Головна → Закуски Характеристика кафе як типу підприємства комунального харчування. Опис Загальні відомості про підприємство

Характеристика кафе як типу підприємства комунального харчування. Опис Загальні відомості про підприємство

4.6 Реалізація страв у холодному (гарячому) цеху підприємства

Найменування страв

Кількість страв, реалізованих за день

Годинник роботи торгового залу, година

Коефіцієнт перерахунку страв

Коефіцієнт перерахунку супів

Салат м'ясний

Шніцель рибний натуральний

Біфштекс

Кількість страв даного виду, що реалізуються в кожну годину роботи підприємства, визначається за такою формулою:

П година = ,

де - загальна кількість страв цієї назви за планом меню;

До страв- Коефіцієнт перерахунку страв.

План - меню

План-меню є виробничою програмою підприємства. Розробляється завідувачем виробництва до 15 години кожного дня. Це дає можливість своєчасно замовити та отримати сировину на складі та зробити заготовки по стравах.

Номер рецептури	Найменування страви	Кількість порцій, шт	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість умовних страв
	Салат м'ясний
	Картопляний суп з макаронними виробами
	Картопляний суп з м'ясними фрикадельками
	Шніцель рибний натуральний
	Філе, запечене у сметанному соусі
	Біфштекс
Разом:

7. Розрахунок робочої сили

Розрахунок робочої сили проводиться за формулою:

де П - кількість умовних страв цього виду за планом-меню, шт.;

Н вр - норма часу для приготування однієї страви умовно, з;

Т см – тривалість зміни, год;

l - Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (рівний 1,14).

Розрахунок провадимо на підставі плану-меню відповідно до кількості умовних страв.

З урахуванням роботи підприємств ОП у вихідні та святкові дні кількість працівників у цеху розраховують за формулою:

де К - коефіцієнт, який враховує роботу підприємства у вихідні та святкові дні.

На підставі розрахунків за планом-меню в м'ясо-рибному цеху працює 1 людина.

6. Підбір та розрахунок технологічного обладнання та інвентарю

Для цеху необхідно підібрати обладнання виходячи з асортименту продукції, що випускається. Обладнання має забезпечити випуск готової продукції високої якості при мінімальних відходах та втратах сировини та напівфабрикатів. Обладнання має бути сучасним, легко обслуговуваним, економічним та зручним для проведення санітарної обробки.

Серійне технологічне обладнання

Підбір обладнання здійснюється за "Нормами оснащення підприємства громадського харчування".

Серійне технологічне обладнання м'ясо-рибного цеху

Найменування обладнання	Продуктивність	Кількість, шт	Габаритні розміри, мм
Холодильна шафа
Морозильна скриня
Універсальний кухонний привід
Ваги настільні
ваги підлогові

Розрахунок необхідної кількості машин та апаратів виконується за формулами:

для обладнання безперервної дії

де n - необхідна кількість машин та апаратів, шт.;

N - годинна продуктивність на даній операції у вагових, об'ємних та штучних одиницях;

M – годинна продуктивність машини за технічною характеристикою.

для обладнання періодичної дії

де N добу - добова продуктивність на даній операції у вагових, об'ємних та штучних одиницях;

v – робоча ємність апарату;

t – час повного циклу роботи апарату, хв;

t год - час повного циклу роботи апарату, год.

6.2 Немеханічне обладнання

Підбір та розрахунок немеханічного обладнання (стелажі, ванни) здійснюється згідно з «Нормами технічного оснащення підприємств громадського харчування».

Найменування обладнання	Кількість	Тип або марка	Основні параметри технічної характеристики
Стіл виробничий


Полиця для дощок
Румийник

Бак для збирання відходів			Ø 300, h 600, з кришкою

6.3 Підбір кухонного посуду та інвентарю

Підбір та розрахунок кухонного посуду та інвентарю здійснюється відповідно до «Норм оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приладами, меблями та кухонним інвентарем».

Найменування посуду та інвентарю	Одиниці виміру	Кількість
Дошка обробна для м'яса.
Дошка обробна для риби
Дошка обробна для птиці.
Тримач для ножів
Сито для сухарів
Лотки для п/ф із м'яса
Лотки для п/ф із риби
Ємності для фаршу
Ножі «кухарської трійки»	комплект
Молоток для відбивання м'яса

3. Організація продовольчого постачання підприємства

Найменування товару	Джерело постачання	Форма постачання	Спосіб доставки
Яловичина (лопатка) морожена	ТОВ «М'ясна лавка»	складська	централізовано	кільцевий
Яловичина (вирізка) морожена	ТОВ «М'ясна лавка»	складська	централізовано	кільцевий
Кура морожена потрошена	Птахофабрика «Снігова»	транзитна	централізовано	кільцевий
Філе тріски морозиво	Мурманський рибокомбінат	транзитна	централізовано	кільцевий
Яйце столове	Птахофабрика «Снігова»	транзитна	централізовано	кільцевий
	Північноморський молочний комбінат	транзитна	централізовано	кільцевий
Сухарі паніровочні	ТОВ «Вікторія»	складська	централізовано	кільцевий
	ТОВ «Стінгер»	складська	централізовано	кільцевий
Перець чорний мелений	ТОВ «Стінгер»	складська	централізовано	кільцевий
	Мурманський комбінат хлібопродуктів	складська	централізовано	кільцевий

8. Розрахунок площі цеху

8.1 Розрахунок корисної площі цеху

Розрахунок корисної площі цеху, зайнятої обладнанням, ведеться за специфікацією обладнання та його технічною характеристикою.

Найменування обладнання	Марка	Габаритні розміри, мм	Площа одиниці обладнання, м²	Кількість одиниць обладнання, шт	Корисна площа під обладнання, м²
Холодильна шафа		750х800х2040
Морозильна скриня		730х645х895
Універсальний кухонний привід		541х220х310
Ваги настільні		260х287х137
ваги підлогові	BW-150RB	405х525х755
Стіл виробничий	VestaPark SBSP 156	1200х600х850
Мийка	VestaPark	1200х600х850
Колода		500х500х900
Полиця для дощок	VestaPark РК 063	600х350х300
Румийник	VestaPark	400х310х150
Стелаж	VestaPark S154 PR5	1500х450х180
Бак для збирання відходів	VestaPark	Ø 300,h 600, з кришкою
Разом

Загальна площа цеху розраховується за такою формулою:

Де S - загальна площа цеху, м2;

Sn - корисна площа цеху, м2;

φ - Коефіцієнт використання площі, що приймається для м'ясного цеху 0, 35.

S = 7,37 / 0,35 = 21,057 м ²

Приймаємо площу цеху, виходячи з конструкторських міркувань,

рівною 21 м 2

9. Охорона праці та безпека життєдіяльності

Основними документами, що регламентують організацію охорони праці на підприємствах громадського харчування, є:

1. Трудовий кодекс Російської Федерації;

2. Федеральний закон «Про основи охорони праці в Російській Федерації» від 17 липня 1999 № 181-ФЗ;

3. Федеральний закон «Про обов'язкове соціальне страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань» від 24 липня 1998 № 125-ФЗ;

4. Федеральний закон «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення» від 30.03.1999 р № 52-ФЗ.

Техніка безпеки

На працівників громадського харчування може впливати комплекс небезпечних та шкідливих факторів, у тому числі психофізіологічні фактори, зумовлені трудовим процесом, наприклад:

Машини, що рухаються, і механізми, рухомі частини обладнання, товари, що переміщуються, сировина, тара;

Напруга електричного ланцюга, замикання якого може статися через тіло людини;

Гострі кромки, задирки та шорсткість на поверхні інструментів, обладнання, інвентарю та тари і т.д.

Перепади температури повітря по висоті та горизонталі та протягом зміни не повинні перевищувати 2 0 С.

Висота цеху має бути не менше 3,3 м.

Підлоги цеху повинні розташовуватися на одному рівні, бути рівними, без вибоїн, неслизькими та теплими.

Протипожежна безпека

Причини виникнення пожежі можуть бути різними. Більшість із них викликані необережним поводженням з вогнем, курінням у недозволених місцях, іскрінням електропроводки, неправильним пристроєм чи несправністю опалювальних установок, електроустаткування, освітлення.

Вентиляційні установки видаляють вибухові речовини та горючі суміші і тим самим знижують пожежну небезпеку на підприємстві. Але при їх неправильному пристрої або порушення правил експлуатації може спричинити пожежу.

Природна вентиляція у пожежному відношенні є безпечною, але під час пожежі може сприяти поширенню вогню. Штучна вентиляція, подаючи великі маси повітря, збільшує інтенсивність горіння, тому повітроводи повинні споруджуватися з негорючих матеріалів.

При експлуатації вентиляційних установок необхідно своєчасно очищати камери та повітроводи, періодично перевіряти роботу пиловідсмоктувальних вентиляторів, чистити поверхні повітроводів.

У разі виникнення пожежі необхідно повідомляти про неї службу пожежогасіння. До прибуття пожежної команди для ліквідації пожежі використовують такі засоби пожежогасіння, як пісок, відра з водою, гідропульти та вогнегасники.

Порядок евакуації людей та матеріальних цінностей під час пожежі залежить від кількості та розмірів шляхів евакуації. Всі двері, що ведуть до виходів, повинні відчинятися назовні. Вікна до зовнішніх сходів не можна закривати ґратами та замикати на замок. Рами таких вікон забарвлюють у червоний колір, вивішують табличку з написом «Пожежний вихід».

Вентиляція

Вентиляція має відповідати вимогам санітарних норм.
Приміщення підприємств громадського харчування мають бути обладнані системами припливно-витяжної вентиляції.
Вентиляційні системи повинні забезпечувати необхідні метеорологічні умови та чистоту повітря на робочих місцях.
При розрахунку повітрообміну слід приймати перевищення надходження над витяжкою
Приміщення, що мають природне освітлення, слід провітрювати через фрамуги, кватирки та інші пристрої
У холодному цеху установку вентиляції можна виключити, але необхідно передбачити повітряне душування.

Освітлення

Для електричного освітлення слід застосовувати газорозрядні лампи (люмінесцентні, ртутні високого тиску та виправленою кольоровістю типів ДРЛ, ДРІ, натрієві) та лампи розжарювання.
Освітленість робочої поверхні, створювана світильниками загального освітлення у системі комбінованого, повинна становити не менше 10% нормованої величини для комбінованого освітлення при тих джерелах світла, які застосовуються для місцевого освітлення. При цьому освітленість повинна бути не менше 200 лк при лампах розрядних, не менше 75 лк при лампах розжарювання.
Для живлення світильників загального користування має застосовуватися напруга не вище 380/220 В змінного струму заземленої нейтралі.
У сирих приміщеннях застосування люмінесцентних ламп для місцевого освітлення допускається лише в арматурі спеціальної конструкції.

5. При штучному висвітленні необхідно здійснювати постійний контроль за правильною експлуатацією освітлювальної системи. Слід періодично проводити чищення ламп, своєчасно замінювати лампи, що перегоріли.

10. Екологічні аспекти виробництва

Вимоги до збору сміття та відходів

Для збору сміття та харчових відходів на території слід передбачити роздільні контейнери з кришками, встановлені на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу основи контейнерів на 1 м на всі боки. Допускається використання інших спеціальних закритих конструкцій для збирання сміття та харчових відходів.

Сміттєзбірники очищаються при заповненні не більше 2/3 їх обсягу, після цього піддаються очищенню та дезінфекції із застосуванням коштів, дозволених органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку. Сміття та відходи вивозять з території щодня, майданчики під сміттєзбірниками обробляють сухим хлорним вапном.

Майданчик сміттєзбірників розташовується на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор та відпочинку.

Територія підприємства повинна бути упорядкована та утримуватися в чистоті.

Вимоги до каналізації

Влаштування системи каналізації організацій має відповідати вимогам діючих будівельних норм, що пред'являються до каналізації, зовнішнім мережам і спорудам, внутрішньому водопроводу та каналізації будівель, а також вимогам СанПіН.

Відведення виробничих та господарсько-побутових стічних вод здійснюється в систему централізованих каналізаційних очисних споруд, за їх відсутності - за санітарно-епідеміологічним висновком органів та установ держсанепідслужби до системи локальних очисних споруд каналізації.

Внутрішня система каналізації виробничих та господарських побутових стічних вод має бути роздільною з самостійними випусками у внутрішньомайданну мережу каналізації. Рівень випуску виробничих стоків обладнується вище за рівень випуску господарсько-фекальних стоків.

Приміщення з наявністю зливних трапів, мийних ванн, раковин, унітазів не розміщуються нижче рівня внутрішньомайданної каналізації, що примикає до харчового об'єкта.

Горизонтальні відводи каналізації від усіх виробничих приміщень, незалежно від кількості санітарно-технічних пристроїв, мають пристрої для прочищення труб.

На кінцевих ділянках каналізаційних горизонтальних відводів встановлюються «дихальні» стояки для виключення ефекту, що засмоктує, при залпових скиданнях стічних вод з обладнання.

Виробниче обладнання та мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Усі приймачі стоків внутрішньої каналізації мають гідравлічні затвори (сифони).

Скидання у відкриті водоймища та на прилеглу територію неочищених стічних вод, а також влаштування поглинаючих колодязів не допускається.

Прокладання внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими та виробничими стоками не проводиться під стелею обідніх залів, виробничих та складських приміщень організацій. Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати у виробничих та складських приміщеннях у оштукатурених коробах без ревізій. Стояки побутової каналізації із верхніх поверхів житлових будинків та будівель іншого призначення допускається прокладати лише у технологічних каналах (горизонтальних, вертикальних). Каналізаційні стояки не прокладають в обідніх залах, виробничих та складських приміщеннях.

У приміщеннях, розміщених у житлових будинках та будинках іншого призначення, мережі побутової та виробничої каналізації організації не поєднуються з господарсько-фекальною каналізацією цих будівель.

У санітарних вузлах, душових та ванних, розташованих над організаціями, підлога повинна мати гідроізоляцію.

Всі виробничі цехи, мийні завантажувальні камери зберігання харчових відходів слід обладнати зливними трапами з ухилом підлоги до них.

У тамбурі туалету для персоналу слід передбачити окремий кран із змішувачем на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлоги, а також зливний трап із ухилом до нього.

Їдальня обладнується туалетами та раковинами для миття рук відвідувачів. Поєднання туалетів для персоналу та відвідувачів не допускається. Унітази та раковини для миття рук персоналу слід обладнати пристроями, що унеможливлюють додаткове забруднення рук (ліктьові, педальні приводи тощо).

Список використаної літератури

Аносова, М. М. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування / М. М. Аносова, Л. С. Кучер, Р. Ф. Ліфанова.-М.: Економіка, 1985. - 224 с.
Барановський, В. А. Офіціант-бармен. Навч. посібник/В. А. Барановський, Л.В. Кулькова.- Ростов н/Д.: "Фенікс", 2001.-352 с.
Бєляєв, М. І. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування / М. І. Бєляєв.-М.: Економіка, 1986
Бєляєва, В. П. Виробництва напівфабрикатів для підприємств громадського харчування / В. П. Бєляєва, Г. А. Винокур, А. Х. Черевко.-М.: Економіка, 1986. - 168 с.
Бутейкіс, Н. Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування / Н. Г. Бутейкіс.-М.: Вищ. шк., 1990. - 128 с.
Ванукевич, А. С. Організація підприємств громадського харчування споживчої кооперації / А. С. Ванукевич, Е. А. Арустамов, А. Д. Ілаєв. - М.: Економіка, 1975.-206 с.
Веденський, А. П. Реконструкція підприємств комунального харчування / А. П. Введенський. - М.: Економіка, 1989.
Дубцов, Г. Г. Технологія приготування їжі: Навч. посібник / Г. Г. Дубцов. - М.: Майстерність, 2001. - 272 с.
Коршунов, М. У. Організація обслуговування ресторанах/ М. У. Коршунов.-М.: Высш. шк., 1980.
Кочерга, А. С. Організація роботи підприємств громадського харчування / А. С. Кочерга.-М. : Економіка, 1988.
Кучер, Л. С. Організація обслуговування на підприємствах комунального харчування/Л. З. Кучер, Л. М. Шкуратова.- М.: Ділова література, 2002.
Красекін, В. І. Організація харчування студентів / В. І. Карсекін, А. І. Рімарук. - М.: Економіка, 1989.
Кримська, Б. А. Довідник офіціанта / Б. А. Кримська. - М.: Економіка, 1986.
Мокшаніна, І. М. Організація харчування школярів / І. М. Мокшаніна. - .-М.: Економіка, 1989.
Надєждін, Н. А. Сучасний ресторан і культура обслуговування / Н. А. Надєждін. - М.: Економіка, 1980.
Нікуленкова, Т. Т. Проектування підприємств громадського харчування / Т. Т. Нікуленкова, Ю. І. Лаврієнко, Г. М. Ястіна. - М.: Колос, 2000.
Обладнання підприємств торгівлі та громадського харчування: Повний курс: Підручник / За ред. проф. В. А. Гуляєва. - М.: ІНФРА-М, 2002, - 543 с.
П'ятницька, М. А. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування / М. А. П'ятницька. - М.: Вищ. шк., 1989.
Радченко, Л. А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування / Л. А. Радченко. - Ростов н / Д.: «Фенікс», 2001.-352 с.
Разін, А. В. Заводська їдальня-який їй бути / А. В. Разін.- М.: Економіка, 1989.
Довідник керівника підприємства громадського харчування / Мінторг Росії. - М.: Легка промисловість та побутове обслуговування, 2000. - 664 с.
Синіцин Є. Д. Організація роботи підприємств комунального харчування / Є. Д. Синіцин.-М. : Економіка, 1976.
Соболєв, Ф. І. Громадське харчування/Ф. І. Соболєв.-М. : Економіка, 1975.
Усов, У. У. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах комунального харчування/ У. У. Усов.- М.: Проф ОбрИздат, 1990.- 416с.

11. Висновок

У цій роботі представлений проект м'ясо-рибного цеху дитячого кафе на 40 посадочних місць.

У процесі проектування наведено характеристику підприємства та м'ясо-рибного цеху, організацію продовольчого постачання, організаційно-технологічні розрахунки, підбір технологічного обладнання та інвентарю, розрахунок та розстановку робочої сили, розрахунок площі цеху.

Розроблено заходи щодо охорони праці та безпеки життєдіяльності, відображено екологічні аспекти виробництва.

М'ясо-рибний цех призначений для обробки м'яса, птиці, риби та випуску п/ф із них. Робочі місця обладнуються за умови чіткого розмежування технологічного обладнання, інвентарю та інструменту.

Контроль за якістю продукції здійснюється технологом і завідувачем виробництва.

Вступ 3

Характеристика підприємства
Характеристика структури виробництва
Організація продовольчого постачання підприємства
Характеристика цеху
Організаційно-технологічні розрахунки
1. Розрахунок виробничої програми підприємства
2. Розробка асортиментного переліку підприємства
3. Розробка меню підприємства
4. Розробка планово-розрахункового меню підприємства
5. Складання таблиці та графіка реалізації страв
6. Розрахунок необхідної кількості сировини. Складання сировинної відомості
Підбір та розрахунок технологічного обладнання та інвентарю
1. Серійне технологічне обладнання
2. Немеханічне встаткування.
3. Підбір кухонного посуду та інвентарю
Розрахунок та розстановка робочої сили
Розрахунок площі цеху
Санітарія та гігієна виробництва
Графічна частина
Охорона праці та безпека життєдіяльності
Екологічні аспекти виробництва
Висновок
Список використаної літератури
Програми

2. Характеристика структури виробництва

Форма власності даного кафе – приватна, режим роботи з 10.00 до 22.00 без вихідних днів.

Кафе розташовується в окремому-поверховому будинку. Як зовнішня реклама використовуватиметься вивіска із зазначенням назви кафе та вказівкою годин роботи та світлова вивіска.

У підприємстві, що проектується, передбачається обслуговування офіціантами.

На чолі підприємства знаходиться директор, який здійснює керівництво діяльністю підприємства відповідно до своїх прав та обов'язків. У підпорядкуванні директора знаходяться бухгалтер, технолог та зав. виробництвом, що безпосередньо контролюють технологічні процеси виробництва продукції та роботу кухарів, офіціантів, барменів.

Дитяче кафе як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, що спеціалізуються на переробці певного виду сировини та продукції, що виготовляється. У даному кафе передбачені виробничі цехи: заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний), доготівельні (холодний, гарячий) цехи, допоміжні та торгові приміщення. Виробничі приміщення мають у своєму розпорядженні так, щоб не порушувалася потоковість виробництва та послідовність операцій технологічного процесу. У кафе передбачені допоміжні приміщення: мийні їдальні та кухонний посуд.

У кафе має бути достатня кількість столового посуду та білизни, що містяться у необхідному асортименті та бездоганному порядку. Посуд застосовується скляний та порцеляновий, а столові прилади з нержавіючої сталі.

До допоміжних приміщень відносяться складські приміщення, куди надходить продукція та сировина для тимчасового зберігання. Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси. Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства.

Ідея ресторану

Концепція ресторану

ГлаваIIРесторан з легендою

2.2 Як написати легенду

Висновок

Список літератури

Вступ

Ця тема є актуальною

Метою

Об'єкт дослідження -ресторанний бізнес.

Предмет дослідження -

завдання:

Метод дослідження -

наступна:

Практична значимість

ГлаваI. Ідея та концепція ресторану

1.1 Ідея ресторану

Таким чином, у першій частині цього розділу розкрито поняття ідеї ресторану і для чого потрібна ідея. Який має бути процес формування, т.к.

без правильно придуманої, продуманої та складеної ідеї подальші праці можуть бути марними.

1.2 Концепція ресторану

дизайнери;

постачальники обладнання;

будівельники;

шеф повар;

засоби масової інформації.

Тема ресторану

Маркетингове дослідженняі концепція

Сторінки: наступна →

12Дивитись все

Ресторанний

Менеджмент

... ресторани та кафе - з концептуальним концептуально ресторанних ресторанний
Готельно- ресторанна

Реферат Астрономія

... в одну галузь готельно- ресторанну, тому що в ресторани ресторанів, ресторан ресторану рестораном. Концептуальнимресторанампростіше …
Мексиканська ресторан

Реферат Економіка

РЕЗЮМЕ Проектується концептуальнийресторан рестораном ресторанновий у сфері ресторанногобізнесу то для …
Рестораннийбізнес

Реферат >> Фізкультура та спорт

… . 2.4. Концептуальне ресторан Концептуальне концептуальне
Рестораннийсервіс

Реферат >> Фізкультура та спорт

концептуальніпроекти ресторанів ресторан: нові формати. - М.: Рестораннівідомості, 2006. Стаття « Ресторанний

Хочу більше схожих робіт.

Опис ресторану

Я хотів би розповісти про свій улюблений ресторан TrattoriaFormaggi. Цей ресторан італійської кухні знаходиться на одній із центральних вулиць. Це дуже затишне місце з тихою та спокійною атмосферою. Перед входом до ресторану розташована літня тераса, на якій можна скуштувати легкий бізнес-ланч або випити чашку смачної італійської кави.

Інші корисні матеріали

Готовий бізнес-план ресторану з розрахунками

Моя улюблена страва (твір)
3. Food – Їжа (слова на тему)

Вступ

ГлаваIІдея та концепція ресторану

Ідея ресторану

Концепція ресторану

ГлаваIIРесторан з легендою

2.1 Поняття легенди. Кому легенда стане в нагоді

2.2 Як написати легенду

Висновок

Список літератури

Вступ

Ця тема є актуальноют.к. ресторанний бізнес у наш час справа модна і дуже прибуткова. У світі існує величезна кількість підприємств харчування, і вижити в цій конкурентній боротьбі дуже складно. І щоб «утриматися на плаву», а бажано бути популярним, отримувати хороший прибуток і подобатися людям, потрібно вносити нову ідею до вже існуючого, звичного ресторану чи кафе. Або при відкритті нового підприємства зробити щось таке, чого ще не було в місті.

У цій роботі було проаналізовано наукову літературу Кучер А.С. «Ресторанний бізнес у Росії. Технологія успіху»; Пікалева А. «Як збільшити прибуток ресторану, бару, кафе»; Бердичевський В.Х. «Проектування підприємств громадського харчування», а також роботи інших авторів.

Метоюдослідження є вивчити важливість ідеї та концепції ресторану, зрозуміти та побачити, як правильно складена концепція вплине на подальше процвітання підприємства.

Об'єкт дослідження -ресторанний бізнес.

Предмет дослідження -Концепція ресторану, як невід'ємна частина ресторану та ресторанної діяльності.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

здійснити теоретичний аналіз наукової літератури з проблеми дослідження;

розкрити поняття ідеї, та розповісти, які фактори є визначальними при розробці ресторанної ідеї;

розкрити концепцію ресторану концепції;

проаналізувати, які дослідження потрібно провести розробки концепції;

виділити основні фактори, що впливають на вибір того чи іншого концептуального рішення;

Метод дослідження -теоретичний аналіз літератури щодо проблеми дослідження.

Структура даної курсової роботинаступна:

Введення, у якому розкривається актуальність теми, ціль, завдання, практична значимість, і навіть методи дослідження.

У першому розділі розглянуто поняття ідеї та концепції ресторану.

У II главі дається уявлення у тому, як написати легенду та якому підприємству вона потрібна.

Наприкінці зроблено висновки у всій роботі.

Завершує роботу перелік літератури.

Практична значимістьполягає в тому, що результати дослідження можна застосувати і використовувати при підготовці до розробки концепції нового ресторану, а також удосконалення вже існуючого. Наприклад, підприємство харчування колись користувалося великим успіхом, але, враховуючи, що кафе та ресторанів з кожним днем ставатиме дедалі більше, відвідувачі втратили інтерес до даного підприємства і стали відвідувати нове та в чомусь цікавіше (наприклад, вишуканий інтер'єр чи незвичайна кухня). І для того, щоб повернути колишню «славу», ресторан потрібно перетворити або повністю змінити його тематику.

ГлаваI. Ідея та концепція ресторану

1.1 Ідея ресторану

При плануванні ідеї власного ресторану іноді є досить сформульована ідея, яким цей ресторан має бути, в іншому випадку це більше схоже на невиразне бажання попрацювати на ресторанному ринку. Тобто саму ідею, який заклад відкривати, ще треба розробити.

Чинники, що є визначальними при створенні ресторанної ідеї, можуть бути найрізноманітнішими – починаючи від корисливих і закінчуючи соціальними. Найпопулярнішими є:

Отримання максимального прибутку.

Не має принципового значення, яке саме підприємство громадського харчування буде відкрито – елітний ресторан чи чарка. Головне, щоб воно давало максимальну віддачу. При цьому, звичайно, слід враховувати початкове вкладення та окупність проекту. Слід зазначити, що цей фактор, незважаючи на його очевидну «правильність», досить рідко затребуваний у чистому вигляді. Отже, спочатку інвестори можуть формулювати завдання пошуку максимально ефективної ідеї саме таким чином. Але коли з'ясовується, що для існуючого місця найбільш прибутковою виявиться дешева пивна, часто починають впливати міркування естетизму, думки оточуючих та інші аналогічні обставини.

У разі під престижністю мається на увазі відразу кілька чинників, враховують реакцію оточення інвестора на володіння ним тим чи іншим об'єктом ресторанного бізнесу. Шкала впливу може бути дуже широка: від «хочеться, щоб і прибуток був високий, і не зовсім забігайлівка» до «кишенькового ресторану для дружини, щоб хоч чимось була зайнята» або, наприклад, «щоб з друзями можна було посидіти» . На верхній межі такого поділу прибуток від бізнесу сприймається як щось вторинне. Головне-щоб можна було всім показувати, яким чудовим рестораном володіє інвестор, як у ньому все красиво, дорого, престижно і сто він може собі це дозволити. А те, що в ньому, крім самого власника та його оточення, може просто не виявитися інших клієнтів, — це не найважливіше.

Не важливо, чи є вже ідея майбутнього ресторану, чи ця ідея перебувати у стадії формування, необхідно вжити певних заходів, що обґрунтовують можливість створення ресторану виходячи із заданих параметрів. Проведені у тій чи іншій формі, їх можна позначити як маркетингові дослідження. Вони підтверджують живучість існуючої ідеї, сигналізують про її нереальність, пропонують альтернативні варіанти, дозволяють скоригувати ідею з найменшими втратами.

Надалі на основі ідеї розробляється концепція ресторану.

1.2 Концепція ресторану

Ідеї, як правило, буває недостатньо для того, щоб розпочати створення ресторану. У будь-якому випадку, в процесі організації доведеться взаємодіяти з досить великою кількістю людей і компаній, які будуть допомагати та брати участь у подальшому становленні бізнесу. Серед них:

дизайнери;

постачальники обладнання;

будівельники;

шеф повар;

засоби масової інформації.

Для того, щоб сформулювати всі вимоги до ресторану та створити цілісний заклад, існує поняття концепції.

Концепція розкриває ресторанну ідею, описує всі складові діяльності ресторану, фактично є технічним завданням на розробку технологічних ланцюжків, дизайнерських рішень, торгової марки, стратегії позиціонування, меню, маркетингових та рекламних програм із залучення та утримання клієнтів та інших складових діяльності.

Концепція — це вже наступний щабель після розробки ідеї, оскільки обґрунтовує її і є загальним посібником із створення ресторану, достатнім для розуміння всіма учасниками процесу. Як правило, концепція містить назву для ресторану, яка поступово починає уособлювати його (хоча буває навпаки – спочатку з'являється назва, а потім вона вже починає наповнюватися певним змістом).

Концепція – досить докладний документ, але не потрібно вимагати від нього деталізації всіх процесів, що відбуваються у ресторані.

Розпочати розробку концепції найкраще, коли вже є місце під розміщення ресторану. Якщо місце поки не знайдено, краще обмежиться ідеєю та підбирати під неї потрібне приміщення. Потрібно мати на увазі, що коли приміщення буде знайдено, ідея може бути істотно скоригована.

Створення концепції є трудомістким процесом. У середньому концепція містить 20-40 сторінок із графіками, схемами, картами місцевості, малюнками та іншим ілюстративним матеріалом.

Розробка концепції включає розрахунок та реалізацію плану створення нового підприємства або перетворення чинного з метою підвищення його рентабельності. При розробці концепції необхідно мати чітке уявлення про склад майбутніх споживачів, асортиментну політику, рівень цін, оснащеність підприємства обладнанням, інвентарем, посудом, меблями, витрати на організацію виробничо-торговельного процесу та терміни окупності вкладених коштів, залучення кваліфікованих працівників, зацікавлених у прибутку.

У розробці концепції можуть брати участь кілька людей. Завжди призначається керівник проекту, який координує роботу учасників, і зазвичай саме він надає всій отриманій інформації закінченого вигляду. Як консультанти на різних стадіях можуть брати участь: експерт з меню, експерт з менеджменту, експерт з маркетингу, а також дизайнер з інтер'єру, дизайнер поліграфіст, фахівці з обладнання, з персоналу деякі інші. Це фахівці, які можуть знадобитися.

Під час розробки концепції однією з основних напрямів є вибір теми ресторану. Ресторатор виробляє сегментацію ринку, тобто розподіл споживачів на групи, кожної з яких розробляється певне товарну пропозицію і. Потім визначаються основні та потенційні відвідувачі майбутнього ресторану. Оцінки піддається віковий склад майбутніх споживачів, їх платоспроможний попит, найбільш характерні смаки, звички, уподобання. Проводитиметься розрахунок середньої суми рахунку одного гостя майбутнього ресторану.

Успіх розробки концепції ресторану залежить насамперед від правильно вибраної назви ресторану. Назва ресторану має бути пов'язана з обраною темою, яка надалі реалізується в інтер'єрі, меню, карті вин, формах обслуговування.

Як тема може бути обраний будь-який сюжет, що відрізняється новизною та оригінальністю. Це може бути кінематографічний, історичний, літературний, містичний, казковий чи інший сюжет, легенда.

Тема ресторану- Здатність ресторану задовольнити постійно змінюються смаки споживачів на продукцію та послуги в обстановці відпочинку та розваг. Правильно обрана концепція ресторану може містити кілька тем або передбачати перехід від однієї теми до іншої у рамках розширення попиту на продукцію харчування та вдосконалення виробництва кулінарної продукції.

Маркетингове дослідженняі концепціяресторану це практично нероздільні речі. Концепція черпає вихідний матеріал у маркетинговому дослідженні та значною мірою диктується ним. Від маркетингового дослідження залежить практично все: наскільки запропонована концепція своєчасна, наскільки вона буде популярна, як зробити, щоб відвідувачі сприйняли її, як позиціонуватиметься ресторан, як розвиватиметься і т.д. Все це тим чи іншим чином закладено у маркетинговому дослідженні та використовується при створенні концепції.

Сторінки: наступна →

12Дивитись все

Рестораннийбізнес в Україні остаточно переріс у професійний

Менеджмент

... ресторани та кафе - з концептуальнимінтер'єром, гарною кухнею та обслуговуванням … концептуальновиразніше з набагато вужчою спеціалізацією. На користь того, що ринок ресторанних… Відповідно, змінюється концепція рестораннийкухні. Страви натуралізуються …
Готельно- рестораннагалузь України Її конкурентноздатність

Реферат Астрономія

... в одну галузь готельно- ресторанну, тому що в рестораничасто містяться в … на заході вегетаріанських ресторанів, ресторанів соєвого харчування. Тому … ій особливості ресторану. Наприклад, "Діксіленд" є джазовим рестораном. Концептуальнимресторанампростіше …

Як відкрити кафе з нуля: готовий бізнес-план кафе
Мексиканська ресторан

Реферат Економіка

РЕЗЮМЕ Проектується концептуальнийрестораннаціональної мексиканської кухні «Villa … 1 – Організаційна структура управління рестораномДалі розглянемо обов'язки управлінського складу … оскільки наш ресторанновий у сфері ресторанногобізнесу то для …
Рестораннийбізнес

Реферат >> Фізкультура та спорт

… . 2.4. Концептуальнеєдність. Коли відвідувачі вперше заходять у ресторанвони оцінюють … продумати та внести в план. Концептуальнеєдність має бути беззастережною. …. Від чого залежить аудиторія, концептуальнеєдність. Були підраховані: окупність...
Рестораннийсервіс

Реферат >> Фізкультура та спорт

… є кухня ресторану. Абсолютно різні концептуальніпроекти ресторанівнеобхідні кухні, наприклад … . Солдатенков Д.В. Сучасний ресторан: нові формати. - М.: Рестораннівідомості, 2006. Стаття « Рестораннийбізнес: розвиток, концепція …

Хочу більше схожих робіт.

Створення концепції ресторану

Вступ

ГлаваIІдея та концепція ресторану

Ідея ресторану

Концепція ресторану

ГлаваIIРесторан з легендою

2.1 Поняття легенди. Кому легенда стане в нагоді

2.2 Як написати легенду

Висновок

Список літератури

Вступ

Об'єкт дослідження -ресторанний бізнес.

Предмет дослідження -Концепція ресторану, як невід'ємна частина ресторану та ресторанної діяльності.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

здійснити теоретичний аналіз наукової літератури з проблеми дослідження;

розкрити поняття ідеї, та розповісти, які фактори є визначальними при розробці ресторанної ідеї;

розкрити концепцію ресторану концепції;

проаналізувати, які дослідження потрібно провести розробки концепції;

виділити основні фактори, що впливають на вибір того чи іншого концептуального рішення;

Метод дослідження -теоретичний аналіз літератури щодо проблеми дослідження.

Структура даної курсової роботинаступна:

У першому розділі розглянуто поняття ідеї та концепції ресторану.

У II главі дається уявлення у тому, як написати легенду та якому підприємству вона потрібна.

Наприкінці зроблено висновки у всій роботі.

Завершує роботу перелік літератури.

ГлаваI. Ідея та концепція ресторану

1.1 Ідея ресторану

Отримання максимального прибутку.

Надалі на основі ідеї розробляється концепція ресторану.

Таким чином, у першій частині цього розділу розкрито поняття ідеї ресторану і для чого потрібна ідея. Який має бути процес формування, т.к. без правильно придуманої, продуманої та складеної ідеї подальші праці можуть бути марними.

1.2 Концепція ресторану

дизайнери;

постачальники обладнання;

будівельники;

шеф повар;

засоби масової інформації.

Для того, щоб сформулювати всі вимоги до ресторану та створити цілісний заклад, існує поняття концепції.

Сторінки: наступна →

12Дивитись все

Рестораннийбізнес в Україні остаточно переріс у професійний

Менеджмент

... ресторани та кафе - з концептуальнимінтер'єром, гарною кухнею та обслуговуванням … концептуальновиразніше з набагато вужчою спеціалізацією. На користь того, що ринок ресторанних… Відповідно, змінюється концепція рестораннийкухні. Страви натуралізуються …
Готельно- рестораннагалузь України Її конкурентноздатність

Реферат Астрономія

... в одну галузь готельно- ресторанну, тому що в рестораничасто містяться в … на заході вегетаріанських ресторанів, ресторанів соєвого харчування. Тому … ій особливості ресторану. Наприклад, "Діксіленд" є джазовим рестораном. Концептуальнимресторанампростіше …
Мексиканська ресторан

Реферат Економіка

РЕЗЮМЕ Проектується концептуальнийрестораннаціональної мексиканської кухні «Villa … 1 – Організаційна структура управління рестораномДалі розглянемо обов'язки управлінського складу … оскільки наш ресторанновий у сфері ресторанногобізнесу то для …
Рестораннийбізнес

Реферат >> Фізкультура та спорт

… . 2.4. Концептуальнеєдність. Коли відвідувачі вперше заходять у ресторанвони оцінюють … продумати та внести в план. Концептуальнеєдність має бути беззастережною. …. Від чого залежить аудиторія, концептуальнеєдність. Були підраховані: окупність...
Рестораннийсервіс

Реферат >> Фізкультура та спорт

… є кухня ресторану. Абсолютно різні концептуальніпроекти ресторанівнеобхідні кухні, наприклад … . Солдатенков Д.В. Сучасний ресторан: нові формати. - М.: Рестораннівідомості, 2006. Стаття « Рестораннийбізнес: розвиток, концепція …

Хочу більше схожих робіт.

Опис ресторану

Я повинен якось до мого фаворитного ресторану, який називається Trattoria Formaggi. Цей Italian cuisine restaurant є розташований в одному з центральних streets. Це являє собою дуже cosy place with quiet and relaxing atmosphere. У front of the entrance є літня територія, де готівка може насолодитися світлим бізнесом, або розіграти приємну Italian coffee.

Air-conditioned spacious dining room є elegantne decorated в warm tones. Quiet music is played in the background. waiting staff will be happy to give all the information of new and specialty dishes.

Майже там є Italian dishes on the menu. Користувачі можуть взяти čerstvу pizza, delicious pasta, як добре, як приємний і риба specialties. A wide range of salads and snacks is also served here. Після сніданку або сніданку, ви будете робити, щоб зробити один з приємних мішок. Мела може бути пов'язана з alcoholic і no-alcoholic cocktails або інші refreshments.

Я хотів би розповісти про свій улюблений ресторан TrattoriaFormaggi.

Придумай концепцію свого бару

Цей ресторан італійської кухні знаходиться на одній із центральних вулиць. Це дуже затишне місце з тихою та спокійною атмосферою. Перед входом до ресторану розташована літня тераса, на якій можна скуштувати легкий бізнес-ланч або випити чашку смачної італійської кави.

Простора зала, оснащена кондиціонером, вишукано оформлена в теплих тонах. У залі звучить тиха музика. Обслуговуючий персонал надасть повну інформацію про новинки меню та фірмові страви.

У меню представлені страви італійської кухні. Тут можна замовити свіжу піцу, смачну пасту, а також чудові м'ясні та рибні страви. У меню представлений широкий вибір салатів та закусок. Після обіду чи вечері вам запропонують скуштувати чудовий десерт. До столу подають алкогольні та безалкогольні коктейлі, а також інші освіжаючі напої.

Інші корисні матеріали

1. Короткий опис страви англійською мовою
2. Моя улюблена страва (твір)
3. Food – Їжа (слова на тему)
4. Опис готелю англійською мовою

Незважаючи на те, що останнім часом будівництво барів збільшилося, багато з існуючих закладів такого формату не здатні завоювати симпатії відвідувачів і затриматися на ринку ресторанного бізнесу. Одна з головних помилок, яка не дозволяє залучити відвідувачів, а головне окупити вкладені інвестиції — це непродумана концепція барів.

Здавалося б, немає нічого складного у тому, щоб створити бар.

Детальне опрацювання концепції ресторану – гарантія успіху для вашого бізнесу.

Однак, насправді це не так. Слід пам'ятати, що перш ніж приступити до будівництва бару, необхідно правильно визначити його концепцію. На сьогоднішній день існує два варіанти, кожен з яких дозволяє відповісти на питання, що стосуються цільової аудиторії, купівельної спроможності відвідувачів, виявити кухню, визначити дизайн інтер'єру. Перший — метод експертних оцінок, другий — маркетингові дослідження. З їх допомогою і визначають найбільш відповідну концепцію згідно з місцем розташування бару, необхідний асортимент та стиль обслуговування. Досить часто бари є однією з частин ресторану, оскільки багато відвідувачів вважають за краще сидіти не за столиками, а біля барної стійки.

Виходячи з цього, особливе значення необхідно приділити саме барній стійці - її дизайну, тому наскільки вона вписуватиметься загальний інтер'єр закладу. Крім цього, барна стійка – це основне робоче місце, адже тут зберігається безліч напоїв, різноманітного посуду та обладнання.

Немаловажну роль також відіграє навчений персонал, адже бармен, здатний влаштувати справжнє шоу, не лише привабить нових відвідувачів, а й забезпечить високу репутацію закладу.

Все це слід враховувати при створенні та розробці концепції бару, адже наскільки правильно вона буде розроблена, залежить його прибуток.

Кафе ТОВ «Секрети успіху» розташоване в п. Рощинській Самарській області, прибудова до спорткомплексу.

Кафе зареєстроване як товариство з обмеженою відповідальністю, зі статутним капіталом 10 000 (десять тисяч рублів).

Засновником є: Соколов І.А.

Метою створення кафе є задоволення потреб людини в їжі та високий клас її обслуговування, а також отримання прибутку.

Однією з головних завдань діяльності кафе є ефективність надання послуг, визначення потреб клієнта, що запобігає дії з метою уникнення незадоволеності клієнта. Для вирішення поставленого завдання необхідний безперервний аналіз вимог до послуги.

Відповідно до Статуту ТОВ кафе здійснює такі види діяльності:

Діяльність кафе;

Діяльність бару;

Роздрібна торгівля алкогольними напоями, включаючи пиво;

Роздрібна торгівля мороженими та замороженими десертами;

Роздрібна торгівля безалкогольними напоями;

Роздрібна торгівля тютюновими виробами;

Інша діяльність з організації відпочинку та розваг.

Кафе - комфортне підприємство громадського харчування, яке надає відвідувачам широкий асортимент високоякісних кулінарних та кондитерських виробів та напоїв.

Радо зустріти, правильно і красиво обслужити гостей, швидко та смачно нагодувати, загалом, створити всі умови для повноцінного відпочинку – є головне завдання працівників цих підприємств. Для створення такої атмосфери для відвідувачів потрібна деяка культура обслуговування.

Кафе розраховане на 70 місць, відрізняється комфортністю, затишним інтер'єром, гарною кухнею.

Основні завдання діяльності кафе:

Залучити велику кількість відвідувачів.

Задовольнити потреби відвідувачів, зробити гостей щасливими на той час, поки вони перебувають у закладі.

Забезпечити високий рівень та умови обслуговування.

Приміщення кафе

Приміщення, яке займає кафе, розташовується в центрі містечка, на 1 поверсі спорткомплексу (прибудова), облаштований зручний під'їзд для автотранспорту та паркування.

Зал кафе витриманий у бежевих тонах. Меблі, виготовлені за спеціальним замовленням, чудово вписуються в інтер'єр закладу та створюють гармонію кольорів та відтінків.

Для виконання різних технологічних процесів у кафе передбачаються приміщення: а) складські; б) виробничі; в) для споживача; г) бар; д) для персоналу.

До складських приміщень відносять: приймальну, неохолоджувані комори, камери, що охолоджуються, мийну тару.

Виробничі приміщення (кухня) складаються із заготівельних цехів (м'ясний, рибний, овочевий), доготівельних цехів (гарячий, холодний, кондитерський), сервізною, мийних для кухонного та столового посуду, бару та роздавального, приміщення завідувача виробництвом.

Підлога виробничих приміщень викладена плитами з не слизького матеріалу.

Також як і зал, виробничі приміщення обладнані вентиляційними шахтами для витяжки та припливу повітря, але дещо потужнішими.

Мийний столовий посуд у кафе призначений для миття столового посуду та приладів. Від точної роботи цього підрозділу великою мірою залежить робота залів, отже і культура обслуговування.

Мийна розміщується поруч із сервізною і повинна мати зручний зв'язок із роздавальним та торговим залом, що полегшує збирання та доставку використаного посуду, а також забезпечує офіціантів чистим посудом.

Основне обладнання мийної – посудомийні машини. Тут використовують також щіточні склянки, столи для сортування та чищення посуду від залишків їжі перед зануренням її у ванни, сушильні шафи, стелажі для зберігання чистого посуду, бачки з кришками для зберігання відходів.

Бар. У кафе обладнано бар. Вся продукція бару відпускається лише барменом.

Бар обладнаний для відпустки вино-горілчаних виробів, пива, безалкогольних напоїв, фруктів, кондитерських та тютюнових виробів, цитрусових, розташований поруч із торговим залом кафе та мають два приміщення: одне для відпустки продукції та інше підсобне, - для зберігання товару.

Бар обладнаний прилавком із вітриною для показу продукції. На прилавку розміщені циферблатні ваги, мензурки для дозування вино-горілчаних виробів. У барі розташована холодильна шафа, де підтримується температурний режим, що потрібний для різних напоїв. Усі товари, виставлені на вітрині, мають цінники.

Сервізна. Сервізна обладнується для зберігання та відпустки офіціантам посуду, приладів, білизни; вона організується поруч із мийного столового посуду. Тут встановлені шафи та стелажі з полицями, де зберігаються посуд та прилади. Столові прилади зберігаються в ящиках із гніздами окремо для ножів, виделок, ложок.

Каса. У кафе касові апарати з лічильниками для офіціантів розміщені у приміщенні перед роздавальною біля бару.

У кафе також застосовуються багатолічильникові апарати, якими можуть користуватися кілька офіціантів в одній зміні. Кожному офіціанту відводиться окремий лічильник, показання якого він звіряє перед початком роботи із записом у касовій книзі та засвідчує підписом.

Після закінчення робочого дня офіціант разом із касиром записує показання лічильника, здає виручку та отримує квитанцію. Сума пробитих чеків зазначається на персональному лічильнику офіціанта.

Зали кафе – включають два зали: зал для курців для тих, хто не курить, а також є літній майданчик. Це є основні приміщення, де обслуговуються відвідувачі. Одна з основних вимог щодо планування розміщення залів – це чітка організація зв'язку залу з виробничими приміщеннями – кухнею, сервізною, мийною столовою посуду, баром.

Роздавальна, де виготовляється відпустка готових кулінарних страв, повідомляється з торговим залом аркою-проходом: через неї офіціанти виходять до зали з отриманими стравами, і на роздачу, не заважаючи один одному. Приміщення перед роздачею досить просторе, що створює хороші умови для роботи офіціантів. Крім цього, роздавальна розташована поруч із сервізною, касою, хліборізкою та має з ними зручний зв'язок.

Гармонійне поєднання забарвлення стін, форми меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, гарно сервірований стіл, тиха музика – все це створює у гостей кафе святковий настрій та викликає бажання відвідати його ще раз.

Вступ

У сучасному світі все більшого розвитку набуває сфера обслуговування. Отже, зростає кількість сервісних організацій, що задовольняють біологічні, матеріальні, соціальні, престижні та інші потреби. Однією з таких сервісних організацій є кафе, метою роботи якого є задоволення біологічних потреб (їжа, вода), соціальних (спілкування), престижних, потреби у дозвіллі.

В даний час сервісні організації, зокрема кафе, потребують регулярного проведення маркетингових досліджень - систематизованого збору, накопичення та аналізу даних про стан та тенденції зміни ринків, сегментів та окремих їх учасників та інститутів (споживачів, конкурентів, державних органів), які можуть надати вплив на становище компанії чи окремих її продуктів на ринку. p align="justify"> Важливість проведення такого дослідження полягає в тому, що підприємству необхідно в першу чергу орієнтуватися на потреби і бажання клієнтів, вивчити які і допомагає маркетинг. На підставі отриманої інформації приймаються маркетингові та управлінські рішення щодо модернізації роботи підприємства.

Цілями даного маркетингового дослідження є аналіз діяльності кафе "Dolce Vita", отримання інформації про якість обслуговування. До завдань дослідження належить:

вивчення загальних засад роботи кафе "Dolce Vita": його історії, концепції, цільової аудиторії тощо;

аналіз меню;

опис основних та додаткових послуг;

проведення анкетування клієнтів закладу;

Опис підприємства - кафе "Dolce Vita"

Загальні відомості про підприємство

Кафе Dolce Vita, що затишно розташувалося на одній із центральних вулиць міста, радує всіх відвідувачів своєю гостинністю.

Кафе повертає нас до Італії 60-х років, епоху Фелліні. Саме звідси і назва "Солодке життя", наче відлунням чуються фрази персонажів відомого фільму.

Знаходиться за адресою 394036, Воронезька область, Воронеж, пр-т. Революції, буд.32

(Фото фасаду будівлі - ДОДАТОК А 1 Малюнок 36). Це місце має такі характеристики (Таблиця 1):

Таблиця 1 - Переваги та недоліки розташування ресторану "Dolce Vita"

Опис інтер'єру кафе

Концепція ресторану полягає у створенні атмосфери Італії Червоно-бежево-коричнева кольорова гама – кафе виконано у найкращих традиціях тієї епохи. Відпочити можна як у великій компанії на м'яких бежевих диванчиках, так і провести час з близькою людиною, розмістившись за столиками біля великих арочних вікон, ритм життя за якими невпинно вирує. Однак у кафе, як і раніше, зберігається свій хід часу: звучить мелодійна музика, повільно розпливається по залі аромат свіжозвареної кави. Лише дивний смак поданих кулінарних вишукувань нагадує про те, що тут можна ще й насититися чудовими стравами європейської кухні. Dolce Vita - кафе яке давно і міцно славиться чудовою кухнею, вишуканим та ненав'язливим обслуговуванням, повною європейського шарму атмосферою. Свята у нас - події, що завжди запам'ятовуються. Демократичність цін – приємний сюрприз: замовлення по меню на одного гостя від 1200 руб. та алкоголь з вашого боку. З погляду естетики приміщення, в якому розташоване підприємство харчування, має бути, перш за все, зручним та привабливим. Психологами доведено, що комфорт залу – освітлення, акустика, вентиляція, сервірування столу, живі квіти на столах, музика – створює у споживача гарний настрій, підвищує апетит.

Створення "комфортних умов" у кафе "Dolce Vita" досягається планувальним рішенням, художньою виразністю та організацією внутрішнього простору (освітлення, колір та оздоблення стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, карбування, кольорове скло та ін.). Розглянемо детальніше інтер'єр та організацію приміщень кафе "DolceVita". Вестибюль - це, по суті, перше приміщення, куди потрапляють споживачі і де починається їхнє обслуговування. Людина, переступаючи поріг кафе, відразу звертає увагу на те, як розташовані вестибюль, гардероб, зали та інші приміщення. Їхня архітектура, колірне рішення, елементи інформації активно впливають на його емоції. Залежно від того, як оформлений вестибюль, наскільки люб'язний персонал, складається перше враження про рівень обслуговування в даному підприємстві. Інтер'єр – відповідає головному напрямку кафе (колірне оформлення). Площа вестибюля дорівнює приблизно чверті площі зали. У вестибюлі розміщено інформацію про послуги, які надає кафе, а також необхідні покажчики. У вестибюлі розміщений гардероб для верхнього одягу, обладнаний дзеркалами, банкетками та журнальним столиком.

Гардероб, розташований у вестибюлі при вході. Він обладнаний секційними двосторонніми металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Кількість гачків на 10% більша за кількість місць у залі.

Туалетні кімнати . Для відвідувачів забезпечено можливість вимити руки, поправити зачіску тощо. Туалетна кімната обладнана поряд із гардеробом. До їхнього санітарного стану висувають високі вимоги: бездоганна чистота, вентиляції, освітлення. У туалетній кімнаті є підведення гарячої та холодної води, дзеркало, туалетне мило, папір.

Зал кафе – це основне приміщення, де обслуговують споживачів. Сприйняття та оцінка споживачами всіх елементів середовища залу відбувається з позицій зручності та краси. Загальне враження та оцінка середовища залу отримують відображення у понятті "комфортні умови". Архітектура і декоративні елементи кафе, мають затишну і привабливу для відпочинку обстановку.

Естетична цінність кафе полягає у зручності розташування приміщень, ввічливим і люб'язним зверненням обслуговуючого персоналу, затишною та сприятливою для відпочинку обстановкою, що змушує клієнта повертатися назад знову і знову (ДОДАТОК А 1 Малюнок 37).

Юридичні документи кафе "Dolce Vita"

Кафе "Dolce Vita" здійснює свою діяльність на підставі наступних документів:

1. ГОСТ Р 53523-2009 Послуги комунального харчування. Загальні вимоги до заготівельних підприємств комунального харчування.

маркетингове дослідження цільова аудиторія

2. ДСТУ ISO 22000-2007 Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до організацій, які беруть участь у ланцюзі виробництва харчової продукції

3. ГОСТ Р 50763-2007 Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови

4. ГОСТ Р 53104-2008 Послуги комунального харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування

5. ГОСТ Р 53105-2008 Послуги комунального харчування. Технологічні документи на продукцію комунального харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та змісту

6. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. терміни та визначення

7. Постанова Уряду РФ "Про затвердження правил надання послуг комунального харчування"

8. Ліцензія на торгівлю алкогольною продукцією

9. Ліцензія на торгівлю тютюновими виробами

11. Сертифікат відповідності послуг вимогам нормативних документів

Клієнти закладу можуть ознайомитися з необхідними документами на куточку споживача (ДОДАТОК А2 Малюнок 40):

закон про захист прав споживачів,

книга відгуків та пропозицій,

копія виписок із податкової служби, ОДРН;

Аналіз меню

Візитною карткою кафе є меню - перелік закусок, страв, напоїв (із зазначенням ціни та виходу), що є у продажу протягом усього часу роботи. Існує певний порядок розташування закусок та страв у меню з урахуванням послідовності їх подачі, що визначається відмінностями у технології приготування, оформлення та поєднання основних страв із гарнірами та соусами.

Меню кафе "Dolce Vita" (ДОДАТОК А 3).

Опис ресторану та відгук про відвідування закладу

Умови: Обсяг опису 800 – 1100 знаків. Пишемо тільки від третьої особи – не вживаємо "наш", "у нас" тощо. Бажано писати гарною живою мовою, уникаючи "канцеляриту", побитих виразів, зайвих іноземних слів і надто довгих речень, важких для сприйняття. Текст повинен бути інформативним (містити в основному конкретні відомості про місце розташування, послуги тощо, а не загальні фрази та міркування),
Обсяг рецензії/відкликання - 1000 - 2000 знаків. Рецензія-відгук пишеться вільніше за стилем і бажано від першої особи (у будь-якому випадку, з позиції людини, яка відвідує місце). Опис ресторану «Візаві»
Кафе Візавізнаходиться неподалік станції метро Тульська. Щодня працюють 2 зали: банкетний та караоке-клуб «Браво».
Інтер'єр ресторану нагадує зали минулого століття. Поєднання небесно-блакитного, сліпучо-білого кольору та благородного золота, світильники, стилізовані під свічки, «мереживо» огорож створюють відчуття свята і привносять ноту романтики у ваш настрій.
У диско-клубі можна співати та танцювати з 19 до 24 години, а у п'ятницю та суботу веселитися до ранку під улюблені пісні 80 – 90 років. Дотримання правил закладу позбавляє відвідувачів від небажаних зустрічей та неприємних ситуацій.
Передбачливі офіціанти та вмілі кухарі забезпечують швидке обслуговування та смачну їжу.
Обід у ресторані в будні обійдеться вам на 30% дешевше, якщо ви відвідаєте його з 12 до 16 годин.
У меню можна знайти низькокалорійну їжу з овочів, риби та морепродуктів, гарячі м'ясні та рибні страви, різноманітні пасти та борошняні вироби, десерти, салати та закуски.
Нагодувати дитину? Без проблем. Для дітей є спеціальне меню.
Вгамують спрагу соки, безалкогольні напої, чай, кава, пиво.
Приходьте будь-коли з 12 годин і побачите все самі.

Відгук про відвідування ресторану
У обідню перерву зайшли до ресторану «Візаві». Дуже сподобалося оформлення зали. Все так чисто та романтично!
Офіціанти обслуговують швидко, не впарюють страви, а чемно пропонують. У меню розписано, яка страва, з яких продуктів складається, тому вибирати легко. Поїли смачно та недорого.
Вибрали салат «Цезар», бо з креветками. Я до такого салату ніколи креветки не додаю. Загалом і непогано, треба рецепт перейняти. Суп-пюре з печериць теж смачненький. Фруктове асорті для мене виявилося нудотно-солодким. Аж у роті все злиплося. Довелося взяти чай. Замовили зелений чай Японська Сакура. Коштує 150 руб., А налили зовсім мало.
Так і затрималися довше, відпочили, послухали тиху музику.

Зі знижкою 30% вийшло смачно, без зайвих калорій і не надто затратно. Рекомендую.