Що таке солод? Де придбати солод? Рецепт солоду для хліба. Житній солод для приготування хліба Білий солод у хлібопеченні
Один із клієнтів нашого інтернет-магазину запитав: Хочу замовити у вас в інтернет-магазині солод для випічки житнього хліба. Побачила, що буває не лише темний солод, а й білий. А навіщо потрібний білий солод?
Відповідає головний технолог ДК Pudoff Людмила Каськова:
Солод - це пророщене, висушене та перемелене на борошно зерно злакових культур. Найчастіше з жита та ячменю, рідше з інших злаків.
Існує два види житнього солоду: неферментований – світлий (білий) та ферментований – червоний (темно-коричневий).
У домашній випічцічервоний (ферментований) солод використовують частіше, ніж білий солод. Завдяки високому вмісту ароматичних, барвників та смакових речовин ферментований солод значно покращує смак і аромат житнього, житньо-пшеничного, пшеничного хліба. Завдяки йому житній хліб набуває того приголомшливого аромату, за який ми так його любимо.
Білий солод не користується такою популярністю, а марно.
Під час пророщування зерно «прокидається» і в ньому починають йти різні біохімічні процеси, і як результат утворюється велика кількість корисних речовин. І, при додаванні білого солоду в тісто, більшість цих корисних речовин перетворюється на хліб.
У зерні, що проростає, відбувається активація та утворення ферментів — найбільшою мірою α-амілази. У солоді активні й такі ферменти: протеолітичні, геміцелюлази (β-глюконаз, пентозаназа).
Білий солод застосовується в хлібопекарському виробництві для оцукрювання заварки при приготуванні заварних сортів хліба (ризького, бородинського та інших), поліпшення якості пшеничного хліба з борошна зі зниженою цукроутворювальною та газоутворювальною здатністю, для оцукрювання заварок при приготуванні рідких дріжджів.
У домашньому хлібі теж можна використовувати неферментований солод як природний покращувач.
Тісто з додаванням білого солоду викидається швидше, збільшується газоутворювальна здатність і розтяжність тесту. М'якіш стає більш розпушеним, і готовий хліб більше за обсягом, ніж хліб без солоду. Шкіра хліба при випіканні стає рум'янішою. Крім того, смак і аромат цього хліба набагато більш насичений і виразний. І такий хліб довше зберігає свіжість.
На фото: хліб із білим солодом та хліб без добавок. Навіть не вникаючи у складні процеси, можна побачити різницю.
Дозування солоду, що рекомендується виробником, - 2-5% від загальної маси борошна. Але багато білого солоду до тіста додавати не рекомендується. Знову ж таки, через ферменти (в основному — α-амілази). У муці вже міститься деяка кількість ферментів, і оскільки вона невідома (може бути підвищеною або зниженою), то краще не ризикувати. -амілаза, діючи на крохмаль борошна, утворює декстрини. А через їхню велику кількість м'якушів у хліба може вийти липкуватим. Тому 10-15 г білого солоду на 500 г борошна при однофазному способі приготування хліба (це коли все одразу, без закваски та опари) – цілком достатньо. Якщо ж ви печете хліб тривалого бродіння (на заквасці, опарі), то солоду можна додати більше - 20-25 г. Кислотність, яка накопичується в тісті при тривалому бродінні, не дасть ферментам активно працювати, і м'якуш підлипати не буде.
Різні види солоду можна переглянути
Солод - не обов'язковий компонент у процесі випікання хліба, але добитися без його приготування деяких сортів житнього хліба неможливо. Усього 30 грамів червоного солоду нададуть хлібу природного відтінку, особливого аромату і наситить його всіма. корисними властивостямипророщеного зерна.
Підберіть свій рецепт
У міру впровадження мініатюрних хлібопічок для будинку багато господинь задумалися про якість і різноманітність хліба, що випікається, для своєї сім'ї, оскільки магазинний варіант часто буває далекий від ідеалу. Полегшує процес випічки домашнього хлібаі той факт, що все необхідні інгредієнтисьогодні можна придбати. Хоча для хліба використовуються найтрадиційніші продукти: борошно, вода, дріжджі та сіль, можна спробувати приготувати і корисніший житній хліб із солодом.
Який буває солод і навіщо він потрібний
Солод виходить методом подрібнення пророщених зерен злаків. Найчастіше з жита та ячменю. Ячмінний використовують для виготовлення пива, а житнього – при випіканні хліба. Житній солод буває ферментованим та неферментованим. Перший відрізняється червоним відтінком, а другий світло-жовтим. Для отримання того й іншого зерно нудиться у воді від 4 до 6 днів, після чого або відразу висушується і перемелюється (неферментований), або прогрівається при температурі 50 оC кілька днів, а потім так само сушиться і подрібнюється. В результаті виходить ферментований солод темно-бурого кольору.
Саме такий темний солод присутній у всіх традиційних рецептахприготування житнього та житньо-пшеничного хліба. Він надає хлібу природного темного забарвлення та специфічного аромату. Світлий солод теж знаходить застосування у пекарській справі. Він використовується для оцукрювання заварки, внаслідок якої покращується якість борошна. Солод активізує процес бродіння, надає тесту пишноти, еластичність і збільшує термін зберігання готового продукту. Приваблива рум'яна скоринка з «живим» блиском теж заслуга солоду. До того ж він має всі поживні якості пророщеного зерна, а, значить, корисний для організму людини.
Як правильно застосовувати солод для випікання хліба
Солод випускається у вигляді сиропу та порошку. Ферментований житній солод додається з розрахунку 30-35 г на 700 г борошна у складі інших інгредієнтів у сухому вигляді. Проте можна скористатися й іншим способом його застосування – попереднє заварювання. Для цього вказану кількість солоду потрібно залити окропом, дочекатися його охолодження. кімнатної температуриі лише потім вилити вміст у ємність для хлібопічки.
Для випікання бородинського хліба, аматорського, заварного використовують червоний ферментований солод. Він же в рецептурі пшеничних різновидів: чайний, карело-фінський. Світлий солод використовують для приготування ризького хліба. У великих містах у продажу можна знайти готове солодове борошно. Застосування солоду в домашніх умовах для випікання хліба не вимагає особливих навичок, але далеко не кожне борошно реагує на його додавання належним чином. В результаті можна отримати дуже грубий м'якуш завдяки зміні клейстеризації борошна з м'якою клейковиною.
Борошно з твердих сортівпшениці потребує збільшення кількості солоду. Зазвичай у рецептах, що додаються до хлібопічки, вказується необхідна кількість солоду для випікання певного сорту хліба. У середньому норма, що рекомендується, коливається в межах 1,5–2% від обсягу борошна. Рідкого солодового концентрату можна взяти 1-3%. Щоправда, є складність у його придбанні, оскільки він є сезонним товаром (літо). Але можна запастися про запас, адже термін зберігання 1 рік. Якщо рецепт вимагає застосування рідкого екстракту, його можна замінити сухим солодом, але попередньо все-таки заварити.
Розвиток кухонної технікисильно полегшило життя сучасних кухарів та домогосподарок. При цьому стали з'являтися такі пристрої, які вимагають спеціальної технології виготовлення та особливої рецептури. Наприклад, який додають солод ферментований, в такому пристрої, як хлібопіч, готується з трохи зміненою пропорцією інгредієнтів. Це з тим, що процес приготування відбувається у автоматичному режимі разом із замішуванням. При цьому звичайне тістомає клейковину, яка дозволяє швидко отримати необхідну консистенцію. А ось тісто, в якому використовуються солод житній ферментований і борошно обдирне, має зовсім іншу структуру, яка дуже погано піддається автоматичному вимішуванню. Саме тому слід допрацьовувати подібні рецепти, адаптуючи їх до сучасної побутової техніки.
