Французские круассаны пошаговый рецепт. Французская классика: секреты идеальных круассанов. Как из теста сформировать круассаны

Простая булочка croissant , ставшая культовым блюдом, уже не просто еда: круассаны – это и стиль жизни, и целая индустрия. Это восхитительно вкусные истории пекарей, специализирующихся на слоеных булочках-рогаликах. И кулинарные битвы домохозяек на самое нежное тесто для круассанов, самую восхитительную начинку для круассанов и самую совершенную форму круассанов. Как же всё это вдохновляет включиться в процесс!

Несмотря на французскую «прописку», круассаны на самом деле «австрияки»: придуманы в Австрии, и впервые выпечены тоже там. Есть мнение, что изначально круассаны были хоть и вкусными, но довольно грубыми изделиями, представлявшими собой просто скрученный полумесяцем кусок дрожжевого теста. Современные croissant с их воздушной легкостью, буквально пронизанные вкусом и ароматом сливочного масла, – это безоговорочная Франция в том особом, кулинарном смысле, который понятен гурманам, в то время, как Австрия ассоциируется сегодня со .

Тесто для круассанов

Обязательное условие для самостоятельного приготовления круассанов – домашнее слоеное тесто. И это самый сложный момент - одни боятся, что тесто не получится, другие не любят возиться, так как времени уходит много. Да, есть определённые тонкости в работе со слоеным тестом, владея которыми только и можно получить потрясающе вкусный круассан, а не владея… Ну что ж, тут тоже есть варианты: от отбитого на всю жизнь желания готовить французские рогалики до спортивной злости: «я все равно вас сделаю!!»

Итак, круассан - это изделие из слоеного дрожжевого теста. Слоеное тесто для круассанов готовится в несколько приемов, ключевым моментом является охлаждение на каждом этапе вымешивания. Такая технология позволяет получить цельные, а не рвущиеся слои теста с вылезающим наружу сливочным маслом.

Нам понадобится только и исключительно хорошее сливочное масло с жирностью 82 %. Маргарин не подойдет. Вкус круассана напрямую зависит от вкуса масла, которого в тесте очень много, и если положить маргарин, то и вкус будет «маргариновым».

Можно также добавить, что в слоеном дрожжевом тесте делают обычно меньше слоев, чем в пресном. Так, если в пресном тесте перед выпеканием получается около полутора тысяч слоев, то в дрожжевом – 24-72 в зависимости от желаемой толщины слоев в готовом круассане.

Базовый рецепт круассанов – без начинки. На ваше усмотрение можете добавлять сладкую или несладкую начинку. Круассан может иметь изогнутую форму полумесяца либо прямую.

Время приготовления: около 15 часов, учитывая время на охлаждение теста на каждом этапе приготовления.
Выход: 16 небольших круассанов или 8 больших.

Ингредиенты

• масло сливочное 200 грамм
• мука 2 стакана + 2 ст. ложки
• молоко 1 стакан
• сахар 40 грамм
• соль 1 ч. ложка с горкой
• сухие мелкие дрожжи 7 грамм
• яйцо для смазывания изделий 1 шт

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно слегка размягчилось.
Приступайте к приготовлению дрожжевого теста: смешайте 2 стакана муки и молоко.



Перемешайте тесто в комковатую массу, накройте пленкой и оставьте для аутолиза на 20 минут. Благодаря этой уловке у вас получится замесить гладкое тесто быстрее, и оно будет более эластичным.



Пока тесто проходит стадию аутолиза, разотрите сливочное масло с 2 ст. ложками муки.



Из получившейся массы сформируйте пласт размером 12 на 8 и толщиной около 1 см. это удобно делать на пищевой пленке, в которую потом будет необходимо завернуть масло и отправить в холодильник на 2-3 часа.



Теперь вернитесь к первому тесту и добавьте в него соль, сахар и дрожжи.



При помощи миксера с насадками-крюками месите тесто.



Месить необходимо до гладкости и очень хорошей эластичности.



Вымешанное тесто заверните в пакет и отправьте на 2 часа в холодильник.
Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 8-10 мм и уложите по центру пласт охлажденного масла.



Заверните сначала верхнюю треть, а затем – нижнюю, как будто складывая лист для письма втрое.



Деликатными, но сильными бьющими движениями скалки расплющите пласт теста с маслом, пока он не достигнет толщины около 1 см.



Теперь быстро и осторожно слегка покатайте скалкой тесто, чтобы выровнять пласт, и сложите его втрое.



Отправьте тесто на 2-3 часа в холодильник, закрыв пленкой.
Повторите еще раз предыдущую раскатку, после чего опять охладите тесто в течение 2 часов.
Затем раскатайте тесто в немного более тонкий пласт и сложите его на этот раз вчетверо.



На этом этапе тесто готово к формовке. Если его разрезать, можно увидеть красивые ровные слои.



Итак, разрежьте тесто на 2 части. Одну часть отправьте в холодильник, пока будете работать с другой.
Раскатайте тесто в длинный пласт 12-14 см высотой и толщиной 3-5 мм. Разрежьте его сначала на 4 квадрата, а затем каждый квадрат разрежьте по диагонали.



Аккуратно потянув руками, придайте треугольникам слегка вытянутую равнобедренную форму.



Сверните тесто, придав форму рогалика. К слову, в таком виде можно заморозить готовые заготовки для круассанов, и перед выпечкой расстаивать их в течение 7-8 часов: за это время они медленно разморозятся и вырастут.



Уложите будущие круассаны на противень, застеленный пергаментом, и смажьте взбитым яйцом в первый раз.



Отправьте круассаны на расстойку в выключенную духовку на 3-3,5 часа. Там они хорошенько вырастут.



Теперь смажьте круассаны яйцом еще раз и отправляйте их выпекаться в разогретую до 210 градусов духовку на 15 минут.

Подавайте круассаны горячими или теплыми. Готовые круассаны можно остудить, завернуть в пакет и заморозить, разогревая перед подачей в микроволновке. И не забудьте заварить себе чашечку кофе!

Инструкция приготовления

1 час Распечатать

1. Дрожжи развести в 150 мл теплой воды, дать постоять 10 минут, затем перемешать. Шпаргалка Как подготовить дрожжи

2. Просеять муку, высыпать в глубокую миску. 30 г сливочного масла размять руками и растереть с мукой. Добавить 1 яйцо, сахар, 0,5 чайные ложки соли, дрожжи и вымесить гладкое эластичное тесто (месить 10–15 минут). Инструмент Сеялка для муки Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.

3. Стол присыпать мукой, тесто раскатать в прямоугольник размерами 50х20 см. Оставшееся сливочное масло размять, разделить на 3 части. Намазать 1/3 масла на 2/3 поверхности теста при помощи тыльной стороны столовой ложки, отступив от краев теста 2–3 см (масло не должно полностью растаять, а состоять из небольших комочков). Инструмент Скалка Чтобы раскатать большой лист теста, скалка должна быть длинной. С ней также удобнее будет проделать фокус, позволяющий сделать толщину листа равномерной: тесто повесить на скалку и повращать вокруг нее в воздухе. «Афиша–Еда» устраивала ревизию скалок, самой маневренной оказалась буковая марки Bérard.

4. Несмазанную поверхность завернуть на половину смазанной поверхности и прикрыть оставшейся смазанной поверхностью. Получится трехслойный прямоугольник размерами примерно 17х20 см. Края теста хорошо залепить руками, чтобы масло не вылезло при дальнейшем раскатывании теста. Инструмент Силиконовая кисть Обмазывать горячей глазурью удобно с помощью силиконовой кисти - например, Mario Batali. Силиконовые щетинки не слипаются, и к тому же силикон в отличие от обычной щетины не вылезает из кисточки вместе с глазурью.

5. Тесто развернуть на 90 градусов вправо и снова раскатать в прямоугольник размерами 50х20 см. Тесто осторожно переложить на лист пергамента (или кальки), закрыть вторым листом, свернуть пополам, накрыть полотенцем и положить в холодильник на 30 минут. По истечении указанного времени переложить тесто на посыпанный мукой стол.

6. Полностью повторить предыдущую процедуру еще 2 раза. Повторить еще 3 раза предыдущую процедуру, но уже без масла. В холодильник тесто положить только после третьего повтора.

7. Тесто раскатать в прямоугольник размерами 52х30 см, накрыть полотенцем и оставить на 10 минут. Затем разрезать тесто вдоль пополам, каждый пласт разрезать на 8 треугольников основанием 13 см.

8. Свернуть из треугольников круассаны, положить кончиком вниз на смазанный растительным маслом противень, придав им форму полумесяца. Расстояние между круассанами минимум 5 см.
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

9. Смазать круассаны яйцом и оставить на 40 минут для поднятия (лучше в шкаф или холодную духовку, чтобы не было потоков воздуха, иначе круассаны подсохнут).

10. Разогреть духовку до 220 градусов. Выпекать круассаны 15–20 минут. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Вкуснейшая домашняя выпечка хранит ароматы родного дома, тепло любимых рук и ни с чем не сравнимое ощущение уюта. Чтобы она получилась именно такой, нужно приложить массу трудов, терпения и заботы. А начать стоит с правильного теста.

Сотворение теста

Как известно, разная выпечка, будь то пирог, печенье или круассаны, требует индивидуального подхода. Тесто для каждого изделия готовится по особой рецептуре с соблюдением множества тонкостей. В этом отношении любимые многими круассаны - один из самых капризных видов выпечки. Делаются они исключительно из слоеного дрожжевого теста. Именно его приготовление является самым трудоемким этапом. Для начала кусок сливочного масла весом 350 г оборачиваем в присыпанную мукой пищевую пленку, формируем пласт размером 10 × 12 см и убираем в холодильник. Тем временем разводим 40 г брусковых дрожжей в 200 мл молока. Отдельно смешиваем 500 г просеянной муки, 2 г разрыхлителя, по 30 г сахарной пудры и растительного масла, щепотку соли. Затем соединяем дрожжи с полученной массой и замешиваем тесто.

Ловкость рук и выдержка

Раскатка теста требует особого терпения. Формируем из теста пласт размером 12 × 20 см, оборачиваем пленкой и кладем в холодильник на 30 минут. Затем выкладываем пласт на присыпанную мукой поверхность, на одну его половину помещаем сливочное масло, накрываем второй половиной и защипываем края. Осторожно раскатываем пласт от середины вперед и назад, строго в одном направлении. В результате должен получиться прямоугольник толщиной 1 см. Визуально разделяем его на три одинаковые поперечные части и складываем в три слоя. Снова оборачиваем пласт пленкой и убираем его сначала на 15 минут в холодильник, а после - на 15 минут в морозилку. Процедуру повторяем как минимум 5 раз. При этом раскатываем тесто перпендикулярно относительно того направления, которое было в прошлый раз.

Секреты мастеров

Чтобы круассаны получились нежными, вкусными и рассыпчатыми, важно учесть несколько тонкостей. Секретами мастерства делятся французские кондитеры. Сливочное масло следует выбирать с жирностью от 82 % и выше. Его объем должен составлять примерно треть от объема муки. Еще лучше - брать муку и масло в равных пропорциях. Отдавайте предпочтение «живым» дрожжам и свежей муке из твердых сортов пшеницы. Самое главное, сливочное масло и тесто перед раскаткой должны быть одинаковой консистенции. Тесто для круассанов рекомендуется замешивать медленно, в противном случае большое количество кислорода может ему навредить. Идеальной температурой для замешивания считается 15–16 °С. А вот расстойка круассанов требует температуры 25–26 °C.

Волшебство по рецепту

Согласитесь, как бы нам ни хотелось порадовать любимых вкусной выпечкой, времени порой катастрофически не хватает. Как раз для этого и придумали готовое тесто. Но в нашем случае это будет нечто особенное, а именно специальное тесто для домашних круассанов под маркой «Едим Дома» . Это настоящее сдобное слоеное тесто, приготовленное из качественных продуктов по всем канонам. Оно сделано с добавлением большого количества масла, благодаря чему круассаны приобретают соблазнительные сливочные нотки. К тому же тесто совершенно не требует дополнительной раскатки, что существенно сэкономит ваше время и силы. Вдобавок упаковка теста имеет необычный формат. Она сделана в виде кулинарной книги, на обратной стороне которой доступно изложен пошаговый рецепт приготовления круассанов.

Шоколадный хит

Знатоки французской выпечки знают: настоящие круассаны делают без начинки. Впрочем, это не мешает гурманам всего мира выбирать для них самые разнообразные наполнения. Особой любовью пользуются круассаны с шоколадом. Итак, готовое тесто толщиной 3–5 мм нарезаем на равнобедренные треугольники с основанием 10 см и сторонами по 20 см. Плитку темного шоколада натираем на терке и выкладываем небольшое количество на основание треугольника. Сворачиваем круассан и придаем ему форму полумесяца. Точно так же формируем остальные треугольники. Даем круассанам расстояться полчаса. После чего выкладываем их на противень с пергаментом, промазываем кисточкой смесью из желтка и молока. Выпекаем круассаны в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут.

Приготовленные с заботой и любовью домашние круассаны станут чудесным угощением к семейному чаепитию. Они подарят вашим близким ощущение настоящего праздника, который будет согревать душевным теплом еще очень долго.

Пишу настоящие так как для интереса поискала рецепт на google.ru но все найденные на русском языке рецепты с оригиналом не совпадают либо из-за пропорций либо из-за техники приготовления.

Для круассанов и пан шоколад используется дрожевое слоёное тесто.

Круассаны и пан шоколад это дело долгое но честно сказать они этого стоят.

Удобно то, что пока тесто расстаиватся можно занятся чем нибудь другим. Вы не поверите какой стоит запах по дому. Я считаю хотя бы один раз надо попробовать.

Делюсь рецептом, надеюсь что мое пошаговое описание будет вам полезно чтобы ваша выпечка удалась.

Начинайте с полпорции: так легче раскатывать тесто а когда набьете руку переходите на целую порцию (18 круассаннов или пан шоколад либо 9 круассанов + 9 пан шоколад).

Организация и время

Можно сделать все и в один и тот же день, но я обычно делаю в субботу все этапы до приготовления круассанов (этапы с 1 по 7 включительно) а в воскресенье утром готовлю круассаны и их пеку (этапы с 8 по 10)

1. Замешивание: 10-15 минут

2. Расстойка в тепле при 30-35 градусах максимум: 30 минут

3. Первая расстойка в холодильнике: 1час

4. Первая фаза слоения теста: 15 - 20 минут (вначале может и дольше а как набьете руку будет 5 минут)

5. Вторая расстойка в холодильнике: 30 минут

6. Вторая фаза слоения теста: 15 минут

7. Последняя (третья) расстойка в холодильнике: 2 часа а лучше всю ночь

8. Приготовление круассанов 15-20 минут

9. Расстойка круассанов в тепле 30 минут

10. Выпечка круассанов 15 минут

2 важных момента:

1. Сливочное масло: минимум 82% жирности, лучше если 84%

2. Мука высшего сорта и с высоким % содержанием протеинов в Италии называется farina manitoba во Франции farine di gruau в других странах не знаю, во Франции еще советуют смешать муку т45 с мукой т55 пополам на пополам. Но по моему лучший вариант остается мука манитоба* с мукой т45 (50% -50%)

Количество продуктов на 18 круассанов

500 гр муки высшего сорта (если есть возможность муки манитоба*)

60 гр сахарного песка

10 гр соли

20 гр свежих дрожжей

200 гр чуть теплого молока

60 гр сливочного масла комнатной температуры

300 гр сливочного масла 82% -84% жирности,

1. Замешивание теста

Даю 3 способа для замешивания теста в зависимости от наличия или нет миксера

С миксером типа китчен эйд или любой другой кондитерский михер с насадкой крючок

С помощью термомих ворвек

В ручную

Просеять муку в большую миску (или миску миксера если делаете в миксере). Cобрать ее холмиком, в центре сделать углубление.

Перемешать соль с сахаром добавить в в большую миску сбоку, так чтобы при добавлении дрожжей не было контакта ни с солью ни с сахаром так как эти 2 элемента снижают эффект дрожжей.

В стакане раскрошить дрожжи и развести их 200 граммах чуть теплого молока. Постепенно вливать дрожжевой раствор в ямку в муке, перемешивая тесто (если в миксере то на малой скорости).

В процессе замешивания добавить в тесто яйцо и 60 граммов сливочного масла комнатной температуры. Если вы делаете полпорции взбейте яйцо вилкой и взвести 25 гр для теста а оставшимся яйцом в конце можно смазать круассаны.

Если вы делаете тесто в михере (Kitcheaid) с крючком замешивать тесто в течение 8-10 минут на средней скорости (5 минут для полпорции)

Если в термомихе 3-5 минут если делаете полпорции и до 7 минут если целую порцию.

Если делаете в ручную то тесто надо замесить в миске толь в начале в течении 2-3 минут, кончиками пальцев до тех пор как масло впитается в тесто.

После этого выложить тесто на чистый посыпанной чуточкой муки стол, взять тесто в руку и с силой бросить на стол, после чего взять в другую руку и опять бросить на стол, как если бы вы хотели его отбить. И так в течении 10-15 минут.

Эту технику использовали все французские булочники до кого как появились машины. Дело в том что тесто при классическом замешивании в ручную нагревается от контакта с руками и дрожжи начинают бродить от тепла раньше чем надо. На данном этапе нам надо активировать глютен а не дрожжи поэтому контакт с руками ограничен.

Продолжать бить тесто об стол пока оно не станет гладким и эластичным. Вы почувствуете рукой как его консистенция меняется оно станет глаже и нежнее.

Внимание вне зависимости от того замешиваете ли вы тесто в ручную или в машине очень важно не переработать така как если вы будете слишком долго его замешивать оно станет жестким.

Для того чтобы проверить готово ли тесто его надо растянуть слегка пальцами, до того как оно станет тонким до такой степени чтобы через него просвечивало, но при этом оно не должно рваться. Если оно рвется надо еще над ним поработать. Я проверяю регулярно чтобы не переборщить.

2. Расстойка в тепле

Когда тесто готово переложить его на противень застеленный кухонной бумагой, накрыть кухонной плёнкой и поставить в тёплое место (25-30 градусов не больше) для подъёма на 30 – 40 минут. Я ставлю в духовку, но поскольку она у меня минимум на 35 градусов я оставляю ее открытой.

3. Первая расстойка в холодильнике

Когда объём теста увеличится приблизительно в два раза, примять его слегка ладошкой чтобы выпустить из него воздух который образовался в ходе брожения дрожжей.

Придать тесту прямоугольную форму, накрыть заново пленкой и убрать на расстойку в холодильник примерно на 45 – 60 минут.

Теперь приготовим масло.

300 граммов сливочного масла из холодильника кладём в целлофановый пакет (или в кухонную плёнку) и раскатываем его скалкой, придавая ему форму прямоугольника толщиной 1,5 – 2 сантиметра.

Убрать масло в плёнке в холодильник. При последующем слоении тесто и масло должны быть одинаковой температуры.

Начинаем слоить тесто

Выложить тесто на посыпанный мукой стол и раскатать толщиной 1,5 -2 сантиметра, размерами в 2 раза длиннее и чуть- чуть шире раскатанного масла.

Положить прямоугольник масла в центр теста и сложить тесто

Раскатывать до толщины 8 мм - 1 см, всё время, подсыпая муку на стол чтобы тесто не прилипало, сметая щеткой излишки муки перед тем как начать раскатывать.

Прямоугольник теста должен быть приблизительно размеров 15 см в ширину и 45 в длину, в любом случае длина должна быть больше ширины в 3 раза, а толщина 6-8 милиметров.

Если вы чувствуете что ваше тесто теряет эластичность от тепла или начинает рваться и масло "вылезает" положите раскатанный пласт в холодильник на 20 минут после чего продолжайте его ракатывать.

Вы увидите что с опытом у вас будет уходить все меньше времени на слоение.

Сложить нижний конец теста на 2/3 его длины и верхний на оставшуюся треть, спаять шов (постучать по нему слегка скалкой) и потом сложить его пополам (книжкой) Это называется двойной слой.

Разгладить слегка ладошкой тесто чтобы выпустить воздух и постучать по боковым и центральному швам слегка скалкой чтобы они приклеились.

Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник на 30 минут.

Через полчаса вынуть тесто из холодильника. Расположить его на столе так, как оно лежало до холодильника, поворачиваем тесто на 90 градусов (центральный шов должен быть для вас справа если вы левша то слева) и раскатать в пласт толщиной 6-8 мм.

Смести излишки муки и сложить тесто втрое (кошельком). Это называется простой слой.

Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник минимум на час, я кладу на всю ночь

Вынуть тесто из холодильника и раскатать его в прямоугольный пласт толщиной в 8-6 мм. Обрезать края.

Разрезать тесто на треугольники основой в 12 см и высотой в 20 см. Сделать в середине основы (в 6 см) маленький надрез в 1-2 см, согнуть внутрь треугольник и положить маленький кусочек теста обрезанного с краев в середену. Этот кусочек при выпечки превратится в воздушную мякушку.

Треугольники, начиная с широкого конца свернуть в рогалик. Положить на противень застеленный пекарской бумагой и положить в теплое место на расстойку (30 - 45 минут в зависимости от температуры.

Что-то увлеклась я Швейцарией (ну как ею можно не увлечься, да?) и совсем забыла рассказать про нашу встречу с шеф-кондитером Лораном Бурсье, директором по качеству сети пекарен «Волконский».

Буквально за неделю до моего путешествия в кафе-пекарне «Волконский» на Сретенке устроили невероятное: Лоран Бурсье сам лично поделился с нами секретами вкуснейших круассанов. Конечно, кто хоть раз в жизни пробовал делать круассаны сам, поймет, что недостаточно знать тонкости и секреты, очень многое зависит, конечно, от опыта. Идеальный круассан - это не просто. Настоящий круассан - сродни искусству. И, оказывается, искусство сие было придумано вовсе не французами. Наверняка многие из вас сейчас удивились, правда?

Итак, задаем вопросы, слушаем мастера. А по окончанию - получаем рецепт теста от самого маэстро.

Не французы впервые произвели круассан, не они его придумали. Но они довели его до совершенства!
А кто же? Кто создатель этого безумно воздушного, хрустящего, хрупкого, пористого, тающего во рту произведения искусства?
Главные виновники наших по... (простите, не удержалась, так уж сложилось, что если у нас кое-где что-то прибавилось, во всем виноват круассан) - на самом деле австрийцы. Официальных историй происхождения несколько. Но в обеих во всем виноваты австрийцы. Одна версия гласит, что еще в период Османской империи была известна выпечка в форме месяца, якобы во времена осады Вены турками в итоге, в знак победы, австрийские пекари испекли изделие в форме полумесяца. Это предок современного круассана. По другой версии во Францию круассан прибыл из Австрии: некий месье Занг в 19 веке переехал жить в Париж и открыл там свою первую булочную, где продавались слойки, рогалики и круассаны, приготовленные его пекарями по технологии с добавлением в тесто сахара и сливочного масла. Кстати, бриоши, еще один символ французской кухни, тоже родом из Австрии. Что привнесли нового французы? Они стали делать круассаны с использованием дрожжей. Австрийцы их не добавляли. Большое количество масла и дрожжи - вот что отличает настоящий круассан от предка-рогалика.

Месье Лоран разрезает сначала рогалик, а затем круассан и на примерах рассказывает, чем они отличаются. А потом бережно раскручивает круассан в ленту. Зачем? Только правильный круассан сможет так раскрыться, вот она - вершина мастерства!

А еще Лоран показал нам малиновый круассан, в котором для начинки используются малина, белки, миндальный крем и сахар, - говорят, он очень вкусный, но я пока его еще не пробовала. Авторство принадлежит Лорану, и вроде даже появился этот круассан сначала в "Волконском", а уже потом во Франции! Вот как бывает;) В следующем году обещают что-то новенькое, но пока тайну не выдают.

Отламывая кончик круассана, член Академии кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак, Ассоциаций Евроколпак и Еврогастрономии, и еще множества каких-то громких международных ассоциаций (всего не упомнишь) вспомнил, как однажды "наблюдал ужасное": посетитель "Волконского" кушал круассан с помощью ножа и вилки. Кто этот "дикарь"? В общем, это еще хуже, чем выпить капучино в Италии в обед. Не приведи вас господь сделать такое где-нибудь в Париже, тут-то ладно, не каждый день Лоран расхаживает по "Волконскому". Все же, он человек занятой: управляет четырьмя десятками пекарен в Москве, Питере, Нижнем и Киеве.

Вот мы добрались и до секретов.
Слушаете? Записываете? Готовы приобщиться к искусству?

1. Замес. Кислород в тесте очень важен. Но в данной ситуации главное - не перестараться, много кислороду запускать не стоит. Вымешивайте тщательно, но не перестарайтесь.
2. Закваски, дрожжей должно быть немного, принцип - тесто должно подходить медленно.
3. Нет разницы, какие дрожжи вы используете - сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали.
4. Температура, идеальная для замеса теста - 24 градуса, для раскатки - 16, а для расстойки - 25-26.
5. При раскатке важно менять направление теста (поворачивать на 90 градусов). Это сделает его пластичнее, оно будет легче поддаваться каждой последующей раскатке (всего 3 раза нужно сложить тесто и убрать в холод).
6. На стадии соединения теста с маслом соотношение теста к маслу должно быть 250-300 г на 1 кг теста.
7. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким - это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло - плотным, это не катастрофа, но тоже плохо.
8. Масло должно быть не менее 82,5% жирности (большей жирности у нас просто не видела, хотя кто-о говорил, что бывает), а в идеале 84% и более.
9. Толщина теста в момент нарезки треугольников должна быть 2,5-3 мм. При сворачивании их нужно слегка растягивать.
10. Чем дольше процесс расстойки, тем лучше вкус.

Ну и, конечно, не была бы я фудблогером, если бы не выпросила рецепт теста.

Сильная мука 1000г
Биологические дрожжи 30 - 40г
Соль 20г
Сахар 90-110г
Яйца (по желанию) 1шт.
Молоко или молоко+вода около 6 дл
Масло для складывания 450-600г

ЗАМЕШИВАНИЕ
Взвесьте и просейте муку.
Добавьте соль, сахар и практически все молоко или смесь молока и воды (воды надо брать немного меньше, если тесто будет раскатываться на тестораскаточной машине).
Далее добавьте дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды.
Как следует замесите тесто, чтобы получилась масса эластичная и упругая. Тесто должно легко отставать от бортиков емкости, в которой оно замешивается.
ПЕРВЫЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
В зависимости от времени года начинайте делать первый замес при комнатной температуре в течение примерно 30 минут.
Примечание: накройте тесто полотенцем, чтобы не образовалась корочка.
Затем переставьте тесто в холодильник (+5 ̊С) и оставьте его там до следующего дня.
Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оставьте его расстаиваться на 1 час, затем поместите его в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.
СКЛАДЫВАНИЕ
Раскатать тесто как прямоугольник толщиной примерно 1 см.
Распределить масло на половине теста, раскатанного в форме прямоугольника.
Накрыть половину прямоугольника, на котором лежит масло, второй половиной. Выровнять и «запечатать» края при помощи скалки.
Свернуть в три слоя или два раза пополам.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ
После расстойки в течение нескольких минут, раскатать тесто в форму прямоугольника длиной 32 см и толщиной примерно3 мм.
Примечание: иногда бывает необходимо разрезать тесто на две части.
Разрезать прямоугольник на две полосы шириной 16 см.
Наложить одну полосу на другую, предварительно пересыпав их мукой.
Нарезать треугольники с основанием 12см весом примерно 40-50г.
Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать двумя ладонями, растягивая при этом тесто слегка в противоположные стороны.
7. Можно разрезать при помощи ножа основание треугольника, чтобы облегчить свертывание.
Разместить круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне: 20 штук на противне размером 60Х40. Постараться укладывать круассаны кончиками вниз.
Умеренно смазать круассаны меланжем.
ВТОРОЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
Поставить противни в расстоечный шкаф (35 - 40 ̊С).
Перед тем, как круассаны окончательно поднимутся, вынуть их из расстойки, чтобы дать им возможность «набраться сил».
Смазать круассаны меланжем еще раз.
ВЫПЕЧКА
Установить температуру духовки на 250 ̊С. Выпекать примерно 12 минут. Открыть дверцы печи в конце выпечки.

Ух! Предстоит серьезный труд!
Не передумали попробовать?

Привезла круассанов домой. Очень люблю их с зеленью и пармской ветчиной на обед или поздний завтрак. Питательный и вкусный перекус получается.
А еще нас угостили и рассказали немного о багетах.