Устричный соус. Устричный соус – состав и описание, фото продукта, его калорийность; как использовать и чем можно заменить в блюдах Устричный соус на что похож

Если вы не любите рыбу и по этой причине считаете, что устричный соус – это не для вас, то глубоко ошибаетесь. Эта популярная в Азии приправа не имеет рыбного привкуса, более того – морепродуктами она даже не пахнет, хотя и делается из устриц или устричного экстракта. Соус имеет густую консистенцию, напоминающую варенье, темно-коричневый, почти черный цвет. Если вы впервые попробуете этот соус, не зная, из чего он сделан, вам может показаться, что главный его ингредиент – наваристый говяжий бульон.

Азиаты ценят устричный соус не только за его неповторимый вкус, но и за несомненную пользу, которую имеет соус, приготовленный из настоящих устриц. Ведь в нем много фосфора, калия, цинка, меди, аминокислот и других ценных элементов. Он принесет много пользы, если употреблять его в умеренном количестве. Много его и не требуется: несколько капель продукта способны полностью преобразить готовящийся на плите рис или другое блюдо.

Любители азиатской кухни могут найти устричный соус в магазине, но у них не может быть гарантии, что при его изготовлении не использовалось вредных добавок. Поэтому намного лучше будет, если вы решитесь сделать устричный соус в домашних условиях.

С чем едят устричный соус

Понимая, что в основе устричного соуса лежат морепродукты, многие хозяйки делают ошибочный вывод, будто он подходит к рыбным блюдам. Его, конечно, можно подавать к рыбе, но это будет не самое гармоничное сочетание. Намного лучше устричный соус сочетается с мясом, особенно пожаренным на сильном огне.

Устричный соус можно подавать к свинине, в том числе и пожаренной на гриле, а также к шашлыку из нее. Не менее гармоничное сочетание получается с мясом птицы. К рису и овощам устричный соус тоже добавляют при их приготовлении, делают это за несколько минут до готовности, чтобы максимально сохранить пользу соуса.

Хорошей идеей будет также добавить несколько капель соуса в суп из рыбы и морепродуктов. Он приобретет приятный оттенок и станет еще более аппетитным.

Из даров моря с устричным соусом лучше всего сочетаются креветки.

Особенности приготовления

Нельзя сказать, что приготовление устричного соуса требует от хозяйки большого мастерства, особенно если он готовится из экстракта. Однако знание тонкостей технологии не помешает, ведь речь идет об экзотическом для нашей местности соусе.

• Если вы решили приготовить соус из свежих устриц, тщательно вымойте их в проточной воде и обязательно поскоблите щеткой, чтобы удалить илистые отложения.
• Устрицы необходимо отварить в течение 10 минут прямо в панцире. Это поможет обнаружить некачественные экземпляры: если ракушка за это время не раскрылась, устрица в ней, по всей видимости, уже мертва и ей запросто можно отравиться.
• Перед тем как перелить устричный соус в бутылку, его необходимо процедить. Причем делать это нужно до того, как соус загустеет. В результате предшествующей тепловой обработки соус успеет пропитаться ароматами специй, поэтому держать их в нем долго совсем необязательно.

Если вы разлили готовый устричный соус по стерилизованным банкам или бутылкам, то в холодильнике сможете хранить его довольно продолжительное время: в течение месяца вам точно не стоит о нем волноваться.

Базовый рецепт устричного соуса

Видео-рецепт по случаю :

• очищенные устрицы с жидкостью, в которой они варились или были замаринованы, – 0,22 кг;
• светлый соевый соус – 50 мл;
• темный соевый соус – 15 мл;
• вода – 20 мл.

Способ приготовления:

• Вымойте, почистите устриц. Отварите. Выньте из бульона, когда раковины раскроются, и мелко порежьте.
• Залейте устриц соевым соусом, предварительно смешав два его сорта и добавив немного воды или жидкости, в которой они мариновались или отваривались.
• Поставьте на слабый огонь и варите до тех пор, пока соус не выпарится на треть.

На основе данного рецепта можно приготовить различные варианты соуса, добавляя в него по вкусу жареный кунжут, имбирь и другие ингредиенты.

Классический рецепт устричного соуса

• свежие устрицы – 0,45 кг (можно заменить консервированными в количестве 0,25 кг);
• репчатый лук – 40 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• сливочное масло – 80 г;
• пшеничная мука – 35 г;
• тертый корень имбиря – 20 г;
• тимьян – 5 г;
• сушеный базилик – 5 г;
• куриный бульон – 120 мл;
• соевый соус – 60 мл;
• сливки – 120 мл;
• маринад или бульон от устриц – 60 мл.

Способ приготовления:

• Почистите и отварите устрицы. Нераскрывшиеся выбросьте, остальные извлеките из панциря и мелко порежьте.
• Очистите лук, отрежьте от него кусок и измельчите его ножом на маленькие кубики.
• Мелко порежьте чеснок и смешайте его с луком.
• На сковороде растопите сливочное масло, положите в него лук с чесноком и пожарьте в течение 5–7 минут.
• Добавьте имбирь и пожарьте еще 2–3 минуты.
• Добавьте устрицы со специями и приправами, продолжайте готовить на медленном огне в течение 5 минут.
• Смешайте маринад от устриц, соевый соус, сливки и куриный бульон.
• На сковороду с устрицами высыпьте просеянную муку, перемешайте.
• Постоянно взбивая устриц с овощами венчиком, влейте тонкой струйкой получившуюся жидкость. Поварите, продолжая взбивать венчиком, еще 5 минут.
• Процедите соус или взбейте его блендером, одновременно сильнее измельчая основные компоненты.
• Верните соус в сотейник. Томите на слабом огне, помешивая, пока соус не приобретет густую консистенцию.

Соевый соус из натуральных устриц обойдется недешево, и над его приготовлением придется немного поколдовать, однако его вкус превзойдет самые смелые ваши ожидания.

Простой рецепт устричного соуса

• устричный экстракт – 25 мл;
• кукурузный или картофельный крахмал – 20 г;
• карамелизированный сахар – 5 г;
• вода или бульон – 0,5 л.

Способ приготовления:

• В бульоне растворите сахар, добавьте в него устричный экстракт и поварите 10 минут.
• Отлейте немного жидкости, остудите. Разведите крахмал.
• Добавьте крахмал в бульон и варите соус, пока он не станет почти таким же густым, как варенье.

Приготовить устричный соус по приведенному рецепту сможет человек, не имеющий даже маленького кулинарного опыта. При этом блюда из мяса с ним будут выглядеть очень необычно, а их вкус вас почти наверняка потрясет.

При желании можно приготовить соус, представляющий собой имитацию устричного. Для этого вам вместо устриц потребуются сушеные грибы шиитаке в количестве 50 г вместо 220 г очищенных устриц. Их предварительно нужно будет замочить в воде и промыть, а после использовать вместо устриц, взяв за основу любой понравившийся рецепт. Соус, который получится в результате, от устричного сможет отличить лишь настоящий знаток азиатской кухни.

Такой необычный, устричный соус, родом из Китая, зашел на многие кухни европейских и российских хозяек. Как его использовать и какие блюда можно приготовить, в первую очередь задаются вопросом многие хозяйки.

Несмотря на то, что соус изготовлен из устричного экстракта, т.е. морепродукта, он прекрасно раскрывает и дополняет вкус мяса. Лучше всего он подчеркивает вкус свинины и говядины.

В Китае устричный соус также добавляют в овощи, креветки или поедают просто с отварным пресным рисом, который благодаря такой заправке играет новыми красками.

Итак, вот варианты использования устричного соуса.

1. Соус для овощей

Добавьте в приготовленные овощи (пекинскую капусту, брокколи и т.п.) устричный соус, сахар, кунжутное масло для придания оригинального вкуса.

2. Маринад для тофу (тыбу)

Выложите на пареное тофу соус из устричного соуса, сахара, измельченного чеснока и кунжутного масла.

3. Глянцевый соус в жаркое

Просто добавьте в последние несколько минут в жаркое для утонченного вкуса.

Обжаренные грибы шиитаке, кабачок, желтый и/или красный болгарский перец и тп. заправьте соусом из 1 ч.л. сахара, 2 ст. л. устричного соуса, воды. Обжаривайте, пока овощи не покроются равномерно глянцевым соусом.

4. Коричневый соус как в ресторане

Раскалите растительное масло, добавьте измельченный чеснок и обжарьте его 1 мин. Перемешайне устричный соус Панда с куриным бульоном, сахаром, добавьте в обжаренный чеснок и доведите до кипения. Крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), введите, помешивая, в соус. Добавьте молотый черный перец по вкусу, нарезанный зеленый лук. Соус готов. Сервируйте с крабами и омарами.

5. Ароматная добавка в жареный рис.

Обжарьте пару яиц перемешивая. В другой сковороде обжарьте говяжий фарш с горошком и нарезанной кубиками морковью. Добавьте 1 ч.л сахара, 4 ст.л. устричного соуса, вареный рис и обжареные яйца. Перемешайте и готовьте еще несколько минут.

6. Соус к говядине с брокколи.

В обжаренную говядину и брокколи добавьте 2 ст.л. сухого хереса, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. устричного соуса Панда и черный перец по вкусу. Пережарьте, медленно введите крахмал, разведенный в воде (1 ст. л.), непрерывно мешайте, пока соус не загустеет.

7. Соус для барбекю по-китайски

Маринад: 2 ст.л. устричного соуса Panda, 1 ч.л. кунжутного масла, 2 ч.л. неочищенного сахара, сок апельсина или ананаса, черный перец, 2 ч.л. кетчупа, 1/2 ч.л. дижонской горчицы.

Мясные стейки обмажьте маринадом и положите на холод на 30 мин. Обжаривайте стейки по 5 мин с каждой стороны, обмазывая оставшимся маринадом.Используется при жарке, мариновании и приготовлении смеси для блюд, а также подается в качестве приправы к готовым блюдам.

Рецепт «Свинина с устричным соусом»

Ингредиенты :

Свинина - 200-300 грамм

Нектарин - 1 шт

Помидор - 1 шт

Консервированный ананас - 2 кольца

Луковица - 1 шт

Красный болгарский перец - ¼ шт.

Устричный соус - 4-5 ст. л.

Мед - 2-3 ч. л.

1 зубчик чеснока

Сушеный имбирь - ½ ч. л.

Сушеный барбарис - по вкусу

Оливковое масло для жарки

Приготовление :

Колечки ананаса разрезать на четыре части, нектарин нарезать крупными дольками. Мясо порезать соломкой, поперчить, посолить. Почистить и измельчить чеснок. Помидор и очищенный красный перец порезать небольшими кусочками. Мелко нарезать лук.

Оливковое масло подогреть в глубокой сковороде. Обжарить порезанную соломкой свинину. Готовое мясо переложить на тарелку, а в сковороду положить лук, периодически перемешивая, прожарить его на среднем огне, добавить болгарский перец и кусочки помидора. Смесь обжаривать до готовности.

Смесь для соуса: измельченный чеснок смешать с устричным соусом и медом, добавить туда барбарис, имбирь. Все тщательно перемешать.

К почти готовым овощам добавляем нектарин, ананас, перед самой готовностью кладем поверх овощей мясо, заливаем смесью на основе устричного соуса. Жарим свинину с овощами под соусом совсем немного (0,5 - 1 мин) и снимаем с огня.

Устричный соус - одна из самых популярных добавок в азиатской кухне. Хотя главным компонентом, которому продукт обязан своим названием, является экстракт из вареных устриц, такой соус не имеет «морского» аромата. По вкусу он больше напоминает сладко-соленый, насыщенный говяжий бульон. Достаточно всего нескольких капель такой добавки, чтобы придать любому блюду восточный характер. Имеет довольно густую, вязкую консистенцию и темно-коричневый цвет. В нем содержится много аминокислот, необходимых для организма человека.

Откуда взялся устричный соус

В отличие от многих других известных азиатских пищевых добавок, устричный соус не может похвастать очень давними традициями. Легенда гласит, что его рецептуру создал в середине XIX века Ли Кум Санг (Шан), шеф-повар из небольшого кафе в южно-китайском городе Гуанчжоу. Заведение предлагало в основном простые блюда из устриц. Ли обнаружил, что в результате длительного приготовления этих морепродуктов получается очень ароматный и довольно густой отвар, который после соответствующей дозаправки становится вкусным дополнением к другим блюдам.

Когда несколько лет спустя китайский повар основал компанию Lee Kum Kee (Ли Кум Ки), устричный соус стал ее фирменным продуктом. В последующие десятилетия продукт приобрел огромную популярность, и не только в Азии. Сегодня продовольственный концерн Lee Kum Kee International Holdings, главный офис которого находится в Гонконге, предлагает около 200 различных добавок к блюдам, которые продаются в 100 странах по всему миру. И устричный соус по-прежнему остается самым большим его «хитом», хотя аналогичную продукцию производит множество других компаний. Однако ее качество бывает разным…

Что можно найти в устричном соусе

Перед покупкой восточного деликатеса стоит ознакомиться с его составом. Базой для соуса должен быть экстракт долго отвариваемых устриц, придающий ему не только вкус, но и соответствующую плотность и характерный темно-коричневый цвет. Но на практике зачастую такая «вытяжка» является только небольшим дополнением – иногда всего 2-3 %. Поэтому стоит выбирать продукты с более «серьезным» содержанием натурального экстракта устриц. К счастью, на рынке можно найти соусы, где его процент может достигать 30%.

Выбирая устричный соус, обратите внимание, чтобы содержание натурального эсктракта устриц составляло 30% — это лучший показатель подлинности и качества соуса.

К сожалению, компании-производители в поисках способов сэкономить время и деньги, обычно основывают свои рецепты на воде, сахаре и карамели, обеспечивающей продукту темный цвет. Роль загустителя исполняет кукурузный крахмал или пшеничная мука (устричный соус довольно густой). В составе мы можем найти также соевый соус или пасту из сои, приготовленную из соевых бобов, пшеничной муки и соли.

Внимание: консерванты

На этом список ингредиентов должен заканчиваться, но многие производители устричного соуса используют и другие, гораздо менее полезные для нашего здоровья, добавки. Этот азиатский экстракт сам по себе считается «поставщиком» умами, то есть пятого из основных вкусов, источником которого является природная глутаминовая кислота. Тем не менее, в составе устричного соуса мы часто можем увидеть дополнительный «усилитель» в виде синтетического глутамата натрия, скрывающегося иногда под индексом Е621 . По мнению ученых, его избыток способствует развитию ожирения, так как вызывает значительное повышение аппетита и усиливает чувство голода. Он также может вызывать повреждение клеток головного мозга. Высказываются мнения и о том, что это вещество отвечает за не такие неприятные физиологические симптомы, как онемение, слабость и сердцебиение.

За консервацию соуса часто отвечает бензоат натрия (E211 ). Исследования показали, что частое употребление этого вещества в больших дозах приводит к раздражению слизистой оболочки желудка. Поэтому продукты с ним у людей чувствительных (например, с язвой) могут вызвать боль и недомогание. Не рекомендуется также употреблять его детям, пожилым, людям, страдающим аллергией на аспирин, и астматикам.

Еще один консервант, используемый производителями устричного соуса, является калия сорбат . У некоторых людей он вызывает аллергические реакции.

Как использовать устричный соус на кухне?

Хорошего качества устричный соус может быть отличным дополнением к блюдам. Но стоит помнить, что хранить его нужно в сухом и темном месте, а после вскрытия емкости – в холодильнике.

Ароматный продукт прекрасно подчеркивает вкус вареных мясных, рыбных, а также вегетарианских блюд . Устричный соус может быть использован в качестве приправы для салатов . Отлично зарекомендовал себя в маринадах для мяса , особенно в сочетании с соевым соусом и маслом.

Усиливает вкус блюд стир-фрай , жаренных на сильно разогретом масле (лучше всего кунжутном или арахисовом), со свининой, птицей, рыбой или морепродуктами (особенно с креветками) и овощами (редиской, белым луком, морковью или побегами бамбука).

Следует иметь в виду, что нужно добавлять устричный соус в конце приготовления и не переусердствовать с количеством, особенно если раньше блюдо уже было посолено.

Устричный соус отлично сочетается с приправами: обжаренными на сковороде семенами кунжута, имбирем, кориандром, лимонной травой или калганом.

Несколько капель этого экстракта стоит также добавить в суп , например, восточной кухни, из морепродуктов. Их сначала маринуют в устричном соусе, затем обжаривают с луком и морковью, заливают бульоном, варят на слабом огне. В конце добавляют кокосовое молоко, измельченные кубиками помидоры и мелко нарезанный кориандр. Благодаря устричному соусу суп приобретет насыщенность и станет замечательным разогревающим блюдом для осеннего или зимнего обеда.

Это одна из приправ, которая сможет стать незаменимым помощником на вашей кухне, если вы по достоинству ее оцените.

Устричный соус именно приправа, а не специя – он позволяет продуктам, приготовленным с его помощью раскрыть свой вкус в полной мере.

Он может использоваться практически при всех способах тепловой обработки продуктов, что делает его весьма универсальным.

В XIX веке в кулинарии Британии и Франции под «устричным» понимали соус бешамель, приправленный устрицами.

В каком виде продается

Приправа продается в стеклянных или пластиковых бутылках. Есть и другие виды упаковки. Консистенция густая, имеет пикантный и слегка солоноватый вкус устриц, но рыбных ноток в аромате качественного продукта не бывает. Вряд ли чем-то можно заменить устричный соус, если вы настоящий гурман. В сети предлагается много рецептов, рассказывающих, как приготовить устричный соус в домашних условиях, однако, ни один из них не поможет создать классический соус с настоящим пряным букетом вкусов и ароматов, богатейшим набором полезных веществ.

Как делают устричный соус

Производят устричный соус из настоящих устриц. К ним (их мясу) добавляют воду, сахар и крахмал. Варят все это в больших емкостях, пока вода не выпарится и содержимое не загустеет. По классической оригинальной рецептуре в соус обязательно добавляют глутамат натрия.

Важно знать: в качественном устричном соусе содержание устричного экстракта составляет не менее 20%

Как используется

Устричный соус – один из самых популярных в странах Восточной Азии (Китай, Япония, Корея), также его применяют и в Юго-Восточной Азии. Его применяют во вьетнамской, тайской, кхмерской и многих других восточноазиатских кухнях и, прежде всего, в китайской, где без него не обходятся ни в одной семье. Чем заменить устричный соус? Вряд ли можно найти замену классическому продукту.

Оригинальное изобретение китайской кухни сегодня популярно во всем мире. Устричный соус это приправа, которая работает, прежде всего, как усилитель вкуса. Его добавляют при обжаривании на сковороде вок. Он идеально подходит для овощей, приготовленных по-китайски, японской лапши, дим самов, супов. Он используется при приготовлении некоторых стир-фраев.

В кухне Таиланда этот продукт, как и в Китае, очень популярен. Тайский устричный соус используется для приготовления, в том числе и овощных блюд. Его подают к мясным, куриным, рыбным блюдам. Не обходятся без него на столе и при наслаждении морепродуктами, которые в этой стране находятся на первом месте по популярности и доступности. Дары моря становятся вкуснее, если к ним подают эту специальную приправу.

Важно понимать, что использование устричного соуса имеет смысл, когда рецепт не предполагает большого количества других специй, иначе его вкус потеряется среди них.

Появившись в Китае более века назад, устричный соус нашел самое широкое применение. Приправа фактически оказалась неотъемлемой частью народной кулинарии. Подают ее к салатам и гарнирам, но, как правило, предполагается тепловая обработка. Для того чтобы она не потеряла своих ценных свойств и многочисленных питательных веществ, ее добавляют в самом конце процесса приготовления. С устричным соусом готовят в Китае:

• дим сам с побегами бамбука и грибы (вешенки, шиитаке) с побегами бамбука;
• классический жареный рис, рисовую лапшу со свининой, жареный рис с курицей, пряный рис с креветками и шафраном, жареный рис с креветками, рис том ям с креветками, жареный рис с шиитаке;
• курицу с имбирем Pad Khing Kai, курицу по-хайнаньски, курицу в устричном соусе, курицу с орехами по-тайски, курицу в нам прик пхао;
• свиные ребрышки по-сычуаньски, баоцзы со свининой, китайские пельмени, говядину в воке по-китайски, вонтоны по-кантонски с креветками и свининой;
• суп с рисовой лапшой, лапшу с креветками по-китайски, лапшу в воке по-тайски, ми горенг (она же — японская якисоба, китайская чау мейн);
• любые овощи по-китайски и омлет по-вьетнамски.

С чем сочетается устричный соус

• морепродукты
• птица
• овощи
• салаты (с морепродуктами)
• крупы (гарниры)

Отлично сочетается продукт с любыми овощами. Традиционный устричный соус имеет самое широкое использование. На родине его едят даже просто с вареным рисом. Благодаря этой пряной заправке он получается сочным и ароматным.

С чем сочетать нельзя

Куда добавлять устричный соус, а куда нет? Эта приправа предназначена для любых блюд с соленым вкусом. Соответственно, десерты, сладкая выпечка, фрукты с ним никак не будут сочетаться.

Состав устричного соуса

В состав приправы включен устричный экстракт, вода, соя, сахар, глутамат натрия, соль, крахмал тапиоки, пшеничная мука.

Пищевая ценность продукта составляет:

жиры — 4,46 г, белки — 2, 26 г, углеводы — 31, 29 г, сахар — 29,46 г, клетчатка — 0,74 г, натрий — 2117 мг.

Полезные свойства соуса

Благодаря исходному сырью в устричном соусе присутствуют в большом объеме:

• белки, аминокислоты
• углеводы,
• кальций, калий,
• цинк, фосфор
• натрий
• железо, медь.

Такой полноценный комплекс благотворно влияет на организм. Общее состояние существенно улучшается.

После употребления в пищу соуса, человек ощущает настоящий прилив сил. Связано это с поступлением в организм глюкозы. Приправа повышает работоспособность, что, несомненно, ценят работящие китайцы, тайцы и другие жители ЮВА.

Вред

Из-за наличия большого количества глюкозы не рекомендуется употреблять устричный соус при диагнозе «сахарный диабет» или «ожирение». При воспалительных процессах в ЖКТ, обострениях заболеваний пищеварительного тракта следует ограничить потребление приправы.

Не рекомендована она и при наличии аллергических реакций на морепродукты. Обратите внимание на калорийность устричного соуса: в 100 гр. содержится 120 ккал. Если необходимо придерживаться диеты, следует ограничивать потребление этой приправы.

• С появлением устричного соуса связано много легенд. Согласно одной из них, несколько веков назад бедный китайский рыбак решил приготовить себе суп из устриц, только что выловленных из моря. Утомленный процессом их добычи, он уснул. Пробудившись ото сна, рыбак увидел густую темную массу. Он не выбросил ее, а попробовал. Так и появился новый продукт, прославившийся на весь мир.
• Другая легенда гласит: самый лучший устричный соус – выдержанный. Несмотря на его многовековую историю, лишь в 19 столетии, опять же по чистой случайности, были обнаружены совершенно новые вкусовые качества у соуса. Его случайно забыли в плошке на окне закусочной, построенной на самом берегу Южно-Китайского моря. Заправка не испортилась, как подумалось владельцу, а обрела потрясающие гастрономические качества. С этого момента стали производить улучшенный, выдержанный устричный соус и подавать его к самым разнообразным блюдам.

Где купить устричный соус

Этот соус и многие другие продукты для азиатской кухни вы можете приобрести у партнеров проекта – компании «Шанхайский котелок»

Где придумали устричный соус?

Устричный соус возник в Китае. Происхождение рецепта уже почти что миф: рыбак варил суп из устриц и уснул от усталости — так соус и появился. Собственно, это и есть вода, по мифу — просто морская вода,— а так используют обычную чистую воду, мясо устриц и специи. Дальше начинаются поправки на современную действительность. Сегодня суп из устричного мяса слишком дорогое удовольствие, а уж вываривать его до соуса, чтобы потом этой драгоценностью поливать обычную рисовую лапшу — просто надругательство над кошельком. Поэтому в соус сегодня идут не сами устрицы, а устричный экстракт.

Как его получают?

Скорее всего, путем простого прессования устричного мяса, это что-то вроде фреша из моллюсков. Экстракт консервируется в банках и в таком виде распространяется по свету. В Москве найти такой — не проблема, зайдите в любой кулинарный бутик. Первоначально устричный соус стали производить в китайской провинции Чжан-Цинь, потом в соседних Японии и Корее. Есть нюансы, но вкус везде похожий, солено-сладкий. Азиаты очень его любят, иногда даже используют вместо соли — а это значит, что область применения соуса необычайно широкая, как и у соуса соевого. Кетчуп отдыхает...

Что, кроме экстракта и воды, необходимо для приготовления устричного соуса?

Мы используем карамелизованный сахар, кукурузный крахмал, можно и картофельный, глутамат натрия.

Усилитель вкуса?

Зря удивляетесь. Азиатские соусы очень прочно связаны с этими специями. Что касается полезности — глутамат бывает двух видов. Самый распространенный сейчас — это химический продукт, но есть и натуральный глутамат, естественная вытяжка из растений. Конечно, естественный вариант будет в десятки раз дороже, и для устричного соуса он вряд ли уместен. Тут опять, как в случае с устричным мясом, возникает вопрос цены.

Как мы готовим соус?

Вывариваем в воде устричный экстракт, крахмал, сахар, добавляем немного лимонной кислоты — и ждем. Нам нужна консистенция типа "джем". Как дошло — отставляем с огня. Соус имеет пикантный сладко-соленый вкус, богат аминокислотами и белками. Хранить его нужно в холодильнике, а использовать быстро.

К устричному соусу так и просится что-то рыбное или блюдо из морепродуктов...

А вот и нет! Идеально сопровождать им не рыбные, а именно мясные блюда, особенно — свинину. На втором месте говядина, далее идут рыбные блюда и курица. Многое об устричном соусе вы поймете, если я назову его русским словом "подливка". Азиаты готовят мясо, рис и едят их с этой самой подливкой — получается "недосуп", но главное, что рис сочный и его можно съесть много. Соус всегда вливают в самом конце приготовления блюда, он всегда подвергается термообработке. Чтобы где-то что-то съедали с сырым устричным соусом — как шашлык с кетчупом, например,— такого не бывает. Термообработка кратно усиливает вкус соуса, хотя часть свойств его, конечно, при этом безвозвратно теряется.

Это, как мне кажется, суп-лапша с говядиной. Берем говяжью вырезку, мягкое мясо, нарезаем поперек волокон квадратными кусочками, чуть шире, чем азу. Слегка маринуем в кунжутном масле, китайском рисовом вине, соли и перце. "Маринуем" — сильно сказано: на самом деле мы просто руками перемешиваем мясо с вышеперечисленными ингредиентами. И затем сразу забрасываем его во фритюр на 20 секунд. Снаружи получается корочка, внутри — нежность. Следом берем рисовую, лучше всего плоскую лапшу, обжариваем ее в небольшом количестве масла на раскаленной сковороде, чтобы она не приставала к стенкам. Правильная сковородка — вок, правильная лопатка — деревянная. Обжарили, добавили немного куриного бульона, выключили и не убираем с плиты, чтобы остывала по возможности медленно. Теперь готовим заправку: на сковороду бросаем чеснок, имбирь, обжариваем их с добавлением куриного бульона, вливаем устричный соус, густой темный соевый соус, китайское вино и каплю кунжутного масла. Сюда же — кукурузный крахмал для загустения, а затем и говядину, после чего снимаем с плиты и выкладываем на лапшу. Тарелка должна быть глубокая.

Чем гарнируем?

К лапше подаем маринованный в специях с сахаром и рисовым уксусом красный стручковый перец, который надо предварительно ошпарить и тут же охладить с помощью льда фраппе, потому что если вы оставите его остывать самостоятельно — зашпаренный перец будет продолжать готовиться, и вкус окажется уже не тот.

Беседовала Анна Карманова