Pravila za posluživanje hladnih jela i grickalica. Posluživanje jela u restoranu: foto Pravila za posluživanje određenih vrsta jela posjetiteljima restorana
Ručak obično počinje predjelom. Njihov asortiman u restoranima je veoma raznolik, jela sa hladnim predjelima, lepo dekorisana uz pomoć začinskog bilja (peršun, kopar, zelena salata), sveža i konzervirano povrće i voće, diverzificiraju ishranu, podstiču apetit.
Hladna predjela se poslužuju određenim redoslijedom, što je predviđeno pravilima jelovnika. Ako je gost naručio više predjela, uključujući puter i svježeg povrća, zatim se maslac i povrće odmah serviraju i ostavljaju na stolu do kraja večere, a uklanjaju se (uz saglasnost gostiju) prije posluživanja deserta. Na primjer, ako je gost naručio kavijar u granulama, losos sa limunom, svježe povrće i puter, onda se narudžba poslužuje sljedećim redoslijedom: kavijar u granulama, puter, prirodno povrće, losos.
Prilikom svakodnevnog služenja sva hladna jela koja se služe uz prilog i salate stavljaju se na lijevu stranu gosta, a na desnu hladna jela bez priloga (sir, kobasica) ili sa malom količinom priloga (haringe). ili papalina sa lukom), žele ili punjena jela, slabo soljena riba i riblja gastronomija.
Posude za salatu, posude za kavijar, čamce za sos stavljaju se na tanjir za pitu.
Zabranjeno je stavljati ispred gosta činiju za salatu ili poslužavnik sa zalogajem, jer nije uobičajeno jesti iz njih. Predjela se prebacuju na tanjir za užinu pomoću uređaja za serviranje iz zdjele za salatu ili tacne.
Sosac sa sosom se servira na tanjiru za pitu prekrivenom isečenom papirnatom salvetom (da sosac ne sklizne). Konobar, uzimajući lijevom rukom tanjir sa soscem, prilazi gostu sa hladne strane i stavlja ga na njegovu lijevu stranu tako da je drška sosca okrenuta ulijevo, a drška kašičice postavljena u tanjir za prebacivanje sosa je okrenut udesno.
Hladna predjela se donose na tacni zajedno sa priborom koji će se koristiti. Ako naručite ribu, trebali biste ponijeti nož i viljušku za grickanje, a ne nož i viljušku za ribu.
Konobar stavlja pribor za jelo u posude za predjela za aranžiranje.
Zatim, uz pristanak gostiju, servira grickalice. Grickalice u visokim posudama stavljaju se bliže sredini stola, au nižim posudama (na primjer, na tacnama) - bliže rubu stola.
Ako se naručuje više vrsta predjela, stavljaju se na sto u posudu u kojoj su donesena. Prilikom narudžbe veliki broj različitih vrsta: 2-3 vrste predjela se stavljaju na sto, a ostale se izlažu na tanjire za predjelo i serviraju tokom služenja.
Prije serviranja zalogaja u restoranima, hljeb se stavlja na sto u posude za kruh.
Redoslijed serviranja grickalica:
1) kavijar i riblje grickalice (slana riba, kuvana riba, žele, marinirana riba itd.);
2) riblje salate;
3) mesne gastronomske grickalice (šunka, jezik, pašteta, živina i dr.);
4) mesne salate;
5) salate od povrća.
salate od svježeg povrća ili povrća u prirodnom obliku, stavljene u zdjelu za salatu.
Vruće grickalice u porcioniranim tiganjima poslužuju se na zagrijanim tanjirima za grickalice prekrivenim papirnim salvetama kako bi se spriječilo klizanje tiganja. Ako jelovnik uključuje riblje i mesne grickalice, tada se nakon ribljeg zalogaja zamjenjuju tanjir i pribor za jelo.
Većina toplih predjela se servira u istoj posudi u kojoj su pripremljena, pa se prilikom serviranja stavljaju direktno ispred gosta.
Konobar sipa supe unesene u salu u posudama na pomoćnom stolu pomoću kašike za točenje u tanjire, a čorbe i pasirane supe u šoljice za čorbe. Duboke tanjire i šolje treba zagrejati na temperaturu od 65-70 °C.
Redoslijed točenja supe:
> konobar ručnom kočnicom skida poklopac sa posude za supu i stavlja ga, spoljnom stranom nadole, kako ne bi zaprljao salvetu, na posebno pripremljen mali tanjir;
> uzima zagrijani duboki (stolni) tanjir i stavlja ga na plitak sto;
> kašiku za sipanje držite što bliže tanjiru kako ne biste prolili supu; duboki tanjir treba da bude na istom nivou kao i činija;
> ne tresti supu prilikom sipanja; mast i kiselo vrhnje, ako je njime začinjeno prvo jelo, ravnomjerno se raspoređuju po površini, zatim se gusti dio juhe stavlja u tanjure i sipa juhu;
> pri serviranju kašike, ako nije unapred stavljena na sto, servira se na tanjiru.
Prilikom serviranja čorbe čaše za čorbu treba staviti na tanjir drškom na lijevo. Kašika se stavlja na tanjir ili na sto desno od gosta. Čorba se servira sa krutonima i pitom na tanjiru za pitu, koji se stavlja levo od šoljice čorbe. Možete ponuditi jaje (tvrdo kuvano ili u „kesici“) ili omlet. Prilozi kao što su jaja, pečeni pirinač, ćufte, karfiol ili prokulice, omlet, rezanci, knedle itd., stavljaju se u bistre supe prije serviranja.
Supe sa začinima se serviraju uzimajući u obzir sljedeće karakteristike:
Kiselo vrhnje se servira zasebno uz jednodnevnu kupusnu čorbu u soscu;
Moskovski boršč se poslužuje sa kolačem od sira ili komadom krupenika na tanjiru za pitu;
TO ukrajinski boršč Knedle se poslužuju u sosu od belog luka;
Meso u čorbama za začin servira se samo narezano na trakice.
Neke hladne supe, kao što su botvinja i okroška, poslužuju se sa ledom za hranu, iseckanim na male komadiće, u činiji za salatu. Prilikom podnošenja riblja jela stol se dodatno poslužuje ribom
sa noževima i viljuškama. Pored tanjira za pitu preporučljivo je postaviti tanjir za kosti.
Jela od mesa se poslužuju na sledeći način:
prirodni - odresci, antrekoti, kotleti, šnicle itd. - Í na jelima od bakra;
dinstano u sosu (ragu) - u okruglim jagnjetima ili glinenim loncima sa poklopcem;
perad i divljač - na jelima;
ćevapi - na ražnju;
pečena svinja, guska, riba, pečena na ražnju, kuvana cela - na ovalnoj posudi.
Serviranje povrća. Kuvano povrće se servira u okrugloj posudi od bakra, a posebno se servira puter. Pečeno povrće se servira u tepsiji u kojoj se kuvalo. Ako se servira povrće kao samostalno jelo, a ne kao prilog, kao pribor se koristi stolna viljuška koja se postavlja sa desne strane glavnog tanjira ili ispred njega. Ako [posuda od povrća sadrži bilo koji proizvod koji zahtijeva 1 rezanje, u uređaj se dodaje nož.
Konobar mora znati sljedeća pravila za posluživanje
posuđe: viljuška se postavlja između palca i kažiprsta, kašika se postavlja između kažiprsta i srednjeg prsta desne ruke, dajući im oblik klešta, savijanje rogova viljuške treba da bude ispod udubljenja kašike. Krajevi drški kašike i viljuške treba da se naslanjaju na dlan, podupiru ih domali prst i mali prst. Drška kašike se drži sa srednjom savijenom | prst u sredini. Sredina drške viljuške se drži između vrhova palca i kažiprsta, čime se viljuška slobodno pomiče u odnosu na kašiku desno ili lijevo, gore F ili dolje.
Slatka jela zahtijevaju preliminarnu postavu stola sa priborom za desert prije serviranja.
Karakteristike serviranja slatkih jela:
puding se servira narezan na porcije u tanjiru za desert, a kao cjelina - na okruglom tanjiru od porcelana ili bakronikla ili porcioniranom tiganju;
Sufle se servira u istoj posudi u kojoj je i pečen. Mlijeko u posudi za mlijeko ili vrhnje u vrču za kremu stavlja se na sto sa desne strane na tanjir za pitu sa papirnom salvetom;
Agrumi se serviraju u zdjelicama na tanjiru za pitu, oguljeni, podijeljeni na kriške ili na krugove i preliveni desertnim vinom ili sokom od voća i bobica. Jedite čajnom ili desertnom kašikom;
Trešnje se serviraju sa peteljkama u staklenoj posudi na tanjiru za pitu, a pred gosta se stavlja pribor - kašičica. Desno je tanjir za pitu za sjemenke i posuda za ispiranje vodom;
Kolači se serviraju u niskoj porculanskoj ili staklenoj plato vazi, prekrivenoj rezbarenom papirnatom salvetom. Prebacite hvataljkama za pecivo.
Zeleni čaj se servira u činijama (šoljama bez drške) postavljenim na tanjir. Ovaj čaj je gorkog ukusa i trpkosti, pa se u čaj ponekad dodaje mleko ili se servira zasebno u posudi za mleko. Za zeleni čaj se preporučuju orijentalni slatkiši, koji se serviraju na malom tanjiru za desert ili tanjiru za pitu, postavljenom sa leve strane. Služi se ohlađeno ljeti zeleni čaj. Pripremljeno na uobičajen način, rashlađeno slatki čaj servira se u vrčevima (za grupno služenje). Stol je unaprijed postavljen čašama ili čašama za vino.
Orijentalna kafa se priprema slatka u malom loncu sa dugom drškom (turka) i servira se uz talog bez cijeđenja. Konobar donosi šoljicu kafe na poslužavniku, stavljenu na tanjir za pitu sa kašičicom, i čašu ohlađene, prokuvane, zakiseljene vode. Postavivši poslužavnik na pomoćni sto, provlači Turčina desnom rukom kroz ručnu kočnicu, a lijevom, uz pomoć kašičice, pažljivo uklanja pjenu sa kafe i podiže je iznad Turčina. Desnom rukom sipa kafu u šolju za kafu, a zatim sipa penu sa kašike na vrh bez mešanja. Mjehurići kafe sadrže isparljive komponente kafe, koje u velikoj mjeri određuju okus i aromu pića. Konobar stavlja šolju kafe ispred gosta sa desnom rukom na desnu stranu.
Bečka kafa (crna kafa sa šlagom) služi se u šoljici za čaj ili čaši sa držačem za čaše. Prilikom odlaska dodati umućenu pavlaku šećer u prahu. Šolja sa tanjirićem i čajnikom
Kašika se stavlja desno od gosta desnom rukom. Šlag se može poslužiti zasebno u staklenoj posudi; stavljaju se desno b od šolje na tanjir za pitu sa kašičicom, i Kafa sa mlekom (na varšavski način) priprema se sa pečenim mlekom sa dodatkom šećera i sipa se u šoljice za čaj. Prilikom prvog puštanja u šolju se stavlja vruća mliječna pjena.
Kakao i čokolada se serviraju vrući. Priprema se sa dodatkom mleka ili šećera. Ponekad se služi ohlađeno sa dodatkom sladoleda ili šlaga. Čokolada sa šlagom se servira u kupastim čašama ili šoljicama.
Voćni napici se serviraju hladni u vinskim čašama, kupastim čašama na tanjiru za pitu sa papirnom salvetom, a sa desne strane se stavlja slamka.
Mineralna voda se ljeti služi rashlađena. Boce sa mineralna voda moraju biti čiste, sa pažljivo pričvršćenim etiketama.
Brendirana bezalkoholna pića se poslužuju u čašama za vino, čašama, konusnim i cilindričnim tankim čašama koje se stavljaju na tanjire za pitu ili tanjire. Desno od čaše treba da bude slamka. Hladna pića se mogu staviti na sto u vrčevima, uvek sa jestivim ledom u vazama ili činijama za salatu.
Kokteli se obično poslužuju uz voće i slatkiše.
Topli napici sa vinom (kuvano vino, topli punč, grog, sling) obično se preporučuju u hladnoj sezoni. Poslužite I u čašama ili čašama
Za pripremu miješanih bezalkoholnih i alkoholna pića Obavezno imate šejker, mikser, električni mikser, cediljku, bar kašiku, termos za led.
Posjetiocima se jela i pića mogu poslužiti lično - s desne strane desnom rukom. Prilikom usluživanja posjetitelja po a la carte meniju, supe se poslužuju u pojedinačnim posudama u tanjirima i šoljama, topla predjela u aparatima za kokotare, čilerima, tavama i desertima u činijama. Hladna jela obično se poslužuju u činiji, iz koje jelo treba preneti na tanjir za predjelo.
Metode hranjenja:
- nema na zalihama ( Francuski način) – prenošenje naručenih jela na tanjir uz pomoć specijalnog pribora;
- engleski način– prenos na pomoćni sto;
- na stolu (ruski način)– aranžiranje posuđa na trpezarijskom stolu u jelima za jednu ili više porcija.
Prvi način pruža sljedeće opcije:
- Konobar porcionira hranu prebacujući jelo na tanjir posjetitelja;
- Posjetilac ga sam prenosi na svoj tanjir sa posude.
U tim slučajevima konobar poslužuje s lijeve strane. U lijevoj ruci drži posudu, a desnom stavlja sadržaj na tanjir za sve. Prvo uzmite glavni proizvod, zatim prilog, stavljajući ga iza glavnog proizvoda. Posuda se drži blizu tanjira, ali bez dodirivanja. Posuda se lagano okreće u smjeru kazaljke na satu, okrećući neometanu stranu prema posjetitelju.
Sa drugom metodom konobar porcije posuđa na pomoćni (pomoćni) sto, pokretni ili stacionarni. Jelo se stavlja na sto levo, a prilog desno, tanjiri su u sredini, porcionisanje se vrši obema rukama. Metode porcioniranja:
- kašika i vilica se stavljaju ispod proizvoda i prenose - veliki komadi, pečena jela;
- Ispod proizvoda stavite žlicu, lagano pritisnite vilicom odozgo - za porcioniranje salata.
Nakon porcioniranja, provucite ploču kroz ručnu kočnicu i desnom rukom je stavite na desnu stranu (lijevu s lijeve).
Treći metod- posuđe se postavlja na trpezarijski sto, porcionisano jelo se stavlja levo, ispred tanjira posetioca.
Prije serviranja na tanjire za pitu ili grickalice stavljaju se zdjele za salatu, zdjele za kavijar i čamce za umak, čamac za sosnik sa drškom na lijevo, a ispred zdjele za salatu ili sosac sa drškom udesno, kašika - čaj ili desert - stavlja se.
Prilikom aranžiranja grickalica pridržavajte se sljedećih pravila:
- Hladno jelo ne možete stavljati u činiju za salatu ili tacnu na tanjir za predjelo koji stoji ispred gosta (ili na njegovo mesto);
- ne može se poslužiti preko stola u ruke gosta;
- Ne možete doći do posjetitelja lijevom rukom s desne strane;
- nakon ribljeg predjela mijenjaju se tanjiri i pribor za jelo;
- Prilikom pripreme stola za serviranje sljedećeg jela potrebno je ukloniti sav korišteni pribor.
Posluživanje pojedinačnih hladnih jela:
Sendviči– tanjiri za pitu i grickalice.
Canapes- okrugla ili ovalna posuda, pokrivena ubrusom ili na malom poslužavniku.
korpe (tartleti)- na okrugloj posudi sa salvetom.
Maslac– utičnica, ploča za pitu (specijalni nož).
Sir– tanjir za užinu, poslužavnik.
Kavijar od jesetra i lososa– u posudi za kavijar sa ledom, rozeta (lopatica za kavijar, kašičica).
Presovani kavijar– pleh (lopatica).
Haringa sa ukrasom– činija za haringe (viljuška i kašika).
Prirodna haringa– viljuška za haringe (dvoroga viljuška).
Haringe, seckane i paštete– poslužavnik (oštrica za paštetu ili nož za grickanje).
Kuvana, žele, punjena riba, marinirana– plehovi, porculanske posude (lopatice, kašike i viljuške).
Asorti od mesa– ovalna porculanska posuda (kašika i viljuška).
Punjena piletina– okrugla porcelanska posuda (kašika i viljuška).
Salate– posude za salatu i vaze. Posude za salatu na tanjiru za pitu ili grickalice sa salvetom (supena ili desertna kašika).
Salat cocktail- u vinskim čašama i čašama na tanjiru za užinu sa salvetom (kašičica).
- Pravila za posluživanje toplih zalogaja
Poslužite uz hladna predjela u posudi u kojoj su pripremljena, dio se prebacuje u tanjire za predjelo, temperatura serviranja je 85-90º.
Jela sa predjelom stavljaju se na tanjir za pitu ili grickalice sa izrezbarenim ubrusom. Proizvodi u toplom predjelu su sitno nasjeckani, tako da nije potreban nož, koristite viljušku za grickalice, viljušku za kokot, žličicu ili desertnu kašiku.
Riba, ostrige u čilerima- chiller na tanjiru za pitu ili grickalicu prekriven ubrusom .
Pečurke, škampi, rakovi u kokotama, julienne- aparat za kokote na tanjiru za grickanje ili pitu sa salvetom sa drškom na lijevo, kašikom sa drškom na desnoj strani.
Ćufte, ćufte u sosu– u posudi za više serviranja, jagnjeće meso, porcionirani tiganj, premazano kašikom i viljuškom.
Topli sendviči- na tanjiru za bankete.
Palačinke– u jagnjetini na malom tanjiru (vilica za grickanje).
- Pravila serviranja supa
Pravila posluživanja supa u velikoj mjeri su određena njihovim vrstama i temperaturom. Po vrsti su supe bistre, dresing, pire, mlečne i slatke. U zavisnosti od temperature serviranja - hladno (temperatura serviranja 10-14º) i toplo (ne niže od 75º).
Supe su uključene u meni za ručak. Meni za banket-ručak može uključivati dvije vrste supa (po izboru). Postoji određena redosled serviranja supe:
- čorbe;
- pire juhe;
- benzinske pumpe;
- mliječni proizvodi;
- hladno;
- slatko.
Pribor za serviranje supe:
- u metalnim posudama (nikl srebro i nerđajući čelik) - prelivanje supe;
- u čorbama - bistre, pire supe;
- u dubokim tanjirima – prilikom serviranja kompletnih obroka i grupnih usluga;
- u porculanskim posudama - za 6-10 porcija;
- V keramičke posude– posluživanje nacionalnih supa.
Ima ih nekoliko načini posluživanja supa:
- U kuhinji se toči supa u duboke tanjire za večeru, konobar ih unosi na poslužavnik prekriven ubrusom, zatim ih stavlja na male tanjire na kredencu i servira ih gostima. Ovu metodu karakteriše nizak nivo usluge, jer ne dozvoljava održavanje potrebne temperature za posluživanje supe.
- Posluživanje supe u činiji za više serviranja. Sipajte supu na kredencu ili pomoćnom stolu u duboke tanjire. Konobar skida poklopac s ručnom kočnicom i stavlja ga vanjskom stranom prema dolje da ne zaprlja salvetu, zatim stavlja zagrijani duboki tanjir za večeru na plitki tanjir i lijevom rukom ih gura uz posudu držeći ih u ravni sa svojom ivicom. Desnom rukom konobar sipa supu bez mućkanja, debeo deo prvo prebacuje na tanjir, a zatim sipa čorbu i stavlja je pred posetioca.
- Služe supu činija za supu za jednu porciju. Najprije se gusti dio juhe prebaci iz posude za supu na tanjir, nakon čega se kašika za točenje stavlja na tanjir za pitu posebno dizajniran za ovu svrhu. Tečni dio pažljivo sipajte preko ruba posude u tanjir, odmičući se od vas.
- Posuda se postavlja na trpezarijski sto na malom stolu ili tanjiru za užinu. Na stolu se prvo postavljaju duboki tanjiri za večeru postavljeni u hrpu; kašika za sipanje se postavlja pored posude na tanjiru za pitu. Posjetilac sam sipa supu. Ova metoda se koristi prilikom usluživanja turista, porodičnih večera i u sobama.
- Serviranje supe van posla. Konobar stavlja posudu na dlan svoje lijeve ruke na ručnu kočnicu i s lijeve strane donosi supu posjetitelju i sipa je u njegov tanjir.
- Inings nacionalne supe u keramičkim posudama. Posjetilac može jesti supu direktno iz lonca ili je prenijeti iz lonca na duboki tanjir za jelo postavljen ispred njega. U ovom slučaju, lonac se stavlja na tanjir sa papirnom salvetom ispred posetioca, a duboka drvena kašika stavlja se na desnu stranu stolnjaka. Konobar može sam sipati supu u tanjir na pomoćnom stolu (na zahtjev posjetitelja). Da bi to uradio, prvo sipa malo tečnog dela u tanjir, zatim izvuče debeli deo i izlije ostatak supe.
- Posluživanje supe u porculanske šolje za bujon. Supe se tokom serviranja sipaju u šoljice za čorbu i stavljaju na tacne bez tanjurića. Na pomoćni sto, konobar stavlja šolje na tanjire sa drškom na levoj strani. Bujon ili kašika za desert stavlja se na tanjir drškom na desno. Postavlja odgovarajuću ruku ispred posjetitelja s desne ili lijeve strane.
U svim gore navedenim opcijama, osim prve, konobar posebno prima kiselo vrhnje. Cheesecakes, pampushki, krupenik i sušilice se donose odvojeno na tanjiru za pitu.
Profiterole za čorbu servira se u zdjeli za salatu na tanjiru za užinu sa papirnom salvetom. Postavite profiterole na lijevu stranu. Za veliki broj porcija, profiteroli se poslužuju u porculanskoj vazi u lanenoj salveti presavijenoj u kovertu.
Juha sa jajetom servira se u šoljici za čorbu u koju se stavlja jaje kuvano u „kesici“.
Juha sa ukrasom sa prinosom od 300 g, izdaje se u šoljicama za čorbu. Ako se juhe s ukrasima puštaju s prinosom od 400 g, onda se unose u zdjele za supu, a zatim sipaju u duboke tanjure za večeru na pomoćnom stolu.
Supa od ušiju sa pitom- bistra riblja čorba servirana u šoljici za čorbu i tanjiriću. Pita se servira na tanjiru za pitu, sa kriškom limuna i zelenilom stavljenim posebno u rozetu.
Hladne supe oslobađaju se na isti način kao i vrući. Jestivi led se servira zasebno u činiji za salatu.
Slatke supe služi se hladno ili toplo. Pravila serviranja su ista kao kod posluživanja začinjenih supa. Stol se servira sa dubokim desertnim tanjirima postavljenim na male desertne tanjire. Može se dostaviti zasebno keksiće ili puding.
- Pravila za posluživanje drugih toplih jela
Prije serviranja drugog toplog jela, konobar završava serviranje stola s potrebnim priborom za jelo i stavlja mali tanjir. Plaćanje jela se vrši čekovima, a za neka porcionirana jela - nakon vaganja.
Porcionirana jela se serviraju u metalnim posudama i keramičkim posudama. U restoranima i kafićima 1. kategorije možete ga poslužiti u malom tanjiru.
U zavisnosti od asortimana od 2 jela, prilozi i umaci mogu biti topli ili hladni: topli se poslužuju u metalnim posudama, hladni u porculanskim posudama.
Temperatura za serviranje 2 topla jela u menzama i snack barovima, u samouslužnim kafićima je 60-65º, u restoranima 85-90º.
Prije posluživanja drugog jela, konobar uklanja korištena jela sa predjela i 1 jelo sa stola i završava serviranje stola. Koriste se sva tri načina serviranja jela, ali se mora poštovati pravilo - Pokažite jelo posjetiteljima prije porcioniranja. Najčešći način posluživanja u luksuznim restoranima najviše kategorije je hrana za poneti.
Prilikom podnošenja single-serving Konobar donosi posuđe u metalnom posuđu i zagrijanim malim tanjirima. Pladanj se postavlja na sto, a tanjiri se postavljaju pred posetioce. Uređaj za rasklapanje se postavlja na glavni proizvod sa ručkom okrenutom ka desnoj ruci konobara. Posuda se uzima desnom rukom i stavlja na dlan lijeve ruke na ručnu kočnicu, koja pokriva manžetnu rukava. Konobar stane s lijeve strane gosta i, pokazavši jelo, približi ga tanjuru, prvo primakne gostu glavni proizvod, a zatim prilog i ukras.
Drugi kursevi u tiganjima servira se na tanjirima za grickalice sa izrezbarenim ubrusom, postavljenim na lijevu stranu gosta iza vilica sa uređajem za polaganje.
Lonci takođe se stavlja na tanjir za užinu sa salvetom i stavlja na levu stranu gosta sa kašikom za serviranje. Zatim konobar otvara poklopac, stavlja ga na tanjir za predjelo i kašikom stavlja jelo na tanjir gosta, lagano naginjući lonac prema gostu, nakon čega se lonac vadi.
Karakteristike posluživanja drugih jela
Kuvana riba– u ovalnoj metalnoj posudi, krompir se može poslužiti u okruglom ovnu, soscu na tanjiru za pitu sa kašičicom. Čamac za sos se stavlja na levu stranu, jelo se prenosi na mali tanjir
Sa desne strane, pored tanjira, stavite tanjir za pitu za kosti.
Riba u tijestu– u piramidi na metalnoj posudi sa salvetom, prilog na tanjiru za užinu, služi kao nošenje. Umak je lijevo ili lijevo.
Pečena riba– porcionirani tiganj na zamjenskom tanjiru sa salvetom.
Prirodno prženo meso sa ukrasom– ploča od bakronikla, koju treba odnijeti ili na pomoćnom stolu.
Beef Stroganoff– u porcioniranom tiganju ili okruglom jagnjetinu. Odvojeni prilog. Služi se sa pomoćnog stola.
Shashlik- na ražnju u ovalnoj posudi od srebra. Posebno prilog u zdjelu za salatu na zamjenskom tanjiru. Sos u porculanskom soscu. Ćevap se pokazuje gostu i stavlja na pomoćni sto (viljuškom pomaknite ćevap prema dršci, očistite vrh i izvadite ćevap na tanjir).
Meso u loncu ispod lisnatog testa- na stolu lijevo na tanjiru za užinu, sa drvenom kašikom ispred. Konobar vadi lisnato testo i stavlja ga na tanjir za pitu. Jelo se stavlja na tanjir ispred gosta.
Pohovana jela od peradi- u metalnoj ovalnoj posudi na krutonima sa prilogom, postavljenoj na pomoćni sto.
piletina Kijev - servira se u ovalnoj metalnoj posudi na plitkom tanjiru.
Pilići - duvan- u metalnoj ovalnoj posudi premjestiti na manji tanjir. Prilog se servira zasebno u tanjiru ili činiji za salatu, a sos se servira u porculanskom soscu. Vlažna maramica za ruke dolazi zasebno.
Chakhokhbili- u okruglom ovnu.
Pečena jaja- porcionirani tiganj na tanjiru za grickanje. Stol se servira sa tanjirom i priborom za grickanje. Premažite lopaticom za desert.
Omlets- na ovalnoj pločici od bakronika. Položite na pomoćni sto.
- Pravila za posluživanje slatkih jela
Prije serviranja deserta, uklonite sve korišteno posuđe i pribor za jelo, grickalice i kruh. Većina hladna slatka jela servira se u posudama na tanjiru za pitu uz desert, čaj ili posebnu kašiku sa drškom okrenutom udesno. Poslužite s desne strane desnom rukom i stavite ispred gosta.
Većina topla slatka jela puštene u metalnu posudu u kojoj su se kuvale. Služi se u dubokim i malim desertnim tanjirima. Može se postaviti na sto ili na pomoćni sto. Sos, mleko i kajmak se serviraju odvojeno.
Prilikom serviranja slatkih jela, stol je postavljen desertnim tanjirima i priborom za jelo. Temperatura serviranja toplih slatkih jela je 70-75º, hladnih ne viša od 8-10º.
Guryevskaya kaša- u porcioniranom tiganju na tanjiru za užinu, postavljenom ispred gosta, jede se desertnom kašikom. Posebno u metalnom čamcu za sos je sos.
Puding- narezano na porcije na pomoćnom stolu, servirano u malim desertnim tanjirima, nožem i viljuškom - desert. Sos posebno.
palačinke - u malom tanjiru za desert ispred gosta.
sufle – u posudi u kojoj se peklo (jagnjetina ili porcionirani tiganj). Mlijeko ili vrhnje se sipa u duboki desertni tanjir postavljen na plitki tanjir za desert i sufle se prenosi na tanjir.
Sladoled- u metalnoj posudi postavljenoj na tanjir za pitu ili desert, sa čajnom ili desertnom kašikom, drškom okrenutom udesno. Ostala hladna slatka jela se služe u staklenim činijama.
Zapaljeni deserti - paljenje deserta prelivenog alkoholom ili konjakom. Flambiraju pred gostima na pomoćnom stolu, koristeći Turke i lampu. Stavite u staklene činije i poslužite sa desne strane.
voće - služi se u vazama koje se postavljaju na sredinu stola (možete izvaditi). Za individualnu uslugu, na stolu desno od gosta stavlja se tanjir za desert, a desno od njega postavlja se tanjir za pitu. Posuda za ispiranje se unosi kasnije i stavlja na platnenu salvetu na tanjir za pitu. Voćni pribor za jelo stavlja se iza tanjira za desert.
Peciva i torte - u niskoj porculanskoj vazi ili plato vazi na salveti. Kolači se polažu hvataljkama, kolači lopaticom. Tanjiri za desert se postavljaju na sto. Prilikom serviranja kolača sa tvrdom glazurom koristite nož i viljuške za desert, a kod serviranja kolača sa mekom glazurom koristite viljuške s tri rogove.
6.3. Osnovni načini posluživanja hrane u restoranu
Kada počne ispunjavati narudžbu, konobar mora temeljito razumjeti specifičnosti posluživanja svih jela i pića, te razmisliti o tome kojim metodama treba poslužiti naručena jela.
Restorani koriste sljedeće metode posluživanja
francuski,
engleski,
Služba u ustanovama javne saobraćajne policije
6. Služba za korisnike u restoranima
t Francuska metoda omogućava podnošenje
isticanje, tj. prenoseći ga na tanjir gosta. Ovo se koristi u radu konobara koji posjeduju naprednu uslužnu tehniku.
Tehnika rada konobara je sljedeća: Prilikom serviranja hladnih jela i predjela, konobar stavlja dlan lijeve ruke na preklopljenu ručnu kočnicu, na kojoj se posuda zajedno sa uređajem za polaganje približava lijevoj strani i lagano se naginje prema njoj. , na taj način spušta lijevu ruku sa posudom pod blagim uglom tako da jelo bude iznad ivice tanjira.
Desnom rukom konobar uzima uređaj za posluživanje i pomera posudu, pritišćući lakat prema sebi i pomerajući ruku udesno. U praksi se koriste četiri opcije za lokaciju univerzalnog uređaja za posluživanje jela:
Klasična tehnika je kašika i viljuška u desnoj ruci, sa kažiprstom postavljenim između pribora tako da kontroliše
Rice. 22. Klasičan način porcioniranja jela:
a - priprema univerzalnog uređaja za porcioniranje, b - položaj uređaja pri porcioniranju jela
okretanje viljuške prilikom porcioniranja (Sl. 22). Ovaj nps se koristi kod serviranja jela koja se sastoje od porcija raži
ili meso sa prilog od povrća: raznovrsni riblji ruski buket, kraljevski balik, predjelo od domaćeg mesa (punjene prepelice, seosko bareno svinjetina i rolat od odojka);
Rice. 23. Planar
metoda porcioniranja
ravna tehnika - kašika i viljuška se postavljaju u istoj ravni u obliku lopatice tako da su drške pribora za jelo na dlanu desne ruke, a palac drži pribor za jelo na mestu njihovog spajanja (sl. 23). Ova tehnika se koristi pri posluživanju jela meke konzistencije (kuvana riba, haringa „ispod bunde“, pašteta od guščje jetre);
Tehnika klešta - sprave za porcioniranje drže se u dlanu desne ruke, malo razmaknute jedna u odnosu na drugu (sl. 24). Ova metoda se koristi pri posluživanju jela guste konzistencije (punjene);
Rice. 24. Klješta način porcioniranja jela
Konobar nudi jelo gostu, koji se servira (sl. XXXIV). Gost, koristeći uređaje za porcioniranje, stavlja porciju ribe, mesa ili drugog jela(a) na svoj tanjir.
Francuski način se koristi i kod serviranja drugih toplih jela bez sosa ili jela u koja se posebno dodaju sosovi (pomfrit od jesetra, odrezak od lososa, rolat od lososa sa jastogom, teleći odrezak, juneći med, jagnjeći kotleti sa korom od belog luka Hussar rulet).
Služba u javnim preduzećima
6. Služba za korisnike u restoranima
Konobar donosi topla jela u posudama od srebra i zagrijane tanjire na poslužavniku prekrivenom ubrusom, stavlja poslužavnik na pomoćni poslužavnik, skida iskorišteno posuđe sa stola, stavlja ispred sebe zagrijani mali tanjir, držeći ga svojom rukom. Na vrh glavnog proizvoda postavite napravu za dizanje drškom prema desnoj ruci konobara tako da rogovi sch stršio preko ivice posude. Posuda se uzima sa desnom ručnom kočnicom | stavljaju ga na dlan lijeve ruke i na rucnu kocnicu koja pokriva manžetnu rukava i štiti dlan od eventualnih opekotina.Konobar stoji na lijevoj strani \ gost i, blago naginjući tijelo, lagano ispruživši lijevu nogu i stavivši desnu ruku iza leđa, pokazuje gostu tako da se vidi dizajn. U tom slučaju glavni proizvod (meso, perad ili riba) treba da bude okrenut prema stolu.Potom konobar približava jelo tanjuru ne dodirujući i ne oslanjajući se rukom na sto, i pomoću uređaja za raspored prvo pomera glavni proizvod. proizvod na mjesto bliže gostu, zatim prilog, često ga porcionirajući dijeleći iza glavnog proizvoda s desna na lijevo (b).
Engleska metoda podrazumijeva korištenje postojanog stola, kredenca ili kolica na kojima se jela serviraju u neposrednoj blizini posjetitelja, na primjer, miješaju se komponente salate, porcioniraju hladna jela, a glavna jela se ukrašavaju.
Engleska metoda služi za posluživanje drugih jela složenog sastava (orly smuđ, jesetra kolbert, ćevapi, kotlet SCH Kijev), jela od sosa (jesetra u salamuri, sterlet naf vaya, file u sosu Madeira). Konobar u salu unosi topla jela složene varijante sa zagrejanim tanjirima i priborom za serviranje, a posuda sa proizvodom se postavlja na levu stranu stola. Zatim se postavljaju tanjiri, sa logom okrenutim ka konobaru. Konobar donosi jelo posetiocima i držeći ga ručnom kočnicom pokazuje mušteriji sa leve strane. Po dobijanju dozvole konobar stavlja jelo na pomoćni sto na tanjire prvo - glavni proizvod, a zatim prilog. Posebno treba paziti da se komponente složenog jela prenesu a da se ne mešaju. Prvo jedna vrsta priloga se stavlja na sve tanjire, zatim drugi, itd., trka
■u njemu ravnomjerno i stvarajući šarene kombinacije. Ako na jodu ima sosa, onda se prelije preko glavnog proizvoda (c).
Rad sa pomoćnim stolom. Pomoćni sto je prekriven stolnjakom i postavljen blizu trpezarijskog stola kako bi gosti mogli da posmatraju radnje konobara. An-|.1iysky metoda pruža razne načine porcioniranje jela:
Porcionirajući salate sa raznim prelivima, konobar u gornji deo pomoćnog stola stavlja razne sastojke za salate u staklenim posudama i prelive za njih, u donji deo - tanjire za grickalice, na koje po narudžbini konobar slaže. izvadite razne proizvode i začinite ih umacima.
Porcioniranje toplih jela u sosu (bifstroganoff, prženje). Konobar u salu unosi umake u bubnjevima, priloge - u porcioniranim tiganjima, zagrijane male tanjire, pribor za jelo za polaganje i stavlja ih na pomoćni sto: prilozi - na desnoj strani, jela - na lijevoj, ploče - u sredini. Ne pokazujući mudo gostu, postavlja se na sljedeći način: prvo se porcionira prilog, zatim, skidajući poklopac s jagnjetine pomoću ručne kočnice i stavljajući zagrijani mali tanjir za večeru, konobar uzima kašiku u desnu stranu ruku, a turpija u lijevoj ruci, i pažljivo prebacuje jelo na tanjir da „čuva sos. Nakon toga, konobar provlači tanjir kroz ručnu kočnicu tako da mu palac leži na ivici bočne strane i stavlja ga na sto ispred posetioca (desno).
3. Prilikom porcioniranja pečenih jela i jela složenog rasporeda, konobar unosi proizvode u salu na metalnom posuđu na poslužavniku prekrivenom platnenom salvetom. Prije stavljanja posuđa na tanjire gostiju (jesetra pečena na manastirski način, marišanski kotleti), konobar ih mora pokazati gostu; za to ručnom kočnicom desnom rukom podignite rub posude i lijevom rukom/ručnu kočnicu staviti ispod posude tako da štiti dlan od opekotina. Pokazavši jelo mušteriji s lijeve strane, konobar, na pomoćnom stolu ili kredencu, sipa jelo u zagrijane male tanjire koristeći pribor za polaganje, držeći kašiku u desnoj ruci, a viljušku u lijevoj. Prvo rasporedite glavni proizvod, a zatim prilog.
Usluga u javnim ugostiteljskim objektima
■panj 6. Služba za korisnike u restoranima
Ruska metoda predviđa raspored jela u uređenoj i pripremljenoj cjelini.| sto, a takođe nacionalna jela, kuvana na tačkama. Ako su gosti naručili veliki asortiman holo;. posuđa, stavljaju se na stol u vaze, ovalne i okrugle porculanske posude. Sve posude sadrže pribor za zidanje: viljušku sa zupcima nadole i kašiku na vrhu, drške svinja su postavljene prema gostima (sl. XXXIV, G).
Uređaji za polaganje kuvanih, poširanih prženih jela - kašika i viljuška, pečeni! posuda - lopatica. Stol se postavlja odgovarajućim tanjirom (snack bar, mali sto ili desert) i priborom, u zavisnosti od vrste jela i načina pripreme. Desno od njega na 1 tanjir sa izrezbarenom papirnatom salvetom stavlja se jelo uneseno u okruglom ovnu, okvirnom loncu ili porcioniranoj tavi zajedno sa tacnom za polaganje, a gost sam prenosi jelo u ploča. Prilikom posluživanja kulinarskih proizvoda na ovalnoj mramornoj posudi ispod nje stavite platnenu salvetu. $
evropska metoda razlikuje od prethodnih prvenstveno po postavci stola. Sto je postavljen sa stolom i priborom za grickanje, tanjirom za pitu, salvetom, koja se stavlja ispred gosta, ste! aparat za začin, cveće. Hladna predjela se donose unaprijed, porcije za predjela!
jastučići za grijanje. Druga topla jela se poslužuju na zagrijanim malim tanjirima, pokrivenim posebnim kliše poklopcima. Konobar prilazi gostu s desne strane, stavlja pred njega tanjir sa poklopcem, podiže ga i preokreće, a zatim ga odnese do zadnjeg stola. Glavna jela se poslužuju po evropskoj metodi u malim prostorijama, a takođe iu nedostatku pomoćnih stolova.
Luksuzni i vrhunski restorani koriste combistandardizovane metode održavanja.
U tabeli 6.1 prikazuje primjer upotrebe ruskog, an-i Minska, francuskog i europskog načina posluživanja, uzimajući u obzir raspon naručenih jela.
Tabela 6.1
Upotreba razne metode održavanja sa uzimajući u obzir asortiman narucenih posuđe
odlazak iz proizvodnje
rasporedi
Servisna metoda
Postavljanje stola
Nazivi jela
Karakteristike hranjenja
A I
I
ev Si
A A
Konobar služi
2 H
fo "
OO,
< §
uživa u jelu
>
lijevo od gosta
univerzalni
uređaj
c &
- O
a"o
i
J* a $o
Desno od gosta je postavljena kruna
X< X
O «
s w
na tanjiru za užinu sa izrezbarenim
"I § * I §
« P.„ 2 &
papirnom salvetom ispred stavite stonu salvetu
drška kašike desno
Sladoled sa voćem i šlagom (najnježnije kuglice raznobojnog voćnog sladoleda tope se u ustima na podlozi od ananasa, breskve, ukrašene ružama od šlaga)
Teleći kotleti sa paradajzom i sirom
Jesetra soljanka sa pitom
Staklena posuda
Mali tanjir za večeru
Posuda za supu sa poklopcem. tanjir za pitu"
Kašika za sipanje
kašika za desert
Nož i viljuška za večeru
duboki tanjir za jelo,
postavljeno na plitko
kašika, kašika
evropski
evropski
Usluga u javnim ugostiteljskim objektima
I vrba 6. Služba za korisnike u restoranima
Pohovano meso Mesna gastronomija (kobasice, suvo meso)
Mesne salate!
Grickalice izptice i divljač
Kuvana perad i divljač
Jellied bird
Punjena perad
Pečena živina
Salate od peradi i divljači
Grickalice od povrća i gljiva
Prirodno povrće
Salate od povrća
Kiseli krastavci, marinade, (ukiseljene pečurke)
Krastavci, kiseli paradajz
Masline
Prilikom serviranja hladnih jela i zalogaja za svaku osobu, na stolu se nalaze tanjiri za grickalice i pite, sočan pribor za jelo, čaša za vino i platnena salveta, izuzetak je evropski način, u kojem se sočni tanjir ne stavlja ispred gosta, jer se servira prethodno porcionirano na tanjiru ili u Bosch le (postolar).
Prilikom serviranja predjela, konobar ne bi trebao praviti ligu pokreta. Unaprijed osmišljene tehnike serviranja hladnih predjela osigurat će visok nivo usluge. Ako gost treba da posluži nekoliko hladnih komada i dodataka uz njih, onda stavljajući novčić na dlan ili ga okačivši na lakat, službenik stavlja jelo na dlan, a na vrh strane jela stavlja tanjir za pitu sa čamcem za sos, držeći ga prstom koji je uperen uz dlan, u drugu ruku cijant može staviti jelo koje treba prvo servirati.
Ako se hladna predjela serviraju na tanjirima XXXV), stavljaju se i na dlan lijeve ruke, sch pažljivo stavite ručnu kočnicu na zapešće lijeve ruke i domali prst. Jedna ploča se uzima palcem i tjelesnim prstima usmjerenim duž dlana (a), jedna se stavlja na dno prve ploče (b), treća - na poleđini!
prst i šaka (c), četvrta ploča u ovom trenutku može biti u drugoj ruci. Prenos tri tanjira sa posuđem ■ vrši se na sledeći način: prvi tanjir se stavlja u šolju leve ruke tako da ga odozdo drže tri prsta, a palac i mali prst su okrenuti nadole. Druga ploča se postavlja na zglob lijeve ruke i dva podignuta prsta. Treća ploča se drži u desnoj ruci (sl. XXXVI). Jedan kraj ručne kočnice možete staviti na dlan vaše lijeve ruke, a drugi uz ruku.
Ako narudžba uključuje puter, prirodno povrće, kamenice, onda se serviraju sa komadićima leda u odgovarajućoj posudi u zavisnosti od broja porcija: puter u rozeti ili na tanjiru za pitu, povrće - u zdjeli za salatu ili porculanskoj vazi, kamenice - na posebnom jelu.
Prilikom prijema grickalica iz proizvodnje, konobar mora obratiti pažnju na sastav proizvoda, njihovu količinu i kvalitet, te estetiku posuđa. Dimenzije posuđa trebaju biti takve da proizvodi uključeni u posudu ne pokrivaju njene stranice.
Predjela u visokim posudama (vazama) postavljaju se u sredinu gomile, predjela u zdjelama za kavijar, porculanskim posudama, tacnama, posudama za voće stavljaju se bliže gostu.
Sve grickalice puštene iz proizvodnje u porculanskom Hypodesu sa prilogom (riba sorta, marinirana riba, majonez) stavljaju se na sto sa priborom za polaganje: viljuškom sa zupcima nadole, i kašikom na njoj sa udubljenjem nadole. drške pribora treba da budu okrenute ka gostu i da malo vire preko strane posude.
Posude za salatu, činije za kavijar, čamce za sos prije serviranja< тивят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а пмореди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой пираво кладут чайные или столовые ложки, перед икорни-цгй - специальную лопатку для раскладывания.
Posluživanje raznih zalogaja ima svoje karakteristike. Predjelo ne možete staviti u zdjelu za salatu ili poslužavnik na tanjir za užinu koji stoji ispred gosta ili na mjesto predviđeno za tanjir u koji se prebacuje predjelo iz zdjele za salatu,
Služba u javnim preduzećima
iana 6. Korisnički servis u restoranima
poslužavnik ili iz zajedničkog jela. To također nije dozvoljeno od strane; grickalice preko stola direktno u ruke gostiju. Preporučljivo je nositi jela sa grickalicama kroz posude koje su prethodno stavljene na stol. Ako je za stolom 4-6 ljudi, onda je preporučljivo staviti 3aKj sa kojim će početi jesti, preporučljivo je staviti kupcu da ih on sam može ponuditi gostima; gosti su napravili veliku narudžbu a na stolu nema dovoljno mjesta za sva hladna jela i grickalice, onda je preporučljivo prvo ih poslužiti. Predjela stavite na tanjire gostiju, a ostalo na sto. Uz dopuštenje kupca, grickalice možete staviti na sto s kojima započinjete obrok, a ostatak ostaviti na pomoćnom stolu i nakon nekog vremena poslužiti kao zalogaj.
Ispod su opcije za posluživanje hladnih! posuđe i grickalice.
Zrnasti kavijar od jesetri ili lososa Servira se u posudama za kavijar, u čiji metalni dio se stavlja smrvljeni led za hranu. Kavijar se stavlja na tanjir (T“hrana ili snack bar”), a da ne bi skliznuo, na Taj se stavlja izrezbareni papirni ubrus. Kavijar premažite lopaticom za kavijar ili čajnom žličicom koju treba pritisnuti na tanjir drškom udesno. Kavijar sa puterom možete poslužiti u korpi, na tanjiru za pitu - ras gai sa ribom ili vizigom, tople kiflice ili tost od goble hleba. Kavijar od lososa u granulama serviran uz nopi zeleni luk ili bez njega (luk - u utičnici).
Granulirani kavijar, puter i natz povrće se mogu poslužiti istovremeno. Da biste to uradili, stavite tanjir za pitu sa zdjelom za salatu na dlan vaše desne ruke na ručnu kočnicu, stavite rozetu sa maslacem na taj tanjir, držite je palcem (nož za puter se prvo stavlja na tanjir za pitu sa dodatna divokoza na stolu). Na dlan lijeve ruke stavite tanjir s kavijarom i lopaticu za kavijar. Najpre se kavijar stavlja na tanjir za pitu levo od gostiju - puter u udubini, desno - prirodno povrće, jorgan sa ribom ili vizigom, kiflice i tost služe oni koji se stavljaju na tanjir za pitu u lanena mast "| ke, presavijenog u kovertu (sl. XXXVII).
Presovani kavijar servirano u tacni sa kriškom limuna i malo zelenila. Spatulom za paštetu premažite kavijar.
Maslac Obično su uključeni u meni za doručak, a koriste se i za pravljenje sendviča. Pojedinačni nož za puter se postavlja na tanjir za pitu od 11 kilometara paralelno sa priborom za grickanje sa oštricom okrenutom prema tanjiru.
Slabo slana riba servira se sa kriškom limuna, maslinama, grančicom začinskog bilja na ovalnoj porculanskoj posudi. Rasklapanje pomoću univerzalnog uređaja. Ne preporučuje se cijediti sok od limuna na ribu, jer će iritirati riblje meso. Da biste smanjili miris pojedene ribe, koji ometa okus druge hrane, preporučuje se lagano dodirivanje usana kriškom shmone.
Riba kuvana, žele, punjena, za majonesis imarinada servira se u ovalnim porculanskim posudama. Jele od ribe se servira bez priloga, pa je na to dato pravo gosta. Sve vrste ribljih jela i predjela, osim ribe sa marinadom i majonezom, poslužuju se sa umakom od hrena u soscu, koji se postavlja lijevo od gosta. Želje od ribe položen lopaticom za ribu, ostatak ribe Sinoda - žlicom i vilicom.
ukusna jegulja, dimljena klekom, servirana u poslužavniku sa nježnim lososom, puterom, limonimom i začinskim biljem. Raširite kašikama i viljuškama.
prirodna haringa, narezan na komade, serviran u čitki. Jelo ukrasite peršunom. Polažu (glavom viljuške. Tacna se postavlja desno od gosta. Lijevo, u krug-■|pm jagnjetina, stavljena na tanjir za grickanje sa papirnom salvetom, vrući kuvani krompir, punjeni u bačve, serviraju se.Kašika za slaganje krompira stavlja se na tanjir za užinu sa drškom na desno.Maslac se servira u rozeti i stavlja na levu stranu.
Haringa u gnezdu. Burad iz kuvani krompir punjene masom koja se sastoji od haringe, sira Viole, jabuke, laumapeHHoro luka, kuvanog jajeta. Gnijezda su ukrašena šlagom, maslinama i začinskim biljem. Otpušteno u tacni. Uređaj za polaganje je supena kašika i viljuška.
Usluga u javnim ugostiteljskim objektima
ia 6. Služba za korisnike V restorani
Na sl. Prikazan XXXVIII haringa sa ukrasom, pripremljeno za serviranje.
Morski plodovi Prijatnog su ukusa i lako se apsorbuju u organizam. To uključuje kamenice, dagnje, lignje, jastoge, jastoge, rakove, rakove i škampe.
Ostrige Staklasto tijelo mekušaca nalazi se unutar školjke, prekriveno sedefastim filmom. Kamenica dostiže starost od 20-25 godina (starost kamenice određuje se brojem kolutova na ljusci). Mekušci starosti od 3 do 5 godina imaju najviši ukus.
Kamenice se poslužuju u posebnoj metalnoj posudi sa udubljenjima za školjke. Stavite limun, narezan na kriške, u udubljenje u sredini posude. Praznine između školjki ispunjene su usitnjenim ledom. Stol se servira sa tanjirom za grickanje i viljuškom za ostrige, koja se nalazi desno od noža. Gost uzima ljusku iz jela, otvara je zadebljanim zubom viljuške, poškropi kamenicu limunovim sokom, a zatim pomoću preostala dva zupca viljuške odvoji meso školjke od ljuske.
Rakovi, škampi servira se isečeno na tacni ili u čaši na listovima zelene salate, sa kriškom limuna, ukrašeno začinskim biljem. Jedite viljuškom za grickanje (slika XXXIX).
Salat cocktails sa repovima rakova, rakovima, škampima, jastozima, servirani u širokim čašama. Plodovi mora i povrće se sitno iseckaju, dodaju umaci, ukrase začinskim biljem i kriškom limuna. Poslužite na tanjiru za pitu sa izrezbarenom papirnatom salvetom i kašičicom.
Kuvani jastozi. Jastozi se kuvaju u proizvodnji i sa obe ruke, istovremeno okrećući rep i glavu u suprotnom smeru, odvajaju se i uklanjaju iznutrice. Glava se seče pincetom. Pripremljeni jastog stavlja se na ovalnu porculansku posudu, ukrašava svježim povrćem, limunom, začinskim biljem i servira gostu uz hvataljke i viljušku za jastoga. Gost pomiče jastoga rukama, a zatim vilicom vadi meso iz repne ljuske. Uz pomoć klešta gost pravi dodatne rezove u blizini glave i iz nje uklanja jetru i kavijar. Jastog se jede rukama, pa se na sto desno od gosta stavlja vaza sa zakiseljenom vodom u platnenoj salveti presavijenoj u kovertu.
".I tanjir za pitu. Zdjela se poslužuje pojedinačno za svakog gosta. Nakon ribljeg predjela, konobar vrši i.i promjenu tanjira i pribora za grickalice.
Prilikom individualnog servisa, konobar, uzimajući u ruku pripremljeni tanjir za užinu sa priborom za jelo, prilazi gostu sa leve strane i levom rukom oduzima upotrebljeni tanjir sa priborom za jelo položenim paralelno jedan prema drugom sa drškama na desnoj strani, i dalje. desno, desnom rukom pokazuje ispred gosta čisti tanjir za grickanje sa priborom za jelo, sa nožem postavljenim na tanjir drškom udesno, a mlekom drškom levo, prelazeći ih.
Asorti od mesa sastoji se od tri do šest vrsta mesnih proizvoda (teleće pohovano, goveđe pečenje, žele ili pečeni jezik, pržena ćuretina ili piletina, hladna svinjetina, galantin i dr.), ukrašenih svežim ili konzerviranim povrćem i voćem, začinskim biljem, seckanim želeom. na ovalnoj ili okrugloj porculanskoj posudi, raširenoj stolnom viljuškom i kašikom.Posebno se servira sos od hrena ili majonez sa kornišonima.Slijevo od gosta stavlja se jelo sa as-go rti i sosac.
Vratsvinjetina. Tender svinjski vrat punjene povrćem, pečene sa začinima i servirane ohlađene na porculanskoj posudi sa sosom od rena u porculanskom soscu na tanjiru za pitu sa kašičicom. Uređaj za polaganje je univerzalan.
Jelliedsvinja služi se u potpunosti kao banket.Porcionirani komadi kuvane i ohlađene svinje stavljaju se na ovalnu porculansku posudu u obliku celog uha i ukrašavaju svežim povrćem, začinskim biljem, prelivaju ohlađenim želeom, ukrašavaju figurativno iseckanim svežim i kuvanim povrćem. Raširite kašikama i viljuškama. Chrsn sos sa pavlakom se servira zasebno u porculanskom čamcu za sos.
Jezikteletina servirano na ovalnoj porcelanskoj posudi sa malo slanim krastavcem i zelenim graškom. Hren se servira zasebno. Uređaj za polaganje je univerzalan.
Perad (kokoši, kokoši,ćurke) izrezati na porcije i staviti na okruglu porculansku posudu u obliku cijelog uha. Pečena divljač (lešnik, jarebica) cut
Usluga u objektima javne prehrane*
na 6. Služba za korisnike u restoranima
na pola, a veći - na četiri dela po dužini.Przena živina se služi kao prilog uz zelenu salatu, kiselo voće, a za prženu divljač - ukiseljenu piletinu i salatu od crvenog kupusa. Zasebno, vaa služi džem od brusnica ili ribizle. Bl1 Poslužite kao zalogaj, stavljajući po 1 komad pečenice i nogu na tanjir svakog gosta. Za porcioniranje koristite žlicu i viljušku.
punjena piletina (galantin) služio dalje cr) posuda od porcelana. Prilikom odlaska na jelo prvo stavite prilog koji se sastoji od kuvanog povrća (šargarepa, šargarepa, zeleni grašak, kiseli krastavci), punjenog majonezom, a na vrhu - galantin, prethodno isečen na porcije i oblikovan u celinu. prilog od paradajza stavlja se oko galantina, tsova, zelja, seckanog želea, kiselog voća."^ rasporedi koriste se kašikom i viljuškom. Jelo | se daje za poneti. Za individualnu uslugu galak se služi na ovalnom porculanu jelo,jedan ili dva soka po porciji sa prilogom.Sos majonez ili boksevi sa kornišonima -u porculanskom soscu na tanjiru With papirnom salvetom i kašičicom.
Pašteta od pileće džigerice. Pašteta skuvana u režnju lopaticom se prenosi u snek bar i servira po evropskoj metodi. Stol je serviran sa sočnim priborom za jelo.
Satsivi from kokoši- ovo je kuvano ili prženo kj, isečeno na porcije i sipano ljuti sos sa opes začinima (satsivi). Jednu porciju satsivija servirati u zdjelu za salatu od dva dijela stavljenu na tanjir za užinu, stavite je kašikom za desert, koja je stavljena na Tadž drškom na desno. Prilikom serviranja satsivija u grupi poslužite satsivi u porculanskoj vazi za povrće ili u velikoj zdjeli.Zdjela za salatu se postavlja lijevo od gosta,vaza se stavlja u sredinu;namazuje se supenom kašikom.
Salate (riba, meso, povrće), marinade voce i povrce Dovoze se u posudama za salatu sa tanjirima (tanjiri za pitu ili grickalice) na koje se stavlja pribor za jelo za salatu. U grupi
ja i konobar donosimo salatu u porculanskoj vazi i uživamo u njoj salatom ili kašikom.
Sir odptice ili divljač priprema se kombinovanjem pečene peradi ili divljači sa puterom, titriranom juhom ili želeom, fino mlevenim i.i.r., vinom Madeira i muškatnim oraščićem. Gotovi sir se sipa u kalupe, puni želeom i nakon stvrdnjavanja stavlja u vazu. Stol je serviran sa tanjirima i priborom za jelo. Raširite lopaticom.
Asortiran sveže povrće(paradajz* krastavci, rotkvice, crvena, zelena i žuta paprika, zeleni luk, lipa, kopar, peršun, cilantro) servirani na okruglom tanjiru ili u vazi na niskoj stabljici, lepo raspoređeni. Povrće se uzgaja ručno. Stol se servira sa tanjirom za užinu i priborom.
Razno soljeno i kiselo povrće (paradajz, kornišoni, tikvice, patlidžan, beli luk, beli luk, divljač) se ukrašavaju svežim začinskim biljem i serviraju na okruglom tanjiru sa kašikom za mazanje. Stol je serviran uz grickalice< очной тарелкой и закусочным прибором.
Avokado saškampi, rakovi, jastozi. Iz avokada presečenog na dve polovine izvadi se koštica i u svaku polovinu se stave oguljeni škampi, rakovi i rakovi, začinjeni pikantnim sosom i servirani na snack baru. Jedite kašičicom, uklanjajući pulpu shkzhadoa iz kore. Sos za jelo se može poslužiti zasebno u porculanskoj činiji.
Salata izavokado. Pulpa avokada se ukloni, nasjecka i sjedini sa oguljenim škampima, rakovima, jastozima, svježim paradajzom, začini umakom od majoneze i stavi u koru avokada. Ukrasite začinskim biljem i poslužite na tanjiru za užinu. Jedite kašičicom.
Sir u asortimanu. 4-5 vrsta odležanih francuskih sireva poslužuju se u cijelim komadima na posebnom sirnom poslužavniku sa grožđem i orasima ili keramičkoj (sir) dasci, na koju se stavlja poseban nož za rezanje i polaganje sira. U nekim zemljama (Italija, Francuska, Španija) sir se servira prije deserta. Stol se servira sa nožem i viljuškom.
Posude za serviranje
Konobar će se svakako pobrinuti za posluživanje jela u restoranu. Međutim, poznavanje pravila prezentacije pomoći će vam da se osjećate samopouzdano i da izbjegnete bilo kakvu vrstu neugodnosti.
Ako je u trenutku sjedenja stol već postavljen, ne treba dirati pribor za jelo, ispravljati salvetu ili preuređivati čaše prije vremena.
Obično se jela serviraju za stol onim redoslijedom kojim se nude na meniju i redoslijedom naručivanja. Nakon odabira nekoliko jela iste kategorije, potrebno je obavijestiti konobara kada ih je najbolje poslužiti.
Prihvatljivo je tražiti dječiji meni brže, posebno ako ustanova ima kutak za igre.
U prijateljskom društvu ili porodičnom krugu možete promijeniti redoslijed posluživanja tako što ćete upozoriti konobara.
Tokom banketa, redosled posluživanja nije dozvoljeno menjati prema pojedinačnom nalogu. Na spoju, posebno na prvom, takođe je bolje držati se utvrđenih pravila.
Ukoliko se iz nekih ličnih razloga odlučite da promenite redosled posluživanja, obavestite o tome konobara.
Gost može propustiti posluživanje određenog jela. Ne možete se vratiti na propušteno jelo, ali možete dodatno naručiti u prijateljskom društvu.
Postoje tri glavna načina serviranja jela: francuski (za ponijeti), engleski (koristeći sto za serviranje) i ruski (za zajednički stol).
Većina ustanova koristi francusku metodu. U tom slučaju konobar donosi gotovo jelo. Desno se poslužuju jela spremna za serviranje. Za vrijeme banketa sa sjedenjem u krugu, pojedino posuđe gostima s velikog tanjira stavlja konobar. Hrana stavljena na tanjire se servira sa leve strane.
Ponekad se gosti služe porcijom jela koje donese konobar. U tom slučaju konobar prilazi gostu s lijeve strane i drži posudu u lijevoj ruci. Ako se salata ili drugi prilog lijepi za šupljinu žlice, jednostavno ostružite žlicu kliznim pokretom viljuške.
Prilikom posluživanja hrane potrebno je pridržavati se temperaturnog režima. Topla jela je poželjno servirati na zagrijanim tanjirima, kavijar u posudi za kavijar u kojoj se nalazi staklena rozeta i led. Temperatura hladnih predjela je do 14 °C, toplih - 75 °C, supa - 75–90 °C, toplih jela od mesa i ribe - 65–75 °C.
Vruće grickalice obično se poslužuju u posudi u kojoj su pripremljene, na primjer, u aparatu za kokote. Aparati za kokote se stavljaju na tanjir za pitu.
Većina restorana evropske kuhinje nudi širok izbor glavnih jela od ribe, mesa, peradi, povrća u kuvanom, prženom, dinstanu, pečenom i drugim oblicima.
Redoslijed posluživanja drugih jela: riba, zatim jela od mesa i peradi, zatim povrće, jaja, mliječni proizvodi.
Najčešće naručuju 3-4 jela: hladno ili topli zalogaj, prvo jelo, topla riba ili jelo od mesa i desert. Obično hladna užina služi se prije supe, a toplo poslije nje, ali su moguće i varijacije.
Ručak od pet ili više sljedova služi se u posebnim prilikama. U ovom slučaju, nakon toplog mesa slijedi jelo od povrća ili se naručuju i hladna i topla predjela.
Engleska metoda uključuje serviranje jela na stolu za posluživanje i porcioniranje pred posjetiteljima. Posuda je povoljno smještena na lijevoj strani stola za serviranje, a tanjiri su na desnoj. Konobari stavljaju hranu na tanjire sledećim redom: glavni proizvod, prilog, sos, začinsko bilje. Tanjir se servira sa desne strane i desnom rukom.
Konobari se trude da porcije budu ujednačene; ako neko dobije malo više priloga ili manji komad, ne treba da ukazuje.
Ruski način posluživanja pogodan je za grupu prijatelja. Hladne i tople zalogaje i jela stavljaju se na zajednički sto, a gosti se sami poslužuju. Ne bi trebalo da viljuškom uzimate hranu iz zajedničkog jela. Uobičajeno je da se porcija od običnog jela uzima sa vrha ili sa ivice, a ne biraju se bolji komadi.
Umaci se mogu poslužiti pojedinačno za svakog gosta. Postavljaju se na lijevu ruku gosta.
Prilikom serviranja hrane, pića ili mijenjanja pribora za jelo gosti ne bi trebali pomagati konobaru. Ako je konobaru neugodno prići gostu s lijeve strane, može prići i s desne strane. Glavni zadatak usluge je udobnost i udobnost gostiju.
Neki restorani donose hljeb i puter prije serviranja hrane.
Za riblje zalogaje uključuju kavijar (zrnati, prešani, đum losos), ribu (slabo soljena, žele, kuhana, punjena, marinirana, dimljena, riblje salate), plodove mora (rakovi, jastozi, škampi, rakovi, kamenice, itd.).
Mesne grickalice: meso (kuvano, želeo), kobasice, dimljeno meso, mesne salate, kuvana i želeirana živina, salate od divljači i peradi.
grickalice od povrća: salate od povrća i gljiva, kiseli krastavci, masline ili crne masline.
supe: providan, pire, mlečan, hladan.
Topla jelačesto se nudi u odjeljcima: riba, meso, Domaća ptica, povrće.
Često jelovnik predstavlja somelijer kako bi odmah ponudio aperitiv i pomogao u odabiru pića.
Jelovnik se servira gostu otvoren na prvoj stranici. Nema smisla posezati za njim. Ako je za stolom više gostiju jednakog statusa, meni će prvo biti serviran onaj koji sjedi dalje od konobara. U drugom slučaju se koristi pravilo: djeca - žene - muškarci - prema stažu. U ženskom timu se ne pravi razlika između žena po godinama.
Uočivši cigarete ili upaljač na stolu, konobar donosi pepeljaru uz jelovnik ili objašnjava gdje se može pušiti.
Tokom službenog događaja, jela se serviraju „po rangu“: prvo važnijim, počasnim gostima, zatim ženama i vlasniku stola.
Užine se poslužuju u roku od 10 minuta nakon naručivanja. Prvo i drugo toplo jelo se pojavljuju na stolu u roku od 15 minuta nakon porudžbine, osim ako vreme nije dodatno navedeno. Deserti, kafa i čaj - u roku od 10 minuta nakon naručivanja.
Nemojte žuriti da započnete obrok čim se tanjir s hranom pojavi pred vama - trebalo bi da sačekate da se tanjiri pojave pred svim gostima.
Odmah nakon serviranja možete početi da jedete samo supu.
Sledeće jelo se ne servira dok svi učesnici obroka ne završe prethodno. Nema smisla odlagati obrok i odlagati cijeli sto.
Korišteno posuđe se uklanja sa desne strane kada gosti budu spremni, bez obzira na rang.
Kraj obroka je označen rasporedom pribora za jelo: nož i viljuška su postavljeni na tanjir sa paralelnim drškama, čak i ako je na tanjiru još ostalo hrane. Kašika za supu se ostavi u tanjiru.
Ni u kom slučaju ne treba pomoći konobaru da pospremi sto, čak i ako u restoran dolazite sa porodicom i djecom.
Ne treba slagati tanjire jedan na drugi, posebno čaše na prazan tanjir, niti pomicati tanjire na ivicu stola kako biste demonstrirali kraj obroka.
Ne stavljajte iskorištene papirne salvete u čašu ili čašu.
Konobar treba da pita gosta da li je vreme da se nešto skloni sa stola. Ako niste završili s obrokom, a konobar počne čistiti, trebali biste ga zaustaviti.
Prilikom čišćenja posuđa, konobar se obično kreće oko stola u smjeru kazaljke na satu. Čaše i čaše se skidaju desnom rukom desno od gosta.
Ne treba zvati konobara koji vadi posuđe sa susednog stola. Nakon što je uzeo prljave tanjire sa stola, konobar ih mora odmah odnijeti kako se ne bi zaustavio i stavio prljavo posuđe na tuđi sto. Samo dajte znak i konobar će se vratiti za vaš sto.
Jelovnik deserta se poslužuje kada svi gosti završe s obrokom, a tanjiri su raščišćeni nakon glavnog jela.
Konobar mora pojasniti da li je vrijeme/može li se jelo poslužiti. Ponekad konobar upozori gosta da će jelo biti servirano kada bude gotovo.
S vremena na vrijeme konobar provjeri kod posjetitelja da li im se sve sviđa i da li žele još nešto. Kratak odgovor „da, hvala“ je dovoljan. Nema smisla diviti se ili kritizirati kuhinju.
Dozvoljeno je tražiti zamjensko jelo samo ako nisu ispunjeni standardi pripreme ili je hrana servirana napola pečena ili neuredno. Ako vam se ne sviđa ukus jela, ne biste trebali tražiti zamjenu.
Ako jelo nije servirano sa sosom, nemojte tražiti senf, kečap ili majonez. Čak i ako su posjetitelji navikli na takvu hranu kod kuće, bolje je jesti predloženi meni u restoranu.
Ako je pušenje i dalje dozvoljeno, onda ako jedna osoba puši za stolom, pepeljara se mijenja nakon svake cigarete. Za četiri i više gostiju predviđene su dvije pepeljare. Cigarete i šibice se služe posjetiteljima s lijeve strane.
Dolazak kafe označava kraj ručka. Kafa i čaj se poslužuju sa šećerom, ponekad i sa limunom. Nakon što promućkate šećer, izvadite kašiku i stavite je na tanjir.
Račun se uručuje na lijevoj strani.
Ovaj tekst je uvodni fragment. Iz knjige Poklon knjiga dostojna kraljice zavođenja autor Kriksunova Inna AbramovnaRecepti za ljubavna jela Mnogo je poznatih recepata za afrodizijačka jela. Kao primjer dat ću metode za pripremu dvije salate. „Ljubavna“ salata br. 1. Nasjeckajte tri tvrdo kuhana jaja, dodajte im sitno nasjeckani luk, posolite i pobiberite (po ukusu treba biti
Iz knjige Izgradnja mozga [ili Kako profesionalci pumpaju mozak] autor Komarov Evgenij Ivanovič Iz knjige Restoranski bonton autor Vos ElenaPosluživanje pića Pića su važan dio obroka. Ako je u restoranu sommelier, on prvi prilazi posjetiocima, predaje karticu i nudi pomoć pri izboru. Konobar može ponuditi i piće koje najviše odgovara odabranom jelu
Iz knjige Ne želim biti debeo! autor Kuvšinova JulijaPosluživanje Voće kajsije Kajsija se ne reže na komade, već se prepolovi i odmah prepolovi.
Iz knjige Kremlj dijeta i stres autor Lukovkina Aurika Iz knjige Kremlj Dijeta-3 autor Lukovkina Aurika Iz knjige Kremljanska dijeta za žene autor Lukovkina AurikaPoglavlje 4. Recepti za jela protiv stresa
Iz knjige Kuvarska knjiga prema horoskopskim znakovima autor Lukovkina Aurika Iz knjige Gamestorming. Igre koje biznis igra by Brown Sunny Iz knjige Ekokuhanje: dnevna kuhinja. Pametna dijeta sirovom hranom autor Bidlingmeier AnnaRecepti za neka jela Vitaminsko piće Potrebno: 1 limun, 1,5 litara mineralne vode, 4 kocke leda. Limun sitno nasjeckajte, stavite u šerpu, kašičicom izgnječite smjesu, prelijte sa 1,5 litara mineralne vode, promiješajte, dodajte kockice leda, procijedite. Ispostavilo se
Iz autorove knjigeRecepti za ljude rođene u znaku Strijelca Predjela Kobasice sa krompirom i jajima 200 g kobasica, 250 g krompira, 250 g majoneza, 5 jaja, 100 g kiselih krastavaca, 2 glavice luka, 250 g majoneza, 1 kašika. l. puter, sol po ukusu. 1. Luk nasjeckajte i propržite na kremu
Iz autorove knjigeRecepti za osobe rođene u znaku Jarca Predjela Skuša sa sirom 700 g skuša, 200 g sira, 2 mahune paprika slatko, 2 svježa paradajza, 70 g biljnog ulja, 2 žlice. l. zdrobljene prezle, malo peršuna, 1 glavica luka, so i
Iz autorove knjigeRecepti za osobe rođene u znaku Vodolije Predjela Asortirana riba 4 jaja, 40 g putera, 40 g kavijara od lososa i jesetri, 1 konzerva papaline, 100 g usoljene ribe, 100 g kuvane ribe, 1 kiseli krastavac. 1. Prilikom pripreme ribljeg sortimenta prvenstveno koriste
Iz autorove knjigeRecepti za osobe rođene pod znakom Riba Grickalice Solyanka “Volzhskaya” 600 g svježe riječne ribe, 2 glavice luka, 2 kisela krastavca, 2 paradajza, 0,5 šolje kiselih šljiva, 2 kašike. l. biljno ulje, lovorov list, 0,5 limuna, 30 g začinskog bilja, sol po ukusu. 1. Očistite ribu i
Pravilan redosled serviranja jela omogućava vam da bolje doživite ukus jela i uživate u hrani. Konobar će se pobrinuti za ovo. Ali svi moraju znati osnovna pravila posluživanja, prihvaćena u bontonu, kako bi kućne gozbe prinijele zadovoljstvo gostima.
Postoji općeprihvaćeni redoslijed serviranja jela i pića na stolu. Naravno, sve zavisi od menija, pa se neke stavke mogu i preskočiti, ali se redosled i dalje održava.
- Kruh i maslac.
- Hladna predjela.
- Topla predjela.
- Prvi kurs.
- Drugi je od ribe.
- Drugi je napravljen od mesa.
- Topla jela od povrća.
- Desert.
- Voće.
Gost ne mora probati cijeli meni. Ali nakon što pojedete meso, ne biste trebali jesti ribu - možete pokvariti ukus hrane. Na kraju ručka ili večere uobičajeno je posluživanje kafe ili čaja.
Crna kafa se servira u posebnim šoljicama, šećer se servira posebno. Ako je kafa napravljena orijentalnom metodom, onda je treba staviti u istu posudu koja je korištena tokom pripreme. Uz ovaj napitak odvojeno se serviraju vrhnje i mlijeko. Ako se kafa donese u loncu za kafu, tada se ispred gosta stavlja prazna šolja u koju se napitak sipa uz njegovu dozvolu.
Servira se u šoljama ili čašama sa posebnim držačima za čaše. Posebno se dodaje šećer. Ako se kuva u čajniku, onda se stavlja na sto, a zatim se, uz dozvolu gosta, sipa u šolju.
A sada je sve u redu
Grickalice su odličan aperitiv i ukras stola. Mogu biti riba, meso, povrće, pečurke i mlečni proizvodi.
Hladna predjela
Hladna predjela se obično poslužuju u porculanskim posudama. Jedan od mnogih najbolje grickalice je kavijar. Servira se u posudi za kavijar, koja takođe treba da sadrži jestivi led.
Kao dodatak svim vrstama kavijara možete poslužiti puter, riblje pite, limun ili tost od bijeli hljeb. Lagano posoljeni losos i losos stavljaju se na sto u pleh, uz dodatak limuna i grančice peršuna. Jele od ribe se servira na ovalnoj zemljanoj posudi, ukrašenoj kriškama limuna i peršunom. Neke od najčešćih su papaline u ulju, sardine, papaline i rakovi.
Mesni asortiman treba da se sastoji od nekoliko varijanti mesnih proizvoda - teletina, šunka, goveđe pečenje i kuvani jezik. Serviraju se na okruglim ili ovalnim keramičkim tanjirima. Asortiman prati kiselo voće, paradajz, kornišoni, listovi zelene salate.
Razno meso peradi treba da sadrži: par komada piletine, ćuretine, patke. Najvažnije je imati bijelo i tamno meso. Prilog je isti kao i za narezke. Kao mesne grickalice mogu se ponuditi aspik i pašteta od divljači.
Salate se polažu u posude za salatu, koje se stavljaju na male tanjire na koje je uobičajeno staviti viljušku ili kašiku. Ako je dodatak glavnom jelu, stavlja se na njegovu lijevu stranu.
Zatim nude toplo predjelo.
Obično se poslužuju na stolu u posudi u kojoj su pripremljene. Pečenu ribu možete poslužiti u porcioniranim tepsijama. Stavlja se na tanjir, koji je prekriven papirnom salvetom. Pečurke i julienne se poslužuju u aparatima za kokote.
Stavljajući lijevom rukom posudu za predjelo, konobar traži od gostiju dozvolu da napune čaše za vino. Konobar može ponuditi svoju pomoć mušterijama: može staviti užinu iz zajedničkog jela na tanjir gosta, itd.
Prije serviranja supe prvo se izvadi pribor za jelo, a zatim se tanjiri slažu na tacnu. Na njega se obično stavlja ubrus kako ne bi ometao goste zveckanjem posuđa.
Pravila serviranja supa
Obično služe kao prvo jelo. Važno pravilo koje se ne odnosi samo na supe je da prilikom serviranja toplih jela treba održavati njihovu temperaturu. Stoga se nude u zagrijanim jelima.
Zdjele s poklopcima postavljene na duboke tanjure koji su prethodno zagrijani pomažu u održavanju temperature pri serviranju prvih jela. Supe se serviraju na sljedeći način: činija supe se stavlja na sredinu tacne, a na nju se stavljaju jela i kutlača. Čorbe i druge bistre supe serviraju se već prelivene u šoljice za čorbu.
Na posebnom stolu konobar sipa supu u tanjire. Desnom rukom uzima odgovarajući pribor (kuglacu) i pažljivo ga sipa na tanjire. Prilozi uz bistru supu stavljaju se neposredno prije serviranja. Neke vrste supa se serviraju u istoj posudi u kojoj su pripremljene, a serviraju se u posebnom dubokom tanjiru.
Pravila za posluživanje drugih toplih jela
Jedno od važnih pravila za posluživanje drugih toplih jela je poštovanje njihovog redosleda. Prvo se gostima nude jela od, zatim od mesa, pa od povrća. Kuhana riba se stavlja na ovalni tanjir, pržena riba se stavlja u tave postavljene na male tanjire ili ovalne metalne posude. Uobičajeno je vaditi pečenu ribu ili škampe na ražnju pomoću viljuške s dva zupca. Stol mora biti opremljen priborom za jelo za ribu.
Toplo meso se servira u jelima u zavisnosti od načina pripreme. Ako je u pitanju odrezak, kotlet ili šnicle, poslužuju se na tanjirima. Pirjano meso, paprikaš - u glinenim posudama.
Dizajniran za perad i divljač, povrće, koje je u stanju da održi željenu temperaturu jela. Meso peradi treba rasporediti tako da na svakom tanjiru bude bijelo i tamno meso. Pečeno povrće se servira u tepsiji u kojoj se kuvalo.
Glavni proizvod se stavlja na tanjir koji se nalazi na lijevoj strani, zatim prilog i sos. Prilog se uzima kašikom, koju treba držati u desnoj ruci, pomažući viljuškom. Kašikom zahvatite sos i dodajte ga glavnom proizvodu. Tanjir sa drugim toplim jelom se servira gostu sa desne strane.
Deserti i voće
Obično se poslužuju na stolu na kraju gozbe. mogu biti pjene, želei, pudingi, kolači. Gotovo svi slatkiši se poslužuju u činijama, koje se stavljaju na desertne tanjire. Pored njega se stavlja kašika za desert.
Ako je ovo vruće desertno jelo, onda se servira na eliptičnom tanjiru. Posuđe se zagreva neposredno pre serviranja.
Stavljaju se na sto u vaze, a pribor za jelo treba da sadrži viljuške i kašike za desert.
Posluživanje pića
Potrebno je pridržavati se ne samo ispravnog redoslijeda serviranja jela, već i pića. Prije početka obroka gostima se nudi. To mogu biti gorčice, šeri, bijeli porto. Bezalkoholna pića uključuju mineralnu vodu, sokove, sokove. Kao aperitiv možete ponuditi i koktele na bazi vermuta, bitera, votke ili šampanjca.
Nakon jela poslužuju se digestivi - to su pića koja poboljšavaju probavu. Obično je to jak alkohol - liker, koktel. Postoje jednostavne preporuke za kombinovanje alkoholnih pića i serviranih jela:
- Votka se poslužuje uz obilna jela od mesa, slanu ribu i tradicionalna ruska predjela.
- Pivo je pogodno za hladna predjela.
- Bijela i ružičasta će naglasiti okus morskih plodova, jela od peradi i sireva.
- Uz meso, ribu i divljač služe se crvena vina.
- Uz slatkiše i voće odlično se slažu desertna vina i likeri.
- Na stolu mora biti vode za piće. Bezalkoholna pića se obično služe ohlađena. Sokovi i druga pića kupljena u trgovini sipaju se u vrčeve.
Neka pravila za konobare prilikom serviranja hrane
Konobar mora znati i pridržavati se redosleda usluživanja hrane i pića. Sva naručena jela mora donijeti na poslužavniku prekrivenom ubrusom, držeći ga u lijevoj ruci. Dozvoljeno je lagano poduprijeti desnom rukom.
Posuđe i piće se stavljaju na tacnu u jednom redu. Konobar ne treba da podiže poslužavnik iznad nivoa ramena. Prilikom postavljanja jela za stol, radnik restorana mora prići gostu, držeći jelo u lijevoj ruci i na lijevoj strani. Ako se hrana servira na tanjirima, treba ih servirati gostima sa desne strane.
Ponekad konobar na stol stavi zajedničko jelo, koje gosti sami dijele na porcije. Uobičajeno je da dio hrane stavite na tanjir, a zatim spustite pribor za jelo. Tako ćete svim gostima pružiti priliku da probaju ovo jelo.
Konobar se pridržava i pravila postavljanja stola:
- kada postavljate ploču, vaš palac treba da bude iza njene ivice;
- ne uzimajte čašu ili šolju za rub;
- morate mirno postaviti sto;
- Sljedeće jelo donosite tek nakon što se prljavo posuđe očisti sa stola.
- Konobar donosi hranu i piće u sledećem redosledu: mineralna voda, hleb i puter, predjela, prva jela, glavno jelo i desert. Gosti mogu tražiti promjenu redoslijeda posluživanja, ali konobar mora biti unaprijed obaviješten.
Konobar prati pravila posluživanja u restoranu, ali gosti moraju znati i redoslijed mijenjanja jela. Ovo će vam omogućiti da uživate u obroku