Вибір печі
Також слід пам'ятати, що кожна компанія, що займається виготовленням кухонної техніки, має свої критерії збирання та параметри температурного режиму. При цьому навіть різні моделі пристроїв одного виробника можуть відрізнятись своїми характеристиками. Саме тому слід підбирати рецепт до кожного пристрою індивідуально. Описаний нижче хліб випікатиметься в хлібопічці Delfa DBM-938.
складові
Для приготування потрібно:
Борошно пшеничне (другий сорт) – 500 грам;
Житній солод - 35 грам;
Борошно житнє обдирне - 100 грам;
Дріжджі сухі – 1 ч.л.;
Сіль – 1 ч.л.;
Цукор – 1.5 ст.л.;
Патока – 1 ст.л.;
Вода – 300 мл;
Кмин - 3 грами;
Порядок закладки
Коли тісто робиться вручну, порядок змішування компонентів не відіграє великої ролі, хоча кухарі намагаються не змішувати такі компоненти, як сіль, дріжджі та житній солод. У такий пристрій, як хлібопіч, слід закладати продукти у певному порядку, оскільки так апарат зможе за відведений час правильно приготувати тісто. При цьому не доведеться контролювати його. Спочатку в ємність наливають невелику кількість води, в якій розчиняють сіль. Потім додають пшеничне борошно. Зверху засипають цукор, який трохи розмішують. Після цього кладуть житній солод, патоку та обдирне борошно. Далі засипають дріжджі та заливають воду.
Випікання
Після того, як усі компоненти будуть поміщені у пристрій, на ньому виставляють режим один номер, призначений для стандартної випічки. Також вибирають програму для скоринки, а вагу виставляють на 700 грам. Після цього натискають кнопку "старт".
Після певного часу піч подасть сигнал. У цей момент у неї потрібно покласти кмин. Якщо колір тіста дуже світлий, можна додати житній солод, але тільки в невеликій кількості. Потім пристрій закривають і чекають на закінчення процесу.
Якщо хліб дістати відразу після випічки, то скоринка на ньому вийде твердою та хрумкою. Однак якщо його не виймати відразу, а дати постояти хоча б двадцять хвилин, то він вийде повітряним та м'яким.
1. Борошно необхідно просіювати.
2. Вода має використовуватися кімнатної температури.
3. Разом із кмином можна використовувати коріандр.
Солод: виготовлення, застосування, перспективи розвитку виробництва
У світі існує безліч літератури про солоду, вивченню якої можна присвятити в буквальному значенні роки. Однак це доля спеціалістів-технологів, які професійно займаються виробництвом солоду. Переважній більшості читачів, які шукають інформацію про цей продукт, цілком достатньо лише короткого системного опису, щоб мати якийсь «кістяк» уявлень про солоді, який потім можна «навішувати» ті чи інші подальші знання. Це завдання і покликаний вирішити цей матеріал.
Що таке солод і як його отримують
Солод (укр. солод, блр. солод, ін.-рус. солодъ, болг. солод, чеш., слвц. slad) - продукт, що отримується при пророщуванні насіння злаків (ячмінь, пшениця, жито, в окремих випадках кукурудза і навіть рис ), який спеціально пророщують та висушують у процесі складання. Солод – основна сировина для пива, класичної російської горілки, різних хлібопекарських та кулінарних виробів. По самому терміну видно, що він співзвучний зі словом «солодко», що так і є.
Процес отримання солоду ділиться на намочування та пророщування насіння. Пророщування необхідно, щоб викликати у насіння пов'язані з цим процесом хімічні зміни. В одних випадках цінним є тільки одна з речовин, що при цьому утворюються - діастаза (винокурне виробництво), в інших же випадках, крім діастази, користуються сукупністю змінених розчинних продуктів (пивоварне виробництво). В обох випадках користуються здатністю діастази розчиняти і оцукрівати крохмаль, причому виходить мальтоза - цукор, що володіє здатністю бродіння. Це зумовило використання солоду в практичних цілях. Надалі солод став використовуватися і в хебопекарному виробництві та при виробництві квасу.
Історія походження солоду
Як тільки людині стало відомо про процес бродіння, з'явився і солодовий цукор, як один із продуктів цього процесу. У Японії ще до нашої ери знали, що крохмалистий рис чи просо за певних умов здатні виробляти солодку речовину.
Історія солоду безпосередньо пов'язана з історією пива і походить від 7-го тисячоліття до н.е., коли пиво в результаті помилки відкрили древні шумери. Тоді зерно зберігали в глиняних судинах, у які могла текти вода, і цим відкрився принцип бродіння. Результатом цього процесу став напій з приємним, освіжаючим та п'янким смаком. Саме до цього періоду історії дослідники відносять найдавніші археологічні свідчення про складання та приготування з ячмінного солоду слабоалкогольних напоїв – попередників сучасного пива. Стародавні народи, що населяли Месопотамію, – шумери, вавілонці, ассирійці – знали понад 70 сортів пива, що мали різні назви залежно від смаку, кольору та інших властивостей. З Стародавнього Єгиптувідомостей про пиво дійшло менше, але відомо, що вже 2800 року до н.е. єгиптяни варили пиво.
У IX столітті пивоваріння вже було поширене Київської Русі і Новгородських землях.
Розкопки у Новгороді показали, що бочки з-під пива знаходили практично у кожній хаті. Новгородське віче навіть ухвалювало особливий закон, що регулює вимоги до якості ячмінного напоюта встановлює тверді розцінки. На відгук іноземців, російське пиво було смачним, але каламутним.
Звичайно, житній солод не такий популярний, як його побратим ячмінний. Тим не менш, він анітрохи не поступається своїми властивостями ячмінному солоду і застосовується в основному в хлібопеченні. На Русі його використовували в основному для випікання чорного хліба, оскільки він надає специфічного смаку і кольору.
Який буває солод?
Залежно від технології виробництва розрізняють такі типи ячмінних солодів: ферментативний, світлий, темний, карамельний, палений, млосний, кислий, пшеничний і т.д. Коротко опишемо деякі з них.
Ферментативний солод (діафарин)
Це світлий солод десятиденного обертання, висушений при температурі, що не перевищує 50°C. Сушіння має проводитися при доступі великої кількості повітря, переважно при штучній тязі, до вмісту в ньому вологи 6%. Крім більш високого вмісту в ньому ферментів, які зазвичай містяться в солоді, він має порівняно високу цитолітичну активність. Для його виготовлення доцільно застосовувати ячмінь із підвищеним вмістом білка та використовувати дрібні фракції зерна.
Світлий солод пільзенського типу
Являє собою зернову масу світло-жовтого кольору. Має колір 2,5-3,5 од. ЄВС;
Темний солод (мюнхенський тип)
Є зерновою масою жовтого кольору з концентрованим солодовим ароматом. Має колір 5-25 од. ЄВС. У виробництві темного солоду забезпечують спеціальні умови для утворення підвищеного вмісту меланоїдинів, що надають солоду характерних кольорів і аромату.
Карамельний солод
Це зернова маса жовто-бурого кольору з глянцевим відливом та солодовим ароматом. На зрізі зерно карамельного солоду має щільну спеклі структуру коричневого кольору різної інтенсивності, з блиском. Має колір 25-150 од. ЄВС. При виробництві карамельного солоду основною умовою отримання готового продукту високої якості є накопичення максимально можливої кількості продуктів реакції меланоидинообразования, головним чином амінокислот і пептидів.
Томлений солод
Витрати приготування томленого солоду трохи вище, ніж за виробництві звичайного солоду. Для приготування використовують ячмінь, який пророщують так само, як і для приготування темного солоду. Відмінна особливість технології томленого солоду в тому, що пророщується в умовах, аналогічних умов пророщування темного солоду, останні 36 годин піддають томлінню - тепловій обробці при температурі 40-50 ° C зі слабким продуванням повітря для придушення дихання зерна. Це сприяє припиненню зростання зародка та утворення низькомолекулярних продуктів ферментативного гідролізу – цукрів та амінокислот. Потім томління поступово переводять у початкову фазу сушіння - подвяливание. Завершальну фазу сушіння - хімічну - здійснюють при температурі 80-90 ° C протягом 3-4 годин.
Палений солод
Є зерновою масою темно-коричневого кольору з кавовим ароматом. На зрізі зерно паленого солоду має темно-коричневе (але не чорне) забарвлення. Для отримання дуже темного пиваНайчастіше застосовують невеликі добавки паленого солоду. Додавати його слід не більше 1%, тому що інакше пиво дуже скоро набуває неприємного пригорілого присмаку. Для виробництва паленого солоду застосовують дуже добре розчинений світлий сухий солод, для якого в цьому випадку допускається більш висока кольоровість.
Застосування солоду у побутових (домашніх) умовах
Солод житній ферментований є основним солодовим продуктом, що застосовується у домашньому хлібопеченні. Це натуральний покращувач органолептичних переваг хліба. Ферментований житній солод можна використовувати в хлібопеченні для випікання житніх, житньо-пшеничних, солодових сортів хліба, додаючи 3 - 5% солоду на вагу борошна. Він є покращувачем борошна, сприяє кращому водопоглинанню та забезпечує хорошу еластичність тіста, покращує структуру м'якуші хліба, утворює розчинні речовини, що підсилюють бродіння, подовжує термін зберігання готового продукту. Крім того, житній ферментований солод є основною сировиною для виробництва квасу і використовувати як напій.
Солод неферментований - це натуральний продукт (солодове борошно), що виробляється з кращих сортівжита шляхом обертання, сушіння та розмелювання. Має колір світло-жовтий із сіруватим відтінком. Смак солодкуватий. Містить розчинні вуглеводи, білки, мінеральні солі та ферменти. Використовується в хлібопеченні як осахарюющій натуральний продукт. Він входить у рецептуру пряників, хліба та кондитерських виробів. Білий солод у вигляді борошна чи солодового екстракту використовують у тісті для ризького хліба, пеклованого, делікатесного і практично у всіх видах європейського та американського пшеничного тіста (добавки до борошна в кількості приблизно 0.5-3% від його ваги).
Застосування солоду у промисловості
Без сумніву, тут насамперед слід згадати про знаменитий бородинський хліб, який став своєрідною візитною карткою російського хлібопечення, і основним продуктом, що надає йому унікальних смакових властивостей, є житній солод. Історія його походження така. Вдова генерала Тучкова (ігуміння Марія), який загинув у Бородінській битві, побудувала на місці його загибелі церкву, а потім заснувала монастир, який прославився своїм чудовим хлібом, який і почали називати бородинським. Промислова технологія та рецептура бородинського хліба була згодом спеціально розроблена для промислової випічки на хлібозаводах у 30-ті роки. професором Л.Я. Ауерманом. Процес приготування бородинського хліба – один із найтрудомісткіших сьогодні. Спроби скоротити час приготування та заміна одних інгредієнтів на інші сильно впливають на смакові якості хліба.
Червоний житній солод застосовується також у рецептурі інших сортів хліба. Зокрема, він додається до наступних сортів: Заварний, Аматорський, Ризький, Чайний, Карело-фінський. А білий житній солод входить до рецептури ризького хліба. Також обидва ці види солоду додаються у величезну різноманітність рецептур сухарів, пряників, інших хлібобулочних та кондитерських виробів.
Ключове значення має солод у виробництві напоїв.
Як відомо, основними факторами, що впливають на унікальний смакпива, є поєднання солоду та хмелю. У свою чергу, солод буває не тільки червоним та білим, а й карамельним, тощо, про що було написано вище. Тому, завдяки феноменальній винахідливості пивоварів світу, а особливо європейських, ми маємо незліченну кількість сортів великого, середнього та дрібного виробництва, спробувати яких життя не вистачить.
Другими за винахідливістю після пивоварів можна сміливо ставити вітчизняних виробників квасу. Кількість рецептів квасу не нескінченна, але близько тисячі їх, напевно, знайдеться. Білий і червоний квас з давніх-давен готували на Русі, і в основі їх виробництва, звичайно, завжди лежав солод.
Слід також відзначити, що століттями в Росії на основі солоду повсюдно готували чудовий самогон. Традиція ця була майже викорінена за часів СРСР, коли існувала державна монополія на виробництво спиртних напоїв, але й тоді солод використовувався для виготовлення деяких промислових сортів горілки.
Солод також застосовується в різних харчових сумішах та добавках. Це робиться для надання продуктам унікальних смакових якостей, а також в окремих випадках для впливу на терміни їх зберігання.
Солод у медицині
Екстракти солоду та препарати, що його містять, давно і успішно застосовуються в народній та професійній медицині. Солод зміцнює захисну функцію організму (імунітет); відновлює сили після хвороб, операцій, фізичних та розумових навантажень; сприяє виведенню радіонуклідів, холестерину та інших шлаків з організму; покращує стан шкіри, волосся, нігтів та кісток; підвищує вміст гемоглобіну та кількість еритроцитів у крові; нормалізує функцію органів травлення; має омолоджуючу дію (за рахунок вироблення колагену).
Чоловікам солод посилює потенцію, збільшує кількість сперматозоїдів, сприяє нарощуванню м'язів та прискореному відновленню сил при різних навантаженнях. Жінкам цей продукт прискорює овуляцію, сприяє утворенню жовтих тіл, нормалізує розміри яєчників, посилює фолікулооброзування, а також сприятливо сприяє лікуванню безпліддя, сприяє запобіганню та лікуванню гіпоксії та гіпотрофії плода, а також покращує якісний склад грудного молока та забезпечує стійку. Дітям солод покращує апетит, сприяє нормальному розвитку кісткової та м'язової систем, покращує розумову та фізичну працездатність.
Перспективи розвитку солодового виробництва у Росії
В наш час дуже болісною стала тема протиріччя між здешевленням виробництва солоду, термінами його зберігання та, з іншого боку, його натуральністю. Всім зрозуміло, що натуральний солод краще і корисніше, ніж «прискорений», та ще й з дешевими добавками (для збільшення ваги). На жаль, для великих виробників солоду цей фактор другорядний. Але є надія, що в Росії, як і зараз на Заході, в моду увійдуть натуральні технології харчового виробництва, і покупці самим своїм вибором змусять промисловців повернутись до природи. Інакше ми забудемо не лише смак справжнього пива, а й що таке бородинський хліб та квас.
У будь-якому випадку, поряд з великими виробниками солоду в Росії існує маса дрібних і середніх, які виробляють натуральний продукт, який виробляється за «неприскореними» технологіями. Їх прибуток суттєво нижчий, проте дозволяє триматися на плаву, а попит на таку продукцію є, і він є досить стабільним.
Привіт друзі! Найгучніші зимові свята майже відшуміли (ще трохи!), час знову про насущне подумати - про хліб. Ще перед новим роком мені хотілося написати про солод – темний та світлий, розглянути, для чого його застосовують і в чому відмінність темного та світлого. У мережі часто можна зустріти обговорення і навіть суперечки про те, який вплив на тісто має червоний солод, чи активний він, чи впливає на бродіння або просто виступає як смаковий компонент. Плюс мало хто розуміє, для чого, де і як застосовується білий неферментований солод і на що саме він впливає. Говорячи про активність солоду, перш за все ми говоримо про активність ферментів у ньому, про те, чи може він впливати на бродіння тіста. Давайте розберемося, влаштований солод, як виходить і в чому виражається його дія.
житній ферментований солод у зернах і закваска з його використанням-для смаку
Що таке солод
Солод отримують шляхом складання різного зерна: жита, пшениці, ячменю і навіть вівса, причому залежно від технології солод отримують ферментований (НЕдіастатичний) , який ще називають червоним, темним, і неферментований (діастатичний) , Який називають білим. У наших широтах найбільш поширений житній червоний і білий солод (білий рідше), і екстракт ячмінного солоду, який булочники звикли лити без розбору, скільки завгодно і куди завгодно. Якщо раптом вам попадеться ніжна булочкажовто-коричневого кольору, або пуховий пористий темний хліб, який називається "житнім", знайте, це все милі пшеничні булки, підфарбовані ячмінним солодовим екстрактом, в яких немає ні грама житнього борошна.
ось булочки із солодом, наприклад
Склад зерна - пророщування його до певної стадії і в певних умовах, внаслідок чого в ньому відбувається ряд майже магічних процесів, після яких слід або висушування (при високій або невисокій температурі), або отримання рідкого екстракту.
Будь-який живий організм, чи то тварина, чи рослина, запрограмований природою на збереження виду і на продовження життя, тому в дозрілому зерні для цього передбачено все: в ньому є достатня кількість жирів та мінеральних речовин, а також крохмаль – основна їжа для зародка, крохмаль знаходиться у надійному складі в середині зерна – ендоспермі. Також у зерні є важливі «працівники» – ферменти альфа-амілаза та бета-амілаза, завдання яких – підготувати їжу для зародка. Саме собою сухе зерно зовсім інертно, і крохмаль у ньому знаходиться незручному для зародка вигляді, але варто зерну добре зволожитися, як у ньому посипаються ферменти амілази і починають свою роботу: альфа-амілаза розщеплює довгі ланцюжки крохмалю, після чого бета-амілаза переробляє їх у мальтозу, яку любить не тільки зародок, а й дріжджі та ряд молочнокислих бактерій. Ось ця робота, яку роблять ферменти, називається амілолітичною активністю.
Ми часто говоримо про те, що, коли ферменти борошна надто активні – це недобре, особливо, коли мова заходить про житній хліб: мовляв, кислотність тіста та сіль допомагають інактивувати ферменти і це дозволяє покращити структуру тіста та пористість готового хліба, зробити його менш липким. . Разом з тим, брак ферментів може призвести до того, що тісто буде слабко бродити, а кірка у готового хліба буде блідою. , Що в муці і так досить високий вміст бета-амілази (особливо в житній!), В той час, як альфа-амілази може бути недостатньо, і тоді пекарям доводиться додатково вносити альфа-амілазу в тісто у вигляді солодових компонентів. Кількість амілази в борошні залежить як від умов зберігання зібраного зерна, так і погодних умов на останньому етапі зростання та строків збирання врожаю.
«Поки що зерно залишається цілим, амілази є більш-менш інертними. Після проростання зерна амілолілічна активність різко зростає. Іноді зерно надто довго залишається у полі, перш ніж його приберуть, чи потрапляє під дощ на останньому етапі свого зростання. В обох випадках активність амілазу в зерні може сильно підвищуватися ... », - пише Джеффрі Хамельман. Фактично, зерно ще в полі може потрапити в умови, коли почне проростати і ставати майже солодом, суть у тому, що амілолітична активність зерна в міру дозрівання зерна підвищується, тому фермери вважають за краще збирати зерно, коли вміст амілазу в ньому мінімальний. Зерно, в якому вміст амілази став високим, набагато швидше псується, а борошно з такого зерна дає нестабільне тісто, яке швидко бродить і швидко втрачає свою структуру, а хліб виходить із тугим м'якушем.
Червоний та білий солод
Як ви знаєте, солод одержують червоний і білий, причому, червоний солод сам по собі не є ферментно-активним, це зерно, яке після проростання сушилося при високих температурах, внаслідок чого потемніло, стало червоно-коричневим, тому його і називають темним . Всі ферменти чутливі до високих температур, тому в ході сушіння за високої температури, амілази деактивуються, тому червоний солод використовується в хлібі, як смаковий компонент. « У недіастатчому (ферментованому) солоді ферменти інактивовані, і єдиною функцією цього інгредієнта є створення смаку та аромату», – підтверджує Хамельман у своїй книзі.
Чому ж у принципі виникають суперечки щодо призначення та активності червоного солоду? Подивіться хлібні рецептури, де використовується червоний житній солод, найчастіше це житні заварні, де солод заварюється разом із борошном, заварка після витримується при температурі 62-65 градусів 2-4 години, доки осахариться(хоча не всі заварки осахариваются, є заварки, які осахариваются самі, а є із застосуванням білого солоду, але це інша історія). Хліб із застосуванням солодової заварки має характерні смако-ароматичні особливості, крім того, структура житнього заварного хліба відрізняється від структури незаварного. А причина такого впливу, тим часом, криється не в солоді, а в завареному борошні! Під впливом гарячої води в борошні підвищується активність амілаз, які, як ми з'ясували вище, перетворюють крохмаль на прості цукру, таким чином оцукорюючи заварку.
Заварка з борошна, солоду та спецій
заварка на виробництві, фото з мережі
Червоний солод ви можете зустріти у вигляді рідкого в'язкого екстракту, дуже темного за кольором, або сухого червоно-коричневого порошку, який має специфічний солодкуватий смак та аромат засмаженої хлібної скоринки. Саме ці характерні смако-ароматичні особливості ферментованого солоду цінуються пекарями та споживачем, а хліб, до якого було додано солод, одразу впізнається.
Що дає білий неферментований солод
білий солод виглядає, як житнє борошно
Про те, як саме працює білий діастатичний солод, багатий на ферменти, ми вже з'ясували (перетворює крохмалі в прості цукру), а тепер давайте розберемося, що це дає тісту і для чого білий солод додається в тісто. Хамельман ось що пише з цього приводу: « Для хліба, який піддається тривалому і повільному бродінню, наприклад, для хліба, залишеного на кілька годин або на всю ніч у ретардері (розстійна шафа навпаки - там підтримується невисока температура 4-10 градусів), додавання солоду може виявитися корисним. Це пов'язано з тим, що в ході тривалого бродіння дріжджі споживають значну кількість цукрів борошна. Коли хліб зрештою потрапляє у піч, кількості залишкових цукрів у тісті недостатньо для забезпечення гарного кольору кірки». Додавання білого солоду призводить до того, що більше крохмалю, ніж зазвичай, перетворюється на цукор, в результаті до кінця бродіння в тісті залишається більше залишкових цукрів, щоб сформувати гарний колір кірки.
Дозування
хліб із солодовою заваркою: Бородинський та Чорний хом'як
Як бачите, білий солод - хороша штука і додають його як у житній, так і в пшеничний хліб, як у завареному, так і сухому вигляді, але треба бути обережними з дозуванням. Якщо з білим солодом переборщити, хліб має ряд неприємних дефектів: липкий м'якуш, тугу структуру, втягнуті боки формового хліба(Хліб з талією) та ін. Стандартне дозування використання білого солоду - 1-2% від загальної маси борошна. Якщо перевищити дозу червоного солоду (2,5-5% від загальної маси борошна), хліб матиме надто виражений смак і аромат і може навіть гірчити.
Ось, власне, що хотілося розповісти про червоний та білий житній солод. Тепер все зрозуміло)
З наступаючим Різдвом! Усіх благ і до зустрічі!
