З яких сортів коренеплоду виготовляють солодкий продукт? Як роблять цукор із буряків: покроковий процес

Багато сучасних людей звикли пити солодкий чайі додавати солодощі у торти, випічку, каші. При цьому деякі замислюються над тим, як робити цукор, що для цього потрібно і наскільки це складно. Як роблять цукор з буряка та тростини? При виробництві даного продукту у промислових масштабах не обійтися без складного обладнання, а в домашніх умовах все можна зробити набагато простіше. Але такий процес, безперечно, є дуже трудомістким. Мало хто займається виробництвом цукру самостійно, коли його можна купити у магазині. Втім, спробувати таки варто. В якості сировини краще вибрати буряк, тому що очерет є більш дорогим і його складно підготувати до вилучення потрібних речовин у домашніх умовах. Раніше для цих цілей використовували спеціальні пристрої, за допомогою яких можна було розім'яти сировину, пропустивши стебла між валиками. Очерет також менш доступний, ніж цукровий буряк.

Як робиться цукор з буряка? Фахівці запевняють, що є кілька способів, що дозволяють виготовити продукт якісно. Найпростіший з них – висушування. Буряк цукровий необхідно вимити, порізати на тонкі кружки і помістити в глиняний горщик або чавунок, а потім додати трохи води і поставити в духовку нудитися при температурі близько 90 градусів протягом 40 хвилин. Овочі повинні придбати м'якість, але не розваритися. За старих часів господині мучили буряки в російській печі. Далі кружечки потрібно дістати з горщика і розкласти на лист. Сушити буряки потрібно при температурі близько 50 градусів. Цей процес може зайняти чимало часу. Прискорити його можна при висушуванні сировини у спеціальному електросушителі. У такому пристрої передбачена примусова вентиляція. Його застосування дозволяє заощадити як час, а й електроенергію, що більшість сімей дуже важливо.

Висушені кружечки можна розмолоти в борошно і додавати в різні страви. Якщо потрібно підсолодити чай, припустимо опускати в напій цілі шматочки буряка. Вищеописаний спосіб приготування цукру користується величезною популярністю у шанувальників натуральної їжі. Як роблять цукор з буряка та бурякового сиропу? Виявляється, це також можливо в домашніх умовах. Спочатку овочі потрібно вимити і опустити в глибоку каструлю, залити водою. Буряк рекомендується проварити протягом години, а потім злити воду, остудити напівфабрикат, очистити його та нарізати тонкою соломкою, після чого віджати сік. Для цього можна використовувати марлю чи спеціальний прес. Зібрану рідину необхідно злити в каструлю та випарювати на повільному вогні. Якщо все зробити правильно, консистенція сиропу має нагадувати патоку. Для заготівлі цукру про запас потрібно випарувати сироп ґрунтовно, щоб він не забродив при тривалому зберіганні.

Як роблять цукор з буряка без попереднього варіння? Для цього необхідно очистити коренеплоди від шкірки, нарізати тонкою соломкою, помістити в каструлю, залити окропом, накрити кришкою і настоятися протягом години. Тільки після цього можна буде злити воду, віджати сік із буряків і приступити до випаровування. Після того, як сироп стане тягучим і густим, можна розлити його по банках, або виготовити справжній цукор. Для цього продукт необхідно різко охолодити, щоб відбувся процес кристалізації. Для цього краще використовувати спеціальні металеві форми з перегородками. Сироп потрібно залити в комірки форм, а потім прибрати в холодне місце. Після кристалізації цукор слід вибити і скласти для зберігання шматками, або розмолоти. Для цього можна використовувати кавомолку або ступу. Деякі господині воліють виготовляти кусковий цукор і подрібнювати його безпосередньо перед вживанням.

Як із буряків роблять цукор за допомогою спеціальних пристроїв? Якщо є бажання чи необхідність виробляти цукор самостійно регулярно, найкраще придбати спеціальний бак із ґратами. Це допоможе заощадити час та власні зусилля. Такі баки також мають краники в нижній частині ємності. Ґрати необхідні для того, щоб буряк не стикався з дном каструлі. Готувати сироп у таких чанах дуже просто. Потрібно налити трохи води на дно. Рідина повинна сягати рівня решітки. Рослинну сировину слід викласти на решето і розпарювати протягом певного часу. Далі потрібно злити рідину, відкривши краник, пропустити буряк через прес і вилити сік у бак. Випарювати рідину в такій великій каструлі дуже зручно. Після закінчення процесу можна злити сироп через кран прямо у металеві форми або спеціальні банки. Форми необхідно використовувати лише у тому випадку, якщо потрібна кристалізація.

Буряковий цукор, приготовлений в домашніх умовах, має певні недоліки. У даному випадкувідсутній процес рафінування і продукт виходить із специфічним запахам. Далеко не всім подобається, коли цукор пахне буряком. Позбутися такого аромату досить складно, але можна приглушити його, додавши в сироп трохи лимонної кислоти. Деякі господині вважають за краще пропускати рідину через вугільний фільтр, а вже потім приступати до випаровування. Вугільні очищувачі є у продажу. Якщо планується виготовляти цукор регулярно, є сенс придбати фільтр, або виготовити його самостійно. Процес рафінування досить складний і виконати їх у домашніх умовах просто неможливо. Саме тому саморобний цукор відрізняється від виробленого у промислових масштабах не лише запахом, а й досить темним відтінком.

Ласунів у світі багато, і такий продукт, як цукор, є практично незамінним у приготуванні різних тортів, тістечок, печива та цукерок. Багато умільців намагаються виготовляти все необхідні інгредієнтив домашніх умовах, щоб бути впевненими у натуральності продукту. Також удома можна самостійно зробити цукор.

Що таке цукор?

Цукор - це харчовий продукт, який одержують із тростини або буряків спеціальних сортів. Застосовується він у всіх галузях промисловості, пов'язаних із виробництвом десертних ласощів. Також цукор використовується як консервант та добавка у приготуванні напівфабрикатів та різних продуктів.

Незважаючи на низку корисних властивостейНадмірне вживання цього продукту може призвести до захворювань. Одним із таких є діабет. Приготування цукру - процес трудомісткий і проводиться переважно на великих підприємствах, але умільці роблять невелику кількість домашнього продукту.

Цукрова промисловість

Для виготовлення продукту у промислових умовах використовують сорти. Зазвичай її закуповують у фермерів восени, коли вона досягне піку зрілості та набере достатньо необхідних мікроелементів. Перед тим як запустити процес, сировина проглядається і вимірюється кількість сахарози, що міститься.

Далі буряк миють і ріжуть на дрібні брусочки у спеціальних машинах. Щоб виділити цукор із продукту, нарізані шматочки пропускають через воду, температура якої становить 70 градусів. Отриманий розчин очищають і випарюють, одержуючи в результаті патоку. Її, у свою чергу, кристалізують у спеціальному апараті та переміщають у центрифугу, де крупиці відокремлюються від залишків. густого сиропу.

На виході виходить вологий цукор, який ще потрібно просушити. Далі його пакують у мішки та відправляють на склад.

Сировина

Щоб приготувати домашній цукорнеобхідно заготовити сировину. У регіонах Росії та країнах Європи найлегше дістати При покупці необхідно оглянути коренеплід, він має бути чистим, без гнилі та глибоких пошкоджень. Буряк чистять від верхівкового залишкового листя і ретельно вимивають.

У теплих тропічних країнах цукор - це такий самий поширений продукт, як і в Росії та Європі. Отримують його з тростини, яка вирощується також у промислових масштабах.

Приготування в домашніх умовах

У звичному стані цукор – це пісок чи рафіновані кубики. Таку структуру солодкий продукт може отримати лише у промислових умовах, коли процес кристалізації проходить у спеціальних машинах. Цукор, у домашніх умовах приготовлений, найбільше нагадує патоку чи густий сироп. Його можна додавати до чаю або при виготовленні будь-якого кондитерського виробу.

Для процесу необхідно підготувати дві емальованих каструлі, кілька відрізів марлі та прес. Як останній можна використовувати будь-яку ємність, в яку можна набрати води для ваги.

Перший спосіб

Вимиті та очищені буряки поміщають у каструлю з киплячою водою. Варити коренеплід потрібно близько 1 години. Після цього терміну воду зливають і буряках дають охолонути. Після чого тонко знімається шкірка і тонко нарізається вся м'якоть. Готовий продукт поміщають у марлеву тканину, складену кілька разів, і ставлять у ємність під прес. Отриманий сік зливають в окремий посуд.

Через деякий час макуху знову поміщають в каструлю і заливають водою. Об'єм рідини повинен бути наполовину меншим за обсяг буряка. Вода має бути підігрітою. Так наполягати натертий коренеплід слід протягом 45 хвилин, після чого відкинути на друшляк, над ємністю, куди збирається сік.

Буряк знову помістити в марлеву тканину та відправити під прес. Знову виділену рідину змішують із вже отриманою і проціджують. Далі, як і великому виробництві, необхідно випарувати зайву вологу. Для цього каструлю із соком ставлять на вогонь і випарюють до стану густого сиропу. Такий рецепт цукру в домашніх умовах є найпоширенішим та найпростішим.

Другий спосіб

Буряк необхідно помити та очистити від верхньої шкірки. Далі плоди поміщають у скороварку. Там коренеплід під тиском 1,5 атмосфери повинен нудитися близько 60-80 хвилин. Після того, як буряк охолоне, його необхідно подрібнити і помістити в марлевій тканині під прес.

В результаті одержана рідина фільтрується і ставиться на випарювання. Процес триває до того, як рідина набуде консистенції меду. Такий цукор можна заливати у стерилізовані банки та закочувати на зиму. Використовують його, як і звичайний продукт, додаючи до чаю та різні продукти при готуванні.

Властивості

Цукор - це так звана сахароза, яка міститься в багатьох овочах та фруктах. У невеликих дозах цей продукт благотворно впливає на організм людини, стимулюючи кровообіг у головному та спинному мозку. Але не варто забувати, що надмірне вживання солодощів, таких як тістечка, цукерки, шоколад тощо може призводити до захворювань.

Є дуже прибутковим бізнесом. Сировина для цукрового виробництва може бути із цукрової тростини, пальмового соку, крохмалистого рису, проса або буряка. А як роблять цукор із буряків?

Виготовлення цукру-піску є технологічним процесом, що складається з кількох ступенів:

• збирання та транспортування буряків на виробництво;
• очищення сировини від бруду та металевих предметів;
• виготовлення стружки з буряка;
• отримання та очищення дифузійного соку;
• випарювання соку до стану сиропу;
• переробка сиропу на кристалічну масу – утфель І;
• одержання кристалічного цукру та патоки з утфелю І;
• випарювання патоки в утфель ІІ, його поділ на мелясу та жовтий цукор;
• очищення жовтого цукру;
• фасування цукрового піску.

Устаткування для цукрового виробництва

Виробництво цукру з цукрових буряків включає різні операції, що нагадують технологічний процес на збагачувальній фабриці.

Устаткування для цукрової промисловості на підготовчому етапі включає:

• бурякопідйомники;
• гідротранспортер;
• пастки для бадилля, піску та каміння;
• водовідділювачі;
• мийні машини для коренеплодів

Устаткування для цукру основних технологічних операцій численно:

• магнітні сепаратори для уловлювання металевих предметів, що випадково потрапили;
• конвеєра з вагами;
• бункера із системами жолобів;
• бурякорізки відцентрові, дискові або барабанні;
• шнековий дифузійний апарат;
• прес;
• сушарки для жому;
• дефекатор із мішалкою;
• механічний фільтр із підігрівом;
• сатуратор;
• сульфітатор;
• вакуум-фільтр;
• центрифуга;
• випарюючий апарат із концентратором.

Для фінішних операцій цукрового виробництва потрібні такі апарати:

• вібраційний конвеєр;
• сито із вібратором;
• сушарка з охолоджувачем.

Підготовчий етап виробництва

Зібрані буряки прямують на кагатні поля – проміжні майданчики для зберігання буряків, звідки вони гідротранспортом прямують на переробний завод. Обладнання стоїть під ухилом до самого заводу, із встановленими на ньому пастками для великого сміття, у тому числі бадилля, піску та каміння. А також встановлюються магнітні відокремлювачі, щоб металеві предмети не потрапили в технологічний процес.

На заводі відбувається фінішне миття сировини з подальшою обробкою розчином хлорного вапна – 150 гр. на 1 т буряків. Вода використовується холодна (до 18 ° С), щоб не допустити втрати сахарози з плодів. Коренеплоди стрічковим конвеєром, на яких вони обдуваються повітрям для видалення вологи, зважують та направляють у збірні бункера.

Цукровий комбінат

З бункерів буряк системою жолобів прямує на бурякорізки для отримання стружки довжиною 5-6 мм і завтовшки близько 1 мм. Найтонше 0,5 мм і коротше 5 мм є шлюбом, якого в стружці має бути не більше 3%.

Стружку з буряка після зважування направляють у шнекову дифузійну установку для знецукровування гарячою водою. В результаті виходить жом і дифузійний сік, що містить близько 15% цукру, 2% "нецукорів" і до 3 гр./л мезги. Сік фільтрують від мезги і за допомогою вапна очищають від осаду (солей кислот, білків та пектину). Цей процес проходить у два етапи – переддефекація (триває до 5 хв.) та дефекація (10 хв.).

Щоб дефекований сік очистити від вапна, він прямує на першу сатурацію. У сатураторі обробляють вуглекислим газом. Вапно переходить у вуглекислий кальцій і осаджується разом із цукром. Сатурований сік звільняють від осаду за допомогою механічних фільтрів. Так як колір дифузійного соку все ще темний, його направляють на сульфітацію – обробку сірчистим газом.

Освітлений дифузійний сік випаровується до стану сиропу з вологістю 35%. Буряковий сироп знову піддають сульфітації рівня рН 8,2 і вмістом сухого більше 90%, фільтрують і направляють на вакуум-фільтри.

З бурякового сиропу одержують утфель першої кристалізації. Утфель І після мішалки піддається центрифугування з поділом на кристалічний цукор і так звану зелену патоку. Цукор промивають і обробляють парою, отримуючи цукровий пісок з чистотою 99,75%.

Патоку повертають на фільтрацію при високій температурі з отриманням з утфелю другої кристалізації жовтого цукру та меляси. Жовтий цукор можна використовувати у харчовій промисловості або обробити парою для отримання білого цукрового піску.

При пропарюванні утворюється біла патока або другий відтік, який повертають у технологічний ланцюжок у момент уварювання утфелю першої кристалізації. Цукровий пісок обдають розігрітим повітрям для просушування до вологості 0,14%, фасують та відправляють на склад. Мелассу використовують як кормову патоку.

Безвідходне виробництво

Технологія виробництва цукру з цукрових буряків дозволяє використовувати продукти операцій із низьким вмістом сахаридів. Меласса є гарною кормовою добавкою, з неї може бути зроблено безліч продуктів:

• спирт;
• лимонна кислота;
• дріжджі.

Жом від бурякової стружки також широко використовується для тварин як корм. Вміст сухих речовин у ньому до 6%.

Щоб покращити можливість транспортування та підвищити кормову цінність, жом підсушують до 80% вологості. Якщо планують його довго зберігати, сушать за допомогою топкових газів до вмісту води 10%.

Виготовлення рафінаду

Для виготовлення цукру-рафінаду використовують цукровий пісок із вмістом сухих речовин від 99,85%, домішками нецукорів трохи більше 0,25% і кольоровістю 1,8. Із цукрового піску в автоклаві виготовляють сироп із вмістом цукру 73%. Сироп проходить фільтрацію та очищення від барвників із повторенням етапів.

Для адсорбції застосовують активоване вугілля АГС-4 або порошкове вугілля. Потім солодкий розчин направляють на згущення у вакуумних установках, кристалізують у центрифугах.

Отримані кристали обробляють клерсом та ультрамарином та відправляють на карусельні преси. В результаті виходять брикети, які піддаються сушінню та розрізають на частини.

Відео: Виробництво цукру з цукрових буряків

Слід нагадати той факт, що історія цукру розпочалася понад 2300 років тому, а його батьківщиною стала Індія. Звичайно ж, у ті часи цукор із буряків у домашніх умовах не готували – для його приготування використовувався виключно сік цукрової тростини. На території Російської Імперії цукор з'явився приблизно у 12 столітті. До цього часу серед російських ласунів величезною популярністю користувався мед та пастила. А ось у наші дні без цього білого солодкого порошку неможливо уявити жоден день свого життя, і це не кажучи вже про найсмачніші кондитерські шедеври, які створюються на основі цього продукту. Одним словом, сьогодні цукробурякова промисловість належить до найважливіших сфер харчової промисловості, але, незважаючи на доступність цукру, його можна приготувати вдома самостійно. Все, що для цього необхідно – небагато часу та нехитре кухонне приладдя.

Насамперед перед початком технологічного процесу з отримання цукру з буряків слід врахувати той факт, що продуктом виходу буде не цукровий пісок, а сироп. До речі, даний кінцевий продукт цілком можна вживати в їжу так само, як і цукор, оскільки він є його рівноцінним замінником. Тому чай чи будь-яка випічка з таким сиропом буде такою ж смачною та солодкою, що ніхто навіть не зможе запідозрити, що це не справжній цукор. Щодо кристалізації цукрового сиропу, то вона здійснюється виключно шляхом випарювання солодкої суміші сиропу у вакуум-апаратах. Зробити це удома, на жаль, досить складно. Отже, приступаючи до процесу приготування цукру з буряка, необхідно спочатку вибрати стиглий і соковитий цукровий буряк, т.к. тільки з таких плодів можна отримати найсолодший і найбільш концентрований цукровий сироп.

Бульби підготовленого буряка потрібно очистити від корінців (шкірку залишають недоторканою) і ретельно промити плоди у проточній воді. Коли буряк буде вимитий, його слід помістити в каструлю з окропом, а потім додати вогонь, щоб підтримати процес кипіння. Для варіння бульб буде достатньо однієї години, після чого буряк потрібно вийняти і дати їй час охолонути. Шкірка знімається вже з охолоджених буряків. Очищені від шкірки плоди акуратно ріжуть у вигляді тоненьких скибочок, або пропускають через м'ясорубку (все залежить від бажання господині). Маса, що вийшла, поміщається в полотняний мішок і ставиться під прес. У результаті сік, який виходитиме під гнітом, необхідно збирати в емальовану ємність. До речі, у процесі рекомендовано користуватись виключно емальованим посудом, т.к. у металевій сік потемніє, що позначиться на відтінку сиропу.

Від того, наскільки добре зварився буряк, залежить відділення соку: з добре провареного буряка сік виступатиме дуже швидко. Після отримання потрібної кількості рідини буряки віджимають і кладуть назад у каструлю, а потім заливають водою так, щоб води було менше вдвічі, ніж буряків. Каструлю залишають на вогні по півгодини, потім масу знову поміщають у мішок і ставлять під прес для віджиму. Отриманий сік нагрівають і ретельно проціджують за допомогою марлевої тканини в цю каструлю. Місткість із соком для процесу випарювання ставлять на вогонь і рідину постійно помішують. Через деякий час сироп почне утворюватись у каструлі. У результаті його знімають з вогню і дають настоятися протягом двох-трьох діб. Вже готовим цукровим сиропомнаповнюються заздалегідь підготовлені скляні банки, які ставляться у буфет чи комору.

І нарешті, для отримання дуже густого сиропу, що міститиме в собі величезну кількість цукру, потрібно використовувати автоклав. Буряк спочатку миється і очищається, а потім його поміщають в автоклав, виставивши рівень тиску в 1,5 атм. На розпарку бульб знадобиться одна година. У цей час важливо стежити, щоб вода не википіла. Після чого буряк шаткується і ставиться під прес, а сік, що утворився, необхідно відфільтрувати і піддати процесу випарювання. У результаті, отриманий сироп за своєю консистенцією сильно схожий з медом. Він цілком впорається з роллю повноцінного замінника цукру. До речі, використовувати в їжі цей сироп можна вже відразу після розлиття по банкам. А ось буряковий макуха, що залишився після переробки, краще не викидати, оскільки з нього можна приготувати брагу. Для її приготування макуха заливається водою і до неї додаються дріжджі.

Як виготовляють цукор?

Цукрою зазвичай називають продукти, виготовлені у різний спосібі що містять при цьому у своєму складі переважно сахарозу. Розглянемо, як роблять цукор.

Цукор з буряка

Історія

Найбільш поширеним видом цукру є так званий буряковий цукор. Роблять його з коренеплодів цукрових буряків. Вперше технологія переробки цукрових буряків для отримання цукру була запропонована в 1747 році, виробництво цукру почалося тільки в 1806 році. Імператор Наполеон Бонапарт звелів поставити виробництво цукру на потік. Для цього він затверджував ділянки під роздачу обробітку цукрових буряків, також він засновував премії за надвиробок. Наполеон запровадив школи при фабриках, які навчали технології виготовлення цукру.

Виробництво

Цукор, що видобувається з цукрових буряків, був дешевшим за очеретяний. Для того, щоб видобути цукор з цукрових буряків, їх потрібно попередньо промити і нарізати. Для видобутку соку із високим вмістом сахарози використовується метод дифузії. Сік проходить через спеціальні мірники, а потім потрапляє до котлів, де фільтрується від м'якоті. Далі сік прогрівається до 60 ° С, після чого він повинен пройти два ступені очищення: за допомогою вапна та за допомогою вугільної кислоти. Також сік проходить очищення і від даних компонентів, які використовують для покращення харчових властивостейцукровий сік. Далі використовується просте випарювання, результатом якого стане утворення осаду кристалів цукру. У результаті виходить згущений сік, його уварюють у вакуумних апаратах. Кристали відокремлюються за допомогою центрифуг, також може бути використане охолодження.

Тростинний цукор

Історія

Досить велику популярність у світі набув і тростинний цукор. Тростинний цукор став першим у своєму роді і досі активно використовується в харчовій промисловості. Його витоки лежать в Індії, проте і в Європі, і в Єгипті він теж в якийсь момент став набувати популярності, причому в Єгипті вирощування цукрової тростини почалося ще в IX столітті нашої ери. Найбільшого поширення цукрова тростина набула в колумбовську епоху на рубежі XV-XVI століть. При цьому варто відзначити, що до ХІХ століття цукор залишався розкішшю.

На сьогоднішній момент очеретяний цукор використовується повсюдно і має навіть більшу популярність, ніж буряковий цукор. Цукрова тростина може рости тільки в помірному кліматі, з достатнім рівнем опадів, цукрова тростина не терпить морозів.

Виробництво

Для видобутку цукру з очерету стебла мають бути нарізані на шматки. Так вони будуть сировиною для видобутку очеретяного цукру. На переробному заводі ця сировина подрібнюється, з очерету видобувається сік із водою з допомогою дифузії. Далі відбувається очищення за допомогою нагрівання та очищення за допомогою гашеного вапна. Пройшовши через кілька випарників, сироп, що залишився, потрапляє у вакуумний контейнер, де залишок води випаровується, в результаті чого відбувається кристалізація розчину. Відбілювання цукру відбувається за допомогою діоксиду сірки чи вугільної кислоти.