Kako napraviti sir: jednostavne i pristupačne tehnologije za domaće sirare. Kako napraviti domaći sir: provjereni recepti. Proces zgrušavanja mlijeka Šta dodati mlijeku da se zgruša, a da ne ukiseli

Odlučili ste da počnete praviti sir kod kuće i tražite informacije kako da sami napravite sir?

U ovom slučaju, naša web stranica o siru i proizvodnji sira pomoći će vam da se nosite s ovim zadatkom.

Jedno od važnih pitanja sa kojima se suočava svaki početnik sirara je kako dobiti skutu prilikom pripreme sira i kako je pravilno obraditi.

Na samom početku procesa sirenja potrebno je voditi računa o podsivljenju mlijeka da dobijete skutu koju ćete potom pretvoriti u pravi sir.

Za koagulaciju mlijeka u proizvodnji sira koriste se enzimi za zgrušavanje mlijeka životinjskog porijekla: sirilo i pepsin, kao i enzimski preparati na njihovoj osnovi.

Za pripremu skute dobija se iz želuca (sibuh) mlečnih teladi, jagnjadi i jaradi.

Sirilo je mješavina enzima kimozina (renin) i pepsina. Kvantitativni odnos kimozina i pepsina u sirištu zavisi od starosti i individualnih karakteristika životinje.

U želucima teladi starosti 1-2 mjeseca prevladava renin (70%), kasnije se mijenja odnos enzima, a želuci odraslih životinja sadrže pretežno pepsin.

Industrijski preparat sirila sadrži 30-40% pepsina. Koristi se u obliku praha koji se sastoji od mješavine sirila i natrijum hlorida u takvim omjerima da je aktivnost zgrušavanja mlijeka sirila u prahu 100.000 jedinica. jedinice

Aktivnost zgrušavanja mlijeka određena je brojem dijelova mlijeka koaguliranih jednim dijelom praha na temperaturi od 35°C tokom 40 minuta.

Važni uslovi za djelovanje sirila su kiselost i temperatura mlijeka.

Optimalna kiselost mlijeka za djelovanje sirila odgovara pH 6...6,3. Pri pH vrijednostima iznad 6,5 enzim gubi aktivnost.

Kako mlijeko sazrijeva, njegova kiselost se povećava. U ovom slučaju, pH se približava vrijednosti optimalnoj za djelovanje sirila. Stoga se zrelo mlijeko brže zgrušava od svježeg (pH 6,68).

Optimalna temperatura za djelovanje sirila je 40-41 “C. Međutim, ova temperatura se ne koristi u proizvodnji sira jer je viša optimalna temperatura razvoj laktokoka (28-35 °C).

Osim toga, na temperaturi od 40-41 ° C brzo se formira i zbija ugrušak, čija je čvrstoća pet puta veća od čvrstoće ugruška dobivenog na 20 ° C, zbog čega je njegova mehanička obrada otežana. .

U proizvodnji sira temperatura koagulacije mlijeka je obično 28-36 °C. Kod tvrdih sirila temperatura koagulacije je 32-36 °C, a za meke sireve temperatura koagulacije se smanjuje na 28-30 °C kako bi se produžilo trajanje zgrušavanja i dobila mekša gruša.

Za istu vrstu sira, sirenje se vrši na višim temperaturama ako je mlijeko niske kiselosti, nedovoljne zrelosti i visokog sadržaja masti.

Nasuprot tome, temperatura koagulacije se smanjuje sa povećanjem kiselosti, visokim stepenom zrelosti i niskim sadržajem masti u mleku.

Osim toga, za sireve sa većim masenim udjelom vlage savjetuje se sirenje mlijeka na niskim temperaturama, a za sireve sa manjim masenim udjelom vlage na visokim temperaturama.

Za mlijeko sa povećanom sposobnošću zgrušavanja sa sirištem, temperatura koagulacije je smanjena u granicama prihvatljivim za ovu vrstu sira.

Suprotno tome, upotreba mlijeka sa smanjenom sposobnošću zgrušavanja povezana je s potrebom povećanja temperature, što zauzvrat omogućava regulaciju strukturnih i mehaničkih svojstava gruša.

U prvom slučaju dolazi do blagog smanjenja, au drugom do povećanja svojstva čvrstoće ugruška.

Da bi se povećala aktivnost, bolje je pripremati otopine sirila ne s vodom, već s kiselom sirutom (45-60 °T).

Može se pripremiti od surutke pasterizovane na 85-90°C i ohlađene na 35-40°C, fermentisane čistim kulturama bakterija mlečne kiseline. Rastvor se priprema 3-4 sata prije upotrebe.

Rastvor sirila u prahu u vodi se priprema 20-30 minuta prije dodavanja u mlijeko. Pripremljeni rastvor ne treba čuvati duže od 1 sat, jer se aktivnost enzima postepeno smanjuje.

Pepsin se dobija iz želuca odraslih životinja: goveda, ovaca, koza, svinja i živine (kokoši i kokoši).

Sposobnost zgrušavanja pepsina je ista kao i sirila u prahu. Aktivnost pepsina se povećava u kiselijoj sredini. Radni rastvori pepsina za koagulaciju mleka pripremaju se od kisele (60-70 °T) pasterizovane surutke.

Značajan nedostatak svinjskog pepsina je smanjenje njegove aktivnosti tokom dugotrajnog skladištenja (više od 2-3 mjeseca), što uzrokuje prekomjernu potrošnju pepsina, kao i pojavu gorčine u sirevima.

Stabilniji u skladištenju.

U proizvodnji sira koriste se i enzimski preparati koji su mješavina različitih enzima za zgrušavanje mlijeka - SG-50, SG-25, KS-50, KG-50, KG-30.

Ovi enzimski preparati imaju nazive koji odražavaju njihov specifičan i kvantitativni sastav, pri čemu slovo “C” označava sirilo, “G” za goveđi pepsin i “K” za pileće meso.

Brojevi označavaju maseni udio (%) enzima označen prvim slovom.

Trajanje koagulacije mlijeka sa sirištem određuje se ovisno o vrsti sira i kreće se od 25 do 80 minuta.

Za tvrde sireve napravljene od niskozrelog mleka, vreme sirenja je 25-35 minuta, a za nemasne sireve 30-40 minuta.

Za meke sireve proizvedene od mlijeka visokog stepena zrelosti, kako bi se aktivirala mliječna fermentacija, vrijeme zgrušavanja se povećava na 60-90 minuta.

Formiranje ugruška

Sredstvo za zgrušavanje mlijeka dodaje se mlijeku u obliku otopine pripremljene 25 ± 5 minuta prije upotrebe.

Potrebna količina enzimskog preparata rastvara se u vodi pasterizovanoj na temperaturi od 85 °C i ohlađenoj na 34 ± 2 °C brzinom od 2,5 g na 150 + 50 cm3 vode.

Kako bi se osigurala ujednačena distribucija enzimskog preparata u cijeloj zapremini, mlijeko se nakon dodavanja preparata miješa 6 ± 1 minut, a zatim ostavi na miru dok se ne stvori ugrušak.

U prvih 5-15 minuta nakon dodavanja lijeka za zgrušavanje mlijeka, nema promjena u mlijeku vidljivih golim okom.

Tada se viskoznost mlijeka brzo povećava, što ukazuje na promjenu stanja proteina; proteinske čestice počinju da se povećavaju, formirajući male ljuspice. Tada se pojavljuje vrlo osjetljiv ugrušak, a zatim postaje jači.

U procesu koagulacije mlijeka kazein se zgrušava i stvara se ugrušak (gel); u ovom slučaju, proteini surutke ne koaguliraju i prelaze u sirutku.

Koagulacija kazeina se odvija u dvije faze: prva faza (enzimska) - pretvaranje kazeina u parakazein - hemijski proces; druga faza - koagulacija parakazeina - koloidno-hemijski proces.-

Koagulacija mlijeka

Koagulacija(koagulacija mlijeka) jedan je od najkritičnijih momenata u proizvodnji sira. U toku koagulacije, mleko pod uticajem posebnog enzima prelazi iz tečnog u želati oblik (taj ugrušak se naziva callier). Calle, ili skuta od sira, je čvrsta frakcija mliječnih proteina pomiješanih sa mastima, koja se lako odvajaju od tečne frakcije (surutke).

Vrijeme zgrušavanja za svaki recept se određuje pojedinačno i također ovisi o specifičnom mlijeku. Tačan proračun vremena koagulacije može se napraviti mjerenjem tačke flokulacije. Tačka flokulacije je vrijeme tokom kojeg mlijeko "stvrdne" pod uticajem koagulansa (tj. počinje da se pretvara iz tečnosti u gel).

Cijeli proces koagulacije može se podijeliti na sljedeće periode:

• vrijeme flokulacije- od dodavanja koagulansa do tačke flokulacije
• vrijeme koagulacije- od dodavanja koagulansa do trenutka sečenja grude
• Vrijeme je za opuštanje = vrijeme zgrušavanja - vrijeme flokulacije

Metoda određivanja tačke flokulacije

Pa šta je to tačka flokulacije i kako to odrediti u svakodnevnom životu. Da biste odredili tačku flokulacije, koristite metodu posude:

1. Dodajte dozu enzima u mlijeko (prema uputama za lijek) i pričekajte 5-6 minuta
2. Uzmite sterilnu plastičnu posudu (treba da bude lagana) sa ravnim dnom.
3. Stavite dno posude na površinu mlijeka i zabilježite vrijeme.
4. Lagano gurnite posudu dok se ne počne okretati. U početku će se posuda slobodno rotirati na površini mlijeka.
5. Ponovite korak 4 otprilike jednom u minuti ili češće.
6. Postepeno, posuda će se sve više i više odupirati rotaciji, a u nekom trenutku će potpuno prestati da se okreće. Primijetit ćete udubljenje ispod na površini mlijeka (sada podsirena). Ovo trenutak kada posuda prestane da se okreće je tačka flokulacije.
7. Pogledajte i zapamtite vrijeme u minutama koje je prošlo od početka dodavanja enzima - ovo je vrijeme flokulacije ( F). Obično traje 12-25 minuta; u prosjeku recepti procjenjuju 15 minuta.

Ukupno vrijeme koagulacije (vrijeme zgrušavanja) može se odrediti formulom

K - vrijeme koagulacije, min.

F - vrijeme flokulacije, min.

M - množitelj flokulacije.

Multiplikator flokulacije je koeficijent koji je individualan za svaku vrstu sira. Općenito, možete koristiti sljedeću tablicu za odabir množitelja flokulacije:

K = 3 * 16 = 48 minuta - ovo je vrijeme nakon kojeg možete rezati dobivenu skutu (od trenutka dodavanja enzima).

Provjerite čisto odvajanje (test čistog kidanja).

Nakon zgrušavanja mlijeka potrebno je testirati skutu na čisto odvajanje. Uzmite nož i njime pažljivo odrežite ugrušak. Pokušajte nožem odvojiti jednu ivicu reza od druge. Desilo se? Odlicno, test polozen. Odnosno, poenta je da dobijete supstancu nalik želeu koja se može rezati na porcije. Ako se ispostavi da je nož sav u komadima, a rubovi reza se ne razmiču, već se drže zajedno, trebate pričekati još 15 minuta: ugrušak još nije spreman.

U receptu za sir uvijek je naznačeno na koje komade treba isjeći skutu. Što je sir mekši, to bi trebalo da bude veća strana komada. Što teže, to manje.

Ako niste formirali ugrušak u roku od sat vremena, .

Tehnika rezanja skute dugim nožem

1. Uzmite dugi nož za sir (treba da dosegne dno posude) i isjecite skutu okomito na trake sa stranom naznačenom u receptu (~1cm+/-).

2. Okrenite tepsiju za 90% i isecite trake okomito na prvu sa istom širinom (dobićete kvadrate).

3. Sada morate horizontalno isjeći skutu. Nagnite nož pod uglom od 45% i rezati skutu dijagonalno na isti način: uzduž i popreko (kao u koracima 1 i 2).

4. Normalno je ako, prilikom miješanja nakon rezanja, na dnu nađete velike neisječene komade. U redu je, sa nožem drugačije ne možeš. Samo sameljite ove komade do željene veličine dok ih ne preostane.

Ako su vam potrebni vrlo mali komadi (0,5 cm), za rezanje možete koristiti metalnu metlicu umjesto noža. Samo ga pomjerite gore-dolje po skuti i dobit ćete ujednačene male komadiće. Baš ono što ti treba.

Savremeni prehrambeni proizvodi imaju sposobnost da se pod određenim uslovima čuvaju gotovo bilo koji vremenski period. To je postalo moguće zahvaljujući posebnim supstancama zvanim konzervansi, koji se danas dodaju gotovo svim proizvodima prehrambene industrije. Međutim, postoji određeni segment proizvoda koji ne podnose dobro miješanje sa konzervansima i njihov rok trajanja je prilično ograničen. Ovaj članak će govoriti o jednom od ovih proizvoda – mlijeku, i procesu koji se s njim dešava kao rezultat nemogućnosti da se podvrgne odgovarajućem stepenu konzervacije – podsirenju.

Šta je podsireno mlijeko?

Da bismo bolje razumjeli procese koji dovode do zgrušavanja mlijeka, potrebno je prvo razumjeti strukturu proteinskih molekula, koji čine glavninu organoleptičkih kvaliteta ovog proizvoda.

Tri glavna proteina koja se nalaze u bilo kojem mliječnom proizvodu su laktoglobulin, laktoalbumin i kazein. Kao i molekule bilo kojeg drugog proteina, njihova struktura podsjeća na lanac spiralne konfiguracije.

Postoje dva procesa koji dovode do promjena u prirodnim svojstvima proteina - denaturacija i destrukcija. U ovom slučaju denaturacija prethodi i olakšava dalji proces uništavanja.

Tokom denaturacije protein mijenja svoje prirodne karakteristike. Njegov ukus, miris, boja se menja, može početi da se pokazuje suštinski drugačije Hemijska svojstva, ali struktura njegovih molekula ostaje nepromijenjena.

Tokom uništenja Dolazi do potpunog uništenja uobičajene strukture molekula, što dovodi do stvaranja potpuno novih kemijskih tvari u njihovoj strukturi. Proces denaturacije je u nekim slučajevima reverzibilan, dok je destrukcija konačan i nepovratan proces.

Da li ste znali? Mlijeko koje proizvode ženke tuljana i kitova ima najveću količinu masti (45-50%), dok najmanje masno mlijeko proizvode magarci i konji (1-1,5%).

Ako sve navedene podatke prenesemo na konkretan slučaj koji se razmatra, ispada da je mlijeko koje je podvrgnuto denaturaciji kiseli proizvod, a sirenje proizvod čija je proteinska komponenta prošla proces uništenja.

U pogledu svojih organoleptičkih svojstava, to je tečnost sa nekoliko različitih nivoa. Gornji je tečniji i transparentniji, popularno nazvan whey: uglavnom je voda i mala količina proteina koji su zadržali primarnu strukturu. Donji sloj je prilično gust i debeo - to su pojedinačne aminokiseline, kao i masti i ugljikohidrati.

Na kojoj temperaturi koagulira?

Uglavnom, proces uništavanja bilo kojih proteinskih molekula, posebno onih koje su već počele gubiti svoja nativna svojstva, može biti izazvan gotovo bilo kojim katalizatorom kemijske ili fizičke prirode.

Na primjer, ako ispustite sirće ili limunska kiselina, takođe će početi da se urušava. Međutim, tradicionalna i najčešća metoda da proizvod postigne stanje koagulacije je zagrijavanje.

Da li ste znali? Domaće krave proizvode u prosjeku 400 miliona tona mlijeka svake godine širom svijeta.

Temperatura potrebna da se pokrene i uspješno završi proces razgradnje proteina značajno varira ovisno o mnogim parametrima. Na primjer, o stepenu preliminarne denaturacije, kvantitativnim pokazateljima proteina u primarnoj tekućini, prisutnosti ili odsustvu drugih kemijskih nečistoća (prvenstveno konzervansa) u proizvodu i mnogim drugim. Međutim, praksa pokazuje da se, u prosjeku, na temperaturi od +95–100 °C mlijeko sgruša u roku od 30–40 sekundi.
Mlijeko se može zgrušati ako mu se doda limunska kiselina ili sirće.

Takođe je moguće da vaš mlečni proizvodće koagulirati na nižoj pozitivnoj temperaturi (od +50°C), ali u ovom slučaju će biti potrebno da protein sadržan u njemu već bude u određenoj fazi denaturacije. Osim toga, proteinske strukture mliječnih proizvoda gube svoju prvobitnu strukturu kao rezultat izlaganja ekstremno niskim temperaturama (od –60 °C).

Mlijeko podsireno tokom ključanja (kuvanja)

Često se dešava da se mleko kupljeno u prodavnici ili na pijaci tokom termičke obrade zgrudi. Međutim, nemojte žuriti da bacite proizvod, jer se, unatoč neuglednom izgledu i prividnoj beskorisnosti, još uvijek može uspješno koristiti u vašoj kuhinji.

U nastavku ćemo govoriti o glavnim razlozima zbog kojih dolazi do procesa zgrušavanja mlijeka pri ključanju, kao io načinima njegove primjene.

Zašto

Glavni razlog zašto bilo koji proizvod koji sadrži proteine, uključujući mliječne proizvode, vremenom mijenja svoju strukturu je specifična hemijska struktura proteinskih molekula. Po svojoj hemijskoj prirodi, za razliku od masti ili ugljenih hidrata, oni ne mogu zadržati svoja izvorna svojstva tokom dužeg vremenskog perioda.
A proces povećanja temperature sredine u kojoj se nalaze samo ubrzava prirodni tok stvari. Međutim, postoji niz razloga zbog kojih se proces sirenja odvija na nižoj temperaturi ili u kraćem vremenskom periodu izlaganja visokoj temperaturi.

Ovo su razlozi:

• vaš mliječni proizvod je već bio kiseo, odnosno u njemu je već započeo proces denaturacije (ponekad postoji toliki stepen denaturacije da se ne može otkriti pomoću ljudskih osjetila);
• dobili ste mlijeko pomiješano od različitih prinosa, od kojih je jedno već počelo denaturirati;
• krava koja je dala mleko koje ste kupili ima latentni mastitis ili neku drugu bolest;
• mlijeko nije dovoljno pasterizovano;
• Vaš proizvod sadrži katalizatore (supstance koje mijenjaju brzinu bilo koje kemijske reakcije), na primjer, sodu, ocat ili limunsku kiselinu.

Šta možete skuvati od toga?

Najbolje jelo koje se može pripremiti od donjeg, gustog sloja podsirenog mlijeka domaći svježi sir. Da biste ga pripremili, potrebno je sakupiti masu koja se nakupila na dnu posude s proizvodom, a zatim je, prvo stavite u gazu ili drugu tkaninu koja ima dovoljan broj pora, podvrgnuti dodatnoj kompresiji ( na primjer, korištenjem cigle ili škripca postavljenog na vrh).

Gusta masa se može koristiti i kao podloga za izradu raznih tvrdih sireva, ali je ovaj proces povezan s velikim brojem tehnoloških poteškoća, pa ga nije tako lako organizirati kod kuće.

Surutka, vodenastiji i tečniji sloj kiselog mlijeka, najčešće se koristi kao sastojak u pripremi raznih jela. domaće pecivo- šarlote, palačinke, palačinke, pite, itd. .

Osim toga, domaći jogurti, kefir i mliječni deserti prave se od gustog sloja usirjenih mliječnih proizvoda. Da biste ih pripremili, potrebno je u odvojeni donji sloj vašeg proizvoda dodati starter mliječne kiseline, koji je dizajniran da poveća količinu laktobacila sadržanih u masi i aktivira njihovu aktivnost. Surutka se također ponekad koristi za pripremu nekih bezalkoholnih pića koristeći bilje i vodene infuzije, kao što je ayran.

Video: šta da radite kada podsirujete mleko u kaši

Bitan! Ako namjeravate namjerno nabaviti sirenje, onda ga ne morate kuhati - samo kapnite nekoliko kapi limunske kiseline u posudu sa svježim proizvodom.

Zašto se mlijeko ne može siriti pri pravljenju sira

U procesu pravljenja domaćeg sira ili svježeg sira ponekad može doći do situacije da mliječni proizvod koji ste kupili ne želi da se usiri. Ovo stanje je obično tipičnije za mlijeko kupljeno u trgovini.

Za opisani fenomen može se pronaći nekoliko objašnjenja, od kojih je lista najvjerovatnijih data u nastavku:

1. Kupili ste mlijeko koje sadrži vrlo malo proteina. Verovatno je mogao biti razblažen vodom.
2. Mlijeko koje ste kupili bilo je izloženo ekstremno niskim temperaturama, zbog čega su njegovi proteinski molekuli uništeni uz očuvanje svojih prirodnih vanjskih svojstava.
3. Previše svježi proizvod će se vrlo slabo usiriti zbog nedovoljnog stepena preliminarne denaturacije.
4. Kupili ste za svoje potrebe proizvod koji ima visok stepen pasterizacije, čime se gotovo u potpunosti eliminiše prisustvo raznih bakterija u njemu, a samim tim i razvoj preliminarnog procesa denaturacije, što olakšava naknadnu koagulaciju.
5. Mlijeko koje ste kupili bilo je pasterizirano na previsokom pritisku ili temperaturi, što narušava prirodnu strukturu proteinskih molekula, zadržavajući prirodna vanjska svojstva i smanjuje vjerovatnoću daljeg zgrušavanja.
6. Pokušavate da pravite sir u pogrešnim uslovima okoline. Na primjer, nemojte dovoditi temperaturu na potrebnu razinu, nemojte koristiti dovoljnu količinu drugih katalizatora uništavanja ili pokušavajte postići proces sirenja u neprikladnim posudama (aluminijske posude, posude od nehrđajućeg čelika).

Zašto mlijeko kupljeno u trgovini ne kiseli: video

Šta dodati mlijeku da se ukiseli a da ne ukiseli

Kao što je već spomenuto, moguće je postići početak uništavanja molekula mliječnih proteina bez upotrebe visokih temperatura, uglavnom uz pomoć drugih katalizatora, uglavnom hemijske prirode.

Druge fizičke metode za proizvodnju usirena mlijeka uključuju primjenu vrlo visokog pritiska u kratkom vremenskom periodu ili jednostavno čekanje dugo vremena da se omogući uništenje kroz prirodni proces denaturacije.

Među hemikalijama koje se najčešće koriste za dobivanje sirišnih mliječnih proizvoda valja istaknuti prvenstveno limunsku kiselinu i starter kulturu. Obje ove tvari su dobre jer praktički ne utječu na okus, miris i boju proizvoda dobivenog nakon njihove upotrebe.

Mlijeku možete dodati i stolni ocat, sodu i sve druge kiseline i lužine, ali će dobiveni proizvod nakon njihove upotrebe imati nešto manje ugodna organoleptička svojstva.

Dakle, nadamo se da vam je naš članak pomogao da odgovorite na sva vaša pitanja u vezi sa skušenim mlijekom. Mnogi kulinarski stručnjaci širom svijeta uspješno su koristili ovaj proizvod u svojim kuhinjama, postižući zaista zadivljujuće rezultate.

Sada u trgovinama i na tržnicama možete pronaći i kupiti gotovo svaki proizvod, čak i najegzotičniji, i uopće nije potrebno trošiti vrijeme na pripremu svojih omiljenih delicija. Ovo je mišljenje većine ljudi i može se razumjeti: vrijeme je novac, nakon posla samo želite da izvadite ambalažu iz frižidera i ne razmišljate o tome odakle i kako je došao njen sadržaj. Pažljivi kupci, osim što obraćaju pažnju na cijene, čitaju i sastav i usklađenost sa standardima proizvodnje (GOST, TU). A promišljeni i mudri kupci detaljnije saznaju šta jedu, nakon čega ozbiljno razmišljaju o prelasku, barem djelimično, na vlastitu pripremu hrane. Domaći sir, osim što ima zanimljiv i svjež okus, daje garanciju da je “proizveden” po svim pravilima i bez nepotrebnih suvišnih komponenti. Činjenica da će se vaš sir znatno razlikovati od onih iz trgovine na bolje je glavni razlog da ga probate.

Postoji mala posebnost u pripremi sireva. Dobri sirevi dobijene iz velikih količina mleka. Izradom probnog uzorka zapremine od litre, možete dobiti nešto slično, ali daleko od dobre kvalitete domaći sir.

Sir je u suštini mlečni koncentrat. Dakle, pola kilograma tvrdog sira sadrži istu količinu korisnih materija koliko ih sadrži 4,5 litara mlijeka. Nakon što sam jela ujutru mirisni komad hljeba sa sirom, možete reći da popijete čašu mlijeka sa svim svojim korisnim materijama: riboflavinom, kalcijumom, vitaminima. Kako sir sazrijeva, povećava se sadržaj vitamina B, pa sir daje dodatne pogodnosti.

Jeftini sir (do 200 rubalja/kg) obično se pravi od suvih mešavina. U trgovinama je takav sir obično već narezan, a podaci o sastavu i standardima proizvodnje nisu dostupni kupcu. Kada pravite domaći sir, možete biti sigurni u kvalitet, jer ćete mlijeko za ovo kupiti sami. Najbolja opcija je kada živite van grada i imate priliku da kupite svježe pravo mlijeko ili sami čuvate kravu. Ako morate kupiti mlijeko, važno je odabrati pravog dobavljača. Mlijeko mora biti čisto, bez stranih neugodnih mirisa, maksimalnog sadržaja masti i, naravno, svježe. Takvo mlijeko se može kupiti na pijacama, ponekad se dovozi iz okolnih sela u stanične prostore i prodaje na mjestima gdje vozovi staju. Ako ne možete pronaći seosko mlijeko, možete se snaći s najmasnijim mlijekom iz trgovine (rok trajanja bi trebao biti minimalan) ili koristiti gotov svježi sir. Posljednja opcija je čak i poželjnija za prvi put, jer će uštedjeti vrijeme, ali će dati opću predstavu o procesu, a vi možete odlučiti da li vam je potreban domaći sir na vašem imanju ili nije za vas.

Sirevi dolaze u različitim stepenima tvrdoće (ili mekoće). Domaći sir je obično mekan. Može doći u čvrsto stanje nakon dužeg izlaganja. Tvrdi sir se priprema na bazi svježeg sira odvojenog od sirutke pod pritiskom. Što je pritisak jači, surutka se bolje istiskuje, a sir postaje tvrđi. Tvrdi sir se može čuvati malo duže od srednjih i mekih sireva. Odležavanje tvrdih sireva značajno poboljšava ukus. Meki sir Ne drži se dugo pod pritiskom, stoga ima strukturu gustog svježeg sira, ne čuva se dugo i ima delikatan, blag okus. Meki sir nije ništa gori od tvrdog sira - samo je drugačiji. Sve zavisi od vaših preferencija ukusa i strpljenja.

U pravljenju sira, rijetko ćete uspjeti prvi put, pa budite strpljivi. Ako je priprema dovoljno ozbiljna, moguće je ukusan sir to će raditi prvi put. Za pripremu će vam trebati impresivna lista alata. Neki alati se mogu zamijeniti improviziranim sredstvima, a glavni se mogu napraviti samostalno.

trebat će vam:

Odaberite obrazac prema vašim potrebama. Optimalni prečnik je 20 cm - nije prevelik, ali ni uski. U budućnosti možete napraviti kalupe za sir različitih veličina. Ako još niste odlučili da li ćete praviti sir ili ne, pokušajte da ga napravite najjednostavniji oblik iz bilo koje limenke velikog prečnika zapremine oko litar. Odrežite neravne ivice na vrhu tako da ne ometaju ulazak klipa i napravite rupe iznutra na dnu tegle kako biste ispustili tečnost. Poderani rubovi rupa trebaju biti s vanjske strane kako ne bi oštetili budući sir.

Klip je dio prese jednak prečniku kalupa. Klip treba slobodno da stane u kalup i da nema velike praznine na ivicama. Svrha klipa je da pritisne i istisne višak vlage.

Pritisnite. Ovaj uređaj možete sami napraviti ili kupiti. Najjednostavnija preša, a ujedno i klip, mogu se smatrati dvije kante, od kojih je jedna manja. Mali i istovremeno će biti klip. U većoj kanti napravite rupe na dnu kako bi surutka iscurila.

Trebat će vam posude za sakupljanje obranog mlijeka (tečnost koja je ostala od mlijeka). Bolje je pripremiti nekoliko lonaca različitih posuda.

Cjedilo će biti potrebno da se odvoji tekući dio usivljenog mlijeka (obranog). U pravilu, gaza će raditi u tandemu s cjedilom, zadržavajući čvrste dijelove i propuštajući tekućinu.

Što tvrđi sir želite, to bi opterećenje trebalo biti teže. Optimalno je imati glavni teret težine oko 10 kg i nekoliko dodatnih od 5 kg. Pogodno je koristiti obične cigle kao teret.

Parafin ili vosak će vam biti potreban ako želite kuhati tvrdi sir. Za konzerviranje dobivenog sira koristi se parafin. Najlakši način je istopiti nekoliko kućnih bezbojnih svijeća.

Kašika treba da ima dršku dovoljno dugačku da dopre do dna posude u kojoj ćete mešati mleko. Bolje je ako je drvena. Nemojte koristiti aluminijum.

Najlakši način da napravite sir je od svježeg sira. Utrošit će se manje vremena i truda, a enzim neće biti potreban za zgrušavanje mlijeka. Svježi sir stavite u cjedilo obloženo krpom da se ocijedi surutka, pospite solju (1 žlica na kilogram svježeg sira) i dobro sameljite da se sol ravnomjerno rasporedi i da nema grudvica u svježem siru. U idealnom slučaju, trebali biste dobiti plastičnu skutu. Ako je svježi sir suv ili nemasan, možete dodati malo pavlake ili vrhnja. Nakon toga skutu premjestite u kalup, dno obložite gazom presavijenom u nekoliko slojeva i stavite pod presu 10-12 sati. Pazite da sir ne ispadne previše suv. Dobijeni sir ne traje dugo i treba ga pojesti u roku od nekoliko dana.

Drugi način je da svježi sir samljete sa solju i ostavite na suhom mjestu 5 dana. Osušeni i požutjeli svježi sir ponovo izmiksajte, prebacite u podmazan pleh i kuhajte na laganoj vatri uz stalno miješanje dok se ne stvori tečna, homogena masa bez grudica. Gotovu smjesu sipajte u posude i ohladite. Gotov sir se može pojesti u roku od nekoliko sati. Ponekad se ovom metodom u svježi sir doda jednaka težina mlijeka, zagrije i ostavi da se ohladi u kalupima. Sir dobiven ovim metodama također ne traje dugo.

Svježi sir neće proizvesti tvrde sorte koje se mogu dugo odležati i čuvati. Pravi sir se može dobiti samo uz pomoć punomasno mlijeko i sredstvo za fermentaciju. Pepsin je najpristupačniji enzim. Budući da je zbog specifičnosti njegove proizvodnje pepsin prilično teško dobiti u čistom obliku, umjesto njega prikladan je lijek "acidin-pepsin", koji se slobodno prodaje u ljekarnama. Nema potrebe da brinete o lekovima koji sadrže pepsin. Pepsin je samo enzim proizveden u želucu životinja, dobro koagulira proteine. U svom čistom obliku, pepsin je lijek za određene vrste gastritisa i lošu probavu hrane. U slučaju sira pepsin djeluje kao enzim koji brzo pretvara mlijeko u potrebnu gustu masu. Inače, pepsin možete koristiti samo jednom, a zatim možete koristiti starter. Druga opcija je prirodno sirilo. Ovo je želudačni enzim ekstrahiran iz želuca životinja. Zbog toga vegetarijanci ne jedu sireve na bazi sirila. Umjesto sirila možete koristiti kiselo mlijeko, živi jogurt ili par šoljica kiselog mlijeka domaće, ali u ovom slučaju proces će potrajati.

Zapamtite da će 4 litre mlijeka dati oko 0,5 litara gotovog sira. Sir se najbolje pravi od velikih količina mlijeka (od 7 litara). Sol je važan element u proizvodnji sira. Izbjegavajte prekomjerno soljenje. U proseku se na svaki litar mleka troši od jedne kašičice do jedne kašike soli. Stepen saliniteta se bira pojedinačno.

Faze pripreme sira.

1. Sazrijevanje.

Zagrijte mlijeko na 32 stepena (koristite termometar) i dodajte starter. Ako je kiselo mlijeko, onda mu je potrebno oko 500 ml na 10 litara svježe mlijeko. Dobro promiješajte i pokrijte poklopcem. Ostavite na toplom mestu preko noći. Temperatura posude ne bi trebalo da se povećava.

2. Dodatak sirila.

U mleko (temperatura 25 stepeni) dodajte ½ kašičice sirila ili rastvor jedne tablete „acedin-pepsina“ na 100 ml vode. Smjesu dobro promiješajte i pokrijte poklopcem ili krpom. Sačekajte 30-40 minuta da se mleko zgrudi.

3. Rezanje.

Podsireno mleko treba da se zgusne, a surutka treba da se odvoji. Dugim nožem izrežite masu na jednake komade sa rubom od 3 cm, vertikalno, a zatim, naginjući posudu, režite vodoravno. Promiješajte komade drvenom kašikom sa velikom drškom.

4. Grijanje.

Smjesanu skutu stavite u manju posudu, koju stavite u veću. Sipajte vodu u veliku i zagrijte u vodenom kupatilu, polako povećavajući temperaturu (za 2 stepena svakih 5 minuta). Zagrijte temperaturu na 38 stepeni i držite je na ovom nivou, miješajući grušnu masu oko 30-40 minuta. Lagano miješajte i ne dozvolite da se kockice zalijepe, a povremeno provjeravajte konzistenciju laganim stiskanjem i oštrim otpuštanjem. Stanje se smatra spremnim kada se kocke lome u ruci i ne lijepe se zajedno. Ovo stanje se može javiti 2-2,5 sata nakon što sirilo uđe u mlijeko. Ovo je važna stvar; morate pričekati potrebnu gustoću kockica skute, inače se može pojaviti loš okus.

5. Spin.

Od skutne mase filtrirajte surutku. Da biste to učinili, možete koristiti cjedilo prekriveno krpom. Nakon toga smjesu prebacite u prilično ravnu posudu i okrenite s jedne na drugu stranu tako da preostala sirutka potpuno izađe. S vremena na vrijeme olabavite smjesu rukama ili viljuškom kako biste spriječili stvaranje grudvica. Kontrolišite temperaturu. Na 32 stepena svježi sir treba da bude gumen i da škripi pri žvakanju.

Količina soli se odabire eksperimentalno. Prvi put uzmite malo manje soli nego što se čini dovoljno. Za prvobitno odabrane proporcije, smjernica će biti od 1 do 2 žlice. Ravnomjerno rasporedite sol i dobro promiješajte. Kada se sol otopi i masa ohladi na 30 stepeni, može se prebaciti u kalup za presovanje.

Unutrašnjost kalupa obložite krpom i napunite smjesom od sira. Masu odozgo previjte slobodnim krajevima tkanine i stavite pod presu. Za početak napunite klip opterećenjem od oko 15 kg (3-4 cigle). Postepeno dodajte jednu po jednu ciglu, dovodeći ukupnu težinu do 40 kg (8 kockica) i pričekajte dok sirutka ne prestane da teče (oko sat vremena).

8. Pakovanje.

Uklonite pritisak, skinite klip, izvadite sir, operite, obrišite da skine gornji sloj masnoće, izgladite sve neravnine i nabore. Izrežite komad materijala tako da preklapa komad sira za 5 centimetara. Sir treba biti čvrsto i sigurno "umotan". Vratite u kalup za presu (nakon pranja i osušite) i stavite pod pritisak jedan dan (40-50 kg).

Izvadite sir, uklonite krpu i obrišite je suhom, čistom krpom. Isperite toplom vodom, a istovremeno izravnajte pukotine i nepravilnosti (prstima ili stolnim nožem). Sir obrišite čistom krpom i stavite na hladno i tamno mesto. Optimalno mjesto za odlaganje je drveni ormar. Trljajte i okrećite sir svakodnevno 4-5 dana dok se na površini ne stvori korica.

10. Parafin.

Ako se sir pokaže prilično tvrd, tada za najbolji rezultat možete prekriti njegovu površinu parafinom. Zagrijte 250 grama parafina u vodenom kupatilu do tečno stanje. Posuda treba da bude većeg prečnika od glave sira. Sir uronite u parafin na nekoliko sekundi i ostavite da se stvrdne 2-3 minute. Uvjerite se da je cijela površina ravnomjerno prekrivena parafinom.

11. Sazrijevanje.

Okrenite sir svaki dan. Obrišite ormarić, prozračite i osušite ga svake sedmice. Nakon 6 sedmica sir će dobiti gustoću, okus će mu biti mekan i nježan. Temperatura skladištenja ne bi trebalo da prelazi 15 stepeni. Ako želite da sačekate pikantan ukus, onda sir treba da odležavate 3-5 meseci. Istovremeno smanjite temperaturu skladištenja na 5-7 stepeni. Što je niža temperatura skladištenja, sir može duže da odleži, a ukus će biti elegantniji i oštriji. Za prvi sir biće dovoljno da odleži nekoliko nedelja. Prije sipanja parafina, sir možete podijeliti na nekoliko dijelova i jedan dio testirati na ukus. Ali mnogi ljudi vjeruju da samo cijela glavica može dobro sazreti.

Ove preporuke imaju za cilj da daju smernice u proizvodnji sireva, da pokažu realnost njihove pripreme kod kuće. Detaljni recepti Postoji dosta načina za pravljenje sira i svi će se donekle razlikovati od ovog. U proizvodnji sira svaka od opisanih faza utiče na ukus, aromu i teksturu. Eksperimentirajući i pokušavajući, možete dobiti vlastitu sortu "potpis" i nazvati je kako god želite.

PROCES ZGARAVANJA MLIJEKA

U proizvodnji gotovo svih vrsta sira sirilo se koristi za zgrušavanje ili ubrzavanje.

Priprema sirila

Za pripremu sirila koristi se teleće sirilo koje se opere, osuši i očisti od krvnih sudova i masnoće. Ova sirila se prodaju u svežnjevima od po desetak. Sirilo se reže na tanke trake, koje se zatim namaču u velikim kacama u 5% fiziološkom rastvoru uz dodatak 3-4% borne kiseline na temperaturi od 28-35°C 4-5 dana. Za 80 g sirila potrebna vam je 1 litra rastvora.

Sposobnost zgrušavanja ili jačina sirila

Kako bi se osigurala racionalna upotreba preparata sirila, u prodaju se puštaju preparati sirila čija je aktivnost koagulacije unaprijed određena. Tipično, aktivnost koagulacije se odnosi na snagu (snagu) enzima sirila, određenu brojem litara mlijeka koje može usiriti litar tekućeg sirila na temperaturi od 35°C za 40 minuta. Tečni ekstrakti obično imaju jačinu 1:10.000 (to znači da 1 litar ekstrakta može usiriti 10 hiljada litara mlijeka na 35°C za 40 minuta).

Za proizvodnju svježih sireva koji zahtijevaju slabu koagulaciju mlijeka sa sirištem proizvode se ekstrakti jačine 1:5000 ili 1:2500.

Što se tiče enzima sirila u prahu, njihova aktivnost je 1:100.000 ili više.

Aktivnost pripreme sirila može se lako testirati. 500 ml vrlo svježeg mlijeka se zagrije na 35°C i u njega se doda 1 ml ispitanog preparata sirila ili, još bolje, 10 ml njegovog 10% vodenog rastvora.

Sinerezu treba otkriti mnogo ranije nego u proizvodnji sireva prethodne grupe. Koagulacija se vrši na temperaturi optimalnog razvoja običnih bakterija mliječne kiseline u mlijeku (30-32°C), čime se obezbjeđuju optimalni uslovi za djelovanje enzima sirila. Izvorno mlijeko mora sadržavati veliku količinu mliječne flore, zbog čega je često u početnoj fazi oksidacije. Trajanje koagulacije u prosjeku bi trebalo biti od 1 do 3 sata kako bi sirilo poprimilo svojstva fermentiranog mlijeka dovoljna da garantuje njegovu dehidraciju.

Podsirivanje mlijeka sa sirištem

Ova faza proizvodnje je veoma važna, jer određuje kvalitet sira. Svojstva sira prvenstveno zavise od prirode skute koju žele dobiti.

Znamo da se sirevi mogu podijeliti u tri glavne kategorije: oni dobiveni od skute, koja uglavnom ima svojstva fermentiranog mlijeka; dobiveno od skute koja ima uglavnom svojstva sirila; dobijen iz ugruška koji ima oba svojstva (tzv. miješani ugrušak).

Proces koagulacije zauzvrat određuje odvajanje sirutke i, na kraju, sastav skute, koji određuje tijek fermentacije.

Sorte dobijene kao rezultat koagulacije fermentisanog mleka ( svježi sirevi). Sirilo se koristi za zgrušavanje mlijeka kako zbog svoje aktivnosti tako i zbog lakoće uklanjanja sirutke iz sirila. U isto vrijeme, ako sirevi nisu zreli, onda nema potrebe za korištenjem proteolitičkih svojstava dijastaze. U tim uslovima uvek se koriste slabe doze enzimskog preparata (1-1,5 ml enzima sirila sa aktivnošću 1:10.000 na 100 litara mleka), a sam proces koagulacije se odvija na niskim temperaturama (15-20). °C) kako bi se udaljili od optimalnih uslova djelovanja enzima. Međutim, kako bi se osigurala dovoljna oksidacija kako bi skuta pokazala svojstva mliječne kiseline, mlijeko mora sadržavati potreban broj bakterija mliječne kiseline, po mogućnosti psihrotrofnih, a trajanje zgrušavanja u tom slučaju treba povećati na 24-48 sati. .

Vrste sireva dobivenih kao rezultat zgrušavanja mlijeka sirila (Cantal, Gruyère). U mlijeko se dodaju dosta velike doze sirila (15-30 ml na 100 litara mlijeka), koje ni u kom slučaju ne smije biti kiselo. Koagulacija se javlja na višoj temperaturi (30-35°C); u ovom slučaju uočava se ubrzano stvaranje ugruška koji bi nakon vrlo kratkog vremenskog perioda (od 30 do 60 minuta) trebao pokazati izražena svojstva sirila, što bi omogućilo snažno mehaničko i termičko (Gruyère) odvajanje surutke. Ovo odvajanje sirutke mora se dogoditi prije nego što oksidacija promijeni izvorna svojstva grude. Za proizvodnju sireva kao što su Cantal i Gruyère potrebno je uzeti mlijeko koje sadrži dovoljan broj bakterija mliječne kiseline, ali se bakterije ne smiju odmah početi razvijati kako ne bi došlo do jake oksidacije tokom sirenja i tokom perioda odvajanja surutke koji prethodi ceđenju.

Mlijeko zagrijano na potrebnu temperaturu nakon unošenja sirila mora se odmah dobro promiješati da se smjesa homogenizuje. Loša distribucija dijastaze dovodi do neujednačenog kvaliteta sireva: neki su suvi i lomljivi, drugi se teško dehidriraju. Da bi se olakšala distribucija dijastaze, sirilo se obično razblaži u pet ili šest puta većoj zapremini vode pre nego što se doda u mleko.

Čim se sirilo rasporedi po mlijeku, mlijeko treba odmah ostaviti na miru, jer se koagulacija mora dogoditi u apsolutno nepomičnoj tekućini. Na ovaj način, u gotovo svim slučajevima, moguće je izbjeći dobijanje grude slojevite strukture, što negativno utiče na kvalitet sira.

Koagulacija mlijeka sa sirištem vrši se u tankovima, čiji oblik i zapremina mogu varirati ovisno o vrsti sira. Tipično, što je jača mehanička obrada gruša, to je veći volumen rezervoara u kojem se nalazi sirište. Prilikom proizvodnje Camemberta koriste se kace kapaciteta 100 litara, Saint-Paulain ili holandski sir - od 3 do 6 hiljada litara.

Određivanje trenutka završetka koagulacije

Period koagulacije mlijeka je vrijeme tokom kojeg mlijeko gubi svoju tečnost i dobija veći viskozitet; period transformacije u skutu - vrijeme od trenutka koagulacije mlijeka sa sirištem do guste konzistencije potrebne za odvajanje surutke.

Kraj perioda pretvaranja mlijeka u skutu uvijek se utvrđuje empirijski, što od sirara zahtijeva veliku vještinu i iskustvo. Gustoću ugruška možete odrediti postavljanjem nadlanice na njegovu površinu. Kohezivnost skute se smatra sasvim dovoljnom da može početi dehidracija ako se usirenjeno mlijeko ne lijepi za kožu prstiju. Druga uobičajena metoda naziva se metoda boutonniere. Ova metoda se sastoji od uranjanja kažiprsta u ugrušak, a zatim ga polaganog uklanjanja: u ovom slučaju na površini ugruška se formira mali nasip koji se brzo zamagljuje u gumbijer. Rezultirajući prekid bi trebao biti bistar, a surutka odvojena na ovom mjestu ne bi trebala sadržavati čestice kazeina, kao što se događa kod nepotpune koagulacije. Osim toga, nasip pluta brže, što manje elastičnost (a samim tim i veća svojstva fermentiranog mlijeka) ima skuta.

Završetak koagulacije je izuzetno kratka faza, koju treba preciznije odrediti što su sirišne osobine sira izraženije.

Čim se završi proces fermentacije mlijeka, odmah počinje sinereza. Ovo je posebno izraženo kod ugrušaka mješovitog tipa. Vrlo brzo se na njegovoj površini pojavljuju kapljice seruma koje se oslobađaju iz micela parakazeinata. Kažu da je ugrušak postao „biserni“. Ubrzo je toliko mnogo ovih kapljica da formiraju grozdove - ugrušak "cvjeta". Konačno, kako se sinereza intenzivira, površina ugruška je potpuno prekrivena slojem seruma, čiji se volumen povećava.

Od: Biryukova Irina,  11569 posjeta

- Pridruži nam se! Vaše ime: (ili se prijavite putem društvenih mreža ispod)

komentar: