Культурний код: легендарний олів'є. Олів'є з чорною ікрою Чому салат називається "Олів'є"

У цьому рецепті, як пам'ятається ще й паюсна ікра, була готувала Олів'є близько до цього рецепту. Замість рябчика-перепілки, замість ракових шийок-крабове м'ясо, і замість паюсної ікри-червона, але лежача окремо від салату. І так, додавала до домашнього майонезу вустерський соус. Дуже і дуже смачно!

Ось ще один варіант рецепту "Того Олів'є"
Соус Кабуль («соя кабуль», як він часто іменувався в 19-му столітті) готується з пасерованого на вершковому маслі борошна, бульйону (або води), тертого хрону, вершків та солі. Інгредієнти: мука 20 г; олія вершкове 10 г; бульйон 50 г; хрін 20 г; вершки 20 г; сіль за смаком.

Салат олів'є, такий який має бути.

Дореволюційний рецепт салату Олів'є включає рябчиків і чорну ікру. Придуманий він був у другій половині 19-го століття французом Люсьєном Олів'є, який переселився в Росію, одним із засновників легендарного московського ресторану «Ермітаж».
Що цікаво, саме цей салат багато в чому забезпечив гучну славу ресторану. І в «Ермітажі» любили збиратися як найбагатші купці та промисловці, так і відомі письменники. Наприклад, 1879 року в «Ермітажі» відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, 1880 – на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 – знамените святкування століття народження Пушкіна, у якому була присутній більшість найвидатніших діячів культури на той час. І, звичайно, всі ці застілля не обходилися без оригінального салату Олів'є. Правда, вже до кінця 19-го століття стали з'являтися різні варіації його інгредієнтів, у тому числі й такі, які неймовірно підвищували вартість і без того недешевого салату. А за радянських часів, навпаки, традиційний список інгредієнтів став таким, що Олів'є перетворився на по-справжньому народну страву. І тим не менш, не гріх іноді побалувати себе цим салатом, приготованим у традиціях царської Росії. І ми наводимо один із рецептів тих років, не найскладніший, але при цьому досить розкішний, а головне – смачний.

Для цього страви знадобиться (у розрахунку на 4 порції)

Рябчики - 2 штуки.
Мова теляча – 1 штука.
Ікра чорна – 100 г.
Раки – 25 штук.
Пікулі – 1/2 банки.
Огірки свіжі – 2 шт.
Яйце перепелине - 10 штук
Каперси мариновані – 80 г
Соус Провансаль - 1/2 банки.
Соус Кабуль – до смаку.

Спосіб приготування

1. Рябчиків засмажити і нарізати м'якоть.
2. Мова відварити та нарізати однаковими шматочками.
3. Додати м'ясо відварених раків, кубики з пікулів, рубані яйця та огірки.
4. Акуратно перемішати інгредієнти, викласти в салатник, додати соус Кабуль, каперси, соус Провансаль.
5. При подачі прикрасити салат з ікрою.

Важливі доповнення

В оригінальному рецепті соус Провансаль – це не майонез з магазину, а 400 г оливкової олії, збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.
Соус Кабуль («соя кабуль», як він часто іменувався в 19-му столітті) готується з пасерованого на вершковому маслі борошна, бульйону (або води), тертого хрону, вершків та солі. Інгредієнти: мука 20 г; олія вершкове 10 г; бульйон 50 г; хрін 20 г; вершки 20 г; сіль за смаком.
Таким чином, приготування Олів'є за дореволюційним рецептом вимагатиме від вас дещо більше часу і набагато більше витрат, ніж звичний та улюблений багатьма радянський варіант цього салату. Але результат того вартий!

Відомо, що салат олів'є домашній рецепт, який усіма любимо, готують уже багато років. Походження салату олів'є бере початок у Франції, 19 столітті. Пройшовши через роки, салат олів'є історія створення та приготування зазнавали величезних змін, і до нас дійшла страва вже в сучасному, більш здешевленому варіанті. Сьогодні, щоб зробити хоча б аналог старовинного рецепту, потрібно викласти гарну суму, на що у багатьох просто не вистачає коштів. Тому люди дещо змінили варіант подачі та приготування, щоб хоч ненадовго поринути у колорит французької кухні.

Хтось придумав салат олів'є – історію випадково зберіг французький кухар, і рецепт прийшов до нас з минулого століття. На такий набір продуктів можна тільки милуватися, проте якщо комусь захотілося себе відчути буржуєм, то необхідно витратити досить багато часу на приготування і коштів на придбання всіх інгредієнтів.

Інгредієнти на 4 порції:

• Мова (теляча) – 270 г;
• Бочкові огірки – 120 г;
• Рябчики - 190 г;
• Ікра з паюсу – 110 г;
• 5 яєць курки;
• Раки – 140 г;
• Каперси – 80 г;
• Сіль – 6 г;
• 3 жовтки від курячого яйця;
• Олія без запаху – 55 мл;
• Оцет виноградний – 25мл.

Салат олів'є старовинний рецепт:

1. Мова потрібно відварити до готовності. Для цього субпродукт потрібно перед варінням добре помити і вимочити у воді з додаванням солі. Потім зварити у воді, куди варто покласти різноманітні спеції для аромату. Час приготування близько двох або трьох годин. Після остигання можна легко зняти верхню плівку та нарізати м'ясо на шматочки.
2. Свіжі раки відварити в окропі, поки не почервоніють, для цього знадобиться не більше восьми хвилин, тому що якщо варити більше, м'ясо стане жорстким. Відокремити м'якоть від панцира і нарізати на кубики.
3. Рябчиків повністю зварити з прянощами і сіллю, потім остудити, саме м'ясо відокремити від кісток і подрібнити невелико.
4. Яйця курячі зварити, потім остудити, зачистити та порубати.
5. Бочкові огірки повинні бути щільні та хрусткі, з кислинкою. Нарізати овочі на кубики.
6. Соус - майонез обов'язково потрібно робити домашнього приготування, який продається в магазині, не підійде. Потрібно в блендері змішати сирі жовтки від курячих яєць разом з олією пісною, бажано оливковою. Додати оцет, перемішувати до густини.
7. З глибоку тарілку завантажити всі продукти, додати каперси, ікру, трохи посолити та заправити майонезом власного приготування.
8. Прикрасити закуску можна половинками яєць перепелиних, прибравши жовтки, а замість них поклавши в поглиблення ікринки.

Старовинний рецепт олів'є

Трохи видозмінений рецепт, який готується за принципом попереднього, проте має деякі поправки, від чого стає трохи схожим на сучасний варіант.

Олів'є салат – інгредієнти:

• Перепілки – 220 г;
• Ікра чорна – 110 г;
• Свиняча мова – 240 г;
• Краби – 170 г;
• Солоні огірки – 90 г;
• Консервований горох – 90 г;
• 5 яєць курки;
• Каперси – 130 г;
• Майонез – 85 г;
• Сіль – 8 р.

Поетапне приготування:

1. М'ясо перепела промити, зварити в бульйоні з невеликою кількістю солі та різноманітних ароматних спецій. Після доведення до готового стану можна нарізати м'якоть на шматочки.
2. Свиняча мова вариться швидше, ніж яловича, для цього потрібно промити субпродукт і відварити у воді зі спеціями. Після остигання очистити від плівки і порізати.
3. Свіже м'ясо крабів зварити в окропі. Потім очистити від панцира та нарізати на шматочки.
4. Відварити курячі яйця круто, близько 9 хв. Після того, як охолонуть, можна почистити від шкаралупи та подрібнити.
5. Мариновані огірочки нарізати на кубики.
6. Об'єднати компоненти з каперсами та зеленим горошком, додати соус і перемішати.
7. Прикрасити закуску чорною ікрою та подавати гостям.

Рецепти салату олів'є

Цей варіант салату взято зі старовинних рецептур, проте оновлено на новий лад. Готувати закуску простіше, тому що продукти більш нам знайомі, ніж у першому рецепті.

Продукти на олів'є салат:

• Куряча грудка – 210 г;
• Мова яловича – 180 г;
• Ікра червона – 80 г;
• Раки – 170 г;
• Мариновані огірки – 180 г;
• Огірок зелений – 130 г;
• Каперси – 90 г;
• 4 яйця курки;
• 3 курячі жовтки;
• 160 мл пітної олії;
• Гірчиця – 40 г;
• Оцет 3% - 45 мл;
• Сіль - 7 г.

Процес приготування:

1. Помити та зварити курячу грудку з додаванням спецій. Після остигання нарізати філе на кубики або нарвати на невеликі волокна.
2. Мова яловича потрібно варити близько чотирьох годин у підсоленій воді. Готовий субпродукт почистити від плівки та нарізати шматочками.
3. Ракове м'ясо потрібно зварити, чекаючи поки самі раки почервоніють, потім відокремити м'ясо від панцира і порізати. Не забувати додавати в бульйон при приготуванні сіль та лавровий лист.
4. Курячі яйця приготувати круто, налити в посуд з ними воду з крана, поле охолодження очистити та нарубати.
5. Свіжі та мариновані огірки подрібнити.
6. Заправка для страв готується просто. Достатньо збити в блендері курячі жовтки з оцтом та гірчицею, трохи посолити суміш. Після того, як продукти перемішані в єдину масу, потрібно влити тонким струменем олію, від цього соус посвітлішає і миттєво загусне.
7. У великому салатнику змішати всі продукти, додати каперси та чорну ікру, заправити домашнім майонезом.

Олів'є старий по-новому

Улюблений салат можна оновити, додавши деякі продукти. Даний рецепт сподобається багатьом за свій незвичайний смак, в якому є кислинка і пікантність.

Склад страви (4 порції):

• Картопля – 270 г;
• Копчене м'ясо – 320 г;
• Кислий огірок – 160 г;
• Морква корейська – 260 г;
• Горох консервований – 190 г;
• Майонез – 90 мл;
• Сіль - 9 г;
• Яйця курки – 5 шт.

Процес приготування:

1. Помити і зварити бульби картоплі в мундирі, після остигання коренеплоди почистити від шкірки і нарізати кубиками.
2. Яйця курки зварити круто, остудити, звільнити від шкаралупи, подрібнити яйцерізкою.
3. М'ясо копчене відокремити від кісток та шкіри, подрібнити шматочками.
4. Огірок маринований нарізати брусками.
5. Горошок відкинути на друшляк, дочекатися, поки стече маринад.
6. Смужки корейської моркви вкоротити.
7. Об'єднати компоненти, заправити майонезом та перемішати.

Урожай олів'є в сучасній обробці

Всім добре знайоме олів'є, яке готується, здавалося б, уже цілу вічність, багатьом набридло. Якщо трохи видозмінити страву, то вийде нова. дуже смачне та оригінальне частування.

Продукти (на 4 порції):

• Картопля – 170 г;
• Яйця курки – 6 штук;
• Червона риба – 230 г;
• Морква – 140 г;
• Огірок зелений – 170 г;
• Горошок зелений – 130 г;
• Майонез – 80 г;
• Кріп – 25 г;
• Сіль – 6 г;
• Ікра лососева – 110 г.

Порядок готування покроковий:

1. Коренеплоди (картопля та морква) помити добре від забруднень і відварити, потім остудити і зачистити. Нарізати шматочками.
2. Рибу червону акуратно зняти зі шкіри, переглянути, щоб у філе не було кісток, потім подрібнити м'ясо.
3. Курячі яйця зварити круто, після остигання відокремити всю шкаралупу, і дрібно нашаткувати.
4. Огірки добре підійдуть свіжі та молоді, вони додадуть хруст та свіжість страві. Потрібно відрізати краї овочів, щоб не потрапила гіркота до салату. Плоди нарізати на шматочки.
5. Кріп промити та висушити за допомогою паперових серветок. Нашаткувати.
6. Горошок відкинути з банки на друшляк і дочекатися, поки стече зайвий маринад.
7. Поєднати всі компоненти, заправити майонезом і перемішати.
8. Зверху прикрасити закуску червоною ікрою та гілочками кропу. Можна для декору також використовувати шматочки овочів, оливки та шматочки перепелиних яєць.

Той олів'є, який ми звикли бачити на святкових гуляннях, нічого не має спільного зі старим рецептом європейських кухарів. Від оригінальної страви залишилося лише кілька продуктів, які пройшли через століття та доступні нам до сьогодні. Але це не означає, що частування втратило смак. Навпаки, склад удосконалювали, змінювали. Тому і ви можете провести експеримент на своїй кухні, вибрати один із запропонованих нами варіантів споконвічного олів'є і додати ті інгредієнти, які вам здаються смачнішими.

«Олів'є» є улюбленим салатом людей, які живуть на теренах колишнього Радянського Союзу, і незмінним атрибутом будь-якого святкового столу, особливо новорічного. Але страва, якою ми звикли насолоджуватися з дитинства — це аж ніяк не той салат «Олів'є», який прославив прізвище шеф-кухаря, що придумав його. Якщо ви хочете дізнатися про смак класичного «Олів'є», приготовленого за старовинним рецептом, то ми із задоволенням ділимося їм з вами.

Оригінальний старовинний рецепт салату Олів'є

Отже, представивши себе Люсьєном Олів'є, візьмемо м'ясо двох відварених рябчиків і одну відварену мову. Поріжемо це досить дрібними кубиками.

Поріжемо тонкою соломкою 200 грам добре промитого та обсушеного свіжого салату.

Візьмемо шийки 25 відварених раків (їх можна замінити 1 банкою омарів) та 100 гр. чорної паюсної ікри.

Готуємо 100 грам маринованих каперсів, зливши з них рідину (каперси відносяться до колючої овочевої культури, у якої маринують квіткові бруньки).

Варимо, чистимо і дрібно рубаємо п'ять яєць.

Потім Олів'є брав сою кабуль, а ми замінимо її половиною банки сої, консервованої без томату, злитим рідину, розітріть її в пасту і додамо до неї трохи соєвого соусу.

Підготувавши таким чином усі компоненти, перемішаємо їх та заправимо майонезом. Наш оригінальний старовинний "Олів'є" готовий. Перед подачею охолодимо його і викладемо в гарний посуд, зверху прикрасивши раковими шийками та зеленню.

Відварюємо до готовності приблизно 300 гр. яловичини і, остудивши, дрібно нарізаємо кубиками.

350 гр. картоплі миємо та відварюємо «в мундирі» до готовності, потім остуджуємо, чистимо і також нарізаємо невеликими кубиками.

Відваривши 4 яйця, дрібно кришимо їх. Щоб було легше очистити зварені яйця, після вилучення з окропу слід швидко помістити на кілька хвилин в холодну воду.

Дрібно ріжемо 100 гр. солоних огірків.

З 1 банки зеленого горошку зливаємо рідину.

Дрібно ріжемо 150 гр. зелений лук.

Усі компоненти салату підготовлені. Тепер змішуємо їх в одному посуді, солимо до смаку, заправляємо майонезом або сметаною (а можна взяти в рівних частинах того й іншого, виходить дуже смачно), викладаємо в гарний посуд і подаємо на стіл. Одна порада: часто буває, що салати нарізаються заздалегідь і утримуються кілька годин у холодильнику. У цьому випадку зелену цибулю краще нарізати і додати в олив'є в останню чергу, перед заправкою, тоді смак салату буде набагато краще.

Ще один нюанс: багато хто воліє «Олів'є» не з м'ясом, а з ковбасою. У цьому випадку потрібно додати до салату замість відвареної яловичини порізану дрібними варену ковбасу («Докторську», «Молочну»), у кількості 300 гр. Радимо не заощаджувати на ковбасі, оскільки вона багато в чому впливає на якість готової страви.

Хочеться сказати кілька слів про м'ясну складову салату, яка в Олів'є є визначальною. Її вибір насамперед залежить від фантазії кухаря. Як ми вже сказали, це може бути яловичина, варена ковбаса високої якості, куряче м'ясо, як варене, так і копчене, нежирна свинина, язик.

Також пропонуємо до вашої уваги ще кілька салатів «Олів'є», які можуть урізноманітнити ваш святковий стіл та додати йому оригінальності, яка обов'язково буде відзначена вашими гостями.

Вегетаріанський салат "Олів'є"

Потрібно сказати, що сьогодні рецептів «Олів'є», часом несподіваних, існує маса. Наприклад, для тих, хто дотримується дієти вегетаріанської, ми пропонуємо такий рецепт.

Варимо на пару 1 кг картоплі та 0,5 кг моркви, чистимо їх і кришимо дрібними кубиками.

Так само подрібнюємо мариновані кабачки, взяті з 1-літрової банки, і 2 свіжих огірка.

Готуємо вміст 1 банки консервованої кукурудзи та 1 банки горошку, зливши з них рідину.

Ріжемо кубиками 300 гр. домашнього сиру (можна трохи більше, ніж овочі), і 1 авокадо.

Готуємо заправку для салату: 400 г сметани змішуємо з 1 ст. ложкою гірчиці, додаємо 2 ч. л. солі, третина ч. л. запашного перцю, по чверті ч. л. білого перцю та куркуми. Все перемішуємо, заправляємо салат, солимо до смаку і перекладаємо його в гарний посуд, а зверху прикрашаємо зеленню.

Любителям незвичайних страв пропонуємо приготувати такі салати "Олів'є".

Салат «Олів'є» з ананасами

Відварюємо в підсоленій воді 1 курячу ніжку і, остудивши її та звільнивши від шкірки, дрібно ріжемо.

Відварюємо "в мундирі" 100 гр. картоплі, чистимо і ріжемо дрібними кубиками.

Очищаємо ананас і також дрібно ріжемо.

Салат «Олів'є» з лососем

Для приготування нарізаємо кубиками 200 гр. малосолона лосося, 1 яблуко, 10 варених перепелиних яєць, 300 гр. картоплі, звареної «у мундирах», 1 морква.

Подрібнюємо 1 цибулину (невелику) та кілька корнішонів (за смаком).

Тепер готуємо заправку: змішуємо на смак майонез, гірчицю, сік лимона, білий перець, сіль і цукор.

Усі інгредієнти нашого салату змішуємо в одній ємності, заправляємо, акуратно перемішуємо та подаємо на стіл.

Звичайно, такий салат можна назвати «Олів'є» із натяжкою, адже той традиційно вважається м'ясним. Але думається, що основною вимогою до будь-якої страви є її добрий смак. Тому — виявляйте фантазію, експериментуйте, і нехай ваші «Олів'є» завжди вдаються найсмачнішими!

Рецепт традиційного і улюбленого салату Олів'є користується найбільшою популярністю в зимові місяці. Новий Рік, Різдво Христове, 23 лютого – величезна кількість наших співвітчизників досі готує до цих свят салат Олів'є. Але чи знаєте ви що цей салат має і літній варіант? І ось як виглядає рецепт салату Олів'є, якщо готувати його в теплу літню пору.

Салат «Ніжний Олів'є» (літній)

складові

• 4 філе курки
• 4 картоплини
• 5 яєць
• 3 моркви
• 5 малосольних огірків
• 4 свіжі огірки
• 1 банка консервованого горошку
• 600мл. майонезу 50% жирності

Спосіб приготування

• Відварюємо «в мундирі» морква, картопля. Яйця можна варити разом із овочами. Від закипання картопля і морква варимо 15-20 хвилин (спробуйте, не можна, щоб овочі розварилися «в кашу»). Яйця варіть від закипання 5 хвилин|мінути|;
• Філе варимо у підсоленій воді 40 хвилин.
• Чистимо овочі та яйця; нарізаємо картопля, яйця, морква кубиком. Орієнтовний розмір 6*6*6 мм, (не надто дрібно)
• кожне філе перерізаємо поперек на три частини та кожну з частин рвемо на волокна
• Огірки нарізаємо аналогічно іншим овочам; змішуємо всі інгредієнти, додаємо горошок, майонез;
• Подаємо до столу!

Чому назва салату має приставку «ніжний»? По-перше, у рецепті ми використовували не солоні, а малосольні огірки. По-друге, у салаті є у достатній кількості свіжі огірки. По-третє, замість ковбаси у нас натуральна курочка.

Щодо моркви - хто любить, кладіть більше, не три штуки, а п'ять.

За бажанням до готового салату додайте дрібно нарізану цибулю (краще беріть білу). Додавати цибулю перед подачею салату до столу.

Салат "Олів'є" - популярна новорічна страва в СРСР та сучасній Росії.

Історія салату "Олів'є"

Салат названий на честь свого творця - кухаря Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 1860-х ресторан французької кухні "Ермітаж".

У ті роки вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз, який прославився винайденим ним "салатом олів'є", таємницю якого він нікому не відкривав.

Чому салат називається "Олів'є"

очевидно, що назва салату походить від того самого винахідливого французького кухаря Олів'є.

Однак ця назва прижилася не одразу.

У радянській "Книзі про смачну та здорову їжу" назва "Олів'є" зустрічається лише у виданні 1948 року. В інших виданнях цієї книги (1939, 1952, 1961, 1988) рецепт салату називається "Салат з дичини" або "М'ясний салат".

У деяких зарубіжних країнах цей салат називають "Російським"

Оригінальний дореволюційний рецепт "Олів'є"

У дореволюційному рецепті 1894 року до складу знайомого всім "Олів'є" входять:

• 2 варені або смажені рябчики,
• 5 варених яєць,
• 2 свіжі огірки,
• 100г маринованих каперсів,
• 200г свіжого салату,
• 25 відварених раку або консервованих омарів,
• 100г чорної або червоної ікри,
• 3-4 ложки пасти із сої,
• 10-15 маринованих огірків,
• соус "Провансаль",
• соус "кабуль".

Пізніше до складу салату було додано картоплю, оливки, майонез, соя-кабуль. Рябчиків згодом замінили на м'ясо курки, а потім зовсім на відварену ковбасу.

Зміна продуктів пояснювалася недоступністю чи дефіцитом тих чи інших інгредієнтів.

Сучасний рецепт "Олів'є"

• 3 картоплини
• 3-4 моркви
• 4-5 яєць
• 350 г шинки або докторської ковбаси
• 450 г консервованого зеленого горошку
• 5-6 солоних огірків
• 5 пагонів зеленої цибулі
• 1 пучок кропу
• 250 г майонезу
• чорний мелений перець.

Картоплю та моркву потрібно почистити та відварити. Яйця відварити окремо, не допускаючи перетравлення жовтка. Потім очистити та порубати кубиками.

Шинку чи ковбасу також нарізати кубиками.

Потім усі інгредієнти необхідно змішати в салатнику, додати дрібно нарізану зелень та спеції за смаком. Масу, що вийшла, заправити майонезом і прибрати в холодильник.

Перед подачею на стіл салат потрібно додати горошок і дрібно нарізані солоні огірки.

Чи знаєте ви секрети та легендарну історію салату Олів'є? Як важко відновити точний рецепт знаменитої страви, яка була створена у 1860-ті роки в Москві, в будинку №14, що на Трубній площі по Петровському бульвару, кут Неглинної, який у наш час займає московський театр «Школа сучасної п'єси». Секрети легендарного рецепту Олів'є ви дізнаєтесь, прочитавши нашу історію про найвідоміший у Росії салат.

Якщо звернутися до деяких старовинних рецептів, серед них можна знайти багато цікавих, а то й легендарних страв. Як вам ахаїчний «соус кумберленд», назву якого можна знайти в книзі А. Т. Аверченка «Уламки розбитого вщент» і в «Кулінарному путівнику» короля французької кухні Огюста Ескоф'є, звідки ми достовірно дізнаємося, що придуманий він кухарями граф північної Англії, де подавали його як гостру приправу до страв, виготовлених з дичини. У його рецептурі червоно-мородинове желе, портвейн, цибуля-шалот, цедра апельсина та лимона, свіжий апельсиновий та лимонний сік, гірчиця, кайенський перець та імбирний порошок.

А якщо ви почуєте таку кулінарну назву як «сир із дичини»? Інтригує? А такий рецепт поширений у європейських кулінарних книгах і відноситься до холодних закусок, приготованих з м'яса смаженої дичини (куріпки, тетерука, рябчика, фазана), з якого спочатку роблять фарш, додають до нього вино, м'ясний бульйон, вершкове масло, тертий сир, тертий мускатний горіх, чорний мелений перець і сіль - все перемішують до однорідної маси і подають порційно в кошиках з тіста або інших форм.

Секрети легендарного салату Олів'є

Як стверджують любителі таємниць та загадок, знаменитий автор легендарного салату - кулінар Люсьєн Олів'є, чия могила знаходиться на колишньому німецькому, а нині Введенському московському цвинтарі, забрав справжній рецепт свого кулінарного шедевра.

Ще за життя знаменитий московський кулінар Люсьєн Олів'є, власник ресторану «Ермітаж», свій фірмовий салат називав «Майонез з дичини». Це з легкої руки московських гурманів популярним салату привласнили ім'я його творця, яке і закріпилося за ним разом з широким поширенням цієї дуже пікантної страви в російській кухні, що стала одним з головних атрибутів не тільки в Росії, але і для співвітчизників далеко за її межами

Історія салату Олів'є - Москва, 19 століття

У книзі «Практичні основи кулінарного мистецтва», виданої в 1889 році і витримала 12 видань, останнє з яких припало на 1927 в друкарні Фінотдела Ленінградського Губвиконкому, можна знайти точний легендарний рецепт салату олів'є та його історію. Автор цієї книги Пелагея Павлівна Александрова-Ігнатівна (1872-1953), викладач кулінарної майстерності Імператорського жіночого патріотичного товариства, створила не просто досконалий підручник з кухарського мистецтва, а справжній пам'ятник епохи, що доніс до сучасного та майбутнього читача справжню рецептуру та професійну російської кухні.

На хвилю нової популярності наступного разу «салат Олів'є» піднесли радянські кулінари, коли він у 30-х роках минулого століття з'явився в меню ресторану «Москва» під назвою «Столичний», кухарі якого, схоже, пам'ятали ще справжній смак цього знаменитого салату. у чому погоджувалися знавці високої кулінарії на той час, стверджуючи майже повну подібність із класичним його попередником.

У виданій у 1939 році «Книзі про смачну та здорову їжу», що стала першим зразком великої кухонної книги в СРСР, міститься рецепт під назвою «Салат з дичини», який і є легендарним «салатом Олів'є».

З часом багатокомпонентний рецепт легендарного салату олів'є «розгубив інгредієнти», звузившись до 3 основних компонентів: варені яйця, картопля та огірки. У міру зростання популярності салату варіантів «Олів'є» у народі утворилося чимало, але основних 6 компонентів якось устоялися: картопля; курячі яйця круто, ковбаса варена або напівкопчена (як варіант - відварена курка); огірки свіжі, солоні чи мариновані; зелений консервований горошок, майонез.

Автором слуху про таємниче зникнення справжнього рецепту «салату олів'є» став знавець московського міського життя письменник Володимир Олексійович Гіляровський, якій у книзі «Москва та москвичі» зауважив: «Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, який ще тоді прославився винайденим. салатом Олів'є», без якого обід не в обід і таємницю якого він не відкривав. Як не намагалися гурмани, не виходило: те, та не те».

І ось, не до місця вжите «дядьком Гіляєм» (так його називали друзі) слово «таємниця» і захоплена думка про золоті руки Люсьєна Олів'є стали початком надуманої таємниці зникнення рецепту салату, що полюбився. Підтверджує це прозовий факт, що у ресторані «Ермітаж» ще довгий час і після його смерті подавали цей легендарний салат. Крім того, рецептура «салату Олів'є» відома була і кухарям петербурзького ресторану «Ведмідь», що на вулиці Конюшен; і кулінарам знаменитого в Москві трактира Тестова, про що свідчить і сам Гіляровський, описуючи свій обід у дружній компанії: «Переді мною рахунок трактира Тестова в тридцять шість карбованців… Почали з початку «під оселедце». - Для рими, як казав І. Ф. Горбунов: горілка-оселедець. Потім під ікру ачуївську, потім під зернисту з крихітним розстібаємо з налимьих печінок, по чарці спершу білої холодної смирнівки з льодом, а потім її ж, підфарбованою пікончиком, випили англійської під мізки та зубрівки під салат олів'є...»

Додамо для більш менш повної картини в цій історії до вище наведених варіантів салату олів'є кілька інших його цікавих версій, які можливо, підштовхнуть і вас до створення подібних страв.

Салат олів'є за рецептом із книги «Практичні основи кулінарного мистецтва», 1899 р

Необхідні продукти та їх пропорція однією персону.

• рябчики – 1/2 штуки;
• картопля – 2 штуки;
• огірки – 1 штука;
• салат – 3-4 листи;
• ракові шийки – 3 штуки;
• ланспік – 1/2 склянки;
• капорці – 1 чайна ложка;
• оливки – 3-5 штук.

1. Нарізати бланкетами філе смаженого гарного рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати капорців та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої-кабуль.
2. Охолодивши, перекласти в кришталеву вазу, прибрати раковими шийками, листочками салату-латуку та рубаним ланспіком.
3. Подавати дуже холодним.

Згідно з книгою «Практичні основи кулінарного мистецтва» (1899) свіжі огірки можна замінити великим корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

Тлумачення незрозумілих слів у рецепті Смирнової:

1. Бланкети (від франц. blanc – чистий, білий) – прямі, нарізані паралельними лініями шматочки продуктів, що використовуються як напівфабрикати для виготовлення страв та кулінарних виробів.
2. Ланспік – курячий або м'ясний бульйон, виварений до стану желе.
3. Соя-кабуль або соус кабуль - популярна у свій час пряна приправа, привезена з Афганістану.
4. Капорці - каперси, мариновані або солоні квіткові бутони, рослини каперси колючі.

2. «Салат з дичини» за класичним рецептом з «Книги про смачну та здорову їжу» (1939 р)

Інгредієнти:

• рябчик (варений або смажений) – 1 штука;
• картопля варена - 300 грамів;
• корнішони або пікулі – 75 грамів;
• салат зелений – 75 грамів;
• яйця курячі варені – 2 штуки;
• соус майонез – 0,5 склянки;
• соя-кабуль – 0,5 столової ложки;
• оцет столовий – 1 столова ложка;
• цукрова пудра – 0,5 чайної ложки;
• сіль за смаком.

«Салат з дичини» за класичним рецептом готувати так:

1. Нарізати тонкими скибочками філе рябчика, половину круто звареного яйця і корнішони, а листочки відсушеного салату - на 3-4 частини.
2. Скласти все в миску, посолити, полити майонез соусом, додати сою-кабуль, оцет або лимонний сік.
3. Заправлений та перемішаний салат укласти гіркою у салатник.
4. У центрі гірки помістити листочки салату, а довкола по овалу, прикрасити вареними яйцями, нарізаними на четвертинки, кружальцями свіжого огірка та шматочками пікулів.

Прикрашати салат можна і раковими шийками, шматочками крабів, а також кружальцями помідорів. Такий салат можна приготувати з різної дичини або свійської птиці, м'яса, телятини та іншого.

3. Салат «Столичний» за ресторанним рецептом часів СРСР

Інгредієнти на 1 порцію:

• птах або дичину (готова) – 60 грамів;
• картопля варена - 60 грамів;
• огірки свіжі, солоні чи мариновані - 40 грамів;
• салат зелений – 10 грамів;
• шийки ракові – 10 грамів;
• яйце варене – 2 штуки;
• соус «Південний» – 15 грамів;
• майонез – 70 грамів;
• пікулі – 10 грамів;
• маслини – 10 штук.

Салат «Столичний» за ресторанним рецептом готують так:

1. Варену або смажену дичину або свійську птицю, варену очищену картоплю, свіжі, солоні або мариновані огірки, яйця, зварені круто, нарізати тонкими скибочками (2-2,5 сантиметри), а листя зеленого салату нашаткувати.
2. Всі нарізані продукти змішати, заправити соусом майонез, додати для смаку соус «Південний»
3. Перемішаний салат укласти гіркою в салатник і оформити кухлями або часточками вареного круто яйця, шматочками пікулів, листям салату, тонкими кухлями свіжих огірків.

На салат можна покласти красиво нарізане скибочками філе дичини, ракові шийки або шматочки консервованих крабів та маслини.

4. Салат олів'є за домашнім рецептом

Інгредієнти:

• картопля відварена - 4 штуки;
• морква відварена - 2 корені;
• огірки - 2 штуки (будь-які);
• яйце куряче варене;
• горошок зелений консервований - 1 баночка;
• шинка (ковбаса, відварене м'ясо, філе копченої курки) – 300 грамів;
• майонез – 100 грамів;
• сіль за смаком.

Салат олів'є за домашнім рецептом готувати так:

1. Овочі та яйця відварити, остудити та очистити
2. Всі інгредієнти нарізати однаковими дрібними кубиками і скласти в одну містку ємність.
3. Додати зелений горошок без бульйону, майонез і все дбайливо перемішати. Залишилось розкласти по міні салатницях або креманках, прикрасити зверху гілочкою свіжої зелені і обов'язково дати настоятися в прохолодному місці, щоб просочіли всі його інгредієнти букетом сумісного аромату.

Як бачите, салат олів'є в цьому випадку без цибулі, хоча ваш салат і ви можете дозволити собі і цибулю. Якщо боїтеся його різкуватого смаку, ошпарьте різану цибулю окропом.

Люсьєн Олів'є (фр. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - кухар французького чи бельгійського походження, що тримав у Москві ресторан «Ермітаж» на початку 1860 років - автор легендарного салату Олів'є, який забрав із собою точний секрет його приготування.