Чому з яблучного вина вийшов оцет. Що робити, якщо вино закрилося, як рятувати? Варіанти запобігання оцтовому бродіння

Багато винороби-початківці стикаються з типовими проблемами. Вони виникають із порушення технології приготування напою. Але майже всі недоліки можна виправити. Про те, як усунути оцет з вина, можна прочитати в цьому матеріалі. Перед тим, як прибрати оцет із домашнього вина, потрібно визначити причину його появи. Це дуже важливо, оскільки після покращення смакових якостей вони можуть зіпсуватись протягом наступного терміну зберігання напою. Далі у матеріалі наведено практично поради досвідчених виноробів. Вони розповідають про те, як у домашніх умовах можна значно покращити смак, аромат та колір даного алкогольного напою.

Як прибрати з вина присмак оцту

Перед тим, як прибрати з вина присмак оцту, потрібно засвоїти, що при виготовленні напою повинні дотримуватися технологічні умови. Інакше плодово-ягідне вино може набути небажаної якості або будь-якої іншої вади. Такий напій може виявитися непридатним до вживання. Недоліки, які з'являються у вині та багато в чому погіршують його якість, називаються хворобами вин. Хвороби деяких вин викликаються оцтовими бактеріями та винною пліснявою, аеробними мікроорганізмами. Для здоров'я людини ці мікроорганізми безпечні, але, з'явившись і розмножившись у вині, вони можуть зробити напій непридатним для вживання. Найкращим середовищем для розвитку і цвілі та оцтових бактерій є температура, що перевищує 15 С, і міцність менша за 15 %. Слід зазначити, що бактерії розвиваються при рясному доступі свіжого повітря. При розливі вина в пляшки ємність слід заповнити якнайкраще, адже саме в неповно налитих ємностях винна пліснява розвивається у вигляді сірої складчастої плівки.
і руйнує кислоти вина до води та вуглекислого газу.

Оцтове скисання.Це найбільш небезпечне захворювання вина, що часто зустрічається. Воно викликається оцтовими бактеріями, які активно розвиваються при температурі 25–35 °C у неповному посуді при доступі повітря, а також у погано підготовленій тарі, при використанні зіпсованої сировини низької якості.

На поверхні вина утворюється тонка сіркаматова плівка. Вона покриває всю поверхню на 2-3 дні. Перші стадії хвороби схожі з цвіллю. Потім вино набуває різкого оцтового смаку і запаху.

Захист вина від оцтового скисання можна забезпечити суворим дотриманням санітарних умов, а також температурного режиму при бродінні. Для припинення оцтового скисання вино пастеризують 10-20 хвилин при температурі 65-75 ° C, але ці заходи ефективні лише на ранніх стадіях захворювання.

З вина, в якому розвинулося оцтове скисання, можна приготувати харчовий оцет гарної якості. Фруктовий оцет широко використовується у домашньому господарстві для приготування. різних напоївта страв.

Дуже швидко скисають легкі вина з малини, чорниці, суниці та ожини, особливо у разі порушення температурного режиму. При температурі 25 °C і вище у бродячому вині починають швидко розвиватися оцтово-кислі бактерії, які пригнічують діяльність винних дріжджів. На поверхні вина, як із цвітінні, утворюється світла, прозора плівка. Саме ж вино набуває неприємного оцтового смаку і втрачає фортецю. Вилікувати напій від оцтово-кислого скисання можна тільки в тому випадку, якщо він був помічений на початку бродіння. Для цього вино треба пастеризувати, додати до нього дріжджову закваску і продовжити бродіння. Якщо ж оцтово-кисле скисання було помічено пізніше і у вині вже накопичилася велика кількість оцтової кислоти, вилікувати вино неможливо.

На жаль, будь-яке вино може скиснути і, зрештою, перетворитися на оцет. Визначити, що ця неприємність сталася, легко за своєрідним запахом та смаком.

Оцтове скисання - дуже поширене та небезпечне захворювання. Йому схильні як молоді, так і старі вина.

Напій досить швидко перетворюється на оцет, якщо в ємність з вином є постійний доступ кисню. Оцтовокислі бактерії завжди присутні в винній заготівлі, що заброділа.

Якщо у вині вже запущено механізм перетворення оцтового бродіння, то врятувати напій неможливо. Відновити вино, зберігши його якість, має невеликий шанс тільки на початковій стадії процесу.

Причини оцтового бродіння

Оцтова мушка активно розмножується саме у період виноробства. Вона розносить суперечки оцтовокислих бактерій. Ці мікроорганізми у великій кількості знаходяться на гнилих та пошкоджених плодах, на інструментах та посуді, які використовують при виробництві вина. Тому повністю виключити їхню присутність у вині практично неможливо.

За сприятливих умов (приплив кисню та температура від 10 0 до 45 0) вони активізуються, починають бурхливо розмножуватися, розщеплюючи молекули винного спирту у звичайну воду та оцтову кислоту.

Залежно від доступного кисню та спирту, а також температурного режиму, скисання продукту займає від трьох до п'яти діб.

Бактерії припиняють свою діяльність, коли спирту у рідині практично не залишається. Вміст спирту в винному оцтіменше ніж 0,2%.

У період виготовлення та зберігання процес оцтового бродіння може початися як у домашніх, так і промислових винах. Що ж можна зробити, щоб ароматне вино не перетворилося на оцет?

Хімічні консерванти

Виноробні підприємства виробляють профілактичні добавки, які блокують розвиток мікроорганізмів. Ці особливі речовини називають консервантами. Більшість із них небезпечні для людини, тому їхня доза у винах мінімальна.

Найпоширеніші консерванти, які застосовують при виробництві вина – сульфіди (з'єднання сірки). У деяких країнах, наприклад, в Австралії та США, вміст сірки у вині обов'язково вказують на етикетках.

Сульфідизацію вина на великих виноробнях прийняти робити тричі: на етапі бродіння мезги або сусла, після закінчення бродіння та перед плятуванням готового вина.

Використовувати хімічні консерванти в домашніх умовах не рекомендують, але якщо є така необхідність чи бажання, то це треба дуже акуратно і суворо стежити за кількістю консерванту, яке додається в напій.

Сірку, як чудовий консервант, застосовували у виноробстві ще давні греки. Ця хімічна речовина запобігає окисленню напою. Процес сульфітації надає вину чистого, свіжого, стійкого аромату.

Напій, не оброблений сіркою, досить швидко втрачає свій аромат. Сірка також допомагає зберегти чистий та насичений відтінок вина, робить його прозорішим.

За умови дотримання технології дози сірки мікроскопічні, тому не впливають на смак і запах вина, а також не завдають шкоди здоров'ю людини.

Профілактика

У домашніх умовах слід суворо дотримуватися технології приготування вина.
Оцтове бродіння – це захворювання, яке простіше запобігти, ніж лікувати.
Профілактичні заходи при підготовці матеріалу та бродінні:

Щоб уникнути припливу повітря до суса, застосовують якісні водяні затвори. Його можна купити чи зробити самостійно. Правильно підібраний та встановлений гідрозатвор безперешкодно виводить з бродильної ємності вуглекислий газ, що утворюється в процесі бродіння, і є надійною перешкодою для атмосферного повітря.

Готове вино краще розливати у стандартні винні пляшки (750 мл) та герметично закупорювати. Домашнє вино для зберігання перешкодять у прохолодний льох. Якщо такої можливості немає, вино варто зберігати в холодильнику.

Також запобігає утворенню винного оцту кріплення напою горілкою або спиртом (понад 17 0).

Пастеризація

На початковому етапі скисання напій можна врятувати, якщо , яка полягає в нагріванні до 60-65 градусів, витримці при цій температурі та охолодженні на повітрі. Досвідчені винороби радять попередньо профільтрувати вино.

Зробити пастеризацію досить просто, якщо напій розлитий у невеликі скляні пляшки. Для цього на дно придатної за обсягом каструлі укладають рушник, а потім ставлять пляшки з вином. У каструлю наливають воду майже по шийку винних пляшок.

Каструлю ставлять на плиту, нагрівають вміст до вказаної температури та витримують 15–20 хвилин. Температуру можна контролювати водяним термометром. Це зручно зробити, якщо поставити в каструлю пляшку з водою, в яку вставлений термометр.

Якщо пастеризація не врятувала напій, з нього можна зробити корисний винний оцет.

Для цього підійде будь-яке прокисле вино. Напій, що почав скисати, можна просто залишити в кімнаті відкритим на дві - три в скляній ємності.

Якісний оцет витримують за певних умов. Вино, що скисло, треба розлити по пляшках, які прикривають пухкою пробкою з марлі. Пляшки ставлять у проданий підвал на 3 місяці. Потім герметично закривають. Щомісяця пляшки треба відкривати, щоб виводив газ. Коли газоутворення припиниться, оцет готовий.

Хвороби вина, через які воно набуває неприємного кислого смаку, супроводжують даний напій постійно, внаслідок технологічних помилок під час приготування, низькоякісної сировини та недотримання температурних умов при зберіганні. Як правило, якщо вчасно визначити недугу напою, то практично завжди вдається врятувати домашнє винобез ймовірності погіршення його якісних властивостей.

Значно простіше не робити помилок, що провокують прогрес будь-яких хвороб вина, ніж потім намагатися їх виправити. Загальноприйняті профілактичні заходи дозволять уникнути ймовірних захворювань та передумов для того, що кислотність вина не погіршилася:

Винні хвороби, що псують смак та якість продукту

Безповоротна втрата напою можлива у разі, якщо вчасно виявити хвороботворну інфекцію у вині. Але все ж, найчастіше вдається швидко визначити і оперативно діяти, щоб виправити неприємну ситуацію, що склалася.

Хвороботворні бактерії можуть проникнути у брагу через нестерильне обладнання чи бруду на руках. Якщо при цьому кисень потрапляє в сусло, а саме воно утримується в теплому місці, ситуація трохи погіршиться.

Оцтове закисання

Найчастіше скисання напою з виділенням оцтової кислоти проявляється у вині, міцність якого менш ніж 14°. Сприятливими умовами цієї хвороби вважається температура понад 25° З, за якої оцтові мікроорганізми найбільш інтенсивно продукують кислоту з спиртовмісних елементів. Розповсюджувачами цієї інфекції є плодові мухи-дрозофіли.

Винне цвітіння чи пліснява

Домашнє натуральне вино, частка спирту в якому становить 12% і менше, схильне до заплеснення і скисання, в тому випадку, якщо зберігати його при температурі 23-29 ° С. Провокують це захворювання плівчасті дріжджові мікроорганізми, переробляючи спиртовмісні молекули в вуглекислоту, під вплив .

Молочнокисле бродіння

Найчастіше цією хворобою заражаються вина, у яких досить висока частка цукру. Недуга прогресує в діапазоні температур від 20 до 25 ° С. Характерним показником захворювання є білі ниткоподібні смуги, які помітні, якщо поглянути на вино на просвіт. Результатом прогресу молочних бактерій є те, що надалі напій набуває каламутнішого відтінку, пахне як квашені овочі і має кислий смак.

Злоякісне бродіння манітні мікроорганізми

Скисання вина внаслідок життєдіяльності манітних бактерій, викликане підігріванням мезги для покращення колірної якості напою. Ці мікроорганізми досить теплолюбні і під дією температур переробляють молекули фруктози в такі речовини, як оцтова, а також молочна кислота і, відповідно, утворюють манітні спирти. Уражене вино набуває неприємного нудотного присмаку.

Пропіоновокисле бродіння

Чи цю хворобу вина викликають характерні мікроорганізми? пропіонобактерії, що продукують з винної кислоти оцтову. Характерною ознакою ураженого напою є помутніння його кольору, прояв синюватого кольору та неприємний присмак оцтової кислоти.

Оцтове скисання: як його позбутися, і чи можливо це?

Будь-яке вино після розкупорки прокисає і не підлягає подальшому розпиванню. Іншими словами напій скисає, перетворюючись на оцтову кислоту. Цьому безпосередньо сприяють оцтові мікроорганізми, які під впливом кисню та температури повітря від 6 до 45° С можуть продукувати оцтові.
кислотні елементи та воду.

Виявити той факт, що вино прокисло, можна орієнтуючись на його органолептичні показники: напій набуває неприємного різкого аромату, а разом з тим і кислуватий післясмак. Через кілька діб кислотність вина збільшується, але при цьому міцність самого напою знижується. Посилаючись на це стає зрозумілим, чому не можна зберігати вино в холодильнику, не закупоривши його.

Щоб уникнути оцтового скисання, під час витримки винного продукту можна додати в напій спеціальні консерванти, які зупинять прогресування оцтових мікроорганізмів. Найбільш популярним та поширеним засобом є сульфіт сірки. Але робити це не бажано, оскільки сірка у великій кількості може зашкодити здоров'ю людини.

Щоб уникнути активної переробки кисню оцтовими бактеріями, можна скористатися герметичним гідрозатвором. Цей пристрій виключає попадання повітря в брагу, але при цьому виводить із сусла вуглекислий газ. Після того, як вино перебродить, його знімають з гідрозатвору, розливають у тару і закупорюють, для подальшого зберігання в прохолодному середовищі.

На жаль, скисання вина через оцтові бактерії, процес невиліковний. Неможливо виправити ситуацію, якщо вино вже активно переходить у стан оцтової кислоти. Але опускати рук не варто, оскільки початковий процес оборотний, точніше перетворення на оцет можна зупинити шляхом пастеризації. Для цього необхідно підігріти вино в пляшках до 65 ° С і виварювати за такої температури протягом 20-25 хвилин. Це не дає 100% гарантії того, що процес скисання зупиниться, але спробувати варто. Завжди можна вилити напій або зробити винну оцтову есенцію.

Найнадійнішим засобом проти оцтового скисання вина, буде ваша пильність. Тобто, перш ніж займатися виноробством, необхідно відповідально підійди до вибору сировини, перевірити його на наявність гнилі та постаратися уникнути попадання низькоякісних ягід у сусло. Дуже важливо простежити, щоб тара була чистою і стерильною. Що стосується умов зберігання, то це окреме, не менш важливе питання. Зберігати напій слід у темному та прохолодному місці, підтримуючи потрібну температуру.

При виготовленні вина повинні суворо дотримуватися технологічних умов. Інакше плодове ягідне вино може набути небажаної якості або будь-якої іншої нестачі. Такий напій може виявитися непридатним до вживання.

Недоліки, які з'являються у вині і багато в чому погіршують його якість, називаються лезами вин. Хвороби деяких вин викликаються оцтовими бактеріями та винною пліснявою, аеробними мікроорганізмами. Для здоров'я людини ці мікроорганізми безпечні, але, з'явившись і розмножившись у вині, вони можуть зробити напій непридатним для вживання.

Найкращим середовищем для розвитку і цвілі та оцтових бактерій є температура, що перевищує 15 єС, і міцність менше 15%. Слід зазначити, що бактерії розвиваються при рясному доступі свіжого повітря. При розливі вина в пляшки ємність слід заповнити якнайкраще, адже саме в неповно налитих ємностях винна пліснява розвивається у вигляді сірої складчастої плівки і руйнує кислоти вина до води та вуглекислого газу.

Поява хвороб можна попередити, а ті, що вже з'явилися - випарувати за допомогою рецептів, які ми наводимо нижче.

Найпоширеніші хвороби – винний цвель, оцтове та молочнокисле скисання.

Винний цвель (мікодема) з'являється на поверхні вина у вигляді плівки, яку слід негайно видалити, інакше вино стане водянистим.

Оцтове скисання – це ураження вина оцтовими бактеріями. В результаті вино набуває запаху оцту, а при великому скупченні бактерій воно перетворюється на оцет. Вино, що має такі бактерії, виправити неможливо, тому його краще одразу переробити на оцет.

На початкових стадіях напій можна виправити у вигляді пастеризації. Пляшки ставлять у каструлю на дерев'яні підставки, заливають водою. При температурі 60–65 °C витримують пляшки 20 хвилин.

Молочнокисле скисання (анаеробне захворювання) поширюється переважно у південних районах. Такому захворюванню схильні сухі та солодкі вина. В результаті вино втрачає прозорість та блиск. Зникає аромат та розвивається неприємний запах квашеної капусти.

Правильне зберігання і пастеризація дозволяють не допускати захворювання і позбутися багатьох небажаних турбот.

Як уникнути хвороб вина

Для того щоб запобігти небажаним хворобам вина, слід чітко виконувати наступні умови:

1. Посуд, ємності та застосовувані у процесі приготування вина різні прилади містити у чистоті.

2. При виготовленні вина протягом усіх етапів дотримуватись чистоти.

3. При виготовленні сусла брати таку кількість рідини чи іншого сусла, щоб кислотність суворо відповідала нормі.

4. Сильно не розріджувати сусла.

5. Цукор та вода повинні бути якісними та чистими.

6. Процеси бродіння на всіх етапах проводити відповідно до вимог, що пред'являються.

7. Вино вживати після необхідного терміну витримки.

Визначення якості вина. А як дізнатися, якісне вино перед нами чи пошкоджене, чи є у напої вода?

Перший спосіб

У пляшку помістити вино на 1/2 або 2/3. Закрити та збовтати. Якщо піна швидко спаде, це є підтвердженням, що маємо хороше, якісне вино. Якщо піна довго тримається на поверхні, то перед нами зіпсоване вино.

Другий спосіб

Пляшку злегка збовтати і налити вино у склянку. У якісного напою піна збирається у центрі склянки. У зіпсованому вині піна осідає біля країв. Якість вина можна визначити за запахом, понюхавши втулку, якою закривається бочка.

Третій спосіб

На вигляд ми не можемо визначити, чи містить вино воду, інакше кажучи, чи розбавлене воно водою. Але це нескладно визначити, зробивши таке. Невелику кількість ялівцевих ягід (10-15 шт.) помістити в склянку з вином і спостерігати - якщо ягоди залишаться на поверхні, це означає, що ми маємо справу з якісним вином.

Ягоди, що опинилися внизу, попередять, що вино розбавлене водою і вживати такий напій небажано.

Запобігання якісному вину від псування

Щоб захистити вино від можливого зараження будь-якими хворобами, використовуйте наступний спосіб: необхідно взяти 150-200 г золи (осинової, букової або липової, все залежить від того, які дерева найбільше поширені на вашій території). Щільним лляним рушником накрити біля бочки втулку і насипати в неї золу, що просіяє.

Повернути проти втулки 3-4 свердловини. На золу покласти дернину, яку за кілька днів поміняти на свіжу. Використовувати цей спосіб можна сміливо, тому що у вина не зіпсується ні смаку, ні запаху.

Як виправити зіпсоване вино

Якщо все ж таки вино зіпсувалося, не впадайте у відчай. Наведені нижче рецепти допоможуть вам впоратися з хворобами вина та повернути початкову якість та смак.

Рецепт №1
З вербових гілочок зробити втулку, т. е. зв'язати необхідну кількість, щоб бочка була щільнувато закрита. Жменю старих горіхів помістити разом із лушпинням у піч і підсмажити, щоб вони стали коричневого кольору. Невелику кількість вербових тріски покласти на гарячі горіхи, як тільки їх дістануть із печі. Горіхи з трісками помістити в барило і закрити втулкою, приготовленою з гілочок верби. Наполягати три доби. Вино покращить якість.

Рецепт №2
Кропиву вирвати з корінням і ретельно промити під проточною водою. Коріння зчистити ножем, видаляючи бруд та дрібні коріння. З подвійного шару марлі пошити мішечок і помістити траву (яку після миття злегка підсушити). Мішечок зав'язати та опустити у вино. Наполягати кілька днів. Якщо смак не покращиться, зробити цю операцію 2-3 рази. Трава поверне напою свіжість та позбавить хвороб.

Рецепт №3
З барила, в якому знаходиться зіпсоване вино, злити 1/4 частину в емальований посуд і поставити на повільний вогонь. Проваривши 30-40 хвилин, залити в ємність зі зіпсованим вином. Злегка перемішати та щільно закупорити. Цей процес покращить зіпсоване вино.

Рецепт №4
Вино проціджують кілька разів, щоб відфільтрувати якнайбільше дріжджів. Напій поміщають у чисту ємність та насипають туди чисті дріжджі.

200 г жовтого воску розплавити на повільному вогні, змішати з|із| 400 г чистої горілки. В отриману масу помістити чистий рушник і ретельно просочити. Запалити і дати згоріти в діжці, бочку щільно закупорити. Наполягати кілька днів, після чого можна вживати.

Помутніння вина

Існують різні причини, від яких відбувається помутніння вина. Однією з причин є малий вміст спирту в напої, тобто міцність становить менше 15%. Помутніння може виникнути внаслідок пізнього переливання, особливо після бурхливого бродіння; густа маса, що осіла на дно, загнивая, також зіпсує напій. Вино стане протухлим та гірким.

Помутніння вина – наслідок, зазвичай, незавершення процесу бродіння. Таке бродіння, найчастіше бурхливе, відбувається за низької температури, тому вино не встигає вибродити. Звідси і з'являється каламут. Щоб уникнути цього, потрібно суворо дотримуватися належного температурного режиму.

Вино освітлюють желатином чи риб'ячим клеєм. Якщо воно не викинуло, то слід дати йому добродити, а вже потім освітлювати.

Мутне вино може з'явитися в бочках, які при обробці були дуже обкурені сіркою. Бродіння в цих випадках протікає повільно і супроводжується сильним помутнінням, яке тим слабше, чим вищий вміст спирту у вині, і навпаки.

Для виправлення необхідно додати цукор, який прискорить процес бродіння. На одне цебро сусла беруть 1–2 кг цукру.

Рецепт №1
У мішечок помістити 100 г шавлії, 100 г хмелю. Міцно зав'язати та покласти в бочку з каламутним вином. Через три доби мішечок видалити. Якщо каламут не осіла, то повторити процедуру.

Рецепт №2
Секатором нарізати невелику кількість букових або горіхових лозин. Скласти у приготовлену ємність та залити водою. Поставити на повільний вогонь та варити 1–1,5 години. За цей час виваряться непотрібні речовини. Воду злити, а гілочки зв'язати та просушити. Сухі пучки помістити в діжку і залишити на деякий час. Коли каламута осяде, гілочки видалити.

Рецепт №3
На ниточку нав'язати листя малини та помістити у бочку. Після того, як у вині осяде каламут, листочки видалити.

Якщо за один раз вино не висвітлилося, то нанизати свіже листя і знову помістити в барило.

Винний цвель

Винний цвель, як правило, утворюється в пляшці та барильці, які не повністю залиті вином і є досить великий повітряний простір. Через появу плісняви ​​у вині відбуваються хімічні процеси, в результаті яких вино розпадається на воду і вуглекислий газ. Щоб напій не було знищено повністю, плівку, яка утворилася на поверхні, видаляють. Якщо розглянути цю плівку під мікроскопом, вона представляє собою величезне скупчення плівчастих дріжджів. І перш ніж приступити до видалення плівки, потрібно ретельно знищити ці дріжджі.

Для цього беруть закурник і поміщають сірник, який запалюють та опускають у ємність. Отвір обов'язково закривають. Якщо один гніт згорів, то беруть другий, третій. Їх необхідно спалювати доти, доки вони горять. Як тільки гніт погас (отже, кисню немає), ємність щільно закривають втулкою. Плівчасті дріжджі загинуть, тому що вони не можуть жити і розмножуватися без кисню.

Наступний етап – видалення плівки із поверхні вина. У барило поміщають гумовий шланг нижче плівки, що утворилася, зливають вино в іншу ємність. Плівка з невеликою кількістю рідини виллється в останню чергу, тому її рекомендується злити окремо. Якщо все ж таки в ємність потрапила невелика кількість плівки, то її видаляють чистою ганчіркою, змоченою в розчині гарячої води з содою. Бочонки після плісняви ​​ретельно вимити.

Захист вина від плісняви

Наші рецепти допоможуть вам зберегти свіже вино і покращити смак запліснявілого. Виберіть той рецепт, який, на ваш погляд, більш доступний. Щоб перевірити, чи не нашкодить цей склад чи процес вину, слід спробувати, використовуючи невелику кількість вина. Тільки переконавшись у правильно підібраному рецепті, можна застосовувати його на велику кількість напою.

Рецепт №1
Щоб уберегти свіже вино від утворення плісняви, дрібно товчуть невелику кількість бури та засипають у вино.

Рецепт №2
Цей рецепт також захищає вино від цвілі. На сковороді підпалити трохи солі та опустити у напій. Діжку ретельно заткнути. Наполягати протягом 7-8 днів, після чого вино процідити і поставити в льох.

Рецепт №3
Щоб покращити смак запліснілого вина, з барила відлити 5 л. У емальований посуд помістити якісне запашне вино та поставити на вогонь. Закип'ятити, прокип'ятити протягом 5-7 хвилин, а потім залити крутий окріп в барило з зіпсованим вином. Щільно закупорити та залишити на 15–17 днів. Після цього напій можна вживати.

Рецепт №4
Невелика кількість соснової кори, де була смола, подрібнити і опустити вино. З березової кори настрогати стружок. Опустити через два дні після соснової кори. Все перемішати та настояти 7-8 днів. Цей спосіб допоможе висвітлити і освіжити вино.

Рецепт №5
На відро вина взяти одне яблуко, видалити коробочку з насінням, очистити від шкірки і нарізати на шматочки. На нитку нанизати часточки, а на кінець нитки прив'язати обтяження, щоб трохи яблучних шматочків знаходилося на дні. У жодному разі не використовувати залізо – перебуваючи у вині, воно окислиться та зіпсує смак напою.

Рецепт №6
Жменю солі помістити на сковорідку і ретельно просмажити. Опустити в діжку і щільно закрити втулкою. Сіль не принесе жодної шкоди напою; Тільки після того як пройде трохи часу, вино процідити і знову перелити в барило.

Рецепт №7
Для покращення смаку використовують лавровий лист. Невелика кількість вина влити в емальовану каструлюі закип'ятити. Додати трохи лаврового листа, після чого на повільному вогні прокип'ятити від 7 до 10 хвилин. Отриману рідину влити у вино, що уражене пліснявою.

Рецепт №8
Замісити тісто і зробити з нього тонку (5-5 см діаметром) і довгу (30-40 см) каталку. Помістити в духовку та спекти до напівготовності. Потім дістати та покласти в тісто гвоздикові бутони. Знову поставити в духовку та пекти до готовності. Отриману каталку помістити у бочку. Присутність її в ємності дозволить усунути неприємний запах у вина та знищити смак цвілі.

Оцтове скисання вина

Якщо вино досить скисло, виправити цей недолік вже не можна. Тому таке вино найкраще використовуватиме отримання оцту.

Освіта слизу у вині

У вині з різних причин відбувається утворення слизу. Насамперед це обумовлено малим вмістом поживних речовин унаслідок сильного розведення соку водою, скисання, а також у разі розливу у пляшки неготового вина.

Процес утворення слизу можна запобігти виконання всіх умов, які необхідні для протікання швидкого і правильного ходу бродіння. Вино збовтують, щоб розірвати слиз. Слиз видаляють, переливаючи вино в іншу ємність.

Вино, що має дріжджовий смак

Вино набуває дріжджового смаку в тому випадку, якщо залишається неперелитим після бурхливого бродіння в теплому місці. Дріжджі, які перебувають у суміші, починають загнивати, і від цього передають неприємний гнильний смак вину.

Недолік можна усунути, переливши вино в чистий посуд, обкурений сіркою.

Як виправити вино вино

І тому існують кілька способів.

Перший спосіб
Вино, що знаходиться в бочці, перешкодити ціпком, після чого додати 400 г спирту або гарної горілки, ще раз розмішати і щільно закрити. Дати настоятися протягом 10-12 днів, після чого вино набуде втраченої якості.

Другий спосіб
У приготовлену ємність опустити яєчний білок і ретельно змішати масу. Потім яєчну суміш вилити в бочку і ретельно змішати. За три дні вино буде готове. Процідити через подвійний шар марлі.

Як поправити скисло вино

Збити трохи 4 яєчних білкаі опустити в 2 склянки розвареного в кисіль гороху, долити 1 пляшку молока та 1,2 л води. Сіль розчинити у невеликій кількості, а потім змішати із загальною масою. Отриману масу влити в бочку і відстояти.

Почорніння вина

Сусло почорніє у тому випадку, якщо воно стикалося із залізом, хоча б зовсім недовго. Тому під час виготовлення вина на всіх етапах виробництва використання залізних предметів категорично заборонено. Почорнінню найчастіше піддаються всі білі та бідні кислотами вина: яблучні, грушеві і т. д. Крім темного кольору вина набувають неприємного смаку при зіткненні заліза з рідиною.

Смак трохи покращують, постійно переливаючи та збовтуючи суміш. У вино, що містить невелику кількість кислоти, підливають кисліше. Такий напій стане світлішим, а на дні утвориться осад, якого позбавляються переливанням.

Рецепт №1
Влітку зібрати квіти троянд та висушити їх на сонці. У приготований мішечок скласти сухі пелюстки, міцно зав'язати та помістити у вино. Через два тижні мішечок видалити.

Рецепт №2
Для покращення кольору вина взяти 1 склянку молока та 1 склянку пшеничних зерен. Пшеницю потовкти, щоб зійшла зовнішня шкірка, ще краще - помістити зерна в кавомолку. В отриману масу влити молоко і ретельно розмішати. Суміш влити в барило і щільно закрити. Наполягати протягом 14-16 днів. Почорніле вино поверне втрачений колір.

Рецепт №3
Пошити мішечок і помістити туди 200 г квіток бузини. Мішечок міцно зав'язати і опустити в ємність, де знаходяться два відра зіпсованого, почорнілого вина.

Такої кількості квіток бузини достатньо, щоб через 6-7 днів вино стало придатним до вживання.

Видалення неприємного запаху з вина

Запах небажаний для вина може виникнути, якщо порушиться технологічний процес приготування. У мішечок покласти великий пучок петрушки та міцно зав'язати. Опустити у вино, щільно закрити і наполягати 10-12 днів, після чого мішечок викинути. Якщо все ж таки запах залишився, зробити це ще раз.

Вконтакте

Навіть найкраще вино через кілька днів після відкорковування пробки стає кислим і непридатним для вживання. Це означає, що воно скисло, простіше кажучи, перетворилося на оцет. Проблема скисання добре відома домашнім виноробам, оскільки може зіпсувати будь-яке вино (яблучне, виноградне, вишневе тощо). Ми розглянемо причини скисання вина та заходи профілактики, які б зберегти напій.

Вино перетворюється на оцет при вільному доступі повітря на ємність. Оцтові бактерії, мільйони яких живуть у виброматеріалі, що забродив, при достатній кількості кисню і температурі 6-45°C активізуються, переробляючи винний спирт на воду і оцтову кислоту. Залежно від температури, концентрації кисню та особливостей вина процес скисання триває від 3-4 днів до кількох тижнів. Діяльність бактерій припиняється, коли спирту майже залишається (у винному оцті його менше 0,2% від обсягу).

Визначити скисання можна за запахом та смаком. Спочатку у вина з'являється специфічний різкий запах та кислуватий присмак. Через кілька днів кислотність посилюється, а міцність падає. Тому відкрите вино не можна зберігати довго максимум 2-3 дні в холодильнику, щільно закривши його назад пробкою.

Під час виробництва та зберігання можуть скинути як магазинні, так і домашні вина. Щоб не допустити цього, винзаводи додають у свої напої консерванти, що блокують розвиток оцтових бактерій. Найпопулярнішим консервантом є сульфіти (солі сірчаної кислоти). Сірка у вині запобігає утворенню оцтової кислоти, але при великих концентраціях вона небезпечна для здоров'я.

Захистити домашнє вино від попадання повітря на час бродіння допомагає гідрозатвор - спеціальний пристрій, що герметично закриває ємність, але дозволяє виводити назовні вуглекислий газ, який виділяється в процесі бродіння. Готове вино розливають у пляшки, герметично закривають пробками та зберігають при низьких температурах.

Оцтове скисання відноситься до «хвороб вина», які «не лікуються». Це означає, що якщо вино перейшло в оцет, виправити його вже неможливо. На початкових стадіях скисання (у перші кілька днів) деякі винороби намагаються зупинити оцтове бродіння пастеризацією домашнього вина.

Для цього вони нагрівають напій у скляних пляшках до 60-65°C і проварюють протягом 20 хвилин. Але навіть невелика кількість оцту у вині псує смак, при цьому немає гарантії, що пастеризація допоможе зупинити скисання. У більшості випадків прокисле вино просто виливають або роблять із нього домашній винний оцет.

Для приготування оцту годиться будь-яке червоне чи біле вино, можна брати домашнє. Достатньо на 2-3 тижні залишити відкритою скляну (дуже важливо) пляшку з вином за кімнатної температури.