Буряк у хлібопеченні. Буряковий хліб. Покроковий рецепт приготування

Інструкція приготування

3 години 30 хвилин Роздрукувати

1. Почистити буряки і нарізати невеликими шматочками. Молоко нагріти і викласти в нього буряки. Протушкувати 10 хв. Потім подрібнити буряк у пюре за допомогою блендера, додаючи теплий молочний бульйон за потребою.

2. У маленькій мисці змішати дріжджі, цукор та теплу воду. Дати постояти 5 хвилин. Шпаргалка Як підготувати дріжджі

3. Змішати борошно та сіль. Додати в борошняну суміш дріжджі, бурякове пюре та оливкову олію. Акуратно змішати. Інструмент Сівалка для борошна Борошно потрібно просівати навіть якщо ви змололи його особисто і ручаєтеся за відсутність грудок та дробинок. Прокидаючись крізь сито, борошно розпушується, насичується киснем, тісто краще піднімається і текстура в нього потім якісніша. Просіювати можна за допомогою будь-якого дрібного сита або, наприклад, спеціальної сівалки OXO, що працює за принципом медитативної гойдалки.

4. Вимішувати за допомогою рук близько 10 хвилин або поки тісто не стане еластичним (за необхідності додавати борошно на початку, щоб тісто не чіплялося до рук). Перекласти тісто в ємність, накрити рушником або плівкою і дати збільшитись (від 1 до 1,5 годин).

5. Викласти тісто на обробну поверхню та сформувати кулю. Форму для хліба викласти папером для випічки, викласти в неї тісто, накрити плівкою та дати постояти ще 45 хвилин-1 годину.
Інструмент Папір для випічки Відкриті пироги і киші для рівномірного пропікання краще відправляти в духовку на решітці, а щоб соус, що кипить від жару, не капав між прутами, допоможе папір для випічки. Непогану випускають, наприклад, фіни - вона досить щільна і вже розділена на листи, які легко дістати з коробки. А більшого від паперу не потрібно.

6. Розігріти духовку до 190 градусів. Встановити усередині металеву ємність. Інструмент Термометр для духовки Як насправді розігрівається духовка, навіть якщо встановлюєш конкретну температуру, можна зрозуміти тільки з досвідом. Краще мати під рукою маленький градусник, який ставиться в духовку або просто вішається на решітку. І краще, щоб він показував градуси за Цельсієм і Фаренгейтом одночасно і точно – як швейцарський годинник. Термометр важливий, коли треба суворо дотримуватись температурного режиму: скажімо, у разі випічки.

7. Через годину, зняти плівку з хліба, присипати зверху борошном (злегка) і поставити в розігріту духовку. У металеву ємність (вже нагріту) хлюпнути склянку гарячої води та швидко закрити двері духовки. Випікати 30-35 хвилин (якщо контролюєте процес кулінарним термометром, то в центрі буханця температура має бути 90 градусів).

Хліб цей дуже яскравий, красивий та смачний. Рецепт я знайшла в англомовному співтоваристві хлібопекарів. Він відрізняється від того, що я пекла раніше.

425 гр хлібного борошна
190 гр води**
150 гр пшеничного закваски (100% гідрації)
220 гр бурякового пюре*
12 гр солі
14 ч.л аскорбінової кислоти


У великій мисці змішати воду, закваску та бурякове пюре. Додати|добавляти| муку|борошно| з аскорбіновою кислотою і замісити м'яке тісто. Наприкінці замісу додати сіль. Залишити підніматися на 5 годин. Зробити три складання на початку бродіння, через півгодини кожне.

Сфомувати буханець і залишити на вистоювання на дві години.
За годину до випічки розігріти духовку із чавунним казаном до 240С. Випікати 20 хвилин під кришкою та ще 25-30 хвилин без кришки.


* Для бурякового пюре потрібно взяти 2-3 невеликі буряки. Промити і запекти в духовці, або приготувати в мікрохвильовій печі до м'якості. Очистити і перемолоти у кухонному комбані.

** Кількість води залежить від буряків та від борошна. Мені води мало. Вперше я додала 100 гр, але було забагато, вдруге 50 гр і було саме. Воду потрібно додавати поступово та дивитися скільки візьме борошно.

Слова автора, моє фото. Я пекла на пробу половину порції. Вийшов чудовий хліб!
У мене є деякі міркування щодо нього, але це... завтра! Спробую, сфоткаю та поставлю!
При замісі я все ж таки додала 3 ст.л. олії - в самому кінці для кращого вимішування хліба. А також хочу сказати, що мій хліб вийшов дуже ароматним – буряковим! Такий вінегретний запах! Мммм.... А колір... мій фотик не зміг передати найкрасивіший бордовий оксамитовий колір!

Ось так найсмачніше!!!

Буряковий хліб намазаний салатом з сиру, яєць, часнику і майонезу.
А прикрашений яйцями, огірком та оселедцем - ВКУУУУУСНООООО......

Буряковий хліб від jazzinitup

Замість буряків, у цьому хлібі можна використовувати турнепс, пастернак, варену білу квасолю. Ці овочі слід відварити і добре розім'яти в пюре, врахуйте що можливо в процесі замісу потрібно більше борошна і води.
У цьому чудово смачному хлібі міститься близько 500 гр. буряків. Звідси випливає що хліб не тільки смачний, а й корисний, а також легкозасвоюваний. Повинна помітити, що від буряків залишається тільки легкий присмак-нагадування, а так само незвичайний, рожевий колір у готового виробу, ніяким чином він себе не виявляє.
Цей хліб був запечений за мотивами хліба від Єлізи Актон (Eliza Acton), яка видала свою кулінарну книгу в 1857 році, я знайшла виноску на її рецепт у чудовій книзі "Хліб" (видавничий центр Терра). Рецепт був мною сильно змінений, тому оригінал я не ставлю, а відразу писатиму ті кількості та додаткові інгредієнти, які використовувала я. Одну річ я залишила без змін, а саме кількість буряків.

4 1/2 чашки (близько 700 гр.) Борошна
1 п.(7 гр.)активних сухих дріжджів, свіжих(живих) близько 30 гр.
500 гр. буряка, відварити, очистити і натерти на дрібній тертці, щоб вийшла кашка
250 мл теплої води
2 ч. л. солі
1 ч. л. цукру
близько 1/2 чашки цільнозернового борошна для замісу
Розпустити дріжджі в теплій воді (не гарячої - вб'єте дріжджі). Змішати овочеве пюре з борошном, додати розпущені дріжджі. Ретельно вимісити тісто. Можливо, вам потрібно буде додати ще трохи води або борошна, до отримання не дуже крутого тіста. У мене пішло 4 1/2 чашки + близько 1/2 чашки цільнозернового борошна для замісу. Викладіть тісто в миску, змащену олією, накрийте харчовою плівкою і поставте підходити в тепле місце (в літні місяці, в Лос Анжелесі, цим місцем є балкон, в зимові - духовка з включеною лампочкою) на 1 1/2 години або поки воно не збільшиться в обсязі вдвічі. Обсадіть тісто і знову вимісіть його.

Дві форми для булок (літрові) змастити олією та наповнити тестом. Поставити в тепле місце підніматися на 30 хвилин або на 1 годину тісто має заповнити собою форми. Випікати хліб у духовці, розігрітій до 220 ц, приблизно 50 хвилин. Готовий буханець видає глухий звук при постукуванні. Остудити на ґратах.

Смачного!

Вдосконалення асортименту і підвищення харчової цінності хліба і хлібобулочних виробів

Журавльова Яна Юріївна

Моїсеєнков Євген Геннадійович

студенти 3 курсу, спеціальності «Технологія хліба, кондитерських та макаронних виробів» Сафонівська філія ВДБОУ СПО «Смоленський промислово-економічний коледж», РФ, м. Смоленськ

Оксентюк Ольга Миколаївна.

викладач першої категорії Сафонівська філія ВДБОУ СПО «Смоленський промислово-економічний коледж»», РФ, м. Смоленськ

Традиційно хліб у Росії є основним продуктом харчування, споживаним щодня, причому основна його частина використовується не як самостійний продукт, а як необхідна добавка до будь-якої іншої їжі. Саме хліб є основою піраміди правильного харчування.

Беручи до уваги, що від якості та збалансованості раціону харчування залежить збереження та зміцнення здоров'я населення, а також профілактика захворювань, уряд Російської Федерації затвердив Основи державної політики у галузі здорового харчування на період до 2020 року.

Основним напрямом реалізації державної політики у галузі здорового харчування є збільшення частки виробництва продуктів масового споживання, збагачених вітамінами та мінеральними речовинами, включаючи масові сорти хлібобулочних виробів.

Основний принцип створення функціональних продуктів: вони мають реально впливати на фізіологічні реакції організму. Більше того, такий продукт має не просто впливати, а й виконувати профілактичні та лікувальні завдання.

Основним недоліком сучасних технологій переробки сільськогосподарської сировини є зниження у них комплексу корисних речовин. Повною мірою це стосується і злакових культур. Тому в останні роки в хлібопекарській промисловості широко почала застосовуватися методика збагачення цих продуктів вітамінами та мінералами. У складі вітамінно-мінеральних преміксів можуть бути як рослинні компоненти, так і синтезовані вітаміни та мікронутрієнти. Технології перетворення хліба на вітамінізований продукт добре розроблені на підприємстві нашого міста ЗАТ «Сафоновохліб».

Місто Сафоново Смоленської області знаходиться в екологічно несприятливому районі, оскільки в місті розташовані такі підприємства як ВАТ «Авангард», Сафонівський завод «Гідромедприлад», ВАТ «Теплоконтроль», ЗАТ СП «Компітал», які погіршують екологічну обстановку в місті.

В результаті необхідно збільшити випуск хлібобулочних виробів функціонального, спеціального та дієтичного призначення. Розробка такої продукції не обходитися без інновацій, оскільки включення в рецептуру функціональних інгредієнтів або іншої сировини, що сприяє отриманню продукту із заданими властивостями, як правило, призводить до погіршення його споживчих властивостей. Тому перед технологами постає завдання пошуків нових підходів для виробництва продукту високої якості зі звичними смаком і ароматом, що в той же час містить необхідні для організму речовини.

Підвищення харчової цінності хліба можна здійснювати регулюванням хімічного складу виробів в результаті використання традиційної для хлібопечення сировини, введенням біологічно активних добавок (БАД), а також застосуванням нетрадиційної сировини, що дозволяє отримати готові вироби, що мають функціональні властивості та призначені для лікувального та профілактичного харчування.

Важливо також проаналізувати існуючий асортимент і відібрати з нього вироби з підкреслено збільшеним вмістом функціональних інгредієнтів, які нас зацікавили в цій проблемі. До таких виробів можна віднести хліб і хлібобулочні вироби спеціального призначення, асортимент яких у Росії явно недостатній, але необхідний зниження онкологічних захворювань та його усунення.

Метою роботи стала розробка рецептури хліба для профілактичного харчування з добавкою з буряка, цибулі, кураги, журавлини.

Досягнення зазначеної мети вирішувалися такі:

· Розробити рецептуру хліба із застосуванням нетрадиційної сировини;

· Розробити технологічну схему приготування цього виду виробів.

Матеріали та методи дослідження. Робота проводилася на базі Сафонівської філії ВДБОУ СПО «Смоленський промислово-економічний коледж» та на базі ЗАТ «Сафоновохліб».

Як підвищення харчової цінності хліба для населення міста Сафоново мною були розроблені такі види хлібобулочних виробів: хліб буряковий, хліб цибульний, булочки з журавлиною, булочки із сухофруктами (курагою).

Хліб буряковий

Буряк – незамінний продукт здорового (дієтичного) харчування.

Мінеральні речовини залізо, йод, калій, кальцій, кобальт, магній, фосфор, цинк.

Солі кальцію та кобальту необхідні кишковим бактеріям для синтезу вкрай необхідного організму вітаміну Bi2, який регулює обмін речовин та розподіл енергії.

Залізо необхідне нашому організму для нормального кровотворення.

У буряках набагато більше, ніж у моркві і навіть яблуках, пектинових речовин.

До складу буряків входять також: клітковина, органічні кислоти (винна, лимонна, молочна, яблучна та ін.) та азотисті речовини, які нормалізують травлення. Антоціани, що надають коренеплодам фіолетово-червоного кольору, сприяють засвоєнню вітаміну С, нормалізують вміст у крові холестерину та покращують обмін речовин.

Органічна речовина бетанін, що знаходиться в буряках, сприяє розщепленню та засвоєнню тварин і рослинних білків, бере участь в утворенні холіну, що покращує роботу клітин печінки та захищає їх від жирового переродження. Крім того, бетанін перешкоджає утворенню злоякісних пухлин (раку).

Дослідження показали, що вживання 500 мл бурякового соку добре знижує артеріальний тиск протягом доби. Виявилося, що мінімальна доза в 100 мл суттєво знизила тиск у короткостроковій перспективі (до 4 годин) та довгостроковій перспективі (до 13 годин).

Вплив буряків пояснюється вмістом нітратів. Ці хімічні речовини при попаданні в організм стають оксидом азоту та збільшують приплив крові, що знижує тиск. Червоний буряк добре стримує гіпертонію. Тобто ефект не залежить від пігменту, який забезпечує колір буряків.

Виробництво збагаченого буряком хліба може стати новим заходом профілактики ускладнень гіпертонії.

Термін придатності до споживання: 6 год. Вага продукту: 0,25 кг

Харчова цінність 100 гр. продукту: білки – 8,2 г; жири – 0,9 г; вуглеводи – 52,9 г. Калорійність хліба 242 ккал.

Малюнок 1. Зразки хліба з використанням буряків: А – зовнішній вигляд; Б) Стан м'якішу

Хліб із цибулею

Цілющі властивості цибулі були відомі людям ще в давнину. У цибулі містяться вітаміни А, В і С, ефірні олії, а також кальцій, залізо, магній, фтор, сірку та флавоноїди.

У пір'ї зеленої цибулі міститься більше вітамінів, ніж у самій цибулині. Зелена цибуля – чудовий засіб для заповнення запасу вітамінів, особливо в період весняного авітамінозу. У 100 г зеленої цибулі міститься денна норма вітаміну С для дорослої людини. До складу паростків зеленої цибулі входять також каротин та вітаміни групи В. Цибулеве перо також містить хлорофіл, що корисно для процесу кровотворення.

Ще однією важливою корисною властивістю цибулі є її позитивна дія на функцію нашої серцево-судинної системи. Зелена цибуля рекомендується всім тим, хто страждає від недокрів'я та слабкості серцевого м'яза, кому необхідно зміцнити стінки судин та нормалізувати кров'яний тиск.

Нами була розроблена рецептура та зроблена пробна лабораторна випічка хліба з буряка.

Малюнок 2. Зразки хліба з використанням цибулі: А – зовнішній вигляд тестової заготовки; Б) Виріб після випічки

У 100 р продукту міститься: білки - 7,5 г, жири - 2,1 г, вуглеводи - 45,6 г. Енергетична цінність - 277,0 ккал.

Термін зберігання 6:00.

Булочки з журавлиною

У журавлині знаходиться трохи калорій – приблизно 18 ккал на 100 г. Білків, цукрів, жирів та вуглеводів також досить мало. Натомість у ній є безліч мінеральних речовин: калій, кальцій, бор, фосфор, йод, натрій, срібло, залізо, марганець і магній. Вітамінів у цій ягоді теж достатньо. Аскорбінова кислота, яка необхідна організму, міститься в журавлині у найбільшій кількості і небагато ягод або фруктів можуть змагатися з нею за цим показником. Крім того, ягода багата й на інші вітаміни: A, К, E і групи B.

Здоров'я судин багато в чому залежить від вживання журавлинних ягід. Згодом у людських судинах утворюються тромби, відбувається варикозне розширення вен. Вживання журавлини допоможе вам уникнути подібних захворювань. Корисні речовини, що містяться в журавлині, перешкоджають виникненню різноманітних бляшок у судинах.

Журавлина дуже корисна для нашої травної та серцево-судинної системи. За вмістом біологічно активних речовин, з журавлиною не зрівняється жодна ягода (і не лише ягода). Вона нормалізує обмін речовин та захищає нашу сечову систему. Дослідження вчених довели, що свіжі ягоди журавлини та журавлинний сік, нормалізують обмін холестерину та перешкоджають утворенню тромбів у кровоносних судинах. Урсолова кислота, що міститься у журавлині, сприяє розширенню коронарних судин серця.

Крім того, журавлина є чудовим профілактичним засобом онкології. Виявляється, якщо щодня вживати дві склянки журавлинного соку (або чаю), це знизить ймовірність захворювання у десятки разів.

Вчені, виходячи з результатів численних досліджень, з'ясували, що лейкоантоціани, що входять до складу журавлини, гальмують подальший розвиток пухлини, а катехіни, що так само входять до складу цієї ягоди, значно підвищують ефективність лікування злоякісних пухлин за допомогою опромінення.

Малюнок 3. Зразки хліба з використанням журавлини

Булочки із сухофруктами (курагою)

В силу особливостей приготування курага втрачає значну частку вітамінів, зате набуває більш високих вмісту клітковини, пектинів, органічних кислот і мінеральних речовин, у т. ч. калію, магнію, кальцію, заліза, фосфору та йоду, порівняно зі свіжими абрикосами. Що визначає її лікувальні властивості.

Курага корисна при ожирінні та цукровому діабеті (глікемічний індекс кураги всього 30), анемії, ослабленому зорі, захворюваннях щитовидної залози та серцево-судинної системи, у т. ч. гіпертонії та серцевої недостатності, її також призначають дітям при гіповітамінозі, а дорослим як сечогінного та загальнозміцнюючого засобу.

У 100 г кураги в середньому міститься: вода – 30,1 г, білки – 3,4 г, жири – 0,5 мг, вуглеводи – 62,6 г, харчові волокна (клітковина) – 7,3 г, органічні кислоти – 1,5 г, зола – 4 г.

Вітаміни в куразі: вітамін А (бета-каротин) – 3,5 мг, вітамін В1 (тіамін) – 0,015 мг, вітамін В2 (рибофлавін) – 0,074 мг, ніацин (вітамін В3 або вітамін РР) – 2,6 мг, холін (вітамін В4) – 13,9 мг, вітамін В5 (пантотенова кислота) – 0,52 мг, вітамін В6 (піридоксин) – 0,14 мг, олійна кислота (вітамін В9) – 10 мкг, вітамін С (аскорбінова кислота) – 1 мг, вітамін Е (токоферол) – 4,3 мг, вітамін К (філохінон) – 3,1 мкг.

Макроелементи в куразі: калій – 1160 мг, кальцій – 55 мг, магній – 32 мг, натрій – 10 мг, фосфор – 71 мг, залізо – 2,7 мг, марганець 235 мкг, мідь – 343 мкг, селен – 2,2 мкг, цинк – 0,39 мг.

Малюнок 4. Зразки булочок з використанням кураги

На підставі вище наведених даних було складено три рецептури хліба профілактичного призначення.

При розробці рецептури експериментальні зразки хліба були піддані органолептичному та фізико-хімічному аналізам, які дозволили визначити оптимальне співвідношення компонентів, що входять до рецептури, та оцінити якість випеченого хліба.

Як пріоритетні завдання державної політики в галузі здорового харчування є виробництво продуктів функціонального призначення, до яких зокрема відноситься і хліб. Достойно виконувати таке завдання може і зобов'язаний кожен виробник, керуючись нормами здорового харчування та відповідними рекомендаціями науки, цього прагнемо студенти спеціальності «Технологія хліба, кондитерських та макаронних виробів» та підприємство нашого міста ЗАТ «Сафоновохліб».

Список літератури:

1. Ауерман Л.Я., Технологія хлібопекарського виробництва: Підручник. СПб.: Професія, 2009 – 385 с.

2. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф.. Сучасні технології хлібопечення: Навчально-практичний посібник. М.: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков і Ко, 2008. - 224 с.

Хліб з буряком - цікаво і дивно, чи не так? Насіння, родзинки, курага, висівки, спеції – ось добавки, що стали «стандартом». А випічка з таким овочом – це вже щось зовсім інше, адже буряк явно не входить до списку продуктів, які часто додають у тісто. Але, будьте впевнені, виріб вийде надзвичайно ароматним, смак стане більш м'яким і делікатним, а також солодким завдяки природному вмісту цукру в коренеплоді. Ну а яскраві вкраплення крихітних шматочків овочів у тесті просто не зможуть залишити випічку непоміченою. Не дивно, що домашній буряковий хліб має якийсь особливий шарм!

Його можна готувати в різноманітних варіаціях, але обов'язково спробуйте варіант, який пропонується в цьому рецепті, - з використанням суміші пшеничного та житнього борошна. Така комбінація зробить хліб трохи ароматнішим і внесе смак натяк на кислинку, що чудово гратиме з насолодою буряків.

Крім того, на свій розсуд ви можете натерти буряк більший або дрібніший, віджати сік або залишити його, трохи коригуючи кількість борошна. А ще можна використовувати як основу запечені буряки. Словом, обов'язково випікайте такий хліб — і ви його щиро полюбите!

Час приготування: близько 4 годин / Вихід: 2 невеликі буханці

складові

• буряк 1 штука
• вода 150 грам
• сметана 50 грам
• борошно пшеничне 200 грам
• борошно житнє 200 грам
• сіль 1,5 ч. ложки
• цукор 0,5 ч. ложки
• дріжджі сухі 1 ч. ложка.

Приготування

Великі фото Маленькі фото

У цьому випадку буряк використовувався сирий, натертий на тертці, після чого сік був віджатий. Якщо ви використовуватимете буряк разом із соком, трохи збільште кількість борошна.

Заміс тесту проводився за допомогою хлібопічки. Ви можете місити його будь-яким зручним способом.

У чашу хлібопічки влийте воду і всипте пшеничне і житнє борошно.



Додайте буряк та сметану.



Тепер всипте цукор, сіль та дріжджі.



Заміс тесту слід проводити за такою схемою: 6 хвилин перший заміс, 20 хвилин - відпочинок, 8 хвилин - другий заміс та 1 година - бродіння.

Наприкінці бродіння тісто буде ніжним, гладким та пишним.



Готове тісто перекладіть на стіл, присипаний борошном. Розділіть тісто для хліба на 2 частини та поверніть кожну рулетом.



Так як тісто дуже м'яке і половина борошна в його складі – житнє, то найкраще розстоювати та випікати такий хліб у формі.

Укладіть тісто в змащену маслом форму, накрийте плівкою, щоб уберегти від утворення скоринки, що завітрилася, і залиште на 1 годину в теплому місці. Час може трохи вагатися залежно від ваших умов. У будь-якому випадку буханець повинен вирости вдвічі.



Випікайте буряковий хліб при температурі 220 градусів протягом 30-35 хвилин, а потім витягніть із форми і печіть ще хвилин 10 до приємного рум'яного кольору.

Після випічки дочекайтеся, доки хліб охолоне, і лише потім його розрізайте.