Смачне засолювання чорних груздів у домашніх умовах. Солоні грузді на зиму Грузді чорні солоні холодним способом у банках

Ці гриби більшість із зарубіжних довідкових видань відносять до категорії неїстівних. Вітчизняні грибники не поділяють думки іноземних фахівців і вирушають збирати врожай чорних груздів у затінені місця березових та змішаних лісів з початку серпня і аж до кінця жовтня. Взимку солоні хрусткі грибочки, що мають не тільки відмінний смак, а й лікувальними властивостями, здатні скласти гідну конкуренцію найкращим ресторанним стравам. Залишається тільки вибрати відповідний рецепт і з'ясувати, як солити чорні грузді на зиму.

Чорний груздь у кулінарії

Смакові якості чорних груздів добре знайомі тим любителям цих грибочків із трохи грубою м'якоттю та специфічним, злегка смолистим ароматом, які освоїли секрети їх правильного приготування. Чорниці маринують, відварюють, смажать, використовують як гарнір, додають у рагу, готують з них начинку для пирогів. Але найпоширеніший спосіб - засіл чорного груздя, під час якого кожен солоний грибочок змінює свій чорний колір на фіолетово-бордовий. Приготовлені в такий спосіб гриби не лише відрізняються дивовижним смаком, але й успішно замінюють м'ясо за умови правильної підготовки груздів до приготування.

Від збору до обробки

Продемонструвати чудеса вправності, відшукуючи під лісовою постилкою горбки чорнушки, ? це лише половина справи. Доставивши додому зібрані гриби, доведеться ґрунтовно попрацювати, перш ніж згадувати улюблений рецепт заготівлі груздів на зиму.

Сортування

Щоб готове частування вийшло справді смачним, грузді краще розділити. Маленькі та міцні грибочки готуються окремо від зрілих екземплярів з великим капелюшком. Так повною мірою виявляються смакові якості майбутньої закуски. Крім того, молоді екземпляри виходять більш ароматними та хрусткими. Особливої ​​уваги вимагає сортування за видами. Можна наслідувати приклад деяких господарок і приготувати, наприклад, білі грузді разом із чорними. Однак у цьому випадку загубиться той неповторний смакі аромат, властивий кожному виду грибів, оскільки засолювання білих груздів здійснюється інакше, ніж чорних.

Очищення від сміття

За допомогою жорсткої широкої кисті необхідно видалити сміття, що накопичилося, і хвою. Капелюшки його зазвичай збирають більше, тому кисть замінюється ножем, за допомогою якого сміття зіскаблюється з кожного плода. Процес очищення – один із найважливіших, оскільки будь-які сторонні включення можуть стати причиною отруєння.

Видалення розм'якшених та потемнілих ділянок

Для звільнення здорового м'якуша від пошкоджених місць використовується гострий ніж.

Промивання

Остаточно видалити все сміття допоможе проточна вода. Кожен гриб промивається з особливою ретельністю та відкидається на сито.

Вимочування

Ця процедура включена у всі існуючі рецепти засолювання, оскільки дозволяє усунути гіркоту та їдкий присмак. Очищені від сміття та промиті грузді поміщаються в широку ємність, заливаються водою кімнатної температури з додаванням солі. Кількість солі становить 1 ст. л. на 2 л води, яку потрібно міняти щодня. Терміни вимочування для чорнушки становлять від 3 до 7 діб. Якщо грузді зрілі з великими капелюшками, міняти воду необхідно не рідше двох разів на день. Після завершення вимочування чорнушки промиваються і відкидаються на сито для видалення зайвої рідини.

Основні правила засолювання

Коли всі необхідні вимоги щодо підготовки грибів виконані, можна починати соління чорних груздів у домашніх умовах. Щоб результат був найкращим, потрібно провести своєрідний тест: зрізати гострим ножем шматочок гриба та спробувати зріз на смак. Відсутність неприємної гіркоти і буде сигналом до початку засолювання чорнушки на зиму.

Проміжні кроки, такі як правильний вибірсолі (краще застосовувати звичайну кухонну сіль, без будь-яких добавок і підсилювачів смаку), визначення способу засолювання, а також місця, де будуть чорнушки до моменту подачі до столу, повинні бути виконані до моменту завершення процесу вимочування.

Вибір відповідного способу засолювання

У тих, у кого збирання грибного врожаю та його заготівля вже стали сімейною традицією, немає необхідності в пошуку відповіді на питання, як засолити чорні грузді на зиму. У кожній з таких сімей є свої, особливі рецепти. А ось новачкам доводиться діяти методом спроб та помилок, оскільки різні способиі навіть найменші нюанси можуть змінити смак готового продукту в той чи інший бік.

Головне завдання - вибрати найбільш підходящий спосіб засолювання. Тут потрібно керуватися індивідуальними вимогами. Наприклад:

1. Велику кількість чорнушок зручніше заготовляти, застосовуючи холодний методзасолювання.
2. Для тих, хто не любить чекати, більше підійде гарячий метод, оскільки час витримки груздів у розсолі становитиме лише один місяць.
3. Більш терплячим людям припаде до душі холодний спосіб. За наявності місця зберігання у льоху час витримки груздів укладається в інтервал від півтора до двох місяців.
4. Невибагливі до зовнішнього вигляду готового продукту грибники віддадуть перевагу методу гарячого посолу, оскільки при холодному способі кожен гриб повинен бути цілим і покладений в розсолі строго капелюшком вниз.
5. Для соління є дерев'яна кадушка, спеціально призначена для цієї мети, а також льох, де засолені грибочки зможуть провести довгий час. У цьому випадку метод холодного посолу є ідеальним варіантом.
6. Солити чорнушки можна і в скляній тарі, а чекати на визрівання заготовки, помістивши її для зберігання в будинку. Просте засолюваннячорних груздів гарячим способом на зиму в такому разі виявляється найкращим вибором.
7. Високі вимоги пред'являються не тільки до смаку та аромату, але й до ступеня м'якості готового груздя. Перевага хрустким грибочкам, а не м'яким і податливим? Тоді солити необхідно лише холодним способом.

Найкращі рецепти в господарську скарбничку

Розглянемо кілька рецептів, які підходять для засолювання смачного гриба.

Солимо гарячим способом: рецепт №1

Це найбільш простий варіант, як приготувати грузді чорні солоні гарячим способом на зиму.

• Очищені, промиті та вимочені гриби доводяться до кипіння.
• Потім грузді виймаються з окропу за допомогою шумівки, а вода з піною зливається.
• Чорниці повертаються в ємність і знову заливаються чистою водою. У каструлю також додається необхідна кількість кам'яної солі без добавок та підсилювачів смаку. Розсіл повинен вийти насиченим.
• В отриманому соляному розчині чорнушки варяться протягом години.
• Після закінчення варіння в каструлю кладеться лавровий лист, додаються горошини запашного перцю та бутони гвоздики.
• Після цього гриби дають спокій до повного остигання.
• Далі лавровий лист видаляється. Гриби виймаються та розкладаються по скляних банках.
• Розсіл із каструлі підливають у міру укладання грибів. Тим, хто любить пікантніший смак, рекомендується додати в кожну банку дрібно нарізану зелень кропу і часник.
• Готову заготовку розміщують у прохолодному місці.

Приблизно через 5-7 днів гриби можна подавати до столу.

Гарячий посол: рецепт №2

Другий варіант, що описує, як солити чорні грузді гарячим способом, не менш простий, ніж попередній. Чорниці відварюють, відкидають на сито, а потім викладають їх шарами в емальоване відро або каструлю, пересипаючи кам'яною сіллю з розрахунку 2-3 ст. л. на 1 кг чорних груздів. Зверху розташовується велика тарілка з гнітом. Пробувати результат праць можна вже за кілька тижнів.

Холодний спосіб: рецепт №3

Щоб посолити чорні грузді холодним способом, знадобиться емальована ємність (відро, каструля, бак). У ній на дні розташовуються листя смородини, а далі шарами розміщуються гриби, розташовуючись строго капелюшками вниз. Кожен шар необхідно пересипати кам'яною сіллю. Кількість солі становить 2-3 ст. л. на 1 кг вже пройшли процедуру вимочування чорнушок.

Можна паралельно додавати такі прянощі, як кріп, часник (на любителя), гвоздика, горошини запашного перцю. Однак є цінителі солоних грибочків, які віддають перевагу повній свободі продукту від будь-яких прянощів. Головне, щоб були хрусткими та зберегли свій неповторний аромат.

Останній шар укривається чистою тканиною. Далі кладеться тарілка та гнить. Поступово у ємності починає з'являтися розсіл. Необхідно уважно стежити, щоб грузді були повністю занурені в солону рідину. Якщо її не вистачає, додається розсіл, приготовлений з 1 ст. л. солі на 0,5л води. Обов'язково слід стежити за тканиною на поверхні. З появою слідів плісняви ​​тканину потрібно частіше промивати і прати. Час просолювання – 40 днів.

Ще один варіант холодного посолу: рецепт №4

Традиційне соління чорних груздів холодним способом досі практикується у селах. Промиті чорнушки вимочуються протягом 7 годин, а далі укладаються шарами в дерев'яні діжки. Туди ж додається кріп, часник, смородиновий листі сіль із розрахунку 60 г солі на 1 кг чорних груздів. Зверху укладається чиста тканина і розташовується гніт. Термін засолення становить від двох до трьох тижнів. Великі діжки заповнюються не відразу, а в міру надходження свіжих грибів.

Вибравши спосіб, як заготувати чорні грузді на користь, і витративши зовсім небагато часу на обробку зібраного врожаю, взимку можна отримати відмінну закускуне лише до святкового столу. Особливо порадують солоні грибочки під час тривалого посту, оскільки з великим успіхом замінюють м'ясо.

Консервувати можна будь-який вид їстівних грибів. Особливо смачними виходять заготовки з пластинчастих видів плодів: грузді, хвилі, сироїжки і т.д. Йдеться сьогодні про чорні грузді чи чорнушки, друга назва, дана народом через свій зовнішній вигляд. Серед грибників вид не користується особливою популярністю, тому що не всі його вміють правильно готувати. Тому пропонуємо розглянути рецепти приготування чорних груздів на зиму.

Холодний метод

Даний метод дуже трудомісткий, тому засолювання буде нешвидким. Результат такої роботи обов'язково здивує своїм смаком, ароматом. Незважаючи на тривале вимочування, спосіб приготування користується популярністю у багатьох господинь. Холодний варіант дозволяє зберегти всі вітаміни та інші речовини, які приносять користь організму.

Продукти:

• свіжі гриби - 1,5 кг;
• сіль не йодована - 75 г;
• кріп (парасольки та стебла) - 8 шт.;
• чорний горошок - 10-15 шт.;
• листя смородини - 15 шт.;
• лаврушка - 15 шт.;
• хронове листя - 15 шт.;
• часник - 5 часточок.

Порядок роботи наступний:

1. Зібрані гриби перебрати, видалити сміття, бруд та гнилі плоди. Зрізати ніжки, тому що для засолювання їх не використовують. Застосовуються виключно капелюшки, а другу частину можна відварити та заморозити для супу, другої страви.
2. Підготовлений інгредієнт викласти в глибоку каструлю, наповнити відфільтрованою водою. Поставити у прохолодному місці на 3-4 дні. Потрібно це для того, щоб з грибів вийшла гіркота та токсичні речовини, що псують смак заготівлі. Щодня вранці та ввечері рекомендується міняти воду, промивати плоди.
3. Солити грузді будемо в емальованому відрі. Тому його потрібно ретельно вимити з милом і обдати окропом 2 рази.
4. Ароматні трави обполоснути, викласти на сухий кухонний рушник і просушити. Частки часнику звільнити від лушпиння, нарубати півкільцями.
5. На дно підготовленої тари викласти трохи листя лавра, смородини, хрону, часникові скибочки, горошини перцю та суцвіття кропу разом із стеблами. Розмістити невеликий шар грибів, поверх обов'язково рясно присолити їх. Продовжити викладати заготовлені продукти доти, доки вони не закінчаться.

Порада! Якщо капелюшки великі, їх дозволяється розрізати на кілька частин.

1. Останній шар грибів обов'язково прикривається хроновим листям, а потім марлею, складеною в кілька шарів. Поставити під прес.
2. Через деякий час капелюшки почнуть виділяти сік, який обов'язково повинен покрити гриби разом з марлею і листям. Якщо розсолу мало, обов'язково потрібно підготувати новий розчин і долити його до потрібного об'єму. В іншому випадку капелюшки почнуть покриватися пліснявою.
3. Прибрати у прохолодне місце і залишити на 1,5 місяці, при необхідності розлив підливають. Розкласти чистими стерильними банками. Закрити та прибрати в холодне місце.

Засолювання в капустяних листочках

Рецепт приготування гірких чорних груздів досить незвичайний, але дозволяє перетворити несмачні грибні плоди на хорошу солону закуску. Заготівля завжди йтиме на «ура». Гриби вберуться аромат солоної капусти і набудуть оригінального присмаку. Розглянемо, як відбувається засолювання чорного груздя за незвичайним рецептом.

Продукти:

• капуста - 10 великих листів;
• сіль кухонна без добавок - 200 г;
• свіжі гриби - 5 кг;
• корінь хрону - 100 г;
• кріп (парасольки + стебла) - 20 шт.;
• вишневе листя - 22 шт.;
• часник - 70 г;
• лист смородиновий - 22 шт.

1. Основний інгредієнт перебрати, прибрати зіпсовані частини, листочки та гілочки. Ретельно промити під водою, викласти в емальоване відро і залити солоним розчином (на 10 л відфільтрованої рідини додати 180 г нейодованої солі). Прикрити та залишити на 3 години. Ця дія дозволяє видалити з грибів всю живність, яка потім опиниться на поверхні води. Процідити і знову обполоснути грузді. Знову залити водою, залишити на 5 годин.
2. Капустяні листочки промити і розрізати на великі квадрати або прямокутники. У ядреного корінця тонким шаром зчистити шкірку і нашаткувати кільцями завтовшки 2 мм. Часник розділити на часточки і звільнити їх від лушпиння, ополоснути і нарізати скибочками.
3. Свіжі ароматні листочки, кріп промити та обсушити. На дно емальованої каструлі викласти шарами такі складові: гриби, сіль, кріп, часник, хрін та листочки. Аналогічним чином розподіляємо інгредієнти доти, доки вони не закінчаться.
4. Останній шар обов'язково прикривається капустяним листям. На них визначити дерев'яну круглу обробну дошку, а поверх важкий вантаж. Тару зі вмістом залишити при кімнатній температуріна 35 годин. За цей часовий проміжок обов'язково перемішувати від 2 до 4 разів.
5. Після часу закуску щільно розкласти по стерильним банкам, закрити і прибрати в холод. Через 60 діб закуску можна вживати.

Гарячий метод

Вважається одним із найпопулярніших методів соління пластинчастих грибів. За часом процес приготування простий і не триватиме багато часу. Через теплову обробку плоди залишаються пружними, не розвалюються. Розберемося, як відбувається засолювання чорних груздів гарячим способом на зиму.

Продукти:

• свіжі гриби - 2 кг;
• відфільтрована вода для варіння – 4 л;
• сіль кам'яна - для варіння - 120 г;
• перець горошком - 20 шт.;
• запашний горошок - 10 шт.;
• гвоздика суцвіття - 2 шт.;
• лаврушка - 2 листи;
• парасольки кропу - 10 шт.;
• для розсолу відфільтрована вода – 1,5 л;
• сіль кам'яна - 120 г;
• олія - ​​75 мл.

1. Гриби перебрати, видалити гілочки та бруд. Ніжки вирізати, а капелюшки ретельно очистити, використовуючи маленьку щіточку. Підготовлені плоди викласти в емальований посуд та залити холодною рідиною, прикрити та залишити на столі на 3 години.
2. Відкинути на друшляк і викласти в каструлю, додати потрібну кількість води для варіння, засипати сіль і довести до кипіння. Варити 20 хвилин при середньому нагріванні, пінку, що утворюється на поверхні, регулярно потрібно прибирати.
3. У другу каструлю вилити воду для розсолу, додати|добавляти| листя лавра, перець горошком, гвоздику. Закип'ятити, всипати сіль і варити 5 хвилин|мінути| при регулярному помішуванні. Викласти кропові суцвіття та вимкнути нагрівання плити.
4. Процідити через сито, дочекатися доки не стіче зайва волога. На дно ємності, де буде засолювання викласти спеції з розсолу, потім гриби і наповнити їх гарячим складом.
5. Через легкість, капелюшки почнуть спливати, тому їх потрібно трохи надавати, розмістивши прес. Забрати в холодне місце на 3 дні. Після закінчення часу розкласти по стерильним банкам, наповнити розсолом не доливаючи до краю 5 мм і додати 2 столові ложки олії в кожну тару. Закрити пластиковими кришками та поставити в холодильник. Через 30 днів гриби чорні грузді можна вживати.

З цибулею

Солоні чорні грибочки з цибулею — смачна, приємна заготівля, в якій немає зайвих інгредієнтів. Ріпчаста цибулячудово поєднується з будь-якими «лісовими дарами». Пропонуємо розглянути рецепт на зиму, як посолити чорнушки.

Продукти:

• свіжі гриби - 10-літрове відро;
• сіль не йодована - 320 г;
• цибуля-ріпка - 400 г.

Процес приготування буде таким:

1. За бажанням можна збільшити кількість цибулі. Грузді перебрати, видалити непридатні для харчування плоди, сміття. Ретельно промити, викласти у містку каструлю, наповнити відфільтрованою водою, прикрити та залишити на 4 доби, регулярно змінюючи рідину.
2. Цибулю очистити від лушпиння, ополоснути, нашаткувати кільцями завтовшки 3-4 мм. Відкинути плоди в друшляк, дочекатися стікання рідини.
3. Ємність, де будуть солитися гриби, промити і ошпарити окропом. Викласти в неї шарами грузді, потім сіль, Цибулеві кільцяі так далі доти, доки не закінчаться всі продукти. Поставити під прес на 1,5 місяці, забравши в холодне місце. Після закінчення часу розкласти по стерильним банкам, закрити.

Чорні грузді без спецій - просто і смачно

Продукти:

• гриби – 5 кг;
• сіль кам'яна – 0,24 кг.

Саме приготування полягає в наступному:

1. Чорні грузді перебрати, видалити бруд, непридатні для їжі частини. Добре вимити, викласти в каструлю, наповнити водою і поставити під прес для найкращого вимочування. Залишити у такому вигляді на 3 дні, регулярно змінюючи воду для того, щоб «лісові плоди» не закисли.
2. Відкинути на друшляк, промити і викласти в емальовану каструлюрясно прокидаючи сіллю кожен шар. Поверх розмітити вантаж та залишити тару із вмістом на 3 дні. Щодня потрібно акуратно перемішувати закуску.
3. Банки промити з мильно-содовим розчином, прогріти в духовці. Щільно розкласти грибні плоди, розсівати не потрібно. Щільно закрити та прибрати у холодне місце на 60 діб. Після цього можна вживати в їжу.
4. Зберегти солоні хрусткі чорні грузді досить складно. Для цього потрібно дотримуватися кількох правил: темне місце, що добре провітрюється, і певна температура (від 0 до +6, але не більше). Чим вище температура, тим більше виникає ризик виникнення плісняви ​​і псування консервації. Найкращим місцем вважається холодильник чи льох.

Правильно вимочені, вміло посолені та збережені чорні грузді виходять дуже смачними, ароматними. Незаперечною гідністю вважається збереження корисних властивостей. Солона м'якоть багата на речовини, які видаляють хронічні запальні процеси.

«Циганя», «чорнушка» і навіть «поганка» – всі ці назви в народі належать одному з найвідоміших продуктів-делікатесів у світовій кулінарії, любителю гурманів – чорному груздю.

Чорні грузді – це гриби, представники сімейства сироїжкових, непомітні для грибників і, на думку деяких професійних видань, умовно отруйні.

Про те, як виглядає даний гриб, його відмінності від побратимів, методи пошуку, а також про найпопулярніші рецепти приготування чорних груздів буде викладено в нашій статті.

Також Ви дізнаєтесь, чи можна розводити цей грибний делікатес у домашніх умовах!

Походження

Чорний груздь відноситься до роду млечникових, сімейства сироїжкових. В даний час відомо близько двадцяти видів різних груздів, деякі класифіковані як їстівні, інші умовно-їстівні. Чорний груздь у зарубіжних каталогах часто відноситься до неїстівним грибам, в Росії ж його давно і успішно вважають одним із самих смачних грибівдля засолювання та офіційно класифікують як умовно-їстівний вигляд.

Склад груздів теж вартий окремої уваги. Насамперед це досить калорійний продукт, який містить велику кількість білка, навіть більше ніж у м'ясі курки. Гриб також багатий на вітаміни групи В і, один з небагатьох продуктів рослинного походження, у складі якого є вітамін D. Звідси загальна любов до цього продукту з боку вегетаріанців і послідовників здорового способу життя.

ЦІКАВІ ФАКТИ!Грузді були популярними ще за часів Київської Русі, про що свідчать деякі літописні джерела. Наші пращури примітили, що ці гриби не ростуть поодинці і називали його "грудою" або "купою". І що дивно, у наші дні, його популярність не падає, наприклад, у Сибіру його вважаю найкориснішим із усіх видів.

Як виглядає цей смачний і корисний гриб?

Ніжка – близько шести-восьми сантиметрів у висоту та двох-трьох сантиметрів у діаметрі, капелюшок лійкоподібний, трохи задертий вгору. Діаметр капелюшка груздя близько п'ятнадцяти сантиметрів. Колірні відтінки капелюшка зустрічаються в гамі від бурого до темно-оливкового кольору. Колір у центрі завжди темніший на кілька тонів від кольору країв капелюшка гриба. Залежно від довкілля та типу лісу, капелюшки груздів можуть мати або не мати клейкий наліт, це залежить від рівня вологості лісу.

Як відрізнити чорний груздь від хибного груздя і від свинушки

На жаль, чорний груздь дуже просто сплутати з його отруйними побратимами - хибним грузде і свинкою, яку в останні роки все частіше стали відносити до отруйним грибам, у зв'язку зі здатністю накопичувати важкі метали

Правила

У свині були виявлені шкідливі речовини, які потрапляючи в організм людини, призводять до значного зниження еритроцитів у крові, що може спровокувати сильну інтоксикацію, аж до смертельного результату. Небезпека полягає в тому, що прояви отруєння можуть наступити не одразу, а через кілька годин, а іноді років після вживання гриба!

ВАЖЛИВО! Будьте уважні, збираючи гриби! В останні роки з'явилася тенденція мімікрії отруйних видів грибів, які стають зовні дедалі схожими на їстівні гриби. І такі випадки отруєння «звичними нам грибами» стають дедалі частішими!

Необхідно знати кілька простих нюансів, щоб вміти відрізняти чорний груздь від отруйних «наслідувачів»:

1. Чорний груздь зазвичай завжди росте прямо.
2. Низькі пластинки чорного груздя прикріплені до його ніжки рівномірно
3. Платівки груздя завжди світлі

Зовнішність свинушки

Тепер розглянемо детальніше відмінності груздя чорного від свинушки та від хибного.

У лісі часто чорні грузді ростуть поряд зі свинушками і можуть ввести в оману недосвідченого грибника. Є детально розглянути обидва гриби, то можна відзначити, що свинушка має більший капелюшок, до двадцяти сантиметрів у діаметрі, проти в середньому не більше п'ятнадцяти сантиметрів капелюшка груздя. Форма і відтінки капелюшка свинушки теж трохи інші - капелюшок спочатку опуклий, а потім плоский, із загорнутим усередину краєм. Колір - жовто-коричневий, іноді з оливковою домішкою. М'якуш гриба світло-бурий, темніє на розрізі. Платівки легко відбудуться від капелюшка. Ніжка до дев'яти сантиметрів, одного кольору з капелюшком, і, як правило, зсунута вбік і звужена донизу.

Відмінність чорного груздя від хибного та отруйного побратима

Капелюшок діаметром від чотирьох до дванадцяти сантиметрів, щільний і м'ясистий, іноді з горбком, який спочатку підігнутий по краю, а потім опускається. Чим старший помилковий гриб, тим більше «голий» його капелюшок. Колір коливається від багряно-червоного до брудно-рожевого з сірим або коричневим відтінком. Платівки вузькі, білуваті, з віком бежево-рожеві або оранжево-охряні. Ніжка щільна, згодом стає порожня М'якуш хибного грибажовта з червонуватим відтінком.

Де росте чорний груздь, тонкощі пошуку та транспортування

Сезон збору чорних груздів починається у серпні і триває до кінця осені. «Середовище проживання» – галявини та узлісся в сосново-березових та змішаних лісах, іноді ці гриби можна також зустріти на гірських схилах та закинутих путівцях.

Як говорилося раніше, чорні грузді ростуть групами, тому якщо знайти один гриб, то швидше за все, поруч причаїлося ціле «гніздо», але незважаючи на досить великі розміри, маскування груздів у купі листя можна порівняти з маскуванням хамелеону.

ЦІКАВО!Багато досвідчених «мисливців» на чорних груздів при їх пошуку покладаються на свій нюх, запевняючи, що даному роду грибів притаманна специфічна суміш запахів грибів, фруктів та спецій перцю, що дозволяє досить точно визначити їх місцезнаходження.

Збирати грузді краще після дрібного дощу та середнього розміру, так вони довше зберігатимуться і зменшується ризик, що гриби перезріли та червиві.

Зрізати гриб треба акуратно, не ламати і не виривати з коренем, щоб не зашкодити грибницю. Ніжку слід зрізати біля землі.

Грузді відносяться до роду млечникових і структура їхньої тканини тендітна і ламка, тому складати гриби треба так, щоб між ними зберігався простір. Якщо грузді покласти щільно, вони, напевно, пошкодяться.

Чи можна виростити чорні грузді в домашніх умовах?

Багатьом гурманам хотілося б мати можливість вирощувати чорні грузді промислово або хоча б у себе на дачі і теоретично це можливо. Але практично надто проблематично.

Груздь росте в тісному симбіозі з деревом, його грибниці розташовуються в його корінні. Крім того, грузді «приростають» до певних пород дерев, тому вирощувати їх у домашніх умовах дуже важко.

Страви з чорних груздів

Підготовка чорних груздів перед засолом

Чорні грузді - це дуже смачно і існує безліч рецептів їхнього приготування. Однак усі вони займають дуже багато часу. І розпочати треба з обов'язкових підготовчих заходів.

Гриби необхідно дуже ретельно вимити, тому що зазвичай на них багато землі та піску, які здатні неабияк зіпсувати смак будь-якої страви.

Великі гриби краще нарізати на кілька частин, щоб при тривалому замочуванні повністю усунути гіркоту. Дрібні гриби не різати.

У складі груздів є чумацький сік, тому вони повинні вимочуватися в трохи підсоленій воді протягом трьох діб. Воду необхідно міняти, кожні шість-сім годин. Посуд для вимочування підійде будь-яка, крім оцинкованої та алюмінієвої. Місткість з грибами слід тримати в прохолодному місці.

Засолювання чорних груздів холодним та гарячим способом

Існують два основних способи засолювання чорних груздів: холодний і гарячий.

• Солення холодним способом- Тривала процедура, але до неї кулінари вдаються частіше, оскільки вважається, що смак груздів при холодному засолюванні більш унікальний, смолистий.
• Засолювання гарячим способомзначно простіше і менше часу, але смак грибів менш яскравий.

Зупинимося на кожному з цих рецептів приготування чорних груздів докладніше.

Холодне засолювання

Нам знадобляться з розрахунку на 1 літр:

• - чорні грузді 1,5 кг;
• - Сіль кам'яна - 3-4 ст. л.;
• - Лист хрону - 5 шт.;
• – лавровий лист – 5-6 шт.;
• – часник – 2-3 зубчики;
• – перець чорний – 1-2 ч. л.;

Спочатку грузді необхідно підготувати до засолювання так, як було сказано вище у статті. Через три дні дістаємо гриби. Кожен груздь натирають сіллю і укладають шарами в каструлю, по черзі чергуючи з нарізаним пластинками хріном і часником. Викладені шари накривають марлею, зверху викладають листя смородини або вишні та листя хрону. Встановлюю гніт і місяць витримують у прохолодному місці. Важливо відстежувати, щоб грузді не запліснів і регулярно підливати розсіл. Через місяць гриби закручують у простерилізовані банки.

Гаряче засолювання – мінімум часу та зусиль

Інгредієнти для засолювання з розрахунку на 1 літр:

• - чорні грузді 1,5 кг;
• - Сіль кам'яна - 3-4 ст. л.;
• - Лист смородини або вишні - 5-6 шт.;
• - Лист хрону - 5 шт.;
• – лавровий лист – 5-6 шт.;
• – кріп, парасольками/сухим – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
• – часник – 2-3 зубчики;
• – перець чорний – 1-2 ч. л.;
• – перець чорний запашний горошок – 4-6 шт.

Вимочуємо гриби не менше трьох діб. Дістаємо. Поміщаємо в каструлю, додаємо води, щоб гриби вільно плавали та варимо їх на середньому вогні. Як закипить, вичікуємо 20-30 хвилин.

В іншій каструлі готуємо розсіл. Змішуємо 1 літр води, 2 ст. солі та ставимо на вогонь. Після того, як закипить, додаємо всі інші, крім часнику, прянощі.

Варені гриби з першої каструлі перекладаємо в киплячий розсіл. Варимо протягом 30 хвилин. Вимикаємо та даємо охолонути. Потім додаємо часник, перемішуємо та прибираємо у прохолодне місце під вантаж на 10-15 днів. Через два тижні наші солоні хрумкі грузді абсолютно готові до вживання.

Маринування чорних груздів

Найпопулярнішим методом маринування є маринування в розсолі з часником, оцтом, перцем та лавровим листком, деякі кулінари додають ще гвоздику.

Процес простий:

1. Вимочуємо гриби не менше трьох діб. Перекладаємо в каструлю і доводимо на вогні до кипіння. Кипіти грузді повинні не менше 10 хвилин. У процесі варіння регулярно треба знімати піну з грибів. Через 10 хвилин відкидаємо на сіті та промиваємо під проточною водою.
2. Готуємо розсіл із розрахунку на 1 кг груздів. Інгредієнти (вода 1 літр, 2 ст.л. солі, лавровий лист, хрін, перець) змішуємо, доводимо до кипіння та варимо протягом 15 хвилин.
3. Викладаємо на дно простерилізованих банок часник, кріп, листя смородини, потім зверху не щільно кладемо гриби, заливаємо маринадом і додаємо 1 ч.л. 9% оцту на 1 банку.
4. Закриваємо кришками, накриваємо теплою ковдрою і даємо повністю охолонути. Зберігати мариновані чорні грузді краще у прохолодному, темному місці.

Смажені чорні грузді

Як правильно засмажити гриб делікатес?

Спека чорних груздів не така популярна як їх засолювання, але також має право на існування. Для цього способу приготування чорних груздів найкраще використовувати тільки капелюшки.

Вимочуємо гриби три доби. Двічі відварюємо у киплячій воді по 5 хвилин, воду міняємо щоразу.

Відкидаємо гриби на друшляк і даємо їм охолонути і стекти зайвій воді. Потім дрібно нарізаємо і гасимо під кришкою в сковороді без додавання олії протягом 10 хвилин.

Сік, який виділився у процесі гасіння, необхідно злити, додати до сковороди. рослинна олія, часник і петрушку і обсмажити грузді до золотистої скоринки.

Смачного!

Чорні грузді - гриби, відомі ще з давніх-давен. Вони дуже популярні у Росії, особливо у Сибіру. Як правило, їх подають на стіл у засоленому вигляді. Ці гриби мають не тільки дивовижний смак, але й мають цілу низку лікувальних властивостей.

Для любителів оригінальних та смачних заготовокми також приготували інші варіанти приготування закруток, таких, наприклад, як , і .

Гарячий посол груздів - один із двох популярних способів соління цього продукту. Даний метод заготівлі порівняно простий і не забере багато часу. Незважаючи на те, що грузді при цьому способі відварюються у воді, надалі, вже в готовому вигляді, вони залишаються досить пружними і не розвалюються. Запропонований метод засолювання дуже хороший для грибів умовно-їстівної категорії, до якої якраз і належать грузді.

Потрібно:

• грузди чорні свіжі - 1,5 кг;
• вода звичайна (для відварювання) – 4 літри;
• не йодована сіль (для відварювання) – 6 ст. л.;
• горошки чер. перцю – 15 шт.;
• горошини запашного перцю – 5 штук;
• гвоздика (пряність) – 1 шт.;
• лавр - 1 листок;
• кропові парасольки – 7 шт.;
• чиста вода (для розсолу) – 1 літр;
• сіль не йодована (для розсолу) – 6 ст. л. на літр;
• олія - ​​50 гр.

Як солити чорні грузді гарячим способом:

1. Грузді - це такі гриби, які не тільки ховаються від очей тих, хто шукає, але і люблять навішувати на свої капелюхи купу всякого лісового сміття. Їхнє подальше чищення займає тривалий час і, напевно, це найнудніше заняття. Вказану кількість чорних груздів ретельно відмити, видаляючи весь бруд на грибах, при чищенні капелюшків можна використовувати невелику щіточку або просто зубну щітку.
2. Відмити гриби залити холодною водою і замочити на три години, в принципі, цей крок можна і не робити, так як при гарячому способі соління, головне - це відварити гриби, а попереднє вимочування необов'язково.
3. У велику каструлю налити чотири літри простої води (в ній будуть варитися грузді), закип'ятити, в киплячу рідину насипати великої солі за рецептом і закинути всі гриби. Відварювання займе небагато часу – всього 20 хвилин (жар плити середній). Піну, що з'явилася в процесі варіння, треба прибирати.
4. Окрему каструлю з водою поставити так само на плиту, тут готуватиметься розсіл для груздів. Додати сюди лаврушку, горошини двох видів перців та гвоздику. Дочекатися, коли закипить вода, потім всипати не йодовану соль, кип'ятити розсіл п'ять хвилин. Наступними закинути кропові парасольки та вимкнути жар.
5. Тим часом відварені гриби відкинути в друшляк, залишити, щоб зайва рідина скла, саму воду, в якій варилися грузді, вилити, вона більше не знадобиться.
6. Приготувати будь-яку ємність, де починатимуть солитися грузді (наприклад, широкий контейнер або миску), на дно викласти виловлені спеції та прянощі з розсолу. Далі покласти всі грузді та залити їх гарячим розсолом, з таким розрахунком, щоб він повністю покривав гриби.
7. Грузді спливатимуть, тому що легше води, тому їх площу треба придавити яким-небудь предметом за розміром (дошкою, тарілкою, кришкою від каструлі і так далі), а зверху поставити прес.
8. Забрати в будь-яке прохолодне місце і почекати три доби.
9. З часом розфасувати гриби по банкам, укладати грузді треба досить щільно, щоб не було порожнеч, на дно кожної ємності рівномірно розподілити прянощі та спеції.
10. Залити гриби розсолом майже до країв банки, залишивши пару міліметрів, на саму верх розподілити раст. масло.
11. Закрити банки неметалевими кришками, прибрати у комору чи льох.
12. Чорні грузді, засолені гарячим способом, будуть готові за місяць.

Як солити чорні грузді холодним способом

Даний рецепт засолювання вимагатиме досить багато часу, але результат копіткої праці обов'язково порадує всіх. Незважаючи на тривалий процес вимочування грибів, цей спосіб соління обирають більшість господарок. Чорні грузді, приготовлені холодним методом, дуже корисні, тому що в них зберігаються всі природні мікроелементи та вітаміни.

Список інгредієнтів:

• свіжозібрані грузді - 1 кг;
• велика сіль – 50 гр.;
• парасольки кропу зі стеблами – 5 штук;
• перець горошком (чорний) – 7-10 штук;
• смородинне велике листя - 10 шт.;
• вишневе листя (або лаврове) - 10 штук;
• хрін - 10 листків;
• часник - 3 великі часточки.

Засолювання чорних груздів холодним способом:

1. Свіжозібрані гриби промити в проточній воді, очищаючи від лісового сміття, ніжки відокремити від капелюшків. Для консервації нам знадобляться тільки капелюшки, за бажання ніжки можна відварити окремо і використовувати на власний розсуд (на суп, посмажити, заморозити).
2. Підготувати широку та глибоку ємність, наприклад, емальований таз або каструлю. Викласти грибні капелюшки у вибраний посуд, заповнити холодною водою. У такому стані грузді повинні постояти від 1 до 3 днів, причому на добу вода змінюється 2-3 рази, щоб не утворювалася піна, і гриби не закисли. У процесі довгого вимочування з них виходять токсини, які могли ввібрати грузді, а також йде гіркота.
3. Подальше засолювання відбуватиметься в інших ємностях: дерев'яних діжках, глиняній або скляний посуд, на вибір.
4. Все листя, парасольки кропу помити та обсушити. Часник почистити, нарізати шматочками.
5. На дно вибраної для соління ємності викласти частину листя (вишневого, смородинного та хрону), нарізані часточки часнику, горошини перцю, кропові стебла. Вишневе листя часто замінюється лавровим листям, без шкоди смаку.
6. Викласти шар грибів, але не всіх посолити. Далі процес повторюється: листя, грузді, сіль, доки не закінчаться інгредієнти. Якщо капелюшки дуже великі, їх можна розрізати на кілька частин, маленькі та середні – залишити цілими.
7. Останній шар грибів обов'язково прикрити листям хрону, потім накрити, складеною в кілька шарів, марлею або бавовняною білою тканиною.
8. Притиснути плоскою дошкою чи тарілкою та поставити вантаж. Капелюшки дадуть сік, який повинен їх покрити.
9. Залишити їх у прохолодному місці на 1 місяць або 40 днів, стежити, щоб верхній шар завжди був покритий грибним розсолом, інакше капелюшки запліснявіють.
10. Після цього гриби добре засоляться і стануть придатні до вживання. Розфасувати за попередньо стерилізованими банками, зберігати в холодильнику (інші варіанти, підвалі, погребі).

Солити чорні грузді рецепт без спецій

Смачні чорні грузді, приготовані без будь-яких спецій, незважаючи на мінімум інгредієнтів, мають великий попит. Покуштувавши таких солоних груздів, ви зможете насолодитися чистим смаком грибів, не приправлених сторонніми смаками.

Необхідно:

• грузді (свіжі) - п'ять кілограм;
• велика сіль (без додавання йоду) – 250 грам.

Як солити чорні грузді на зиму:

1. Свіжі гриби очистити від бруду, зрізати всі підозрілі місця. Ретельно промити у воді.
2. Чисті та оброблені грузді укласти в будь-яку емальовану ємність, налити сюди холодну воду, придавити пресом, таким чином гриби поринуть у рідину.
3. Вимочувати від 2 до 5 діб, не забуваючи міняти щоразу воду, коли з'являтиметься піна.
4. Через 5 днів гриби точно будуть готові до соління, оскільки м'якоть перестане гірчити. Загальний обсяг груздів значно зменшиться. Великі екземпляри поріжте на менші шматки.
5. У широку глибоку ємність (наприклад, таз) закладаємо вимочені та підготовлені гриби, причому через кожні 3-4 см посипаємо сіллю.
6. Зверху на останній грибний шар покласти плоский предмет (наприклад дошку, кришку, тарілку), щоб він приховував їх повністю. Поставити важкий вантаж. Таким чином, грузді повинні простояти три доби, при цьому щодня потрібно акуратно вимішувати гриби в ємності.
7. З часом розкласти солону заготівлю в підготовлені банки. Укладати гриби слід дуже щільними шарами. Зберігаються грузді без розсолу. Кришки для банок не повинні бути металевими.
8. Поставити заповнені банки в холодний льох на пару місяців, за цей час гриби приготуються і будуть придатні в їжу.

Як засолити чорні грузді на зиму в листі капусти.

Цікавий рецепт цієї заготівлі покаже як можна смачно і порівняно швидко перетворити гіркі грузді на відмінну солону закуску, яка завжди йде на «ура» серед перших з'їдених страв. Гриби вберуть соки просоленої капусти, завдяки чому набудуть оригінального смаку.

Потрібно (на п'ять кг чорних груздів):

• капуста – 8 великих листів;
• сіль (не йодована) – одна склянка (220 г);
• великий корінь хрону – 1 штука;
• старий кріп (з парасольками) – 20 шт.;
• вишня - 20 неушкоджених листя;
• часникова головка – 1 штука;
• чорної смородини листя – 20 шт.

Солоні чорні грузді рецепт:

1. Гриби перебрати, відмити та залити підсоленою водою на 3 години (концентрація – 170 гр. солі/10 літрів звичайної води). У процесі вся живність, що була в грибах, спливе.
2. Далі вилити солону воду, остаточно вимити гриби та залити простою водою на п'ять годин.
3. Все листя добре помити, капустяні листи порізати на великі шматки.
4. Корінь хрону очистити і нарізати кільцями.
5. Кріп сполоснути під прохолодною водою.
6. Головку часнику розділити на зубчики, очистити і порізати слайсами.
7. Вимочені гриби рівномірно укласти шарами в таз таким чином: гриби з сіллю, парасольки кропу, нарізаний часник, кільця хрону та листя (кожний шар груздів завтовшки дві капелюшки) і так далі.
8. Останній шар грибів обов'язково прикрити капустяним листям, а на них покласти дерев'яне коло або кришку, поставити поверх всього будь-який важкий прес.
9. Залишити таз із груздями при кімнатній температурі (від 20 до 25° за Цельсієм) на 1,5 доби (від 30 до 40 годин). За час соління в тазі гриби треба перемішати щонайменше 2 рази.
10. Далі перекласти грузді банками будь-якого обсягу, головне, щоб гриби щільно прилягали один до одного, помістити ємності в холодильник, почекати два місяці, після чого можна їсти.

Як засолити чорні грузді з цибулею

Грузді, засолені разом з цибулею, смачна солона заготівля, В якій немає нічого зайвого. Ріпчаста цибуля чудово поєднується з будь-якими грибами і грузді не виняток.

Що потрібно:

• грузді - 1 відро (об'ємом 10 л);
• сіль – 1,5 ст. (330 г);
• цибуля - від 5 великих головок.

Як солити чорні грузді рецепт:

1. У цій заготівлі кількість цибулі кладеться від 5 головок, тобто у велику сторону можна додати за бажанням.
2. Гриби підготувати до засолювання: очистити, промити та вимочити у воді (від 3 до 5 днів). Воду міняти щоразу після того, як починає з'являтися піна на поверхні, інакше грузді просто зіпсуються і перетворяться на отруту.
3. Цибулини нарізати кільцями.
4. Вимочені грузді укладати у велику ємність, чергуючи в такий спосіб - гриби, сіль, кільця цибулі і так далі.
5. Вміст ємності поставити під важкий гніт і залишити на 30-45 діб (місце має бути прохолодним).
6. Коли настане час, розкласти гриби по банках, зберігати у холодильнику.

Солоні чорні грузді - безперечно, відмінна закуска до різноманітних частування столу, а також до міцних алкогольних напоїв. Крім цього, їх використовують як один з інгредієнтів у різних стравахТому заготівля чорних груздів на зиму дуже вигідна справа.

Також чудово підходить для святкового столуа приготування його не займе у вас багато часу.

Засолювання чорних груздів проводиться гарячим та холодним способом. Перед обробкою гриби замочують на 3 дні, щоб позбавитися гіркоти.

Засолені чорні грузді подають із гарячими стравами та овочами.

• Кількість порцій: 5
• Час підготовки: 72 хвилини
• Час приготування: 90 хвилин

Як засолити чорні грузді гарячим способом

Стародавню російську закуску подають до столу зі сметаною, цибулею та зеленню.

Приготування:

1. Замочіть гриби на 4 дні, не забуваючи міняти воду двічі на добу. Ця процедура потрібна, щоб видалити з вантажів їдкий сік.
2. Опустіть заготовки в киплячу воду і варіть 30 хв, знімаючи піну.
3. Промийте гриби ще раз, розріжте найбільші на 2-4 частини.
4. Змішайте заготовки з подрібненим листям хрону та парасольками кропу.
5. Складіть продукти в глибокий посуд і посипте їх сіллю. Накрийте заготовки тарілкою, встановіть зверху літрову банкуз водою.
6. Надішліть гриби на холод і залиште їх на 14 днів. Малосольну закуску можна спробувати вже за 1-2 дні.

Перед вживанням заготівлі промити.

Рецепт холодного засолювання чорних груздів

Цей спосіб не передбачає попередньої теплової обробки, тому гриби солять щонайменше 45 днів.

Інгредієнти:

• чорні грузді - 1 кг;
• часник – 1 головка;
• сіль – 40 г;
• листя вишні – 5 шт.;
• листя чорної смородини – 4 шт.;
• лавровий лист – 4 шт.;
• розетки кропу – 2 шт.;
• лист хрону – 1 шт.

Етапи приготування:

1. Залийте гриби водою та залиште їх на 3 доби. Змінюйте настій кожні 8-12 год.
2. Наріжте часник пластинками, подрібніть зелень.
3. Покладіть грузді в каструлю капелюшками вниз. Кожен шар пересипте сіллю, часником та зелень.
4. Накрийте заготовки цілим листям, покладіть зверху тарілку і встановіть банку з водою.
5. Відправте гриби у льох чи холодильник. Взимку заготовки можна тримати на заскленому балконі.

Готове частування промийте і замочіть на 12 год, щоб позбутися надлишку солі. Подавайте закуску з олією, зеленою цибулею та сметаною.

Солоні грузді з гірчицею

Гриби, приготовані за цим рецептом, виходять хрусткими та ароматними.

Інгредієнти:

• грузді - 1 кг;
• вода – 500 мл;
• сіль – 60 г;
• гірчиця у зернах – 15 г;
• часник – 2 зубчики;
• листя хрону – 2 шт.;
• перець горошком – 2 шт.;
• парасолька кропу – 1 шт.

Приготування:

1. Вимочіть гриби 3 дні, покладіть у воду. Додайте гірчицю, спеції та сіль.
2. Закип'ятіть розсіл і варіть грузді 10 хв.
3. Перекладіть заготовки в банку, пересипаючи шари подрібненим часником та зеленню. Закрийте заготовку поліетиленовою кришкою та відправте її на холод.

Частування буде готове за 10 днів.

Солоні грузді додають у супи, овочеві рагута салати.