→ Gıda ürünlerinin sunumunun mutfakta işlenmesi yöntemleri. "Ürünlerin ısıl işlem teknikleri" konulu sunum. Morarma uygulaması örneği

Gıda ürünlerinin sunumunun mutfakta işlenmesi yöntemleri. "Ürünlerin ısıl işlem teknikleri" konulu sunum. Morarma uygulaması örneği

Sunum önizlemelerini kullanmak için bir Google hesabı oluşturun ve bu hesaba giriş yapın: https://accounts.google.com


Slayt başlıkları:

Ürünlerin ısıl işlemi. Yemek pişirmek.

Yiyecekleri ısıtmak için aşağıdakilere sahip olmanız gerekir: - farklı kapasitelerde (kapasitede) birkaç tava - 1 ila 5 litre arası - çeşitli boyutlarda kızartma tavaları - kalın tabanlı ve duvarlı tabaklar (ördek yavrusu tavası) - birkaç fırın tepsisi ve kalıp

1. Temel pişirme yöntemi. Ürün bol miktarda sıvı içinde 100 derece sıcaklıkta kaynatılır. Tavayı kapakla kapatırsanız sıcaklık 101 - 102 dereceye çıkar. Hermetik olarak kapatılmış bir kapakla sıcaklık 108 -110 derecedir

Ana pişirme yöntemi ile maksimum miktarda besin sıvıya aktarılır.Et suyu ve çorba hazırlamak için kullanılır.

2. Buharda Pişirme Tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılan besin maddelerinin maksimum miktarını korur

3. Haşlama Ürün az miktarda sıvı içinde kaynatılır (ürün yüksekliğinin 1/3'ü kadar sıvı ile kaplanır) Ürünler ayrıca kendi suyunda haşlanır.Kapağı kapalı tencerelerde haşlanır.

4. Su banyosunda pişirme Ürün, içinde kaynar su bulunan bir kabın içine yerleştirilen bir kaseye yerleştirilir.Ürünün sıcaklığı 40 - 70 derecedir.Puding, omlet, sos hazırlamak için kullanılır.

Bunu bilmeniz gerekir Pişirmenin ilk 15 dakikasında C vitamininin %30'u kaybolur. 100 derecelik kaynama sıcaklığında B vitaminleri yok olur. Vitaminler yüksek sıcaklıktan değil oksijenden dolayı yok olur. suda çözülür. Kaynamış su oksijen içermez.


Konuyla ilgili: metodolojik gelişmeler, sunumlar ve notlar

Tekstil ve gıda ürünlerinin işlenmesine yönelik eğitim atölyelerinde çalışırken öğrencilere yönelik giriş brifingi için işgücünün korunmasına ilişkin TALİMATLAR.

1. Genel güvenlik gereksinimleri 1.1. Atölyelerde sağlık açısından herhangi bir sakıncası olmayan ve güvenlik eğitimi almış öğrencilerin ders almasına izin verilir.1.2. Öğretiyorum...

Gıda ürünlerinin mutfakta işlenmesinin bileşimi ve yöntemleri

Ders sırasında öğrenciler gıda ürünlerinin bileşimi ve proteinlerin, yağların ve karbonhidratların insan vücudunun yaşamındaki rolü hakkındaki bilgilerini günceller, kalori içeriği ve enerji değerinin ne olduğunu öğrenirler...

Makale

konuyla ilgili: “Isıl işlem sırasında ürünlerin besin değerindeki değişiklikler. Çocukların, ergenlerin ve öğrencilerin beslenmesinin özellikleri"

1 Hayvansal ve bitkisel kökenli ürünlerin ısıl işlem sırasında besin değerindeki değişim

Hayvansal ve bitkisel kökenli ürünler, yumuşamalarına ve insan vücudu tarafından daha iyi emilmelerine katkıda bulunan çeşitli ısıl işlem yöntemlerine tabi tutulur. Ayrıca ürünler hoş bir koku, tat ve aroma kazanır, bu da güçlü bir tükürük ve mide suyu salgılanmasına neden olur ve gıdanın sindirilebilirliğini artırır. Isıl işlem, gıdaların dezenfekte edilmesine yardımcı olur, çünkü yüksek sıcaklıklar, gıdaları kirleten, bazıları patojenik olabilen makroorganizmaları yok eder. Ürünlerin ısıl işlemi sırasında olumlu değişikliklerin yanı sıra, ürünün kütlesinde azalma, sululuğunda, besin değerinde azalma, vitamin ve aromatik maddelerin tahribatı, çözünür besin maddelerinin kaybı da meydana gelebilir.

Ana, kombine ve yardımcı ısıl işlemler vardır.

Ürünlerin ısıl işleminin ana yöntemleri şunları içerir:

Ana şekilde pişirme - ürün tamamen sıvıya batırılır;

Aşırı (otoklavlarda) veya düşük basınçta (vakumlu cihazlarda) pişirme;

Buharda pişirme - ürün, suyun ek parçaya ulaşmaması için suyla dolu bir kaseye yerleştirilen özel bir buharlı fırına veya ızgaraya (astar) yerleştirilir; pişirmeden önce kazan kapağı sıkıca kapatılır;

Haşlama - ürün hacminin ¼'üne kadar sıvı ile doldurulduğunda ve kapağı kapalı olarak ısıtıldığında az miktarda sıvı içinde veya kendi suyunda pişirme: ürünün alt kısmı sıvı içinde pişirilir ve üst kısmı kaynatılır. buğulama.

Kızartma, yağla doğrudan temas halinde olan veya yağsız ürünlerin, organik maddelerin parçalanması ve yenilerinin oluşması sonucu yüzeyde belirli bir kabuk oluşmasını sağlayacak sıcaklıkta ısıl işlemidir. Aşağıdaki kızartma türleri vardır: ana yöntem; Fırının içinde; çok miktarda yağda (derin yağda kızartılmış); açık ateşte; Kızılötesi ışınlar alanında.

Ana kızartma yöntemi, az miktarda yağla (ürünün ağırlığının% 5-10'u) gevrek bir kabuk oluşana kadar ısıl işlemdir.

Fırında kızartma - sığ bir tabak yağlandığında üzerine yiyecek konur ve fırın, çıtır bir kabuk oluşana kadar 150-270 ° C sıcaklıkta pişecek şekilde ayarlanır.

Çok miktarda yağda kızartma (derin yağ) - ürün 160-180 ° C sıcaklıkta tamamen yağa batırılır. Yüklenen üründen 4-10 kat daha fazla yağ alınır.

Açık ateşte kızartma - ürün, metal bir çubuk (şiş) kullanılarak veya önceden yağlanmış metal bir ızgara üzerinde hazır hale getirilir. Çubuk veya ızgara, elektrikli ızgaralara sıcak kömürler veya elektrik bobinleri yerleştirilerek kızartılır.

Kızılötesi ışınlar alanında kızartma (IR ısıtma) - kızılötesi alan ürüne daha derin nüfuz eder, ısıtma süresi kısalır ve çıtır kabuk daha hızlı oluşur.

Ana yemeklerin hazırlanmasında mikrodalga ısıtma etkilidir. Elektrik enerjisinin termal enerjiye dönüşmesi sonucu ürün içerisinde ısı oluşur. Ürünün yüksek frekanslı akım alanında ısıl işlem süresi 5-10 kat azalır.

Kombine ısıl işlem yöntemleri Güveç - daha önce et suyu veya sosta kızartılmış bir ürünün baharat ve baharat ilavesiyle kaynatılması. Pişirme, yiyeceklerin fırında sos, yumurta, süt vb. ilavesiyle gevrek bir kabuk oluşana kadar ısıl işlemine tabi tutulmasıdır. Pişirme sırasında ürünü ters çevirmeyin.

Yardımcı ısıl işlem teknikleri Ötme, yünlerin, kılların (hayvanların uzuvları, kuş leşleri vb.) gaz yakıcılar kullanılarak yakılmasıyla gerçekleştirilir.

Haşlama (haşlama), ürünlerin kısa süreli (1 ila 5 dakika arası) kaynar suya veya sıcak buhara maruz bırakılmasıdır (örneğin mersin balığı balığının kesilmeden önce haşlanması).

Soteleme - ürünleri 120 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta yağlı veya yağsız kızartma.

Termostatlama, dağıtım veya tüketim yerine teslimat sırasında gıdanın belirli bir sıcaklığının korunmasıdır.

Yiyecekler pişirildiğinde rengi, tadı, kokusu, ağırlığı, besin değeri ve sindirilebilirliği değişir. Bu durum proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller ve tat verici aromatik maddelerdeki değişikliklerin bir sonucu olarak ortaya çıkar.

70 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda proteinlerin pıhtılaşması (pıhtılaşması) meydana gelir. Proteinlerin uzun süre ısıtılması sindirilebilirliklerinde keskin bir azalmaya yol açar. Bu bakımdan protein açısından zengin besinlerin fazla pişirilmemesi gerekmektedir.

Hayvansal ürünleri pişirirken yağın bir kısmı eritilir ve kaynatma işlemi sırasında yağ emülsiyon haline gelerek küçük toplara ayrılır. Yiyecekler orta derecede kaynatılmalı ve yağlar periyodik olarak yüzeyden uzaklaştırılmalıdır. Yüksek veya düşük basınçta (vakumlu cihazlarda) pişirmenin, ürünlerin hazır hale gelme sürecini hızlandırmasına rağmen kalitesini ve besin değerini kötüleştirdiği unutulmamalıdır. Buharda pişirirken besin kaybı daha az olur, bu nedenle bu yöntem tıbbi beslenmede daha sık kullanılır. Ancak mikrodalga ısıtma sırasında ürünlerdeki besin maddeleri daha iyi korunur, yanma ortadan kalkar ve hazırlanan yemeğin tadı iyileşir.

Kızılötesi ısıtma alanında kızartma, ürünlerin besin değerini en iyi şekilde korur, sululıkları daha iyi korunur, bu da yüksek kaliteli ve besin değeri yüksek bir ürün elde etmenizi sağlar.

Yiyecekleri başka yöntemlerle kızartırken yağda derin değişiklikler gözlenir. Böylece 180 °C sıcaklıkta yağlar ayrışarak ürünlerin tadını bozan maddelerin oluşmasına neden olur. Yiyecekleri kızartırken yağda meydana gelen değişiklikleri önlemek için, yağın sıcaklığının çok daha düşük olduğu, soğuk bölgesi olan, buraya giren yiyecek parçacıklarının yanmadığı, duman ve israfa neden olmadığı fritözlerin kullanılması gerekir. Derin yağları bozulmadan korumak için süzme kullanılır.

Isıl işlem sırasında karbonhidratlar da değişir. Böylece az miktarda su ile nişasta 100 °C'ye ısıtıldığında jelatinleşir.

Nişastanın jelatinleşmesi 55-60°C sıcaklıkta başlar. Ham nişasta insan vücudu tarafından emilmez. Nişasta su olmadan 110°C'nin üzerine ısıtıldığında dekstrinizasyona uğrar, yani suda çözünebilen ürünler oluşturmak üzere parçalanır. Dekstrinizasyon aynı zamanda pişmiş ürünlerin yüzeyinde de meydana gelir.

Meyvelerde, meyvelerde bulunan veya yemek pişirirken eklenen şeker (sakkaroz), meyvede bulunan asitlerin etkisi altında inversiyona uğrar, yani sakkarozdan daha tatlı bir tada sahip olan glikoz ve fruktoza parçalanır.

Şeker 140-160 °C'nin üzerine ısıtıldığında püskürtme sırasında koyu renkli maddeler oluşur. Şekerin parçalanması işlemine karamelizasyon denir.

Isıl işlem sırasında bitki hücrelerini bir arada tutan protopektin, yüksek sıcaklığın etkisi altında pektine aktarılır, bunun sonucunda bitki ürünleri yumuşar ve insan vücudu tarafından iyi bir şekilde emilir. Sıcakta lif! işleme biraz değişir: şişer, gözenekli hale gelir ve sindirim sularına karşı daha geçirgen hale gelir.

Isıl işlem sırasında vitaminler önemli değişikliklere uğrar, ancak yağda çözünen A, D, E, K vitaminleri yağlarda iyi korunur. Havucun sotelenmesi besin ve vitamin değerini neredeyse hiç azaltmaz. Yağlarda çözünen karoten karoten çok daha kolay A vitaminine dönüşür.

Suda çözünen B vitaminleri asidik ortamda ısıtıldıklarında stabildirler, alkali ve nötr ortamlarda ise ısıtılarak %20-30 oranında yok edilirler. PP Vitaminleri ısıtıldığında çok stabildir, kısmen kaynatma haline dönüşürler.

C vitamini, ısıl işlem sırasında oksijen ve hava ile oksitlendiğinden önemli değişikliklere uğrar. Kapak açıkken pişirildiğinde C vitamini yok olur.

Asidik bir ortam sebze ve meyvelerde C vitamininin korunmasına yardımcı olur. Patatesleri ana şekilde kızartarak, C vitamini derin yağda kızartmaya göre önemli ölçüde daha az tutulur. Kaynatıldığında C vitamininin önemli bir kısmı kaynatma işlemine girer. Isıl işlem sırasında mineral maddeler kaynatma işlemine geçer ve değişikliğe uğramaz. Bu nedenle kaynatma esasına göre çorba ve sos hazırlamakta fayda var. Ölen maddeler ısıl işlemde önemli değişikliklere uğrar. Asit etkisi altında pişirildiğinde yeşil yapraklı sebzelerin klorofilleri kahverengi renkli maddeler oluşturarak tahrip olur. Kiraz, siyah kuş üzümü ve eriklerde bulunan antosiyaninler, asidik ortam yaratılmadığı takdirde pişirildiğinde kahverengi bir renk alan pancar pigmentlerinin aksine ısıl işleme dayanıklıdır. Pişirildiğinde, hemoglobindeki değişiklikler nedeniyle etin rengi parlak pembeden griye döner. Havuç ve domateslerden elde edilen karoten yüksek sıcaklıklara dayanıklı olduğundan bulaşıkları renklendirmek için kullanılır. Beyaz sebzeler pişirildiğinde flavon oluşumu nedeniyle kremsi bir renk alır.

Ürünlerin tadı ve aroması, içindeki ekstraktif maddelerin içeriğine bağlıdır. Bu maddelerin sindirim organları üzerinde uyarıcı etkisi vardır ve yiyeceklerin sindirilebilirliğini artırır. Et ve balık, pişirildiğinde et suyuna geçen önemli miktarda ekstraktif madde içerir. Bu nedenle haşlanmış et ve balık ısıl işlem sırasında besin değerini ve lezzetini kaybeder ve insan vücudu tarafından daha az emilir. Ürünlerin kalitesini korumak için doğru ısıl işlem yöntemini ve süresini seçmek gerekir.

2 Çocuk ve ergenlerin beslenme özellikleri

Hiç şüphe yok ki, sadece bireylerin refahı değil, bir bütün olarak toplumun refahı da sağlıklı beslenmenin sağlanmasına bağlıdır. Her eyalette bu sorunun çözümü, halkın yaşam standartlarının ayna yansımasıdır.

Rusya'da beslenme sorunu hem sosyo-ekonomik hem de tıbbi açıdan en önemli sorunlardan biri olmaya devam ediyor.

Aşağıdaki beslenme sorunları günümüzde öncelik olmaya devam etmektedir:

1) diyetteki temel besin maddelerinin yetersiz içeriği: vitaminler, makro ve mikro elementler, diyet lifi, hayvansal protein, bitkisel yağlar;

SAYFA SONU--

2) temel besinler açısından diyetin dengesizliği, tüketilen enerji ile tüketilen enerji arasındaki tutarsızlık; “boş” kalori sorunu, aşırı kilo ve obezite;

3) alkolizm ve sigara içmek;

4) gıdanın kimyasal ve biyolojik kökenli ksenobiyotiklerle kirlenmesi; gıda ürünlerinin sahteciliği.

Bu sorunlar özellikle çocuklar, ergenler, öğrenciler ve yaşlılar için tehlike oluşturmaktadır. Çocuk ve ergenlerin vücudunun fiziksel gelişimi, çeşitli hastalıklara yatkınlığı, duygusal durumu, ruh hali doğrudan doğruya organize beslenmeye bağlıdır. Çocukların ve ergenlerin vücudu, bir yetişkinin vücudundan önemli ölçüde farklıdır ve kendine has özelliklere sahiptir. Örneğin çocuklarda ve ergenlerde ana metabolizma iki kat daha hızlı gerçekleşir. Bu, asimilasyon süreçlerinin baskınlığını gerektiren organizmanın yoğun büyümesi ve gelişmesiyle açıklanmaktadır. Tıbbi araştırmalar, 10 yıl boyunca çocukların boyunun ortalama 40-5 OI arttığını, vücut ağırlığının bazen 30 kg'dan fazla arttığını göstermektedir. Tüm bunlara ek olarak: Çocuk ve ergenlerin vücudu, kas aktivitesinin artması nedeniyle çok daha fazla enerji harcamak zorunda kalır.

Bebek mamalarında protein, yağ ve karbonhidrat oranı küçük yaşlarda 1:1:3, ileri yaşlarda ise 1:1:4 olmalıdır. Hayvansal kökenli ürünlerin oranının ve ergenlerin ağırlığının bir yetişkininkinden önemli ölçüde daha yüksek olması gerektiği de dikkate alınmalıdır.Çocukların ve ergenlerin normal fiziksel ve zihinsel gelişimi için, tam dengeli bir beslenme gereklidir. yaş dikkate alınarak büyüyen vücudun plastik süreçlerini ve enerji tüketimini sağlayın. Çocuklar ve ergenler için günlük rasyonel beslenmenin enerji değeri, bir yetişkinin enerji harcamasını aşmalıdır. Bunun nedeni bazı besinlerin vücudun büyümesini ve gelişmesini sağlamak için gerekli olmasıdır.

Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü tarafından farklı yaşlardaki çocuklar için günlük fizyolojik beslenme normları geliştirilmiştir.

Çocuk özellikle yaşamın ilk yıllarında hızlı bir şekilde büyür ve bu nedenle çocuklarda besin ihtiyacı yaşlarıyla ters orantılıdır (yani çocuk ne kadar küçükse besin ihtiyacı da o kadar fazla olur).

Çocuklarda ve ergenlerde yeni hücre ve dokular, ana plastik malzeme olan proteinden oluşur, bu nedenle amino asit bileşimine özellikle dikkat etmek gerekir.

Çocuk ve ergenlerin beslenmesinde protein eksikliği ile büyüme yavaşlar, kemik dokusunda değişiklikler olur, zeka geriliği görülür, vücudun koruyucu fonksiyonları azalır, endokrin bezlerinin aktivitesi bozulur.

Çocuğun yaşına bağlı olarak günlük protein gereksinimi normalleştirilir: örneğin, 1 kg vücut ağırlığı için 3 yaşın altındaki çocukların 4 g protein alması gerekir; 4-6 yaş - 4-3,5 gr protein; 11-13 yaş - 2,5-2 g protein; 14-17 yaş - 2-1,5 gr protein.

Küçük çocuklarda hayvansal protein en az %65-70 olmalı; okul - bu besin maddesinin günlük ihtiyacının% 60'ı. Çocukluk çağında esansiyel amino asitlerin dengesi açısından doğanın yarattığı en iyi proteinli gıda ürünü süt ve süt ürünleridir. 3 yaşın altındaki çocukların diyetlerinde günlük 600 ml'ye kadar süt, okul çocuklarının ise en az 500 ml süt alması gerekir.

Et, balık, yumurta, baklagiller: Zengin bir amino asit bileşimine sahip tam proteinler içeren çocuk ve ergenlerin diyetine günlük olarak dahil edilmesi gerekir.

Yağlar plastik enerji malzemesi görevi görür. Günlük yağ ihtiyacı protein ile aynıdır. Günlük beslenmede yağların enerji değeri en az %30 olmalıdır. Çocuk ve ergenlerin vücudu, yağların yanı sıra, büyüyen bir vücudun gelişimi için son derece gerekli olan çoklu doymamış yağ asitleri, fosfatidler ve A, D, E vitaminlerini alır. Yağlar esas olarak şu ürünler şeklinde sunulmalıdır: tereyağı, krema, bitkisel yağ. Çocuklarda ve ergenlerde günlük yağ alımı sürekli hafife alınırsa, vücudun koruyucu işlevleri ve hastalıklara karşı direnci gözle görülür şekilde azalacak ve büyüme yavaşlayacaktır.

Çocuklarda ve ergenlerde karbonhidrat ihtiyacı da yetişkinlere göre daha fazladır. Bu, artan kas aktiviteleriyle açıklanmaktadır. 1 kg insan vücut ağırlığı için karbonhidrat tüketimi normu 10-15 gr olmalıdır.

En iyi karbonhidrat kaynağı meyveler, meyveler, meyve suları, şeker, süt ve reçeldir. Şekerler tüketilen toplam karbonhidrat miktarının %25'ini oluşturmalıdır. Denge ilkeleri ve günlük karbonhidrat ihtiyacı ihlal edilirse çocuklarda ve ergenlerde metabolik süreçler bozulabilir, bu da obeziteye ve vücudun bulaşıcı hastalıklara karşı direncinin azalmasına yol açabilir.

Vitaminler (özellikle büyüme faktörleri olarak C, A, D) çocuk ve ergenlerin beslenmesinde büyük önem taşımaktadır. Vücudun çeşitli hastalıklara karşı direncinin yanı sıra uygun gelişim ve büyümeye katkıda bulunurlar. Büyüyen çocuk ve ergen vücudunun gelişimi, dokuların, kemik ve sinir sistemlerinin, beynin, dişlerin, kasların büyüme ve oluşum sürecini etkileyen mineraller olmadan imkansızdır. Günlük kalsiyum gereksinimi 0,5-1,2 g'dır; fosforda - 0.4-1.8 g Hematopoezde rol oynayan demir tuzlarının eksikliğini önlemek için çocukların ve ergenlerin diyetlerine hematojeni dahil etmeleri önerilir. Sodyum ve potasyum su metabolizmasını normalleştirir, iyot - tiroid bezinin işlevleri, magnezyum enzim sistemlerini oluşturur, flor dişlerin yapımında rol oynar vb. Çocuklarda ve ergenlerde vücudun su ihtiyacı yetişkinlere göre daha yüksektir ve 1'e 1'dir. kg vücut ağırlığı 1-3 yıl - 100 ml; 4-6 yaş - 60 ml; 7-17 yaş - 50 ml (yetişkinler - 40 ml).

Çocukların ve ergenlerin diyetine uyum, gıdanın büyüyen vücut tarafından emilimini etkilediği için çok önemlidir. Çocuklar ve ergenler günde en az 4 kez aynı saatlerde yemek yemelidir.

Çocuklar, vücudun doğru gelişimi için faydalı olan çeşitli yiyeceklere alıştırılmalıdır. Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü, çocuklar ve ergenler için özel bir gıda ürünleri yelpazesi geliştirmiş ve önermektedir.

Öğrenciler için 3 öğün yemek

Okuldan mezun olduktan sonra orta ve yüksek öğretim kurumlarına giren dünün gençleri olağan yaşam tarzlarını değiştiriyor. Psiko-duygusal stres, gelen bilgilerin artmasıyla birlikte artar ve sunum şekli temelden değişir.

Çeşitli sindirim organları, hipertansiyon, nevroz vb. hastalıklara yakalanmamak için boş zamanı bağımsız olarak dağıtmaya ve eğitim oturumları ve diyet için hazırlıkları uygun şekilde organize etmeye ihtiyaç vardır.

Bu, gençlerin vücudunda birçok fizyolojik sistemin oluşumunun tamamlanmaması ile açıklanmaktadır. Bunlar öncelikle gıda alımındaki dengesizliklere karşı çok hassas olan nörohumoral sistemi içerir.

Çalışma şekli ile beslenme arasında doğrudan bir ilişki vardır: Öğrenciler derslere kahvaltı yapmadan başlarsa eğitim materyalleri zayıf şekilde özümsenir.

Muayene seanslarında beslenmeye özellikle dikkat edilmelidir. Bu dönemde dengeli beslenme ilkelerine uyulmazsa bir takım fizyolojik sistemler harekete geçmeyecektir. Sınav oturumlarında öğrencilerin vücudun koruyucu fonksiyonlarını artıran protein, vitamin ve minerallerden zengin besinlerle beslenmesinin arttırılması gerekmektedir. Yemekler 4 kez olmalıdır.

Teknikler
termal
işleme
ürünler

Haşlama

Besinlerin kaynar su ile işlenmesine denir
veya buhar, kaynamadan farklı
kısa süre ve gerçeği
İşleme sırasında harici kaynaklar
ısı sağlanmaz.
Haşlayarak
hayvansal ürünlerin yüzeyleri
o görünmez koruyucu
pıhtılaşmış proteinlerden oluşan bir film
yıkanmayı azaltır
Pişirme sırasında besin maddeleri ve
kaçak avlanma ve nem kaybı
kızartırken.

Fabrikada
kullanan ürünler
beyazlatma
bazıları yok edildi
alkaloidler ve diğerleri
neden olan maddeler
acılık.
Bu amaçla daha önce
bir tabakta yer imi
lezzetini beyazlatın veya
narenciye kabukları, soğan,
turp.
Haşlama için
kaynar su ürünleri
dik suya daldırılmış
için kaynar su
buharla haşlama
ile sıkıca kapatılmış konteyner
küçük hacim
hızla kaynayan su.
Sebze ve lezzet olabilir
beyazlatmak
kevgir, onları sulamak
kaynayan su

Hayvansal ürünler beyazlatılıyor
1 ila 5 dakika kaynar su, sebzeler - 20-30
sn. Buharda haşlama süresi
biraz arttırılmalıdır.

Yemek pişirmek

Yemek pişirme herhangi bir hazırlığın adıdır
çiğ yiyecekler, her ikisi de basit (meyveler,
meyveler, sebzeler, otlar, mantarlar, kabuklular,
kabuklu deniz ürünleri, balık, yumurta, kümes hayvanları, av hayvanları, et),
ve karmaşık olanlar (hamur, turşu ve
salamura edilmiş, tütsülenmiş, kurutulmuş ve
kurutulmuş ürünler, fermente süt
ürünler), herhangi bir kaynar sıvıda,
yağlar ve şekerler ile buharlar hariç
veya bu buharların içinden
sıvılar.

Karnabahar gibi yumuşak sebzeler
biberlere, domateslere, kabaklara dayanamıyorum
hızlı kaynama, ancak “alışılmış”
zayıf, sessiz, neredeyse hiç fark edilmiyor ama yine de
aynı kaynama.
Sadece et, balık, mantar ve
önce kök sebzeler pişirilebilir
yoğun kaynamada.

Aşağıdaki PİŞİRME türleri vardır:

Ürünün tamamen suya daldırılmasıyla pişirme
sıvı (daha sıklıkla basitçe "pişirme" olarak adlandırılır)
- ürünlerin tamamen ısıl işlemi
kaynar suya, et suyuna, meyve suyuna batırılmış,
kaynatma veya süt:
en
sıcaklık
100* C'de
sıradan
bulaşıklar,
kapalı
düdüklü tencereler -
100'ün üzerinde *С
(115-120*C'ye kadar).

Etin %35'i kaynatılır (%65'i kalır)
başlangıç ​​ağırlığı), ana
sıvının bir kısmı etten dışarı salınır
ilk 15 dakika et suyu
yemek pişirmek

Ödenek

Besin kayıplarını azaltmak için
maddeler düşük sıcaklıkta yemek pişirmek için kullanılır
miktarda sıvı veya kendi başına
meyve suyu, genellikle kaplıdır. İzin verilmiş
ürünleri kapalı bir kapta dökerek
boyunun 1/3'ü kadar sıvı veya hatta
daha az ve nem açısından zengin sebzeler
olmadan taşlamaya izin verilebilir
kendi suyunda sıvı (kabak,
kabak, domates vb.).

Bira yapımı, bir tür kaçak avlanma, esinti ile haşlama ve ardından et, kümes hayvanları ve sebzelerin kızartılmasıdır.

Breuse et suyundan yağsız yağdır.
köpükle birlikte ve çok şey içeren
sincap (bazen yanlış yazılır)
sotelenmiş domates ve soğan denir
Solyanka için).

Morarma kullanımına bir örnek.

Boeuf-breze - karmaşık bir kaynatma işlemi
et ve sonuçları
tabak.

Söndürme

ürünü az miktarda pişirmek
tereyağ eklenmiş su veya et suyu,
baharatlar veya kapağın altındaki sosta.
Ürün, kaynatılmadan önce sıklıkla
kızarmış.

Haşlama bir çeşit haşlamadır.

Et, balık veya yemeklerden yemek pişirmek
yavaş kullanan sebzeler,
uzun süre haşlama, ancak ocakta değil veya
fırında, artan sıcaklıkta,
ve bir Rus fırınında - düşük hızda
düşen sıcaklık veya
aynı şeyin uzun süre korunması
sıcaklık.
Özel bir tada sahip haşlanmış süt ve
kırmızımsı bir renk tonu yalnızca
Rus sobası. Tüm haşlanmış yemekler
mükemmel tadı vardı, yumuşaktı
tutarlılık.

Buharda pişirme

B ÜRÜNÜNÜN ISIL İŞLEMİ
BUHAR İLE KAPALI MUHAFAZA.
Bu durumda büyük bir tencerede
yarısına veya üçte ikisine kadar dökün
kaynar su, tavayı bağlayın
üstüne keten bir peçete koyun böylece
ortasından hafifçe sarkmış, bir peçeteye doğru
hamak gibi gıda ürünleri koyuyorlar
(genellikle tahıllar, çoğunlukla bu şekilde kaynatılır
pirinç)

ve tavayı ateşe koyduk ve
Peçetedeki ürünler kapalı
devrilmiş plaka. Böyle yemek pişirme
buhar çok hızlı çıkıyor ve pirinç veya
diğer tahıllar ufalanıyor,
fazla suya doymamış.

Kavurma

Ürünün ısıtılarak ısıl işlemi
yağ, ancak su veya başka bir şey eklemeden
su içeren sıvı. Kavurma
genellikle yaklaşık bir sıcaklıkta gerçekleştirilir
180*C, öyle ki
ürünün yüzeyi lezzetli bir görünüm oluşturdu
çatırtı.

YAĞ TRANSFERİ

Yeniden ısıtmak için yağ (yağ) dökmeniz gerekir.
yarım santimetrelik bir tabaka halinde kızartma tavasında
kalınlaşıncaya kadar ısıyı orta seviyeye getirin
yağ ısınıyordu, parlıyordu ama
kaynıyordu. Dışarıdan hareketsiz kalacak,
ancak iki veya üç dakika içinde hava hafifleyecek ve
birkaç dakika içinde üzerinde beyaz görünecek,
zar zor farkedilen ama keskin bir duman.

Kavurma altı kategoriye ayrılır:

Kavurma
Kızartma
soteleme
İplik
Kavurma sırasında
derin yağda kızartılmış
Pişirme

KAVURMA
Yüksek ateşte bir tavada gerçekleştirilir.
amaç için az miktarda yağ
yaratmak
gevrek
kabuklanmak
yüzeyler
ürün,
ama izin vermemek
kavurma
içeride ve
kızartma
(meyve suyu sızıyor
et, sebze, balık).

.
Kavurma
taahhüt etmek
sonraki
söndürmek ve bazen
pişirmeden önce.
Genellikle kavurma
devam etmiyor
2-3 dakikadan fazla.
Devamı
kızartma zamanı
zaten taşınıyor
kızartma.

KAVURMA.
Kızartmanın ana yöntemi.
Ürün uyuyor
açık bir kaba
(kızartma tavası,
fırın tepsisi, tencere
vb.) biraz
yağ miktarı
bu durumda ürün
ile temasa geçer
sıcak
yüzey
sadece bir
taraf.
Kızartma
her zaman hayır alır
7-10 dakikadan fazla,
maksimum 12 - 15.
Kızartmak için
her taraftan
ürün
devir.

Soteleme (yağda hafifçe "kaynatma").

Kısık ateşte yağda kızartma
yumuşatmak için çiğ sebzeler,
aromatik maddelerin tutulması veya
renklendirici maddelerin yağa transferi
(örneğin havuçtan).

Unu yağsız soteleyebilirsiniz - buna kuru soteleme denir

Kuru soteleme için elenmiş buğday
un (birinci sınıftan daha düşük değil) kızartılır
tavayı iyice karıştırıp,
tüm topakların tekdüze açık sarı bir renge bölünmesi. Daha sonra unu soğumaya bırakın ve
soğutulmuş et suyu ile birleştirin, kaynatma
veya süt, kadar karıştırın
homojen karışım ve bu kütleyi içine dökün
karıştırırken çorba veya sosu kaynatmak
Pişirmenin bitiminden 10-15 dakika önce; birlikte
10-15 dakika daha kaynatın.

İplik

Kalın bir yağ tabakasıyla kızartma
(mutlaka aşırı ısınmış) birinden
iki santimetreye kadar.
Gerilimin belirleyici koşulu şudur:
Gıda ürünü altta duruyor
tabaklar (yüzmez), üzerinde yatıyor, ancak
her tarafı petrolle çevrili. Şu tarihte:
Kavurma ve kızartma bu değil
ayrılmış, ancak tek bir süreç oluşturuyor
aynı sıcaklıkta.
İplik çekerken yanma neredeyse
hariç tutuldu.

Derin kızartma

Anlam aynı zamandır, ancak yalnızca
yağın tam hakimiyeti (orta)
ürünün üstüne (en az 3 kez).
Derin yağda kızartılmış gıda maddesi veya ürünü
yüzmelidir, tamamen suya batmalıdır
yağın içine atın ancak tavanın dibine ulaşmayın,
altta dinlenin.
Kızartma işlemi sona eriyor
hızlı bir şekilde: birkaç saniyeden
dakika, maksimum iki.

Pişirme

Pişirme üç türe ayrılır:
Açık
pişirme
veya
yanan
(ızgara
e)
Kapalı
pişirme
Kısa bilgi
pişirme
(gratine edilmiş
hayır)

Açık kavurma veya
kavurma (ızgara)
- ateş (kömür)
aşağıda yer alan,
pişmiş ürün
şişin üstünde,
tükürmek veya ızgara yapmak;
öğe pişiriliyorsa
o zaman konteynerin içinde
pişirme yapılır
sadece fırında ve sonra
ateş çalışmıyor
doğrudan ve aracılığıyla
duvarlardan yayılan ısı
ve çevrenin sıcaklığı
hava.
Kapalı pişirme
fırın (için
hamur ürünleri veya
hamurla kaplanmış
olarak da adlandırılır
pişirme);
kapalı pişirme
örtünün altında olabilir
hermetik, folyo içinde
ve kapandı
doğal kabuk
(bütün balık, pullarla birlikte,
yırtılmadan).

.
Kısa kavurma
(gratinasyon) –
pratikte
tamamlanmış ürün
uyuyor
kadar fırın
yukarıdan alma
Güzel
gevrek
kabuklar, yani
renklendirme.

BOYAMA.
Cook'un "vermek" anlamına gelen terimi
Gıda ürününün güzel bir görünümü var
görüş".
Şunlar için geçerlidir:
un, et
ürünler veya yemekler
evden
kuşlar,
soluk bir görünüme sahip ve
ihtiyacı olanlar yapmasın
pişirme ve satın alma
dış parlak
altın kahve
“iştah açıcı” kabuk,
Bu güzel
renkler, renk tonu.

Et yemekleri
dana eti, dk:
Kızartılmış dana eti
30 - 40;
Dana gulaş 30;
Köfte
dana eti 10 - 15;
Kızartılmış dana eti
göğüs eti veya fileto
40-60;
Dana eti rulosu
30 - 50;
Dana şinitzel 7
Dana şinitzel
doğal 5-7.
Sığır etinden, min:
Fileto 3 - 4'ten gulaş;
Sığır filetosu
5 - 7;
Haşlanmış sığır eti
60-80;
Gulaş 70 - 90;
Sığır eti rulosu
50 - 75;
Sığır eti güveç
60 - 90;
Sığır eti ile haşlanmış
sirke 50 - 80;
Kızarmış biftek
5 - 7.

Domuz etinden min:
Arka bacak 50 - 75;
Domuz sosisi,
ekmekli ve
kızarmış 4 - 5;
Füme domuz eti
haşlanmış göğüs eti
50
- 60;
Füme fileto 7;
Füme kaburga
40 - 50 haşlanmış;
Füme boyun
(kemiksiz) kızarmış
30-40;
Konserve dana yahnisi 60 -
Domuz kızartma 40
- 60;
Domuz eti bonfile
kızarmış 15 - 20;
Domuz göbeği
40 - 60 haşlanmış;
Domuz pirzolası
8-10 doğrayın;
Domuz eti antrikotu
7.

Kuzudan, min:
Kuzu kızartma 60 -
80;
Haşlanmış kuzu 50 -
70;
Koyun pirzolası
pirzola 8 - 10.
Kıymadan
(kıyma), dk:
Kızarmış isteka topları 7;
Kızartılmış kıyma
50 - 60;
Hazırlanan isteka topları
12 - 15 arasında buharda pişirilmiş;
Lahana dolması 40 adet.
Kanatlılardan,
dk:
Izgara tavuk)
40 - 50;
Ördek kızartma 30 - 45;
Kaz kızartma 60 - 90;
Kızarmış tavuk 20
- 25;
Haşlanmış tavuk 60 - Haşlama
  • Pişirmeden farklı olarak pişirme süresinden kısa olması ve işlem sırasında dış kaynaklardan ısı sağlanmaması nedeniyle ürünlerin kaynar su veya buharla işlenmesine denir.
  • Haşlamayla, hayvansal ürünlerin yüzeyinde pıhtılaşmış proteinlerden oluşan görünmez bir koruyucu film oluşturulur, bu da pişirme ve haşlama sırasında besin maddelerinin sızmasını ve kızartma sırasında nem kaybını azaltır.
Hayvansal ürünler kaynar suda 1 ila 5 dakika, sebzeler ise 20-30 saniye haşlanır. Buharda haşlama süresi biraz artırılmalıdır.
  • Hayvansal ürünler kaynar suda 1 ila 5 dakika, sebzeler ise 20-30 saniye haşlanır. Buharda haşlama süresi biraz artırılmalıdır.
Yemek pişirmek
  • Pişirme, hem basit (meyveler, meyveler, sebzeler, otlar, mantarlar, kabuklular, kabuklu deniz ürünleri, balık, yumurta, kümes hayvanları, av eti, et) hem de karmaşık (hamur, turşu ve turşu, tütsülenmiş etler, kurutulmuş ve kurutulmuş ürünler, fermente süt ürünleri), yağlar ve şekerler hariç herhangi bir kaynayan sıvının yanı sıra bu sıvıların buharı veya buharı yoluyla.
Karnabahar, biber, domates, kabak gibi hassas sebzeler kuvvetli kaynamaya tolerans göstermezler, ancak zayıf, sessiz, zar zor farkedilebilen ancak yine de kaynayan sebzelere "alışmışlardır".
  • Karnabahar, biber, domates, kabak gibi hassas sebzeler kuvvetli kaynamaya tolerans göstermezler, ancak zayıf, sessiz, zar zor farkedilebilen ancak yine de kaynayan sebzelere "alışmışlardır".
  • Yoğun kaynatmada ilk önce yalnızca et, balık, mantar ve kök sebzeler pişirilebilir.
Aşağıdaki PİŞİRME türleri vardır:
  • Ürünün tamamen sıvıya batırılmasıyla pişirme (daha sıklıkla basitçe "pişirme" olarak adlandırılır), kaynar suya, et suyuna, meyve suyuna, kaynatma veya süte tamamen batırılmış ürünlerin ısıl işlemidir:
Et% 35 oranında kaynatılır (orijinal ağırlığın% 65'i kalır) ve pişirmenin ilk 15 dakikasında sıvının büyük kısmı etten et suyuna salınır.
  • Et% 35 oranında kaynatılır (orijinal ağırlığın% 65'i kalır) ve pişirmenin ilk 15 dakikasında sıvının büyük kısmı etten et suyuna salınır.
Ödenek
  • Besin kaybını azaltmak için az miktarda sıvı veya kendi suyunda, genellikle kapak altında pişirin. Yiyecekleri kapalı bir kapta, boylarının 1/3'ü veya daha azına kadar sıvıyla doldurarak haşlayın ve nem bakımından zengin sebzeler doğradıktan sonra sıvı olmadan kendi suyunda (balkabağı, kabak, domates vb.) .
Bira yapımı, bir tür kaçak avlanma, esinti ile haşlama ve ardından et, kümes hayvanları ve sebzelerin kızartılmasıdır.
  • Breze, köpükle birlikte et suyundan alınan yağdır ve çok miktarda protein içerir (bazen sotelenmiş domates ve hodgepodge için soğan, yanlışlıkla "breze" olarak adlandırılır).
Morarma kullanımına bir örnek.
  • Boeuf-breze, etin ve elde edilen yemeğin karmaşık bir şekilde kaynatılması işlemidir.
Söndürme
  • ürünü az miktarda su veya et suyu ile yağ, baharat ilavesiyle veya kapağın altında sosla pişirmek.
  • Pilavdan önce ürün genellikle kızartılır.
Haşlama bir çeşit haşlamadır.
  • Et, balık veya sebze yemeklerini yavaş, uzun süreli güveç kullanarak pişirmek, ancak ocakta veya fırında değil, artan sıcaklıkta, ancak bir Rus fırınında - yavaş yavaş düşen bir sıcaklıkta veya aynı sıcaklığı uzun süre korurken .
  • Özel bir tada ve kırmızımsı bir renk tonuna sahip haşlanmış süt yalnızca bir Rus fırınında elde edildi. Tüm haşlanmış yemeklerin mükemmel tadı ve hassas dokusu vardı.
Buharda pişirme
  • ÜRÜNÜN KAPALI KAPTA BUHAR KULLANILARAK ISIL İŞLEMİ.
  • Bu durumda büyük bir tencereye kaynar suyun yarısı veya üçte ikisi dökülür, tavanın üst kısmına ortası hafifçe sarkacak şekilde keten bir peçete bağlanır, gıda ürünleri peçeteye tıpkı bir peçete gibi yerleştirilir. hamak (genellikle tahıllar, çoğunlukla pirinç bu şekilde kaynatılır)
tavayı ateşe verin ve yemeği ters çevrilmiş bir tabakla bir peçeteye örtün. Bu buharlama işlemi çok hızlı gerçekleşir ve pirinç veya diğer tahıllar ufalanır ve fazla suya doymamış olur.
  • tavayı ateşe verin ve yemeği ters çevrilmiş bir tabakla bir peçeteye örtün. Bu buharlama işlemi çok hızlı gerçekleşir ve pirinç veya diğer tahıllar ufalanır ve fazla suya doymamış olur.
Kavurma
  • Bir ürünün ısıtılmış yağ ile, ancak su veya su içeren başka bir sıvı eklenmeden ısıl işlemi. Kızartma genellikle yaklaşık 180°C'lik bir sıcaklıkta gerçekleştirilir, böylece ürünün yüzeyinde lezzetli, gevrek bir kabuk oluşur.
YAĞ TRANSFERİ
  • Aşırı ısınmak için, yağı (yağ) bir tavaya yarım santimetre kalınlığında bir tabaka halinde dökmeniz ve yağın ısınması, parlaması ancak kaynamaması için ısıyı orta seviyeye çevirmeniz gerekir. Dışarıdan hareketsiz kalacak, ancak iki veya üç dakika sonra parlayacak ve birkaç dakika sonra üzerinde beyaz, zar zor farkedilen ama keskin bir duman görünecek.
Kavurma altı kategoriye ayrılır: KAVURMA
  • KAVURMA
  • Az miktarda yağ ile yüksek ateşte bir tavada yapılır.
. KAVURMA.
  • KAVURMA.
  • Kızartmanın ana yöntemi.
Soteleme (yağda hafifçe "kaynatma").
  • Çiğ sebzeleri yumuşatmak, aromatik maddeleri korumak veya renklendirici maddeleri (örneğin havuçtan) yağa aktarmak için düşük ateşte yağda kızartmak.
Unu yağsız soteleyebilirsiniz - buna kuru soteleme denir
  • Kuru soteleme için elenmiş buğday unu (birinci sınıftan daha düşük değil) bir tavada kızartılır, iyice karıştırılır ve tekdüze açık sarı bir renk elde edene kadar tüm topakları kırılır. Daha sonra unu soğumaya bırakın ve soğutulmuş et suyu, et suyu veya sütle birleştirin, homojen bir karışım oluşana kadar karıştırın ve bu kütleyi pişirmenin bitiminden 10-15 dakika önce karıştırarak kaynayan çorba veya sosun içine dökün; Her şeyi 10-15 dakika daha birlikte kaynatın.
İplik
  • Bir ila iki santimetre kalınlığında bir yağ tabakası (mutlaka aşırı ısıtılmış) ile kızartma.
  • Eğirmenin belirleyici koşulu, gıda ürününün tabağın dibinde durması (yüzmemesi), her tarafı yağla çevrelenmiş olmasına rağmen üzerinde durmasıdır. Bu durumda kızartma ve kızartma birbirinden ayrılmaz, aynı sıcaklıkta tek bir işlem oluşturur.
  • İplik çekerken yanma neredeyse imkansızdır.
Derin kızartma
  • İpliğin anlamı aynıdır, ancak yalnızca yağın (orta) ürün üzerinde tamamen baskın olması durumunda (en az 3 kat).
  • Derin kızartma süper hızlı gerçekleşir: birkaç saniyeden bir dakikaya, maksimum iki dakikaya kadar.
  • Derin yağda kızartıldığında, gıda maddesi veya ürün yüzer durumda olmalı, tamamen yağa batırılmış olmalı, ancak tavanın dibine ulaşmamalı veya tabana yaslanmamalıdır.
Pişirme
  • Pişirme üç türe ayrılır:
.
  • Kısa pişirme (gratinasyon) - neredeyse bitmiş ürün, üstüne güzel bir çıtır kabuk elde edilene kadar fırına yerleştirilir, yani. renklendirmek için.
BOYAMA.
  • BOYAMA.
  • Bir şefin "bir gıda ürününe güzel bir görünüm kazandırmak" anlamına gelen terimi.
  • Şunlar için geçerlidir:
Dana eti yemekleri, dk:
  • Dana eti yemekleri, dk:
  • Kavrulmuş dana eti 30 - 40;
  • Dana gulaş 30;
  • Dana köftesi 10 - 15;
  • Kızartılmış dana göğüs eti veya fileto 40-60;
  • Dana eti rulosu 30 - 50;
  • Dana şinitzel 7
  • Doğal dana şinitzel 5-7.
  • Sığır etinden, min:
  • Fileto 3 - 4'ten gulaş;
  • Sığır filetosu 5 - 7;
  • Haşlanmış sığır eti 60-80;
  • Gulaş 70 - 90;
  • Sığır eti rulosu 50 - 75;
  • Haşlanmış dana eti 60 - 90;
  • Sirke ile haşlanmış dana eti 50 - 80;
  • Kızarmış biftek 5 - 7.
Domuz etinden min:
  • Domuz etinden min:
  • Arka bacak 50 - 75;
  • Domuz sosisi, panelenmiş ve kızartılmış 4 - 5;
  • Haşlanmış füme domuz yağı 50 - 60;
  • Füme fileto 7;
  • Kızartılmış füme kaburga 40 - 50;
  • Füme boyun kısmı (kemiksiz) 30-40 kızartılır;
  • Haşlanmış konserve sığır eti 60 -80;
  • Kızartılmış domuz eti 40 - 60;
  • Kızartılmış domuz bonfile 15 - 20;
  • Haşlanmış domuz yağı 40 - 60;
  • Domuz pirzolası 8-10;
  • Domuz eti antrikotu 7.
Kuzudan, min:
  • Kuzudan, min:
  • Kızarmış kuzu 60 -80;
  • Haşlanmış kuzu 50 -70;
  • Kuzu pirzolası 8 - 10.
  • Kıymadan (kıyma), min:
  • Kızarmış isteka topları 7;
  • Kızartılmış kıyma 50 - 60;
  • Buharda pişirilmiş toplar 12 - 15;
  • Lahana dolması 40 adet.
  • Kümes hayvanlarından min:
  • Piliç (tavuk) 40 - 50;
  • Ördek kızartma 30 - 45;
  • Kaz kızartma 60 - 90;
  • Kızarmış tavuk 20 - 25;
  • Haşlanmış tavuk 60 -90.

Slayt sunumu

Slayt metni: PİŞİRME Öğretmeninin atölyesi


Slayt metni: Ders: “Termal mutfak işleme yöntemleri” Pişirmenin temel yöntemleri Pişirme, gıda ürünlerinin sıvı halde 100 C sıcaklığa kadar veya doymuş su buharı ortamında ısıtılmasıdır. Pişirme türleri: 1. Ana yöntemi kullanarak pişirme. Ürün tamamen sıvıya daldırıldığında üretilir. 2. Düşük sıcaklıkta pişirme. Buhar masasında veya su banyosunda (sıcaklık 90) pişirin, yani kaynatmadan pişirin. 3. Düşük basınçta (vakumlu cihazlarda) veya yüksek basınçta (otoklavlarda) pişirme. Öğretmen Nizamova E.G.'nin atölyesi.


Slayt metni: 110 - 130 C sıcaklıkta pişme süresi azalır ancak besin değeri düşer; 100 C sıcaklıkta ürünlerin besin değeri korunur. Buharda. Buharlı fırında ürün, suyun kaynatılmasıyla elde edilen buharla pişirilir. Ödenek. Bu, az miktarda sıvı içinde (1 kg ürün başına 300-500 g) veya kendi suyuyla ağzı kapalı bir kapta pişirilmesidir. Ayrıca yiyecekleri 90-95C sıcaklıkta yağda haşlayabilirsiniz. Ürünün içinde üretilen ısı enerjisini kullanarak mikrodalga fırınlarda (mikrodalga fırınlarda) pişirme. Ürünün tüm kütlesi boyunca yüksek bir sıcaklık oluşturulduğundan pişirme süresi 4-10 kat azalır. İkinci yemeklerin hazırlanması, buzunun çözülmesi, yumuşatılması, prova edilmesi, kurutulması için kullanılır.


Slayt metni: Kızartma. Kızartma, bir ürünün yağla (veya yağsız) yüzeyinde aroma maddelerinin yoğunlaştığı gevrek bir kabuk oluşana kadar ısıtılmasıdır. Bunun sonucunda ürünün tadı iyileşir ve besin değeri artar. 1. Ana yöntemi kullanarak kızartma. Bu, az miktarda yağ içeren (%5-10) bir ürünün bir tavada her tarafı çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılmasıdır. 2. Fırında kızartma. Ürün, ısı transfer akışkanları kullanılarak 160-270C sıcaklıkta eşit şekilde ısıtılır. 3. Bol yağda (derin yağda) kızartmak. Ürün önceden ısıtılmış yağa (160-180) batırılır ve altın rengi kahverengi olana kadar kızartılır. Üründen 5-6 kat daha fazla yağ alıyorlar.


Slayt metni: Yağsız kızartma. Sıvı hamurdan ürünlerin imalatında (hamurdan yağ preslenir) veya özel alaşımlardan yapılmış ve yapışmaz kaplamalı tencere kullanıldığında kullanılır. Açık ateşte kavurma. Elektrikli ızgarada veya sıcak kömürlerin üzerinde, yağlanmış ızgarada veya şişlerde kızartın. Kızılötesi ışınlarla kızartma (IR ısıtma). Kızılötesi radyasyon kullanan elektrikli bir ızgarada. Aynı zamanda ısı ürünün derinliklerine nüfuz eder, kızartma süresi kısalır, ürünün sululuğu artar ve yüzeyde çıtır bir kabuk oluşur.


Slayt metni: 2. Yardımcı yöntemler Soteleme. Yiyecekleri düşük sıcaklıkta (110-120C) gevrek bir kabuk oluşturmadan kızartmak. sebzeler önceden yumuşatmak, renklendirici maddeleri ve uçucu yağları korumak için sotelenir ve viskoziteyi azaltmak için un sotelenir. Haşlanma. Ürünlerin mekanik olarak işlenmesini kolaylaştırmak veya kararmasını önlemek veya acı tadı gidermek amacıyla kullanılır. Ürünler kaynar su ile 2-5 dakika haşlanır. Yakıcı. Sakatat ve kümes hayvanı karkaslarının işleme sırasında yüzeyinden yün ve tüyleri çıkarmak için kullanılır.


Slayt metni: 3. Kombine yöntemler Söndürme. Bu, önceden kızartılmış yiyeceklerin et suyu veya sos içinde baharat ve şifalı otların eklenmesiyle kaynatılmasıdır. Daha iyi yumuşama ve daha iyi tat için ürünler kapağı kapalı olarak haşlanır. Pişirme. Önceden pişirilmiş veya kızartılmış yiyeceklerin fırında ısıtılarak çıtır bir kabuk oluşacak şekilde hazır hale getirilmesidir. Pişirme ve ardından kızartma. Çok hassas bir ürün veya tam tersine çok kaba bir ürün hazırlanırken kullanılırlar. Morarma. Önceden kızartılmış bir ürünü et suyu veya sosla fırında haşlamak.

 

 
Bu ilginç: