→ Demi-glace-kastike: resepti, koostumus, valmistus. Demi-glace-kastike, joka tunnetaan myös nimellä Demi Glace, on ranskalaisten hieno ja epätavallinen keksintö. Reseptejä täyteläiseen, aromaattiseen Demiglass-kastikkeeseen

Demi-glace-kastike: resepti, koostumus, valmistus. Demi-glace-kastike, joka tunnetaan myös nimellä Demi Glace, on ranskalaisten hieno ja epätavallinen keksintö. Reseptejä täyteläiseen, aromaattiseen Demiglass-kastikkeeseen

Kun puhutaan erilaisten liharuokien mausteista, haluan heti muistaa ranskalaiset kokit. Loppujen lopuksi he keksivät kuuluisan Demi-glace -kastikkeen.

Mikä se on?

Useimmat reseptit moderni keittiö, kuten tiedät, tuli keskiajalta. Silloin ei ollut supermarketteja, joiden hyllyt olisivat täynnä kaikenlaisia ​​mausteita ja mausteita. Ihmiset loivat reseptejä itse. Noihin aikoihin Demi-glace -kastike ilmestyi ensimmäisen kerran. Ajan myötä hänen reseptinsä unohdettiin, ja se voitiin herättää henkiin vasta 1800-luvulla, kun ranskalainen Antonin Carême päätti elvyttää sen valmistuksen salaisuuden. Kokkina tämä kysymys oli hänelle erityisen mielenkiintoinen. Loppujen lopuksi se on kastike, joka voi täydellisesti korostaa minkä tahansa lihan makua. Ja tässä ranskalaisia ​​on aina pidetty suurina asiantuntijoina. On myös mielenkiintoista, kuinka "Demi-glace" -kastike käännetään sen äidinkielestä. Venäjäksi se kuulostaa "puoli jäältä". Aika outo nimi nestemäiselle mausteelle. Ehkä se annettiin, koska loppuvaiheessa valmis Demi-glace-kastike laitetaan yleensä jäävedellä täytettyyn astiaan. Tämä tehdään sen varmistamiseksi, että sakeutusprosessi etenee mahdollisimman intensiivisesti.

Ranskan kansallisten perinteiden hengessä

Jos haluat tehdä Demi-glace -kastiketta kotona, reseptiä voi hieman muokata ja mukauttaa jo olemassa olevien tuotteiden mukaan. Työhön tarvitset: 1 kilogramma sian luut, 1,2 litraa 150 grammaa sipulia, 1 porkkana, puolikas sellerinjuurta, 60 grammaa tomaattipyreetä, vähän kasviöljyä, pullo (0,5 litraa) kuivaa punaviiniä, 45 grammaa jauhoja, 2 laakerinlehteä, 1 oksa rosmariinia ja 2 timjamia, suolaa, 5 palaa maustepippuria, 3 neilikkaa ja jauhettua pippuria.

Keittomenetelmä:

  1. Esilämmitä uuni 230 asteeseen.
  2. Voitele uunipelti, aseta luut sen päälle ja paista puoli tuntia uunin alaosassa.
  3. Kuori ja leikkaa tässä vaiheessa vihannekset haluamallasi tavalla.
  4. Kuumenna pari ruokalusikallista öljyä syvässä paistinpannussa ja paista vihannekset siinä.
  5. Lisää liemi ja paahdetut luut. Hauduta kaikkea yhdessä 5 minuuttia.
  6. Lisää pasta ja kaada joukkoon kolmasosa viinistä. Jatka hauduttamista, mutta kansi suljettuna.
  7. Lisää hitaasti jauhot ja sitten loput viinistä. Vähennä lämpöä ja jatka hauduttamista vielä noin tunnin ajan.
  8. Lisää kaikki mausteet ja keitä seosta vielä puolitoista tuntia. On parempi lisätä yrttejä 20 minuuttia ennen valmista.
  9. Siivilöi seos, lisää pippuria ja suolaa ja keitä, kunnes valmista tuotetta on jäljellä 0,5 litraa.

Tuloksena on aito Demi-glace-kastike. Resepti on mielenkiintoinen, ja sen valmistaminen kestää tietysti kauan, mutta tulos on yksinkertaisesti hämmästyttävä.

Knorr apuun

Niille, jotka eivät halua tuhlata aikaa ja rasittaa itseään ruoanlaitossa, on yksi hyvin yksinkertainen tapa. Tämä on Knorr Demi-Glace -kastike. Sen avulla sinulla on aina upea mauste käsilläsi eniten erilaisia ​​ruokia lihasta. Vähittäiskauppaketjussa tuotetta myydään ämpäriin. Jokainen niistä sisältää 1,5 kiloa paksua aromaattista tiivistettä. Käyttöohjeet on ilmoitettu etiketissä. Sen mukaan seoksen tulee:

  1. Laita tarvittava määrä puhtaaseen astiaan ja laimenna lämpimällä vedellä (35-40 astetta) määritetyssä suhteessa.
  2. Sekoita hyvin, kunnes saadaan muovinen, homogeeninen massa, joka muistuttaa kermaa.
  3. Aseta astia tuleen ja kiehauta seos.
  4. Keitä kastiketta enintään viisi minuuttia jatkuvasti sekoittaen, jotta seos ei pala.

Meidän on oltava samaa mieltä siitä, että tämä on erinomainen ratkaisu nykyaikaiselle kotiäidille. Ajanpuutteen olosuhteissa on helpompi ostaa hyvä puolivalmiste ja tehdä siitä ensiluokkainen mauste muutamassa minuutissa, kuin viettää pitkään kauppoja etsimässä tarvittavat komponentit ja seisoa liedellä tuntikausia.

Yksinkertaisin vaihtoehto

On olemassa useita tapoja valmistaa Demi-glace-kastiketta. Täytyy sanoa, että sen tekeminen ei ole niin helppoa. Tämä on erittäin pitkä ja lisäksi työvaltainen prosessi. Aidon kastikkeen valmistamiseksi tarvitset hyvin vähän tuotteita: 2 kiloa naudan (tai vasikan) luita, 120 grammaa sellerijuurta, 100 grammaa sipulia ja porkkanaa, 5 grammaa suolaa, 100 millilitraa kuivaa punaviiniä ja 7 litraa. pelkkä vesi.

Kypsennysjärjestyksen tulee olla seuraava:

  1. Paista vihannekset ja luut uunissa tyypillisen ruskeiksi.
  2. Laita tuotteet syvään kattilaan. Täytä sen jälkeen kaikki kylmä vesi ja keitä 24 tuntia, kunnes sisältö muuttuu hyytelöksi.
  3. Siivilöi seos. Tätä varten on parempi käyttää hienoa seulaa.
  4. Kaada saatu neste takaisin pannulle, lisää viini ja suola ja aseta sitten keskilämmölle. Muutaman tunnin hitaan haihduttamisen jälkeen sisällön pitäisi laskea 4 kertaa.

Kastike on melkein valmis. Jäljelle jää vain sen jäähdyttäminen. Voit tehdä tämän käyttämällä vettä jääpalojen kanssa tai jääkaappia.

Miksi liemi on punainen, mitä tarkoitat? Ja mitä tekemistä demi-glace-kastikkeella on sen kanssa? Liemi valmistetaan paistetuista tai paistetuista lihaosista - tätä kutsutaan ruoanlaitossa punaiseksi, kun taas tavallista liemiä kutsutaan valkoiseksi. Ja jos olet ainakin kerran paistanut lihapaloja ja sitten kaattanut vettä tai viiniä jääneen lihan joukkoon kypsentämään herkullinen kastike, niin sinulla on jo pieni käsitys siitä, mitä demi-glace on. Tätä prosessia kutsutaan yksinkertaisesti lasinpoistoksi. Tästä tulee punaisen liemen nimi.

Punainen demi-glace liemi on perusta useille perinteisille ruoille. Paistetun lihan kirkkaan maun ansiosta se sopii sekä mausteisiin keittoihin että muhennoksiin. Demi-glacea käytetään erityisen laajalti erilaisten kastikkeiden pohjana. Demi-glace-liemipohjaisia ​​kastikkeita kutsutaan myös demi-glace-kastikkeiksi.

Suositun demiglacen valmistukseen otetaan ylijäämäliha, luut ja vähemmän arvokkaat lihaosat, paistetaan kullanruskeiksi ja keitetään pitkään. Kullanruskea kuori on edellytys maksimin saavuttamiselle rikas maku liemi. Tässä reseptissä käytetään kuuluisan kokin Heston Blumenthalin käyttämää erityistä kulinaarista temppua: jotta lihaan saadaan mahdollisimman kullanruskea kuori, se on kääritettävä lisäksi kuivassa maidossa.

Demi-glace valmistetaan useimmiten naudan luista, mutta herkemmän makuisten liemien ystävät suosivat kanan demiglacea, jonka resepti on esitetty täällä.

Suola tässä liemessä on valinnaista. Suosittelemme valmistamaan demiglacen ilman suolaa ja lisäämään tämän mausteen sen kanssa valmistamaasi ruokaan.

Valmistusaika: noin 7 tuntia / Saanto: 750 ml konsentraattia

Ainesosat

  • broilerin siivet, kaulat tai liemisarja 1 kg
  • sipuli 3 kpl
  • 2 porkkanaa
  • maitojauhetta 6 rkl. lusikat ilman liukumäkeä
  • laakerinlehti

Valmistautuminen

    Pese broilerin siivet huolellisesti ja pyöritä ne kuivassa maidossa joka puolelta.

    Kuori ja hienonna sipuli ja porkkanat.

    Aseta ulos kanansiivet päällä leveä astia, sopii leivontaan tai uunipellille. Lihan tulee olla yksikerroksinen, jotta se lisää tasaisuutta ja karamellisoitumista. Levitä vihannekset pellille.

    Paista lihaa grillin alla 220 asteessa noin 1 tunti, käännä sitä kypsennyksen aikana. On erittäin tärkeää saavuttaa punertava väri.

    Siirrä liha ja vihannekset isoon kattilaan.

    Täytä kaikki vedellä niin, että se peittää lihan.

    Älä unohda lihamehuja ja leivinpaperin jäämiä: liota ne vedellä ja lisää ne myös pannulle.

    Aseta pannu tulelle ja kiehauta.

    Kun liemi kiehuu, peitä kattila ja hauduta miedolla lämmöllä 4 tuntia. Lisää pannulle tarvittaessa vettä, sillä veden täytyy peittää liha.
    4 tunnin kuluttua poista liha ja vihannekset uralusikalla. Näistä jäännöksistä voit valmistaa esimerkiksi pasteetin tai lisätä sen pannukakkutäytteeksi.

    Siivilöi liemi hienon siivilän läpi.

    Nyt sinun täytyy keittää punainen liemi, mikä tekee siitä väkevämpää. Näin se vie vähemmän tilaa säilytettynä. Demi-glace on haihdutettava hyvin alhaisella kiehumispisteellä noin 750 ml:n tilavuuteen. voit kuitenkin haihduttaa demi-glacea väkevämpään tilaan.

    Jäähdytä valmis liemi, kuori ylimääräinen rasva pois, kaada sitten jääpalamuttereihin ja pakasta.

Demi-glace ei ole aivan tavallinen kastike. Sinun on työskenneltävä kovasti sen valmistelemiseksi, jopa yli tunnin. Pohja on valmistettu naudan luista ja vihanneksista, se osoittautuu uskomattoman aromaattiseksi, täyteläiseksi ja on upea lisä mihin tahansa ruokaan.

Demi-glace-kastike - yleiset valmistusperiaatteet

Luut. Niitä pitäisi olla paljon, lihan läsnäolo ei ole välttämätöntä, mutta jäämiä voi olla. Siemenet tulee pestä huolellisesti ennen käyttöä. Jos tuotteen laatu on epävarma, on parempi liottaa sitä kylmässä vedessä useita tunteja. Tekijä: klassinen resepti Luut paistetaan ensin uunissa ja keitetään sitten vedessä useita tunteja. Joskus prosessi voi kestää melkein koko päivän.

Vihannekset. Yleensä nämä ovat sipulia, porkkanaa, selleriä. On olemassa reseptejä tomaateilla, voit käyttää tomaatteja. Lihan luihin lisätään vihanneksia. Seuraavaksi kastiketta keitetään uudelleen useita tunteja. Klassikkona Ranskalainen resepti Aluksi he käyttivät kolmen tyyppistä sipulia, mutta myöhemmin he alkoivat ottaa sitä, joka oli saatavilla.

Viini. Se tekee Demi-glace-kastikkeen mausta syvemmän, epätavallisemman ja korostaa lihan vivahteita. Yleensä käytetään punaviiniä.

Mausteet. Suola, pippuri kastike, lisää kaikenlaisia aromaattisia yrttejä se on välttämätöntä aivan lopussa, koska massan pitkäaikaisessa lämpökäsittelyssä ja keittämisessä on mahdollista ylisuolata, lisätä pippuria tai pilata maku mausteilla.

Demi-glace kastike punaviinillä

Tämä Demi-glace-kastikkeen resepti voidaan luokitella klassinen versio. Se on yleisimmin ranskalaisessa ruoanlaitossa. Pohjan valmistaminen kestää kauan, mutta voit keittää siemenet etukäteen.

Ainesosat

4 kg naudan luut;

600 grammaa porkkanaa;

600 grammaa sipulia;

100 grammaa kasviöljyä;

400 ml kuivaa punaviiniä;

6 valkosipulinkynttä;

400 g tuoretta selleriä.

Valmistautuminen

1. Pese naudan luut ja laita ne uunipellille. Laita uuniin, paista 200 asteessa ruskehtavaksi. Sinun on varmistettava, etteivät ne pala.

2. Laita nyt luut kattilaan, jonka tilavuus on kymmenen litraa. Täytä vedellä aivan yläosaan, anna kiehua muutama senttimetri. Kypsennä luita ilman kantta noin viisi tuntia, sivuilla nesteen määrä ei vähene puoleen. Samanaikaisesti emme anna nesteen aktiivisesti riehua.

3. Heti kun kattilassa on tasan puolet vedestä, lisää kaikki pilkotut kasvikset ja valkosipulinkynnet luiden joukkoon, lisää kiehuvaa vettä niin paljon, että vedestä tulee 2/3, keitä lientä uudelleen kunnes puolet nesteestä on haihtunut.

4. Otamme siemenet pois ja heitämme pois. Hiero keitetyt vihannekset siivilän läpi ja siivilöi runsas liemi.

5. Lisää kasvisliemeen punaviini ja voi, laita se uudelleen liedelle ja keitä kunnes saadaan paksu massa.

6. Tästä tuotemäärästä tulee noin 1,5 litraa demi-glacea. Lisää lopuksi kastikkeeseen suolaa ja pippuria. Ranskalaiset kokit lisäävät siihen usein rosmariinia, timjamia, neilikkaa ja muita mausteita.

Demi-glace-kastike tomaatilla (yksinkertaistettu resepti)

Tämän "Demi-glace" -kastikkeen valmistamiseksi tarvitset vähemmän ainesosia, mutta se on maultaan hieman huonompi kuin alkuperäinen.

Ainesosat

1,3 kg siemeniä;

150 ml punaviiniä;

100 grammaa tomaattipyreetä;

300 g selleriä, porkkanaa, sipulia;

Mausteet, bouquet garni, öljy.

Valmistautuminen

1. Aseta pestyt luut uunipellille ja ripottele päälle öljyä. Paista 200 asteessa kevyesti ruskeiksi.

2. Poista siemenet. Voitele tomaattisose tai hieman laimennettua tomaattipastaa.

3. Hienonna sipulit ja porkkanat. Pilko selleri suuriksi paloiksi. Laita vihannekset siementen päälle ja ripottele myös kasviöljyllä.

4. Laita siemenet takaisin uuniin ja kypsennä, kunnes kasvikset ovat ruskistuneet.

5. Siirrä ruoka pelliltä vuokaan, lisää vettä niin, että neste peittää sisällön noin viisi senttimetriä. Laita liedelle ja keitä, kunnes vesi on haihtunut puolet.

6. Ota nyt siemenet pois. Lisää viini vihannesten joukkoon. Keitä nestettä noin viisitoista minuuttia.

7. Ota kastike pois lämmöltä ja pyyhi vihannekset. Muista siivilöidä kaikki, jotta kastikkeeseen ei pääse vahingossa naudanluiden sirpaleita.

8. Nyt voit keittää kastikkeen lisäämällä suolaa, pippuria ja lisää bouquet garni. Keitä muutama minuutti ja olet valmis!

Demi-glace kastike kermalla

Tämän kastikkeen valmistamiseksi tarvitset tiivistetyn Demi-glace-kastikepohjan. Voit valmistaa sen ensimmäisen reseptin mukaan.

Ainesosat

100 ml kastiketta;

70 ml kermaa;

20 ml oliiviöljyä;

90 g sipulia;

15 g voita;

3 ruokalusikallista viiniä.

Valmistautuminen

1. Yhdistä molemmat öljytyypit paistinpannussa tai pienessä kattilassa ja sulata liedellä.

2. Kuori sipuli. Leikkaa pää pieniksi kuutioiksi, lisää öljyyn, paista noin kolme minuuttia, käännä lämpö kohtalaiseksi.

3. Lisää punaviini sipulien joukkoon. Haihtua alkoholijuoma hetkinen.

4. Kaada joukkoon kerma. Kuumenna sipulin kanssa lähes kiehuvaksi, sekoita välillä.

5. Lisää kermakastike tiivistetty liemi "Demiglace". Sekoita.

6. Pienennä lämpö minimiin, peitä astia ja keitä kannen alla noin viisi minuuttia, jotta maut sulavat.

7. Lopuksi sinun täytyy maistaa kastiketta, lisätä tarvittaessa hieman suolaa ja pippuria.

Demi-glace -kastike (muokattu resepti)

Yksinkertaistettu resepti ranskalaiseen kastikkeeseen tavallisella ruskealla liemellä. Luut on paistettava uunissa, sitten keitetty yksinkertaisesti 2,5-3 tuntia, muista siivilöidä.

Ainesosat

1,5 litraa liemi;

0,5 sipulia, porkkanaa, selleriä;

120 g sulatettua voita;

70 g jauhoja;

Lusikka tomaattipastaa;

0,5 lasillista viiniä;

Neljä ruokalusikallista kasviöljyä.

Pussia varten tarvitset laakerinlehden. Muutama oksa persiljaa, timjamia, rosmariinia. Sidomme sen kaikki sidepussiin. Voit lisätä neilikkaa, pippuria ja palan inkivääriä.

Valmistautuminen

1. Paista paloiteltu liha kasviöljyssä läpikuultavaksi sipuli, lisää porkkanat ja selleri.

2. Kuumenna toisessa astiassa sulatettua voita, lisää jauhot ja paista kullanruskeiksi. Sekoita seosta jatkuvasti, älä koskaan jätä minuutiksi. Kaada puolet liemestä ja keitä kastiketta, kunnes se sakenee. Voidaan poistaa lämmöltä.

3. Lisää paistettujen vihannesten joukkoon tomaattisose Lisää viini muutaman minuutin kuluttua.

4. Hauduta vihanneksia hieman viinissä ja kaada loput liemeen. Keitä peitettynä noin puoli tuntia.

5. Pyyhi vihannekset liemellä.

6. Yhdistä molemmat massat, lisää suolaa ja pippuria makusi mukaan, sekoita. Lisää aromipussi mausteilla.

7. Laita liedelle, keitä kaikkea yhdessä noin viisi minuuttia ja pidä sitten kannen alla noin puoli tuntia. Sitten pussi on poistettava, muuten kastikkeessa on liian voimakas aromi.

Demi-glace kastike sienillä

Tämän kastikkeen valmistamiseksi tarvitset tiivistetyn demiglace-pohjan. Herkkusieniä käytetään täällä, koska ne ovat edullisimpia ja nopeimmin valmistettavia.

Ainesosat

150 g tiivistettyä Demi-glace-kastiketta;

2 herkkusientä;

0,5 sipulia;

0,2 lasillista viiniä;

1 rkl. l. öljyt

Valmistautuminen

1. Pese herkkusienet, leikkaa ohuiksi viipaleiksi, laita pannulle, paista palat molemmilta puolilta. Otetaan se pois.

2. Leikkaa sipuli puolirenkaiksi. Laita pannulle sienten jälkeen ja paista läpikuultavaksi. Tuomme sienet takaisin.

3. Kaada viiniä kaiken päälle. Odotamme. Kunnes se haihtuu kokonaan.

4. Lisää kastike.

5. Peitä paistinpannu ja hauduta miedolla lämmöllä noin kymmenen minuuttia. Lopussa yritämme. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Demi-glace-kastike kirsikoilla

Resepti uskomattoman mielenkiintoiseen Demi-glace-kastikkeeseen, joka vaatii kirsikoita viinissä. Valmista pohja jonkin yllä olevista resepteistä.

Ainesosat

100 g kirsikoita;

150 g viiniä;

15 g sokeria;

200 ml kastiketta;

1 tl. voita.

Valmistautuminen

1. Poistamme kirsikoista siemenet, puhtaiden marjojen paino on ilmoitettu reseptissä.

2. Sulata voi, lisää marjat ja lämmitä hieman.

3. Sekoita viini ja sokeri, kaada joukkoon kirsikat. Peitä ja hauduta pehmeäksi.

4. Heti kun marjat ovat kypsiä, lisää niihin demi-glacea. Sekoita, suolaa ja pippuria maun mukaan.

5. Hauduta kastiketta kirsikoiden kanssa liedellä vielä muutama minuutti, jotta maut yhdistyvät.

6. Poista lämmöltä ja jäähdytä hieman. Tarjoile kirsikkakastiketta lihan tai siipikarjan kanssa.

Lihaa Demi-glace-kastikkeessa

Yksinkertainen aromaattinen resepti liharuoka käyttämällä lihakastiketta. Vasikanliha on merkitty täällä, mutta voit ottaa myös sianlihaa, lammasta, se on maukasta ja mureaa missä tahansa versiossa.

Ainesosat

600 g vasikanlihaa;

200 g Demi-glace-kastiketta;

1 rkl. l. öljyt;

1 ripaus suolaa.

Valmistautuminen

1. Leikkaa vasikanliha puolen senttimetrin viipaleiksi. Napauta kevyesti toiselta puolelta vasaralla.

2. Hiero palat suolalla ja voitele valmiilla kastikkeella. Anna marinoitua 40-50 minuuttia.

3. Aseta vasikanliha yhtenä kerrokseen voideltuun vuokaan. Paista 200 asteessa kullanruskeiksi.

4. Ota kattila pois uunista. Kaada loput kastikkeet palasten päälle. Peitä palalla foliota.

5. Palaa uuniin. Laske lämpötila 180 asteeseen, keitä noin kaksikymmentä minuuttia.

Jos pidät ranskalaisesta kastikkeesta, on kätevämpää valmistaa paljon pohjaa demiglacelle kerralla. Se voidaan kaataa muotteihin tai astioihin ja pakastaa. Oikeaan aikaan massa voidaan sulattaa liedellä, lisätä siihen tarvittavat mausteet ja virkistää viinillä.

Kun keität luita kastiketta varten, älä anna liemen kiehua aktiivisesti. Muuten pohja tulee sameaksi eikä ulkonäöltään kovin herkullista.

Demiglace osoittautuu syksyllä mielenkiintoiseksi mausteisessa versiossa. Kun lisäät kasviksia liemeen, riittää, että heität siihen paloiteltua paloa tulinen pippuri chili, hauduta kaikki yhdessä. Vielä helpompaa on lisätä hieman Georgian adjikaa kokonaismassaan.

Demi-glace -kastike on kulinaarinen legenda. Se viittaa klassisia ruokia ranskalainen keittiö, jota pidetään pääkastikkeena. Tämä tarkoittaa, että se itse toimii pohjana muiden ruokien valmistukseen. Tämä pohja on kuitenkin erittäin vaikea valmistaa. Vaikeutena on, että tätä kastiketta keitettäessä joudut olemaan keittiössä lähes yhtäjaksoisesti 12 tuntia, vaikka ihanteellisesti demiglace-kastiketta pitää keittää vielä pidempään. Siitä huolimatta on mahdotonta kuvitella ranskalaista ruokaa ilman tätä lihasta ja vihanneksista valmistettua kastiketta, joka on niin paksua, että jäädytettynä se säilyttää osittain hyytelömäisen muotonsa. Tästä muuten kastikkeen nimi tulee: "demi-glace" tarkoittaa käännettynä "puolijäätä".

Ruoanlaitto-ominaisuudet

Jotta voit valmistaa alkuperäisen kastikkeen kotona, sinun on otettava huomioon monia hienouksia.

  • Kastikkeeseen ei sovi mikään liha, vaan ainoastaan ​​naudan varsi. Kastikkeeseen on parasta käyttää vasikanlihaa, jota ei ole jäädytetty. Tässä tapauksessa liha kiehuu paremmin ja kastike saavuttaa halutun koostumuksen ja sillä on ruokahaluinen aromi. Kastiketta valmistettaessa jokainen lihasta vapautuva mehupisara on arvokas. Tästä syystä pakasteruoka ei sovellu siihen. Loppujen lopuksi sulatuksen aikana osa lihamehusta katoaa, vaikka yrität välttää lämpötilan muutoksia.
  • Kastikkeella on ihanteellinen maku vain, jos käytät kaikkia sen koostumukseen sisältyviä ainesosia ja noudatat myös tiukasti reseptissä määritettyjä mittasuhteita. Tyypillisesti lihakiloa kohden kuluu 3 litraa vettä. Sinun on kuitenkin ymmärrettävä, että puolet siitä haihtuu pitkän kiehumisprosessin aikana, joten et saa niin paljon kastiketta.
  • Kastiketta keitettäessä on parempi olla antamatta liemen kiehua, muuten kastike voi muuttua sameaksi.
  • Demi-glace-kastikkeen klassinen versio sisältää välttämättä kuivan punaviinin. Se antaa kastikkeelle ainutlaatuisen maun. Se jopa käy Kotiviiniä keskimääräistä laatua, mutta sitä ei voida täysin sulkea pois.
  • Mausteet ja suola lisätään kastikkeeseen aivan lopussa, koska kypsennyksen aikana se kiehuu voimakkaasti, minkä vuoksi on suuri todennäköisyys, että sitä suolataan tai pipputetaan liikaa. Vaikka kastikkeen mausteinen versio on myös hyvä ja monet ihmiset pitävät siitä.

Koska kastikkeen valmistusprosessi on melko työläs, on suositeltavaa valmistaa se ei liian pieninä annoksina. Käyttämätön kastike voidaan kaataa astioihin ja pakastaa. Tätä kastikkeen säilytystapaa pidetään perinteisenä. SISÄÄN pakastin se kestää hiljaa kaksi kuukautta, jonka aikana sinulla on todennäköisesti aikaa käyttää sitä kokonaan.

Klassinen demi-glace-kastikkeen resepti

  • naudanlihan luut - 1,5 kg;
  • liha - 0,25 kg;
  • kuiva punaviini - 0,75 l;
  • vesi - 4 l;
  • sipulit (voit korvata puolet purjoilla) - 0,2 kg;
  • porkkanat - 0,2 kg;
  • Paprika- 0,2 kg;
  • sellerijuuri - 80 g;
  • sellerin varret - 60 g;
  • kesäkurpitsa - 70 g;
  • munakoiso - 70 g;
  • tomaattipasta - 60 ml;
  • kuivattu persilja, tilli, valkosipuli - 10-15 g kukin;
  • sokeri - ripaus;
  • rosmariini, timjami - hyppysellinen;
  • neilikka - 2 kpl;
  • laakerinlehti - 1 kpl;
  • mustapippuri - 3 kpl;
  • maustepippuriherneet - 3 kpl;
  • kasviöljy- 20 ml.

Keittomenetelmä:

  • Pese liha ja luut hyvin. Tarvittaessa erota liha luista. Kuivaa kaikki talouspaperilla.
  • Leikkaa liha pieniksi paloiksi.
  • Laita luut uunipellille ja laita uuniin noin tunniksi. Tänä aikana uunin lämpötila on pidettävä noin 180–200 asteessa.
  • Aseta lihapalat erilliseen muottiin, joka on voideltu runsaasti kasviöljyllä. Laita se uuniin noin 15 minuutiksi. Poista liha ja kaada lihasta vapautunut mehu erilliseen astiaan.
  • Pese ja kuori vihannekset.
  • Leikkaa kesäkurpitsa ja munakoiso mielivaltaisen muotoisiksi ja kokoisiksi paloiksi, mutta ei liian suuriksi.
  • Upota munakoisot suolaveteen 20 minuutiksi, huuhtele ja kuivaa.
  • Hienonna sellerinvarsi ja tämän kasvin kuorittu juuri.
  • Kuori ja leikkaa porkkanat suuriksi paloiksi.
  • Kuorien poistamisen jälkeen leikkaa sipulit puoliksi.
  • Kuumenna kuiva paistinpannu, laita siihen sipulit ja porkkanat. Paista, kunnes ne ovat hieman mustia.
  • Poista pannulta.
  • Kaada lihasta vapautunut mehu pannulle. Laita selleri, kesäkurpitsa ja munakoiso siihen. Paista niitä 5 minuuttia. Laita liha itse jääkaappiin.
  • Aseta sävytetyt luut muottiin, jossa on sivut. Laita pannulta porkkanat, sipulit ja vihannekset niiden päälle. Ripottele päälle kuivattuja yrttejä. Kaada lasillinen punaviiniä ja laita takaisin uuniin. Paista kaikkea 30 minuuttia.
  • Siirrä koko muotin sisältö kattilaan, jossa on paksu pohja ja yhtä paksut seinämät. Täytä kaikki puhtaalla vedellä.
  • Laita pannu alhaiselle lämmölle ja hauduta 24 tuntia. Ajoittain on tarpeen lähestyä pannua rasvaisen kalvon poistamiseksi pinnalta ja sekoittaa tulevaa kastiketta.
  • Kun määritetty aika on kulunut, poista luut liemestä ja siivilöi itse liemi.
  • Laita mausteet kangaspussiin tai kääri ne juustokankaaseen. Kasta liemeen.
  • Paista naudanlihaa 10 minuuttia jääkaapista ottamisen jälkeen. Laita se liemeen.
  • Nosta pannu liemen kanssa takaisin lämmölle ja jatka kypsentämistä välillä sekoittaen vielä 2 tuntia.
  • Lisää tomaattipyree, jäljellä oleva viini, poista mausteet. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Hauduta miedolla lämmöllä vielä 2-3 tuntia, kunnes kastike alkaa olla koostumukseltaan oliiviöljyä.

Demi-glace-kastike tarjoillaan hyvin jäähdytettynä. Tätä varten sinun on ensin jäähdytettävä se huonelämpötila, aseta sitten jääkaappiin useiksi tunniksi. Näin ollen voit maistaa aitoa demi-glace-kastiketta vasta kaksi päivää sen valmistuksen aloittamisen jälkeen. Mutta et tule katumaan käytettyä vaivaa - kastikkeesta tulee epätavallisen maukas ja aromaattinen.

Yksinkertaistettu resepti demi-glace-kastikkeelle

  • naudanlihaliemi- 1,5 l;
  • porkkanat - 100 g;
  • sellerin varsi - 100 g;
  • sipulit - 100 g;
  • voita - 100 g;
  • vehnäjauho - 80 g;
  • kasviöljy - 40 ml;
  • Madeira tai vastaava viini - 80 ml;
  • tomaattipasta - 30 ml;
  • suolaa, pippuria, yrttejä - maun mukaan.

Keittomenetelmä:

  • Kiehauta ja siivilöi lihaliemi, jaa se kahteen suunnilleen yhtä suureen osaan.
  • Kuori porkkanat, leikkaa ne pieniksi kuutioiksi tai raasta ne karkealla raastimella.
  • Poista kuori sipulista. Leikkaa sipuli pieniksi paloiksi.
  • Hienonna hyvin pesty sellerinvarsi.
  • Kuumenna kasviöljy paistinpannussa, lisää kasvikset siihen ja paista niitä 10 minuuttia.
  • Lisää tomaattipyree vihannesten joukkoon ja jatka kypsentämistä vielä 5 minuuttia. Siirrä vihannekset pannulta kattilaan.
  • Laita mausteet kangaspussiin. On parasta käyttää laakerinlehteä, pippuria, pientä nippua tuoreita yrttejä (persiljaa, tilliä, selleriä).
  • Laita pussi kattilaan vihannesten kanssa, kaada osa liemestä ja laita tuleen. 20 minuutin kuluttua poista pussi mausteineen, vielä 20 minuutin kuluttua poista liemi lämmöltä ja siivilöi.
  • Sulata voi puhtaassa paistinpannussa tai kattilassa, lisää jauhot ja paista niitä yhdessä, kunnes niistä muodostuu tasainen tahna.
  • Kaada jäljellä oleva liemi kattilaan ohuena nauhana vispilällä vatkaten. Sekoita hyvin ja keitä, kunnes liemi sakenee.
  • Yhdistä liemikastike siivilöityyn liemeen, jossa kasvikset keitettiin. Kaada joukkoon viini. Pidä tulella, kunnes kastike saavuttaa halutun koostumuksen.
  • Lisää suola ja pippuri, keitä vielä pari minuuttia ja nosta pois liedeltä.
  • Jäähdytä kastike - se tarjoillaan kylmänä, melkein jäisenä.

Huolimatta siitä, että tämä demi-glace-kastikkeen valmistusresepti on paljon yksinkertaisempi kuin klassinen ja vie hyvin vähän aikaa, vain todellinen gourmet ja ranskalaisen keittiön asiantuntija. Joten vieraasi ja kotitalouden jäsenet ovat edelleen iloisia kulinaarisista onnistumisistasi ja syövät ilolla valmistamaasi. legendaarinen kastike, jonka kanssa jokainen ruokalaji saa hienon maun.

Demi-glace -kastike on ranskalaisen keittiön tunnusmerkki. Jos arvostat sitä, sinun on opittava valmistamaan tämä kastike klassinen resepti. Niitä on kuitenkin enemmän yksinkertaisia ​​vaihtoehtoja kastikkeen valmistaminen. Tässä tapauksessa valmistautuminen vie enintään puolitoista tai kaksi tuntia, ja tulos miellyttää sinua.

Demi-glace -kastike on ranskalaisen keittiön legendaarinen mestariteos. Sen paksuus estää sitä muuttumasta jääpalaksi jäätyessään, joten tätä hyytelömäistä liemiä kutsuttiin "demi-glace", joka ranskaksi kuulostaa demi-glacelta.

Lisäksi kastiketta kutsutaan "punaiseksi", koska sen valmistustekniikkaan kuuluu ei raa'an, vaan paistetun lihan keittäminen.

Valmistus kestää kauan, mutta etuna on, että kastiketta voi valmistaa useita litroja kerralla, pakastaa annoksina ja käyttää 2 kuukauden sisällä.

Myynnistä löytyy kuiva demiglace, joka on jauhe ja jota käytetään ruoanlaitossa mausteena. Mutta yksinkertaisempi ei tarkoita parempaa, joten yritä olla kuin ranskalaiset kokit ja valmistaa demi-glace kotona.

Tee siitä maukkaampi:

  • SISÄÄN alkuperäinen resepti Kastikkeeseen käytetään naudanlihaa, mutta voit käyttää mitä tahansa lihaa - sianlihaa, kanaa jne. Samalla ei tarvitse pyrkiä ottamaan parhaita paloja, päinvastoin, käytä luita, lihan jäännöksiä ja leikkeitä. Vasikanvarret, joita ei ole aiemmin jäädytetty, katsotaan ihanteellisiksi.
  • Saadaksesi kullanruskean kuoren, joka luo herkullisimman kastikkeen, käytä lihaa leivottaessa kokki Heston Blumenthalin temppua - pyöritä lihapalat kuivamaidossa ennen paistamista.
  • Keittotekniikka mahdollistaa 1:3-suhteen, ts. 1 kg:aa lihaa (luita) kohti sinun on lisättävä 3 litraa vettä. Tämä varmistaa, että se haihtuu pitkän kypsennysprosessin aikana ilman, että tarvitsee lisätä uutta vettä, mikä voi pilata kastikkeen maun.
  • Keittämisen jälkeen liemen tulee kiehua miedolla lämmöllä eikä kiehua.
  • Ei ole suositeltavaa sulkea pois aineosia, mukaan lukien viini, koostumuksesta.
  • On tarpeen lisätä suolaa ja maustaa demi-glace mausteilla vasta kypsennyksen lopussa, koska liemen tilavuus tällä hetkellä yli puolittuu.
  • Valmis kastike syödään kylmänä: ensin jäähdytetään kaatamalla se lasiastiaan, jäähtymisen jälkeen laitetaan jääkaappiin pariksi tunniksi ja vasta sitten tarjoillaan.

Kastikkeen valmistusalgoritmi

Kun tiedät valmistelun päävaiheet, voit valmistaa oman, alkuperäisen demi-glacesi. Tämä on yksinkertaistettu tekniikka, mutta se heijastaa täysin ruoanlaiton olemusta.

  1. Valitsemme lihan, luut, punnimme, pesemme, pilkomme suuria paloja ja paistamme uunissa kullanruskeiksi.
  2. Laita valmis liha ja pellille vapautunut mehu isoon kattilaan.
  3. Valmistamme sinulle rakastamasi vihannekset - sipulit, porkkanat, paprikat, tomaatit, munakoisot jne. Paloittelemme ne, paistamme (erikseen) ja siirrämme ne lihaan.
  4. Lisää tarvittava määrä vettä, kiehauta liemi ja keitä miedolla lämmöllä vähintään 12 tuntia.

Kuitenkin, jos haluat käyttää vain valmiita reseptejä etkä halua tehdä kokeita, käytä sitten alla esitettyjä.

Klassinen demiglace

Esitetty resepti heijastaa kastikkeen valmistusprosessia ranskalaisella tekniikalla, joka vie noin 30 tuntia. Mutta sinun ei tarvitse jatkuvasti seisoa lieden päällä, ja lopputulos on ylistys.

Valmistella:

  • luut ja liha (yleensä naudanliha) - 2 kg
  • vesi - 6 litraa
  • punaviini (voi olla kotitekoista) - 1 pullo (700-750 ml)
  • sipuli - 250 gr.
  • porkkanat - 250 gr.
  • paprika - 250 gr.
  • selleri (juuri ja varsi) - 150 gr.
  • kesäkurpitsa (kurpitsa) - 100 gr.
  • munakoiso - 100 gr.
  • tomaattikastike– 100 ml
  • kasviöljy (paistamiseen) - 1-2 rkl.
  • neilikka - 1-2 silmua
  • laakerinlehti - 1 lehti
  • mustapippuri ja maustepippuri - 3 hernettä kutakin
  • sokeri, suola, persilja, tilli, valkosipuli, timjami, rosmariini - maun mukaan.

Sinun on valmistettava se seuraavasti:

  1. Erottele liha ja luut ja pese. Leikkaa liha.
  2. Laita luut uunipellille ja paista uunissa 200 asteessa noin tunti.
  3. Ota luut pois uunista ja laita liha kulhoon. 15 minuutin kuluttua ota se pois ja kaada mehu kuppiin. Tarvitsemme sitä edelleen. Laita liha jääkaappiin.
  4. Pese, kuori ja pilko kasvikset karkeaksi.
  5. Paista porkkanat ja sipulit erikseen.
  6. Kaada lihamehu kupista toiseen paistinpannuun ja liota siihen kesäkurpitsa-, munakoiso- ja selleripalat.
  7. Aseta paistetut luut korkealle uunipellille, laita vihannekset molemmista paistinpannuista niiden päälle, kaada puolet viinistä ja laita uuniin puoleksi tunniksi ja siirrä sitten kaikki uunipelliltä neste mukaan lukien. iso kattila.
  8. Pannu (peitetty kannella) laitetaan aluksi alhaiselle lämmölle ja pysyy siellä koko päivän.
  9. Nosta kattila 24 tunnin kuluttua lämmöltä, poista luut ja siivilöi jäljelle jäänyt liemi puhtaaseen pannuun.
  10. Jääkaappiin asetettu liha on paistettava ja laitettava liemeen mausteiden kanssa. Jatka demiglacen keittämistä vielä noin 2 tuntia.
  11. Kaada pannulle tomaattikastikkeen kanssa sekoitettu viini ja poista laakerinlehti. Lisää suola, sokeri ja keitä vielä 2,5 tuntia. Valmiin demiglacen tulee olla paksuudeltaan oliiviöljyä.

Demi-glace-kastike (pika)

Mikä voi korvata todellisen demi-glacen? Tietysti yksinkertaistettu versio siitä! Jos perheessäsi ei ole gourmetteja, jotka käyvät säännöllisesti ravintoloissa Ranskassa, he eivät tiedä alkuperäinen kastike sen "väärennöksestä" ja säästät paljon aikaa.

Yksinkertaistettu resepti demi-glace-kastikkeelle

Valmistella:

  • liemi (yleensä naudanliha) - 1,6 litraa
  • punaviini (voi olla kotitekoista) - 100 ml
  • sipulit, porkkanat, selleri (varsi) - 100 grammaa kukin
  • voita - 100 gr.
  • kasviöljy - 50 gr.
  • tomaattikastike - 50 ml
  • premium-jauhot - 100 gr.
  • suolaa, sokeria, yrttejä ja mausteita - maun mukaan.

Sinun on valmistettava se seuraavasti:

  1. Jaa valmis liemi (vahva) 2 osaan.
  2. Kuori vihannekset, pilko hienoksi ja paista.
  3. Lisää tomaattikastike kasvisseokseen ja keitä kaikkea noin 5 minuuttia.
  4. Laita kasvikset kattilaan ja kaada joukkoon liemestä, lisää mausteet, yrtit ja mausteet sideharsoon sidottuna ja keitä puoli tuntia miedolla lämmöllä.
  5. Ota maustepussi pois ja keitä vielä puoli tuntia.
  6. Siivilöi syntynyt liemi.
  7. Sulaneessa voita paista jauhot ja laimenna seos liemen toisella osalla. Muussaa ja kuumenna kastike paksuuntumaan.
  8. Siirrä se kattilaan, jossa on siivilöity liemi. Lisää tähän viiniä ja aseta pannu tulelle. Kastike tulee sekoittaa ja keittää haluttuun paksuuteen.
  9. Kypsennyksen lopussa lisätään sokeria ja suolaa, ja kypsennyksen lopussa kastike jäähdytetään niin paljon kuin mahdollista.

Kana demi-glace -kastiketta

Tämä demi-glace on kastikkeen yksinkertaisin versio. Se on kaukana alkuperäisestä, mutta erittäin maukasta!

Valmistella:

  • kanan siivet, selkä tai kaula - 1 kg.
  • porkkanat ja sipulit - 3 kpl.
  • maitojauhe - 1 lasi
  • suolaa, mausteita ja yrttejä - maun mukaan
  • vesi - 3 litraa

Sinun on valmistettava se seuraavasti:

  1. Siivet (kaulat tai selkä) on pestävä ja käärittävä maitojauheessa.
  2. Pilko porkkanat ja sipulit (suuriksi paloiksi).
  3. Laita siivet (1 kerrokseksi) ja vihannekset niiden viereen uunipellille ja laita uuniin 1 tunniksi. Lopuksi on hyvä pitää ainekset grillin alla.
  4. Laita siivet ja vihannekset isoon kattilaan ja lisää vesi. Sen tulee kattaa kaikki komponentit.
  5. Keittämisen jälkeen lientä haudutetaan kannen alla 4 tuntia miedolla lämmöllä.
  6. Poista seuraavaksi luut liemestä ja siivilöi se.
  7. Tämän jälkeen puhdasta liemi haihdutetaan, kunnes sen tilavuus on 0,7 tai 0,5 litraa, ja jäähdytetään.

 

 
Tämä on mielenkiintoista: