→ Найсмачніша оселедчик. Простий рецепт. Як вибрати оселедець, і які сорти оселедця будуть кращими Чим корисна перлова крупа

Найсмачніша оселедчик. Простий рецепт. Як вибрати оселедець, і які сорти оселедця будуть кращими Чим корисна перлова крупа

Щоб приготувати правильну новорічну шубу або просто порадувати гостей чудовою закускою, Насамперед треба знати, яку оселедець слід купувати.

Рецепт посолу оселедця був винайдений голландським моряком Якобом Бейкельсом. У Росії першими почали засолювати жирну рибку ченці Соловецького монастиря.

Одного разу приготований ними оселедця спробувала імператриця Єлизавета Петрівна, вона їй дуже сподобалася, і з того часу цей смачний продуктнародився на столах росіян. Природно, за старих часів для приготування рибки використовували тільки сіль і іноді воду, якщо застосовували сирий спосіб засолювання. Такий натуральний продукт сучасні дієтологи назвали б неймовірно корисним. Оселедець – рекордсмен за вмістом вітаміну D, у ньому багато йоду, селену, фосфору, і найголовніше – у ньому міститься велика кількість життєво необхідної людині кислоти Омега-3. Втім, далеко не всі екземпляри, що продаються на наших прилавках, настільки хороші. Деякі виробники можуть додати в закуску консерванти, оцет, підсилювачі смаку та безліч інших непотрібних організму речовин.

Ціла рибка – найкраща!

Щоб уникнути зайвої «хімії», віддавайте перевагу бочковому солоному оселедцю – цільному та непотрошеному, яке продається на вагу або розфасоване поштучно без розсолу у вакуумні упаковки. Звичайно, з такою красунею доведеться повозитися, щоб очистити її від нутрощів і кісток, проте саме вона подарує вам натуральний смак та гарну соковитість. Перед покупкою ретельно розгляньте та понюхайте цільну рибку. Якісний свіжий екземпляр ви завжди визначите за відсутністю специфічного душка, гарної вгодованості, прозорих очей та чистої поверхні з блискучою сріблястою лускою. Дуже погано, якщо на голові і щоках оселедця будуть кров'яні патьоки, очі виявляться каламутними і червоними, плавці і луска рваними, зябра пліснявими, а поверхня зі слизом, іржею або білими плямами, що погано змиваються. Все це ознаки рибки, що почала псуватися.

Філе завжди з консервантом?

Якщо вам не хочеться займатися обробкою оселедця і ви волієте купувати очищене філе в пластикових або бляшаних баночках (неважливо - у вакуумі чи ні), будьте готові до присутності консервантів. Тільки з їх допомогою можна зберегти пресерви (так називаються продукти, які не піддаються стерилізації) довше за 72 години. Втім, якщо з двох зол - консервант або псування - вибирати менше, то нехай краще присутній харчова добавка. Натомість від іншої «хімії» можна себе захистити. Для цього уважно читайте етикетку, наклеєну на баночку з оселедцем. Підсилювач смаку глутамат натрію, окислювачі, ароматизатор «рідкий дим», стабілізатори, різноманітні смакоароматичні добавки, оцет, майонез – усі ці речовини обов'язково будуть присутні у складі майже будь-якої закуски, яку треба просто відкрити та подати на стіл. Якщо хочеться харчуватися правильно, шукайте продукт першого сорту (є ще другий, для нього береться риба найгіршої якості), зроблений за ГОСТом, що має короткий список інгредієнтів: сіль, вода, консервант.

З Атлантики чи з Тихого?

Солоний оселедець буває різним – атлантичним, тихоокеанським, біломорським, азово-чорноморським, каспійським. Найчастіше на прилавках можна зустріти перших двох представниць. Атлантична – тонша, витягнутіша, і жир у неї знаходиться в спині. У тихоокеанської, навпаки, жирніше черевце, чорніша спинка, а сама вона коротша і товстіша. Смак у оселедців теж відрізняється, тому, перед тим як кинути продукт у кошик, прочитайте, який різновид ви вибрали. Крім того, не забудьте дізнатися про ступінь солоності риби, інакше перед приготуванням «шуби» доведеться витратити час на вимочування. Оселедець роблять малосолона (4-6%), слабосолона (6-8%), середньосолона (8-12%) і міцносолона (12-14%). Якщо хочеться насолоджуватися ніжною та соковитою рибкою, купуйте перші два продукти, адже чим більше у тушці солі, тим жорсткішим стає її консистенція.

Захистіть себе від підробки

Вибираючи солону оселедець, дивіться, щоб вона лежала в холодильнику: пресерви необхідно зберігати при температурі від -4°C до -8°С. . Він має бути прозорим, у ньому не може бути кров'яних згустків, плісняви ​​та сторонніх включень. У цьому плані складно вибирати закуски в майонезі та вині. Не забудьте також перевірити цілісність упаковки, щоб олія не витікала з пластикової баночки, а вакуумний пакет не був надірваний. Етикетка має бути наклеєна рівно, а вся інформація на ній викладена чітко.

Для довідки:

У ікри оселедця



Оселедець - риба, відома здебільшого в кулінарно готовому, закінченому в харчовому відношенні вигляді - в солоному і копченому (рідше). Оселедець має гарні смакові якості, але різні сорти оселедця відрізняються за смаком.

Вживається в основному в кухні холодного столу, хоча є і деякі гарячі страви, що готуються з вимоченого солоного оселедця і рідко зі свіжої, в силу своєї жирності, абсолютно непристосованої для зберігання.

Оселедець має ті кращі смакові якості, чим краще були умови її проживання. Так, дуже хороший за своїми смаковими якостями атлантичний оселедець, який нереститься біля берегів Норвегії, Голландії та Ісландії,– тут найбільш сприятливі умови для її відгодівлі, причиною яких є напрямок океанічних течій. Вони мають приємний смак, ніжне, добре просолюється м'ясо і характерний оселедцевий аромат.

Солоний оселедець- це традиційна страва на російському столі, хоча першим, хто засолив цю рибу, був голландець Бекель 1385 року. Він винайшов спосіб соління риби і прославився спочатку по всій Голландії, а потім по всій Європі. На честь нього найкращий голландський оселедець називається по всій Європі беклінгта відрізняється смаком від усіх наступних типів солінь. Потім, в 17 столітті, голландський оселедець перекочував і в Росію, де став улюбленим блюдом російського народу. Спосіб засолювання голландських оселедців сподобався російським, тому надалі вони неохоче приймали інші сорти оселедця.

Оселедець вживається в їжу в сирому, копченому, солоному та маринованому вигляді. Є джерелом вітамінів A, D та B12, а також поліненасичених жирних кислот. Згідно з останніми дослідженнями, вживання оселедця в їжу знижує ризик розвитку хвороб серця та судин завдяки збільшенню в організмі числа ліпопротеїнів високої щільності. Оселедець зменшує розмір адипоцитів (жирових клітин), що сприяє зниженню ризику виникнення діабету другого типу. Крім того, оселедець містить антиоксиданти.

Існує три способи посолу оселедця: за допомогою сухої солі (так званий сухий посол), розсолу (мокрий посол)і за допомогою сухої солі та розсолу одночасно (Змішаний посол).

Як засолювати

1. Зазвичай рибу засолюють у бочках (місткістю до 120 л).

2. Високоякісна, повністю просолена риба має щільне м'ясо з гарним смакомта рівномірним забарвленням.

3. У великих артеріях і в черевній порожнині міститься запекла кров.

4. При пряному посоле суміш для обробки риби складається з солі, цукру (1-3%) та різних спецій, як, наприклад, перець, лавровий лист, гвоздика, кориця, імбир, мускатний горіхта ін, які надають готовим виробам особливий смак та аромат.

5. Солять найбільше атлантичний оселедець. Солення надає оселедця особливо приємного смаку і тому є основним способом її обробки.

6. Солоний атлантичний оселедець (як жирний, так і тонший) можна використовувати по-різному: як самостійної стравита у вигляді додавання до інших страв.

7. За своїми розмірами солона атлантична оселедець буває великою, середньою, дрібною. А ось за вмістом жиру: жирна (з вмістом жиру понад 12% та маложирна (жиру менше 12%)).

Згідно з технічними нормативами, свіжий оселедець засолюється в наступному вигляді:

  1. Невипотрошена - цілком;
  2. Випотрошена - частина нутрощів і грудні плавці разом із прилеглою частиною черевця видалені; зябра, ікра або молоки можуть бути залишені;
  3. Без зябер - видаляються зябра і частина нутрощів, черевце залишається цілим;
  4. Напіввипотрошена - черевце вирізане у грудних плавців, нутрощі можуть бути видалені частково;
  5. Без голови - видалені голова та нутрощі, ікра або молоки можуть бути залишені;
  6. Тіло – видалені голова, хвостові плавці, нижня частина черевця, ікра чи молоки;
  7. Шматки - риба нарізана шматками довжиною щонайменше 5 див.

Один із головних критеріїв – солоність

По солоності у продажу різняться:

  1. слабосолона атлантична оселедець (вміст солі 6-10%);
  2. середньосолона атлантична оселедець (10-14% солі);
  3. міцносолений атлантичний оселедець (понад 14% солі).

За якістю солоні оселедці поділяються на І та ІІ сорт. Як відрізнити?

Солоний атлантичний оселедецьнадходить у продаж у водонепроникних бочках (місткістю 120 л) та у спеціальних дерев'яних ящиках. У кожній бочці і в кожній ящику укладені оселедці однакового розміру, оброблені тим самим способом, одного й того ж сорту. Оселедець укладаються в бочки і ящики рівними щільними рядами. У бочках оселедця мають бути залиті розсолом. У ящиках вони лежать без розсолу.

Запаковані в ящики слабосолені оселедціпроходять наступну попередню обробку: свіжі оселедці поміщають у басейни з розсолом і витримують їх там, поки вміст солі в них не досягне 7-10%. Потім їх укладають у викладені пергаментом чисті міцні дерев'яні ящики і відправляють у продаж (в середньому по 40 кг риби в одному ящику). Такий оселедець дуже приємний на смак і особливо цінний для приготування їжі.

Оселедець пряного посолу готується зі свіжого атлантичного оселедця I сорту, охолодженого або замороженого, а також із слабосоленого (6-9% солі) або середньосоленого (9-12% солі), жирного або маложирного атлантичного оселедця.

У солоного оселедця видаляють луску, укладають у бочки пошарово разом із прянощами та сіллю. Для маринування підготовлені тим же способом, що і для пряного посолу, солоні оселедці укладаються шарами в бочки також разом із прянощами та сіллю. Зверху їх заливають оцтовим маринадом. М'ясо маринованого оселедця м'якше і соковите, ніж м'ясо звичайного солоного оселедця.

Треба пам'ятати, що оселедець другого сорту, якщо він малосолона, може містити у собі хвороботворні мікроорганізми, т.к. їх розвиток пригнічується лише за концентрації солі від 10 до 15 %. Якщо такий оселедець зберігався в солено-кислому розчині, це також не врятує ситуацію, т.к. до впливу оцту стійкі плісняві гриби та дріжджі. Тому найкраще таку рибу не брати.

Сорти оселедця відрізняються способом та технологією посолу, які здатні розкрити весь аромат цієї корисної та смачної риби.

Оселедець – велика родина риб. На європейській території Росії найчастіше вживають атлантичний оселедець, але всі ми чули про тихоокеанський або каспійський оселедець. Тим часом атлантична – далеко не найцікавіша та найсмачніша група. Розповідаємо, який зустрічається оселедець на прилавках у нашій країні.

Атлантична

Один з трьох різновидів океанічного оселедця (крім тихоокеанського є ще арауканський оселедець, який водиться біля берегів Чилі). До атлантичної групи належать оселедці з Норвегії, Ісландії. Також добувають атлантичний оселедець Данія, Канада та Росія. Цю групу відрізняє досить світле м'ясо, невеликі розміри (середня довжина – 25 см, вага 500 г).

«Атлантичний оселедець гарний не тільки в засолюванні – зі свіжої риби вийде маса смачних та корисних страв – розповідає Максим Карпенко, засновник компанії «Мобі Дік» та консультант фестивалю «Рибний тиждень». Наприклад, з неї роблять рагу з овочами, запікають у духовці під майонезним або гірчичним соусом, гасять у томатному соусі».

Балтійський оселедець- Це підгрупа у великій атлантичній сім'ї. І до неї входить кілька різних оселедців. Сама відома - балтійська салака, що мешкає в Балтійському морі та в його прісноводних затоках (Куршській, Калінінградській). У довжину салаку досягає 20 см. Ще одна балтійська родичка оселедців – кілька. Саме з неї роблять балтійські шпроти.

Тихоокеанська

Теж велика група різних оселедців. З яких непогано відомий охотський оселедець. А також є знаменитість - оселедець олюторський. Загалом тихоокеанська група відрізняється від інших оселедців підвищеним вмістом йоду. Фізіологічні відмінності теж є – у цього оселедця менше хребців.

Тихоокеанський оселедець відрізняє велика жирність, що робить його смачнішим і кориснішим. Найчастіше м'ясо тихоокеанського оселедця темніше, ніж атлантичного оселедця.

Олюторський оселедець– підвид тихоокенський, вона мешкає в Олюторській протоці, у західній частині Берингового моря. «Ця риба відрізняється більшими розмірами порівняно з іншими поширеними видами оселедця, часто досягаючи та перевищуючи вагу 1 кг. - Каже Максим Карпенко, - Вона щільна, м'ясиста, жирна, дуже корисна і, звичайно, смачна. Олюторський оселедець можна і солити, і маринувати, і смажити, і робити з нього котлети. Прекрасно поєднується з маринованими овочами».

Каспійсько-чорноморський оселедець

Ще одна велика група оселедців – мешкає в Каспійському та Чорному морях і прилеглих до них річках. На жаль, у наші дні ці оселедці досить рідкісні. І найчастіше до центральних областей Росії на продаж не потрапляють. Спробувати їх можна лише у районах вилову.

Керченський оселедець. Мешкає в Азовському морі, виловлюється в Керченській протоці восени та на початку зими. Досягає 25-30 см у довжину, у неї сіро-блакитна спинка, а боки сріблясті. М'ясо керченського оселедця рожеве та солодке. Надзвичайно смачний і ніжний керченський оселедець робить 22% вміст жиру.

Дунайський оселедець.Вона нереститься у прісних водах Дунаю. Вилов її відбувається навесні, у березні-квітні. Пробувати дунайський оселедець потрібно в Одесі, навесні на привезенні ви побачите безліч продавців з рядами сріблястої малосоленої дунайки. Цінують дунайський оселедець за дуже ніжний і делікатний смак, жирне та соковите м'ясо.

« Оселедець каспійський,також відома як залом– найцінніший промисловий вид оселедця, – зазначає Максим Карпенко. - Мешкає у Каспійському морі, на нерест виходить у річки Волга та Урал. Жирний і дуже великий оселедець досягає до 52 см завдовжки і 2 кг вагою. Славиться своїми особливими смаковими якостями та ніжним м'ясом, чудово підходить як для засолювання, так і для смаження. При цьому рибу важливо не пересолити – перетримка понад 3-4 дні загрожує погіршенням смакових якостей. Зала вже давно стала рідкісною рибою, а популяція цього оселедця скорочується, вилов її обмежений».

Чи не оселедець

Повага до оселедця настільки велика, що деякі види риб незаслужено зараховують до цієї групи, називаючи оселедцями. Найвідоміший приклад – оселедець івасі. Насправді це далекосхідна сардина. У Радянському союзі її виловлювали у величезних кількостях, і запаси івасі вичерпалися. Нещодавно, після 25-річної перерви, промисел івасі відкрили. Найчастіше з оселедця івасі роблять пресерви та консерви, це невелика ніжна рибка.

На прилавках зустрічається дрібна срібляста риба. сосьвинський оселедець. Але це рибка тугун із сімейства лососевих, яку виловлюють у притоці Обі – Сосьві. Найчастіше її солять у пряному розсолі, як кільку.

Для довідки:

У ікри оселедцяприсутні лецитин, вітаміни А, Е, D та групи В, фосфор, залізо та інші мінеральні речовини та органічні сполуки, які необхідні для нормального розвитку організму, для утворення нових клітин шкіри, регулювання кров'яного тискуі навіть підвищення гемоглобіну у крові. У жирі ікри міститься «хороший» холестерин у великих кількостях: від 1,5 до 14%, лецитин – від 1,0 до 43% та вітаміни A, B, D та С. З мікроелементів у ній є калій, сірка, натрій, кальцій, магній, а також селен, цинк, залізо, йод та інші мінерали.

Смак оселедця безпосередньо залежить від середовища його проживання. Океанічна та річкова за складом дуже близькі, проте в океанічній більше йоду. Найкраща, безперечно, атлантична (береги Норвегії, Голландії, Ісландії). Водиться оселедець і в нашій країні. Царський сорт відрізняється чорною спинкою, досягає в довжину 36 сантиметрів і містить до 20% жиру. Вважається одним із найсмачніших серед каспійських оселедців, має напрочуд ніжне м'ясо і відмінно просолюється.
Сорти, що мешкають у наших південних морях, такою жирністю похвалитися не можуть, саме тому вони надходять у продаж виключно слабосоленими. Далекосхідний оселедець - рекордсмен за жирністю: цифра може досягати 33%, щоправда і падає вона залежно від сезону до 2%.
Вважається, що чим жирніший оселедець, тим він смачніший і корисніший. Найжирніший оселедець – той, що не досяг статевої зрілості. Слово «матьє» на етикетці підкаже, що пресерви виготовлені з молодої рибки, яка може похвалитися високим вмістом жиру, білка, поліненасичених кислот та вітамінів. Одночасно матері – це і спосіб приготування, який винайшли голландці. Класичне матері відноситься до дорогих продуктів преміум-класу.
За вмістом солі виділяють оселедець малосолона (від 4 до 6%), слабосолона (7-10%), середньосолона (10-14%) і крепкосолена (понад 14%).

Оселедець має ті кращі смакові якості, чим краще були умови її проживання. Так, дуже хороший за своїми смаковими якостями атлантичний оселедець, який нереститься біля берегів Норвегії, Голландії та Ісландії, – тут найбільш сприятливі умови для її відгодівлі, причиною яких є напрямок океанічних течій. У народі ці сорти оселедця отримали відповідні назви «норвезька», «голландська» та «ісландська». Вони мають приємний смак, ніжне м'ясо, що добре просолюється і характерний оселедцевий аромат.

З оселедця, що водиться на території Росії, найціннішим виглядом є «царський оселедець» або залом. Її легко можна впізнати по чорній спині, тому її іноді називають «чорноспинка». Водиться вона в Каспійському морі, досягає довжини 36 см і містить до 20% жиру. На відміну від інших каспійських оселедців (малоцінних за смаковими якостями), вона має дуже ніжне м'ясо, добре просолюється. З оселедців, що виловлюються в південних морях Росії хорошими смаковими якостями відрізняється і азово-чорноморська оселедець, а особливо два її різновиди - дунайський і керченський. Однак через невелику жирність такий оселедець надходить у продаж лише слабосолона. Цінується і тихоокеанський (далекосхідний оселедець). Вона (єдина з усіх вищезгаданих підвидів оселедця) може набирати рекордну кількість жиру – до 33%, але й у період перерви між відгодівлями може бути і найгіршою – містити до 2% жиру (тобто бути маложирною). Однак завдяки високим якостям м'яса ця риба є дуже цінним продуктом.

За вмістом солі виділяють оселедець слабкої солі – вміст солі від 7 до 10 %, середньої солі – від 10 до 14 % та міцної солі – понад 14 %. Риба в процесі засолювання вступає з сіллю в складну реакцію, і поступово під впливом ферментів її білки, жири та вуглеводи переробляються до іншого якісного стану. Завдяки чому солена рибанабуває неповторний смакта аромат. Такий процес називається дозріванням. Найбільш добре піддаються такому впливу атлантичний та тихоокеанський оселедець.

Якість оселедця (залежно від свіжості та від виду м'яса) може відповідати 1 або 2 сортам. Оселедець 1 сорту має соковите цупке м'ясо, не має пошкоджень на шкірі. Оселедець другого сорту може набувати трохи кислуватий запах через окислення жиру, мати потьмянілу шкірну поверхню, бути злегка жовтуватою; консистенція м'яса в неї може бути жорстка і суха (але не в'яла!), На її шкірі можуть бути деякі ушкодження (без сильних розривів).

Треба пам'ятати, що оселедець другого сорту, якщо він малосолона, може містити у собі хвороботворні мікроорганізми, т.к. їх розвиток пригнічується лише за концентрації солі від 10 до 15 %. Якщо такий оселедець зберігався в солено-кислому розчині, це також не врятує ситуацію, т.к. до впливу оцту стійкі плісняві гриби та дріжджі. Тому найкраще таку рибу не брати.

Помилка у тексті? Виділи її мишкою! І натисніть Ctrl+Enter.

Вибираємо перлову крупу

Перловка - справжній скарб, повний вітамінів, мікроелементів та інших корисних речовин. Однак досить часто до неї ставляться без належної поваги, і марно. Не дарма ж її назва походить від слова "перл" - перли.

Раніше ця крупа вважалася кашею бідняків. Зате тепер завдяки моді на здорове харчуванняїї можна зустріти у складі страв найдорожчих ресторанів. У ній багато повільних вуглеводів, які дають масу енергії та надовго наповнюють почуттям ситості. Крім того, у перловки найнижчий з усіх крупів глікемічний індекс. Недарма перловку дедалі частіше стали вибирати собі люди, які стежать за вагою.

Перлова крупа багата на фосфор, що допомагає засвоювати кальцій, нормалізує обмінні процеси, що благотворно впливає на мозок і нервову систему. Завдяки масі вітамінів групи В, що входять до її складу, ця крупа показана при депресивних розладах.

У давнину перловкою, як ліками, годували тих, кого мучила застуда та кашель. Разом із кашею в людський організм потрапляла речовина під назвою «гордецин», що має антибактеріальну та протигрибкову властивість. Додаткову цілющу силу надає перловці лізин – амінокислота, що має противірусну дію.

Відвар перловки має пом'якшуючий, обволікаючий, протизапальний та спазмолітичний ефект. Цю крупу рекомендують їсти при запальних процесах у шлунково-кишковому тракті.

Як вибрати

Перлова крупа – це перероблений ячмінь. У магазинах його можна зустріти і в подрібненому вигляді під назвою «ячна крупа». Чи варто говорити, що при такій обробці зерна ячменю втрачають пристойну частку корисних властивостей.

Власне перловка є ціле, очищене від лушпиння і шліфоване зерно. Її розрізняють за розміром та формою зерен: перший і другий номер – великі ядра довгастої форми, третій, четвертий та п'ятий – дрібні, округлі.

Правильніше купувати перловку, розфасовану по картонних пачках. У целофані вона швидко стає гіркою - ядра ячменю виділяють вологу, а це створює ґрунт для розмноження шкідливих мікроорганізмів. Побачили на стінках пакета краплі? Сміливо відправте цей пакет назад на полицю – купувати таку крупу не варто.

Колір крупи

Колір перловки варіюється від білого до жовтуватого, при цьому допускаються зерна із зеленуватим відтінком.

Як готувати

Крупу треба замочити з вечора проти ночі. Вранці ретельно промити. Варити її необхідно у великій кількості води. Зразкові пропорції: склянка на два літри води чи молока. Час варіння до готовності – приблизно півтори-дві години. Краще це робити в каструлі з товстим дном, щоб перловка не пригоріла. Ячна крупа вариться набагато менше – близько 45 хвилин.

Як головну особливість перловки слід виділити те, що каша при охолодженні практично миттєво стає жорсткою і несмачною. Тому її бажано з'їсти безпосередньо після приготування і, тим більше, не залишати наступного дня.

Цікаві факти

Ячмінь окультурили на Близькому Сході понад десять тисячоліть тому. На Русі його називали «мати хліба» і широко використовували – пекли хліб та коржики, робили квас та ячмінний оцет.

Перловка була улюбленою кашею Петра I. Заправляли її олією, медом та маком. Щоб приготувати кашу, як із російської печі, варити її потрібно на водяній бані щонайменше 6 годин.

Два роки тому австрійські вчені досліджували кістки, знайдені на місці масового поховання гладіаторів біля турецького міста Ефес. Хімічний аналіз лише підтвердив попередні дослідження: гладіатори були вегетаріанцями. І згідно з історичними документами в основу раціону бійців входили ячмінні каша, коржики та квас.

Страви з перлової крупи вважаються одними з традиційних на Русі. Вони корисні та недорогі, але, на жаль, не дуже популярні.

З чого роблять перловку

Продукт виготовляється з очищених зернят ячменю. З зерна знімаються жорсткі оболонки або висівки за спеціальною технологією. Так виходить найкращий сорт перлової крупи.

Ще один вид - голландка, виглядає як незбиране зерно ячменю у вигляді кульки. Такий продукт швидше розварюється і має легшу консистенцію.

Ячна крупа - теж різновид перловий. Вона дрібно рубається, на відміну інших видів. Відповідно до розміру крупинок визначаються різні сорти ячки.

Хімічний склад та харчова цінність

У 100-грамовій порції перлової крупи налічується 320,5 ккал і містяться наступні речовини:

Вода 14 г
Вуглеводи 74 г
Жири 1,1 г
Білки 9,4 г
Моносахариди, дисахариди 1,5 г
Зола 1 г
Крохмаль 65,8 г
Волокна 1 г
Віт. В 1 0,1 мг
Віт. В 2 0,06 мг
Віт. У 3 0,5 мг
Віт. О 6 0,4 мг
Віт. О 9 25 мкг
Віт. Е 3,7 мг
Віт. РР 2мг
Кобальт 1,9 мкг
Залізо 1,8 мг
Марганець 650 мкг
Калій 172 мг
Мідь 280 мкг
Кальцій 38 мг
Молібден 12 мкг
Магній 40 мг
Нікель 20 мкг
Натрій 10 мг
Титан 17 мкг
Сірка 7 7мг
Фтор 60 мкг
Фосфор 324 мг
Хром 12,5 мкг
Цинк 920 мкг

Чим корисна перлова крупа

  1. Перловка у складі має амінокислоти. Велика кількість лізину бере участь у освіті колагену.
  2. Багата клітковиною крупа перевершує навіть пшеничне зерно. Кількість білка в перловці набагато більша, ніж у пшениці.
  3. Перлова крупа зміцнює нервову систему, кістки та зуби, є найсильнішим антиоксидантом. У її складі є багато селену, в 3 рази більше, ніж у крупі рисової.
  4. Має продукт також природні антибактеріальні властивості. Якщо застосувати воду, що залишилася після замочування перловки, вона позбавить грибка, оскільки містить антибіотик гордецин.
  5. Відвар продукту має цілющі властивості. Він пом'якшує, обволікає, має спазмолітичну, сечогінну, антизапальну дію.
  6. У давнину ячменем користувалися для лікування молочних залоз, затяжного кашлю, простудних захворювань, для схуднення, від запорів.
  7. Для людей, що сидять на дієті, добре готувати слизові супи, що володіють щадними якостями.
  8. Відвар застосовується при захворюваннях печінки, збільшує кількість молока у мам, що годують, чистить кров, надає зміцнюючий ефект, є відхаркувальним засобом.
  9. Настій солоду не дає розростатися пухлинам на початку хвороби, нормалізує обмін речовин, тому рекомендується вживання його повним людям. Як лікарський засіб застосовуються зернятка і борошно з ячменю, попередньо пророслого.
  10. Завдяки наявності клітковини їжа з перловки швидко перетравлюється, тому не відбувається перевантаження організму та мікро-, макроелементи та вітаміни відмінно засвоюються.

Про калорійність перловки на 100 грам ви можете дізнатися на нашому сайті

Рецепт перловий та інших каш для схуднення шукайте в цій статті

А про користь та шкоду манної каші ми розповімо тут

Для дорослих жінок та чоловіків

Завдяки лізину та антиоксидантам шкіра зберігається молодою та пружною, продовжуючи красу та молодість жінкам. Волосся при систематичному вживанні продукту стає міцним, блискучим і здоровим. Зміцнюються кістки, зуби та нігті. У готовому вигляді калорійність перлової крупи зменшується, тому вона вважається придатною для дієтичного харчування.

Страви з ячменю корисні для чоловіків. Вони є джерелом нарощування м'язової маси та відмінним енергетичним зарядом. Страви дуже ситні та прийом каші забезпечує ситість на довгі години.

Для дітей

Травна система дітей молодшого віку практично не може переварити перлові каші, тому фахівці не рекомендують вводити в раціон страви до 3-річного віку.

Починається годування кашками з маленьких порцій (1-2 л), щоб перевірити переносимість. При гарному засвоєнні страви організмом дитини порції збільшуються. Кашки та супи дитині потрібно добре розварювати, оптимальним варіантом буде приготування у мультиварці.

Перловка для схуднення

Продукт ідеально підходить для дієтичного харчування. Він має малу кількість калорій і містить майже всі вітаміни та безліч корисних інгредієнтів.

Під час дієти організм не відчуває нестачі вітамінів та необхідних корисних речовин. Почуття голоду немає довго, оскільки продукт ситний.

Розвантажувальний день

Перш ніж сісти на дієту, краще провести день розвантаження. Дієтична страваготується на воді, сіль та масло класти не можна. Вариться 1:00. Є в міру появи голоду, бажано 3-4 рази. При цьому порції повинні бути меншими за стандартні. Крупа має зневоднювальний ефект, тому на добу потрібно вживати до 3-х л рідини у вигляді води і зеленого чаю. Перед сном можна випити 1 склянку 1-відсоткового кефіру.

Шестиденна дієта

Така дієта відрізняється феноменальними показниками. За 1 день губиться 1 кг ваги. За 2 дні організм очищається від шлаків, на 3 день починає знижуватися маса тіла.

Унікальна дієта дозволяє за 5 днів позбавитися від 5 кг ваги та нормалізувати роботу ШКТ. Під час дієти відсутні нездужання, голод та слабкість. За час дієтичного харчування помолодшає шкіра, організм позбавиться токсинів і шлаків.

Скористатися можна монодієтою, але оскільки це важко, краще урізноманітнити меню іншими продуктами:

  • овочі у сирому або відвареному вигляді;
  • сир;
  • сир нежирний;
  • кисломолочні продукти нежирні;
  • сухофрукти;
  • фрукти, у яких цукор міститься у невеликій кількості;
  • горіхи;
  • морепродуктів.

Кулінарні рецепти

Багато смачних і корисних страв можна приготувати з перлинної крупи. Приготування займає багато часу. Тому рекомендується замочувати крупу в гарячій воді приблизно на 10 год., найкраще на ніч. Потім вода зливається, крупа промивається.

Для приготування продукту каструля використовується великого розміру, оскільки перловка сильно збільшується в обсязі.

Каша в мультиварці

Найсмачніша кашка готується в мультиварці дуже просто. До складу страви входять:

  • крупа – 200 г;
  • молоко – 1 л;
  • цукор – 30 г.

Залежно від смаку додаються сіль та слив. масло.

Юшка з перловою крупою

Готується на рибному бульйоні з додаванням овочів та приправ. Для приготування беруться такі інгредієнти:

  • риба – 500 г;
  • цибуля - 50 г;
  • картопля – 500 г;
  • морква – 100 г;
  • крупа – 100 г;
  • лавровий лист – 2-3 шт.

На смак додаються лушпиння від цибулі, приправи, перець, сіль.

Розсольник

Смачний суп найкраще варити на бульйоні з яловичини чи телятини. У розсольник слід класти такі продукти:

  • м'ясні продукти – 300-400 г;
  • крупа – 200 г;
  • цибуля-ріпка - 50 г;
  • морква – 50 г;
  • огірки мариновані – 3 шт.;
  • картопля – 300 г;
  • росл. олія - ​​4 ст. л.;
  • вода – 2,5 л.

Сіль та приправи використовувати за смаком. Перед подачею додати|добавляти| сметану.

Суп Гртскова

Ситний супчик родом із Чехії. Оригінальний смак виходить за рахунок поєднання незвичайних компонентів:

  • квасоля – 50 г;
  • горох – 50 г;
  • крупа-перловка - 60 г;
  • морква – 1 шт.;
  • цибуля-ріпка - 1 шт.;
  • борошно - 1 ст. л.;
  • смалець – 1 ст. л.

На смак додається сіль.

Ситний м'ясний салат

Незвичайний салат із відвареної перловки. Смачно та поживно.

  • крупа відварена та промита - 100 г;
  • м'ясо варене – 250 г;
  • огірок маринований чи солоний - 1 шт.;
  • морква – 100 г;
  • часник – 2 зуб.

За смаком додати потрібну кількість солі та майонезу.

Вашій увазі - відеорецепт заготівлі на зиму з перловки та овочів:

Не варто зловживати перловою крупою людям, які страждають на запори і мають індивідуальну непереносимість речовин, що входять до складу продукту.

Доступна недорога перлова крупа- справжнє джерело корисних речовин. Продукт допоможе поправити здоров'я, відновити сили та повернути молодість.

Навігація за статтею:

  • Історія появи перлової крупи
  • Про перлову крупу
  • Вибір перлової крупи
  • Користь перлової крупи
  • Шкідливість перлової крупи
  • Приготування перлової крупи
  • Рецепти приготування
  • Хімічний склад

Історія появи перлової крупи

Перлова крупа – одна з найдавніших зернових культур, яка була окультурена людиною понад 10 тис. років тому. Назва крупи – «перлова» для каші походить від староруського слова «перли», що означає – річкові перли. Таке порівняння перлова крупа отримала через зовнішню схожість шліфованих зерен перлівки з перлами.

Про перлову крупу

Перлова крупа виробляється із сімейства злакових - ячменю, з якого під час обробки видаляють верхній шар (висівки), а потім шліфують і полірують. Найчастіше з перловки варять кашу.

Існує кілька різновидів перлової крупи:

  • звичайна перловка - крупа із цільного ячменю, з якого лише видалили оболонку. Внаслідок мінімальної механічної обробки вона зберігає більшу частину губих волокон, корисних для організму.
  • «голландка» - ціле зерно, скручене до кульки, цілком звільнене від остюка. Швидко вариться, каша з нього виходить ніжнішої консистенції, ніж із перловки.
  • ячна крупа - по суті це звичайна перловка, тільки подрібнена.

Вибір перлової крупи

Вибір перлової крупи має ґрунтуватися на її кольорі. Якісний продукт може бути білим, жовтуватим, навіть із відтінком зеленого. Виключається наявність в упаковці будь-яких домішок. Якщо вони є, виробник не слідкує за якістю крупи.

Краще купувати перловку у картонних упаковках. Цим вона відрізняється від більшості круп, для яких кращі герметичні целофанові пакети. Справа в тому, що в процесі зберігання ядра віддають вологу, що міститься в них. У целофані формується конденсат, який є ідеальним середовищем у розвиток мікроорганізмів. Якщо помітили крапельки вологи всередині пакету, купувати такий продукт категорично не можна, можна отруїтися. Плюс така крупа може мати гіркий смак. У картонній коробці зберігання перловки можливе 6-12 місяців. При відкритті упаковки крупу слід понюхати. Наявність затхлого запаху або його повна відсутність говорять про те, що старий продукт.

У домашніх умовах слід зберігати перловку в тарі, що провітрюється. Це може бути банка з нещільною кришкою або картонна коробка. Поставте її у темне місце.

Користь перлової крупи

Перлова крупа містить велику кількість мікроелементів (йод, нікель, цинк, бром, кальцій, стронцій, кобальт, молібден, марганець, мідь, залізо та хром) та необхідних вітамінів (В, РР, К, Е, D, А), а також багата на клітковину, що сприяє нормальній роботі кишечника.

Основні корисні якості перлових каш:

  • до складу перлової крупи входить лізин. Це амінокислота, бере участь у виробництві гормонів, антитіл та травних ферментів. У продуктах лізин зустрічається нечасто, але отримання її з їжі дуже важливо, оскільки амінокислота є незамінною, тобто в нашому організмі не виробляється. Хорошими постачальниками її є червоне м'ясо та соя. Але в найбільшому обсязі вона міститься саме в дешевій перловці.
  • у перловій крупі багато фосфору. Ще один цінний мікроелемент, від якого в раціоні залежить інтенсивність засвоєння кальцію. Причому фосфору у крупі дуже багато – до 350мг на 100 гам продукту. Рекордсмен вважається крупа і за вмістом калію, необхідного для здоров'я серця, судин.
  • перловка містить вітаміни гуппи В. Вони необхідні нормальної роботи нервової системи. З цієї причини застосування крупи рекомендовано людям, які мають значні нервові нагузки. А регулярне вживання перловки в їжу має антистресову дію.
  • у складі перловки 77% вуглеводів. Однак калорійність перлової каші невисока. Це з тим, що вуглеводи її засвоюються довго, протягом кількох годин. Довге відчуття ситості та низький глікемічний індекс стають основою вживання продукту у здоровому раціоні. Крупа рекомендована людям з надмірною вагою через свою ситність, хворий на цукровий діабет, оскільки при вступі в організм не викликає «сплеску» цукру в крові.
  • перлова крупа містить клітковини більше, ніж навіть пшениця, за рахунок чого виводить з організму шлаки кишечника, адсорбує токсини, що утворюються у процесі життєдіяльності умовно-патогенної мікрофлори кишки. Перловкою можна вилікувати навіть алергію. Зерно ячменю містить природний антибактеріальний засіб - гордецин, цю речовину активно застосовують при гнучковій інфекції шкірних покривів.

Шкідливість перлової крупи

Ячмінь протипоказаний при целіакії (глютенова ентеропатія). При цій хворобі проявляється алергія на білок ячменю (і деяких інших злаків) – глютен (гліадин). При цій хворобі споживання глютенових каш (пшениця, жито, ячмінь, овес) призводить до відмирання ворсинок кишечника та порушення всмоктування поживних речовин.

Не можна включати перлову кашу до раціону дітей до 1 року. Вона може спричинити порушення травлення, а за наявності схильності до целіакії (вона формується генетично) стати причиною повільного засвоєння поживних речовин у кишечнику.

Приготування перлової крупи

Щоб перлова каша виявляла максимум корисних властивостей та радувала багатим смаком, готувати та вживати її потрібно правильно.

  • ядра необхідно замочувати у воді. Час витримування – 12 годин, за цей період зерна набухнуть та приготуються швидше. Якщо відварювати їх без замочування, білок, що міститься в них, згорнеться, і перлівка стане жорсткою.
  • найкращий спосіб приготування - на водяній бані. За таким рецептом кашу варили на Русі. Замочені ядра слід залити молоком (2 літри на склянку сухого зерна), закип'ятити і поставити на водяну баню нудитися на 6 годин.
  • звичайний час варіння перловки – 50 хвилин. Деякі сорти варяться півтори години, а оброблена попередньо парою перловка з пакетів – близько 45 хвилин
  • на склянку крупи береться 2 склянки води, за потребою рідина підливається. Піну треба знімати вручну ложкою або шумівкою, а саму крупу промивати перед початком варіння. Готову зварену перловку можна використовувати як основу для плову або самостійний гарнір.

Рецепти приготування перлової крупи

Плов з перловкою

Інгедієнти:

  • 1 склянка перлової крупи
  • по 1 штуці - морква, цибуля, болгарський перець
  • 1 столова ложка нерафінованої олії
  • 400 г курячої гудки

Спосіб приготування:

Грудку нарізати смужками, крупу пропарити в пароварці 20 хвилин або замочити на ніч. Овочі порізати як подобається, вилити масло|мастило| в чашу мультиварки, опустити овочі і обсмажити, помішуючи. Досипати крупу, курку і залити 1 склянкою курячого бульйонута 1 склянкою води або просто водою. Готувати близько 1,5 години, в режимі гасіння.

Перлова каша з гибами та цибулею

Інгедієнти:

  • 1 склянка перловки
  • 500 г печериць свіжих
  • 1 біла цибулина
  • німого селери, кропу, пастернаку, зіра, куркума
  • сіль за смаком
  • 1 столова ложка оливкової олії
  • 2,5 склянки гибного бульйону або бульйону з кореня селери

Спосіб приготування:

Поставити мультиварку в режим обсмажування і швидко обсмажити з двох боків, помішуючи попередньо нарізані овочі та згини. Додати склянку перловки, бульйон і готувати в режимі гасіння близько 1,5 години.

Перлова каша на молоці

Інгедієнти:

  • 2,5 склянки молока знежиреного або мигдального
  • 1 склянка попередньо пропареної перлової крупи
  • кориця
  • цукор та сіль за смаком

Спосіб приготування:

Пропарену крупу скласти в чашу мультиварки і залити молоком. Готувати строго в режимі гасіння, 50 хвилин або довше. Зазвичай молочну кашу роблять "коротше", для цього період попереднього пропарювання збільшують до 40 хвилин.

Відвар з перлової крупи

Відвар перлової крупи використовується за наявності запальних процесів у шлунку, особливо рекомендується в післяопераційний період після хірургічної операції в черевній порожнині. Відвар можна готувати як у воді, і на молоці.

Рецепт відвару:

  • 250 г перлової крупи заливаємо 1,5 літра гарячої рідини (вода, молоко), можна додати до смаку трохи солі чи цукру. Доводимо до кипіння та варимо близько 20 хвилин. Відвар, що вийшов, проціджувати не потрібно, він буде консистенції рідкої сметани.
  • Приймати по 100-200 г за прийом, 3 десь у день.
  • Зберігати не більше доби.

Можна використовувати навіть воду, в якій замочували перлову крупу, т.к. у ній залишається гордецин. Ця речовина має антибіотичні властивості. Воду можна застосовувати у комплексному лікуванні грибкових хвороб шкіри.

Хімічний склад перлової крупи

Харчова цінність у 100 гамах перлової крупи:

Калорійність:

  • Білки – 9,91 г
  • Жири – 1,16 г
  • Вуглеводи – 77,72 г
  • Харчові волокна – 15,6 г
  • Зола – 1,11 г
  • Вода – 10,09 г

Енергетична цінність у 100 гамах перлової крупи: 352 ккал

Вітаміни

  • Бета-каротин - 0,013 мг
  • Вітамін A (РЕ) – 1 мкг
  • Вітамін B1 (тіамін) – 0,191 мг
  • Вітамін B2 (рибофлавін) – 0,114 мг
  • Вітамін B5 (пантотенова) – 0,282 мг
  • Вітамін B6 (піридоксин) – 0,26 мг
  • Вітамін B9 (фолієва) – 23 мкг
  • Вітамін E (ТЕ) – 0,02 мг
  • Вітамін К (філлохінон) - 2,2 мкг
  • Вітамін PP (Ніациновий еквівалент) – 4,604 мг
  • Холін – 37,8 мг

Макроелементи

  • Кальцій – 29 мг
  • Магній – 79 мг
  • Натрій – 9 мг
  • Калій – 280 мг
  • Фосфор – 221 мг

Мікроелементи

  • Залізо – 2,5 мг
  • Цинк – 2,13 мг
  • Мідь – 420 мкг
  • Марганець - 1,322 мг
  • Селен – 37,7 мкг

Перловка з'являється на столах порівняно часто, але в нашому регіоні одна з популярних круп. Не багато хто любить таку кашу на смак, особливо вона не до смаку чоловікам, тому що під час служби в армії вони скуштували її сповна. Тим не менш, каша заслуговує на своє місце в списку дієтичного та лікувального харчування.

Хімічний склад

Харчова цінність розрахована на сто грам сухої перлової крупи в грамах:

Вітамінний склад на сто грам сухої перлової крупи, мг:

Мікроелементний склад на сто грам крупи, мкг:

Fe Co Mn Cu Mo Ni Ti F Cr Zn
1800 1,8 650 280 12,7 20 16,7 61 12,5 0,91

У ста грамах перлової крупи міститься 65 г крохмалю та декстринів, а також незамінні амінокислоти: аргінін, лейцин, фенілаланін, тирозин, метіонін та ін.

Корисні властивості

Перловка відноситься до сімейства злакових. Як і всі злакові, вона відрізняється високим вмістом клітковини, що очищає кишечник від шлаків, нормалізує стілець і допомагає боротися із зайвою вагою та запорами.

Відвар крупи готують хворим із проблемним шлунком, запаленням, а також у період реабілітації після операції на шлунку та кишечнику. Він має м'яку очищувальну і обволікаючу властивість, буде корисний хворим з гастритом, синдромом подразненого кишечника, дисбактеріозом і т.д.

Відвар може бути виготовлений на водяній або молочній основі. Для цього склянку перловки заливають 1,5 л гарячої води (молоку), додають за бажанням цукор або сіль. Потім варять до двадцяти хвилин|мінути| на невеликому вогні. Проціджувати отриману суміш не потрібно, вона матиме консистенцію рідкої манної каші. Приймають 150 г перед їжею тричі на день.

Наявність багатого вітамінного комплексу впливає на правильну та здорову роботу серця, судинної системи, зміцнює імунну відповідь Крім того, перловка містить достатню кількість кремнієвої кислоти. Вона корисна для хворих з камінням у нирках, оскільки активно розчиняє подібні утворення, пісок та шлаки.

Кількість лізину в перловій крупі достатня, щоб забезпечити організм повноцінною профілактикою запальних захворювань внутрішніх органів.

Шкода та протипоказання

  • У перловій каші міститься досить велика кількість глютену. З цієї причини, людям з індивідуальною непереносимістю, вагітним, схильним до газоутворення та хворим на синдром роздратованого шлунка краще не вживати такий гарнір у раціоні.
  • Що стосується вагітних, каша ніяк не шкодить здоров'ю майбутнього малюка, але вагітна жінка може отримати кишковий розлад через зміни, що відбулися в організмі. Дітям перловку дають лише після досягнення трирічного віку.
  • При надмірному вживанні, як у дорослих, так і у дітей, розвивається порушення процесів травлення, змінюється режим та консистенція випорожнень.

Як правильно вибрати крупу?

Крупа може продаватися розфасованою або на вагу. Головна вимога – золотисто-коричневий колір, без домішок, вкраплень та червоточин.

Перловка отримала свою назву на Русі від слова "перл" - гарний перламутровий. Це ідеальний колір перлової крупи, вирощеної та обробленої правильно.

Склеєні між собою крупинки також свідчать про погану якість крупи. Це відбувається, коли вона зберігається в неправильних умовах при порушеному температурному режимі високої вологості.

Купуючи крупу на вагу, зверніть увагу на запах – у ньому не повинно бути гірких, різких ноток. Зберігати перловку можна рік, дотримуючись правил зберігання, після цього крупа більше не придатна до вживання.

Існують також консерви з перлової крупи. Навіть незважаючи на консервацію та обробку, корисні властивостікаші залишаються, так що звернути увагу варто лише на те, щоб домішок та консервантів було якнайменше, а сама банка була цілою і не пом'ятою.

Правила швидкого приготування

Традиційно співвідношення крупи та води – 1:5. Крупа промивається, заливається половиною приготовленої рідини та проварюється близько 5 хвилин. Потім кашу відкидають на друшляк, а в каструлі кип'ятять воду, що залишилася, щоб проварити кашу ще раз. На цьому етапі додають сіль та варять близько години.

Добре поєднується з м'ясними стравамиі свіжі овочі. Смачними виходять перші страви на м'ясних бульйонахз перловою крупою.

Відвари на перловці стабілізують роботу шлунка та кишечника. Такі відвари особливо корисні при щадних та лікувальних дієтах. При проблемах з лактацією також буде корисним перловий відвар. Він сприятливо впливає на ранніх стадіях ракових захворювань, оскільки уповільнює ріст та синтез клітин.

Лікування ожиріння і порушень обміну речовин також включає прийом перлових каш і відварів. Вони готуються без додавання олії та солі, але веселощів додадуть свіжі овочіабо фрукти як десерт. Для поліпшення обміну речовин перловий відвар приймають вранці натще і снідають через півтори години.

Оселедець - велика родина риб. На європейській території Росії найчастіше вживають атлантичний оселедець, але всі ми чули про тихоокеанський або каспійський оселедець. Тим часом атлантична - далеко не найцікавіша та найсмачніша група. Розповідаємо, який зустрічається оселедець на прилавках у нашій країні.

Атлантична

Один з трьох різновидів океанічного оселедця (крім тихоокеанського є ще арауканський оселедець, який водиться біля берегів Чилі). До атлантичної групи належать оселедці з Норвегії, Ісландії. Також добувають атлантичний оселедець Данія, Канада та Росія. Цю групу відрізняє досить світле м'ясо, невеликі розміри (середня довжина - 25 см, вага 500 г).

«Атлантичний оселедець гарний не лише в засолюванні – зі свіжої риби вийде маса смачних та корисних страв – розповідає Максим Карпенко, засновник компанії «Мобі Дік» та консультант фестивалю «Рибний тиждень». Наприклад, з неї роблять рагу з овочами, запікають у духовці під майонезним чи гірчичним соусом, тушкують у томатному соусі».

Балтійський оселедець- це підгрупа у великій атлантичній сім'ї. І до неї входить кілька різних оселедців. Сама відома - балтійська салака, що мешкає в Балтійському морі та в його прісноводних затоках (Куршській, Калінінградській). У довжину салаку досягає 20 см. Ще одна балтійська родичка оселедців - кілька. Саме з неї роблять балтійські шпроти.

Тихоокеанська

Теж велика група різних оселедців. З яких непогано відомий охотський оселедець. А також є знаменитість - оселедець олюторський. Загалом тихоокеанська група відрізняється від інших оселедців підвищеним вмістом йоду. Фізіологічні відмінності теж є - у цього оселедця менше хребців.

Тихоокеанський оселедець відрізняє велика жирність, що робить його смачнішим і кориснішим. Найчастіше м'ясо тихоокеанського оселедця темніше, ніж атлантичного оселедця.

Олюторський оселедець- підвид тихоокенський, вона мешкає в Олюторській протоці, в західній частині Берингового моря. «Ця риба відрізняється більшими розмірами порівняно з іншими поширеними видами оселедця, часто досягаючи та перевищуючи вагу 1 кг. - каже Максим Карпенко, - Вона щільна, м'ясиста, жирна, дуже корисна і, звісно, ​​смачна. Олюторський оселедець можна і солити, і маринувати, і смажити, і робити з нього котлети. Прекрасно поєднується з маринованими овочами».

Каспійсько-чорноморський оселедець

Ще одна велика група оселедців - мешкає в Каспійському та Чорному морях і прилеглих до них річках. На жаль, у наші дні ці оселедці досить рідкісні. І найчастіше до центральних областей Росії на продаж не потрапляють. Спробувати їх можна лише у районах вилову.

Керченський оселедець. Мешкає в Азовському морі, виловлюється в Керченській протоці восени та на початку зими. Досягає 25-30 см у довжину, у неї сіро-блакитна спинка, а боки сріблясті. М'ясо керченського оселедця рожеве та солодке. Надзвичайно смачний і ніжний керченський оселедець робить 22% вміст жиру.

Дунайський оселедець.Вона нереститься у прісних водах Дунаю. Вилов її відбувається навесні, у березні-квітні. Пробувати дунайський оселедець потрібно в Одесі, навесні на привезенні ви побачите безліч продавців з рядами сріблястої малосоленої дунайки. Цінують дунайський оселедець за дуже ніжний і делікатний смак, жирне та соковите м'ясо.

« Оселедець каспійський,також відома як залом– найцінніший промисловий вид оселедця, – зазначає Максим Карпенко. - Мешкає у Каспійському морі, на нерест виходить у річки Волга та Урал. Жирний і дуже великий оселедець досягає до 52 см завдовжки і 2 кг вагою. Славиться своїми особливими смаковими якостями та ніжним м'ясом, чудово підходить як для засолювання, так і для смаження. При цьому рибу важливо не пересолити – перетримка понад 3-4 дні загрожує погіршенням смакових якостей. Зала вже давно стала рідкісною рибою, а популяція цього оселедця скорочується, вилов її обмежений».

Чи не оселедець

Повага до оселедця настільки велика, що деякі види риб незаслужено зараховують до цієї групи, називаючи оселедцями. Найвідоміший приклад - оселедець івасі. Насправді це далекосхідна сардина. У Радянському союзі її виловлювали у величезних кількостях, і запаси івасі вичерпалися. Нещодавно, після 25-річної перерви, промисел івасі відкрили. Найчастіше з оселедця івасі роблять пресерви та консерви, це невелика ніжна рибка.

На прилавках зустрічається дрібна срібляста риба. сосьвинський оселедець. Але це рибка тугун із сімейства лососевих, яку виловлюють у притоці Обі – Сосьві. Найчастіше її солять у пряному розсолі, як кільку.

Якісна солона оселедецьмає бути чистою, не м'ятою і не мати сторонніх запахів. Неправильне зберігання може викликати так зване «омилення», при якому на поверхні оселедця (як солоного, так і копченого) з'являється плівка, схожа на наліт мила. Цей дефект легко усунути, ретельно промивши тушки риби, після чого цілком придатна в їжу. Ще однією, найчастішою пороком солоного оселедця є її пожовтіння, схоже за кольором на іржу. «Іржа» виникає під впливом окислення жиру і може вражати не тільки поверхню, а й проникати глибоко в товщу м'язових тканин риби, що значно знижує якість солоного оселедця та оселедцевих риб.

При дуже сильному омиленніриба починає видавати неприємний запах, а смак після змивання плівки не покращується. Такий оселедець використовувати у харчуванні не рекомендується.

Оселедець має ті кращі смакові якості, чим краще були умови її проживання. Так, дуже хороший за своїми смаковими якостями атлантичний оселедець, який нереститься біля берегів Норвегії, Голландії та Ісландії, – тут найбільш сприятливі умови для її відгодівлі, причиною яких є напрямок океанічних течій. У народі ці сорти оселедця отримали відповідні назви «норвезька», «голландська» та «ісландська». Вони мають приємний смак, ніжне м'ясо, що добре просолюється і характерний оселедцевий аромат.

З оселедця, що водиться на території Росії, найбільш цінним видом є «царський оселедець» чи залом.Її легко можна впізнати по чорній спині, тому її іноді називають «чорноспинка». Водиться вона в Каспійському морі, досягає довжини 36 см і містить до 20% жиру. На відміну від інших каспійських оселедців (малоцінних за смаковими якостями), вона має дуже ніжне м'ясо, добре просолюється. З оселедців, що виловлюються в південних морях Росії хорошими смаковими якостями відрізняється і азово-чорноморська оселедець, а особливо два її різновиди - дунайський і керченський. Однак через невелику жирність такий оселедець надходить у продаж лише слабосолона. Цінується і тихоокеанський (далекосхідний оселедець). Вона (єдина з усіх вищезгаданих підвидів оселедця) може набирати рекордну кількість жиру – до 33%, але й у період перерви між відгодівлями може бути і найгіршою – містити до 2% жиру (тобто бути маложирною). Однак завдяки високим якостям м'яса ця риба є дуже цінним продуктом.

За вмістом солі виділяють оселедець слабкої солі– вміст солі від 7 до 10 %, середньої солі – від 10 до 14 % та міцної солі – понад 14 %. Риба в процесі засолювання вступає з сіллю в складну реакцію, і поступово під впливом ферментів її білки, жири та вуглеводи переробляються до іншого якісного стану. Завдяки чому солона риба набуває неповторного смаку і аромату. Такий процес називається дозріванням. Найбільш добре піддаються такому впливу атлантичний та тихоокеанський оселедець.

Якість оселедця(залежно від свіжості та від виду м'яса) може відповідати 1 або 2 сорту. Оселедець 1 сорту має соковите цупке м'ясо, не має пошкоджень на шкірі. Оселедець другого сорту може набувати трохи кислуватий запах через окислення жиру, мати потьмянілу шкірну поверхню, бути злегка жовтуватою; консистенція м'яса в неї може бути жорстка і суха (але не в'яла!), На її шкірі можуть бути деякі ушкодження (без сильних розривів).

Треба мати на увазі, що оселедець другого сортуякщо вона малосолона, може містити в собі хвороботворні мікроорганізми, т.к. їх розвиток пригнічується лише за концентрації солі від 10 до 15 %. Якщо такий оселедець зберігався в солено-кислому розчині, це також не врятує ситуацію, т.к. до впливу оцту стійкі плісняві гриби та дріжджі. Тому найкраще таку рибу не брати.

Іноді виробники ховають пресерви з оселедця вакуумне пакуванняабо напівпрозорі пластикові контейнери. І в тому і в іншому випадку упаковка повинна бути герметичною, свіже повітря солоним або маринованим оселедцем категорично протипоказаний. Тож якщо на банку видно розсольні патьоки – не варто купувати такий продукт. Пресерви в якісній упаковці рук не забруднюють.

Візьміть пластикову банку та злегка потрясіть.Якщо розсіл чи маринад, яким залитий оселедець, спіниться – крізь прозорий пластик це добре видно, отже, риба зіпсувалася.

У якісного оселедця заливка прозора, пахне приємно. Якщо розсіл прокис- Він стає каламутним і темним, у нього з'являється різкий запах, що щипає. Рибка в такому маринаді слизька, поверхня її покривається рум'янцем. Знайте, що «загар» оселедець не личить - продукт безнадійно зіпсований.

Усі шматочки оселедця мають бути однакової висоти. Філе не повинно мати кісткового складу.

На відміну від звичайних консервів, пресерви не стерилізують. А тому термін придатності їх набагато менший – зазвичай, до 4 місяців. Подивіться на дату фасування – чим свіжий оселедець, тим краще.

Вдома, перш ніж відправити рибку до рота, проведіть невеликий експеримент. Натисніть на філе оселедця вилкою. Якщо м'ясо пружне, швидко відновлює форму після натискання – оселедець якісний. Якщо м'ясо риби вже встигло втратити пружність або, гірше за те, зовсім розповзається – поверніть зіпсований продукт у магазин.

Чим жирніший оселедець, тим він смачніший і корисніший.Найжирніший оселедець – той, що не досяг статевої зрілості. Дізнатися про те, що приготовані пресерви з молодої рибки можна за словом "матьє"на етикетці. Вибираючи таку рибку, врахуйте, що жирні оселедці завжди здаються менш солоними.

Незабаром – пора «нестримних» застіль та затишних посиденьок з рідними та друзями за святковим столом. Вже зараз деякі господині придивляються до продуктів на ринках і в магазинах, прикидаючи, що вони потім куплять до Нового року.

Дещо вже можна придбати навіть зараз, наприклад, консерви (горошок, кукурудзу, ікру) чи майонез. Ближче до свят піде, як каже мій син, «жесть» — це коли господині та господарі із заклопотаними особами ходять рядами супермаркетів із візками, доверху набитими ковбасою, рибою, ананасами та мандаринами, і звіряють покупки з кілометровими списками.

Посібник з вибору оселедця:

Солоною, звичайно. Якщо врахувати, що кожен третій росіянин на новорічний стіл ставитиме «оселедець під шубою», то можна зробити висновок, що перед святами це буде вельми ходовий товар. Як купити смачний оселедець- Таку, щоб у роті танула, була не сильно солоною, жирною, і з приємним пряним смаком? Виявляється, є кілька ознак хорошої риби, і на вигляд можна визначити навіть рівень її солоності!

Зрозуміло, що йдеться про бочковий оселедець. Провернути фокус із вибором риби з банки не вийде – бо прямого доступу до неї немає. Хоча, коли оселедець привезений у великій тарі, навіть краще – по-перше, такий, як правило, коштує на порядок дешевше, ніж у банках, по-друге, ви бачите, що купуєте, ну, а по-третє, бочковий оселедець купують швидше і частіше – отже, що товар не залеживается. Тож на що слід звернути увагу при покупці оселедця?

1 . Ну, звісно, ​​перше, що дивиться покупець – це зовнішній вигляд. Дивимося на рибку та перевіряємо – чи все «на місці»? Отже, чим повинен «похвалитися» хороший оселедець:

  • Тушка має бути цілою, з відсутністю пошкоджень та деформацій;
  • Колір шкіри - сріблястий, без будь-якого нальоту, сторонніх вкраплень, усіляких плям або іржі;
  • Рибка має бути пружною: поспостерігайте за продавцем. Коли вона бере тушку в руки, то на бочках не повинні залишатися вм'ятини.

2 . "Їдемо" далі. Найцікавіше — як зовні визначити, чи сильно риба посолена чи солі в ній небагато? Так, дуже просто. Подивіться на очі риби та оцініть їх колір. Чим червоніше око – тим менше солі в рибі і тим вона свіжіша. Якщо є можливість – загляньте під зябра. Свіжий оселедець має зябра рівного, темно-червоного кольору без сторонніх запахів. Якщо зябра коричневі - це означає, що риба не першої свіжості, краще її відкласти убік.

3 . Придивіться уважно до форми риби: «товста» спинка говорить про те, що оселедець вгодує своїх побратимів – а значить, містить більше жиру. Більше жиру – більше смаку. Вибирайте таку. Якщо риба має великий живіт, це означатиме, що всередині черевної порожнини оселедця або ікра, або молоки. Ікра «забирає» частину харчування на себе, тому гурмани віддають перевагу особин чоловічої статі – нібито, на смак ця риба краща.

Як відрізнити "хлопчика" від "дівчинки"? У самців рота витягнуте, у самок – округле. Щоправда, якщо риба потрапила у «смачну» партію – там уже неважливо, самець чи самка у вас на столі – оселедець буде однаково смачним…

Смачного!

 

 
Це цікаво: