Як розтопити шоколад до рідкого стану. Як правильно розтопити шоколад у домашніх умовах. Що робити, якщо білий шоколад згорнувся

Розтоплення шоколаду має свої тонкощі. Зазвичай це роблять для того, щоб полити рідким шоколадом поверхню якогось десерту або для того, щоб вмочувати в нього дрібні продукти на кшталт фруктів, печива чи цукерок.

Існує 3 різних способіврозтоплення шоколаду.

1. На водяній бані.Треба взяти 2 каструлі різного розміру: одну велику, іншу – поменше. Шоколад треба покласти в каструлю меншого розміру, а у велику налити гарячої води і поставити на слабкий вогонь. Бажано, щоб маленька каструля не торкалася великого дна. Помішуйте шоколад у маленькій каструлі металевою ложкою, доки він повністю не розплавиться.

2. У каструлі з антипригарним покриттям.Поламайте шоколад на шматочки і покладіть у каструлю з антипригарним покриттям. Поставте каструлю на слабкий вогонь. При цьому шоколад постійно помішуйте, щоб він не пригорів. Як тільки шоколад повністю розплавиться, зніміть каструлю з вогню.

3. У мікрохвильової печі. Поламайте або порубайте шоколад на дрібні шматочки, покладіть у миску для мікрохвильової печі та розплавляйте його на малій потужності протягом 2 хв. Потім дістаньте миску, добре перемішайте її вміст і знову поставте її в мікрохвильову піч. Робіть так, поки шоколад не стане повністю рідким.

З усіх цих трьох способів найкращий – нагрівання шоколаду на водяній бані. І тут він не підгорить і википить.

При плавленні шоколаду до нього іноді додають жир. Але класти при цьому можна не більше половини чайної ложки жиру. Жир потрібен для того, щоб шоколад був одноріднішим. Однак не варто використовувати вершкове масло або маргарин. Вони містять воду, яка при твердінні зробить шоколад нерівним.

За допомогою шоколаду можна невпізнанно змінити будь-який десерт. Його можна не лише наносити на інші продукти зверху. Самі продукти можна занурити в шоколад, а потім викласти на тарілку. Це можна зробити з темним, молочним та білим шоколадом.

Розплавлення шоколаду для глазурування печива

Якщо ви вирішили спекти печиво і потім покрити його шоколадом, дотримуйтесь наступних правил. Готове печиво треба спочатку охолодити. Потім необхідно розтопити шоколад і, тримаючи печиво за кінчик вказівним та великим пальцем, занурити його у шоколад. Намагайтеся не позичати пальцями велику площу печива. Перед тим, як викласти печиво на тарілку, злегка нахиліть його, щоб шоколад затік туди, де його ще немає. Після того, як ви покриєте шоколадом усі печиво, поставте тарілку з ним у холодильник щонайменше на 20 хв. Це треба для того, щоб розтоплений шоколад затвердів.

Розтоплення шоколаду для глазурування фруктів

Дуже смачна полуниця, вкрита шоколадом. Для цього десерту знадобляться ягоди полуниці з невеликою частиною стеблинки та листям, за які зручно тримати ягоду. Вимийте ягоди і викладіть на паперовий рушник. Розтопіть шоколад і, тримаючи ягоду за стебло, зануріть у нього. Щоб десерт вийшов ще смачнішим, до розтопленого шоколаду перед глазуванням ягід можна додати лікер або коньяк. У такому разі шоколадне покриття буде більш рівним та товстим. Викладіть глазуровану шоколадом полуницю на тарілку і поставте на 15 хв. в холодильник.

Один із основних компонентів кондитерського мистецтва – це шоколад. Якщо говорити про професійне середовище кухонної майстерності, то там частіше використовуються спеціальні рецепти глазурі, які відрізняються від звичного шоколаду. У домашніх умовах кулінари нерідко використовують як глазурі або прикраси десертів.

Тому з цієї статті ви дізнаєтесь, як правильно розтопити шоколад. Також ви дізнаєтеся про те, як зробити так, щоб шоколад, що розтоплюється, був рідким.

Як вибрати шоколад для плавлення

Шоколад з великим вмістом какао олії дозволить вам зробити якісну та смачну глазур. Тому не скупіться на покупку цього продукту. У складі хорошого продукту мають бути такі складові, як какао-масло, какао боби, цукор та сухе молоко.

Якщо на обгортці зазначено, що це столовий або кулінарний/кондитерський продукт, це те, що вам потрібно. Щоб робити написи на десертах, використовується саме десертний вид продукту. Він має достатню густоту, що дозволяє робити написи.

Найкращий варіант – кувертюр. Однак він має велику вартість. Відмінно топиться при термічній обробці, а після твердіння стає «тендітним». Його продаж здійснюється у спеціальних пекарнях чи кондитерських.

Перед тим як розтопити білий шоколадбуло б добре ознайомитись з його особливостями. Не всім виходить правильно це зробити з першого разу. Продукт досить делікатний, тому його розтоплюють лише на паровій лазні.

Як правильно розтоплювати

Перед тим як розтопити продукт подрібнюється і треться на тертці. У перегрітому продукті з'являться грудки та зайва в'язкість. Оптимальною температуроюдля отримання текучого стану рідкого чорного шоколаду – 50℃, а білого- 45℃. Щоб уникнути пригорання продукту та утворення грудочок, у процесі топлення його потрібно постійно помішувати.

Не можна щоб у плавлений або топлений шоколад потрапила вода або інша волога в іншому стані (пар, конденсат тощо). Вона зіпсує смак продукту. Посуд, що використовується для розтоплення, попередньо протріть насухо. Варто зауважити, що дерево, пластик та силікон вбирають вологу, а метал – ні. Тому для перемішування продукту краще використовувати кухонний металевий інвентар.

Зазвичай розтоплюють продукт не до кінця, тому що тверді скибочки розтопляться самостійно, але багато залежить від того, який рецепт десерту буде приготовлений. Прикрасити шоколадними глазурями можна різні смаколики. Щоб приготувати рідку глазур до складу додається трохи жирних вершків або вершкового масла.

Як розтопити шоколад на водяній бані

Від того, наскільки правильно топити шоколад, залежатиме наскільки якісною та зовні привабливою у вас вийде глазур. Насамперед підготуйте каструлю зтовстим дном. Вона стане вам у нагоді для підготовки водяної лазні. Отже, наповніть каструлю водою трохи більше ніж на половину і прогрійте її до 75–85℃ на плиті, підтримуйте цю температуру.

Швидко поламайте плитку та помістіть його в каструлю меншого діаметра. Щоб при розплавці продукт не підгорів, краще надавати перевагу ємності з антипригарним дном. Важливо, щоб каструля була повністю сухою, інакше шоколад підгорить. Тому для більшої переконливості ємність краще про всяк випадок протерти.

Важливо, щоб каструля меншого діаметра не торкалася води, в каструлі більшого діаметру. Справа в тому, що перегрів продукту призведе до того, що зміниться не тільки його консистенція, але і якість смаку, тому розтоплювати шоколад потрібно строго за технологією.

Так, наприклад, якщо ви наливатимете продукт як мастику, то вона потріскається через 3–5 годин, якщо основний інгредієнт був перегрітий. Особливо примхливий у розтоплюванні вдомашніх умовах білий шоколад, а також молочний. Таке зауваження буде досить непрямим, якщо ви розтоплюєте чорну плитку, в якій масла какао менше 60%.

Якщо вам потрібно розтопити гіркий шоколад для прикраси торта, робіть це на слабкому вогні. А якщо вам належить розтопити білий або, то після прогрівання водяної лазні вимкніть плиту зовсім. Ці 2 види продукту швидко нагріваються, тому для їх розтоплення знадобиться менше часу. Щоб помішувати продукт, використовуйте дерев'яну лопатку або ложку.

Коли продукт розтопився, оберніть каструлю фольгою, попередньо проробивши в ній кілька отворів, щоб уникнути утворення конденсату. Залишіть шоколад під фольгою на 2-3 хвилини, цього часу буде достатньо для того, щоб продукт остаточно розтанув і став однорідним.

Використовуємо мультиварку для плавлення шоколаду

Існує багато методів розтоплення шоколаду із використанням різної електронної техніки для кухні. Далі ви дізнаєтеся про те, як розтопити шоколад на водяній бані за допомогою мультиварки. Низькі температури нагрівання мультиварки допоможуть вам, тому що ви можете не турбуватися про перегрівання основного інгредієнта.

Отже, весь процес складається з таких етапів:

• Розламайте плитку на маленькі шматочки.
• Налийте у чашу мультиварки воду до мінімальної позначки.
• Встановіть лоток пароварки і помістіть у неї продукт, він використовуватиметься як миски зшоколадом. Але це можливе лише за умови, що в лотку немає отворів.
• Встановіть програму: "Варка на пару".
• Помішуйте склад до його розтоплення.

Перевага методу в тому, що мультиварка працює за встановленою програмою, а вам потрібно лише стежити за тим, що відбувається.

Як розтопити шоколад у мікрохвильовій печі

Якщо ви знаєте, як розтопити в мікрохвильовій печі вершкове масло, то зробити в ній вам не складе особливих труднощів. Зробити це можна двома способами:

1. Шматочки шоколаду покладіть у скляну або керамічну посуд. Відправте її в мікрохвильову піч на 1 хвилину. Дістаньте ємність, перемішайте масу і відправте в НВЧ-піч ще на 30 секунд. Так повторіть ще 3 рази.
2. Якщо вам належить зробити глазур або ганаш, то швидко розтопити шоколад можна й іншим способом. Встановіть мікрохвильову піч на режим розморожування і помістіть його в ємності в неї на 2 хвилини. Якщо консистенція вас не влаштовує, то виправте його прогріватися ще на 1 хвилину.

Часто цей спосіб використовується кондитерами для приготування декору, наприклад листя, мережива або квітів. Сучасні мікрохвильові печі мають достатню потужність для обробки продукту, при цьому його якість не постраждає, а ваша випічка буде прикрашена в згоді з початковим задумом.

Подібним способом можна розтопити шоколад у духовці, про те, як це зробити і писати не варто, тому що весь процес виглядає приблизно однаково. Єдине, що прогріти духовку потрібно на мінімальну температуру.

У чаші комбайна

Якщо у вас часу в обріз, то водяна баня для шоколаду - це не варіант, як і інші надані в статті методи плавлення цього продукту. Як бути? Вірним помічником може стати кухонний комбайн. Як розтопити шоколад на торт у кухонному комбайні?

1. У чашу комбайна помістіть 2/3 плитки, його потрібно попередньо роздробити або використовуйте монетизований продукт.
2. Склад, що залишився, тобто 1/3 маси розігрійте до 50℃ і додайте до холодного.
3. Швидко перемішайте його у комбайні. Так ви досягнете однорідності, він не втратить корисних сво стві набуде приємного блиску.

Ще кілька нагадувань, як розтопити шоколад для торта, допоможуть вам уникнути поширених помилок у цій справі та отримати добрий результат:

• Не можна використовувати для плавки молочний, чорний або білий шоколад.
• Неприпустимо прикривати ємність, оскільки волога зіпсує продукт, чого потім не позбутися.
• Щоб вдалося зробити рідку консистенцію, слід додати трохи води, вершків чи вершкового масла.
• Якщо вам належить малювання малюнка, то інгредієнт повинен бути густим, тому трохи допускається його перегріти. Будьте обережні, адже при надмірному нагріванні продукт може взятися грудками.
• Температура плавлення білої плитки трохи менше, ніж чорного, тому після нагрівання води для водяної лазні, плиту краще вимкнути, так білий шоколад все одно розплавиться.

Тепер ви точно знаєте, як правильно розтопити шоколад на водяній бані та всіма іншими способами, що дозволить вам приготувати оригінальний десертна радість тим, кого ви хочете побалувати.

Про що потрібно знати, щоб швидко та правильно розтопити шоколад у мікрохвильовій печі або на водяній бані?

Почнемо з того, що не потрібно робити :

- якщо у Вас недостатньо досвіду у кулінарних справах, то не раджу топити шоколадку на плиті у каструльці, т.к. маса з шоколаду досить примхлива, з нею потрібно працювати акуратно, дуже ретельно.Таке під силу лише досвідченому кухареві. У цьому способі важливі обов'язкове дотримання певного температурного режиму, правильні пропорції доданого молока і масла.

Розглянемо два інші варіанти: як розтопити шоколад на водяній бані та як розтопити шоколад у мікрохвильовій печі.

В обох випадках нічого не пригорає, не утворюється грудок, не відокремлюється какао від олії. Процес повного розтоплення займає лише кілька хвилин.

Однак,для швидкого та правильного приготуваннянеобхідно вибрати відповідний шоколад. Не всі плитки здатні розтопитися поступово, не створюючи розлучень. Тому в жодному разі не купуйте пористу шоколадку, вона зовсім не підходить для розтоплення. Це другий дуже важливий момент, чого не потрібно робити у цій ситуації.

Основний принцип правильного вибору – це високий відсоток какао у складі шоколадної плитки. Чим какао більше, тим краще, але його не повинно бути менше 55%. Крім високого вмісту какао, до складу не повинні входити рослинні добавки, жири, горіхи, родзинки, наповнювачі. Правильно розтоплений шоколад повинен бути в'язким, густим, тоді легко прикрасити морозиво, зробити напис на торті. Після застигання він дає смачну хрумку скоринку, стає гладким, з глянцевим блиском.

Як розтопити шоколад у мікрохвильовій печі

Час, за який топиться шоколад, залежить від ваги плитки.

• Плитку кімнатної температурирозламуємо на дрібні шматочки.
• Складаємо шматки в невеликий скляний посуд, призначений для приготування в НВЧ.
• Поміщаємо посуд у мікрохвильову піч на середню потужність на 30 секунд.
• Потім виймаємо посуд, перемішуємо шматочки, що не розтопилися.
• Знову повторюємо процедуру, поки шоколад не стане рідким.

Швидкими рухами наносимо рідкий шоколад на торт, розрівнюємо його лопаткою або широким ножем, інакше він застигне і доведеться починати заново.

Як розтопити шоколад на водяній бані

• Беремо каструлю та металеву, керамічну або скляну миску. Розмір миски повинен бути таким, щоб можна було поставити її на каструлю без кришки, і при цьому вона не діставала до дна.
• У каструлю наливаємо води стільки, щоб миска з нею не стикалася. Таким чином ми спорудили водяну баню у домашніх умовах.
• Потім подрібнену шоколадку кладемо у миску.
• Поміщаємо миску на каструлю з водою, ставимо на плиту.
• Далі після закипання води шоколад у мисці почне розтоплюватись, і його потрібно помішувати, щоб процес проходив швидше та рівномірніше.

Топимо плитку на водяній бані, щоб шоколад став рідким, після цього прибираємо з плити і використовуємо масу для прикраси кондитерських виробів, глазурі та ін. Обидва із запропонованих способів нескладні та їх легко виконати в домашніх умовах.

Будь-яка поважна домогосподарка повинна знати, як розтопити шоколад, щоб він залишився красивим і глянсовим. Це неодмінний атрибут кондитерського декору, без якого складно уявити, тістечок та будь-яких солодких десертів. Шоколадні ласощі повинні залишатися красивими і блискучими, чого реально досягти тільки, чітко дотримуючись рекомендованої технології розтоплення.

Який шоколад вибрати для розтоплення

Для прикраси кондитерських та борошняних виробів підходять: гіркий, темний, молочний та білий сорти шоколаду. Єдине існуюче обмеження стосується якості продукту. З дешевого сурогату неможливо приготувати естетично привабливу рідку основу. Вона неминуче почне скочуватися, утворювати грудочки або навпаки вийде занадто рідкою.

На жаль, ціна не може вважатися індикатором продукції належної якості. Високий попит на справжній шоколадпородив появу контрафакту. Непоодинокі випадки, коли у фірмовій упаковці перевіреного виробника ховається відверта підробка. Щоб уникнути марної витрати грошей, потрібно знати відмітні ознаки справжнього десерту.

Особливості розтоплення шоколаду

Практично кожен рецепт торта чи десерту передбачає використання рідкого шоколаду виготовлення декору. Зробити його зможе новачок у звичайних квартирних умовах. Але для цього корисно знати деякі хитрощі як розтопити шоколад на торт. Допоможуть у цьому кухонні помічники: мікрохвильова піч, водяна лазня та газова плита. А для фондю не знадобляться і вони, знадобиться тільки спеціально призначена для цього десерту чаша, в яку завантажують компоненти майбутньої глазурі і нагрівають звичайною свічкою (хоч це і довгий, але класичний спосіб приготування).

Щоб вийшло, необхідно вибрати правильну плитку. Розпізнати її допоможуть такі ознаки:

1. Вартість. До складу справжнього шоколаду входять перетерте какао та какао-масло. Ці імпортні компоненти спочатку недешеві. Плюс до цього необхідно врахувати транспортні витрати. Тому цінники починаються близько 200 рублів.
2. Гіркий і темний шоколад не повинні танути в руках та в спеку. Правило не поширюється на білий та молочний різновиди.
3. На етикетці виробу має бути зазначений ГОСТ, а не ТУ ( технічна умова). Ця ознака актуальна лише для вітчизняної продукції.
4. Термін придатності. Справжня плитка повинна зберігатися довше 1 року. Це максимальний термін придатності чорного шоколаду. Інші різновиди придатні до вживання кілька місяців.
5. Список інгредієнтів. Справжня плитка шоколаду мінімум на 1/3 складається з перетертого какао та однойменної олії. Серед компонентів неприпустима присутність пальмового, кокосового та будь-яких інших рослинних жирів.
6. Наявність наповнювачів. Виріб хорошої якості не підійде для розтоплення, якщо в ньому є начинка або додаткові інгредієнти (горіхи, родзинки та інші смакові добавки).

Зверніть увагу! Правильний шоколад виготовляється із перетертого какао. Присутність у складі порошкового аналога, борошна, стабілізаторів, речовин, закодованих буквою Е з цифрами та барвниками неприпустима. Пористі плитки для розтоплення також непридатні.

Для глазурі та прикраси торта фігурками

За радянських часів було прийнято прикрашати випічку глазур'ю. Для цієї мети підходив будь-який шоколад, у тому числі не найвищої якості. Але якщо стоїть ускладнене завдання – виготовлення солодкого декору, краще заздалегідь ознайомитися з інформацією, як правильно розтопити шоколад для прикраси торта. Це дасть гарантію того, що фігурки вийдуть міцними та не почнуть танути, коли торт вийнять із холодильника.

В ідеалі необхідно використати елітний шоколад. Тоді десерт набуде неперевершених смакових якостей, а сам декор красивої глянсової структури. Але враховуючи високу вартість, допускається задіяти глазур із замінниками какао-олії. Тягуча маса зручна в роботі, швидко застигає та ефектно виглядає. Нестача одна – низькі в порівнянні з кувертюром смакові якості.

Для фондю

Вся хитрість приготування фондю полягає в тому, як розтопити шоколад, щоб він був рідким. Базу для покриття вибирають, дотримуючись загальних рекомендацій. Для десерту прийнято використовувати гіркий чи білий шоколад.

Класичним вважається варіант гіркого виробу марки Toblerone. У ньому найбільше какао-олії, тому він легше розтоплюється. За бажанням його дозволяється замінити на інші відповідні вимоги продуктом. Плитку заливають вершками і підігрівають у спеціальному посуді для фондю.

Для гарячого шоколаду

Щодо виду ласощів обмежень у застосуванні не встановлено. У приготуванні допускається задіяти:

• плитки;
• шматковий кондитерський шоколад на вагу;
• какао-порошок (у цьому випадку напій вийде значно біднішим за смаком та ароматом).

До речі! Ідеальний виходить з базового компонента багатого на какао-олії. Смак такого напою більш насичений та витончений.

У класичному виконанні напій прийнято робити із 70% гіркого виробу. Як правильно розтопити шоколад у домашніх умовах, щоб наголосити на його початкових якостях, докладно розглянуто трохи нижче.

Для фруктів у шоколаді

При приготуванні страви немає суворих рекомендацій, який шоколад краще розтоплювати. Підходять майже всі сорти (білий, молочний та темний). Враховуючи, що його основне призначення полягає в оформленні десерту, дозволяється розтоплювати шоколад з ягідними добавками, пофарбованими в рожевий відтінок. Але такий варіант теж має бути натуральним і не містити ГМО.

У десерті добре поєднуються та ефектно виглядають шоколадний малюнок, зроблений контрастним по відношенню до фону кольором. Тобто фрукти або ягоди з темним покриттям прикрашають білим орнаментом (і навпаки).

Як правильно розтопити шоколад у мікрохвильовій печі

Спосіб підходить для виготовлення шоколадного бордюру, фігурок та глазурі. Мікрохвильова піч допомагає отримати солодку рідку масу за хвилину, в той час як розплавляти продукт на плиті довелося б значно довше.

Порядок дій, як розтопити шоколад для торта в мікрохвильовій печі:

1. Шоколад ламається на дрібні фрагменти. Зручно це робити за малюнком. Тому в результаті має вийти багато квадратиків, трикутників чи прямокутників.
2. Укласти заготовку в скляний або керамічну посуд, яку можна нагрівати в приладі (на ній не повинно бути алюмінієвих обідків та іншого орнаменту, в печі вони почнуть іскритися).
3. Встановити максимальну потужність та розтоплювати шоколад півхвилини.
4. Витягнути шматочки, що підтанули, злегка перемішати і повернути в мікрохвильову піч ще на 30 секунд.

Розтоплення шоколаду можна проводити в режимі розморожування (не на це піде більше часу). Підготовлені шматочки поміщають у відсік на 2 хвилини, після чого розмішують. Якщо шоколад не встиг повністю розтанути, його повертають у топку ще на 1 хвилину.

Як розтопити шоколад на водяній бані

Розтоплений на водяній бані шоколад набуває особливого глянцю і зручної для роботи рідкої структури. І тут продукт плавиться під впливом пари. Плюс цього способу в тому, що одночасно з базовим компонентом можна плавити наповнювачі (масло, вершки).

Як розтопити шоколад на водяній бані для прикраси торта:

1. Підготувати 2 каструлі для створення парогенеруючої конструкції. Одну з них частково залити водою і довести до кипіння, а другу (меншого діаметра) встановити в неї так, щоб дно не сягало рівня води.
2. Укласти в миску шоколадні шматочки плюс 30 г вершкового масла|мастила| і почати нагрівати суміш. Вона поступово почне розтоплюватись.
3. Слідкувати, щоб бризки води не потрапляли у посуд із майбутньою глазур'ю.
4. Коли суміш набуде блискучої, рівномірної структури, прибрати ємність з пари.

Важливо! Під впливом високих температур, продукт може почати пригорати до стінок посуду. Щоб уникнути неприємності, масу, що тане, постійно помішують дерев'яною лопаткою.

Шоколадна глазур не призначена для тривалого зберігання. Її пускають у хід відразу після приготування, заливають їй тортик чи бісквіт.

Чи можна розтопити шоколад на плиті

Топити шоколад можна і без використання спеціальних засобів. Для цього підійде плита і каструля з товстим дном. Цей спосіб не варто застосовувати кондитерам-початківцям. При перегріванні під час розтоплення продукт почне розшаровуватись і стане абсолютно непридатним для прикраси десертів. Тому у приготуванні на плиті так важливо правильно визначити момент завершення прогрівання.

Технологія розтоплення ідентична варіанту з водяною лазнею з тією лише різницею, що потрібно безперервне помішування маси, що тане. 10-секундної зупинки достатньо, щоб непоправно зіпсувати продукт. Ідеальний для цього інструмент – дерев'яна лопатка.

Злий жарт при розтоплюванні на плиті можуть зіграти різнокаліберні шматочки. Коли великі фрагменти почнуть розм'якшуватися, дрібні вже встигнуть двічі закипіти. Тому перед завантаженням у каструлю потрібно відстежити, щоб плитка була розламана на шматочки приблизно однакового розміру.

З тим, як розтопити на плиті, може намалюватися ціла проблема. Він має одну відмінну особливість - нижча в порівнянні з гіркими і молочними сортами температура плавлення. Незнання цього призводить до того, що шоколад перегорає та згортається.

Частково зіпсовану масу можна реанімувати. Для цього додають вершкове масло (з розрахунку 1 ст. л. на плитку). глазур, Що Вийшла, матиме шорстку структуру, тому покривати їй торт не рекомендується. Але для додавання в тісто, бісквіт чи соус чудово підійде.

Найбільш безпечним варіантом розтоплення білої плитки є водяна баня. Забирають продукт з плити в той момент, коли 60% його розплавилася, а частина, що залишилася, має форму підтеклих грудочок. Постійне помішування – обов'язковий пункт правильного розтоплення білих ласощів. Його необхідно продовжувати після нагрівання, адже продукт інерції топиться ще деякий час.

Процес розплавлення шоколаду на професійному сленгу називається темперуванням. Простим домогосподаркам практично ніколи не вдається його приготування з першого разу. Щоб освоїти всі хитрощі техніки, потрібна серйозна практика. Своїм досвідом діляться кондитери:

• щадний домашній метод розтоплення - водяна лазня (на плиті або в світохвильовці високий ризик розшарування);
• не варто намагатися прискорити процес розм'якшення та накривати посуд кришкою (це призведе до утворення конденсату, який суттєво зіпсує смак солодкої маси);
• необхідно забезпечити поступове нагрівання (різкі стрибки температури погіршать текстуру);
• розбавляти масу можна не тільки вершками та вершковим масломдля цієї мети підійде питна вода (але в цьому випадку вийде рідкий кувертюр);
• якщо не вдалося знайти продутий з високим вмістом масла какао, надати масі блиск допоможе звичайний вершковий аналог;
• не можна порушувати температурний режим (допоможе унеможливити помилку кухонний термометр).

Для роботи з шоколадом та будь-якими видами глазурі ідеально підходить лазерний пірометр. Він дозволяє за пару секунд виміряти температуру без фактичного дотику до продукту.

Таблиця температури плавлення шоколаду

Важливо! Не можна в одній ємності змішувати шоколад. Це стосується як гатунку, так і марки виробника. Концентрація масел та какао має бути однаковою у всіх плитках.

Фахівці дають вичерпні поради, як розтопити шоколад. Всі вони елементарні у виконанні та зводяться до дотримання температурного режиму. Не обов'язково шукати шматковий шоколад, який використовують у кондитерських, підійде звичайна магазинна плитка гарної якості.

• Продукт має бути якісним, про це ми вже сказали вище.
• Використовуйте жаростійкий посуд із товстими стінками.
• Не допускайте, щоб у шоколадну масу потрапляла вода - навіть одна крапля зіпсує всі ваші старання, спричинивши утворення грудок.
• У процесі топки потрібне постійне помішування.
• Нагрів має бути поступовим.
• Не топіть плитки від різних виробників.
• Разова порція для розтоплення – не більше 250 г.
• Температура продукту повинна бути попередньо доведена до кімнатної.

Головне правило – не перегрівати продукт. Саме тому краще використовувати спеціальний термометр, який допоможе стежити за тим, щоб температура маси, що тане, не перевищувала температуру плавлення - 44°C, 46°C для молочного, 48-50°C для темного і 55°C для гіркого з вмістом какао 70% і більше.

На водяній бані

Підготуйте дві ємності – каструлю об'ємом 1,5-2 л для води та ємність для шоколаду. Для останньої можна взяти каструльку меншого діаметра із ручками, яку зручно повісити на краї нижньої ємності. Або це може бути широка миска, яку можна стійко розмістити на каструлю з окропом.

Порядок розтоплення:

1. Плитку поламайте на дрібні шматочки, а краще подрібніть гострим ножем у крихту або натріть на тертці.
2. Налийте в каструлю води на ¼ її висоти і доведіть до кипіння.
3. Коли вода закипить, зменшіть вогонь до мінімуму та розмістіть зверху другу ємність – з шоколадом.
4. Безперервно помішуючи, дочекайтеся, поки не розтане більшість продукту.
5. Зніміть миску з лазні і продовжуйте заважати, поки не розійдуться шматочки, що залишилися.

Верхня ємність має бути менш глибокої, ніж нижня, щоб не діставати до дна. Також має бути деяка відстань між водою та дном чаші. .

У мікрохвильовій печі

На середній потужності для молочного та темного, на низькій для білого шоколаду. Порядок роботи такий:

1. Подрібніть шоколад, складіть у миску.
2. Поставте в мікрохвильову піч на 30 с. гіркий шоколад на 20 сек. молочний або 15 сек. білий.
3. Дістаньте миску та перемішайте вміст, повторіть нагрівання.
4. Щоразу в проміжках між нагріваннями масу ретельно перемішуйте.
5. Коли розтане більше половини, розтоплення завершують і масу заважають до повного розчинення.

Увага!

Місткість повинна підходити для використання в мікрохвильовій печі. Це може бути спеціальний посуд для НВЧ або термостійка миска зі скла або кераміки, яка не нагрівається у приладі.

В духовці

Цей метод схожий з роботою в мікрохвильовій печі - шоколад також кілька разів дістають, що перевірити його стан і перемішати. Порядок дій:

1. Духовку розігрійте до 60-65°C.
2. Подрібнену на тертці плитку покладіть у жаростійку ємність, яку поставте в духовку на верхню полицю, подалі від вогню.
3. Через 2 хвилини перевірте масу та перемішайте її. Повторюйте, доки все не розтопиться.

Чи можна плавити у каструлі на плиті

Це сумнівний варіант, тому що плавка прямо на плиті підвищує ризик перегріву та пригорання. Вкрай не рекомендується використовувати подібний метод, оскільки ймовірність зіпсувати продукт дуже велика. Тим більше, є доступна альтернатива – зробити на плиті водяну лазню.

Але якщо з якихось причин іншої можливості немає, то:

• нагрівання проводите дуже повільно на мінімальному вогні;
• безперервно заважайте масу, що тане;
• посуд вибирайте з подвійним дном;
• у продукт додайте трохи вершків або молока (30 мл на 100 г).

При такому способі бажано озброїтися термометром, щоб контролювати температуру та уникнути її перевищення.

За допомогою фена

Цей прилад частіше використовують, щоб розігріти шоколад - трохи остиглий або, щоб довести його до робочої температури.

Щоб зробити рідким шоколад за допомогою фена, необхідно:

1. Натерти його на дрібній тертці, скласти у глибоку миску.
2. Зняти насадку з приладу, включити його на мінімальну потужність і направити гаряче повітря в чашу, при цьому помішуючи масу.
3. Продовжувати до повного розчинення продукту.

Аналогічним способом феном можна розтопити шоколадну глазур. Хоча це й займе довше, ніж звичайні методи.

У мультиварці

Прилад при розпалюванні використовується для створення водяної (парової) лазні наступним чином:

1. У ємність, яка стійко стане на чашу мультиварки, подрібніть шоколад.
2. У чашу приладу налийте 500 мл води та увімкніть режим «Пароварка».
3. Після закипання води миску розмістіть зверху і розтоплюйте продукт 5-8 хвилин безперервно помішуючи.

Увага!

Кришку мультиварки залиште відкритою, щоб конденсат не потрапив у масу, що плавиться.

Який спосіб найшвидший

З усіх способів найшвидшим вважається застосування мікрохвильової печі. А додатково прискорити розплавлення можна, максимально подрібнивши продукт – шматочки плавляться довше, ніж стружка.

Приготування шоколадної глазурі для заливки торта

Пропонуємо поповнити домашню кулінарну колекцію рецептами шоколадної глазуріна вершках, олії, молоці та сметані.

З молоком

Інгредієнти:

• дві плитки чорного шоколаду;
• молоко – 7 ст. л.

Приготування:

1. Шоколадки покришіть на дрібні шматочки та залийте молоком кімнатної температури.
2. Поставте миску на парову лазню.
3. Безперервно заважаючи, повністю розчиніть продукт у молоці.

Торт або тістечка перед обливкою потримайте 2-3 години у холодильнику. Розтоплену глазур остудіть протягом хвилини і заливайте нею випічку.

З вершками

Компоненти:

• вершки – 70 мл;
• гіркий шоколад – 200 г;
• цукрова пудра – 3 ст. л.;
• лікер або коньяк – 2 ч. л.

Приготування:

1. Подрібніть шоколад, залийте вершками та розтопіть зручним способом.
2. Додати цукрову пудруі збийте глазур віночком.
3. На останньому етапі влийте лікер, перемішайте.

Така глазурь добре підійде для поливання торта з шоколадним бісквітом.

З маслом

Інгредієнти:

• вершкове масло - 80 г;
• шоколад – 200 г.

Приготування:

1. Масло вийміть з холодильника і дочекайтеся, щоб воно стало м'яким.
2. Змішайте його з шоколадною стружкою і розтопіть на бані, помішуючи.

У жодному разі не додавайте в гарячий або теплий шоколад охолоджену олію. Топіть продукти разом і намагайтеся, щоб температура перед відправкою на плавку була однаковою (18-25°).

На сметані

Компоненти:

• сметана жирністю 20-25% – 100 г;
• коров'яче масло - 40 г;
• чорний шоколад – 150 г;
• цукрова пудра – 3 ст. л.

Приготування:

1. Вершки змішайте з|із| цукром і доведіть до кипіння на водяній бані.
2. Розтопіть окремо від вершків шоколад із олією, як у попередньому рецепті.
3. Коли солодка вершкова маса охолоне до 40-43 ° C, змішайте її з топленою масляно-шоколадною сумішшю.
4. Трохи остудити, і можна полити торт.

Сметану глазур також можна зробити із білим шоколадом. Нею добре поливати сирну випічку, сметанник, тістечка з заварним кремомабо з кремом-брюле.

І насамкінець поділимося з вами деякими кулінарними секретами, запозиченими у професійних кондитерів.

Як полити торт топленим шоколадом

Будинки готовий тортнайчастіше обливають глазур'ю на великій тарілці, пергаментному папері або дошці, а після застигання акуратно перекладають його на іншу чисту страву. Але є і професійний прийом:

1. Торт поставте на ґрати.
2. Внизу помістіть блюдо, щоб зайва глазур стікала до нього.
3. Повільно поливайте круглі випічки.
4. За бажанням можна облити торт двома шарами, причому першому потрібно дати застигнути.

Ще один варіант заливання – поставити торт на блюдо, внизу його обкласти пергаментом. Залити глазур'ю, дати застигнути, після цього прибрати папір. Так страва залишиться чистою, і не доведеться робити зайвих дій.

Як плавити шоколад для фондю

Для цього десерту продукт розтоплюють будь-яким із розглянутих нами способів (в НВЧ, на «лазні» або ін.). Для фондю масі надають вершковий або ніжний смакдодаючи в нього жирні вершки (1:1) або молоко з маслом (150 і 50 г відповідно на стограмову плитку). Для аромату в суміш, що вже розтанула, можна влити лікер або сироп (апельсиновий, полуничний).

Як зробити гарячий шоколад

Пропонуємо вершково-ванільний рецепт улюбленого багатьма напою, для якого потрібні інгредієнти:

• молоко – 500 мл;
• молочний шоколад – 250 г;
• мед – 50 г;
• ванільна есенція – 2 мл;
• дрібка солі;
• кукурудзяний крохмаль – 20 г;
• цукор до смаку.

Як готувати:

1. Шоколад змішайте з|із| молоком і розплавте.
2. На середньому вогні, безперервно заважаючи, додайте цукор та крохмаль, доведіть суміш до однорідності.
3. Не дайте напою закипіти - зніміть його з плити з появою перших бульбашок.
4. Додайте підігрітий до 45 ° C мед, ваніль і сіль, розмішайте.

Напій трохи остудіть, налийте в чашки та подавайте. Для прикраси використовуйте збиті вершки та маршмеллоу.

Розплавити вдома плитку шоколаду не так вже й складно. Якщо дотримуватись температурного режиму та правил розтоплення, то все вийде. Навчившись плавити шоколад, ви зможете легко створювати справжні кондитерські шедеври - від простої глазурі до фігурних прикрас.