→ Mikä juusto voi korvata Gruyere-juuston? Gruyère on juusto, joka on Sveitsin ylpeys. Gruyere: mielenkiintoisia faktoja, kuvaus ja alkuperä

Mikä juusto voi korvata Gruyere-juuston? Gruyère on juusto, joka on Sveitsin ylpeys. Gruyere: mielenkiintoisia faktoja, kuvaus ja alkuperä

Gruyère-juusto – perinteinen sveitsiläinen juusto ilman reikiä, valmistettu Fribourgin kantonissa (Gruyèresin piiri). Vuonna 2001 tuote sai AOC-statuksen, mikä tarkoittaa tiukkaa alkuperän valvontaa.

"Gruyère" voidaan kutsua vain juustoksi, joka on valmistettu samannimisellä alueella Sveitsissä. Muissa tapauksissa tuotteen myyminen tällä nimellä on kielletty; sitä pidetään väärennöksenä ja siitä rangaistaan ​​alkuperämaan lain mukaan.

Juuston tunnusomaisia ​​piirteitä ovat sen tiivis, tasalaatuinen koostumus ja mausteinen pähkinäinen maku.

Ikääntymisen pituudesta riippuen Gruyere voi olla makea (5 kuukautta), puolisuolainen (8 kuukautta), suolainen (9 kuukautta), premium (1 vuosi), vanha (puolitoista vuotta tai enemmän). Se on luonnollinen rasvan toimittaja energiantuotantoon, proteiineja - rakentaa lihaksia, luuta, rustokudosta, kaliumia, magnesiumia - ylläpitää sydämen terveyttä, fosforia, kalsiumia - vahvistaa, uudistaa luita, hampaita, kynsiä, hiuksia, natriumia - ylläpitää vesitasapainoa sisällä normaalirajat, koliini – poistaa turvotusta, normalisoi tasoja. Tämän tyyppistä juustoa käytetään laajalti kansallisessa sveitsiläisessä keittiössä fonduen ja rapean kuoren luomiseen vuokoihin.

Valmistustekniikka

Gruyèren historia juontaa juurensa 1100-luvulle. Tiedetään, että 1 kg juustoa varten tarvitaan 12 litraa "Alppi"-lehmänmaitoa. Uskotaan, että joka päivä isännät saavat 48 päätä tuotetta per narttu.

Vuosina 1992, 2002, 2005 Gruyère sai maailman parhaan juuston tittelin. Tällä hetkellä sitä pidetään sveitsiläisen juustonvalmistuksen "kultaisena rahastona".

Pää on lieriömäinen, sen korkeus on 9,5–12 cm, halkaisija 55–65 cm ja paino 25–40 kg. Juustorunko ilman silmiä, kova, väriltään keltainen, rakeinen rakenne. Tuotteen rasvapitoisuus on 50 %.

Erinomaisella laadullaan ja ainutlaatuinen maku Le Gruyère AOP on nimensä velkaa ainutlaatuiselle viljelymenetelmälle ja reseptin huolelliselle noudattamiselle jokaisessa vaiheessa, jota kellareiden kypsytysmestarit, tuottajat ja juustontekijät valvovat tiukasti.

  1. Valikoima korkealaatuista lehmänmaitoa. Ensiluokkaisen tuotteen saamiseksi paimenet tarkkailevat huolellisesti eläinten rehua. Kesällä ne ruokkivat alppiruohoa, ja kylmien säiden saapuessa paikallisten niittyjen vihreys. On ehdottomasti kiellettyä lisätä lisäaineita lehmien täydennysruokintaan. Tämän ansiosta maito on arvokas ravitsemustuote, joka on hyödyllinen ihmisten terveydelle.
  2. Juustuma. Aamumaito sekoitetaan iltamaitoon, jonka jälkeen tynnyriin lisätään maitopohjaista maitoa nopeuttamaan sen kypsymistä. Jonkin ajan kuluttua raaka-aineeseen lisätään vasikoiden mahasta uutettua juoksutekäymistä tuotteen koaguloimiseksi. Vain 40 minuutin kuluttua altaassa oleva maito muuttuu juokseviksi tiiviiksi massaksi (kalieria), josta valmistetaan juustoa. Sitä ei keitetä tuotantoprosessin aikana. Tämän ansiosta se säilyttää tuoreen maidon maun.
  3. Leikkaus ja sekoitus. Calle jauhetaan käyttämällä "liraa" (suuria veitsiä) juustomassan saamiseksi. Tämän jälkeen altaan sisältö kuumennetaan 57 asteeseen. Tämä kestää keskimäärin noin 45 minuuttia.
  4. Kaataminen muotteihin ja tuotteen merkintä. Kun lämpötila saavuttaa vaaditun tason, juustojyvä muuttuu vehnänjyvän kokoiseksi. Tällä hetkellä altaassa tiivistetty kalja ja hera tislataan pyöreisiin muotteihin, joihin laitetaan kaseiinikyltti, juustotehtaan numero, merkintä "Le Gruyère AOP" ja valmistuspäivämäärä. Jokainen pää asetetaan 20 tunniksi 900 kg painavan puristimen alle.
  5. Suolakylpy. Ensinnäkin juustopyörät vapautetaan sorrosta ja upotetaan liuokseen, jonka natriumkloridipitoisuus on 22 %, päiväksi. 24 tunnin kuluttua ne otetaan pois "suolakylvystä" ja asetetaan juustonvalmistajan kellariin kolmeksi kuukaudeksi säilytettäväksi. Tänä aikana päiden pinnalle muodostuu suojaava kuori.
  6. Kypsytys kellarissa. Kolmen kuukauden kuluttua juustotehtaan päät lasketaan tilaan, jossa ilmankosteus pidetään 90 %:ssa ja lämpötila 13-16 astetta yli nollan. Näissä olosuhteissa tuote kypsyy hitaasti (5-18 kuukauden kuluessa). Juuston hoito edellyttää säännöllistä kääntämistä ja hankaamista suolaliuoksella.

Gruyerelle tyypillinen piirre on ammoniakin hajun vapautuminen kypsymisprosessin aikana.

  1. Laadunvalvonta. Neljännelle vanhentamiskuukaudelle mennessä Interprofession du Gruyère -yhdistyksen jäsenet käyvät läpi tiukan laadunvalvonnan juustopyörät. Tuote tulee myyntiin vasta 5 kuukauden kypsytyksen jälkeen, mikäli se täyttää valintakriteerit.

Mielenkiintoista on, että Le Gruyère AOP:n gastronomiset ominaisuudet riippuvat tuotteen ikääntymisajasta. 6-9 kuukauden kuluttua päistä tulee hienovarainen, huomaamaton aromi ja on herkkä maku. Tämä juusto on luokiteltu nimellä "Classique" ("Classic"). Kun Gruyèrea säilytetään enintään 10 kuukautta tai kauemmin, se saa rikkaan, monimutkaisen makubuketin ja voimakkaan aromin, ja sitä kutsutaan nimellä Le Gruyère AOP Réserve ("Varanto").

Kemiallinen koostumus

Gruyèren hyödylliset ominaisuudet riippuvat sen ikääntymisjaksosta, joka alkaa 5 kuukaudesta ja voi olla useita vuosia. Juuston koostumus sisältää kivennäisaineita, vitamiineja, proteiineja, maitorasvaa ja uuteaineita. Mielenkiintoista on, että näiden ravintoaineiden pitoisuus tuotteessa on 8-10 kertaa korkeampi kuin maidossa.

Taulukko nro 2 " Kemiallinen koostumus gruyere juusto"
Nimi Ravintoainepitoisuus per 100 g tuotetta, mg
Vitamiinit
15,4
0,562
0,28
0,279
0,268
0,106
0,081
0,06
0,01
0,0027
0,0016
0,0006
1011,0
605,0
336,0
81,0
36,0
3,9
0,17
0,032
0,017
0,0145

Hyödyllisten ominaisuuksiensa säilyttämiseksi Gruyère tulee säilyttää jääkaapin ylähyllyssä, jossa lämpötila pidetään 5-8 asteessa. Saadakseen suurin hyöty Ennen käyttöä se esilämmitetään luonnollisissa olosuhteissa.

Juustoa ei tule altistaa lämpökäsittelylle, koska se sulaa korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta, mikä johtaa proteiinirakenteen muutoksiin ja tuhoutumiseen sekä rasvapitoisuuden lisääntymiseen. Tämän seurauksena Gruyère menettää paistamisen tai paistamisen jälkeen 60 % mineraaliyhdisteistään ja 70 % proteiineistaan, mikä alentaa sen ravintoarvoa. Lisäksi se sisältää haitallista kolesterolia.

Tuote ei ole pitkäaikaisen varastoinnin alainen. Suljetun pakkauksen avaamisen jälkeen on suositeltavaa syödä se 5-7 päivän kuluessa.

Muista, että hyvän imeytymisen vuoksi juustoa ei tule yhdistää lihaan, koska edellinen sisältää fosforia ja jälkimmäinen sinkkiä. Samanaikaisesti nautittuna molemmat ravintoaineet osallistuvat aineenvaihduntareaktioihin. Tämän seurauksena fosfori hidastaa ja osittain estää sinkin täydellisen imeytymisen. Vähimmäisväli näiden tuotteiden ottamisen välillä on 2 tuntia.

Hyödyt ja haitat

Kova juusto on arvokkaiden probioottisten viljelmien, helposti sulavan proteiinin, rasvahappojen, A-, B-, D-, E-, K-, PP-vitamiinien, makro- ja mikroelementtien lähde.

Vaikutus kehoon:

  1. Hidastaa immuunijärjestelmän ikääntymisprosessia, minkä seurauksena elimistön vastustuskyky infektioita ja syöpäsoluja vastaan ​​lisääntyy ja rokotusvaste nopeutuu.
  2. Parantaa muistia, ruoansulatuskanavan toimintaa, aineenvaihduntaprosesseja.
  3. Auttaa voittamaan masennuksen, unettomuuden ja rauhoittaa hermostoa.
  4. Antaa voimaa ja energiaa.
  5. Vahvistaa luita, ylläpitää terveitä hampaita ja niveliä, vastustaa karieksen ilmaantumista, varmistaa normaalin lihasten suorituskyvyn ja vähentää riskiä sairastua osteoporoosiin.
  6. Nostaa verenpainetta (hyödyllinen hypotensiivisille potilaille).
  7. Lisää hemoglobiinitasoja.

Sveitsiläinen Gruyère-juusto on tuote, jolla on korkea ravintoarvo(413 kcal per 100 g). Se on hyödyllinen, koska se suojaa luukudosta murtumia vastaan, voit nopeasti täyttää kulutetut kalorit. Sitä tulisi käyttää imettävien äitien, raskaana olevien naisten, ruumiillista työtä tekevien, lasten ja vanhusten. Lisäksi tuote on erityisen arvokas tupakoitsijoille, joiden elimistö menettää kykynsä imeä kalsiumia nikotiinin vaikutuksesta. Sveitsiläinen juusto auttaa lievittämään joitakin ongelmia toimittamalla makroravinteita suuria määriä.

Huolimatta hyödyllisiä ominaisuuksia Gruyère on vasta-aiheinen seuraavissa sairauksissa: akuutti/krooninen pyelonefriitti, korkean happamuuden omaava gastriitti, paksusuolitulehdus, verenpainetauti, virtsakivitauti, sydämen turvotus, allergiat fermentoiduille maitotuotteille. Lisäksi juusto on jätetty pois liikalihavien ihmisten ruokavaliosta, koska sen korkean pitoisuuden vuoksi se voi stimuloida painonnousua.

Käytä ruoanlaitossa

Gruyerea käytetään eurooppalaisessa keittiössä ruoanlaittoon, salaatteihin, kastikkeisiin, pannuihin, voileipiin, fondueen, sipulikeittoon ja leivonnaisiin (muffinsseihin, kekseihin). Juustossa on erityinen makea-suolainen maku, jota hallitsevat kuivattujen hedelmien ja pähkinöiden vivahteet. Iän myötä gastronominen kukkakimppu tulee kirpeämmäksi. Herkän maun ansiosta nuori "klassinen" Gruyère sopii hyvin hedelmäisten punaviinien kanssa.

Mikä voi korvata tuotteen?

italialainen pecorino-juusto,

Fonduen resepti

Ainekset:

  • kuiva valkoviini - 200 ml;
  • Gruyere-juusto - 250 g;
  • vodka (kirsch) - 30 ml;
  • Emmental-juusto - 250 g;
  • sitruunamehu - 5 ml;
  • maissijauho - 30 g;
  • valkosipuli - 1 kynsi;
  • muskottipähkinää ja jauhettua valkopippuria - maun mukaan.

Keittoperiaate:

  1. Hiero fondu-astia valkosipulilla ja kaada joukkoon sitruunamehua ja sen jälkeen lämmittämällä, lakaise kuumaksi.
  2. Raasta juusto ja lisää valmistettuun pohjaan. Sekoita seosta säännöllisesti puisella lastalla. Tämä estää Gruyèren ja Emmentalin juoksemisen ja seos on paakkumaton.
  3. sekoita jauhojen kanssa, kunnes saadaan homogeeninen puuron kaltainen massa. Lisää sulatettuun juustoon. Pidä astia tulella kolme minuuttia.
  4. Mausta valkopippurilla ja vastaraastetulla muskottipähkinällä, älä keitä.

Valmis fondue on koostumukseltaan tasaista, kuumaa ja rasvaista.

Muista mukaan perinteinen resepti Juustokastike on valmistettu sveitsiläisestä Gruyère-juustosta ja Fribourg Vacherinista tai Emmentalista. Pääehto on ottaa tuotteet yhtä suuressa osassa ja noudattaa tuotteiden lisäysjärjestystä. Käytä tarttumattomalla pinnoitteella varustettua astiaa, jotta caquelonin sisältö ei tartu kattilan seinämiin kypsennyksen aikana. Jos seos osoittautuu liian paksuksi, se laimennetaan viinillä (kirsch), jos nestemäinen, se lisätään koostumukseen perunatärkkelys tai juustoa.

Jotta astia pysyy kuumana, aseta kaasulämmitin tai kynttilä astian jalkojen alle.

Johtopäätös

Gruyere on todella universaali tuote, joka voi koristella ja monipuolistaa melkein mitä tahansa ruokaa. Se on keitetty puristettu juusto, jolla on herkkä makea-suolainen maku ja pähkinäinen sävy. Sitä käytetään laajalti ruoanlaitossa uuniruokien, muffinien, piirakoiden, keittojen, pääruokien ja koffeleiden valmistukseen. kuitenkin perinteinen ruokalaji Gruyeresta valmistettua fonduetta pidetään fonduena. Se tarjoillaan puolikuivan Rieslingin kanssa. Saksalaisen alkoholin makean hapan maku täydentää hyvin sveitsiläisen juuston pähkinäisiä sävyjä. Muissa tapauksissa Gruyere tarjoillaan juustolautasella rauhallisten valkoisten (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) tai hedelmäisten punaviinien (Mercury, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir) kanssa. Samaan aikaan kypsät lajikkeet yhdistetään harmonisesti maustettujen lajikkeiden kanssa.

Gruyère sisältää kaikki maidon arvokkaat ainesosat: rasvaa, proteiinia, kivennäissuoloja, A-, E-, B-, K-, D-vitamiineja, jotka ovat erityisen tärkeitä tuberkuloosipotilaille, raskaana oleville ja imettäville naisille, lapsille ja luuvaurioista kärsiville. Juusto imeytyy täysin ihmiskehoon. Rauhoittaa, lievittää stressiä, normalisoi verenpainetta, lievittää unettomuutta, ehkäisee kariesta, vahvistaa immuunijärjestelmää, antaa energiaa, stimuloi ruokahalua, normalisoi suoliston mikroflooraa, parantaa aivojen toimintaa.

On suositeltavaa syödä 100-150 g Gruyerea päivittäin. Koska koostumuksessa on runsaasti rasvoja, se tulisi kuluttaa yksinomaan aamiaiseksi tai lounaaksi, koska tuotteen sulattamiseksi illalla (illallisella) elimistö kuluttaa paljon energiaa poistaen tarpeettoman energian ennen nukkumaanmenoa. Tämän seurauksena tämä voi näkyä vartalossasi painonnousun muodossa. Siten energiatason nostamiseksi juustoja ja muita ravitsevia ruokia (proteiinituotteita) syödään yksinomaan ennen klo 14.00. Illalla kannattaa suosia helposti sulavia, dieettiruokia.

Gruyère-juusto (ranskalainen Gruyère) on perinteinen sveitsiläinen juusto, jota tuotetaan Gruyèren alueella (Fribourgin kantonissa) Sveitsissä. Tämä juusto on saanut nimensä tuotantoalueelta.

Sveitsiläistä Gruyere-juustoa on valmistettu Gruyeren alueella vuodesta 1115 lähtien. Vähitellen sen tuotannon salaisuudet ovat levinneet rajojen ulkopuolelle ranskankielisessä Sveitsissä, mutta äskettäin Gruyère-juustolle on myönnetty virallinen alkuperätodistus (lyhennetty AOC ranskalaisesta Appellation d'origine contrôléesta), joka takaa laadun ja aitouden. mistä tahansa Gruyère-juustosta, jossa on AOC-merkki.

Tällaisen todistuksen voivat saada vain maataloustuotteet, jotka on tuotettu yksinomaan tietyllä alueella määräyksiä ja tiukkoja sääntöjä noudattaen.

Siten aitoa sveitsiläistä Gruyère-juustoa valmistetaan vain Fribourgin (itse Gruyèren alueella), Vaudin, Neuchatelin ja Juran kantoneissa sekä joillakin Bernin kantonin alueilla. Gruyère-juusto sai AOC-sertifikaatin vuonna 2001 ja nyt juuston koko nimi kuulostaa Gruyère-juustolta AOC tai AOP (tämä uusi lyhenne ilmestyi vuonna 2011) - ostaessasi sitä, kiinnitä huomiota näiden kirjainten esiintymiseen pakkauksessa tai itse juustopyörä.

Gruyere-juusto näyttää ympyrältä, jossa on kultainen kuori, jonka halkaisija on noin 50 cm, korkeus 9–12 cm ja paino 25–40 kg. Gruyère-juuston kaloripitoisuus on 413 kcal.

Gourmetit ja asiantuntijat sekä ammattijuustonvalmistajat kutsuvat Gruyère-juustoa sveitsiläiseksi juustoklassikoksi. Itse asiassa tämäntyyppistä juustoa voidaan pitää yhtenä sveitsiläisen juustonvalmistuksen "kultavarannoista".

Gruyère-juusto eroaa ulkonäöltään ja koostumuksestaan ​​muista vastaavista tuotteista. Gruyèren juustomassa on tiheää ja lähes homogeenista.

Gruyère-juustossa on hyvin harvinaista löytää luonnollisia reikiä tai, kuten ihmiset kutsuvat luonnollisen käymisen tulosta, "juustoreikiä".


Gruyère-juustoa käytetään laajasti ruoanlaitossa. Tuote tarjoillaan erillisenä välipalana tai jälkiruokana, lisäksi Gruyèrea kutsutaan kuuluisan sveitsiläisen kansallisruoan Fonduen juustoksi.

Ranskasta käännettynä nimi on maailmanlaajuinen kuuluisa ruokalaji Fondue kuulostaa "sulalta". Fondue on juuri se tapaus, kun voit määrittää kulinaarisen tuotteen valmistustavan sen nimen perusteella. Tyypillisesti Gruyère-juusto laitetaan erityiseen fondue-astiaan, jota kutsutaan catneloneksi avotulella.

Gruyere-juuston lisäksi fonduen valmistuksessa käytetään valkosipulia, pähkinöitä, viiniä ja joissain tapauksissa väkeviä juomia. alkoholijuomat. Gruyère-juusto erottuu aromaattisesta maustaan, joka on sekä suolainen että pähkinäinen.

Vuodesta 2001 lähtien Gruyère-juusto, kuten monet muutkin aidot sveitsiläiset juustomerkit, on ollut valvotun alkuperän tuotteiden luettelossa.

Millä voit korvata Gruyère-juuston resepteissä?

Jos resepti vaatii Gruyère-juustoa, mutta sitä ei ole saatavilla, se voidaan korvata koostumukseltaan samanlaisilla juustoilla.

Tietenkään et saa täysin samaa makua kuin Gruyère-juustolla, mutta se on hyvin samanlainen. Lähin makua

Aina viiden parhaan joukossa

Tämä juusto on aina viiden parhaan joukossa. Se on yksi viidestä myydyimmästä juustosta maailmassa. Hän sijoittuu säännöllisesti parhaiden joukkoon eniten omistetuissa kyselyissä herkullisia juustoja. Se mainittiin 150 vuotta sitten Dumasin "Suuressa kulinaarisessa sanakirjassa": "On olemassa suuri määrä erilaisia ​​juustoja. Arvostetuimmat juustot ovat Brie, Dutch, Gruyère, Livarot, Marol, Camembert, Roquefort ja Parmesan. Mutta Dumas tiesi mitä sanoi - hän oli loppujen lopuksi gourmet ja pahamaineinen ahmatti.

Mikä on Gruyère?

Gruyère - tiheä, kovaa juustoa kirkkaan kanssa rikas maku ja hieman pähkinäinen maku. Tuoksu on pistävä ja melko voimakas. Kansainvälisen luokituksen mukaan se luokitellaan kovaksi juustoksi. Gruyère on tuote, jonka alkuperä on valvottu: sitä tuottaa vain 223 juustotehdasta Sveitsissä - Fribourgin kantoneissa (siellä sijaitsee Gruyèren kylä, joka antoi tälle juustolle nimen), Vaudissa, Neuchâtelissa, Jurassa ja Bernissä.

Juusto on valmistettu lehmänmaidosta ja sillä on useita kypsyysasteita:
Pehmeä (ranskalainen doux) - 5 kuukautta
Puolisuolattu (ranska: mi-salé) - 7-8 kuukautta
Suolainen (ranskalainen salé) - 9-10 kuukautta
Huippuluokka tai reservi (ranskalainen surchoix / reserve) - 1 vuodesta
Vanha (ranskalainen vieux) - 15 kuukaudesta alkaen
Lisäksi valmistetaan myös erityistä "Alppi" Gruyèrea - sitä valmistetaan vain kesällä ja vain korkeilla vuoristolaitumilla; Tällaisia ​​korkean vuoren juustomeijereitä on 53. Gruyeren mitat ovat standardoituja - sen pään tulee olla pyöreä ja tasainen (kuten pyörä), halkaisijaltaan 55-70 cm ja korkeudeltaan 10-15 cm. Tällainen pää painaa (kypsyysasteesta riippuen) 25-35 kg. Muuten, yhden Gruyèren "pyörän" valmistamiseksi käytetään 400 litraa maitoa.
Uskotaan, että Gruyère-juustoa valmistettiin samannimisessä kaupungissa jo vuonna 1115. Keskiaikaiset kronikot mainitsevat alueen kuuluisana juustontuotantokeskuksena ja sen asukkaat juustonvalmistuksen asiantuntijoina. Tiedetään luotettavasti, että jo renessanssin aikana Gruyeren juustoa vietiin Ranskaan ja Italiaan (tai pikemminkin pieniin osavaltioihin ja kaupunkitasavaltoihin, joista se koostui). Gruyère-nimi annettiin tälle nimenomaiselle juustotyypille jo vuonna 1655, jolloin juusto saavutti koko Euroopan mainetta.

Tältä näyttää perinteinen Gruyèren tuotanto. Tässä kuvassa juustoa puristetaan ulos.

Vuonna 1762 artikkeli "Gruyère" sisällytettiin Ranskan Akatemian sanakirjaan. 1800-luvulla Gruyèren tuotannon maantiede laajeni nykyisille rajoilleen, ja myös sen tuotantotekniikka vakiintui täysin. Vuonna 2001 Gruyere sai valvotun alkuperän tuotteen statuksen (AOC, Gruyeren verkkosivusto: www.gruyere.com).

Kuinka syödä Gruyèrea?

Ensinnäkin numerot: Gruyèren rasvapitoisuus on jopa 53 %, ja 100 grammaa tätä juustoa sisältää 398 kilokaloria. Kuinka käyttää kaikki tämä rikkaus?
Gruyere voidaan syödä voileivän päällä tai jälkiruokana (pähkinöiden, hedelmien ja punaviinin kanssa - mieluiten Burgundiasta). Se on myös (etenkin ikääntyneenä) melko kykenevä korvaamaan parmesaania kastikkeissa, salaateissa, keitoissa ja pastassa.

Fondue setti :)

Sopii käytettäväksi uunissa tai paistetussa kasvisruoassa. Gruyèrea on erittäin hyvä paistaa paahtoleivän päällä (joko uunissa tai paistinpannulla); Se sopii täydellisesti klassiseen ranskalaiseen sipulikeittoon. Ja tietysti Gruyère on yksi perinteisistä fonduen perusteista.

Sana "sveitsiläinen juusto" on pitkään juurtunut eliittien mieliin, parasta juustoa Korkealaatuinen. Harvat juustot voivat ylpeillä näin suurella kehulla ja tunnustuksella. Sveitsiläiseksi voidaan kutsua vain korkealaatuista tuotetta, joka on valmistettu tiukasti vakiintuneella tekniikalla ja jonka vaatimustenmukaisuutta valvotaan tiukasti.

Millainen juusto se on?

Tällaisia ​​tuotteita ovat muun muassa Gruyère-juusto. Vaikka tämä juusto sai vasta äskettäin virallisen nimen sveitsiläiseksi juustoksi, se on kuulunut oikeutetusti eliittijuustojen luokkaan vasta vuodesta 2001 lähtien. Sitä alettiin valmistaa jo 1000-luvulla, ja vielä kuuden vuosisadan kuluttua he palasivat aktiivisesti tähän aiheeseen ja jatkoivat reseptin kehittämistä. Ranska ja Sveitsi taistelivat kiivaasti tästä juustosta, mikä osoitti, että he olivat tämän eliittituotteen syntypaikka. Vuonna 2001 Sveitsi sai AOC-statuksen, joka sääti juuston valmistuspaikan tiukan valvonnan ja monopolin.

Ranska valmisti Comté- ja Beaufor-juustoja samoilla tekniikoilla. Ranskalaiset ja sveitsiläiset versiot erottuvat joistakin yksityiskohdista - ranskalaisissa juustoissa pienet reiät ja herkempi rakenne, kun taas Gruyèressä ei pitäisi olla reikiä ollenkaan, se kuuluu kovaan luokkaan.

Gruyère-juusto sai luonnollisen maun, kaloripitoisuuden, rasvaisuuden ja epätavallisten vivahteidensa ansiosta juustonvalmistuskilpailun korkeimman palkinnon neljä kertaa.

Voit kutsua Gruyere-juustoa vain, jos se on tuotettu Sveitsissä ja vain Vaudin, Juran, Neuchâtelin, Fribourgin ja Bernin alueilla.

Kuten lähes kaikki sveitsiläiset juustot, se on nimetty tuotantoalueen mukaan. Mausta voi kiistellä pitkään, jos ei tunne sen ominaisuuksia. Eri aikoina se voi olla makeaa, suolaista, suolaista, kypsää ja vanhaa. Nuori, noin viisi kuukautta kypsytetty juusto on makean makuista, kahdeksan kuukauden ikäisenä suolainen, yhdeksän kuukauden ikäisenä kypsä, runsas pähkinäinen hedelmäinen aromi ja yli 1 vuoden ikäisellä juustolla on täyteläinen ja kirpeämpi maku . Sitä pidetään arvokkaimpana, kalleimpana ja sitä kutsutaan nimellä "Reserve" tai "Top Grade". Se luokitellaan rasvaiseksi ja korkeakaloriseksi.

Erottuva ominaisuus Tässä tuotteessa on hienovarainen pähkinäinen ja hedelmäinen aromi, joka ilmenee enemmän tai vähemmän intensiivisesti eri aikoina. Gruyère itsessään muuttaa rakennettaan ajan myötä pehmeämmästä ja herkemmästä tiheämpään, jossa on rikkaampi, kirpeä maku. Kuten edellä mainittiin, tämäntyyppistä juustoa voidaan valmistaa vain Sveitsissä. Tiukasti valvotulla tekniikalla saadaan 1 kg juustoa 12 litrasta parasta alppimaitoa niiltä erittäin onnellisilta lehmiltä, ​​jotka laiduntavat koko päivän hedelmällisillä niityillä ja syövät tuoretta, ravinteikasta, mehukasta ja nuorta ruohoa.

Valmistusprosessi alkaa aamu- ja iltamaidon keräämisellä, joka laitetaan kuparialtaaseen. Siihen lisätään maitohappobakteeria ja juoksetetta (vasikan mahalaukun uute, joka sisältää tarvittavat entsyymit) ja pidetään +34 asteen lämpötilassa, kunnes muodostuu rahkaa ja heraa. Seuraavaksi raejuusto jauhetaan erityisillä veitsillä riisinjyvän kokoiseksi, mikä antaa sille myöhemmin ainutlaatuisen rakenteen ja maun. Sen jälkeen lämpötila nostetaan +54 asteeseen ja massaa haudutetaan kypsäksi, mikä määräytyy tarttuvuuden ja koostumuksen perusteella. Tämä aika on tekniikan mukaan noin 45 minuuttia.

Kun tarvittava konsistenssi on saatu, hera valutetaan ja tulevan juuston pohjaa puristetaan erikoismuotteissa, joissa on tuotenimi, 900 kg:n kuormalla noin 20 tunnin ajan. Seuraavaksi juustopyöriä liotetaan 22 % suolaliuoksessa noin vuorokauden ajan, jolloin tuote saa noin puolet tarvittavasta suolasta. Nyt sinun täytyy odottaa sen kypsymistä. Sen on kypsyttävä olosuhteissa, jotka ovat mahdollisimman lähellä kellariolosuhteita. Hehän antavat juustolle sen koostumuksen, rakenteen ja maun.

Ilmankosteus on sallittu välillä 95–97 %, lämpötila – +13–+14 celsiusastetta. Päät on käännettävä säännöllisesti ja hierottava suolalla. Juuri tässä vaiheessa juustoon muodostuu ruskea kuori. Juuston päät ovat halkaisijaltaan 55–65 cm, juuston paino on 25–40 kg. Siksi se tulee myyntiin kiilanmuotoisiksi paloiksi leikattuna.

Periaatteessa voit käyttää tällaista tuotetta kuukauden kuluttua, mutta tekniikan mukaan voit silti syödä sitä viiden kuukauden kypsymisen jälkeen. Tosiasia on, että viiden kuukauden kypsytyksen jälkeen nuori juusto läpikäy tiukan laadunvalvontavalinnan ja vasta sitten tulee myyntiin. Suurin osa jätetään vielä kypsymään. Mitä vanhempi juusto, sitä rasvaisempi ja kaloripitoisempi se on.

Euroopassa tätä juustoa käytetään usein eri kypsytysasteilla monien ruokien valmistuksessa. Mutta silti, reseptin mukaan todellinen Gruyère on kova juusto, jonka kypsytysaika on yli vuosi.

Koostumus ja kaloripitoisuus

Tämän juuston eliittisyyden ja suosion määrää paitsi sen resepti myös sen koostumus. Tämän tuotteen arvon määrää valmistuksessa käytetyn maidon tuoreus ja luonnollisuus. Tämä tarkoittaa, että kaikki entsyymit ja hyödylliset aineet eivät tuhoudu tällaisessa lämpökäsittelyssä. Eli se sisältää maitoa, hyödyllisiä bakteereja maidon hapateesta, entsyymejä vasikan mahasta (juoksette) ja suolaa.

Tämä juusto on kuitenkin melko korkeakalorinen ja sitä pidetään rasvaisena. 100 g tuotetta sisältää 396 kcal, 27 g proteiinia, 31 g rasvaa, 0 g hiilihydraatteja, mikä tarkoittaa, että kyllästyt nopeasti tästä tuotteesta.

Hyödyt ja haitat

Gruyère-juuston koostumus kertoo sen eduista. Näitä ovat entsyymit, maitorasva, hivenaineet, kivennäisaineet, A-, B-, D-, E-, K-, PP-vitamiinit. On huomionarvoista, että tämä tuote sisältää noin 9 kertaa enemmän hyödyllisiä aineita kuin sen valmistukseen käytetty maito. Juusto sisältää runsaasti A-, P-, retinoli-, B1-, B2-, B4-, B5-, B6-, B9-, B12-, D-, E-, K-vitamiineja. Lisäksi sen vakiona ovat makroelementit: K Ca, Mg, Na, P ja hivenaineet: sinkki, fosfori, rauta, mangaani, seleeni, kupari.

Tuotteen luonnollisuus tarjosi sille tarvittavat hiilihydraatit, korvattavat ja välttämättömät aminohapot, tyydyttyneet rasvahapot ja monityydyttymättömät rasvat.

Tämän runsaan sisällön ansiosta Gruyère-juuston edut ovat ilmeisiä, kuten:

  • vahvistaa niveliä ja luita;
  • auttaa parantamaan immuniteettia;
  • palauttaa nopeasti sairaiden, vanhusten, urheilijoiden voiman;
  • täydentää energiavarastoja fyysisen toiminnan aikana;
  • taistelee masennusta, unettomuutta, hermostotilaa vastaan;
  • nostaa hemoglobiinitasoa veressä;
  • taistelee kariesta, vahvistaa hampaita;
  • lisää verenpainetta.

Tuotteen korkean kalsiumpitoisuuden vuoksi se on välttämätön tupakoitsijoille, joiden kalsiumin imeytyminen elimistössä heikkenee iän myötä. Siitä on hyötyä myös imettäville ja raskaana oleville naisille. Se auttaa urheilijoita palautumaan harjoituksen jälkeen ja saamaan lisäenergiaa keholle. Mutta silti kaikki luonnontuotteet eivät ole yhtä hyödyllisiä kaikille.

Tätä juustoa ei suositella ihmisille, joilla on korkea verenpaine, akuutti tai krooninen pyelonefriitti tai niille, jotka ovat allergisia maitotuotteille. Sitä ei suositella ylipainoisille, koska se on melko rasvaista ja kaloripitoista.

Tärkeä! Aitoa Gruyère-juustoa valmistetaan vain Sveitsissä, mutta korkean hinnan (alkaen 30 puntaa / 1 kg) vuoksi se pääsee harvoin venäläisen kuluttajan pöytään. Hinta kaupoissa vaihtelee 200-400 ruplaa 200 grammaa tuotetta kohti.

Lajikkeet ja suositut merkit

Le Gruyère Switzerland AOC Alpage -lajike on erittäin suosittu. Tämän lajikkeen erikoisuus on, että se valmistetaan vain vapaana pitämien lehmien alppimaidosta. Sitä valmistetaan pieninä määrinä ja pienemmillä päillä. Valko-Venäjän valmistaja Postavy Gorodok otti riskin ja kehitti Sveitsin eliittituotteen analogin. Kuluttajat ovat pitkään tunteneet valkovenäläiset juustot korkealaatuisina, luonnollisina ja erittäin maukkaina. Ja tällä kertaa he käyttivät uusia huipputeknisiä laitteita ja vanhoja reseptejä tullakseen innovoijiksi ja valloittamaan Venäjän markkinat.

Suositut venäläiset tuotemerkit eivät uskaltaneet valmistaa tätä juustoa, koska tekniikka on erittäin tiukka ja juuston ikääntymisaika on pitkä ja monimutkainen. Tuotannon pääkomponentti on maito, joten tehtaalla se läpikäy tiukan laadunvalvonnan, sitä ei pastöroida, mikä varmistaa valkovenäläisen tuotteen suuren samankaltaisuuden alkuperäisen kanssa. Valkovenäjän Gruyère-juuston vaativimpien ostajien arvioiden mukaan on syytä huomata, että siinä on pähkinäisiä ja hedelmäisiä vivahteita, sen koostumus ja rakenne on hyvin samanlainen kuin alkuperäisessä, ja siinä on sama rasva- ja kaloripitoisuus kuin alkuperäisessä. Ja siksi se on ansaitusti ensimmäinen paikka asiakaskyselyissä.

Käytä ruoanlaitossa

Gruyere-juusto on rasvaista ja runsaasti kaloreita, mikä on kiistaton etu valmistettaessa monia kulinaarisia ruokia. Sitä käytetään monia reseptejä.

Fondue

Tätä juustoa käyttävien sveitsiläisten ja ranskalaisten tärkein herkku on fondue. Ne uppoavat sisään prosessoitua juustoa leipää, vihanneksia, pikkukurkkuja, perunoita, lihaa ja paljon muuta. He asettavat minkä tahansa ainesosan pitkille ohuille haarukoille ja upottavat ne kuumaan juustokastikkeeseen. Joten fonduen valmistamiseksi tarvitset seuraavat ainesosat:

  • kuiva viini - 200 g;
  • valkosipuli - muutama neilikka;
  • Gruyère-juusto - 250 g;
  • Emmental-juusto - 250 g;
  • vodka - 40 ml;
  • sitruunamehu - 1 rkl;
  • maissijauho - 30-40 g;
  • muskottipähkinä ja valkopippuria maun mukaan.

Puristimen läpi puristettu viini, sitruunamehu ja valkosipuli tulee laittaa erityiseen fondue-kulhoon ja kuumentaa. Juustot kannattaa raastaa ja lisätä viiniin, kun se on melko kuuma. Keittäminen on kielletty. Sekoitusta varten on suositeltavaa käyttää puista lastaa. Odota, kunnes juusto sulaa ja lisää sitten vodkaan sekoitettuja jauhoja fondueen. Sekoita kaikki hitaasti ja keitä noin kolme minuuttia. Lopuksi sinun tulee lisätä muskottipähkinää ja valkopippuria. Ruokalaji on valmis.

Tärkeintä on säilyttää johdonmukaisuus ja mittasuhteet. Jos astia on vielä liian nestemäinen, lisää hieman jauhoja tai tärkkelystä ja jos se on paksua, lisää valkoviiniä. Kypsennys tulisi tehdä tarttumattomassa pannussa. Fondue tarjoillaan kuumana, joten lämpötilan ylläpitämiseksi, ruokia juustokastiketta lämmitetään kynttilällä tai lämpötyynyllä alhaalta.

Juustokeitto krutonkeilla

Ranskalaiset pitävät Gruyère-juustoa välttämättömänä klassisessa juustokeitossa. Se korostaa täydellisesti makua ja säilyttää tarvittavan koostumuksen. Ruoanlaittoon juusto keitto krutonkien kanssa tarvitset seuraavat ainekset:

  • punasipuli - 400 g;
  • purjo - 120 g;
  • naudanliha, kana tai muu vähärasvainen liemi - 1 l;
  • kuiva viini - 100 ml;
  • kasviöljy- 15-20 ml;
  • valkosipuli - 1 kynsi;
  • voita- 20 g;
  • Gruyère-juusto - 50 g;
  • laakerinlehti, timjami, suola, pippuri maun mukaan;
  • leipäkrutonkeja.

Sinun on leikattava punasipuli ohuiksi puolirenkaiksi ja purjo ohuiksi nauhoiksi. Valkosipuli kannattaa hienontaa veitsellä tai puristimella. Timjaminlehdet on revittävä varresta. Kaada kasviöljy paksupohjaiseen kulhoon ja lisää siihen voita. Palon tulee olla pieni. Kun voi sulaa, sinun on lisättävä punasipuli, 5-7 minuutin kuluttua - purjo. Ja anna kiehua noin 30 minuuttia.

Seuraavaksi sinun on lisättävä valkosipulia, timjamia ja viiniä. Kun seos lämpenee hieman, lisää lämmin liemi. Odota, että se kiehuu, lisää mausteet ja suola. Kiehumisen jälkeen vähennä lämpöä ja keitä 20–25 minuuttia. Jäljelle jää vain lämmönkestävät keittokulhot, kaada keitto niihin, laita krutonkeja päälle, ripottele päälle juustoa ja laita uuniin 5-10 minuutiksi. Ja siinä kaikki, pala Ranskaa on jokaisessa kodissa.

Tärkeä! Erinomaisten sulamisominaisuuksiensa ja vahvan viskoositeettinsa ansiosta Gruyère-juustoa lisätään usein kaikenlaisiin pasoihin, maustetaan salaateilla, paistetaan sen kanssa pizzaa ja luodaan reseptejä kaikenlaisiin uuniruokiin. Se on usein vieras juustolautasella täyteläisen ja kirkkaan makunsa ansiosta.

Tätä kaupunkia pidetään fonduen pääkaupunkina. Mutta fonduea ei olisi koskaan tapahtunut ilman Gruyèrea. Ja Gruyère ei olisi ilmestynyt ilman Gruyèreä. Vaikuttaako tuo viimeinen lause hullulta? Selvennetään sitten: Gruyère on sekä juusto että pieni kaupunki, jossa tämä juusto valmistettiin ensimmäisen kerran.

Mutta ensin juustosta.


Gruyeressa on La Maison du Gruyere -niminen juustotehdas, jossa samannimisen juuston tuotantoprosessia voi nähdä erityisessä museossa. Sisäänpääsymaksu on, mutta Sveitsiin sisäänpääsyhinta on enemmän kuin inhimillinen, ja lipun hintaan sisältyy useita eri-ikäisiä pieniä juustopaloja. Ensin tarjotaan näyttely, joka kertoo alppiniittyjen yrteistä ja lehmistä, joiden maidosta tämä juusto valmistetaan. Jos olet menossa näihin paikkoihin, annan sinulle osoitteen:

La Maison du Gruyere


Tämän jälkeen pääset lasilla erotettuun käytävään konepajasta, jossa juusto valmistetaan. Valmistusprosessi ei yleensä eroa paljon tavallisen juuston valmistuksesta. Ensin maito kuumennetaan 34 asteeseen, lisätään hapate ja juoksete, joka erottaa heran juoksevasta massasta.


Erityinen laite leikkaa juustomassan pieniksi paloiksi ja sekoittaa sen heraan, jota kuumennetaan voimakkaammin. Tällä hetkellä juoksutettu massa saa ominaisuuksia, jotka lopulta mahdollistavat sen muodostumisen monoliittiseksi kokonaisuudeksi puristimien avulla, jotka näkyvät työpajan oikealla puolella.


Tämän jälkeen suuret juustopalat upotetaan suolaveteen, mutta nyt, kuten näette, suolavesi seisoo käyttämättömänä: juuston valmistus kestää useita kuukausia ja sitä säilytetään suolavedessä vain päivän.


Gruyèren tuotannon pisin vaihe on kypsytys, jossa sitä varastoidaan tietyssä kosteudessa ja lämpötilassa, säännöllisesti käännellen ja suolavedellä kostutettuna. Tuloksena on tavalliset Gruyère-päät, jotka painavat noin 35 kiloa. Tämä ei valitettavasti ole aito, muuten liian monet yrittäisivät nipistää palan irti.

Museossa oli myös kartta sveitsiläisistä juustoista, mutta olen vakuuttunut, että tämä on yksi suuri huijaus. Kaikki tietävät, että Sveitsi on yksi Euroopan suurista juustomahista; lähteet mainitsevat lähes 500 juustolajia, joita täällä valmistetaan, eikä tämä ole epäilystäkään. Jos kuitenkin kaivaat hieman syvemmälle, yritä löytää nämä 500 lajiketta - ja käy ilmi, että juustoa on, mutta sitä... ei ole siellä. Gruyère ja tusina muuta tunnettua lajiketta ovat tuttuja, mutta muista et löydä juuri mitään mainintaa! Juustotehtaiden kanssa on sama tarina: ne näyttävät olevan olemassa, mutta ne ovat siellä jossain, ja niihin on mahdotonta päästä. Vertaa Ranskaan tai Italiaan, joissa jokaisella kylällä on oma juustolajinsa, toisin kuin muissa! en tiedä.


Aivan lopussa on tietysti kauppa, josta voit ostaa juuston lisäksi myös valmiita fondue. Näissä osissa suosituin fondue on nimeltään moitie-moitie. Tämä tarkoittaa karkeasti "puolet ja puoli" ja viittaa Gruyère-juustojen ja Vacheron Fribourgeois -juustojen suhteeseen. Juuston lisäksi se sisältää viiniä, sakeuttamisainetta ja voit itse arvioida hinnan, koska 1 Sveitsin frangi vastaa nyt suunnilleen yhtä Yhdysvaltain dollaria.


Olet jo nähnyt, kuinka Gruyèrea tuotetaan nykyään, mutta juustoa keitettiin tällaisissa kuparikattiloissa ennen teollisen vallankumouksen alkamista.

Kun olet tutustunut Gruyèreen, voit käydä kävelyllä Gruyèren ympärillä. Täällä on kaunista: missä on vuoria, siellä on aina kaunista.


Mutta se ei koske vain vuoria: Gruyere osoittautuu pieneksi, mutta erittäin kauniiksi kaupungiksi, jossa on linna. Tie on päällystetty mukulakivillä ja johtaa linnaan, jota kehystävät niin vanhat kuin kauniitkin rakennukset.


Pieni mutta viihtyisä kirkko.


Jossain vaiheessa koko tämä koristeellinen keskiaika kuitenkin katkeaa melko epäseremoniattomasti järjettömän huipputeknologian tyylisiin installaatioihin.

Täällä on museo taiteilija Gigeristä, joka loi puvut "Alien"- ja muille tieteiselokuville. Ymmärtääkseni sisäpuoli on suunnilleen sama, jos olet fani, sinun pitäisi ehkä mennä sinne.



Voit mennä sisälle linnaan tai vain kävellä sen kehän ympäri ja katsoa näkymiä sen juurella. Se on paikoin söpö.


Yleensä joissain paikoissa.


Ja linna on voimakas!


Tässä on mitä se on. Ikkunat leikattiin tietysti läpi myöhemmin, kun linnake oli menettänyt strategisen merkityksensä.


Muutamia muita näkymiä ympäröivälle Gruyèresin alueelle ja vuorille. Paikka on mukava, vaikkakin hiljainen.


Monille "hiljaisuus" on kuitenkin etu, ei haitta, ja ymmärrän heidät. Esimerkiksi taiteilija Gigerin luoma Alien onnistui siemailemaan Hollywood-mainetta, mutta päätti asettua tänne, ja ilmeisesti hyvästä syystä.


Yleisesti ottaen, jos päätät tulla Gruyèresiin katsomaan juustontuotantoa, muista lähteä kävelylle.


Et tule katumaan.


 

 
Tämä on mielenkiintoista: