Білорибиця – що за риба, як готувати смачні страви? Пікантні маринади для приготування риби на мангалі Для свіжовиловленої риби

«Коли готуєш нельму, потрібно дотримуватись однієї умови: треба брати підлідну рибу, ту, яку виловлюють узимку на Олені чи Єнісеї. Поясню, чому взимку, а не влітку. Коли нельму виловлюють і кидають на лід, вона моментально замерзає, причому не тільки зовні, але ще й зсередини - риба дихає, і холод глибоко проникає в органи. Для нас це дуже важливо: у такій рибі не міститься шалена кількість води. Якщо ми збираємося використовувати нельму для струганини (а нельма - рідкісна риба, з якої струганину можна робити сміливо), то нам ця вода там зовсім не потрібна: крига хрумтить і руйнує м'ясні волокна.

Сибіряки люблять брати рибу побільше та пожирніше. Ми ж в «Експедиції» постаралися врахувати смаки московської публіки і виявили оптимальну для нас вагу нельми - від трьох до п'яти кілограмів: вона не дуже жирна і однаково гарна і для струганини, і для солоної риби, і для гарячих страв.

Раз мова зайшла про струганину і слабосолену рибу, скажу відразу: не треба боятися їсти морожену сиру нельму. Особливість цієї риби в тому, що у неї не буває опісторхозу (на відміну від омуля, наприклад, який, на жаль, харчується всякою гидотою) і м'ясо її гарантовано чисте, а це для річкової риби дуже рідкісне явище. Додатковою гарантією того, що з нельмою все гаразд, може бути глибока заморозка. Риба, яка два місяці лежить за низьких температур, від –16 до –18 градусів, можна вважати, знезаражена. Тільки не треба її піддавати суворому заморожуванню: якщо температура опуститься нижче -18, риба почне швидко всихати і іржавіти.

Якщо ви візьметеся готувати слабосолену нельму, знайте: солити її треба всуху і дуже акуратно, інакше можна просто пересолити, а нельме це не йде. На кілограм риби вистачить від 10 до 15 г солі. Можна також додати цукру, стосовно солі - один до двох; таким чином риба навіть вийде трохи маринованою і м'ясо її залишиться рожевим. Можна додати трохи свіжого кропу, петрушки, лаврового листа та подрібненого чорного перцю. У цьому наборі спецій риба повинна лежати в холодильнику при температурі 2-4 градуси від однієї доби та більше, залежно від розміру.

Можна приготувати не можна гарячого копчення. Температури для цього потрібні невисокі, і коптиться вона досить швидко. Але перш ніж рибу коптити, її треба просолити, то краще.

До стругані з нельми, до солоної або копченої нельми дуже добре підходить струганий хрін, промаринований у воді з сіллю, цукром та оцтом. І якщо ви п'єте хріновуху, то спробуйте закусити її нельмою – це особливе поєднання. Так, загалом, не тільки хріновуха, будь-які гіркі настоянки на травах до нельми дуже добре підходять.

Ще для струганини з нельми потрібно робити макало, тобто те, куди рибу потрібно макати. Наприклад, морська сіль з крупно помеленим чорним перцем або підкопчений соєвий соус - або навіть простий соєвий соус будуть хороші. Ми у ресторані готуємо зокрема бруснично-гірчичне макало з моченою брусницею.

Що стосується термічної обробки, то тут необхідно бути дуже обережним. Жиру в нельмі начебто вистачає, але якщо її покошмарити високими температурами, вона дуже швидко висохне; тому краще її готувати за низьких температур. Мені подобається робити так: беремо копчену сметану, змішуємо її із зеленню, лимоном та часником – і маринуємо в цьому рибу. Потім кладемо її в пергамент або фольгу і в такому вигляді томимо в духовці за температури 45 градусів. А потім, вже перед подачею на стіл, швидко доводимо нельму до готовності протягом шести хвилин при температурі 180 градусів, обклавши її кучерявою картоплею і приправивши свіжомеленим чорним перцем.

Ще не можна можна запікати в солі, але тоді це має бути або маленька риба, тому що в солі її запікають цілком, або треба знайти духовку великих розмірів. Якщо у когось на природі є така піч, тоді відмінно вийде».

Сергій Озеров, шеф ресторану «Омульова бочка»:

«У нельми дивовижне м'ясо – біло-рожеве з легким, тонким та дуже ніжним смаком. Її важко порівняти з якоюсь іншою рибою. Ось бувають риби зі своїм характерним смаком, як осетр чи корюшка, – і не можна така.

Оскільки нельму можна їсти сирою, то цю її властивість треба максимально використати. У вологому вигляді її смак розкривається як ніколи. Почну зі струганини, найпростішого варіанту. Треба взяти цілу заморожену нельму, зняти з неї шкіру і, наче це не риба, а колода (буквально), довгим ножем настрогати рибних стружок. Стружку цю треба мачати в сіль і перець, більше, я вважаю, нічого не потрібно. Всі чудові якості не можна розкриватися, коли вона тане в роті; особливо це відчувається, якщо притиснути її до неба язиком.

Також із сирої нельми можна робити закуски складніше. Треба взяти нельму, розморозити її, витягнути хребет і реберні кістки, філе нарізати тонкими слайсами, посолити, посипати перцем, додати дрібно нарізану цибулю і полити олією. Краще брати соняшникове, тому що, наприклад, у оливкової є гіркуватість, яка завадить сприйняти смак нельми. У такому вигляді рибу треба залишити на десять хвилин – а після цього вже їсти. У цій страві буде помітно, що не можна і не суха, і не жирна, добре відчуватиметься цей баланс.

Ще з нельми можна приготувати щось подібне до тартару. Філе треба нарізати кубиками, додати сіль, перець і трошки рослинної олії. Залишити рибу в такому вигляді на десять хвилин, а потім поєднувати її з легким салатом: листя руколи або шпинату, або ті й інші одразу, трохи бальзамічного оцту та помідори чері.

А якщо робити з нельми гарячу страву, то я б приготував її з овочами та у фользі. На фольгу треба викласти нарізані кружальцями кабачки, на них не можна, трохи збризкану білим сухим вином, а зверху гілочку чебрецю, один зубчик часнику і нарізаний червоний і жовтий солодкий перець. Потім все це треба щільно загорнути так, щоб з фольги не виходило повітря, і відправити на 15 хвилин у духовку, розігріту до 180 градусів. Запам'ятайте: будь-яка риба повинна готуватися за температури не вище 180 градусів, тоді вона не пересохне і всі соки залишаться всередині.

А можна зробити ще простіше. Філе нельми посипати сіллю, перцем, збризкати сухим вином, обваляти в борошні - і швидко обсмажити на розпеченій сковороді, по 2-3 хвилини з кожного боку. Нехай вона всередині навіть буде трохи прожарювання медіум, не страшно. Якщо у вас товстий шматок нельми, то його краще обсмажити по хвилині з кожного боку, а потім довести в духовці, розігрітій до 180 градусів: знадобиться хвилин сім. Тоді при розламуванні смаженої скоринки зі стейку виходитиме приємний сік.

Також не можна добре коптити, це взагалі незрівнянний продукт. Причому коптити не можна можна на будь-якій тирсі, як завгодно, їй підходять всі види копчення. Але повторюся: чим простіше ми приготуємо нельму, тим вона буде смачнішою».

Нельма відноситься до загону лососевих, але відрізняється кольором м'яса. Воно у нельми світле, лише злегка рожеве, а не рожево-червоне або червоно-помаранчеве, і вона не така вже калорійна - всього близько 115 ккал на 100 гр, - хоч і багата на корисні жири. Якщо вам пощастило зловити чи купити нельму, то не треба шукати складний рецепт. Достатньо посмажити рибу, а ще краще запекти її на ґратах.

Продукти:

• • На 700-800 грн. риби

для маринаду:

• • • 1 ст. ложка рослинної олії,
    • 1,5 ст. ложки розведеної лимонної кислоти.
    • 1,5 ст. ложки топленої олії.
    • 1/4 лимона,
    • сіль та мелений перець за смаком.

Рецепт нельми, смаженої на грилі

1. Підготовлену нельму нарізати порційними шматками зі шкірою.

2. Викласти в емальований або керамічний посуд,

3. Посолити, поперчити, збризкати олією і розведеною лимонною кислотою.

4. Посипати подрібненою зеленню петрушки. Витримати у прохолодному місці протягом 30-40 хв.

5. Змастити жиром решітку та обсмажити рибу нельму над розпеченим вугіллям.

6. Подати, прикрасивши скибочками лимона.

7. На гарнір подати картоплю, обсмажену соломою.

Ця смачна страва – нельма, смажена на ґратах, добре для святкового столу.

За цінністю перше місце після осетрових займає білорибиця, що за риба, розпізнати неважко. Належить до лососевих, але при цьому не відрізняється характерним червоним або рожевим кольором. Водиться тільки в Каспійському морі та в нижній течії Волги. М'ясо дуже ніжне та жирне, через що довго не зберігається, і купити рибу можна лише морожену.

Білорибиця – що за риба як готувати?

Враховуючи відтінок, ця риба вважається винятком, розмір однієї може досягати 2 метрів, а вага – 30 кілограм. Смак тонкий, м'який, характерний, тому такий товар у минулі століття купували лише багатих людей. Звідти і найменування – царська. Відрізнити її легко по блакитній спині та білому череві, тулуб завжди довгий і товстий. Ще одна характерна риса - нижня щелепа, що випирає. Зараз купити такий товар багатьом по кишені, а як приготувати білорибицю можна розібравшись з найпростішими рецептами.

1. Страви з білорибиці будуть смачні, з тушки, де більше жиру.
2. Тримати на сковороді потрібно до легкої, не твердої скоринки.
3. Зі спецій поєднуються кріп, розмарин, естрагон, базилік, майоран і аніс.

Характерна риса - готується швидко, тому і дуже цінується білорибиця, рецепти приготування обчислюються десятками. Смажена, запечена, парена, смачно виходить у духовці, мультиварці, на плиті. З приправ до смаженої на сковороді рекомендуються лимон та білий перець, який надають особливого смаку. На готові шматочки можна покласти скибочки лимона і залишити на 5-7 хвилин.

складові:

• риба – 600 г;
• олія оливкова – 70 мл;
• соєвий соус – 50 мл;
• борошно - 100 г;
• білий перець - 0,5 ч. л.;
• коріандр - 0,25 ч. л.

Приготування

1. Рибу очистити, промити, порізати.
2. Змішати соєвий соус зі спеціями.
3. Залити шматочки на 3-4 години.
4. Перемішати борошно із сіллю.
5. Обваляти рибу, обсмажити з двох боків.

Найвідоміший рецепт білорибиці – у духовці з лимоном, можна замінити лаймом, додати червоний чи чорний перець. Але найкраще поєднання ароматів дає білий перець, досвідчені кулінари називають його ідеальною приправою для риби. Рекомендується спробувати і інший старовинний рецепт – на квасі та огірковому розсолі.

складові:

• риба – 1200 г;
• квас - 1,5 ст.;
• розсіл - 1,5 ст.;
• гриби мариновані – 250 г;
• олія вершкове – 100 г.

Приготування

1. Рибу почистити, розрізати навпіл.
2. Розгорнути як книгу тильною стороною вгору.
3. Деко змастити, викласти тушку.
4. Запікати до скоринки.
5. Полити розсолом та квасом, викласти гриби.
6. Запікати ще 15 хвилин.

Білорибиця у фользі в духовці - рецепт

Важливо, щоб філе не пересушилося, залишалося ніжним і м'яким, домогтися цього неважко, якщо готується білориба у фользі в духовці. Так тушка зберігає всі цінні речовини: вітамін РР, який регулює обмін жирів та вуглеводів, йод, нікель, фтор, за рахунок яких організм звільняється від токсинів. За смаком у такий спосіб схожа на частування з російської печі.

складові:

• риба – 1 кг;
• лимон – 1 шт.;
• яблуко – 1 шт.;
• спеції для риби – до смаку.

Приготування

1. Рибу обробити, промити, підсушити.
2. Змастити соком половини лимона.
3. Натерти сіллю та спеціями.
4. Подрібнити половину лимона та яблука.
5. Закласти часточки в черевце.
6. Загорнути у фольгу, викласти на лист.
7. Запікається білорибиця у духовці 40 хвилин.

Дуже важливо знати, з якими продуктами поєднується білорибиця, що за риба годиться. Цей вид добре поєднується з картоплею, можна цей овоч замінити савойською капустою або броколі. Такий варіант хороший для дієти. Деякі господині присмачують меленим насінням селери, петрушки, розмарину, коріандру.

складові:

• риба – 600 кг;
• морква – 2 шт.;
• цибуля – 2 шт.;
• молоко – 200 мл;
• яйця – 2 шт.;
• спеції – до смаку.

Приготування

1. Рибу почистити, поділити на стейки.
2. Викласти у змащену олією форму.
3. Шарами викласти терту моркву та рубану цибулю.
4. Збити яйця з молоком та спеціями, залити заготовку.
5. Запекти білорибицю у духовці 20 хвилин.

Поціновувачам юшки сподобається суп з білорибиці, рецепт дуже простий. Основний набір – риба, цибуля, лавровий лист, запашний перець та свіжа зелень. Особливу запашність додадуть коріння петрушки та селери, якщо покласти їх у окріп до варіння риби. Любителям гострих страв рекомендується присмажити суп тертим мускатним горіхом і перцем.

складові:

• риба – 100 г;
• картопля – 100 г;
• морква – 50 г;
• цибуля – 50 г;
• вода – 500 мл.

Приготування

1. Рибу почистити, порубати на шматочки.
2. Залити водою, закип'ятити, варити 20 хвилин|мінути|.
3. Овочі подрібнити, додати|добавляти| в суп.
4. Покласти спеції.
5. Готувати 15 хв.

Можна для різноманітності приготувати з білорибиці різні. Деякі господині додають у фарш свиняче сало, курятину, майонез чи сметану, для соковитості – цибулю, солодкий перець та моркву. Зробити більш ніжну заготівлю допоможуть розмочений в молоці хліб або манка. Яйця можна не класти, але з ними краще тримають форму.

складові:

• риба – 500 г;
• хліб – 100 г;
• молоко – 0,5 ст.;
• сухарі мелені – 3 ст. л.;
• олія рослинна – 2 ст. л.

Приготування

1. Філе перемолоти.
2. Змішати зі спеціями та хлібом, розмоченим у молоці.
3. Ще раз перемолоти.
4. Додати олію, вимішати.
5. Зліпити котлети, обваляти в паніровці.
6. Обсмажити з двох боків до скоринки.

Дуже смачно виходить білорибиця – рецепти у мультиварці. Техніка впорається із завданням за 40-50 хвилин. Цибулю для цієї страви нарізають кільцями, моркву краще натерти. Зі спецій легку гіркуватість додасть шавлія, а ледве вловимий хвойний аромат - сушений розмарин. Багато прянощів класти не рекомендується, щоб не заглушили смак риби.

складові:

• риба – 1 кг;
• цибуля – 1 шт.;
• морква – 2 шт.;
• перець - 0,25 ч. л.;
• лимон – 0,5 шт.;
• олія – 4 ст. л.;
• сметана – 3 ст. л.

Приготування

1. Рибу обробити, порізати, полити соком лимона.
2. Подрібнити цибулю та моркву.
3. Форму змастити олією.
4. Викласти шарами цибулю, моркву та білорибицю.
5. Виставити на "Випічку" на 50 хвилин.

Один із старовинних рецептів, що збереглися - білорибиця, приготування з ботвинею. Це літній суп, який варять із листя буряків, шпинату, щавлю, огірків та зелені, рибу додають для ситності. У минулі століття таку страву готували часто, сьогодні вона з раціону зникла, а дарма, бо містить дуже багато вітамінів. Для проби можна скористатися рецептом із кулінарної книги 1861 року.

складові:

• риба – 500 г;
• квас - 0,5 л;
• яйця перепелині – 4 шт.;
• щавель – 500 г;
• шпинат – 300 г;
• листя буряків – 300 г;
• огірки - 2 шт.;
• олія оливкова – 20 мл;
• цибуля зелена – 50 г;
• кріп – 50 г;
• петрушка – 50 г.

Приготування

1. Рибу почистити, нарізати.
2. Варити 20 хв.
3. Листя буряка, щавель та шпинат замочити в підсоленому окропі на пару хвилин, порубати.
4. Порізати кріп, петрушку, огірки.
5. Зварити яйця, порізати.
6. Змішати інгредієнти, заправити олією.
7. Залити квасом, заправити спеціями.
8. Настояти півгодини.

Особливого смаку, з димком, набуває, що за дивовижна риба, гості навіть можуть визначити не відразу. Філе потрібно замаринувати, а потім запекти на вугіллі, можна нанизати шматочки на шпажки або викласти м'якоть на мангалові грати. Подають таке частування з овочами та вином. Деякі господині ще змащують шматочки хріном, щоб риба стала м'якшою.

складові:

• риба – 1 кг;
• лимон – 1 шт.;
• олія оливкова – 2 ст. л.;
• перець чорний – до смаку;
• зелень - 0,5 пучка.

Приготування

1. Рибу обробити, порубати.
2. Змішати зелень, олію, спеції, лимонний сік.
3. Залити шматочки на півгодини.
4. Нанизати на шпажки, викласти на ґрати.
5. Білорибиця смажена готується на багатті по 2 хвилини на кожну сторону.

За бажання можна приготувати і балик з білорибиці, найкраща засолена та зав'ялена риба виходить із цінних видів, до них відносяться лососеві та осетрові. На ступінь пров'яленості можна перевіряти заготівлю вже через пару днів, але варто витримати хоча б 5. Тонкі шматочки встигають дійти до кондиції швидше, тому є сенс постаратися і нарізати тонше.

складові.

Барбекю. Шашлик з риби та морепродуктів Кашин Сергій Павлович

Не можна смажена

Не можна смажена

Інгредієнти: 800 г риби (будь-якої), 80 мл рослинної олії, 40 г вершкового масла, 1 лимон, 10 г запашного перцю, 1 лавровий листок, 4 помідори, 6 редисок, 1 пучок кропу, 1 пучок петрушки, перець, сіль.

Спосіб приготування:Рибу чистять, патрають, промивають, нарізають порційними шматками і викладають в емальовану каструлю. Солять, додають прянощі, сік або часточки лимона, олію, вимиту і дрібно нарізану зелень петрушки, акуратно перемішують, закривають кришкою і ставлять на 30-40 хвилин у холодильник.

Ґрати змащують маслом, викладають на неї шматки риби і запікають на вугіллі. Готову рибу перекладають готову рибу на блюдо, прикрашають вимитою зеленню кропу та петрушки, скибочками вимитих помідорів, редьки та подають до столу.

Консервовані судак, лососина, не можна в білому вині Вийнявши з банки рибу, покласти в каструлю, додати варені гриби, нарізані скибочками, залити соком консервів і білим вином і, накривши кришкою, прогріти протягом 5-6 хвилин. Бульйон поставити на