Види шоколаду - класифікація та найкращі марки. Якими бувають шоколад та його начинки Класифікація шоколаду за вмістом какао
Шоколад - це продукт переробки какао-бобів із цукром.
До складу шоколадувходять:
Вуглеводи – 5-5 5%);
Жир – 30-38%;
Білок-5-8%;
Алкалоїди (теобромін та кофеїн) - приблизно 0,5%;
Дубильні та мінеральні речовини – приблизно 1%.
Енергетична цінність(В 100 г продукту):
Шоколад – 680 калорій;
Шоколадні цукерки – 460 калорій;
Какао – 400 калорій.
Шоколад містить фенілетиламін, триптофан і анандамід (речовини, що впливають на емоційні центри мозку та створюють в організмі людини відчуття закоханості), магній та залізо.
До складу сучасних сортів шоколаду, крім какао - бобів та цукру входять знежирений молочний порошок, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, інвертний цукор, рослинні (горіхові) олії, горіхи (ліщина, фундук, мигдаль), лецитин, натуральні або штучні ароматичні речовини, консервуючі засоби (бензоат натрію), лимонна кислота, апельсинове та м'ятне масла.
Какао-боби на 50% складаються з какао-олії, яка при температурі 22-27 ° С тверда і крихка, а при температурі 32-36 ° С починає плавитися, тобто температура його плавлення нижче температури людського тіла. Тому справжній шоколад швидко тане у роті і не залишає відчуття в'язкості. У шоколаді не повинно бути інших жирів, крім какао-олії.
Такі добавки, як молочний жир, пальмова, кокосова або арахісова олії, істотно погіршують якість цих ласощів.
Напівгіркий (десертний) – близько 50%;
Молочний – близько 30%.
Плитка молочного шоколаду містить 15% какао-олії, 35% цукру і 20% молочного порошку, напівгіркого - 45% цукру і до 5% какао-олії, а гіркого - 40% цукру.
Що стосується то він не має характерного шоколадного кольору, тому що в ньому відсутня какао терте, а має білий колір з жовтуватим відтінком. У такий шоколад вводять понад 20% сухого молока, а як какао-продукт використовують тільки какао-масло. У Росії білий шоколад практично не випускають: по-перше, це дуже дорого, оскільки в ньому велика частка какао-олії, вартість якої велика, а по-друге, росіяни звикли вважати, що шоколад має бути темним.
Для різних категорій споживачів різноманітні сорти шоколаду. Наприклад, для дітей випускається шоколад із значним введенням молока та інших молочних продуктів та зі зменшеною часткою какао тертого. Для людей, хворих на діабет, виробляють шоколад без цукру. Також випускають спеціальні сорти з добавкою вітамінів, горіха колу, який має тонізуючий ефект.
Гіркий шоколад відноситься до дієтичних сортів шоколаду. Через низький вміст цукру, він має гіркий смак з ледь відчутним солонуватим присмаком. До складу такого шоколаду входять максимально знежирені молочні продукти. Як начинку в нього можуть бути додані горіхи. Солодкі добавки в такий шоколад не вводять.
Залежно від рецептури та способу обробки шоколад поділяється на:
Звичайний;
Десертний;
Пористий;
Шоколад із начинкою.
Основна відмінність десертного шоколаду від звичайного полягає у більш тонкому подрібненні маси та обов'язковій тривалій обробці у спеціальних машинах, які називаються коншмашинами.
Звичайний, десертний та пористий шоколад виробляють без добавок та з добавками. Як добавки в шоколад вводять сухе молоко, сухі вершки, обсмажені горіхові ядра, кава, вафлі, цукати і т.п.
Начинки являють собою різні цукеркові маси - горіхову, фруктову, помадну, їхню комбінацію та ін.
Шоколад без добавок є продуктом, приготованим з какао тертого, какао-олії та цукру. Такий шоколад іноді називають натуральним. Шоколад з добавками - це продукт, який, крім какао тертого, какао-олії та цукру, включає різні смакові і ароматизовані компоненти.
Користь какао-бобів відома багатьом. Однак, коли мова заходить про такий шоколад, багато хто опиняється в скрутному становищі. Відомо, що гіркий шоколад досить корисний, але біда: смак цього виду солодких ласощів не кожному доводиться до вподоби. Стосовно молочного можна сказати наступне: він має приємні у всіх відношеннях смакові якості, хоча дієтологи та лікарі в один голос заявляють про шкоду продукту і для здоров'я, і для фігури. То що робити, як вчинити? Невже зовсім відмовитися від плиток із вмістом какао? Ні, звичайно, просто купувати такі ласощі потрібно з розумом. Зупиніть свій вибір, скажімо, на десертному шоколаді і не пошкодуєте.
Особливості та технологія виготовлення продукту
Десертний шоколад є солодкою плиткою, що займає проміжне положення між вже згаданими вище гірким і молочним видами ласощів. Темний шоколад - це продукт, що містить 55% какао-бобів. Молочним називають шоколад, що складається з какао-порошку трохи більше, ніж 35%. Горде звання «десертного» носить продукт, кількість какао-бобів у якому варіюється від 35 до 55%. Саме тому, а ще через мінімальний вміст у ньому цукру робить продукт по праву найкращим із усіх існуючих нині різновидів шоколаду.
Сировиною для виготовлення цікавого для нас виду какао-ласощів служать в більшості випадків елітні сорти какао. Останні вирощують виключно за кордоном, а саме на африканському чи американському (Бразилія) континентах. Елітні сорти какао-бобів відрізняються від звичайних більш м'яким і колоритним смаком, якому властива тонка, ледь помітна приємна гіркота. Крім перерахованих особливостей десертний шоколад має й інші ознаки: сильний шоколадний аромат, висока дисперсність твердої фази, темно-коричневий колір.
Розрізняють десертний шоколад без добавок та з добавками. Перший за великим рахунком виготовляють із двох інгредієнтів: какао-маси та цукру. Представники цього різновиду десертного шоколаду: «Москва», «Прима», «Шоколадні медалі», «Золотий ярлик», «Люкс» та ін. Очевидно, що другий різновид ласощів крім зазначених вище компонентів містить також різноманітні смакові добавки. Наприклад, у «Бабаєвському» шоколаді можна виявити мигдаль, коньяк, в «Олімпійському» – вершки.
Тепер дізнаємося трохи про технологію виробництва десертного шоколаду. Вона, як і готовий продукт, має низку відмінностей від процесу виготовлення шоколаду звичайного. По-перше, какао-боби, що йдуть на виробництво солодких ласощів, що цікавлять нас, піддаються більш тонкій і тривалій обробці. По-друге, є свої особливості у процесу коншування. Останнє являє собою тривалу (близько доби для звичайного шоколаду) процедуру випарювання з шоколадної маси надлишкової вологи, позбавлення її від залишків дубильних речовин. Підсумком цього процесу є заокруглення частинок какао, придбання сумішшю ласощі однорідності, а смаком - ніжності. Так от, коншування десертного шоколаду набагато триваліше, ніж звичайного: в середньому від трьох до п'яти діб.
Склад десертного шоколаду
Десертний шоколад в ідеалі окрім 35-55% какао-бобів, цукру та смакових добавок містить ще не менше 25% справжнього какао-олії. Нерідко виробники для здешевлення включають до складу ласощів емульгатор лецитин. Цей компонент зберігає форму плитки та перешкоджає її таненню в руках. Тому завжди перед покупкою десертного шоколаду уважно вивчайте склад останнього, вказаний на етикетці. Ще один момент: вартість нашого героя перевищує таку молочного та гіркого шоколаду, і набагато.
Перейдемо безпосередньо до хімічного складу продукту. Зважаючи на те, що основним компонентом десертного шоколаду є какао-боби, то ласощі це багаті на клітковину, у тому числі пектини; жирами, мінеральними речовинами, полісахаридами пентозанами, золою та ароматичними маслами. За рахунок глюкози ласощі мають у своєму складі вуглеводи. Зважаючи на вміст у десертному шоколаді какао-олії, можна сміливо заявити про присутність у продукті поліненасичених жирних кислот, алкалоїдів (теоброміну та кофеїну), дубильних сполук. І, звичайно ж, ласощі дарують будь-якому індивіду, що смакує його, цілий набір антиоксидантів і амінокислот.
Користь десертного шоколаду
Продукт, виготовлений з елітних сортів какао-бобів, здатний виправити здоров'я кожної людини. Його споживання сприяє підвищенню енергетичного потенціалу, отже, і працездатності суб'єкта. Під впливом активних речовин ласощі нормалізується робота нервової системи: зокрема, через вироблення в результаті ендорфінів покращується настрій, зникає безсоння, легше проходять стреси. Речовина теобромін, що присутня в десертному шоколаді, позитивно впливає на діяльність мозку, усуває головний біль, знімає спазми, знижує стомлюваність.
Велике значення має регулярні ласощі какао-продуктом для здоров'я серцевого м'яза та кровоносних судин. Це заслуга магнію, якого в десертному шоколаді достатньо. За його участі відбувається розрідження крові, що перешкоджає утворенню тромбів і приводить до норми рівень «поганого» холестерину в крові. Маса антиоксидантів, що містяться в ласощі, запобігає розвитку раку та уповільнює процеси старіння в організмі. У цьому десертний шоколад «переплюнув» навіть червоне вино та зелений чай.
Какао-ласощі з м'яким, ніжним смаком має антибактеріальні властивості. Таніни, що містяться в десертному шоколаді, знищують бактерії в порожнині рота і глотці. Таким чином, ласощі солодким продуктом є профілактикою карієсу, тонзиліту, фарингіту, стоматиту, гінгівіту та інших інфекційних недуг.
Дуже корисний десертний шоколад для шкіри. Якщо нерідко вживати його в їжу, можна домогтися розгладження зморшок і підвищити рівень еластичності епідермісу. А вплив ласощів на регенерацію тканин у плані прискорення останньої, чому ми зобов'язані речовині кокохілу, робить продукт цінним для тих, хто має на тілі рани, що погано гояться.
Десертний шоколад з косметологічною метою можна використовувати і зовні. Наприклад, при боротьбі з «апельсиновою кіркою» на стегнах, сідницях, животі ефективні обгортання цими розтопленими ласощами.
Десертний шоколад та схуднення
Відомо, що гіркий шоколад сприяє позбавленню зайвих кілограмів. Виявляється, десертний теж у цьому досяг успіху. Насамперед слід зазначити, що через мінімальний вміст вуглеводів і помірного – жирів ці ласощі при вживанні його особливо не насичують організм людини калоріями. Крім того, включення зазначеного продукту до свого щоденного раціону допоможе швидко поставити хрест на непереборній потязі до солодкого і навіть певною мірою зменшити апетит. Нарешті, ще одна, чи не головна перевага десертного шоколаду як засобу для схуднення полягає у стимуляції метаболізму. Адже кожен знає, що саме прискорення обміну речовин є запорукою стрімкого та ефективного танення зайвих кілограмів.
Шкода десертного шоколаду
Вживати десертний шоколад потрібно, знаючи міру. Інакше ви не тільки не схуднете, але й видужаєте. Достатньо з'їдати 2-3 часточки плитки на день, щоб успішно оздоровлювати свій організм та коригувати фігуру. Ігнорування цього правила може призвести до виникнення алергічних висипів і харчового розладу - головним чином, за рахунок теоброміну. Однак алергікам у будь-якому випадку варто з обережністю поставитися до ласощів десертним шоколадом. Те саме стосується дітей, людей похилого віку, вагітних і жінок, що годують. Для діабетиків він і зовсім під забороною.
Пономаренко Надія
При використанні та передруку матеріалу активне посилання на обов'язкове!
Шоколад- Винятково висококалорійний продукт. Так як вологість його невелика (до 1%), він не піддається мікробіологічному псуванню і може довго зберігатися. З цієї причини шоколад часто беруть у тривалі експедиції та походи як зручний концентрат калорій.
Однак слід пам'ятати, що шоколад містить до 0,6%. теоброміну – алкалоїду, Що збуджує нервову систему, і до 4% щавлевої кислоти, яка не показана при деяких внутрішніх хворобах, наприклад, пов'язаних з порушенням обміну речовин.
Тож шоколадом та шоколадними цукерками у великих кількостях захоплюватися не варто.
Залежно від рецептури та способу обробки шоколад поділяється на: гіркий, десертний, пористий, шоколад із наповнювачем, молочний.
Основна відмінність десертного шоколаду від гіркого полягає у більш тонкому подрібненні маси та обов'язковій тривалій обробці у спеціальних машинах, які називаються коншмашинами.
Гіркий, десертний та пористий шоколад виробляють без добавок та з добавками. Як добавки в шоколад вводять сухе молоко, сухі вершки, обсмажені горіхові ядра, кава, вафлі, цукати і т.п.
Наповнювачі являють собою різні цукеркові маси - горіхову, фруктову, помадну, їхню комбінацію та ін.
Шоколад без добавокявляє собою продукт, приготований з какао тертого, какао-олії та цукру. Такий шоколад іноді називають натуральним.
Шоколад із добавками- це продукт, який, крім какао тертого, какао-олії та цукру, включає різні смакові та ароматичні добавки.
- гіркий – не менше 55%;
- напівгіркий (десертний) – близько 50%;
- молочний – близько 30%.
гіркий шоколадвідноситься до дієтичних сортів шоколаду. Через низький вміст цукру, він має гіркий смак з ледь відчутним солонуватим присмаком.
Якщо при виготовленні шоколаду використовували какао-порошок, який готується з макухи – продукту переробки какао, шоколад має кислуватий присмак.
До складу гіркого шоколаду входять максимально знежирені молочні продукти. Як начинку в нього можуть бути додані горіхи. Солодкі добавки в такий шоколад не вводять.
Шоколад – продукт багатогранний. Він може відрізнятися за безліччю параметрів: за складом та консистенцією, за щільністю та відсотком вмісту какао, за формою та видами наповнювача, а також за смаком, кольором та ароматом. Сьогодні шоколад виробляється по всьому світу, а його видів стільки, що навіть досвідчений аматор солодких ласощів не відразу зорієнтується, який саме продукт ховається за барвистою обгорткою. Сподіваємося, що ця інформація стане для вас корисним путівником у величезному світі шоколадної продукції.
Види какао-бобів
Нагадаємо, що основа шоколаду – це зерна какао-бобів – плодів тропічних дерев – і одержуване з них какао-масло. Саме з них визначається якість продукту, проте інші інгредієнти вторинні і лише надають йому різноманітність і пікантність. У свою чергу, какао-дерева теж мають різні види, і їх плоди дещо відрізняються один від одного як за якістю, так і за смаком.
Незважаючи на те, що батьківщиною шоколаду вважається Америка, найкращий продукт преміум-класу виробляється з африканських какао-бобів, а американські та азіатські помітно поступаються їм за багатьма показниками. Африканські плоди класифікуються як сортові та відрізняються ніжним, але водночас насиченим смаком та тонким ароматом. Споживчі сорти мають гіркуватий або кислуватий смак і більш різкий і терпкий аромат.
Класифікація шоколаду
За вмістом какао-продуктів шоколад ділиться на три основні види:
- гіркий, із вмістом какао-продуктів від 55% і більше. Окремі сорти преміум-класу містять до 90% какао;
- темний чи класичний, до складу якого входить від 35% до 60% какао-продуктів;
- Молочний, в якому міститься менше 35% какао-продуктів;
- білий, виготовлений на основі какао-олії без додавання тертих бобів.
За складом та способом обробки інгредієнтів шоколад буває:
Форма та консистенція:
Намаганнями сучасних кондитерів види шоколаду постійно збільшуються. Причому процвітають у цьому не лише відомі світові бренди, а й вітчизняні фабрики. Завдяки великим російським фабрик наш продукт отримав світову популярність. Не відстають від популярних брендів і молоді компанії: так, на новій подільській фабриці, що випускає шоколадну та кондитерську продукцію під 
маркою «Містер Чо» виготовляється широка лінійка продукту: від темного шоколаду в краплях преміум-класу до білого в злитках. Любов до благородних ласощів є для талановитих майстрів головним джерелом натхнення, спонукаючи їх створювати нові види шоколаду на радість мільйонам ласунів.
Сертифікація шоколаду
Виконала:
студентка гр. 630501/Павленко О.І. /
Перевірила: /Авер'янова І.Е./
Анотація
Метою даної контрольної роботи є:
Вивчення законодавчої та нормативної бази;
Ознайомлення з існуючими формами підтвердження відповідності продукції, а саме шоколаду – обов'язковою та добровільною сертифікацією; декларуванням відповідності;
Закріплення та поглиблення отриманих знань у галузі підтвердження відповідності;
Область застосування стандарту
Шоколад виготовляють відповідно до вимог ГОСТ Р 52821-2007 за рецептурами та технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку. Цей стандарт поширюється на шоколад, що виготовляється для потреб народного господарства та експорту.
Розроблено Державною науковою установою "Науково-дослідний інститут кондитерської промисловості Російської академії сільськогосподарських наук" (ДНУ НДІ КП Россільгоспакадемії) за участю Асоціації підприємств кондитерської промисловості "АСКОНД", ТОВ "Об'єднані кондитери", ТОВ "Марс", ВАТ "Кондитерська фабрика імені М.Н. К. Крупської", ЗАТр "НП Конфіл", ТОВ "Дірол Кедбері", ТОВ "Кондитерська фабрика "Червона зоря" на замовлення "Національного фонду захисту споживачів" (Росія).
Внесено Технічним комітетом зі стандартизації ТК 149 "Кондитерські вироби". Затверджено та введено вперше в дію Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 27 грудня 2007 р. N 448-ст.
Цей стандарт поширюється на такі типи шоколаду: шоколад, молочний шоколад, несолодкий шоколад, гіркий шоколад, темний шоколад, білий шоколад та (або) їх поєднання, шоколад з начинкою та шоколадні вироби.
Класифікація та асортимент шоколаду
Шоколад – це продукт харчування, який отримується шляхом переробки плодів какао. Як правило, класифікація шоколаду проводиться за такими ознаками, як склад, наявність добавок та кількість цукру.
Шоколад – це кондитерський виріб, одержуваний на основі какао-продуктів та цукру, у складі якого не менше 35 % загального сухого залишку какао-продуктів, у тому числі не менше 18 % олії какао та не менше 14 % сухого знежиреного залишку какао-продуктів.
Молочний шоколад: кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, цукру, молока та (або) продуктів його переробки, у складі якого не менше 25% загального сухого залишку какао-продуктів, не менше 2,5% сухого знежиреного залишку какао-продуктів , не менше 12% сухих речовин молока та (або) продуктів його переробки, не менше 2,5% молочного жиру та не менше 25% загального жиру.
Несолодкий шоколад: кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, який не містить цукру або підсолоджувачів, у складі якого від 50% до 58% олії какао.
Гіркий шоколад: кондитерський виріб, одержуваний на основі какао-продуктів та цукру, у складі якого не менше 55% загального сухого залишку какао-продуктів та не менше 33% олії какао.
Темний шоколад: кондитерський виріб, одержуваний на основі какао-продуктів та цукру, у складі якого не менше 40% загального сухого залишку какао-продуктів, у тому числі не менше 20% олії какао.
Білий шоколад: кондитерський виріб, одержуваний на основі олії какао, молока та (або) продуктів його переробки та цукру, до складу якого входить не менше 20% олії какао і не менше 14% сухих речовин молока та (або) продуктів його переробки, в тому числі не менше ніж 3,5% молочного жиру.
Пористий шоколад: кондитерський виріб, що одержується на основі какао-продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока та (або) продуктів його переробки, що має комірчасту структуру.
Шоколад з начинкою: кондитерський виріб, що містить не менше 40% відокремлюваної складової частини шоколаду від загальної маси виробу і не більше 60% начинки.
Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. У ньому цукор замінено на сорбіт або ксиліт.
Шоколад з великими додаваннями: кондитерський виріб, одержуваний на основі какао-продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока та (або) продуктів його переробки, що містить великі додавання у вигляді цілих або подрібнених харчових інгредієнтів.
Шоколад із тонкоподрібненими додаваннями: кондитерський виріб, одержуваний на основі какао-продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока та (або) продуктів його переробки, що містить тонкоподрібнені додавання.
Крім асортименту шоколаду, існує класифікація. По класифікації ОКП (загальноросійського класифікатора) шоколад ділиться, як у таблиці 1 і малюнку 1.
Таблиця 1
Мал. 1 Класифікація шоколаду по ОКП
Технічні вимоги
Продукт має бути виготовлений відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами та технологічними інструкціями виробника з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації
За органолептичними показниками шоколад, молочний шоколад, несолодкий шоколад, гіркий шоколад, темний шоколад, білий шоколад та (або) їх поєднання, пористий шоколад, шоколад з великими додаваннями, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1, шоколад з начинкою та шоколадні вироби - вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 1
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ
| найменування показника | Характеристика |
| Смак та запах | Властиві для конкретного типу шоколаду, без стороннього присмаку та запаху |
| Зовнішній вигляд | Лицьова поверхня рівна або хвиляста, з малюнком або без нього, блискуча. У шоколаді з великими додаваннями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, цукатів, родзинок, повітряних круп (та інших) та в пористому допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння та зараженість шкідниками. Для вагового незагорнутого шоколаду допускається не більше 5% брухту, розмір якого не перевищує 1/3 площі плитки, брухт дрібнішого розміру не повинен перевищувати 3,0% |
| Форма | Відповідна рецептурі, що використовується, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового |
| Консистенція | Тверда |
| Структура | Однорідна. У шоколаді з великими додаваннями цілі або подрібнені горіхи, цукати, родзинки, повітряні крупи та інші рівномірно розподілені в масі шоколаду. Комірчаста - для пористого шоколаду |
| Примітки: 1. Незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду лицьової поверхні шоколаду, такі як крихта, бульбашки, подряпини, сколи, проникнення рідкої фази начинки та фруктів (інших великих додавань) на поверхню, не є ознакою браку. 2. Для шоколаду, відлитого у спеціальні форми з шорсткою поверхнею, допускається матова лицьова поверхня. 3. Для шоколаду з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів та (або) горіхів, шоколаду, що формується у фольгу, та вагового допускається матова поверхня. |
Таблиця 2
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ШОКОЛАДУ
З НАЧИНКОЮ ТА ШОКОЛАДНИМ ВИРОБОМ
| найменування показника | Характеристика |
| Смак та запах | Властиві для цього продукту, без стороннього присмаку та запаху. У шоколаду з начинкою та шоколадного виробу - смак шоколаду та харчових інгредієнтів, що становлять кондитерську масу. |
| Зовнішній вигляд | Поверхня шоколадного покриття рівна або хвиляста, з малюнком або без нього, блискуча або матова. У шоколадному покритті з великими додаваннями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, цукатів, родзинок, повітряних круп (та інших) і пористому допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння та зараженість шкідниками шоколадної частини. Допускаються надламані вироби: не більше 4,0% - для шоколаду з начинкою та шоколадних виробів |
| Форма | Відповідна рецептурі, що використовується, без деформації для всіх видів шоколаду з начинкою та шоколадних виробів |
| Консистенція | Тверда для шоколадного покриття |
| Структура | Однорідна. Великі додавання в шоколадній частині – цілі або подрібнені горіхи, цукати, родзинки, повітряні крупи (та інші інгредієнти) – рівномірно розподілені у масі шоколаду. Структура шоколадного виробу відповідно до вимог до інгредієнтів кондитерських мас |
| Примітка - Незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколадного покриття, такі як крихта, бульбашки, подряпини, сколи, проникнення начинки, фруктів (інших великих додавань) на поверхню, не є ознакою браку. |
За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати нормам, зазначеним у таблицях 3 та 4.
| найменування показника | Шоколад | Молочний шоколад | Несолодкий шоколад | Білий шоколад | гіркий шоколад | Темний шоколад | Шоколад із начинкою | Шоколадний виріб |
| Масова частка загального сухого залишку какао, %, не менше | - | - | - | |||||
| Масова частка масла какао, %, не менше | - | Від 50 до 58 | - | 4,5 | ||||
| Масова частка загального жиру, %, не менше | _ | - | - | - | - | - | - | |
| Масова частка сухого знежиреного залишку какао, %, не менше | 2,5 | - | - | - | - | - | - | |
| Масова частка молока та (або) молочних продуктів, %, не менше | - | - | - | - | - | - | ||
| Масова частка молочного жиру, %, щонайменше | - | 2,5 | - | 3,5 | - | - | - | - |
| Частина шоколаду, що відокремлюється, % | - | - | - | - | - | - | Щонайменше 40 | Від 25 до 40 |
| Масова частка начинки, %, трохи більше | - | - | - | - | - | - | - |
Таблиця 4
Органолептичні та фізико-хімічні показники, харчова цінність та терміни придатності продукту, обумовлені особливостями сировини, технологією виробництва та умовами фасування, повинні бути встановлені в рецептурах або технологічних інструкціях на продукти конкретних найменувань.
Масова частка цукру, жиру, начинки та вологи в продукті повинні бути відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, зазначених у рецептурах або технологічних інструкціях.
Мікробіологічні показники продукту нічого не винні перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.
Вимоги до сировини
Сировина, ароматизатори та харчові добавки, у тому числі імпортні, що застосовуються для виготовлення продукту, мають бути дозволені до застосування нормативними правовими актами Російської Федерації.
При виробництві продукту дозволяється використовувати, не змінюючи мінімальної кількості олії какао, до 5% до загальної ваги шоколадної маси (без великих добавок) рослинні жири - еквіваленти олії какао та (або) покращувачі олії какао SOS-типу.
Маркування
Маркування продукту у споживчій тарі - за ГОСТ Р 51074 з наступною додатковою інформацією:
Харчова цінність 100 г та/або одноразової порції продукту (енергетична цінність, вміст білків, жирів, вуглеводів). Для продукції, що містить більше 20% жиру, вказується масова частка насичених жирних кислот та трансізомерів ненасичених жирних кислот)
Дата виготовлення;
Термін придатності;
Умови зберігання;
Знак обігу на ринку;
Спеціальна вимога до маркування шоколаду.
У маркуванні шоколаду вказується загальний вміст сухого залишку какао, а молочного шоколаду, додатково, сухий знежирений залишок какао, сухий загальний залишок молока і молочний жир. Шоколад, що містить у своєму складі відмінні від масла какао рослинні жири - еквіваленти та (або) покращувачі SOS-типу, додатково маркується помітним і чітким написом: "містить до 5% рослинних жирів - еквівалентів та (або) покращувачів SOS-типу на додаток до олії какао". Цей напис повинен бути розміщений у тому самому полі зору, що і склад продукту, з чітким поділом від цього переліку.
При невеликих розмірах одиниці упаковки або етикетки, на яких неможливо викласти необхідний текст повністю, а також на сувенірних та подарункових наборах, допускається дані, що характеризують продукт, або їхню частину розміщувати на аркуші-вкладиші, що додається до кожної одиниці упаковки, або групової упаковки.
Транспортне маркування повинне відповідати вимогам ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків "Берегти від сонячних променів", "Обмеження температури", "Берегти від вологи", "Типке. Обережно". На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що містить дані про упаковану продукцію:
Найменування продукту;
Найменування та місцезнаходження (юридична адреса) виробника;
Загальну масу нетто продукту та кількість пакувальних одиниць у транспортній тарі;
Масу нетто для нефасованого продукту;
Номер партії;
Термін придатності та умови зберігання.
Дозволяється нанесення додаткової інформації.
Упаковка
Пакувальні матеріали, споживча та транспортна тара, що використовуються для пакування продукту, повинні відповідати вимогам документів, відповідно до яких вони виготовлені, вимогам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації, та забезпечувати безпеку якості та безпеки продукту при його перевезеннях, зберіганні та реалізації.
Маса нетто продукту в одній пакувальній одиниці повинна відповідати номінальній кількості, зазначеній у маркуванні споживчої тари, з урахуванням відхилень, що допускаються.
Межі допустимих негативних відхилень маси в одній пакувальній одиниці від номінальної кількості – за ГОСТ 8.579.
Вимоги безпеки
Безпека для харчових продуктів регулюється такими чинними законами, як: «Про якість та безпеку харчових продуктів «ФЗ №29 від 02.01.2000р., Про технічне регулювання» ФЗ №184 від 27.12.2002р.
Призначені для реалізації харчові продукти, зокрема шоколад, повинні відповідати вимогам нормативних документів.
Допустимість вмісту токсичних елементів у шоколаді встановлюється за стандартами: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Перевищення гранично допустимих концентрацій таких елементів може спричинити отруєння різного ступеня тяжкості, іноді навіть зі смертельними наслідками.
Санітарно-гігієнічна безпека - відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при різноманітних біоушкодженнях шоколаду. До біоушкоджень відносяться ушкодження мікробіологічні та зоологічні.
Мікробіологічні ушкодження (захворювання) викликають різноманітні мікроорганізми. Розрізняють бактеріальні та грибкові ушкодження. У продуктах деяких випадках накопичуються токсичні речовини (мікотоксини - при пліснявінні, сальмонели, стафілококу, кишкової палички та інших.), які викликають отруєння людини різного ступеня, іноді і з летальним результатом.
Показники безпеки повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мітотоксинів, радіонуклеїдів та пестицидів, а також за мікробіологічними показниками норм МВТ (табл.5).
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мінотоксинів, пестицидів, радіонуклеїдів у шоколаді за МБТ.
Таблиця 5
Мікробіологічні показники якості шоколаду розкрито у таблиці 6.
Таблиця 6
Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або художньо оформлену фольгу.
Плитки масою менше 50 г допускається загортати у фольгу і наклеювати поясок замість етикетки.
Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинкою у вигляді батонів загортають у підгортку та етикетку або фольгу та етикетку.
Шоколадні фігури загортають у художньо оформлену фольгу чи полімерні плівки.
При застосуванні фольги чи полімерних плівок без художнього оформлення поштучні фігури наклеюють на поясок. На вагові шоколадні фігури допускається наклеювати або вкладати всередину упаковки ярлик із нанесеним товарним знаком.
При виготовленні шоколадних фігур із сюрпризами, сюрпризи повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам та вкладатися загорнутими.
Загорнутий шоколад у вигляді плиток упаковують у ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у ящики або ящики з гофрованого картону.
Шоколад з начинкою у вигляді батонів пакують у ящики масою нетто не більше 13 кг. Шоколадні фігури – масою нетто не більше 6 кг. Ваговий шоколад упаковують рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг з перестиланням рядів пергаментом, парафінованим папером або целофаном.
Фасований шоколад пакують у дощаті ящики або фанерні ящики масою нетто не більше 15 кг.
Допустимі відхилення від маси нетто кожного виробу, у відсотках, не повинні перевищувати:
1. без начинки:
Мінус 3,0 до 49 г включно та понад 50 г;
Мінус 2,5 понад 49 г до 74 г включно;
Мінус 2,0 понад 74 г;
2. з начинками:
мінус 6,0 до 50 г включно;
3. з великими додаваннями:
Мінус 5,0 понад 49 р.
У разі упаковки вагового шоколаду в ящики допускається відхилення маси нетто мінус 0,5%.
Шоколад слід зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібної злаки при температурі 18?30С і відносній вологості не більше 75%.
Шоколад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла. Не допускається зберігати шоколад із продуктами, що мають специфічний запах.
Термін зберігання:
6 місяців - без додавань, з додаванням спирту, загорнутого та фасованого;
3 місяці - з додаванням, з начинками та діабетичного, загорнутого та фасованого;
4 місяці - без додавання вагового не загорнутого;
2 місяці – з додаванням вагового не загорнутого;
1 місяць – білого.
З безпекою шоколаду тісно пов'язана така гостра проблема як фальсифікація. Розрізняють такі види фальсифікації шоколаду: асортиментна, якісна, кількісна, інформаційна.
