Шеф-кухар біографія. Костянтин Івлєв: особисте життя, дружина, діти, сім'я. Знамениті кухарі справжнього
Ця чарівна з лисиною людина викликає у оточуючих симпатію. Він не відомий актор чи співак, але інтерес до нього, безумовно, є. Росії та сусідній Україні як найкращий майстерний шеф-кухар відомий Ілля Лазерсон. Діти, сім'я, секрети популярності та інші деталі біографії Іллі будуть розкриті в даній статті.
Найкращий кухар-учень
Ілля народився 1964 року. Як корінний українець, він змалку любив смачно поїсти. Після навчання в англійській середній школі, він повернувся до рідного міста Рівного. Ілля Лазерсон, біографія якого включає багато цікавих відомостей, у 15 років вступив до технікуму радянської торгівлі. Тут він провчився протягом чотирьох років. Успішуючи у вивченні кулінарних дисциплін, Лазерсон залишався найкращим учнем. Не дивно, що технікум він закінчив із відзнакою.
Тричі вчитися
1984 року Ілля прикликається на службу. У лавах Радянської армії він ще більше вдосконалив навички кухарської справи. Здавалося, кухня була його покликанням, але чого ще хотів Ілля Лазерсон? Біографія містить той факт, що для Іллі отриманий досвід виявився недостатнім: в 1991 він випускається з технологічного інституту, що розташований в Ленінграді, з на руках. Набута спеціальність – технологія хлібного виробництва.
У Північній столиці Лазерсон має намір оселитися остаточно. Для початку він влаштовується звичайним кухарем у престижний готель Grand Europe, а потім переходить до інших ресторанів міста, де служить протягом декількох років. Коли "Клуб шеф-кухарів" шукав собі президента, всім стало ясно, хто займе це вакантне місце – Ілля Лазерсон. Біографія кулінарного майстра не обмежується однією посадою. Так, у 2008 році Ілля Ісаакович відкриває школу-студію, де проводить заняття для всіх бажаючих підвищити свої кулінарні навички.
Заслужене визнання
Багато шанувальників його таланту цікавить питання: "Чому саме ця професія?" У своїх нечисленних інтерв'ю Лазерсон розповідає, що до її вибору його підштовхувало саме життя. Батьки (тато-інженер та мама-вчителька) багато часу проводили на роботі, і йому самому доводилося готувати. До того ж навчання в Лондоні передбачало самостійність та здатність себе нагодувати. Так і народилася ідея майбутнього заняття, якому все своє життя присвятив Ілля Лазерсон.
Біографія цієї людини не містить якихось особливих відомостей, і на перший погляд може здатися, що Ілля - звичайнісінька людина. За словами Лазерсона, так воно і є. Він ніколи не зловживає своїм статусом відомої персони і, як і раніше, червоніє, коли говорять про його заслуги. Свій шлях він вибрав усвідомлено - так вийшло, що, спробувавши одного разу, Ілля втягнувся в кулінарію.
За свою він дізнався багато нового про продукти харчування та їх взаємозв'язок. Лазерсон є автором низки книг, в яких розкриває секрети гарного кухаря, який, на думку Іллі, повинен за лічені секунди визначити, як із продуктів, що є на столі, приготувати смачну вечерю.
У чаклунстві на кухні Лазерсону допомагають чудові знання в хімії. Але навіть не це, а, швидше, набутий теоретичний та практичний досвід дозволяє глянути на процес приготування їжі з іншого боку.
Ілля Ісаакович зізнається, що робота у найкращих ресторанах Петербурга дозволила йому зустрітися з відомими людьми. Так, у "Флорі" обідала Майя Плісецька, а одного разу Лазерсон готував бізнес-меню для Володимира Путіна. Що ж, таке визнання багато чого варте!
Домашній затишок
Зважаючи на “не чоловічу справу”, якою він займається, шанувальників цікавить, яке місце на домашній кухні займає Ілля Лазерсон. Сім'я визнаного шеф-кухаря складається з дружини Наталії, яка теж непогано готує, але поступається Іллі можливість "зварганити" смачну страву, а також двох дітей. Але поки син із дочкою не вирішили, чи підуть стопами батька. У будь-якому разі Ілля Ісаакович завжди зможе показати їм майстер-клас.
До речі, Лазерсон знайшов застосування своїм заняттям і на телебаченні. Він став провідним кількох кулінарних передач, що йдуть на телеканалах та радіостанціях Петербурга.
Професійне навчання розпочав у Полтавському комерційному технікумі, за спеціальністю технолог харчування, закінчив із відзнакою. Продовжив свою освіту в Полтавському кооперативному університеті. З 2004 року почав кар'єру шеф-кухаря в ресторані «Білогір'я», м. Білгород. «Онегін». У 2010 році прийшов до італійського ресторану «Андер-Вандер» (23-а позиція в рейтингу найкращих ресторанів України). -де-кузин Fairmont Grand Hotel Kiev, проходив стажування в готелях цієї мережі в Дубаї та Абу-Дабі. З середини жовтня - російський бренд-шеф мережі ресторанів «Пробка» Арама Мнацаканова.Брав участь як су-шеф в українських та російських телепроектах "Пекельна кухня", "На ножах" (аналог "Кухня кошмарів" Гордона Рамзі), "Війна світів: Ревізор проти Шефа".
Що для Вас найважливіше у Вашій роботі? Чому Ви обрали саме цю роботу чи вид діяльності?
Найважливіше в нашій роботі – це якість продуктів та розуміння продукту чи процесу! У нас є шматок м'яса - і потрібно розуміти, що він свіжий і класний, а також годиться для смаження, а не гасіння, інакше можна зіпсувати його безповоротно. І це працює абсолютно для всього – овочі, м'ясо, риба…. А для цього необхідні знання та досвід! Мені з дитинства подобалося готувати, дивувати рідних та близьких, у мене виходило краще, ніж у матері. І батько допоміг у виборі - він завжди каже, що необхідно займатися тим, що тобі подобається, і що ти вмієш робити найкраще! Звичайно ж, у нашій роботі багато труднощів, але якщо ти не боїшся, і берешся за все із задоволенням твоя праця переходить у творчість! Подяка гостей - напевно найдорожче, заради чого працюєш!
Що не подобається, що Ви робите?
Немає такого, що мені не подобається, що я роблю. Є невдоволення у супутньому… Це і рівень підготовленості кухарів, хоча скоріше йдеться про 25-30 літніх – зауважую, що саме це покоління найважче, хлопці, які молодші вже цікавляться))) далі рівень взагалі нашої культури споживання і є проблеми з продуктами і доставкою. Ще момент - не професіонали, які повсюдно роздають поради та майстер-класи, що мають поверхові уявлення про кулінарію та харчування, загалом у нас ще не вироблені звички довіряти правильним людям. Тренери дають дивні поради з харчування, любителі ріжучі м'ясо в кадрі, з вказівним пальцем на ножі.
Як Ви плануєте розвиватись у цьому напрямку?
Раз на два роки я намагаюся виїжджати на навчання за кордон. Це можуть бути і стажування у ресторанах та спеціальні курси для шефів. Обов'язкова умова розвитку – навчання, увага до тенденцій та обмін досвідом з іншими! Якщо ти не ростеш – ти падаєш. І у будь-якої домогосподарки можна дізнатися щось зовсім нове для тебе! Так само намагаюся подивитися відео з навчальних програм або просто від відомих майстрів - добре, що зараз це легко і доступно кожному. Я сам так починав - дивився, як готує Хестон Блюменталь, його ж і вважаю тією людиною, на яку я хотів би рівнятися!
Ви працюєте «за ідею» чи за гроші?
Гроші не головне в моїй роботі, але я розумію, що є необхідний мінімум доходів, який дозволить мені вибирати школи для навчання, ресторани для відвідування – з освітньою метою, подорожі для пізнання нового – продукти, способи обробки, історію приготування, які можна побачити своїми. очима! Однак без інтересу до роботи – нічого цього не буде – значить у цьому питанні маю певний симбіоз.
Чи думаєте Ви про відкриття своєї власної компанії чи створення власного бізнесу?
Так, я думаю про відкриття свого ресторану, але для цього мені знадобиться ще багато працювати))) хоча, якщо звичайно життя зведе мене з тим, хто захоче інвестувати в мій проект - я з величезним задоволенням реалізую свої мрії!) Поки є задум про деякий гастрономічний ресторан на невелику кількість місць, де я б робив тільки сет-меню, з підібраним вином… щось подібне я бачив у Нью Йорку та Санкт Петербурзі, і думаю українці вже готові до гастрономічних вражень!
Чим би Ви охоче взялися, якби мали достатню кількість часу та коштів для цього?
Я хотів би більше подорожувати, і більше вчитися, відвідувати курси, майстер-класи, виставки)))
Чи можна сказати, що Ви успішно реалізуєте себе?
Я постійно працюю над тим, щоби самореалізуватися. Для мене це моя кухня, моя їжа, але річ у тому, що будь-який фахівець йде глибоко у свою справу, в нюанси, але мало тих, хто розуміє саме настільки у процесах, технологіях та продуктах. Тому доводиться не лише готувати те, чого душа забажає, а й навчати людей, розповідати про “дрібниці”.
Ким Ви хотіли стати у дитинстві? Наскільки дитячі мрії втілилися у реальність?
У дитинстві я хотів стати кіноактором))) досі пам'ятаю, як ходив ще дитиною у Петербурзі на проби)))). Наскільки реалізувалися мої мрії. Самі бачите!)))
З чого розпочалася Ваша професійна діяльність?
Вперше мені заплатили грошей за мою роботу ще в момент моєї першої практики в ресторані, на м'ясному цеху))) пішов у відпустку м'ясник і залишив нас, 5-х хлопців замість себе))) і потім нам випустили зарплату кухаря розділену на всіх, але було дуже приємно!!! Після цього запросили на допомогу «вечорами». І я ходив після навчання на вечірню зміну до холодного цеху, а потім до сб. і ВС. виходив о 6-й ранку в кондитерський цех, як пекар.))) Ось так і починав.))))
Чи підтримували Вас батьки у виборі кар'єри?
Я почав готувати вдома ще в 11 років.))) Батько помітив, що у мене виходить, і звичайно ж допоміг із вибором навчального закладу.))) Він завжди вчив мене – займайся тим, що подобається, і роби те, що вмієш робити краще за всіх! Велике спасибі батькові за допомогу!!!
Яка найцікавіша чи найкумедніша історія траплялася у Вашій роботі?
Найсмішніша історія в роботі… Та в хороший день у нас буває відразу по кілька веселих ситуацій.))) З тих, що запам'яталися остання - як розіграли дівчинку-офіціанта: подали Дораду запечену в солі, яка вимагала оброблення біля столу - без самої риби) )) просто сіль та голову,))))) (а ще попередили про це гостей!) було всім весело!
Звідки Ви черпаєте рішучість? Натхнення?
Рішучість - дає саме життя, труднощі, якісь проблеми, не реалізовані бажання давлять буває дуже сильно, і в один момент, раптом розумієш, що настав час зібравши всі зусилля волі вирішити все остаточно. Натхнення… З цим складніше це народжується десь у районі серця і в голові одночасно))) приходить само собою))))
Ви думали, чим Ви займатиметеся через 10 років?
Я люблю будувати плани на майбутнє, але життя постійно робить свої корективи. Буває є план на 5 років вперед, ось зараз, я поки не розумію, що я робитиму в майбутньому. Знаю тільки одне, що замість плану я намагаюся працювати над системою, замість постійного руху до мети намагаюся насолоджуватися та отримувати задоволення від усього – щодня!
Чи маєте Ви бажання, які ніяк не вдається здійснити?
Бажання, які все ще ніяк не можна здійснити - це налагодити особисте життя, так як би мені цього хотілося. З нашою роботою, дуже нелегко. Що Ви порадите тим, хто бажає працювати за кордоном? Я просто раджу: обов'язково потрібно поїхати та попрацювати за кордоном. Кожному!) тут навіть нічого більше не треба пояснювати!
Що Ви вважаєте найважливішим при влаштуванні на роботу?
Перші місяці роботи завжди дуже важкі на новому місці, поки ти сам не пройдеш усі моменти, не обдумаєш і не перевіриш кожен крок, дуже важко контролювати та тримати руку на пульсі виробництва!
Революціонери – Ферран Адріа, та Хестон Блюменталь.
Але просто це найвідоміші, є ще багато хлопців, які цікаво експериментують, але ми їх мало знаємо – Денієль Фіппард, Володимир Мухін, Брати Березуцькі, Ігор Гришечкін.
Технології – приготування у вакуумі при низьких температурах.
Молекулярна кухня - обробка з текстурами - революційна, але занадто далека від звичної - і я підтримую лише деякі способи.
Їжа має бути зрозумілою!
Якими іноземними мовами Ви володієте? Де ви вивчали мови? Чи Вам це легко далося? Скільки знадобилося часу вивчення?
Я трохи знаю англійську. Займався з репетитором і ще періодично намагаюся це робити плюс спілкування з носіями мов. Це потреба у нашому житті! Також деякий час вивчав італійську мову - збирався поїхати до школи до Італії. Мови даються легко, більше було вільного часу!)))))
Якби Ви становили питання до інтерв'ю, що б Ви хотіли запитати іншу людину про роботу? Які запитання Ви задали б?
При інтерв'ю я питаю, що людина любить готувати, чи вміє пекти хліб, що любить сама їсти, ну і обов'язково кого вона вважає своїм учителем, на кого дорівнює, і чому, і які останні страви, якими людина хотіла б похвалитися!
Що б Ви порадили кухарям Одеси, аби досягти успіху?
Всім і завжди я раджу зазирнути в себе, зрозуміти, що ми любимо, і займатися улюбленою справою! Щоразу роблячи так, начебто очікуваний результат – це зараз найважливіше у вашому житті!
Велике дякую, Володимире!
Чекаємо на Одесу!
Інтерв'ю з Володимиром Ярославським провів Дмитро Кузнєцов (власник та автор проекту "Odessa Barmen School & Shop")
Москвич Костянтин Віталійович Івлєв біографія якого відома багатьом, хто цікавиться високим кулінарним мистецтвом, народився 1974 р., 12 січня. У 7 років він поїхав із батьками за кордон, куди батька, співробітника КДБ відправили по роботі. До столиці Івлєви повернулися лише за 5 років. З навчанням у школі у хлопчика не ладналося, і вже у другому класі його залишили на другий рік.
Готував Костя з дитинства, але про професію кухаря не мріяв. Вибір за нього зробив батько Матвій Костянтинович, який порадив йому здобути спеціальність у технікумі громадського харчування. За кілька років Костянтин спробував туди вступити, але провалив іспити. Тоді один із його друзів, студент училища громадського харчування, запропонував спробувати щастя у своєму закладі. Івлєв вступив, і йому так сподобалося вчитися, що після закінчення він отримав червоний диплом.
Кар'єра
Навички у приготуванні їжі Костя набував у інститутській їдальні, де щодня обслуговував із колегами тисячі людей. У 1992 р. молодій людині вдалося влаштуватися в ресторан «Стейк-Хаус», де він провів кілька років. Місце шеф-кухаря москвич вперше отримав у «Репортері» у 1997 р.
У молодості Костянтин відкидав російську кухню, віддаючи перевагу французькій. Пізніше він переглянув свої погляди і 1997 р. запустив проект під назвою New Russian Style. Першим блюдом у новому російському стилі стала стерлядь, виснажена в березовому соку.
За свою кар'єру москвич встиг попрацювати в кількох відомих ресторанах, серед яких функціонують GQ Bar (зараз «Балчуг 5»), «Ностальжі», Luciano, «Бульвар», «Вітрило». Щоб дізнатися більше нового та зробити собі рекламу, Івлєв подорожує світом. Він удостоївся честі стати одним із членів Французької гільдії гастрономів, сім місяців працював провідним кулінарним шоу в Польщі.
Костя брав участь у багатьох конкурсах, завоював дві бронзові медалі на Чемпіонаті Росії з кулінарії, тричі отримав від різних журналів титул «Шеф року» та став головою Федерації професійних кухарів та кондитерів, яка відкрила школу Ask the chef.
Івлєв запускає нові заклади, пише книги про кулінарії, дає інтерв'ю на телебаченні та радіо і сам веде теле- та радіопрограми, у тому числі «Запитайте кухаря» та «Смак по кишені». У телепередачах російських шеф кухар розповідає унікальні рецепти, що їх розробив самостійно.
В рамках проекту «На ножах», що стартував у 2016 р., Костянтин їздить країною і допомагає зробити збитковий ресторанний бізнес, що процвітає. Він також будує бутік-готель, відкриття якого заплановане на 2018 р. Партнером московської знаменитості з різних проектів часто виступав давній друг Кості, також відомий кухар Юрій Рожков. У них навіть зростання та вага були майже однакові. Раптова смерть Юри у 2016 р. шокувала Івлєва.
Микола Федотов народився 13 грудня 1976 року в Калузі, вчитися виїхав до Москви, закінчив МДТУ імені Баумана. Довгий час працював у будівельних компаніях, але одного разу зрозумів: це не те, що йому потрібне. Почалося все з перегляду передачі Джеймі Олівера "Голий кухар". Микола подумав: «Оце щасливий хлопець, я хочу бути таким самим». І почав готувати вдома.
Першим місцем роботи на кухні стало "Море всередині". Микола працював одночасно на двох роботах: вдень – в офісі, увечері – у кафе. Відпрацювавши перший сезон, він вирішив, що готувати не покине і хоче розвиватись у цій сфері вже професійно. Закінчив кулінарні курси та отримав диплом кухаря третього розряду. До посади шеф-кухаря ресторану Enebaer пройшов великий шлях і змінив близько десяти місць: кілька місяців відпрацював на заготівлях у ресторані в Севастополі, потрапив у Ragout, де навчився всім базовим технікам, пізнав всю суворість Адріана Кетгласа в The Сад, навчався в Bar Strelka у Натана та Наталі, став сушефом Osteria Numero Uno, відкривав «ЩиСлива» і знову повертався до Ragout. Навесні цього року Микола Федотов очолив кухню ресторану скандинавської кухні Enebaer.
З офісу на кухню
Я народився і виріс у Калузі, потім поїхав до Москви, де закінчив Бауманський університет за спеціальністю «технолог машинобудування», після інституту відслужив до армії. Влаштувався у будівельну організацію, яка займалася виготовленням будь-яких металевих конструкцій, світлопрозорих фасадів, козирків, огорож – більш-менш близько до моєї спеціальності. Пропрацював у цьому бізнесі загалом сім років і, можливо, пропрацював би ще, якби в моєму житті не стався складний період, коли я почав ставити собі питання на кшталт «навіщо я існую?» і «що я взагалі займаюся, навіщо мені працювати в офісі на якогось дядька і без перспектив?». Я зрозумів, що, працюючи спеціалістом у будівельній організації, я мало чого зможу досягти.
Я побачив передачу «Голий кухар» із Джеймі Олівером, і мені вона так сподобалася, що я переглянув близько двохсот відео з ним. Він мене так надихнув, що я почав готувати вдома і зрозумів: ось він, щаслива людина, яка готує цікаву їжу і отримує насолоду від того, що робить. Я подумав, що хочу бути таким самим. Ще на мене вплинула стаття в одному з перших номерів журналу «Афіша-Їжа» про людину, яка у 27 років, майже вивчившись на лікаря, вирішила стати кухарем. І я подумав: якщо є такий приклад, то я даремно боюся, що в мене може не вийти. Зрештою, ще працюючи в офісі, я почав поєднувати. Одна моя знайома сказала: «Колю, відкрилося одне модне кафе, і їм потрібні кухарі, йди, будь ласка». Це було кафе "Море всередині".
Я дуже просився, говорив, що готовий працювати безкоштовно і таке інше. Але у кафе сказали, що їм потрібні професіонали. Я все ж таки залишив свій номер, і буквально через пару днів мені передзвонили і сказали, що моя допомога все ж таки потрібна. Я почав приходити після офісу та працювати безкоштовно. У такому режимі я пропрацював все літо. Потім мені запропонували піти до ресторану назовсім, хотіли почати платити зарплату. А мені ж в офісі проект треба закінчувати, як я піду? Але я всерйоз замислився.
Початок кар'єри кухаря
Сезон (кафе працювало тільки в теплу пору року) закінчився, і я вирішив, що просто так це кидати не можна. Звільнився з офісу та пішов на кулінарні курси. Я подумав, що це було б гарним початком – мати скоринку, здобути базові знання. Пройшов звичайні двомісячні курси, де нам читали лекції схожі, мабуть, на ті, що в ПТУ дають, видали диплом кухаря третього розряду та відправили на стажування до кафе «Пешкофф-Стріт» (зараз воно вже закрилося).
Я зарекомендував себе як хороший співробітник, і мені запропонували там постійну роботу. Але це була робота молодшого кухаря, я отримував тоді близько 20 тисяч рублів на місяць, з них 10 тисяч віддавав за житло. Пропрацювавши в цьому кафе півроку, я зрозумів, що все, що міг там дізнатися, я дізнався, і мені це більше не цікаво. Можна сказати, з цього й почалася моя кар'єра на кухні, я почав думати, що далі, куди я піду.
Кухар у Ragout
Я вирішив, що хочу попрацювати десь біля моря, і поїхав до Севастополя. Потрібно було змінити ситуацію. Я пропрацював кілька місяців у рибному ресторані "Баркас" на заготівлях і захотів назад до Москви. Тоді саме відкривався перший Ragout на «Білоруській». У той час я був шанувальником Зіміна (Олексій Зімін, головний редактор «Афіші-Єди» та співвласник кафе Ragout. – Прим. ред.), читав усі його журнали та книги та дізнався, що він відкрив ресторан. Я зайшов прямо через головний вхід і питаю: "Кухарі потрібні?" Виходить чоловік невеликого зросту, шеф, я говорю: «Хочу у вас вчитися, хочу працювати». Мені було 33 роки, я виглядав доросло, зовні був схожим на професіонала. Він здивувався, коли я сказав, що досвіду у мене немає, але я дуже хочу. І відповів: «Це здорово, приходь завтра, я тебе багато чого навчу». Я говорю, що не можу завтра, а він: «Тобі потрібна робота чи ні?» Я, звісно, прийшов наступного дня.
І ось я біжу весь на емоціях і згадую, що та стаття, яка справила на мене велике враження, була про (шеф-кухар ресторану Ragout. - Прим. ред.). Я зрозумів, що все це точно доля, я на правильному шляху. У Ragout я попрацював рік.
Коли я прийшов у Ragout, загальний стаж роботи у мене було місяців шість-сім, що для ресторану такого рівня, я думаю, просто ніщо. Щось я дізнався з книг та телешоу, але загалом розумів, що нічого не знаю. У цей час я працював другий літній сезон у «Море всередині», там, до речі, познайомився з , він зараз су-шеф у , він великий молодець. Я пояснив ситуацію колегам і вони мене підтримали: «Звичайно, якщо це мрія твого життя, йди». Так я потрапив у Ragout, де мене навчили практично всьому, що я зараз знаю та вмію. Французькі техніки для мене як абетка, вони застосовуються до будь-якої кухні.
Кажуть, якщо ти рухаєшся у правильному напрямку, тебе самого несе. І мене несло. Я помітив, що навіть у житті все якось почало налагоджуватися. Я відчув себе щасливим, а люди довкола мене підтримували.
Я пропрацював у Ragout рік, потім мене звідти звільнили: я трохи накосячив, не хотів би докладно про це. Потім мене прийняли до Ragout на Олімпійському, і я зрозумів, що прощений. Але в період між цими двома Ragout у мене було кілька вільних місяців, які я вирішив не марнувати, так що пішов працювати в інші ресторани, щоб отримати новий досвід.
П'ять ресторанів за півроку
У принципі, в будь-якому місці достатньо півроку для того, щоб запозичити досвід (якщо, звичайно, немає мети заробити грошей). Спочатку я пішов у ресторан « » до Кетгласа ( Адріан Кетглас – бренд-шеф ресторанів «The Сад» та Grand Cru. - Прим. ред.), потім до Натана і Наталі ( шеф-кухарі та сімейна пара Натан Деллімор та Наталі Хорстінг, які раніше відповідали за кухню в барах Simachev, «Стрілка», а зараз за «Кузнецький міст 20». - Прим. ред.), потім - в Osteria Numero Uno. У двох останніх я працював одночасно. Після цього мені запропонували очолити кухню в ресторані «ЩиСлива». Там я попрацював не дуже довго і повернувся до Ragout на Олімпійському. Мені таки дуже хотілося ще попрацювати з Іллею Шалевим, повчитися саме у нього. Я вважав, що бути шефом ще рано. Два роки досвіду – і стати шефом. Ні, мені ще вчитися та вчитися! Тим більше, це велика відповідальність.
Кетглас – він, звичайно, геній. Як я потрапив у The Сад? Я був знайомий з Денисом Крупенем ( шеф-кухар та співвласник ресторану. - Прим. ред.) через тенісний клуб - ми обидва граємо. Я запитав його, хто найкращий зараз у Москві, і він сказав: «Іти до Кетгласу». Це був 2010 чи 2011 рік. Так до нього й потрапив. У нього, звісно, казарма – все дуже суворо. Крок ліворуч, крок праворуч – розстріл. Я можу це зрозуміти з того боку, що вони намагаються бути найкращими у місті і не впустити марку. На кухні в The Сад я згадував роботу в Морі всередині і в Ragout з радістю: там все було розслаблено, але в той же час все робили справу і працювали із задоволенням. Я подумав, навіщо мені потрібне це місце, якщо воно мене гнітить? Занадто напружена атмосфера, суворі су-шефи. Багато криків, жорсткі штрафи (наприклад, за пляму соусу в холодильнику), а зарплата при цьому була не найвищою по Москві. Я вирішив піти. Але, маю сказати, я отримав у Кетгласа відмінний досвід.
В Osteria Numero Uno мене порекомендувала моя знайома, яка робила дизайн інтер'єру. Цей ресторан – зовсім інша історія. Там все було простіше та душевніше. Але невдовзі мені там стало нецікаво. Я за короткий термін дослужився там до сушефа. Якоїсь миті познайомився на кухні з хлопцем, який працював у Bar Strelka, і почав працювати в обох місцях паралельно. Так я й змінював місця завдяки знайомствам – сфера одна, всі один одного знаємо. Зараз, наприклад, у мене на кухні працюють кухарі, яких я знаю ще з Ragout та «ЩиСлива».
Натан Деллімор – це приклад гарного шефа. Він приходить, суворо проходить кухнею, заглядає в холодильники. Кожна заготівля повинна зберігатися строго чотири дні, якщо більше - він одразу викидав її і лаявся. У "Стрілці" я пропрацював кілька місяців. Потім знову на півроку повернувся кухарем у Ragout, після чого Олексій Зімін запропонував мені стати шеф-кухарем у його новому проекті у Нікола-Ленівці. Я розумів, що це сезонна робота, але свого кумира відмовити не міг. Було цікаво, і я й досі згадую цей досвід. Дуже незвичайний час та незвичайні люди: літо, обмежений простір, жодних міських благ, природа, краса, комарі, ґедзі та оси.
Шеф в Enebaer
Після повернення до Москви з Нікола-Ленівця я деякий час працював у школі Ragout, а потім мені надійшла пропозиція очолити кухню ресторану. Тоді ще місце називалося «Бутерброд», але засновники вирішили змінити назву та концепцію. Тож тепер це зовсім інший ресторан. Не скажу, що тут саме скандинавська кухня, швидше за наше бачення її з достатком риби, коренеплодів і каш.
Я не дуже люблю командувати, люблю, коли все налаштовано. Але без нервів ніяк. Іноді, звичайно, я сумую за постійним приготуванням їжі за розпеченою плитою. Я беру участь у розробці та підготовці меню, але коли ми йдемо на масове приготування, я не готову, а стежу за сушефом та іншими кухарями, щоб вони організовували всі процеси на кухні. Кухня у нас маленька, і я намагаюся зайвий раз там не заважати.
Про складності професії
Раніше я ніколи не думав, що можу стати кухарем. Друзі вихваляються мною - ось, людина в 30 років не побоялася змінити своє життя і досягла успіху. Я вважаю, що робота кухаря – це робота для молодих, таки це фізично важко. У молодості кухарі ще можуть дозволити собі працювати без вихідних. Я знаю таких людей вони щодня з 12 до півночі на роботі. Я й сам працював у такому графіку, щоправда, вже у зрілому віці, і зрозумів, що це тяжко. Почалися проблеми із ногами. Коли я припинив працювати на двох роботах, все стало нормально.
З особистим життям у мене на початку кухарської кар'єри було дуже погано. Зараз теж криза, ми буквально днями роз'їхалися із моєю дівчиною. Я сподіваюся, що це є тимчасово. Тут все разом - і робота, яка забирає багато часу, і різницю характерів. Кохання любов'ю, а виявляється, що жити разом важко. А так, вона мене всіляко підтримувала, скеровувала.
Кухарям потрібно годувати сім'ю, але, враховуючи, що зарплата кухаря не може бути більшою за певну суму, багатьом доводиться працювати без вихідних, а це означає не бачити сім'ю. Я б помер, якби працював без вихідних. Я намагаюся давати собі час на відпочинок, хоч і ловлю себе на думці, що не можу розслабитись і все одно думаю про роботу.
Фотографії: Поліна Кириленко
Костянтин Віталійович Івлєв – російський шеф-кухар та телеведучий, відомий за передачами «Запитайте кухаря», «На ножах», «Пекельна кухня».Дитинство і юність
Костянтин народився 12 січня 1974 року у Москві. Батько хлопчика працював у КДБ, і коли Івлєву було 7 років, родина переїхала за кордон на п'ять років. Після повернення до Москви у 12-річного Кості було чимало закордонних речей, які було непросто відшукати у вітчизняних магазинах, проте суворий батько не дозволяв підлітку хизуватися статком при друзях.У школі Івлєв був далеко не відмінником і часто засмучував батьків поганими оцінками, зате був хорошим помічником на кухні. Після закінчення середньої школи Костянтин вступив до ПТУ № 19, де почав вивчати кухарську справу.
Кар'єра кухаря
У 1993 році, здобувши освіту і відслуживши в армії, Івлєв почав працювати за фахом у ресторанах Москви. Талановитий молодий кухар досить швидко став просуватися кар'єрними сходами – лише через кілька років Івлєв вже працював шеф-кухарем у найпрестижніших ресторанах столиці, включаючи GQ-бар та ресторани Ginza-Project. 
На початку своєї кар'єри Івлєв відвідав чимало майстер-класів та семінарів у Європі та США. Навчання відбувалося у спеціальних школах та ресторанах, удостоєних 2-х та 3-х зірок у гіді Мішлен.
Костянтин Івлєв про сучасну кухарську освіту
У 2000 році Костянтин посів 3-е місце на кулінарному Чемпіонаті Росії, а також став єдиним російським кухарем Тижня високої кухні в Росії. Наступного року Івлєв отримав звання «Шефа року». У 2007 році Костянтин підтвердив свій титул за версією журналів Time Out та «ШЕФ».
2004 року Івлєв написав свою першу книгу «Моя філософія кухні», в якій сформулював власну гастрономічну філософію та висловив думки про професійну кухню.
У 2008 році Івлєв став членом Французької асоціації гастрономів Chaine des Rotissers і пізніше очолив Федерацію професійних кухарів та кондитерів Росії. Через два роки Костянтин спільно з шеф-кухарем Юрієм Рожковим відкрив у Москві кулінарну школу «Ask the chef».
У 2011 році Костянтин спільно з Рожковим випустив книгу «Кухня для справжніх чоловіків», а ще через два роки – книгу «Росія готує вдома», в якій кухарі поділилися перевіреними рецептами, створеними на основі російських продуктів.
У 2014 році Івлєв став співвласником та шеф-кухарем ресторану «Wicked» у Москві. Також біля керма закладу виявився чеський футболіст Мартін Йіранек. У переробленому від ресторану і до ресторану відмовилися від пишномовних страв і запропонували відвідувачам класичну «івлівську кухню» зі звичними рецептами на вишуканий манер автора.
Костянтин Івлєв на телебаченні
У 2014 році Івлєв знявся у 4 сезоні серіалу «Кухня» на СТС, представивши в ролі учасника кулінарного шоу «Шеф-кухар» (4 сезон, 20 серія). Очевидно, Костянтину сподобався дебют на ТБ, і до 2016 року Івлєв працював ведучим відразу кількох кулінарних програм: «Середовище Смаку» на радіо «Срібний дощ», «Смак по кишені» на каналі «Кухня ТБ», «З'їжте це негайно! » на каналі «СТС» та «Запитайте кухаря» на каналі «Домашній». Останнє шоу Івлєв вів разом із Юрієм Рожковим. 
Цього ж року кухаря запросили стати ведучим у нове шоу на телеканалі «П'ятниця!» - "На ножах". У ньому терплячий майстер навчав власників ресторанів та кафе, як правильно працювати та уникнути руйнування. Шоу здобуло велику популярність, хоча деякі глядачі вважали ведучого грубуватим, а про Івлєва дізналася вся країна.
Костянтин Івлєв розповів усю правду про «На ножах»
Особисте життя Костянтина Івлєва
Костянтин ось уже понад 20 років одружений. Його дружина Марія на 4 роки молодша. Кухар згадував, що це було кохання з першого погляду. У подружжя двоє дітей: син Матвій (1999 р.н.) та дочка Маша (2014 р.н.). Син Івлєва вже пробує себе у кухарській справі і одного разу брав участь в одному з випусків «На ножах», а 2012 року став співавтором книги Костянтина «Готуємо на раз, два, три!». 
Племінник Костянтина, Роман Івлєв, також є успішним кухарем та одним із засновників Центру кулінарного партнерства.
Костянтин Івлєв про «Російську кухню»
В одному з інтерв'ю кухар поділився, що рецепти страв він ніколи не копіює, а готує з натхнення, а деякі рецепти приходять до нього уві сні.
Костянтин веде здоровий спосіб життя, не палить і рідко п'є алкоголь. Івлєв багато плаває і, на його запевнення, запросто може пробігти 10 км.
Костянтин Івлєв зараз
20 вересня 2017 року на розважальному телеканалі "П'ятниця!" стартувало нове шоу «Пекельна кухня» – аналог відомого кулінарного реаліті-шоу за участю британського шеф-кухаря Гордона Рамзі. У змаганні взяли участь 18 кухарів, які готові виконати найскладніші завдання навіть під жорстким пресингом майстра. Переможцю пообіцяли місце у престижному ресторані та великий грошовий приз – мільйон рублів. У цьому шоу Костянтин не намагався пощадити самооцінку учасників і був ще жорсткішим, ніж у «На ножах».Анонс «Пекельної кухні» з Костянтином Івлєвим
У майбутньому Івлєв планує запустити фастфуд-мережу під назвою Chick-pork, де все меню базуватиметься на стравах з курки та свинини. Також Костянтин має намір написати свою четверту книгу під назвою «Біблія нової російської кухні».
