Posebnosti karakalpačke kuhinje. Lula kebab dinstan sa lukom

KUHINJA NARODA SREDNJE AZIJE

UZBEK KUHINJA

KYRGYZ CUISINE

TADŽIČKA KUHINJA

TURKMENSKA KUHINJA

KARAKALPAK CUISINE

IZ KNJIGE ISAIAH FELDMANA 'KUHINJA NARODA SSSR-a'

Sat; Kijev; 1990

Teritoriju modernog Uzbekistana u prošlosti su naseljavale mnoge nacionalnosti. Njihovi kulinarski običaji su se taložili i naslagali tokom dugog vremenskog perioda. Tako je nastala moderna uzbekistanska kuhinja po kojoj se može suditi o cijeloj srednjoazijskoj kuhinji.

Najviše se konzumira jagnjeće meso. Govedina, konjsko meso i perad se ovdje koriste mnogo rjeđe. Funkcija kuhanja jela od mesa je da se meso ne odvaja od kostiju. I u supama i u glavnim jelima se kuva i prži zajedno sa kosti. Većina ovih jela sastoji se od jedne mesne komponente i bez priloga, osim luka. Rasprostranjene su kombinacije mesa i kuvanog tijesta. Najpopularnija jela uzbekistanske kuhinje su manti (proizvodi od brašna kao što su velike knedle), lagman (rezanci) i manpar (vrsta rezanaca kuhanih s mesom).

Uzbekistan nikada nije bio bogat ribom, a uvoz ribe ovdje se nije opravdao - stanovništvo nije naviklo na to. Autohtono stanovništvo ne prihvata pečurke ni patlidžane, a konzumacija jaja je ovde ograničena.

Hljeb zamjenjuju somunovi pečeni u tandirima (pećnicama). Tandoor u obliku zvona obložen je ciglama. Unutra se loži vatra, a nakon što se zidovi zagreju, počinju da peku somune i pite. Delo Uzbekistanca koji peče somun delo je virtuoza - velikog majstora svog zanata.

Supe zauzimaju prilično značajno mjesto u uzbekistanskoj kuhinji. Njihova konzistencija je mnogo gušća od običnih evropskih supa, a vrlo često više nalik kaši. Ove su supe masne i bogate jer sadrže masnoću repa ili ghee, čak i ako nema mesa. Specifična upotreba lokalnih žitarica u supama je masha (mali srednjoazijski pasulj), džugara (sirak), kao i pirinač, kukuruz itd. Od povrća se u supe uvek dodaju šargarepa, repa, bundeva. Što se tiče luka, njegova uključenost u supe je mnogo veća nego u evropskoj kuhinji. Još jedna karakteristika uzbekistanske kuhinje je upotreba katika i suzme za pripremu fermentisanih mliječnih supa, što im daje vrlo poseban kiselkast okus, povećava njihov kalorijski sadržaj i probavljivost. Prva jela se obično služe u zdjelicama (kasah). Najčešće supe su šurpa, mastava, atala, ugra, pieva i fermentisane mliječne supe (katikli).

Povrće se praktički ne koristi kao samostalna jela u uzbekistanskoj kuhinji. Ili idu u supe ili služe kao predjelo za jela od mesa i pilav, u tom slučaju se jedu sirove. Ali najčešće povrće služi kao poluproizvodi za jela od žitarica, brašna ili mesa: zirvak za pilav ili shavle, punjenje za saliya, vaja za lagman ili shima. U ovom slučaju povrće se prži u velikoj količini masti.

Karakteristika uzbekistanske kuhinje je povećana potrošnja začina, na primjer, crvena paprika, bosiljak, kurkuma, kopar, cilantro, menta, estragon. Popularni začini uključuju žutiku i bužgun. Beli luk se koristi relativno retko.

Kuhanje na pari je vrlo uobičajeno u uzbekistanskoj kuhinji. U tu svrhu koriste se bakrene ili aluminijske višeslojne posude s rešetkama.

Omiljeno nacionalno jelo je čuveni pilav. U uzbekistanskoj kuhinji postoji na desetine različitih načina pripreme pilava - to su kavarma palov, ivitma palov, kavitak palov, sarymsak palov, kazy palov, horazm palov, safaki palov itd. Postoje pilavi čiji sastav zavisi od namjene (jednostavne, svadbene, svečane, ljetne, zimske). Brojni pilavi se razlikuju po tome što sadrže različito meso, budući da se umjesto janjetine često koriste kazy (konjska kobasica), postdumba (masni rep), prepelice, fazani i kokoši. Pilav ne uključuje uvijek pirinač. Ponekad čini samo dio pilava, a ponekad je potpuno zamijenjen pšenicom, graškom ili mungom. Ali za većinu pilava zadržan je klasični set proizvoda: janjetina, pirinač, mrkva, luk, grožđice ili marelice i začini.

Uzbekistanci vole jurgat, proizvod sličan kiselom mlijeku, i čakku, obrano kiselo mlijeko. Kurut - suvo kiselo mleko - priprema se od čake. Dodavanjem brašna, soli, ponekad i bibera u chakku, od nastale mase formiraju se male kuglice težine 40-80 g koje se zatim suše na suncu.

Popularna uzbekistanska jela uključuju manti (proizvodi od brašna kao što su velike knedle), chalop (okroshka s kiselim mlijekom), samsa (pite u obliku trokuta), lagman (rezanci), hasyp ( domaća kobasica sa mlevenim nusproizvodima), mastava (supa od pirinča) itd.

Pažnju privlači i red serviranja jela, koji je neuobičajen za Evropljane. Ručak obično počinje čajem, popraćen masnim mesna grickalica i proizvoda od brašna, završiti obrok sa čajem, i njime popiti slatkiše. Zeleni čaj (kok-tea) dobro gasi žeđ i poboljšava ukupni tonus. Služi se sa kajsijama (tutmanz) i džemom od duda. Kuvanje kok čaja je velika umjetnost. Sipa se u posebnu posudu (tea-jush) ili čajnik, prelije kipućom vodom i zapali. Tokom kuvanja pazite da se čaj ne pregrije. Zagrijavanje se prekida kada se listovi čaja počnu kretati u tekućini. Ako se ovaj trenutak propusti i voda proključa, tada će nakon posluživanja čaj pocrvenjeti i izgubiti okus i aromu. Čaj piju iz činija, sipajući ga malo po malo da se ne ohladi.

Slatki sto, koji nikako nije desert, vrlo je specifičan i raznolik u uzbekistanskoj kuhinji. Slatkiši, pića i voće, koji upotpunjuju bilo koji obrok na evropskom stolu, na Istoku se konzumiraju dvaput ili čak tri puta - poslužuju se prije, poslije i za vrijeme obroka. Za stolom se poslužuju kajsije, grožđe, trešnje, šljive, dinje, orasi, pistacije, slatki bademi, koštice kajsije, slatkiši nalik halvi (halvoitar), slatkiši na bazi orašastih plodova i grožđica i drugi.

Recepti uzbekistanske kuhinje

1. Mashkhurda (supa sa mahunarkom)

Meso narezano na sitne komade prži se zajedno sa lukom, iseckano na trakice, dodaju se so i biber, preliju se čorbom i prokuvaju. Nakon toga dodajte mungo pasulj, prokuhajte i maknite šerpu sa vatre. Kada mung pasulj nabubri, dodajte pirinač, stavite šerpu na jaku vatru, dodajte narezan krompir i dovedite jelo do spremnosti. Začiniti prilikom serviranja kiselo mleko, sitno nasjeckano začinsko bilje i luk.

Govedina 160, mast 10, pirinač 20, mahuna 20, luk 20, krompir 100, kiselo mleko 30, zelje 5, so.

2. Mastava (supa)

Jagnjetina se iseče na komade težine 20-25 g i prži na jako zagrejanoj masti, zatim se doda seckani luk, crvena paprika, so, a nakon nekog vremena dodaju se repa i šargarepa narezana na sitne kockice i nastavlja se dinstanje. Nakon dodavanja paradajza ili paradajz pirea, dinstajte još 5-10 minuta, a zatim dodajte čorbu, pirinač, krompir, narezan na krupnije kockice i kuvajte dok ne omekša. Prilikom serviranja juha se začini kiselim mlijekom, biberom i posipa začinskim biljem.

Jagnjetina 80, margarin stoni 15, pirinač 50, krompir 70, šargarepa i repa po 25, luk 20, svež paradajz 40 ili paradajz pire 10, kiselo mleko 40, biber, začinsko bilje, so.

3. Shurpa-chaban (supa)

Sipani komadi jagnjetine hladnom vodom i kuvati. 30 minuta pre kraja kuvanja dodati seckano sirovo luk(pola norme), krompir, paradajz ili paradajz pire i kuvajte dok ne omekša. Preostali sirovi luk se sitno nasjecka, pospi biberom i utrlja u salvetu. Prilikom serviranja pripremljeni luk stavite u tanjir, prelijte supom i pospite seckanim peršunom ili koprom.

Jagnjetina 80, krompir 140, luk 90, paradajz svež 40, ili paradajz pire 10, biber, margarin 10, začinsko bilje, so.

4. Kaurma-šurpa (supa)

Ovo jelo se priprema na isti način kao i mastava supa, ali bez pirinča i kiselog mleka.

Govedina 80, stoni margarin 10, krompir 180, luk i šargarepa po 25, paradajz pire 10, biber, so.

5. Naryn (supa)

Jagnjetina, dimljena prsa i mast se skuvaju, izvade iz čorbe, ohlade i iseku na trakice. Tijesto se tanko razvalja, isječe na komade (10x5 cm), skuva u slanoj vodi i isječe na trakice. Crni luk se sitno isecka i proprži. Prilikom serviranja, mesne prerađevine, rezanci i luk posipaju se paprom i preliju juhom.

Pšenično brašno 80, voda 30, jagnjetina 50, dimljena jagnjeća prsa 30, mast od repa 10, crni luk 30, začini, so.

6. Kifta-šurpa (supa)

Jagnjetina se dva puta propušta kroz mašinu za mlevenje mesa. Mleveno meso se začini solju, biberom, jajetom, pomeša sa napola skuvanim pirinčem i iseče na kobasice, skuva se u bujonu sa krompirom, zatim se dodaju dinstana šargarepa, luk, paradajz i posebno kuvani grašak.

Jagnjetina 70, pirinač 20, jaja 1/2 kom., margarin 10, grašak 20, šargarepa 25, krompir 70, luk 25, paradajz 40, ili paradajz pire 10, biber, so.

7. Kiyma-shurpa (supa)

Stavili su ga u čorbu sirovi krompir, iseckanog sa belim lukom i kuvano do pola, zatim začiniti sitno iseckanim dinstanim lukom i šargarepom, dodati kiima (ćufte) i dovesti do spremnosti. Za kiim se meso dva puta propušta kroz mlin za meso, dodaje se sirovo jaje i začini solju i biberom. Prilikom serviranja, u šurpu se stavlja posebno pareni pirinač, a kiselo mleko se posipa začinskim biljem.

Govedina 60, stoni margarin 10, pirinač 30, krompir 95, šargarepa 15, luk 20, jaja 1/3 kom., kiselo mleko 30, biber, začinsko bilje, so.

8. Pečena jagnjeća šurpa

Jagnjetinu (prsa ili rebra) bez rezanja stavite u šerpu, dodajte malo masnoće u repu, dodajte hladnu vodu, prokuvajte, dodajte seckani luk, oguljenu celu šargarepu, paradajz isečen na ploške, so i začine. Kuvajte 20 minuta na laganoj vatri, a zatim dodajte oguljeni ceo krompir i kuvajte do kraja. 3-4 minute prije serviranja dodajte nasjeckani cilantro i promiješajte nekoliko puta. Izvadite meso, isecite na komade, stavite na tanjir, ukrasite šargarepom i krompirom kuvanim u supi i pospite crnim biberom. Supa se sipa u tanjire ili šolje i posipa biberom.

Meso 125, mast 10, luk 100, šargarepa 100, paradajz 75 krompir 125, crvena Paprika 10, cilantro, lovorov list, mleveni crni biber, so.

9. Kukuruzna šurpa

Masna repna mast se topi, zagreva i u njoj se prži meso, luk, paradajz isečen na komadiće, sipa se u vodu i prokuva. U kipuću čorbu stavite klipove kukuruza isečene na pola i kuvajte ih na laganoj vatri sat vremena. 20 minuta pre nego što je krompir gotov, posolite i 5 minuta pre dodajte začine.

Jagnjeća prsa 60, repna mast 20, klip kukuruza 150, crni luk 35, paradajz 39, krompir 50, cilantro, lovorov list, crni biber, so.

10. Pieva (supa od luka)

Sitno seckani crni luk, meso iseckano na kockice (po 1 cm), paradajz stavljaju se u vrelu masnoću repa, posole i prže 20 minuta, zatim preliju hladnom vodom i kuvaju 25-30 minuta na laganoj vatri. 5 minuta prije spremnosti dodati crvenu papriku i lovorov list. Gotovu pievu sklonite sa vatre i ostavite da odstoji 10 minuta.

Luk 250, jagnjetina 75, mast od repa 35, paradajz 30, lovorov list, crvena paprika, so.

11. Erma (supa sa mljevenom pšenicom)

U šerpi zagrijati ghee ili mast od repa, u njemu propržiti sitno isjeckano meso i luk, dodati vodu, dodati mahunu crvene paprike. Kada voda provri, dodajte zdrobljenu pšenicu i kuvajte sat vremena. Yerma se jede sa kiselim mlekom.

Jagnjetina 125, topljeni puter ili mast od repa 25, pšenica 75, luk 55, crvena paprika, so.

12. Katykli khurda ( supa od riže sa kiselim mlekom)

Sitno iseckano meso, crni luk, paradajz, šargarepa, krompir, repa, kao i pirinač i začini stavljaju se u šerpu, posoluju, dobro izmešaju, pokriju poklopcem, ostave da odstoje 10 minuta, zatim preliju vodom i kuvaju laganoj vatri 40 minuta. Kad se supa malo ohladi, začinite kiselim mlijekom i začinskim biljem.

Jagnjetina 75, pirinač 75, luk 35, paradajz 30, šargarepa 35, krompir 25, repa 175, bosiljak ili cilantro, crvena paprika, katik (kiselo mleko pripremljeno fermentacijom) 175, so.

13. Katykli sholgom kurda (supa sa repom i kiselim mlekom)

Očišćenu repu i šargarepu iseckati na kockice, luk iseckati, zaliti vodom i kuvati dok ne omekša, zatim dodati oprani pirinač, so, začine i kuvati još 20 minuta. Malo ohlađenu supu začinite kiselim mlijekom i pospite začinskim biljem.

Repa 250, pirinač 55, crni luk 35, šargarepa 35, katyk (kiselo mleko) 250, cilantro, mlevena crvena paprika, so.

14. Suyuk-osh (supa)

Sitno iseckano meso prži se sa lukom i šargarepom na isti način kao i za mastava čorbu, zalije se čorbom, dodaju se rezanci i krompir. I kuvati do kraja. Prilikom serviranja začiniti kiselim mlijekom.

Govedina 80, margarin stoni 10, krompir 70, brašno pšenično (za rezance) 40, šargarepa 8, luk 25, kiselo mleko 50, mlevena paprika, so.

15. Chalop (supa)

Kiselo mlijeko se razrijedi ohlađenom prokuhanom vodom, začini solju i mljevenom crvenom paprikom, dodaju se sitno nasjeckani svježi krastavci, rotkvice, zeleni luk, cilantro, kopar, raikhan, pomiješaju se i stave na hladno mjesto 5-6 sati. Ova supa se priprema u najtoplijim danima.

Kiselo mlijeko 350, voda 250, krastavci 50, rotkvice 25, zeleni luk 5, cilantro, kopar, raikhan, mljevena crvena paprika, so.

16. Kakarum (supa)

Kiselo mleko se pomeša sa sitno iseckanim lukom, začini solju i crvenom paprikom i ostavi da "zre" pola sata. Zatim u malim porcijama sipajte kipuću vodu, postepeno miješajući. Kakarum se sipa u činije, izmrvljuje u plosnate kolače i servira.

Kiselo mleko 250, voda (ključala) 250, crni luk 55, mlevena crvena paprika, so.

17. Šiš kebab na uzbekistanski način

Jagnjetinu, isečenu na sitne komade, pospite nasjeckanim lukom, prelijete marinadom, pomiješate i stavite na hladno mjesto 3-4 sata. Zatim se meso navuče na ražanj, na čiji se kraj stavi komad masnog repa, posipa se lukom i prži na užarenom ugljevlju. Ćevap se servira sa lukom i začinskim biljem.

Jagnjetina 50, mast u repu 5, luk 22, pšenično brašno 3, peršun 8; za marinadu: anis 0,5, crni luk 8, crvena paprika 0,5, sirće 5, so.

18. Buglama ćevap (ćevap na pari)

Jagnjetina ili junetina (šunka, prsa) se iseče na ploške, rebra se iseckaju na sitno, pomešaju se sa sitno seckanim lukom, mlevenim crnim biberom, lovorovim listom, so, sirćetom i ostave nekoliko sati da se meso marinira. U veliki kotlić ili tiganj ulijte malo vrele vode i u nju spustite posude sa mariniranim mesom. Kotao se dobro zatvori i stavi na umjerenu vatru 2-3 sata. Potrebno je osigurati da voda ne proključa prije nego što se meso kuha na pari.

Meso 175, crni luk 150, mleveni crni biber, lovorov list, so.

19. Kaurma (pržena jagnjetina)

Meso se iseče na komade, prži zajedno sa seckanim lukom, nakon čega se doda paradajz pire i brašno i nastavlja se prženje. Zatim ulijte supu i dinstajte. Tokom dinstanja dodajte krompir isečen na kockice, začinite solju, začinima i dovedite do spremnosti.

Jagnjetina 160, mast 20, krompir 300, paradajz pire 15, brašno 5, luk 20, začini, začinsko bilje, so.

20. Žarkop (pečenje)

Sitni komadići jagnjetine (po 10-15 g) prže se na jakoj vatri sa šargarepom i lukom, zatim se doda paradajz pire, začini i voda, doda se kuvan krompir isečen na kockice i dovede do spremnosti. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Jagnjetina 80, životinjska mast 15, krompir 225, luk 25, šargarepa 40, paradajz pire 15, biber, začinsko bilje, so.

21. Behili žarop (pečenje sa dunjom)

Meso jagnjećeg ili junećeg mesa narežite na sitno, dodajte luk narezan na kolutiće, so, biber, seckano začinsko bilje, sve promešajte. Dunja, kojoj je uklonjena jezgra, seče na kriške. Na dno tiganja stavite komade mesa, na vrh kriške dunje, dodajte malo vode i dinstajte pod poklopcem oko sat vremena, bez mešanja.

Meso 125, dunja 50, crni luk 55, cilantro 25, mleveni crni biber, so.

22. Azhabsanda

Za ajabsandu, koja se kuva na pari, potrebno je da imate dve tepsije - jednu veliku, drugu manju. Na dno manje tepsije stavite krompir narezan na kockice, zatim šargarepu narezanu na trakice, a na vrh - slojeve paradajza, kriške luka i čena belog luka. Zadnji sloj su komadi mesa i masni rep. Između slojeva potrebno je dodati malo soli, mljevenog crnog bibera, cilantra i slatke paprike. Gornji sloj treba da bude 3-4 cm ispod ivice tiganja, inače će sok koji nastaje tokom kuvanja iscuriti. Posude sa pripremljenim proizvodima ubacuju se u veliki lonac sa vodom i kuvaju sa zatvorenim poklopcem da ne izlazi para. Dok proključa dodati vodu. Ajabsand kuvati najmanje 2 sata. Što se više kuva (5-6 sati), postaje ukusnije.

Meso 75, loj rep 25, krompir 65, šargarepa 65, paradajz. 65, crni luk 65, slatka paprika 10, beli luk 10, cilantro 15, začini, so.

23. Kavurdak (prženo meso)

Svježe jagnjeće, kozje meso, goveđe meso se isječe na komade, kosti izgnječe i dobro posole. Otopite jagnjeću mast i uklonite čvarke. Meso se u ovoj masti prži do zlatnosmeđe boje, ohladi, stavi u glineni lonac ili emajliranu posudu, odozgo se prelije mast i dobro zatvori. Ovako pripremljeno meso može se čuvati nekoliko mjeseci. Od kavurdaka se pripremaju supe i glavna jela.

Meso 250, mast repa 125, so.

24. Khasyp (jagnjeća kobasica sa jetrom)

Jagnjeća crijeva se ispiru nekoliko puta toplom vodom, zatim tri puta hladnom slanom vodom, mijenjajući vodu. Jagnjeća pulpa, džigerica, mast repa se iseckaju nožem ili seckanjem, sitno seckani crni luk, opran pirinač, so, začini, malo vode, sve se dobro izmeša. Pripremljenim mlevenim mesom napuniti creva kroz levak, zavežiti, pa oba kraja spojiti i kuvati na laganoj vatri 2 sata. Kada voda proključa, probušite kobasicu na nekoliko mesta.

Svježa jagnjeća crijeva 100, jagnjeća 45, slezina 20, pluća 20, bubrezi 20, mast repa 10, pirinač 30, luk 35, voda 130, biber, so.

25. Narhangi

Meso se iseče na sitne kockice, posoli, prži na vreloj repnoj masnoći do pola, a zatim se na njega u slojevima slaže iseckano povrće u sledećem redosledu: luk, šargarepa, paradajz, kopar, cilantro, beli luk, slatka paprika, krompir. Popaprite, posolite, ulijte vodom, dobro zatvorite poklopac i dinstajte na laganoj vatri 2 sata.

Meso 125, mast repa 50, šargarepa 125, luk 125, paradajz 125, krompir 125, kopar 25, cilantro 25, beli luk 5, slatka paprika 10, mleveni crni biber, so.

26. Kazanski kebab (ćevap u kotliću)

Masnu jagnjetinu iseckati na sitne komade i posoliti. Luk je narezan na kolutiće i pomiješan sa sitno nasjeckanim koprom ili cilantrom. U kotao se stavlja sloj mesa, odozgo se stavlja sloj luka, zatim drugi sloj mesa i luka itd. U pretposljednji sloj stavlja se mahuna crvene paprike prerezana na pola. Kotao se dobro zatvori i dinsta na veoma laganoj vatri 2 sata.

Meso 175, luk 125, zelje (kopar ili cilantro) 25, crvena paprika 10, so.

27. Kazanski kebab iz perad

Trup piletine, guske ili ćuretine se isječe na komade i soli. U kotlu zagrijte ulje, u slojevima složite komade peradi i na kolutiće narezani luk, pomiješan sa sjeckanim cilantrom i koprom, dodajte malo vode, dobro zatvorite poklopcem i dinstajte na laganoj vatri sat vremena.

Piletina 300, otopljeni puter 25, luk 35, zelje (kopar ili cilantro) 25, so.

28. Tukhum-dulma (kotleti)

U pripremljenu masu za kotlet umota se kuvano, oguljeno jaje, proizvod se navlaži u jajima, pohuje u prezlama i prži u velikoj količini masti (duboke masnoće). Garnish prženi krompir sa svežim paradajzom prelivenim crvenim sosom.

Govedina 75, hleb pšenični 20, crni luk 10, jaje 1,5 kom., krekeri 7, životinjska mast 20, krompir 165, paradajz 406, crveni sos 50, so.

29. Barak-čučvara (knedle))

Meso se propušta kroz mlin za meso zajedno sa lukom, dodaje se voda, so, biber i meša. Beskvasno tijesto se razvalja u sloj debljine 1-2 mm, isječe na kvadrate (30×30 mm), na njih se stavlja mljeveno meso, a rubovi se stisnu. Prije serviranja knedle se skuvaju u bujonu, začine kiselim mlijekom, crvenom paprikom i posipaju začinskim biljem.

Za mleveno meso: govedina 110, voda 30, crni luk 40, crni biber 1, so; za testo: pšenično brašno 100, voda 30, kiselo mleko 30, mlevena crvena paprika, začinsko bilje, so.

Pilaf

Pilaf je jedno od najčešćih jela na Bliskom istoku. Nijedna gozba nije potpuna bez toga.

Kuhanje pravog srednjoazijskog pilafa obično se sastoji od tri operacije: zagrijavanja ulja, pripreme zirvaka i dodavanja pirinča i dovođenja pilava do spremnosti. Pregrijavanje ulja. Za ovu operaciju vam je svakako potrebna metalna (ali ne emajlirana) posuda (kotlić) sa debelim dnom, po mogućnosti ovalnim. Takvo posuđe prvo treba zagrijati, zatim u njih uliti ulje i zagrijati na umjerenoj ili čak laganoj vatri, a vatra ne smije dodirivati ​​dno posude. Ulje ne bi trebalo da ključa, a njegovo pregrijavanje se može utvrditi jakim pucanjem ili odbijanjem ubačene krupne soli ili oslobađanjem bjelkastog dima. Ulje se obično sipa na dno kazana u sloju od 1-3 cm, u zavisnosti od zapremine proizvoda koji se stavljaju. Najčešće se koristi mješavina biljnog (suncokretovo, pamučno, laneno, orašasto, sezamovo) ulja sa životinjskim mastima (konjsko, jagnjeće, goveđe, koštano). Maslac i ghee se ne mogu zagrevati.

Priprema zirvak. Stavite u zagrijano ulje sledećim redosledom: meso isečeno na sitne ili krupnije komade, luk narezan na kockice ili debele kolutove i šargarepu narezanu na trakice (mrkva se stavlja u pola težine pirinča).

Svaka od ove tri komponente se hladi uzastopno tako da svi proizvodi zadrže svoj karakterističan izgled i boju. Na početku kuvanja zirvak se vatra pojačava, prema sredini i kraju kuvanja - smanjuje. Potrebno je osigurati da se hrana ne lijepi za zidove i dno kazana. U pripremljeni zirvak, odnosno nakon 20-30 minuta, dodajte začine u količini od 1-1,5 kašičice na 500 g pirinča. Zatim se zirvak posoli i prelije s malom količinom vode u količini od 100-125 ml na svakih 500 g riže.

Dodavanje pirinča i dovođenje pilava do spremnosti. Pripremljeni zirvak se izravnava, vatra se smanjuje i prekriva se ravnomernim slojem pirinča, koji se lagano utiskuje šupljikavom ili kašikom, ali se ni u kom slučaju ne sme mešati sa cirvakom. Zatim se zbijena površina riže pažljivo prelije vodom kako ne bi uništila njen sloj. Da biste to učinili, možete koristiti sljedeću tehniku: stavite tanjir na pirinač i nalijte ga vodom, koja će ravnomjerno teći na pirinač sa ivica tanjira. Zatim se tanjir pažljivo uklanja pomoću užeta koji je prethodno zavezan za njega. Pirinač treba napuniti sa 1-1,5 cm vode.Ako je pirinač jako suv i tvrd, potrebno je sipati još malo vode. Zatim morate povećati vatru, ali pazite da pilav prokuha ravnomjerno. Vodu na vrhu pirinča potrebno je posoliti. U ovu vodu možete dodati i kurkumu, koja pirinču boji zlatnu limunastu boju. Dok ključa, pilav ne treba pokrivati ​​poklopcem, ali kada voda potpuno ispari, treba ga poklopiti jako dobro. Prije nego što to učinite, morate biti sigurni da je pilav spreman. Da biste to učinili, udarite više puta po površini riže ravnim žlicama, nakon čega bi trebao biti suh zvuk. Zatim se pilav na nekoliko mesta probuši drvenim štapićem, površina pirinča se zagladi šupljikavom kašikom, bez mešanja sa zirvakom, i pokrije poklopcem 15-20 minuta da pilav odmori. Nakon toga pažljivo uklonite poklopac, pazeći da kapljice vode iz njega ne padnu u pilav, ravnomjerno ga promiješajte i poslužite.

30. Pilav na uzbekistanskom (Fergana)

Pirinač se prethodno namoči 2 sata u slanoj vodi (10 g soli na 1 litar vode). Jagnjetinu se iseče na komade od 10-15 g i prži u livenom kotliću na jako zagrejanoj masnoći do zlatno smeđe boje, pa dodati seckani luk i šargarepu i sve zajedno pržiti. Ova mješavina se zove zirvak. Zatim prelijte vrućom vodom i dinstajte cirvak na laganoj vatri dok ne skuva. Za razliku od drugih jela i načina pripreme pilava, ovdje se sol i voda dodaju pilavu ​​u dva koraka. Prvi put se začini dodaju nakon završetka dinstanja jela. Zatim se riža, nabubrena u vodi, stavlja na površinu zirvaka, formirajući debeli sloj, inače se može zalijepiti za dno kazana. Prilikom polaganja pirinča od velike je važnosti količina tople vode koju je potrebno sipati u njega. Trebalo bi da bude jednaka težini pirinča nabubrelog u vodi (za 1 kg suvog pirinča uzeti 2100 g vode, a za natopljenog pirinča 30% manje, tj. 1370 g). Nakon dodavanja pirinča i vode, posolite pilav i dodajte začine: anis, žutiku ili mljevenu papriku (možete dodati i opranu sušene kajsije brzinom od 20 g po porciji) i dalje kuhati dok voda ne ispari, zatim šupljikavom kašikom skupljati pilav prema sredini, probušiti ga na nekoliko mjesta štapom, dobro zatvoriti poklopac i kuhati na jako laganoj vatri dok se ne skuva (20-25 minuta).

Prilikom serviranja pilav se stavlja u humku, a na vrh se stavljaju komadi mesa i posipaju seckanim lukom. Kiseli ili kiseli krastavci se serviraju zasebno.

Jagnjetina 60, pirinač 120, šargarepa 120, luk 50, jagnjeća mast ili biljno ulje 30, začini, so.

31. Pilav u buharskom stilu

Zirvak se priprema od mesa, luka i šargarepe, isečenog na tanke trakice. Suvo grožđe se opere u toploj vodi i na kraju kuvanja doda u zirvak. Pirinač se opere u toploj, blago posoljenoj vodi, a zatim se pilav priprema na isti način kao uzbekski pilav (gore opisan).

Jagnjetina 60, pirinač 120, šargarepa 120, luk 50, mast 30, začini 3, so.

32. Pilav na buharski način bez mesa

Šargarepa i luk se iseckaju na trakice i pirjaju na biljnom ulju do polovine. U posudu stavite pirinač prethodno namočen u hladnoj posoljenoj vodi, sortirano oprano grožđe, dodajte dinstano korenje i peršun, dodajte vrelu vodu, promešajte i kuvajte sa zatvorenim poklopcem na laganoj vatri dok ne omekša.

Pirinač 100, biljno ulje 40, luk 50, šargarepa 100, suvo grožđe 50, peršun 10, so.

33. Pilav u horezmskom stilu

Meso se iseče na krupnije komade od 60-80 g, proprži na ulju, zatim se doda proprženi luk, nakon čega se ulije četvrtina čaše vode i pusti da proključa, a tek nakon toga se dodaje prethodno pripremljena šargarepa, iseći po dužini na kriške širine 1 cm i debljine 2-3 mm., sol i začinska mješavina. Zatim u zirvak dolijte vodu tako da prekrije sadržaj kazana, dobro zatvorite poklopcem i dinstajte 2-3 sata na veoma laganoj vatri. Zatim dodajte pirinač, ponovo dodajte vodu, posolite po ukusu i nastavite da kuvate još 30 minuta. Gotov pilav se ne miješa, već se prenosi na tanjure u slojevima.

Jagnjetina 130, pirinač 120, šargarepa 120, luk 60, mast 50, začinjena mešavina 5, so.

34. Safaki palov (poseban pilav u Samarkandu)

Opran pirinač se stavi u kotao sa posoljenom vodom (1 litar vode na 1 kg pirinča) i prokuva. Oguljene šargarepe se kuvaju cele zajedno sa mesom. Kuvano meso se iseče na komadiće, šargarepa na kolutove, dinstan luk, so, mleveni crveni i crni biber i sve se izmeša. Prilikom serviranja prvo dodajte kuvani pirinač, prelijte ga jako vrelim uljem, na vrh stavite meso, šargarepu i luk, pa prelijte preostalim uljem.

Jagnjetina 170, pirinač 120, šargarepa 150, ghee 50, luk 80, crni i crveni biber, so.

35. Pilaf tograma

Žirvak na ferganski se priprema od jedne četvrtine mesa, šargarepe i luka, na njemu se skuva pirinač, a ostatak mesa i šargarepa se kuva na sammarkandski način u drugoj posudi, pre serviranja gotovi delovi se sjedine. Posebno se servira kiseli divlji luk.

Meso 100, pirinač 120, šargarepa 100, ghee 50, luk 80, začinjena mešavina 3, so.

36. Tontarm pilav (prženi pirinač)

Prije skladištenja, neoprani pirinač se prethodno prži u posebnoj posudi sa otopljeni puter do crvenkaste. Zatim se pilav priprema na isti način kao uzbečki pilav (opis iznad).

Meso 60, pirinač 120, šargarepa 120, luk 60, ghee za pirinač 60, biljno ulje za zirvak 40, začinjena mešavina 3, so.

37. Ivitma palov (pilaf od pirinča i graška)

Pirinač se opere 4-5 puta u hladnoj slanoj vodi, pa se namače u vrućoj vodi 30-40 minuta, a grašak 18-20 sati.

Jagnjetinu se isječe na komade i prži na vrućoj masnoći do zlatno smeđe boje, dodaje se luk i šargarepa narezana na sitne kockice i prži još 10-15 minuta. Kada se šargarepa i luk isprže, prelijte vrelom vodom, dodajte natopljeni grašak i začine i kuvajte 20-25 minuta. Kada je cirvak gotov, posoli se i prekrije ravnomjernim slojem pirinča; zatim se ponovo sipa voda u količini koja je jednaka težini nabubrelog pirinča. Čim pirinač upije vodu, lonac dobro zatvorite poklopcem i kuvajte na veoma laganoj vatri dok ne skuva (20-25 minuta).

Jagnjetina 110, pirinač 70, šargarepa 100, grašak 30, luk 30, jagnjeća mast ili biljno ulje 30, začini, so.

38. Pilav sa pšenicom

Zdrobljena pšenica se namače 3 sata u toploj vodi, zatim se sipa u zirvak umjesto pirinča i pilav se priprema na isti način kao uzbekski pilav (gore opisan).

Meso 60, pšenica 120, šargarepa 120, luk 60, mast 50, mešavina začina 3, so.

39. Pilav sa dunjom

Dunja se dobro opere četkicom, očisti jezgro, iseče na četvrtine, koje se pre dodavanja pirinča stavljaju u pripremljeni cirvak i pirjaju nekoliko minuta. Zatim se pilav priprema na isti način kao uzbekistanski pilav.

Meso 40, pirinač 120, šargarepa 50, luk 40, dunja 80, mast 40, začinjena mešavina 3, so.

40. Pilav sa kajsijama

Kajsije se nekoliko puta dobro operu u hladnoj vodi i bez mešanja u ravnomernom sloju stavljaju na zirvak. Nakon toga, pirinač se sipa na kajsije. Pilaf se priprema na isti način kao i uzbekistanski pilaf (opis gore).

Govedina 60, pirinač 120, šargarepa 40, mast 50, kajsije 80, začinjena mešavina 3, so.

41. Pilav sa suvim kajsijama

Luk se prži na jako zagrejanoj masnoći, dodaju se komadići nemasne junetine i šargarepe iseckane na trakice, začinjene solju i začinima i zaliju vodom. Kada cirvak proključa, mešajući, dodajte dobro oprane suve kajsije u ravnom sloju. Zatim se sipa pripremljeni pirinač i pilav se kuva na isti način kao uzbekistanski pilav.

Pirinač 125, junetina 65, mast 50, šargarepa 35, kajsije 35, začinjena mešavina, so.

42. Pilav sa belim lukom

Pilav sa belim lukom priprema se na isti način kao i uzbekistanski pilav, samo se pirinač dodaje u dva koraka, prvo se dodaje pola pirinča, poravnava se, stavljaju glavice belog luka u krug, zatim se dodaje ostatak pirinča, dodaje se voda i nastavite sa kuvanjem. Kada je jelo gotovo, izvadite beli luk, izmiksajte pilav i prebacite ga u posudu. Glavice belog luka se podele na režnjeve, ogule i stave na pilav.

Pirinač 125, meso 50, mast 35, beli luk 50, šargarepa 65, luk 55, začinjena mešavina, so.

43. Kavator palov (pilav sa kiflicama od listova grožđa)

Meso namenjeno za pilav deli se na 2 dela: jedan se reže za cirvak, a drugi se priprema u mleveno meso zajedno sa lukom. Mladi listovi grožđa se operu hladnom vodom. Na svaki list stavite 5-10 g kuvanog mlevenog mesa i napravite male sarmice. Gotove sarmice nanižu na konac, stave u posebnu posudu sa vodom i prokuvaju. Ovaj pilav se priprema na isti način kao i pilav na ferganski, samo što se pre dodavanja pirinča u ćirvak stavljaju sarmice i kuvaju zajedno sa pirinčem. Gotov pilav se stavlja na posudu, a na vrh se stavljaju sarmice.

Pirinač 125, meso 65, mast 35, šargarepa 50, luk 50, začinjena mešavina, so; za sarmice: meso 65, crni luk 55, listovi grožđa, mleveni crni biber, so.

44. Ivirtma palov (pilav sa graškom)

Pirinač se opere 3-4 puta u hladnoj vodi i namače u vrućoj vodi 30-40 minuta. Grašak se namače u hladnoj vodi najmanje 12 sati. Meso i luk se preprže na pregrijanoj masti, doda se šargarepa narezana na sitne kockice, nakon čega se cirvak dinsta još 10-15 minuta. Zatim preliti vodom, dodati pripremljeni grašak, začine i kuvati 25 minuta. Tek nakon toga se posoli i posipa pirinčem. Pošto je riža prethodno namočena, u pilav se ulije nešto manje vode nego inače i kuha se na jakoj vatri. Kada sva voda ispari, kazan dobro poklopite i ostavite 20-25 minuta da se krčka.

Pirinač 125, meso 65, mast 35, šargarepa 50, grašak 25, luk 55, začinjena mešavina, so.

45. Šavlja (pilaf)

Ovo jelo se priprema na isti način kao i uzbekistanski pilav, ali se u prženo meso stavlja paradajz, a nakon 10 minuta ulije se voda u količini od 400 g po porciji i kuha se 1 sat.

Jagnjetina 110, pirinač 80, šargarepa 150, životinjsko ulje 20, paradajz pire 30, luk 20, začini, so.

46. ​​Šavlja sa pasuljem

Meso, šargarepu, luk i paradajz se iseku na kockice i prže na vrućoj masti. Napunite vodom, dodajte prethodno namočeni pasulj. Kada je pasulj napola skuvan, dodajte opran pirinač. U gotovu šavlju dodaju se sol i biber, koja se mora slegnuti.

Pirinač 100, meso 75, šargarepa 75, pasulj 50, mast 75, luk 55, paradajz 75, mlevena crvena paprika, so.

47. Šal sa suvim kajsijama

Iseckana šargarepa i luk se proprže na vrućoj masti, ulije se voda, pusti da proključa, začini se solju, začinima, a pre dodavanja pirinča dodaju se suve kajsije oprane u hladnoj vodi.

Gotovu šavlju stavite na posudu i pospite seckani zeleni luk.

Pirinač 200, šargarepa 75, kajsije 75, mast 75, luk 55, cilantro, zeleni luk, crni biber u zrnu, so.

48. Manti na uzbečkom

Jagnjetinu i luk sitno nasjeckajte, dobro promiješajte, začinite solju i biberom. Od tvrdog, beskvasnog tijesta se razvaljuju somunovi, a u sredinu stavljaju mljeveno meso i komad masnog repa; Rubovi kolača su stisnuti, dajući proizvodima okrugli oblik. Manti se kuvaju na pari i serviraju sa mesnom čorbom i kiselim mlekom, posuti biberom i začinskim biljem.

Jagnjetina 35, mast od repa 1, crni luk 35, pšenično brašno 40, voda 20, kiselo mleko 20, biber, začinsko bilje, so.

49. Ujgurska samsa (pite)

Od tvrdog tijesta se razvaljaju sočni. U sredinu stavite mleveno meso, pečeno kao manti, i komad masnoće sa repa i oblikujte ga u trougao. Uklještena strana samse zalijepi se na zidove tandira, prethodno ih poškropi vodom, zatim se samsa poškropi vodom i tandoor se čvrsto zatvori. Da bi samsa porumenila, nakon 20 minuta otvore se gornji dio tandira i donji otvor, ugašena vatra se raspršuje i ostavi da se krčka još 10-15 minuta.

Mleveno meso 86, mast repa 10, brašno 50, voda za testo 20.

50. Mashkichiri (kaša od mung pasulja i riže)

Na jako zagrejanoj masnoći prže se kriške mesa, seckana šargarepa i luk. Zaliti vodom, dodati oprani mungo pasulj i kuvati na laganoj vatri. Kada zrna mung pasulja puknu, dodajte so, začine i pirinač. Nastavite da kuvate, često mešajući da kaša ne zagori. Gotova kaša treba da odstoji 10-15 minuta.

Mung pasulj 50, pirinač 75, meso 75, mast 75, šargarepa 50, luk 55, začini, so.

51. Halim (pšenična kaša)

Pšenica se istuče u mužaru, poškropi vodom i potopi u kipuću vodu 5-6 sati prije kuhanja. Jagnjeće ili goveđe meso isečeno na kockice propržiti na ulju, uliti pripremljeno žito, dodati vodu, kuvati na laganoj vatri 2 sata, postepeno mešajući. Ako je voda isparila, a pšenica nije spremna, dodajte kipuću vodu. Halim se posoli i začini začinima tek kada je gotov.

Pšenica 125, jagnjetina 75, puter 50, cimet, mleveni crni biber, so.

52. Mohora (polutečna kaša od graška)

Jagnjeće, teleće ili juneće meso se iseče na komade, potopi u hladnu vodu, doda se oguljena cijela šargarepa i stavi na vatru. Kada voda proključa, maknite pjenu i dodajte prethodno namočeni grašak (čorba treba da pokrije grašak), kuhajte do pola, zatim dodajte cijeli krompir i kuhajte još pola sata. Posolite kada ste spremni.

Grašak 125, meso 65, šargarepa 35, krompir 50, so.

53. Chumza lagman (Dungan rezanci)

Zamesiti testo, uvaljati u kuglu, pokriti ubrusom i ostaviti da odstoji sat vremena, nakon čega se testo zamesi vodom u kojoj su rastvoreni so i soda. Gotovo tijesto iseći na male komadiće, razvaljati ih u oblik kobasice (otprilike debljine olovke). Da se ne bi zalijepili, podmazuju se biljnim (pamučnim) uljem. Zatim se kobasica uzima za oba kraja i, udarivši sredinom o sto, rasteže se. Kada se tijesto rastegne na 1 mm, presavijte ga na pola, obavite operaciju drugi put, pa ponovo preklopite i ponovo razvucite. Skuvane rezanci se skuvaju u slanoj vodi, operu 2-3 puta u hladnoj vodi i ocede u cjedilu. Waju se priprema zasebno. Da biste to učinili, narežite meso, krompir, rotkvice i paradajz na male kockice; šargarepa, cvekla, kupus - sa solju; luk, slatka paprika - kolutići; Sitno nasjeckajte bijeli luk. Meso propržiti na vrelom masti do zlatno smeđe boje, dodati luk i paradajz, malo prodinstati, pa dodati ostatak povrća, promešati, posoliti, začiniti belim lukom i začinima, zaliti čorbom u kojoj su se kuvali rezanci i dinstati na laganoj vatri 30-40 minuta. . Prilikom serviranja, rezanci se umače u vruću vodu, prebacuju u duboke tanjire, dodaju vadžu i posipaju sitno iseckanim cilantrom i seckanim belim lukom.

Za rezance: brašno 125, jaje 1/2 kom, biljno ulje (za podmazivanje) 25, soda na vrhu noža, so; za vađi: meso 125, krompir 75, rotkvica 175, šargarepa 35, kupus 25, luk 75, slatka paprika 10, paradajz 60, cilantro 25, beli luk, lovorov list, mleveni crni biber, so.

54. Katyrma

U toploj vodi rastvorite so, dodajte sitno seckani luk, izmrvljene janjeće čvarke i postepeno dodavajući brašno umesite homogeno testo bez grudvica, uvijte u kuglu, umotajte u salvetu i ostavite da odstoji 15 minuta. Testo isecite na komade od 200 g i razvaljajte u okrugle pogačice debljine 1 cm.Kolače pržite sa obe strane, nanesite na zagrejane zidove kazana (bez dodavanja masnoće).

Brašno 250, voda 125, jagnjeći čvarci 50, luk 75, so.

55. Katlama

U toploj vodi rastvoriti so i uz dodavanje brašna zamesiti jednostavno beskvasno testo, uvaljati u kuglu, pokriti peškirom, ostaviti da odstoji 10-15 minuta, iseći na 4 dela, svaki komad razvaljati što tanje (tanje od 1 mm), pokušavajući koristiti manje brašna za posteljinu. Razvaljani sloj se namaže otopljenom jagnjećom mašću, otopljenim puterom ili pavlakom, pa se razvalja na tanku oklagiju, seče po dužini, pa se oklagije skine i po sredini se napravi još jedan rez kako bi se dobile uske trake (ne više od 1,5 cm). Svaka traka tijesta se čvršće razvalja u krug i svaki krug se razvalja u tortu debljine 1 cm.U kotliću podmazanom uljem, pogačice se prže sa obje strane dok se ne napravi hrskava korica. Gotova katlama se posuta šećerom u prahu.

Brašno 250, voda 125, puter (mast) ili pavlaka za podmazivanje 95, puter otopljen za prženje 65, šećer u prahu 10.

56. Yupka

U posoljenu vodu sipajte brašno i zamesite jednostavno beskvasno testo, ostavite da odstoji, pa iseći na komade od 50 g, svaki od njih razvaljajte u veoma tanak ravan kolač (debljine do 1 mm).

Meso se propasira kroz mašinu za mlevenje mesa, doda se sitno seckani crni luk, so i mleveni crni biber, promeša i prži na vrelom ulju.

Vrući kotao sa sfernim dnom namaže se uljem, u njega se uroni jedan ravan kolač, isprži s obje strane i izvadi. Zatim stavite drugi somun, ispržite ga sa jedne strane, preokrenite i ostavite u kotliću. Na to stavite tanak sloj mlevenog mesa i prekrijte prvim somunom. Ponovo stavite mleveno meso i poklopite sirovi somun i okrenite cijelu jupku s njom tako da sirovo tijesto završio na dnu kotlića, a pečeni kolač je opet bio na vrhu. Na ovaj prženi somun ponovo se stavi sloj mlevenog mesa i ponovo prekrije sirovim somunom, ponovo preokrene i tako uradi 10-12 puta. Pecite na veoma laganoj vatri, neprestano podmazujući kotlić uljem. Gotova jupka se namaže uljem, stavlja u duboku posudu i pokrije ubrusom 10 minuta.

Brašno 250, voda 125, ghee 65, so; za mleveno meso: meso 75, luk 35, biber, so.

57. Patyrcha

U vruću slanu vodu dodajte ghee ili puter, zamijesite tijesto, pokrijte ubrusom i ostavite da odstoji. Nakon 10-15 minuta razvući u sloj debljine 0,5 cm, premazati jagnjećom mašću ili pavlakom, zarolati u rolat i rukama uhvatiti rolat za oba kraja, istovremeno lijevom rukom pomjerajući naprijed, a desnom nazad , okrenite ga nekoliko puta. Od dobijenog užeta izrežite komade od po 250–300 g i razvaljajte ih u okrugle plosnate pogačice debljine 2 cm na ivicama i 1 cm u sredini.Sredinu malo izbockajte, malo premažite pavlakom i pecite u rerni .

Brašno 250, voda 65, ghee ili puter 35, jagnjeća mast 65 ili pavlaka 95 (za podmazivanje), so.

58. Varaki samsa

U toplu posoljenu vodu sipajte brašno, zamesite čvrsto testo, uvaljajte ga u kuglu, ostavite da odstoji nekoliko minuta ispod salvete, a zatim ga razvaljajte na tanko (do 0,5 mm), premažite uljem i razvaljajte na oklagijom, isecite po njoj. Rezultat su široke trake u nekoliko slojeva. Režu se na pravougaonike dimenzija 6x8 cm, sredinu svakog oklagijom razvaljaju i stavljaju mleveno meso. Pravougaonik se presavije na pola i stisne malo dublje od ivica tako da ivice samse ostaju slojevito poput listova sveske. Samsu pržite u velikoj količini biljnog ulja oko minutu (tijesto treba da postane blijedožuto).

Brašno 250, voda 125, ghee (za podmazivanje) 35, biljno ulje (pamučno seme) 250, so.

Mljeveno meso se priprema na sljedeći način: meso i luk se propuste kroz mašinu za mljevenje mesa, začine solju, crvenim i crnim biberom i pržene u tiganju na malo ulja.

Govedina ili jagnjetina (pulpa) 125, luk 65, ghee za prženje, crveni i crni biber,

59. Chuck-chuck

Umutiti jaja, uliti malo konjaka, posoliti i postepeno dodavati brašno, zamesiti testo, ostaviti da leži ispod salvete. Razvaljajte sloj debljine ne više od 2 mm, narežite na trake širine 2-3 cm, izrežite rezance i pržite ih na velikoj količini ulja. Prženi rezanci se rašire da se ohlade. Otopite med i miješajte dok se šećer ne otopi, a zatim dodajte rezance i dobro promiješajte. Dobivenu masu prebacite u duboku posudu, podmazanu uljem i pritisnete rukama (dlanovi su prethodno navlaženi hladnom vodom kako se rezanci ne bi zalijepili za njih). Nakon što se čak-čak potpuno ohladi, izrežite ga na komade.

Brašno 250, jaje 2½ kom., konjak 20, med 80, šećer 50, otopljeni puter 250, so.

60. Gushtli non

Kvasac se rastvori u pola količine vode, doda se druga polovina slane vode, pa uz dodavanje brašna i vode umesi testo, uvaljati u kuglu, pokriti ubrusom i staviti na toplo mesto sat vremena. Kada je testo naraslo, razvaljajte ga u veliki ravan kolač debljine 2 cm, prekrijte ravnomernim slojem mlevenog mesa, začinjenog crvenom paprikom i solju, i uvijte u cev. Cjevčicu uvijte u konopac u obliku šrafa tako da se mljeveno meso dobro pomiješa sa tijestom, narežite na komade od 150-200 g i od njih napravite okrugle kolače. Sredina svake torte je gusto izbockana. Gushtli non se obično peče u tandoru, ali se može peći i na podmazanom plehu u rerni.

Brašno 250, voda 125, meso 50, kvasac 10, crvena paprika, so.

61. Chalpak

Kvasac se rastvori u pola količine vode, doda se druga polovina slane vode. Zatim, postepeno dodavajući brašno i vodu, zamesiti testo, uvaljati u kuglu, pokriti ubrusom i staviti na toplo mesto sat vremena. Gotovo tijesto se reže na komade od 50–60 g, oblikuje loptice i razvalja u plosnate pogačice debljine 3–4 mm, ostave da naraste ispod salvete, a zatim peku u nauljenom kotliću do zlatnosmeđe boje sa obje strane.

Brašno 250, voda 125, kvasac 10, biljno ulje (za prženje), 65, so.

62. Lausigean

Oguljeni beli luk se istuče, sipa u ulje koje je prethodno zagrejano i ohlađeno na temperaturu od 50° i lagano dinsta na veoma laganoj vatri tako da beli luk da sav svoj sok ulju, ali da ne zagori. Zatim dodajte mljevenu crvenu papriku i promiješajte. Čuvati u hermetički zatvorenim staklenim posudama.

Beli luk 50, suncokretovo ulje 10, crvena paprika 5, so.

63. Guraob

Cijeli grozdovi nezrelog grožđa se operu i propuštaju kroz mlin za meso. Dobivena masa se filtrira u emajliranu ili staklenu posudu kroz gazu presavijenu na četiri, doda se sol, promiješa, pokrije poklopcem i ostavi jedan dan. Sljedećeg dana sok se sipa u suhe boce, hermetički zatvorene i okačene na osunčani zid. Nakon 3-4 mjeseca, kada guraob pocrveni, biće spreman za jelo.

Sok od grožđa 250, so.

64. Piez ansur (ukiseljeni divlji luk)

Divlji luk (rastu u planinskim predjelima Uzbekistana) oguli se kostom ili drvenim nožem, stavi u staklenu ili keramičku zdjelu i prelije 10% otopinom soli tako da luk bude potpuno prekriven. Nakon 3 dana, stari salamuri se zamjenjuje svježim. Operacija se ponavlja 15 puta u roku od 45 dana. Zatim luk preliti grožđanim sirćetom (ili sirćetom pripremljenim od suvog vina i sirćetne esencije: 0,5 l vina - 15 g sirćetne esencije) i ostaviti 3-4 dana. Za to vrijeme će luk, ako potamni, pobijeliti, dobiti potrebnu snagu i okus, nakon čega će biti spreman za upotrebu.

Na isti način se kiseli i mali luk.

Crni luk mali 250, sirće 3% 250, so 400 (15 puta na 250 litara vode – 27 g soli).

65. Brzosoljeni paradajz

Zreli paradajz se opere i pusti da se voda ocedi. Svaki paradajz se prepolovi, bez dijeljenja, a rez se obilno posoli. Mljeveno meso se priprema od bijelog luka, korijandera, kopra i peršuna (usitnjenog ili mljevenog). Luk narezan na kolutiće prži se na vrelom biljnom ulju, ohladi i pomiješa sa zelenim mljevenim mesom. Dobivenom smjesom gusto premažite kriške paradajza. Zatim stavite paradajz u emajlirani pleh, prvo veći, a zatim manji na vrh. Čvrsto poklopite poklopcem i stavite u frižider. Dan kasnije se servira paradajz.

Paradajz 500, beli luk 5, crni luk 40, biljno ulje 20, začinsko bilje (kopar, peršun) 15, so.

66. Yaichmish

Pripremljeni orašasti plodovi (oguljeni i kalcinirani) se istuče u mužaru ili propuštaju kroz mašinu za mljevenje mesa zajedno sa opranim grožđicama i kukuruznim zobenim pahuljicama, dodaju bilo koju voćnu esenciju i promiješaju. Od dobijenog ljepljivog tijesta formirati loptice veličine Orah i uvaljati u šećer u prahu.

Orašasti plodovi (oljušteni) 125, grožđice 125, zobene pahuljice 25, šećer u prahu 15, voćna esencija.

67. Šargarepa

Žuta šargarepa se iseče na trakice ili zvjezdice, stavi u posudu za pekmez, napuni se vodom i stavi na laganu vatru. Kada šargarepa omekša, dodajte šećer i kuvajte na laganoj vatri dok ne omekša: šargarepa treba da postane providna, a sirup treba da dobije umerenu gustoću i viskoznost (otprilike kao džem). Vanilin se dodaje još vrućem sirupu radi arome.

Šargarepa 250, šećer 250, voda 375, vanilin.

68. Pumpkin cue

Bundeva se nariba na krupno rende i umoči u kipući sirup. Sve vreme kuvajte mešajući drvenom kašikom ili štapom. Šafran i limunska kiselina se dodaju gotovom štapiću.

Bundeva 250, šećer 600, voda 500, šafran, limunska kiselina.

69. Štap od kajsije

Nezrele zelene kajsije, u kojima se koštica još nije stvrdnula, izbode se sa svih strana vilicom i, savijene u vrećicu od gaze, potapaju u kipuću vodu na 5 minuta, a zatim se odmah operu hladnom vodom i urone u šećerni sirup. Kuvati dok ne bude gotovo, skidajući penu. Vanilin se dodaje u hot cue.

Kajsije (zelene) 250, šećer 500, voda 500, vanilin 5.

70. Bekmes od grožđa

Zrele grozdove oprati u hladnoj vodi, iscijediti sok i kuhati na srednjoj vatri dok se ne zgusne, povremeno miješajući drvenom lopaticom. Boja gotovog bekmesa je tamno žuta.

71. Bekmes od duda

Sok se cedi iz oguljenih grančica i bobica duda opranih hladnom vodom. Dobijeni sok se kuva na laganoj vatri dok se ne zgusne. Boja gotovog bekmesa je tamnocrvena. Bekmes od bobica duda priprema se i na suncu. Da biste to učinili, sok se sipa u emajliranu ili porculansku posudu i stavlja na sunce. Posuđe je zatvoreno noću. Nakon nekoliko dana formira se gusta masa.

72. Halwaitar

U zagrejanom kotlu zagrejte mast ili ulje, ohladite, pa dodajte brašno i mešajući stavite na vatru. Pirjajte dok brašno ne porumeni. Nakon toga, u kotao se sipa šećer razrijeđen u kipućoj vodi. Smjesa se kuha na laganoj vatri do konzistencije kisele pavlake. Neposredno prije spremnosti u halwaitar se dodaju orasi, a nakon spremnosti dodaje se vanilin.

Jagnjeća mast ili rastopljeni puter 25, brašno 40, šećer 50, voda 190, jezgra oraha 25, vanilin.

73. Bookman

Brašno se prodinsta na ulju (kao kod pripreme halwaitara), doda se malo vode i promeša da nema grudvica. Šećer se otopi u kipućem mlijeku i sjedini sa prženim brašnom. Dobivena masa se kuva na laganoj vatri dok se ne zgusne. Bookman se služi ohlađen.

Mlijeko 250, brašno 35, ghee 5, navat šećer 50.

Kirgiška kuhinja je veoma bliska kazahstanskoj i mnoga jela ovih naroda se ponavljaju i često imaju isto ime.

Nacionalna vrsta mesa je konjsko meso, ali sada Kirgizi uglavnom jedu jagnjetinu (svinjetina je potpuno isključena). Neka jela od konjskog mesa su veoma popularna. Na primjer, chuk-chuk. Priprema se od rashlađenog konjskog mesa i pečene masti. Meso isečeno sa rebara i salo sa boka se iseče na komade dužine 25 cm, posoli i pobiberi, doda se beli luk, promeša i ostavi jedan dan. Obrađena crijeva se okreću naopačke sa masnim dijelom i pune (istovremeno u dva sloja) mariniranim mesom i masnoćom. Krajevi crijeva se vežu špagom, sjedinjuju i kuhaju na laganoj vatri oko sat vremena. Zatim napravite nekoliko uboda i nastavite kuhati još 1,5 sat.

Čuveni bešbarmak (na kirgiskom - "tuurageenet") priprema se, za razliku od kazahstanskog, sa koncentrisanijim sosom (čik). U sjevernom Kirgistanu, tijesto se ne dodaje u bešbarmak, već se dodaje puno luka i ayran (katyk), a ovo jelo se zove "Naryn". Od tek zaklanih ovaca pripremaju bešbarmak i naryn i jedu ih po određenoj ceremoniji. Jelo se servira sa komadom kuvane džigerice sa masnim komadom mesa sa kosti i čorbom posebno, u činijama. Kosti sa mesom se raspoređuju među učesnicima obroka u zavisnosti od starosti, poštovanja i položaja. Vrlo često se masnoća repa dodaje u sva jela od mesa, a posebno u mljeveno meso. Kirgizi vole svoje meso začiniti mljevenim crvenim i crnim biberom i začinskim biljem.

Meso u kombinaciji sa tijestom (hoshan, goskiyda, goshnan, manti, samsa) popularno je kao i jela od prirodnog mesa.

Kirgistanska kuhinja je bogata supama. Obično se pripremaju veoma gusto sa raznim nadjevima od mesa, proizvoda od brašna i povrća. Posebnost kirgiskih supa je da prvo prže bazu, a zatim je napune vodom.

Kirgizi imaju širok spektar proizvoda od brašna. IN praznici a proslave su ukrasi stolova. To su baursak, čemlje, gramofoni, kattame, čak-čak itd. Somuni se pripremaju na različite načine. Evo jednog od njih, samo karakterističnog Kirgiška kuhinja- kemech nan. Tehnologija pripreme ovog jela je sljedeća. Kuvaju uobičajeno testo sa kvascem, a zatim ga stavite u sloj srednje debljine u poseban kotao duguljastog oblika i pecite na laganoj vatri. Kemech se takođe priprema na drugačiji način. Prave male kolače od maslaca veličine većeg novčića, peku ih u pepelu, stavljaju u vruće mlijeko i aromatiziraju puterom i suzmom.

Jela od brašna često se kombinuju sa mliječnim proizvodima - ajranom, kumisom, domaćim sirevima.

Posljednjih godina nacionalna kirgistanska kuhinja konzumira znatno više krompira i povrća, raznih žitarica, konzervirane hrane i voća.

Asortiman hladnih jela i grickalica dopunjen je novim jelima od mesa, ribe i povrća, a istovremeno su zadržale karakteristike koje su im svojstvene od davnina. Ovo je obilna upotreba mesa, iznutrica i začina. Posebno uobičajeno predjelo je "byzhy" - krvavica napravljena od janjećih pluća.

Kirgiški slatki stol ima svoje karakteristike i tradicionalan je kao i onaj kod Kazahstanaca. Ovdje se slatkiši služe prije i poslije jela, odnosno uopće se ne skidaju sa stola. Pored svežeg voća, dinje, grožđa, bobičastog voća, uz ceo obrok ide i čaj. Kirgizi piju ovo piće ne samo za ručak, već i ujutro, u podne i poslije večere. Čaj se obično poslužuje uz bursake (loptice od kiselog tijesta pržene na masti) ili druge proizvode od brašna - gokai, sanza, yutaza, tanmosho, zhenmosho, kinkga. Kirgizi piju uglavnom zeleni čaj sa mlijekom, solju, biberom i brašnom prženim na puteru. Najčešći je atkanchay: listovi čaja, mlijeko, sol. Čaj se mora skuvati u porculanskom čajniku i servirati u posudama.

Kirgizi vole slatki topli napitak - bal, napravljen od meda sa dodatkom mlevenog crnog bibera, cimeta, karanfilića, đumbira i lovorovog lista.

Recepti za kirgistansku kuhinju

1. Salata “Susamyr”

Kupus, rotkvica i džusai (peršun) se nasjeckaju na trakice i posebno mariniraju. Kuvani krompir se iseče na kockice, sjedini sa kiselim povrćem, doda se zeleni grašak i promeša. Prilikom serviranja, salata se stavlja u brežuljak, začini prelivom za salatu i ukrašava jajetom i začinskim biljem.

Bijeli kupus 60, šećer 5, sirće 3% 10, luk 40, grašak iz konzerve 20, krompir 40, jaje 1 kom., zelenilo 5, rotkvica 20, jusai (peršun) 10; za preliv od paradajza: biljno ulje 10, jaje (žumance) 1, sirće 3% 3, tikvice 50, šećer 2, začini, so.

2. Naryn salata

Kuvano meso se nareže na trakice, luk na kolutiće, rotkvica na trakice i sve se dobro promeša. Prilikom serviranja stavite u brežuljak i ukrasite začinskim biljem.

Konjsko meso 100, luk 30, rotkvice 120, peršun 5, so.

3. Chu-chuk (kobasice)

Konjsko meso i konjski loj se iseku sa rebara i posole. Pripremljena crijeva se isjeku na komade dužine 45 cm i jedan kraj se vežu konopcem. Meso i mast se istovremeno u dva sloja stavljaju u crijeva, a krajevi dobivene hljebove spajaju se u okruglu kobasicu. Stavlja se u hladnu vodu i kuva na laganoj vatri. Nakon sat vremena na njemu se napravi nekoliko uboda i kuha se na laganoj vatri (1-1,5 sati). Zatim se kobasica izvadi i ohladi. Prilikom serviranja se reže zajedno sa ljuskom.

Konjsko meso (masno) 440, konjska crijeva 40, začini, sol.

4. Šorpo (supa)

Jagnjetinu narezati na porcije (sa kostima), posuti solju i biberom, staviti u kotao sa mašću i pržiti do zlatno smeđe boje, zatim dodati luk narezan na kolutiće i svježi paradajz, zaliti vodom, ostaviti da provri 5-10 minuta, dodajte krompir narezan na kockice i kuvajte dok ne omekša u zatvorenoj posudi. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Jagnjetina 170, krompir 170, paradajz 50, luk 20, jagnjeća mast (sirova) 30, biber 0,5, začinsko bilje, so.

5. Lagman na kirgiskom (gusta supa)

Rezanci se pripremaju od beskvasnog tijesta i kuhaju u slanoj vodi. Od mesa i povrća priprema se sos. Meso narezano na sitno pržiti dok se ne stvori smeđa korica, dodati rotkvu, luk i biber narezan na sitne kockice i pržiti zajedno sa mesom. Zatim dodajte paradajz pire, nasjeckani bijeli luk, zalijte juhom i kuhajte dok ne omekša. Prilikom serviranja zagrijane rezanci preliju se sosom. Ovom sosu možete dodati papriku. Sirće se servira zasebno.

Govedina 110, margarin stoni 15, pšenično brašno 100, luk 20, paradajz pire 10, rotkvica 80, beli luk 5, soda 2, sirće 3% 8, biber 0,5, so, začinsko bilje.

6. Kesme (kirgiška supa)

Jagnjeća i masnoća iz repa se iseče na kockice i prži do kuvanja uz dodatak paradajza. Luk, blanširane rotkvice i jusai (peršun), narezani na trakice, pirjaju se posebno. Zatim u meso dodajte prodinstano povrće, dodajte malo čorbe i dinstajte dok ne bude gotovo, a zatim ulijte preostalu čorbu i prokuvajte. U kipuću čorbu sa mesom i povrćem dodajte rezance i kuhajte 3-5 minuta. Zatim dodajte sitno nasjeckani bijeli luk i začinite začinima. Supa se servira u kisi.

Jagnjetina 110, paradajz pasta 5, rotkvica 40, jusai 10, luk 20, mast od repa 10, beli luk 5, kosti 100, brašno 30, jaje 1/4 kom., so, začini.

7. Batta (gusta supa)

Sortirani i oprani pirinač ostavite da se krčka. Sos se priprema na isti način kao i za lagman (vidi opis iznad). Prilikom serviranja pirinač se prelije sosom.

Meso 80, pirinač 100, rotkvica 40, biljna paprika 30, životinjska mast 10, paradajz pire 15, luk 15, sirće 3% 5, biber 1, so.

8. Beshbarmak na kirgiskom

Jagnjetina se skuva na krupnije komade u maloj količini vode uz dodatak soli i bibera, pa iseče na tanke kriške širine 0,5 cm i dužine 5 cm.Beskvasno testo se tanko razvalja i iseče na duguljaste pravougaonike, skuva u čorbi, sjedini sa janjetinom i na kolutiće nasjeckanog luka i dinstanog u čorbi, posoliti i pobiberiti. Čorba se servira posebno u šoljama (zdelama).

Jagnjetina 160, crni luk 30, mleveni crveni ili crni biber 0,5, pšenično brašno 60, voda za testo 20, so.

9. Kulchetai (meso sa čorbom)

Jagnjetina (1,5-2 kg komada) se kuva u vodi (3 litre vode na 1 kg mesa). Gotovo meso se reže na široke tanke kriške od po 10-12 g. Beskvasno testo se razvalja kao za rezance, iseče na četvrtaste komade i kuva u bujonu. Luk, narezan na kolutiće, prokuha se u maloj količini masne čorbe sa biberom. Prilikom serviranja, rezanci se pomiješaju sa lukom i na njih se stavi meso. Čorba se servira zasebno u činijama.

Jagnjetina 120, pšenično brašno 80, crni luk 20, biber 0,5, jaje 1/2 kom.

10. Kattama (proizvod od tijesta)

Kvasac se razblaži u zagrijanoj vodi, doda se sol, umijesi se gusto tijesto i stavi na toplo mjesto da fermentira 3-4 sata. Tokom procesa fermentacije, testo se mesi dva puta. Spreman kiselo testo iseći na lepinje, razvaljati kao za rezance, na to staviti u ravnom sloju seckani luk pržen na puteru, zarolati i saviti 3-4 puta u obliku loptice. Zatim se ponovo razvalja u okrugli kolač debljine 1 cm i prži u tiganju na malo ulja. Čorba se servira zasebno.

Pšenično brašno 80, margarin stoni 15, crni luk 15, kvasac 2, mesna čorba 150, so.

11. Pastrmke pržene na Issyk-Kul način

Obrađena riba se isječe na porcije, panira u brašnu i prži. Blanširana rotkvica se prži zajedno sa lukom. Posebno propržiti papriku iseckanu na trakice, dinstati paradajz i sjediniti sa rotkvom i lukom. Prilikom serviranja, riba se ukrašava zelenim graškom, tikvicama, paradajzom i začinskim biljem.

Pastrmka 150, brašno 5, biljno ulje 20, crni luk 120, svež paradajz 80, rotkvica 70, paprika 30, paradajz pire 10, tikva 50, zeleni grašak(pasivirano) 20, zelje 6, začini, so.

12. Jagnjetina punjena masnim repom

Jagnjetina se puni kiselim repom, belim lukom, džusai (peršunom) i prži, a zatim peče u rerni. Jagnjetina se servira sa povrćem prženim na masnoći od repa i iseckanim na trakice. Ukrašena tikvicama i zelenilom.

Jagnjetina 180, beli luk 5, jusai 10, mast od repa 20, biljno ulje 2; za ukras: mast od repa 15, rotkvica 70, crni luk 40, paprika 30, svež paradajz 20, paradajz pasta 10, patlidžan 30, tikva 50, začini, so.

13. Kotleti “Ala-too”

Meso se sprema u mljeveno meso uz dodatak mlijeka i žumanca, pa se reže na krugove u čiju sredinu se stavlja bjelanjak tvrdo kuhanog jajeta punjenog zelenim uljem i formira se zrazy. Proizvodi su premazani leisonom, pohani i prženi. Zrazy se peče do spremnosti u rerni. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Jagnjetina 170, mleko 30, jaje 1 kom, puter 20, začinsko bilje 3, brašno 5, jaje 1/2 kom, mleko 5, lepinja 30, lepinja za kruton 20, rastopljeni puter za prženje 15; za ukras: masline 20, grašak 40, zelenilo 3, tikva 50, ulje za zalivanje 10, pomfrit 50, začini, so.

14. Susamyr (odrezak)

Goveđe meso seče po zrnu, lagano tuče, pokušavajući svakom komadu dati oblik ravnog kolača. Masni rep ili bubrežna mast isječe se na sitne kockice, posipa se solju i mljevenim crnim biberom. Pripremljena mast se stavlja na somun, rubovi se savijaju, a proizvodu se daje okrugli oblik. Odreske se lagano posipaju brašnom i prže na rastopljenom puteru.

Govedina (penica) 125, mast od repa 20, brašno 5, otopljeni puter 10, biber, so.

15. Asip (kobasica)

Jagnjeća crijeva se izvlače, temeljito obrađuju i operu. Jetru, srce, pluća i jagnjeću mast sitno iseckati, dodati seckani luk, biber, so, sirovi pirinač i sve izmešati. Ovim mljevenim mesom se pune crijeva na način da se u njih ulije oko 150-200 g vode po porciji, nakon čega se crijeva zavežu. Prilikom ključanja crijeva se probuše iglom.

Pirinač 80, jetra, srce i pluća 140, jagnjeća mast (sirova) 30, luk 25, jagnjeća crijeva (debela) 0,5 m, biber, sol.

16. Goshnan (pite)

Kvasno tijesto se reže na okrugle pogačice, na njih se stavljaju sitni komadi sirovo meso mlado jagnje, pomešano sa lukom i začinjeno biberom i solju, prekriveno drugom sličnom pogačicom, ivice somuna spoje i stisnu. Pržite u tiganju na maloj količini masnoće. Prilikom serviranja iseći na nekoliko komada. Čorba se servira zasebno.

Jagnjetina 100, brašno 120, biljno ulje 15, crni luk 30, mlevena crvena paprika 1, kvasac 3, so.

17. Hoshan (pite)

Brašno se deli na dva dela, iz jednog se zamesi testo od kvasca, a iz drugog beskvasno testo. Kada je kiselo testo gotovo, u njega se umeša beskvasnog testa, podeliti na komade od 40–50 g, razvaljati, staviti u mleveno meso i prstohvatiti, skupljajući ivice testa prema sredini u obliku čvora, pa pržiti sa obe strane u dubokom tiganju na masnoći, pa nalijte vodom do jedne trećine visine hoshana, brzo pokrijte poklopcem i ostavite hoshan u tom položaju 5 minuta. Prilikom serviranja prelijte je sirćetom ili poslužite zasebno. Mljeveno meso se priprema na sljedeći način: meso i mast se propuštaju kroz mlin za meso ili seckaju, dodaju se luk, so, biber i voda (15% mase mesa).

Jagnjetina 100, mast repa 15, puter 15, luk 70, brašno 120, soda 1, kvasac 2, sirće 3% 25, ​​mleveni crni biber, so.

18. Goshkiyda (pite)

Strmo beskvasno tijesto se zamijesi u posoljenoj toploj vodi, narezano na komade, koje se razvaljaju u okrugle plosnate pogačice.

Pripremite mleveno meso: meso propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa sa krupnom rešetkom (ili iseckajte), pomešajte sa seckanim lukom, biberom, solju, dodajući malo vode. Sirovo mljeveno meso Stavite somun u sredinu i uštipnite, dajući cijelom proizvodu oblik lopte. Pečeno u tandooru. Nakon pečenja, još vrući proizvodi se premazuju otopljenim stolnim margarinom.

Goveđe meso 130, pšenično brašno 100, crni luk 50, margarin 4, mleveni crni biber, so.

19. Gokai (proizvod od tijesta)

U gotovo kiselo tijesto dodaje se soda pomiješana sa brašnom, tijesto se razvalja kao za rezance, isječe na trake širine 6-7 cm, izvlači i uvalja u cijev, koja se ponovo promiješa i razvalja u ravan kolač, i pržiti u tiganju na malo masnoće Služi se uz čaj.

Pšenično brašno 80, puter 10, soda 0,5, kvasac 2, šećer 10.

20. Sanza

Beskvasno tijesto sa dodatkom putera, jaja, sode i soli seče na male okrugle lepinje. U sredini se prave rupe i namažu ih uljem. Nakon toga se ivice okreću i uvijaju dok se ne dobije tanak kolut tijesta koji se razvalja u oblik i prži na masti. Služi se uz čaj.

Brašno 80, puter 5, biljno ili pamučno ulje za prženje 15, soda 0,5, jaje 1/2 kom., so.

21. Yutaza (proizvod od testa)

Gotovo kiselo tijesto natrlja se brašnom, zatim razvalja, seče na trake, namaže uljem i snažno izvlači, nakon čega se razvalja u cijev i krajevi se pritisnu. Proizvodu se daje okrugli oblik, stavlja se na kaskane i kuha na pari, poput manti. Služi se uz čaj.

Pšenično brašno 80, pamučno ulje 15, kvasac 2.

22. Samsa (proizvod od testa)

Beskvasno tijesto i mljeveno meso pripremaju se od sirovog mesa isjeckanog na komade, nasjeckanog sirovog luka i dodanog bibera. Pite se formiraju i peku u tandoru.

Pšenično brašno 80, jagnjeće 80, crni luk 50, rastopljena jagnjeća mast 3, crvena paprika 0,5, so.

23. Kinkga (proizvod od tijesta)

Sa dodatkom se zamesi beskvasno testo puter i sode bikarbone, zatim razvaljane u sloj debljine 4-5 mm, isečene na razne oblike i pržene na vrućoj masti (dubokoj masnoći). Služi se uz čaj.

Pšenično brašno 80, puter 5, soda 1, biljna mast ili pamučno ulje 20.

24. Tak-mosho (gramofoni)

Tang moshuo se pravi od kiselog tijesta. Na stolu, podmazan biljno ulje, formirati pinwheels - isprepletene niti od tijesta. Pržite u velikoj količini biljnog ulja. Vruće pinwheels se serviraju posute granuliranim šećerom.

Brašno 80, pamučno ulje 20, šećer 10, kvasac.

25. Zhenmomo (proizvod od tijesta)

Zamesiti kiselo testo, ostaviti da naraste, pa ga pomešati sa beskvasnim testom u odnosu 1:1 i natrljati sodom bikarbonom, pa u testo dodati biljno ulje, uvaljati u brašno i ponovo utrljati sodom. Ovo se radi nekoliko puta. Testo se deli na komade, koji dobijaju okrugli oblik, stavljaju na rešetku (kaskan) i kuvaju na pari kao manti 40-50 minuta.

Pšenično brašno 80, pamučno ulje 5, soda 0,5, kvasac 3, so,

26. Kolačići “Aigul”

Maslac samljeti, dodati šećer, jaja i dobro umutiti. Dodajte brašno, zamijesite tijesto i oblikujte ga u plosnate pogačice veličine novčića od pet kopejki. Peku se na plehu i lijepe po dvije tankim slojem džema.

Pšenično brašno 140, šećer 100, puter 75, jaja 2 kom., džem 50.

27. Kurut

Punomasno mlijeko se prokuha, ohladi, fermentira kiselim mlijekom i stavi u prostoriju na sobnoj temperaturi. Zatim filtrirati kroz gazu (kiselo mlijeko treba da ima gustu konzistenciju), posoliti, staviti pod prešu 5-6 sati i osušiti na 35-40°.

Punomasno mleko 1000, kiselo mleko 200.

28. Halwaitar (sos)

Brašno je prženo With otopljenu repnu mast do svijetlosmeđe boje, zatim razblažite vrelom vodom do konzistencije gustog sosa, dodajte šećer i kuhajte na laganoj vatri 20-25 minuta uz stalno miješanje. Halwaitar se poslužuje uz somun (nan) ili lepinje.

Pšenično brašno 100, šećer 30, mast repa 100.

29. Atkanchay (čaj)

Skuvati jak čaj, pomešati sa mlekom u odnosu 1:1, prokuvati, pa dodati puter, so, pavlaku i ponovo prokuvati. Atkanchay se sipa u činije i servira sa somunima.

Mlijeko 100, čaj 0,5, puter 5, pavlaka 30.

30. Lopta (slatko piće)

U kipuću vodu stavljaju se đumbir, cimet, karanfilić, biber i lovorov list. Nakon ključanja skloniti sa šporeta, dobro zatvoriti poklopcem i ostaviti da odstoji 5-10 minuta, zatim dodati med, promešati i procediti. Servira se toplo.

Med 25, crni biber, lovorov list, đumbir 1, cimet 5, karanfilić 7, voda 200.

31. Kirgiski čaj

Krema se sipa u zdjelice i dolijeva jako skuvanim slanim čajem. Baursaci se služe uz čaj. Pripremaju se ovako: od kiselog tijesta se prave kuglice (po 15 g), koje se prže na masti.

Gruzijski čaj 0,75, vrhnje 20, so 2; za baursake: brašno 40, topljena mast 7, kvasac 0,25, šećer 2.

Blisko preplitanje istorijskih sudbina i sličnih prirodnih uslova odredilo je sličnost tadžikistanske kuhinje sa uzbekistanskom kuhinjom. Oba kuhinje imaju približno isti izbor kombinacija prehrambeni proizvodi, principi i tehnike kuvanja, isto kuhinjski aparati. Pa ipak, uprkos ovoj sličnosti, postoje mnoge razlike koje nam omogućavaju da govorimo o tadžikistanskoj kuhinji kao vrlo zanimljivoj kulinarskoj kuhinji naroda srednje Azije.

U nacionalnoj kuhinji Tadžikistana za kuvanje se koriste jagnjetina, mast repa, iznutrice, divljač (fazani, prepelice, jarebice), ćuretina, a rjeđe - govedina, kozje meso, ždrebeće meso, au planinskim područjima - meso jaka. Svinjetina je potpuno isključena.

Riba se konzumira u ograničenim količinama. U osnovi, to su gulmokhs (pastrmka) i ishrmokhs (marinka), koji se samo prže.

Proizvodi od brašna zauzimaju značajno mjesto u ishrani. Postoji čak i izreka: „Riba - jednom mjesečno, govedina - ponekad, i pšenični hljeb i jagnjetinu svakog jutra.” Omiljeni proizvodi od brašna su somun, sambusa, čak-čak, sanza, manti. Umjesto kruha koriste se somun. Njihov asortiman obuhvata preko trideset artikala. Pripremaju se od kvasnog tijesta (obinon, kulča, gađa), beskvasnog i lisnatog, sa nadjevima (sa masnim čvarcima, divljim začinskim biljem, lukom, bundevom itd.). Peku se od vrhunskog i prvoklasnog brašna u specijalnim pećima (tanurima) i pećima. Somuni se pripremaju od kukuruzno brašno(sa dodatkom bundeve), kao i mahunarke i patlidžan. Zanimljivo je da ih planinari peku tanke, a stanovnici dolina debelo. Popularna su i jela od pirinča (pilaf) i mahunarki (mung pasulj, pasulj, slanutak).

Među povrćem su rasprostranjeni šargarepa, krompir, repa, bundeva. Najčešće konzumirane masti su jagnjeće, goveđe i kombinovane masti – „omehta“ (50% životinjske masti i 50% biljnog ulja), kao i pamučno i laneno ulje.

U tadžikistanskoj kuhinji, salate i hladna predjela iz sveže povrće. Poslužuju se i kako samostalna jela, te kao dodatni prilog glavnim jelima, posebno pilavu, mantiju, ćevapima itd.

Supe se pripremaju na dva načina: uz prethodno prženje proizvoda na masti i bez prženja, kada se proizvodi stavljaju u čorbu s mesom, uzimajući u obzir vrijeme njihovog kuhanja. Supe se začinjavaju biberom, belim lukom, vinsko sirće. Prilikom serviranja pospite nasjeckanim začinskim biljem, katyk (mliječni proizvod) se dodaje nekim supama.

Širok izbor drugih jela. To su ćevapi, manti, lagman, kuardak, moškičiri, manpar, šavla i, naravno, pilav. Postoji više od pedeset vrsta pilava, a popularne su ne samo u Tadžikistanu, već i izvan njegovih granica. Tu su i neke posebnosti. Jedna od njih je da se u nekim regionima republike pirinač podvrgava primarnoj preradi - prelije se toplom vodom i drži u njoj 30 minuta. Tadžikistanska kuhinja je poznata po velikom izboru različitih mliječnih i mliječnih proizvoda. Ljeti su u širokoj upotrebi jurgat (fermentirano prokuvano mlijeko), kop (obrano fermentirano prokuvano mlijeko), katyk (djelimično dehidrirani jurgat sa 80-85% vlage), pića i jela od njih. Zimi uglavnom koriste kurut (osušeni katik u obliku malih kuglica), od kojih se priprema kurutob. Od katika se priprema ljetni napitak čolob. Da biste to učinili, katyk se razrijedi ohlađenom prokuhanom vodom do tečnog stanja, poslužuje sa začinskim biljem i komadićima jestivog leda. Čolob je odličan antipiretički napitak. Ako se katyk razrijedi do srednje gustine (poput kisele pavlake), pa mu se doda sol, biber i po želji nasjeckani bijeli luk, cilantro, raikhan, khulbui (menta), onda se servira uz druga jela od mesa.

Tadžici su od pamtivijeka jeli kultivisano i samoniklo bilje i ljuto povrće. To su pudina (mladi izdanci nane), raikhan (bosiljak), shealaf (ljekovita crna biljka), yunuchka (mladi izdanci lucerke), hashniz (korijander), hulbuy (menta), jag-jag (mladi izdanci maslačka), shilha (kiselica), chukri (rabarbara), toron (buharska heljda), roshak, kosruf, kopar, zeleni luk, peršun itd. Začinsko bilje se koristi za kuvanje, mariniranje mesa, ćevapa i ćevapa. Koriste dosta začina i začina - kim (kumin), cirk (žutika), zvjezdasti anis, crveni i crni biber, bijeli luk, džem, sirće itd.

Voće zauzima veliko mesto u ishrani. Jedu se svježe i sušene. Suvo voće - grožđice, sušene kajsije (kasije bez koštica) - služi se uz čaj, od njih se prave kompoti, a u čaj se ponekad dodaju i grožđice. Kao desert često se konzumira džem od trešanja, trešanja, jabuka, jagoda, šljiva i smokava. Posebno su u upotrebi džem od šargarepe (murabbo) i nacionalni slatkiši (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz, itd.). Šerbeti su popularni. Pripremaju se od raznog voća i bobičastih sokova uz dodatak šećernog sirupa.

Glavno piće je čaj. Piju ga samo iz činije, u malim gutljajima. Često se čaj služi hladan (ikhna chai). U Tadžikistanu zeleni čaj Piju ga uglavnom ljeti, crni - svuda zimi.

Redoslijed serviranja jela je pomalo neobičan: prvo se, po tradiciji, poslužuju čaj, kolači, slatkiši i voće (svježe i sušeno), zatim supa i glavna jela. Salate od povrća obično se poslužuju uz glavna jela na malim tanjirima.

Recepti tadžikistanske kuhinje

1. Salata “Gissar”

Kuvani i oguljeni krompir, kuvana šargarepa, kuvano meso, krastavci, paradajz se iseku na kockice srednje veličine. Luk se isjecka. Kuhano jaje iseći na kriške. Proizvodi se sjedine, dodaju sol i biber i stavljaju u šerpu. Prilikom serviranja prelijte katikom, ukrasite kriškama jaja i sjeckanim začinskim biljem.

Jagnjetina 120, jaje 1/2 kom., krompir 30, šargarepa 25, svež krastavac 30, paradajz 30, luk 20, katik (kiselo mleko) 26, zelje 15, začini, so.

2. Ugro (supa od rezanaca)

Juha se pravi od janjetine ili govedine sa dodatkom luka i šargarepe. U kipuću čorbu stavite prethodno namočeni grašak, a 30 minuta prije gotovosti dodajte krompir i kuhajte na laganoj vatri. 10-15 minuta pre nego što je supa gotova dodati ugro, posoliti i začiniti i kuvati na veoma laganoj vatri. Prilikom serviranja u supu se dodaje seckano kuvano meso, kiselo mleko i seckano začinsko bilje.

Ugro se priprema na sledeći način: u prosijano pšenično brašno dodati rastvor soli, jaje, vodu i zamesiti čvrsto testo, ostaviti da odstoji 30-40 minuta, zatim testo razvaljati u sloj debljine 1-1,5 mm, iseći tanke rezance i lagano osušiti njima.

Meso 125, luk 35, šargarepa 35, grašak 60, krompir 75, kiselo mleko 60, zelje, lovorov list, biber, so;

za Ugro: brašno 60, jaje 1/2 kom., so.

3. Ugro "Tadžikistan"

U kipuću čorbu stavite prethodno namočeni grašak i kuhajte 50-60 minuta. Zatim dodati krompir isečen na krupnije kockice, prokuvati, dodati opranu suvu šljivu, pripremljene rezance, isečene na sitne rombove (1,5-2 cm), prodinstani luk, posoliti, pobiberiti i kuvati dok ne omekša. Služi se uz poširane ćufte. Začinite kiselim mlijekom i začinskim biljem.

Za ćufte: jagnjeće 120, crni luk 10, jaje 1/5 kom, voda 8, so, začini, krompir 100, grašak 25, luk 40, za rezance: pšenično brašno 30, jaje 1/5 kom, voda 65 , mast ili kombinovana mast 10, šljive 10, katyk 30, cilantro 10, začini, so.

4. Shima

Beskvasno tijesto srednje viskoznosti podijeli se na komade od 1,5-2 kg, dajući im oblik kobasice, podmaže se biljnim uljem i ostavi da se diže 5-10 minuta. Svaki komad tijesta se zatim povlači i uvija brzim pokretima ruke, ponavljajući tako dok se tijesto ne pretvori u tanke niti, koje se režu na rezance i kuhaju u kipućoj vodi, a nakon kuhanja ispiru hladnom vodom. Meso se iseče na sitne komade, prži sa lukom, doda se paradajz pire i prži još 10-15 minuta. Zatim se u posudu sa mesom sipaju voda i sirće i kuvaju do kuvanja. Poslužite u tanjiru sa zagrejanim rezancima, mesom sa sosom i posuto sitno seckanim jajima i seckanim belim lukom.

Pšenično brašno 150, juneće meso 80, crni luk 80, beli luk 10, pamučno ulje 20, sirće 3% 10, paradajz pire 20, jaje 1/5 kom., so.

5. Naryn (supa)

Dimljena i svježa jagnjetina, svinjska mast i kazy se kuhaju dok ne omekšaju. Zatim izvadite iz čorbe, ohladite i narežite na trakice. Pripremite rezance i skuhajte ih u slanoj vodi. Poslužite u tanjiru sa mesom, svinjskom mašću, kazyjem, rezancima i dinstanim lukom, pospite biberom i zalijte vrućom čorbom.

Jagnjetina 40, dimljena jagnjeća prsa 35, kazy (konjska kobasica) 40, mast od repa 10, crni luk 30, pšenično brašno 75, biber, so.

6. Shurbo (supa od graška)

Jagnjetina se iseče na komade od 40–50 g, stavi u kazan, napuni hladnom vodom, doda se prethodno namočeni grašak, doda se šargarepa narezana na kolutove i seckani luk, kuva se 3–5 minuta, krupno seckani krompir dodati i prokuhati. 10-15 minuta prije spremnosti dodati cijeli crveni paradajz, slatko narezan na kolutove paprika, začinite začinima, posolite i dovedite do spremnosti.

Jagnjetina 160, jagnjeća mast (sirova) 20, krompir 135, luk 30, slanutak 20, šargarepa 40, paradajz 30, paprika 20, zelje 10, biber, so.

7. Supa od slanutka

Masno jagnjeće se opere, prelije hladnom vodom i kuva na laganoj vatri. Nastala pjena se uklanja, a mast se tokom procesa kuhanja skuplja u posebnu posudu. Sat nakon početka kuvanja dodati sitno seckani crni luk i kuvati do kraja (2-2,5 sata). Na kraju kuvanja dodati nekoliko komada lovorovog lista i lagano ih posoliti. Grašak se očisti, dobro opere i potopi u toplu vodu tako da bude potpuno uronjen u vodu. Nakon otprilike sat vremena dodajte još 2 litre tople vode. Nakon toga se ponovo dodaje voda i to se ponavlja 5 sati. Nakon trećeg prelivanja, grašak se posoli i izmeša. Ako grašak počne pucati, to znači da je spreman za dalju obradu. Kada nakon petog prelivanja prestane da upija vodu, višak se ocijedi, grašak se baci u sito, posipa sodom, dobro promiješa, uvije u platneni ili platneni ubrus i drži sat vremena. Nakon toga, grašak se temeljito ispere nekoliko puta kako bi se u potpunosti uklonila soda. Pripremljeni grašak se sipa u toplu čorbu, na laganoj vatri dovede do ključanja i kuva, izbegavajući ključanje, povremeno u malim porcijama dolivajući kipuću vodu da se nivo juhe, zabeležen nakon početka kuvanja, ne smanji. Na ovaj način supu treba kuvati 5 sati. Na kraju kuvanja posolite i dodajte začine - lovorov list i biber (izgnječen, ali ne mleven). Prilikom serviranja u supu dodajte prethodno obranu masnoću.

Slanutak (gorski grašak) 250, jagnjetina 250, luk 75, crni biber u zrnu, soda, lovorov list, so.

8. Oshi-sielaf (supa)

Na zagrejanom ulju proprži se sitno iseckani luk, doda se brašno i lagano proprži. Postepeno dodavati vodu i mešati brašno da nema grudvica, prokuvati i dodati još vode. Kad voda provri, posolite, pobiberite, krompir narezan na kockice, nakon 20 minuta dodajte seckani sielaf (kiselicu), nakon 10 minuta - zelje, ostavite da prokuva. Gotova supa se infundira 8-10 minuta. Prilikom serviranja začiniti kiselim mlijekom.

Crni luk 75, suncokretovo ulje 15, brašno 60, sielaf (kiselica) 50, kiselo mleko 90, krompir 75, začinsko bilje (kopar, bosiljak, cilantro) 10, so.

9. Brikchaba (supa)

Sitno iseckani luk, šargarepa, paradajz prže se na zagrejanom ulju ili masti i zaliju vodom. Nakon ključanja dodati oprani pirinač, 20-25 minuta prije gotovosti - krompir narezan na kockice, začiniti solju i biberom. Prilikom serviranja u supu dodajte seckano začinsko bilje i pavlaku.

Pirinač 60, luk 75, šargarepa 35, paradajz 60, mast repa ili biljno ulje 20, krompir 185, pavlaka 60, zelje (cilantro i bosiljak) 15, mlevena crvena paprika, lovorov list, so.

10. Shkarob

Zeleni luk, cilantro, peršun i bosiljak, ljute paprike se sitno nasjeckaju i samelju zajedno sa solju dok se ne formira gusta masa koja se razrijedi toplom prokuhanom vodom. Komadići svježe pečenog kolača od maslaca stavljaju se u dublju posudu, preliju nastalim tekućim zelenim pireom i dodaju kiselo mlijeko.

Zeleni luk 50, zelje (cilantro, peršun, bosiljak) 25, crvena paprika 10, kiselo mleko 125, kulča somun 5, so.

11. Pieba (juha od luka)

Na rastopljenoj masnoći od repa propržiti sitno seckani luk, dodati vodu, dodati suve kajsije i kuvati sat vremena na laganoj vatri. Gotova supa se začini solju i začinskim biljem. Prilikom serviranja u supi izmrviti komade somuna.

Masna mast 25, crni luk 200, suve kajsije 75, zelje (cilantro, bosiljak) 10, so.

12. Atom

Jagnjeća mast se rastopi, zagreje, na njoj se proprži sitno iseckani luk, zatim se doda brašno, prži do zlatno smeđe boje, doda se voda i meša da se ne naprave grudvice. Kuvajte sadržaj 8-10 minuta, posolite. Gotova supa treba da ima konzistenciju kisele pavlake. Prije serviranja dodajte puter.

Tovljena jagnjeća mast 100, brašno 160, voda 500, puter 10, luk 35, so.

13. Gudzha (džugara supa)

Jugaru (lokalna sorta kukuruza) se prži uz stalno mešanje. Prilikom prženja jugara puca i dobija prijatan ukus. Pripremljena džugara se potopi u kipuću vodu i kuva na laganoj vatri dok ne dobije polugustu konzistenciju, povremeno mešajući.

U gotovu supu dodaju se so, biber, začinsko bilje i kiselo mleko.

Džugara 250, kiselo mleko 125, zelje (cilantro i bosiljak) 15, mlevena crvena paprika, so.

14. Kashk (supa)

Mahunarke i žitarice se sortiraju, peru posebno i namaču 30-40 minuta, a zatim ponovo operu i napune vodom. Čim voda proključa, ocijedi se. Nakon toga se smjesa prelije vodom, dodaju se jagnjeći butovi i meso i pirjaju na laganoj vatri. Sat kasnije dodajte luk, dio lovorovog lista i začinsko bilje, kuhajte još 5 sati. 15 minuta prije gotovosti dodati preostale začine i začine, osim crvene paprike i soli, koje se dodaju u trenutku spremnosti, nakon čega se juha pusti da prokuha. Kaš se takođe priprema bez mesa, ali se pre serviranja začini kiselim mlekom ili pavlakom.

Mešavina žitarica i mahunarki (u jednakim količinama) – pasulj, mungo pasulj, slanutak, pšenica, pirinač) 400, janjeći but 1 komad, jagnjetina sa kosti 125, crni luk 75, zelje (cilantro i bosiljak) 30, mlevena crvena paprika, lovorov list, so.

15. Šašlik na tadžičkom

Jagnjeća pulpa se iseče na komade težine 20-25 g, posoli, pobiberi, izmeša With sitno iseckani luk, kim, poprskati sirćetom i ostaviti u frižideru 3-4 sata. Zatim se komadi mesa nanižu na ražanj i prže na vrelom ugljevlju. Poslužite posuto seckanim lukom i začinskim biljem.

Jagnjetina 220, crni luk 20, sirće 3% 5, kim 1, začinsko bilje 10, mleveni crni biber, so.

16. Stepski šiš kebab

Jagnjetina se reže na trake dužine 10-15 cm, na njih se stavlja mleveno meso, umota, naniže na ražnjiće i prži na vrelom ugljevlju. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Mljeveno meso se priprema na sljedeći način: sitno nasjeckajte luk, bijeli luk i začinsko bilje, začinite biberom, solju i dobro promiješajte.

Jagnjetina 280, crni luk 20, beli luk 2, zelje 25, mleveni crni biber, so.

17. Jagnjeći šiš kebab sa masnim repom

Jagnjeće meso bez kosti se iseče na komade težine 20–25 g, posipa se biberom, navlaži limunovim sokom pomešanim sa rendanim lukom i stavi u glinenu ili drvenu posudu i drži na hladnom 5–6 sati. Salo repa se kuva na komade pola sata, a zatim isece na tanke komade i naniza na ražanj pomešano sa jagnjetinom. Pržite na roštilju, povremeno mešajući jagnjetinu, prelijte rastvorom soli. Prilog se servira sa sitno narezanim lukom ili zelenim lukom, paradajzom i toplim hladnim umacima.

Jagnjetina 160, mast od repa 60, crni ili zeleni luk 60, paradajz 100, limun 1/2 kom., "Južni" sos 30, biber, so.

18. Ćevap u kotliću

Meso masne jagnjetine seče na komade od 25-30 g, posipa se solju, biberom, prelije vinskim sirćetom i stavi na hladno mesto 2 sata. U zagrejan kotao stavite na kockice narezanu masnoću iz repa i pripremljeno meso i pržite pod poklopcem na laganoj vatri dok ne skuva (15-20 minuta). Spreman ćevap Stavite u gomilu na tanjir, pospite seckanim začinskim biljem i seckanim lukom, lagano zalijte vinskim sirćetom.

Jagnjetina 250, mast od repa 25, vinsko sirće 30, luk 50, zelje (kopar, cilantro) 10, biber, so.

19. Amaterski shish kebab

Pulpa zadnje butine, jagnjeći lungić isječe se na komade od 40-50 g, pomiješa se sa sitno isjeckanim zelenim lukom i masnom repnom masnoćom, narezana na tanke ploške, posuta solju, mljevenim crnim biberom, prelije suvim crnim vinom i stavite na hladno mesto 2-3 sata. Zatim se meso navuče na ražnjiće pomiješano sa kriškama masnoće repa i prži na vrelom ugljevlju. Paradajz, takođe nanizan na ražnjiće, prži se posebno. Prilikom serviranja na tanjir stavite ražnjiće pomešane sa mesom i paradajzom, pospite seckanim začinskim biljem i poprskajte limunovim sokom. Sok od svježeg paradajza se servira posebno.

Jagnjetina 220, mast od repa 15, paradajz svež 50, zeleni luk 10, suvo crno vino 10, limun 15, začinsko bilje 10, mleveni crni biber, so.

20. Ćevap od bubrega

Oprane jagnjeće bubrege seče se na komade težine 20-25 g, posipaju solju i biberom, nanizane na ražnjiće i pržene na užarenom ugljevlju. Gotovi ćevapi se skidaju sa ražnjića i stavljaju na tanjir. Poslužite sa prženim paradajzom, bubrege prelijte sirćetom i pospite seckanim zelenim lukom.

Jagnjeći bubrezi 170, paradajz svež 190, sirće 3% 5, zeleni luk 15, mleveni crni biber, so.

21. Meso na Pamir

Jagnjetina se isječe na sitne komade i prži na vrućoj masti zajedno sa lukom i šargarepom isečenim na kockice. Začinite solju i biberom i dovedite do spremnosti na laganoj vatri.

Meso 200, mast 25, luk 60, šargarepa 60, biber, so.

22. Meso u sopstvenom soku

Jagnjeća pulpa se iseče na komade od 25-30 g, pomeša se sa sitno seckanim lukom, seckanim začinskim biljem, začinima i solju. Zatim se stavljaju u kotao i dovode do spremnosti pod poklopcem na laganoj vatri.

Meso 200, luk 60, zelje 25, začini, so.

23. Nakhudshurak

Veliki komadi mesa zajedno sa kostima se kuvaju, dodaju se oguljena šargarepa, sitno seckani luk, krompir i dovode do spremnosti. Zatim se meso, šargarepa i krompir vade i narežu na trakice. U istoj juhi skuva se prethodno namočeni grašak, koji se nekoliko minuta prije spremnosti posoli, začini crvenom paprikom i začinskim biljem. Juha se procedi, grašak pomeša sa mesom, krompirom i šargarepom, pospi sitno seckanim lukom, mlevenom crvenom paprikom i seckanim začinskim biljem. Čorba se servira zasebno.

Meso 250, šargarepa 125, krompir 125, luk 60, slanutak 115, zelje 10, biber, so.

24. Osh-tuglama (meso sa pirinčem)

Dio šargarepe (2/3 norme) kuha se cijeli sa komadom jagnjetine (2/3 norme). Ostatak mesa se prži na repnoj masnoći do pola do pola u kotlu sa lukom i šargarepom, isečenim na trakice i zaliven čorbom. Zatim dodajte pirinač i kuvajte ispod poklopca dok ne skuva. Prilikom serviranja na pirinač stavite kuvano meso i šargarepu iseckanu na trakice i pospite seckanim zelenim lukom.

Jagnjetina 150, pirinač 200, mast od repa 60, šargarepa 100, luk 75, zeleni luk 10, so.

25. Kavurdok (pečenje)

Jagnjetinu (prsa, slabine, plećku) iseckati na komade od 40–50 g, pržiti do zlatno smeđe boje, dodati luk narezan na trakice, šargarepu (na kriške), paradajz i sve zajedno pržiti. Zatim dodajte vodu, dinstajte 25-30 minuta, posolite, posolite, pobiberite, krompir narezan na krupnije kriške i nastavite da se dinsta pod poklopcem dok ne skuva. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Jagnjetina 150, krompir 200, luk 60, šargarepa 40, paradajz svež 75, mast 15, zelje 5, paprika 20, začini, so.

26. Ćevap “Rohat” (kobasice)

Jagnjetina se zajedno sa lukom dva puta propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaju se so i biber i seku na ovalne izdužene ćevape (kobasice). Zatim se pohuju u brašnu i lagano prže. Luk, narezan na kolutiće, posebno se dinsta do kuhanja, u njega se stavljaju pripremljeni ćevapi i sjemenke nara i dovode do spremnosti pod poklopcem na laganoj vatri. Prije serviranja pospite začinskim biljem.

Jagnjetina 300, ghee 25, pšenično brašno 15, luk 65, šipak 35, začinsko bilje 15, začini, so.

27. Šahlet (punjene rolnice)

Goveđe meso mljeveno u mašini za mljevenje mesa prži se sa lukom i pomiješa sa kuhanim pirinčem. Mleveno meso se umota u foliju od unutrašnje svinjske masti, poveže koncem i prokuva u bujonu. Posebno se servira sos od pavlake.

Meso 100, goveđa mast za mleveno meso 5, luk 10, pirinač 20, unutrašnja jagnjeća mast sa filmom 100, sos od pavlake 50, so.

Pilaf

Tadžikistanski pilavi su uglavnom slični uzbekistanskim pilafima po svojoj pripremi i glavnim proizvodima. Jedina mala tehnološka karakteristika je da se za tadžikistanske pilave pirinač ponekad namače 1-2 sata u toploj slanoj vodi prije dodavanja, što ubrzava njegovo kuhanje. Najčešći dodaci tadžikistanskom pilavu ​​su ovde omiljeni slanutak (prethodno namočen 10-12 sati), dunja narezana na kriške ili sitne kockice i beli luk koji se dodaje u celim glavicama. Količina ovih komponenti je obično oko 250 g po kilogramu riže.

U Tadžikistanu se često pravi ugro pilav, za koji se umjesto pirinča koriste ugro zrna od rezanaca. Ova žitarica se priprema na sledeći način: od 400 g brašna, jednog jajeta i 40 ml vode zamesiti čvrsto elastično testo, pokriti ga pola sata vlažnim peškirom, pa razvaljati u tanak sloj debljine 1 mm, zarolati isecite tanke rezance debljine 2 mm, ostavite da se osuši, a zatim sameljite u homogena zrna veličine zrna pirinča. Zrna se u posebnoj posudi lagano prže na zagrijanom ulju i prebacuju u zirvak tek nakon što se dodaju voda, mast i začini i dobro prokuhaju. Takav zirvak bi trebao imati dovoljno ulja (nešto više od uobičajene norme), jer mu se, za razliku od pilafa od riže, ne može dodati voda. Stoga se ugro žitarice kuvaju samo u tečnosti zirvak.

I u Uzbekistanu, Azerbejdžanu i Tadžikistanu pripremaju se razne vrste pilava, koje se razlikuju po lokalnim sastojcima. Dakle, u Dušanbeu i Hodžentu pilavi, umesto mljeveno meso koriste složenije mesne proizvode od raznog mljevenog mesa: mljeveno meso sa jajima, mljeveno meso sa listovima grožđa, koji se stavljaju u zirvak odmah nakon pripreme, ali prije punjenja vodom.

Gotovo svi pilavi u Tadžikistanu jedu se sa salatom od planinske rabarbare (rivocha), koja je oguljena sa vanjske kože - filma, isječena preko zrna na komade dužine 1 cm i lagano posoljena.

28. Tadžički pilav

U kotlu od livenog gvožđa mast se jako zagreje i u njoj se prži ceo oljušten luk i oljuštena kost, izvaditi pa dodati meso iseckano na komadiće, seckani luk, šargarepu isečenu na trakice, sve je pržene do zlatno smeđe boje. Nakon toga sipajte vodu, dodajte sol, biber, žutiku, kim, prokuvajte na laganoj vatri, dodajte prethodno namočenu rižu, poravnajte i nakon ključanja dovedite pod poklopcem.

Pirinač 125, jagnjetina 100, mast 50, šargarepa 100, luk 60, začinjena mešavina, so.

29. Pilav u duhanskom stilu

Jagnjeća pulpa, zajedno sa lukom i belim lukom, propušta se kroz mlin za meso. Dobijenu masu posolite i pobiberite i dobro promiješajte. Gotovo mleveno meso seče na ploske, u koje se umotaju oguljena tvrdo kuvana jaja, mleveno meso uštipka i prži u posebnoj posudi na masti do pola. Na jako zagrijanu masnoću stavi se sitno isjeckani luk, malo proprži, zatim se isjeckana šargarepa proprži, zalije vodom i pusti da proključa. Nakon toga u jedan sloj složiti jaja punjena mesom, dodati so, biber, kim, žutiku, zatim prethodno sortirani i oprani pirinač i sve poravnati šupljikavom kašikom (po potrebi doliti vruće vode). Kada pirinač upije svu tečnost, kazan dobro zatvorite poklopcem i kuvajte pilav na laganoj vatri 25-30 minuta. Prilikom serviranja pilav se stavlja u humku, odozgo se stavlja meso sa jajima isečenim na 2-4 komada i posipa se sjeckanim začinskim biljem.

Pilav se servira zasebno svježe trešnje, sjemenke nara ili salate od povrća.

Za mleveno meso: jagnjetina 120, crni luk 80, beli luk 5, jaje 1 kom., topljena mast za prženje 15; za pilav: pirinač 100, topljena mast 25, šargarepa 100, luk 50, kim 1, žutika 5, zelje 10, so.

30. Pilav u hodžentskom stilu

Mljeveno meso se priprema od istog omjera mesa, bijelog luka, crnog bibera kao i za Dušanbe pilav (vidi opis gore). Listovi grožđa se operu u hladnoj vodi, zatim popare kipućom vodom da budu elastični i u njih se umota mleveno meso. Zatim iglom i koncem probuše svaki kiflić u sredini na spoju krajeva lima i nanižu nekoliko kolutića na konac, vežući ih prstenom. Ovako pripremljeni punjeni sarmice uranjaju se u gotov zirvak, gde se pored luka i šargarepe prže i sitne kockice mesa. Nakon potapanja sarmice, cirvak se prelije sa 0,5 šolje vode, začini začinima, solju i dinsta 15 minuta na laganoj vatri. Zatim dodaju pirinač i pripremaju pilav na isti način kao pilav u Dušanbeu.

31. Gelak palav (pilaf sa ćuftama)

Jagnjeće ili goveđe meso, zajedno sa lukom i belim lukom, prolazi kroz mlin za meso. Dobijenoj masi posolite i dodajte kim, dobro promiješajte i stavite na hladno mjesto 2-3 sata. Zatim se formiraju ćufte od 20-25 g. Luk i deo šargarepe iseckani na trakice se poprže na jako zagrejanoj masnoći, zaliju vodom tako da voda pokrije hranu, provri, dodati ćufte i dinstati 10–15 minuta. Nakon toga dodajte ostatak šargarepe, vodu, so, začine, dodajte prethodno namočeni pirinač i dovedite do spremnosti. Prilikom serviranja stavite u brežuljak, na vrh stavite ćufte i pospite seckanim začinskim biljem. Zasebno se poslužuje salata od luka, nara i ostalog povrća.

Za ćufte: jagnjeće 115 ili juneće 110, crni luk 30, beli luk 2, kim 1 ili anis 1;

za pilav: pirinač 100, šargarepa 120, luk 40, jagnjeća mast 40, kim 1, žutika 5, zelje 10, so.

32. Ugro-pilaf

Meso se iseče na komade od 25–30 g, prži do zlatno smeđe boje, doda se luk i šargarepa, narezana na trakice i nastavi da se prži još 10–15 minuta. Beskvasno tijesto se zamijesi od brašna i vode, razvalja na tanko, seče na rezance i suši u rerni do zlatno smeđe boje. Zatim se rezanci ohlade i izlupaju do veličine zrna pirinča, stavljaju u posudu sa prženim mesom, napune vode i kuvaju dok ne omekšaju. Prilikom serviranja pilav se posipa sjeckanim začinskim biljem.

Jagnjetina 110, topljena mast 40, luk 50, šargarepa 100, zelje 10, so, začini; za rezance: brašno 150, voda 75.

33. Pilav sa piletinom

Piletinu iseckati i pržiti do zlatno smeđe boje, dodati seckani luk i šargarepu iseckanu na trakice i sve zajedno pržiti 5-10 minuta. Zatim dodajte vodu, dinstajte još 10-15 minuta, dodajte prethodno namočeni pirinač i kuvajte. Kada pirinač upije tečnost, dobro zatvorite poklopac kazana i dovedite do pripravnosti na laganoj vatri. Prilikom serviranja pilav se stavlja u humku, na vrh se stavljaju komadi piletine i posipaju sjeckanim začinskim biljem. Salate od svježeg povrća se serviraju zasebno.

Piletina bez crijeva 200, topljena mast 40, pirinač 100, luk 50, šargarepa 120, zelje 10, začini, so.

34. Palovy "Havaskor"

Na masnoći zagrejanoj na 180–190° dinstati luk, isečen na trakice, dodati meso i pržiti do zlatno smeđe boje. Zatim dodati šargarepu narezanu na trakice, pržiti još 7-8 minuta, dodati vodu da prekrije hranu, dodati prethodno namočeni grašak i dinstati još 20 minuta. Nakon toga dodati sultanke, kim, žutiku, so, biber, oprani pirinač, dodati vodu i kuvati dok ne omekša. Prilikom serviranja pilav se stavlja u humku, na vrh se stavljaju komadi mesa i posipaju začinskim biljem.

Jagnjetina 160, topljena mast 60, šargarepa 130, luk 50, grašak 10, sultan 10, žutika 5, pirinač 120, zelje 15, začini, so.

35. Shavlya

Pržene komade jagnjetine preliju se vrelom vodom ili čorbom, dodaju so, biber i iseckana šargarepa i prokuvaju. Zatim dodajte proprženi luk i pirinač i kuvajte dok se ne zgusne. Nakon toga posudu pokrijte poklopcem, stavite u rernu i dovedite do spremnosti.

Pirinač 80, jagnjetina 60, jagnjeća mast 15, šargarepa 40, luk 15, biber, so.

36. Khushan

Od brašna, jaja, vode, soli se zamesi kruto testo, nakon 30-40 minuta se razvalja u sloj debljine 2 mm i iseče na kocke ili kvadrate 5x5 cm. Meso se propušta kroz mlin za meso sa krupnom rešetkom ili sitno iseckanog, pomešano sa prethodno namočenim i oljuštenim leblebijem, dodati sitno seckani crni luk, so, začine, dobro izmešati. Ovim mljevenim mesom se pune knedle koje se oblikuju u polumjesece ili trouglove. Knedle se prže na zagrejanom ulju dok ne porumene. Za pripremu sosa od mesa (kaila) sitni komadići mesa sa kostima se prže zajedno sa lukom iseckanim na kockice, dodaju se cvekla, repa i male kockice krompira, sve promeša i nastavi da se prži još 5-7 minuta, pa se zalije sa malo vode. , posolite i prokuvajte. Na vrh stavite pržene knedle, pokrijte poklopcem i stavite na tihu vatru oko 40 minuta. Dodajte začine 10 minuta prije spremnosti. Prilikom serviranja u tanjir ili tanjir stavlja se povrće, zatim knedle, a sve se prelije sosom. Gotovi hushan se takođe mogu preliti katikom ili pavlakom.

Za testo: pšenično brašno 120, jaje 1/2 kom., voda 50, so; za mleveno meso: jagnjetina (pulpa) 100, slanutak 115, luk 60, mleveni crveni i crni biber, so; za Kaylu:

meso 125, luk 50, krompir 125, repa 600, cvekla 175, mast od repa ili biljno ulje 25, začinsko bilje 5, mleveni crveni i crni biber, so.

37. Khalisa

Tradicionalno tadžikistansko jelo, koje se samo uslovno može klasifikovati kao kaša. Khalisa se obično priprema za razne proslave. Priprema Khalise sastoji se od tri operacije koje se izvode istovremeno. Kvalitetna jara pšenica se sortira, dobro opere, napuni vodom i kuva 1,5 sat. Zatim se bacaju u cjedilo, nakon čega se blago osušena zrna, koja ne sadrže dovoljno vlage, propuštaju kroz mlin za meso sa finom rešetkom. Dobivena gusta masa se prebaci u emajliranu posudu i poklopi. Meso se kuva u posebnom kotlu ( bolje od jagnjetine, ali možete koristiti goveđe ili teleće), skidajući pjenu s površine čorbe. Sat vremena nakon ključanja dodati sitno seckani crni luk, pa kuvati još 2-3 sata. Pripremljenu pšeničnu masu stavite u kazan sa mesom, dobro promešajte da se ne prave grudvice i kuvajte na laganoj vatri 3-4 sata uz povremeno mešanje. Khalisu treba malo posoliti, jer se prilikom serviranja obično posipa šećerom u prahu pomiješanim sa cimetom. Gotova chalisa se stavlja na tanjir i kayla se sipa na vrh. Kajla se priprema ovako: meso i luk se prolaze kroz mašinu za mlevenje mesa, prže se u posebnoj posudi na vrelom ulju zajedno sa šargarepom isečenom na dijamante i prethodno namočenim leblebijem. Zatim dodajte malo vode i kuhajte dok ne omekša, a zatim posolite i pobiberite.

Za Khalisu: pšenica 250, meso 250, luk 125, šećer u prahu, cimet, so;

za kajlu: meso 125, grašak 50, šargarepa 75, luk 75, biljno ulje 50, biber, so.

38. Manti od kiselog tijesta

Kvasac se razblaži toplom vodom, doda se so, prosijano brašno, voda, dobro promeša i ostavi da fermentira 1,5-2 sata. Gotovo tijesto se podijeli na komade od po 25-30 g i razvalja u tanke plosnate pogačice sa zadebljanim središtem. Jagnjeća pulpa i repna mast se seckaju sekačicom ili se propuštaju kroz mašinu za mlevenje mesa sa krupnom rešetkom, dodaju se sitno seckani crni luk, so, biber i sve promeša. Na svaki somun stavite mleveno meso, ivice stisnite prema sredini, dajući mantiju okrugli ili ovalni oblik. Kuhajte na pari. Poslužite sa kiselim mlekom, pavlakom ili puterom.

Za testo: pšenično brašno 120, voda 400, kvasac 5, so; za mleveno meso: jagnjetina 150, mast od repa 25, crni luk 50, biber, so.

39. Manpar

U prosejano pšenično brašno umutiti jedno jaje, uliti vodu, posoliti, zamesiti čvrsto testo i ostaviti da se stegne oko sat vremena. Zatim tijesto razvaljajte u sloj debljine 1-1,5 mm i isecite na kvadrate 1x1 cm, skuvajte ih u slanoj vodi i premažite uljem. Meso se iseče na sitne komade, proprži zajedno sa seckanim lukom, doda se seckani paradajz, doda proključalu vodu, začini solju, lovorovim listom, biberom i dinsta na laganoj vatri 10-15 minuta, zatim se kuva krompir i slatka paprika. dodano. Nekoliko minuta prije nego što je kayla gotova, dodajte bijeli luk i začinsko bilje.

Umutiti jaja, dodati mleko, brašno, so i sipati u tiganj zagrejan na ulju. Kada se gotov omlet malo ohladi, narežite ga na debele trakice rezanaca. Prilikom serviranja, rezanci se zagriju, preliju keljom, na njega se stavi narezan omlet i posipa začinskim biljem.

Za testo: pšenično brašno 120, jaje 1/2 kom., voda 60, so; za kajlu: meso 125, biljno ulje 25, luk 50, paradajz 50 (ili paradajz pasta 10), krompir 125, slatka paprika 25, začinsko bilje (cilantro i bosiljak) 10, beli luk 5, mleveni crveni i crni biber, so;

za omlet: jaje 1 kom, mleko 40, brašno 5, biljno ulje 5, so.

40. Sambusa-varahin (pite)

Beskvasno testo se razvalja u tanki ravan kolač, podmazan otopljenim puterom i umota u konopac. Zatim se podvez uvija u obliku spirale i isječe na komade od 50 g. Svaki komad se redom razvalja u tanki ravan kolač, koji se namaže uljem, na njega se stavlja mljeveno meso, a zatim se ivice stisnu, dajući mu oblik trouglaste pite. Pecite u rerni.

Za pripremu mlevenog mesa, mleveno meso se posipa biberom i prži sa seckanim lukom.

Pšenično brašno 40, ghee 15, jagnjetina 50, crni luk 6, biber, so.

41. Kulcha

U toplom mleku se razblaži kvasac, doda se jagnjeća mast, so, prosijano pšenično brašno i zamesi testo. Ostavite da fermentira 3-3,5 sata na toplom mestu. Gotovo tijesto se podijeli na komade od 200 g, od kojih se prave okrugle pogače s debelim rubovima prečnika 12-15 cm, nabode se sredina torte. Kulča se peče u specijalnim pećnicama - tanurima, ali možete je peći i u rerni (u ovom slučaju kolači se prave manjim).

Pšenično brašno 250, mlijeko 60, jagnjeća mast 10, kvasac 10, so.

42. Pilita (proizvod od tijesta)

Kiselo tijesto se položi na sto podmazan biljnim uljem i isječe na jednake komade, zatim razvalja na trake dužine 60-70 cm, presavije na pola i ispreplete. Nakon toga se prže u velikoj količini masnoće. Gotovi proizvodi se vrući posipaju šećerom u prahu.

Pšenično brašno 50, šećer 10, pamučno ulje 10, kvasac.

43. Tukhum-barak (proizvod od tijesta)

Beskvasno testo, pomešano sa mlekom, tanko razvaljano, isečeno na trake dužine 20 cm i širine 8 cm, trake se savijaju na pola po dužini, ivice se stisnu sa obe strane tako da se formiraju kesice koje se pune mlevenim mesom i stegnut na trećoj strani. Tukhum-barak se kuva u kipućoj slanoj vodi.

Za pripremu mlevenog mesa, na jako zagrejanom rastopljenom puteru propržite luk narezan na trakice, zatim ohladite i dodajte sitno seckana tvrdo kuvana jaja. Uz tukhum barak posebno se servira pavlaka.

Pšenično brašno 100, puter rastopljen 50, jaje 3 kom., luk 15, mleko 25, pavlaka 20, so.

44. Shirmol

Za pripremu startera sjemenke anisa se kuhaju u maloj količini vode. Zdrobljeni slanutak prelijte anisovom vodom. Sipajte mekinje u manji kotlić, na njega stavite šolju graška, pokrijte posudu, pospite mekinje i poklopite kotlić. Kotao se postavlja na kamenje ili ciglu, a ispod njega se stavlja ugalj koji tinja tako da ne dodiruje dno kazana. Važno je da se kotao održava na konstantnoj toploj temperaturi 12-14 sati. Do tada će grašak početi proizvoditi pjenu - to će biti starter. Sklonite pjenu kašikom, razrijedite je u vodi, dodajte pola brašna i zamijesite tijesto - paigir. Paigir se smota u kuglu, pokrije ubrusom i ostavi 5-6 sati. Zatim dodajte ostatak brašna i vode, dobro umesite i zamesite testo, ostavite da odstoji 20 minuta, napravite plosnate pogačice debljine 1 cm u sredini i 3 cm po ivicama. Izbockajte sredinu viljuškom, a rubove lagano zarežite nožem.

Širmol se peče u vrućem tanuru. Manji kolači se peku i u rerni koja je dobro zagrejana. Temperatura se postepeno smanjuje kako pečenje napreduje (oko 20 minuta).

Pšenično brašno 250, voda 125, slanutak 60, pšenične mekinje 30, semenke anisa 3, so.

45. Tortilje napravljene od mešavine kukuruznog i pšeničnog brašna

Kukuruzno brašno se pomeša sa prosijanim pšeničnim brašnom i od 1/3 ove mase se u vodi zamesi beskvasno tečno testo, doda se sitno iseckana repna mast, seckani luk, začinsko bilje, začini, doda ostatak brašna i dobro umesiti (da se testo odlepi od ruku), ostaviti 30 minuta da se stegne. Zatim se formiraju plosnati kolači debljine 1,5 cm i prečnika 10–12 cm i peku u poklopljenom, nauljenom tiganju na ugljevlju ili vrelom pepelu.

Pšenično brašno 80, kukuruzno 80, mast od repa 25, crni luk 20, kopar 10, cilantro 5, mlevena crvena paprika, so.

46. ​​Chakholdakh

Mlijeko, mast, jaja, šećer i brašno se pomiješaju u beskvasno puter testo. Tijesto se oblikuje u dugačke konopce, isječe na male jastučiće i prži na vrelom ulju do zlatno smeđe boje. Gotov chakholdakh je posut šećerom u prahu.

Pšenično brašno 160, mleko 60, jaje 1/2 kom., mast 10, šećer 10, biljno ulje 150.

47. Choy kabud (zeleni čaj)

Porculanski čajnik se ispere kipućom vodom, ulije se suvi zeleni čaj, prelije kipućom vodom, pokrije platnenom salvetom i ostavi da odstoji 4-5 minuta. Također možete odmah nakon kuhanja (25-30 sekundi) držati kotlić na laganoj vatri. Somun i slatkiši se poslužuju odvojeno.

Za kotlić od 1 litara – čaj 4 g.

48. Shirchoy (čaj)

Čaj se sipa u ključalu vodu, doda prokuvano mleko i prokuva, a zatim začini puterom i solju.

Mlijeko 150, zeleni čaj 1, voda 50, puter 10, so.

49. Sorbet od grožđa

Nezrelo grožđe se koristi za pravljenje šerbeta. Grožđe se oguli, opere, napuni vodom i kuva ne više od 3 minuta, zatim ohladi, iscedi sok, doda šećerni sirup, pusti da proključa i ohladi.

Grožđe (nezrelo) 250, šećer 125, voda (za grožđe) 90, voda (za sirup) 125.

50. Sorbet od limuna

Očistite limunove od kore, nasjeckajte ih i osušite. Iscijedi se sok od limuna. Od vode i šećera skuvati sirup, u njega umočiti koricu i kuvati 2-3 minuta. U vrući sirup sipajte limunov sok, dobro promiješajte i ohladite.

Limun 50, šećer 100, voda 190,

51. Sorbet od jagoda

Svježe jagode se sortiraju, ogule, operu pod mlazom vode, a sok se iscijedi. Pripremite šećerni sirup, malo ga ohladite i pomiješajte sa sokom od jagode. Gotov šerbet se ohladi.

Jagode 250, šećer 50, voda 125.

52. Šerbet od višnje

Pripremite šećerni sirup. Višnjama se uklanjaju koštice i iscjeđuje se sok. Sok od višnje se pomiješa sa još neohlađenim sirupom, promiješa i ohladi.

Trešnja 250, šećer 400, voda 125.

53. Šerbet od nara

Iscijedi se sok od nara. Šećer se rastvori u vodi i sirup prokuva. Sipati u vrući sirup sok od nara, promešati i ohladiti.

Nar 250, voda 250, šećer 100.

54. Pashmak (šećerna halva sa brašnom)

Šećer se rastvori u vodi i dodaje limunska kiselina i kuvati dok se ne formira gusta karamel masa. Izlijte ga na metalnu ili mramornu ploču i razvucite dok ne pobijeli. Za to vrijeme u posebnoj posudi otopite puter, dodajte mu brašno i miješajući dovedite do svijetložute boje. Pripremljeno brašno se u ravnomernom sloju rasporedi po vrućoj razvučenoj karamel masi, pokušavajući da ih što bolje promeša. Dobivena masa se razvuče u tanke niti poput lagmana, isječe na male komadiće i uvalja u kobasice. Pašmak je vrlo nestabilan proizvod, tokom skladištenja postaje vlažan i gubi oblik, pa se pravi u malim količinama i odmah konzumira.

Šećer 250, pšenično brašno 40, ghee 10, voda 65, limunska kiselina.

Ogromni pustinjski prostori sa rijetkim oazama u Turkmenistanu doveli su do uzgoja stoke i doprinijeli tome da meso i mlijeko postanu glavni prehrambeni proizvodi.

Nakon Velike oktobarske socijalističke revolucije, životni uslovi turkmenskog naroda radikalno su se promijenili. Tokom godina sovjetske vlasti dogodile su se značajne promjene u nacionalnoj kuhinji Turkmena. Pojavili su se novi proizvodi, koji u prošlosti nisu bili dostupni širokim masama radnika: krompir, paradajz, kupus, testenina i konditorskih proizvoda, šećer, razne ribe, meso i konzervirano povrće. Ishrana je postala znatno bogatija. Ali Turkmeni još uvijek pripremaju svoja omiljena jela od mesa, brašna i mliječnih proizvoda. Jagnjeće, kozje meso, devino meso, a rjeđe goveđe meso su uključeni u dnevni jelovnik stanovništva. Jela se pripremaju uglavnom od prirodnog mesa.

U većini slučajeva, kuvanje mesa se svodi na prženje sitnih komada u sopstvenoj masti uz dalje dinstanje u glinenoj posudi (ovo je „govurma” - jelo slično uzbekistanskom i kazahstanskom „kavurdaku”) ili prženje mesa mladih. životinje preko užarenog uglja “kebala” ili “lopta”). Istovremeno, kebab napravljen od mesa mlade planinske koze smatra se čisto nacionalnim turkmenskim kebabom („key-ikjeren kebap“).

Turkmeni imaju metode pripreme i čuvanja mesa koje se ne mogu naći kod drugih naroda Centralne Azije. Tome doprinose posebni klimatski uslovi: visoke temperature zraka, suvi vrući vjetrovi i jako zagrijavanje pijeska. Jedna od ovih metoda je sušenje mesa na vjetru pod užarenim suncem. Vrlo veliki komadi mesa nanizani su na vrh visokog stupa i ostavljeni tamo nekoliko dana. Takvo sušeno meso naziva se "kakmač".

U modernoj turkmenskoj kuhinji već su se počele koristiti kombinacije mesa s drugim proizvodima: meso i brašno, meso i žitarice, meso i povrće. Ova jela su slična već poznatom pilavu, mantiju, bešbarmaku, ali Turkmeni imaju svoje razlike i druga imena. Tako se pilavi nazivaju "pepeo", bešbarmak - "gulak" (među Tekincima - "belke", jomudi - "jakna"), manti - "berek". Turkmeni takođe imaju svoje čisto nacionalne mesne žitarice i jela od mesnog brašna: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Od svih centralnoazijskih kuhinja, samo Turkmeni u brojnim oblastima, posebno uz Kaspijsko more, naširoko koristi ribu u svojoj ishrani, a među narodom Ogurdžali ona čak zauzima centralno mjesto u kuhinji. Turkmeni Ogurjali su prilagodili ribu tradicionalnoj srednjoazijskoj tehnologiji, odnosno prže je na ražnju ili u vrelom ulju u kazanima i konzumiraju sa susamom, pirinčem, kajsijama, suvim grožđem, sokom od nara, odnosno sa proizvodima koji su sa evropske tačke gledišta. gledišta, ne idu dobro uz ribu. Stanovnici Ogurdžalija koriste uglavnom jesetru, zvjezdanu jesetru, kao i morske i riječne smuđeve, somove, cipale, šarane i kutum. Apsolutno je isključena upotreba svih haringa koje imaju specifičan miris koji se ne kombinuje sa slatko-kiselkastim začinima koji idu uz ribu.

Proizvodi od brašna zauzimaju veliko mjesto u prehrani Turkmena, posebno ruralnog stanovništva. Nacionalni turkmenski kruh - churek; Peče se na otvorenom u posebnim tandoor pećima. Hleb se priprema od kiselog, beskvasnog (petyr-chorek) i lisnatog tijesta (gatlama), a peče se i u obliku palačinki (čaradi).

Turkmenska kuhinja koristi mnogo povrća: rotkvica, paradajz, bundeva, šargarepa; mahunarke - pasulj, mung pasulj, grašak. Karakteristično je i obilje luka, začinskog bilja i začina. Poseban je i set začina. Uz obavezni luk i crvenu papriku, široko se koriste menta, divlji peršun, ažgon, bužguk (pistacija), šafran, asafetida ili njena zamjena - bijeli luk. Zbog svog specifičnog mirisa, asafoetida se koristi u minimalnim dozama: ne stavlja se u posude, već se po dnu kotlića povlače jedna ili dvije linije. Ovo je dovoljno da jelo dobije aromu češnjaka i luka.

Prilikom pripreme prvih jela održava se tradicionalna metoda: meso se prvo prži i juha postaje aromatičnija i dobiva zlatno smeđu nijansu.

Asortiman hladnih predjela je ograničen. Turkmenska kuhinja se značajno razlikuje od ostalih kuhinja u rasponu masti. Mnogo je rasprostranjeniji od otopljene repne masti, koja se obično koristi u centralnoj Aziji, rastopljeni puter od kamiljeg mlijeka (sary yag) i posebno susamovo ulje, koje Turkmeni koriste u pripremi i mesa i ribe, brašna i slatkih jela.

Razni mliječni proizvodi su veoma popularni u Turkmenistanu. Mlijeko – kravlje i ovčje, kozje i kamilje – konzumira se prirodno i prerađeno. Od njega se, uz pomoć mliječne kiseline, sirila i alkoholnog (kvasnog) vrenja, dobivaju originalni turkmenski mliječni proizvodi agaran (krema od kamiljeg mlijeka), chal (odlično bezalkoholno piće), karagurt, teleme, sykman, garfish.

Najzastupljenije piće u Turkmenistanu je čaj, a ljudi ga piju dosta. U većini regiona republike po pravilu se kuva zeleni čaj („gek chai“), a stočari zapadnog Turkmenistana preferiraju crni dugi čaj („gara chai“), u koji dodaju sveže mleko od kamile.

Turkmenski slatkiši su u osnovi isti kao i kod drugih naroda centralne Azije, iako je asortiman oštro ograničen i u suštini sveden na kabat i bekmes od lubenice i, rjeđe, soka od grožđa. Najzastupljenije voće je kajsija (apricot), a dinje su lubenice i dinje.

Recepti turkmenske kuhinje

1 . Punjena džigerica

Jetra se isječe cijelom dužinom, dio pulpe se izrezuje, nastalo udubljenje se puni mljevenim mesom, a rubovi se zašiju špagom. Za pripremu mlevenog mesa skuva se viskozna heljdina kaša, doda se dinstani luk, šargarepa, poširana i seckana džigerica, so, biber i lezon. Punjena džigerica se prelije sosom i dinsta do kuvanja. Prilikom serviranja džigerica se prelije sosom u kojem je dinstala i posuta začinskim biljem.

Goveđa ili jagnjeća džigerica 180, luk 30, šargarepa 30, puter 15, viskozna heljdina kaša 50; za lezon: brasno 3, mleko 5, jaje 1/3 kom., so, zacini, sos 50.

2. Punjena džigerica

Jetra je punjena šargarepom, belim lukom, testeninom i masnoćom iz repa. Zatim se proprži, prelije sosom i dinsta dok ne skuva. Gotova džigerica se reže na porcije i servira uz prilog, preliven sosom.

Goveđa ili jagnjeća džigerica 135, šargarepa 15, beli luk 5, testenina 10, mast repa 10, so, začini, sos 75, prilog 150.

3. Punjeni paradajz

Od paradajza srednje veličine izvadite jezgru, napunite ih mlevenim mesom, prelijte sosom i dinstajte dok ne omekšaju. Za pripremu mljevenog mesa džigerica se skuva, propušta kroz mašinu za mljevenje mesa i sjedinjuje sa pirjanim lukom i šargarepom. Prilikom serviranja punjeni paradajz se posipa začinskim biljem.

Paradajz 120, luk 35, šargarepa 55, juneća ili jagnjeća džigerica 45, paradajz 10, so, začini, začinsko bilje 35, pavlaka 30 ili sos 75.

4. Chorba Turkmen

Meso se iseče na sitne kockice, otprilike kao bundeva i paradajz, a luk secka. Meso se prži u sopstvenoj masnoći uz dodavanje ulja po potrebi, a zatim dodajte pripremljeno povrće i luk i sve zajedno dinstajte 20-25 minuta. Sve prelijte kipućom vodom, pobiberite, posolite i kuvajte na umerenoj vatri dok ne omekša. Prije serviranja, ustajale somunove izmrviti u tanjire, zaliti čorbom, zatim izložiti deblji dio šorbe.

Jagnjetina 190, puter topljen 10, paradajz 45, luk 55, bundeva 100, biber, so.

5. Shorba Ogurjalinskaya

Umutiti jaje sa vodom i sitno seckanim mirođijem, posoliti, dodati brašno i umesiti čvrsto testo. Ostavite da odstoji 15 minuta ispod vlažnog peškira, pa uvaljajte u tanak sloj, narežite rezance (za šorbu koristite pola pripremljenih jufki). IN tiganj od livenog gvožđa Zagrijte ulje, dodajte nasjeckani luk i tanko narezanu šargarepu, pržite 10 minuta, a zatim prebacite u emajliran tiganj. Na vrh stavite male komadiće ribe, posolite, pobiberite, posolite, pobiberite, posolite, posolite, posolite, posolite, posolite, posolite, pospite šafran, prelijte kipućom vodom i kuvajte 5-7 minuta. Zatim se rezanci sipaju u kipuću šorbu, dodaju se ostali začini i kuvaju dok jufka ne bude gotova.

Riba 190, luk 35, šargarepa 20, susam ili drugo biljno ulje 15, šafran, mlevena crna i crvena paprika, lovorov list, peršun, so; za rezance: pšenično brašno 40, jaje 1/2 kom., kopar 5, voda 10.

6. Šurpa supa

Krompir narezan na krupnije kockice prelije se čorbom, pusti da provri, nakon čega se paradajz isječen na četiri dijela, dodaju lagano proprženi luk, šargarepa, brašno, lovorov list, biber i kuhaju dok ne omekšaju. Poslužite supu sa parčetom kuvane jagnjetine i pavlakom.

Jagnjetina 80, jagnjeća mast ili životinjska mast 10, pavlaka 15, brašno 10, krompir 185, luk 20, paradajz 80, šargarepa 25, so, začini.

7. Shurpa-mash (supa od mungo pasulja)

U čorbu stavite pirinač, prokuhajte, a zatim dodajte mahune, šargarepu, luk isečen na kockice, dinstani paradajz i prokuvajte.

Jagnjetina 110, margarin 5, mahuna 20, pirinač 25, šargarepa 15, luk 15, paradajz 15, so, začini.

8. Dogroma-čorba (čorba)

Jagnjetina, bubrezi, srce, pluća se skuvaju, pa sitno iseckaju. Sol, biber, paradajz ili paradajz se dodaju u čorbu prilikom kuvanja mesnih proizvoda. Čurek se izgnječi na komadiće, luk secka. Meso, churek i luk se sjedine, preliju juhom i dovedu do spremnosti.

Jagnjetina 80, jagnjeci bubrezi 35, srce 35, pluca 16, ghee 10, paradajz 15, luk 60, churek 200, so, zacini.

9. Nokudly čorba (supa sa graškom i jagnjetinom)

Jagnjetina se isjecka na 2-3 komada sa kostima po porciji, nalije se vodom i prokuva zajedno sa graškom i paprikom. Crni luk sitno iseckati, prodinstati i dodati u supu 15-20 minuta pre kraja kuvanja.

Jagnjetina 115, grašak oljušten 50, luk 15, jagnjeća mast 10, mlevena crvena paprika, so.

10. Unash (supa od pasulja sa rezancima)

Jagnjetina i pasulj se preliju vodom i kuvaju sat vremena, zatim dodaju rezance, dinstani luk, paprike i kuvaju do kraja. Začinite kiselim mlekom. Jagnjetina 75, pasulj 40, pšenično brašno 1. klas 1,5, jaja 5, luk 15, jagnjeća mast 15, kiselo mleko 150, mlevena crvena paprika, so.

11. Umpach-zashi (supa od brašna)

Pšenično brašno se prosuši u tiganju, kada brašna poprimi smeđu boju, razblažite vodom da nema grudvica, dodajte sitno iseckani proprženi luk, so, mlevenu crvenu papriku i pustite da proključa. Prije serviranja pospite peršunom ili cilantrom.

Pšenično brašno 50, rastopljena jagnjeća mast ili pamučno ulje 20, crni luk 15, biber, začinsko bilje, so.

12. Gara čorba (paradajz supa)

Jagnjetinu se isječe na komade težine 15-20 g i prži dok se ne stvori hrskava korica, a zatim se dodaje 1/3 uobičajene količine nasjeckanog luka i prži zajedno sa jagnjetinom. Nakon toga se meso stavi u činiju, napuni vodom, doda paradajz narezan na kriške ili paradajz pire i kuva se dok jagnje ne bude spremno. Prilikom serviranja na vrh dodajte sirovi seckani luk.

Jagnjetina 145, jagnjeća mast 10, paradajz 40, paradajz pire 10, luk 100, so.

13. Mastava supa

Govedina se iseče na komade, prelije hladnom vodom i kuva dok ne omekša, zatim se juha procedi i doda krompir narezan na krupnije kockice, paradajz na četvrtine, lagano dinstani luk i šargarepa na kolutove, pirinač, so, biber, lovorov list . Prilikom serviranja u supu dodajte pavlaku i komad mesa, pospite peršunom ili koprom.

Govedina 80, margarin stoni 10, pavlaka 15, pirinač 30, krompir 75, šargarepa 25, luk 20, paradajz 40, lovorov list, biber, začinsko bilje, so.

14. Kufta-šurpa (supa sa mesnim kobasicama)

Grašak se prelije čorbom i kuva dok potpuno ne skuva. Meso se dva puta propasira kroz mašinu za mlevenje mesa, pomeša sa napola skuvanim pirinčem, začini po ukusu solju i biberom i doda se jajima. Od ove mase se iseku 2 komada kyufte. po porciji u obliku kobasica. U čorbu stavite krompir, pustite da provri, pa dodajte sitno iseckani proprženi luk, šargarepu i kuftu, dodajte crveni paradajz ili paradajz pire i čorbu u kojoj se kuvao grašak i kuvajte dok ne omekša.

Kosti 100, jagnjeće 75, pirinač 20, životinjska mast 10, grašak 20, šargarepa 25, jaja 1/2 kom., krompir 50, crveni paradajz 40 ili paradajz pire 10, luk 25, biber, so.

15. Suitli-unash (mliječna supa sa rezancima)

Pripremaju se obicne domaći rezanci, ali iseckanog na dužinu od 10–15 cm Kuvano u mešavini mleka i vode.

Pšenično brašno 1. razreda 90, mleko 300, voda 150, so.

16. Etli borek čorbasy (supa sa knedlama)

Etli borek čorbasi pripremaju se na isti način kao i sibirske knedle, samo se proizvodi oblikuju u četvorouglove dimenzija 4x4 cm.Poslužuju se uz mesnu čorbu.

17. Naryn (supa)

Jagnjeća i dimljena prsa preliju se hladnom vodom, ostave da proključa, vatra se smanji i kuva dok ne omekša, zatim se meso izvadi, ohladi i iseče na duguljaste komade u obliku rezanaca. Iseckani luk se poprži na masnoći od repa i sjedini sa mesom. Beskvasno tijesto se zamijesi od brašna, vode i soli, tanko razvalja i seče na rezance. Malo osušene jufke umače se u procijeđenu kipuću čorbu, dodaju sol i kuhaju dok rezanci ne budu gotovi. Prilikom serviranja na tanjir stavite rezance, zatim meso sa dinstanim lukom, pospite mlevenim crnim biberom i zalijte vrućim bujonom.

Jagnjetina 75, prsa 60, mast od repa 10, luk 75, biber, so;

za rezance: pšenično brašno 40, voda 60, so.

18. Belke (prilog od testa)

Umesite testo kao za rezance (možete i bez jaja), razvaljajte na tanko, isecite na kvadrate 4x4 cm i stavite u kipuću vodu, prokuvajte u vodi dok ne omekša i bacite u cediljku. Prilikom serviranja stavite proizvod na tanjir, napunite ga čorbom i dodajte kiselo vrhnje ili kiselo mleko. Vjeverica se može poslužiti uz govurmu.

Kosti 200, crni luk 5, šargarepa 5, pšenično brašno 100, jaja 20, pavlaka 25 ili kiselo mleko 80, ili govurma 110, so.

19. Gainatma

Masno jagnjeće meso (sudnjak ili prsa) seče na komade od 20-30 g sa kostima, prelije hladnom vodom i dodaje se luk. Kada supa provri, dodajte opran grašak i prokuvajte. 20 minuta prije spremnosti dodati krompir, paradajz i začine. Svježi paradajz možete zamijeniti sušenim paradajzom ili paradajzom.

Jagnjetina 160, grašak 50, krompir 110, luk 25, svež paradajz 120, lovorov list, biber, so.

20. Ashgabat okroshka

Jelo se priprema od proizvoda navedenih u rasporedu.

Zamjena dozvoljena svježi krastavci soljene i rotkvice, a jagnjetina - govedina i nemasna svinjetina. Okroshka se priprema i sa krompirom, smanjujući količinu mesa za 20 g.

Čal (od kefira) 300, jagnjetina 110, zeleni luk 40, sveži krastavci 80, pavlaka 20, jaje 1/2 kom., kopar 50, so.

21. Gaplama (riba sa povrćem)

Svježi cipal (skuša) se iznutrice, posoli iznutra i lagano osuši (1-2 dana). Zatim se riba isječe, fileti se isjeku na duguljaste komade, krompir seče na kockice i prži do zlatno smeđe boje. Na zagrejanom ulju propržiti seckani luk i paradajz isečen na kolutiće, posle 10-12 minuta lagano posoliti, dodati pola peršuna, malo bibera, zatim komade ribljeg filea, pripremljen krompir i sve zajedno pržiti na umerenoj vatri oko 10 minuta. Postepeno dodajte vodu u malim porcijama, dodajte ostatak bibera i začinskog bilja i dinstajte dok riba ne omekša i dok većina vode ne ispari. Prilikom serviranja ribu poprskajte sokom od nara.

Suvi file (skuša) 125, krompir 150, paradajz 45, luk 35, susamovo ulje 25, sok od nara 5, začinsko bilje (peršun, ažgon) 10, crni biber u zrnu, mleveni crni biber, so.

22. Govurma (pečeno jagnje)

Jagnjeće meso bez kostiju seče na komade (25-30 g), posipa se solju i biberom i prži do kuvanja. Poslužite tako što ćete dodati prženi luk i posuti začinskim biljem. Govurma se koristi i za pripremu drugih jela.

Jagnjetina 200, jagnjeća mast 20, luk 35, biber, peršun, kopar, so.

23. Govurlan et (jagnjetina pržena sa paradajzom)

Jagnjetina se isecka na komade od 20-30 g i prži, dodajući 100 g vode na 1 kg mesa. Nakon što voda ispari, dodajte mast, luk, paradajz i dinstajte dok ne omekša. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Jagnjetina 160, mast repa 30, luk 40, paradajz 40, začinsko bilje, so.

24. Govurma sa vjevericom (jagnjetina sa prilogom od tijesta)

Jagnjeće meso bez kostiju seče na komade (oko 30 g), posipa se solju, biberom i prži na masnoći od repa. Posebno propržite luk narezan na kolutiće. Zamesiti cvrsto testo, kao za rezance (moze i bez jaja), tanko ga razvaljati, iseći na kvadrate 4x4 cm i staviti u ključalu vodu. Gotove vjeverice (vidi opis gore) stavljaju se u cjedilo, zatim se stavljaju na posudu, na to se stavlja pržena jagnjetina (govurma) i prženi luk.

Jagnjetina 125, mast od repa 20, luk 75, biber, so; za vjeverice: pšenično brašno 80, jaje 1/2 kom., voda 50, so.

25. Chekdirme (pečeno jagnje sa krompirom i paradajzom)

Masnu jagnjetinu iseckati na 3-4 komada po porciji, pržiti na masnoći dok se ne stvori hrskava korica, dodati sirovi luk, krompir, paradajz isečen na krupnije komade, so, biber i pržiti zajedno sa jagnjetinom do kuvanja, nakon čega se doda se malo vode i dinsta.

Jagnjetina 160, životinjska mast 15, krompir 105, svež paradajz 70, luk 20, biber, so.

26. Lula kebab, dinstan sa lukom

Jagnjetina, luk i mast se propasiraju kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaju so i biber i sve se izmiksa. Ćevap se oblikuje u obliku kobasica, prži na ulju, a zatim dinsta sa lukom. Poslužite u istoj posudi u kojoj je i pripremljeno. Čurek se servira zasebno.

Jagnjetina 340, mast (sirova) 10, luk 80, začini, puter ili margarin 20, čurek 200, začinsko bilje, so.

27. Kokmach (langet)

Jagnjetina se isječe na porcije (kao langet), istuče, soli, popapri i prži na jagnjećoj masti. Služi se uz pomfrit ili pirinač.

Jagnjetina 170, jagnjeća mast 10, začini, pomfrit 200, ili pirinač 200, so.

28. Ćevap, stepa

Jagnjetina se reže na komade dužine 10-15 cm, na njih se stavlja mleveno meso, umota, navuče na ražanj i prži na ugljevlju. Za pripremu mljevenog mesa, sjeckani luk, bijeli luk, začinsko bilje, sol, začini i biber se dobro izmiješaju. Prilikom serviranja posuti solju.

Jagnjetina 175, luk 20, beli luk 2, zelje 25, so, začini, biber.

29. Yshtykma (punjena divljač)

Divlja patka se očisti, ispeče, opere, osuši i iznutra utrlja solju. Luk narezati na kockice, propržiti na zagrijanom susamovom ulju, dodati kajsije, suvo grožđe, malo posoliti i zajedno dinstati 10-15 minuta. Maknite sa vatre, dodajte sitno nasjeckani bijeli luk, biber, azhgon, sol, sve promiješajte. Pripremljeni fil se čvrsto nabije u pticu, zašije i prži u kotliću na jako zagrijanom susamovom ulju sa svih strana dok se ne stvori tamno zlatna korica. Zatim prelijte s malo kipuće vode, posolite, pobiberite, nasjeckajte bijeli luk, dodajte začine (iste kao u nadjevu) i pirjajte pticu prelivajući dobivenim sokom. Gotova ptica se prebaci u drugu posudu, a u sok koji je ostao u kotliću ulije se kipuća voda, dodaju se so i šafran, pa se dodaje pirinač prethodno namočen 30-40 minuta. Kuvajte na laganoj vatri dok se pirinač ne skuva i voda potpuno ne ispari, bez mešanja. Gotov pirinač se grabulji, trup ptice se stavlja na dno kazana i ostavlja da se zagrije na laganoj vatri.

Za 4 porcije: patka 1500, pirinač 345, susamovo ulje 150, šafran, so;

za fil: crni luk 300, kajsije 220, suvo grožđe 50, beli luk 5, mleveni crveni i crni biber, ažgon, so.

Pilaf

Turkmenski pilav (pepeo) je sličan uzbekistanskom pilavu, ali ovdje se divljač, posebno fazani, češće koristi kao meso za pilav. Ovaj pilav se obično priprema sa zelenim pirinčem. Mrkva se djelomično ili potpuno zamjenjuje kajsijama, za prženje se koristi susamovo ulje, a pripremljeni pepeo se obično jede sa kiseli sos od albuhare (male kisele zelene šljive kao što su mirabelle ili tkemali) ili sa ekstraktom soka nara.

30. Pilav sa pirinčem

Opran pirinač se pomeša sa dinstanim paradajzom, lukom i slatkim paprikama, iseče na kolutove, posoli, prelije vodom i kuva dok ne omekša. Pilav se može poslužiti topao ili hladan.

Pirinač 90, crni luk 40, paradajz pire 10, paprika 30, biljno ulje 10, voda 160, začini, so.

31. Ogurjalinski pilav

Jagnjetina se isecka na komade (po 50-60 g) i prži na vrelom ulju, dodajući na trakice sitno seckani luk i šargarepu, kao u običnom pilavu. Nakon 20-25 minuta meso se vadi iz virvaka, prebacuje u kipuću vodu, kuva do kuvanja, zatim se prebacuje u posebnu posudu, a juha se sipa u kazan sa zirvak, pirinčem i kajsijama, začinima (azhgoi , biber, šafran) se dodaju i kuvaju prvo ispod poklopca dok voda ne ispari, a zatim 10-15 minuta na laganoj vatri dok se ne osuši. 3-5 minuta prije spremnosti stavite meso na pirinač, pospite ga peršunom i koprom i ostavite da se krčka nekoliko minuta.

Jagnjetina 180, luk 60, šargarepa 80, pirinač 100, susamovo ulje 50, kajsije 60, peršun i kopar 10, voda 250, mlevena crvena paprika 1, ažgon (semenke) 2, šafran 0,1, so 3.

32. Balykly yanakhly-ash (riblji pilaf)

Kuvanje ribe. Prokuhajte vodu, posolite, dodajte lovorov list, polovinu sitno nasjeckanog korijena peršuna, papriku grašak, luk (1/5 norme) i u ovoj juhi na umjerenoj vatri kuhajte ribu isječenu na komade. Zatim se izvadi iz čorbe, prebaci u glinenu posudu, prekrije sitno seckanim lukom, naribanim korenom preostalog peršuna, biberom, peršunom i koprom, komoračem, delom šafrana, posoli, prelije pavlakom i stavi da dinstati na veoma laganoj vatri.

Priprema ashi. Zagrijte susamovo ulje, na njemu propržite luk i tanko narezanu šargarepu, zalijte procijeđenu riblju čorbu, prokuhajte i odmah dodajte pirinač, prethodno opran u hladnoj vodi i namočen u vrućoj vodi 30 minuta, i posolite. U otvorenom kotlu nastavite da kuvate pirinač na umerenoj vatri dok sva čorba ne proključa. Nakon toga začinite pirinač preostalim začinima, promiješajte pirinač, pokrijte poklopcem i stavite na vrlo tihu vatru da se krčka 20 minuta.

Pepeo stavite u dublji tanjir, prelijte kiselim sokom od nara i posebno poslužite ribu.

Riblji file 180, voda 250, susamovo ulje 120, crni luk 100, šargarepa 100, pirinač 100, pavlaka 50, crni biber 3, mleveni crni biber, semenke komorača ili ažgona 1, koren peršuna 20, peršun 3, kopar 3. , lovorov list, sok od nara 30, so 5.

33. Ishleki (proizvod od testa)

Jagnjeća pulpa sa lukom se dva puta propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, začini solju i biberom, ulije se malo vode i dobro promeša.

Od brašna, jaja, vode, soli i putera zamesiti čvrsto testo, tanko razvaljati, iseći na kvadrate 15x15 cm.U sredinu svakog staviti mleveno meso, zarolati u trougao, ivice čvrsto stisnuti. Išleki se prže u velikoj količini rastopljene masti ili životinjske masti.

Jagnjetina 75, luk 75, topljena mast (za prženje) 5, biber, so; za testo: brašno 80, jaje 1/2 kom, puter 10, voda 30, so.

34. Balyk berek (Ogurjalin manti)

Od brasna, jaja, soli i male kolicine vode zamesiti cvrsto testo, ostaviti da odstoji ispod salvete oko 40 minuta, pa ga razvaljati u sloj debljine 1-2 mm i iseci na kvadrate 10x10 cm. iseckati ili iseckati na kockice 1 cm, dodati sitno seckani crni luk, mlevenu crnu i crvenu papriku, šafran, sitno iseckano začinsko bilje, so, umućeno jaje. Sve dobro promešati i odmah puniti manti: dodati 25 g mlevenog mesa, odozgo uštipnuti testo. Manti kuhajte na pari u manti-kaskanu i velikom loncu. Na dno tiganja stavite duboki tanjir podmazan uljem, na njega u jedan red stavite manti, prekrijte drugim tanjirom, napunite dno tiganja vodom, dobro zatvorite poklopac, stavite na laganu vatru i kuvajte posle vode ključa 25-30 minuta.

Za testo: pšenično brašno 125, jaje 1/2 kom., voda 125, so; za mleveno meso: riblji file 250, crni luk 55, jaje 1/4 kom., zelje (peršun, kopar) 5, mleveni crveni i crni biber, šafran, so.

35. Etli unash

Zamesiti čvrsto testo, razvaljati tanko (do 1 mm) i iseći na trake širine d.5–1 cm.Rezance pre upotrebe osušiti. Meso iseckati na sitne komade, proprziti na vrelom ulju, dodati sitno seckani crni luk, iseckanu mrkvu, kajsiju, dodati mleveni crni biber, malo soli i cetvrtinu belog luka, zajedno prziti 10-15 minuta.Zatim meso i povrce prebacite u emajliranu posudu, prelijte s malo kipuće vode, posolite, pustite da proključa, spustite pripremljene rezance i kuhajte na umjerenoj vatri dok voda skoro potpuno ne ispari. Neposredno prije kraja kuhanja dodajte preostale začine - crvenu papriku, azhgon, kopar. Nakon skidanja sa vatre dodati seckani beli luk, promešati, dodati sok od limuna ili grožđanog sirćeta, ostaviti da odstoji poklopljeno 18 minuta.

Jagnjetina 125, luk 75, beli luk 5, kajsije 50, šargarepa 80, susamovo ulje (biljno) 35, limunov sok ili lozovač 5, začinsko bilje (ažgon, kopar) 5, mlevena crna i crvena paprika, so.

36. Etli borek (knedle)

Jagnjetina zajedno sa lukom dva puta se propušta kroz mlin za meso, začini solju, biberom i razblaži vodom. Zamesiti testo kao za rezance i iseći ga na okruglice pravougaonog oblika sa mlevenim mesom, skuvati u slanoj vodi. Etli borek se služi sa kiselim mlekom ili pavlakom.

Jagnjetina 80, pšenično brašno 50, luk 25, jaje 1/8 kom, kiselo mleko 200 ili pavlaka 200, biber, so.

37. Shilekli

Pripremite beskvasno tijesto dodavanjem putera i jaja, tanko ga razvaljajte i izrežite na kvadrate (15 cm); U sredinu stavite mleveno meso, razvaljajte testo u trougao, a ivice čvrsto stisnite. Duboko prženo. Za mleveno meso, jagnjeća pulpa i luk se dva puta propuštaju kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaju se voda i začine solju i biberom.

Brašno 1. r. 110, jagnjetina 110, crni luk 30, jaje 1/2 kom., životinjska mast 20, puter 5, biber, so.

38. Heygenek (proizvod od tijesta)

Umutiti jaja, uliti sa malo mleka, dodati so i brašno, dobro promešati. U zagrejanom tiganju zagrejte ulje, izlijte izmiksanu smesu i zapecite u rerni.

Heygenek se može napraviti od melanža ili jaja u prahu.

Pšenično brašno 5, jaje 3 kom., ili jaja u prahu 40, puter 10, mleko 20, so.

41. Etli šule (pirinčana kaša sa govurmom)

Priprema se kao šule mal jagli, samo se govurma dodaje 10-15 minuta pre nego što je jelo gotovo.

Pirinač 50, govurma 110, ghee 15, luk 25, biber, so.

42. Swigly ash (mliječna kaša)

U kipuću vodu dodajte sol i šećer, promiješajte, dodajte pripremljeni pirinač i kuhajte uz lagano miješanje 20 minuta. Nakon toga prelijte vrućim mlijekom i nastavite kuhati na laganoj vatri 30-40 minuta. Prije serviranja, vruća kaša, stavljena na zagrijani tanjir, prelije se uljem ili se doda komadić putera.

Pirinač 45, voda 100, mleko 70, šećer 6, so.

43. Gutap (pite sa lukom)

Od brašna, vode i soli priprema se kruto tijesto, kao za rezance. Testo razvaljati u sloj debljine 2 mm, izrezati ravnu tortu sa okruglim rebrastim žlebom, premazati jajetom, staviti mleveno meso od sitno seckanog zelenog luka, kopra, peršuna, sa dodatkom putera u sredinu , dobro promešati, jednu ivicu pljosnatog kolača preklopiti preko mlevenog mesa da dobijete pitu u obliku polumeseca. Pržite na dosta masnoće. Poslužite vruće.

Pšenično brašno 110, voda 40, otopljeni puter 20, luk zeleni 70, biber, kopar, peršun, so.

44. Gatlakli (lisnato tijesto)

Od brašna, vode i soli pripremiti čvrsto testo, kao za rezance, razvući ravnu tortu prečnika 18 cm, namazati uljem (rubovi nisu podmazani), pa zarolati i zavrnuti krajeve sa obe strane, iscijedite i utisnite u ravan kolač. Kolač se razvalja na debljinu od 1,5 cm i veličinu tanjira za čaj; duboko pržene somune.

Pšenično brašno 110, voda 40, puter 30, pamučno ulje 25, so.

39. Yagly shule (pirinčana kaša sa biljnim uljem)

Luk se prži na biljnom ulju do smeđe boje. Nakon toga se ovaj luk vadi i dodaje svježi luk, koji se prži dok ne bude Pink color. Zatim dodajte vodu, so, biber i oprani pirinač. Yagly shule se priprema kao poluviskozna pirinčana kaša.

Pirinač 60, pamučno ulje 15, crni luk 25, biber, so.

40. Shule mal yagly bile (pirinčana kaša sa životinjskim mastima)

Pripremaju se kao yagly šule, ali sa životinjskom masti.

45. Chapadas (knedle od tijesta)

Strmo tijesto od kvasca razvalja se u ravan kolač veličine tanjira za desert i prži sa obje strane do zlatno smeđe boje.

Pšenično brašno 120, pamučno ulje 30, kvasac 2, so.

46. ​​Kulche (pecivo)

Kiselo tijesto pripremljeno uz dodatak mlijeka, šećera, gheeja ili putera reže se na kolače i peče u tandoru. Služi se uz čaj.

Brašno 200, puter ili puter 25, šećer 30, mleko 65.

47. Fitchi (pite sa mesom)

Beskvasno tijesto se oblikuje u ravnu tortu, na nju se u ravnomjernom sloju stavlja mljeveno meso, prekriva se drugim ravnim kolačem i rubovi proizvoda se stisnu. Nakon što ste napravili ubode na nekoliko mjesta, ispecite fiči u kalupima.

Brašno 130, voda 50, jagnjetina 200, luk 25, ulje 15, biber, so.

48. Etli nan (pite)

Strmo tijesto, zamiješeno kao za rezance, razvalja se u plosnate pogačice, u sredinu se stavlja mljeveno meso, a rubovi se stisnu u sredini proizvoda. Premažite jajetom i ispecite. Etli nan se može poslužiti uz čorbu.

Mljeveno meso se priprema od mesa, luka i svježeg kupusa, mljevenog kroz mašinu za mljevenje mesa uz dodatak soli i bibera.

Brašno 100, jagnjetina 150, crni luk 60, svež kupus 60, jaje za podmazivanje 1/10 kom., začini, so.

49. Yatoza (proizvod od tijesta)

Brašno se deli na dva dela, iz jednog se zamesi testo od kvasca, a iz drugog beskvasno testo. Kada je tijesto od kvasca gotovo, pomiješajte ga s beskvasnim tijestom, narežite na komade od 30 g, razvaljajte, na somune stavite mljeveno meso i uštipnite rubove, dajući proizvodu oblik četverougla. Yatoza se kuva na pari ili peče u rerni. Služi se sa pavlakom ili puterom.

Brašno 80, jagnjetina 70, luk 120, svež kupus 125, začini, so.

50. Pite od dragulja

Dračuk se propasira kroz mašinu za mlevenje mesa, doda se prokuhana voda i brašno i sve se dobro izmeša. Pite se prave od kvasnog tijesta i prže se na masti.

Brašno 40, šećer 3, margarin 2,5, kvasac 1, hurmaš 20, mast za prženje 8, so.

51. Pishme (kolačići)

Kvasno tijesto se razvalja u sloj debljine 5 cm, režu trake širine 45 cm i od njih se prave keksići u obliku romba. Pržite na pamučnom ulju, kao grmlje.

Brašno 720, pamučno ulje 150, kvasac 30.

Mesna jela koja se ovdje konzumiraju uključuju goveđe, jagnjeće, devino meso, konjsko meso, zečje meso i živinu. Najpopularnije su janjetina i govedina. Uopšte ne jedu svinjetinu.

Prva i druga jela uključuju džugar, mungo, džugar brašno, proso, pirinač, pasulj, sirak i druge žitarice kao sastavni deo ili kao prilog. Konzumira se dosta krompira i povrća.

Glavne metode termičke obrade su kuhanje i prženje. Rasprostranjene su kombinacije mesa i kuvanog tijesta.

Najčešća jela su bešbarmak, pilav, lagman, manpar, šavli, manti, samsa, knedle, šorpa na uzbekistanski način, mastava supa, juha sa rezancima u bujonu (recepti su dati u „ Uzbekistanska kuhinja»).

Gotovo sva jela poslužuju se s tortiljama od pšeničnog brašna.

Hrana se ispere zeleni čaj ili crni čaj sa mlekom.

Recepti za karakalpačku kuhinju

1. Feed

Svježi šaran se isječe na krupnije komade i kuha u posoljenoj vodi. Kad je gotova, izvadite ribu, ohladite je i odvojite meso od kostiju.

Tijesto se tanko razvalja, isječe na komade, skuva u slanoj vodi, a zatim seče na trakice. Crni luk se sitno isecka i proprži. Zatim se riba, rezanci i luk pomiješaju, prelije se ribljom čorbom tako da samo prekrije sastojke, a čorba se servira posebno u većoj činiji.

Šaran 300, luk 75, pšenično brašno 75, so.

2. Turama

Jagnjetina, dimljena jagnjeća prsa i mast od repa se skuvaju na krupnije komade, zatim izvade iz čorbe, ohlade i iseku na trakice.

Tijesto se tanko razvalja, isječe na komade, skuva i seče na trakice. Crni luk se sitno isecka i proprži. Mesni proizvodi, rezanci i luk se pomešaju, posipaju biberom i zaliju bujonom.

Jagnjetina 50, jagnjeća prsa 40, mast od repa 10, crni luk 50, brašno 75, mleveni crni biber, so.

Rubrika: Kuhinje naroda bivšeg SSSR-a
Na osnovu materijala koje su prikupili I. Feldman i drugi.
38. stranica odjeljka

Karakalpačka kuhinja
Recepti za karakalpačku kuhinju
Za svaku nacionalnu kuhinju koristi se jedinstvena numeracija recepata.
Recepti se uglavnom baziraju na jednoj porciji.
Težina proizvoda je izražena u gramima.

Karakalpačka kuhinja

Mesna jela koja se ovdje konzumiraju uključuju goveđe, jagnjeće, devino meso, konjsko meso, zečje meso i živinu. Najpopularnije su janjetina i govedina. Uopšte ne jedu svinjetinu.

Prva i druga jela uključuju džugar, mungo, džugar brašno, proso, pirinač, pasulj, sirak i druge žitarice kao sastavni deo ili kao prilog. Konzumira se dosta krompira i povrća.

Glavne metode termičke obrade su kuhanje i prženje. Rasprostranjene su kombinacije mesa i kuvanog tijesta.

Najčešća jela su bešbarmak, pilav, lagman, manpar, šavli, manti, samsa, knedle, šorpa na uzbekistanski način, mastava supa, juha sa rezancima u bujonu (recepti su dati u odeljku „Uzbekistanska kuhinja“).

Gotovo sva jela poslužuju se s tortiljama od pšeničnog brašna.

Hrana se pere zelenim ili crnim sa mlekom.

Recepti za karakalpačku kuhinju

1. Feed

Svježi šaran se isječe na krupnije komade i kuha u posoljenoj vodi. Kad je gotova, izvadite ribu, ohladite je i odvojite meso od kostiju.

Tijesto se tanko razvalja, isječe na komade, skuva u slanoj vodi, a zatim seče na trakice. Crni luk se sitno isecka i proprži. Zatim se riba, rezanci i luk pomiješaju, prelije se ribljom čorbom tako da samo prekrije sastojke, a čorba se servira posebno u većoj činiji.

Šaran 300, luk 75, pšenično brašno 75, so.

2. Turama

Jagnjetina, dimljena jagnjeća prsa i mast od repa se skuvaju na krupnije komade, zatim izvade iz čorbe, ohlade i iseku na trakice.

Tijesto se tanko razvalja, isječe na komade, skuva i seče na trakice. Crni luk se sitno isecka i proprži. Mesne prerađevine, rezanci i luk se pomiješaju, posipaju paprom i preliju juhom.

Jagnjetina 50, jagnjeća prsa 40, mast od repa 10, crni luk 50, brašno 75, mleveni crni biber, so.

Također o kuhinjama i običajima naroda bivšeg SSSR-a pogledajte rubrike:

Predstavlja originalnu nacionalnu kuhinju sa elementima kulinarske umjetnosti susjednih srednjoazijskih naroda: Uzbeka, Turkmena, Kazaha.

Karakteristike kuhinje

Mesna jela koja se ovdje konzumiraju uključuju goveđe, jagnjeće, devino meso, konjsko meso, zečje meso i živinu. Najpopularnije su janjetina i govedina. Pošto su Karakalpaci po vjeri muslimani, ne jedu jela od svinjetine.

Džugar, mung pasulj, džugar brašno, proso, pirinač, pasulj, sirak i druge žitarice ulaze u prvo i drugo jelo kao sastavni dio ili kao prilog. Konzumira se dosta krompira i povrća.

Glavne metode termičke obrade su kuhanje i prženje. Rasprostranjene su kombinacije mesa i kuvanog tijesta. Karakalpačka hrana je često mješavina prženo meso sa kuvanim testom.

Najčešća jela su gurtik, pilav, lagman, manpar, šavli, manti, samsa, knedle, šorpa, mašaba supa, juha sa rezancima u bujonu.

Turama - sitno seckano meso sa knedlama

Posebno omiljeno tradicionalno mesno jelo Karakalpaka je sitno nasjeckano meso sa knedlama - turama (durama). Naziv jela Turama dolazi od riječi tour- raspasti se. Za knedle - gurtik, uglavnom se koristilo jugar brašno. Kuhano meso obično sitno nasjeckaju odrasli muškarci, a knedle mrve ostali prisutni. Nakon toga se sitno iseckane knedle i meso izmešaju. Za tri ili više osoba, turama se servira na zajedničkom tanjiru, a na vrhu se dodaje čorba. Uz čorbu se ponekad u turamu ulije i sos - takozvani tuzlyk, ili serebe (mješavina nasjeckanog luka i masti od kuhanog mesa). Ovo jelo ima analoge na nogajskom ( turoma), turkmenski ( dograma) i uzbečki ( Naryn) kuhinje, koje su pak varijante bešbarmaka.

Glavna jela i supe

• Dymdama - dinstano meso sa povrćem
• Dolma - sarmice
• Ćevap - šiš ćevap
• Kuurdak - prženo meso sa ukrasom od povrća.
• Katykli - supa na bazi katika
• Moshkichiri - pirinčana kaša sa mungo pasuljem (mung grah)
• Mashkhurda - supa od pirinča sa pasuljem
• Samsa - pite
• Chalap - hladna supa na bazi katika
• Chuchpara - knedle.
• Shavlya - pirinčana kaša
• Shurpa - krompir supa sa mesom, reč se obično koristi samo za označavanje supe.

Fermentisani mlečni proizvodi

• Katik je fermentisani mlečni napitak napravljen od prokuvanog mleka.
• Suzma je kisela skutna masa nakon isceđivanja katika.
• Kurut - sušene kuglice suzme uz dodatak soli i bibera.
• Ayran - suzma razrijeđena u prokuhanoj hladnoj vodi uz dodatak kockica leda i jabuka.
• Kumis - fermentisani mlečni napitak od kobiljeg mleka

Napišite recenziju o članku "Karakalpak kuhinja"

Književnost

• Isai Abramovich Feldman. Kuhinja naroda SSSR-a. - Kijev, 1990. - P. 238. - ISBN 5-88520-098-X.

Linkovi

Odlomak koji karakteriše karakalpačku kuhinju

„Ah, Nataša“, rekla je Sonja, oduševljeno i ozbiljno gledajući u drugaricu, kao da je smatrala nedostojnom da čuje šta ima da kaže, i kao da to govori nekom drugom s kim se ne treba šaliti. “Jednom sam se zaljubila u tvog brata, i šta god da mu se desi, neću prestati da ga volim tokom svog života.”
Nataša je iznenađeno i radoznalim očima pogledala Sonju i ćutala. Osećala je da je ono što je Sonja rekla istina, da postoji takva ljubav o kojoj je Sonja pričala; ali Nataša nikada nije iskusila ništa slično. Vjerovala je da bi to moglo biti, ali nije razumjela.
-Hoćeš li mu pisati? - ona je pitala.
Sonya je razmislila o tome. Pitanje kako da piše Nicolasu i da li da piše i kako da piše bilo je pitanje koje ju je mučilo. Sad kad je već bio oficir i ranjen heroj, da li je bilo dobro od nje da ga podseća na sebe i, takoreći, na obavezu koju je preuzeo prema njoj.
- Ne znam; Mislim da ako on piše, pisaću i ja”, rekla je pocrvenevši.
"I neće te biti sramota da mu pišeš?"
Sonya se nasmiješila.
- Ne.
“I biće me sramota da pišem Borisu, neću pisati.”
- Zašto se stidiš? Da, ne znam. Sramota, sramota.
„I znam zašto će se stideti“, reče Petja, uvređena Natašinom prvom primedbom, „jer je bila zaljubljena u ovog debelog čoveka sa naočarima (tako je Petja zvao svog imenjaka, novog grofa Bezuhija); Sada je zaljubljena u ovog pevača (Peta je pričala o Italijanu, Natašinom učitelju pevanja): pa se stidi.
„Peta, ti si glupa“, rekla je Nataša.
„Nema gluplje od tebe, majko“, rekao je devetogodišnji Petja, kao da je stari predradnik.
Grofica je pripremljena nagoveštajima Ane Mihajlovne tokom večere. Otišavši u svoju sobu, ona, sedeći na fotelji, nije skidala pogled sa minijaturnog portreta sina ugrađenog u tabulatoru i suze su joj navrle na oči. Ana Mihajlovna, sa pismom, priđe na prstima do groficine sobe i zastade.
„Ne ulazite“, rekla je starom grofu koji ju je pratio, „kasnije“ i zatvorila vrata za sobom.
Grof je prislonio uvo na bravu i počeo da sluša.
Najpre je čuo zvuke ravnodušnih govora, zatim jedan zvuk glasa Ane Mihajlovne, koja je držala dugi govor, pa plač, pa tišinu, pa su opet oba glasa progovorila zajedno sa radosnim intonacijama, a zatim korake, i Ana Mihajlovna je otvorila vrata. za njega. Na licu Ane Mihajlovne bio je ponosan izraz operatera koji je završio tešku amputaciju i predstavljao je publiku kako bi mogli cijeniti njegovu umjetnost.
“C”est fait! [Posao je gotov!]”, rekla je grofu, pokazujući svečanim gestom na groficu, koja je u jednoj ruci držala tabaket s portretom, u drugoj pismo i pritisnula usne na jednu ili drugu.
Ugledavši grofa, ispružila je ruke prema njemu, zagrlila njegovu ćelavu glavu i kroz ćelavu ponovo pogledala pismo i portret i ponovo, da bi ih prislonila na svoje usne, lagano odgurnula ćelavu glavu. Vera, Natasha, Sonya i Petya su ušle u sobu i čitanje je počelo. U pismu je ukratko opisana kampanja i dve bitke u kojima je Nikoluška učestvovao, unapređenje u oficira, i kaže se da ljubi ruke mami i tati tražeći njihov blagoslov i da ljubi Veru, Natašu, Petju. Osim toga, klanja se gospodinu Šelingu, gospodinu Šosu i dadilji, a uz to traži da poljubi dragu Sonju, koju još uvijek voli i koje se još uvijek sjeća. Čuvši to, Sonja je pocrvenela tako da su joj suze navrle na oči. I, ne mogavši ​​da izdrži poglede uperene na nju, otrčala je u predsoblje, dotrčala, okrenula se i napuhujući haljinu balonom, zajapurena i nasmijana, sjela na pod. Grofica je plakala.
-Šta plačeš, maman? - rekla je Vera. “Treba da se radujemo svemu što piše, a ne da plačemo.”
Ovo je bilo potpuno pošteno, ali grof, grofica i Nataša su je pogledali prijekorno. “I na koga je ličila!” pomislila je grofica.
Nikoluškino pismo pročitano je stotine puta, a oni za koje se smatralo da su vredni da ga poslušaju morali su da dođu kod grofice, koja ga nije pustila iz ruku. Dolazili su učitelji, dadilje, Mitenka i neki poznanici, a grofica je svaki put sa novim zadovoljstvom čitala pismo i svaki put je iz ovog pisma otkrivala nove vrline u svojoj Nikoluški. Kako je za nju bilo čudno, neobično i radosno što je njen sin bio sin koji se jedva primjetno kretao sa sićušnim udovima u njoj prije 20 godina, sin zbog kojeg se posvađala sa razmaženim grofom, sin koji je naučio da kaže prije: “kruška”, pa “žena”, da je ovaj sin sada tu, u tuđini, u stranom okruženju, hrabri ratnik, sam, bez pomoći i vođstva, radi tamo nekakav muški posao. Za groficu nije postojalo svo višestoljetno iskustvo svijeta, koje ukazuje da djeca neprimjetno od kolijevke postaju muževi. Sazrevanje njenog sina u svakom periodu muškosti bilo je za nju tako neobično kao da nikada nije bilo miliona miliona ljudi koji su sazrevali na potpuno isti način. Kao što prije 20 godina nije mogla vjerovati da će to malo stvorenje koje je živjelo negdje ispod njenog srca vrisnuti i početi da joj sisa grudi i da progovori, tako sada nije mogla vjerovati da to isto stvorenje može biti toliko snažno, hrabro čovjek, primjer sinova i ljudi kakav je sada bio, sudeći po ovom pismu.

Republika Karakalpakstan, koja se nalazi na sjeverozapadu Uzbekistana, ima svoj jedinstveni jezik, običaje i, naravno, tradicionalna jela. Karakalpakstan se nalazi u pustinjskoj zoni, što je nesumnjivo uticalo na kulturu i lokalno stanovništvo.

Karakalpačka kuhinja je neobična mješavina jela mnogih naroda svijeta, ali jeste tradicionalna hrana ova republika će zadiviti svakog gurmana. Obično je vrlo kaloričan i prilično jednostavan, bez upotrebe puno začina. Meso je jedna od glavnih komponenti bilo kojeg lokalnog jela. Glavno meso koje se konzumira su jagnjetina i govedina, iako su neka jela bazirana na devinjem i konjskom mesu. U njihovoj ishrani nema svinjskog mesa, jer se većina lokalnog stanovništva pridržava muslimanske vjere. Većina jela “prate” pšeničnim somunima. Karakalpaci ispiraju hranu čajem pomešanim sa mlekom.

Neka od najpoznatijih karakalpačkih jela su zhueri gurtik i kauyn aksaulak. Prvi se odnosi na drevne vrste hrane i to su knedle od džugar brašna, dok su drugi sitno izmrvljeni prženi komadi tijesta, položeni na džem od dinje i preliveni kiselim mlijekom.

Često u karakalpačkoj kuhinji postoji mješavina komada mesa s tijestom, a primjer je takvo jelo kao što je beshbarmak. Tradicionalna jela Pripremaju se rijetko, a najpopularniji u Karalpakiji su „posuđeni“: pilav, lagman, manti, knedle.

WITH juery edge Još jedno tradicionalno karkalpačko jelo tzv durama. Prilikom pripreme kuvano meso se pomeša sa knedlama. Zanimljivo je da mesni dio često mrve muškarci, a tijesto svi prisutni. Durama se servira sa mljevenim lukom sa masnoćom od čorbe, koja se u Karakalpakstanu zove duzlyk.

Ovdje su prvi i drugi kursevi Dzhugara I mungo pasulj, pirinač, pasulj, razne žitarice. Mogu se koristiti i kao prilog. Kada proučavate jelovnik Karakalpaka, ne biste ih trebali brkati sa Uzbecima. Čak i uz ista ili slična jela u jednoj zemlji koegzistiraju dva potpuno različita naroda, a miješanje jednog s drugim može nekoga jednostavno uvrijediti.Republička kuhinja se jako razlikuje od ostalih srednjoazijskih zbog hrane koja se konzumira isključivo na ovim prostorima. .

Zbog činjenice da je Karakalpakstan nekada bio dio SSSR-a, mnogi Rusi i ukrajinska jela. Lokalno stanovništvo rado jedu boršč, knedle i još mnogo toga. Proizvodi za kuvanje kupuju se na pijacama, čiji je broj ogroman širom Uzbekistana. Na njima možete pronaći sve: od odjeće do noževa i tiganja. Treba imati na umu da, unatoč činjenici da uglavnom žene kuhaju u zemljama srednje Azije, mnoga jela mogu se povjeriti isključivo muškoj ruci, koju Karakalpaci pomno prate.

Karakalpačka kuhinja

Mesna jela koja se ovdje konzumiraju uključuju goveđe, jagnjeće, devino meso, konjsko meso, zečje meso i živinu. Najpopularnije su janjetina i govedina. Uopšte ne jedu svinjetinu.

Prva i druga jela uključuju džugar, mungo, džugar brašno, proso, pirinač, pasulj, sirak i druge žitarice kao sastavni deo ili kao prilog. Konzumira se dosta krompira i povrća.

Glavne metode termičke obrade su kuhanje i prženje. Rasprostranjene su kombinacije mesa i kuvanog tijesta.

Najčešća jela su bešbarmak, pilav, lagman, manpar, šavli, manti, samsa, knedle, šorpa na uzbekistanski način, mastava supa, juha sa rezancima u bujonu (recepti su dati u odeljku „Uzbekistanska kuhinja“).

Gotovo sva jela poslužuju se s tortiljama od pšeničnog brašna.

Hrana se pere zelenim ili crnim sa mlekom.

Recepti za karakalpačku kuhinju

1. Feed

Svježi šaran se isječe na krupnije komade i kuha u posoljenoj vodi. Kad je gotova, izvadite ribu, ohladite je i odvojite meso od kostiju.

Tijesto se tanko razvalja, isječe na komade, skuva u slanoj vodi, a zatim seče na trakice. Crni luk se sitno isecka i proprži. Zatim se riba, rezanci i luk pomiješaju, prelije se ribljom čorbom tako da samo prekrije sastojke, a čorba se servira posebno u većoj činiji.

Šaran 300, luk 75, pšenično brašno 75, so.

2. Turama

Jagnjetina, dimljena jagnjeća prsa i mast od repa se skuvaju na krupnije komade, zatim izvade iz čorbe, ohlade i iseku na trakice.

Tijesto se tanko razvalja, isječe na komade, skuva i seče na trakice. Crni luk se sitno isecka i proprži. Mesne prerađevine, rezanci i luk se pomiješaju, posipaju paprom i preliju juhom.

Jagnjetina 50, jagnjeća prsa 40, mast od repa 10, crni luk 50, brašno 75, mleveni crni biber, so.