→ Сирокопчена ковбаса. Як робити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах

Сирокопчена ковбаса. Як робити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах

За радянських часів сирокопчена ковбаса вважалася делікатесом, проте сучасні дієтологи сперечаються про її шкоду та користь. Вважається, що тим, хто дотримується правильного харчування, ковбасу їсти не варто. Окремому обговоренню підлягають технології виробництва ковбасних виробів. Серед головних переваг сирокопченої ковбаси – довгий термін зберігання та яскравий смак.

Сиркопчена ковбаса: користь або все ж шкода

Абсолютна користь для організму мають тільки ті сорти сирокопченої ковбаси, які виготовляються з добірного м'яса, натуральних добавок і містять мінімальну кількість підсилювачів смаку, а також ароматизаторів. Виробництво ковбаси – складний та витратний процес, тому дешева ковбаса одразу має викликати підозру.

Користь сирокопченої ковбаси – спірне питання. Більшість корисних властивостейм'яса зберігає після копчення, тому назвати ковбасу шкідливою важко. Небезпека полягає у надмірному вживанні ковбас, особливо за наявності захворювань органів травлення.

Шкідливість сирокопченої ковбаси:

  • підвищений вміст жиру негативно впливає слизову оболонку шлунка;
  • вагітним жінкам цей продукт краще виключити з раціону харчування або замінити його беконом;
  • спеції, що містяться у сирокопченій ковбасній продукції, загострюють захворювання шлунково-кишкового тракту;
  • сіль у поєднанні з приправами вважається однією з причин збільшення шкідливого холестерину.

Технологія виробництва

Ковбаса має бути твердою. Пухкий склад чи пліснява свідчать про порушення, допущені під час виробництва. Оболонка має бути сухою, а фарш максимально щільним. В ароматі ковбаси допускається присутність спецій, часнику чи коньячних нот.

Етапи виробництва:

  1. Посол м'яса. Заготовки витримуються у солі протягом 5 діб. Температура в даному випадкумає перевищувати 4°С. Сіль додається у пропорції 3 кг на 100 кг м'яса.
  2. Замішування фаршу. М'ясо злегка підморожується, подрібнюється у фарш за допомогою спеціального обладнання та поєднується з додатковими інгредієнтами. Потім заготівлі зберігаються у холодних камерах протягом доби.
  3. Виготовлення ковбаси. Спеціальні оболонки наповнюються фаршем із використанням шприца. Найменше влучення повітря має бути виключено. Пухирці в оболонці при необхідності проколюються голками.
  4. Опад. Готові ковбасні заготовки підвішують і зберігають за температури 4°С протягом трьох діб.
  5. Копчення. Цей процес здійснюється у спеціальних камерах при температурі не більше 22°С протягом 2 діб. Для копчення використовується дим листяних порід дерев.
  6. Виноградів. Процес висушування тривалістю досягає 1 місяця. Температура камери повинна перевищувати 12°С. Термін придатності підсумкового товару вбирається у 6 місяців.

Калорійність та харчова цінність продукту

Серед асортименту ковбасної продукції сирокопчена посідає особливе місце. Вона вважаються поживною. Калорійність ковбас відрізняється залежно від їхнього складу. Кількість жиру на 100 г продукту сягає 56%, білка – від 13 до 30 відсотків. Вуглеводи у сирокопченій ковбасі не містяться або присутні у кількості не більше 0,3%. Максимальна калорійність не перевищує позначки 580 ккал.

Що входить до складу ковбас

Свої секрети використовуваних технологій є у кожного виробника ковбасних виробів. Одні вважають за краще дотримуватись національних традицій, інші роблять сміливі експерименти, застосовуючи досвід зарубіжних країн, додаткові інгредієнти кожен виробник також відбирає відповідно до власної рецептури.

Московська

До складу Московської сирокопченої продукції входить мелений мускатний горіх. Виготовляється продукт із яловичини, інші різновиди м'яса до нього не додаються. Сало в деяких сортах ковбаси замінюється спеціальним ковбасним або свинячим шпиком. Деякі сорти ковбасних виробів виготовляються із додаванням білого перцю, інші – з використанням чорного.

  • яловичина;
  • сало;
  • сіль;
  • цукор;
  • перець чорний (білий) мелений;
  • спеції;
  • мелений мускатний горіх;
  • нітрит натрію Е250;
  • чисті культури молочнокислих бактерій;
  • глутамат натрію;
  • лимонна кислота;
  • аскорбінова кислота;
  • цукроза.


Брауншвейзька

Ковбаса Брауншвейзька виготовляється з двох сортів м'яса – яловичини та свинини. Відмінною особливістю ковбаси цього різновиду вважається насичений темний колір. Такий ефект досягається завдяки чіткому дотриманню пропорцій інгредієнтів. За ГОСТом ковбасний виріб повинен складатися з 70% м'яса, 45 з яких – яловичина, а 25 – свинина.

  • яловичина;
  • свинина;
  • сало;
  • білий мелений перець;
  • чорний мелений перець;
  • сіль;
  • цукор;
  • мелений кардамон;
  • мелений мускатний горіх;
  • нітрит натрію;
  • фіксатор кольору Е250;
  • стартові культури мікроорганізмів;
  • глюкоза;
  • аскорбінова кислота;
  • бактеріальні препарати.

Мікоян

Мікоянівська ковбаса сирокопченого сорту виробляється за кількома технологіями. Деякі різновиди ковбасних виробів містять італійські спеції. Твердість відрізняється залежно складу компонентів. Основним інгредієнтом може бути як яловичина, і свинина. Невід'ємний елемент – шпик, нарізаний невеликими шматочками.

  • яловичина (або свинина);
  • яловичий жир;
  • цукор;
  • сіль;
  • спеції;
  • часник;
  • коньяк;
  • фіксатор кольору Е250;
  • аскорбат натрію;
  • білок тваринний;
  • глюконат натрію.

Димов

Сироварна продукція Димов відрізняється незвичайними поєднаннями спецій та особливою технологією виробництва. У більшості сортів традиційними добавками є мускатний горіх та коньяк. Шпик ріжеться як великими шматочками, і дрібними.

  • яловичина;
  • свинина;
  • шпик;
  • коньяк;
  • мелений мускатний горіх;
  • мелений чорний перець;
  • зелений перець;
  • паприка;
  • харчовий барвник;
  • нітрит натрію;
  • глутамат натрію;
  • стартова культура;
  • регулятор кислотності.

Розміщення оголошень - безкоштовно та реєстрація не потрібна. Але є премодерація оголошень.

Ковбаса сирокопчена свиняча – пружний продукт із щільною структурою, має приємний аромат та високі смакові якості. При розрізі ковбаси сирокопченої свининою можна побачити глянсову поверхню з великими вкрапленнями грудинки. Продукт легко ріжеться, скибочки не кришаться. Ковбаса має насичений солонувато-гострий присмак, має приємний копчений і часниковий запах.

До складу продукту входить свиняче м'ясо, грудинка свиняча, різні прянощі, сіль та коньяк. Цей вид ковбаси сирокопченої відноситься до вищого ґатунку, відповідно до ГОСТу. У виробленому за ГОСТом товарі, свиняче м'ясо становить понад 35% загальної маси, а грудинка – понад 55%.

Ця ковбаса ще називається "суха", що обумовлено щільністю продукту. Вона вважається делікатесним сортом і раніше вона була дефіцитним товаром. Зараз придбати ковбасу сирокопчену свинячу можна практично у будь-якому продуктовому супермаркеті. Ковбаса свиняча сирокопчена має тривалі терміни зберігання і має високу поживну цінність.

Вітаміни у складі сирокопченої свинячої ковбаси: РР, В1 та В2. Мінерали: йод, залізо, калій, натрій, магній, фосфор та кальцій.

Корисні властивості

Говорячи про корисність цього продукту, слід зазначити моральне задоволення людини у процесі їжі. В цілому, вживання ковбаси сирокопченої негативно впливає на організм людини. Як і багато інших ковбас, цей сорт висококалорійний і містить багато жиру. Тому його не рекомендується вживати людям з проблемами шлунково-кишкового тракту, оскільки це може погіршити стан здоров'я. Здоровим людям також не варто щодня вживати цей продукт, щоб не завдати шкоди здоров'ю.

Застосування

Ковбаса сирокопчена свиняча має насичений гостро-солоний смак. Це забезпечує її широке застосування у кулінарії. Насамперед, цю ковбасу вищого гатункувикористовують для м'ясних нарізок та у приготуванні бутербродів та канапе для фуршетів. Крім вживання в чистому вигляді, ковбасу свинячу додають у салати, холодні закуски та супи. Однією з популярних страв, у яких використовується ковбаса сирокопчена свиняча, є солянка. Цей інгредієнт робить страву ароматною та надає насичений смак.

Купуючи сирокопчену свинячу ковбасу, зверніть увагу на щільність та зріз. У якісному продукті зріз буде рівномірним за кольором, без напливів жиру можуть спостерігатися великі шматочки шпику. Пухка ковбаса свідчить про неправильне сушіння в процесі виробництва.

Останні топіки форуму на нашому сайті

  • Яку маску можна робити, щоб позбутися чорних крапок?
  • Що краще - хімічний пілінг чи лазерний?
  • Маша / Хто робив лазерну епіляцію?

Інші статті розділу

Ковбаса варена аматорська
Варена амбаса ковбаса є найбільш популярним продуктом у росіян. Якісна ковбаса має бути пружною та щільною, без порожнеч. Якщо виробник не додає в ковбасний фарш барвник (нітрат натрію), колір готового продукту буде світло-рожевим. Шматочки шпику мають бути не більше 6 мм, білими, без явної жовтизни.
Ковбаса варена столична
Для виробництва вареної ковбаси столичної використовується яловичина, що відноситься до вищого ґатунку, нежирні ділянки свинини, а також хребтовий шпик. За способом приготування та інгредієнтів, що використовуються, цю ковбасу відносять до категорії "А". Згідно з чинним державним стандартом, рівномірно розмішаний фарш може включати невеликі шматки шпику розміром до 8 мм, а також жирну свинину 8-12 мм.
Ковбаса варена докторська
Безсумнівно, докторська варена ковбаса належить до найпопулярніших і найпоширеніших видів ковбасних виробів, виготовлення яких використовують натуральний, подрібнений до однорідної консистенції м'ясний фарш, розфасований в харчову оболонку.
Ковбаса сирокопчена московська
Ковбаса сирокопчена московська - один з видів ароматних натуральних ковбасних виробів, з приємним ароматом, пікантним, гострим і трохи солонуватим смаком і характерним малюнком на зрізі. Московська ковбаса в усі часи вважалася смачними, дорогими та вишуканими ласощами, а за часів Радянського режиму Московська ковбаса була справжнім делікатесом, дефіцитним продуктом та бажаною закускою на святковий стіл.
Ковбаса варена молочна
Варена молочна ковбаса є сортом варених ковбас з унікальною рецептурою та особливою технологією приготування. Назва ковбаси обумовлена ​​тим, що до її складу, крім основних інгредієнтів, входить молоко, ну а смакові якості та аромат готового продукту надають спеціально підібрані прянощі.
Ковбаса напівкопчена закусочна
Ковбаса напівкопчена закусочна – є схильною до температурної обробки харчовий продукту вигляді м'ясного фаршуупаковані у витягнутій оболонці.
Ковбаса сиров'ялена чорізо
Ковбаса чоризо (чорисо) – сиров'ялений сорт ковбаси, з пікантним яскраво-вираженим м'ясним смаком та ароматом, специфічного іржаво-червоного кольору, виготовлений зі свіжого свинячого фаршуза спеціальною рецептурою в Іспанії. Варто зазначити, що чорізо є досить популярною закускою не тільки в Іспанії, а й у Португалії, а також країнах Латинської Америки.
Салямі
Салями – це сиров'ялений м'ясний продуктз великою кількістю спецій. Батьківщиною салямі офіційно визнано Італія, хоча існують версії про грецьке походження продукту. Все тому, що при археологічних розкопках грецького стародавнього міста Саламін був знайдений рецепт приготування ковбаси. Салями з'явилася на столах росіян за часів Петра Першого.
Ковбаса сирокопчена сервелат
Ковбаса сирокопчена сервелат відноситься до делікатесних сортів натуральних сухих твердих копчених ковбас вищого сорту, з приємним пікантним смаком і пряним ароматом. Батьківщиною сервелату прийнято вважати Швейцарію, оскільки саме в цій країні сервелат є національним кулінарним надбанням.
Ковбаса напівкопчена краківська
Ковбаса напівкопчена краківська – цей ароматний продукт, що має щільну структуру. Спочатку цю ковбасу готували в польському місті Краків, звідси її назва. Виготовлення ковбаси краківської почалося ще у XVI столітті, і досі ковбасу готують за традиційною технологією. У у вісімнадцятому сторіччі цей рецепт відтворено і ковбасних заводах Росії, але склад ковбаси трохи змінено. Крім м'ясного фаршу, що входить до краківської ковбаси, на російських заводах почали додавати шпик, щоб здешевити продукт. В результаті ковбаса стала більш жирною та м'якою. Саме за цією рецептурою ковбаса краківська готується на території Росії і сьогодні.

Головна перевага домашньої ковбасиполягає у натуральному складі. Іншими словами, ви знаєте, скільки в такому виробі м'яса, а скільки сала, які спеції використовувалися, за яких умов ковбаса коптилася й інші нюнси, про які в магазині вам ніхто не розповість. Докладно про те, як приготувати сирокопчену ковбасуу домашніх умовах, розповімо у нашій статті. З нашими докладними описамизробити це зможе кожен охочий.

Як підготувати фарш для сирокопченої ковбаси

Для приготування сирокопченої ковбаси можуть використовуватись будь-які види яловичина, баранина або їх суміш у певному відсотковому співвідношенні згідно з рецептом. Для підготовки фаршу м'ясо відокремлюють від хрящів, жиру та сухожиль і нарізають невеликими шматочками. Якщо використовуються, наприклад, свинина та яловичина, то подрібнюються вони окремо. Не треба брати занадто жирне м'ясо, оскільки при копченні жир дуже плавиться і утворюються порожнечі. Сама ж ковбаса при цьому стає надто жирною. Для соковитості та смаку у фарш додається свиняче сало.

Приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах передбачає ретельно просолювання м'яса. Рекомендується використовувати нітритну сіль, яка чинить на жири антиокислювальну дію та збільшує термін зберігання готового виробу. дозволяє досягти повного знищення бактерій ботулізму. Без цього інгредієнта отримати у домашніх умовах безпечні продукти буде дуже складно.

Оболонка для сирокопченої ковбаси

При приготуванні домашньої ковбаси використовується 2 види оболонок: натуральна та штучна. Вони однаково добре переносять процес копчення і не лопаються, але мають суттєві відмінності.

Натуральна оболонка - це свинячі, яловичі чи баранячі кишки чи черева. Продаються вони вже очищеними, у спеціальному солоному розсолі або у вакуумній упаковці. Перед застосуванням їх достатньо замочити на 7-10 хвилин холодній водібез солі, після чого можна приступати до набивання фаршем.

Дуже зручно при приготуванні ковбас користуватися. Вона не вимагає замочування у воді перед використанням та спеціальними умовами зберігання. На відміну від натуральної оболонки, що зберігається у холодильнику, колагенова може пролежати у ящику кухонного столу до двох років.

Ідеально підходить для приготування сирокопчених ковбас штучна полімерна оболонка "Айцел". Вона характеризується відмінною проникністю для диму, має мікробіологічну стійкість до плісняви, легко зчищається та не відшаровується при зберіганні.

Як робити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах

У домашніх умовах процес приготування сирокопченої ковбаси відбувається в такій послідовності:

  1. Свинина та яловичина (по 700 г) засипаються сіллю (50 г) і відправляються на полицю в холодильнику, розташовану відразу під або над морозилкою, де температура становить від 0 до +3 °С. М'ясо в солі повинне пролежати 5-7 діб.
  2. Дістати м'ясо із солі та пропустити через м'ясорубку з отвором 4 мм.
  3. Шпик (600 г) нарізати кубиками розміром 3,5 мм.
  4. У фарш додати чорний перець та часник (2 часточки). Додатково рекомендується додати 6 г натрію нітриту в розчині для збереження кольору і знищення бактерій ботулізму.
  5. Після набивання фаршу в оболонку отримані батони ковбаси проколюють у кількох місцях голкою та підвішують у холодному приміщенні (0-3 ° С) на 7 діб для опади.
  6. Ковбаса копчається холодним способом (при температурі не вище 20 ° С) протягом двох діб.
  7. Сиркопчена ковбаса в домашніх умовах протягом місяця піддається усиханню в приміщенні з гарною вентиляцією та температурою повітря не вище 10 °С. За таких умов готова ковбаса може зберігатись протягом 4 місяців.

Рецепт брауншвейгської сирокопченої ковбаси

Аналогічним способом холодного копчення батонів наповнених фаршем готується і знаменита брауншвейзька ковбаса. М'ясо після просолу подрібнюється на м'ясорубці відразу разом зі шпиком. В результаті виходить смачна та з однорідною текстурою сирокопчена ковбаса в домашніх умовах.

Рецепт виготовлення такого виробу передбачає використання таких інгредієнтів: 900 г яловичини, 500 г нежирної свинини, 600 г шпику, 70 г солі, 4 г цукру, 2 г чорного або білого меленого перцю, кардамону на кінчику ножа. З такої кількості продуктів виходить 2 кг якісного фаршу. Усихання готового виробу становить не менше 30% від початкової ваги.

Ковбаса сирокопчена "Московська" в домашніх умовах

Знаменита готується з яловичого фаршу, але з додаванням великих шматочків шпику. Як зробити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах, було докладно розказано вище, а ось інгредієнти для цього знадобляться наступні: 1,5 кг яловичини, 500 г сала, 70 г солі, цукру (1 ч. ложка), 3 г меленого чорного або білого перцю , мускатний горіх.

Із зазначеної кількості інгредієнтів вийде 2 кг натурального та ароматного яловичого фаршу.

Яловича сирокопчена ковбаса в домашніх умовах

За смаком домашня сирокопчена ковбаса виходить нітрохи не гірша, ніж магазинна, але склад у неї натуральний, без глутамату натрію та інших небезпечних добавок. Ви самі контролюєте весь процес приготування, починаючи від закупівлі сировини та закінчуючи сушінням після копчення.

Яловича сирокопчена ковбаса в домашніх умовах робиться за таким рецептом:

  1. По 1,5 кг яловичої грудинки та стегенця за допомогою ножа нарізаються невеликими кубиками.
  2. У рубане м'ясо додається 75 г нітритної солі, 20 г спецій та 1,5 г стартових культур. Кількість інгредієнтів зазначена із розрахунку на 3 кг м'яса. Стартові культури у фарш додаються обов'язково, оскільки саме вони запобігають псуванню сировини, пригнічуючи патогенні та гнильні бактерії, та сприяють прискоренню вироблення молочної кислоти.
  3. Фарш ретельно перемішується і дуже щільно утрамбовується в оболонку за допомогою м'ясорубки або зі спеціальною насадкою.
  4. Щоб стартові культури почали працювати, батони ковбаси поміщають у поліетиленовий пакет і залишають на 48 годин при кімнатній температурі, а потім ще на добу поміщають у холодильник.
  5. Далі проводиться холодне копчення: 2 рази по 4 години та 3 рази по 2 години протягом 14 днів із рівними проміжками часу.

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах

Процес приготування сиров'яленої ковбасивідрізняється від сирокопченої незначною мірою. Хіба що знижується процес копчення виробів.

В іншому ж сиров'ялена ісирокопчена ковбаса в домашніх умовах готуються практично аналогічно:

  1. Ферментація та засолювання м'яса відбуваються у холодильнику при температурі +3 °С. На 1 кг м'яса береться 20 г солі, бажано нітритної.
  2. Через 5 днів м'ясо подрібнюється ножем або на м'ясорубці, до фаршу додається сало, нарізане кубиками, чайна ложка цукру (на 3 кг свинини), перець за смаком і столова ложка коньяку. Готовим фаршем набивається заздалегідь замочена у питній воді оболонка.
  3. Підготовлені ковбаски протягом тижня повинні відлежати під гнітом у холодильнику (+3 °С), що дасть необхідну усадку. Після цього вироби підвішують у приміщенні, що провітрюється при температурі +10 °С ще на місяць.

За відгуками, рецепти сиров'ялення та копчення ковбаси в домашніх умовах є простими і дозволяють приготувати дійсно смачний і корисний продуктіз натуральним складом.

Ковбаса сирокопчена – дорогий, але дуже смачний делікатес, який найчастіше присутній на святковому столі. Ідеальна закуска, з апетитним ароматом та чудовим смаком. Прекрасно підходить для приготування канапе, бутербродів, піци, пікантних. м'ясних салатів. До складу продукту входить високоякісне м'ясо, прянощі та спеції, тому така ковбаска не дешева. Сиркопчена ковбаса в домашніх умовах виходить не гірше за магазинну, до того ж можна заощадити бюджет, насолодитися процесом приготування і блиснути кулінарними здібностями перед гостями.

Харчова цінність та калорійність сирокопченої ковбаси

Ковбаса сирокопчена - продукт дуже поживний, насичений білком. Також у складі є такі корисні речовини як залізо, фосфор, йод, калій, магній, вітаміни РР і групи В.

Процес приготування сирокопченої ковбаси полягає у тривалій обробці холодним димом, тому в готовому продукті зберігаються всі корисні властивості.

100 г продукту містить:

  • Білки – 17,86 р.
  • Жири – 40,98 р.
  • Вуглеводи - 0, 18 р.
  • Калорійність 446 ккал.

Рецепти сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Виготовлення сирокопченої ковбаси в домашніх умовах – процес, що потребує часу. Складається він із кількох етапів:

  • підготовка продуктів та маринування;
  • формування ковбаси;
  • копчення;
  • сушіння.

Рецепт №1: Ковбаса з цибулею

Знадобляться такі продукти:

М'ясо необхідно помити, обсушити паперовою серветкою, нарізати невеликими шматочками. Потім перемолоти через м'ясорубку зі спеціальною сіткою для ковбас. Також пропустити цибулю.

Потім у фарш додати видавлений часник, спеції, нітритну сіль. Така сіль використовується у приготуванні різних ковбас. Вона надасть копченостям апетитного кольору, збільшить термін зберігання продукту, запобігає процесу розмноження бактерій.

Ретельно перемішати фарш і відправити у прохолодне місце чи холодильник на 24 години.

Далі розпочати формування ковбасного продукту. Кишки щільно наповнити фаршем вручну або використовуючи м'ясорубку зі спеціальним пристроєм. Кінці кишок зав'язати міцною ниткою. Довжина ковбасок має відповідати розміру коптильні. Можна сформувати їх кільцями. Після всіх процедур розпочати копчення.

Рецепт №2: Ковбаса сирокопчена з коньяком

Інгредієнти:

  • Яловичина або телятина – 1,5 кг
  • Свинина (нежирна) – 1,5 кг
  • Свиняче сало (солоне) – 1 кг
  • Сіль – 150 г
  • Цукор - 1 ч. ложка
  • Перець мелений запашний та чорний – 1 ч. ложці
  • Кислота аскорбінова – 15 г
  • Крохмаль картопляний – 4 ст. ложки (з гіркою)
  • Коньяк – 60-70 мл

Підготувати м'ясо: промити, зняти плівки та сухожилля, нарізати шматками по 200-300 г.

Щедро натерти кожен шматочок сіллю, помістити в емальований посуд, залишити в прохолодному місці (від 0 до +3⁰) на 48 годин.

Після цього, подрібнити просолене м'ясо на м'ясорубці з великими гратами.

Охолоджене солоне салонарізати приблизно однаковими акуратними шматочками (4-5 мм).

Ретельно перемішати фарш, сало, спеції. Додати картопляний крохмаль, Коньяк і ще раз перемішати, щоб шматочки сала однаково розподілилися по ковбасному фаршу.

Потім очищені кишки щільно наповнити фаршем, зав'язати ниткою з обох боків. Отримані ковбаски обмотати шпагатом, підвісити в сухому, прохолодному приміщенні, що добре вентилюється, на 3-5 днів. Далі можна поміщати напівфабрикат у коптильню.

Процес копчення

Готується сирокопчена ковбаса лише у коптильні холодного копчення. Процес має бути безперервним і триватиме від 24 до 48 годин.

Температурний діапазон диму повинен становити 25-28⁰ С. Необхідно стежити, щоб дим був постійним і рівномірно розподілявся по всій коптильні.

Також слід контролювати густоту диму. Від надто рясного диму продукт може покритися кіптявою і мати гіркуватий присмак.

Для копчення використовується дрібна тирса вільхи, осики або плодових дерев (вишня, груша, черешня, яблуня). Не можна використовувати тирсу хвойних дерев, тому що вони мають надто специфічний аромат, що зіпсує копченості.

Коли процес копчення холодним димом закінчено, ковбаски слід дістати з коптильні, потім помістити в сухе, прохолодне та темне місце для підсушування та дозрівання. Температура у приміщенні має бути не більше 10 ⁰С.

Процес просушування продукту становить близько 14 днів. За цей час вона набуде насиченого кольору, чудового смаку і аромату. Готовий продукт можна зберігати в прохолодному приміщенні до 4-х місяців, при цьому домашня сирокопчена ковбаса повністю зберігатиме свої смакові якості. Смачного!

Оцінка статті:

Сиркопчені ковбаси готуються, як правило, з охолодженої або розмороженої яловичини, жирної, напівжирної та нежирної свинини, а також з баранини.

Їхня головна перевага – серйозна «м'ясна» складова, особливо якщо продукт робиться за ГОСТом, – розповів «ВМ» технолог м'ясного виробництва Андрій Єфименко. - Причому сировина має бути абсолютно свіжою. Охолоджене м'ясо - трохи більше тридобового зберігання, морозиво - терміном зберігання місяця. При цьому вироблення «Свинячі» та «Радянської» ковбаси з морозива м'яса взагалі не допускається. В окремі сорти ковбас додається мадера чи коньяк – для смаку. Загалом сирокопчені ковбаси - це справжній делікатес. Він був таким за радянських часів, залишився і зараз.

У копчених ковбасахЯк пояснив Андрій Миколайович, як правило, використовується м'ясо від лопаткової та задньої частин туші, яке ретельно очищають від жил. Найбільш придатне для таких ковбас м'ясо дорослих свиней та 5–7-річних бугаїв.

У цеху беруть м'ясо, звільнене від жил, та нарізають шматками вагою по 1–1,5 кілограма, – розповідає технолог. - Після чого солять, до того ж серйозно: солі має бути 3,5 відсотка від загальної маси м'яса.

Виробництво сирокопченої ковбаси займає близько двох місяців. Виготовлення розбите на десяток етапів, але наприкінці продукт коптять методом холодного копчення, а потім цілий місяць сушать за нормальної температури близько плюс 10 градусів.

Після цього на поверхні ковбас зазвичай з'являється сухий білий наліт, - розповідає Андрій Єфименко. - Нічого страшного. Це на оболонці кристалізується кухонна сіль. Її можна видалити серветкою.

Як вибрати сирокопчену ковбасу? Експерт радить звертати увагу на ціну. Хороша ковбаса не коштує дешевше за 1000 рублів за кіло. Якщо ціна нижча, то до неї напевно додавали рослинний білок. Він абсолютно нешкідливий, але, на жаль, не м'ясо. Друге правило: уважно подивіться на етикетку. ГОСТівська ковбаса краще, ніж зроблена по ТУ - технічним умовам. Якщо ж у ковбасі є такі інгредієнти, як декстроза, регулятор кислотності глюконо-дельта-лактон, антиокислювач ізоаскорбат натрію та інші дива сучасної хімії, від покупки краще відмовитися.

Перець, цукор, сіль, кардамон, мадера чи коньяк – ось такими мають бути добавки. Ну і нітрит натрію, який надає ковбасі червоного кольору, - пояснив Андрій Єфименко. - Взагалі, що менше список інгредієнтів, то краще. І навпаки.

Дієтолог Ганна Кудрявцева попереджає:

Сироварна ковбаса - це делікатес, і захоплюватися їм не варто. По-перше, вона дуже жирна – від 40 до 50 відсотків продукту – це тваринний жир. По-друге, калорійна: до 500 кілокалорій у 100 грамах. По-третє – досить гостра. При будь-яких запаленнях слизової оболонки шлунка я не раджу.

ДОВІДКА

На московських м'ясокомбінатах готують такі сирокопчені ковбаси: "Свиняча", "Майкопська", "Радянська", "Сервелат", "Делікатесна", "Особлива", "Польська", "Брауншвейзька", "Тамбовська", "Туристські ковбаски", Ростовська», «Російська», «Українська» «Кубанська», «Угличська», «Московська» та «Коханецька».

1. Варені ковбаси.

2. Сосиски та сардельки.

3. Напівкопчені ковбаси.

4. Варено-копчені ковбаси.

5. Сироварні ковбаси.

6. Варено-копчені вироби (буженина, карбонад та ін.).

7. Сиров'ялені вироби (балик, бастурма, суджук та ін.).

8. Готові вироби (паштети, сало, холодець та ін.).

9. Напівфабрикати (шашлики, купати та ін.).

10. Спецномінації на пропозицію Експертної ради («Продукт для дитячого харчування» та ін.).

Натисніть зображення для переходу в режим перегляду

Підписуйтесь на канал "Вечірньої Москви" у Telegram!

Є ДУМКА

Напівфабрикати: правила вибору

Колонка дієтолога Марини Вауліної

Влітку нам менше хочеться готувати. Особливо на дачі. Природа, свіже повітря, гриби... Навіщо стояти біля плити? Тому багато хто купує напівфабрикати. Але вибирати їх потрібно обережно. По-перше, звертайте увагу на упаковку. Чи добре вона збереглася? Чи немає слідів розморожування? Пельмені, наприклад, потрібно як слід потрясти - чи не злиплися. Якщо злиплися, значить їх розморожували, смакові якості знижені, і краще не купувати ()

 

 
Це цікаво: