Про яловичі хвости та їх вплив на сімейне життя. Рагу з бичачих хвостів (Coda alla vaccinara)
Густий, наваристий суп із яловичих хвостів - це традиційна іспанська страва. Готується він легко, але не швидко - процес займе достатньо часу, не менше години, а то й півтори, залежно від зрілості хвостів. Страву можна віднести до бюджетних, бо хвости коштують недорого.
Хвостова частина м'яса, як виявилося, дуже смачна, головне правильно її приготувати. З хвостів виходять чудові міцні холодці, тому що в них багато желейних частинок. Хвости гасять з вином або в пиві. І ось – суп. Суп із яловичих хвостів, як його готують в Іспанії.
Винесу сюди кілька порад (вони є далі у тексті рецепту).
- Обов'язково знімайте жир з поверхні супу.
- Чим більше обсмажувати м'ясо, тим смачнішим буде суп, і тим менше жиру.
- Додайте трохи цукру, щоб нейтралізувати кислуватий смак томатної пасти.
- Завжди обсмажуйте томатну пасту, тоді її смак розкривається у блюді яскравіше.
складові
- яловичі хвости 1 кг
- цибуля ріпчаста 1 шт.
- морква середня 1 шт.
- корінь селери 100 г
- часник 1 зубчик
- імбир 5 г
- картопля 3 шт.
- томатний соус 2 ст. л.
- паста томатна 3 ст. л.
- крохмаль кукурудзяний 1-2 ч. л.
- спеції до м'яса 1 ст.
- цибуля ріпчаста 1 шт.
- олія для обсмажування
- перець чилі, сіль за смаком
Як приготувати суп з яловичими хвостами
- Промийте під проточною холодною водою яловичі хвости, розріжте хрящами на кілька частин.
- У глибокому сотейнику розігрійте кілька крапель рослинної олії, покладіть у неї хвости і обсмажте.
- Чим довше ви обсмажуватимете м'ясо (в межах розумного, звичайно), тим ароматніше вийде суп. Важливо й те, що висмажиться зайвий жир, який ні до чого, і який при варінні краще видаляти.
- Поки готується м'ясо, помийте овочі і наріжте їх будь-якої форми - я нарізала маленькими брусочками.
- Викладіть обсмажені хвости на обробну дошку.
- У той же сотейник, де вони смажилися, покладіть усі овочі, пасеруйте 5-10 хвилин.
- Додайте суміш спецій (я використала готову суміш «До м'яса», до складу якої входить хмелі-сунелі).
- Налийте соус та томатну пасту, кілька хвилин обсмажуйте.
Порада. Завжди обсмажуйте томатну пасту, тоді вона яскравіше розкриває смак у блюді.
- Тепер поверніть до овочів хвости.
- Залийте все водою з чайника, що тільки закипіло, варіть на невеликому вогні. Не забувайте забирати ложкою жир з поверхні супу.
- Коли м'ясо на хвостах стане м'яким (через 1-1,5 години) покладете в суп нарізану картоплю. Додайте солі та трохи цукру – так радять іспанські кулінари, щоб нейтралізувати кислий смак томатної пасти.
- Готовність супу визначається м'якістю м'яса. Ідеально, коли вона відходить від кісток.
- Витягніть хвости з сотейника і відокремте м'ясо від кісток.
- Якщо суп вийшов недостатньо густим, змішайте в маленькій мисці крохмаль із двома ложками холодної води, а потім вилийте в суп, перемішавши добре ложкою. Інший спосіб загустити суп - додати кількох ложок рису, які треба всипати за 15 хвилин до закінчення варіння.
Поверніть м'ясо в суп, перемішайте та вимкніть вогонь. Накрийте кришкою сотейник, дайте супу настоятися 10 хвилин.
Подавайте суп із яловичими хвостами гарячим, не забудьте посипати його свіжою зеленню.
Погодьтеся, ми рідко використовуємо яловичий хвіст для приготування наших страв, а є такі, хто ніколи його не готував і навіть не куштував. А даремно! Я покажу вам кілька рецептів, як можна смачно та бюджетно приготувати яловичий хвіст. М'ясо вийде настільки ніжним та м'яким, бульйон ароматним та ситним, що ви неодмінно захочете приготувати його знову.
Загальний час приготування - 5 годин 0 хвилин
Активний час готування – 1 година 10 хвилина
Вартість - дуже економно
Калорійність на 100 гр - 102 ккал
Кількість порцій – 6 порцій
Як приготувати яловичий хвіст?
складові:
Хвіст - 1 шт. (яловичий)
Картопля - 2 шт.
Морква - 2 шт.
Цибуля ріпчаста - 3 шт.
Перець солодкий червоний- 2 шт.
Квасоля стручкова- 100 г
Помідор – 5 шт.
Жир – 2 ст.л.
Сіль за смаком
Цедра лимона – 1 ч.л.
Орегано - 5 г сушений
Базилік сушений - 5 г
Перець чорний - за смаком
Чебрець - 1 гілочка (-і)
Лавровий лист - 2 шт.
Перець запашний - 3 шт.
Зелень - 15 г
Приготування:
Яловичі хвости бувають різні: розмір їх може змінюватись за вагою в межах 1-2 кілограмів, хвости, взяті з дорослої тварини або молодого теляти. Все це, природно, впливає на час та технологію приготування страви, а також на її смак.
Товсту частину хвоста можна гасити, м'яса тут достатньо, щоб щільно пообідати чи повечеряти. А ось із тонкої частини хвоста, де практично немає м'яса, можна приготувати ароматний бульйон, і на цьому бульйоні зварити суп. Отже, сьогодні в меню у нас суп із яловичого хвоста та тушкований яловичий хвіст із овочами.
Я зважила мій яловичий хвіст на терезах – 1400 г. Це середній за розмірами хвіст. Достатньо м'ясистий, без зайвого жиру, не дуже довгий хвіст.
Часу на приготування хвоста потрібно близько 4-5 годин, тому, раджу не поспішати, не упускати важливих порад та зауважень щодо підготовки хвоста перед гасінням/варінням.
Якщо купуєте хвіст на ринку, то попросіть м'ясника посікти його на ринку, вдома зробити це можна, але доведеться докласти багато зусиль.
Для початку промийте хвіст під проточною водою. Далі, гострим ножем чи сокирою розділіть хвіст на частини, розрізаючи по суглобах. Намагайтеся не пошкодити кістки, якщо використовуєте сокиру. Від сильних і різких ударів можуть утворитися уламки від кісток і тоді вони траплятимуться на зубах у готовій страві, що не дасть у повному обсязі насолодитися смаком. Якщо все ж таки уникнути утворення уламків не вийшло, то постарайтеся позбутися їх промиванням під проточною водою.
У велику каструлю налийте холодну воду і опустіть туди сегменти яловичого хвоста. Воду можна трохи присолити. Щоб м'ясо стало білим, не кров'янистим і трохи щільним на дотик, воду в каструлі бажано поміняти 2-3 рази. Нехай м'ясо спонукає у воді 1-2 години.
Заберіть тонкі частини хвоста (приблизно 500 г) для приготування супу. Складіть їх у каструлю і залийте трьома літрами холодної води.
Перемістіть каструлю на вогонь, доведіть до кипіння, додайте промитий у воді лавровий лист у кількості 1-2 штук і 3-4 горошини перцю (можна чорного, запашного), зробіть мінімальний вогонь, накрийте кришкою каструлю і залиште на плиті приблизно на 2- 2,5 години.
Поки кипить і вариться бульйон із яловичого хвоста, можна підготувати овочі для супу. Набір продуктів досить простий, це буде овочевий суп. Я не додавала сюди ні рис, ні пшоно, ні сочевицю, ні квасолю. Бульйон сам по собі виходить дуже ароматним, і овочевий склад супу тільки доповнює його смак. Але якщо вам здасться, що суп з відсутністю у складі круп буде легким і ненаваристим, так і бути, киньте жменю рису.
Тепер підготуємо овочі. Моркву (1 шт.) добре промийте, почистіть. У цибулі (1 шт.) Видаліть лушпиння. І цибулю та моркву наріжте півкільцями товщиною 3-4 мм.
Солодкий червоний перець промийте, видаліть насіння, розріжте вздовж 2 частини. Кожну частину розріжте знову вздовж і наріжте соломкою товщиною 3-4 мм. Спаржеву квасолю промийте і наріжте смужками довжиною не більше 4 см. Якщо використовуєте квасолю заморожену, як і я, то з нею нічого робити не потрібно.
За півгодини до готовності бульйону слід посолити. Сіль додавайте до смаку.
При такому тривалому кипінні води в каструлі поменшає, але оскільки овочів у нас достатньо, то підливати воду не обов'язково.
Спробуйте виловити одну частину хвоста і покласти на тарілку. Якщо м'ясо при цьому легко відстає від кісточки, бульйон готовий і можна закидати овочі.
Першою буде картопля (2 шт.). Його слід очистити та нарізати середнім кубиком.
Після 10 хвилин кипіння додайте інші овочі - моркву, квасолю, цибулю і червоний солодкий перець. Жодних особливих спецій і приправ я не додаю, щоб не заглушувати аромат яловичого бульйону. Хіба що щіпку чорного перцю, він буде незайвим. Всі. Нехай овочі залишать хвилин 10-15.
Останнім етапом варіння супу буде закладання зелені. Кріп та петрушка відмінно підійдуть. Наріжте дрібно ножем зелень, опустіть в каструлю, накрийте кришкою, 2 хвилини кипіння і вимикати вогонь. Дайте супу трохи постояти на плиті, нехай усі аромати розкриються.
Подавайте зі свіжим хлібом, лавашем або підсмаженим на грилі багетом.
Як тільки ви поставили варити суп, можна паралельно зайнятися приготуванням тушкованого хвоста.
Для цього потрібно обсмажити великі м'ясисті шматки на сковороді на 2-х столових ложках тваринного жиру (можна використовувати будь-який: курячий, свинячий, яловичий). Якщо тваринного жиру у вас немає, тоді скористайтесь олією - 3-х столових ложок буде достатньо. Коли на м'ясі з'явиться рум'яна скоринка, його можна перекласти в каструлю (бажано велику та з товстими стінками) для гасіння.
У сковороду, в якій обсмажувалися шматки яловичого хвоста, влийте склянку гарячої кип'яченої води і залийте цією маслянистою водою хвости в каструлі. Підлийте ще води так, щоб усі шматки хвоста були в неї занурені. Поставте каструлю на вогонь, доведіть до кипіння, зробіть полум'я мінімальним, накрийте кришкою і тушкуйте 2,5-3 години. Іноді перевіряйте наявність води у каструлі. Якщо треба, влийте ще. До того ж потрібно перевертати шматочки хвоста в каструлі, щоб вони поступово приготувалися.
За ці 2,5 год можна підготувати овочі: очистити, нарізати, бланшувати.
Очищену моркву (1 шт., велика) наріжте соломкою довжиною 4 см. Очищену цибулю (2 шт.) наріжте півкільцями, не дуже тонко.
У червоного перцю солодкого видаліть насіння, розріжте вздовж на 2 частини і наріжте соломкою.
На 4-5 м'ясистих помідорах зробіть хрестоподібні надрізи біля кріплення плодоніжки та з протилежного боку. Опустіть томати на 10-15 секунд в окріп, акуратно дістаньте і ножем зніміть шкірку. Кожен помідор розріжте на чотири частини.
Після часу, відведеного на гасіння хвоста, необхідно додати овочі.
Перекладіть всі овочі до м'яса, додайте сіль, перець, цедру лимона, сушений базилік і орегано, перемішайте, влийте ще води, накрийте кришкою і тушкуйте 25 хвилин.
В результаті виходить дуже ароматне та ніжне м'ясо, тушковане в овочевому соусі. Завдяки тривалому гасінню на дрібному вогні, м'ясо легко відходить від кістки, а підливка виходить солодкою та ароматною. Щоб підкреслити всю красу тушкованих яловичих хвостів посипте блюдо свіжим чебрецем.
Гарніром може бути відварена картопля, рисова, гречана каша, макарони і свіжі або тушковані овочі.
Смачного!
З такого непопулярного шматка туші здається чимось неймовірним і важким, але чи це так насправді? Так, тут є свої нюанси: це одна з рухливих частин тіла, відповідно, м'ясо тут дуже жорстке і жилисте. І всеж...
Про користь бичачого хвоста
Нестача у вигляді жорсткості одночасно є і плюсом: при тривалій тепловій обробці колаген, що міститься у великій кількості, розчиняється і робить м'ясо неймовірно ніжним і м'яким. До того ж він дуже корисний для кісток, суглобів та сполучних тканин.
М'ясо з бичачого хвоста має всі корисні властивості яловичини, в ньому багато заліза, вітамінів групи В, РР і Е, при цьому хвіст є однією з найдешевших Саме тому бичачі хвости, рецепти приготування яких дуже популярні в Іспанії, завжди вважалися стравою для бідних. Але він того вони не стали менш смачними.
Бичачий хвіст іспанською. Фото, рецепт приготування та спосіб подачі Rabo de Toro
Це класична страва, яка традиційно готується з хвостів биків, переможених на кориді. Але приготувати його можна і зі звичайного покупного м'яса, різниці смаку немає, роль грає лише загальна атмосфера.
Для приготування бичачого хвоста іспанською знадобиться:
3 кг хвостів;
2 середні цибулини;
5-6 великих помідорів;
2-3 моркви;
1 ст. цибулі порея;
Сіль та перець, часник, чебрець, лавровий лист;
1 чашка бренді;
2,5 чашки червоного вина (сухого);
Багатьох кулінарів-початківців відразу лякає кількість інгредієнтів, але, крім алкоголю, все вищеперелічене практично завжди є на кожній кухні. Купуючи бичачі хвости, краще вибирати більші шматки: так, м'яса там не так багато, але в центрі кожного шматочка буде велика трубчаста кістка, яка і є основою смачної страви.
Приготування бичачого хвоста за іспанським рецептом
Насамперед потрібно підготувати бичачі хвости. Рецепт тореадорів каже, що їх потрібно порубати на частини завтовшки 2,5 см, про це рекомендується попросити м'ясника при покупці. Підготовлені та промиті хвости розкладаються на деку поверх фольги і вирушають у добре розігріту духовку на 20 хвилин.
Поки в духовці хвіст позбавляється зайвого жиру і набуває приємного золотистого відтінку, є час підготувати овочі. Морква та обидва види цибулі нарізаються великими частинами і вирушають на розігріте масло в каструлю або сковороду з дуже товстим дном. Туди ж додаються рубаний часник та всі спеції. Овочева суміш готується на середньому вогні 10 хвилин при регулярному помішуванні. Після цього часу настав час додати помідори, порізані і очищені від шкірки. Вся суміш сягає потрібного стану ще 10 хвилин.
Настав час додавати до овочів злегка запечене м'ясо та алкоголь. Після кипіння протягом 10 хвилин потрібно влити воду, щоб вона покрила хвости. Далі починається найскладніша частина – очікування. Вони дуже смачні – бичачі хвости; рецепт - бюджетний і доступний, але доведення їх до готовності протягом 4-4,5 годин змушує постійно поглядати на годинник.
Страва не повинна кипіти, соус повинен лише злегка тремтіти, а м'ясо томитися. Готовність настане, коли м'ясо стане ніжно тане і легко відходитиме від кістки. Коли це сталося, можна вимикати плиту, дати м'ясу настоятися 20 хвилин і подавати до столу.
Традиційна подача готової страви
Класична іспанська подача зводиться до наступного: потрібно витягти з готової страви шматки м'яса і лавровий лист, викинути кістки, а весь соус перетерти блендером в однорідну масу. Цей варіант можливий, але набагато ефектніше виглядає соус з апетитними шматочками овочів та більш вираженою текстурою. Традиційно страва подається зі смаженою або відвареною картоплею або пастою.
Інші цікаві способи приготування хвостів
Апетитні, корисні та багаті на вітаміни бичачі хвости, рецепт приготування яких зустрічається в багатьох кухнях світу, можуть бути приготовлені не тільки у вигляді доповнення до картопля або макаронів. З них виходять чудові наваристі, клейкі та ароматні бульйони, збагачені вітамінами та колагеном. А що можна приготувати з бульйону? Звичайно, суп із бичачих хвостів! Рецепт його приготування можна скласти самостійно, регулюючи кількість та різноманітність овочів, додаючи улюблені спеції та трави, квасолю, горошок, експериментуючи з видами алкоголю. Ми пропонуємо вам один із варіантів.
Як готувати суп з бичачих хвостів: рецепт з фото
Один із найсмачніших варіантів приготування цієї досить незвичайної частини яловичої туші – класичний німецький суп. Основою його виступає, як ви розумієте, бичачий хвіст. Рецепт з фото та детальним описом процесу представлений нижче.
Для приготування супу з бичачого хвоста знадобляться такі продукти:
1 кг бичачого хвоста;
100 г цибулі-порею;
1 шт. цибулі;
1 шт. моркви;
1 шт. кореня петрушки;
100 г кореня селери;
300 г картоплі;
2 ст. л. борошна;
100 мл червоного вина, бажано мадери;
Майоран, шафран, розмарин, перець, сіль, базилік;
Рослинна олія;
Яєчний білок для очищення бульйону.
Приготування з бичачого хвоста
Почати приготування супу слід з підготовки основного інгредієнта – бичачого хвоста. Для цього очищений і порубаний на частині хвіст необхідно ошпарити окропом, а потім замочити у крижаній воді на годину.
Добре вимочений хвіст обсмажити на розпеченій олії, додати моркву, цибулю, петрушку та селеру, підсмажити до золотистого кольору овочів. Перекласти в каструлю, додати воду та картопля. Традиційний німецький рецепт пропонує використовувати ріпу, але якщо її немає, картопля буде чудовим замінником. Варити суп на плиті слід протягом 3-4 годин на дуже маленькому вогні, він повинен ледве кипіти.
За смаковими якостями суп можна вважати практично готовим, але каламутний бульйон не дуже апетитно виглядає і впоратися з цією проблемою допоможе звичайний яєчний білок. Для проведення процедури очищення з бульйону виймаються всі овочі та м'ясо, а в киплячий бульйон тонким цівком вводиться збитий яєчний білок. Через хвилину яйце, що згорнулося, забере на себе залишки піни і висвітлить бульйон до прозорого стану. Залишилося лише процідити його через дрібне сито чи шар тканини.
Підготовлений освітлений бульйон повертається на плиту для завершення процесу приготування. Далі до нього варто додати кип'ячене вино і довести суміш до кипіння. У склянці води потрібно розчинитися столову ложку борошна і тонким струмком додати в киплячий бульйон. Потім внести порізане на шматочки м'ясо та овочі, довести до кипіння, посипати зеленню та подавати на стіл.
Страви з бичачих хвостів виходять смачними, ароматними, насиченими та ситними. При правильній подачі вони можуть стати справжньою окрасою святкового столу, а до вмілої господині вийде черга з бажаючих отримати рецепт.
Дивіться також:
Флорентійський рубець
Бешбармак із насінниками
Спочатку спробуємо відповісти на запитання: що може бути вишуканого в субпродуктах, до яких, зрозуміло, ставляться і яловичі хвости? Ну це багато в чому залежить від того, як і з чим їх приготувати. Але ті, кому доводилося куштувати цей, не побоюсь цього слова, делікатес, не дадуть збрехати: м'ясо на хвостах – ніжне, що буквально тане в роті, завдяки високому вмісту суглобового желатину. Є тільки два «але» у витівках із яловичими хвостами. Перше – де їх взяти. І друге — як їх, власне, користуватись у готовому вигляді.
З першим все просто, якщо цей субпродукт не опиниться на колгоспних ринках. Фермерські продукти додому - нині цілком поширений і доступний сервіс, що легко вирішує проблему з хвостами. Щодо другого «але», від «хвостових вишукувань» доведеться відмовитися хіба що аристократам: тут ножем та вилкою важко обійтися через кісточки. Тому при дегустації цієї страви доведеться частково допомагати собі руками, тримаючи під цими ж руками вологі серветки. Але ці «незручності» — майже ніщо порівняно з яскравими відчуттями від колориту та смаку, які повідомляють хвостам «священна рослина» селера, томати та дещиця розмеленого в пюре апельсина. Спробуємо? Тоді – за справу. На пару кілограм яловичих хвостів (це 2-3 повноцінні порції) візьміть:
1.Грамів 50-70 гарного сала (краще - баранячого).
2. Один середній кореневий селера (300-400 грамів)
3. Головку цибулі
4 3-4 зубчики часнику
5. Або 5-6 середніх стиглих помідорів, з яких знята шкірка, або готове пюре з помідорів - приблизно 500 грамів.
6. Середній апельсин.
7.50 грамів олії
8. Хорошу дрібку свіжомеленого чорного перцю і сіль за смаком.
Хвости добре промийте, зріжте зайвий жир біля основ і наріжте його суглобами (рубати в жодному разі не рекомендую через неминучу появи дрібних кісток).
Шматочки хвоста відкладіть убік і наріжте довільними шматочками свиняче сало для шкварок. Взагалі, такі речі, як субпродукти, бажано завжди обсмажувати на чистому салі – це набагато апетитніше та смачніше. Нарізане сало можна розтопити в глибокій сковорідці, казанці або воку. Місця має бути достатньо з урахуванням того, що в подальшому ми покладемо в посуд не тільки хвости та овочі, а й увіллємо воду.
Як тільки шкварки добре витопляться, їх можна видалити і приступити до обсмажування самих хвостів з додаванням щіпки-іншої солі.
Обсмажувати бажано до легкої рум'яної скоринки – це основа кольору як соусу, так самих шматочків.
Слідом за цибулею - нарізаний тонкою соломкою кореневою селера з додаванням свіжомеленого чорного перцю - не стільки для аромату, скільки для гостроти. Якість нарізки кореневого селери в майбутньому багато в чому визначить не тільки смак соусу, але і його консистенцію, оскільки, враховуючи тривалість гасіння яловичих хвостів, селера зіграє, до всього іншого, роль загусника.
Якщо використовуються свіжі помідори, їх треба буде ошкурити і дрібно нарізати, уклавши «нарізку» в глибоку миску і злегка посоливши, щоб рясно виділився сік - його надалі потрібно буде додати до хвостів разом з помідорами. Дуже хороші консервовані у власному соку томати або готові, пюровані помідори, які зазвичай продаються вже в упаковках. Томатну частину слід додати до хвостів після того, як обм'якне селера.
І знову треба все перемішувати, домагаючись того, щоб гасіння в соку помідорів проходило поступово, майже до повного випарювання самого соку. Після чого слід влити в посуд гарячу воду так, щоб вона лише злегка покрила піджарку, і додати довільно (до пюре) подрібнену м'якоть апельсина. Він чудово збалансує кислоту томатів, додавши свої нотки смак майбутнього соусу.
Нарешті, основне гасіння – найтриваліший процес у приготуванні цього делікатесу. Воно повинно проходити при дуже слабкому кипінні не менше двох-двох з половиною годин, під час якого час від часу доведеться не тільки перемішувати вміст посуду, щоб щось не пригоріло, але й додавати гарячу воду, щоб підтримувати необхідний рівень вологи в соусі. І тільки на заключному етапі, коли дегустація м'яса продемонструє повну його готовність, соус можна буде остаточно виправити на сіль і присмажити його чорним свіжомеленим перцем.
До готових яловичих хвостів у деяких випадках подають смажений рис (власне, він обсмажується в сухому вигляді в невеликій кількості олії, а доводиться до готовності все ж таки за допомогою води). Але оскільки ця страва не для принцес і про аристократичні манери можна на якийсь час забути, — соус гарний, коли вмочуєш у нього тости. Точніше кажучи, тости хороші при вмочуванні їх у соус.
Багато років тому, коли я ще був набагато вищий і красивіший, мій брат доглядав одну панянку, яка згодом ненадовго стала його дружиною. А в процесі залицяння мила дівчина була запрошена ним до батьківського дому, де ми тоді мешкали. Часи ці, прямо скажемо, були не рясні, хоча, завдяки батькові та його зв'язкам, браку їжі в нас ніколи не було.
Візит виявився, наскільки я зараз пам'ятаю, спонтанний і мати нагодувала гостю тим, що було в неї на плиті, без жодних передмов подавши до столу тушковані яловичі хвости. Коли велика тарілка з ароматним м'ясом спорожніла, і ми з братом і панночкою пішли до своєї кімнати, ваш кореспондент із задоволенням приступив до інтерв'ю:
- Ірине, скажи мені, що ти зараз їла?
- М'ясо.
- Ну так, звісно, м'ясо. А яке? Якої тварини? Яку частину туші?
- Та не знаю! М'ясо та м'ясо.
- А смачне було м'ясо?
- Так.
- Ні, Ір, ти їла не просто м'ясо. Ти їла яловичі хвости.
- Перестань! Які ще хвости! Знайшов, теж мені, дурну, для своїх розіграшів! У вашій родині на столі не може бути жодного хвоста!
Так і не повірила майбутня дружина майбутньому чоловікові і девереві, які в той момент дружно і голосно іржавіли, але осад, мабуть, у неї все ж таки, залишився і шлюб цей за підсумком виявився недовгим.
Цікаво, але в багатьох моїх земляків справді існує упередження перед яловичим хвостом і візьмуть його тут хіба на холодець, а то й на вечерю для домашнього собаки. Тому й коштує він дешево, та й знайти його у м'ясних лавах немає проблеми. Тільки ось, яка цікава виходить штука! Як часто в кулінарній історії саме Попелюшка виявлялася згодом справжньою принцесою, а дорога карета вільно могла перетворитися, навпаки, на звичайний гарбуз.
Хто придумав їсти устриць? Швидше за все, бідняки, які не мали змоги харчуватися м'ясом.
Хто і чому зварив першу солянку? Напевно, ті селяни, у кого залежалися соління, що вже не пролазили в рот у їхньому звичайному вигляді.
Хто створив піцу? Кому завдячує своєю появою на світ буйабес?
Ці та подібні до них питання можна множити, але відповідь на них буде одна: багато кулінарних шедеврів зобов'язані своїм народженням обмеженим, бідним можливостям кухаря та його найбагатшій уяві.
Та сама історія і з хвостами. Добре приготовлений яловичий хвіст - зовсім не рак на м'ясному «безриб'ї» про яке краще і вголос не говорити, а окрема кулінарна поема. Невипадково страви з цього м'яса високо цінуються у багатьох національних кухнях. В Італії люблять coda alla vaccinara, в Іспанії – rabo de toro, у Бельгії суп хошпіт та хвости тушковані в пиві, в Англії – лондондеррі, у Німеччині – очсеншванц. Знайдуться яловичі хвости і в вірменському хаші і в Південній Африці, де їх охоче пустять на особливі пельмешки, в Бірмі хвости закоптять, в Кореї з них зварять національний суп соллонтхан, а на Філіпінах поціновувача пригостять каре-каре - тушеним говом. Справа в тому, що поєднання м'яса і багатих на колаген сполучних тканин у цій частині туші абсолютно унікальне. Замініть хвіст у блюді, наприклад, близькою по «духу» голяшкою і сама страва виявиться іншою, часом куди менш цікавою.
Звичайно, хвіст не годиться для звичайної смаження в сковороді, не годиться для гриля, та й антрекот із нього не зробиш. Щоб стати по-справжньому смачними, сполучним тканинам потрібен час. Тому силу свою хвіст покаже їдку у тривалому гасінні чи варінні. І ось у цих, виграшних в даному випадку, технологіях, варіаціям найвідмінніших страв немає числа. Сьогодні я тушу хвости на власний смак, поєднуючи у приготуванні європейське з азіатським.
Отже, перш за все нам знадобиться сам хвіст. М'ясник віддав мені прекрасну пару менше ніж за триста карбованців – майже задарма.
Насамперед треба, звичайно, якось поділити хвости на шматки. Про це можна було попросити м'ясника, але, якщо хвіст дістався нам цілком, то доведеться самим виконати таку роботу.
Не надумайте рубати хвости, то тільки їх псувати, - замучитеся вибирати потім уламки кісток. Гнучкий хвіст чудово ріжеться гострим ножем, якщо правильно визначити місце розрізу.
Спочатку уважно подивіться на хвіст. Бачите помітні потовщення?
Їх дають виступи розташовані наприкінці кістяних ланок. Якщо рухатися хвостом від його підстави до тонкої частини, то слідом за кожним таким потовщенням знаходиться хрящеподібне зчленування, яким легко ріже ніж. Якщо потовщення погано видно - допоможіть собі руками, промацайте кістку, знайдіть виступ, що явно випирає, і ріжте прямо за ним.
У порційні ресторанні страви зазвичай йдуть перші п'ять ланок хвоста, але обділяти себе не будемо, заберемо все.
Крім м'яса нам знадобляться деякі овочі: цибуля, часник, томат, морква, солодкий перець. А за пряний бік справи дадуть відповідь ялівцеві ягоди, чорний китайський кардамон Цаоко, гарний шматок галангала, гострий стручковий перець, фіолетовий кардамон, гонконгський кардамон, довгий перець, коріандр і коричневий цукор. Крім перерахованого, приготуємо пару пучків зелені: базиліка та кінзи, візьмемо пляшку сухого вина та чогось кислого, у нашому випадку, це буде тамаринд.
Очевидно, не всі названі прянощі є добре відомими та доступними у наших широтах.
Не повинно бути проблем з ялівцем на російських просторах росте.
У першому наближенні можна замінити більш звичним непальським з додаванням до нього додаткової кінзи і червоного перцю, проте, я б дуже рекомендував любителям прянощів познайомитися з цим чудовим різновидом при першій нагоді.
, Разом з модою на тайську кухню, став систематично траплятися в наших магазинах і замінювати його імбиром я б точно не став.
, речі для китайської кухні звичайні, але, поки, у наших місцях, звичайно, екзотика. Будучи доданими, вони чудово розширюють смакову палітру страви у бік в'яжучого та приємного гіркого. Замінювати їх якимось торном, я вже, напевно, не радитиму, але знехтувати цими інгредієнтами зовсім невід'ємне право кожного.
несе із собою разом із перцевим ароматом цілком доречні в даному випадку важкі ноти, але, якщо його у вас немає, візьміть, зрештою, чорний перець горошком, а замість пастинки тамариндовой підійде лимон або лайм.
Взагалі всі прянощі підібрані, таким чином, щоб, з одного боку, створити смакову аналогію потужного дикого звіра, а з іншого – максимально, але гармонійно, розтягнути смаковий простір, що пред'являється їдку, тому, якщо у кухаря, що повторює страву, знайдуться власні ідеї просування в вказаних напрямках, то, зрозуміло, вони можуть лише вітатись.
Отже, якщо всі інгредієнти підібрані, а хвости порізані, то приступимо до основного процесу.
Наллємо у відповідний казан або вок трохи рослинної олії і гарненько, на великому вогні, до коричневої скоринки, обсмажимо хвости.
По готовності додамо до них цибулю та часник, знову обсмажимо, додамо морквину, обсмажимо ще й вкладемо всі прянощі.
Оскільки блюдо «довгограюче» і на плиті йому ще жити і жити, то дрібнити з прянощами не варто: галангал я поріжу великими пластинами, з гонконгського кардамону лише зніму шкуру, а в Цаоко, як у сигари відріжу кінчик і трохи ще роздавлю. Шанувальники чистоти страви можуть зав'язати все в саші, але я покладу прянощі прямо так, знаходячи додаткове задоволення в тому, щоб розкусити потім якесь ароматне зернятко, що потрапило в мою порцію.
Ще трохи обсмажимо всі разом із прянощами (пам'ятаючи про те, що деякі аромати виключно жиророзчинні), попередньо посолити, підкислити тамариндом і переходимо до наступного етапу - гасіння. Тепер потрібно закласти очищені томати, влити вино,
Перекласти все, пробач Господи, в мультиварку, закрити кришку
і забути казан на найменшому вогні годин на п'ять. А хвилин за п'ятнадцять перед готовністю вкладемо солодкі перці, остаточно виправимо на сіль-тамарінд-цукор-перець, а зовсім уже вимикаючи вогонь, додамо зелень.
Спробуйте! І якщо, після цього, ви не відмовитеся від банальної вирізки на користь хвоста, то, як казав класик, «я ваш кровний ворог на все життя».
