Et ürünleri, kümes hayvanları ve av hayvanlarından yapılan atıştırmalıklar ve yemekler. Hazırlık ve servis kuralları için teknolojik gereksinimler. Menzil. T restoranında kümes hayvanı etinden karmaşık soğuk yemekler ve mezeler hazırlama çeşitleri ve teknolojik süreci
İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.
http://www.allbest.ru/ adresinde yayınlandı
4. İşyerinin organizasyonu
1. Soğuk yemek ve atıştırmalıkların insan beslenmesindeki önemi
Nüfusumuzun beslenmesinde soğuk yemekler ve atıştırmalıklar giderek daha fazla kullanılıyor. Catering işletmelerinin menüsünde ve mutfak mağazalarının çeşitlerinde geniş bir yer tutarlar.
Atıştırmalıklar soğuk ve sıcak olarak mevcuttur. Soğuk mezeler genellikle ana ürün içeren ve garnitür içermeyen soğuk yemeklerden oluşur veya sınırlı miktarda ve çeşitte verilir. Örneğin, yeşil soğanlı chum ve tahıl havyarı, limonlu preslenmiş havyar, limonlu somon ve balyki, yumurtalı çaça balığı, limonlu çaça ve sardalye, tuzlanmış ve salamura mantarlar, kurutulmuş balık vb.
Soğuk yemek ile soğuk meze arasında net bir ayrım yoktur. Aynı mutfak ürünü soğuk bir yemek veya soğuk meze olabilir. Kural olarak, atıştırmalık, hacim ve ağırlık bakımından soğuk bir yemeğe göre daha küçüktür.
Soğuk yemekler genellikle yemeğin başında servis edilir. Bu durumda meze olarak adlandırılırlar; ana yemeklerin kompozisyonunu tamamlarlar, sofrayı süslerler, açlığı giderirler, iştahı açarlar ve diyetlerin besin değerini tamamlarlar.
Soğuk yemeklerin zengin çeşitliliği ve besin değeri, bunların kahvaltıda, akşam yemeğinde ana yemek olarak kullanılmasını veya ziyafet menüsüne eklenmesini mümkün kılar. Örneğin, akşam yemeği veya kahvaltı menüsüne ezme, jöleli et veya balık dahil edilebilir ve iştahı canlandırmak için öğle yemeği, kahvaltı veya akşam yemeği menüsünde soğuk mezeler: havyar, salatalar, garnitürle birlikte ringa balığı vb. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların rahatlatıcı etkisi, keskin tatları, karmaşık tasarımları ve bu ürünlerde yer alan ürünlerin hoş renkleriyle belirlenir.
Sayıları 5-10'a ulaşan ziyafet menülerinde soğuk yemekler özel bir rol oynuyor.
Ziyafet yemeklerinin çeşitliliğine, tasarımına büyük önem verilen jöleli balık, av peyniri, doldurulmuş balık ve kümes hayvanları vb. Gibi karmaşık hazırlanmış ürünler hakimdir. Bu yemekleri yaparken özel tasarım teknikleri ve özel aletler kullanıyorlar.
İnsan beslenmesinde soğuk yemekler ve atıştırmalıklar yalnızca yardımcı değildir.
Birçoğunun kalorisi yüksektir; örneğin et veya balık ürünlerinden mayonez, av peyniri, galantin vb. ile yapılan salatalar.
Taze sebzelerden yapılan soğuk atıştırmalıklar düşük kalorili olup vitaminler, mineral tuzlar ve değerli organik asitler açısından zengindir.
Soğuk yemeklerin kalori içeriği büyük ölçüde değişir ve bunların bileşimine ve bireysel ürünlerin yatırım oranlarına bağlıdır. Yeşil salatalardan yapılan yemekler en düşük kalori içeriğine (50-100 kalori) sahipken, ekşi krema ve mayonezle tatlandırılmış et ve balık salataları daha fazla kaloriye sahiptir: Bir porsiyonun kalori içeriği, girdi oranına bağlı olarak 250-350 kaloriye ulaşır. ham maddeden.
Soğuk yemeklerin içerisinde bol miktarda yer alan sebze ve meyveler, vitaminler ve mineral tuzlar gibi değerli besinlerin önemli bir kaynağıdır.
Patatesler yüksek karbonhidrat içeriği ile karakterize edilir ve soğuk yemeklerin kalori içeriğini önemli ölçüde artırır. İçerisindeki C vitamini miktarı azdır ancak bu ürünün tüketiminin fazla olması onu önemli bir C vitamini kaynağı haline getirmektedir. Nitekim 200 gr patates salatası bir kişinin günlük C vitamini ihtiyacının %20-25'ini karşılamaktadır.
Et, kümes hayvanları, balık, yumurta, baklagiller ve fındık gibi soğuk yemekler protein açısından zengindir ve bir miktar yağın yanı sıra bir dizi önemli vitamin ve mineral içerir. Baklagiller yemekleri B1 vitamini, kalsiyum tuzları ve demirle zenginleştirir. Karaciğer yemekleri, balık yumurtası ve ringa balığı A vitamini açısından zengindir. Soğuk yemeklerde kullanılan soslar ve soslar hem lezzeti geliştirip çeşitlendirir hem de besin değerlerini önemli ölçüde etkiler. Ekşi krema ve mayonez sosu önemli miktarda yağ içerir ve bu nedenle. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalori içeriğini artırın. Birçok soğuk yemeğin tarifi bitkisel yağ veya soslar ve bunlara yönelik soslar içerir. Bu tür yemekler doymamış yağ asitlerinin kaynağıdır. Bu durumda bitkisel yağın ısıl işleme tabi tutulmaması ve biyolojik aktivitesini kaybetmemesi özellikle önemlidir.
Bazı soğuk yemekler çiğ sebze ve meyvelerden hazırlanır, böylece vitaminler ve diğer değerli maddeler iyi korunur.
Sebzelerde, meyvelerde ve diğer ürünlerde C vitamininin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için kesinlikle uyulması gereken özel işleme koşulları geliştirilmiştir. Özellikle sebzeler doğranmış olarak değil bütün olarak yıkanmalı; Yemek pişirmek için sebzeler kaynar tuzlu suya yerleştirilmeli ve bir kazanda, kapakla kapatılarak, kısık ateşte, belirlenen süre sınırlarına kesinlikle uyularak pişirilmelidir. Yeşilliklerde C vitamininin korunması için uzun süreli depolamanın ve özellikle solgunluğun önlenmesi önemlidir. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların üretimine yönelik teknolojik süreç, bunların tüketiciye sunulmadan önce ısıl işlemlerini sağlamadığından ve ayrıca bazı sebzelerin taze soğuk yemeklere (marul, salatalık, domates, soğan ve yeşil) dahil edilmesinden dolayı soğan vb.) hazırlanması ve saklanması sırasında hijyen kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalınmasına büyük dikkat gösterilmelidir. Haşlanmış sebzelerin temizlenip kesilmesine, taze sebze ve otların yıkanmasına (en az 5 dakika) özellikle dikkat edilmelidir. Sebzelerin makine ile kesilmesi tavsiye edilir.
soğuk yemek aperatif teknolojik
2. Soğuk yemek ve atıştırmalık hazırlama teknolojisi
2.1 Soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri
Soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri çok çeşitlidir: sandviçler, salatalar ve salata sosları, sebze, balık, et, kümes hayvanları ve yumurtadan yemekler ve atıştırmalıklar, jöleli yemekler, ezmeler, jöleler, kızarmış ve haşlanmış et, balık, kümes hayvanları, soğuk av eti sıcak baharatlar ve soslar, her türlü turşu ve marinatlar; gastronomik atıştırmalıklar: peynirler, sosisler, konserve yiyecekler, füme etler ve balık, ringa balığı, havyar.
Kural olarak soğuk yemekler ve atıştırmalıklar aşağıdaki gruplara ayrılır:
a) sandviçler,
b) salatalar ve salata sosları,
c) balık yemekleri,
d) et ürünlerinden yapılan yemekler.
Soğuk yemekler ve mezeler arasında garnitürlü jambon, söğüş etler, kızarmış ve haşlanmış et, yaban turpu ve jöleli domuz eti, mayonezle doldurulmuş kümes hayvanları, et ve kümes hayvanları jölesi, sığır eti veya domuz jölesi vb. örneğin, çeşitli ziyafet yemekleri soğuk yemekler: “Somon havyarlı Valovany”, “Somon havyarlı Yumurta”, “Çeşitli balık” (sıcak füme mersin balığı, soğuk füme balyk, soğuk füme somon), “Çeşitli et” ( sıcak derili boyun, /k'lı dana eti, s/k sosis, “Amber” rulo, peynirli jambon rulo), “Köy turşusu” (lahana turşusu, salatalık turşusu, çeri domates, sarımsak turşusu, biber turşusu, zeytin, otlar), “Jöleli dil”, “Mersin balığı jölesi”, “Oyun jölesi”, “Tavuk böreği”, “Soğan ve patatesli ringa balığı”, “Hamurda kızartılmış pembe somon”, “Galantine” doldurulmuş tavuk, “Et jöle”, “Jöle ile jöle hardal", "bonfile rulo", "jambon sepetleri", "tavuk ve mantarlı rulo", "mayonezli yengeçler", "soğuk iğrenç hindi" vb.
2.2 Tarifte yer alan soğuk gıda ürünlerinin soğuk ve ısıl işlemi
Tarifte yer alan soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların soğuk ve ısıl işlemleri, temelde sıcak yemeklerle aynıdır.
Isıl işlem görmüş et ürünleri soğutulur ve 2-6° sıcaklıkta saklanır, servis edilmeden önce kesilir.
Soğuk yemek hazırlamak için kümes hayvanları, sıcak yemeklerle aynı şekilde işlenir: Dondurulmuş kuş çözülür, kurutulur ve bir gaz yakıcıyla kızartılır, ardından baş ve bacaklarla birlikte boyun (ayak bileği ekleminin üstünde) kesilir. Mahsul ve bağırsaklar yanmış kuştan çıkarılır, yıkanır ve karkasa daha sonraki işlemler için uygun bir görünüm verdikten sonra, bir aşçı iğnesi ve ipliği kullanılarak veya bacakları ve kanatları bir cebe sıkıştırılır, kızartılır ve sonra soğutulur. Küçük kümes hayvanları, çıtır bir kabuk oluşana kadar önceden kızartılır ve ardından fırında pişirilir. Büyük kümes hayvanları (hindi, kaz) tuzlanır, üzerine yağ serpilir ve fırında kızartılır, kızartma sırasında çıkan meyve suyu periyodik olarak üzerine dökülür. Sert etli eski bir kuş, derin bir kaseye konulur, içi kızartıldığı yağla doldurulur, biraz su ilave edilir, kapağı kapatılır ve kuş eti yumuşayana kadar kaynatılır.
Kanatlı etinin hazır olup olmadığı bir şef iğnesi veya çatalı kullanılarak belirlenir: eğer iğne bacağın yumuşak kısmına kolayca girerse ve berrak meyve suyu çıkarsa, kümes hayvanı eti hazırdır; meyve suyu kırmızımsı ise kümes hayvanı eti henüz hazır değildir.
2.3 Soğuk et yemeklerinin hazırlanması
Soğuk olarak servis edilen kümes hayvanları da dahil olmak üzere herhangi bir et yemeği, pişirildikten sonra iyice soğutulmalıdır. Bu, etin doğru ve güzel bir şekilde kesilmesini mümkün kılar. Eti yeterince soğutmadan keserseniz, dilimler düzensiz ve yırtıklı hale gelecektir; Sertleştiklerinde şekil, renk ve tat değiştirirler, bu da çok çabuk kurumasıyla açıklanır.
Soğuk et dilimleri sıcak servis edilen et dilimlerinden daha ince olmalıdır.
Kıyılmış kızartılmış ve haşlanmış et (Roma rostosu, rulolar, galantinler, çeşitli ezmeler), göğüs etleri ve çeşitli domuz eti türleri daha kalın dilimler halinde kesilmelidir.
Kesmeden önce sosislerin kabuğunu çıkarmanız gerekir. Kabuğu çıkarılamayan çiğ tütsülenmiş sosisler sıcak suda iyice yıkanmalı, temiz bir peçeteyle kurutulmalı ve ince dilimler halinde kesilmelidir. Yaban domuzu ve av sosislerini çiğ tütsülenmiş sosislerle aynı şekilde hazırlayın. Yaklaşık 5 cm uzunluğunda dilimler halinde kesin.Et uzun, oldukça geniş ve ince bir bıçakla kesilmelidir. Soğuk eti olabildiğince geniş dilimler halinde kesmeye çalışmalısınız, bu nedenle et parçası ne kadar uzun olursa bıçağı o kadar çapraz tutmanız gerekir. Ancak, kesimler liflerin doğal yönüne denk gelecek şekilde bıçağı eğemezsiniz. Ezmeyi keserken bıçağı sıcak suya batırın.
Servisten kısa bir süre önce et kesilmeli, bir tabağa yerleştirilmeli ve süslenmelidir. Erken pişirilen et atıştırmalıkları, özellikle oda sıcaklığında önemli miktarda lezzet, görünüm ve besin değerini kaybeder.
Atıştırmalıklar için en uygun saklama sıcaklığı, atıştırmalık türüne göre +2 ile +4°C arasında olmalı ancak 10-15 saati geçmemelidir. Örneğin doğranmış ve kızartılmış etler, jöleli atıştırmalıklar, salatalar sosislerden ve tütsülenmiş etlerden daha hızlı bozulur vb.
Atıştırmalıklar, özellikle yüksek sıcaklıklarda (+4°C'nin üzerinde) uzun süre saklanmamalıdır, çünkü bu durum mikropların gelişmesine ve bozulmaya neden olmasına neden olur. Bu tür atıştırmalıklar, genellikle gözle görülür dış değişiklikler olmaksızın, ciddi gıda zehirlenmesine neden olabilir.
Baharatlar. Soğuk et yemekleri, mayonez sosu ve mayonez bazlı soslar (Tatar, hardal, ravigot), ekşi krema ile hazırlanan soslar (yaban turpu sosu, hardal sosu), ayrıca meyvelere ve bunların işlenmiş ürünlerine dayalı soslar (Cumberland , yaban mersini ile) yabanturpu).
2.4 Soğuk et yemeklerinin yerleştirilmesi, süslenmesi ve dağıtımı
Soğuk etler uzun porselen veya metal tabaklarda veya cam tepsilerde servis edilir.
Her et türü, yemeğin boyutuna ve dilimlere bağlı olarak bir veya daha fazla sıra halinde yerleştirilerek ayrı bir tabakta servis edilmelidir.
Bir tabakta 2-3 çeşit et servis edebilirsiniz ancak et renklerinin uygun kombinasyonunu gözlemleyebilirsiniz. Her sıranın dilimleri, önceki dilimin yarısını veya üçte birini kaplayacak şekilde birbirinin üzerinde durmalıdır. Pişmiş jambon gibi bazı etlerin daha büyük parçaları da ayrı rulolara yerleştirilebilir.
Soğuk bir meze olarak kümes hayvanları, garnitürlü veya garnitürsüz, etli jöle, mayonezli ve karmaşık hazırlanmış ürünler şeklinde haşlanmış ve kızartılmış olarak satılmaktadır.
Kümes hayvanları iki parçaya (fileto ve bir parça bacak) ve av eti - yarım karkas veya iki parçaya kesilir.
Garnitürde salatalık, taze ve salamura domates ve yeşil salata bulunur. Ayrıca av eti ile salamura meyve ve meyveler de servis edilebilir. Garnitür, ana ürünü kapatmayacak şekilde tabağın bir tarafına yerleştirilir; Sos, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.
Tamamen soğuduktan sonra kızartılmış kümes hayvanlarını sıcak kümes hayvanlarıyla aynı şekilde kesin. Bitmiş kuş önce uzunlamasına 2 parçaya kesilmeli, daha sonra kuşun boyutuna bağlı olarak her parça sırayla birkaç parçaya kesilmelidir. Orman tavuğu ve kekliklerin 2 veya 4 parçaya kesilmesi gerekir. Sadece büyük kuşların göğsünden dilimler kesin; Kemikli parçalar meze olarak servis edilmemelidir.
Çoğu soğuk kümes hayvanı yemeğinin üzerine önceden hazırlanmış jöle konur. Kemiksiz kuşu fırın tepsisine ve kalıplara dökün.
Tavuk ve hindi açık jölede haşlanır, ördek ise koyu jölede haşlanır.
Kanatlı fileto mayonezle servis edilir. Dilimlenmiş fileto, mayonezle tatlandırılmış patates salatası üzerine yerleştirilir, üzerine mayonez dökülür ve sebze demetleri ve ince kıyılmış jöle ile süslenir.
Bir tabağa yerleştirilen soğuk et mezelerini, genel görünümlerinin hoş bir izlenim bırakması için süsleyin. Dekorasyon için gıda ürünlerini kullanın.
Tatildeyken soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, üründe yer alan ana ürünler kullanılarak, ancak şekil ve renk olarak en uygun olanları seçilerek, güzelce kesilip dizilerek güzelce dekore edilir.
Tasarımlarına yönelik ürünler, tarifte yer alan ve şekil ve renk bakımından eşleşen ürünlerden seçilir. Ayrıca yeşillikler de kullanılır. Bulaşıkların kenarlarını kapatmayacak şekilde yerleştirin.
Servis yaparken maydanoz, marul veya diğer yeşillik dalları, güzelce doğranmış taze salatalık ve kornişon vb. ile süsleyin.
Bu amaca en uygun olanlar maydanoz dalları, yeşil salata, renkli sebzeler - salatalık, domates, yeşil bezelye, havuç, meyveler - üzüm, portakal, limon, erik ve komposto veya armut turşusudur.
Daireler halinde kesilmiş, dilimlenmiş veya doğranmış sert haşlanmış yumurtalar genellikle bulaşıkları süslemek için kullanılır. Süslemeler ön plana çıkmamalı, yemeğin tasarımını tamamlamalı, ancak içeriğini gölgelememelidir. Bu nedenle, ölçülü bir şekilde dekore etmeli, bulaşıkları asla aşırı yüklememelisiniz.
Dekorasyondan sonra yemeğin kenarlarını kırıntılardan ve kalan yağlardan temizleyin.
Atıştırmalık tabaklarını buzdolabında veya soğuk bir odada +2 ila +4 ° C sıcaklıkta saklayın ve üzerlerini hafif nemlendirilmiş bir peçete veya gazlı bezle örtün. Soğuk etlerin kurumasını önlemenin en iyi yolu, süslemeleri de dahil olmak üzere tamamen ince bir jöle tabakasıyla kaplamaktır.
Şeffaf jöle tabakası yemeğe aynı zamanda çok güzel bir görünüm kazandırır. Jöle karamel veya domates ile renklendirilebilir. Bir kaşık kullanarak iki veya üç parti halinde ince bir tabaka halinde dökün ve her seferinde soğutun.
Dekorasyon için, sığ bir plaka üzerinde dondurulmuş, doğranmış veya bir şırınga (şırınga) ile sıkılmış jöle kullanılabilir.
Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar servis etmek için özel porselen, kristal, cam, bakır nikel tabaklar kullanılır: yuvarlak ve oval tabaklar, salata kaseleri, vazolar, ringa balığı kaseleri, havyar kaseleri, rozetler, kaseler (limon, havyar, otlar için), atıştırmalık tabaklar, vesaire.
Bir grup tüketici (bir masada) aynı anda birden fazla aynı yemeği sipariş ettiğinde, bunlar genellikle çok servisli tabaklarda (iki, üç, beş porsiyonluk tabaklar veya salata kaseleri) servis edilir.
Çıkarken soğuk yemeklerin sıcaklığı 10-12°C olmalıdır.
Soğuk yemekleri, özellikle de ısıl işlem görmeden yemeklere eklenen ürünleri hazırlarken, saklarken ve satarken, sıhhi gerekliliklere daha dikkatli uymak gerekir:
manuel işlemlerin sayısı azaltılmalıdır (kesme, dozajlama, yerleştirme için mekanize cihazlar kullanılmalıdır);
Mümkünse, mekanik işlem ısıl işlemden önce yapılmalıdır (örneğin, sebzeleri pişirmeden önce soyun ve kesin);
Sıcak ve soğuk yiyecekleri birleştiremezsiniz, bu da tatların bozulmasına ve hızlı bozulmaya neden olur;
Tatilden hemen önce yemekleri (ekşi krema, mayonez, bitkisel yağ) baharatlamak gerekir;
yarı mamul ürünlerin raf ömrüne ve belirlenmiş ısıl işlem rejimlerine kesinlikle uymak gerekir.
2.5 "Soğuk yemekler Stolichny Salatası hazırlama teknolojisi" talimat kartı
Brüt Net
tavuk veya 152-105
türkiye 112-74
ela orman tavuğu 112-74
boz keklik 112-74
kara orman tavuğu 116-74
haşlanmış posa kütlesi
kuşlar ve oyun 40
patates 27-20
salamura veya taze salatalık 25-20
salata 14-10
yengeçler (konserve) 6-5
yumurta 3/8 adet-15
mayonez 45-45
Stolichny salatası için çalışma sırası:
1. Tavukları işleyin. Çözülmüş tavukları yıkayın, “cebe” koyun ve pişirin.
2. Patatesleri kabuklarıyla birlikte haşlayın ve soyun. Patatesleri ince dilimler halinde (2 mm kalınlığında) kesin.
3. Yumurtaları iyice kaynatın. Süslemek için haşlanmış yumurtaları dilimleyin.
4. Sebzeleri işleyin. Taze salatalıkları yıkayın, salatalık turşusunun pürüzlü kabuğunu ve olgunlaşmış tohumlarını çıkarın. Salatalıkları ince dilimler halinde kesin. Yeşil salatayı yıkayın.
5. Pişmiş kümes hayvanlarını işleyin. Hamuru kemiklerden ve deriden ayırın, kısmı (2/3) küçük parçalar halinde (salata için), kısım (1/3) geniş ince dilimler halinde (salatayı süslemek için) kesin.
6. Salatayı süsleyin. Kıyılmış kümes hayvanlarını, patatesleri, salatalıkları mayonezin yarısıyla baharatlayın, bir yığın halinde salata kasesine koyun, yumurta, kümes hayvanları, yengeçler, yeşil marul ve kalan mayonezle süsleyin.
3. Soğuk yemekler ve kümes hayvanı atıştırmalıkları için teknolojik haritaların hazırlanması
1 numaralı teknolojik harita Yemeğin adı: Kümes hayvanı şeklinde jöleli
|
Ürün adı |
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık, g |
|
|
haşlanmış tavuk kütlesi |
|||
|
et jölesi |
|||
|
taze domates |
|||
|
konserve yeşil bezelye |
|||
|
karnabahar turşusu |
|||
Haşlanmış kümes hayvanının eti ince dilimler halinde kesilir. Et jölesi kalıba dökülür ve soğutulur. Kalıbın duvarlarında 1 cm'lik bir tabaka halinde sertleştiğinde, jölenin donmamış kısmı iki veya üç adımda dökülür, kalıp ince dilimlenmiş kümes hayvanları veya av eti dilimleri ile doldurulur veya söğüş etlerin yanı sıra mecazi olarak doğranmış sebzeler ve salata. Her ürün katmanı jöle ile doldurulur ve soğutulur. Jöleli porsiyon halinde hazırlanır.
Servis yapmadan önce kalıbı birkaç saniye sıcak suya batırın ve jöleyi bir tabağa yerleştirin. Jöleli sos ve garnitür olmadan hazırlanabilir.
Kalite gereksinimleri:
Görünüm: Salata istiflenir, kümes hayvanları dilimleri, salatalık, haşlanmış yumurta dilimleri, yengeçler ve yeşil marul yapraklarıyla süslenir.
Renk: Krem. Salatayı süsleyen ürünler doğal bir renge sahiptir.
Tat ve koku: Mayonezden, salatalıktan baharatlı, mayonez kokusuyla.
Teknolojik harita No. 2 Yemeğin adı: Galantine
|
Ürün adı |
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık, g |
|
|
domuz yağı |
|||
|
bezelye |
|||
|
küçük hindistan cevizi |
|||
|
öğütülmüş biber |
|||
|
turşu |
|||
|
yeşil bezelye |
|||
|
patates |
|||
|
1500 (1 porsiyon 150 gr) |
Tavuğu işleyin. Sırtın veya omurga kemiğinin yanından keserek deriyi dikkatlice çıkarın. Filetoyu ve eti kemiklerden ayırın. Filetoyu işleyin ve hafifçe çırpın. Kümes hayvanlarının doldurulması için bir karışım hazırlayın.
Tavuk etini ve yağsız domuz etini 2-3 kez kıyma makinesinden geçirin, ovalayın, çiğ yumurta akı ekleyin ve kütleyi tahta bir spatula ile dikkatlice çırpın, yavaş yavaş soğuk süt ekleyin. Çırpma işlemi sırasında kütlenin hacmi artmalı ve beyaza dönmelidir. Karışımı tuzlayın, biber ve hindistan cevizi ekleyin. Pastırmayı küp veya küp şeklinde kesin, antep fıstıklarını haşlayın ve kabuğunu çıkarın.
Hazırlanan derinin üzerine dövülmüş filetoyu ve kıymanın yarısını yerleştirin. Uzuvlardaki kemikleri çıkardıktan sonra oluşan delikleri kıyma ile gevşek bir şekilde doldurun; Antep fıstığını ve domuz yağını kütle katmanına ve ardından kalan kütleye bir düzende yerleştirin. Tavuk filetosu, pastırma ve antep fıstığıyla aynı şekilde galantin ile kaplanabilir. Cildin kenarlarını kaldırın, bağlayın ve dikin. Karkasın şeklini ve tasarımını korumak için ürünleri gevşek bir şekilde bir peçete veya gazlı bezle sarın, kumaşın uçlarını bağlayın. Kalıplanmış galantini soğutulmuş et suyuyla dökün, kaynatın ve 1,5 saat kaynatmadan pişirin. Bitmiş galantini delindiğinde berrak meyve suyu görünmelidir. Gazlı bezi bitmiş galantinden çıkarın, yüzeyi protein pıhtılarından temizleyin, tekrar sarın ve daha iyi bir şekil vermek ve kıymayı sıkıştırmak için hafif basınç altında soğutun.
Galantini porsiyonlar halinde kesin, böylece her parçada bir desen görünür. Garnitür için sebzeleri hazırlayın. Kornişon turşuyla mayonez sosu hazırlayın. Porsiyonlar halinde kesilmiş galantini, güzelce doğranmış sebzeleri ve yeşil salatayı oval veya yuvarlak bir tabağa koyun. Sosu sos teknesinde servis edin.
Kalite gereksinimleri. Haşlanmış tavuğun tadı ve kokusu ile hindistan cevizi aroması. Kesimdeki renk desenli açık gridir. Kıyma gevşek, derisi yumuşaktır.
4. İşyerinin organizasyonu
Soğuk hava depoları, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması, porsiyonlanması ve sunumu için tasarlanmıştır.
Küçük bir soğuk atıştırmalık çeşidi satan işletmelerde, ortak bir üretim odasında ayrı bir işyeri tahsis edilir.
Soğuk yemek hazırlamak için bir işyeri yerleştirirken, ürünlerin ısıl işleminin yapıldığı mutfakla ve daha sonra ısıl işlem görmeden satılan ürünlerin alındığı tedarik atölyeleri ile rahat bağlantısı sağlanmalıdır.
Soğuk depo ürünleri tüketicilere sofra takımları halinde satılmaktadır, bu nedenle çamaşır odasının soğuk hava deposuna yakın bir yerde konumlandırılması gerekmektedir.
Soğuk bir mağazada bir işyeri düzenlerken, özelliklerini dikkate almak gerekir: üretim ve porsiyonlamadan sonra ürünler ikincil ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle üretim sürecini düzenlerken sıhhi kurallara kesinlikle uymak gerekir; aşçılar için - kişisel hijyen kuralları; Soğuk yemeklerin kısa sürede satılabilecek miktarlarda üretilmesi gerekmektedir.
Tüm ekipmanlar mükemmel şekilde temiz tutulmalıdır - mutfak eşyaları, mutfak eşyaları, aletler. Bunu yapmak için işten sonra her gün sıcak su ve soda ile yıkanmalı, ardından kaynar su ile haşlanıp kurutulmalıdır.
Soğuk hava deposunda, tıpkı satın alma dükkanında olduğu gibi, et, balık, ringa balığı ve sebzeleri kesmek için ilgili harf işaretlerini taşıyan ayrı ahşap tahtalar bulunmalıdır. Sebzeler için üç tahtanız olmalıdır: haşlanmış sebzeler için - patates, pancar, havuç; salamura ve salamura sebzeler için, taze sebzeler ve otlar için.
Taze, haşlanmış, salamura ve salamura sebzeler ayrı tahtalarda işlenirken, bir süre saklanması gereken yarı mamul ürünler şeklinde hazırlanırken özellikle dikkatli olunmalıdır.
Atölyede gerçekleştirilen ana işlemler hazırlanan ürünlerin kesilmesi, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların porsiyonlanması ve süslenmesidir. Buna uygun olarak şeflerin işyerleri düzenlenir, uygun ekipman, envanter ve aletler kullanılır.
Soğuk yemekler, soğutmalı dolaplarda soğutulduktan sonra serbest bırakılır ve sıcaklığın 10-14 o C olması gerekir, bu nedenle atölyede yeterli miktarda soğutma ekipmanı bulunmalıdır.
Soğuk hava deposunda ürünlerin ısıl işlem görmüş ürünlerden ve ek işlem görmemiş ürünlerden yapıldığı göz önüne alındığında, çiğ ve pişmiş sebze, balık ve et yemeklerinin üretimi arasında net bir ayrım yapılması gerekmektedir.
Küçük işletmelerde, soğuk yemeklerin sürekli olarak üretim programına uygun olarak hazırlandığı evrensel işyerleri, büyük soğuk hava depolarında ise uzmanlaşmış işyerleri düzenlenmektedir.
Atölyenin ürünleri çoğunlukla çabuk bozulabilir, bu nedenle soğutma ekipmanı gereklidir - yeterli kapasiteye sahip dolaplar ve hazırlanan ürünlerin kısa süreli depolanması için ek ızgara raflı soğutma odaları, düşük sıcaklık sayacı ve bir buz yapıcı.
Soğuk hava deposunun ana ekipmanı, bir dizi değiştirilebilir mekanizmaya sahip evrensel bir tahrikin yanı sıra jambon ve sosis kesme makinesi, yağ bölücü, sebze dilimleme makinesi, kaydıraklı üretim masaları, soğutmalı kaplar ve soğutmalı dolaptır.
Salata ve salata sosu hazırlamaya yönelik ürünler slaytta saklanır. Buzdolabında kısa süre saklanan peynir, sosis, et jölesi vb. Masanın üzerinde kesme tahtaları ve teraziler de bulunmalıdır.
Ürünleri manuel olarak soymak ve kesmek için özel cihazlar ve aletler kullanılır - yumurta dilimleyiciler, elma dilimleyiciler, kesiciler vb.
Mümkünse gıdaları elle kesmekten kaçınmalısınız, bu da kontaminasyonu artırır. Çiğ sebze, et ve balık ürünlerini dilimlemek için özel makineler bulunmaktadır. Bunların yokluğunda, bazı durumlarda, haşlanmış sebzeleri dilimlemek için yumurta dilimleyici veya ipli sebze dilimleyici gibi bir cihazın kullanılması tavsiye edilir. Makineli dilimleme, ürünlerin sıhhi durumunu iyileştirir ve işgücü verimliliğini birkaç kez artırır.
Soğuk yemekleri porsiyonlamak ve bir parçanın arkasına bir şefin işyerini düzenlerken, üretim masasının soluna temiz tabakların bulunduğu bir raf yerleştirilir, alet ve ekipman rafları masa örtüsünün altında güçlendirilir, baharatlar ve çeşniler ve teraziler için bir kaydırak yerleştirilir masaya kuruldu. Sağda hazırlanmış yemekler ve atıştırmalıklar için tepsilerin bulunduğu bir raf var.
Büyük işletmelerde sandviç hazırlamak için işyeri tahsis edilir.
5. Güvenlik ve sanitasyon
Çalışmaya başlamadan önce güvenlik gereksinimleri. Çalışmaya başlamadan önce aşçı, işyerini güvenli çalışma düzenine sokmalı ve şunları kontrol etmelidir:
ekipmanın servis kolaylığı ve rölantide çalıştırılması;
çitlerin varlığı ve kullanılabilirliği;
topraklamanın varlığı ve servis kolaylığı;
kullanılan diğer ekipmanların servis kolaylığı;
elektrikli ocak ve fırın düğmelerinin sıfır konumunda olduğundan emin olun;
yerel egzoz havalandırmasının servis kolaylığı ve çalışması.
Aşçı, ekipmanlarda herhangi bir arıza veya arıza tespit edilmesi halinde durumu derhal üretim müdürüne veya işletme yönetimine bildirmek ve bunlar giderilinceye kadar işe başlamamakla yükümlüdür.
Operasyon sırasında:
Bilmediğiniz makine cihazlarına dokunmayın.
Ürünleri değiştirilebilir mekanizmaya yüklerken elektrik motorunun çalışmasını ve kurulumunu değiştirmek yasaktır.
Çalışan bir makineyi veya değiştirilebilir mekanizmayı gözetimsiz bırakmak yasaktır.
Çalışma saatleri dışında tüm çalışma mekanizmaları ve makineler “kapalı” konumda güç kaynağından kapatılmalıdır.
Hazne çıkarılmış durumdayken çalışmayın.
Dondurulmuş eti çözdürdükten sonra kesin.
Isıtma ekipmanı üzerinde çalışırken kurallara kesinlikle uyun. Kızartma plakasının yüzeyinin pürüzsüz ve çatlaksız olması gerekir.
Fırın büyüklüğüne uymayan fırın tepsisini fırına koymayınız.
Sıcak yemek bulunan tencere, tencere ve diğer mutfak eşyalarının kapaklarının açılması yasaktır.
Sıcak bulaşıkları çıplak elle tutmayın, havlu kullanın.
İşlemden sonra, içinde yiyecek bulunan kapları rahat ve sağlam bir standa yerleştirin.
Yıkanmış sıvıların ve yere düşen yağların temizlenmesi için önlem alın.
Kabı açmak için bu amaç için tasarlanmış bir alet kullanın.
Yük taşırken aşağıdaki standartlar oluşturulmuştur: kadınlar için - 20 kg, erkekler için - 50 kg.
Elektrikli bir mat üzerinde ayakta dururken, elektrikle ısıtılan ekipman üzerinde çalışın.
Gazla ısıtılan ekipmanlar üzerinde çalışırken, brülörü yakmadan önce odada gaz kokusu olup olmadığını kontrol etmeniz gerektiğini unutmayın.
Taslağı, sektördeki vanaların konumunu, tüm balastları kontrol edin.
Gaz kokuları varsa elektrik şebekesine bağlı ekipmanlar üzerinde çalışmak, kibrit yakmak, elektrikli aydınlatmaları açmak yasaktır.
Otomatik ayarı hatalı olan ekipmanlar üzerinde çalışmak yasaktır.
Gaz cihazı temiz tutulmalıdır.
Gaz ekipmanlarının denetimsiz çalıştırılmasının durdurulması yasaktır.
Makinedeki onarımlar yalnızca kalifiye personel tarafından yapılabilir.
İşin tamamlanmasından sonra güvenlik gereksinimleri. Elektrik şebekesinden bağlantıyı kesmeden önce, acil durum aydınlatması ve otomatik modda çalışan ekipmanlar hariç, öncelikle tüm elektrikli ekipmanları kapatmalısınız.
Gaz kullanan tesisatları kapattıktan sonra, tapalı vanalardan anahtarları çıkarın.
Hijyen işlemi sırasında sobaların, tavaların ve diğer ısıtma ekipmanlarının ısıtılmış yüzeylerini suyla soğutmayın.
Aşçının kişisel hijyeni.
Kişisel hijyen, sadece kişisel yaşamda değil iş yaşamında da hijyen kural ve normlarına uyularak insan sağlığının güçlendirilmesi konularını ele alan genel hijyenin en önemli bölümlerinden biridir.
Kişisel hijyen kurallarına uymak, bulaşıcı hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine neden olabilecek mikropların gıdalara bulaşmasını önlemede önemlidir.
Kişisel hijyen, müşteri hizmetleri kültürünü geliştirir ve genel kültürün önemli bir göstergesi olarak hizmet eder.
Kişisel hijyen kuralları, vücudun, ellerin ve ağız boşluğunun bakımı, hijyenik giysiler, işletmenin sıhhi rejimi ve aşçıların tıbbi muayenesi için bir dizi hijyenik gereklilik sağlar.
Üretimde işe başlamadan önce her gün duş almalı ve temiz hijyenik giysiler giymelisiniz.
Eller özellikle dikkatli bakım gerektirir. İşe başlamadan önce, bir işlemden diğerine geçerken, tuvalete gitmeden önce ve sonra ve her moladan sonra yıkanmalıdırlar.
Saçlar bir şapkanın altına gizlenmeli, topuklu olmayan lastik tabanlı ayakkabılar kullanılmalıdır.
Küpe, yüzük, bilezik, zincir ve diğer eşyalara izin verilmez.
Ürünleri çalışanların kıyafetlerinden kaynaklanabilecek olası kirlenmeye karşı koruması gereken hijyenik giysilere özel gereksinimler getirilmektedir. Sıhhi giysiler - bornoz (ceket), başlık (eşarp), önlük - genellikle yıkanması kolay beyaz pamuklu kumaştan dikilir.
İş ayakkabısı ayağınıza tam oturmalı, kaymaz ve hafif olmalıdır.
Kullanılmış literatür listesi
1 Baranov, V.S. Halka açık ikram ürünleri üretim teknolojisi / V.S. Mglinets, L.M. Aleshina ve diğerleri - Yüksek Lisans: Ekonomi, 2003.- 447
2 Kovalev, N.I. Pişirme teknolojisi / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova - M .: "İşletme Edebiyatı" yayınevi, 2003. - 480 s.
3 Korchagina, T.L. Toplu yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu: Ders notları. Bölüm 2 / T.L. Korchagina, V.A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovo Gıda Endüstrisi Teknoloji Enstitüsü, 2003. - 100 s.
4 Mglinets, A.I. Yemek teknolojisi uzmanının el kitabı / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina ve diğerleri - M.: Kolos, 2003. - 541 s.
5 Pavlova, L.V. Pişirme teknolojisi üzerine pratik dersler / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - Yüksek Lisans: Ekonomi, 2008 - 192 s.
6 Prostakova, T.M. Pişirme teknolojisi / T.M. Prostakova.- Rostov-na-Donu: Phoenix, 1999.- 288 s.
7 Yemek teknolojisi uzmanının el kitabı / Ed. O.I. Ovsyannikov. - M.: Gıda endüstrisi, 2001. - 489 s.
8 Fominykh, I.L. Restoran ürünleri teknolojisi / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkina.
Allbest.ru'da yayınlandı
Benzer belgeler
Atıştırmalık yemeklerin pişirme teknolojisi ve besin değeri. Tarifte yer alan ürünlerin soğuk ve ısıl işlemleri. Et yemeklerinin hazırlanması, düzenlenmesi, süslenmesi ve servis edilmesi. Teknolojik haritaların hazırlanması, güvenlik önlemleri ve sanitasyon.
kurs çalışması, eklendi 28.07.2010
Ürün yelpazesine dahil olan ürünlerin hazırlanması. Salata hazırlamak için et ve balıkların ısıl işlemi. Pişirme teknolojisi, sunum, kalite gereksinimleri. Soğuk yemek ve atıştırmalıkların hazırlanmasında işyerinin organizasyonu.
özet, 10/09/2012 eklendi
Soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri. Teknik süreçlerin akışını dikkate alarak hazırlanmalarına yönelik moleküler teknolojinin kuralları. Yeni mutfak ürünlerinin deneysel gelişimi. Hazır yemeklerin besin değerinin hesaplanması. Teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi.
kurs çalışması, eklendi 02/12/2015
Ziyafet, organizasyonu. Menü hazırlamak, yemek sayısını belirlemek. Ziyafet soğuk yemek çeşitleri. Yemeklerin sırası, tasarımı ve sunumu. Ziyafet soğuk yemekleri hazırlama teknolojisi. Ürün işleme. Soğuk hava deposunun özellikleri.
kurs çalışması, 11/06/2008 eklendi
Soğuk yemek ve atıştırmalıkların beslenmedeki önemi. Hazır yemeklerin kalitesi ve sunumu için gereklilikler. Haşlanmış sebzelerden salatalar, balık ve deniz ürünlerinden karmaşık soğuk yemekler, çiftlik (kümes hayvanları) kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanlardan salata hazırlama teknolojisi.
uygulama raporu, 10/15/2014 eklendi
Omsk şehrindeki restoranlarda Avrupa mutfağının soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerinin karşılaştırmalı analizi. Restoran menüsünün güncellenmesine yönelik önerilerin gerekçesi. İşletme menüsüne dahil etmek amacıyla özel yemeklerin ve atıştırmalıkların teknolojik haritalarının geliştirilmesi.
kurs çalışması, eklendi 30.01.2015
Moleküler gastronomi teknikleri. Moskova restoranlarında satılan soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerinin analizi. Moleküler mutfakta soğuk yemek hazırlamanın özellikleri. Mutfak ürünlerinin deneysel gelişimi. Hazır yemeklerin besin değerinin hesaplanması.
tez, 12/05/2014 eklendi
Kanatlı etinin emtia sınıflandırması. Isıl işlem yöntemleri. Soğuk meze hazırlamak için çeşitler ve teknoloji. Organoleptik kalite göstergeleri. Ziyaretçilere servis yaparken soğuk meze servis etme yöntemleri. Ürün satış son tarihleri.
kurs çalışması, eklendi 31.10.2014
Kanatlı, tavşan ve av kuşlarının beslenmesinde besin değeri. Kanatlı hayvan, av eti ve tavşanın ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler. Et ve kümes hayvanlarından soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamak için teknolojik süreç. Sünger ve eşleştirilmemiş mayalı hamur.
test, eklendi: 27.03.2012
Soğuk hava deposunda işyerlerini düzenleme ilkelerinin incelenmesi. Mutfak ürünlerinin satışı (dağıtımı). Gıda ürünleri ve sebzelerin özellikleri. Soğuk yemeklerin ve sebzelerden yapılan atıştırmalıkların anlamı. Mutfak işleme sırasında besin maddelerini koruma yöntemleri.
Kitap, salatalardan sandviçlere kadar her damak tadına uygun, lezzetli ve sağlıklı soğuk mezeler için zengin bir tarif koleksiyonu içeriyor. Yazarın ayrıntılı önerilerini kullanarak herkes her gün ve özel günler için et, balık, mantar ve sebze atıştırmalıkları, soğuk yemeklere yönelik soslar hazırlayabilir.
Et atıştırmalıkları
Et, beslenmemizin ana ürünlerinden biridir. Çok sayıda tam protein içerir -% 14,5-23, yağ -% 2 ila 37, mineraller -% 0,5-1,3 (bunlardan en değerlisi fosfor, kalsiyum, sodyum, magnezyum ve demir tuzlarıdır). Ette A, D, PP vitaminleri ve B grubu bulunur.
Soğuk yemekler için et, sıcak yemeklerle aynı şekilde hazırlanır: haşlanır, haşlanır ve kızartılır. Çeşitli sıcak et yemekleri soğuk olarak servis edilebilir: rulolar, marine edilmiş kızartmalar, jöleli et, doldurulmuş ve tütsülenmiş balık. Soğuk et yemekleri, soğuk soslar ve salatalarla servis edilir. Soğuk et atıştırmalıkları için hazır gastronomik ürünler de kullanılır: jambon, tütsülenmiş ve haşlanmış sosisler, cervelat, karbonat vb.
Dana jöle
Dana etini kemiklerinden ayırın. Kemikleri parçalara ayırın. Eti filmlerden soyun, üzerine biber, tuz serpin, kemiklerle birlikte büyük parçalar halinde bir tavaya koyun, soğan, havuç, maydanoz kökü ekleyin. Haşlanmış kemikleri bir kaseye koyun, su ekleyin ve kirecini çözerek 1-2 saat pişirin. Daha sonra kemikleri çıkarın ve dana etinin yağsız bir tavada kızartılmasından elde edilen suyu et suyuna ekleyin, karıştırarak kaynatın. Bundan sonra et suyuna önceden ıslatılmış jelatin ekleyin ve hafifletin. Bunu yapmak için bir adam hazırlamalısınız: biraz çiğ et alın, kıyma makinesinden geçirin, tuz ve su ekleyin, doyurulması için 45 dakika bekletin, ardından çiğ soğutulmuş beyazları ekleyin ve iyice karıştırın. Et suyunu 65-70 °C'ye ısıtın, karıştırın ve karıştırmadan et suyunu kaynatın, ısıyı azaltın ve yaklaşık 1 saat bekletin. Adam önce yüzeyde topaklar halinde toplanacak, sonra yavaş yavaş dibe çökecek.
Artık bitmiş jöleyi keten kumaştan süzebilirsiniz. Bu çekmeyle jöle şeffaf ve çok zengin bir hale gelir.
Ekmek kaselerine veya salata kaselerine biraz donmamış jöle dökün ve buzdolabına koyun. Jöle sertleştikten sonra üzerine yıldız, kalp, haşlanmış havuç güneşi ve bir tutam taze maydanoz şeklinde süslemeler yerleştirin. Kızartılmış dana etini düzgün dikdörtgenler halinde üzerlerine yerleştirin ve kalan jöleyi eti tamamen kaplayacak şekilde dökün, buzdolabında saklayın ve sertleşene kadar bekleyin. Daha sonra jöleli kabı 2-3 saniye sıcak suya indirin, üzerini bir tabakla örtün ve ters çevirin. Jöle kalıbından sorunsuz bir şekilde tabağa çıkacaktır. Tuzlanmış ve haşlanmış sebzelerden, maruldan ve taze otlardan oluşan bir garnitürü jölenin yanına bir tabağa koyun. Yaban turpu sosunu ekşi krema ile ayrı ayrı servis edin.
Birleştirmek: dana eti – 500 gr, sığır yağı – 25 gr, kök – 100 gr, jelatin – 25 gr, yumurta – 3 adet, garnitür – 650 gr, sos – 150 gr, tuz, karabiber; adam için: et – 100 gr, tuz, çiğ proteinler.
Kavrulmuş dana eti soğuk
Dana eti kızartın, tuz ve karabiber ekleyin ve soğumaya bırakın. Büyük dilimler halinde kesin, bir tabağa koyun ve yanlarını soğutulmuş et lanspikiyle süsleyin (aşağıya bakın).
Birleştirmek: dana eti – 500 gr, bitkisel yağ – 25 gr, lanspik – 250 gr, tuz, karabiber.
Kızarmış dana eti jölesi
Dana eti kızartın, soğumaya bırakın. Haşlanmış havuçları kıvırcık halkalar halinde kesin. Lanspik'i jöle kalıbının içine dökün, sertleşmesini sağlayın ve haşlanmış kökler ve yeşil bezelye ile süsleyin.
Dana eti dilimler halinde kesin, bir kalıba koyun, kalan et lanspikinin üzerine dökün ve soğutun. Servis yapmadan önce tabağı sıcak suya batırın ve jöleli dana etini bir tabağa veya tabağa koyun, haşlanmış sebzelerle süsleyin.
Ekşi krema ve yaban turpu ile soğuk haşlanmış domuz
İşlenmiş domuzu kaynatın. Bunu yapmak için sicim ile bağlayın, parşömen kağıdına sarın, soğuk su, maydanoz kökü ve soğan ekleyin. Yaklaşık bir saat kısık ateşte pişirin, tuz ekleyin. Pişmiş domuz yavrusunu soğumaya bırakın. Daha sonra domuzu soğutulmuş et suyundan çıkarın ve uzunlamasına iki eşit parçaya kesin. Her parçayı çapraz olarak porsiyon başına 1-2 parçaya bölün ve başıyla birlikte bütün domuz şeklinde geniş bir tabağa yerleştirin.
Domuzun etrafına salatalık, domates, doğranmış etli jöle, lahana turşusu ve taze otlardan oluşan bir salata koyabilirsiniz. Yaban turpu sosunu ekşi krema veya sadece yaban turpu sosuyla ayrı olarak servis edin.
Birleştirmek: domuz yavrusu - 650 gr, garnitür - 300 gr, et jölesi - 100 gr, ekşi kremalı yaban turpu sosu - 100 gr, maydanoz kökü, tuz.
Mayonezli domuz yavrusu
Ağırlığı 30 g'a kadar olan kemiksiz domuz eti parçalarını kök, tuz ve karabiberle kaynatın. Bitmiş domuz etini küçük küpler halinde kesin, bir tencereye koyun, suyu sadece et kaplanacak şekilde dökün. Sirke ekleyin ve et suyu buharlaşana kadar karıştırarak ateşte tutun. Kalan suyu bir elekle süzün ve üzerine çekerek bir lanspik hazırlayın (aşağıya bakın).
Kalıbı alıp tabanına lanspik dökün ve sertleşmesini bekleyin. Daha sonra haşlanmış sebzeler ve bir dilim limonla süsleyin, doğranmış domuz eti ekleyin, kalıbı tamamen mızrakla doldurun ve buzdolabına koyun. Servis yapmadan önce tavayı sıcak suya indirin ve eti bir tabağa koyun.
Yaban turpu sosuyla servis yapın.
Birleştirmek: domuz eti - 500 gr, lanspik - 750 gr, tuz, sirke, karabiber, kökler, dekorasyon için haşlanmış sebzeler, limon - 50 gr, yaban turpu sosu.
Tavşan soğuk
Tavşan karkasını temizleyin, yıkayın, domuz yağı, havuçla doldurun, tuzla ovalayın ve kızartın. Bu şekilde hazırlanan tavşanı yüksek kenarlı bir tabağa - bir güveç tabağı vb. - Oraya eritilmiş tereyağı ekleyin ve kızartma sırasında elde edilen suyu üzerine dökerek kızartın. Bundan sonra suyu ekleyin, kökleri ekleyin ve pişirin. Tavşan bütün olarak pişmişse, porsiyonlara bölün ve bir tabağa koyun.
Soğuk tavşan için garnitür olarak salatalık turşusu, salamura meyveler ve taze otlar servis edin.
Birleştirmek: tavşan – 150 gr, soğan – 10 gr, havuç – 25 gr, domuz yağı – 10 gr, garnitür – 150 gr, tereyağı, et suyu, otlar, tuz.
Erik ve salatalık ile kaz veya ördek
Hazırlanan kaz veya ördek karkasını fırında yağda kızartın, kızartma sırasında oluşan suyu üzerine dökün. Fırından çıkarın, porsiyonlara bölün, bir tabağa koyun, salatalık, dilimlenmiş dilimler, erik turşusu ve otlarla süsleyin.
Garnitür olarak ıslatılmış yaban mersini ekleyebilirsiniz.
Birleştirmek: kaz veya ördek – 1 kg, yağ – 100 gr, erik – 180 gr, salatalık – 150 gr, yaban mersini – 120 gr, yeşillikler.
Çeşitli yan ürünleri iyice yıkayın, doğrayın, bir tencereye koyun, su ekleyin ve zaman zaman yüzeyde oluşan tortuyu gidererek 6-7 saat kısık ateşte pişirin. Baharat ekleyin. Et suyu hazır olduğunda süzün, eti kemiklerinden ayırın, bir tahta üzerinde ince ince doğrayın ve tekrar et suyuyla birleştirin. Et suyuna tuz ekleyin ve 20-25 dakika kaynatın. Daha sonra ince kıyılmış sarımsakları ekleyin, karıştırın ve kaynatmayın. Bitmiş jöleli eti hazırlanan tabaklara dökün ve soğutun. Jöleyi pişirirken, daha sonra çıkarılan pişmiş sebzeleri ekleyebilirsiniz.
Yaban turpu sosunu ayrı olarak servis edin.
maddeler: sığır eti, kuzu eti, domuz budu, domuz karkas derisi, dudaklar, füme rulolar - 250 gr, işkembe, pirzola eti - 350 gr veya dana eti, kuzu başları - 700 gr, havuç, soğan, sarımsak, defne yaprağı, tuz, karabiber , yabanturpu sosu.
Sebzeli domuz jölesi
Eti soğuk suya koyun ve kaynatın. Sebzeleri haşlayın ve eşit parçalar halinde kesin (konserve tuzlu sebzeleri de kullanabilirsiniz). Köpüğü çıkardıktan sonra baharatları ekleyin ve tamamen pişene kadar kısık ateşte pişirin. Eti çıkardıktan ve et suyunu süzdükten sonra, önceden soğuk suya batırılmış ve daha sonra sıcak suda eritilmiş sıcak ve berrak et suyuna jelatini ekleyin. Sebzeleri ve etleri bir kalıba veya kaseye katmanlar halinde yerleştirin, alt katmana güzelce doğranmış sebze parçalarını ve yeşil yaprakları yerleştirin. Berrak suyu dökün ve sertleşmesi için soğuk bir yere koyun.
Baharatlı soslar, mayonez ve marine edilmiş salatalar sebzeli jöle ile uyumludur.
Birleştirmek: domuz eti (kafa, kulaklar, incikler, bacaklar) – 1 kg, yağsız domuz eti – 200 gr, soğan – 1 adet, havuç – 1 adet, maydanoz kökü, bir parça kereviz, tuz, karabiber – 8 bezelye, yenibahar – 4 bezelye, defne yaprağı – 1 adet, su – 1,5–2 l, jelatin (0,5 l su için) – 20 gr, sebzeler (havuç, bezelye, fasulye, karnabahar) – 600 gr, maydanoz.
Yaban domuzu jölesi
Eti soğuk suya koyun ve kaynatın. Köpüğü çıkardıktan sonra ekşi suyu ekleyin. 3-3,5 saat kısık ateşte pişirin, ardından baharatları ve doğranmış kökleri ekleyip 1-1,5 saat daha pişirin. Kemiklerinden ayrılan eti tavadan çıkarın ve keskin bir bıçakla küpler halinde kesin, suyu bir bez veya ince süzgeçten süzün. Et parçalarını tekrar et suyuna koyun ve 20-30 dakika daha pişirin. Jöleyi, altlarına maydanoz yaprakları ve havuç dilimleri yerleştirebileceğiniz kalıplara dökün ve soğuk bir yerde sertleşmelerini sağlayın.
Jöleyi baharatlı sos veya yaban turpu ve patates salatası veya haşlanmış patates ile servis edin.
Birleştirmek: kemikli domuz – 1 kg, su – 2 l, salatalık turşusu veya ekşi şarap – 1/2 su bardağı, biber – 6 bezelye, yenibahar – 5 bezelye, defne yaprağı, soğan – 1 adet, havuç – 1 adet, maydanoz veya bir parça kereviz, tuz.
Kümes hayvanı jölesi
Tavuk bacaklarını derisinden ve tırnaklarından soyun, sakatatları (mide, boyun, kanat, karaciğer, kalp) durulayın ve hepsini, yiyeceği 6-8 cm kaplayacak şekilde soğuk suyla bir tencereye koyun. kaynatın, köpüğü çıkarın, havuç, soğan, tuz, karabiber, defne yaprağını ekleyin ve köpüğü periyodik olarak çıkararak yaklaşık 2 saat kısık ateşte pişirin. Et suyu soğuduğunda sakatatı çıkarın, eti kemiklerden ayırın, dilimler halinde kesin ve derin bir kaseye koyun, ince rendelenmiş sarımsak ekleyin, et suyunu dökün ve soğutun. Jöleyi otlar ve haşlanmış havuç dilimleriyle süsleyin.
Ev yapımı jöleli et
İşlenmiş kafaları ve bacakları, eti kemiklerden kolayca ayrılana kadar pişirin, eti ince ince doğrayın ve derisini kıyma makinesinde öğütün. Daha sonra et suyunu ekleyip kaynatın. Daha önce kabukları ve çekirdekleri soyulmuş küçük elmas şeklinde kesilmiş salatalık turşusunu, soğanı, sarımsağı, defne yaprağını, şarap sirkesini, tuzu, karabiberi, şekeri koyun ve kaynatın. Daha sonra kalıplara dökün ve soğutun.
Birleştirmek: haşlanmış domuz kafası (posası) – 200 gr, domuz budu – 200 gr, turşu – 100 gr, soğan – 40 gr, sarımsak, şarap sirkesi – 1 çay kaşığı, şeker – 1 çay kaşığı, defne yaprağı, tuz, karabiber .
Sığır eti veya dana eti jöleli
Haşlanmış veya kızartılmış sığır eti, dana eti dilimler halinde kesin, küçük tepsilere veya kalıplara koyun, haşlanmış sebzeler, otlar, mayonez, haşlanmış yumurta ile süsleyin ve et lanspikiyle doldurun.
Et lanspikinin pişirilmesi. 1 kg lanspik için 40 gr jelatin alın, 30 dakika suda bekletin. Jelatin şişer şişmez bir kilograma kadar et suyu ekleyin ve karıştırarak ateşe verin. Jelatin tamamen eriyene kadar ısıtın. Bundan sonra lanspik bir peçeteden geçirilerek başka bir kaseye süzülmelidir.
Lanspik bulanık çıkarsa, o zaman bir çekme hazırlamalısınız: çiğ yumurta akını bir kasede çırpma teli ile çırpın, 1/2 bardak soğutulmuş et suyu dökün, limon suyu ekleyin, karıştırın ve sıcak et suyuna dökün.
Servis yaparken buzdolabında soğutun, porsiyonlara bölün ve yaban turpu sosuyla servis yapın.
Birleştirmek: haşlanmış et - 500 gr, et lanspik - 750 gr, yumurta, dekorasyon için haşlanmış sebzeler, ayrıca otlar ve mayonez, yaban turpu sosu; lanspeak için: et suyu, jelatin – 40 gr; adam için: yumurta akı, et suyu, limon suyu.
Rus rulosu
İşlenmiş dana bonfileyi 5 mm kalınlığa kadar çırpın, iş parçasına dikdörtgen bir şekil verin. Damak tadınıza göre tuz ve karabiber ekleyip üzerine hardal sürün ve üzerine ince dilimlenmiş pastırmayı yerleştirin. Soyulmuş sarımsakları doğrayın ve elde edilen kütleyi pastırma yüzeyine eşit olarak dağıtın. Daha sonra pastırma gibi ince jambon dilimlerini yerleştirin. Haşlanmış, soyulmuş yumurtaları dikdörtgenin uzun kenarı boyunca birbiri ardına yerleştirin, daha önce sıkı bir şekilde oturması için uçlarını kesin.
Şimdi yumurtaları dikkatlice ete sarın ve sosis ipiyle bağlayın. Bu yarı mamul ürünü bir tavada açık kahverengi bir kabuk oluşana kadar kızartın, ardından bir tencereye koyun, yüksekliğinin 3 / 4'üne kadar et suyu veya su ekleyin ve tuz, karabiber ve defne yaprağı ilavesiyle pişirin. bitene kadar tadın.
Ruloyu et suyundan çıkarın, soğutun, üzerine bastırın ve 3 saat buzdolabına koyun.
Servis yapmadan önce daire şeklinde kesin, bir tabağa yayın, haşlanmış sebze ve otlarla süsleyin.
Birleştirmek: dana bonfile – 800 gr, domuz pastırması – 500 gr, jambon – 400 gr, yumurta – 4 adet, hardal, sarımsak, tuz, karabiber, defne yaprağı, tereyağı – 60 gr, otlar, dekorasyon için haşlanmış sebzeler.
Ev için sosis
Kemiksiz domuz etini 12-15 gr'lık parçalar halinde kesin, tuz, karabiber, doğranmış sarımsak ekleyin, iyice karıştırın ve bağırsaklara sıkıca doldurun, ardından birkaç yerinden ip veya sicim ile bağlayın. Bir sosisin ağırlığı 1,5 kg'ı geçmemelidir. Hazırlanan sosisleri bir tavaya koyun, sıcak fırına koyun ve kızartma sırasında çıkan suyu üzerine dökerek 3 saat kızartın.
Bu sosis sıcak veya soğuk olarak servis edilebilir.
Birleştirmek: domuz bağırsağı – 100 gr, domuz eti – 800 gr, sarımsak – 10 gr, tuz, karabiber.
Tavuk galantini
İyi işlenmiş bir tavuk karkasını keskin bir bıçakla sırt boyunca boyundan vücudun ucuna kadar kestikten sonra kemiklerini çıkarın. Eti ve deriyi tuz, karabiberle ovalayın ve üzerine konyak serpin.
Bir kıyma makinesinden kıyılmış dana eti ve domuz etinden kıyma hazırlayın. Kıymayı tuzlayın ve karabiber ekleyin, şarap, hindistan cevizi, yer mantarı ve tavuk ciğeri ekleyin, küçük küpler halinde kesin. Galantinin tadını ve görünümünü iyileştirmek için kıymaya haşlanmış dil, tuzlanmış domuz yağı, küp şeklinde kesilmiş ekleyebilirsiniz.
Kıymanın tamamını karıştırın ve kalın bir sosis şeklinde tavuğun derisinin üzerine koyun. Pastırmayı ve haşlanmış dili simetrik olarak kıymanın içine yerleştirin, ardından derisini sıkıştırın ve tam bir tavuk karkası oluşturmak için iplikle dikin. Daha sonra bir peçeteye veya gazlı beze sarılmalı, kumaş galantinin etrafına sıkıca oturacak şekilde uçları bağlanmalıdır. Karkası bir tencereye koyun, suyla seyreltilmiş et suyunu dökün. 1 saat pişirin. Daha sonra tavayı ocaktan alın ve galantini et suyunda soğumaya bırakın, galantini tavadan çıkarın, peçeteyi açın, sıkın ve doldurulmuş tavuğu tekrar içine sarın. Bitmiş galantini hafif bir presin altına yerleştirin.
Galantinden fazla nem çıktıktan sonra iplikleri çıkarın ve galantini yarım santimetrelik dilimler halinde kesin.
Servis yaparken dilimleri bir tabağa koyun ve üzerlerini lanspeck ile parlatın.
Mecazi olarak doğranmış lanspic, taze ve konserve meyvelerle süsleyebilir ve süsleyebilirsiniz.
Aynı şekilde ördek, kaz ve hindiden galantin hazırlanır.
Birleştirmek: tavuk - 1 adet, konyak - 30 gr, tuz, karabiber, hindistan cevizi, dana eti - 200 gr, domuz eti - 400 gr, yer mantarı - 40 gr, asil şarap - 40 gr, domuz yağı - 90 gr, sığır dili - 140 gr, lanspik, et suyu.
Tavuk veya av peyniri
Haşlanmış veya kızartılmış tavuğun etini çıkarın. Kıyma makinesinden 2-3 kez çevirin. Rendelenmiş peynir ve tereyağı ile birleştirin. İyice karıştırın, Madeira, hindistan cevizi, dumanı (konsantre et suyu) ekleyin, tekrar iyice karıştırın. Bu şekilde hazırlanan peyniri kalıplara veya kalıplara dökün ve sertleşmesine izin verin.
Servis yaparken peyniri bir tabağa koyun ve lanspik ve haşlanmış sebzelerle süsleyin.
İçindekiler: tavuk – 1 adet, tereyağı – 200 gr, sert peynir – 150 gr, Madeira – 100 gr, küçük hindistan cevizi, tuz, karabiber, lanspik – 700 gr, füme, haşlanmış sebzeler.
Haşlanmış dil
Sığır dilini akan suda durulayın ve kaynatın, et suyuna havuç ekleyin ve pişirmenin bitiminden 10 dakika önce - 4 diş sarımsak, defne yaprağı, karabiber. Daha sonra haşlanmış dili birkaç dakika soğuk suya batırın ki dilin derisi iyice çıkarılabilsin. Temizlenmiş dili sarımsak ve biberle ovalayın, üzerine sarımsak dişlerinin yerleştirildiği uzunlamasına kesimler yapın. Daha sonra dili ince dilimler halinde kesin, bir tabağa yayın ve otlar ile süsleyin.
Dilimlenmiş ciğer
Soyulmuş ve yıkanmış havuç ve soğanları küpler halinde kesin ve yine doğranmış domuz yağıyla hafifçe kızartın. Parçalara ayırdığınız ciğerleri bu tavaya koyun, tuz ve karabiberi ekleyip kızartın. Daha sonra biraz su ekleyin, kapağını kapatın ve pişene kadar pişirin. Bitmiş karaciğeri sebzelerle soğutun ve 2-3 kez ince ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirin. Daha sonra kaçırılan karışıma yumuşatılmış tereyağı veya krema ekleyin. Bitmiş kütleyi kabarık ve havadar hale gelinceye kadar iyice karıştırın.
Bir tabağa yığın halinde koyun, kabartmayı suya batırılmış bir çorba kaşığı ile uygulayın, üzerine doğranmış yumurta serpin ve otlar ile süsleyin.
Birleştirmek: karaciğer - 400 gr, domuz pastırması - 100 gr, soğan - 40 gr, havuç - 40 gr, yumurta - 2 adet, krema - 20 gr veya tereyağı - 60 gr, otlar, tuz, karabiber.
Haşlanmış dana işkembe
Ham yara izlerini iyice temizleyin, durulayın ve ara sıra değiştirerek 3 saat soğuk suda bekletin. Daha sonra işkembeleri bir tencereye koyun, soğuk su ekleyin ve 3 saat kısık ateşte pişirin. Daha sonra bitmiş işkembeyi soğutun, üzerine biber serpin, sarımsakla rendeleyin, yuvarlayın, sicim ile bağlayın ve 1-2 saat daha pişirin. Et suyunda soğutun, ardından çıkarın ve bir presin altına yerleştirin.
Hardal soslu işkembe
Haşlanmış işkembeyi ince şeritler halinde kesin. Soğanı ekleyin, yarım halkalar halinde kesin. Salata kasesine bir yığın halinde koyun ve üzerine hardal sosunu dökün, otlar ile süsleyin.
Birleştirmek: haşlanmış işkembe – 600 gr, soğan – 100 gr, hardal sosu – 150 gr, yeşillik.
Yabanturpu soslu işkembe
Haşlanmış işkembeyi ince dilimler halinde kesin, bir tabağa koyun ve yanına tuzlanmış veya salamura sebzelerden oluşan bir garnitür koyun. Yaban turpu sosunu ayrı olarak servis edin, otlar ile süsleyin.
Birleştirmek: haşlanmış işkembe – 600 gr, garnitür – 500 gr, sos – 150 gr, yeşillik.
Jackson's bar ve ızgaranın tarihi
Uygun fiyatlarla Amerikan restoranı,
şehrin tam merkezinde, Aloe Pole alışveriş merkezinde yer almaktadır.
İyi bir barın tüm özellikleri burada eskinin en iyi geleneklerinde mevcuttur.
iyi Amerika: büyük bir bar tezgahı, birkaç oda, bunlardan biri
Gürültülü şirketlerden uzaklaşmak isteyenler için tasarlandı.
Salı günleri burada canlı bir akordeoncu çalıyor ve her perşembe profesyonel dansçılarla salsa, merengue ve bachata sallıyoruz.
Her cuma ve cumartesi, Jackson's bar ve ızgara canlı rock müzik eşliğinde partilere ev sahipliği yapıyor. Restoran bu günlerde sabah 04:00'e kadar açık!
Restoranın menüsünde Amerikan ve Teksas-Meksika mutfağından yemekler yer alıyor: biftekler, fajitalar, ağzınızda eriyen burgerler, kremalı çikolatalı kekler.
Şirketin ürettiği ürün yelpazesi
Borsch: pancar, taze lahana, havuç, soğan, patates, ekşi krema, domuz boynu, baharatlar, sirke, sarımsak, şeker, otlar, salça, tuz, bitkisel yağ.
Solyanka: dilimlenmiş solyanka, patates, salatalık turşusu, soğan, salça, zeytin, limon, otlar, tuz, bitkisel yağ, ekşi krema.
Salata "Olivier": soyulmuş haşlanmış patates, salatalık turşusu, yumurta, jambon, soyulmuş haşlanmış havuç, mayonez, otlar, yeşil bezelye.
Yunan salatası": salatalık, domates, dolmalık biber, zeytin, beyaz peynir, tuz, baharatlar, bitkisel yağ, balzamik krema.
Telapia balık filetosu domatesli ve peynirli: Telapia balığı, domates, mayonez, Gouda peyniri, un, yumurta, tuz, bitkisel yağ, baharatlar.
Haşlanmış lahana: lahana, havuç, soğan, bitkisel yağ, baharat, tereyağı.
Patates püresi: soyulmuş haşlanmış patates, süt, tereyağı.
Sebzeli pilav: haşlanmış pirinç, yeşillik, kabak, dolmalık biber, soğan, bitkisel yağ, tuz, baharatlar.
patates kızartması: Patates kızartması, bitkisel yağ, tuz.
Sezar salatası": Iceberg marul yaprakları, kiraz domates, kruton, Parmigiano Reggiano peyniri, kaplan karidesi.
Somon carpaccio: taze somon, balzamik sirke, zeytinyağı, limon, baharatlar.
Çeşitli turşular: salatalık turşusu, kiraz domates turşusu, sarımsak turşusu, lahana turşusu.
Sebze karışımı: taze domates, dolmalık biber, taze salatalık, otlar.
Soğuk etler: bresaola, kuru sosis, sujuk, chorizo.
Patlıcan meze: patlıcan, sarımsak, ceviz, domates, peynir, mayonez.
Kızılcık suyu: kızılcık, su, şeker.
Kuşburnu içeceği: kuşburnu, su, şeker.
Kurutulmuş meyve kompostosu: kurutulmuş meyve, su, şeker karışımı.
Espresso
Ballı Kek"
Kek "Prag"
Tepesi ile krep
Sebzelerden soğuk yemekler hazırlamak.
Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar genellikle yemeğin başında servis edilir. Ayrıca kahvaltı ve akşam yemeği menüsünün ana yemeği de olabilirler. Soğuk yemekler mezelerden, genellikle garnitürle birlikte servis edilmeleri ve daha doyurucu olmaları (soğuk rosto, galantine tavuk, gefilte balık vb.) bakımından farklılık gösterir. Soğuk mezelerin verimi daha azdır, garnitür olmadan (havyar, somon, somon balığı, hamsi vb.) veya çok az miktarda (soğanlı çaça ve ringa balığı) servis edilir.
Soğuk yemekler iştahı artırmanın bir yoludur. Ana yemekten önce, bazen de sıcak yemeklerin arasında servis edilir. Kahvaltılara, akşam yemeklerine dahildir ve öğle yemeğinde atıştırmalık olarak servis edilirler.
Sebze yemekleri hazırlamak için her türlü sebze kullanılır: bitkisel sebzeler (yumrular, kök sebzeler, lahana sebzeleri, soğan sebzeleri, salata ve ıspanak sebzeleri, baharatlı sebzeler, tatlı sebzeler); meyve sebzeleri (domates, kabak, baklagiller).
Öncelikle sebzeler büyüklüklerine göre sıralanır, yabancı maddeler, çürümüş veya bozulmuş sebzeler uzaklaştırılır. Maydanoz ve dereotu saplarından ayrılır.
Ayıklama işleminden sonra sebzeler yıkanır ve soyulur.
Soyulmuş sebzeler yıkanır.
Temizlendikten sonra sebzeler temizlenir, yani tüm hasar ve kalıntılar giderilir ve ardından tekrar yıkanır. Sebzelerin mümkün olduğu kadar çabuk soyulup soyulması gerekir, suda kalma süreleri kısaltılmalıdır. Pancarlar sadece pancar çorbası için soyulur.
Temizlenip yıkandıktan sonra sebzeler doğranır.
Soğuk yemeklerin tasarımına çok dikkat ediliyor. Güzel olmalı, dikkat çekmeli ve tabaklar şekil ve boyut olarak yemeğe uygun olmalıdır. Dekorasyona yönelik ürünler, tarifte yer alan ve şekil ve renk bakımından uyumlu olanlardan seçilir. Ayrıca yeşillikler de kullanılır. Bulaşıkların kenarlarını kapatmayacak şekilde yerleştirin.
Çiğ sebze ve meyvelerden salatalar. Taze, salamura, tuzlanmış, salamura sebzelerden hazırlanır. İlk işlemden sonra, çiğ sebze ve meyveler servis edilmeden hemen önce kesilir, karıştırılır ve bitkisel yağ, ekşi krema, mayonez, üzüm sirkesi veya% 2'lik sitrik asit çözeltisi (1 litre kaynamış su başına 20 g sitrik asit) ile tatlandırılır. Salataların raf ömrü 15 dakikadır.
Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların servis sıcaklığı
en fazla 8 -10 derece C.
Haşlanmış sebzelerden salata hazırlama teknolojisi
Yemeğe dahil edilen sebzelerin birincil işlenmesi (sıralama, yıkama, temizleme).
Isıl işlemden sonra ürünlerin soğutulması gerekir, çünkü sıcak sebzeler kesildiğinde şeklini kaybeder ve ayrıca soğuk olanlarla birleştirilmesi hazırlanan yemeklerin hızla bozulmasına neden olur. Salatalar servis edilmeden önce giyinir. Ürünlerin buruşmaması için dikkatli bir şekilde karıştırmanız gerekiyor.
Biçimlendirme ve sunum. Yiyecek hazırlama, sıhhi ve hijyenik gerekliliklere tam olarak uygun olarak yapılmalıdır.
Hazır yemeklerin kalitesi ve sunumu için gereklilikler
Bulaşıklardaki haşlanmış ürünler yumuşak olmalı, kaynatılmamalı ve kesilmiş şeklini korumalıdır. Bunlar pirzola ise, eşit şekilde kızartılmış bir yüzeye sahip oval şekilli olmalıdırlar. Haşlanmış sebzelerin tadı, bu sebzeye karşılık gelen tada karşılık gelmelidir. Sebze güveci için - hafif baharatlı, havuç pirzolaları için - tatlı, havuçlara özel. Yemeklerin rengi ve kokusu, hazırlandıkları taze ürünlerin karakteristiğidir. Yemeklerin sunumu estetik olmalı, dekorasyonda yenmeyen süslemeler (plastik vb.) kullanılmamalıdır. Yiyeceklerin yıpranmaması ve görünümünü kaybetmemesi için servis yapmadan hemen önce tabakları dekore etmeniz gerekir.
Sebze ve mantarlardan karmaşık soğuk yemekler hazırlama teknolojisi.
Lahana kroketleri. Kurutulmuş mantarları birkaç kez durulayın, üzerini soğuk suyla örtün ve 10-15 dakika bekletin. Daha sonra mantarların üzerine soğuk su (2 su bardağı) dökün, şişmesi için 3-4 saat bekletin ve aynı suda haşlayın, kurutun, ince ince doğrayın ve sık sık karıştırarak kızartın. Soğanı yemeklik doğrayıp soteleyin. Kabarık pirinci pişirin. Haşlanmış yumurtaları ince ince doğrayın, hepsini birleştirin ve tuz ekleyin, doğranmış maydanozu ekleyin ve karıştırın.
Soğuk et yemeklerinin hazırlanması.
Gastronomik ürünlerden, haşlanmış ve kızartılmış etlerden soğuk et yemekleri hazırlanmakta, ezme ve jöleler de soğuk olarak servis edilmektedir.
Soğuk olarak servis edilen kümes hayvanları da dahil olmak üzere herhangi bir et yemeği, pişirildikten sonra iyice soğutulmalıdır. Bu, etin doğru ve güzel bir şekilde kesilmesini mümkün kılar. Eti yeterince soğutmadan keserseniz, dilimler düzensiz ve yırtıklı hale gelecektir; Sertleştiklerinde şekil, renk ve tat değiştirirler, bu da çok çabuk kurumasıyla açıklanır. Soğuk et dilimleri, sıcak servis edilen et dilimlerinden daha ince olmalıdır.
Kıyılmış, kızartılmış ve haşlanmış et, göğüs eti ve çeşitli domuz eti türleri daha kalın dilimler halinde kesilmelidir.
Kesmeden önce sosislerin kabuğunu çıkarmanız gerekir. Kabuğu çıkarılamayan çiğ tütsülenmiş sosisler sıcak suda iyice yıkanmalı, temiz bir peçeteyle kurutulmalı ve ince dilimler halinde kesilmelidir. Yaban domuzu ve av sosislerini çiğ tütsülenmiş sosislerle aynı şekilde hazırlayın. Yaklaşık 5 cm uzunluğunda dilimler halinde kesin.Et uzun, oldukça geniş ve ince bir bıçakla kesilmelidir.
Soğuk eti olabildiğince geniş dilimler halinde kesmeye çalışmalısınız, bu nedenle et parçası ne kadar uzun olursa bıçağı o kadar çapraz tutmanız gerekir. Ancak bıçağı, kesimler liflerin doğal yönüne denk gelecek şekilde eğemezsiniz. Ezmeyi keserken bıçağı sıcak suya batırın.
Baharatlar. Soğuk et yemekleri, mayonez sosu ve mayonez bazlı soslar (Tatar, hardal, ravigot), ekşi krema ile hazırlanan soslar (yaban turpu sosu, hardal sosu), ayrıca meyvelere ve bunların işlenmiş ürünlerine dayalı soslar (Cumberland , yaban mersini ile) yabanturpu).
Et gastronomik ürünleri doğal olarak, ince dilimler halinde kesilip otlarla süslenerek veya karmaşık bir sebze garnitürüyle ve yaban turpu sosu veya kornişonlu mayonezle servis edilebilir.
Çiğ tütsülenmiş sosisler garnitür olmadan satılmaktadır. Haşlanmış ve kızartılmış et, tahıl boyunca dilimler halinde kesilerek, sebze garnitürü ve yaban turpu ve kornişonlu mayonez gibi soslarla birlikte salınır. Sebzelerin yanı sıra garnitür olarak salamura meyve ve meyveleri de kullanabilirsiniz. Taze sebzeler, kızarmış soğuk et için garnitür olarak servis edilebilir; hafif sebze salataları iyi bir garnitürdür. Etin yanında çeşitli soslar servis ettiğinizden emin olun.
Et ve kümes hayvanlarından soğuk mezeler hazırlamak için domuz, domuz eti, dana eti, kuzu eti, dana eti, sosis, jambon, kümes hayvanları ve av hayvanları kullanılır.
Et dondurulursa et ne kadar yavaş çözülürse et suyu ve besin maddeleri o kadar az kaybolur. Etin buzdolabında çözülmesi ve derin bir kaba konulması en iyisidir.
Eti bütün parça olarak yıkamanız ve ardından porsiyonlara ayırmanız gerekir. Daha sonra et, tarifin gerektirdiği şekilde haşlanır, kızartılır veya pişirilir.
Bitmiş et, tahıl boyunca çapraz olarak geniş, ince dilimler halinde kesilmelidir. Büyük bir tabağa eşit sıralar halinde yerleştirebilir veya porsiyonlar halinde servis edebilirsiniz: et ürünleri - porsiyon başına 2-3 parça, kümes hayvanları - her biri 2 parça.
Haşlanmış ve kızartılmış etlerden soğuk yemekler
1. sınıf dana eti, domuz eti, dana eti ve bazen de yağsız kuzu etinden hazırlanır. Bu durumda bonfile, kalın ve ince kenarlar (sığır eti), arka bacak eti ve fileto (dana eti ve domuz eti) kullanılır. Eti büyük parçalar halinde kızartıp haşlayın ve soğuduktan sonra parçalara ayırın. Salatalık, domates, yeşil salata, haşlanmış sebzeler ve soslardan (kornişon ve yaban turpu ile mayonez) oluşan garnitürlerle servis edilir. Büyük parçalar halinde kızartılan dana etine rosto denir.
Dana rosto Bazen tamamen pişmezler. Servis edildiğinde etli jöle ile süsleyin, taze ve salatalık turşusu, haşlanmış sebzeler ve dilimlenmiş yaban turpu ile süsleyin.
Haşlanmış dil soğutmadan soğuk suya batırın ve derisini soyun. Daha sonra soğutun, porsiyonlara bölün ve ayrı ayrı sebze garnitürleri, yeşil bezelye ve yaban turpu sosuyla servis yapın.
Küçük oyun soğuk yemekler için ocakta altın rengi kahverengi olana kadar kızartın ve ardından fırında hazır hale getirin. Meyve turşusu, yaban mersini turşusu, sebze salataları, salatalık turşusu ve salatalık turşusu ile servis edilir ve otlar ile süslenir. 1
Büyük kümes hayvanları (kaz, hindi, ördek) bir fırında bütün olarak kızartın, periyodik olarak açığa çıkan yağ ve meyve suyuyla yağlayın. Daha sonra soğutun, porsiyonlara bölün ve yerleştirin.
Domuz yavruları Soğuk yemekler hazırlamak için bütün olarak haşlayın. Bunu yapmak için haşlanır, yakılır, içleri alınır, yıkanır ve ıslatılır. Daha sonra domuz yavrusu karkasları limonla ovulur, bir havluya veya parşömene sarılır, sicim ile bağlanır ve yaklaşık 1 saat kaynatılır. Beyaz rengi korumak için domuz yavrusu pişirme bitmeden tuzlanır. Soğutun ve tuzlu et suyunda saklayın. Pişmiş domuz yavruları porsiyonlara bölünür ve ekşi krema ile tatlandırılmış sebze garnitürleri ve yaban turpu ile servis edilir.
Çeşitli etler oval tabaklarda servis edilir. Üzerlerine çeşitli ürünlerin dilimleri yerleştirilir: haşlanmış ve kızartılmış et, haşlanmış dil, kümes hayvanları vb. Salatalık turşusu ve turşuyla süslenmiş, mayonezli haşlanmış sebzeler, lahana salataları, otlar ve marulla süslenmiş. Mayonez veya yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.
Jöleli yemekler porsiyonlara veya küçük parçalara bölünmüş et ürünlerinden hazırlanır. Jöle açık veya koyu olabilir. Açık olanı kümes hayvanları ve domuz yavrularından jöleli yemekler hazırlamak için kullanılırken, koyu olanı dana eti, dana eti ve av etinden kullanılır. Jöle, konsantre et sularında hazırlanan yapışkan jölelerin bir şeklidir. Koyu renkli jölelerin suyu kavrulmuş kemiklerden yapılır. Et ürünleri aynı et suyunda pişirilir. Pişirme işlemi sırasında koyu renkli jöleler için yağsız olarak kızartılan havuç, soğan ve beyaz kökler eklenir.
Kızartma sırasında oluşan şekerlerin ve melanoidinlerin karamelizasyon ürünleri, et suyuna kahverengi bir renk verir. Islatılmış jelatin sıcak et suyunda çözülür. Protein desteğiyle hafifletin. Jöle av yemekleri hazırlamak için tasarlanmışsa, adama doğranmış av kemikleri eklenir. Et suyunu berraklaştırırken baharat (defne yaprağı, yenibahar, karanfil) ve sirke ekleyin. İkincisi, jöleye daha belirgin bir tat verir ve daha iyi berraklaşmayı sağlar. Esas olarak kolajenden oluşan domuz derisinden et suyu pişirirseniz jelatinsiz jöle yapabilirsiniz. Böyle bir et suyunu pişirirken kolajenin% 40'a kadarı glutine dönüşür.
Et ve kümes hayvanlarından jöleli yemekler hazırlamanın iki yöntemi vardır:
Kızartılmış dana eti veya haşlanmış dil, porsiyon başına 1-2 parçaya bölünür, bir fırın tepsisine ince bir tabaka jöle dökülür; sertleştiğinde et ürünleri ekleyin, her parça otlar, haşlanmış sebzelerle süslenir ve jöle ile doldurulur;
Bir kalıba jöleden bir "gömlek" yapılır, küçük küpler halinde kesilmiş et ürünleri konulur ve jöle dökülür.
Dondurulmuş jöleli formlar birkaç saniye ılık suya batırılır, etli jöle çıkarılır ve bir tabağa konur. Yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.
Sığır eti, dana eti, jöleli dil. Büyük parçalar halinde kızartılan sığır eti veya dana eti, tanecik boyunca porsiyonlu parçalar halinde kesilir. Haşlanmış dil soyulur ve bıçak yaklaşık 30° açıyla tutularak parçalara ayrılır. Hazırlanan soğutulmuş ürünler fırın tepsisine dizilir, üzerine otlar, limon, salatalık, jöle batırılmış haşlanmış havuçtan yapılan süslemeler yerleştirilip soğutulur. Daha sonra jöle, yiyeceği yaklaşık 0,5 cm'lik bir tabaka ile kaplayacak şekilde dökülür. Jöle sertleştiğinde, her parça kenarları oluklu olacak şekilde bıçakla kesilir. Jöle bir spatula ile tabağa veya tabaklara aktarılarak turşu, mayonezli haşlanmış sebze, salata ile süslenir, otlar ve marulla süslenir. Jöleli kalıplarda parçalar halinde hazırlayabilir veya yemeği küp şeklinde kesebilirsiniz. Sirkeli yaban turpu ayrı olarak servis edilir.
Jöleli domuz. Haşlanmış domuz porsiyonlar halinde kesilir ve derisi yukarı bakacak şekilde fırın tepsilerine yerleştirilir. Daha sonra jöleyi domuz parçalarının yüksekliğinin yaklaşık 1 / 3'ü kadar bir tabaka halinde dökün, süslemeleri güçlendirin ve soğutun. Parçaların üstü bir jöle ağıyla kaplanmıştır. Ziyafetler için bütün haşlanmış domuzlar uzunlamasına ve sonra çapraz olarak parçalar halinde kesilir. Her parçaya jöle sürülür ve tüm karkasın yeniden oluşması için bir tabağa yerleştirilir. Gözler yerine zeytinler eklenir. Domuz soğutulur, süslenir ve hafif bir jöle ağıyla kaplanır.
Jöleler. En yaygın Rus atıştırmalıklarından biri. Sığır eti, domuz eti, et yan ürünleri ve kümes hayvanlarından hazırlanırlar. Jöleleri pişirmek için, fetlock eklemleri, sığır kulakları, domuz dudakları, domuz karkaslarından ve füme rulolardan elde edilen deriler, sakatat (diyaframlar, işkembe), sığır eti, domuz eti ve kuzu kafaları kullanılır. Uzun süre kaynatılırlar, bu nedenle ürünlerde bulunan kolajenin önemli bir kısmının glutine dönüşme zamanı vardır ve uzun süreli ısıtmayla jelleşme kabiliyetinin azalmasına rağmen elde edilen et suları, başka jelleştirici maddeler eklenmeden soğutulduğunda katılaşır. . Jöleler etten (sığır eti veya domuz eti) pişirilirse, tariflerine jelatin (yaklaşık% 1) eklenir.
İşlenmiş sakatat yıkanır, doğranır, soğuk suyla (1 kg sakatat başına 2 litre su) dökülür ve 0 - 8 saat kısık ateşte kaynatılarak periyodik olarak yağları alınır. Hamur, pişmiş sakatattan ayrılır, ince kıyılır veya kıyma makinesinde öğütülür, et suyuyla birleştirilir, tuzlanır ve en az 45 dakika kaynatılır. Kaynama sonunda baharatları (defne yaprağı, karabiber) ekleyin. Jöleyi fırın tepsilerine veya kalıplara dökmeden önce, sadece tatlandırıcı bir baharat değil, aynı zamanda jöleyi bakteri yok edici maddelerin varlığı nedeniyle bozulmaya karşı koruyan doğranmış sarımsak eklenir. Sirke ile tatlandırılmış yaban turpu ile servis edilir.
Doldurulmuş tavuklar (galantine) ve domuz yavruları. Tavuk karkasının derisi arkadan kesilerek çıkarılır. Tavuk, domuz eti veya dana eti eti, ince (quenelle) ızgaralı bir kıyma makinesinden 2-3 kez geçirilir, ovalanır, yumurta eklenir, ardından süt ve iyice yoğrulur. Kıyma tuz, karabiber ve hindistan cevizi (toz halinde) ile tatlandırılır. Bitmiş kıymaya soyulmuş antep fıstığı ve doğranmış domuz pastırması eklenir. Ayrıca küpler halinde kesilmiş haşlanmış dili de ekleyebilirsiniz. Bu dolgu tavuğun derisini doldurmak, kesimi dikmek, ürüne karkas şekli vermek, peçeteye sarmak, uçlarını bağlamak ve karkası sicimle bağlamak için kullanılır.
Hazırlanan tavuk dolması soğuk et suyuyla dökülür, kaynatılır ve yaklaşık 1 - 1,5 saat kısık ateşte kaynatılır. Hazır olma durumu, dokunun tavuktan ayrılmaya başlamasıyla belirlenir. Haşlanmış tavuk et suyunda soğutulur, hafif basınç altına alınır ve buzdolabına konur. Daha sonra ruloyu açın ve porsiyonlara bölün. Mayonez sos ve kornişon turşu ile servis edilir.
Doldurma için domuz yavrusu göbek boyunca uzunlamasına kesilir ve kemikler çıkarılır. Karın ortada küçük bir delik bırakılarak dikilir. Bu delikten karkas kıyma ile doldurulur (yukarıya bakın) ve ardından tavuk dolması gibi pişirilir.
Pates.İki şekilde hazırlanırlar: karaciğerden ve doğranmış dana eti, domuz eti, kuzu eti, kümes hayvanları veya av eti ilavesiyle karaciğerden. Sığır karaciğeri, %15-16'sı tam protein dahil olmak üzere %17-20 oranında protein içerir. Kızartma sırasında kütlesi% 23 azalır, böylece kızarmış karaciğerdeki protein içeriği% 22 - 26'ya ulaşır. Karaciğer A vitaminleri (%55 mg), B 2, B 12, PP, pantotenik asit, biyotin, kolin, pirodoksin açısından oldukça zengindir. Bu nedenle ezmeler en besleyici soğuk mezeler arasında yer alıyor.
Ciğer ezmesi hazırlamak için ciğer pastırma ve doğranmış sebzelerle (havuç, soğan) birlikte kızartılır, iki kez ince ızgaralı kıyma makinesinden geçirilir, tereyağı ilave edilip karıştırılır. Ayrılırken ezmeye doğranmış haşlanmış yumurta ve otlar serpilir.
Et ürünleriyle pate hazırlamak için karaciğer kızartılır ve ezilir. Ayrı olarak, kümes hayvanlarının, av hayvanlarının veya etin çiğ etini bir kıyma makinesinde öğütün ve karaciğerle birleştirin, biraz et suyu ekleyin ve iyice çırpın. Bu kütleye pastırma parçaları ve baharat ekleyin ve karıştırın. Mayasız tereyağlı hamur açılır, kıymanın üzerine konulur, aynı hamurla kaplanır ve kulebyaki şekli verilir. Buharın çıkmasını sağlamak için hamurda delikler açılır ve pate fırında pişirilir. Bitmiş ezme soğutulur, hamur ile kıyma arasındaki boşluklar yarı sertleştirilmiş koyu jöle ile doldurulur. Ezmeyi özel formlarda veya turta şeklinde pişirebilirsiniz. Servis yapmadan önce porsiyonlara bölünür. Ayrı olarak meyve sosunu şarapla servis edebilirsiniz.
Av eti ve kümes hayvanı peyniri (fromege). Kümes hayvanları (tavuk) veya av hayvanları (orman tavuğu, keklik, orman tavuğu, sülün) kızartılır, etleri karkaslardan çıkarılır ve 2-3 kez ince ızgaralı kıyma makinesinden geçirilir. Daha sonra rendelenmiş peyniri (Sovyet, Hollanda vb.) ve tereyağını ekleyin, iyice karıştırın, şarap (Madeira), öğütülmüş hindistan cevizi, güçlü et suyu ekleyin ve iyice çırpın. Hazırlanan kütle kalıplara serilir ve jöle ile doldurulur.
