Що таке ростбіф - особливості приготування, найкращі рецепти та рекомендації. Простий ростбіф з гірчичним соусом

Цей англійський ростбіф - той самий класичний рецепт, який покладений у пару до не менш кондового йоркширського пудингу, тому самому, у якого форми змащувалися не олією. У сенсі, без цього рецепту ростбіфа взагалі незрозуміло, як вони пудинг-то на якомусь жиру робили? Ну, у сенсі, якщо ви про таке у старих рецептах бачили чи у старих книгах читали.

Для класичного англійського ростбіфа необхідний обов'язково жирний ростбіфний шматок. Для цієї страви краще підходить витриманий ростбіф (підданий тривалій природній ферментації при температурах трохи вище 0 градусів).

Ще не обійтися без металевого піддончика. Керамічні вогнетривкі форми тут не підходять, потрібна якась із матеріалу з високою теплопровідністю.

На початок приготування м'ясо має бути кімнатної температури. Я намагаюся викладати його з холодильника десь за 3 години до сервірування, бо на приготування кілограмового шматка потрібно 1 годину.

Розігріваємо духовку до 220 ° С з циркуляцією повітря.

Промокуємо м'ясо від соку і з усіх боків обсипаємо сіллю та перцем.

Поклавши ростбіф в металевий піддон жирним шаром нагору, запікаємо його в попередньо прогрітій духовці на середньому рівні при температурі 220 ° С з циркуляцією повітря 15 хвилин.

Після цього прибираємо циркуляцію повітря, знижуємо температуру до 180 ° С і запікаємо по 3 хвилини на кожні 100 г ваги шматка ростбіфа. Тобто. у мене був кілограмовий шматок – запікала 30 хвилин. Якщо потрібна менша міра прожареності - робимо температуру 170, час залишаємо те саме. Потрібна велика – робимо 190.

Виймаємо ростбіф з піддону з жиром, що витопився (хто хоче, може робити з жиром йоркширський пудинг, м'ясу він вже більше не потрібен). Ростбіфу, у будь-якому випадку, необхідно полежати та відпочити не менше 15 хвилин. Відпочивати йому зручно в обгортці з фольги на попередньо нагрітому блюді. З ростбіфа продовжуватиме виділятися сік, так що страва повинна бути саме стравою з бортиками, а не дошкою для сервіровки.

Запечене цілим шматком м'ясо може прикрасити як урочистий стіл, так і сімейну вечерю. Але далеко не всі господарки вміють його правильно готувати. В результаті ароматна яловича вирізка перетворюється на щось тверде і зовсім неїстівне. У нашій статті розповімо, що таке ростбіф. Детально зупинимося на тому, як приготувати соковиту запечену яловичину в домашніх умовах, та представимо кілька рецептів приготування цієї святкової страви.

Що таке ростбіф?

Ця страва прийшла до нас з Англії і асоціюється вона у більшості людей виключно з яловичиною. Щоб переконатися, чи це так, необхідно розібратися, що таке ростбіф. Дослівно з англійської слово Roast beef перекладається як "запечена яловичина". І справді, великий шматок м'яса прийнято готувати в духовці, хоча іноді ростбіф запікають на решітці-гриль або тушкують у закритому посуді.

Одним із секретів смачної та соковитої страви є правильний вибірм'яса. Для ростбіфа з яловичини підійдуть тонкий і товстий край (корейка на кістки), оковалок або вирізка. М'ясо всередині має бути мармуровим, з тонкими жировими прошарками. Тоді при приготуванні воно просочуватиметься зсередини і вийде соковитим. Не рекомендується готувати ростбіф з замороженого і парного м'яса.

Щоб яловичина під час приготування не втрачала форму, весь шматок обв'язують суворою ниткою. В результаті цього ростбіф набуває характерної форми циліндра. Готову страву нарізають упоперек волокон тонкими скибочками та подають до столу з соусом.

Класичний рецепт ростбіфу з яловичини

Соковите м'ясо з апетитною щільною скоринкою виходить в результаті попереднього обсмажування на розпеченій сковороді. Його можна подати як як самостійної страви, так і як нарізки для бутербродів.

Ростбіф з яловичини по класичному рецептуготується в такій послідовності:

1. Шматок яловичої вирізки (800 г) промивається під проточною водою, потім обсушується паперовим рушником.
2. М'ясо натирається сіллю та перцем з усіх боків, загортається в харчову плівку та відправляється на 2 години в холодильник.
3. Через вказаний час замаринований шматок слід дістати та залишити при кімнатній температурі ще на 30 хвилин.
4. Саме тоді духовка розігрівається до 200°С.
5. Деко застилається фольгою, зверху розміщується решітка.
6. М'ясо звільняється від плівки та обсмажується на сковороді з олією (50 мл) на сильному вогні з усіх боків. На ньому повинна з'явитися щільна скоринка, а всередині м'якоть повинна залишитися рожевою.
7. Яловичина вирушає на ґрати і запікається протягом 40 хвилин.
8. Готовий ростбіф викладається на дошку і нарізається тонкими скибочками.

Англійський ростбіф

Для приготування цієї страви ідеально підійде тонкий край на 5 ребер вагою близько 4 кг. Як спеції використовується сіль (1 ст. ложка) і чорний перець (1 ч. ложка). За бажанням до цієї суміші можна додати італійські трави або сушений чебрець (½ ч. ложки). Обсушене паперовим рушником м'ясо ретельно натирається спеціями з усіх боків.

Одночасно з цим заздалегідь розігрівається духовка до 240°С. Підготовлене м'ясо викладається на лист і запікається на нижньому рівні 2 години. Перші 15 хвилин приготування температура залишатиметься максимальною (240°С), а далі її слід зменшити до 180°С. Кожні 20 хвилин м'ясо рекомендується поливати соком, що виділяється на деко.

Після запікання ростбіф залишають на 20 хвилин відпочити на дошці. Після цього м'ясо нарізають порційно. Ростбіф, за рецептом наведеним вище, рекомендується подавати з йоркширським пудингом. До такого м'яса ідеально підійде соусіз хрону.

Ідеальний ростбіф від Джеймі Олівера

Як справжній англієць, відомий шеф-кухар уміє запікати святкову яловичинуяк ніхто інший.

Його рецепт ростбіфу з яловичини полягає в наступному:

1. Яловичина (1,5 кг) дістається з холодильника щонайменше за 30 хвилин до запікання.
2. Духовка розігрівається до 240°С.
3. У цей час 2 цибулини, 2 стебла селери, 2 моркви та голівка часнику очищаються, нарізаються великими скибочками та викладаються у форму для запікання. Частки часнику достатньо лише очистити від лушпиння. Зверху додається по гілочці чебрецю, розмарину та лавровий лист.
4. М'ясо обв'язують кулінарною ниткою, щоб воно не втратило форму при запіканні, і натирають сумішшю солі та перцю.
5. Яловичину викладають зверху на овочі та відправляють у духовку. При цьому температура відразу зменшується до 200°С.
6. Запікається м'ясо 1 годину, при цьому кожні 10 хвилин його потрібно поливати соком, що виділився.
7. Готову страву рекомендується залишити у духовці на 10 хвилин. Потім ростбіф викладається на дошку і накривається фольгою ще на 15 хвилин. М'ясо, що відпочило, нарізають тонкими скибочками.

Яловичина на овочевій подушці

У цьому рецепті ростбіфа м'ясо готується у вині, з цибулею, морквою, часником та травами, які після запікання використовуються для приготування соусу. Як форму для запікання рекомендується вибирати таку, яку потім можна було б поставити на вогонь. Кераміка та вогнетривке скло в цьому випадку не підійдуть.

Для початку м'ясо перев'язують ниткою, натирають сіллю, перцем, олією. Овочі (по 2 шт. моркви та цибулі) нарізають великими шматочками, голівку часнику розбирають на часточки. Потім їх разом із гілочками чебрецю розподіляють формою і заливають сухим червоним вином (100 мл). Зверху викладається м'ясо. Запікається воно в заздалегідь розігрітій духовці 50 хвилин. Готове м'ясо викласти на чисту тарілку, накривши фольгою на 20 хвилин.

Тим часом зварити соус. Поставити форму, де запікалася яловичина, на середній вогонь, додати м'ясний або курячий бульйон(100 мл) і варити доти, доки кількість рідини не зменшиться у 2 рази. Потім влити вершки жирністю 20% (80 мл), добре прогріти та зняти з вогню. Як останній інгредієнт додати в соус шматочок вершкового масла(20 г).

Простий ростбіф з гірчичним соусом

Шматок мармурової яловичини (1,5 кг) за цим рецептом натирається сіллю, перцем, ароматними спеціями та олією. Потім перев'язують ниткою і відправляють в розігріту до 250°С духовку на 10 хвилин. Далі температуру зменшують до 180°З продовжують запікати м'ясо ще 30 хвилин. Готовий ростбіф із яловичини викладають на тарілку, накривають фольгою та залишають на столі на півгодини.

У цей час можна приготувати гірчичний соус. Для цього змішують гірчицю в зернах та лимонний сік(по 5 ч. ложок), трохи маринованих каперсів та рослинна олія(2 ст. ложки). Всі інгредієнти перемішують та подають до тонко нарізаного м'яса.

Недостатньо знати, що таке ростбіф, щоб навчитися правильно готувати його. Початківці кулінари дуже часто припускаються помилок, які призводять до того, що м'ясо виходить занадто сухим і жорстким. Наступні секрети допоможуть запекти в домашніх умовах смачний і соковитий ростбіф, який сподобається всім вашим гостям.

1. Перед початком приготування слід м'ясо обов'язково дістати з холодильника і довести до кімнатної температури. Завдяки цьому нехитрому правилу яловичина пропечеться більш рівномірно.
2. Для надання м'ясу гарної скоринки та чудового аромату яловичину перед запіканням рекомендується обсмажити на сильному вогні.
3. У процесі приготування ростбіф обов'язково поливають соком. Завдяки цьому м'ясо всередині виходить соковитим та ніжним.
4. Запікати яловичину рекомендується за низьких температур (180°С), щоб вона не пересохла. Однак, якщо м'ясо попередньо не підсмажувалося на сковороді, на перші 15 хвилин температура встановлюється на рівні 240°С, що дозволяє соку зосередитися всередині шматка.

Для Англії ростбіф – культова страва. Можливо, найважливіше для усієї британської кухні. Французи - жабники, італійці - макаронники, а ось англійці - поїдники ростбіфу. Є чудова карикатура 18 століття, де стереотипний англієць зображений саме так - разом із шматком м'яса.

Вважається, що м'ясо і, зокрема, ростбіф стало національною стравоюзавдяки королю Генрі VII (а жив він у 15 столітті). У його правління варта неділями після церковної служби з розпорядження монарха обідала величезними порціями ростбіфа. Ця варта отримала прізвисько - яке? - правильно - біфітери (тобто «їдці яловичини»).
Спосіб життя придворних службовців переймали і звичайні англійські громадяни. Влаштовувати великий м'ясний недільний обідпоступово увійшло звичку в більшості англійців.

Отже, якщо ви вирішили приготувати ростбіф з англійському рецепту, в першу чергу ви повинні знати ось що: ростбіф не роблять із свіжого м'яса, а роблять його з дозрілого м'яса - витриманого. В ідеалі яловича туша проводить у холодному льоху близько трьох тижнів, перш ніж стати ростбіфом. Ви можете проекспериментувати, протримавши яловичину 4-5 днів у холодильнику, замість льоху, але все ж таки краще купувати вже витримане м'ясо. Воно зустрічається у магазинах, хоч і не часто. Таке м'ясо продають у супермаркетах типу «Абетки Смаку». Чим добре витримане м'ясо? Його смак набагато інтенсивніший. Уявіть собі звичайний яловичий смак, посилений удвічі-втричі. Це буде смак витриманого м'яса.

Друге важливе правило – готувати м'ясо потрібно великими шматками. Вам потрібно від 2 до 4 кг яловичини, щоб ростбіф вийшов. Шматки менше 2 кг пропікаються не так, як нам треба.

Ще одна важлива деталь: м'ясо має бути кімнатної температури в той момент, коли ви зберетеся ставити його в духовку. Не можна дістати з холодильника яловичину і поставити її дбати. М'ясо повинне зігрітися до кімнатної температури.

Англійський бренд посуду WALMER ділиться з нами традиційним рецептомростбіфа.

• 2,5 кг яловичини
• 1,5 склянки червоного сухого вина
• 2 великі моркви
• 1 велика цибулина
• олія для обсмажування
• сіль, перець, суха гірчиця - за смаком

М'ясо натираємо сіллю, перцем та гірчицею. Розігріваємо на великій сковороді олію та підрум'янюємо на ньому м'ясо з усіх боків. Нам потрібно досягти появи скоринки на яловичині. Виймаємо м'ясо і кидаємо на сковороду цибулю та моркву, порізану невеликими шматочками. Швидко обсмажуємо овочі, потім знову кладемо м'ясо в сковороду та вливаємо вино. Даємо рідини випаруватись як мінімум на половину. М'ясо періодично перевертаємо.
Тепер беремо форму для запікання (в ідеалі – чавунну латку), на її дно викладаємо овочі, слідом – м'ясо. Заливаємо соком, що залишився на сковороді, і додаємо 1 склянку води. Забираємо в духовку на 240-250 градусів на 20 хвилин, потім зменшіть вогонь до 160 градусів і готуйте 2 години (збільшіть час, якщо готуєте шматок більше вказаних 2,5 кг). Готовий ростбіф не пропікається у серцевині. Будьте готові до цього!
Їдять ростбіф не одразу з духовки. Йому потрібно дати постояти щонайменше 30 хвилин.