Recept za teleće obraze. Pirjani goveđi obrazi ili gotovo bourguignon. Goveđi obrazi dinstani sa koricom narandže i crnim vinom

Ono što volim u svom poslu je to što mi, između ostalog, omogućava pristup svim vrstama mesa koje je prilično teško kupiti u prodavnici, odnosno možete, naravno, ali morate ići pogledati i ne zbog oskudice, već zato što sve vrste tripica nisu popularne među lokalnim stanovništvom. Tako sam pre neki dan kupio goveđe obraze na poslu, dugo sam želeo da ih nađem, a onda su mi došle u ruke. Donio sam ih kući i počeo razmišljati kako da ih skuvam.

Naravno, obrazi su prožeti vezivnim tkivom - venama, tako da postoji samo jedan izlaz: kuhati dugo i u vlažnom okruženju. Čini se da ga prvo treba pržiti do zlatno smeđe boje, kako uče u svakojakim receptima, ali pomislio sam "zašto?" Zašto mi treba ovaj ukus prženog mesa? Zašto ga je potrebno prvo zapeći prilikom dinstanja? Kako neki pišu i kažu, da bi zatvorili sokove unutra, ovo je potpuna glupost - neću ništa zaključavati ovom korom, ako se posebno nakon dinstanja razmoči i postane propustljiva za vlagu. Volim i kuvano meso, pa ga neću pržiti i tačka.

Koje aditive da koristim, koje začine? Ako pogledam bilo koji recept sa mesom, onda ću u 95% slučajeva tamo vidjeti crni biber. Stavlja se svuda a ne samo u meso, ribu, salate, čak i ponekad u deserte. U kuhinji imam više od 100 vrsta začina, ali crni biber je najpopularniji. Ponekad se uplašim, čini mi se da je crni biber droga bez koje više ne mogu. Sećam se u vojsci, naši kuvari nisu imali crnog bibera, pa nam je sve izgledalo užasno neukusno. Pogledajte bilo koju kantinu - kafić - restoran, na svakom stolu ima soli i bibera. Možda bih trebao prestati. Možda ponekad ne bi trebalo da stavljam biber u kuvanje, samo zbog raznovrsnosti, a nikako zbog paranoje protiv bibera. Zato sam odlučio da ne budem bez ovog previše popularnog začina.

Ukratko, ogulila sam 6 čena belog luka i sitno ih iseckala. U flaster sam ulio rafinisano suncokretovo ulje, tamo bacio beli luk direktno u hladno ulje i stavio na najmanju vatru da se polako zagreva. Onda mislim da je beli luk dobar, ali će brzo izgubiti oštrinu ako ga sve prodinstam, i odlučila sam da dodam ljutu crvenu papriku za svežu vatru. I njega sam sitno isjekla, a čim je bijeli luk malo zacvrčio na ulju, ubacila sam papriku. Pustila sam da cvrči još 3 minute, a onda su se u njih prvo s jedne strane spustili obrazi, njih 2 ukupne težine po kilogram, pa odmah okrenuti na drugu, samo da se premaže uljem sa svih strana. Ovdje sam flaster zatvorio poklopcem i sve stavio u rernu na 90C. Odlučio sam da će to potrajati oko 4 sata i počeo sam da se bunim oko priloga.

Dodatak, mislio sam, također bi trebao biti minimalistički i eksperimentalan. I ja sam to mislio pirjani kupus biće dovoljno dobro za mene jelo od mesa. Da se pridržavam uputstava jednog jako dobrog čoveka, da se kupus može dinstati u sirutki, a ja sam ga upravo imao, ostao posle pravljenja mascarponea. Tako da sam isjekao pola viljuške kupusa i crnog luka. U tiganj je bacio otopljeni puter, malo ga zagrijao dok se ne otopi, ubacio luk, promiješao tako da je sa svih strana bio premazan puterom. Ubacio sam kupus i ponovo promiješao. Dodao sam sol i opet me zbunio začin, a opet sam se sjetio crnog bibera, ali sam pomislio: „Ne, snaći ću se“ i odlučio ga zamijeniti ružičastim, uzdahnuvši da je miris sličan, ali ipak drugačiji. Posipao sam malo mlevene ružičaste paprike u mužaru, ulio surutke i popio sam čašu. Zatvorite poklopac i ostavite da se krčka ista 4 sata na super laganoj vatri.

Neko će možda pitati: „Kakve veze ima crni hleb s tim?“ Samo minut i sve će biti gotovo. Tako da mi se sve dinsta, procitam nesto na internetu - pogledam - trazim, pa nakon 2 sata odem da proverim svoj napitak. Kupus je dinstan kako treba, kao i shaki, ali meni smeta miris, nije kupus koji dolazi od mesa. Ovo je aroma bijelog luka s metalnom notom, a ja ne volim ovu metalnu notu i to je sve. I opet sam se pitao šta da radim s njom. Došla je ideja da se doda kiselina i malo zakiseli ovu notu. Kakve kisele stvari imam u kući? Sirće? Ne, ne to. Sherry sirće? Činilo mi se previše ferdibobelo, ali možda. Limun - definitivno ne. A onda sam pomislio na crni hleb. Pa, to je dobra ideja. Ima malo kiseline, opet će zgusnuti umak, da tako kažem, da probam, mislim. Odrezala sam par kriški, isjekla na kockice i bacila na goveđe vratove. Onda me obuze još jedan impuls - činilo se da nema dovoljno kiseline, a ipak sam ispustila pola kašičice šeri sirćeta. Zatvorite poklopac i vratite u rernu. Prošla su još 2 sata, došlo je vrijeme da pojedem svoj napitak. I sve je ispalo tako lepo, sve je tako dobro išlo jedno sa drugim, obrazi sa kupusom, crni hleb sa obrazima, crvena paprika sa belim lukom, ružičasta paprika sa surutom. Umak je ispao divan, a obrazi fantastični. Sada razmišljam, ako to ponovim, učiniti sve isto ili tražiti načine da pojednostavim proces?

Ako je neko zainteresovan, evo recepta:
Goveđi obrazi 1kg
Beli luk 6 čena
Mala ljuta paprika 1
Crni hleb 2 kriške
Rafinisano suncokretovo ulje 3 kašike
Kupus 1,5 kg
Srednja sijalica
Ghee 1 kašika
Sol, ružičasti biber po ukusu.

Goveđi obrazi, prilično zanimljiv komad mesa koji se može koristiti kao glavni sastojak za kuvanje ukusna jela, koji se obično služe svečani sto. Jedan od najpopularnijih načina pripreme obraza je dinstanje. Ispod je nekoliko recepata koje možete koristiti ako želite svoju porodicu, rodbinu i prijatelje počastiti vrhunskim goveđim obrazima.

Goveđi obrazi dinstani sa koricom narandže i crnim vinom

Da pripremim ovo srdačno jelo trebaće vam 900 g junećih obraza, 2 supene kašike biljno ulje i 450 g crnog luka, kao i 450 g mini šargarepe, flaša suvog crnog vina i 8 kriški narandže.

Posudu za pečenje mesa premažite uljem, zagrejte rernu na 180 o C. Meso začinite kašičicom soli i pola kašičice bibera. U šerpu sipajte ulje i zagrevajte meso po 6 minuta sa svake strane. Stavite meso na čist tanjir. U manjoj šerpi zagrijte pola litre vode. Šargarepu i luk kuvajte 8 minuta. Dodajte tri četvrtine kašičice soli i pola kašičice bibera. Dodati govedinu i kuvati 15-20 minuta. Pokrijte posudu poklopcem i stavite u rernu. Kuvajte 3-4 sata. Zatim izvadite posudu iz rerne i prebacite je u tepsiju. Zagrijte koricu narandže u maloj količini biljnog ulja. Zatim dodajte crno vino. Sos treba dugo ispariti na laganoj vatri - oko 50-60 minuta. Dobijenim sosom začinite meso i povrće. Ukrasite seckanom šargarepom. Poslužite odmah.

Pirjani goveđi obrazi sa ruzmarinom i timijanom

Trebaće vam 450 g goveđih obraza, 230 g goveđih kostiju, 2 čena belog luka i 4 stabljike celera. Osim toga, trebat će vam 4 srednje šargarepe, 1 luk, 1 kašičica maslinovog ulja, 1 kašičica soli, ½ kašičice bibera, 1 kašičica timijana, 1 kašičica ruzmarina i lovorov list.

Prvo pecite junetinu u rerni zagrejanoj na 180°C 15-30 minuta. Isjeckajte bijeli luk, isjeckajte stabljike celera i šargarepu. U tiganj dodajte lovorov list, šargarepu, celer i beli luk. Zaliti sa pola litre vode i kuvati na laganoj vatri. Dodajte pečene goveđe kosti u tiganj. Zatim uklonite sjemenke i lovorov list. Pobiberite i posolite obraze. Zagrejte maslinovo ulje u tiganju. Dodajte seckani luk, ruzmarin, kim i goveđe obraze. Dodajte gulaš meso, kim, ruzmarin i luk u lonac sa goveđom čorbom. Krčkajte posudu, mešajući, 1,5 sat. Poslužite uz prilog.

Prijatno.

Ne živimo samo od odreska, a ne samo od file. U lešu krave, teleta ili ovna ima mnogo drugih delova koji se takođe mogu ukusno skuvati. Ali ako se pecivo obično priprema lako i prilično ga je teško pokvariti, tada će možda biti potrebna vještina s drugim dijelovima. Pogotovo sa onima koji su puno i naporno radili tokom života životinje. A ovo su, začudo, obrazi. Obrazi i usne su odlično meso, ali se dugo kuha. Zapravo, vrijeme kuhanja je praktično jedino što trebate znati o obrazima. Ako ih pravilno dinstate, dobićete najmekše meso, aromatično, mekano i nimalo masno. Pitali smo prestoničke kuvare kako pravilno kuvati obraze.

Alessio Gini, šef kuhinje u AV Bistrou:

Obrazi se moraju dugo kuvati. Ali ovdje postoji opasnost: ako ih previše izložite, raspašće se u vlakna. U restoranu obraze pravimo sous vide tehnologijom, odnosno zatvaramo ih u vakuumu i parimo na niskoj temperaturi 10-12 sati. Ukusne obraze možete kuhati i kod kuće. Preporučio bih da koristite posudu za tepsiju ili drugu tepsiju sa teškim poklopcem koja može ići u rernu. Obrazi se prvo moraju pržiti sa celerom, lukom i šargarepom, preliti paradajz sos, pokriti teškim poklopcem da tečnost ne isparava, i staviti u rernu na temperaturu od 180-200 stepeni. Oko 2,5-3 sata.

Ignat Kulikov, šef kuhinje Dante kuhinja+bar:

Obrazi i jezik su mišići koji puno rade. Nema velike razlike koje ćete životinjske obraze kuhati: teleće, kravlje, jagnjeće. Tehnologija je približno ista. Nećete ih moći brzo skuvati. Ovaj leđni mišić se može brzo ispeći na roštilju i biće ukusno. A obrazi moraju dugo da krčkaju. Najlakše ih je ispeći u rerni. Obično uzmem luk, šargarepu, celer, iseckam ih, malo propržim i dodam vino koje potpuno isparim. Zatim dodam bušeni paradajz (možete i od njih sopstveni sok bez kože), malo čorbe ili vode, stavite obraze. Voda mora biti topla. Posude je potrebno jako dobro pokriti folijom, a obraze dinstati na temperaturi od 160-180 stepeni najmanje dva i po sata. I dobićete mekane obraze. Ne postoji način da se proces ubrza.

Obraze možete probati skuhati u laganom šporetu. Potrebno je da izaberete režim "dinstanja", sa temperaturom od 85 stepeni, i dinstate obraze 10-12 sati. Sos se može napraviti isto kao što smo radili u rerni.

Igor Bednjakov, šef kuhinje restorana Bochka:

Obrazi su strukturno i prilično gusto meso, ne možete ga samo pržiti. Napravim ga sous vide i onda ga dinstam u dodatnom sosu. Kod sous videa proizvodi se kuvaju u sopstvenom soku, na niskim temperaturama protein se ne zgrušava, pa se na kraju dobije meso koje možete žvakati usnama. Također možete napraviti nešto poput sous videa kod kuće. Sada se prodaju vakuumski aparati, meso možete zatvoriti i kuhati na laganoj vatri dosta dugo. Ili spakujte meso u čvrstu vreću da voda ne prodre tamo i tako ga kuhajte. Potrebno je dugo kuhati, oko 3 sata.To smo radili prije nego što su se pojavile posebne sous vide mašine.

foto: « AV Bistro »

Recept Alessio Gini, šef kuhinje u AV Bistrou

• 125 g kukuruzna palenta
• 200 g junećih obraza
• 2 g salate od potočarke
• 6 g demi-glace sosa
• 20 g gorgonzole
• 25 g šargarepe
• 25 g luk
• 10 g stabljike celera
• 15 g suncokretovo ulje
• 10 g paradajz paste
• 50 g paradajza u sopstvenom soku
• 1 lovorov list
• Prstohvat crnog bibera
• 40 g brašna

Korak 1. Povrće narežite po želji i pržite na biljnom ulju.

Korak 2. Zatim dodajte paradajz pasta i pirjajte zajedno sa povrćem na laganoj vatri.

Korak 3. Dodajte paradajz u sopstvenom soku i dodajte vodu.

Korak 4. Obraze uvaljajte u brašno i pržite po 1 minut sa svake strane na biljnom ulju.

Korak 5. Pržene obraze dodajte povrću i dinstajte na srednjoj vatri dok ne omekša (najmanje 2 sata - prim. urednika).

Korak 6. Uklonite goveđe obraze i protrljajte sos kroz sito.

Korak 7: Da biste pripremili palentu, potrebno je da vodu prokuvate. Dodajte puter i postepeno dodajte palentu, miješajući pjenjačom.

Korak 8. Kuvajte uz stalno mešanje do konzistencije kaše. Na samom kraju dodajte sir.

Foto: Shutterstock.com

Recept Sergeja Volkonenkova, šefa kuhinje Blush bara

• Goveđi obrazi
• Sol i šećer po ukusu
• 40 g đumbira
• 2 g sjemenki korijandera
• 4 g muškatni oraščić
• Prstohvat kajenskog bibera
• Bijeli luk

Za pire od slatkog krompira:

• 1 kg slatkog krompira
• 5 g belog luka
• 40 g timijana
• 15 g plavog sira
• 200 ml pilećeg bujona

Korak 1. Marinirajte obraze začinima. Kuvajte u sous videu ili u loncu na 90 stepeni 7,5 sati.

Korak 2. Ispecite batat sa timijanom i belim lukom.

Korak 3. Ispunite pileća čorba i dovesti u pripravnost.

Korak 4. Slatki krompir izmiksajte mikserom u pire, pa protrljajte kroz sitno sito da dobijete kremu.

Korak 5. Prije serviranja dodajte plavi sir, sol i biber.

Korak 6. Stavite pire na tanjir, sa obrazima na vrhu. Prelijte sos preko obraza.

Heljda po trgovačkom stilu sa telećim obrazima

Recept Pavela Kirilova, šefa kuhinje restorana Oblomov

• 320 g telećih obraza
• 20 g biljnog ulja
• 30 g puter
• grančica timijana
• Sol i papar
• 3 g peršuna
• 30 g pečenog cherry paradajza

Za ukras (150 g po 1 porciji):

• 300 g crnog luka
• 200 g šargarepe
• 40 g belog luka
• 70 g putera
• 5 g kima
• 600 g heljde
• 600 ml vode
• 100 ml biljnog ulja

Za sos (50 g po 1 porciji):

• 100 ml crnog vina
• 50 g šećera
• 30 ml crvene vinsko sirće
• 100 g demi-glace
• Sol i papar

Korak 1. Pecite obraze u rerni na 78 stepeni 24 sata.

Korak 2. Za ukras: prodinstajte šargarepu i luk, izgnječite beli luk u sot, dodajte kim.

Korak 3. Dodajte heljdu i pržite. Dodajte toplu vodu. Kuvajte na laganoj vatri sa dobro zatvorenim poklopcem. Sol i papar.

Korak 4. Za sos: karamelizirajte šećer, dodajte sirće, isparite i dodajte demi-glace, sol i biber.

Korak 5. Na tanjir stavite heljdu, zatim obraze i pečeni cherry paradajz. Prelijte sosom i ukrasite začinskim biljem.

Bull obrazi i dalje su među najpotcijenjenijima mesnih proizvoda. I potpuno uzalud. Kuvanje telećih obraza je dug proces, ali vaše učešće u njemu je minimalno. U suštini, meso se kuva samo od sebe. Pripremiti gurmansko jelo od jeftinih telećih obraza, važno je održavati odgovarajuću temperaturu i dodati malo bilja i začina. O svemu ovome ćemo vam reći redom.

Kako kuhati bikovske obraze

Prvo, pogledajmo pitanje: telećih obraza- šta je to? Teleći obrazi spadaju u kategoriju iznutrica. To su dva velika reza bez kostiju smještena u području glave. S obzirom na „podrijetlo“ obraza, nije teško pretpostaviti da je meso prilično žilavo, ima puno vezivnog tkiva i malo masti. Dužim dinstanjem vezivno tkivo se pretvara u želeastu tvar koja zgušnjava umak u kojem su se pirjani ili kuhani obrazi. Zato se domaćice odlučuju da spremaju žele, jaku čorbu, prva jela ili bogatu paprikaš od mesa. A ovo je najviše Pravi put Kako ukusno skuhati goveđe obraze.
Nakon što smo saznali iz kojeg dijela trupa dolaze teleći obrazi, odlučit ćemo o načinu kuhanja. Iskreno govoreći, izbor je mali. Pirjanje ili krčkanje je najispravniji, iako dugotrajan proces pretvaranja jeftine iznutrice u ukusno jelo. Trebat će vam posuđe sa debelim dnom. To može biti pečenje za patke ili spori štednjak. Ideja je da se žilavo meso polako omekša na relativno ujednačenoj temperaturi tokom 2-3 sata. Ova metoda toplinske obrade proizvoda naziva se "sporo kuhanje" i o tome smo detaljno govorili u ovom članku.
Naš savjet: ukusno dinstano meso zahteva prethodnu obradu. Prvo se meso zagrije na sobnoj temperaturi, odrežući sve filmove i žilice, a zatim se prži dok ne postane gusto i hrskavo. Pomaže u održavanju sočnosti mesa i daje mu ukusan izgled.

Recept za teleće obraze

Ako pokažete malo mašte, možete pretvoriti bikovske obraze u jelo visoke kuhinje. Ali počet ćemo s osnovama kulinarstva i reći vam od kojih se faza sastoji. klasično kuvanje telećih obraza.
Prvo ih zagrijte do sobnoj temperaturi i po potrebi očistiti. Zatim, zapamtite ono osnovno. Začinite puter sa tri sastojka: solju, biberom i maslinovo ulje. Pustite svoje obraze neko vrijeme i tiganj od livenog gvožđa roštilj da se zagreje.
Stavite bikove obraze na suvo i vrući tiganj. Rez prekrijte korom sa svih strana. Za to će vam trebati; možete ih kupiti na T-Bone web stranici. Kada svaki obraz porumeni, stavite meso u dublju tepsiju i poradite na preostalim sastojcima. Ali prije toga tavu deglazirajte čašom suhog crnog vina i pažljivo ostružite sve zagorene tragove. Kada vino ispari, prelijte govedinu dobijenim vinski sosom.
Pripremamo teleće obraze sa povrćem. Uzmite bilo koje povrće koje je u sezoni. Luk, praziluk, celer, šargarepa i beli luk smatraju se klasičnim. Povrće koje odaberete treba da bude krupno iseckano i lagano zapečeno u tiganju. Dodajte ih na meso goveđi bujon. Rekli smo vam kako pravilno pripremiti juhu. Koliko dugo se kuvaju bikovi obrazi? Dok apsolutno ne omekša. Ovo može potrajati 2-3 sata. Meso je bolje dinstati u rerni na 180 stepeni, tako se lakše održava ista temperatura.
Ukusni life hack sa T-Bone Academy: Nakon što se krčka dva sata, povrće će biti veoma mekano. Samljeti ih kroz sito ili samljeti u blenderu. Dodajte malo juhe ili vrhnja i miješajte dok ne postane gusto. Začinite po ukusu biberom i solju i poslužite pirjane teleće obraze u sosu. Najbolji prilog za ovo jelo - pire krompir ili kremasti rižoto.
Naš savjet: Ako se odlučite za pečenje bikova u rerni sa povrćem, potrebno je da to uradite u dubokoj posudi za pečenje, prelivši sadržaj dovoljnom količinom tečnosti. Obavezno prekrijte tepsiju slojem folije i povremeno dodajte tečnost u tepsiju. Peći na 180 stepeni dok ne omekša.

Goveđi obrazi u loncu

Pre nego što juneće obraze stavite u spori šporet, držite ih u marinadi. Recept za marinadu može biti bilo koji, najvažnije je da dobro omekša tvrdo meso. Voćne marinade s tim se zadatkom nose s praskom. Pročitajte recepte za marinade sa voćem.
Ukusni i nježni bikovi obrazi će se dobiti ako ih držite unutra marinada za pivo. Pročitajte recept za ovo. I, naravno, ne zaboravite na klasičnu - vinsku marinadu za meso. Opisali smo mnoge recepte za marinade koje sadrže vino.
Koliko dugo marinirati bikovske obraze? Ako ovo lagana marinada sa začinskim biljem i vinom marinirajte meso preko noći. Ali meso ne treba dugo držati u voćnoj marinadi. Par sati će biti dovoljno.
Kuvanje goveđih obraza u spori šporetu počinje njihovim prethodnim prženjem. Očistite meso od vlage i stavite ga u zdjelu multivarka, birajući način "prženja". Kuvajte dok ne postanu kore 15-20 minuta.
Dodajte pripremljeno povrće i začine. Preporučujemo da uzmete buket Garnija ili poseban lovorov list, grančice ruzmarina i timijana. Dodajte zvezdasti anis, anis ili karanfilić po ukusu. Ne zaboravite dodati tečnost: vodu, čorbu, vino ili pivo - birajte po svom ukusu.
Zatvorite multivarku i podesite režim dinstanja ili dinstanja na najmanje dva sata. Nakon nekoliko sati provjerite spremnost obraza. Trebalo bi da slobodno padaju u vlakna. Po želji u meso dodajte kriške krompira, testeninu, pirinač ili bulgur - tako ćete dobiti meso sa prilogom u ukusnom sosu.
Ako se odlučite da skuvate teleće obraze u crvenom vinu u spori šporet, uzmite za osnovu recept Džejmija Olivera. Detaljno smo to opisali u ovome.

Pirjani goveđi obrazi jedno su od prepoznatljivih jela restorana Admiralty u Puškinu (poznatog i kao Carsko selo). Mirisni, ukusni, zadovoljavajući obrazi su, možda, primer kako bi dinstano meso uopšte trebalo da bude. Ono što je za vas i mene posebno dragocjeno je to što se ovi juneći obrazi mogu pripremiti kod kuće bez mnogo muke - a u današnjoj foto majstorskoj klasi, korak po korak, kuhar restorana će vam otkriti sve suptilnosti i nijanse ovog recepta.

Pirjani goveđi obrazi

2 porcije

2 goveđa obraza
1/2 praziluka (samo zeleni dio)
2 šargarepe
1 luk
1 korijen celera
2 glavice belog luka
200 g suvog crnog vina
Lovorov list
grančica timijana
2 tbsp. paradajz
1 tbsp. puter
1 tbsp. brašno
1/2 žlice. ružičasti biber

za pire:
1 korijen celera
2 krompira
1 luk
grančica timijana
2 tbsp. otopljeni puter
sol

Ovo je Catherine Park u Puškinu, blizu Sankt Peterburga. Ovdje se nalazi restoran Admiralty.

A ovo je kuhar Sasha, koji je ljubazno pristao da održi majstorsku klasu o pripremi jednog od njegovih prepoznatljivih jela za urednike našeg skromnog kulinarski blog(a samim tim i za sve vas).

Ono što mi se svidjelo kod ovog recepta je njegova jednostavnost i pristupačnost. Jedina poteškoća može biti "lov" na juneće obraze, koje će se morati unaprijed naručiti od mesara na pijaci - ali se, na sreću, mogu zamijeniti drugim rezom pogodnim za dinstanje, recimo, mesa od kukova. od krave.

Dakle, prvo morate velikodušno posoliti i popapriti meso, a također ga namazati biljnim uljem. Nakon ovih jednostavnih manipulacija, ostavite ga da legne neko vrijeme - najmanje pet minuta.

U međuvremenu dobro zagrijte tiganj i počnite pržiti juneće obraze - ne morate dodavati više ulja, biće dovoljno ono s kojim smo premazali meso.

Dok se meso prži, prepolovite glavice belog luka, a preostalo povrće narežite na sitne kockice. Nije ih potrebno guliti - ispašće još ukusnije. Praziluk takođe krupno nasjeckajte i stavite na dno odgovarajuće šerpe ili tepsije, koju možete staviti u rernu.

Kada ste pržili obraze dok ne porumene sa obe strane, izvadite ih iz tiganja i stavite u tepsiju, na podlogu od praziluka. Sipajte vino u šerpu, deglazirajte, pažljivo sastrugajući lopaticom sve komadiće mesa koji su se zaglavili za dno, i ostavite da malo ispari. Da bi bilo još spektakularnije, možete zapaliti vino, ali kod kuće možete i bez ovih restoranskih razmetanja.

Ispareno vino sipajte u lonac za patke na vrhu mesa. U tiganj dodajte malo biljnog ulja i počnite pržiti povrće na jakoj vatri.

Kada ste povrće ispržili sa svih strana, prebacite ga u tepsiju. Dodajte ružičasti biber, lovorov list i grančicu timijana, dodajte vodu, pače poklopite poklopcem i stavite na vatru.

U restoranu se juneći obrazi poslužuju sa celerom i pireom od krompira - a dok se meso i povrće krčkaju na šporetu, možete početi da ga kuvate. Da biste to učinili, krupno nasjeckajte celer (ovaj put oguljen), krompir i luk, čak bi trebalo da bude i malo više celera nego krompira, to će pireu dati neobičan, prepoznatljiv ukus. Sve stavite u šerpu, poravnajte, dodajte majčinu dušicu i dolijte vode tako da samo prekrije povrće.

Dodajte otopljeni puter i prokuhajte na šporetu.

Usput, kakvo je naše meso? Ako je voda u loncu za pačiće već proključala, vrijeme je da je stavite u rernu. Pokrijte ga poklopcem ili folijom i stavite u rernu zagrejanu na 180 stepeni 2 sata.

Da li je povrće za pire kuvano? Odlično! Posolite i dobro izgnječite gnječilicom.

Nakon toga možete koristiti mikser - i dalje ćete osjetiti komadiće povrća u pireu, ali to će mu dati nježniju, prozračniju teksturu. Da li ste primetili da više ne morate da dodajete mleko, puter ili začine?..

Kada su obrazi pečeni - to možete proveriti iglom, bez poteškoća treba da uđe u meso, ali da i dalje drži oblik - ocedite i po želji povrće istrljajte kroz sito. Držite meso toplim.