Головна → Заготівлі Гост на м'ясо свіже чи охолоджене. М'ясо та м'ясні продукти. Технічні вимоги4.1 Характеристики

Гост на м'ясо свіже чи охолоджене. М'ясо та м'ясні продукти. Технічні вимоги4.1 Характеристики

ГОСТ 31797-2012

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

РОЗДІЛ яловичини на ОТРУБИ

Технічні умови

Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications

МКС 67.120.10

Дата введення 2013-07-01

Передмова

Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної розробки, Правила, міждержавної стандартизації. застосування, оновлення та скасування"

Відомості про стандарт

1 ПІДГОТОВЛЕНО Державною науковою установою Всеросійським науково-дослідним інститутом м'ясної промисловості імені В.М.Горбатова Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНДІМП ім.В.М.Горбатова Россільгоспакадемії)

2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології Російської Федерації

3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 15 листопада 2012 р. N 42)

За ухвалення проголосували:


Коротка назва країни по МК (ІСО 3166) 004-97		Скорочене найменування національного органу зі стандартизації
Вірменія		Мінекономрозвитку Республіки Вірменія
Казахстан		Держстандарт Республіки Казахстан
Киргизія		Киргизстандарт
		Росстандарт
Таджикистан		Таджикстандарт
Узбекистан		Узстандарт

(Поправка. ІВД N 6-2019).

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 29 листопада 2012 р. N 1756-ст міждержавний стандарт ГОСТ 31797-2012 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 01 липня 2013 р.

5 Стандарт підготовлений на основі застосування ГОСТ Р 52601-2006

6 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику "Національні стандарти", а текст змін та поправок - у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

ВНЕСЕНА поправка, опублікована в ІВД N 6, 2019 рік

Виправлення внесено виробником бази даних

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на висівки з яловичини безкісткові та на кістки (далі - висівки), призначені для реалізації в торгівлі, мережі громадського харчуваннята промислової переробки.

Вимоги до безпеки продукції викладені у 5.3.2 та 5.3.3, вимоги до якості – у 5.3.1, до маркування – у 5.5.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використані посилання на такі стандарти:

ГОСТ ISO 7218-2011 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Загальні вимоги та рекомендації щодо мікробіологічних досліджень

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час їх виробництва, розфасовки, продажу та імпорту

ГОСТ 779-55 М'ясо-яловичина у напівтушах та четвертинах. Технічні умови

ГОСТ 7269-79 М'ясо. Методи відбору зразків та органолептичні методи визначення свіжості

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання

ГОСТ 19496-93 М'ясо. Метод гістологічного дослідження

ГОСТ 21237-75 М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу

ГОСТ 23042-86 М'ясо та мясні продукти. Методи визначення жиру

ГОСТ 23392-78 М'ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості

ГОСТ 25011-81 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення білка

ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення кадмію

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ 31659-2012 Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella

ГОСТ 31708-2012 (ISO 7251:2005) Мікробіологія харчових продуктів та кормів. Метод виявлення та визначення кількості презумптивних бактерій Escherichia coli. Метод найімовірнішого числа

ГОСТ 31747-2012 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним покажчиком "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року та за випусками щомісячного інформаційного покажчика "Національні стандарти" за поточний рік. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовуються такі терміни з відповідними визначеннями:

3.1 яловичина:М'ясо, отримане в результаті переробки великої рогатої худоби, незалежно від статі, віком від 8 місяців і старше.

3.2 парне м'ясо:М'ясо, отримане безпосередньо після забою та обробки туші або напівтуші, що має температуру в товщі м'язів не нижче 35 °С.

3.3 остигле м'ясо:М'ясо, отримане безпосередньо після забою та обробки туші, що має температуру в товщі м'язів не вище 12 ° С, поверхня якого має скоринку підсихання.

3.4 охолоджене м'ясо:Парне або остигле м'ясо, піддане охолодженню до температури в товщі м'язів від 0 °С до 4 °С, з невологою поверхнею, що має скоринку підсихання.

3.5 підморожене м'ясо:Парне або остигле м'ясо, піддане холодильній обробці до температури в товщі м'язів на глибині 1 см від мінус 3 °С до мінус 5 °С, на глибині 6 см - від 0 °С до 2 °С, при зберіганні температура по всьому об'єму повинна бути від мінус 2° до мінус 3°С.

3.6 заморожене м'ясо:Парне, охолоджене або охолоджене м'ясо, заморожене до температури в товщі м'язів не вище мінус 8°С.

4 Класифікація

Висівки залежно від термічного стану поділяють на: парні, охололі, охолоджені, підморожені та заморожені.

Для реалізації в торговельній мережі та в мережі громадського харчування використовують висівки - охолоджені та заморожені, для промислової переробки - парні, охололі, охолоджені, підморожені та заморожені.

5 Технічні вимоги

5.1 Висівки повинні відповідати вимогам цього стандарту, вироблятися за технологічною інструкцією, що регламентує технологічний процес виробництва, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, ветеринарно-санітарних правил щодо використання та переробки імпортного м'яса для підприємств м'ясної промисловості та санітарно-епідеміологічних правил та нормативів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.2 Схема оброблення яловичини на висівки наведено малюнку 1.

Рис.1 - Схема оброблення яловичини на висівки

I ( 1-7, 9-11 ) - задня четвертина; II ( 12-24 ) - Передня четвертина; III ( 1-7, 9, 10 ) - задня четвертина - пістолетний висівок; IV ( 11-24 ) - передня четвертина без спинної частини з пашиною

1 - задня голяшка; 2-7 - кульшовий висівок: 2 - Нижня частина, 3, 4 - зовнішня частина ( 3 - напівсухожильний м'яз, 4 - двоголовий м'яз), 5 - внутрішня частина, 6 - Бокова частина, 7 - верхня частина; 8 - Вирізка; 9, 10 - спинно-поперековий відруб: 9 - поперекова частина, 10 - Спинна частина; 11 - пашина; 12 - завиток; 13, 14 - реберний відруб: 13 - верхня частина; 14 - Нижня частина; 15 - підлопатковий висівок; 16 - грудний висівок; 17-22 - лопатковий висівок: 17 - триголовий м'яз, 18 - передісний м'яз, 19 - заостний і дельтоподібний м'язи, 20 - внутрішня частина, 21 - плечова частина; 22 - Передня голяшка; 23 - шийний відруб; 24 - шийний заріз

Рис.1 Схема оброблення яловичини на висівки

5.2.1 Найменування та межі відділення висівок наведені в таблиці 1.

Таблиця 1


Номер на схемі	Найменування висівки	Межі відділення висівки
I (1-7, 9-11)	Задня четвертина на кістці	Отримують після поділу напівтуші по задньому краю 13-го ребра та відповідного грудного хребця, і є задньою частиною напівтуші
II (12-24)	Передня четвертина кістки	Отримують після поділу напівтуші по задньому краю 13-го ребра та відповідного грудного хребця, і є передньою частиною напівтуші
III (1-7, 9, 10)	Задня четвертина – пістолетний на кістці	Одержують із напівтуші. Нижня межа проходить з відривом 75 мм від тіл хребців паралельно хребетному стовпу, далі огинаючи кістки таза, проходить паралельно стегнової кістки до колінного суглоба; передня - між шостим і сьомим грудними хребцями та відповідними ним ребрами. Пашина у висів не входить
IV (11-24)	Передня четвертина без спинної частини з пашиною на кістці	Одержують із напівтуші після відділення пістолетного висівки. Пашина залишається при передній четвертині
	Задня голяшка на кістці	Отримують із задньої четвертини або пістолетного висівки. Верхня - по нижньому краю стегнової кістки (між стегнової та великої гомілкової кістки)
	Задня голяшка безкісткова	Отримують при обвалюванні задньої голяшки
	Тазостегновий з голяшкою на кістці	Передня - між останнім поперековим та першим крижовим хребцями, далі огинаючи кістки таза, паралельно стегнової кістки до колінного суглоба.
	Тазостегновий без голяшки на кістки	Передня - між останнім поперековим та першим крижовим хребцями, далі огинаючи кістки таза, проходить паралельно стегнової кістки до колінного суглоба; задня - у місці з'єднання стегнової та великогомілкової кісток (по колінному суглобу)
	Тазостегновий без голяшки безкістковий	Отримують після обвалки тазостегнового висівки без голяшки
	Нижня частина тазостегнового висівки безкісткова	Ікроніжний м'яз, розташований під двоголовим і напівсухожильним.
	Зовнішня частина тазостегнового висівки безкісткова	Складається з двоголового м'яза стегна і напівсухожильного м'яза, розташованих із зовнішнього (латерального) боку стегна, покритих поверхневою плівкою та шаром підшкірного жиру.
	Напівсухожильний м'яз стегна	Лежить за двоголовим м'язом і займає на стегні латерально-каудальне положення. Довга, округлої форми. Виділяють з наручної частини тазостегнового висівки
	Двоголовий м'яз стегна	Найбільший м'яз стегна займає майже всю зовнішню (латеральну) поверхню задньої частини стегна. Виділяють з наручної частини тазостегнового висівки
	Внутрішня частина кульшового висіву безкісткова	Складається з двох товстих м'язів - напівперетинчастого і приводить, зрощених з ними кравецьким і гребінцевим м'язами, розташованими з внутрішньої сторони стегна і стрункої м'язи, що покриває всі м'язи з внутрішнього боку
	Бічна частина кульшового висіву безкісткова	Складається з наступних м'язів: чотириголового стегна, відокремленого від переднього краю стегнової кістки, напружувача широкої фасції стегна, покритих поверхневою плівкою та шаром підшкірного жиру.
	Верхня частина кульшового висіву безкісткова	Складається з групи сідничних м'язів (поверхневий, середній, додатковий і глибокий), відокремлених від клубової кістки і покритих поверхневою плівкою та шаром підшкірного жиру
	Попереково-клубовий м'яз (вирізка)	Складається з великої поперекової, розташованої під поперечно-реберними відростками поперекових хребців, та клубової м'язів. Відокремлюють від останнього ребра до кульшового суглоба
	Спинно-поперековий на кістки	Передня - між шостим і сьомим грудними хребцями та відповідними частинами ребер; задня - між останнім (шостим) поперековим і першим крижовим хребцями, по передньому (краніальному) краю здухвинної кістки (маклока); нижня - паралельно до хребетного стовпа в 75 мм від тіл хребців
	Спинно-поперековий безкістковий	Отримують при обвалюванні спинно-поперекового відрубу
	Поперековий на кістки	Передня - між останнім грудним (13-м) та першим поперековим хребцями по задньому краю 13-го ребра; задня - між останнім (шостим) поперековим і першим крижовим хребцями, по передньому (краніальному) краю здухвинної кістки (маклока); нижня - паралельно до хребетного стовпа в 75 мм від тіл хребців
	Поперековий безкістковий	Отримують при обвалці поперекового висівки
	Спинний на кістки	Передня - між шостим та сьомим хребцями та відповідними ним частинами ребер; задня - між останнім грудним (13-м) та першим поперековим хребцями по задньому краю 13-го ребра; нижня - паралельно до хребетного стовпа в 75 мм від тіл хребців
	Спинний безкістковий	Отримують при обвалці спинного висівки
		Передня – по задньому краю останнього (13-го) ребра вздовж реберної дуги; верхня - паралельно хребтовому стовпу 75 мм від тіл хребців; задня - паралельно стегнової кістки до колінного суглоба; нижня - по білій лінії живота
		Одержують з нижньої частини пашини шляхом відділення безкісткової черевної ділянки за контуром реберних хрящів від восьмого до 13-го ребра
	Реберний на кістки	Передня – по лінії відділення шийного відрубу; задня - по задньому краю останнього (13-го) ребра; верхня - по лінії відділення підлопаткового та спинного відрубів на відстані 75 мм від тіл хребців паралельно до хребетного стовпа з першого ребра по 13-те включно; нижня – від першого сегмента грудної кістки (рукоятки) через реберні хрящі до восьмого ребра (по лінії відділення грудного відрубу)
	Реберний безкістковий	Отримують при обваленні реберного висівки
	Верхня частина реберного відрубу на кістці
	Верхня частина реберного висіву безкісткова	Отримують при обвалюванні верхньої частини реберного відрубу
	Нижня частина реберного відрубу на кістці	Отримують шляхом поділу реберного відрубу навпіл
	Нижня частина реберного висіву безкісткова	Отримують при обвалюванні нижньої частини реберного відрубу
	Підлопатковий на кістки	Передня - паралельно першому ребру між останнім шийним (сьомим) та першим грудним хребцем (задня межа відділення шийного відрубу); задня - між шостим та сьомим грудними хребцями та відповідними ним частинами ребер; нижня - по реберній частині 75 мм від тіл хребців, паралельно хребтовому стовпу
	Підлопатковий безкістковий	Отримують при обвалці підлопаткового висівки
	Грудний на кістки	Верхня – від першого сегмента грудної кістки (рукоятки) через реберні хрящі до восьмого ребра
	Грудний безкістковий	Отримують при обвалці грудного висівки
	Лопатковий з голяшкою на кістки	Висів виділяють круговим підрізом: із зовнішнього боку у вигляді півкола по верхньому краю хряща лопатки; з внутрішньої - по природній лінії зрощення передньої кінцівки з реберною частиною
	Лопатковий без голяшки на кістки	Лінія відділення голяшки - між плечовою кісткою та кістками передпліччя
	Лопатковий без голяшки безкістковий	Отримують при обвалюванні лопаткового висівки без голяшки
	Триголовий м'яз	Виділяють із безкісткової задньої частини лопаткового відрубу. Заповнює трикутний простір між плечовою та ліктьовою кістками. Має клиноподібну форму, покрита тонкою поверхневою плівкою
	Передавенний м'яз	Виділяють з безкісткового лопаткового висівки. Має конусоподібну форму, розташована спереду від лопатки, починається в передній ямці лопатки, закінчується на пагорбах плечової кістки
	Заостна та дельтоподібна м'язи	Виділяють з безкісткового лопаткового висівки. Зрощені один з одним, розташовані із зовнішнього (латерального) боку лопатки позаду лопатки
	Внутрішня частина лопаткового висіву безкісткова	Відокремлюють від внутрішньої (медіальної) сторони лопатки. М'язи: підлопаткова, велика кругла
	Плечова частина лопаткового висіву безкісткова	Верхня - по лінії відділення групи м'язів: триголовий, заостний, дельтоподібний та предостний; нижня - по лінії відділення голяшки, між плечовою кісткою та кістками передпліччя. М'язи: клювовидноплечова, двоголова плеча, плечоголовна
	Передня голяшка на кістці	Отримують із передньої четвертини. Верхня - по нижньому краю плечової кістки (між плечовою кісткою та кістками передпліччя)
	Передня голяшка безкісткова	Отримують при обвалюванні передньої голяшки
	Шийний на кістки	Передня - між другим та третім шийними хребцями; задня - паралельно першому ребру між останнім шийним (сьомим) та першим грудним хребцями
	Шийний безкістковий	Отримують при обвалюванні шийного відрубу
	Шийний заріз на кістки	Передня – по лінії відділення голови; задня - між другим та третім шийними хребцями

5.3 Характеристики

5.3.1 За органолептичними показниками висівки повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2


найменування показника	Характерна ознака м'яса
Колір поверхні	Блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розмороженого червоного кольору
М'язи на розрізі	Злегка вологі, не залишають вологу пляму на фільтрованому папері; колір від світло-червоного до темно-червоного
Консистенція	На розрізі м'ясо щільне, пружне; ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється.
	Специфічний, властивий свіжому м'ясу
Стан жиру	Має білий, жовтуватий чи жовтий колір; консистенція тверда, при натисканні кришиться. У розмороженого м'яса жир м'який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір
Стан сухожиль	Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. У розмороженого м'яса сухожилки м'які, пухкі, забарвлені у яскраво-червоний колір

5.3.2 Мікробіологічні показники висівок не повинні перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами держави, яка ухвалила стандарт.

5.4 Вимоги до сировини

Для вироблення відрубів використовують яловичину у напівтушах та четвертинах першої чи другої категорії за ГОСТ 779.

Примітки

1 Висівки, що виробляються з підмороженої та замороженої яловичини, направляють на промпереробку безпосередньо на підприємстві-виробнику.

2 Повторне заморожування висівок не допускається.

3 Висівки, що виробляються з яловичини від дорослої худоби, направляють на промпереробку.

5.4.1 Допускається використання яловичини у напівтушах та четвертинах, що надходить за імпортом, за якістю та безпекою, що не поступається вимогам 5.3.1-5.3.3, дозволеним до застосування у порядку, що діє на території держави, яка прийняла стандарт.

5.5 Маркування

5.5.1 Маркування має бути чітким, засоби для маркування не повинні впливати на показники якості відрубів та виготовлятися з матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами.

5.5.2 Маркування відрубів, призначених для реалізації у торгівлі, містить такі дані:

- Найменування продукту;

- товарний знак виробника (за наявності);

- масу нетто чи кількість;

- харчову цінність;

- дату виготовлення та дату пакування;

- умови зберігання;

- термін придатності;

5.5.3 Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "вантаж, що швидко псується", "Обмеження температури".

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування за допомогою штампу, трафарету або наклеювання етикетки або іншим способом, що містить такі дані:

- найменування та місцезнаходження виробника [юридичну адресу, включаючи країну, та, при розбіжності з юридичною адресою, адресу(и) виробництв(а)] та організації в державі, яка прийняла стандарт, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності );

- товарний знак (за наявності);

- найменування відрубів, їх термічний стан та літер "ПП" для відрубів з яловичини від дорослої худоби;

- інформацію про харчову цінність - за додатком А;

- дату виготовлення та пакування;

- умови зберігання;

- термін придатності;

- Масу нетто;

- Позначення цього стандарту;

- інформацію про підтвердження відповідності.

5.5.4 Маркування відрубів, що відправляються до районів Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846 .

5.6 Упаковка

5.6.1 Тара, пакувальні матеріали та скріплювальні засоби повинні відповідати вимогам санітарії та забезпечувати збереження та товарний вид відрубів при транспортуванні та зберіганні протягом усього терміну придатності, а також повинні бути дозволені у порядку, що діє на території держави, яка прийняла стандарт.

5.6.2 Дозволяється використовувати тару та пакувальні матеріали, що закуповуються за імпортом або виготовлені з імпортних матеріалів, дозволені для контакту з цією групою продукції, що забезпечують збереження та якість продукції при транспортуванні та зберіганні протягом усього терміну придатності.

5.6.3 Тара має бути чистою, сухою, без стороннього запаху.

5.6.4 Тара, що була у вжитку, повинна бути оброблена дезінфікуючими засобами відповідно до ветеринарно-санітарних правил.

5.6.5 Маса нетто відрубів у ящиках з гофрованого картону повинна бути не більше 20 кг, у контейнерах та тарі-обладнанні – не більше 250 кг; маса брутто продукції в багатооборотній тарі – не більше 30 кг.

5.6.6 У кожну одиницю транспортної тари упаковують висівки одного найменування, одного термічного стану та однієї дати вироблення.

Допускається упаковка двох або кількох найменувань відрубів в один ящик або тару-обладнання за погодженням із замовником.

5.6.7 Упаковка відрубів, що відправляються в райони Крайньої Півночі та прирівняні до неї місцевості, - за ГОСТ 15846 .

5.6.8 Негативні відхилення маси нетто однієї пакувальної одиниці відрубів від номінальної маси повинні відповідати вимогам ГОСТ 8.579.

6 Правила приймання

6.1 Висівки приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість відрубів одного найменування, одного виду термічної обробки, однієї дати виробітку, пред'явлене до одночасної здачі-приймання, оформлене документом, що засвідчує якість та безпеку, ветеринарним свідоцтвом при реалізації за межі області, ветеринарною довідкою в межах міста, району.

6.2 У документі, що засвідчує якість та безпеку, зазначають:

- номер документа та дату його видачі;

- найменування виробника;

- найменування висівки;

- термічний стан висівки;

- дату виготовлення;

- номер партії;

- термін придатності;

- умови зберігання;

- Результати поточного контролю;

- Позначення цього стандарту;

- інформацію про підтвердження відповідності.

6.3 Для оцінки якості та безпеки відрубів із яловичини проводять вибірку з різних місць партії у розмірі 3% від загальної кількості відрубів, що входять до партії. З відібраних зразків складають об'єднану пробу в кількості не менше 3 кг для контролю органолептичних показників, визначення вмісту токсичних елементів і мікробіологічних випробувань.

6.4 Органолептичні показники 5.3.1 визначають у кожній партії.

6.5 Порядок та періодичність визначення харчової цінності встановлює виробник продукції.

6.6 Порядок та періодичність контролю мікробіологічних показників, вміст токсичних елементів (ртуть, свинець, миш'яку, кадмій), антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів встановлює виробник продукції у програмі виробничого контролю.

7 Методи контролю

7.1 Відбір та підготовка проб до випробувань за ГОСТом ISO 7218 , ГОСТ 7269 , ГОСТ 26668 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26670 , ГОСТ 26929 .

7.2 Визначення органолептичних показників - за ГОСТ 7269.

7.3 Визначення мікробіологічних показників - за ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659, ГОСТ 31708, ГОСТ 31747; виявлення та визначення бактерій L.monocytogenes - за нормативними документами держави, що прийняла стандарт.

7.4 Визначення вмісту токсичних елементів:

ртуті - за ГОСТ 25011.

7.10 Визначення масової частки жиру - за ГОСТ 23042.

7.11 Температуру висівок визначають цифровим термометром з діапазоном вимірювань від мінус 30 °С до 120 °З ціною розподілу 0,1 °С або іншими приладами, що забезпечують вимірювання температури в заданому діапазоні.

7.12 Визначення рН - за нормативними документами держави, яка прийняла стандарт.

8 Транспортування та зберігання

8.1 Висівки транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на транспорті цього виду.


Вид термічного стану висівок	Параметри повітря в камері зберігання м'яса
	температура, °С	відносна вологість, %
Охолоджені (підвісом)
Підморожені
Заморожені

8.3 Термін придатності висівок встановлює виробник.

8.4 Рекомендовані терміни придатності безкісткових охолоджених висівок з величиною рН не більше 6,2, упакованих у багатошарові паро-, газонепроникні матеріали, при температурі від 0 до 4 °С, відносної вологості повітря 85% - не більше 25 діб.

8.5 Транспортування та зберігання відрубів, що відправляються до районів Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846 .

Додаток А (довідковий). Харчова цінність висівок

Додаток А
(довідкове)

А.1 Харчова цінність відрубів яловичини від молодняку великої рогатої худоби, в 100 г продукту*, наведено у таблиці А.1.
_______________
* Харчову цінністьвстановлює виробник.

Таблиця А.1


Найменування висівки			Енергетична цінність, ккал
Тазостегновий
Лопатковий
Спинний
Поперековий
Грудний
Реберний
Шийний
Підлопатковий
Пашина
Завиток
Голяшка передня та задня
Шийний заріз

УДК 637.525:006.354 МКС 67.120.10

Ключові слова: яловичина, висівки, обробка, межі, на кістки, безкісткові, токтичні елементи, антибіотики, пестициди, радіонукліди, маркування, упаковка, правила приймання, методи контролю, транспортування, зберігання, термін придатності
__________________________________________________________________________________

Редакція документа з урахуванням
змін та доповнень підготовлена
АТ "Кодекс"

стор 1

стор 2

стор 3

стор 4

стор 5

стор 6

стор 7

стор 8

стор 9

стор 10

стор. 11

стор. 12

стор 13

стор 14

стор. 15

ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО З ТЕХНІЧНОГО РЕГУЛЮВАННЯ ТА МЕТРОЛОГІЇ

НАЦІОНАЛЬНИЙ

СТАНДАРТ

РОСІЙСЬКОЇ

ФЕДЕРАЦІЇ

М'ЯСО

ЯЛОВИЧИНА ВИСОКОЯКІСНА

Технічні умови

Видання офіційне

Стандартінформ

Передмова

1 РОЗРОБЛЕН Державною науковою установою «Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості ім. В.М. Горбатова» Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНДІМП ім. В.М. Горбатова Россільгоспакадемії), Державною науковою установою «Всеросійський науково-дослідний інститут тваринництва» Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВІЖ Россільгоспакадемії) та Державною науковою установою «Всеросійський науково-дослідний скотарства» Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНДІМС Россільгоспакадемії)

2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК226 «М'ясо та м'ясна продукція»

3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 25 червня 2013 р. № 188-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Правила застосування цього стандарту встановлені у ГОСТ Р 1.0-2012 (розділ 8). Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному (станом на 1 січня поточного року) інформаційному покажчику «Національні стандарти», а офіційний текст змін та поправок – у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковано у найближчому випуску щомісячного інформаційного покажчика «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет (gost. gi)

Цей стандарт не може бути повністю або частково відтворений, тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології

7.5 Порядок та періодичність контролю харчової цінності, мікробіологічних показників, вміст токсичних елементів (ртуті, свинцю, миш'яку, кадмію), антибіотиків, гормонів, стимуляторів росту, пестицидів та радіонуклідів встановлює виробник продукції у програмі виробничого контролю.

7.6 Контроль за вмістом діоксинів у яловичині здійснюють у випадках погіршення екологічної ситуації, пов'язаної з аваріями, техногенними та природними катастрофами, що призводять до утворення та потрапляння діоксинів у навколишнє середовище, у випадках обґрунтованого припущення про можливу їх наявність у продовольчій сировині.

7.7 У випадках розбіжності щодо складу яловичини, а також на вимогу контролюючих організацій проводять гістологічну ідентифікацію продукту за ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

7.8 При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним із показників проводять повторні випробування на подвійній вибірці, взятій із тієї ж партії. Результати повторних випробувань розповсюджують на всю партію.

8 Методи контролю

8.1 Приналежність яловичини у напівтушах та четвертинах до певної категорії та класу - відповідно до 4.1.3-4.1.4.

Приналежність яловичини у висівках до певного класу - відповідно до 4.1.4.

8.2 Відбір та підготовка проб для проведення випробувань - за ГОСТ Р 51447, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51448

8.3 Визначення свіжості яловичини – за ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

8.4 Визначення фізико-хімічних показників:

8.5 Визначення мікробіологічних показників:

Бактерій групи кишкової палички (БГКП) - за ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;

8.7 Визначення пестицидів - по-.

8.8 Визначення антибіотиків - за ГОСТ Р ІСО 13493, ГОСТ 31903, -.

8.9 Визначення радіонуклідів - за ГОСТ Р 54016, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

8.10 Визначення діоксинів - по.

8.11 Визначення гормонів - за ГОСТ Р 50667.

8.12 Визначення стимуляторів зростання - за ГОСТ Р 53594, ГОСТ31982.

8.13 Визначення летких жирних кислот - за ГОСТ23392.

8.14 Масу туш визначають у парному стані зважуванням на монорейкових вагах для статичного зважування з класом точності III з найбільшою межею зважування (НГЗ) 500,1000 кг, дискретністю (с/) 0,1; 0,2 кг (відповідно) з порогом чутливості 1,4.

8.15 Колір м'яса, жиру та мармуровість визначають у охолодженому стані яловичини на напівтушах та четвертинах у м'язовому вічку та у висівках.

При визначенні кольору м'яса, жиру та мармуру освітлення має бути розсіяним денним світлом без проникнення прямих сонячних променів. Освітлення не повинно спотворювати колір продукту, що оцінюється. Освітленість робочих місць має бути рівномірною і становити не менше 500 лк.

Якщо оцінка мармуровості яловичини за еталонною шкалою потрапляє між двома характеристиками, беруть до уваги меншу з них.

8.16 Визначення рН 24 в охолодженому стані яловичини - за ГОСТ Р 51478.

8.17 Визначення товщини підшкірного жиру (в її найтоншому місці) (рисунок 4) в охолодженому стані яловичини - вимірювальною лінійкою за ГОСТ 427 з допустимою точністю +1 мм, перпендикулярно до зовнішньої поверхні м'язового вічка.

ГОСТ Р 55445-2013

8.18 Визначення площі м'язового вічка (див. малюнок 5) в охолодженому стані яловичини - шляхом вимірювання лінійкою за ГОСТ 427 з допустимою точністю ± 2 мм довжини (а) та ширини (Ь) та розрахунку за формулою:

S = а Ь 0,8,

де S - площа м'язового вічка, см 2; а - довжина м'язового вічка, см; b - ширина м'язового вічка, див;

0,8 – коефіцієнт.

8.19 Температуру яловичини визначають у товщі м'язової тканини на глибині не менше 1 см цифровим термометром з діапазоном виміру від мінус 30 до 120 °С, ціною поділу 0,1 °С або іншими приладами, призначеними для вимірювання температури в харчових продуктах, що забезпечують вимірювання температури в заданому діапазоні та внесеними до державного реєстру вимірювальних засобів.

8.20 Ідентифікацію складу проводять за ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

9 Транспортування та зберігання

9.1 Яловичину транспортують усіма видами рефрижераторного транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на даному виді транспорту.

9.2 Рекомендований термін придатності охолодженої яловичини у висівках, упакованої під вакуумом, при температурі зберігання від мінус 1 °С до плюс 4 °С та відносній вологості 85 % - не більше 25 діб з моменту забою, включаючи не менше 5 діб дозрівання на підприємстві.

9.3 Термін придатності та умови зберігання яловичини встановлює виробник.

9.4 Транспортування та зберігання яловичини, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846.

Додаток А (довідковий)

Харчова цінність яловичини

А.1 Харчова цінність яловичини в ЮОгпродукту наведено в таблиці АП.

Таблиця А.1

Найменування	Жир, г, не більше	Білок, г, не менше	Енергетична цінність, ккал, не більше
Спинний висівок
Поперековий висівок
Попереково-клубовий м'яз (вирізка)
Верхня частина тазостегнового висівки
Підлопатковий висівок

Харчову цінність встановлює виробник.

Бібліографія

ТР ТС 021/2011 Технічний регламент Митного союзу «Про безпеку харчової продукції»

Правила ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. Затверджено Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР 27.12.1983 р. за погодженням з Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров'я СРСР (зі змінами та доповненнями від 17.06.1988 р.)

СП 3238-85 Санітарні правила для підприємств м'ясної промисловості. Затверджено Мі

ністерством м'ясної та молочної промисловості СРСР та заступником головного державного санітарного лікаря СРСР у 1985 р. за погодженням з Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР, 27.03.85

Ветеринарно-санітарні правила для спеціалізованих господарств (ферм та комплексів) з відгодівлі великої рогатої худоби та вирощування ремонтних телиць. Затверджено Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР 30 серпня 1983 р.

ТР ТС 022/2011 Технічний регламент Митного союзу «Харчова продукція в частині її марки

Інструкція з ветеринарного таврування м'яса, затверджена Міністерством сільського господарства Росії, 28.04.94 р.

ТР ТС 005/2011 МУК 4.1.985-2000

МУК 4.2.1955-2005

МУК 4.2.1122-2002

МУ 01-19/47-11-92

МУ 5178-90 МУК 4.1.986-2000

Інструкція з товарознавчого маркування м'яса. Затверджено заступником директора Департаменту харчової, переробної промисловості та якості продукції Міністерства сільського господарства РФ від 15.09.2011

Технічний регламент Митного союзу «Про безпеку упаковки» Визначення вмісту токсичних елементів у харчових продуктах та продовольчій сировині. Методика автоклавної пробопідготовки Методи виявлення та визначення бактерій роду Salmonella та Listeria monocytogenes на основі гібридизаційного ДНК-РНК аналізу Організація контролю та методи виявлення бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах

Методичні вказівки щодо атомно-абсорбційних методів визначення токсичних елементів у харчових продуктах

Методичні вказівки щодо визначення ртуті у харчових продуктах Методика виконання вимірювань масової частки свинцю та кадмію у харчових продуктах та продовольчій сировині методом електротермічної атомно-абсорбційної спектрометрії

МУ 1222-75 Визначення хлорорганічних пестицидів у м'ясі, продуктах та тваринних жирах

хроматографією в тонкому шарі МУ 2142-80 Методичні вказівки щодо визначення хлорорганічних пестицидів у воді,

МУ 3049-84 МУК4.1.1912-2004

МР 4.18/1890-91

МУК М3 РФ від 01.06.99

дуктах харчування, кормах та тютюнових виробах методом хроматографії у тонкому шарі Визначення мікрокількостей пестицидів у продуктах харчування, кормах та зовнішньому середовищі. Методи визначення мікрокількостей пестицидів у продуктах харчування, кормах та зовнішньому середовищі. Довідник за ред. А.М. Кпісенко М., 1992

Методичні вказівки щодо визначення залишкових кількостей антибіотиків у продуктах тваринництва

Визначення залишкових кількостей левоміцетину (хпорамфеніколу, хпорметитину) у продуктах тваринного походження методом високоефективної рідинної хроматографії та імуноферментного аналізу

Методичні рекомендації щодо виявлення, ідентифікації та визначення залишкових кількостей левоміцетину в продуктах тваринного походження Методичні вказівки з ідентифікації та ізомер-специфічного визначення поліхлорованих дибензо-пара-діоксинів та дибензофуранів у м'ясі, птиці, рибі, субпродуктах та продуктах з них, а також в інших жирах продукти та корми методом хромато-мас-спектрометрії

УДК 637.514:006.034 ГКС 67.120.10 Н11 ОКП92 11Ю

Ключові слова: високоякісна яловичина, категорія, клас, мармуровість м'яса, м'язове вічко, висівки, токсичні елементи, антибіотики, пестициди, радіонукліди, маркування, упаковка, правила приймання, методи контролю, транспортування, зберігання, термін придатності

Редактор М.І. Максимова Технічний редактор В.М. Прусакова Коректор М.М. Малахова Комп'ютерна верстка ІЛ. Налейкіної

Здано до набору 27.09.2013. Підписано до друку 03.10.2013. Формат 60 х 84^. Гарнітура Аріал. Уел. піч. л. 1,86. Уч.-вид. л. 1,45. Тираж 148 прим. Зак. 1102.

ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ", 123995 Москва, Гранатний пров., 4. www.gostinfo.ru [email protected]

Набрано у ФГУП «СТАНДАРТІНФОРМ» на ПЕОМ.

Надруковано у філії ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» - тип. "Московський друкар", 105062 Москва, Лялін пров., 6.

1 Область застосування............................................... ....1

3 Терміни та визначення.............................................. ..3

4 Технічні вимоги............................................... .3

5 Маркування................................................ .........6

6 Упаковка................................................ ..........7

7 Правила приймання............................................... ......7

8 Методи контролю............................................... ......8

9 Транспортування та зберігання...........................................10

Додаток А (довідковий) Харчова цінність яловичини...........................10

Бібліографія................................................. .......11

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

М'ЯСО

ЯВОВИНА ВИСОКОЯКІСНА Технічні умови

Meat. High quality beef. Specification

Дата введення - 2014-07-01

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на високоякісну охолоджену яловичину (далі - яловичина), призначену для реалізації в торгівлі та використання в мережі громадського харчування у вигляді відрубів: спинний на кістки, спинний безкістковий, поперековий на кістки, поперековий безкістковий, попереково-клубовий м'яз (вирізка); верхня частина кульшового висіву безкісткова, підлопатковий безкістковий.

Вимоги до безпеки продукції викладені у 4.1.9 та 4.1.10, вимоги до якості – у 4.1.3-4.1.7, до маркування – у розділі 5.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:

внесених до цієї версії змін. Якщо замінений стандарт, на який дано датоване посилання, то рекомендується використовувати версію цього стандарту із зазначеним вище роком затвердження (прийняття). Якщо після затвердження цього стандарту до посилального стандарту, на який дано датоване посилання, внесено зміну, що стосується положення, на яке дано посилання, то це положення рекомендується застосовувати без урахування цієї зміни. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни за ГОСТ Р 52427, а також наступні терміни з відповідними визначеннями:

3.1 високопродуктивний молодняк великої рогатої худоби: Бички та телиці спеціалізованих м'ясних порід віком від 8 міс до двох років, бички-кастрати віком від 8 до 30 міс, відгодовані з моменту відлучення від матерів переважно на пасовищних та/або об'ємних кормах; у період заключного відгодівлі, щонайменше 100 днів до забою, на збалансованих висококалорійних кормових раціонах із забезпеченням щонайменше 70 % по поживності з допомогою зернових концентратів.

3.2 Високоякісна яловичина: Яловичина, з встановленим рівнем мармуровості, товщини підшкірного жиру, кольору м'яса і жиру, площі м'язового вічка, отримана від високопродуктивного молодняку великої рогатої худоби, що зберігалася в охолодженому стані не менше 5 діб з моменту забою.

Примітка – заморожування високоякісної яловичини не допускається.

3.3 мармуровість м'яса: Ідентифікаційна ознака м'яса, що характеризується наявністю дрібних жирових вкраплень, тонких прошарків жиру між м'язовими волокнами, що нагадують малюнок мармуру і добре видимих на поперечному зрізі (м'язовому оці) найдовшого м'яза спини (т.

Longissimusdorsi).

Примітка - визначають в охолодженому м'ясі візуально за мармуровою шкалою.

3.4 м'язове вічко: Вид найдовшого м'яза спини (m. Longissimusdorsi) на поперечному зрізі між 12-13-м ребрами.

3.6 клас високоякісної яловичини: Характеристика яловичини залежно від мармуровості, кольору м'язової тканини, кольору, товщини підшкірного жиру та площі м'язового вічка.

4 Технічні вимоги

4.1 Характеристики

4.1.1 Яловичина повинна відповідати вимогам цього стандарту, вироблятися з дотриманням правил і за технологічною інструкцією 1).

4.1.2 Оцінку якості яловичини при прийманні великої рогатої худоби за кількістю та якістю отриманого м'яса (туш) слід здійснювати за вимогами, встановленими у 4.1.3-4.1.7.

4.1.3 Яловичину залежно від маси туш, виконаності форм та розвитку м'язів поділяють на категорії відповідно до вимог, зазначених у таблиці 1.

"Технологічна інструкція з виробництва яловичини високоякісної", затверджена директором ДНУ ВНДІМП ім. В.М. Горбатова Россільгоспакадемії. Ця інформація є рекомендованою та наведена для зручності користувачів цього стандарту.

Закінчення таблиці 1

	Вимоги (нижчі межі)
	Туші масою не менше 280 кг, повном'ясні з округлою, опуклою та добре розвиненою мускулатурою. При огляді у профіль – широкі. Тазостегнова частина туші дуже широка і рівна, нависання м'язів стегна в ділянці колінного суглоба добре виражене, спина та поперек широкі і товсті майже до холки, остисті відростки хребців не проглядаються; лопатки і груди дуже округлі і добре заповнені м'язами, перехоплення за лопатками немає, лопаткова кістка не проглядається через товстий шар м'язів.
	Туші масою не менше 240 кг, повном'ясні з округлою добре розвиненою мускулатурою. При огляді у профіль - середньої ширини та заповненості мускулатурою. Тазостегнова частина середньої ширини, рівна, м'язи стегна в ділянці колінного суглоба помітні, але не нависають, спина і поперек середньої ширини, але звужується у напрямку до холки, остисті відростки хребців не проглядаються, лопатки та груди округлі, заповнені м'язами, перехоплення за лопатками видно, лопаткова кістка прихована м'язами

4.1.4 Залежно від мармуровості (див. малюнок 1), кольору м'язової тканини (див. малюнок2), кольору підшкірного жиру (див. малюнок 3), товщини підшкірного жиру та площі м'язового вічка яловичину поділяють на класи відповідно до вимог, зазначених у таблиці 2.

Таблиця 2

Мармуровість	Товщина підшкірного жиру, см	м'язового вічка, см 2	Колір м'язової тканини на поперечному розрізі	Колір підшкірного жиру
Насичена	Не більше 2,0	Щонайменше 80
	Не більше 2,0	Не менше 75	Від світло-червоного до червоного (в діапазоні А-В)	Білий чи молочно-білий (К чи Л)
Помірна	Не більше 2,0	Не менше 70
Невелика	Не більше 2,0	Не менше 70	Допускається темно-червоний колір (Г)	Допускається світло-жовтий колір (М)

А – світло-червоний В – червоний

Б - яскраво-червоний Г - темно-червоний

К - білий Л - молочно-білий М - світло-жовтий

Цей малюнок наведено з метою інформації, щодо кольору м'яса необхідно користуватися еталонами кольору.

2) Даний малюнок наведений з метою інформації, щодо кольору жиру необхідно користуватися еталонами кольору.

ГОСТ P 55445-2013

Малюнок 3 – Шкала мармуровості для оцінки високоякісної яловичини 1)

1-невелика 3 - хороша

2 - помірна 4 - насичена

4.1.5 За органолептичними показниками яловичина повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

4.1.6 Величина рН 24 яловичини, виміряна через 24 години після забою на найдовшому м'язі спини (m. Longissimus dorsi), і яловичини, що надходить у реалізацію, повинна становити від 5,5 до 5,8 включно.

4.1.8 Яловичину, яка не відповідає вимогам хоча б за одним показником 4.1.3-4.1.7, не відносять до високоякісної та оцінюють за ГОСТ Р 54315 .

4.1.9 Мікробіологічні показники яловичини не повинні перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами.

4.1.11 Яловичину виробляють у вигляді поздовжніх напівтуш або четвертин з вирізкою (внутрішнім попереково-клубовим м'язом).

4.1.12 Туші яловичини повинні бути розділені на напівтуші по хребтовому стовпу, без залишення цілих тіл хребців та без їх подрібнення. Спинний мозок має бути видалений.

4.1.13 Поділ напівтуш яловичини на передню та задню четвертини проводять між 12 та 13 ребрами та відповідними грудними хребцями.

4.1.14 На напівтушах та четвертинах не допускається наявності зачисток від побитостей та синців, зривів підшкірного жиру та м'язової тканини.

Цей малюнок наведений з метою інформації, при визначенні мармуровості необхідно користуватися еталонною шкалою мармуровості.

4.1.15 Характеристика анатомічних кордонів відрубів повинна відповідати вимогам ГОСТ31797 з урахуванням поділу напівтуш на передню та задню четвертини і, відповідно, зміни верхньої межі спинного та нижньої межі поперекового відрубів - між 12 та 13 ребрами та відповідними грудними хребцями. Не допускається наявність порізів та порушення цілісності м'язів.

4.1.16 Реалізацію інших частин туші (відрубів) здійснюють згідно з ГОСТ 31797 .

4.2 Вимоги до сировини

4.2.1 Для отримання яловичини використовують високопродуктивний молодняк великої рогатої худоби спеціалізованих м'ясних порід - бичків та телиць віком від 8 міс до двох років (наявність тільки першої пари постійних різців зубної аркади) та бичків-кастратів у віці від 8 до 30 міс (наявність першої пари постійних різців та початок прорізування другої пари постійних різців зубної аркади), вирощених на спеціалізованих підприємствах або в індивідуальних (фермерських) господарствах, вільних від заразних (зооантропонозних) хвороб, з дотриманням ветеринарних та зоотехнічних вимог та без застосування стимуляторів росту та антибіотиків, кормів, підданих обробці з використанням іонізуючого випромінювання.

4.2.2 Не допускається використання яловичини від тварин, вирощених із застосуванням методів генної інженерії.

4.2.3 Для отримання яловичини використовують високопродуктивний молодняк великої рогатої худоби, підданий переробці на підприємствах м'ясної промисловості, які мають і підтримують процедури, що ґрунтуються на принципах ХАССП або аналогічної системи відповідно до .

4.2.4 Для отримання яловичини у висівках використовують напівтуші та четвертини, що відповідають вимогам 4.1.3-4.1.7, охолоджені до температури в товщі м'язів не нижче мінус 1 °С та не вище 4 °С; виділення висівок проводять не раніше 24 год після забою.

5 Маркування

5.1 Маркування має бути чітким, відповідати та ГОСТ Р 51074 . Засоби для маркування не повинні впливати на показники якості яловичини та виготовлятися з матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами.

5.2 Ветеринарне таврування та товарознавче маркування яловичини у напівтушах та четвертинах проводять відповідно до та .

5.3 На кожній напівтуші та четвертині яловичини, наносять відбиток ветеринарного тавра овальної форми, що підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза проведена і за її результатами продукт безпечний у ветеринарно-санітарному відношенні і може використовуватися на харчові цілі, а також проставляють товарознавчі категорію та клас) та статеву приналежність.

5.4 Товарознавче маркування яловичини проводять лише за наявності відбитку тавра державної ветеринарної служби. На напівтушах яловичини ставлять два відбитки тавра – по одному на лопатковій та стегновій частинах; на четвертинах – по одному; висівки маркують на упаковці за допомогою наклеювання етикетки з відбитком ветеринарного тавра.

5.5 Товарознавчу оцінку та маркування туш здійснюють на основі визначення категорії яловичини в парному стані та класу - не раніше ніж через 24 години після забою.

Яловичину в тушах і четвертинах маркують тавром з позначенням літер, що відповідають категоріям: «В», «К», «Г», праворуч від тавра, цифр, що відповідають класам: «1», «2», «3», «4» . Розміри букв і цифр: висота – 20 мм, ширина – 10 мм, товщина – 1,0-1,5 мм.

Упаковану яловичину у висівках маркують відповідно до додаткової вказівки:

Найменування;

Дати забою;

Дата упаковки;

умов зберігання;

Термін придатності (з моменту забою).

5.6 Транспортне маркування - по , ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: «Скоропсований вантаж», «Обмеження температури».

На кожну одиницю транспортної упаковки наносять маркування за допомогою штампу, трафарету або наклеювання етикетки або іншим способом відповідно до ГОСТу Р 51074 та з додатковою вказівкою:

6 Упаковка

6.1 Яловичину у висівках упаковують у пакети з полімерних матеріалів під вакуумом з наступним термоусадкою або без неї. Упаковану яловичину укладають у транспортну упаковку: ящики за ГОСТ 9142 з гофрованого картону за ГОСТ Р 52901, полімерні ящики багатооборотні за ГОСТ Р 51289 .

6.2 Пакувальні матеріали та скріплювальні засоби повинні відповідати вимогам, забезпечувати збереження та товарний вид відрубів під час транспортування та зберігання протягом усього терміну придатності.

6.3 Упаковка має бути чистою, сухою, без стороннього запаху.

6.4 Маса нетто відрубів у ящиках має бути не більше 25 кг.

6.5 У кожну одиницю транспортного пакування упаковують висівки одного найменування, класу та однієї дати вироблення.

6.6 Упаковку яловичини, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846.

7 Правила приймання

7.1 Яловичину приймають партіями. Під партією розуміють певну кількість харчової продукції одного найменування, класу, категорії, однаково упакованої, виробленої одним виробником відповідно до цього стандарту протягом однієї зміни, що супроводжується товаросупровідною документацією, що забезпечує простежуваність харчової продукції.

7.2 Додатково яловичина повинна супроводжуватися ветеринарним документом, що містить інформацію про виключення використання в процесі вирощування високопродуктивної великої рогатої худоби стимуляторів росту тварин, антибіотиків, гормональних препаратів, ГМО, кормів, оброблених з використанням іонізуючого випромінювання, що містять пестициди.

7.3 Приймання яловичини проводять за показниками та вимогами, встановленими цим стандартом. При прийманні проводять огляд та оцінку кожної напівтуші, четвертини за показниками 4.1.3-4.1.4 та цілісності всіх упаковок відрубів.

