Kultuurikood: legendaarne Olivier. Olivier musta kaaviariga Miks salatit nimetatakse "Olivier"

Selles retseptis oli minu mäletamist mööda ka pressitud kaaviar.Olivier valmistas selle retsepti lähedal. Sarapuukura asemel vutt, vähikaela asemel krabiliha ja pressitud kaaviari asemel punane, kuid salatist eraldi lamades. Ja jah, ma lisasin omatehtud majoneesile Worcestershire'i kastet. Väga-väga maitsev!!!

Siin on veel üks versioon Togo Olivieri retseptist
Kabuli kaste (“Kabuli soja”, nagu seda sageli 19. sajandil nimetati) valmistatakse võis, puljongis (või vees) hautatud jahust, riivitud mädarõigast, koorest ja soolast. Koostis: jahu 20 g; või 10 g; puljong 50 g; mädarõigas 20 g; koor 20 g; sool - maitse järgi.

Olivieri salat, nii nagu peab.

Revolutsioonieelses Olivieri salati retseptis on sarapuu tedre ja must kaaviar. Selle leiutas 19. sajandi teisel poolel Venemaale elama asunud prantslane Lucien Olivier, legendaarse Moskva restorani “Hermitage” üks asutajatest.
Huvitaval kombel andis just see salat restoranile suures osas suure kuulsuse. Ja Ermitaaži armastasid koguneda nii rikkamad kaupmehed ja töösturid kui ka kuulsad kirjanikud. Näiteks 1879. aastal toimus Ermitaažis pidulik õhtusöök I.S. Turgenev, aastal 1880 - F.M. auks. Dostojevski aastal 1899 - Puškini sajanda sünnipäeva kuulus tähistamine, millest võtsid osa enamik tolle aja silmapaistvamaid kultuuritegelasi. Ja loomulikult poleks kõik need pidusöögid täielikud ilma originaalse Olivieri salatita. Tõsi, 19. sajandi lõpuks hakkasid ilmuma selle koostisosade erinevad variatsioonid, sealhulgas need, mis niigi kalli salati maksumust uskumatult suurendasid. Kuid nõukogude ajal, vastupidi, sai traditsiooniline koostisosade loetelu selliseks, et Olivierist sai tõeliselt rahvalik roog. Ja sellegipoolest pole patt end mõnikord selle Tsaari-Venemaa traditsioonide järgi valmistatud salatiga lubada. Ja me tutvustame ühte nende aastate retsepti, mitte kõige keerukamat, kuid samal ajal üsna luksuslikku ja mis kõige tähtsam - maitsvat.

Selle roa jaoks läheb vaja (4 portsjoni jaoks)

Sarapuu tedre - 2 tk.
Vasikakeel – 1 tk.
Must kaaviar - 100 g.
Vähid - 25 tk.
Hapukurk - 1/2 purki.
Värsked kurgid - 2 tk.
Vutimuna - 10 tk
Marineeritud kapparid - 80 g.
Provence'i kaste - 1/2 purki.
Kabuli kaste - maitse järgi.

Küpsetusmeetod

1. Prae sarapuukurk ja tükelda viljaliha.
2. Keeda keel ja lõika võrdseteks tükkideks.
3. Lisa keedetud vähiliha, hapukurgikuubikud, tükeldatud munad ja kurgid.
4. Sega ained õrnalt läbi, pane salatikaussi, lisa Kabuli kaste, kapparid, Provence'i kaste.
5. Serveerimisel kaunista salat kaaviariga.

Olulised täiendused

Originaalretseptis ei ole Provencali kastmes poe majonees, vaid 400 grammi oliiviõli, mis on vahustatud kahe värske munakollasega, millele on lisatud prantsuse äädikat ja sinepit.
Kabuli kaste (“Kabuli soja”, nagu seda sageli 19. sajandil nimetati) valmistatakse võis, puljongis (või vees) hautatud jahust, riivitud mädarõigast, koorest ja soolast. Koostis: jahu 20 g; või 10 g; puljong 50 g; mädarõigas 20 g; koor 20 g; sool - maitse järgi.
Seega nõuab Olivieri valmistamine revolutsioonieelse retsepti järgi veidi rohkem aega ja palju rohkem kulutusi kui selle salati nõukogude versioon, mis on paljudele tuttav ja armastatud. Aga tulemus on seda väärt!

On teada, et omatehtud Olivieri salati retsepti, mida kõik armastavad, on ette valmistatud juba aastaid. Olivier salati päritolu ulatub Prantsusmaale, 19. sajandisse. Aastate jooksul on Olivieri salati loomise ja valmistamise ajalugu läbi teinud tohutuid muutusi ning roog on meieni jõudnud kaasaegses ja odavamas versioonis. Tänapäeval tuleb isegi iidse retsepti analoogi valmistamiseks välja käia hea summa raha, milleks paljudel lihtsalt raha ei jätku. Seetõttu muutsid inimesed pisut serveerimis- ja toiduvalmistamisvõimalusi, et siiski vähemalt lühiajaliselt Prantsuse köögi maitsesse sukelduda.

Kes leiutas Olivieri salati - ajaloo säilitas kogemata üks prantsuse kokk ja retsept jõudis meile eelmisest sajandist. Sellist tootekomplekti saab ainult imetleda, aga kui keegi tahab end kodanlikuna tunda, siis peab kulutama üsna palju aega ettevalmistusele ja raha kõikide koostisosade ostmiseks.

Koostis 4 portsjoni jaoks:

• Keel (vasikaliha) - 270 g;
• Tünnikurgid - 120 g;
• sarapuu tedre - 190 g;
• Pajusi kaaviar - 110 g;
• 5 kana muna;
• vähid - 140 g;
• Kapparid – 80 g;
• Sool - 6 g;
• 3 munakollast kanamunast;
• Lõhnata õli – 55 ml;
• Viinamarjaäädikas - 25 ml.

Olivieri salati vana retsept:

1. Keelt tuleb keeta pehmeks. Selleks tuleb rups enne küpsetamist põhjalikult pesta ja leotada vees, millele on lisatud soola. Seejärel keeda vees, kuhu tuleks aroomi saamiseks panna erinevaid vürtse. Küpsetusaeg on umbes kaks või kolm tundi. Pärast jahutamist saad pealmise kile lihtsalt eemaldada ja liha tükkideks lõigata.
2. Keeda värskeid vähke keevas vees punaseks, selleks ei kulu rohkem kui kaheksa minutit, sest rohkem küpsetades muutub liha sitkeks. Eraldage viljaliha koorest ja lõigake kuubikuteks.
3. Keeda terve sarapuukurn koos vürtside ja soolaga, seejärel jahuta, eralda liha kontidest ja haki väikesteks tükkideks.
4. Keeda kanamunad, seejärel jahuta, koori ja tükelda.
5. Tünnikurgid peaksid olema tihedad ja krõbedad, hapud. Lõika köögiviljad kuubikuteks.
6. Majoneesikastet tuleb teha kodus, poes müüdav ei sobi. Peate segistis segama toored kanamunakollased koos lahja õliga, eelistatavalt oliiviõliga. Lisa äädikas, sega kuni paksenemiseni.
7. Tõsta kõik koostisained sügavale taldrikule, lisa kapparid, kaaviar, lisa veidi soola ja maitsesta isetehtud majoneesiga.
8. Eelroa võid kaunistada poolikute vutimunadega, eemaldades munakollased ja pannes munad hoopis õõnsustesse.

Vana Olivieri retsept

Veidi muudetud retsept, mis on koostatud eelmise põhimõtte järgi, kuid millel on mõned muudatused, mis teeb selle tänapäevase versiooniga veidi sarnaseks.

Olivier salat - koostisosad:

• Vutid - 220 g;
• Must kaaviar - 110 g;
• Seakeel – 240 g;
• krabid - 170 g;
• Marineeritud kurgid - 90 g;
• konserveeritud herned - 90 g;
• 5 kana muna;
• Kapparid – 130 g;
• Majonees - 85 g;
• Sool - 8 g.

Samm-sammult toiduvalmistamine:

1. Pese vutiliha, keeda puljongis vähese soola ja erinevate aromaatsete maitseainetega. Pärast selle valmimist saate viljaliha tükkideks lõigata.
2. Seakeel valmib kiiremini kui veisekeel, selleks tuleb rups loputada ja vürtsidega vees keeta. Pärast jahutamist koorige kile maha ja lõigake.
3. Keeda värske krabiliha keevas vees. Seejärel koorige kest ja lõigake tükkideks.
4. Keeda kanamune kõvaks umbes 9 minutit. Pärast jahtumist saate koorida ja tükeldada.
5. Lõika marineeritud kurgid kuubikuteks.
6. Kombineeri koostisosad kapparite ja roheliste hernestega, lisa kaste ja sega.
7. Kaunista eelroog musta kaaviariga ja serveeri külalistele.

Olivieri salati retseptid

See salati versioon on võetud iidsetest retseptidest, kuid uuendatud uuel viisil. Eelroa valmistamine on lihtsam, sest koostisosad on meile tuttavamad kui päris esimeses retseptis.

Tooted Olivieri salati jaoks:

• Kana rinnatükk - 210 g;
• Veise keel - 180 g;
• punane kaaviar - 80 g;
• vähid - 170 g;
• Marineeritud kurgid - 180 g;
• roheline kurk - 130 g;
• Kapparid – 90 g;
• 4 kana muna;
• 3 kanakollast;
• 160 ml higiõli;
• Sinep - 40 g;
• Äädikas 3% - 45 ml;
• Sool - 7 g.

Küpsetusprotsess:

1. Pese ja küpseta kanarind koos vürtsidega. Pärast jahutamist lõika filee kuubikuteks või rebi väikesteks kiududeks.
2. Veisekeelt tuleks keeta umbes neli tundi soolaga maitsestatud vees. Koori valmis rups kilest ja lõika tükkideks.
3. Vähiliha tuleb küpsetada, oodates, kuni vähid ise punaseks muutuvad, seejärel eraldatakse liha koorest ja lõigatakse. Ärge unustage toiduvalmistamisel puljongile lisada soola ja loorberilehte.
4. Keeda kõvaks keedetud kanamunad, vala nendega kaussi kraanivesi, puhasta ja tükelda jahutusala.
5. Haki värsked ja marineeritud kurgid.
6. Roa kastet on lihtne valmistada. Klopi kanakollased lihtsalt blenderis äädika ja sinepiga läbi ning lisa segule veidi soola. Pärast seda, kui tooted on segatud üheks massiks, peate valama õhukese joana taimeõli, see muudab kastme heledamaks ja pakseneb koheselt.
7. Sega suures salatikausis kõik tooted läbi, lisa kapparid ja must kaaviar, maitsesta isetehtud majoneesiga.

Olivier vana uutmoodi

Kõikide lemmiksalatit saab värskendada, lisades mõningaid koostisosi. See retsept meeldib paljudele oma ebatavalise maitse poolest, mis sisaldab hapukust ja pikantsust.

Roa koostisained (4 portsjonit):

• Kartul - 270 g;
• suitsuliha - 320 g;
• hapukurk - 160 g;
• Korea porgandid - 260 g;
• konserveeritud herned - 190 g;
• Majonees - 90 ml;
• Sool - 9 g;
• Kana munad - 5 tk.

Küpsetusprotsess:

1. Pese ja keeda kartulimugulad koorega, pärast jahutamist koori juurvili ja lõika kuubikuteks.
2. Keeda kanamunad kõvaks, jahuta, eemalda koored ja tükelda munalõikuriga.
3. Eralda suitsuliha luudest ja nahast, haki tükkideks.
4. Lõika marineeritud kurk kuubikuteks.
5. Asetage herned kurni ja oodake, kuni marinaad nõrgub.
6. Lühendage Korea porgandi ribasid.
7. Kombineeri ained, maitsesta majoneesiga ja sega.

Iidne Olivier moodsa vimkaga

Tuntud Olivier, kes on valmistunud justkui igavikuks, on paljudele igavaks muutunud. Kui rooga veidi muudate, saate uue. väga maitsev ja originaalne maiuspala.

Tooted (4 portsjoni jaoks):

• Kartul - 170 g;
• Kana munad - 6 tk;
• punane kala - 230 g;
• Porgand - 140 g;
• roheline kurk - 170 g;
• Rohelised herned - 130 g;
• Majonees - 80 g;
• till - 25 g;
• Sool - 6 g;
• Lõhe kaaviar - 110 g.

Samm-sammult toiduvalmistamise protseduur:

1. Peske juurviljad (kartul ja porgand) põhjalikult mustuse eemaldamiseks ja keetke, seejärel jahutage ja koorige. Lõika tükkideks.
2. Eemaldage punane kala ettevaatlikult nahalt, kontrollige, et filees poleks konte, seejärel tükeldage liha.
3. Keeda kõvaks kanamunad pärast jahutamist eraldage kogu koor ja tükeldage peeneks.
4. Värsked ja noored kurgid mõjuvad hästi, lisavad roale krõmpsu ja värskust. Köögiviljade servad tuleb ära lõigata, et kibedus salatisse ei satuks. Lõika puuviljad tükkideks.
5. Loputage till ja kuivatage pabersalvrätikutega. Tükeldada.
6. Kurna herned purgist kurnis ja oota, kuni liigne marinaad nõrgub.
7. Segage kõik koostisosad, lisage majonees ja segage.
8. Lisa eelroog punase kaaviari ja tilli okstega. Kaunistuseks võid kasutada ka köögiviljatükke, oliive ja vutimuna tükke.

Olivieril, mida oleme harjunud pidulikel pidusöökidel nägema, pole Euroopa kokkade vana retseptiga midagi ühist. Originaalsest roast on alles vaid üksikud tooted, mis on üle elanud sajandi ja on meile kättesaadavad ka tänapäeval. Kuid see ei tähenda, et maius oleks oma maitse kaotanud. Vastupidi, kompositsiooni täiustati ja muudeti. Seetõttu saate oma köögis katsetada, valida ühe meie pakutavatest originaalsetest Olivieri valikutest ja lisada need koostisosad, mis tunduvad teile maitsvamad.

“Olivier” on endise Nõukogude Liidu avarustel elavate inimeste lemmiksalat ja iga pühadelaua, eriti uusaasta, muutumatu atribuut. Kuid roog, mida oleme harjunud nautima lapsepõlvest saati, pole sugugi Olivieri salat, mis ülistas selle leiutanud koka nime. Kui soovite teada vana retsepti järgi valmistatud klassikalise Olivieri maitset, siis jagame seda hea meelega teiega.

Algne vana retsept Olivieri salati jaoks

Niisiis, kujutades end ette Lucien Olivierina, võtame kahe keedetud sarapuukura ja ühe keedetud keele liha. Lõikame selle kõik üsna väikesteks kuubikuteks.

Lõika 200 grammi hästi pestud ja kuivatatud värsket salatit õhukesteks ribadeks.

Võtke kaela 25 keedetud vähile (need võib asendada 1 purki homaariga) ja 100 gr. must pressitud kaaviar.

Valmistage 100 grammi marineeritud kappareid, kurnades neist vedelikku (kapparid on torkiv köögiviljakultuur, mille õiepungad on marineeritud).

Keeda, koori ja tükelda viis muna peeneks.

Siis võttis Olivier kabuli soja ja me asendame selle poole purki sojaga, konserveeritud ilma tomatita, soolame vedeliku, jahvatame pastaks ja lisame sellele veidi sojakastet.

Olles kõik koostisosad sel viisil ette valmistanud, sega need läbi ja maitsesta majoneesiga. Meie algne aastakäik “Olivier” on valmis. Enne serveerimist jahutage see ja asetage see kaunisse kaussi, kaunistades seda vähisabade ja ürtidega.

Keeda umbes 300 grammi kuni valmis. veiseliha ja pärast jahutamist peeneks kuubikuteks lõigata.

350 gr. Peske kartulid ja keetke need "ümbrises" pehmeks, seejärel jahutage, koorige ja lõigake väikesteks kuubikuteks.

Pärast 4 muna keetmist haki need peeneks. Keedumunade koorimise hõlbustamiseks tuleks need pärast keeduveest väljavõtmist kiiresti mõneks minutiks külma vette panna.

Peeneks hakkida 100 gr. marineeritud kurgid.

Kurna vedelik 1 purki rohelistest hernestest.

Peeneks hakkida 150 gr. rohelised sibulad.

Kõik salatikomponendid on ette valmistatud. Nüüd sega need ühes kausis läbi, lisa maitse järgi soola, maitsesta majoneesi või hapukoorega (või võid võtta mõlemat võrdsetes osades, tuleb väga maitsev), pane ilusasse kaussi ja serveeri. Üks näpunäide: on tavaline, et salatid lõigatakse eelnevalt lahti ja hoitakse mitu tundi külmkapis. Sel juhul on parem roheline sibul hakkida ja lisada meie Olivier salatile viimasena, enne kastmist, siis maitseb salat palju paremini.

Veel üks nüanss: paljud inimesed eelistavad Olivierit mitte liha, vaid vorstiga. Sel juhul peate keedetud veiseliha asemel lisama salatile keedetud veiseliha asemel 300 grammi väikesteks tükkideks lõigatud keeduvorsti (Doctorskaya, Molochnaya). Soovitame vorstiga mitte kokku hoida, kuna see mõjutab suuresti valmis roa kvaliteeti.

Ütleksin paar sõna salati lihakomponendist, mis on Olivieri puhul määrav. Tema valik sõltub eelkõige koka kujutlusvõimest. Nagu me juba ütlesime, võib see olla veiseliha, kvaliteetne keeduvorst, kana, nii keedetud kui ka suitsutatud, lahja sealiha, keel.

Samuti juhime teie tähelepanu veel mõnele Olivieri salatile, mis võivad teie pühadelauda mitmekesistada ja sellele omapära lisada, mida teie külalised kindlasti märkavad.

Taimetoidu salat "Olivier"

Peab ütlema, et tänapäeval on Olivieri retsepte palju, mõnikord kõige ootamatumaid. Näiteks neile, kes järgivad taimetoitu, pakume seda retsepti.

Aurutage 1 kg kartuleid ja 0,5 kg porgandit, koorige ja tükeldage väikesteks kuubikuteks.

Samamoodi tükelda 1-liitrisest purgist võetud marineeritud suvikõrvits ja 2 värsket kurki.

Valmista 1 purki konservmaisi ja 1 purki herneste sisu, nõrutades neist vedelikku.

Lõika kuubikuteks 300 gr. kodujuust (võib olla veidi suurem kui köögiviljad) ja 1 avokaado.

Valmista salatikaste: sega 400 grammi hapukoort 1 spl. lusikatäis sinepit, lisa 2 tl. sool, kolmas tl. piment, veerand tl. valge pipar ja kurkum. Sega kõik läbi, maitsesta salat, lisa maitse järgi soola ja pane ilusasse kaussi ning kaunista pealt ürtidega.

Ebatavaliste roogade austajatele soovitame valmistada need “Olivier” salatid.

Olivier salat ananassidega

Keeda 1 kanakoib soolaga maitsestatud vees ning pärast jahutamist ja nahast vabastamist haki peeneks.

Keeda 100 grammi nende vormiriietuses. kartulid, koorida ja lõigata väikesteks kuubikuteks.

Koori ananass ja tükelda peeneks.

Olivier salat lõhega

Selle valmistamiseks lõigake 200 grammi kuubikuteks. kergelt soolatud lõhe, 1 õun, 10 keedetud vutimuna, 300 gr. kartulid, keedetud nende jakidesse, 1 porgand.

Haki 1 sibul (väike) ja mitu kornišonit (maitse järgi).

Nüüd valmista kaste: sega majonees, sinep, sidrunimahl, valge pipar, sool ja suhkur maitse järgi.

Sega kõik meie salati koostisosad ühes anumas, maitsesta, sega õrnalt läbi ja serveeri.

Muidugi võib sellist salatit venitatult nimetada “Olivieriks”, sest seda peetakse traditsiooniliselt lihaks. Aga ma arvan, et iga roa põhinõue on selle hea maitse. Seetõttu näidake oma kujutlusvõimet, katsetage ja olgu teie Olivierid alati kõige maitsvamad!

Traditsioonilise ja armastatud Olivieri salati retsept on kõige populaarsem talvekuudel. Uus aasta, jõulud, 23. veebruar - suur hulk meie kaasmaalasi valmistab nendeks pühadeks endiselt Olivieri salatit. Aga kas teadsid, et sellel salatil on ka suvine versioon? Ja selline näeb välja Olivieri salati retsept, kui küpsetate seda soojal suvel.

Salat "Tender Olivier" (suvi)

Koostisained

• 4 kanafileed
• 4 kartulit
• 5 muna
• 3 porgandit
• 5 kergelt soolatud kurki
• 4 värsket kurki
• 1 purk konserveeritud herneid
• 600 ml. majonees 50% rasva

Küpsetusmeetod

• Keeda porgandid ja kartulid nende ümbrises. Mune võib keeta koos köögiviljadega. Keeda kartulit ja porgandit keemisest 15-20 minutit (proovige, te ei soovi, et köögiviljad pudruks keeksid). Keeda mune keetmisest 5 minutit;
• Keeda filee soolaga maitsestatud vees 40 minutit.
• Puhastage köögiviljad ja munad; lõika kartulid, munad, porgandid kuubikuteks. Ligikaudne suurus 6*6*6 mm, (mitte liiga väike)
• Lõikame iga filee risti kolmeks osaks ja rebime iga osa kiududeks
• Lõikame kurgid samamoodi nagu muud köögiviljad; segage kõik koostisosad, lisage herned, majonees;
• Teenime!

Miks on salati nimes eesliide “tender”? Esiteks kasutasime retseptis kergelt soolatud, mitte soolatud kurki. Teiseks sisaldab salat ohtralt värsket kurki. Kolmandaks on meil vorsti asemel looduslik keedetud kana.

Seoses porganditega - kui teile meeldivad, lisage rohkem, mitte kolm, vaid viis.

Soovi korral lisa valmis salatile peeneks hakitud sibulat (soovitavalt võta valget). Enne salati serveerimist lisa sibul.

Olivieri salat on NSV Liidus ja tänapäeva Venemaal populaarne uusaastaroog.

Olivieri salati ajalugu

Salat on oma nime saanud selle looja, peakokk Lucien Olivier’ järgi, kes juhtis 1860. aastate alguses Moskvas Prantsuse restorani Hermitage.

Neil aastatel peeti eriliseks šikiks, kui õhtusööke valmistas prantsuse kokk, kes oli kuulus tema leiutatud “Olivier’ salati” poolest, mille saladust ta kellelegi ei avaldanud.

Miks salatit nimetatakse "Olivier"

On ilmselge, et salati nimi pärineb samalt leidlikult prantsuse kokalt Olivier'lt.

See nimi ei hakanud aga kohe silma.

Nõukogude "Maitsva ja tervisliku toidu raamatus" esineb nimi "Olivier" ainult 1948. aasta väljaandes. Selle raamatu teistes väljaannetes (1939, 1952, 1961, 1988) nimetatakse salatiretsepti “Ulukisalat” või “Lihasalat”.

Mõnes välisriigis nimetatakse seda salatit "vene"

Algne revolutsioonieelne Olivier retsept

1894. aasta revolutsioonieelses retseptis on tuttava “Olivier” kompositsioon:

• 2 keedetud või praetud sarapuu tedre,
• 5 keedetud muna,
• 2 värsket kurki,
• 100 g marineeritud kappareid,
• 200 g värsket salatit,
• 25 keedetud vähki või konserveeritud homaari,
• 100 g musta või punast kaaviari,
• 3-4 lusikatäit sojaoapastat,
• 10-15 marineeritud kurki,
• "Provencal" kaste
• Kabuli kaste.

Hiljem lisati salatile kartul, oliivid, majonees, sojakabul. Aja jooksul asendus sarapuukurn kanalihaga ja seejärel täielikult keeduvorstiga.

Toodete muutust seletati teatud koostisosade puudumise või puudusega.

Kaasaegne Olivier' retsept

• 3 kartulit
• 3-4 porgandit
• 4-5 muna
• 350 g sinki või doktorivorsti
• 450 g konserveeritud rohelisi herneid
• 5-6 hapukurki
• 5 rohelist sibulat
• 1 hunnik tilli
• 250 g majoneesi
• jahvatatud musta pipart.

Kartulid ja porgandid tuleb koorida ja keeta. Keeda munad eraldi, vältides munakollase üleküpsetamist. Seejärel koori ja tükelda kuubikuteks.

Lõika ka sink või vorst kuubikuteks.

Seejärel tuleb kõik koostisosad salatikausis segada, lisada maitse järgi peeneks hakitud ürte ja vürtse. Maitsesta saadud mass majoneesiga ja pane külmkappi.

Enne serveerimist lisa salatile herned ja peeneks hakitud hapukurk.

Kas tead Olivieri salati saladusi ja legendaarset ajalugu? Kui raske on taastada kuulsa roa täpset retsepti, mis loodi 1860. aastatel Moskvas Petrovski puiesteel Trubnaja väljakul Neglinnaja nurgal asuvas majas nr 14, mis on praegu hõivatud Moskva Moodsa Kooliga. Mängi teatrit. Legendaarse Olivieri retsepti saladusi saate teada, lugedes meie lugu Venemaa kuulsaimast salatist.

Kui pöörduda mõne iidse retsepti poole, võib nende hulgast leida palju huvitavaid ja isegi legendaarseid roogasid. Kuidas teile meeldib ahailine “Cumberlandi kaste”, mille nime leiab A. T. Averchenko raamatust “Katkiste tükkide killud” ja Prantsuse köögikuninga Auguste Escoffieri “Kulinaariajuhendist”, kust saame usaldusväärselt teada, et selle leiutasid Põhja-Inglismaal asuva Cumberlandi maakonna kokad, kus seda serveeriti ulukiroogade vürtsika maitseainena. Selle retsept sisaldab punase sõstra tarretist, portveini, šalottsibulat, apelsini- ja sidrunikoort, värsket apelsini- ja sidrunimahla, sinepit, cayenne’i pipart ja ingveripulbrit.

Mis siis, kui kuulete sellist kulinaarset nimetust nagu "hirvejuust"? Intrigeeriv? Ja see retsept on levinud euroopa kokaraamatutes ja viitab praetud ulukilihast valmistatud külmadele eelroogadele (kurats, teder, sarapuu tatt, faasan), millest valmistatakse esmalt hakkliha, lisatakse veini, kanget lihapuljongit, võid, riivjuustu. , riivitud muskaatpähkel, jahvatatud must pipar ja sool – kõik segatakse ühtlaseks ja serveeritakse portsjonitena taignakorvikestes või muudes vormides.

Legendaarse Olivieri salati saladused

Saladuste ja saladuste armastajate sõnul võttis legendaarse salati kuulus autor, kulinaarspetsialist Lucien Olivier, kelle haud asub endisel Saksamaal ja praegusel Moskva Vvedenskoje kalmistul, oma kulinaarse meistriteose originaalretsepti.

Oma eluajal nimetas kuulus Moskva kulinaariaspetsialist, restorani Hermitage omanik Lucien Olivier oma firmasalatit mängumajoneesiks. Just Moskva gurmaanide kerge käega sai nüüdseks populaarne salat selle looja nime, mis jäi talle külge koos selle väga vürtsika roa laialdase levikuga vene köögis, millest sai üks peamisi atribuute mitte ainult Venemaa, aga ka kaasmaalaste jaoks kaugel selle piiridest

Olivieri salati ajalugu - Moskva, 19. sajand

1889. aastal ilmunud ja 12 trükki läbinud raamatust “Köögikunsti praktilised alused”, millest viimane ilmus 1927. aastal Leningradi kubermangu täitevkomitee finantsosakonna trükikojas, leiate täpse legendaarse retsepti. Olivier salat ja selle ajalugu. Selle raamatu autor, Keiserliku Naispatriootliku Seltsi kokandusõpetaja Pelageja Pavlovna Aleksandrova-Ignatjevna (1872-1953) ei loonud mitte ainult põhjaliku kokakunsti õpiku, vaid tõelise ajastu monumendi, mis tõi kaasaegsele ja tulevasele lugejale autentne retsept ja professionaalsed tehnikad igasuguste Vene köögi roogade valmistamiseks.

Järgmine kord tõid “Olivier salati” uue populaarsuse lainele nõukogude kulinaarspetsialistid, kui eelmise sajandi 30ndatel ilmus see Moskva restorani menüüsse nime all “Stolichny”, mille kokad tundub, et mäletas veel selle kuulsa salati tõelist maitset, milles tolleaegse kõrgköögi eksperdid nõustusid, väites peaaegu täielikku sarnasust selle klassikalise eelkäijaga.

1939. aastal ilmunud “Maitsva ja tervisliku toidu raamat”, millest sai esimene näide suurest kokaraamatust NSV Liidus, sisaldab retsepti nimega “Ulukisalat”, mis on legendaarne “Olivier Salat”.

Aja jooksul kaotas legendaarse Olivieri salati mitmekomponendiline retsept koostisosad, kitsenes 3 põhikomponendini: keedetud munad, kartulid ja kurgid. Salati populaarsuse kasvades tekkis rahva seas palju “Olivier” versioone, kuid 6 põhikomponenti said kuidagi kinnistunud: kartul; kõvaks keedetud kanamunad, keedetud või poolsuitsuvorst (soovi korral ka keedetud kana); värsked, soolatud või marineeritud kurgid; konserveeritud rohelised herned, majonees.

“Olivier salati” algretsepti salapärase kadumise kohta käiva kuulujutu autor oli Moskva linnaelu ekspert kirjanik Vladimir Aleksejevitš Giljarovsky, kes märkis raamatus “Moskva ja moskvalased”: “Seda peeti eriliseks šikiks, kui õhtusööke valmistas prantsuse kokk Olivier, kes oli juba siis kuulus selle poolest, mida ta oli leiutanud.” Olivier salat”, ilma milleta poleks lõunasöök lõunasöök ja mille saladust ta ei avaldanud. Ükskõik, kui palju gurmaanid ka ei püüdnud, see ei õnnestunud: see ja see.

Ja nii saigi "onu Gilyay" (nagu ta sõbrad teda kutsusid) sõna "salajane" sobimatu kasutamine ja entusiastlik arvamus Lucien Olivieri kuldsete käte kohta alguseks tema retsepti kadumise väljamõeldud mõistatus. lemmik salat. Seda kinnitab proosaline tõsiasi, et seda legendaarset salatit serveeriti Hermitage restoranis pikka aega ka pärast tema surma. Lisaks teadsid “Olivier salati” retsepti ka Konjušennaja tänaval asuva Peterburi restorani “Bear” kokkad; ja Moskva kuulsa Testovi kõrtsi kokad, mille tunnistuseks Giljarovski ise oma lõunasööki sõbralikus seltskonnas kirjeldades: „Minu ees on Testovi kõrtsi kolmekümne kuue rubla arve... Alustasime nullist. ” - Riimi jaoks, nagu I. F. Gorbunov tavatses öelda: viin ja heeringas. Siis jõime Atšuevskaja kaaviariga, siis teralise kaaviariga koos tillukese takjamaksa pirukaga, esmalt klaas külma valget mürri jääga ja siis sedasama, veidi pikooniga toonitud, jõime inglise ajudega ja piisonit Olivier salatiga. ...”

Sellest loost enam-vähem tervikliku pildi saamiseks lisame ülaltoodud Olivieri salati versioonidele veel mitmeid huvitavaid versioone, mis võivad tõugata sarnaseid roogasid looma.

Olivieri salat retsepti järgi raamatust “Köögikunsti praktilised alused”, 1899

Vajalikud tooted ja nende proportsioonid inimese kohta.

• sarapuu tedre - 1/2 tükki;
• kartul - 2 tükki;
• kurgid - 1 tükk;
• salat - 3-4 lehte;
• vähi kaelad - 3 tükki;
• lanspik - 1/2 tassi;
• kaporets - 1 tl;
• oliivid - 3-5 tükki.

1. Lõika praetud hea sarapuukurge filee tekkideks ja sega keedetud, mitte murenevate kartulite ja värskete kurgiviiludega, lisa kaporetid ja oliivid ning vala peale suur kogus Provence’i kastet, millele on lisatud sojakabul.
2. Kui see on jahtunud, tõsta see kristallvaasi ja eemalda koos vähisabade, salatilehtede ja tükeldatud lantsipiga.
3. Serveeri väga külmalt.

Raamatu “Practical Principles of Culinary Art” (1899) järgi võib värsked kurgid asendada suurte kornišonidega. Tedre asemel võib võtta vasikaliha, nurmkana ja kana, kuid tõeline Olivieri eelroog valmib alati sarapuukurest.

Ebaselgete sõnade tõlgendamine Smirnova retseptis:

1. Blanketid (prantsuse keelest blanc – puhas, valge) on paralleelseteks joonteks lõigatud sirged toidutükid, mida kasutatakse pooltoodetena roogade ja kulinaariatoodete valmistamiseks.
2. Lanspik on tarretiseks keedetud kana- või lihapuljong.
3. Soja-Kabuli ehk Kabuli kaste on kunagine populaarne Afganistanist toodud vürtsikas maitseaine.
4. Caporets - kapparid, kipitava kapparitaime marineeritud või soolatud õiepungad.

2. “Ulukisalat” klassikalise retsepti järgi “Maitsva ja tervisliku toidu raamatust” (1939)

Koostis:

• sarapuu tedre (keedetud või praetud) - 1 tk;
• keedetud kartul - 300 grammi;
• kornišonid või hapukurk - 75 grammi;
• roheline salat - 75 grammi;
• keedetud kanamunad - 2 tk;
• majoneesikaste - 0,5 tassi;
• soja-kabul - 0,5 supilusikatäit;
• lauaäädikas - 1 supilusikatäis;
• tuhksuhkur - 0,5 tl;
• sool - maitse järgi.

Valmistage "hirveliha salat" klassikalise retsepti järgi järgmiselt:

1. Lõika tedrefilee õhukesteks viiludeks, pool kõvaks keedetud muna ja kornišonid ning kuivatatud salatilehed 3-4 tükiks.
2. Aseta kõik kaussi, lisa sool, vala üle majoneesikastmega, lisa soja-kabul, äädikas või sidrunimahl.
3. Aseta maitsestatud ja segatud salat kuhjaga salatikaussi.
4. Asetage salatilehed künka keskele ja selle ümber ovaalseks, kaunistage veeranditeks lõigatud keedetud munade, värske kurgi viilude ja hapukurgi tükkidega.

Salatit saab kaunistada vähikaela, krabitükkide ja tomativiiludega. Seda salatit saab valmistada erinevatest uluki- või linnulihast, lihast, vasikalihast ja muust.

3. NSV Liidu aegse restoraniretsepti järgi “Stolichny” salat

Koostis 1 portsjoni jaoks:

• linnuliha või ulukiliha (valmis) - 60 grammi;
• keedetud kartul - 60 grammi;
• värsked, soolatud või marineeritud kurgid - 40 grammi;
• roheline salat - 10 grammi;
• vähkkasvaja emakakaelad - 10 grammi;
• keedetud muna - 2 tükki;
• "Yuzhny" kaste - 15 grammi;
• majonees - 70 grammi;
• hapukurk - 10 grammi;
• oliivid - 10 tükki.

Stolichny salat valmistatakse restorani retsepti järgi järgmiselt:

1. Lõika keedetud või praetud ulukiliha või linnuliha, keedetud kooritud kartulid, värsked, soolatud või marineeritud kurgid, kõvaks keedetud munad õhukesteks viiludeks (2-2,5 sentimeetrit), haki rohelised salatilehed.
2. Sega kõik tükeldatud tooted, maitsesta majoneesikastmega, lisa maitseks “Južnõi” kastet.
3. Aseta segatud salat kuhjaga salatikaussi ja kaunista kõvaks keedetud munade kruuside või viiludega, hapukurgi tükkide, salati, õhukeste värskete kurkide kruusidega.

Salatile võib panna kaunilt viilutatud ulukifileed, vähisabad või konservkrabi ja oliivide tükke

4. Kodune Olivieri salat

Koostis:

• keedetud kartul - 4 tükki;
• keedetud porgand - 2 juurt;
• kurgid - 2 tükki (ükskõik milline);
• keedetud kana muna;
• konserveeritud rohelised herned - 1 purk;
• sink (vorst, keedetud liha, suitsutatud kanafilee) - 300 grammi;
• majonees - 100 grammi;
• sool - maitse järgi.

Valmistage Olivieri salat sellise koduse retsepti järgi:

1. Keeda köögiviljad ja munad, jahuta ja koori
2. Lõika kõik koostisosad võrdseteks väikesteks kuubikuteks ja pane ühte suurde anumasse.
3. Lisa rohelised herned ilma puljongita, majonees ja sega kõik hoolikalt läbi. Jääb üle vaid panna see minisalati kaussidesse või kaussidesse, kaunistada ülaosa värskete ürtide oksaga ja lasta kindlasti jahedas haududa, et kõik selle koostisosad oleks küllastunud maitsebuketiga.

Nagu näete, pole Olivieri salat sel juhul sibulat, kuigi teie salat ja võite endale sibulat lubada. Kui kardad selle karget maitset, kõrveta hakitud sibul keeva veega üle.

Lucien Olivier (prantsuse Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - Prantsuse või Belgia päritolu kokk, kes pidas 1860. aastate alguses Moskvas restorani Ermitaaži - legendaarse Olivieri salati autor, kes võttis endaga kaasa selle valmistamise täpse saladuse.