Головна → Вареники Риба смажена у фритюрі технологія приготування. Смажена риба "фрі". «Шуба» з картоплі

Риба смажена у фритюрі технологія приготування. Смажена риба "фрі". «Шуба» з картоплі

Рибу всіх порід смажать основним способом, у великій кількості жиру (у фритюрі) та на відкритому вогні.

Дрібну рибу смажать цілком, осетрову рибу — ланками та порційними шматками без шкіри, нарізаними від обшпарених ланок без хрящів.

Лускату і безлускату рибу нарізають на порційні шматки з філе зі шкірою і кістками, з філе зі шкірою без кісток, а для смаження в жирі - з філе без шкіри і кісток.
Іноді рибу масою до 1,5 кг смажать шматками, нарізаними з непластованої тушки (кругляші).
Шкіру на порційних шматках до панування надрізають у двох-трьох місцях, щоб риба при обсмажуванні не деформувалася.

При жарінні основнимспособом рибу посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, в червоній або білій паніровці.
Жир на сковороді або деку розігрівають до 150°С.
Смажать рибу спочатку з одного, а потім з іншого боку.
Обсмажену рибу доводять до готовності в духовці.
При жарінні температура всередині шматків піднімається до 75-85°С.
Тривалість смаження 10-20 хв.

На гарнір до смаженої риби найчастіше подають смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, рідше - тушковані та відварені овочі.
Додатковим гарніром є солоні огірки, помідори.
Карася, линя, ляща, окуня та плітку подають з гречаною кашею.
Прикрашають страву зеленню петрушки чи кропу.
Зверху на рибу кладуть скибочку лимона.
Смажену рибу можна подавати

При подачі без соусу її поливають кладуть шматочок вершкового чи зеленого масла.
Можна також поливати рибу розтопленим маслом із лимонним соком.
Більшість лускатих і безлускавих риб відпускають найчастіше з соусом - томатним, червоним, томатним з овочами, томатним з екстрагоном або майонезом; подають його окремо.
Карася, линя, окуня, ляща та плітку подають зі сметанним соусом, а рибу лососевих та осетрових порід - з томатним соусом або майонезом з корнішонами.

Риба смажена ленінградською.
Порційні шматки тріски, судака, сома, камбали смажать та подають на порційній сковороді; навколо риби кладуть смажену картоплю (кружечками), а зверху — цибулю фрі, нарізану кільцями.

Риба смажена з лимоном (міньєр).
Розтоплюють вершкове масло, додають лимонний сік або розчин лимонної кислоти, зелень петрушки, сіль, доводять до кипіння і поливають рибу, смажену основним способом.
Гарнірують смаженою картоплею.

Риба, смажена у жирі (у фритюрі).
Рибу, смажену у фритюрі називають "риба фрі".
Найчастіше використовують судака, навагу, осетрових риб, палтуса, тріску, сома.
Рибу обробляють на філе без шкіри та кісток, нарізають порційними шматками, панують у борошні, у льєзоні та білій паніровці та смажать у жирі, нагрітому до 180-190°С; час смаження 8-12 хв.
Обсмажену рибу виймають, дають стекти жиру і досмажують у духовці 5-7 хв.

Гарнір- смажена картопля (з відвареного) або картопля, смажена в жирі (фрі), зелень петрушки (фрі) та скибочка лимона.
Окремо подають соуси томатний, майонез чи майонез із корнішонами тощо.

Судак із зеленою олією (кольбер).
Підготовлений напівфабрикат у вигляді вісімки або бантика смажать у фритюрі, до готовності доводять у шафі 5-7 хв.
Смажену рибу гарнують картоплею фрі, на рибу кладуть кружальце зеленої олії, оформлюють зеленню кропу, часточкою лимона.
Томатний соуси, томатний з білим вином або майонезом подають окремо.

Риба, смажена у тісті (орлі).
Шматочки риби після маринування обтрушують від зелені петрушки, занурюють у тісто (кляр) і смажать у фритюрі 3-5 хв. Для тесту (кляру) жовтки яєць розтирають із сіллю, розводять молоком, всипають борошно, добре вимішують, додаючи олію.
У тісто безпосередньо перед смаженням вводять добре збиті білки.
Смажену рибу укладають на підігрітому блюді у вигляді піраміди, поруч кладуть зелень петрушки (фрі) та скибочка лимона.
Соус майонез із корнішонами або томатний подають окремо.

Риба, смажена на відкритому вогні (гриль гриль).
Судака, сига та іншу рибу, яку смажать панірованою, не маринують, а змочують у розтопленому вершковому маслі та панують у білій паніровці.
Свіжий оселедець, лосося, сига, нельму, білорибицю нарізають на порційні шматки і маринують, а потім смажать, не пануючи.
Рибу кладуть на грати з металевих прутів, нагріту над вугіллям, що горить, і протерту свинячим шпиком.
Смажать шматки риби спочатку з одного боку, а потім з іншого, при цьому на шматках риби виходять темні, сильно підсмажені смуги.
Гарнір - смажена або відварена картопля.
Непановані вироби поливають розтопленим маслом, а до панованої риби подають соус майонез із корнішонами або томатний.
На шматки риби чи збоку кладуть шматочок лимона.
В даний час широко використовують гриль-апарати, в яких рибу смажать за допомогою ІЧ-випромінювачів на рожках або ґратах.

Риба, смажена на рожні.
На рожні смажать осетрову рибу.
Для цього її нарізають на порційні шматки (без шкіри та хрящів), які посипають сіллю, перцем, нанизують на шпажки і смажать над вугіллям, що горить, або в гриль-апаратах.
Під час смаження рибу змочують олією.
Гарнують рибу зеленою або ріпчастою цибулею, лимоном, нарізаним часточками, свіжими помідорами (цілком) і смаженою картоплею фрі.
Ріпчасту цибулю нарізають кільцями, а зелену цибулю шматками довжиною 4-5 см.

Деякі господині вважають, що можуть обійтися без цієї складової, ставлячи під її вплив на смак готової страви. Але, як показує практика, у кулінарній справі не буває дрібниць.

Навіщо панують

В першу чергу, для отримання рум'яної засмаженої скоринки. При цьому рибна м'якоть усередині встигає повністю приготуватися, залишаючись дуже соковитою - вона немов тане в роті.

Жирні сорти:морський окунь, палтус, тунець, скумбрія, пангасіус на сковороді часто розвалюються, але панування захистить їх від цього, допомагаючи сформувати гарні порційні шматки. А нежирним «дарам моря», на кшталт мінтаю, хеку чи тріски, вона надасть яскравого, насиченого смаку та привабливого вигляду.

Але головна цінність панірувальних сумішей навіть не в цьому. Їх використовують в основному при жарінні рибизавдяки чому страви, які складно віднести до дієтичних стають кориснішими. Панування не дає вбиратися в м'ясо надлишку жиру зі сковороди, водночас максимально зберігаючи мінеральні речовини та вітаміни, на які багатий продукт.

Відомо що у рибі містяться поліненасичені жирні кислоти Омега-3.Але ці органічні сполуки швидко руйнуються під впливом високих температур при кулінарній обробці. Панування або кляр оберігають від надмірної дії тепла, особливо якщо в них були додані такі спеції як розмарин та орегано, отже, і цінні кислоти у м'ясі залишаються.

Маленькі хитрощі

Паніровку потрібно грамотно наносити на правильно підготовлену рибу. Тільки в цьому випадку нам гарантовано кулінарний шедевр, яким справді можна пишатися.

Що потрібно враховувати:

Паніруйте продукт безпосередньо перед приготуванням. Усі дії мають бути швидкими, щоб верхній шар не встиг розмокнути.
Панувати в борошні, клярі чи сухарях краще білу рибу. Для червоної підійде щось екзотичне в східному дусі, на кшталт кунжуту.
Велику роль грає розморожування товару, якщо таке потрібно. Відтавання потрібно проводити тільки всуху та природним шляхом, без мікрохвильової печі. В іншому випадку риба, особливо філе, втратить багато води і вийде сухою, несмачною. Тут навіть панування виявиться безсилим.
Будь-яку рибу – свіжу чи розморожену потрібно попередньо обсушити паперовим рушником. Інакше зайва волога не дасть утворитися рівною, хрумкою скоринці при обсмажуванні. Побоювання, що панування не втримається на сухій шкірці, є необґрунтованими.
У суміш для обвалення рекомендується додавати спеції: мелений перець різних сортів, сухий кріп та часник, морську сіль. Є вже готові приправи для морепродуктів з багатим смаком та ароматом.
Якщо обсмажується рибне філе, краще посолити не його, а паніровку. Тоді м'ясо не пускатиме рідину і залишиться ніжнішим. До того ж скоринка на ньому не розмокне.
Перш ніж панувати морську рибу, її краще полити лимонним соком. Нехитрий прийом допоможе позбавитися характерного присмаку, який подобається не всім.
При обсмажуванні не потрібно класти шматочки надто близько один до одного і перевертати їх раніше, ніж через 5 хвилин. У цьому випадку панірувальна суміш не сиплеться і не прилипне до сковороди.
Для смаження краще брати вершкове та оливкове маслоабо хоча б дезодорована соняшникова. Важливо, щоби не було сильного запаху, який переб'є аромат спецій.

Види паніровок

У перекладі з французької paner означає «посипання з хлібної крихти».Іншими словами, мелені сухарі. Однак спектр продуктів, що використовуються для панування, набагато ширший.

Можна взяти сухі інгредієнти:

борошно, переважно пшеничне або кукурудзяне;
манну крупу;
терту картоплю;
подрібнені горіхи;
кунжут (білий та чорний), мак, суміш приправ;
вівсяні та інші зернові пластівці, мелені чіпси, крекери.

Або рідке панування:кляр.

Завдяки такій різноманітності, вдається легко змінювати смак рибних страв, готуючи їх за одним і тим самим рецептом.

За способом нанесення панування буває:

одинарна;
подвійна;
потрійна.

Якщо з першим варіантом все зрозуміло, то другий і третій є чергуванням рідких і сухих шарів, створюючи щільну, стійку скоринку для основного продукту.

Одинарну паніровку найчастіше застосовують при обсмажуванні цілої або нарізаної порційно риби, подвійна та потрійна більше підходить для котлет у фритюрі, а також філе.

Борошно

Цей продукт ідеально підходить для будь-якої риби. Його делікатний смак не відчутний у готовій страві, при цьому шматочки м'яса чудово тримають форму і не втрачають воду. Можна брати різні види борошна,враховуючи особливості основного продукту. Пшенична вважається універсальною.

Для дуже сухої риби краще кукурудзяне борошно - вона створює більш щільну скоринку. До того ж порадує золотистим кольором та незвичайним смаком, із легкими мексиканськими нотками.

Жирним сортам рекомендовано екзотичне борошно із рисового зерна. При контакті з розігрітим маслом вона утворює дуже тонке, хрумке покриття, яке в поєднанні з соковитим, ніжним м'ясом вражає навіть найвибагливіших гурманів.

Можна спробувати гречане, нутове або вівсяне борошно. Вони мають виражений смак і передадуть його «нейтральному», водянистому м'ясу, як у хека або тріски.

У будь-яке борошно можна додати спеції та морську сіль.

Приклад використання борошняного панування, результат якого обов'язково порадує господарок.

Смажений хек на сковороді в борошні

Смажений хек – смачна страва, якою можна доповнити будь-яку кашу або картопляне пюре. Готується він за кілька хвилин, а щоб менше бруднити руки під час готування, пропонуємо дізнатися найлегший спосіб паніровки риби.

Інгредієнти:

Інформація про рецепт

Страви з риби
Спосіб приготування: на сковороді
Порції:3
20 хв

хек – 1 шт.;
сіль за смаком;
борошно для панірування – 2-3 ст.
олія для смаження.

Процес приготування:

Рибу чистимо і промиваємо.

Видаляємо плавці та нарізаємо на порційні шматочки.

Солимо за смаком.

У пакет засипаємо 2-3 ст. борошна.

Відправляємо в пакет рибу і акуратно струшуємо кілька разів.

Розкриваємо пакет і ось – риба вже запанована, а руки залишились чистими.

Відправляємо її смажитися на олії в сковороді. Подаємо, поки вона гаряча, присипавши зеленню.

нарізка не повинна бути занадто товстою, інакше шматочки не встигнуть просмажитись усередині;
солити продукт бажано за 10 хвилин до приготування, щоб він встиг просочитися;
олія має бути добре розігрітою, тоді скоринка відразу «схопиться»;
нежирну рибу можна спочатку вмочити в льєзон - бовтанку з яєць і молока або вершків (кефіру), а потім вже обваляти в борошні.

Молоті сухарі

Їх можна купити у магазині або зробити самостійно.

Сухарі, виготовлені з білого хліба з скоринкою, називаються червоним паніровкою, без неї – білим.

Перший різновид вважається більш вишуканим і кращим, коли йдеться про морські продукти.

Сухарі оптимально підходять для смаження філе та рибних котлет,а також великих шматків у фритюрі.

Вони дещо грубуваті і створюють помітний контраст із ніжним м'ясом.

З іншого боку, товста скоринка дозволяє основному продукту зберегти соковитість навіть за тривалого приготування.

Чим крупніша риба, тим грубішим повинен бути помел сухарів і навпаки.

Алгоритм обсмажування у мелених сухарях

Необхідно взяти м'ясисту морську рибу із мінімальною кількістю кісток. Найкраще – філе. Це може бути морський окунь, тилапія, тріска, великий рожевий мінтай.
Приготуємо льєзон: яйце добре зб'ємо та змішаємо з 50 мл молока.
Поки в сковороді (а ще краще у вічі) гріється олія, виставимо на робочому столі в наступній послідовності: тарілку з борошном, мисочку з льєзоном та панірувальні сухарі. Можна змішати останні із улюбленими приправами.
Ретельно обвалюємо рибу в борошні, потім швидко обмочуємо в льєзон і пануємо сухарями. За такого способу «шубка» виходить щільною і добре тримається під час смаження. Без борошна не вдасться ідеально покрити шматочки м'яса сухарями і в зазори, що залишилися, буде витікати сік.
Замість льєзону можна використовувати звичайне збите яйце,але воно менш еластично і покриття згодом обсипатиметься. До того ж суміш із молоком дає ніжний смак та додаткову соковитість м'ясу.

Манка

Ця крупа – відмінна альтернатива борошну чи доповнення до неї.

Манка особливо смачна у поєднанні з річковою рибою, оскільки не перебиває її м'який смак.

Крупа вважається дієтичним продуктом, Використовувати її для панування радять людям з проблемами ШКТ, яким протипоказана клітковина.

Як готувати

Смажити рибу у манці дуже просто. Підготовлені шматочки або маленькі екземпляри, наприклад, корюшку, окуньків, карасів обваляти в паніровці і відправити на сковороду.

Сир

Вишукана сирна «шубка» відмінно підійде як для обсмажування, так запікання в духовці.

Вона поєднується з делікатесною семгою, фореллю, дорадо, сибасом, сомом, а також менш дорогими палтусом, горбушею, пікшою.

Головне, щоб м'ясо не мало вираженого «морського» присмаку, який дисонуватиме з сиром.

Рибу перед приготуванням бажано промаринувати в пряних травах, соєвому соусі та лимонному соку. А смажити на оливковій або вершковій олії.

Тертий сир змішують або з яйцем, або з пшеничними сухарями: у чистому вигляді він пригорятиме. Рибу спочатку обвалюємо в муці, а потім в сирному паніровці, рідкій або сухій - на вибір. Перша більше підходить для смаження, друга хороша і для запікання.

Горіхи

Щодня готувати рибу в горіховому паніровці навряд чи вдасться – дороге задоволення.

Але для святкового столу краще страви не знайти.

Як приготувати

Волоські горіхи слід подрібнити в крихту за допомогою блендера. Можна використовувати качалку, але доведеться попрацювати, щоб шматочки вийшли дуже дрібними та однорідними.
Рибне філе на кілька годин поміщаємо в маринад з нарізаної кільцями цибулі, морської солі, лаврового листа, чорного меленого перцю та лимонного соку.
Далі опускаємо філе в льєзон або збите яйце, а потім добре обвалюємо горіхову крихту. Смажити делікатес найкраще на оливковій олії.

«Шуба» з картоплі

Можна взяти й інші овочі: кабачок чи моркву. Але картопля найбільш популярна, оскільки має звичний смак.

Його натирають, а потім використовують у двох варіантах:

змішують з яйцем та борошном, отримуючи картопляний кляр;
підсушують у духовці та замінюють їм панірувальні сухарі.

Як смажити рибу в клярі зрозуміло:

Спочатку обвалюємо в борошні, потім занурюємо в шубу і тримаємо, поки не вийде густий рівномірний шар.
Підсушену картопляну стружку наносять на поверхню, попередньо змочену яйцем. Овочі потрібно добре притискати руками, щоб він не відпадав.

Картопляне панування обох видів найкраще тримається на рибному філе.

Кунжут для східного колориту

Червона риба в кунжутному паніруванні – витончена страва дуже поширена на азіатському Сході.

Втім, навіть простий хек виграє від такого незвичайного поєднання.

Кунжутне насіння має не тільки приємний, злегка пікантний смак, але й багато корисних властивостей.

Це сильний антиоксидант, що очищає, зміцнює та омолоджує організм.

Він використовується у всіх дієтах для схуднення.

У поєднанні з рибою отримуємо чудову ПП-страву. А якщо змішати чорне та білі кунжутні насіння, ще й неймовірно красиве.

Приготування не займе багато часу:

Рибне філе збризкаємо лимоном, посолити і поперчити.
Обмакнемо спочатку в муку, потім в яйце (льєзон) і в кунжут.
Тепер можна смажити, краще на оливковій олії.

Як зробити правильний кляр з борошна та яєць

Здавалося б, що простіше – змішав обидва компоненти, додав сіль зі спеціями та готово! Але рідке тісто, воно ж кляр має свої секрети.

Його класичні пропорції:

2 яйця;
3 ст. л. борошна;
сіль за смаком.

Якщо з'являються додаткові інгредієнти: терта картопля, сир, зелень, кількість яєць збільшують у 1,5-2 рази, а борошна зменшують.

Важливо, щоб кляр був потрібною густиною.

Для перевірки в нього занурюють ложку – якщо маса повністю, без просвітів, покриває її, значить із консистенцією все гаразд.

Увага!

Для фритюру кляр роблять трохи густішим.

Можна додавати до суміші з борошна та яєць мінеральну воду, вино чи пиво. Бажано, щоб кляр після приготування 1 годину простояв у холоді. Яєчні жовтки та білки для нього збивають окремо, а потім з'єднують.

Подвійне панування

При такому способі цінний сік точно не втече, залишившись усередині рибного філе або котлет. Для цілих тушок чи порційних шматочків подвійне паніровку використовують рідше, хоча експериментувати можна.

Нам потрібно створити кілька шарів. Перший зазвичай роблять із борошна. Другий – із льєзону. Третій може бути з борошна або панірувальних сухарів. Потім знову занурюємо продукт у льєзон і сухарі. Іноді на другому етапі замість яєчної суміші використовують тертий сир або вершки.

Для потрійного панування процес повторюємо двічі. Тобто замість трьох сухих шарів та двох рідких, виходить відповідно чотири та три.

Приємного для всіх апетиту!

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Рецепт: ОСЕТР, ПІВРУГА, БІЛУГА, СМАЖЕНІ "ФРІ".Підготовлені порції риби без шкіри та хрящів обдають окропом, миють, обсушують тканиною, посипають сіллю, перцем, панують у суміші, змочують у льєзоні, повторно панують у суміші або білій паніровці та смажать у фритюрі. Щойно жир стіче, рибу кладуть на 5-7 хв. у смажену шафу, де вона доводиться до повного приготування.

Смажена риба "фрі" укладається в підігріту тарілку, поливається олією, поверх розміщують часточку лимона, а поряд накладають відварену картоплю. Посипають страву нашаткованою зеленню. Окремо в соуснику подають до столу соус-майонез чи томатний.

Осетрина (білуга, севрюга) 400 г, яйце 1 шт., Панірувальна суміш 5 столів. лож., олія 4 ст. л., сіль, перець мелений за смаком, соус 200 г, вершкове масло 2 ст. л., лимон 1/2 шт., зелень петрушки або кропу до смаку, гарнір 600 г.

Рецепт: РИБА "ФРІ" особлива.Шматки рибної м'якоті зі шкірою (вагою 10-12 г) солять, посипають меленим червоним перцем, потім смажать у фритюрі, а до повного приготування доводять у духовці. На столі смажена риба ставиться з часниковою приправою з лимонним соком та зеленню.
Приправу готують за наступним рецептом: у дрібно нарізаний кріп, петрушку, кінзу приєднують сіль, мелений чорний перець і все добре розтирають, поступово додаючи дрібно нарізаний часник і лимонний сік, після чого також поступово вводять рослинну олію, масу вимішують до однорідної маси. розетці допускається подати часточку лимона.
Смажена риба "фрі" подається до столу, як у холодному, так і гарячому вигляді.

Рибна м'якоть 500 г, перець червоний мелений 1/4 чайн. л., сіль 1/2 чайн. л., 4 столові ложки рослинної олії, зелень 2 столів. л., часник 12 г, лимонний сік 3 ст. л., перець чорний мелений 1/6 чайн. л.

Рецепт: ДРІБНА РИБА, СМАЖЕНА "ФРІ".Використовується риба, тривожена з головою, з віддаленими зябрами. У бичків голови потрібно видалити. Приготовлену рибу солять, посипають перцем, панують двічі в борошні, яєчному льєзоні, потім у суміші і смажать у фритюрі, до повного приготування рибу доводять у духовці.
При подачі на стіл рибу "фрі" поміщають на тарілку, поливають вершковим маслом, а поруч укладають гарнір - смажену картоплю або окремо в соуснику подають томатний соус або майонез. Якщо смажена риба "фрі" подається із соусом, то олією її не поливають.

Салаку (терпуг, корюшка, бички, мінтай) 400 г, борошно пшеничне 1 стіл. л., яйце 1 шт., панірувальна суміш 4 ст. л., 4 столові ложки рослинної олії, гарнір 600 г, соус 300 г або масло вершкове розтоплене 2 ст. л.

Рецепт: КІЛЬКА, ХАМСА, ТЮЛЬКА, СМАЖЕНІ "ФРІ".Цілі нерозрізані тушки риби добре промивають, обсушують, потім солять, панують у суміші та смажать у фритюрі. Смажена риба подається до столу як у холодному, так і гарячому вигляді, оформивши гілочкою петрушки "фрі".
При подачі до столу в якості гарячої другої страви невелику рибу кладуть на тарілку, а поруч розташовують гарнір - смажену або варену картоплю. Окремо на стіл, в соуснику, подають томатний соус або майонез. Якщо смажена риба "фрі" подається без соусу, її поливають розтопленим вершковим маслом і прикрашають зеленню "фрі".

Кілька (хамса, тюлька) 500 г, борошно пшеничне або панірувальна суміш 2 стіл. л., 3 столові ложки рослинної олії, сіль, зелень петрушки, кропу або їх суміш за смаком.

Технологічна карта

Риба, смажена у фритюрі

Рецепт №243

Осетр (або севрюга, білуга)

Судак

Окунь морський

Сом (крім океанічного)

Борошно пшеничне

Яйце

1/8шт.

Сухарі

Жир кулінарний

Смажена риба

Гарнір (рецепти №334,335)

150

Соус (рецепти №383) або рецепти №402,404 або

Олія вершкове (або столовий маргарин)

Вихід: із соусом за рецептом №383

Рецептам №402,404

З олією (або маргарином)

275

255

230

*риба промислового оброблення (потрошена і обезголовлена)

Технологія виготовлення.

Рибу сімейства осетрових нарізають від підготовлених ланок без шкіри та хрящів, додатково ошпарюють. Рибу з кістковим скелетом нарізають на порційні шматки з філе без шкіри та кісток.

Підготовлені шматки риби посипають сіллю, перцем меленим, панірують у борошні, змочують у льєзоні, панують у сухарях і смажать у фритюрі.

Гарніри: картопля смажена.

Соуси: томатний, майонез або майонез із корнішонами.

Технологічна карта

Картопля смажена із сирого

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №335

Технологія виготовлення.

Нарізану сиру картоплю промивають у холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шаром не більше 5 см на сковороду або деко з розігрітим жиром і смажать 15-20 хв, періодично помішуючи, до утворення скоринки підсмаженої.

Якщо картопля повністю не просмажилася його слід поставити на кілька хвилин у шафу для смаження. При смаженні на електросковороді перед закінченням смаження закривають кришку і картопля доводять до готовності. При відпустці готову страву посипають зеленню.

Технологічна карта

Томатний соус

Рецепт №383

Технологія виготовлення.

Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають томатне пюре, продовжують пасерувати ще протягом 15-20 хв, з'єднують з білим соусом (рецепт №372) і варять протягом 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, цукор, чорний перець горошком. Готовий соус поціджують, протираючи при цьому овочі, що розварилися, доводять до кипіння. Томатний соус служить основою для приготування похідних соусів. При використанні його як самостійної страви соус заправляють лимонною кислотою (0.5 г) та жиром (30 г).

Соус подають до страв зі смаженого м'яса, субпродуктів (мозків) та овочів.

Соус подають до страв з відвареної баранини, телятини, кролика, птиці, а також парових котлет з м'яса.

Це цікаво: