Быстрое копчение мяса. Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления. Негативные свойства свиного мяса

С тех пор, как мы купили коптильню, копченое мясо мы готовим себе частенько. Чаще всего мы коптим куриные окорочка, ножки, бедра, крылышки. Их калорийность составляет примерно 158 ккал на 100 г. Свиная грудинка тоже частенько попадает на наш стол в копченом виде. Ну, а сегодня я буду коптить сразу два вида мяса - курицу и свинину.

Если кусочки не очень большие, то время копчения будет одинаковым, а в коптильне есть две решетки, на которые продукты можно разложить в два яруса. Почему бы не воспользоваться возможностью одновременно приготовить и курицу, и свинину. Тем более, что и то, и другое является желанным для меня и моей семьи.

Итак, копчение мяса в домашних условиях в коптильне...

Наша коптильня хороша тем, что готовить с ее помощью можно прямо дома, на обычной газовой плите. Чтобы не выходил дым наружу, в коптильне предусмотрен гидрозамок или гидрозатвор. Это желобок по периметру коптильни, который заполняется водой. Вода не дает дыму выйти наружу. А для отвода дыма существует штуцер, на который надевается шланг. Шланг выводится в окошко или в вытяжку.

Моя коптильня рассчитана на 1,5-2 кг мяса. По размерам она небольшая и встает на одну конфорку газовой плиты. Есть коптильня среднего размера (чуть больше, чем моя) и большая, которую нужно ставить на 2 конфорки. Принцип приготовления в этих коптильнях будет таким же самым.

Подготовим продукты. Предварительно их нужно засолить. Пересыпаем крылышки, бедра, ножки солью и перцем, оставляем на 5-6 часов.

Если мы одновременно коптим курицу и другое мясо, то нужно, чтобы время копчения было одинаковым. Поэтому грудинку мы возьмем не толстую. Посолим, поперчим и тоже оставим на 5-6 часов просаливаться.

Для копчения мяса в домашних условиях в коптильне используем щепу ольхи, вишни, бука, черешни, яблони, груши, абрикоса. Я чаще всего использую ольху или же микс ольхи и вишни (черешни). Чтобы щепа не сгорала очень быстро, можно ее замочить. Это не обязательно, я не всегда так делаю.

Щепу насыпаем на дно коптильни. На щепу ставим поддон, а на него - решетки с мясом. Мясо предварительно слегка промокнем салфеткой или тканью, а затем дадим ему обсохнуть минут 20-30. Раскладываем мясо так, чтобы кусочки не перекрывали друг друга. Накрываем коптильню крышкой, ставим на огонь. Как только из штуцера показался дым, надеваем шланг, выводим его в окно и засекаем время - 50 минут. Крышку открываем только спустя 20 минут после выключения огня.

Копчености вынимаем, но кушать не спешим. Рекомендуется пробовать копченое мясо не ранее, чем через 6 часов. Наверное, не многим удается выдержать это время, не удалось и мне. Запах стоит настолько соблазнительный, что первую пробу я снимаю сразу же.

Свинину нарезать лучше, когда она остынет. Мясо в такой коптильне, как у меня, получается горячего копчения. Оно не хранится так долго, как при холодном копчении, а всего трое-четверо суток.

Горячее копчение мяса представляет собой приготовление продукта до кулинарной готовности, при помощи дыма высокой температуры. Эта технология позволяет сохранить в продуктах большое количество полезных свойств и веществ, в том числе белок, витамины А и С. Для приготовления используется свинина, говядина, крольчатина и другие виды мяса.

Предварительная подготовка

Перед тем, как начнется сам процесс копчения, следует подготовить сырье для него. Для предварительной подготовки используется посол, вымачивание, сушка. Мясо, предназначенное для переработки, не должно быть слишком свежим, его оставляют «зреть» на некоторое время, длительность которого зависит от вида сырья. Определить, что оно готово можно по уровню рН, который не должен превышать значение 6.0.

Посол представляет собой использование соли, пряностей и специй для предварительной обработки. Он может быть сухим или мокрым. В первом случае длительность процесса достигает от 2 до 6 недель. Мокрый посол предусматривает использование холодного солевого раствора. Он гораздо быстрее, чем предыдущий способ обработки, однако, и срок хранения готового изделия будет сокращен.

Какие дрова брать

Для того чтобы горячее копчение мяса позволило получить нужный результат, следует правильно подобрать дрова. Именно щепа во многом влияет на вкус будущего продукта. Оптимальным вариантом считается ольха или можжевельник. Кроме того, используют следующие виды древесины:

• груша;
• береза;
• орешник и др.

Каждый вид древесины дает копчености свой аромат и, соответственно, вкус. При желании можно сделать сборные смеси, используя щепу разных пород. Перед началом процесса с веток необходимо снять кору, в которой содержится много смолы. Для получения многих продуктов копчения применяют сухую щепу. Однако есть рецепты, в которых дрова предварительно увлажняют. В огонь можно подбрасывать веточки можжевельника, миндаль, ароматные травы. Не допускается использовать подгнившую или покрытую плесенью щепу.

Особенности горячего копчения

Чтобы сделать мясо горячего копчения в коптильне, на ее дно равномерно укладывается древесина. Необходимо, чтобы щепа была примерно одинакового размера. Перед тем, как начинать коптить мясо, помещение, где это будет происходить, прогревается в течение получаса. Сырье раскладывается на решетки или развешивается на крюки. Важно проследить, чтобы мясные куски не соприкасались друг с другом, дым должен их обходить со всех сторон. Правильно выполненное домашнее копчение позволит получить разнообразные продукты, обладающие ярко выраженным ароматом и нежным вкусом. Если не соблюдать технологию приготовления, то мясо может горчить, быть кислым и иметь неаппетитный вид.

Перед началом копчения необходимо просушить сырье. Это делается в той же коптильне, однако, температура не должна превышать 50 градусов. Время сушки зависит от вида сырья и количества в нем жидкости, но обычно составляет 2-3 часа. Если пропустить этот этап, то возможно подгорание продукта, появление в его вкусе горчинки.

После того как в коптильне достигается необходимая температура и положено сырье, следует ее плотно закрыть. У кислорода должен отсутствовать доступ к дымящейся щепе, в противном случае она может разгореться. Считается, что копчение началось после того, как появился дым. Время процесса зависит от вида мяса и размеров кусков. Температура в коптильне регулируется увеличением или уменьшением силы огня. Она должна быть в диапазоне 100-150 градусов.

Для того чтобы сок не капал на угли или щепу, рекомендуется подкладывать под сырье фольгу. Это поможет сохранять в коптильне чистоту без особых усилий. Нагар и грязь негативно отразятся на последующих процедурах и вкусе полученных продуктов. Несколько кусков мяса рекомендуется периодически менять местами, особенно, если время горячего копчения составляет несколько часов. Это необходимо для того, чтобы изделия хорошо пропеклись со всех сторон. При желании можно периодически увлажнять сырье, для чего берут не только обычную воду, но и пиво.

Мясо при готовности уменьшится в размере, станет мягким и нежным на вкус. Особенности горячего копчения в том, что продукт теряет минимальное количество влаги и пропитывается дымом. Из-за этого готовое изделие не рекомендуется для длительного хранения. Мясо горячего копчения необходимо употребить в течение нескольких суток после его приготовления.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Копчение мяса является одним из способов приготовления пищи, которая порадует не только своим прекрасным ароматом, но и вкусом. Практически все части туши используют для . процедуры. Необходим верный способ подготовки мяса к копчению. Как? Это сделать легко!

Для приготовления этого блюда вам понадобятся продукты:

• один килограмм свинины;
• крупная соль;
• сладкая паприка;
• чёрный молотый перец;
• 15 грамм сахара;
• гранулированный чеснок (1 столовая ложка).

Для этого предварительно нужно смешать соль, сахар, перец, паприку и чеснок.

В воде, доведённой до кипения, растворить соль, сахар и перец. Кипячение проводить в течение 15–20 минут. После остывания заполнить рассолом мясо. После этого можно оставить отстаиваться на несколько дней в прохладное место.

По прохождению 2-3 дней необходимо слить рассол, а сам продукт следует замочить в ледяной воде на половину суток. Затем подвергнуть сушке. Обработку нужно производить холодным способом в . Температура дыма не должна превышать 25–35 градусов. Завершающий этап - подвесить свинину в хорошо проветриваемой комнате для полной просушки на 6-7 дней.

Копчение можно осуществить сразу, однако, для получения более глубокого и насыщенного вкуса необходимо дать мясу промариноваться около 4 часов или даже целую ночь.

При появлении углей обязательно проверить наличие дыма, который и придаёт изумительный вкус. нужно использовать веточки, опилки, щепки и листочки специальных пород деревьев. Может хорошо подойти бук, осина, ясень, дуб, ольха. Особый аромат, тонкий вкус и нужный цвет придаст древесина вишни, груши, абрикоса, яблони. Мясо помещаем в коптильню. Коптить необходимо в течение 3-4 часов при температуре 120–130 градусов. Если кусков несколько, лучше всего их менять местами для одинаковой прожарки. Иногда при указанной процедуре под сам продукт часто подлаживают фольгу, в которой собирается сок.

Для увлажнения иногда поливают пивом. При готовности продукт уменьшается в размере и становится нежным.

Если при копчении плохо следить за состоянием продукта, то можно получить тёмно-коричневую головешку, имеющую резкий запах и сильно выраженный кисло-сладкий вкус, что может неблагоприятно сказаться на вашем здоровье. Даже может проявиться отвращение не только на , но и на другие копчёности, и притом на долгое время. Это проверено! Поэтому хорошо следите за мясом. Копчение - не только очень интересное занятие, но и вкусное.

Аппетитные вкуснейшие копченые мясные деликатесы всегда популярны на праздничных застольях. На рынках и в супермаркетах представлен огромнейший ассортимент копченой продукции. Однако качество и цена таких вкусностей иногда оставляет желать лучшего. Поэтому всегда можно попробовать приготовить такие блюда самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях не составляет особых сложностей. Главное правильно подобрать подходящий рецепт, и определиться, каким способом вы будете готовить – горячим или холодным.

Подготовка мяса для копчения

Коптить можно абсолютно любое мясо: птицу, говядину, телятину, свинину. Но любой продукт предварительно необходимо подготовить. Его нужно помыть, при надобности удалить жилы и лишний жир, порезать порциями. Затем немного подсушить полотенцем и поместить в маринад. Он сделает блюдо нежным, просоленным, а также насыщенным специями. Вариантов его приготовления множество.

Для начала можно попробовать самый простой: 1 л воды; 100 г соли, 2 зубочка давленого чеснока, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки яблочного уксуса, немного любимых специй на вкус (перец, лаврушка, хмели-сунели). Все компоненты вскипятить и остудить. В готовый рассол поместить мясо.

Сколько мариновать, зависит от вида мясного продукта и от способа, которым вы будете коптить. Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 часа, свинины – 4 часа, говядины – до 8 часов. При холодном способе приготовления мясо маринуется в большом количестве соли от нескольких дней до нескольких недель.

После маринования будущие копчености обязательно нужно подсушить. Для этого их вывешивают на сквозняке или под вентилятором, чтобы стекла лишняя жидкость, и они подвялились. Для горячего способа продукты можно сушить от 1 до 3-х часов. При холодном способе – не менее 24 часов.

Если процесс приготовления проходит в теплое время года, нужно следить за тем, чтобы на мясо не садились насекомые. Для этого можно сделать каркас из сетки и поместить в него полуфабрикаты. Или обернуть их марлей, смоченной уксусным раствором.

Когда все процедуры подготовки завершены, можно начинать следующий этап – копчение. Существует несколько методов приготовления копченостей.

Мясо горячего копчения в коптильне

Процесс копчения горячим способом очень прост и занимает совсем мало времени. В арсенале нужно иметь коптильню горячего копчения. Приобрести ее можно без труда в магазине. Они бывают различных объемов, но принцип работы у них одинаковый. Желательно, чтобы в аппарате был гидрозатвор. При желании можно соорудить коптильню своими руками.

• Коптильня должна устанавливаться на огонь. Это может быть костер, разведенный в мангале, газовая или электрическая плита. Как правило, если у вас частный двор, мясные копчености готовятся на костре. Для огня можно брать древесину любых пород. Это никак не отразится на качестве готового продукта.
• Костер должен хорошо прогореть и давать сильный жар. Поскольку горячим способом продукты готовятся быстро, они должны успеть равномерно прокоптиться. Температура в коптильне должна быть в пределах 90-110⁰С. Проверить это можно брызнув водой на поверхность коптилки. Если вода быстро испарится с поверхности, значит температура оптимальная.
• Пока разгорается жар, можно подготовить коптильню. На ее дно необходимо уложить равномерный слой щепы. Использовать лучше фруктовую древесину или ольху. Хвойные деревья использовать нельзя, так как они имеют слишком специфический запах и дадут горечь блюдам.
• Над опилками устанавливается поддон, немного меньший по размеру дна коптильни. Он предотвратит попадание сока и жира на щепу, и она не будет в процессе подгорать.

• Вверху устанавливается решетка для копчения. Если коптильня объемная, решеток может быть две. На решетки выкладывается мясо. Если мясо нарезано порциями, то куски нужно выкладывать не плотно, чтобы дым равномерно обволакивал каждый кусочек.
• Коптильню плотно закрыть. Если имеется гидрозатвор - залить его водой. Установить аппарат на огонь. Вскоре (минут 5-6), из отверстия крышки появится дымок. Процесс начался и нужно засекать время приготовления. Время копчения индивидуально для каждого вида мяса. Курицу будет готова через 1 час, свинина – 1,5-2 часа, говядина готовится до 3-х часов. Периодически можно открывать крышку и проверять готовность блюда.
• Когда процесс подойдет к концу, достаньте мясную копченость и дайте постоять на воздухе до полного остывания. За это время мясо проветрится и равномерно пропитается копченым ароматом.

Если у вас нет загородного дома, приготовить копчености можно не выходя из квартиры. Для этого всего лишь нужно на трубку, выходящую из крышки коптилки надеть тонкий шланг и вывести его в форточку, вытяжку или вентиляцию, тогда дым не попадет в помещение.

Такой способ копчения длительный, требует внимания и подготовки. Но зато продукты, приготовленные таким методом, могут храниться несколько месяцев. А вкус готового деликатеса получается более насыщенным.

Коптильни холодного копчения чаще всего имеют больший объем, чем горячие. Поскольку процесс занимает время, лучше коптить продукты про запас. Мясо раскладывают на решетки или подвешивают за крюки. Коптить можно целые тушки курицы, утки, кролика, свиные окорока и прочие деликатеса.

Время обработки дымом зависит от размера и веса продуктов. Для птицы достаточно 48 часов копчения. Большие свиные окорока коптятся несколько дней или даже недель. Первые 8-10 часов копчения обязательно должны быть непрерывными. Поэтому заранее нужно заготовить большое количество дров и щепы, чтобы успевать их подкладывать во время процесса. Далее можно делать перерывы на ночь. Чем больше перерывов, тем длиннее процесс приготовления.

При холодном копчении испаряется лишняя влага, подсыхает поверхность мяса, а аромат дыма равномерно проникает внутрь. При этом жирность не теряется, и копчености остаются сочными.

После окончания приготовления, деликатесы должны хорошо просушиться. Для этого их помещают в сухое, вентилируемое, темное помещение. Для таких целей подойдет чердак, чулан или кладовка. Температура в помещении не должна превышать + 10⁰. Сушится мясо от 7 до 30 дней. И только после этого оно становится готовым к употреблению или хранением.

Как хранить домашнее копченое мясо

Деликатесы горячего копчения хранятся не продолжительно – до 4-х дней. Чтобы продлить жизнь таким продуктам, их оборачивают в тканевое полотно, смоченное в крепком растворе соли, помещают в бумажный пакет. Таким способом они остаются съедобными до 3-х недель.

Для более долгосрочного хранения продукта можно завернуть в пищевую фольгу и поместить в морозилку. Кушать их можно будет в течение месяца.

Для начала - существует два способа домашнего копчения:

а) при помощи мангала;
б) при помощи электропечи или духовки.

Для своей цели я использовал второй способ.

1. Прежде всего, для копчения в духовке нужна пропитанная водой древесная щепа НЕ хвойных пород деревьев. Это может быть груша, яблоня, слива, рябина, клён и т.д. Погрузите её в воду на несколько часов. Как только она пропитается, слейте воду через дуршлаг в емкость (она нам ещё пригодится в процессе копчения), и чтобы в емкости осталось немного воды.

2. Теперь можно начинать готовить. Разогрейте духовку до 120 о C. Чтобы не обжечься, разместите решетку таким образом, чтобы она пришлась на одну выемку ниже середины, ближе к низу духовки.

3. На дно металлической сковороды (желательно алюминиевой) положите пропитанную щепу, чтобы небольшое количество воды вместе с щепой покрывало дно. Главное - лишь покрыть дно сковороды, чтобы не было слоев щепы, иначе будет слишком много дыма. Правильное количество щепы будет производить нужное количество дыма.

4. Поверх щепы поместите приподнятую решетку для запекания. Оставьте достаточно места между щепой и решеткой, чтобы дым проходил свободно.

5. Теперь можно положить . Мясо нужно размещать непосредственно над древесной щепой. Положив мясо, накройте его алюминиевой фольгой так, чтобы сковорода закрывалась со всех сторон, а наверху оставалось место для циркуляции дыма. Чем плотнее мясо накрыто фольгой, тем больше древесный запах будет проникать в него.

6. Поставьте алюминиевую сковороду в духовку и оставьте мясо готовиться. В зависимости от количества и типа мяса, которое вы коптите, оставьте его томиться на 3-6 часов. В ходе процесса копчения вода может впитываться, вследствие чего будут сохнуть щепа и мясо. Добавляйте немного оставшейся от пропитки воды (той, что сливали), смачивая щепу и сохраняя водную пленку на дне сковороды.

7. Как только время приготовление подойдет к концу, проверьте внутреннюю температуру мяса любым удобным для вас способом, чтобы определить степень его готовности. Выньте мясо из духовки, нарежьте ломтиками (или соломкой) на свой вкус и наслаждайтесь мяском с дымком.