sıcak kütle kalıplara dökülür, soğutulur, kalıplardan çıkarılır, kurutulur, yüzey işlemi yapılır ve paketlenir. Diğer marmelat türlerini üretirken genellikle %50 oranında elma püresi ve yapmak istedikleri ismin püresini kullanırlar.

Kalıplama yöntemine bağlı olarak meyve ve meyve marmelatı çeşitlere ayrılır:

1. Kalıplanmış marmelat - farklı şekil ve renklerde küçük figürler şeklinde, en az dört çeşit içeren setler halinde kutularda paketlenmiştir

2. Oymalı marmelat - elma marmelatının katmanlarının kesilmesiyle elde edilen dikdörtgen parçalar

3. Katmanlı marmelat - elma marmelatının katmanlarının kesilmesiyle elde edilen dikdörtgen çubuklar şeklinde

4. Pat - küçük veya oval şekilli yassı kekler, yarım küreler, bezelye. Pata marmelatı üretmek için elma püresine çekirdekli meyve veya frenk üzümü püresi eklenir. Kütle daha düşük bir neme (%10-15) kadar kaynatılır, bu nedenle elmanınkinden daha yoğun ve yapışkandır. Çıkmaz, toz şekerde oluşan belirli bir şekle sahip, belirli bir şekle sahip çöküntüler halinde oluşturulur. Toz şekerin ufalanmasını önlemek için içerisine %0,1 oranında fındık yağı ve gliserin ilave edilir. Pat, ağırlıkça satılıyor veya farklı renklerin karışımını oluşturan kutularda paketleniyor.

Jöle marmelatı, meyve ve meyve marmelatına göre tat ve besin değeri açısından biraz daha düşüktür. Şeker şurubunun kaynatılması ve pişirme sonunda jelleştirici maddelerin eklenmesiyle elde edilir. Kalıplamadan önce marmelat kütlesine renklendirici ve aromatik maddeler, gıda asitleri vb.

2. Şekerli şekerleme ürünlerinin beslenmesindeki rolü

İnsan sağlığı büyük ölçüde yaşamın ilk günlerinden itibaren doğru beslenmeye bağlıdır. Vücudun normal büyümesi ve gelişmesi ancak kaliteli ve yeterli miktarda besin almasıyla mümkündür.

Doğru beslenme kişinin çalışma yeteneğini geliştirir, uzun ömürlü olmasını sağlar ve hastalıklara karşı korur. Beslenme, vücudun besinleri iyi kabul etmesi, kolayca sindirmesi, özümsemesi ve böylece yaşam koşullarına göre besin ihtiyacını mümkün olduğu kadar karşılayabilmesi durumunda rasyoneldir. Beslenmenin doğasını değiştirmek, gerekli karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral miktarını azaltmak veya tersine artırmak, gıdaların kalitesini bozmak veya diyeti bozmak gerekir ve vücut mutlaka uygun tepkiyi verecektir. Sinir veya damar, sindirim veya endokrin sistemlerinin aktivitesinde çeşitli ağrılı anormallikler şeklinde kendini gösterebilir ve yorgunluğa veya obeziteye yol açabilir. Ne yazık ki beslenmenin rolü her zaman doğru anlaşılamıyor.

Bu nedenle rasyonel insan beslenmesi çalışmalarında günlük diyetin kalori içeriğine büyük önem verilmektedir.

Bir gıda ürününün kalori içeriği, vücuttaki her gram ürünün yakılmasıyla elde edilen enerji miktarıdır (kalori cinsinden). Şekerli şekerleme ürünleri yüksek kalorili ürünlerdir. Üstelik şekerleme ürünlerinin kalori içeriği diğer birçok gıda ürününün kalori içeriğini önemli ölçüde aşıyor.

Şekerli şekerleme ürünleri, şeker, yağ ve protein içeriğinden dolayı yüksek besin değerine sahiptir. Bunlar, aşırı miktarda yutulduğunda yağa dönüşen, düşük molekül ağırlıklı, kolayca sindirilebilen karbonhidratların önemli kaynaklarıdır.

Obeziteye yatkın kişiler için yiyeceklerden karbonhidrat alımının sınırlandırılması (öncelikle şeker ve unlu şekerleme ürünleri yoluyla) da gereklidir.

Öğle yemeğini tatlılarla bitirme geleneği, bazen ana öğünlerden kısa bir süre önce, hareket halindeyken gelişigüzel tatlı alımı nedeniyle sıklıkla bozulur. Tatlılar gelişigüzel yenildiği takdirde sindirim bezlerinin çalışmasını bozar. Vücuda aşırı şeker alımı, gıdanın uyarılabilirliğinde azalmaya ve iştahsızlığa yol açar.

Genellikle ebeveynler tarafından teşvik edilen kontrolsüz tatlı tüketimi, çocukların normal beslenmesini ve bireysel besinler arasındaki doğru dengeyi bozar: çocuklar kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğini iyi yemezler, vücut sadece nişastayı değil aynı zamanda protein ve diğer yararlı maddeleri de çok az alır. büyüme ve metabolizma için çok gerekli.

Ancak şekerli şekerleme ürünlerinin insan beslenmesindeki olumlu rolü de yadsınamaz. Yüksek kalorili, besleyici olan bu besinler, tüketilmeden önce pişirilmesini gerektirmez ve kalitesini uzun süre koruyabilir. Şekerleme ürünleri gezilerde, yürüyüşlerde, gezilerde ve çocuklar, sporcular ve hastalar için diyet ve tedavi edici beslenmenin düzenlenmesinde giderek daha fazla kullanılıyor. Çikolata ürünleri, yorgunluğu azalttığı ve performansı artırdığı için tonik özelliğe sahiptir.

3. Şeker

3.1 Şurubu ters çevir

İnvert şurup, kristalleşme önleyici özelliklere sahip olduğundan melas yerine kullanılır. İnvert şurup, sakkarozun fruktoz ve glikoza bölünmesinden oluşan inversiyon işleminin gerçekleştiği sulu bir şeker ve asit çözeltisinin ısıtılmasıyla elde edilir. İnversiyon için kullanılan asitler şunlardır: sitrik, hidroklorik, laktik, asetik.

3.2 Şekerin azaltılması

Şurup glikozu ve fruktoz durumunda tüm monosakkaritler ve maltoz ve laktoz dahil bazı disakkaritler, indirgeyici (indirgeyici) şekerler grubuna, yani. indirgeme reaksiyonuna girebilen bileşiklere aittir. İndirgeyici şekerler için iki yaygın reaksiyon - Benedict reaksiyonu ve Fehling reaksiyonu - bu şekerlerin iki değerlikli bakır iyonunu tek değerlik iyonuna indirgeme yeteneğine dayanmaktadır. Her iki reaksiyonda da, çözünmeyen bakır(II) okside (Cu2O) indirgenen bakır(II) sülfatın (CuSO4) alkali bir çözeltisi kullanılır.

Fehling reaksiyonu çoğunlukla şekerlerin indirgeyici özelliklerini kanıtlamak için kullanılır; bakır (II) hidroksitin monosakkaritler tarafından bakır (I) okside indirgenmesini içerir. Reaksiyonu gerçekleştirirken, alkali bir ortamda bakır sülfatın Rochelle tuzu (potasyum, sodyum tartrat) ile karışımı olan Fehling reaktifi kullanılır. Bakır sülfat alkali ile karıştırıldığında bakır hidroksit oluşur.

CuSO 4 + 2NaOH -> Cu (OH) 2 v+ Na 2 SO 4

Rochelle tuzunun varlığında, açığa çıkan hidroksit çökelmez, fakat çözünebilir bir bakır(II) kompleksi bileşiği oluşturur; bu bileşik, monosakaritlerin varlığında bakır(I) protoksit oluşturmak üzere indirgenir. Bu durumda monosakkaritin aldehit veya keton grubu bir karboksil grubuna oksitlenir. Örneğin, glikozun Fehling reaktifi ile reaksiyonu.

CH2OH - (CHOH)4 - SON + Cu(OH)2 >

4. Şekerin vücut için önemi

4.1 Glikoz

Glikoz, en önemli polisakkaritlerin (glikojen, nişasta, selüloz) oluşturulduğu bileşen birimidir. Sükroz, laktoz, maltozun bir parçasıdır. azaltılmış şekerli şekerleme ürünü

Glikoz, gastrointestinal sistemden hızla kana emilir, daha sonra biyolojik oksidasyon süreçlerinde rol aldığı organ hücrelerine girer.

Glikoz metabolizmasına, benzersiz bir enerji kaynağı olan önemli miktarda adenozin trifosforik asit (ATP) oluşumu eşlik eder. ATP, tüm canlı organizmalarda evrensel bir pil ve enerji taşıyıcısı rolünü oynar.

Glikoz vücudun enerji harcamasının yarısından fazlasını sağlar. Normal kan şekeri konsantrasyonu, 100 mililitre başına 80-120 miligram şekerde (%0,08~0,12) korunur. Glikoz, karaciğerde eşleştirilmiş sülfürik ve glukuronik asitlerin oluşumuna katılması nedeniyle karaciğerin toksik maddelere karşı bariyer fonksiyonunu sürdürme yeteneğine sahiptir.

Bu nedenle bazı karaciğer hastalıkları ve zehirlenmelerde ağızdan şeker alınması veya damara glikoz enjekte edilmesi tavsiye edilmektedir. Tıpta, damar spazmları ve kas distrofisi için adenozin preparatları kullanılıyor ve bu, ATP ve glikozun vücut için önemini kanıtlıyor.

Vücut uyanıkken glikoz enerjisi enerji maliyetinin neredeyse yarısını karşılar. Glikozun geri kalan talep edilmemiş kısmı, karaciğerde depolanan bir polisakarit olan glikojene dönüştürülür.

4.2. Fruktoz

Fruktoz, glikoza göre daha az miktarda bulunur ve ayrıca hızla oksitlenir. Fruktozun bir kısmı karaciğerde glikoza dönüştürülür ancak emilmesi için insüline ihtiyaç duyulmaz. Bu durum, fruktozun bağırsakta glikoza göre önemli ölçüde daha yavaş emilmesinin yanı sıra, diyabetli hastalarda fruktozun daha iyi toleransını da açıklamaktadır.

5. Şekerleme ürünlerinde şekeri belirleme yöntemleri

Vücuttaki şeker seviyesinin kontrol edilmesi gerekli olduğundanŞekerleme ürünlerinde hem toplam hem de azaltılmış (ters) şeker miktarının belirlenmesi için bir dizi farklı yöntem vardır ve bu, bu ürünlerin üretiminde kalite kontrolün önemli bir parçasıdır.

5.1 Polarimetrik yöntem

Şekerler, çözeltilerinden geçen polarize ışık ışınının düzlemini döndürme özelliğine sahiptir. Bunun nedeni şeker moleküllerinde asimetrik karbon atomlarının varlığıdır. Şekerlerin optik aktivitesi çözelti tabakasının kalınlığına, konsantrasyonuna ve spesifik rotasyonuna bağlıdır.

Optik aktivitenin belirlenmesi polarimetreler ve tsukromir kullanılarak gerçekleştirilir. Bir polarimetrenin ana çalışma parçaları şunlardır: bir polarizör (ışığı polarize etmek için bir cihaz), bir analizör (polarizasyon düzleminin dönme açısını belirlemek için bir cihaz) ve incelenen çözelti ile doldurulmuş bir polarizasyon tüpü ve polarizör ve analizör arasında bulunur.

Tsukromir bir tür polarimetredir. En yaygın olanı, bir çözeltideki şeker konsantrasyonunun yüzde olarak belirlendiği geleneksel bir ölçeğe sahip olan sakarimetrelerdir.

İlerlemek:

Polarizasyon tüpü test edilecek şeker çözeltisiyle doldurulur, üzeri camla kapatılır ve somunlar vidalanır (tüpte Tsukromir - SU-3 hava kabarcığı kalmamalıdır).

Teleskop göz merceğinden bakarken, kolu kullanarak teleskop çerçevesini çevirerek dikey çizginin net bir şekilde görülebilmesini sağlayın. Verniye sıfırını ölçek sıfırıyla ve teleskop göz merceğinden hizalayın. Polarimetredeki görüş alanının eşit şekilde aydınlatıldığından emin olun. Test çözeltisini içeren polarizasyon tüpü polarimetre odasına yerleştirilir. Sap kullanılarak görüş alanının eşit şekilde aydınlatılması yeniden sağlanır ve verniye kullanılarak ölçekte bir okuma yapılır.

Vernier sıfırı iki ölçek bölümü arasındaysa, daha küçük olan sayıyı alın. Daha sonra verniyenin sıfır noktasının sağında ölçeğin bazı bölümlerine denk gelen bir bölüm bulunur. Bu sayı terazi okumasının onda birini verir. 3 - 4 değerin ortalamasını belirleyin. 2 dm tüp uzunluğuna sahip 1 sakarimetre ölçeği. 100 ml solüsyondaki belirli bir şeker içeriğine karşılık gelir. Örneğin sakkaroz için 0,260 g, glikoz - 0,328 g, laktoz - 0,330 g, maltoz - 0,126 g'dır. Sakarimetre okumaları karşılık gelen değerlerle çarpılarak 100 ml'deki şeker konsantrasyonu belirlenir. test çözümü. Şeker konsantrasyonunu belirleme formülü kullanılarak polarize ışın düzleminin dönme açısı hesaplanır:

C = c * 100/[b] * L

C şeker konsantrasyonu nerede,

B polarize ışığın dönme açısıdır,

[b] - söz konusu şekerin spesifik rotasyonu,

L - boru uzunluğu, dm.

Sükroz +66,5, glikoz +52,80, laktoz +42,50, maltoz +138,30 için spesifik rotasyon [b].

5.2 İyodometrik yöntem

İyodometri, aşağıdaki reaksiyonlara dayanan bir hacimsel analiz yöntemidir:

İyodometri yöntemi hem oksitleyici hem de indirgeyici ajanları belirlemek için kullanılabilir.

Oksitleyici maddelerin belirlenmesi. İyodometri yöntemi, niceliksel olarak I-serbest I2 olan oksitleyici ajanları belirlemek için kullanılabilir. Çoğu zaman permanganatlar, dikromatlar, bakır (II) tuzları, demir (III) tuzları, serbest halojenler vb. Belirlenir. İyodometrideki gösterge bir nişasta çözeltisidir. Bu, iyot ile mavi bir adsorpsiyon bileşiği oluşturan hassas ve spesifik bir göstergedir.

İndirgeyici ajanların tanımı. İndirgeyici maddeler arasında bu yöntem çoğunlukla sülfitleri, sülfürleri, kalay (II) klorürü vb. Belirler. Çalışma çözeltisi, bir iyot I2 çözeltisidir. İyodometri yöntemi kimyasal analizlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu yöntem, tuzlardaki arsenik (III), bakır (II) bileşiklerini ve birçok organik ilacı (formaldehit, analgin, askorbik asit vb.) belirlemek için kullanılır.

Yöntem, bir alkalin bakır çözeltisinin belirli bir miktarda indirgeyici madde çözeltisi ile indirgenmesine ve iyodometrik bir yöntem kullanılarak oluşan veya indirgenmemiş bakır (I) oksit miktarının belirlenmesine dayanmaktadır. Bakır-sitrat çözeltisi, bakırın alkalin çözeltisi olarak kullanılır. Yoklukla sitrik asit Bu çözüme dahil olan Fehling reaktifleri 1 ve 2'yi sırasıyla kullanın, dönüşüm tablosu niceliksel olarak kübiktir.

Yöntem, süzme peynir, un, yarı mamul ve ürünlerdeki şeker içeriğini kontrol etmek için kullanılır, un yemekleri vesaire.

Test yapmak. 250 cm3 kapasiteli konik bir şişeye 25 cm3 alkali bakır-sitrat çözeltisi, 10 cm3 hazırlanmış şeker çözeltisi, 15 cm3 damıtılmış su ekleyin ve bir parça pomza taşı veya 2-3 parça atın. Düzgün kaynama için seramik şişeye. Şişe bir geri akış yoğunlaştırıcısına bağlanır. Çözelti 3-4 dakika kaynatılır, 10 dakika kaynatılır ve şişe soğuk akan suya daldırılarak hızla soğutulur. Kalan sıvıya, bir pipet kullanarak sırayla 10 cm3 potasyum iyodür çözeltisi ve 2 mol/cm3 (4N) konsantrasyonuna sahip 25 cm3 sülfürik asit çözeltisi ekleyin. Sülfürik asit, şişenin iç duvarları boyunca dikkatlice eklenir ve açığa çıkan karbondioksit nedeniyle şişeden dışarı atılmasını önlemek için sıvı her zaman çalkalanır. Bundan sonra açığa çıkan iyot, 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile açık sarı bir sıvı elde edene kadar hemen titre edilir. Daha sonra 2-3 cm3 nişasta çözeltisi ekleyin ve kirli mavi sıvıyı süt rengi bir renk oluşana kadar dikkatlice titre edin, titrasyonun sonunda sodyum tiyosülfat çözeltisini damla damla ekleyin.

Kontrol deneyi aynı koşullar altında gerçekleştirilir. Neden 25 cm3 alkali bakır-sitrat çözeltisi ve 25 cm3 damıtılmış su alınsın?

Kontrol deneyinde ve belirlemede elde edilen sodyum tiyosülfat çözeltisinin hacmi arasındaki fark, K katsayısı ile çarpılır, indirgeyici maddeler tarafından indirgenen bakır miktarına karşılık gelir, cm3 cinsinden ifade edilen tam olarak 0,1 mol/dm3 (0,1 N) ) sodyum tiyosülfat çözeltisi, buna göre test ürününün bir örneğinin 10 cm3'lük bir çözeltisindeki mg invert şeker sayısını bulmak için kullanılır.

5.3 Permanganat yöntemi

Yöntem, demir (III) tuzunun bakır (I) oksitle indirgenmesine ve ardından demir oksidin permanganatla indirgenmesinin titrasyonuna dayanmaktadır.

Kaputu hazırlamak. Boyutu malzemede beklenen şeker içeriğine bağlı olan ortalama bir ürün numunesinden bir numune alınır. Meyveleri veya meyveleri incelerken, numune 15-50 gr kağıt hamuru (rende veya kıyma makinesinde öğütülmüş malzeme), reçel, marmelat, reçel - 7-8 gr'dır. Nişasta içeren ürünler (örneğin patates yumruları, olgunlaşmamış elmalar ve armutlar) incelenirken sulu ekstrakt bir su banyosunda ısıtılmaz ve şekerler ekstrakte edilir soğuk su bir saat boyunca şişeyi sık sık çalkalayarak.

Numune kantitatif olarak 250 ml'lik ölçülü bir şişeye aktarılır ve damıtılmış suyla durulanır. Numunenin ve şişedeki suyun hacmi 130-150 ml'yi geçmemelidir. Şişe çalkalanır, ardından içeriğin reaksiyonu belirlenir (nötr turnusol kağıdı veya evrensel bir gösterge kullanılarak). Meyveler ve meyveler üzerinde çalışırken, ekstraktın reaksiyonu genellikle asidiktir, bu nedenle% 15'lik bir sodyum karbonat çözeltisi (turnusol veya evrensel bir göstergenin kontrolü altında) dikkatlice eklenerek nötr (pH = 7) hale getirilir. Bundan sonra şişe, sıcak su banyosunda (80°C) 15-20 dakika ısıtılır ve içindekilerin karışması için sık sık çalkalanır.

Şişe soğutulur ve ekstrakta 7-15 ml kurşun asetat çözeltisi eklenir, çalkalanır ve 5-10 dakika bekletilir (proteinlerin, pigmentlerin vb. çökelmesi için). Sedimentin üzerinde şeffaf bir sıvı tabakasının ortaya çıkması sedimantasyonun tamamlandığını gösterir. Tam çökelme sağlanmadıysa, şişeye 1-5 ml daha kurşun asetat çözeltisi (damla damla) ekleyin ve çalkalayın. Fazla kurşun asetatı çökeltmek için, şişeye 18-20 ml doymuş disübstitüe kurşun çözeltisi dökün. Sodyum Fosfatçalkalayın ve 10-12 dakika bekletin. Şişenin duvarı boyunca dikkatlice 1-2 damla sodyum fosfat çözeltisi dökerek kurşun çökelmesinin eksiksizliğini kontrol edin. Tortu üzerindeki şeffaf sıvı tabakasında artık bulanıklık oluşmuyorsa çökeltmenin tam olarak sağlandığı kabul edilir. Şişe işarete kadar damıtılmış suyla doldurulur, çalkalanır ve içeriği katlanmış bir kağıt filtreden süzülür. Süzüntüdeki (filtrat A olarak adlandırılır) indirgeyici şekerlerin içeriği belirlenir. Şeker çözeltisindeki şeker konsantrasyonu 100 mg olacak şekilde ürün ve ürün numunesinin seçilmesi gerekir.

Ekstraktın bazik kurşun nitratla işlenmesiyle renklendirici proteinlerin ve tanenlerin (organik şeker olmayanlar olarak adlandırılır) hızlı çökeltilmesi sağlanabilir. 100 ml ekstrakta 3-4 ml sodyum hidroksit çözeltisi eklenir, çalkalanır ve 4-6 ml kurşun nitrat çözeltisi eklenir. Çözelti 5-7 dakika içinde berraklaştırılarak fazla kurşunun başlıkta bırakılması sağlanır, 60°C sıcaklığa ısıtılır, 3-4 doymuş sodyum sülfat çözeltisi eklenir ve aynı sıcaklıktaki bir su banyosunda 10 dakika ısıtılır.

Analiz yürütmek. 20 cm3 süzüntü A, 100 cm3'lük konik bir şişeye konulur ve 20 cm3 Fehling I ve 20 cm3 Fehling reaktifi II eklenir. Şişenin içeriği tam olarak 3 dakika karıştırılır ve kaynatılır, ilk kabarcıkların ortaya çıktığı andan itibaren süre not edilir. Şişeden gelen sıcak sıvı, bakır oksit çökeltisinin filtreye aktarılmamasına dikkat edilerek, bir Buchner hunisi yoluyla düşük emişli bir Bunsen şişesine filtre katmanı üzerine dökülür. Daha sonra şişedeki çökelti ılık suyla yıkanır ve ferrik amonyum şap (10-15 cm3) ile yeniden çözülürken, şapın demir sülfat oksidinin bir kısmı demire indirgenir:

Cu 2 O + Fe 2 (NH 4) 2 (SO 4) 4 + H 2 SO 4 = 2CuSO 4 + 2FeS04 + (NH 4) 2 SO 4 + H 2 O

Daha sonra filtre katmanıyla birlikte Buchner hunisi temiz bir Bunsen şişesine aktarılır ve şişenin içeriği küçük porsiyonlar halinde filtreye dökülür. Filtre keki tamamen eriyene kadar bir cam çubukla karıştırılır. Oksitlenmeyi önlemek için filtre keki havaya maruz bırakılmamalıdır. Şişe ve filtre ılık suyla iki kez yıkanır. Süzüntü, pembe bir renk görünene kadar (son damladan itibaren) hemen 0,1 N potasyum permanganat çözeltisi ile titre edilir ve demirli demir yine oksit demire oksitlenir:

2KMnO4 + 10FeSO4 + 8 H2SO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2 (SO4)3 + 8H2O

Potasyum permanganatın titresi bakır tarafından belirlenir, bu da titrasyon için kullanılan potasyum permanganat miktarının eşdeğer miktarda bakıra (1 cm3 0,1 N KMnO4, 6,36 mg bakıra karşılık gelir) derhal yeniden hesaplanmasını mümkün kılar. Belirli bir bakır miktarına karşılık gelen şeker miktarı ampirik tablolardan bulunur.

deneysel kısım

1. C(1/1Na2 S2 O3) = 0,1 mol/dm3 çözeltisinin hazırlanması ve standardizasyonu

Reaktifler:

1. Na 2 S 2 O 3 *5H 2 O'nun tartılmış kısmı

2. K 2 Cr 2 O 7'nin ağırlığı

4. 2M HC1 çözeltisi

5. %1 nişasta çözeltisi

6. Damıtılmış su

1. Hacimsel şişe, 100 cm3

2. Dereceli silindir, 25 cm3

3. Konik titrasyon şişesi, 250 cm3

4. Pipet, 10 ml

5. Büret, 25 ml

İlerlemek:

Sodyum tiyosülfatın çalışma çözeltisi, çözeltinin verilen konsantrasyonuna ve hacmine göre tartılarak hazırlanır. 200 ml 0,1 M sodyum tiyosülfat çözeltisi hazırlamak için numunenin kütlesini hesaplayın ve ardından analitik terazide tartın. Alınan numune 200 ml distile su içerisinde eritilir ve 0,02 g soda ilave edilir. Çözelti koyu renkli bir cam şişede saklanır.

Sodyum tiyosülfatın kütlesini hesaplayın:

m(Na 2 S 2 Ö 3 * 5H 2 O) = f eq * C (1/1 Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) * V şişesi * M(Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) = 0,1 mol/dm 3 * 0,20 dm 3 * 248,17 g/mol = 4,96 g

Sodyum tiyosülfat çözeltisinin tam konsantrasyonunun belirlenmesi, yarı mikro yöntem (25 cm3 hacimli büret, bölme değeri 0,1 ml) kullanılarak 2 - 3 kesin potasyum dikromat porsiyonu kullanılarak gerçekleştirilir. Potasyum dikromatın ağırlığı, hacimsel şişenin, pipetin, büratın hacmi ve hazırlanan sodyum tiyosülfat çözeltisinin konsantrasyonu dikkate alınarak hesaplanır.

Potasyum dikromatın kütlesini hesaplıyoruz:

m(K 2 Cr 2 O 7) = f eq * C (1/1Na 2 S 2 O 3) * V şişesi * M(K 2 Cr 2 O 7) = 0,1 mol/dm 3 * 0,25 dm 3 * 49,037 g /mol = 1,23 gr.

Bir potasyum dikromat numunesi analitik terazide tartılır ve dikromat bir huni aracılığıyla 250 ml'lik ölçülü bir şişeye aktarılır. Potasyum dikromat huniden damıtılmış suyla şişeye yıkanır, şişenin içindekiler potasyum dikromat tamamen eriyene kadar çalkalanır ve işarete kadar tamamlanır. Çözüm iyice karıştırılır. 10 ml'lik bir pipet, bir potasyum dikromat çözeltisi ile yıkanır ve 10 cm3'lük bir kısım 250 ml'lik bir titrasyon şişesine alınır, 5 ml %10'luk KI çözeltisi ve 5 ml 2M HC1 çözeltisi ilave edilir. Şişenin ağzı saat camı ile kapatılarak karanlık bir yerde 5 dakika bekletilir. Daha sonra çözeltiye 50 ml su eklenir ve sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edilir, damla damla ilave edilir ve çözelti iyice karıştırılır.

Çözeltinin rengi kahverengiden soluk sarıya döndüğünde 50 damla nişasta çözeltisi (2-3 ml) ekleyin ve çözeltinin mavi rengi soluk yeşile, neredeyse renksiz hale gelinceye kadar titrasyona devam edin. İkinci ve sonraki titrasyonlarda nişasta, titrasyonun sonuna mümkün olduğu kadar yakın bir zamanda eklenir. Sodyum tiyosülfat çözeltisinin hacmi ±0,005 ml hassasiyetle ölçülür. Potasyum dikromat çözeltisinin bir kısmının titrasyonu 3-4 kez gerçekleştirilir ve sodyum tiyosülfat hacminin ortalama değeri (Vavg) hesaplanır, ortalamadan nispi sapma %0,5'ten fazla değildir. Deneysel verilere dayanarak, sodyum tiyosülfatın titresi potasyum dikromattan hesaplanır.

Düzeltme faktörü (K) aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

V, titrasyon için tüketilen sodyum tiyosülfat çözeltisinin hacmidir, cm3

10 - Titrasyon için alınan potasyum dikromat çözeltisinin hacmi, cm3

2. Bakır alkali sitrat çözeltisinin (Benedict reaktifi) hazırlanması.

Reaktifler:

1. CuSO 4 * 5H 2 O

2. Sitrik asit C 6 H 8 O 7

4. Damıtılmış su

Teçhizat:

1. Hacimsel şişe, 250 cm3

2. Beher

İlerlemek:

Alın: 9,77 g bakır sülfat 25 cm3 damıtılmış suda çözülür; 12,5 g sitrik asit, 13 cm3 damıtılmış su içerisinde ayrı ayrı çözülür; 35,9 g susuz sodyum karbonat da 125 cm3 sıcak damıtılmış su içerisinde ayrı ayrı eritilir.

Sitrik asit çözeltisi dikkatlice sodyum karbonat çözeltisine dökülür. Karbondioksit salınımı durduktan sonra çözelti karışımı 250 cm3 kapasiteli balon jojeye aktarılır, bakır sülfat çözeltisi balona dökülür ve şişenin içeriği damıtılmış su ile işarete kadar getirilir, ve karıştırıldı.

Deney sırasında aldehit grupları oksitlenir ve bakır katyonları azalır. Benedict reaktifi hidratlı oksitler oluşturma eğiliminde olduğundan reaksiyon ürününün rengi her zaman kırmızı değildir: sarı veya yeşil de olabilir. Şeker içeriği düşükse, yalnızca soğuduktan sonra bir çökelti oluşur. İndirgeyici şeker yoksa çözelti berrak kalır. Şeker içeriği %0,08 olan çözeltiler gözle görülür bir pozitif sonuç verirken, Fehling reaktifi için bu değer %0,12'dir.

3. Çalışma testi çözümünün hazırlanması.

Ezilmiş test ürününün tartılmış bir kısmı, 1 cm3 çözelti içindeki indirgeyici şeker miktarı yaklaşık 0,005 g olacak şekilde alınır.

Numunenin ağırlığı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır

burada b, g/cm3 indirgeyici şekerlerin optimal konsantrasyonudur;

V - Hacimsel şişe kapasitesi, cm3;

P, incelenen üründeki indirgeyici şekerlerin beklenen kütle oranıdır, %.

GOST 6442-89'a göre Marmelat, ürünün ağırlığına göre %20'den fazla azaltıcı şeker içeremez.

GOST 6441-96'ya göre Pastil şekerleme ürünleri, ürünün ağırlığına göre %10 ila %25 oranında azaltıcı şeker içerebilir.

GOST 6477-88'e göre karamel, ürünün ağırlığına göre %20'den fazla azaltıcı şeker içeremez.

Bir bardaktaki numune, 60° -70° C'ye ısıtılmış damıtılmış suda çözülür.

Ürün kalıntı bırakmadan çözülürse, elde edilen çözelti soğutulur ve 250 cm3'lük ölçülü bir şişeye aktarılır, aynı su ile işarete ayarlanır ve iyice karıştırılır.

Ürün suda çözünmeyen maddeler içeriyorsa numuneyi ölçülü bir şişeye aktardıktan sonra üzerine koyun. su banyosu 10-15 dakika bekletin, ardından süzün, soğutun ve işarete kadar damıtılmış su ekleyin.

4. Analiz yapmak.

250 cm3 kapasiteli konik bir şişeye 25 cm3 alkali bakır sitrat çözeltisi, 10 cm3 test çözeltisi ve 15 cm3 damıtılmış su pipetleyin. Şişe geri akışlı bir buzdolabına bağlanır ve 3-4 dakika kaynatılır ve 10 dakika kaynatılır. Kaynama sırasında glikozun bakır hidroksit ile niteliksel bir reaksiyonunu gözlemliyoruz: glikoz beş hidroksil grubu ve bir aldehit grubu içerdiğinden, bu aldehit alkol olarak sınıflandırılır. O Kimyasal özellikler polihidrik alkollerin ve aldehitlerin özelliklerine benzer. Bakır(II) hidroksit ile reaksiyon, glikozun indirgeyici özelliklerini gösterir. Glikoz çözeltisine birkaç damla Benedict çözeltisi ekleyin. Bakır hidroksit çökeltisi oluşmaz. Çözüm parlak maviye döner. İÇİNDE bu durumda glikoz bakır(II) hidroksiti çözer ve polihidrik alkol gibi davranır. Çözeltiyi ısıtalım. Çözeltinin rengi değişmeye başlar. İlk olarak, zamanla daha büyük kırmızı Cu20 kristalleri oluşturan sarı bir Cu2O çökeltisi oluşur. Glikoz glukonik asite oksitlenir.

CH2OH - (CHOH) 4 - SON + Cu (OH) 2 > CH2OH - (CHOH) 4 - COOH + Cu2 Ov + H20

2Cu 2+ + 4I - > 2CuI - + I 2

I 2 + S 2 Ö 3 2- > 2I - + S 4 Ö 6 2-

Şişe hızla oda sıcaklığına soğutulur.

Soğutulan sıvıya, 4 mol/dm3 konsantrasyonuna sahip 10 cm3 KI çözeltisi %30 ve 25 cm3 H2S04 çözeltisi ekleyin. Açığa çıkan karbondioksit nedeniyle şişeden dışarı sıçramasını önlemek için sülfürik asit dikkatlice dökülür. Bundan sonra açığa çıkan iyot, sıvı açık sarıya dönene kadar hemen bir sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edilir.

Daha sonra 2-3 cm3 %1'lik nişasta çözeltisi ekleyin ve kirli mavi sıvıyı süt beyazı bir renk oluşana kadar titre etmeye devam edin. Titrasyon için kullanılan tiyosülfat miktarını kaydedin. Deney 3 kez tekrarlanır.

Kontrol deneyi, 25 cm3 alkali bakır sitrat çözeltisi ve 25 cm3 damıtılmış suyun alındığı aynı koşullar altında gerçekleştirilir.

Kontrol deneyinde ve belirlemede harcanan cm3 cinsinden sodyum tiyosülfat hacmi arasındaki fark, düzeltme faktörü K = 1,2 ile çarpıldığında, sodyum tiyosülfat çözeltisinin cm3 0,1 mol/dm3 cinsinden ifade edilen bakır miktarını verir: miktarı, GOST 5903-89'da sağlanan Tablo 1'e göre incelenen ürünün bir örneğinin 10 cm3'lük bir çözeltisinde miligram ters şeker bulunur.

İndirgeyici şekerlerin (X) kütle oranı yüzde olarak aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

X= (m 1 *V)/(10*V 1 *m),

m ürünün ağırlığıdır, g

m 1 - Tablo 1'den belirlenen ters şeker kütlesi, mg

V - Hacimsel şişe kapasitesi, cm3

V 1 - analiz için alınan test çözeltisinin hacmi, cm3

sonuçlar

Analiz edilen çözeltideki indirgeyici şekerlerin kantitatif tayini için bir teknik geliştirilmiştir.

Çeşitli şekerleme ürünlerinde indirgen şekerlerin içeriği belirlendi.

Kaynakça

1. GOST 6442-89 Marmelat. Teknik koşullar.

2. GOST 6477-88 Karamel. Genel teknik koşullar

3. GOST 5903-89 Şekerleme ürünleri. Şekeri belirleme yöntemleri.

4. Şekerleme: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=484346

5.V.P. Vasiliev Analitik Kimya - M .: Bustard 2004

6. Analitik Kimyanın Temelleri / ed. Akademisyen Zolotov. - M.: Yüksekokul, 2002. Kitap. 1.2.

7. Alekseev V.I. niceliksel analiz. - M.: Kimya, 1972.

8. Skoog D., West D. Analitik kimyanın temelleri. - M .: Mir, 1979. T. 1,2.

Allbest.ru'da yayınlandı

...

Benzer belgeler

Kristal şekerlerin ısıtılmasının fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi. Karamel kütlesinin bileşimi, sıcaklık tedavisi sırasında özelliklerinde meydana gelen değişiklikler. Şekerleme prosesi sırasında şekerleme ürünlerinin diyet lifi ile zenginleştirilmesine yönelik prosesler.

test, eklendi: 03/07/2015

Unlu şekerleme ürünlerinin çeşitliliği ve kalite göstergeleri. Şekerleme ürünlerinin besin değeri. Şekerleme ürünlerinin üretimi için hammaddeler. Unlu şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi. Tatlı.

ders çalışması, eklendi 09.09.2007

Şekerleme ürünlerinin beslenmedeki önemi. Ürünlerin ön hazırlığı. Ürün hazırlama teknolojisi: "Chek-Chek", "Skullcap", "Barmak" kekleri. Unlu şekerleme ürünlerinin kalitesi için gereklilikler. Atölye için sıhhi gereksinimler.

test, 28.01.2014 eklendi

Şekerleme ürünlerinin insan vücudu üzerindeki etkisinin incelenmesi. Yararlı ve özellikleri zararlı özellikler tatlılar. Çikolata, un ve şekerleme ürünlerinin tanımları. Şekerleme ürünlerinin güvenli tüketimine yönelik önerilerin geliştirilmesi.

özet, 03/12/2015 eklendi

İşletmeler tarafından üretilen mutfak ürünleri yemek servisi. İnsan beslenmesinde ilk derslerin önemi. Turşu hazırlama teknolojisi. Şekerleme ürünlerinin beslenmedeki önemi. Kremalı pandispanya hazırlama teknolojisi.

kurs çalışması, eklendi 03/09/2014

Şekerleme ürünlerinin özellikleri: sınıflandırılması; gıda, biyolojik, enerji değeri; ana hammadde türleri. Karamel, çikolata, şeker kütleleri, helva üretimi için şemalar ve teknolojiler. Kurabiye, hamur işleri ve kek yapma özellikleri.

kurs çalışması, 21.12.2010 eklendi

Balın organoleptik ve fizikokimyasal özellikleri. Laboratuvar araştırması için bal numunesi alma. Suyun kütle fraksiyonunun, indirgen şekerlerin ve sakkarozun, diastaz sayısının ve mekanik safsızlıkların belirlenmesi. Hidroksimetilfurfurala kalitatif reaksiyon.

özet, 12/15/2010 eklendi

Un ve şekerleme ürünlerinin üretimi için hammaddelerin hazırlanması. Teknolojik süreç Mayalı ve kabartma tozusuz muffin yapımı. Şekerleme ürünleri için yarı mamul ürünlerin hazırlanmasında teknolojik süreç. Karamel şurubu üretimi.

test, 18.01.2012 eklendi

Unlu şekerleme ürünlerinin besin değerinin özellikleri, insan beslenmesindeki önemi. Gıdalarda suyun, karbonhidratların, proteinlerin ve yağların rolü. Besin değerinin bileşenleri: enerji, biyolojik, fizyolojik, organoleptik.

kurs çalışması, eklendi 06/17/2011

Meyve ve meyveli şekerleme ürünlerinin emtia özellikleri ve kalitesinin incelenmesi. Meyve ve meyve şekerleme ürünlerinin üretimi: hammaddeler, çeşitler, besin değeri. Paketleme, etiketleme ve depolama. Ürün kusurları, ürün sahteciliği.

Pirinç. 1 Test

Bal gibi gıda hammaddeleri için de önemlidir. Bu tür şekerlerin düşük, sakkarozun ise yüksek olması, arıların uzun süre şeker şurubu ile beslendiklerini gösterir. Böylece şeker balı olarak adlandırılan katkılı bal tespit edilmiş olur.

Gıda ürünleri esas olarak sükroz, maltoz ve laktoz formundaki disakkaritleri içerir. Monosakaritler glikoz, galaktoz ve fruktoz ile temsil edilir; trisakaritler esas olarak rafinoz formunda bulunur. Gıda ürünleri için, GOST'lere veya TU'lara göre, toplam şeker içeriği veya sakaroz yüzdesi olarak ifade edilen toplam şeker esas olarak standartlaştırılmıştır. Yukarıda sayılan şekerlerin tümü sakaroz hariç indirgeme özelliğine sahiptir.

Testi gerçekleştirmek için aşağıdaki çözümleri hazırlayın:

potasyum demir sülfür;
metil portakal;
İnversiyondan sonra şeker standart çözeltisi.

(1) solüsyonunu hazırlamak için, 10 g'a eşit bir potasyum demir sülfür numunesi alın, 1000 ml'lik bir şişeye koyun, çözün ve su ile işarete kadar getirin.

(2) çözeltisini elde etmek için 0,02 g metil oranj reaktifi alınır, 10 ml kaynar suda eritilir, soğutulur ve süzülür.

Pirinç. 3. Spektrofotometre ile ölçüm yapılması

Optik yoğunluğu bildiğimiz için, indirgen şekerlerin kütlesini miligram cinsinden bulmak ve bunu aşağıdaki formülü kullanarak yüzde olarak hesaplamak için grafiği kullanırız:

Х1= m1VV2/mV1V3 10

burada m1, grafik kullanılarak bulunan indirgen şekerin kütlesidir, mg.

V, test örneğinden hazırlanan çözeltinin hacmidir, cm3;

V2, seyreltilmiş çözeltinin getirildiği hacimdir, cm3;

M—ürün kütlesi, g;

V1, çözeltiyi seyreltmek için alınan hacim, cm3;

V3, tayin için kullanılan seyreltilmiş çözeltinin hacmidir, cm3.

Şurubun ana kalite göstergelerinden biri, kuru madde içeriğinin yanı sıra, içindeki indirgeyici maddelerin varlığıdır.

Şuruptaki indirgeyici maddelere denirçok değerlikli metallerin tuzlarıyla oksidasyon reaksiyonu verebilen kuru maddelerin bir kısmı. Çeşitli şekerlerin (glikoz, fruktoz, maltoz, laktoz vb.) aldehit ve keton (karbonil) grupları böyle bir reaksiyona girebilir. Sükroz serbest karbonil grupları içermez ve indirgeyici bir şeker değildir.

Reaktivitenin birçok faktöre ve özellikle şekerin moleküler ağırlığına göre karbonil gruplarının sayısına bağlı olması ve ayrıca karbonil gruplarının çok değerlikli metallerle oksidasyon reaksiyonlarının stokiyometrik olarak ilerlememesi nedeniyle, bu yetenek farklı şekerler için aynı. Örneğin, indirgeyici disakkaritler olan maltoz ve laktoz için bu oran, indirgeyici monosakkaritler olan glikoz ve fruktozdan önemli ölçüde daha azdır.

Maltoz ve laktoz gibi yapı olarak benzer, molekülünde bir karbonil (aldehit) grubu bulunan ve aynı moleküler ağırlığa sahip şeker molekülleri bile biraz farklı indirgeme yeteneklerine sahiptir. Bu nedenlerden dolayı indirgeyici maddelerin içeriği genellikle geleneksel olarak invert şekerle ifade edilir.

Tipik olarak, maltoz veya diğer indirgeyici disakaritleri içeren bir şurupta bulunan indirgeyici maddelerin kütlesi, analiz sonucunda elde edilen ve invert şeker olarak ifade edilen indirgeyici maddelerin kütlesinden biraz daha fazladır. Sadece şurubun indirgeyici maddelerinin yalnızca eşit miktarda glikoz ve fruktozdan oluştuğu özel durumda, bunların şuruptaki gerçek içeriği analizin sonucuna karşılık gelir.

Hesaplamalar için aşağıdaki gösterimi kullanacağız:

G C - şeker kütlesi, kg;

G p - melas kütlesi, kg;

G ve - invert şurup kütlesi, kg;

a, şurup katılarının oranı, bir birimin fraksiyonlarıdır;

a C, a p, a ve - sırasıyla şeker, melas ve invert şekerin kuru maddelerinin oranı (a c'nin değeri bire yakındır ve standart şeker için 0,9985'ten fazladır, bu nedenle hesaplamalarda bire eşit alınır) ;

k 2 - 1 kg şeker kuru maddesi başına melas kuru madde miktarı,

k 3 - 1 kg şeker kuru maddesi başına invert şurup kuru madde miktarı,

rv - tarif karışımının, şurubun vb. kuru maddelerinde ham maddelere katılan indirgeyici maddelerin oranı;

rv p ve rv i - sırasıyla, indirgeyici maddelerin melas ve invert şurup oranı.

Hammaddelere katılan indirgeyici maddelerin kütlesi

rv = G p a p rv n + G ve a ve rv i. (1-3)

Hammaddelerin içerdiği indirgeyici maddelerin payı

(1-4)

G p ve G değerlerini denklem (1-4)'e ve denklemler (1-1) ve (1-2)'ye koyarak ve c = 1 alarak şunu elde ederiz:

(1-5)

Teknik hesaplamalarda genellikle k3 değerinin hesaplanması gerekir. Hesaplama aşağıdaki formül kullanılarak yapılır:

(1-6)

Üretim kontrolü. Toz şeker, su içeriği ve renk açısından GOST gerekliliklerine uygunluk açısından kontrol edilir. Ayrıca mekanik yabancı maddelerin kokusu, tadı ve içeriği organoleptik olarak kontrol edilir.

Melas, kuru madde içeriği, renk ve asitlik açısından GOST gerekliliklerine uygunluk açısından kontrol edilir. Kuru maddelerin içeriği, polarimetrik yöntemle belirlenen, indirgeyici maddeleri içerecek şekilde ayarlanmış bir refraktometre ile belirlenir.

Bitmiş şuruplarda kuru ve indirgeyici maddelerin içeriği kontrol edilir. Kuru maddelerin içeriği yaklaşık olarak - kaynama noktası ve bir refraktometre ile, indirgeyici maddelerin içeriği - bir alkalin bakır çözeltisinin titrasyonu veya fotokolorimetrik olarak belirlenir.

Bu ilginç: