Як готувати в духовці. Страви в духовці: рецепти з фото
Посуд для духовки не обмежується одним залізним деком – вибір у магазинах зараз величезний, можна навіть загубитися у всьому цьому розмаїтті: чавунні гусятниці, керамічні горщики, скляні листи та силіконові форми для випічки… Що взяти? Для того щоб вибрати дійсно свій посуд, треба добре уявляти, що саме ви будете в ньому готувати. Для початку для духовки.
Чавун
Посуд з чавуну прослужить багато років і не вимагатиме особливого догляду. Мити її можна будь-яким засобом, абразивним у тому числі (вона не боїться порошку чи соди, і навіть металевих скребків). Зберігати чавунні сковороди можна одну в іншу - вони не подряпаються. Чавун швидко нагрівається, але повільно охолоджується і тепло віддає поступово, тому страва виходить рівномірно прогрітою і після вимикання духовки довше збереже температуру. Їжа в чавуні готується швидше, зберігає всі смакові властивості і не пригорає, мало того, чавун згодом просочується олією та покращує свої антипригарні властивості.
Єдиний мінус - такий посуд дуже важкий.
Скло
Жароміцне скло зараз дуже популярне. І популярно заслужено, адже страви в ньому виглядають красиво, вони не пригорають, господиня може без проблем оцінити рівень готовності, оскільки скляна форма прозора. До того ж скляний посуд легко мити, він досить міцний, тобто при невеликому ударі не розіб'ється, але все ж таки потрібно бути акуратним і уникати зіткнень з важкими металевими предметами. Крім того, скляний посуд підходить і для мікрохвильової печі, її можна зберігати в холодильнику.
Запобіжні заходи: уникати різких перепадів температур. При нагріванні духовки скляний посуд краще нагрівати разом з нею, не ставити гарячу страву в холодильник, це згубно і для холодильника, і для посуду. І використовувати для приготування на плиті скло теж не можна, на відміну від чавуну.
Кераміка
Ще один лідер наших кухонь. Керамічний посуд ідеально підходить для томлення та повільного гасіння страви. Її стінки рівномірно прогріваються, вони пропускають повітря, яке повільно циркулює по духовці і всередині самого посуду, забезпечуючи ідеальне прогрівання та дбайливе приготування. Повільний спосіб приготування зберігає досить багато корисних речовин у продуктах, вітаміни не руйнуються. Ще один плюс: посуд дуже симпатично виглядає, і його можна подавати на стіл, навіть гостям. А для деяких страв – наприклад, жаркого в горщиках, такий спосіб є кращим.
Силікон
З нього роблять. Вони зручні в експлуатації, з них легко отримати готовий виріб, силікон легко відмивається. Цю форму можна використовувати і в духовці, і в мікрохвильовій печі, в ній можна заморожувати продукти, робити желе та порційне морозиво. До того ж силікон ніколи не розіб'ється, загалом суцільні плюси.
Але не всі господині охоче користуються силіконовими формами, особливо китайського виробництва, вони побоюються, що ці вироби можуть бути небезпечними для людини, хоча виробники впевнені в абсолютній безпеці своєї продукції.
Сталь з антипригарним покриттям
Вона цілком зручна, легка та міцна. Але стінки має тонкі, тому і нагрівається, і остигає швидко, можливе навіть не надто рівномірне нагрівання. Цей посуд сильно поступається своїм колегам щодо збереження корисних речовин у продуктах, але зате він простий в експлуатації, його можна ставити в розігріту духовку, на відміну від скла і кераміки. Є одна незручність: мити її треба обережно, без абразивних засобів та жорстких губок.
Види посуду:
Кокотниця
Давно минули часи, коли при слові кокотниця відразу ж уявлялася металева філіжанка з ручкою. У наші дні вони можуть бути і керамічними, і скляними, і навіть чавунними. У них роблять яйця по-бенедиктинськи, маленькі порційні запіканки.
Тажин
В Азії він користується великою популярністю, поступово відкривають собі тажин та російські кулінари. Це сковорода з високою конічною кришкою, де можна готувати їжу без додавання жиру і води. Секрет у тому, що у верхній частині кришки конденсується пара, а потім вона стікає по стінках у вигляді крапель води. Виходить, що всі страви готуються у власному соку, з невеликою кількістю солі та спецій. Тому кожен продукт «звучить» у тажині дуже яскраво та натурально.
Гусятниця
Класична – чавунна, але зараз з'явилося багато гусятниць та інших матеріалів, наприклад, скла та кераміки. Традиційно овальної форми, щоб гусак добре вміщався. У гусятниці з щільною кришкою чудово виходять томлені в духовці страви, різні види жаркого, якщо вона чавунна, її можна використовувати для приготування страв і на плиті.
Террін
Поки що рідкісний гість на наших кухнях – прямокутний террин. Це спеціальний посуд для приготування фуа-гра та французьких запіканок із хлібом – м'ясних хлібців. Також смачно в ньому виходять запечені м'ясо та риба. Зазвичай террини роблять з кераміки або чавуну, а крім того, в них є спеціальні отвори для градусника, що дозволяє уважно стежити за температурою всередині посуду.
Деко
У кожній духовці знаходиться звичайне металеве деко. Це найперший посуд, з яким ми зустрічаємося, коли починаємо готувати в духовці. На ньому відмінно виходять пиріжки та кулеб'яки, засмажується м'ясо та риба без соусу. Але цей класичний деко має багато недоліків: тонке дно, відсутність стінок. Навіть для звичайної випічки найкраще підходить деко з потовщеним дном, скляне або керамічний, у ньому пиріг пропікається рівномірніше. А для запікання м'яса краще мати деко з ґратами на дні та спеціальними жолобками для збирання м'ясного соку.
Жарівня
Зазвичай кругла каструля з кришкою, двома ручками та ґратами на дні. Вона зручна для запікання різних продуктів, а також для виготовлення всіляких запіканок, якщо вийняти ґрати. Жарівні бувають різні: чавунні, керамічні, скляні, сталеві.
Овочі в горщику
1 баклажан
1 болгарський перець
5-6 картоплин
1 морква
1 цибуля ріпчаста
50г грибів
зелень
сіль перець
Приготування
Крок 1. Баклажан промити, нарізати кубиками, покласти в друшляк і засипати великою сіллю. Через 15-20 хвилин промити під струменем води. Дати стекти.
Крок 2. Картоплю почистити, нарізати кубиками. Морквину почистити, нарізати соломкою або натерти на великій тертці. Змішати картоплю з|із| морквою і посолити.
Крок 3. Цибулю дрібно нарізати і обсмажити в маслі. Додати баклажани та порізаний кубиками перець - смажити майже до готовності.
Крок 4. Викладати в горщик шарами: шар картоплі з морквою, шар баклажанів з цибулею та перцем. Так чергувати шари, доки не закінчиться місце в горщику. Кожен шар трохи посолити та посипати приправою. Зверху покласти обсмажені гриби.
Крок 5. Залити водою, щоб овочі були майже вкриті рідиною, поставити в духовку та тушкувати до готовності.
Террін по-селянськи
3 ст. нарізаного базиліка
1 ст. оливкової олії
2 ст. коньяку
250 г фаршу зі свинини
250 г фаршу з телятини
Перець та сіль за смаком
1/4 ч. л. меленого коріандру
1 щіпка меленої гвоздики
1 цибулина
1 ст. вершкового масла
100г телячої печінки
100 г шпику
2 лаврові листки
Крок 1. 1 ст. л. базиліка змішати з оливковою олією та коньяком. Перемішати з фаршем і поставити на 2:00 в холодильник.
Крок 2. Цибулю обсмажити на вершковому маслі. Потім додати до нього фарш, який попередньо покласти сіль, перець і коріандр.
Крок 3. Печінку нарізати дрібними шматочками.
Крок 4. Викласти форму тонкими скибочками шпику. На нього покласти половину фаршу. Згори печінка. Посипати базиліком, що залишився. Викласти решту фаршу. Покласти зверху лаврові листочки. Викласти шпик. Накрити кришкою.
Крок 5. Нагріти духовку до 160 С. Форму для терину поставити у велику форму для запіканок, заповнену наполовину гарячою водою. Запікати 1 годину 45 хвилин.
Крок 6. Остудити на водяній бані | Зняти кришку. Притиснути дерев'яною дощечкою, щоб форма не стала опуклою. Видалити зайвий жир.
Капустяна лазіння
6-9 листків молодої білокачанної капусти
600 г м'ясного фаршу (свинина + яловичина)
150-200 г грибів
4 помідори
1 середня цибулина,
2 зубчики часнику
150-200 г твердого сиру
Петрушка,
Рослинна олія для смаження
Сіль, свіжомелений перець,
Сметана для подачі
Для молочного соусу:
1 маленька цибулина,
3 столові ложки борошна
700-800 мл молока
Вершкове масло
Сіль та свіжомелений перець
Крок 1. Капустяне листя вимити і відварити в киплячій підсоленій воді 2-3 хвилини до м'якості. Відкинути на друшляк і дати стекти зайвої рідини.
Крок 2. Помідори вимити, розрізати навпіл і натерти на великій тертці, викинути шкірку.
Крок 3. Часник дрібно порубати, цибулю дрібно нарізати, а гриби нарізати скибочками, вимити зелень, обсушити і порубати.
Крок 4. На сковороді з маслом обсмажити цибулю, посолити її і поперчити, потім додати часник, трохи обсмажити, потім покладе нарізані помідори. Перемішати, довести до кипіння і гасити 20-30 хвилин.
Крок 5. Поки соус гаситься, в іншій сковороді розігріти трохи олії та обсмажити фарш невеликими порціями. Фарш посолити, поперчити, додати зелень і перемішати.
Крок 6. Обсмажити на олії гриби та змішати їх із фаршем. Потім усі разом перекласти до томатного соусу.
Крок 7. Приготувати молочний соус. Цибулю очистити і дрібно нарізати. Обсмажити його на вершковому маслі. Додати до піджарювання борошно.
Крок 8. Все перемішати та влити молоко. Довести до кипіння, зменшити вогонь і готувати ще кілька хвилин, доки не загусне. Потім посолити, поперчити та покласти шматочок вершкового масла.
Крок 9. Дно та стінки форми для випікання змастити олією. Покласти на дно кілька капустяних листків, змастити їх молочним соусом, потім викласти частину м'ясної начинки, посипати тертим сиром, знову змастити молочним соусом. Процедуру повторити, доки скінчиться начинка. Останній шар - капустяне листя з молочним соусом і тертим сиром.
Крок 10. Запікати 40-50 хвилин|мінути| при температурі 180 С.
Практично будь-яку страву, яку ви звикли готувати на варильній поверхні, можна не менш смачно приготувати в духовці. Духова шафа стане в нагоді навіть тоді, коли ви не хочете повністю відмовлятися від традиційної смаження. Додати стравам користі та зменшити шкоду можна, поєднуючи два види приготування.
Часто, особливо в ресторанах, кухарі спочатку обсмажують продукт до утворення золотистої скоринки, а потім доводять до готовності в духовці. Кожна духова шафа індивідуальна і має ряд особливостей, про які можна прочитати в інструкції до неї, але є кілька спільних секретів, які підійдуть власникам усіх духовок.
Вибираємо рівень
Для того щоб страва не підгоріла, залишилася соковитою і ароматною і при цьому повністю приготувалася, важливо правильно вибрати рівень приготування в духовці. Безпрограшний варіант - вибирати середній рівень, саме на ньому страва не пригорить, поступово приготується. Якщо важлива рум'яна скоринка, то майже готову страву можна переставити на рівень на недовгий час. Останній тренд – готувати страви за низьких температур протягом кількох годин. Вважається, що саме такий спосіб дозволяє зберегти правильну текстуру продуктів, смак та аромат. Цим способом готувати в духовці можна на нижньому рівні, але в режимі, при якому не сильне нижнє нагрівання.
Деякі продукти складніше підрум'янити знизу, тому їх краще готувати на нижньому рівні із сильним нагріванням нижнього тіна. Наприклад, у такий спосіб кухарі рекомендують готувати піцу. Так вона не пригорить зверху і буде хрусткою знизу. Радимо деко не присовувати впритул до задньої стінки, це заважає циркуляції повітря і не дозволяє страві рівномірно пропікатися.
Вибираємо режим
У сучасних духовках багато режимів, які допомагають навіть найскладнішу багатоетапну страву, приготувати з максимальним комфортом. Наприклад, одночасне використання верхнього та нижнього нагріву вважається традиційним форматом запікання і на ньому можна готувати практично будь-яку страву. Він забезпечує рівномірний розподіл жару та природну конвекцію. Цей режим досить повільний, при цьому нижній тен практично у всіх духовках працює потужніше, а значить, страва може приготуватися не зовсім рівномірно. Традиційно в цьому режимі готують печиво, бісквіт, хліб, лазанню, фаршировані овочі, печеню, птицю, яловичину, рибу та рибні запіканки.
Одночасне інтенсивне нижнє нагрівання і стандартне верхнє нагрівання використовують, коли потрібно швидко обсмажити страву знизу або добитися золотистої скоринки. Цей режим ідеально підходить для запікання у горщиках та невеликих формах. Якщо ви використовуєте посуд, що погано проводить тепло, наприклад скло, алюміній, цей режим ідеально підходить.
Режим одночасного нижнього, верхнього нагріву та вентилятора допомагає рівномірно впливати на продукти та створює рівний мікроклімат у печі. У цьому режимі нагрівання страв більш інтенсивне за рахунок повітряних мас і продукти з усіх боків швидко підрум'янюються. Цей режим підходить для великих листів, великої кількості продуктів у страві та великих цілих шматків. Наприклад, для рульки, рулетів, жаркого, запіканок, цілого птаха, буженини. На ньому можна готувати тоді, коли потрібне рівномірне приготування всередині та зовні. У цьому режимі не рекомендуємо експериментувати з омлетами та безе. Ці страви не люблять конвекції.
У режимі лише нижнього нагріву радимо підсушувати нижню частину пирогів з вологими начинками, додатково підрум'янювати піцу, консервувати. У цьому режимі доводиться частіше переставляти страву на рівень вище або нижче, стежити за рум'яненням. Режим нижнього нагріву і вентилятора рекомендуємо для завершення випікання відкритих пирогів, страв у формах з низькими бортами, для випічки, що погано піднімається. У цьому режимі страви виходять із скоринкою внизу та соковиті всередині.Режим верхнього нагріву з вентилятором нагоді для страв, де потрібно рівномірне приготування та запечена скоринка. Дуже зручно на ньому запікати продукти у формах. Підходить для запіканок, суфле, лазаньї, шахраїв. Режим грилю радимо використовувати для приготування стейків, відбивних, купатів, рулетів, рибного філе, овочів, тостів, бекону, шашликів, ковбасок, свинячих реберців, страв у різного розміру форм. Їм можна користуватися як основний режим приготування або на заключному етапі, щоб досягти впізнаваного зовнішнього вигляду. Цей режим може називатися і гриль, і інфранагрів, і барбекю – залежно від моделі та виробника.
У чому запікаємо
Сьогодні величезна кількість посуду для запікання. Найбільш екологічними вважаються керамічні форми, скляні, чавунні. Дуже зручно запікати в листах, які йдуть у комплекті з духовкою. Радимо для соковитих, вологих страв вибирати лист з високими бортиками, а для сухих – плоский. Зручно готувати в керамічних горщиках і формах, але їх радимо ставити в духовку до нагрівання, це вбереже посуд від розтріскування. Від різкого перепаду температури горщик може навіть луснути. У звичайній чавунній сковороді рекомендуємо робити запіканки з різних продуктів, саме в такому посуді вони пропікаються швидше та рівномірніше. Силіконові форми зручні для випікання, хліба, сирників. У них нічого не пригорає навіть без мастила, що дозволяє готувати дієтичну випічку.
Готуємо у фользі, рукаві
У фользі можна запікати будь-які продукти, крім фруктів, м'яких овочів, круп, грибів. Вони виходять надто розвареними і такими, що втратили смак. Для інших страв фольга відмінно зберігає сік і попереджає висихання страви від високих температур. Важливе правило – блискуча сторона фольги завжди має бути звернена до страви, а матова – назовні. Таким чином, буде довше триматися потрібна для приготування температура. Загортаючи м'ясо або рибу, важливо стежити, щоб кістки, що випирають, або гострі кути продукту в процесі приготування не прорвали фольгу, інакше страва втратить цінний сік. Для цього радимо завжди щільно скріплювати краї фольги.
У середньому страви під фольгою готують за 200 градусів. Час запікання залежить від величини продукту. Наприклад, м'ясо готується від 40 хвилин до 2:00. Риба - від 20 хвилин до 45 хвилин. Овочі – близько півгодини. Птах від півгодини до 3 годин. Для того щоб отримати хрумку скоринку, в самому кінці приготування фольгу розгортають і готують страву в режимі інтенсивного верхнього нагріву до рум'янцю. Намагайтеся, щоб на фольгу не потрапляли сильні кислоти, як вино і маринади. Фольгу можна використовувати навіть за дуже високих температурних режимів, вона витримує до 600 градусів.
Пластикові пакети та рукави з термостійкої плівки дозволяють запікати в режимах до 230 градусів у герметичних умовах. У них одночасно можна запікати м'ясо та картоплю, рибу та овочі. Гарнір просочується ароматом та смаком м'яса або риби, соки змішуються, і страва при такому способі приготування виходить дуже смачною. Саме такий спосіб дозволяє суттєво економити час приготування. Наприклад, якщо під фольгою індичка середнього розміру готується близько двох годин, то в рукаві близько години. Але рукав та пакети важливо вибирати якісні, харчові, призначені спеціально для запікання, тоді вони абсолютно нешкідливі. Рекомендуємо бути дуже обережними при розгортанні страви та перекладанні її в порційну тарілку. Соку виділяється багато!Радимо перед приготуванням зробити вилкою кілька проколів у верхній частині рукава чи пакета. Таким чином, гаряче повітря зможе виходити і рукав не лусне. При запіканні у штучній оболонці є кілька хитрощів. Великий шматок м'яса не потрібно солити, так він вийде ніжнішим і тане в роті. Запікаючи птаха, краще використовувати сухі прянощі, сирі можуть погіршити смак. При запіканні м'ясного фаршу його солять і перчать заздалегідь і додають трохи борошна, яке поглинає зайву сіль та вологу. Рибу радимо солити у кілька разів більше, ніж зазвичай, приблизно столова ложка солі на кілограм. Овочі, що запікаються, радимо не солити і не класти приправи. Це можна зробити вже в готовому вигляді, додавши їх до смаку разом з олією, сметаною та соусом.
Традиційне запікання
Якщо ви готуєте страву без штучної оболонки, то в процесі приготування важливо постійно поливати страву соком, що з'являється. Особливо якщо ви готуєте великі шматки риби чи м'яса. Такий спосіб забезпечує більш яскраву хрустку скоринку, але і може загрожувати сухішим і підгорілим результатом. Традиційний спосіб запікання передбачає постійне перебування на кухні. Не рекомендуємо запікати таким чином страви з невеликих шматочків м'яса, риби та овочів. Вони можуть вийти занадто сухими.
Багато хто не знає про те, що можна готувати в духовці каші і супи. Радимо хоч раз спробувати це зробити. Суп готується в керамічному або вогнетривкому посуді під кришкою приблизно протягом 1,5 години при 200 градусах, далі його можна при вимкненому режимі томити до остигання духовки або при дуже маленькій температурі приблизно годину. Такий суп виходить дуже смачним, з ефектом томлення у традиційній російській печі. За такою ж технологією готують кашу. На молоці або воді вона готується близько 1,5 години при 180 градусах і нудиться ще приблизно 40 хвилин. Це дуже смачно!
Готуємо на водяній бані
Ще один спосіб – запікання на водяній бані. Він використовується тоді, коли потрібно приготувати страви із «капризних» продуктів. Наприклад, суфле, чізкейки, паштети, креми, деякі запіканки рекомендуємо готувати саме так. Для водяної лазні потрібна об'ємна форма, в яку наливають гарячу воду і в неї вже ставлять форму з стравою, що готується. Рівень води повинен сягати середини основної форми чи трохи вище. Таким чином вода при нагріванні не потрапить у страву. Готують на водяній бані за 180 градусів. Саме такий спосіб дозволяє страві рівномірно прогрітися та не підгоріти. Навіть найніжніший чізкейк при такому запіканні вийде повітряним і водночас пружним.
Гасимо в духовці
Гасити можна не тільки на конфорці, але і в духовці. Можна гасити як попередньо обсмажені м'ясо, рибу, овочі, так і свіжі. Рідину у форму радимо додавати із розрахунку дві третини від загального обсягу продуктів. Мінімальна кількість рідини – одна третина, але при цьому слід стежити, щоб вона не википіла. Можна гасити у воді, кефірі, молоці, сироватці, бульйоні, залежно від вибраного рецепту.
Декілька порад
- Обов'язково заздалегідь нагрівайте духовку. Газову шафу рекомендуємо нагрівати за 10 хвилин до приготування, а електричну - за 20. Тільки дуже жирне м'ясо ставлять в холодну духовку.
- Для того щоб овочі не розварилися і не перетворилися на вату, радимо відключати духовку до остаточної готовності і залишати овочі доходити в шафі, що остигає.
- Не рекомендуємо відкривати кришку під час приготування. Цим порушується мікроклімат та циркуляція повітряних потоків. Досить просто іноді дивитися через скло, увімкнувши функцію підсвічування. Особливо важливим є це правило при приготуванні здоби та випічки.
- Завжди дотримуйтесь температури, вказаної в рецепті. Принаймні доти, доки не перейдете в розряд професійних любителів готування.
- Якщо у вас дуже стара плита без термометра, можна за допомогою простого аркуша паперу визначити градуси. За 30 секунд на 100-120 градусах лист злегка жовтіє, на 190-210 градусах папір жовто-коричневий, горіти лист починає при 220 градусах.
- Вода та сіль рятують від пригорання. Ніжні продукти краще готувати за допомогою водяної лазні. Для запобігання пригоранню можна використовувати кілограм великої солі, розсипаної на нижньому листі.
- Радимо запам'ятати, що листкове тісто випікають за високої температури, здобне або бісквіти – за середньої, білкове тісто – за низької.
Вирішення типових проблем
При приготуванні жаркого часто підгоряє соус. Це означає, що наступного разу краще використовувати форму меншого розміру та в процесі приготування додавати рідину. Щоб страви не виходили сухими, радимо використовувати штучну оболонку або готувати менше за часом за вищої температури. При запіканні м'яса шматком рекомендуємо купувати шматок не менше кілограма, тоді воно не пересохне. Біле м'ясо випікають за помірної постійної температури 150-175°С, червоне - при 200-250°С.
Червоне м'ясо бажано за годину до приготування дістати з холодильника, воно залишиться м'яким. М'ясо може погано смажитися через те, що ви його посолили перед приготуванням. Солити його рекомендуємо у середині процесу. Дрібна риба готується за постійної високої температури. Риба середнього розміру - спочатку за високої, потім її поступово знижують. Велика – при постійному помірному нагріванні.
Якщо з іншими стравами виникає менше проблем при приготуванні, то здоба, бісквіти та інша випічка можуть створювати низку складнощів. Якщо у вас постійно опадають пироги і виходять плоскими, то радимо дотримуватися часу вимішування, вказаного в рецепті, брати менше рідини і випікати при температурі на 10 градусів нижче за звичну. Якщо пиріг не піднімається з обох боків, то не варто змащувати борти форми жиром. Коли у вас підгоряє верх пирога, переставте його на рівень нижче, але випікайте довше.Якщо ж дно пирога залишається занадто світлим, вибирайте наступного разу темний посуд, ставте на низький рівень і включайте додатковий режим нижнього нагріву. Випікання може нерівномірно рум'янитися у разі неправильно вибраної форми. Світла та блискуча форма – невідповідне рішення. Для того, щоб пиріг не вийшов занадто сухим, у ньому паличкою потрібно проткнути невеликі отвори, влити в них краплю фруктового соку, сиропу та скоротити час випікання.
Якщо зовні випічка виглядає готовою, а всередині - сира, рекомендуємо використовувати режим з нижчою температурою і подовжити час приготування. Для соковитих начинок краще корж або основу випекти заздалегідь, а потім покласти начинку, обов'язково посипавши корж сухарями або товченим мигдалем.
Запікання - найдавніший спосіб приготування їжі. Перші люди на землі запікали м'ясо прямо на багатті, наші предки-слов'яни використовували російські печі, у східних та азіатських країнах досі популярна піч-жаровня тандир, а європейці запікають м'ясо, рибу та овочі в духовці, аерогрилі, мікрохвильовій печі та мультиварці. Головна особливість запікання в тому, що продукти готуються під впливом гарячого повітря, тому вони зберігають свій натуральний смак, не втрачаючи при цьому вітамінів та поживних речовин. Продукти запікаються без олії у власному соку, тому страви виходять дуже соковитими та дієтичними. М'ясо і риба, запечені в духовці, набувають неймовірного аромату і красивої золотистої скоринки, що не містить канцерогенних речовин, на відміну від скоринки, яка виходить під час смаження в олії. Якщо ви дбаєте про здорове харчування сім'ї, частіше готуйте в духовці, до того ж запікання вважається найпростішим способом теплової обробки, оскільки не вимагає втручання кухаря в процес приготування страв.
Три способи запікання
Запікання буває відкритим, закритим та короткочасним. При першому способі продукти поміщаються у форму, деко, грати або шампур. Закритий спосіб передбачає запікання у фользі, рукаві, пакеті, посуді під кришкою або в горщиках. Коротке запікання застосовують для завершення приготування страви, коли його поміщають у духовку на кілька хвилин для утворення скоринки.
Запікати можна будь-що - м'ясо, птицю, рибу, гриби, овочі, фрукти, а також сир і крупи у вигляді запіканок. Як смачно запекти продукти в духовці та приготувати апетитні страви? Для цього необхідно володіти секретами та тонкощами запікання, відточуючи свою майстерність на практиці.
Підготовка до запікання
Для запікання підходить будь-яке якісне та свіже м'ясо – баранина, свинина, яловичина, кролик та птиця, але його потрібно попередньо замаринувати. Далі на м'ясі роблять невеликі надрізи і шпигують спеціями, шматочками сала, моркви та часнику. Соковита запечена свинина виходить з корейки, стегенця, лопатки та грудинки, а для запікання яловичини підходять ребра на кістки, товстий край, лопатка, грудинка, нога, вирізка, пашина, товстий та тонкий філей.
Перед запіканням зазвичай очищають від луски, зябер і нутрощів, хоча деякі кухарі вважають, що запікати можна тільки цілісну рибу, оскільки повна герметичність робить її соковитою та апетитною. Рибу обов'язково натирають сіллю – власне, в цьому й полягає вся підготовка до теплової обробки. Якщо ви збираєтеся запікати дуже кістку рибу, замаринуйте її в лимонному соку, який зробить кісточки м'якше, а страві додасть пікантний смак.
Овочі просто миють і висушують рушником, запікаючи коренеплоди повністю або шматками. Цвітну капусту поділяють на суцвіття, баклажани ріжуть навпіл або кружальцями, цибулю запікають повністю або кільцями. Овочі, які печуть на відкритому вогні, краще не солити, оскільки сіль стимулює виділення соку, тому страва виходить сухою і без рум'яної скоринки.
Як правильно запекти м'ясо, рибу та овочі відкритим способом
Зазвичай скоринка на продукті утворюється набагато раніше, ніж він досягає стадії готовності, тому щоб страва не вийшла сирою, її поливають соком, що виділяється при запіканні. Для отримання низькокалорійної страви його збризкують водою, розведеною лимонним соком. Якщо запікаються великі шматки м'яса або величезна риба, до кінця теплової обробки краще прикрити їх зверху фольгою, щоб не згоріли.
Шматок яловичини перед приготуванням можна прикрити шкіркою сала, щоб м'ясо вийшло м'яким та соковитим. Для цього сало злегка надрізається для найкращого витоплювання, а потім шкірка кріпиться до м'яса зубочистками. Незадовго до готовності яловичини шкірку знімають, щоб покрилося скоринкою. Овочі перед приготуванням збризкують оливковою олією, посипають спеціями і викладають на решітку.
Запікати курку слід за температури 180 °С, гусак вимагає нижчої температури - 140 °З, а свинина і яловичина добре готуються за нормальної температури 200–210 °З. Якщо ви готуєте яловичину, через 25 хвилин вогонь рекомендують зменшити до 160 ° С і випікати м'ясо, доки воно не стане м'яким. Рибу та картопля запікають при температурі 170–180 °С, решта овочів чудово почувається при 200 °С.
Скільки часу запікати продукти у відкритий спосіб
Початківців господарок хвилює дуже важливе питання - скільки запікати курку, яловичину, свинину, рибу та овочі? Можна легко розрахувати час приготування за простою формулою - 1 кг курки пропікається за півгодини, на 1 кг яловичини, і гуся потрібно годину, риба вагою 1,5 кг готова вже через 50 хвилин, а картопля середніх розмірів зазвичай ставлять у духовку на 40 хвилин або трохи більше. Скільки потрібно запікати інші овочі, залежить від їхньої соковитості. Баклажани, перці, томати та кабачки готові вже через 20 хвилин, для гарбуза та моркви потрібно півгодини, а буряки запікають 40–50 хвилин. Час запікання продуктів залежить не тільки від їх розмірів, а й від якості духовки, тому потрібно підходити до цього питання індивідуально.
Якщо ви готуєте кілька продуктів одночасно, слід зважати на час приготування кожного з них. Цілком можливо, якісь продукти перед запіканням доведеться довести до напівготовності або викласти їх на деко першими, а інші додати пізніше.
Як смачно запекти у фользі м'ясо, рибу та овочі
Завдяки тому, що їжа у фользі готується у власному соку, страви виходять ще соковитіше. Для приємного смаку м'ясо, птиця, риба та овочі можуть запікатися зі шматочком вершкового масла, сметаною, соусами, спеціями та приправами. Поради із запікання у фользі не відрізняються від приготування м'яса, риби та овочів відкритим способом, хоча варто виділити кілька особливостей. При запіканні баклажанів, кабачків та перців слід обов'язково видалити плодоніжку. Картопля, морква, буряк та гарбуз зазвичай запікають протягом 40 хвилин при температурі 220 °С. Баклажани та кабачки готові за півгодини, а томатам достатньо 15 хвилин. Як запікати у фользі рибу? І тут її обов'язково потрошать, очищають від луски, приправляють спеціями.
Загортати у фольгу продукти слід ретельно, але дуже щільно. Для міцності фольгу складають у два шари, зверху укладають шматок м'яса, риби чи овочі, накривають другою половинкою фольги, а краї надійно защипують. Конверти, що виходять, поміщають на деко або грати, а за 10 хвилин до готовності верхній шар фольги розрізають, дають страві підрум'янитися і випарувати зайву вологу. Кілограм м'яса готується у фользі годину, курка шматками - 40 хвилин, курка - до 2,5 годин, риба - 25 хвилин. Навіть сухе м'ясо, запечене у фользі, виходить м'яким, соковитим, смачним і корисним!
Як запекти продукти в пакеті, рукаві чи посуді
Пакети та рукави для запікання виготовляють із безпечної харчової плівки, стійкої до високих температур, проте ця плівка не повинна торкатися відкритого вогню, тому приготування на грилі у рукаві виключено. Рукав являє собою трубу, розміри та обсяг якої регулюються, а пакети випускаються певних розмірів. Страви в рукаві та пакеті виходять дуже ніжними та м'якими, але без скоринки, тому якщо скоринка вам все-таки необхідна, в кінці приготування слід розкрити рукав і дати страві підрум'янитися. Перед запіканням продукти поміщають у рукав, краї якого закривають кліпсами або зав'язують вузлами, а рукав кладуть у жароміцну форму та ставлять у духовку. Рукави та пакети підходять і для мікрохвильової печі, правда, кліпси для мікрохвильової печі повинні бути з пластмаси.
Для запікання підходить вогнетривкий посуд із кераміки, чавуну, силікону та скла. Якщо ви використовуєте для запікання лист, вибирайте модель для стікання рідини, і краще, якщо вона буде забезпечена спеціальною решіткою, завдяки якій можна видалити жир. Для запікання також використовують жаровню, терин, таджин та керамічні горщики. Страви, приготовані в такому посуді, відрізняються особливим смаком, легко засвоюються і не вимагають великих зусиль для приготування.
Як краще запекти фрукти
Восени, коли панує достаток фруктів і всі вже наїлися досхочу свіжих груш, персиків та абрикосів, хочеться чогось незвичайного. Дуже смачні запечені фрукти, які можна начинити медом, спеціями, сухофруктами, горіхами, варенням та шоколадом. Плоди розрізають навпіл, з них видаляють серцевину або кісточку, половинки фруктів наповнюють начинкою та запікають у духовці. Замість начинки можна наповнити половинки вершковим маслом, змішаним із цукром, - десерт виходить соковитим, ніжним та ароматним. Фрукти готуються також у вершках та солодких соусах, найголовніше - не перетримати їх у духовці, інакше вони перетворяться на кашу. До речі, запечені фрукти можуть стати чудовим гарніром до м'яса, наприклад, запечений виноград без кісточок. Його слід помити, очистити від плодоніжок, викласти у форму, змішати з невеликою кількістю оливкової олії та випікати при температурі 170 ° С протягом 45 хвилин. На півкілограма винограду достатньо взяти 2 ст. л. олії.
Як просто і швидко запекти м'ясо з прянощами
Візьміть 1 кг свинячої лопатки та приготуйте для неї маринад зі 100 г кефіру, 3 ст. л. оливкової олії, 4 зубчиків тонко нарізаного часнику та спецій - меленого запашного перцю, сухої гірчиці, сушеної петрушки та м'яти. Рясно змастіть шматок м'яса маринадом і витримайте 3 години. Потім перекладіть свинячу лопатку у форму для запікання і помістіть в духовку, розігріту до 180 °С, на 1,5–2 години. М'ясо готове, коли воно добре протикається ножем, виділяючи прозорий сік. Наріжте скибочками готову свинину. Для пікантності додайте до свинини гілочку запашного розмарину. Смачного!
Апетитні овочі, запечені у маринаді
Приготуйте маринад із 4 ст. л. оливкової олії, 3 подрібнених часточок часнику, 2 ст. л. соєвого соусу та 1 ст. л. бальзамічного оцту. Наріжте шматочками 300 г печериць, баклажанів, кабачок, болгарський перець і цибулину (по одній штуці), викладіть все в невеликий целофановий пакет без дірочок, вилийте туди маринад і щільно зав'яжіть мішок вузлом. Залишіть овочі на годину, періодично струшуючи пакет, а потім помістіть вміст у фольгу разом із маринадом і запікайте півгодини в духовці при температурі 180–190 °С. Цю страву можна готувати з різними овочами, виходить дуже соковито, яскраво, ароматно та смачно!
Якщо ви освоїте мистецтво запікання, сніданки, обіди та вечері перестануть бути проблемою у вашій родині. Та й домочадці із задоволенням дегустуватимуть нові страви, смачні, корисні та не витратні за часом. Запікання - справжня знахідка для гурманів, які не мають можливості довго стояти біля плити!
Бажано розташовувати піддон зі стравою таким чином, щоб між верхньою та нижньою полицею зберігалася невелика відстань. Це сприятиме рівномірному пропіканню їжі. Для приготування страв в електричній духовці рекомендується використовувати керамічний або чавунний посуд.
В електричній духовці можна готувати рибу, м'ясо, птицю, кондитерські вироби та інші страви. Бажано перед приготуванням розігрівати духовку до певної температури. Особливо це важливо при випіканні хлібобулочних виробів.
РЕЦЕПТ КАМБАЛИ З ПОМІДОРАМИ
Що потрібно:
- 4 камбали
- 350 мл сметани
- 3 помідори
- 250 г твердого сиру
- 2 ст. лимонного соку
- цедра одного лимона
- сіль та перець – за смаком
- 1 пучок кропу
Як приготувати камбалу з помідорами?
Камбалу ретельно очистіть і випатрайте. Не забудьте видалити плавці та хвости. Потім промийте тушки під холодною водою і витріть насухо паперовим рушником.
Візьміть глибоку миску і змішайте подрібнений кріп та цедру зі сметаною.
Рибу покладіть на фольгу та змастіть підготовленим сметанним соусом. Після цього поріжте на кружечки помідори і покладіть поверх риби. Присипте тертим сиром на дрібній тертці. Загорніть рибу у фольгу і випікайте у духовці, розігрітій до 180°С. Час приготування не повинен перевищувати 30-40 хвилин.
Якщо ви віддаєте перевагу смачній запеченій свинині, спробуйте приготувати її з баклажанами та томатним соусом.
РЕЦЕПТ ЗАПІЧЕНОЇ СВИНИНИ З БАКЛАЖАНАМИ
Що потрібно:
- 3 баклажани
- 500 г свинини
- 4 ст. рослинного масла
- 3 зубчики часнику
- 7 помідорів
- 5 яєць
- сіль, перець – за смаком
- 2 ч. л. прованських трав
Як приготувати свинину з баклажанами?
Баклажани промийте, просушіть і наріжте кружальцями. Злегка посоліть та залиште на 10 хвилин. Потім ще раз добре промийте та висушіть. Збризкайте баклажани олією і помістіть на деко. Запікайте в духовці, розігрітій до 150 ° С протягом 25 хвилин.
Свинину ретельно промийте та пропустіть через м'ясорубку. Обсмажуйте м'ясо на сковороді 15 хвилин|мінути|. Не забудьте додати сіль та спеції, а також помішувати фарш у процесі обсмажування. Інакше можуть утворитися грудочки.
Часник очистіть і подрібніть, а потім викладіть на сковороду, змащену вершковим маслом.
Помидори помийте, очистіть від шкірки, поріжте на кубики і покладіть до часнику. Посолити і трохи уварити часниково-томатний соус. За бажання можна додати в соус невелику кількість базиліка.
Остудіть суміш, що вийшла, і акуратно введіть збиті яйця. Все добре перемішайте.
Для подальшого приготування знадобиться жароміцна форма, в якій потрібно розмістити баклажани та свинину шарами. Залийте все достатньою кількістю домашнього соусу. Поставте в духовку і готуйте близько години за температури 190°С.
Перед тим, як подавати блюдо до столу, збризкайте його оливковою олією і присипте свіжою зеленню, наприклад, базиліком.
