Як зберігати грузді після засолювання холодним способом. Грузді, солоні холодним способом. Як солити грузді в банках - рецепт смачної заготівлі на зиму Засолювання та зберігання груздів
Збором та заготівлею грибів захоплюються багато хто. Білий груздь- Кращий видобуток грибника. Однак не всі знають, як зберігати солоні грузді. Ці грибочки давно популярні в російській кухні. Їх використовують і як самостійну закуску, і як добавку до інших страв.
Грузді відносяться до категорії умовно-їстівних грибівяк і всі пластинчасті. Причина в тому, що вони виділяють токсичний сік, який забезпечує їм характерний гіркуватий присмак. Тому дуже важливо точно знати, як правильно засолити і як зберігати грузді. Це допоможе убезпечити себе та близьких від харчового отруєння та захворювання на ботулізм.
Попередня підготовка до засолювання
Всі гриби люблять чистоту, тому перш ніж зайнятися їх солінням у домашніх умовах, потрібно ретельно їх очистити:
- Зібрані гриби треба промити у кількох водах.
- Видалити всі сторонні предмети, звернувши особливу увагу на проміжки пластинок у капелюшку. Часто там можуть ховатися комахи.
- Зовнішню поверхню грибів зачистити ножем або новою поролоновою губкою для миття посуду.
- Видалити всі частини, що підгнили. Знавці радять обрізати також ніжки, закладаючи на зберігання тільки капелюшки груздів.
- Якщо є потреба, особливо великі капелюшки можна обережно нарізати на сегменти, зручні для зберігання в банках.
Підготовлені гриби заливають холодною підсоленою та підкисленою (2 г лимонної кислоти, 10 г солі на 1 л) водою на 2 доби. Тривале вимочування допомагає позбутися гіркоти та токсичного соку. До початку заготівлі добре поміняти воду кілька разів.
Засолювання холодне і гаряче
У домашніх умовах грузді найчастіше воліють солити та маринувати.
Холодне засолювання
Щоб заготовити грузді холодним засолюванням, сирі капелюшки укладають у ємності і додають спеції та сіль. Важливо правильно вибрати тару:
- для засолювання великої кількості груздів можна використовувати дубові бочки, діжки, а також емальовані бачки; готові гриби так і зберігаються в цій тарі, але її обов'язково потрібно прибрати в холодне місце (льох, підвал) за кілька днів після закладки;
- дрібні обсяги грибів зручно солити в емальованих каструляхголовне, щоб була можливість поставити зверху вантаж;
- солити у банках не рекомендується, у таких ємностях грибочки тільки маринують;
- всі ємності мають бути чистими та сухими.
Щоб збагатити смак, при заготівлі солоних груздів потрібно покласти спеції, а також правильно вибирати сіль. Вона має бути без добавок, не йодована та не морська. Краще використовувати велику кам'яну.
Як спеції чудово підійдуть велика кількість подрібненого часнику, листя смородини, хрону, гілочки кропу, молоді пагони вишні. Усю зелень слід ретельно вимити, за необхідності нарізати.
Порядок укладання грибів:
- На дно ємності насипають шар солі – не менше 1 см – та шар спецій.
- Грузді укладають на сіль капелюшками вниз, кожен шар (6-8 см) пересипаючи сіллю та сумішшю спецій. Оптимальна витрата солі на 1 кг грибів – 40-50 г.
- Заповнюють тару до верху і засипають шаром солі та зелені.
- Накривають вміст відповідного діаметра дерев'яною кришкою (менше діаметру самої ємності, так, щоб кришка потопала в ній) або тарілкою і ставлять на них гніт. Зверху все можна накрити чистою бавовняною тканиною.
Через кілька днів після засолювання, коли гриби дадуть сік, слід винести їх на холод. Пробувати заготівлю можна вже через 7-10 днів, проте повноцінний смак виявиться лише через 2 місяці.
Знавці радять для зберігання солоних груздів підтримувати температуру +5-6°С. При нижчій грузді перемерзнуть і втратять і хрумку структуру, і смак. Якщо ж вони зберігалися при вищій температурі, то можуть закиснути, зацвіліти і стати джерелом небезпечних хвороб.
Термін зберігання солоних холодним способом груздів за дотримання необхідних умов може становити 2 роки.
Якщо солити гриби у невеликих ємностях, можна перекласти їх у скляні банки, намагаючись не порушити структуру капелюшків. Перекладаючи, слід обов'язково перелити весь розсіл, намагаючись, щоб він повністю покрив грибочки, вони не повинні засохнути. Якщо розсолу не вистачає, можна приготувати свіжий і долити банки до верху.
Для зберігання солоних груздів у холодильнику накривайте банки поліетиленовими кришками та ставте на нижню полицю холодильника.
Скільки можна зберігати гриби у склі? Щоб не пропустити термін, необхідно періодично оглядати заготовки. За найменшої ознаки підсихання додавати свіжий розсіл. Однак краще побалувати себе такими соліннями до настання нового терміну збирання грибів.
Гаряче засолювання
Довге зберігання груздя можна забезпечити і завдяки гарячому солінню. При цьому способі перед тим, як відправити гриби в соляний розчин, їх попередньо відварюють. Тривале вимочування при цьому не потрібне.
Порядок гарячого засолення:
- Очищені грузді заливають прохолодною водою з додаванням солі (10 г на 1 л), доводять до кипіння і варять 5-6 хвилин. Рідину зливають, вона більше не стане в нагоді.
- Відварені гриби заливають свіжою окропом (0,5 склянки на 1 кг), додають сіль у тій же пропорції, що і вперше, знову доводять до кипіння і тримають на вогні 10 хвилин. За 3 хвилини до закінчення варіння додають спеції.
- Гриби розкладають у банки разом з розсолом, укладаючи їх якомога щільніше і заливаючи розсіл по плічка тари.
- Соліть грузді гарячим способом не менше 30 днів. Зберігати їх можна у холодильнику 3-4 місяці.
Грузді можна також маринувати. Маринованими соліннями добре балувати сім'ю до весни за умови, що вони зберігатимуться в холодильнику. При кімнатній температурітермін зберігання скоротиться до 3-4 місяців.
Пам'ятайте головне: правильна технологія заготівлі та зберігання гарантує безпеку вживання та тривалий термін використання груздів.
Добрий день друзі!
Про що ви думаєте, коли ви бачите на столі ароматні, хрусткі грузді холодного посолу. Впевнена, що чоловіки будуть не проти пропустити стопочку-другу міцненькою, під таку закуску. А жінки - постараються дізнатися рецепт приголомшливо смачної заготівліна зиму.
Ці кріпаки з м'ясистим воронкоподібним капелюшком, на короткій товстій ніжці з білим соковим соком пекучого смаку, вживаються виключно для засолювання, на відміну від інших грибів, наприклад, які тільки смажать або сушать.
Ці млечники вважаються умовно їстівними, тому при приготуванні їх обов'язково відварюють, а при холодному вимочують. Солити їх можна в бочках, діжках, емальованих каструлях. Я пропоную приготувати солоні грузді у банках для тривалого зберігання у міській квартирі.
Як засолити грузді холодним способом, щоб були смачні та хрусткі
Свіжозібрані млечники сортуємо, прибираємо сухе лісове сміття: хвою, прилипше листя. Великі капелюшки розрізаємо на невеликі шматочки, які легко вміщатимуться в рот, і швидше вимочуватимуться. Відрізаємо ніжки, промиваємо під проточною водою.
Складаємо гриби в ємність, заливаємо водою, так щоб вона трохи закривала їх зверху, тримаємо під гнітом, щоби не спливали і були постійно у воді.
Час вимочування залежить від температури. При кімнатній температурі процес буде проходити швидше, при більш прохолодній довше. Якщо їх не вимочити до кінця – вони будуть не гіркими, але гострими
До цього процесу варто поставитися з повною відповідальністю, тому що саме від нього залежить наскільки смачними і хрусткими виходити грибочки.
З докладною додатковою інформацією, спеціально для новачків ознайомтесь у цьому відео.
Цікаво, що в проточній воді грузді не вимочуються, а лише чорніють.
Отже, після вимочування гриби повинні:
- поміняти колір - чорні грузді з темно оливкових до винно-червоних, білі набувають синюватого відтінку;
- стати м'якими та еластичними;
- зменшитися в обсязі майже на третину.
Приготування:
- грузді - скільки зібрали
- сіль - 40-50 г на 1 кг вмочених млечників
Підготовлені вимочені напівфабрикати укладаємо на дно підготовленої тари, між шарами та зверху кладемо сіль та прянощі.
Кладемо прянощі за своїми перевагами, це може бути: листя дуба, смородини, вишні, хрону, парасольки кропу, часник. Хтось вважає за краще солити без прянощів.
Гриби зверху прикриваємо чистою бавовняною тканиною, потім підгнітним щитом, це може бути дерев'яний кружок чи кришка від каструлі.
Як гніт використовуємо банку соку. Грузді під пресом ущільнюватимуться, осядуть і виділять сік. За тиждень, перевіряємо, чи є в банках розсіл. Якщо його виділилося дуже багато, то зливаємо, якщо мало - збільшуємо вантаж або додаємо розсіл. Який готуємо окремо, розчиняючи 20 г солі у літрі кип'яченої холодної води.
Відправляємо ємність на зберігання в прохолодний льох. Через 35-40 днів знімаємо пробу.
Із солоних грибочків завжди можна зробити мариновані, додавши маринад.
Коріння, що залишилося після соління, вживаємо для приготування соусів і супів. Дрібно нарізаємо та висушуємо, розклавши на полотні у спекотний день на сонці або в тіні. Потім товчемо в порошок і зберігаємо в сухому місці.
Солоні грузді в банках - покроковий рецепт на зиму
Рецепт приготування "одразу в банках" на зиму скорочує час, не треба зайвий раз перекладати грузді, з ємності в банки.
Якщо заготовка вийде сильно солоною, вимочуємо у воді, змінюючи воду. Потім нарізаємо шматочками «на один укус» і подаємо з тонконарізаним цибулькою і ароматною олією.
Як зберігати солоні гриби у квартирі?
Перед міськими жителями постає питання - як зберегти солоні хрусткі грибочки в банках, у квартирі? Важливо не лише приготувати, а й зберегти цю смачну заготівлю на зиму. Нижче поради для вас:
1.Для тривалого зберігання використовуємо скляні банки або дерев'яні барильця.
2. Гриби мають бути в розсолі. На них кладемо бавовняну ганчірочку, змочену у спирті. Після цього гнітаємо їх паличками, заводячи їх хрест-навхрест за плічка банки. Палички та кришку теж змочуємо спиртом. І під капроновою кришкою відправляємо на зберігання в холодильник.
3. Ідеальна температура у приміщенні чи холодильнику від +1 до +4 градусів.
4. Нижче 0 градусів - соління замерзне і втратить харчову та смакову цінність. Вище +7 градусів - закисне та запліснявіє.
Головне, щоб гриби не замерзли на холоді та не перекисли у теплі.
5. Приміщення має провітрюватися та бути сухим.
6. З моменту відкриття банки, вміст слід вжити протягом 2-х діб, якщо виникає підозра як продукт, рішуче відправляйте в кошик для сміття.
7. Ще один спосіб зберегти солоні гриби в домашніх умовах - морозильної камери. Після засолювання зливаємо розсіл, заготовки розкладаємо в поліетиленові пакети (краще порціями) і відправляємо в морозильник. Зберігаються вони довго і добре, не втрачаючи споживчих якостей. Після розморожування вони готові до вживання та не вимагають додаткової обробки.
Солоні гриби холодного посолу на зиму в банках ідеальних умовахможуть зберігатись до наступного врожаю, у нас вони ледве «доживають» до Нового року.
Грибна пора набирає обертів, чекайте на нові пости про гриби: де ростуть, як збирати, які страви готувати і ще багато цікавого. НЕ пропустіть! До зустрічі!
Вітаю вас, любі мої!
Сьогодні ми навчимося з вами солити грузди на зиму. Адже як приємно похрумтіти грибочками за святковим столом, особливо на Новий рік, що вже зовсім не за горами (якихось чотири місяці залишилося!).
До речі, у давнину на Русі груздь називали «царем грибів», оскільки він був єдиним із усіх, які солили. У європейських країнах, навпаки, і до цього дня груздь вважається неїстівним, тому його не вживають навіть у солоному вигляді.
Для засолювання використовують, переважно, білого представника цього гриба. Перебуваючи в лісі, справжні білі грузді ви дізнаєтеся по молочному або злегка жовтуватому капелюшку. Однак у нашій статті ви знайдете і дуже смачний рецептсоління чорних груздів. Так що робіть і насолоджуйтесь плодами своєї праці! Приємних заготовок вам!
Грибочки, приготовані за цим рецептом, виходять неймовірно хрусткими та апетитними. Особливо приємно подавати їх до столу разом з цибулькою і олією.
Інгредієнти:
- Грузді
- Часник
- Насіння кропу чи фенхелю
Очищаємо та замочуємо гриби в тазику з водою. Наполягаємо добу. Зливаємо кілька разів воду, щоб вийшла гіркота.
Ставимо гніт у вигляді тарілки, щоб грузді були повністю занурені у воду.
Через добу щіточкою видаляємо бруд, що залишився, з грибів і перекладаємо їх в чисту тару.
Заливаємо водою таким чином, щоб грузді були повністю занурені у воду. Ставимо на вогонь.
Відразу після закипання засікаємо час і кип'ятимо гриби не більше п'яти хвилин! Інакше хрусткими вони не вийдуть.
За допомогою шумівки дістаємо з каструлі грузді і перекладаємо в іншу ємність.
Перший шар грибочків посипаємо сіллю.
Ставимо під прес і залишаємо на дві доби за кімнатної температури, не забуваючи періодично перевіряти гриби.
Знімаємо гніт.
Грузді починаємо укладати в банку, не забуваючи кожен шар присмачувати часником та кропом. Процедуру повторюємо доти, доки банку не буде наповнено.
Декілька разів протикаємо ножем гриби біля стінок банки, щоб не утворювалося зайвого повітря, а розсіл проникав униз.
Зверху посипаємо залишками часнику та насіння фенхелю.
До країв заповнюємо банку кип'яченою підсоленою та холодною водою. Закриваємо капроновою кришкою. Грузді на зберігання відправляємо на місяць у холодильник. Після цього можна їсти, приємного апетиту!
Як солити сирі гриби (грузди) гарячим способом – простий зимовий рецепт у банках
Ну просто дуже смачні грибочки виходять, якщо приготувати їх за цією технологією. Головне, не шкодуйте солі та води для них!
Підготуйте на 2 відра груздів:
- 6 літрів води
- 18 столових ложок солі (з гіркою)
- лавровий лист
- чорний перець горошком
Спосіб приготування за етапами:
Добре промийте грузді.
Розкладіть їх за чистими ємностями.
Залийте водою та поставте на вогонь варитися.
Доведіть до закипання і зніміть піну.
Зменшіть вогонь і варіть ще 5 хвилин|мінути|.
Злийте воду через друшляк. Поки грузди трохи остигають, готуємо розсіл: у каструлю наливаємо воду, додаємо сіль із розрахунку 3 столові ложки на 1 літр рідини. Доводимо до кипіння та вимикаємо.
На дно кожної попередньо вимитої банки помістіть по одному лавровому аркуші та третини чайної ложки чорного перцю.
По банкам нещільно розкладіть гриби.
Залийте гарячим розсолом та закрийте банки капроновими кришками. Заберіть наші заготовки в прохолодне місце і через 40 днів насолоджуйтесь їх незрівнянним смаком.
Порада: обов'язково перевіряємо, щоб банки були залиті розсолом до країв, інакше гриби потемніють!
Правильне засолювання сухих груздів на зиму гарячим способом
Цей рецепт забезпечить вам смачну грибну закускудо святковому столі. Гості будуть у захваті, от побачите!
Нам знадобляться:
- сухі грузді
- лист хрону
- лист малини
- лист вишні
- лист з дуба
- 2 парасольки кропу
- лавровий лист
- гвоздика
- перець запашний
Спосіб приготування за етапами:
Вимочуємо 6-7 днів, тричі на день змінюючи воду.
Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і варимо на повільному вогні 15-20 хвилин.
Зливаємо воду через друшляк і залишаємо грибочки остигати хвилин на 30.
На дно ємності для соління викладаємо лавровий лист, запашний перець, гвоздику, часник і пару щіпок солі.
Також додамо туди пару вишневого листя та по одному листку малини, хрону, дуба, а також кропову парасольку.
Викладаємо перший шар грибів, посипаємо їх щіпкою солі і знову викладаємо ті ж спеції та приправи, що і для першого шару.
Після укладання останнього шару накриваємо грузді листям.
Накриваємо ємність із грибочками марлею і ставимо прес. Забираємо тару у льох чи холодильник на 3-4 тижні. Обов'язково слідкуємо, щоб у грибах був розсіл, інакше вони зіпсуються!
Якщо ви не бажаєте цілий місяць зберігати грузді в такій тарі, можете розкласти їх по банках і додати в кожну з них солону воду.
Як солити грузді швидко і просто не на зиму?
Цей рецепт мені дуже подобається, оскільки їсти такі грибочки можна вже через 5 днів. Я не люблю холодний спосібзасолювання груздів з кількох причин. По-перше, доводиться довго чекати, по-друге, збільшується ризик отруєння ними.
Візьміть такі інгредієнти:
- Грузді
- Часник
- Чорний перець горошком
- Лавровий лист
Спосіб приготування за етапами:
Промийте і замочіть гриби на добу, двічі-тричі змінюючи воду протягом цього часу.
Грузді перекладіть у каструлю з трохи підсоленою водою, поставте на плиту, дочекайтеся закипання і потім поваріть на вогні протягом 20-30 хвилин.
Гриби остудіть до теплого стану.
Підготуйте часник, чорний перець горошком, лавровий лист та сіль.
Посоліть кожен грибочок і покладіть в ємність капелюшком донизу.
На кожен шар груздів помістіть часник, лавровий лист та перець.
Поставте гніт і заберіть гриби в холодильник. Через 5 днів можете насолоджуватися готовими солоними груздями, приємного апетиту!
Рецепт про те, як солити чорні грузді гарячим способом (в розсолі)
Найчастіше для засолювання використовують білі грибочки. Однак чорні анітрохи не гірші. Тим більше якщо знати, як правильно їх приготувати. Тож пробуйте, на здоров'я!
Підготуйте:
- Чорні грузді
- Парасольки кропу
- Лавровий лист
- Часник
- Перець горошком
Спосіб приготування за етапами:
Гриби почистіть і пошкрібайте їхні ніжки. Залийте водою.
Вимочуйте протягом доби, не забуваючи кілька разів поміняти чорним груздям воду.
Наступного дня злийте воду та сполосніть гриби.
Залийте каструлю з вантажами водою і поставте на вогонь.
Після закипання зніміть пінку, додайте|добавляйте| лавровий лист, перець горошком, 2 столові ложки солі на кожен кілограм грибів і на середньому вогні проваріть їх 40-45 хвилин|мінути|.
Злийте воду через друшляк і залиште гриби до остигання.
На дно банки покладіть кріп і часник.
Викладайте шар грибів і додайте сіль із розрахунку 1 столова ложка на кожний кілограм груздів.
Кожен шар грибочків забезпечте кропом та часником.
Зверху накрийте марлею, поставте прес і залиште у прохолодному місці на 2 тижні.
Як солити білі грузді на зиму в банках холодним способом - правильний рецепт у домашніх умовах
Цей спосіб знає моя бабуся. Причому грузді завжди виходили в неї дуже смачними та ароматними. Якщо хочете спробувати, ласкаво просимо до столу!
Інгредієнти:
- Білі грузді
- Часник
- Перець запашний
- Перець чорний горошком
Спосіб приготування за етапами:
Вимочуємо гриби 2-3 дні у холодній воді, Змінюючи рідину 3-4 рази на добу.
Ретельно промиваємо кожен груздь губкою для миття посуду.
На дно каструлі кладемо нарізані зубчики часнику, горошини запашного та чорного перцю, а також сіль із розрахунку 1 столова ложка з гіркою на 1 кг грибів.
Викладаємо гриби капелюшками вниз.
Кожен шар пересипаємо часником та перцем.
Коли наповніть ємність на 2/3, обов'язково поставте гніт, так, щоб гриби пустили сік. Накрийте все це рушником і поставте на холод. Через 1 – 1,5 місяці солоні білі грузді готові! Смачного!
Приготування солоних груздів за допомогою холодного розсолу
Цьому рецепту мене навчив один знайомий грибник, який восени фактично не вилазить із лісу. Адже кінець серпня – початок вересня найспекотніша пора для збирання груздів.
Візьміть на 1 кг грибів:
- 40 г солі
- пучок кропу
- 1 шт. лаврового листа
- корінь хрону
- 5-6 зубчиків часнику
- перець - за смаком
Спосіб приготування за етапами:
Очистіть та наріжте гриби.
Складіть їх у каструлю порами нагору.
Протягом трьох діб у каструлі з гнітом вимочіть грузді, 2-3 рази на день змінюючи їм воду.
У чашку роздавіть лавровий сухий лист, наріжте зубчики часнику і корінь хрону.
Додайте сіль та кріп.
Додайте суміш мелених перців.
Добре все перемішайте.
Засипте на дно банки суміш спецій та викладайте гриби. Робіть усі шарами.
Притискайте грузді, щоб вони були щільнішими.
У такому вигляді банку необхідно прибрати у холодильник. Через 30-40 днів вони будуть готові!
Увага: якщо щільно закрити банку з грибами, то в ній може почати розвиватись ботулізм. Такі грузді небезпечно вживати в їжу, тому ємність не закривайте!
Відео з рецептом засолювання груздів у домашніх умовах на зиму (дуже смачно!)
Щоб грибочки були хрусткими та смачними, солити їх потрібно холодним способом. Однак багато хто боїться це робити через ризик підчепити ботулізм, адже грузді вважаються умовно їстівними грибами.
Тому якщо ви так сильно побоюєтеся за своє здоров'я, але при цьому не хочете відмовлятися від маринованих груздів, приготуйте їх за цим рецептом. Для нього крім грибів вам знадобляться сіль, цукор, прянощі та оцет, який відомий своїми знезаражуючими та нейтралізуючими властивостями. Смачного!
А у вас є улюблений рецепт солоних груздів? Якщо так, буду рада, якщо поділіться своїм досвідом у коментарях. До нових зустрічей на блозі!
Written by Микола Будник та Олена Мекк.
Перед багатьма грибниками постає питання – як зберегти заготовлені гриби у міській квартирі? Особливо це стосується солоних грибів. Ми поділимося своїм багаторічним досвідом.
Ми солимо гриби переважно холодним способом у цебрах, баках, каструлях. На гриби кладеться бавовняна ганчірочка, потім кришка або блюдце (щоб відстань до стінок було 0,5 - 2 сантиметри), потім гніть (зазвичай трилітрова банка з необхідною кількістю води). Грибний сік повинен при цьому покривати гриби. У такому вигляді вони соляться на балконі 30 – 40 днів.
Коли гриби просоляться, ми розкладаємо в банки потрібного розміру, набиваючи щільно, без порожнеч. Гриби мають доходити майже до верху банки. На них кладеться бавовняна ганчірочка, змочена у горілці. Горілка потрібна для того, щоб не зростала пліснява! Після цього гриби загнітаються паличками, заведеними хрест-навхрест за плечики банки. Ці палички теж змочуються горілкою.
Над грибами має виступити сік, що покриває їх на 1 – 2 сантиметри. Якщо соку не вистачає, можна долити солону воду (1 столову ложку на літр кип'яченої води). Зверху банку закривається щільною пластиковою кришкою з бортиком, теж змоченою у горілці. Пробували ми використовувати і металеві кришки, що загвинчуються, але під ними гриби більше сохнуть і гірше зберігаються.
У такому вигляді солоні грибиможуть зберігатися в прохолодному місці до наступного врожаю, або навіть довше. Ми зазвичай зберігаємо гриби у шафі під вікном. Можна використовувати і холодильник, і підлогу біля балкона, і кесон - у кого якісь можливості є. Головне, щоб гриби не замерзли на морозі та не перекисли у теплі.
1. Готові солоні гриби щільно утрамбовуються у скляні банки так, щоб не залишалося порожнеч.
2. Від соснового або ялинового бруска відщеплюються палички-загнітки. Подібний спосіб виготовлення дуже продуктивний.
3. Палички, ганчірочка та кришка дезінфікуються горілкою.
4. Над грибами має виступати розсіл.
5. У такому вигляді гриби можуть зберігатися один – два роки!
Невеликі відео ролики для зберігання грибів у міській квартирі.
Як правильно набивати банки грибами.
Як закривати банки для тривалого зберігання грибів
Як зберігати почату банку грибів у холодильнику
Солоні гриби через рік зберігання
А зараз великий фільм про зберігання солоних грибів.
Про те, як зберігати грузді, потрібно замислитися заздалегідь, до моменту консервування грибів. У цій статті розказано про те, як зберігати грузди на зиму після засолювання та маринування в банках. Існує кілька способів того, як зберігати солоні грузді: у льоху та підвалі, холодильнику та в кімнаті. Від умов залежатимуть терміни зберігання.
Дізнайтеся про те, як правильно зберігати солоні грузді і запобігти ризику зараження різними інфекціями, у тому числі і ботулізмом. Враховуйте умови, в яких будуть знаходитись консерви на етапі їх приготування та регулюйте міцність соляного розчину або ступінь кислотності маринаду.
Зверніть увагу: перед тим як зберігати солоні грузді в домашніх умовах, потрібно при їх приготуванні дотриматися всіх зазначених у матеріалі умов стерильності та забезпечення інфекційної безпеки.
Перед тим, як зберігати готові солоні грузді, їх потрібно розмістити в прохолодному приміщенні, що добре провітрюється. Найкраще, щоб температура там підтримувалась на рівні 5–6 °C. Нижче 0 °C вона опускатися не повинна, інакше гриби промерзнуть, кришитимуться, втратять смакові якості, а при температурі вище 6 °C вони закисають і псуються. При зберіганні солоних грибів треба регулярно перевіряти, чи вони покриті розсолом. Не існує способів того, як зберегти солоні грузді без розсолу, оскільки гриби завжди повинні бути в ньому, бути зануреними в нього, не спливати. Якщо розсіл випарується, його стане менше, ніж потрібно, то в посуд з грибами доливають охолоджену кип'ячену воду.
Хочете знати про те, як зберегти солоні грузді від плісняви без застосування героїчних зусиль? Все просто. У разі появи плісняви кружок та тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль зі стінок посуду видаляють чистою ганчіркою, змоченою гарячою водою.
Солоні гриби потрібно зберігати в холодному місці і при цьому стежити, щоб не з'явилася пліснява. Іноді тканину і кружальце, якими вони прикриті, треба промивати в гарячій, трохи підсоленій воді.
Зберігання солоних чорних груздів у холодильнику
Зберігання солоних груздів у холодильнику суттєво продовжує термін, протягом якого консерви залишаються придатними для споживання. Солоні гриби найчастіше вживають у їжу як закуску. Із них також готують начинку для пирогів, холодні страви, варять грибівниці, супи. Всі ці різноманітні страви дуже поживні та смачні. Якщо солоні гриби промити в кількох водах або проварити в чистій воді або в молоці, поки не зникне солоність, вони до смаку стають схожими на свіжі. Після такої попередньої підготовки їх смажать, використовують для супів, солянок тощо.
Зберігання солоних чорних груздів здійснюється за температури не вище 2-10 °C. При вищій температурі вони закисають, стають м'якими, навіть пліснявіють, і вживати їх не можна. У сільських мешканців та власників садових ділянок проблема зберігання солоних грибів вирішується просто – для цього використовується льох. Городяни повинні солити рівно стільки грибів, скільки можна розмістити в холодильнику. На балконі взимку вони змерзнуть, і їх доведеться викинути. Солоні гриби в бочках зберігають при температурі 0-2 °C не більше 8 місяців, хоча грузді за цих умов можуть зберігатися без помітного погіршення якості до двох років. Під час зберігання не рідше 1 разу на тиждень перевіряють заповненість бочок розсолом. Якщо верхній шар грибів не покритий розсолом, бочку доповнюють 4%-ним розчином кухонної солі.
Як зберегти грузді після засолювання
Для збереження харчової цінностіі смаку груздів важливо, щоб вони оброблялися і зберігалися в найбільш придатному для цього посуді. Іржаві ножі, ложки і посуд, погано очищені або виготовлені з непридатного матеріалу, псують гриби. Ванни і миски для промивання грибів повинні бути широкими і місткими, щоб гриби в них вільно плавали. Якщо миски маленькі, гриби слід промивати в невеликій кількості і частіше міняти воду. Перед тим як зберегти грузді після засолювання, важливо підібрати відповідний для обробки посуд.
Гриби можна варити в будь-якому посуді, проте з алюмінієвої каструлі гриби слід виймати відразу після варіння.
Алюмінієвий посуд темніє від речовин, що виділяються із грибів. Для варіння в власному сокуабо жирі слід використовувати емальований, у крайньому випадку тефлоновий посуд, з якого гриби після відварювання відразу ж виймають. У жодному разі не можна користуватися чавунним, мідним або олов'яним посудом. Цей посуд утворює з речовинами, що містяться в грибах, сполуки, які змінюють колір грибів (наприклад, чавунному посудісвітлі гриби набувають дуже темного забарвлення), або навіть можуть стати отруйними. Для гасіння грибів у невеликій кількості води або у власному соку найкраще використовувати вогнетривкий скляний посуд.
Як зберігати готові солоні грузді у скляних банках у холодильнику
Солоні, мариновані гриби зберігають у скляних банках, емальованих відрах, дерев'яних діжках чи бачках із нержавіючої сталі. Перед тим як зберігати готові солоні грузді, потрібно приготувати тару, що підходить для цього. У емальованих відрах слід перевірити міцність емалі: старі відра з зіпсованою емаллю не підходять для зберігання грибів. Абсолютно не придатні луджені та оцинковані відра: їхній верхній шар розчиняється під впливом кислот (грибної рідини), і утворює отруйні сполуки. Перед тим як зберігати солоні грузді у скляних банках буде не зайвим дізнатися, що консерви слід ховати від постійного впливу сонячного світла. Можна для цього опускати їх у підвал. Так у статті далі розказано про те, як зберігати грузді в холодильнику, так само можна дізнатися і про терміни придатності даної консервації.
Як зберігати засолені білі грузді
Перед тим як зберігати солоні білі грузді, потрібно знати, що посуд з дерева повинен бути новим або завжди використовуватися тільки для зберігання грибів. Діжки з-під солоних огірків або капусти не придатні, оскільки гриби при зберіганні в них набувають невластивого їм присмаку. У бочках з-під дощової води гриби швидко псуються. Банки та пляшки для зберігання грибів повинні герметично закриватися. Ті, що залишилися в відкритих банкахгриби швидко зіпсуються.
Перед тим, як зберігати засолені грузді, потрібна підготовка: до вживання посуд слід ретельно промити наступним чином: не менше 8-10 годин тримати в теплій воді, потім вимити в лужній воді, використовуючи соду (з розрахунку на 1 літр води 1 столова ложка соди ), обдати окропом або кип'ятити в чистій воді (без додавань) 5-10 хвилин, потім дати стекти воді; рушником не витирати.
Посуд з-під грибів відразу ж промивають і зберігають під кришкою або в перевернутому вигляді в сухому чистому приміщенні з хорошим доступом повітря.
Як зберігати чорні грузді холодного засолювання
Перед тим, як зберігати солоні чорні грузді, дерев'яний посуд повинен бути забезпечений двома кришками: невеликим дерев'яним кружком, що вільно входить у тару, на який кладеться камінь-гніт, і кружечком більшого розміру, що повністю закриває посуд. Обидві кришки повністю протирають піском і содовою водою, обдають окропом і дають просохнути. На гриби, під кружок з гнітом, кладуть чисту щільну серветку, що кип'ятить, повністю покриває гриби. Як гніт використовують чисто промитий камінь.
Металевий гніт погіршує смак та колір грибів.
Перед тим як зберігати чорні грузді холодного засолювання, Скляні банки і пляшки щільно закривають целофаном, пергаментом, покришками з гуми або пластмаси, пробками та металевими кришками. Целофан і пергамент прополіскують у окропі. Покришки та пробки з пластмаси вимочують 10-18 хвилин у розчині соди, потім прополіскують у кип'яченій воді. Гумові кришки та пробки ретельно промивають содовою водою і кип'ятять у чистій воді 5-10 хвилин, потім на чистій серветці дають стекти воді. Металеві кришки миють содовою водою, залишають у цій воді на 5-10 хвилин, а потім кілька разів, змінюючи воду, прополіскують кип'яченою водою і викладають на чисту серветку.
Як зберігати свіжі та варені грузді
Якщо немає можливості обробити гриби того ж дня (хоча це і не рекомендується!), їх зберігають одну ніч (не більше!) у очищеному вигляді, але не нарізають. Перед тим як зберігати свіжі грузді, їх залишають у кошику або перекладають у плоский посуд і, не закриваючи, залишають у прохолодному приміщенні з великим доступом повітря, наприклад, у підвалі, сараї, коридорі. Звичайно ж, найкращим місцем є холодильник, його нижня частина із температурою +2-+4 ºС. Гриби, які підлягають варінню, можна залити холодною водою. Посуд для вимочування має бути широким і низьким. Перед подальшою обробкою гриби слід ще раз перебрати і видалити не помічені раніше окремі червоточини, плями та інші пошкодження, які при зберіганні настільки збільшилися, що більшість гриба стане непридатною для вживання.
Перед тим, як зберігати варені грузді, потрібно виключити контакт грибів із повітрям, щоб не відбувалося процесу окислення. Потрібно закрити посуд якомога щільніше і прибрати в темне прохолодне місце на 12 - 24 години, не більше.
Як зберігати мариновані грузді
Перед тим як зберігати мариновані грузді, потрібно підібрати для цього процесу потрібне місце. Гриби треба зберігати у чистому прохолодному темному приміщенні. Найсприятливіша температура приміщення від +1 до +4 ºС. Мариновані гриби треба зберігати у прохолодному місці. У разі появи цвілі всі гриби слід відкинути на друшляк і промити окропом, після чого зробити новий маринад, проварити в ньому гриби і, склавши в чисті банки, залити олією і накрити папером. Банки з маринованими та солоними грибами не закочуйте металевими кришками – це може призвести до розвитку мікроба ботулінуса. Цілком достатньо покрити банку двома аркушами паперу - простим і вощеним, туго зав'язати і поставити в прохолодне місце.
Маринад має покривати гриби. Якщо сухе приміщення і банки недостатньо щільно закриті, протягом зими доводиться іноді додавати маринад або воду. Зазвичай мариновані гриби зберігаються в банках з пластмасовою кришкою та іншому посуді, що не окислюється. Для запобігання плісняві зверху гриби заливають прокип'яченим маслом. Замість оцтової кислоти можна використовувати лимонну кислоту, проте її дія при зберіганні грибів значно слабша.
Мариновані гриби зберігати за нормальної температури близько 8 °З. У їжу можна використовувати через 25-30 днів після маринування. Якщо в банках з'явилася пліснява, гриби потрібно відкинути на решето або друшляк, промити окропом, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх у чисті прожарені банки і знову залити маринадом. Зберігання грибів залежить від того, наскільки ретельно проведено стерилізацію. Добре про стерилізовані гриби можна зберігати навіть за кімнатної температури, хоча краще помістити їх у прохолодне місце, тому що навіть у стерильних умовах тривале зберігання при високій температурі знижує смакові якості продукту.
Як зберігати грузді після засолювання холодним способом
Перед тим як зберігати грузді після засолювання холодним способом, зверху покривають гриби чистою полотняною тканиною, а потім - кришкою, що вільно входить (дерев'яне коло, емальована кришка ручкою вниз і ін.), на яку кладуть гніт - камінь, попередньо чисто вимитий і ошпарений окропом або прокип'ячений. Камінь краще обернути чистою марлею. Для гніту не можна використовувати металеві предмети, цеглу, вапнякові камені, що легко розвалюються. Через 2-3 дні надлишок розсолу, що з'явився, зливають і додають нову порцію грибів. Цю операцію повторюють до припинення осідання грибів та максимального заповнення ними тари. Якщо за 3-4 дні над грибами не з'явиться розсіл, гніт збільшують. Засолені гриби зберігають у прохолодному місці, періодично (не рідше ніж один раз на два тижні) промиваючи дерев'яний гніт і змінюючи серветку.
Холодне засолювання можна проводити і трохи інакше: на прянощі поміщають гриби капелюшками вгору (а не вниз) шаром товщиною в 8-10 см (а не в 5-8), посипають його сіллю, далі знову укладають прянощі, а на них - гриби і сіль. Так пошарово заповнюють усю ємність. Після цього туди наливають холодну кип'ячену воду, прикривають посуд дерев'яним колом, що входить до неї, і зверху кладуть гніт.
Коли гриби дещо осядуть, спресуються, ємність доповнюють свіжими грибами, щільно закупорюють і ставлять у льодовик, де щотижня її струшують, розгойдують або перекочують з місця на місце (наприклад, бочки) для рівномірного розподілу розсолу. Особливо ретельно стежать, щоб тара не мала течі, а гриби не оголювалися з розсолу і не замерзали на холоді. Як відомо, гриби без розсолу чорніють, пліснявіють, а від замерзання стають в'ялими, несмачними і швидко псуються.
Зберігання маринованих груздів у холодильнику
Відварені охолоджені гриби розкласти в підготовлені банки так, щоб їх рівень не перевищував плічок банки. Залити гриби охолодженим маринадом, поверх маринаду налити шар рослинного маслависотою приблизно 0,8 – 1 см, закрити банки пергамінним папером, зав'язати та зберігати в холодильнику.
Зберігання сушених груздів
Зберігання сушених груздів здійснюється в сухих приміщеннях, що добре провітрюються, на стелажах в упакованому вигляді або підвішеними у зв'язках. Неприпустиме зберігання сушених грибівразом із солоними та маринованими, з пахучими травами та вологими продуктами. Якщо гриби відволожилися або зацвілі, їх треба перебрати і підсушити, видаливши зіпсовані. Зберігають гриби в закритому скляному посуді або матер'яних сумках. Гриби у сушеному вигляді можуть зберігатися роками. Але згодом вони втрачають свої смакові якості. Сухі гриби вирізняються високою гігроскопічністю, швидко вбирають вологу, а також різні сторонні запахи. Їх не можна зберігати разом із іншими продуктами.
Терміни зберігання солоних та маринованих груздів у банках у холодильнику та погребі.
Існують певні терміни зберігання солоних груздів у банках, вони визначаються складом та міцністю розсолу, способами приготування консервації та умовами, в яких вона знаходиться. Подивіться ці дані у наведеній нижче таблиці.
