Yemeklerin teknolojik haritalarını sipariş etmeli miyim, sipariş etmemeli miyim? Yiyecek-içecek işletmelerine yönelik teknolojik haritalar Hazır yemeklere yönelik yemeklerin teknolojik haritaları
Yiyecek satış noktalarının popülaritesi asla azalmayacak çünkü insanın tembelliği ve yemeğe olan sevgisi sonsuzdur. Aslında, tatlı olarak Stolichny salatası, tavuk Kiev ve Prag pastasını arzulayan herkes, ihtiyaç duyduğu her şeyi satın almak için mağazaya koşmayı ve kendini mutfağa kilitleyip birkaç saat yemek pişirmeyi göze alamaz. İşin sert gerçekliği, trafik sıkışıklığı ve yorgunluk kendi kurallarını belirliyor ama yine de lezzetli yemekler yemek istiyorsunuz. Başarılı bir mutfaktan ciddi bir iş kurmayı başaran girişimci insanlar, uzun yıllardır bu insani zayıflıklardan başarıyla para kazanıyorlar. Zararla çalışmamak veya tam tersine potansiyel müşterileri fahiş fiyatlarla korkutmamak için kantindeki bir yemeğin maliyeti nasıl doğru hesaplanır? Aynı zamanda altın eller başarı için yeterli değildir çünkü piyasa ve rekabet kendi kurallarını belirler. Görünüşe göre - bir kantin ve bir kantin, orada ne kazanabilirsiniz? Ancak insanların klasiklere olan bağlılığı, hala “Lezzet ve Lezzet Kitabı”na göre yemek pişirirken ortaya çıktı. sağlıklı yiyecek", çok değerlidir.
Parmaklarda
Gerçeği söylemek gerekirse, şu anda maliyet çıktısı fazla tahmin ediliyor, çünkü bir menü öğesinin nihai fiyatını insanların zevklerine, talebine ve ortalama pazar taleplerine göre oluşturmak daha mantıklı, ancak maliyetlerin dahili takibi ve giderlerin dengelenmesi için. , yemeklerin maliyetlendirilmesi hala tavsiye edilmektedir.
Örneğin, şu anda popüler olan Fransız tarzı şekerlemelerden birini ele alalım: Şirket, uygun fiyat etiketine sahip yüksek kaliteli hammaddeler kullanıyor, ürünlerini hazırlamak için oldukça pahalı olan özel ekipman kullanıyor (örneğin, aynı tam otomatik cihaz). çikolatayı temperlemek için - paradan tasarruf edemezsiniz, çünkü bu başarısızlıklarla ve pahalı kaynaklara zarar vermeyle doludur), gerekli alanın bir odasını kiralar, vb. Yemeklerin maliyeti ortada, ancak kalite, isim ve bunun sonucunda talep zarar göreceği için maliyetleri düşüremezler, bu yüzden çıtayı korumak zorundalar. Ayrıca yolların kendisi olan kalemlere de aynı oranda yüksek bir kar marjı koyamıyorlar ve halk tarafından söylenen %300'lük maliyet bir kenara atılıyor. Peki ne yapmalısınız? Şekerlemenin sunduğu menüye bakalım:
- mayayla pişirilmiş ürünler;
- kekler ve hamur işleri;
- hatmi şekerleri.
Maliyet açısından birinci ve üçüncü sıralar ucuz olmasa da buna yakınken, pahalı kaynaklar nedeniyle keklerin yarısını bile "berbat etmek" mümkün değil. Bu nedenle ikinci pozisyon önemli ölçüde daha ucuza satılıyor ve fark çörekler ve tatlılardan oluşuyor. Ahlaki: Bir yemeğin maliyetinin hesaplanması her zaman bileşenlerinin satın alma fiyatlarına dayanmaz.
Elbette bir şekerleme dükkanı kantinden farklıdır ancak nihai gıda ürünleriyle çalışma prensibi benzerdir.
Nereden başlamalı?
Özellikle tembel olanlar, internette her yerde bulunabilen hazır çevrimiçi şablonları kullanabilirler, ancak bunlar çok geneldir ve hesaplanması oldukça zordur. Fiyatları bir kez kendiniz gösterip ileride buna bağlı kalarak talebe göre ayarlama yapmanız daha doğru olacaktır. Yemek odasındaki bulaşıkların doğru hesaplamasını görüntülemek için elinizde olması gerekir:
- catering mağazası tarafından sağlanan yemeklerin listesini gösteren tamamlanmış bir menü;
- teknolojik haritalar her menü öğesi için;
- Menü öğelerinin hazırlanmasında yer alan tüm ürünlerin satın alma fiyatları.
Menü
Küçük bir tavsiye: Yemek odası için yemek seçerken aşırıya kaçmayın. Bu catering mekanının tanımı, Birlik zamanlarına yönelik nostaljiyi uyandırabilecek basit, basit yiyecekler anlamına gelir. Başka bir deyişle suşi yok. Ve karmaşık öğelerin bolluğu, bulaşıkları hesaplamayı daha sorunlu olmasa da kesinlikle daha sıkıcı hale getirecek. Bir kantin için genel amaçlı şefler bulmak zor olduğundan ve gerekli ürün bileşimini sürekli olarak sürdürmek pahalı olduğundan, ansiklopedi kadar kalın bir listenin sürdürülmesi hem profesyonel hem de mali açıdan zordur.
Teknolojik haritalar
Bu terim, bir yemeğin tüm özelliklerine ilişkin bilgilerin yer aldığı belgeyi ifade eder. Aşağıdaki verileri içerir (hepsi olmayabilir, bazıları seçicidir):
- Yemeğin saklama süresi ve özellikleri. Geleneksel olarak: -18...-24 o C sıcaklıktaki dondurma 3 ay süreyle saklanırken, +20...+25 o C sıcaklıktaki ekmek 72 saat süreyle saklanır;
- besin değeri hazır yemek: kalori miktarı, bazı durumlarda - protein/yağ/karbonhidrat oranı;
- bitmiş yemeklerin satışı ve sunumuna ilişkin gereklilikler;
- kompozisyon ve pişirme algoritmasını içeren tarifin kendisi;
- tarif kaynağı;
- görünümün tanımı, yemeğin dekorasyon prensibi;
- bitmiş kısmın ağırlığı.
Teknolojik haritayı ihmal edemezsiniz çünkü "rastgele" ve "gözle" çalışma ilkeleri sizi yalnızca denetleyici makamlardan gelen ilk para cezasına kadar memnun edecektir.
Bu belgeyi iki şekilde edinebilirsiniz - sizin için sipariş üzerine hazırlanacak hazır bir belge satın alın veya kendiniz çekin. Birincisi oldukça pahalıdır, ancak ikincisi aşağıda kanıtlayacağımız gibi karmaşık değildir.
Örnek
Menü öğesi adı: Tavuk Kiev.
47 numaralı teknolojik harita.
Yemekler: kızartma.
Bitmiş yemeğin beklenen verimi (porsiyon boyutu): 310 gram.
100 gram bitmiş yemek başına ürün düzeni:
- soyulmuş tavuk filetosu - 29,82 gram;
- tereyağı - 14 gram;
- tavuk yumurtası - 3,27 gram;
- un ekmeği ödül- 8,88 gram. Yarı mamulün çıkışta beklenen ağırlığı 50,35 gramdır;
- kızartma için - 5,21 gram;
- garnitür fasulye (teknolojik harita No. 741) veya patates (teknolojik harita No. 42) - 52,08 gram.
yemek, kimyasal bileşimi ve kalori içeriği, yemek tarifi
Doldurulmuş tavuk fileto tereyağı, yumurtaya batırın, iki kez öğütülmüş beyaz ekmeğe ekmek yapın, sıcak, derin yağda, zengin bir altın kahverengi kabuk oluşana kadar yaklaşık 6-7 dakika kızartın. Bir fırın tepsisine yerleştirin ve fırında 200-220 o C sıcaklıkta hazır hale getirin. Ürünler isteğe bağlı olarak ısıtılmış tost ekmeği üzerinde servis edilmektedir. Varsayılan garnitür fasulye veya sebzedir.
Ürünlerin satın alma fiyatları
Yemek odasında yiyecek hesaplamanın imkansız olduğu bir öğe. İdeal olarak, hammaddelerin tedarikçi tarafından değil, sizin tarafınızdan, nakliye şirketlerinin aracılığıyla veya kendi başınıza getirilmesi durumunda, bunlara nakliye maliyetlerini eklemeye değer. Bu hizmetlerin ayrı olarak ödenmesi durumunda, yükleme/boşaltma için harcanan parayı da dikkate alın.
Sayma prensibi
Yukarıda açıklanan bilgiler elinizde olduğunda, konu küçük kalır.
Yemeğin adını belirtmek, teknolojik haritaya göre gerekli miktarda gerekli olan ürünleri aşağıya koymak, elde edilen satın alma fiyatlarını belirtmek ve özetlemek gerekir. Hepsi bu, yemeğin bedelini aldınız.
Hadi uygulamaya geçelim
Yemeğin hesaplanması (örneğin, aynı Kiev tavuğu, sermaye için ortalama fiyatları alıyoruz):
- soyulmuş tavuk filetosu - 29.82 gram, burada 1000 gram 180 rubleye mal oluyor;
- GOST'a göre üretilmiştir) - 14 gram, burada 1000 gramın maliyeti 240 ruble;
- tavuk yumurtası - 3.27 gram, burada 1000 gram 120 rubleye mal oluyor;
- birinci sınıf undan yapılan ekmek - 8,88 gram, burada 1000 gramın 60 ruble olduğu;
- kızartma için - 5.21 gram, burada 1000 gram 80 rubleye mal oluyor;
- garnitür fasulyesi (teknolojik harita No. 741) veya patates (teknolojik harita No. 42) - 52.08 gram, burada 1000 gramın maliyeti yaklaşık 50 ruble.
Sonuç olarak şunu elde ederiz:
- derisi alınmış ve kemikleri çıkarılmış tavuk fileto - 5,37 ruble;
- tereyağı (gerçek, GOST'a göre yapılmış) - 3,36 ruble;
- tavuk yumurtası - 0,4 ruble;
- birinci sınıf undan yapılan ekmek - 0,54 ruble;
- kızartma için pişirme yağı - 0,42 ruble;
- garnitür fasulyesi (teknolojik harita No. 741) veya patates (teknolojik harita No. 42) - 3.12 ruble.
Böylece "Kiev Köfte" kantinindeki yemeğin hesaplamasını alıyoruz: 100 gram porsiyonun maliyeti 13 ruble 20 kopek.
Garnitürler, tatlılar ve içecekler de dahil olmak üzere menüde listelenen tüm öğelerin hesaplanmasında aynı prensip kullanılır.
Elbette fiyatlar istikrarsızdır ve zaman zaman maliyeti manuel olarak yeniden yazmak en azından mantıksızdır, böylece saymanızı sağlayan herhangi bir programda, örneğin Microsoft Excel'de yemek şablonları oluşturabilirsiniz. Sadece bileşenleri girin, hesaplama formülünü yazın ve değiştiğinde satın alma fiyatını ayarlayın.
Otomatik muhasebeyi uygulamayı planlıyorsanız, her şey tamamen basittir - neredeyse tüm ticaret programları sistemler için "özeldir" yemek servisi, “çanak hesaplama” seçeneğine sahip olun. Üstelik, yalnızca malzemelerin mevcut satın alma fiyatlarının ilgili satırlara kaydedilme olasılığında değil, aynı zamanda gerçek zamanlı olarak hareket ve silme işlemlerinin gerçekleştirildiği de ortaya çıkıyor. Bu sayede mecazi anlamda "2 kilo petrolün kaybolduğu" yeri her zaman adım adım takip edebilirsiniz.
Pratik kullanım
Daha önce de belirtildiği gibi, şu anda maliyet hesaplaması satış fiyatını yalnızca dolaylı olarak etkilemektedir, çünkü ikincisi piyasa ortalaması, diğer menü öğelerine harcanan kaynaklar ve bu tür banal ihtiyaçlar dahil olmak üzere bir dizi özelliğin etkisi altında oluşmaktadır. kantinin tam işleyişinin sağlanması gibi. İkincisi, genel olarak işletmenin karlılığı için korunması gereken fiyat seviyesini gösterir.
Genel olarak, oldukça karlı bir işletme olan kantindir, çünkü genellikle bu tür bir kuruluşun onuruna verilen standart yemek listesi, değerini kaybetmeden açıkçası düşük bir satın alma fiyatı ile ayırt edilir. yararlı nitelikler. Nispeten konuşursak, aynı salata sosu veya turşunun hazırlanması minimum para gerektirir ve halkın bunlara olan sevgisi "sonsuzluk" kavramına yakındır. Yemeklerin hesaplanması, kuruluşun muhasebe departmanına, yeni bir şey tanıtmanın gerekli olup olmadığı veya tam tersine, kendisi için ödeme yapmayan bulaşıkları kaldırmanın gerekli olup olmadığı, belirli ürün çeşitlerinin ne kadar karlı olduğunu gösterebilir.
Bir catering işletmesi açmaya ve bu zorlu süreçte başarıya ulaşmaya karar verdiniz
pazar? Rakiplerinizden daha iyi yemek pişirmek ister misiniz? O zaman benzersiz olmadan
Sipariş üzerine hazırlanan yemek kartları şarttır.
Yemeklerin teknolojik haritası yardımcınızdır:
- ziyaretçilerin kalpleri ve cüzdanları için verilen mücadelede;
- üretim hatalarına karşı koruma;
- gereksiz maliyetlerin azaltılması.
Bu, restoran işinin düzgün bir şekilde yürütülmesinin, müşterilerden istikrarlı bir gelir elde edilmesinin ve sıhhi ve epidemiyolojik istasyonla ilgili sorunların bulunmamasının temeli ve garantisidir. Kart, hazırlığın tüm düzenleyici ve teknolojik özellikleriyle donatılmıştır. Sadece tarifin bileşenlerini değil aynı zamanda yarı mamul ürünlerin, malzemelerin ve bitmiş yemeğin özelliklerini de içerir.
TTK'yı üretme konusunda kime güvenilebileceğini anlamak için terimleri tanımlayalım.
Teknolojik harita mı yoksa Teknik ve teknolojik harita mı?
Benzerlikleri ve farklılıkları nelerdir?
Teknolojik harita şu şekilde:
- Kamuya yönelik koleksiyonlardan alınan tariflere dayanarak derlenen bir belge
beslenme veya sıfırdan geliştirilir.
- Teknik ve teknolojik haritanın ilk sayfası, yani yemeğe ilişkin bilgiler
yiyecek ve enerji değeri.
Teknik ve teknolojik harita- Bu, menüde yer alacak özel bir yemeğe yönelik bir gelişmedirsadece işletmenizde.
İşletmelerde ana belge olarak Teknik ve Teknolojik Haritanın ana bölümleri
Orijinal menüye sahip halka açık yemek tesisleri tabloda verilmiştir:
|
Bölüm |
Anlam | Örnek |
|
İsim |
Yemeğin tam adı, |
Bu TTK yemeği (ürün) açıklamaktadır |
|
Hammadde listesi |
Tüm türler belirtilmiştir |
Hammaddelerin ve kullanılanların adı |
|
Gereksinimler |
Uyumluluk not edildi |
Gıda hammaddeleri, |
|
Ağırlık normları |
Belirtilen |
Yarı mamul verimi, g: 184, |
|
Tanım |
Buna ayrılık da dahildir |
Sebzeleri soyun ve şeritler halinde kesin. |
|
Gereksinimler |
GOST'a göre ve |
Hammadde alımı, ithal hammaddelere yönelik teknolojik tavsiyelere ve catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tekliflerine göre gerçekleştirilir. Raf ömrü açısından ürünler SanPiN 2.3.2 1324-03'e göre yönlendirilir. |
|
Göstergeler |
Rengini, tadını anlatır |
Et orta derecede kızartılmış, renkli |
|
Enerji |
Belirtilmelidir |
1 porsiyon (160 gram) şunları içerir: proteinler |
|
Sayı, tarih, son tarih |
Her bir teknolojik |
Teknik ve teknolojik harita No. |
Yemek tarifleri ve eklemelerinin toplanması
TC ve TTK ile barış içinde bir arada var olan bir kavramdan daha bahsetmek gerekiyor:
yemek tarifleri. Bileşenler ve teknolojik süreç hakkında bilgi burada verilmektedir.
yemek pişirmek. Tarifte kaynak, koşullar, satış şartları, yiyecek yer almıyor
Değerler ve ihtiyaçlar geliştirilen teknik ve teknolojik bir harita ile desteklenmelidir
uzman.
Mevcut yemek tarifi koleksiyonlarının gerekli tarifleri içermediği bir durum ortaya çıkarsa
öğesi, o zaman yemeğin alıştırmasını yapmalısın. Anlamı:
1. Normu doğru bir şekilde belirlemek için yeni bir yemeği tekrar tekrar pişirmek
gerekli ürünler.
2. Bir madencilik raporunun hazırlanması.
3. 2. maddeye göre teknolojik haritanın oluşturulması ve onaylanması.
Bir catering işletmesinde tam zamanlı bir teknoloji uzmanının yokluğunda,
teknik ve teknolojik harita bir profesyonel tarafından iletişime geçilmelidir, bu aşağıdakilere olanak sağlayacaktır:
1. Menü optimizasyonu için finansal yatırımları azaltın.
2. Her yemeği satmanın faydalarını ön olarak değerlendirin.
3. Tam zamanlı bir teknoloji uzmanından tasarruf edin.
4. Geniş bir ürün yelpazesi kullanın.
Ve en önemlisi, iyi hazırlanmış bir TTK, eksiklikten kaynaklanan para cezalarından kaçınmanıza olanak tanıyacaktır.
organizasyona ilişkin mevzuata uygun teknolojik belgeler ve
Kamu yemekhanelerinin işleyişi.
YENİ HİZMET
KİRALAMA PROGRAMI YÜKSEK LİSANS TTK
Daha sonra tarife hammadde eklemeniz, yarı mamul ürünlerin ağırlığını (varsa) belirtmeniz ve yemeğin verimini girmeniz gerekir. Bundan sonra kullanıcı, yer imlerine sırayla tıklayarak eylemler gerçekleştirir.
TTK'nın gelişimi (Şekil 2)
TTK'yı geliştirme ve hesaplama sürecinin tamamı yalnızca 10-15 dakika sürer. Bitmiş teknik ve teknolojik harita yazdırılır.
Teknik ve teknolojik harita (yemek servisi örneği) Şek. 3
Teknolojik haritalarla çalışma
Teknolojik haritaları hesaplamak ve hazırlamak için kullanıcı teknolojik haritalar günlüğünü açar ve yemeğin (ürün) tarifini seçer. Daha sonra yemeğin verimi ve porsiyon sayısı belirtilir. Daha sonra teknolojik harita basılmaktadır.
Teknolojik harita (Şekil 4)
Teknolojik haritayı hesaplarken brüt hammadde standartlarının otomatik olarak yeniden hesaplanmasıyla yemeğin verimini değiştirmek mümkündür. Mevsimsel hammadde türleri (patates, havuç ve pancar) için yumurtlama standartlarının yeniden hesaplanması mevsime bağlı olarak otomatik olarak gerçekleştirilir. Teknolojik haritalar TC günlüğünde saklanır.
Bir yemeğin verimini belirledikten sonra teknolojik harita için otomatik olarak yemeğin verimine ilişkin besin ve enerji değeri ile vitamin ve mineral içeriğinin hesaplandığı bir Bilgi Formu oluşturulur.
Bilgi sayfası (Şekil 5)
Geliştirme Menüsü gereksinimleri
Program, okul yemeklerini organize eden işletmeler için menü gerekliliklerinin geliştirilmesini sağlar. Bir menü gereksinimi oluşturmak için kullanıcı araç çubuğundaki MT düğmesine basar. Menü Gereksinimleri günlüğü açılır.
Menü gereksinimleri günlüğü (Şek. 6)
Yeni bir menü gereksinimi oluştururken kullanıcı, yaş grubunu, memnun kalan kişi sayısını, on günlük menüdeki gün sayısını vb. belirtir.
Menü ayarları-gereksinimleri (Şek. 7)
Daha sonra kullanıcı menü planını açar ve yemeklerin verimini ve yemeğin adını belirterek o gün için çeşitli yemekler seçer.
Yemeklerin seçimi (Şek. 8)
Yemekler eklenirken günlük rasyonun öğünler arasındaki yüzdesel dağılımı ve toplam günlük rasyonun karşılanması otomatik olarak analiz edilir. Norm karşılanıyorsa plan/gerçekleşen sütunu yeşil renkle vurgulanır; değilse kırmızı renkle vurgulanır.
Günlük rasyonun dağılımının ve yerine getirilmesinin analizi (Şekil 9)
Yemek seçimi tamamlandıktan sonra tüm belgeler otomatik olarak oluşturulur ve yazdırılır.
Menü (Şek. 10)
Bilgi sayfası (Şekil 11)
Hesaplama kartı (Şek. 12)
Talep-fatura (Şekil 13)
Geliştirme Menüsü planı
Bir menü planı oluşturmak için kullanıcı araç çubuğundaki PM düğmesine basar.
Menü planı günlüğü (Şek. 14)
Ayarlar penceresinde kullanıcı menü planının adını ve yürütme tarihini girer.
Menü planı ayarları (Şek. 15)
Daha sonra menü planını açmanız ve çeşitli yemekler seçmeniz gerekir.
Yemeklerin seçimi (Şek. 16)
Yemek seçimi tamamlandıktan sonra tüm belgeler otomatik olarak oluşturulur.
Menü planı (Şek. 17)
Hesaplama kartı (Şek. 18)
Talep-fatura (Şekil 19)
Diyet planı menüsünün hesaplanması (Şekil 20)
Menü oluşturma ve hesaplama
Ayrıca “TTK Master” 2.0 programı, yemeklerin besin ve enerji değeri ve maliyetinin hesaplanmasıyla menülerin hazırlanmasını ve hesaplanmasını sağlar.
Menü (Şek. 21)
"TTK Master" 2.0 programının çalışmasını muhasebe programlarıyla birleştirmek için, verileri .xls formatına yüklemeyi amaçlayan bir Veri Dışa Aktarma Modülü geliştirilmiştir.
Sistem gereksinimleri:
Programın yerel ve ağ versiyonları var
İşletim sistemi: Windows 7/8/10
İşlemci: en az Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128MB
Ekran çözünürlüğü: en az 1024x768
Boş sabit disk alanı: 50MB
Fiyat: 14900,00
Organizasyon:
OOO "Obshchepit" Krasnoarmeysky Bölge Havuzu 09/10/2007
Temas etmek:
Bardasova Lyudmila Leonidovna, yönetmen
Organizasyon:
OJSC Oteli "Ob", Novosibirsk. 03.11.2006
İşletmemizde altı aydan biraz fazla bir süredir “TTK Master” bilgisayar programı kullanılmaktadır. Teknoloji uzmanları bu konuda çok hızlı bir şekilde ustalaştılar ve artık yalnızca 10-15 dakika içinde hazır bir teknik ve teknolojik harita almakla kalmıyor, aynı zamanda hammaddelerin, maliyet kartlarının ve yiyeceklerin özet listesinin hesaplanmasıyla otomatik olarak bir menü planı hazırlayabiliyorlar. erzak.
Kısa süreye rağmen teknolojik konularda önemli iyileştirmeler yapmayı başardık. Bu süre zarfında menüyü üç kez değiştirdik ve tüm yemekler için fiziksel kimya, kalori içeriği ve mikrobiyoloji göstergelerini içeren teknik ve teknolojik haritaları kendimiz geliştirdik. Artık şeflerin işyerlerinde sadece teknolojik haritalar değil, hazırlanan hazır yemeklerin rengarenk fotoğrafları da var. Şefler için uygun ve müfettişler çok memnun!
Ama en önemlisi, kombi fırın kullanımını ve yeni hammadde türlerini dikkate alarak yatırım ve kayıp oranlarını optimize edebildik. Aynı zamanda, gıda maliyeti önemli ölçüde azaldı ve üretimde envanter güvenliği durumu iyileşti: Sonuçta, tüm tarifler koleksiyonlardan alınmıyor, çok kolay olan kontrol testleri temelinde derleniyor. programda gerçekleştirmek. Bana göre programın maliyeti, kullanımının ekonomik etkisiyle karşılaştırılamaz.
Temas etmek:
Melnikov Sergey Petrovich, yemek servisi müdürü
Organizasyon:
Novosibirsk Devlet Teknik Üniversitesi 28.12.2006
İki yıl önce, 2004, Novosibirsk şirketi "Expert Soft" tarafından teknoloji uzmanları için geliştirilen bilgisayar programları, Novosibirsk Devlet Teknik Üniversitesi Teknoloji ve Gıda Üretim Organizasyonu Bölümü öğretmenleri arasında büyük ilgi uyandırdı. Günümüzde catering ve gıda sektörü işletmelerinin, yeni bilgi ve modern bilgi teknolojilerine sahip, nitelikli, iyi eğitimli uzmanlara ihtiyacı vardır. Bu nedenle “Usta Teknoloji Uzmanı” bilgisayar programları bölümümüz tarafından öğrencilerin yetiştirilmesi ve gıda endüstrisi ve toplu yemek hizmetleri alanındaki uzmanların niteliklerinin geliştirilmesi sürecinde başarıyla kullanılmaktadır. Bölümde bu programların kurulu olduğu bir bilgisayar sınıfı bulunmaktadır. Öğrenciler ders çalışmaları, tezler hazırlarken ve endüstriyel uygulamalar yaparken bağımsız olarak üretim programları, muhasebe kayıtları ve hammadde hareketlerini hazırlar, teknik özellikleri hesaplar, teknolojik talimatlar, kalite sertifikaları hazırlar, rasyonları hesaplar vb. Programlarla çalışmak zor değildir. ve oldukça ilginç. Programlar emtia bilimi, gıda teknolojisi, standardizasyon vb. Konulardaki mevcut referans kitapları temel alınarak geliştirildiğinden, uzmanlar edinilen bilgileri daha fazla sistematikleştirme ve güncelleme fırsatına sahiptir. Ancak en önemli şey doğru hesaplanmış ve kusursuz bir şekilde tasarlanmış teknolojik standartlardır, buna göre sadece ürünleri sertifikalandırmak değil, aynı zamanda gerçek bir işletmenin üretim süreçlerini optimize etmek de mümkündür. Buna ek olarak, 260501 - Kamu catering ürünleri teknolojisi alanında eğitim gören öğrencilerin uygulamalarının temelini oluşturan NSTU spor ve eğlence kampı "Sharap" kantininin pratik faaliyetlerine "Usta Teknoloji Uzmanı" programı tanıtıldı. . Bölüm, bilgisayar kullanarak üretimin operasyonel planlaması için, uygulama başkanıyla birlikte 4. veya 5. sınıf öğrencisini, kendisine verilen planlı bir menü, plan-menü, satın alma ve üretim öncesi atölyeler için görevler geliştirmek üzere görevlendirir. öğrenci sanatçılar. Bilgi teknolojilerinin işletmelerin eğitim sürecine ve pratik faaliyetlerine dahil edilmesi, ana faktörü normatif ve teknik dokümantasyonun geliştirilmesi ve uygulanması olan mutfak ürünlerinin kalitesini artırmak için üretim süreçlerini yoğunlaştırmaya yönelik yeni bir adımdır.
Temas etmek:
Glavcheva S.I., Baş. bölümü, ekonomi adayı. Bilimler, ilgili üye. Rusya Federasyonu Kalite Sorunları Akademisi
Organizasyon:
Restoran Japon mutfağı“Suşi Yama”, Novosibirsk, 28 Aralık 2006
TTK Master programı gerçekten amacına ulaşıyor. Onun yardımıyla gerekli tüm teknolojik belgeleri hızlı bir şekilde uygun forma getirebilirsiniz. Programda otomatik olarak hesaplanan yemeklerin fizikokimyasal göstergeleri ve besin değerlerine gelince, tarafımdan derlenen teknik ve teknolojik haritalarda hesaplanan verilerin, özel bir laboratuvar tarafından yapılan analiz verileriyle tamamen örtüştüğünü söyleyebilirim. ve müfettiş yetkililerinin teknolojik belgelerle ilgili hiçbir şikayeti olmadı.
Temas etmek:
Nikolay Ilyin, şef
Organizasyon:
LLC "SANEXPERT", St.Petersburg
Bir ay önce “TTK Master” programını kiraladık çünkü... Novosibirsk şirketi Expert Soft'un geliştirdiği programla daha detaylı tanışmak istedik.
Piyasada teknoloji uzmanları için benzer programlar sunan başka şirketler de var, ancak Master TTK hem işlevsellik hem de fiyat açısından bize daha uygun.
Kullanıcı dostu bir arayüz, hızlı teknik destek ve fiyat bizim için belirleyici faktörlerdi. Gelecekte kalıcı kullanım için bir versiyon satın almayı planlıyoruz.
Temas etmek:
CEO Vorobiev Evgeniy Viktorovich
Organizasyon:
Neotrade LLC, Tolyatti
TTK Master programını 10 yıldır kullanıyorum. Çok büyük bir yardımcı, çok kullanışlı ve güvenilir bir program. Her şey otomatiktir, asıl önemli olan tariflerin uygun şekilde girilmesidir.
Samara bölgemizdeki TTK'larım en iyiler arasında. Ve bu büyük ölçüde program sayesinde. Hem Menü Planlarını hem de Gereksinimler Menüsünü kullandım, çalışmak çok kolay ve rahattı. Ve en önemlisi hızlı bir şekilde. Çok memnun oldum! Ve personel mutlu, tüm siparişler, sipariş edilen miktara göre yer imleriyle hızlı bir şekilde yazdırılıyor, herhangi bir şeyi kendiniz hesaplamanıza gerek yok.
Temas etmek:
Üretimden Sorumlu Direktör Yardımcısı Aleshina Irina Viktorovna
Herhangi bir catering kuruluşunun teknolojik haritalar oluşturması gerekmektedir - bu kanunen zorunludur. Bugün size şunu anlatacağız: teknik haritalar nedir, neye benzerler ve teknolojik haritalarla çalışmanın nasıl otomatikleştirileceği.
Teknolojik harita nedir
Genel olarak teknik bir harita bir yemeğin içindekiler ve nasıl hazırlanacağı hakkında bilgi içeren belge. Aşağıdaki bilgileri içerir:
- yemeğe dahil edilen ürünlerin miktarı ve adı;
- yemek tarifi;
- kayıt ve teslim kuralları.
Teknolojik haritaların derlenmesi, bakımı ve saklanması prosedürü GOST 31987-2012 “Kamu yiyecek-içecek hizmetleri” tarafından düzenlenmektedir. Bu belgenin, mülkiyet şekline bakılmaksızın tüm catering işletmelerinde kullanılması zorunludur. Bu gerekliliğe uyulmaması, Rusya Federasyonu İdari Suçlar Kanunu uyarınca cezalarla sonuçlanabilir.
Örnek teknolojik harita
Teknoloji haritaları nelerdir?
Basit teknolojik harita - TK
Standart tariflere göre hazırlanan yemekler için uygundur. Bu tür tarifler mutfak referans kitaplarında listelenmiş ve ilgili GOST'lar tarafından onaylanmıştır. Bu durumda belgeye basitleştirilmiş gereksinimler uygulanır: yalnızca bileşim ve tarif belirtilir. Kuruluşun talebi üzerine besin değerini belirtebilirsiniz. Önemli nokta: tarifin kaynağı TC'de belirtilmelidir. Bu, alındığı referans kitabına veya GOST'a bir bağlantı olabilir.
Basit TC'ler, catering işletmelerinin tekerleği her seferinde yeniden icat etmemesini sağlamaya hizmet eder. Her kantinde kendi kantini geliştirmenin bir anlamı yok kendi tarifi haşlanmış patates - bu süreç kalıplaşmıştır. Basitleştirilmiş bir şemaya göre bir TC hazırlama kuralları GOST 31987-2012 “Kamu yiyecek-içecek hizmetleri”nde belirtilmiştir.
Teknik ve teknolojik harita - TTK
Ama burada her şey daha karmaşık. Herhangi bir referans kitabında yer almayan her yeni yemek için böyle bir belge geliştiriliyor. Burada çok daha fazla bilgi var. TTC şunları belirtmelidir:
- teknik ve teknolojik haritayı geliştiren kuruluşun adı;
- uygulama alanı. Bu paragrafta tarifi kendi tesislerinde kullanabilecek catering işletmelerinin bir listesi yazılmıştır;
- hammadde gereksinimleri. Burada eşlik eden belgelerin bir listesi, güvenlik onayı vb. yer almaktadır;
- bileşenlerin adı ve miktarı;
- çıkıştaki tabağın toplam kütlesi. Pişirme veya pişirme sırasında bulaşıklar bir miktar ağırlık kaybedebilir - bu dikkate alınmalıdır;
- teknolojik sürecin tam açıklaması. Ürünleri kesme yöntemlerinden pişirme süresine kadar her şey dikkate alınır. Her standart süreç için, GOST'a veya gerçekleştirildiği düzenleyici belgeye bir bağlantı belirtmelisiniz. İthal ürünler için kendi önerileri kullanılır;
- yemeğin servis edilmesinin tasarımı ve kuralları ile saklama koşulları için gereklilikler;
- kalite ve güvenlik parametreleri. Bu paragrafta yemeğin görünümü, besin değeri, tadı ve kokusu anlatılmaktadır.
TTK sorumlu kişi tarafından geliştirilir ve catering işletmesinin başkanı tarafından onaylanır.
Yunan salatasının teknik ve teknolojik haritası
TC ve TTK basılmalı, mühürlü canlı imzalara sahip olmalı ve erişilebilir bir yerde saklanmalıdır. Denetim yetkililerinin talebi üzerine ibraz edilmelidir.
Aşağıda bazı yemek ve içeceklere ilişkin teknik harita örneklerini indirebilirsiniz:
Teknolojik haritalar sadece catering ürünleri için değil, ürünlerin herhangi bir hammaddeden yapıldığı diğer alanlar için de hazırlanmaktadır.
Teknolojik haritalar ve emtia muhasebe sistemleri
ECAM platformunun tüm özelliklerini ücretsiz deneyin
Gizlilik sözleşmesi
ve kişisel verilerin işlenmesi
1. Genel Hükümler
1.1. Kişisel verilerin gizliliği ve işlenmesine ilişkin bu sözleşme (bundan sonra Sözleşme olarak anılacaktır) serbestçe ve kendi özgür iradesiyle kabul edilmiştir ve Insales Rus LLC ve/veya bağlı şirketlerinin, sözleşmeye dahil olan tüm kişiler de dahil olmak üzere tüm bilgileri için geçerlidir. LLC "Insails Rus" (LLC "EKAM Hizmeti" dahil) ile aynı grup, LLC "Insails Rus"un (bundan böyle olarak anılacaktır) herhangi bir sitesini, hizmetini, hizmetini, bilgisayar programını, ürününü veya hizmetini kullanırken Kullanıcı hakkında bilgi alabilir. Hizmetler) ve Insales Rus LLC'nin yürütülmesi sırasında Kullanıcı ile yapılan tüm anlaşmalar ve sözleşmeler. Kullanıcının, listelenen kişilerden biriyle olan ilişkileri çerçevesinde ifade ettiği Sözleşmeye ilişkin rızası, listelenen diğer tüm kişiler için geçerlidir.
1.2.Hizmetlerin Kullanımı, Kullanıcının bu Sözleşmeyi ve burada belirtilen hüküm ve koşulları kabul ettiği anlamına gelir; Bu şartlara uyulmaması durumunda Kullanıcı Hizmetleri kullanmaktan kaçınmalıdır.
"Satışta"- Sınırlı Sorumluluk Şirketi "Insails Rus", OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, şu adreste kayıtlı: 125319, Moskova, Akademika Ilyushina St., 4, bina 1, ofis 11 (bundan sonra "Insails" olarak anılacaktır), bir yandan ve
"Kullanıcı" -
veya hukuki ehliyete sahip olan ve Rusya Federasyonu mevzuatına uygun olarak medeni hukuk ilişkilerine katılımcı olarak tanınan bir kişi;
veya bu kişinin ikamet ettiği devletin kanunlarına göre kayıtlı bir tüzel kişi;
veya böyle bir kişinin ikamet ettiği eyaletin kanunlarına uygun olarak kayıtlı bireysel bir girişimci;
bu Sözleşmenin şartlarını kabul etmiştir.
1.4. Bu Anlaşmanın amaçları doğrultusunda, Taraflar, gizli bilgilerin, entelektüel faaliyetin sonuçları da dahil olmak üzere her türlü nitelikteki (üretim, teknik, ekonomik, organizasyonel ve diğerleri) bilgi ve aynı zamanda bunu gerçekleştirme yöntemlerine ilişkin bilgiler olduğunu belirlemiştir. mesleki faaliyetler (bunlarla sınırlı olmamak üzere: ürünler, işler ve hizmetler hakkında bilgiler; teknolojiler ve araştırma faaliyetleri hakkında bilgiler; yazılım öğeleri dahil teknik sistem ve ekipmanlarla ilgili veriler; iş tahminleri ve önerilen satın almalara ilişkin bilgiler; belirli ortakların gereksinimleri ve özellikleri) ve potansiyel ortaklar; bir tarafça diğerine yazılı ve/veya elektronik biçimde iletilen ve Tarafça açıkça gizli bilgi olarak belirlenen, fikri mülkiyetle ilgili bilgilerin yanı sıra yukarıdakilerin hepsiyle ilgili planlar ve teknolojiler).
1.5. Bu Anlaşmanın amacı, Tarafların müzakereler, sözleşmeler yapma ve yükümlülükleri yerine getirme sırasında değiş tokuş edeceği gizli bilgilerin yanı sıra diğer etkileşimlerin (danışmanlık, bilgi talep etme ve sağlama ve diğer işlemleri gerçekleştirme dahil ancak bunlarla sınırlı olmamak üzere) korunmasıdır. talimatlar).
2. Tarafların Sorumlulukları
2.1. Taraflar, Tarafların etkileşimi sırasında bir Tarafın diğer Taraftan aldığı tüm gizli bilgileri gizli tutmayı, söz konusu bilgileri Tarafın önceden yazılı izni olmadan herhangi bir üçüncü tarafa ifşa etmemeyi, ifşa etmemeyi, kamuya açıklamamayı veya başka bir şekilde sağlamamayı kabul ederler. Mevcut mevzuatta belirtilen durumlar haricinde, bu tür bilgilerin sağlanması Tarafların sorumluluğunda olduğunda diğer Taraf.
2.2. Tarafların her biri, en azından Tarafın kendi gizli bilgilerini korumak için kullandığı önlemlerin aynısını kullanarak, gizli bilgileri korumak için gerekli tüm önlemleri alacaktır. Gizli bilgilere erişim, yalnızca her bir Tarafın bu Sözleşme kapsamındaki resmi görevlerini yerine getirmek için makul olarak bu bilgilere ihtiyaç duyan çalışanlarına sağlanır.
2.3. Gizli bilgilerin gizli tutulması yükümlülüğü, işbu Sözleşmenin, 1 Aralık 2016 tarihli bilgisayar programları lisans sözleşmesinin, bilgisayar programları lisans sözleşmesine katılma sözleşmesinin, acentelik ve diğer sözleşmelerin geçerlilik süresi boyunca ve beş yıl süreyle geçerlidir. Taraflarca aksi ayrıca kararlaştırılmadıkça, eylemlerinin sona ermesinden sonra.
(a) sağlanan bilgilerin Taraflardan birinin yükümlülüklerini ihlal etmeden kamuya açık hale gelmesi;
(b) sağlanan bilgilerin bir Tarafın kendi araştırması, sistematik gözlemleri veya diğer Taraftan alınan gizli bilgiler kullanılmadan gerçekleştirilen diğer faaliyetler sonucunda öğrenilmesi durumunda;
(c) sağlanan bilgilerin, Taraflardan biri tarafından sağlanana kadar gizli tutma yükümlülüğü olmaksızın üçüncü bir taraftan yasal olarak alınması;
(d) Bilginin bir devlet kurumunun, başka bir devlet kurumunun veya yerel yönetim organının görevlerini yerine getirmek amacıyla yazılı talebi üzerine sağlanmış olması ve bu organlara açıklanmasının Taraf için zorunlu olması durumunda. Bu durumda Taraf, alınan talebi derhal diğer Tarafa bildirmelidir;
(e) Bilginin, hakkında aktarıldığı Tarafın rızasıyla üçüncü bir tarafa sağlanması durumunda.
2.5.Insales, Kullanıcı tarafından sağlanan bilgilerin doğruluğunu doğrulamaz ve hukuki ehliyetini değerlendirme olanağına sahip değildir.
2.6 Kullanıcının Hizmetlere kaydolurken Insales'e sağladığı bilgiler, 27 Temmuz 2006 tarih ve 152-FZ sayılı Rusya Federasyonu Federal Kanununda tanımlandığı gibi kişisel veriler değildir. “Kişisel veriler hakkında.”
2.7.Insales bu Sözleşmede değişiklik yapma hakkına sahiptir. Mevcut basımda değişiklik yapıldığında son güncelleme tarihi belirtilir. Sözleşmenin yeni sürümünde aksi belirtilmediği sürece, Sözleşmenin yeni sürümü yayınlandığı andan itibaren yürürlüğe girer.
2.8. Kullanıcı, bu Sözleşmeyi kabul ederek Insales'in, Hizmetlerin kalitesini artırmak, yeni ürünler geliştirmek, kişisel teklifler oluşturmak ve göndermek için Kullanıcıya kişiselleştirilmiş mesajlar ve bilgiler (bunlarla sınırlı olmamak üzere) gönderebileceğini anlar ve kabul eder. Kullanıcı, Tarife planlarındaki değişiklikler ve güncellemeler hakkında Kullanıcıyı bilgilendirmek, Hizmetlere ilişkin Kullanıcıya pazarlama materyalleri göndermek, Hizmetleri ve Kullanıcıları korumak ve diğer amaçlarla kullanabilmektedir.
Kullanıcı, Insales - e-posta adresine yazılı olarak bildirimde bulunarak yukarıdaki bilgileri almayı reddetme hakkına sahiptir.
2.9. Kullanıcı, bu Sözleşmeyi kabul ederek Insales Hizmetlerinin genel olarak Hizmetlerin işlevselliğini veya özel olarak bireysel işlevlerini sağlamak için çerezleri, sayaçları ve diğer teknolojileri kullanabileceğini ve Kullanıcının bununla bağlantılı olarak Insales'e karşı hiçbir iddiasının bulunmadığını anlar ve kabul eder. Bununla.
2.10 Kullanıcı, İnternet'teki siteleri ziyaret etmek için kullandığı ekipman ve yazılımın, çerezlerle (herhangi bir site veya belirli siteler için) yapılan işlemleri yasaklama ve ayrıca daha önce alınan çerezleri silme işlevine sahip olabileceğini anlar.
Insales, belirli bir Hizmetin sağlanmasının yalnızca Kullanıcı tarafından çerezlerin kabulüne ve alınmasına izin verilmesi koşuluyla mümkün olduğunu belirleme hakkına sahiptir.
2.11 Kullanıcı, hesabına erişim için seçtiği araçların güvenliğinden bağımsız olarak sorumludur ve ayrıca bunların gizliliğini de bağımsız olarak sağlar. Kullanıcının hesabına erişim için verilerin Kullanıcı tarafından herhangi bir koşulda (sözleşmeler dahil) üçüncü taraflara gönüllü olarak aktarılması durumları da dahil olmak üzere, Kullanıcı hesabı altındaki Hizmetler içindeki veya bunları kullanan tüm eylemlerden (ve bunların sonuçlarından) yalnızca Kullanıcı sorumludur. veya anlaşmalar). Bu durumda, Kullanıcının, Kullanıcı hesabını kullanarak Hizmetlere yetkisiz erişim sağladığını ve/veya herhangi bir ihlali Insales'e bildirdiği durumlar haricinde, Kullanıcı hesabı altında Hizmetler dahilindeki veya Hizmetleri kullanan tüm eylemlerin Kullanıcının kendisi tarafından gerçekleştirildiği kabul edilir. Hesabınıza erişim araçlarının gizliliğinin (ihlal şüphesi)
2.12. Kullanıcı, Kullanıcı hesabı kullanılarak Hizmetlere yetkisiz (Kullanıcı tarafından yetki verilmeyen) erişim durumunda ve/veya erişim araçlarının gizliliğinin ihlali (ihlal şüphesi) durumunda Insales'i derhal bilgilendirmekle yükümlüdür. hesap. Güvenlik amacıyla Kullanıcı, Hizmetlerle çalıştığı her oturumun sonunda kendi hesabındaki çalışmayı bağımsız olarak güvenli bir şekilde kapatmakla yükümlüdür. Insales, Kullanıcının Sözleşmenin bu bölümünün hükümlerini ihlal etmesi nedeniyle oluşabilecek olası veri kaybı veya hasarından ve ayrıca herhangi bir nitelikteki diğer sonuçlardan sorumlu değildir.
3. Tarafların Sorumluluğu
3.1. Sözleşme kapsamında aktarılan gizli bilgilerin korunmasına ilişkin Sözleşmenin öngördüğü yükümlülükleri ihlal eden Taraf, zarar gören Tarafın talebi üzerine, Sözleşme şartlarının bu şekilde ihlal edilmesinden kaynaklanan fiili zararı tazmin etmekle yükümlüdür. Rusya Federasyonu'nun mevcut mevzuatına uygun olarak.
3.2. Hasarın tazmini, ihlal eden Tarafın Sözleşme kapsamındaki yükümlülüklerini gerektiği gibi yerine getirme yükümlülüklerini sona erdirmez.
4. Diğer hükümler
4.1. Gizli bilgiler de dahil olmak üzere, bu Sözleşme kapsamındaki tüm bildirimler, talepler, talepler ve diğer yazışmalar yazılı olmalı ve şahsen veya kurye yoluyla teslim edilmeli veya 12/12/12 tarihli bilgisayar programları lisans sözleşmesinde belirtilen adreslere e-posta ile gönderilmelidir. 01/2016, bilgisayar programları için lisans sözleşmesine katılım sözleşmesi ve bu Sözleşmede veya Tarafça daha sonra yazılı olarak belirtilebilecek diğer adresler.
4.2. İşbu Sözleşmenin bir veya daha fazla hükmünün (koşulunun) geçersiz olması veya geçersiz hale gelmesi, diğer hükümlerin (koşulların) feshedilmesine gerekçe teşkil edemez.
4.3. Bu Sözleşme ve Kullanıcı ile Insales arasındaki Sözleşmenin uygulanmasıyla bağlantılı olarak ortaya çıkan ilişki, Rusya Federasyonu yasalarına tabidir.
4.3. Kullanıcı, bu Sözleşme ile ilgili tüm öneri veya soruları Insales Kullanıcı Destek Hizmetine veya 107078, Moskova, st. posta adresine gönderme hakkına sahiptir. Novoryazanskaya, 18, bina MÖ 11-12 "Stendhal" LLC "Insales Rus".
Yayın tarihi: 12/01/2016
Tam adı Rusça:
Sınırlı Sorumluluk Şirketi "Insales Rus"
Rusça'da kısaltılmış isim:
LLC "Rus Satışları"
İngilizce adı:
InSales Rus Limited Şirketi (InSales Rus LLC)
Yasal adres:
125319, Moskova, st. Akademika Ilyushina, 4, bina 1, ofis 11
Posta adresi:
107078, Moskova, st. Novoryazanskaya, 18, bina 11-12, M.Ö. “Stendhal”
INN: 7714843760 Kontrol Noktası: 771401001
Banka detayları:
