Головна → Овочі Прості азербайджанські страви. Азербайджанська довга. Борошно та хлібні вироби

Прості азербайджанські страви. Азербайджанська довга. Борошно та хлібні вироби

Азербайджанська кухня за складом і різноманітністю страв належить до надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь. Вона відрізняється великою кількістю різноманітних м'ясних (баранина, яловичина, птиця), рибних (севрюга, осетр) та овочевих страв, що доповнюються ароматною зеленню та спеціями, а також красивим зовнішнім виглядом.

12 листопада відзначається День Конституції Республіки Азербайджан. Цей день дуже важливий для мешканців, адже вони почали жити у незалежній державі. Пропонуємо познайомитись із культурою азербайджанського народу, приготувавши кілька популярних страв національної кухні.

Азербайджанські національні страви здавна готувалися у мідному посуді. І зараз у багатьох районах та сільських місцевостях Азербайджану страви, приготовані в мідних каструлях виходять смачнішими. Тому предмети азербаджанської національної кухні (каструля, друшляк, таз, таця, шумівка, ополоник та ін.) в основному виготовляються з міді.
В азербайджанській кухні плов готують на топленому (або вершковому) коров'ячому маслі. Ця олія не витримує високих температур, і тому виникнення концерогенних речовин не буває. Рис відварюють у окропі, поливають маслом відстоюють. М'ясо тушкується з цибулею, каштаном та сушеними сливами.
До прийому основної їжі азербайджанці п'ють чай, переважно чорний баховий. Здавна склалася в Азербайджані традиція: відразу після приходу гостей, подавати їм чай. Перевага цієї традиції полягає в тому, що чаювання в багатолюдних застільних компаніях сприяє невимушеному спілкуванню. Чай в Азербайджані – символ привітної гостинності.

Наша добірка азербайджанської кухні:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджанськи)

Мацоні-200 г, вода-100 г, огірки свіжі-100 г, цибуля зелена-40 г, кінза-10 г, кріп-10 г, базилік-5 г, 1 шт. яйця, яловичина-108 г, сіль, часник.

Для приготування окрошки мацони збивають і розводять охолодженою кип'яченою водою. Огірки очищають, дрібно нарізають, потім зелень шаткують. Все це змішують із розведеним мацоні, додають сіль, часник і ставлять у холодильник. Подають у холодному вигляді. В окремих випадках в овдух додають відварену і дрібно нарізану яловичину і круто відварене яйце. Зазвичай овдух готують без м'яса.

ХАМРАШІ (Азербаджанський суп)

Баранина - 200 г, борошно пшеничне-30 г, яйця 1-4 шт., топлене масло-10 г, квасоля біла-20 г, винний оцет-10 г, цибуля ріпчаста-20 г, зелень кінзи-20 г, м'ята сушена -1,0 г, перець, сіль|соль|.

З м'якоті баранини готують фарш, потім обробляють на дрібні кульки по 5-6 шт. на порцію. Квасолю варять окремо. Прісне тісто розкочують до товщини 1 мм і нарізають стрічками шириною 5 см, з нього ріжу у вигляді домашньої локшини-аришта. У бульйоні спершу варять м'ясні кульки, потім додають локшину та відварену квасолю. Після готовності кладуть нашатковану зелень, а під час подачі посипають сушеною м'ятою. Окремо подають винний оцет.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Борошно пшеничне, вищого гатунку-530 г, топлена олія-260 г, цукрова пудра-300 г, яйця-1 шт., ванілін-3 г

Олію топлену збивають цукровою пудрою протягом 25-30 хв, при цьому поступово додають яєчний білок. Додають ванілін, борошно, що просіює, і, ретельно розтираючи, замішують круте тісто. З тіста формують кульки круглої форми вагою 60-75 г, укладають на залізні листи, вистелені пергаментом, зверху змащують жовтком яйця і випікають при температурі 175-180 градусів за Цельсієм протягом 25-30 хв. Після охолодження шакер-чурек посипають цукровою пудрою.

ФІРНІ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, цукор - 10 г, масло вершкове - 10 г, кориця - 0,2 г, сіль

Рис замочують у воді на 2-3 години, відкидають, обсушують і товчуть у ступці. У кипляче молоко засипають рисове борошно, при безперервному помішуванні кладуть сіль, цукор і варять. При подачі зверху заливають олією і посипають корицею як решітки.

ДЖИЗ-БИЗ

Кишки баранячі (оброблені) -140 г, серце-60 г, печінка-67 г, нирки-60 г, насінники-50 г, цибуля ріпчаста-50 г, картопля-193 г, жир курдючний-15 г, зелень-5 г , сумах-1,0 г, перець-0,1 г, сіль, влітку можна додати помідори -100г

Очищені кишки нарізають шматочками по 2-3 см завдовжки. Ріжуть на шматочки печінку, серце, грубки та насінники. Все це перчать, солять і обсмажують. Потім додають цибулю, окремо смажену картоплю, нарізану брусочками, змішують і доводять до готовності. При подачі посипають зеленню, подають окремо сумах.

КУТАБИ З М'ЯСОМ

Баранина-100 г, цибуля ріпчаста-20 г, лавашана-15 г або гранат-20 г, борошно пшеничне-110 г, олія топлена-30 г, сумах-3 г, перець-0,1 г, сіль.

З пшеничного борошна з додаванням солі замішують круте тісто, яке розкочую до товщини 1-0,5 мм, вирізують із нього кружечки розміром із пиріжкову тарілку. З баранини з цибулею готують фарш, додають перець, сіль, гранат і ретельно перемішують. Загортають фарш у тісто у формі півмісяця та обсмажують на сковороді в олії.

КУТАБИ З ЗЕЛЕННЯМ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, цибуля зелена - 150 г, кінза і кріп - 15 г), борошно - 140 г, топлене масло - 20 г, вершкове масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйце - 1/5 шт, мацони - 50 г, перець, сіль

Зелень миють, крупно ріжуть і тушкують із пасерованою цибулею. У начинку додають сіль, перець, лаваш та ретельно перемішують. З борошна з додаванням води, яйця та солі замішують круте тісто, яке розкочують та ріжуть із нього кружечки. Готову начинку загортають у тісто півмісяцем, смажать з обох боків на сковороді без олії. При подачі кутаби заливають підігрітим вершковим маслом і окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, цибуля ріпчаста - 20 г, зелень (кінза, кріп, м'ята) - 15 г, виноградне листя - 40 г, мацоні - 20 г, масло топлене - 10 г, сіль, перець, кориця

М'якуш баранини і цибулю пропускають через м'ясорубку. У фарш додають рис, нашатковану зелень, сіль, перець, іноді попередньо замочений у воді лущений горох. Свіже виноградне листя ошпарюють окропом, а квашене листя пропускають до напівготовності. Фарш ретельно перемішують і кожен лист загортають з розрахунку в середньому по 25 г, фаршу на одну долму. Складають долму в каструлю з товстим дном, заливають водою до половини і гасять протягом години до готовності. При подачі окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ЛЮЛЯ КЕБАБ

1 кг жирної баранини (якщо баранина нежирна, додати курдючне сало або нирковий яловичий жир), 4 середні цибулини, гострий стручковий перець, пучок кінзи, 4 зубчики часнику.

М'ясо, цибуля, часник та кінзу пропустити через м'ясорубку. Фарш дуже ретельно відбити стіл. Ви повинні відчути руками, що м'ясо стало досить клейким і не розпадається. Потім фарш покласти на півгодини у холодильник. Далі нанизати фарш на шампур ковбасками довжиною 15 см (по 50 г кожна), причому під час нанизування тримати шампур полум'ям. Смажити в мангалі 10 хвилин|мінути| або в розігрітому грилі 20 хвилин|мінути|. Люля-кебаб прийнято подавати тонким лаваше.

ДЮШБАРА (пельмені по-азербайджанськи)

баранина (без кісток) - 400г, борошно - 2 склянки, яйце - 1 шт, цибуля - 2 шт., вершкове масло (розтоплене) - 2 ст.л., винний оцет (3%) - 2 ст.л, м'ята , кінза - за смаком, перець та сіль - за смаком.

Окремо зварити бульйон із кісток. М'якуш баранини пропускають через м'ясорубку, додають цибулю, перець і добре перемішують.
З борошна та яйця з додаванням солі готують круте тісто. Отримане тісто розкочують завтовшки близько 2 мм. Відступаючи на 3 см від краю коржика, розкладають фарш чайною ложкою з невеликими проміжками. Заготовку закривають іншим коржом, після чого виймають круглою виїмкою.

Готові дюшбари опускають у киплячий проціджений бульйон і варять на повільному вогні доти, доки дюшбари не спливуть на поверхню. На 4 порції використовують 6 склянок бульйону.
При подачі дюшбара заливають бульйоном, додають розтоплену олію та посипають зеленню, окремо подають оцет.

ЧИХИРТМА ІЗ ШПІНАТУ

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка мул кріп-15 г, цибуля ріпчаста-50 г, яйця-2 шт., масло топлене-30 г, мацони-100 г, перець, сіль.

Шпинат, щавель та петрушку перебирають, миють, крупно ріжуть і гасять. Окремо смажать цибулю, потім змішують її з тушкованою зеленню. Заправляють спеціями, кладуть на сковороду, заливають збитими яйцями і запікають у духовці. Готову страву заливають маслом і окремо подають мацони (простокваша, кефір).

АЗЕРБАДЖАНСЬКИЙ ПЛОВ

Для плову знадобляться:
1) Посуд, краще казан
2) Олія - рослинна, в оригіналі - бавовняна, можна будь-яке інше, яке звикли використовувати при жарінні, щоб воно не горіло.
3) М'ясо - класично, баранина, причому цінується, як не дивно, грудинка. Добре додати задню, курдючну частину (курдючний жир). Але можна брати й інше м'ясо, доступне Вам. Ця страва - справді народна, готується навіть тверде м'ясо, але для гостей необов'язково брати саме таке.
4) Рис – не довгий, "індійський". Тут принцип інший - рис має бути напівпрозорим. Справа в тому, що рис не повинен розвалюватися в процесі варіння, повинен залишитися твердим, хоч і не сирим.
5) Морква – застосовують білу.
6) Цибуля - беруть білий, як солодший і соковитий. Але й звичайний, жовтий, теж чудово підійде.
7) Часник – на кілограм – 5-6 великих головок, можна менше.
8) Прянощі - суміш червоний перець середньопекучий, червоний перець солодкий, ягоди барбарису (для кислості), коріандр - зерна (це насіння кінзи) зіра (кумін, буває в оболонці, тоді це вузьке дрібне насіння сірого, як зазвичай, кольору і очищений, дуже дрібне довгасте насіння зазвичай чорного кольору, якщо розтерти, пахне чимось на кшталт нафтопродуктів), трохи кмину, сушених томатів, шафран, сушений часник та інші складові.
9) Співвідношення продуктів приблизно такі: на 1 кг рису беруть 1-2 кг моркви (менше 1 кг не можна), 1 кг м'яса, 0,5 кг цибулі, 0,3 – 0,4 літра олії.
Для вегетаріанців - все те саме, тільки без м'яса. Замість м'яса додають моркву, або картопля. Є любителі різних поєднань гарбуза, родзинок та іншого. Важливо – основна технологія залишається тією ж.

Рис промити, щоб пішло борошно. Потім замочують. У посуд, вільний від води (можна випарувати), наливають олію. Його прогрівають на сильному вогні, щоб пішов запах того, з чого віджато масло (соняшників, оливок і т.д.).
Щоб не сталося раптового закипання олії, можна насипати у вже нагріту рідину щіпку солі.

Технологія приготування:
1) У нагріту олію обережно, щоб не бризнуло, кладуть жир (курдючний або від м'яса, якщо його багато), кістки, безперспективні для роздачі як м'ясо, для обсмажування. Коли жир витопиться, усі шкварки виловлюють. Більше олії в процесі приготування не додають.
2) Кладають заздалегідь або в процесі смаження приготовану тонко нарізану цибулю. Цибулю ріжуть тонко, щоб він правильно приготувався.
3) Кладають м'ясо, порізане великими шматками, обсмажити.
4) Кладають моркву, нарізану соломкою.
5) Все це смажать на великому вогні, акуратно помішуючи шумівкою, щоб не подрібнювати моркву. Потрібно буде також поставити кип'ятити воду, спочатку літра два, потім ще три, щоб потім її додавати в плов (можна використовувати бульйон).
5) Додають киплячу воду, так, щоб вона покривала отриману суміш, приблизно на палець, можна трохи більше, доводять до кипіння, додають прянощі, часник у вигляді цілих головок, звільнивши його тільки від брудних зовнішніх оболонок. Варять на малому вогні, не даючи пригоряти, можна під кришкою, не менше півгодини, можна тушкувати довше.
6) Вийміть часник, якщо його клали. Кладемо шумівкою (краще заздалегідь замочений) рис, не перемішуючи його з м'ясом і морквою. Так він і готуватиметься до самого кінця процесу. Настає єдиний складний та вирішальний момент. Ви додаєте киплячу воду в рис. Приблизно на півтора - два пальці вище за рис. Але це залежить від типу рису, кількості моркви тощо. Після цього рис звичайним способом не перемішують, воду зазвичай не додають. Якщо у вас сильні сумніви про те, що відбувається на самому дні каструлі (чи не горить), у такому екстреному випадку можна спробувати, просунувши шумівку по стінці, підняти продукти на дні. Але краще до цього не доводити.
У процесі варіння можна протикати рис до дна круглою паличкою з дерева, яке не гірчить, створюючи рівномірно по поверхні киплячі «колодязі», щоб не було застійних зон. Верхній шар рису можна обережно перевернути шумівкою, щоб не траплялося потім висохлих і неварених зерен.
7) Коли видима частина рідини зникне, кладуть назад часник, акуратно розштовхавши зверху рис, щоб часник був закритий пловом. Котел закривають кришкою і залишають на 30 хвилин на дуже малому вогні.
8) Плов з вогню знімають, відкривають, часник виймають, плов акуратно перемішують шумівкою, перекладаючи шари. Якщо посуд малий, використовують додатковий. Якщо є час, можна дати плову постояти в теплому місці перемішаним, просочуючись.

Готовий плов роздають у вигляді великих, цілу супову тарілку, порцій або викладають на загальну велику страву - «лаган». М'ясо кладуть зверху, часникові головки, теж, зазвичай, по одній на гостя. Подають із салатом із цибулі (просто цибуля, посипана сіллю), зі свіжими помідорами.

Вкрай неввічливим вважається називати запропонований плов кашею, вживати до нього кетчуп і т.д. Обов'язково одночасно подають зелений чай несолодкий.

"Давайте розділимо хліб!" - саме так запросять вас до столу в Азербайджані. Але одним з основних продуктів харчування на Кавказі є все ж таки м'ясо. До його вибору Азербайджаніставляться з особливою серйозністю. Будь-який місцевий скаже, що не варто розраховувати на смачну страву, якщо головний інгредієнт куплений у магазині та ще й замороженим. М'ясо, як правило, купується у знайомого м'ясника, який обробляє баранчик чи теля прямо на очах у покупця. Шашлик, бастурма, долма, кюфта, густі супиз баранини – ось лише короткий список популярних м'ясних азербайджанських страв.

Рецепти азербайджанської кухні

Основний смак страв національної кухні – кисло-солодкий. Азербайджан - благодатний край, багатий на овочі, фрукти, ягоди. Поєднання м'яса, птиці та риби з кизилом, гранатами, аличою, сливою, айвою надає стравам неповторного смаку. Як можна подати на стіл рибу без знаменитого соусу наршарабабо шашликз телячої вирізки – без сливового чи кизилового соусу? Без соусів страви азербайджанської кухнівже не ті. Місцеві господарки ніколи не куплять ці соуси в магазинах. Тому що домашні соуси, зроблені з дотриманням азербайджанських рецептів,і пляшечки, які ви бачите на прилавках магазинів, - це, як кажуть, дві великі різниці.

Салати азербайджанської кухні та не тільки

Дуже часто запитують: чому в такій багатій азербайджанській кухні так мало салатів із заправками та закусок? Історики національної кулінарії сходяться в одному: все, що росло на цій щедрій землі, споконвіку було настільки смачним і ароматним, що нарізати і змішувати ці дари, а тим більше забивати натуральний смак і аромат трав і плодів усілякими «майонезами» вважалося блюзнірським. Однак і в азербайджанських ресторанах, і при домашній трапезі неодмінно подається на стіл ряд закусок: свіжі помідори, огірки, щедра тарілка зелені, всілякі соління та маринадиі обов'язково сир.

Азербайджанські рецепти довгожителів

Сир – це взагалі окрема тема азербайджанської національної кухні… Тут знаються на цьому продукті. Особливо цінується сир зі смішною назвою « мотав». Розсільний сир мотал виготовляють із овечого молока, щільно набивають у бурдюки, кінці якого перев'язують та зберігають у прохолодному місці протягом 3-4 місяців. Мотал має досить пікантний, злегка гострий смак і аромат. Подають його часто зі свіжим, теплим лавашемі додають багато зелені: гілочки тархуна, кінзи, базиліка, зеленої цибулі.… Свіжа зелень тут росте цілий рік. Її не тільки додають при готуванні до страв азербайджанської кухні, але й їдять просто так і в дуже великій кількості. І хто знає, може бути в цьому, зокрема, й полягає секрет довголіття кавказців?

Азербайджанська кухня має цікаву та своєрідну смакову гаму. Не виключено, що деякі рецепти були запозичені у інших народів, але вони згодом набували свого неповторного шарму традиційної кухні Азербайджану.

Особливості азербайджанської кухні

М'ясо. При приготуванні м'ясних страв часто використовують м'ясо ягнят, телятини, курей та куріпок. Воно має бути завжди свіжим, тому що м'ясо, що зів'яло, може зіпсувати смакові якості страви. Часто використовують поєднання м'яса із кислими фруктами (гранат чи кизил);
Риба. Для приготування риби використовують переважно відкритий вогонь. Її коптять разом із фруктами та горіхами або готують на паровій бані;
Овочі та фрукти часто є основою приготування азербайджанських страв. З овочів часто роблять салати та подають разом з основною стравою. На столі у більшій кількості є свіжа зелень;
У харчуванні азербайджанці не використовують коренеплоди, вони віддають перевагу овочам, вирощеним на поверхні. Картоплю, звичайно, використовують для приготування, але раніше цей овоч не вирощували, натомість використовували каштани. Їх подавали з кислими спеціями барбарис чи кизил, що надавало страві незвичайного смаку;
Спеції. Щоб надати аромату страви використовують часник і зелену цибулю, їх подають у вигляді закуски до м'ясних страв.

Основною національною рисою азербайджанської кухні є поєднання прісних смаків із кислими нотками спецій та фруктів.

Рецепти перших страв азербайджанської кухні

При приготуванні перших страв за основу беруть кісткові та м'ясні бульйони. Супи готуються в спеціальному порційному глиняному посуді або в каструлі з невеликим об'ємом. Характерна риса перших страв азербайджанської кухні в тому, що вони дуже густі.

В одній порції міститься лише 150 мл бульйону. Також при приготуванні до страви додають дрібно нарізаний курдючний жир.

Одним із найпопулярніших супів є Довга – холодний суп на основі кефіру та зелені. Його можна їсти як традиційно з тарілок, так і пити із спеціальних склянок.

Збити 1 ст. л. кефіру з яйцем та 1 ст. л. борошна. Влити суміш у каструлю з кефіром і поставити на вогонь. Промити рис і висипати в каструлю. Щоб рідина не згорнулася, потрібно весь час помішувати.

Після того, як рис приготується, додати рубану зелень (кінза, щавель, кріп, петрушка), перець і сіль. Перемішати і дати потомитися 10 хвилин. Знявши з вогню, довго необхідно заважати до охолодження.

Довгу можна подавати як у холодному вигляді, так і гарячому.

«Кюфта – бозбаш»

Однією з найсмачніших азербайджанських перших страв є «Кюфта – бозбаш» – гороховий суп із фрикадельками. Характерною рисою цього національного супу є те, що в кожну фрикадельку кладуть кислий плід, наприклад, шматочок сливи або аличі.

Інгредієнти:

200 г грудинки;
130 г курдючного жиру;
500 г м'яса молодого баранчика;
3 картоплини;
середня цибулина;
200 г гороху або нуту;
50 г рису;
3-5 слив;
Цибуля-шалот;
Спеції: шафран, куркума, сіль, м'ята, барбарис, чорний перець;
Винний оцет.

Спосіб приготування:

На вогонь поставити 1,5-літрову каструлю з водою, покласти в неї цибулину і грудинку. Після того, як вода закипить, зняти пінку та додати горох, попередньо замочений на ніч. Варити під кришкою приблизно годину. Після закінчення часу цибулю витягнути, процідити бульйон і посолити;
Зробити фарш із баранини, курдюка та цибулі. Додати щіпку куркуми, сіль, чорний перець та попередньо замочений рис. Все добре перемішати та прибрати на годину в холодильник;
Змочивши руки в теплій воді, зліпити кульки з фаршу вагою 150-200 г. Нарізати зливу на шматочки. У кожній фрикадельці зробити отвір пальцем і помістити шматочок сливи;
У чашці розвести бульйон із куркумою і вилити в каструлю. Потім акуратно опустити м'ясні кульки в бульйон, щоб вони не пошкодилися. Перші хвилини для помішування каструлю потрібно рухати вперед-назад, ложкою заважати не можна в жодному разі. Після закипання прибрати піну та накрити кришкою на 15 хвилин;
Закинути нарізану картоплю;
Додати заварений шафран. Колір бульйону має бути світло-жовтим. Прибрати каструлю з вогню;
Замаринувати цибулю у винному оцті. Кислинка сливи і гіркість цибулі перекриє жирність супу як з хімічної, так і зі смакової точки зору;
Викласти в глибокий посуд фрикадельки, грудинку, горох та картопля. До половини залити бульйоном.

Зверху прикрасити барбарисом та м'ятою. Подавати з коржом і замаринованою цибулею.

Рецепти других страв із сонячного Азербайджану

Азербайджанська кухня сповнена достатком других страв. Готуються з м'яса, овочів та круп з додаванням ароматних спецій та приправ. Страви дуже ситні, недарма вона вважається «чоловічою кухнею».

Тоух плов

Однією з найулюбленіших традиційних страв азербайджанців є плов. Страва дуже ароматна, приправлена шафраном та барбарисом. Існують десятки варіацій плову, але азербайджанський відрізняється тим, що м'ясо та рис готуються окремо, і змішуються перед тим, як подати на стіл.

Інгредієнти:

300 г довгозерного рису;
1 тушка курки;
2 гранати;
По 150 г родзинок, інжиру та кураги;
250 г вершкового масла;
500 г каштанів;
Лаваш;
Спеції та сіль.

Спосіб приготування:

Промити рис та заварити гарячою водою, посипати сіллю та залишити на 30 хвилин. Після закінчення часу злити воду;
В 1,5 л окропу опустити рис на 5-7 хвилин, потім злити воду через друшляк;
Змастити дно та стінки казана олією, зверху вистелити лаваш і теж змастити олією;
Котел поставити на повільний вогонь. Викласти половину рису з олією, також зробити другий шар. Закрити кришкою та дати потомитися;
Через півгодини розділити рис на дві частини;
У першу частину рису влити суміш 1 ст. л. гарячої води, 1 ст. л. олії та шафран. Перемішати;
Очищені каштани відварити протягом 7 хвилин;
З гранатів вичавити сік. Цибулю крупно нарізати;
Обсмажити нарізану шматочками курку. У цій же сковороді, прибравши м'ясо обсмажити цибулю та змішати з м'ясом. Гранатовий сік вилити у м'ясо згасити півгодини;
Через час додати курагу, інжир, каштани та родзинки. Посолити та тушкувати ще 10 хвилин.

Тоух плов готовий. Залишилося його викласти для подання на стіл. На плоску велику страву викласти смужками:

Звичайний рис;
Курка із каштанами;
Рис із шафраном.

Полити все олією і подавати з коржиком.

Люля кебаб

Одна з найсмачніших м'ясних страв. Його можна зробити з фаршу, але азербайджанці віддають перевагу тільки рубаному м'ясу.

Інгредієнти:

100 г курдика;
1 кг баранини;
3-4 великих цибулин;
Спеції: сіль, сухий базилік, кінза та чорний перець.

Спосіб приготування:

1. Дрібно нарубати спеціальним сокирою або ножем м'ясо та курдючне сало. Нашаткувати цибулю;

1. Змішати баранину, сало та цибулю в чашці. Такий рубаний фарш потрібно добре вимісити руками, щоб м'ясо дало сік;

1. Додати у фарш спеції: 4 ч. л. солі, кінзу, сухого базиліка та трохи чорного перцю;

1. Викласти на лист з високим бортом і щільно розрівняти по дну. Накрити фольгою та зробити в ній невеликі отвори. Поставити тацю в холодильник для застигання маси;

1. Після того, як фарш візьметься за рахунок жиру, необхідно зробити м'ясні кульки вагою 100г, вони повинні бути щільними, без отворів;
2. Потім взяти м'ясний колобок, одягнути його на шампур та добре розподілити. Потрібно стежити, щоб краї люля-кебаб були щільно притиснуті до шампуру. Так вчинити з усім фаршем;

Тепер можна обсмажувати на мангалі. Повинна утворити хрустка скоринка, надрізавши яку проявляється сік.

Така страва подається гарячим з гарніром зі свіжої зелені: зеленої цибулі, базиліка, часнику, порею, лавашем та томатним соком.

На десерт – «Шок-манже»

Якщо говорити про вибір азербайджанської випічки, він дуже великий. Від ароматних солодощів до рибних чи м'ясних пирогів. Але зараз ми представимо вам не випічку, а повітряний десертний крем, який є однією із солодощів азербайджанської кухні.

Інгредієнти:

100г гіркого шоколаду та вершкового масла;
Горіхи;
20 г лікеру або коньяку;
3 яйця;
30 г цукру.

Рецепт його приготування простий:

Розплавити на водяній бані шоколад. Розділити жовтки та білки, і окремо збити міксером;
У білки поступово додасть цукор, а потім уже й жовткову суміш, акуратно заважаючи ложкою;
Потім влити шоколадну масу та коньяк, також перемішати ложкою.

Десерт готовий! Залишається розкласти в креманки і посипати горіхами.

Дякуємо за увагу та приємного апетиту!

Азербайджанська кухня з повним правом може претендувати на звання однієї з найбільш самобутніх у світі. Її становлення відбулося під впливом релігійних звичаїв та культурних традицій, а також завдяки величезній кількості запозичень із кухонь Грузії, Ірану та інших країн.

Незважаючи на той факт, що азербайджанська кухня має багато спільного з кулінарними традиціями інших народів Закавказзя, їй вдалося сформувати власні неповторні особливості. У результаті оригінальні страви Азербайджану здобули заслужене визнання, у тому числі й за межами країни.

Загальна характеристика

Кухня Азербайджану сформувалася під впливом природно-кліматичних та релігійно-культурних особливостей регіону. Одну з провідних ролей у процесі зіграло географічне становище країни. Близько половини території Азербайджану займають гори, а тому тут сформувався особливий клімат, який вирізняється неймовірною різноманітністю. У країні спостерігається одразу дев'ять кліматичних типів із дванадцяти існуючих!

Завдяки тому, що в більшості заселених районів країни клімат гірський і субтропічний, місцеве населення споконвіку займалося скотарством та землеробством. У результаті в раціоні азербайджанців широкого поширення набули м'ясо (насамперед і птиця), а також фрукти та овочі у всіх їх різноманітності.

Крім кліматичних умов на становлення азербайджанської кухні вплинула історія країни. Так, територія нинішнього Азербайджану встигла побувати у складі Арабського халіфату, а також під владою іранських ісламських династій, що призвело до формування матеріальної культури, у тому числі кулінарних традицій під перським впливом.

Крім того, у XVIII – XIX століттях на території нинішньої країни існувало понад півтора десятка невеликих феодальних князівств. Результатом цього стало формування регіональних кухонь, страви яких, незважаючи на найчастіше одні і ті ж інгредієнти, що використовуються, відрізнялися за технологією приготування.

Характерні риси

Незважаючи на деякі спільні риси, притаманні кухням усіх країн Кавказького регіону, кулінарні традиції Азербайджану мають низку особливостей. Так, хоча при приготуванні їжі використовується один і той же вогнище - тандир (глиняна піч-мангал, що за формою нагадує глечик гігантського розміру), схоже кухонне начиння і найчастіше однакові інгредієнти, традиційне меню азербайджанської кухні все ж таки відрізняється не тільки за своїм асортиментом. та за смаковою гамою.

В Азербайджані вживають безліч видів м'яса, проте основою раціону є баранина. При цьому найчастіше в меню є молода ягнятина. Це зумовлено особливостями кулінарної обробки страв – м'ясо найчастіше готують на відкритому вогні.
У Азербайджані, на відміну інших країн Закавказзя, популярна риба. При цьому способи теплової обробки дуже різноманітні.
Азербайджанці дуже люблять овочі та фрукти, але пряна зелень – їх безумовний фаворит. Її додають у багато страв, як і горіхи.
- ще один широко місцевий делікатес, який широко використовується для приготування величезної кількості страв.
в азербайджанській кухні особливої популярності не користується. Її використовують дуже помірковано. Навіть м'ясо тут зазвичай подають несолоним, а як смакові добавки, що надають йому пікантний смак, використовуються , і .
Основна пряність, яку щедро додають у багато страв - , що дістався азербайджанській кухні «у спадок» від перської.
Троянди тут – не просто об'єкт для естетичних захоплень. З їхніх пелюсток роблять сироп, готують щербет і дивовижно смачне варення.
Азербайджанська кухня є надзвичайно регіонально-структурованою. У багатьох регіонів тут – свої «фірмові» страви. Так, наприклад, у Південному Азербайджані фарширують фруктами дичину та рибу; у Північному Азербайджані, під впливом кухні Дагестану, дуже поширеною стравою є хінкал (не слід плутати його з хінкалі), а в Баку та деяких інших великих містах величезною популярністю користуються іранські ласощі: халва, щербет, тощо.
Однією з "фішок" азербайджанської кухні є її неповторна смакова гама: прісні продукти тут прийнято поєднувати з кислими та молочними.
Практично до всіх без винятку страв в Азербайджані подають хліб з назвою чурек або , якого тут існує безліч видів.

Основні страви та напої

Асортименти страв азербайджанської кухні дуже широкий і часто варіюється від регіону до регіону.

Овочі та фрукти

Овочі та фрукти, а також різноманітна пряна зелень широко представлені в раціоні азербайджанців. При цьому овочі застосовуються в основному у свіжому вигляді.

Примітно, що в Азербайджані використовують переважно надземні овочі. Коренеплоди тут популярністю не користуються: і в страви додають дуже рідко.

Цікава ситуація склалася в азербайджанській кухні с. У класичних рецептах його просто не зустрінеш - картоплю почали вирощувати та вживати в їжу на території країни лише за радянських часів. До цього основним гарніром вважалися. Саме їх подавали до м'яса. З каштанами набагато гармонійніше, ніж з картоплею, поєднуються найпопулярніші місцеві приправи до м'ясних страв: сік незрілого абгору, що перебродив, і кизил, а також алича як у свіжому, так і в сушеному вигляді. Саме тому в ресторанах м'ясні та овочеві страви найчастіше подають із каштанами, а не з картоплею.

З овочів в азербайджанській кухні широко використовуються спаржа, дербентська салатна капуста, а також бобові. Популярний також. Салати зі свіжих овочів подають практично до будь-якої страви. Усі складові ріжуть дуже дрібно та щедро приправляють кисломолочними продуктами та соусами.

Крім того, в Азербайджані готують шашлики з овочів: картоплі та , а також якусь подобу горезвісної овочевої яєчні, яку тут називають кюкю: суміш із величезної кількості зелені та овочів, яку збивають із яйцем та обсмажують. Популярністю користуються також мариновані овочі та соління.

Зелена цибуля в азербайджанській кухні використовується у величезних кількостях і зазвичай супроводжує всі без винятку смажені м'ясні страви. Також тут люблять місцеві сорти якого не можуть похвалитися тим, що є особливо гострими. У їжу його вживають разом із зеленим пером. Серед інших пряних трав популярні , естрагон, кучерява м'ята. Трохи рідше використовують чебрець.

Цікаво, що класичні прянощі в Азербайджані використовують дуже обмежено. Так, у страви з м'яса та риби зазвичай додають, а в кондитерські вироби – і. Справжній азербайджанський плов готують із шафраном, який прийнято вважати національною пряністю. У той же час червоний перець та інші прянощі, що відрізняються пекучим смаком, в азербайджанській кухні практично не вживають.

М'ясні страви

М'ясні страви – ще одна місцева «родзинка». Зрозуміло, "візитною карткою" є плов. , щедро приправлений шафраном, доповнюють начинкою із м'яса чи фруктів. Азербайджанський плов, крім шафрану як основна спеція, може похвалитися ще й досить оригінальним способом приготування. Рис і м'ясо тут готують окремо, а змішують безпосередньо перед тим, як подавати страву на стіл. Запивають плов щербетом: це напій на основі фруктових та ягідних соків, до якого входять настої насіння різноманітних дикорослих трав. Крім звичайного плова в Азербайджані існує цілий ряд більш екзотичних його версій: з горіхами, і навіть запечений у тесті.

Ще одна страва, якою славиться азербайджанська кухня – шашлик. Готують його в тандирі чи на мангалі, зазвичай із баранини. Як смакова добавка використовується приправа з ягід сумаха.

Також популярна долма – страва, яка прийшла до Азербайджану з Туреччини. Це дуже своєрідні голубці - м'ясний фарш, загорнутий у виноградне листя. Існують і інші різновиди долми - фаршировані м'ясом, баклажани або перець.

Крім баранини в раціоні місцевого населення присутній, а також свійський птах (цесарки та кури в першу чергу). До багатьох м'ясних страв подають кисломолочні продукти, сир та .

Риба та морепродукти

Рибні страви в азербайджанській кухні представлені набагато ширше, ніж у кулінарних традиціях інших народів Закавказзя. Готують рибу зазвичай на мангалі на відкритому вогні, на кшталт шашлику, запікають у тандирі та коптять. Популярні також страви із риби, приготовані на паровій бані.

«Фішкою» азербайджанської кухні є той факт, що у стравах рибу часто поєднують із фруктами та горіхами.

Супи

Загалом у місцевій кухні понад тридцять видів перших страв. Відмінною характеристикою азербайджанських супів є те, наскільки вони густі. Багато хто жартує, що суп в Азербайджані цілком здатний замінити другу страву.

Серед найбільш популярних азербайджанських супів – легендарне піті. Його готують з баранини, з додаванням, аличі та величезної кількості прянощів. Цікаво, що кожну порцію належить готувати в окремому глиняному горщику. Вже перед подачею на стіл до супу додають шафран і дрібно товчену сушену.

Ще одна популярна страва місцевої кухні – довга. Його готують із суміші, борошна та яєць з додаванням рису. Щоб під час варіння рідина не згорнулася, суп постійно помішують. Готується довга як з м'ясом, і без м'яса.

Суджук – суп абсолютно унікальний, бо він не солоний, а солодкий. Готують його на основі борошна, додаючи горіхи та шафран.

Напої

Один із найпопулярніших в Азербайджані напоїв - щербет. Це суміш різноманітних фруктових та ягідних соків, в яку додають настої дикорослих трав, та лід. Також чудово вгамовує спрагу наршараб - сироп із гранатового соку та доша - виноградно-тутовий сироп.

Корисні властивості

Азербайджанська кухня по праву має репутацію однієї з найбільш корисних. Однією з основних її переваг є практично повна відсутність курки. Для його приготування вам знадобиться: 600 г курячих стегенець, 400 г, 50 г вершкового масла, 250 мл курячого бульйону, пара томатів, дві столові ложки свіжого, три яйця, чайна ложка, зелень, сіль і перець за смаком.

Зверніть увагу, що іноді для приготування чихирми використовується відварена курятина, оскільки одним з інгредієнтів є також курячий бульйон. І все ж таки класичний рецепт передбачає використання м'яса в сирому вигляді.

Курку посоліть, поперчіть і обсмажте на глибокій сковороді у вершковому маслі до появи золотистої скориночки.

Цибулю дрібно наріжте. Обсмажену курку вийміть із сковороди і, додавши в неї ще трохи вершкового масла|мастила|, закиньте туди нарізану цибулю. Посолити. Цибулю слід томити на середньому вогні, періодично помішуючи і розминаючи, доки вона стане прозорим і почне карамелізуватися.

Помідори очистіть і наріжте якомога дрібнішими шматочками, практично перетворивши на кашку. Додайте томати та лимонний сік до цибулі. Туди ж влийте третину склянки бульйону і ретельно перемішайте. Протоміть овочі з бульйоном на повільному вогні протягом п'яти хвилин|мінути|, помішуючи дерев'яною лопаткою. Після цього викладіть зверху попередньо обсмажену курку, додайте куркуму і влийте бульйон, що залишився. Зверніть увагу, покривати м'ясо цілком він не повинен. Перемішайте та накрийте кришкою. Тепер м'ясо має гаситись протягом півгодини на повільному вогні.

Збийте яйця, посоліть, поперчіть і додайте в них порізану зелень. Після цього влийте суміш у сковороду з м'ясом, намагаючись щоб вона розподілилася максимально рівномірно. Зверніть увагу, що не треба перемішувати!

На дуже повільному вогні, не накриваючи кришкою сковороду, протоміть страву, поки соус не загусне. Не забувайте, що заважати страву не можна!

Готуємо кутаби із зеленню

Кутаби – дуже популярні в Азербайджані тонкі пиріжки у формі півмісяця. Як начинку для них використовують м'ясо або зелень, причому найбільшого поширення набули саме кутаби із зеленню, які вважаються «класичними».

Традиційно ці пиріжки випікають безпосередньо перед приходом гостей, їх не готують заздалегідь. Подавати кутаби прийнято із солодким трав'яним чаєм. Цікавий факт: ножем та вилкою їх не їдять. Пиріжки просто згортають у трубочку і вмочують у соус.

Для приготування кутабів із зеленню вам знадобляться такі інгредієнти: пучок кінзи, стільки ж петрушки та цибулі, дві склянки пшеничного борошна, половина склянки води, 150 г вершкового масла та 10 г солі.

Змішайте борошно із сіллю. У суміш влийте чверть склянки теплої води. Ретельно перемішайте, після чого додайте воду, що залишилася. Замісити круте тісто.

Зелень подрібніть і змішайте зі 100 г розтопленої олії.

Тепер тісто слід розділити на чотири частини, що рівні за розміром. Кожну розкачайте на млинець близько міліметра завтовшки.

На половину розкатаного тіста покладіть начинку, накрийте другою половиною. Краї запечатайте, намагаючись, щоб повітря всередині практично не залишилося. Обсмажити на сухій сковороді на дуже повільному вогні. Готові вироби змастіть вершковим маслом.

Азербайджанська кухня вважається однією з найдавніших у всьому світі. Кухня Азербайджану, що має досить багато загальних для всіх кавказьких народів традицій, при цьому поєднує деякі особливості, що надають їй неповторний колорит.

Особливості азербайджанської кухні

При всій різноманітності різних доступних сортів м'яса азербайджанці вважають за краще використовувати саме баранину для приготування основних страв (наприклад, плову).
Сприятливий сонячний клімат Азербайджану позначився на кухні місцевих народів: у приготуванні страв широко використовуються овочі, фрукти та ягоди (груші, сливи, алича, баклажани, томати, огірки, айва, цитрусові).
Оригінальність азербайджанської кухні у видах посуду, що використовуються місцевими народами: питниці, казани, сковорода саджа, чашки каса та інші.
Азербайджанським стравам притаманний пряний, гострий смак, а ласощі у них по-справжньому солодкі.
Серед традиційних рецептів азербайджанської кухні не зустрінеш страв зі свининою чи рецептів алкогольних напоїв, оскільки на кухню цієї країни багато в чому вплинув іслам.