ГОСТ Р 55445-2013

Група Н11

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ЯЛОВИЧИНА ВИСОКОЯКІСНА

Технічні умови

Meat. High quality beef. Specification

ГКС 67.120.10
ОКП 92 1110

Дата введення 2014-07-01

Передмова

1 РОЗРОБЛЕНО Державною науковою установою "Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості ім. академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВІЖ Россільгоспакадемії) та Державною науковою установою "Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясного скотарства" Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНДІМС Россільгоспакадемії)

2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 226 "М'ясо та м'ясна продукція"

3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 25 червня 2013 р. N 188-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Правила застосування цього стандарту встановлені вГОСТ Р 1.0-2012 (Розділ 8). Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному (станом на 1 січня поточного року) інформаційному покажчику "Національні стандарти", а офіційний текст змін та поправок - у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковано у найближчому випуску щомісячного інформаційного покажчика "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет (gost. ru)

1 Область застосування

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення вмісту хлорамфеніколу (левоміцетину) за допомогою рідинної хроматографії.

ГОСТ Р 50454-92 (ІСО 3811-79) М'ясо та м'ясні продукти. Виявлення та облік передбачуваних коліформних бактерій та Escherichia coli (арбітражний метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ІСО 3565-75) М'ясо та м'ясні продукти. Виявлення сальмонел (арбітражний метод)

ГОСТ Р 50667-94 Гормони гонадотропні. Загальні технічні умови

ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги

ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричні методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку)

ГОСТ Р 51447-99 (ІСО 3100-1-91) М'ясо та м'ясні продукти. Методи відбору проб

ГОСТ Р 51448-99 (ІСО 3100-2-88) М'ясо та м'ясні продукти. Методи підготовки проб для мікробіологічних досліджень

ГОСТ Р 51478-99 (ІСО 2917-74) М'ясо та м'ясні продукти. Контрольний метод визначення концентрації водневих іонів (рН)

ГОСТ Р 51766-2001 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полімерні багатооборотні. Загальні технічні умови

ГОСТ Р 52427-2005 Промисловість м'ясна. Продукти харчові. терміни та визначення

ГОСТ Р 52901-2007 Картон гофрований для пакування продукції

ГОСТ Р 53594-2009 Продукція тваринництва та корму. Імуноферментний метод визначення синтетичних анаболічних стимуляторів зростання

ГОСТ Р 54315-2011 Велика рогата худоба для забою. Яловичина і телятина у тушах, напівтушах та четвертинах. Технічні умови

ГОСТ Р 54354-2011 М'ясо та м'ясні продукти. Загальні вимоги та методи мікробіологічного аналізу

ГОСТ ISO 7218-2011 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Загальні вимоги та рекомендації щодо мікробіологічних досліджень

ГОСТ 427-75 Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови

ГОСТ 7269-79 М'ясо. Методи відбору зразків та органолептичні методи визначення свіжості

ГОСТ 9142-90 Ящики із гофрованого картону. Загальні технічні умови

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в районні Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання

ГОСТ 19496-93 М'ясо. Метод гістологічного дослідження

ГОСТ 21237-75 М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу

ГОСТ 23042-86 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення жиру

ГОСТ 23392-78 М'ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості

ГОСТ 25011-81 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення білка

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення кадмію

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 31479-2012 М'ясо та м'ясні продукти. Метод гістологічної ідентифікації складу

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ 31659-2012 (ІSO 6579:2002) Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукти харчові. Визначення слідових елементів. Підготовка проб методом мінералізації при підвищеному тиску

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

ГОСТ 31796-2012 М'ясо та м'ясні продукти. Прискорений гістологічний метод визначення структурних компонентів складу

ДЕРЖСТАНДАРТ 31797-2012 М'ясо. Обробка яловичини на висівки. Технічні умови

ГОСТ 31903-2012 Продукти харчові. Експрес-метод визначення антибіотиків

ГОСТ 31904-2012 Продукти харчові. Методи відбору проб для мікробіологічних випробувань

ГОСТ 31982-2012 Продукти харчові, корми, продовольча сировина. Метод визначення вмісту бета-адреностимуляторів за допомогою газової хроматографії з мас-спектрометричним детектором

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) М'ясо та м'ясні продукти. Визначення вмісту азоту (арбітражний метод)

ГОСТ 32031-2012 Продукти харчові. Методи виявлення бактерій Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту цезію Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту стронцію Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукти харчові. Метод відбору проб для визначення стронцію Sr-90 та цезію Cs-137

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним покажчиком "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року та за випусками щомісячного інформаційного покажчика за поточний рік. Якщо замінений стандарт посилання, на який дано недатоване посилання, рекомендується використовувати діючу версію цього стандарту з урахуванням усіх внесених до цієї версії змін. Якщо замінений стандарт, на який дано датоване посилання, то рекомендується використовувати версію цього стандарту із зазначеним вище роком затвердження (прийняття). Якщо після затвердження цього стандарту до посилального стандарту, на який дано датоване посилання, внесено зміну, що стосується положення, на яке дано посилання, то це положення рекомендується застосовувати без урахування цієї зміни. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни за ГОСТ Р 52427, а також наступні терміни з відповідними визначеннями:

3.1 високопродуктивний молодняк великої рогатої худоби:Бички та телиці спеціалізованих м'ясних порід віком від 8 місяців до двох років, бички-кастрати віком від 8 до 30 місяців, відгодовані з моменту відлучення від матерів переважно на пасовищних та/або об'ємних кормах; у період заключного відгодівлі, щонайменше 100 днів до забою, на збалансованих висококалорійних кормових раціонах із забезпеченням щонайменше 70% по поживності з допомогою зернових концентратів.

3.2 високоякісна яловичина:Яловичина, із встановленим рівнем мармуровості, товщини підшкірного жиру, кольору м'яса і жиру, площі м'язового вічка, отримана від високопродуктивного молодняку великої рогатої худоби, що зберігалася в охолодженому стані не менше 5 діб з моменту забою, що реалізується у вигляді висівок.

Примітка – заморожування високоякісної яловичини не допускається.

3.3 мармуровість м'яса:Ідентифікаційна ознака м'яса, що характеризується наявністю дрібних жирових вкраплень, тонких прошарків жиру між м'язовими волокнами, що нагадують малюнок мармуру і добре видимих на поперечному зрізі (м'язовому вічку) довгого м'яза спини (m. Longissimus dorsi).

Примітка - визначають в охолодженому м'ясі візуально за мармуровою шкалою.

3.4 м'язове вічко:Вид найдовшого м'яза спини (m. Longissimus dorsi) на поперечному зрізі між 12-13-м ребрами.

3.6 клас високоякісної яловичини:Характеристика яловичини в залежності від мармуровості, кольору м'язової тканини, кольору, товщини підшкірного жиру та площі м'язового вічка.

4 Технічні вимоги

4.1 Характеристики

4.1.1 Яловичина повинна відповідати вимогам цього стандарту, вироблятися з дотриманням правил та за технологічною інструкцією*.
_______________
* "Технологічна інструкція з виробництва яловичини високоякісної"**, затверджена директором ДНУ ВНДІМП ім.В.М.Горбатова Россільгоспакадемії. Ця інформація є рекомендованою та наведена для зручності користувачів цього стандарту.

** Документ є авторською розробкою. За додатковою інформацієюзверніться за посиланням

4.1.3 Яловичину залежно від маси туш, виконаності форм та розвитку м'язів поділяють на категорії відповідно до вимог, зазначених у таблиці 1.

Таблиця 1


	Вимоги (нижчі межі)
	Туші масою не менше 315 кг, повном'ясні з округлою, опуклою та добре розвиненою мускулатурою. При огляді у профіль – широкі. Тазостегнова частина туші дуже широка і рівна, нависання м'язів стегна в ділянці колінного суглоба добре виражене, спина та поперек широкі і товсті майже до холки, остисті відростки хребців не проглядаються; лопатки і груди дуже округлі і добре заповнені м'язами, перехоплення за лопатками немає, лопаткова кістка не проглядається через товстий шар м'язів.
	Туші масою не менше 280 кг, повном'ясні з округлою, опуклою та добре розвиненою мускулатурою. При огляді у профіль – широкі. Тазостегнова частина туші дуже широка і рівна, нависання м'язів стегна в ділянці колінного суглоба добре виражене, спина та поперек широкі і товсті майже до холки, остисті відростки хребців не проглядаються; лопатки і груди дуже округлі і добре заповнені м'язами, перехоплення за лопатками немає, лопаткова кістка не проглядається через товстий шар м'язів.
	Туші масою не менше 240 кг, повном'ясні з округлою добре розвиненою мускулатурою. При огляді у профіль - середньої ширини та заповненості мускулатурою. Тазостегнова частина середньої ширини, рівна, м'язи стегна в ділянці колінного суглоба помітні, але не нависають, спина і поперек середньої ширини, але звужується у напрямку до холки, остисті відростки хребців не проглядаються, лопатки та груди округлі, заповнені м'язами, перехоплення за лопатками видно, лопаткова кістка прихована м'язами

4.1.4 Залежно від мармуровості (див. малюнок 1), кольору м'язової тканини (див. малюнок 2), кольору підшкірного жиру (див. малюнок 3), товщини підшкірного жиру та площі м'язового вічка яловичину поділяють на класи відповідно до вимог, зазначеними у таблиці 2.

Таблиця 2


Мармуровість	Товщина підшкірного жиру, см	Площа м'язового вічка, см	Колір м'язової тканини на поперечному розрізі	Колір підшкірного жиру
Насичена	Не більше 2,0	Щонайменше 80
	Не більше 2,0	Не менше 75	Від світло-червоного до червоного (в діапазоні А-В)	Білий чи молочно-білий (К чи Л)
Помірна	Не більше 2,0	Не менше 70
Невелика	Не більше 2,0	Не менше 70	Допускається темно-червоний колір (Г)	Допускається світло-жовтий колір (М)

Малюнок 1 - Шкала відтінків кольору м'язової тканини для оцінки високоякісної яловичини

Малюнок 1 - Шкала відтінків кольору м'язової тканини для оцінки високоякісної яловичини*

_______________
* Даний малюнок наведений з метою інформації, щодо кольору м'яса необхідно користуватися еталонами кольору.

А - світло-червоний

Б - яскраво-червоний

В - червоний

Г - темно-червоний

Малюнок 2 - Шкала відтінків кольору підшкірного жиру для оцінки високоякісної яловичини

Малюнок 2 - Шкала відтінків кольору підшкірного жиру для оцінки високоякісної яловичини*

_______________
* Даний малюнок наведений з метою інформації, щодо кольору жиру необхідно користуватися еталонами кольору.

Малюнок 3 - Шкала мармуровості для оцінки високоякісної яловичини

Малюнок 3 - Шкала мармуровості для оцінки високоякісної яловичини*

_______________
* Даний малюнок наведений з метою інформації, щодо мармуровості необхідно користуватися еталонною шкалою мармуровості.

4.1.5 За органолептичними показниками яловичина повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3


найменування показника	Характеристика та норма показника
М'язи на розрізі	Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері
Консистенція	На розрізі м'ясо щільне, пружне; ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється.
	Властивий свіжому м'ясу
Стан підшкірного жиру	Консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться

4.1.6 Величина яловичини, виміряна через 24 години після забою на довгому м'язі спини (m. Longissimus dorsi), і яловичини, що надходить у реалізацію, повинна становити від 5,5 до 5,8 включно.

4.1.15 Характеристика анатомічних меж висівок повинна відповідати вимогам ГОСТ 31797 з урахуванням поділу напівтуш на передню та задню четвертини і, відповідно, зміни верхньої межі спинного та нижньої межі поперекового висівок - між 12 та 13 ребрами та відповідними грудними хребцями. Не допускається наявність порізів та порушення цілісності м'язів.

4.1.16 Реалізацію інших частин туші (відрубів) здійснюють згідно з ГОСТ 31797 .

4.2 Вимоги до сировини

4.2.2 Не допускається використання яловичини від тварин, вирощених із застосуванням методів генної інженерії.

4.2.3 Для отримання яловичини використовують високопродуктивний молодняк великої рогатої худоби, підданий переробці на підприємствах м'ясної промисловості, які мають та підтримують процедури, що ґрунтуються на принципах ХАССП або аналогічної системи відповідно до .

5 Маркування

5.3 На кожній напівтуші та четвертині яловичини наносять відбиток ветеринарного тавра овальної форми, що підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза проведена і за її результатами продукт безпечний у ветеринарно-санітарному відношенні і може використовуватися на харчові цілі, а також проставляють товарознавчі і клас) та статеву приналежність.

5.5 Товарознавчу оцінку та маркування туш здійснюють на основі визначення категорії яловичини в парному стані та класу - не раніше ніж через 24 години після забою.

Яловичину в тушах і четвертинах маркують клеймом з позначенням букв, що відповідають категоріям: "В", "К", "Г", праворуч від тавра, цифр, що відповідають класам: "1", "2", "3", "4" . Розміри букв і цифр: висота – 20 мм, ширина – 10 мм, товщина – 1,0-1,5 мм.

Упаковану яловичину у висівках маркують відповідно до додаткової вказівки:

- найменування;

- класу;

- Дати забою;

- дати пакування;

- Умов зберігання;

5.6 Транспортне маркування - по , ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "Скоропсований вантаж", "Обмеження температури".

На кожну одиницю транспортної упаковки наносять маркування за допомогою штампу, трафарету або наклеювання етикетки або іншим способом відповідно до ГОСТу Р 51074 та з додатковою вказівкою:

- найменування;

- класу;

- Дати забою;

- дати пакування;

- Умов зберігання;

- Термін придатності (з моменту забою).

Приклад запису: "Яловичина високоякісна охолоджена. Спинний відсік безкістковий, клас "3", ГОСТ Р.....".

5.7 Допускається для яловичини, що надходить імпорту, у найменуванні додатково вказувати назву продукції мовою країни-виробника.

5.8 Маркування яловичини, що відправляється в районні Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846 .

6 Упаковка

6.3 Упаковка має бути чистою, сухою, без стороннього запаху.

6.4 Маса нетто відрубів у ящиках має бути не більше 25 кг.

6.6 Упаковку яловичини, що відправляється в районні Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846.

7 Правила приймання

7.4 Для оцінки якості яловичини за показниками 4.1.5-4.1.7 та 4.1.9-4.1.10 проводять вибірку одиниць із різних місць партії залежно від її обсягу відповідно до кількості, зазначеної в таблиці 5*.

Таблиця 5*
_______________
* Нумерація відповідає оригіналу. - Примітка виробника бази даних.


Обсяг партії (число одиниць) шт.	Число відібраних одиниць, шт.
До 100 увімкн.	Не менше 3
Від 101 до 500 увімкн.	Не менше 7
Від 501 до 1000 увімкн.	Щонайменше 10

8 Методи контролю

8.1 Приналежність яловичини у напівтушах та четвертинах до певної категорії та класу - відповідно до 4.1.3-4.1.4.

Приналежність яловичини у висівках до певного класу - відповідно до 4.1.4.

8.2 Відбір та підготовка проб для проведення випробувань - за ГОСТ Р 51447, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 51448.
________________
* Текст документа відповідає оригіналу. - Примітка виробника бази даних.

8.3 Визначення свіжості яловичини – за ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

8.4 Визначення фізико-хімічних показників:

- масової частки білка - за ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

- масової частки жиру - за ГОСТ 23042.

8.5 Визначення мікробіологічних показників:

- КМАФАнМ - за ГОСТ Р 54354, ГОСТ 10444.15;

- бактерій групи кишкової палички (БГКП) - за ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;

-бактерій роду Salmonella - за ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659,;

- бактерій L. monocytogenes - за ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 32031,.

8.6 Визначення вмісту токсичних елементів - .

- ртуті - за ГОСТ 26927,;

- миш'яку - за ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинцю - за ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538,;

- кадмію - за ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 26933 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , .

8.7 Визначення пестицидів - за -.

8.8 Визначення антибіотиків - за ГОСТ Р ІСО 13493, ГОСТ 31903, -.

8.9 Визначення радіонуклідів - за ГОСТ Р 54016, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

8.10 Визначення діоксинів - по.

8.11 Визначення гормонів - за ГОСТ Р 50667.

8.12 Визначення стимуляторів зростання - за ГОСТ Р 53594, ГОСТ 31982.

8.13 Визначення летких жирних кислот за ГОСТ 23392 .

8.14 Масу туш визначають у парному стані зважуванням на монорейкових вагах для статичного зважування з класом точності III з найбільшою межею зважування (НПЗ) 500, 1000 кг, дискретністю () 0,1; 0,2 кг (відповідно) з порогом чутливості 1,4.

8.15 Колір м'яса, жиру та мармуровість визначають у охолодженому стані яловичини на напівтушах та четвертинах у м'язовому вічку та у висівках.

При визначенні кольору м'яса, жиру та мармуру освітлення має бути розсіяним денним світлом без проникнення прямих сонячних променів. Освітлення не повинно спотворювати колір продукту, що оцінюється. Освітленість робочих місць має бути рівномірною і становити не менше 500 лк.

Якщо оцінка мармуровості яловичини за еталонною шкалою потрапляє між двома характеристиками, беруть до уваги меншу з них.

8.16 Визначення в охолодженому стані яловичини - за ГОСТ Р 51478.

8.17 Визначення товщини підшкірного жиру (в її найтоншому місці) (рисунок 4) в охолодженому стані яловичини - вимірювальною лінійкою за ГОСТ 427 з допустимою точністю ±1 мм, перпендикулярно до зовнішньої поверхні м'язового вічка.

Рисунок 4 – Вимірювання товщини підшкірного жиру (с) при оцінці високоякісної яловичини

Рисунок 4 - Вимірювання товщини підшкірного жиру () при оцінці високоякісної яловичини

8.18 Визначення площі м'язового вічка (див. малюнок 5) в охолодженому стані яловичини - шляхом вимірювання лінійкою за ГОСТ 427 з допустимою точністю ±2 мм довжини () та ширини () та розрахунку за формулою:

де - площа м'язового вічка, см;

- Довжина м'язового вічка, см;

- ширина м'язового вічка, см;

- Коефіцієнт.

Рисунок 5 - Визначення площі м'язового вічка при оцінці високоякісної яловичини

8.20 Ідентифікацію складу проводять за ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

9 Транспортування та зберігання

9.2 Рекомендований термін придатності охолодженої яловичини у висівках, упакованої під вакуумом, при температурі зберігання від мінус 1°С до плюс 4°С та відносній вологості 85% - не більше 25 діб з моменту забою, включаючи не менше 5 діб дозрівання на підприємстві.

9.3 Термін придатності та умови зберігання яловичини встановлює виробник.

9.4 Транспортування та зберігання яловичини, що відправляється в районні Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846 .

Додаток А (довідковий). Харчова цінність яловичини

Додаток А
(довідкове)

А.1 Харчова цінність яловичини у 100 г продукту* наведена у таблиці А.1.
_______________
* Харчову цінність встановлює виробник.

Таблиця А.1


Найменування	Жир, г, не більше	Білок, г, не менше	Енергетична цінність, ккал, не більше
Спинний висівок
Поперековий висівок
Попереково-клубовий м'яз (вирізка)
Верхня частина тазостегнового висівки
Підлопатковий висівок
			Санітарні правила підприємств м'ясної промисловості. Затверджено Міністерством м'ясної та молочної промисловості СРСР та заступником головного державного санітарного лікаря СРСР у 1985 р. за погодженням з Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР, 27.03.85
			Визначення вмісту токсичних елементів у харчових продуктах та продовольчій сировині. Методика автоклавної пробопідготовки
		Методи виявлення та визначення бактерій роду Salmonella та Listeria monocytogenes на основі гібридизаційного ДНК-РНК аналізу
		Організація контролю та методи виявлення бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах
		Методичні вказівки щодо атомно-абсорбційних методів визначення токсичних елементів у харчових продуктах Методика виконання вимірювань масової частки свинцю і кадмію в харчових продуктах та продовольчій сировині методом електротермічної атомно-абсорбційної спектрометрії
			Методичні вказівки щодо визначення залишкових кількостей антибіотиків у продуктах тваринництва
		Визначення залишкових кількостей левоміцетину (хлорамфеніколу, хлормецитину) у продуктах тваринного походження методом високоефективної рідинної хроматографії та імуноферментного аналізу

	МУК МОЗ РФ від 01.06.99 *	Методичні вказівки з ідентифікації та ізомер-специфічного визначення поліхлорованих дибензо-пара-діоксинів та дибензофуранів у м'ясі, птиці, рибі, субпродуктах та продуктах з них, а також в інших жировмісних продуктах та кормах методом хромато-мас-спектрометрії
________________ * Документ не наводиться. За додатковою інформацією зверніться за посиланням. - Примітка виробника бази даних.

Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений за:
офіційне видання
М: Стандартінформ, 2013

ГОСТ 779-55

Група Н11

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

М'ЯСО-ЯВ'ЯДИНА У ПІВТУШАХ І ЧЕТВЕРТИНАХ

Технічні умови

Beef. Halves and quarters of cow's carcass.
Specifications

МКС 67.120.10
ОКП 92 1111, 92 1112

Дата введення 1955-10-01

ЗАТВЕРДЖЕНИЙ Комітетом стандартів, заходів та вимірювальних приладів при Раді Міністрів Союзу РСР 20 липня 1955 р. Дата запровадження встановлено 01.10.55

Обмеження терміну дії знято Постановою Держстандарту від 03.10.95 N 509

ВЗАМІН ГОСТ 779-49

Видання зі Змінами N 1, 2, 3, 4, затвердженими у травні 1956 р., липні 1979 р., лютому 1983 р., грудні 1984 р. (ІВД 6-56, 8-79, 6-83, 3-85 )

Цей стандарт поширюється на м'ясо-яловичину в напівтушах та четвертинах, призначене для роздрібної торгівлі, мережі громадського харчування та промислової переробки на харчові цілі.

Коди ОКП наведено у додатку.

I. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. М'ясо має бути вироблене відповідно до вимог цього стандарту, за технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної та птахопереробної промисловості, затверджених у встановленому порядку.

(Змінена редакція, зміна N 4).

2. М'ясо поділяють на:

А) остиглий - піддавався після оброблення туш охолодженню в природних умовах або охолоджувальних камерах не менше 6 год і покрився скоринкою підсихання; м'язи пружні;

Б) охолоджене - піддане після обробки туш охолодженню до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до плюс 4 ° С; поверхня м'яса не зволожена; м'язи еластичні;

В) заморожене - заморожування до температури в товщі м'язів у кісток не вище мінус 8 ° С;

Г) підморожене - піддане підморожуванню та має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 - мінус 5 ° С, а в товщі м'язів стегна 0 - плюс 2 ° С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші має бути мінус 2-3°С.

(Змінена редакція, зміна N 4).

3. По вгодованості м'ясо поділяють на:

Ступінь вгодованості характеризується такими показниками:

Характеристика (найнижчі межі)

а) від дорослої худоби: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби та маклаки виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних пагорбів, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина та область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок;

б) від молодих тварин: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення видно чітко біля основи хвоста і верхній частині внутрішньої сторони стегна. З внутрішньої сторони видно чіткі прошарки жиру на розрубі грудної частини (чоло) і прошарку жиру на розрубі між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців;

в) від молодих тварин: м'язи розвинені добре, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні пагорби та маклаки злегка виступають. Жирові відкладення є в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон

а) від дорослої худоби: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини); остисті відростки хребців, сідничні пагорби та маклаки виступають чітко; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних пагорбів, попереку та останніх ребер;

б) від молодих тварин: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутніми

Примітки:

1. М'ясо, що має показники по вгодованості нижче за вимоги, встановлені цим стандартом, відносять до худого.

2. М'ясо бугаїв (дорослих некастрованих самців великої рогатої худоби) враховують за категорією вгодованості.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 2, 4).

4. М'ясо випускають у реалізацію у вигляді поздовжніх напівтуш або четвертин, без вирізки (внутрішніх попереково-клубових м'язів).

Поділ напівтуш на четвертини виробляють між 11 та 12 ребрами.

М'ясо від молодих тварин випускають у реалізацію у вигляді поздовжніх напівтуш або четвертин при масі напівтуш не менше 100 кг.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 3, 4).

5. На напівтушах або четвертинах, що випускаються у реалізацію, промислову переробку чи зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднення.

На заморожених та підморожених напівтушах та четвертинах, крім того, не допускається наявність льоду та снігу.

(Змінена редакція, зміна N 4).

6. Напівтуші або четвертини не повинні мати пошкоджень поверхні, синців та побитостей; допускається наявність зачисток та зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15% поверхні.

7. Не допускається до випуску для реалізації, а використовується для промислової переробки на харчові цілі:

А) м'ясо худе;

Б) м'ясо бугаїв;

В) м'ясо із зачистками та зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% поверхні напівтуші або четвертини, а також з неправильним поділом по хребту (з залишенням цілих тіл хребців);

г) м'ясо, заморожене більше одного разу;

Д) м'ясо свіже, але що змінило колір в області шиї (потемніле);

Е) м'ясо підморожене.

Примітка. Допускається до використання на підприємствах громадського харчування м'ясо, зазначене у підпунктах в) та д).

(Змінена редакція, зміна N 4).

IIa. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

8. М'ясо-яловичину приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість яловичини однієї категорії вгодованості, одного виду термічної обробки, оформлену одним ветеринарним свідоцтвом та одним посвідченням про якість встановленої форми, пред'явлену до одночасної здачі-приймання.

10. Для вимірювання температури м'яса-яловичини від кожної партії відбирають не менше чотирьох напівтуш або четвертин. При отриманні незадовільних результатів випробувань проводять повторне випробування на подвійній вибірці, взятій від тієї партії. Результати повторних випробувань поширюються всю партію.

11. На яловичину для місцевої реалізації або промислової переробки у місцях виробництва та зберігання підприємство видає посвідчення про якість або ставить відповідний штамп на товарно-транспортну накладну.

8-11. (Змінена редакція, зміна N 4).

12. (Виключений, Изм. N 4).

13. У разі виникнення сумніву у свіжості м'яса, відбір проб та дослідження м'яса проводять за ГОСТ 7269-79 та ГОСТ 23392-78.

ІІ. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ

13а. Визначення маси яловичини проводять шляхом групового зважування.

13б. Визначення температури

13б.1. Апаратура

Термометр скляний, рідинний (нертутний) за ГОСТ 28498-90, вмонтований у металеву оправу;

Напівпровідниковий вимірювач температури (ПІТ).

13в. Проведення випробувань

13в.1. Температуру охолола, охолодженої та замороженої яловичини вимірюють в товщі м'язів стегнової частини на глибині не менше 6 см. У підмороженому м'ясі по закінченні процесу підморожування вимірюють температуру на глибині 1 і 6 см, а в процесі зберігання - на глибині не менше 6 см.

За результат випробувань набувають середньоарифметичного значення вимірювань.

13. При виникненні розбіжностей у визначенні свіжості м'яса відбір зразків та методи випробувань проводять за ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 та ГОСТ 19496-93. Бактеріологічні дослідження яловичини проводять за ГОСТ 21237-75.

Розд.ІІ. (Змінена редакція, зміна N 4).

ІІІ. МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

14. Клеймування м'яса проводять відповідно до правил таврування м'яса, затверджених у встановленому порядку.

Яловичина худа - трикутним тавром розміром сторін 45х50х50 мм.

На яловичині від молодих тварин І та ІІ категорії праворуч від тавра вгодованості має бути буква М заввишки 20 мм.

На яловичині від бугаїв I та II категорій праворуч від тавра вгодованості має бути буква Б заввишки 20 мм.

16. Напівтуші та четвертини м'яса, перераховані в п.7 в), таврують на лопатковій частині, а задні четвертини на стегновій частині одним клеймом, відповідним категоріям м'яса, а праворуч від тавра ставлять відбиток штампу букв ПП заввишки 20 мм.

14-16. (Змінена редакція, зміна N 4).

16a. Упаковка яловичини, що постачається в райони Крайньої Півночі та прирівнювані до них місцевості, провадиться за ГОСТ 15846-2002.

(Запроваджено додатково, Зм. N 4).

17. Транспортування яловичини проводять транспортом усіх видів відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються, що діють на транспорті цього виду.

18. М'ясо-яловичину зберігають відповідно до правил зберігання м'ясних продуктів, затверджених в установленому порядку.

17-18. (Змінена редакція, зміна N 4).

19. Заморожене м'ясо повинно зберігатися в холодильниках при температурі не вище мінус 8 ° С та відносній вологості повітря 90-100%, з укладанням штабелями на дерев'яних ґратах.

20. У зимовий період у разі відсутності площ, що охолоджуються, допускається зберігання замороженого м'яса (за винятком південних районів СРСР) у неохолоджуваних складах, з обов'язковим покриттям штабелів м'яса (брезентами, парусиною, рогожами або солом'яними матами) і з дотриманням встановлених ветеринарних правил.

ДОДАТОК
Обов'язкове

Найменування продукції


остигла
охолоджена
заморожена
підморожена


остигла
охолоджена
заморожена
підморожена
Яловичина худа
Яловичина худа в напівтушах та четвертинах
остигла
охолоджена
заморожена
підморожена

(Введено додатково, Зм. N 4).

Це цікаво: