Що таке ароматизатор, ідентичний натуральному? Ідентичні натуральним ароматизаторам. Що це таке? З чого роблять смакові добавки
Яка буває смачна їжа!
Іноді здається, що полуничне тістечко кращесамої ягоди.
Але це лише ароматизатор.
За молекулярною структурою вони схожі з натуральними продуктами, але отримані хімічним шляхом.
Ідентичні натуральні хоч і пахнуть спокусливо, але при надмірному вживанні серйозно нашкодять здоров'ю.
Особливо страждають малюки. Дитячий організм реагує на хімію сприйнятливіше. Страждають алергіки. Вони не здатні відчути штучний аромат. В результаті – часті напади.
Де остерігатися скупченняароматизаторів:
- фаст-фуд;
- кондитерські вироби, десерти;
- швидка їжа – супи, напівфабрикати;
- ванілін та полуниця.
Обидва останні ароматизатори використовуються при виробництві кондитерських виробах, .
Натуральний ванілін дуже дорогийпродукт. Тому ароматизатори стали найвигіднішим рішенням для виробництва. Натуральний нешкідливий, у деяких випадках навіть корисний(При хворобах серця, боротьбі зі втомою).
А ось у штучному ваніліні є шкідливі елементи. Вони руйнують печінку. Причому при копіюванні формули цієї ванілі корисні властивості не переходять. Вартість за 10 мг – близько 60 рублів.
1 кг коштує близько 50 рублів.
Це такий самий алергеняк і ваніль.
Якщо перестати стежити за раціоном, то саме малюки можуть отруїтися.
Полуниця дуже подобається зростаючому поколінню. Тому виробники кладуть її у товар за будь-якої можливості. У результаті - висип, розлад травної системи та алергія.
Як убезпечити себе?
Єдиний вірний спосіб - виключити ароматизаториіз раціону. Це практично неможливо. Перекусити "шкідливою" їжею хочеться завжди. Тому дотримуйтесь порад:
- Харчуватися їжею зі свого городу, вирощених у перевіреному місці.
- Готувати їжу самим. Виключитифаст-фуд та швидке перекушування.
- Купувати продукти з позначкою «натуральні ароматизатори».
Їжа зі штучними елементами змінює організм на клітинному рівні, провокує розвиток хвороб. Страждають печінка, серце, шлунок. У вагітнихплід розвивається із патологіями. Пам'ятайте, що дітямкатегорично заборонено вживати штучні ароматизатори.
Виробники приховують за допомогою дрібного шрифту, неповна інформація про продукт. Будьте уважніше. Не дайте себе обдурити.
Чи шкідливіароматизатори ідентичні натуральним, ви можете дізнатися, подивившись відео:
Харчові ароматизатори- це добавки, що вносяться в харчовий продукт для поліпшення його аромату і смаку і є смакоароматичні речовини або суміш смакоароматичних речовин з розчинником або сухим носієм (наповнювачем) або без них.
До складу харчового ароматизатора може входити традиційна харчова сировина та харчові добавки, дозволені Департаментом Держсанепіднагляду МОЗ Росії.
Соки (у тому числі концентровані), варення, сиропи, вина, коньяки, лікери та інші подібні продукти, а також прянощі (свіжі, сухі, механічно оброблені) не відносяться до ароматизаторів, оскільки зазначена сировина може застосовуватися як харчовий продукт або типовий інгредієнт їжі і, отже, його не можна вважати добавкою.
Харчовим ароматизаторам не присвоюються коди Е (на упаковці просто вказується наявність у продукті ароматизатора), так як харчові ароматизатори є складними багатокомпонентними сумішами, і кількість харчових ароматизаторів, що випускаються в світі, становить десятки тисяч, в той час як кількість реально використовуваних харчових добавок, крім сумішевих та ароматизаторів, всього близько 500.
Харчові ароматизатори поділяються на:
- натуральні харчові ароматизатори
- ідентичні натуральним харчові ароматизатори
- Штучні харчові ароматизатори.
Натуральні
харчові ароматизатори включають лише натуральні ароматичні компоненти. 
Натуральні ароматичні компоненти - це хімічні сполуки або їх суміші, виділені з натуральної сировини із застосуванням фізичних методів або одержані за допомогою біотехнології (ефірна олія, маслосмола, есенція, екстракт, гідролізат білка, будь-який продукт обсмажування, нагрівання або ферментації, що містить смакоароматичні компоненти, отримані з прянощів, фруктів або фруктових соків, овочів або овочевих соків, харчових дріжджів, трав, кори, нирок, коріння, листя або подібних рослинних матеріалів, м'яса, морепродуктів, птиці, яєць, молочних продуктів або продуктів, отриманих з них за допомогою ферментації , суттєва функція яких у складі харчового продуктубільшою мірою ароматизуюча, ніж живильна.
Есенція- водно-спиртова витяжка або дистилят летких речовин із рослинної сировини.
Ефірне масло- летка, з характерним сильним запахом і смаком, маслоподібна (масляниста), нерозчинна у воді, в основному безбарвна або слабо забарвлена рідина.
Маслосмола- є складною багатокомпонентною сумішшю природних органічних речовин і є біологічно активним компонентом їжі. Вона повністю зберігає аромат та смак натуральних прянощів. Отримують її з екстрактів прянощів після видалення спирту.
Гідролізат білка - Гідролізат протеїну - це частково зруйнований за допомогою кислоти або ферментів протеїн, який є фрагментами з 2-3 амінокислот пов'язані разом.
Екстракт- концентроване вилучення з лікарської рослинної сировини або сировини тваринного походження, що являє собою рухливі (рідкі екстракти), в'язкі рідини (густі екстракти з вмістом вологи не більше 25%) або сухі маси (сипкі екстракти з вмістом вологи не більше 5%). Екстрагентами можуть бути вода, спирт, ефір, вуглекислота, відповідно екстракти поділяють на водні, спиртові, ефірні, масляні, СО2-екстракти та ін.
Ідентичні натуральним ароматизатори мають у складі щонайменше один компонент, ідентичний натуральному, а також можуть містити натуральні компоненти. Ідентичні натуральним ароматичні компоненти - це хімічні сполуки, ідентифіковані у сировині рослинного чи тваринного походження, але одержані хімічним синтезом або виділені з натуральної сировини із застосуванням хімічних методів.
Штучні
харчові ароматизатори мають у складі мінімум один штучний компонент, можуть містити також натуральні та ідентичні натуральним компоненти. Штучні ароматичні компоненти - це хімічні сполуки, які не ідентифіковані дотепер у сировину рослинного або тваринного походження та отримані шляхом хімічного синтезу. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю та дешевизною. Наприклад, штучним ароматизатором є арованілон (етилванілін), який використовується харчовою промисловістю всього світу. Один штучний ароматизатор може бути синтезований з сотні хімічних сполук, що наслідують природні аромати.
ДЕЯКІ СИНТЕТИЧНІ ДУХАНІ РЕЧОВИНИ ТА ЇХ ЗАПИХ
| Речовина | Запах |
| Ізоамілацетат | Груша |
| Коричний альдегід | Кориця |
| Суничний альдегід | Суниця |
| Етилпропіонат | Фруктовий |
| Лимонен | Апельсин |
| Етил-(E,Z)-2,4-декадієноат | Груша |
| Алілгексаноат | Ананас |
| Етилмальтол | Цукор, льодяники |
| Метилсаліцилат | Вінтеренева олія |
Харчові ароматизатори поділяються на:
| - |  за агрегатним станом- Рідкі, порошкоподібні, пастоподібні, емульсійні: рідкі харчовіароматизатори, як правило, дешевші за аналогічні сухі та призначені для більшості харчових продуктів (кондитерських та випічних виробів, напоїв, олійно-жирової та молочної продукції, морозива та ін.). Рідкі ароматизатори у вигляді розчинів виробляють розчиненням рецептурних кількостей ароматичних компонентів в 1,2-про-піленгліколі, етиловому спирті, тріацетині та ін з подальшою фільтрацією. емульсійні харчові ароматизатори застосовуються для замутнених напоїв, ковбасних виробів, м'ясних та рибних напівфабрикатів, соусів, кетчупів, майонезів, приправ та інших продуктів. Рідкі емульсійні ароматизатори одержують емульгуванням ароматичних компонентів у воді з використанням спеціальних видів обладнання та добавок. сухі харчовіароматизатори призначені для виробництва харчових концентратів, м'ясних та ковбасних виробів, екструдованих продуктів. Сухі харчові ароматизатори виробляють нанесенням ароматичних компонентів на відповідний носій у порошкоподібній формі (сіль, цукор, крохмалі та їх похідні та ін.) при ретельному перемішуванні. Найбільш дорогий, але дає найкращі результати спосіб полягає в отриманні емульсії ароматичної композиції в розчині інкапсулюючого агента (смоли акації, мальтодекстрину та ін) з подальшою сушінням в розпилювальній сушарці. |
Застосування ароматизаторів дозволяє:
| - | створити широкий асортимент харчових продуктів, що відрізняються за смаком та ароматом, на основі однотипної продукції: льодяникової карамелі, мармеладу, безалкогольних та слабоалкогольних напоїв, желе, морозива, йогуртів, жувальної гумки та інших; |
| - | відновити смак та аромат, частково втрачений при зберіганні чи переробці - заморожуванні, пастеризації, консервуванні, концентруванні; |
| - | стандартизувати смакоароматичні характеристики харчової продукції, незалежно від щорічних коливань якості вихідної сільськогосподарської сировини; |
| - | посилити наявний у продуктів натуральний смак та аромат; |
| - | надати аромат продукції на основі деяких цінних поживних, але позбавлених аромату, видів сировини (наприклад, продуктів переробки сої); |
| - | надати аромат продукції, одержуваної з використанням технологічних процесів, при яких не відбувається природного утворення аромату (наприклад, приготування їжі в мікрохвильових печах); |
| - | позбавити харчову продукцію неприємних присмаків. Не допускається використання харчових ароматизаторів для маскування зміни аромату харчових продуктів, обумовленого їх псуванням або недоброякісністю сировини. |
Ароматизатори все ширше та ширше застосовуються у харчовій промисловості. Зростання попиту на ароматизатори викликане розвитком сучасних технологій одержання харчових продуктів на основі глибокої переробки сировини. Після такої переробки, метою якої є отримання стандартизованих концентратів білків, жирів і вуглеводів, харчові продукти майже повністю звільняються від «баластних» речовин, у тому числі і від летких ароматичних речовин, що визначають їх аромат (соєва олія, інші рафіновані олії, соєвий білок, борошно, крохмаль, цукор, білково-вітамінний концентрат та ін.).
З таких рафінованих продуктів «синтезують» різні харчові продукти (різноманітні сири з будь-яким ароматом, йогурти, паштети, ковбаси зі структурованого соєвого білка – «копчені», «курячі» та ін.), крабові палички, штучна червона чи чорна ікра.
Існування цілого ряду продуктів обумовлено наявністю ароматизаторів, серед них безалкогольні напої, кондитерські вироби, харчові концентрати.
Для отримання попереднього враження про ароматизаторазазвичай оцінюють запах шляхом пронюхування», а смак та аромат - шляхом дегустації ароматизованого цукрового сиропу або сольового розчину. Однак при цьому неможливо врахувати зміни ароматизатора у процесі виробництва продукції, пов'язані з температурною обробкою, впливом рН тощо.
Для остаточної оцінки ароматизатора необхідно виготовити відповідну харчову продукцію. у модельних лабораторних чи, краще, у виробничих умовах, з урахуванням дії всіх технологічних факторів. Хороший результат дає використання кількох смакоароматичних добавок в одному продукті. Це може бути спільне застосування різних ароматизаторів для одержання букету ароматів або для доповнення аромату відповідними смаковими відчуттями. При виборі ароматизатора не слід робити висновок спочатку «різкого» або «слабкого» враження - це «верхні ноти» аромату, які в готовому продукті можуть взагалі не проявитися. Вибір ароматизатора для конкретного харчового продукту визначається його фізико-хімічними властивостями та технологією виробництва продукту. Якщо ароматизатор із чистими, сильними «верхніми нотами» найбільш придатний для безалкогольного напою, то, наприклад, для пряників краще вибрати стійкіший, із сильними «основними нотами». У будь-якому випадку важливо пам'ятати, що повною мірою оцінити вплив ароматизатора на органолептичні властивості виробу можна лише за результатами дегустації готового продукту.
Дозування харчових ароматизаторіву харчові продукти зазвичай перебувають у межах від 0,1 до 2,0 кг на 1 т. При доборі дозувань слід керуватися рекомендаціями фірми-виробника, у той же час оптимальні дозування можуть бути підібрані лише споживачем досвідченим шляхом з урахуванням специфіки технології та конкретної продукції .
Перевищення рекомендованих дозувань, як правило, не становить небезпеки з токсиколого-гігієнічної точки зору (коефіцієнт безпеки становить мінімально 10-100), проте при передозуванні часто порушується гармонійність аромату та з'являються сторонні синтетичні відтінки.
Ароматизація мало ускладнює процес виробництва. Ароматизатор можна вводити в продукт нерозбавленим (наприклад, ароматизатор спеції при виробництві ковбасних виробів) або у вигляді концентрованого розчину у відповідному розчиннику. Розчинником може бути вода, масло, спирт, невелика частина ароматичного продукту або його компонент. На деякі харчові продукти (наприклад, кукурудзяні палички) можна проводити пряме напилення розведеного розчину ароматизатора. 
Час внесення ароматизатора до конкретного продукту визначають, виходячи з технології виробництва. Наприклад, у сири, ковбасні вироби, соуси ароматизатор додають разом із сіллю, а в олійний кремабо безалкогольний напій - разом з цукровим сиропом. У виробництві виробів, що піддаються тепловій обробці, для зменшення втрат ароматизатора при нагріванні рекомендується ароматизувати їх якомога пізніше. Надзвичайно важливо, щоб після внесення добавки, що надає смаку та аромату, продукт був ретельно перемішаний.
Ряд ефірних олійі ароматизаторів має бактерицидною дією
: часникова, цитрусові олії, ефірна олія хрону і т. д. Останнім часом розмаринова і шавлієва ефірні олії стали успішно застосовуватися як антиокислювачі.
Необхідно відзначити, що ефірні олії як складова частина траволікування знаходять застосування в медицині. Вони використовуються при масажі, для ароматичних ванн, компресів, в кремах і т. п. Ефірні масла надають таку ж дію, як і рослини, з яких їх отримують, з тією різницею, що дія ефірних олій є сильнішою.
Термін придатності ароматизаторів,
ефірних олій та екстрактів, як правило, становить від декількох місяців до декількох років. Термін придатності ароматизатора великою мірою визначається розчинником (носієм); на термін придатності ефірної олії сильно впливає кількість терпенів, найлегше окислюваних сполук олії. Як показує досвід, ванілін, що зберігається у щільно закритій упаковці, не змінюється протягом 10 років. Проводились дослідження зберігання ефірних олій протягом 25 років. За дотримання умов зберігання зміни органолептичних та фізико-хімічних характеристик не спостерігали. Всі види ароматизаторів і ефірних олій повинні зберігатися в темряві в непрозорих ємностях, в сухому приміщенні, що добре провітрюється, при температурі від 5 до 15 °С окремо від іншої сировини. Місткість, у якій зберігають добавку, обов'язково слід щільно закривати після відбору кожної порції.
Вже більше 10 років Балтійська Харчова Компанія є великим постачальником інгредієнтів для різних галузей харчової промисловості та стабільно працює з провідними європейськими та світовими виробниками. Один з таких великих виробників - це компанія KERRY, яка спеціалізується на виробництві ароматизаторів. Працюючи в тандемі, технологи ТОВ «БПК» та компанії KERRY допоможуть розробити продукт та підібрати необхідні ароматизатори для виробництва, враховуючи побажання виробника, забезпечать кваліфіковану технологічну підтримку з виїздом на підприємство, нададуть рекомендації щодо застосування інгредієнтів та документацію. Клієнти Балтійської харчової компанії мають можливість придбати ароматизатори великим та дрібним оптом. Знайти необхідні інгредієнтита ознайомитись з нашим асортиментом Ви можете у розділі " Каталог продукції "→ « »
Ароматизатори
Аромат харчового продукту - інтегральний фактор, обумовлений присутністю в ньому складної суміші органічних сполук, що містилися раніше в сировині (I), що утворилися під впливом ряду факторів у ході технологічного потоку (II) та спеціально внесених при отриманні ароматизаторів (II, III) (рис. . 9.9).
Мал. 9.9. Формування смаку та аромату харчових продуктів у ході технологічного потоку
На аромат і смак готового продукту впливає велика кількість факторів: склад сировини, характер і кількість ароматоутворюючих речовин (I), що містяться в ньому, особливості технологічного процесу його переробки (II) - тривалість, температура, наявність і активність ферментів, хімізм протікаючих процесів і характер утворюються при цьому сполук (наприклад, реакція меланоїдиноутворення), ароматизатори, що вносять, смакові та ароматоутворюючі речовини, "оживителі" смаку і т. д. Смак і аромат готового продукту (III) - результат всього вищепереліченого. Він створюється сукупністю великої кількості сполук та оцінюється за допомогою "сенсорного аналізу" та аналітичних методів. Велику роль відіграють "ключові" з'єднання; прикладами їх, що визначають основний "тон" аромату харчового продукту, можуть служити: в лимонах - цитраль, в малині - "-гідроксифеніл-3-бутанон, у часнику - алілсульфід, у кмині - карвон, у ванілі - ванілін. У таблиці 9.17 наведені відомості про хімічну природу та кількість окремих ароматоутворюючих речовин, ідентифікованих у харчових продуктах та визначальних їх аромат.
Таблиця 9.17. Кількість ароматоутворюючих речовин у деяких харчових продуктах [М. Pome, 1978]
|
Загальна кількість |
Вуглеводні |
Карбонільні сполуки |
Спирти та феноли |
Кислоти та лактони |
Інші з'єднання |
||||
|
нормальні |
гетероциклічні |
||||||||
|
Суниця | |||||||||
|
Цитрусові | |||||||||
|
Помідори | |||||||||
|
Обсмажені земляні горіхи | |||||||||
|
Какао-продукти | |||||||||
|
М'ясо птиці | |||||||||
Вміст і склад ароматоутворюючих речовин змінюються в міру дозрівання рослин, в ході ферментативних та теплових процесів, при руйнуванні плодів та ягід (наприклад, обробка кави, ферментація чаю, дозрівання сирів, випікання хліба тощо). У той же час при зберіганні в ході окремих технологічних операцій відбувається часткова втрата аромату і смаку. Все це робить необхідним внесення до харчових продуктів ароматизаторів.
Харчові ароматизатори - це харчові добавки, що є сумішшю ароматичних (запашних) речовин або індивідуальні ароматичні (запашні) речовини, з розчинником або сухим носієм або без них, і вводяться в продукти з метою поліпшення їх аромату і смаку.
У поєднанні з іншими речовинами, що мають запах, що входять до складу харчових систем, вони надають готовому продукту специфічний (звичний або особливий) аромат.
До ароматизаторів не слід відносити соки, сиропи, вина, прянощі, тому що вони можуть використовуватися як харчовий продукт, хоча їх використання може вплинути на смак і аромат продуктів харчування.
Харчові ароматизатори поділяють на натуральні, ідентичні натуральним та штучні відповідно до використаних при їх отриманні компонентів або способу отримання. Основними споживачами ароматизаторів є виробництва безалкогольних напоїв, морозива, лікеро-горілчаних виробів, жувальної гумки, широкого асортименту кондитерських виробів; ароматизатори додають у сухі киселі, маргарини, сиропи, борошняні кондитерські вироби, молочні продукти, пудинги та м'ясопродукти тощо.
Широкий асортимент ароматизаторів, їх різна природа, різноманітність джерел одержання, їхній хімічний склад (більшість з них використовується у вигляді багатокомпонентної суміші сполук), різноманіття поєднань окремих компонентів ставлять дуже складні завдання при їх гігієнічній оцінці. Необхідність визначення нешкідливості (безпеки) окремих компонентів та їх сумішей, визначення переліку продуктів (або груп продуктів), у яких вони можуть бути використані, суворе дотримання вимог до чистоти окремих компонентів – все це призвело до того, що ароматизатори не включені до класифікатора харчових функціональних добавок, а Е-індекси їм не присвоюються.
У РФ можливість застосування ароматизаторів встановлюється нормативною документацією виробника, погоджується при гігієнічній сертифікації та реєстрації Департаментом Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я.
Джерела отримання ароматичних речовин, що застосовуються у харчовій промисловості: ефірні олії та настої, прянощі та продукти їх переробки, хімічний та мікробіологічний синтез.
Отримані ароматоутворюючі речовини в більшості випадків є сумішшю сполук (природних або отриманих штучно), і тільки в окремих випадках це - індивідуальні сполуки. Створення ароматоутворювальних композицій може бути здійснено різними способами. Враховуючи, що в більшості випадків це складні суміші сполук, вони вимагають особливих підходів до гігієнічної оцінки, в основі якої в даний час прийняті критерії, що відповідають вимогам Директиви Ради Європи 88/388ЄЕС від 22.06.86 р. Зупинимося на основних джерелах отримання ароматів та хімічних сполук, що входять до їх складу.
Ефірні олії та запашні речовини
Ефірні олії - пахучі рідкі суміші летких органічних речовин, що виробляються рослинами, що зумовлюють їхній запах. Ефірні олії - багатокомпонентні суміші з переважанням одного або
кількох ключових компонентів. Усього з ефірних олій виділено понад тисячу індивідуальних сполук. Хімічний склад ефірних олій непостійний. Зміст окремих компонентів змінюється в широких межах навіть для рослин одного виду і залежить від місця проростання, кліматичних особливостей, стадії вегетації та термінів збирання сировини, особливостей післязбиральної обробки, тривалості та умов зберігання сировини, технології їх виділення та переробки.
Хімічна природа сполук, що входять до складу ефірних олій, дуже різноманітна і включає сполуки, що належать до різних класів: вуглеводи, спирти, феноли та їх похідні, кислоти, прості та складні ефіри.
Основу їх складають терпеноїди - терпени та їх кисневмісні похідні різної будови.
Аліфатичні терпеноїди
Ароматичні та гетероциклічні сполуки
Моноциклічні терпеноїди
Дитерпеноїди; поліциклічні ізопреноїди
Основними способами виділення ефірних олій із вихідної сировини є:
Відгін з водяною парою;
Холодне пресування;
Екстракція органічними розчинниками з подальшою їх відгонкою (олеорезини);
Поглинання свіжим жиром ("анфлераж") чи мацерація;
СО 2-екстракція.
Кожен з цих способів має свої переваги та недоліки та суттєво впливає на склад отриманих продуктів. При виборі методу виділення враховують вміст та склад ефірних олій, особливості сировини. Для виділення ефірних олій використовують сиру (квіти лаванди, зелену масу бузку), підв'ялену (м'ята), висушену (ірис), піддану ферментативної обробки (квіти троянди) сировину. Широке поширення останнім часом набули екстракти пряних рослин, що містять нелеткі смакові речовини та пігменти. Ефірні олії - безбарвні або забарвлені (зелені, жовті, жовто-бурі) рідини. Погано розчиняються або нерозчинні у воді, добре - у неполярних або малополярних органічних розчинниках. На світлі та під дією кисню повітря легко окислюються. Вміст ефірних олій у рослинах змінюється від 0,1% (квіти троянди) до 20% (нирки гвоздики). Для аналізу жирних олій в даний час використовуються методи газорідинної та рідинної хроматографії.
Широкий розвиток органічної хімії та хімічного синтезу у XX ст. дозволило здійснити отримання багатьох компонентів ефірних олій, зробити їх більш доступними та дешевими, створити велику різноманітність ароматичних сумішей та комбінацій, часто з використанням природних ефірних олій.
Отримання та застосування ефірних олій мають багаторічну історію. У Стародавньому Єгипті, країнах Сходу, Японії вміли виділяти ефірні олії, застосовуючи їх день отримання пахощів, у косметиці, медицині. Свої назви ефірні олії одержали за назвою рослин, з яких вони були виділені, іноді за вмістом основного компонента.
Ефірні олії є важливим компонентом харчових ароматизаторів, їхня якість залежить від складу, способу виділення та очищення.
Харчові ароматизатори ідентичні натуральним
Харчові ароматизатори ідентичні натуральним - складні композиції запашних речовин (природного, ідентичного природному, у тому числі синтетичного походження) у відповідному розчиннику або змішані з твердими носіями: крохмалем, лактозою, білками, кухонною сіллю і т.д.
До їхнього складу може входити до 20-30 компонентів різної хімічної природи.
Застосування тільки природних ароматомістких джерел для отримання ароматизаторів не раціонально, оскільки вимагає великої кількості вихідного матеріалу, а продукти, що виділяються, характеризуються нестабільністю аромату (за винятком ефірних масел). Найбільш ефективно застосування ароматизаторів, що включають натуральні та ідентичні натуральним компоненти. Виробництво ідентичних натуральних ароматичних речовин економічно доцільне, за своєю будовою вони відповідають природним сполукам, а їх композиції дозволяють отримати комбінації речовин, що відрізняються стабільністю, заданим ароматом. Вони зручні у використанні.
Штучні ароматизатори (що включають компоненти, що не мають природних аналогів) вимагають спеціального вивчення та гігієнічної оцінки, вони відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю аромату, дешевизною.
Хімічна природа ароматизаторів, враховуючи набір компонентів, що входять до їх складу, широту джерел, які були використані для їх отримання є дуже різноманітною і може бути представлена ефірними маслами, альдегідами, спиртами, складними ефірами та іншими класами органічних сполук.
Складний хімічний складароматизаторів, що включає компоненти різної природи, формує різноманітні запахи. Зупинимося на деяких найважливіших компонентах.
Ізопреноїди та їх похідні: цитраль і цитронеллаль - мають запах лимона; цитронелілформіат - надає продуктам приємного фруктового запаху; ліналілформіат - має запах коріандру;
цитронелілацетат - має запах коріандру; Ліналілацетат - надає продуктам бергамотний запах.
З'єднання аліфатичного ряду
Ароматичні сполуки
Ванілін – кристалічна речовина. Міститься у стручках ванілі, у перуанському та толуанському бальзамах, у бензойній смолі. Обмежено розчинний у воді 10 г/л (20°С).
Вибір ароматизатора отримання конкретного харчового продукту визначається фізико-хімічними властивостями харчових систем, технологією виробництва, характером готового виробу.
Внесення ароматизаторів не ускладнює технології. Розчинники: спирт, олія, пропіленгліколь, тріацетил (Е1518), вода. У м'ясні вироби, сири, соуси ароматизатори додають із сіллю, у креми, сухі напої - з цукровою пудрою. Внесений ароматизатор повинен бути рівномірно розподілений по всій системі харчової. Інформація про внесений ароматизатор має бути на етикетці (натуральний, ідентичний натуральному, штучний).
Прянощі та приправи
Прянощі та інші смакові добавкиоб'єднують речовини, компонентами яких є сполуки, що впливають на смак та покращують аромат їжі (перець, лавровий лист, гвоздика, кориця), та приправи (гірчиця, хрін, кухонна сіль).
До прянощів відносяться рослинні продукти, що відрізняються своєрідністю смакових та ароматичних властивостей, зумовлених присутністю в них ефірних олій, глікозидів, алкалоїдів та деяких інших сполук. Застосування прянощів у харчових продуктах для надання їм аромату, гостроти смаку, особливих смакових відчуттів, іноді для виправлення запаху їжі має багатовікову історію. Використання прянощів не тільки покращує органолептичні властивості їжі, а й підвищує її засвоєння організмом. Як прянощі зазвичай використовують висушені, а іноді і розмелені частини рослин, в яких найбільше накопичуються речовини, що володіють смаком і ароматом. Відповідно до наукового визначення, прянощі не є харчовими добавками, але вони знайшли найширше застосування в харчуванні, при промисловому виробництві харчових продуктів, на підприємствах громадського харчування, в домашній кулінарії. Значення та масштаби використання визначають необхідність розгляду цієї групи покращувачів смаку та аромату.
В даний час відомо більше 150 видів прянощів, але найбільш широко як смакові речовини місцевої дії застосовуються близько 40. Залежно від того, яку частину рослини використовують у їжу, їх ділять на кілька груп. Класифікацію прянощів можна представити в наступному вигляді.
1. Насіннєві: гірчиця, мускатний горіх, кардамон.
2. Плодові: аніс, бадьян, кмин, коріандр, кардамон, перець, ваніль, фенхель, перець червоний стручковий (стручки).
3. Квіткові: гвоздика, шафран.
4. Листові: лавровий лист, буркун (квіти та листя), м'ята перцева.
5. Корові: кориця китайська, кориця цейлонська.
6. Кореневі: імбир, дягіль, куркума, зеоданія, калчан, петрушка.
7. Вся трава: майоран, материнка, кріп, петрушка, полин, естрагон.
У зв'язку з переходом на великомасштабне виробництво, з розширенням асортименту продуктів харчування та зміною технології їх отримання, за останні роки відбулися значні" - зміни у виробництві прянощів. Традиційна технологія використання в їжу мелених прянощів і трав поступається місцем новим підходам і рішенням. Це пов'язано з необхідністю точного кількісного дозування прянощів, що вносяться, стабільністю їх смаку та аромату незалежно від
Мал. 9.10. Переробка прянощів [за даними фірми Bush Boake Allen]
географічного місця походження, пори року, зміни якості при зберіганні, наявності непотрібних тканин та волокон, високого ступеня механічного та мікробіологічного забруднення. Існуючі раніше методи обробки не усувають цих недоліків. Пропоновані нові методи переробки дають можливість отримати широку гаму продуктів високої якості та стабільного складу (див. рис. 9.10).
Реалізація цієї технології дозволяє отримати широкий спектр стабільних за якістю продуктів, що використовуються у сучасному великомасштабному харчовому виробництві з використанням ароматизаторів. Слід також зазначити, що окремі прянощі мають фармакологічну активність, що широко використовується в медицині.
425 ::426 ::427 ::428 ::429 ::430 ::431 ::432 ::433 ::434 ::435 ::436 ::Зміст
436 ::437 ::438 ::439 ::Зміст
| " |
Сьогодні жіночий сайт «Гарна та Успішна» розповість про користь та шкоду ароматизаторів.Щоб з перших рядків не вводити вас в оману, відразу скажемо, що користь від харчових добавок, що надають продукту той чи інший аромат, мізерно мала(але це лише за умови, що ароматизатор натуральний). А ось постраждати від ароматизаторів можна, але це знову ж таки за умови постійного вживання продуктів, до складу яких входять штучні ароматичні добавки. Однак про все по порядку, тож спочатку трохи теорії.
Що таке ароматизатори?
Харчові добавки, після внесення яких продукт покращує аромат і смак, називаються ароматизаторами. Їх використання дуже вигідно виробникам,так як дозволяє їм на основі продукції одного типу створювати найширший асортимент харчових продуктів, що відрізняються ароматом і смаком, наприклад, морозива, желе, мармеладу, карамелі, безалкогольних напоїв і т. д.
Додавання в продукти та ароматизаторів дуже вигідно виробникам, чого не скажеш про споживачів цієї продукції. Адже результатом вживання продуктів, нашпигованих ароматизаторами та іншими добавками, стають проблеми зі здоров'ям.
Ароматизатори харчові: класифікація
Натуральні ароматизатори
До цієї групи ароматизаторів відносяться речовини, що отримуються в ході фізичної дії на натуральну сировину.
Під фізичним впливом маються на увазі такі способи, як пресування, дистиляція, екстракція.Як сировина може виступати будь-який натуральний продукт рослинного чи тваринного походження.
Так, натуральний полуничний ароматизатор виходить шляхом пресування ягід полуниці. Натуральний аромат апельсина одержують у ході вилучення з апельсинової шкірки ефірної олії (екстракція). А ось аромат цибулі чи часнику можна отримати після того, як із вичавленого соку буде видалена вся вода (дистиляція).
Однак у Росії тлумачення терміна «натуральний ароматизатор» дещо відрізняється від прийнятого у Європі.
Згідно з ним, натуральним ароматизатором може називатися речовина, до складу якої крім натурального ароматизатора входить ще й смакоароматичний препарат.А це означає, що натуральні харчові ароматизатори не такі нешкідливі, як може здатися при першому прочитанні слова «натуральний».
Ароматизатори, ідентичні натуральним
Ароматизатори «груші», «малин», «виноград» тощо мають такий же склад, що і їх натуральні аналоги, ягоди і фрукти. Тільки виходять вони не фізично, а хімічно (синтезуються у лабораторії), але формулу мають таку ж, що і натуральні ароматизатори,тому й називаються ідентичними їм. Шкідливість ароматизатори, ідентичні натуральним, можуть заподіяти здоров'ю лише в тому випадку, якщо ви щодня вживаєте продукти, що містять ці речовини.
Штучні ароматизатори
Це повністю хімічні смакоароматичні сполуки, які мають природних аналогів.
Харчові ароматизатори: шкода
У порівнянні з іншими харчовими добавками, ароматизатори не такі вже й небезпечні, але деяку шкоду здоров'ю вони все ж таки завдають.
Почнемо з того що перевагу завжди слід віддавати продуктам з натуральними ароматизаторами,оскільки ні ідентичний, ні тим більше синтетичний ароматизатор не може повною мірою передати справжній аромат та смак того чи іншого продукту.
Однак і тут не так просто.
- По-перше, смак та аромат натуральних продуктів під впливом високих температур нестабільний.
- По-друге, натуральні ароматизатори коштують дорого.
- По-третє, ідентичні натуральним або синтетичні ароматизатори, на відміну від натуральних харчових ароматизаторів, використовувати набагато зручніше через їхню «невибагливість» і нижчу вартість.
Щоб розмова про шкоду ароматизаторів була предметнішою, сайт пропонує звернутися до прикладу – ароматизатору "ванілін".
Ванілін – головна ароматична речовина ванілі. Використання цієї пряності в чистому вигляді - дороге задоволення,тому й почали витягувати зі стручків ванілі білий порошок, що має сильний запах, характерний для цієї прянощі. Натуральний ароматизатор ванілін не приносить шкоди (виняток - індивідуальна непереносимість). Навпаки, завдяки вмісту в ньому поліфенолів він бореться із злоякісними новоутвореннями. Його можна використовувати при профілактиці захворювань судин і серця, він знімає запальні процеси, має антимікробну дію та протиалергічні властивості.
Однак натуральний ванілін в магазинах і готової продукції тим більше – велика рідкість,тому що ціна його хоч і відрізняється в меншу сторону від ціни на ваніль, але залишається досить високою. Тому повсюдно використовується ароматизатор ванілін, ідентичний натуральному, або його синтетичний «собрат».
Шкода ароматизатора, ідентичного натуральному ваніліну, обумовлюється наявністю в ньому не корисних для здоров'я хімічних сполук. Найнебезпечнішим є добавка кумарин, токсична дія якої руйнує печінку. Зрозуміло, що корисними властивостяминатурального ваніліну ідентичний йому ароматизатор не має.
Шкода штучних ароматизаторів
Ароматизатори, здебільшого штучні, хоч і завдають шкоди здоров'ю, але не такої значної, як інші харчові добавки. Істотну шкоду здоров'ю, особливо дитячому, може завдати тільки інтенсивне вживання продуктів із синтетичними ароматизаторами.
Довготривале вживання продуктів, що містять високі концентрації штучних ароматизаторів, може негативно вплинути на печінку.
Якщо говорити про безпечні харчові ароматизатори, то слід сказати, що більшість харчових ароматизаторів безпечна, якщо вживати їх у розумних кількостях,тобто потроху і щодня. Перевагу, звичайно ж, слід віддавати натуральним або ідентичним ароматизаторам, а вживання продуктів зі штучними ароматизаторами сайт все ж рекомендує обмежити.
Копіювання цієї статті заборонено!
Більшість із нас впевнені, що натуральні ароматизатори кращі, ніж штучні, тому що в останніх міститься безліч хімікатів.
Чи це так насправді?
Насправді все, що ми їмо, що відчуваємо, все, що нас оточує – це складається з хімічних речовин. Натуральні вони або створені у лабораторії – не відіграє ролі.
Наприклад, запах гвоздики ми відчуваємо завдяки хімікату під назвою "евгенол". А кориця, що є звичайною висушеною корою дерев, отримує свій аромат від коричних сполук.
Всі ароматизатори містять хімічні речовини – і штучні та натуральні. Відмінність з-поміж них – лише джерело цих хімічних речовин. Натуральні ароматизатори створюються на основі продуктів тваринного або рослинного походження. Навіть обробка в лабораторії не применшує того факту, що вони є натуральними. Штучні ароматизатори виробляють з чогось неїстівного, не живого. Наприклад, з нафти, яку шляхом обробки перетворюють на хімічні речовини.
Ось як Food and Drug Administration описує натуральний ароматизатор:
«Природний ароматизатор це: ефірна олія, есенція, екстракт або продукт, отриманий в результаті перегонки, випалювання, нагрівання або розкладання на ферменти. Ароматизатор має смакові якості, отримані зі спецій, фруктів, овочів або їх соку, трав, коріння або листя та інших продуктів рослинного походження. Смакові якості ароматизатора також можуть бути отримані з м'яса, морепродуктів, яєць, молочних продуктів, а також їх ферментів».
Визначення штучного ароматизатора коротше – штучним ароматизатором є будь-яка речовина, яка не відповідає опису натурального ароматизатора.
Іноді той самий ароматизатор можна отримати, використовуючи або натуральні, або штучні компоненти. Результат буде один, відрізняється лише процес створення.
То навіщо взагалі використати штучні ароматизатори? Справа в тому, що набагато дешевше використовувати синтетичні хімікати, ніж видобути такі ж натуральні. Використовувані штучні компоненти також безпечніше, ніж натуральні - вони протестовані і випробувані. Крім того, їх виробництво екологічно чистіше, ніж, наприклад, вирощування багатьох фіалок для отримання натурального ароматизатора.
Наприклад, екстракт ваніліну відповідає за смак та запах ванілі. У природі ванілін отримують з орхідей. Цей процес дуже довгий і дорогий. Тому вчені створили у лабораторії штучний ванілін.
У 2006 році, вчений з Японії Маю Ямамото вигадала спосіб витягувати екстракт ваніліну з корму для корів. За це вона отримала Ig Nobel Prize у Гарвардському університеті.
Багато людей не усвідомлюють, що в натуральних ароматизаторах може бути стільки ж хімікатів, як і в штучних. Наприклад, кількість хімікатів, що використовуються для створення штучного полуничного ароматизатора, дорівнює кількості хімікатів у свіжій полуниці.
Штучний виноградний ароматизатор отриманий із хімічних компонентів фіолетового винограду – не червоного чи зеленого, який ми купуємо у магазинах. Саме тому продукти, що містять цей ароматизатор, мають насичений фіолетовий колір (наприклад цукерки або газовані напої). З цієї ж причини виноград, куплений у магазині, не має такого ж характерного смаку.
Деякі натуральні ароматизатори набагато небезпечніші, ніж їх штучні двійники. Наприклад, в мигдальному ароматизаторі, отриманому природним шляхом, можна знайти сліди ціаніду. А необроблені соєві боби, з яких виготовляють соєвий соустакож можуть бути токсичні.
Багатьох людей турбує додавання до продуктів харчування «хімікатів» на кшталт глутамату натрію. Деякі пов'язують появу головного болю із надмірним вживанням продуктів, що містять глутамат натрію (синдром китайського ресторану). Але, насправді, такий зв'язок лише міф. Дослідники вважають, що подібні симптоми можуть бути викликані надлишком солі в китайській їжі.
Штучно створені ароматизатори проходять набагато ретельнішу перевірку, ніж натуральні. Але цей факт можна вважати лише аргументом на їхню користь. Адже створення ароматизатора з нуля гарантує, що кожен його компонент пройшов тест на безпеку та був схвалений до вживання.
Для чого нам потрібні ароматизатори
Ароматизатори призначені для надання харчовим продуктам смаку та аромату та для посилення наявного смаку та аромату.
Застосування ароматизаторів дозволяє:
Створити широкий асортимент харчових продуктів, що відрізняються за смаком та ароматом, на основі однотипної продукції
відновити смак і аромат, частково втрачений при зберіганні чи переробці - заморожуванні, пастеризації, консервуванні, концентруванні
стандартизувати смако-ароматичні характеристики харчової продукції незалежно від щорічних коливань якості вихідної сільськогосподарської сировини
посилити наявний у продуктів натуральний смак та аромат
надати аромат продукції на основі деяких цінних у поживному відношенні, але позбавлених аромату, видів сировини (наприклад, продуктів переробки сої)
позбавити харчову продукцію від неприємних присмаків
надати аромату продукції, одержуваної за допомогою технологічних процесів, при яких не відбувається природного утворення аромату (наприклад, приготування їжі в мікрохвильових печах).
Які бувають ароматизатори
Ароматизатори прийнято поділяти на натуральні, ідентичні натуральним та штучним.
Натуральні ароматизатори
Звід федеральних нормативних документів США визначає натуральний аромат або натуральний ароматизатор, як «ефірне масло, маслосмолу, есенцію, екстракт, гідролізат білка або будь-який продукт обсмажування, нагрівання або ферментації, який містить смакоароматичні компоненти, отримані з прянощів, фруктів або фруктових соків, овочів або овочевих соків, харчових дріжджів, трав, кори, нирок , коренів, листя або подібних рослинних матеріалів, м'яса, морепродуктів, птиці, яєць, молочних продуктів або продуктів, отриманих з них за допомогою ферментації, істотна функція яких у складі харчового продукту більш ароматизує, ніж поживна».
Натуральні ароматизатори надзвичайно дорогі і застосовуються тільки в тих випадках, коли немає можливості виробити ароматизатори, ідентичні натуральним або штучним.
Ідентичні натуральним ароматизаторам
У Росії відповідно до ГОСТ Р 52464-2005 Ідентичний натуральному ароматизатору- це харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним, може містити смакоароматичні препарати та натуральні смакоароматичні речовини.
У США, а тепер і в Євросоюзі термін «ідентичний натуральному ароматизатору» не використовується.
Як приклад можна навести ароматизатори фруктово-ягідної групи, призначені для виробництва карамелі, - цитрусові Апельсин, Лимон і Грейпфрут, а також М'ята, що складаються більш ніж на 50% з натуральних ефірних олій; Суниця, Чорна смородина, Персик, Абрикос.
Штучні ароматизатори
ГОСТ Р 52464-2005 дає таке визначення штучного ароматизатора:
Штучний ароматизатор- харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька штучних смакоароматичних речовин, може містити смакоароматичні препарати, натуральні та ідентичні натуральним смакоароматичні речовини.
Американське харчове законодавство всі ароматизатори, які не підпадають під визначення «натуральний», відносить до штучних. Штучні харчові ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої у природі немає. Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю та дешевизною. Наприклад, штучним ароматизатором є арованілон (етилванілін), який використовується харчовою промисловістю всього світу.
З чого роблять і як отримують ароматизатори
Натуральні харчові ароматизатори витягуються фізичними способами (пресуванням, екстракцією, дистиляцією) вихідних матеріалів рослинного чи тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з вихідної подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпилення або сублімації.
За складом основних ароматичних компонентів та їх хімічною структурою ідентичні натуральним ароматизатори повністю відповідають природним. При цьому частину компонентів або весь ароматизатор цілком отримують штучним шляхом. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін, пара-оксифеніл-3-бутанон (основний ароматоутворюючий компонент для ароматизатора малини). Оптимізацією та цілеспрямованим впливом на ферментативні процеси та розвиток певних мікроорганізмів отримують, наприклад, аромати сиру, вершкового масла, гірчиці, хрону.
Коптильні ароматизатори найчастіше є результатом екстрагування водою очищеного коптильного диму з подальшим концентруванням екстрактів. Їх одержують у кілька етапів. Спочатку оптимізацією ферментних процесів дозрівання м'яса отримують значну кількість попередників м'ясних ароматів. Потім нагріванням (за аналогією з варінням та смаженням) попередники перетворюються на м'ясні аромати. Інтенсивність у подібних продуктів у 20-50 разів вища, ніж у одержуваних традиційним способом м'ясопродуктів.
Один штучний ароматизатор може бути синтезований з сотні хімічних сполук, що наслідують природні аромати. Деякі штучні ароматизатори ванілі виготовлені з відходів паперової промисловості або з нафти.
Ароматизатори, ідентичні натуральним, — це 100% хімія. Як будь-який хімічний продукт, такі ароматизатори часто містять токсичні домішки, які погіршують функцію печінки та нирок, пригнічують серцеву та дихальну діяльність, негативно впливають на обмінні процеси. Сучасні дослідження показали можливість штучних ароматизаторів впливати на поведінку людини.
ІнфоГлаз.рф Посилання на статтю, з якою зроблена ця копія -
