रोस्ट बीफ क्या है - खाना पकाने की विशेषताएं, सर्वोत्तम व्यंजन और सिफारिशें। सरसों की चटनी के साथ बीफ को सरल तरीके से भून लें

यह इंग्लिश रोस्ट बीफ़ वही क्लासिक रेसिपी है जिसे समान रूप से स्वादिष्ट यॉर्कशायर पुडिंग के साथ जोड़ा जाता है, वही जिसके साँचे में तेल नहीं लगाया गया था। मेरा मतलब है, रोस्ट बीफ़ की इस रेसिपी के बिना, यह बिल्कुल भी स्पष्ट नहीं है कि उन्होंने किसी प्रकार की वसा के साथ हलवा कैसे बनाया? खैर, मेरा मतलब है, अगर आपने इसके बारे में पुराने व्यंजनों में देखा है या पुरानी किताबों में इसके बारे में पढ़ा है।

क्लासिक इंग्लिश रोस्ट बीफ़ के लिए, आपको रोस्ट बीफ़ का एक वसायुक्त टुकड़ा चाहिए। पुराना भुना हुआ बीफ़ (0 डिग्री से थोड़ा ऊपर के तापमान पर लंबे समय तक प्राकृतिक किण्वन के अधीन) इस व्यंजन के लिए सबसे उपयुक्त है।

धातु ट्रे के बिना कोई काम नहीं है। सिरेमिक दुर्दम्य मोल्ड यहां उपयुक्त नहीं हैं; आपको उच्च तापीय चालकता वाली किसी प्रकार की सामग्री की आवश्यकता है।

जब खाना पकाना शुरू होता है, तो मांस होना चाहिए कमरे का तापमान. मैं परोसने से लगभग 3 घंटे पहले इसे रेफ्रिजरेटर से निकालने की कोशिश करता हूं, क्योंकि एक किलोग्राम का टुकड़ा तैयार करने में 1 घंटा लगता है।

ओवन को वायु संचार के साथ 220°C पर पहले से गरम कर लें।

मांस से रस सोख लें और सभी तरफ नमक और काली मिर्च छिड़कें।

भुने हुए बीफ़ को एक धातु की ट्रे में रखें जिसमें वसा की परत ऊपर की ओर हो और इसे पहले से गरम ओवन में मध्यम स्तर पर 220°C पर हवा के संचार के साथ 15 मिनट तक बेक करें।

इसके बाद, वायु परिसंचरण को हटा दें, तापमान को 180 डिग्री सेल्सियस तक कम करें और भुना हुआ मांस के प्रत्येक 100 ग्राम वजन के टुकड़े के लिए 3 मिनट तक बेक करें। वे। मेरे पास एक किलोग्राम का टुकड़ा था - इसे 30 मिनट तक बेक किया। यदि आपको भूनने की कम डिग्री की आवश्यकता है, तो तापमान को 170 पर सेट करें, समय वही रहने दें। यदि हमें बड़े की आवश्यकता है, तो हम 190 बनाते हैं।

हम भुने हुए बीफ़ को ट्रे से प्राप्त वसा के साथ निकालते हैं (यदि आप चाहें, तो आप वसा के साथ यॉर्कशायर पुडिंग बना सकते हैं; मांस को अब इसकी आवश्यकता नहीं है)। किसी भी स्थिति में, भूने हुए गोमांस को लेटने और कम से कम 15 मिनट तक आराम करने की आवश्यकता होती है। यह पहले से गरम डिश पर फ़ॉइल रैपर में आराम से रहता है। भूनने से रस निकलता रहेगा, इसलिए डिश किनारों वाली एक थाली होनी चाहिए, न कि परोसने वाला बोर्ड।

पूरे टुकड़े में पके हुए मांस को इस प्रकार सजाया जा सकता है पर्व तालिका, और पारिवारिक रात्रिभोज। लेकिन सभी गृहिणियां इसे सही तरीके से पकाना नहीं जानतीं। नतीजतन, स्वादिष्ट बीफ़ टेंडरलॉइन कुछ सख्त और पूरी तरह से अखाद्य में बदल जाता है। हमारे लेख में हम बात करेंगे कि रोस्ट बीफ़ क्या है। आइए घर पर रसदार बेक्ड बीफ़ पकाने के तरीके पर करीब से नज़र डालें और इस उत्सव के व्यंजन को तैयार करने के लिए कई व्यंजन प्रस्तुत करें।

भुना हुआ मांस क्या है?

यह व्यंजन इंग्लैंड से हमारे पास आया और अधिकांश लोग इसे विशेष रूप से गोमांस से जोड़ते हैं। यह देखने के लिए कि क्या यह सच है, आपको यह समझने की ज़रूरत है कि भुना हुआ बीफ़ क्या है। अंग्रेजी से रोस्ट बीफ़ शब्द का शाब्दिक अनुवाद "बेक्ड बीफ़" है। दरअसल, मांस के एक बड़े टुकड़े को ओवन में पकाने की प्रथा है, हालांकि कभी-कभी भुना हुआ गोमांस ग्रिल पर पकाया जाता है या एक सीलबंद कंटेनर में पकाया जाता है।

स्वादिष्ट और रसदार व्यंजन के रहस्यों में से एक है सही पसंदमांस। बीफ़ भूनने के लिए, पतले और मोटे किनारे (हड्डी वाली कमर), सिरोलिन या टेंडरलॉइन उपयुक्त हैं। अंदर का मांस संगमरमर का होना चाहिए, जिसमें वसा की पतली परतें हों। फिर पकाने के दौरान यह अंदर से भीग जाएगा और रसदार हो जाएगा। जमे हुए और ताजे मांस से भुना हुआ बीफ़ पकाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

खाना पकाने के दौरान गोमांस को अपना आकार खोने से बचाने के लिए, पूरे टुकड़े को एक मजबूत धागे से बांध दिया जाता है। परिणामस्वरूप, भुना हुआ गोमांस अपनी विशिष्ट सिलेंडर आकृति प्राप्त कर लेता है। तैयार पकवान को अनाज के पार पतली स्लाइस में काटा जाता है और सॉस के साथ परोसा जाता है।

क्लासिक बीफ़ रोस्ट बीफ़ रेसिपी

स्वादिष्ट मोटी परत वाला रसदार मांस गर्म फ्राइंग पैन में पहले से तलने से प्राप्त होता है। इसे ऐसे परोसा जा सकता है स्वतंत्र व्यंजन, और सैंडविच के लिए एक कट के रूप में।

गोमांस भुना हुआ गोमांस क्लासिक नुस्खानिम्नलिखित क्रम में तैयार किया गया:

1. बीफ़ टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा (800 ग्राम) बहते पानी के नीचे धोया जाता है और फिर एक कागज़ के तौलिये से सुखाया जाता है।
2. मांस को सभी तरफ नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है और 2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।
3. निर्दिष्ट समय के बाद, अचार के टुकड़े को हटा दिया जाना चाहिए और अगले 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाना चाहिए।
4. इस समय, ओवन को 200°C पर पहले से गरम किया जाता है।
5. बेकिंग शीट को पन्नी से ढक दिया गया है, और शीर्ष पर एक तार रैक रखा गया है।
6. मांस को फिल्म से मुक्त किया जाता है और सभी तरफ उच्च गर्मी पर वनस्पति तेल (50 मिलीलीटर) के साथ एक फ्राइंग पैन में तला जाता है। इस पर एक मोटी पपड़ी दिखनी चाहिए, लेकिन अंदर का गूदा गुलाबी रहना चाहिए।
7. बीफ़ को ग्रिल पर रखा जाता है और 40 मिनट तक बेक किया जाता है।
8. तैयार भुना हुआ बीफ़ एक कटिंग बोर्ड पर बिछाया जाता है और पतले स्लाइस में काटा जाता है।

अंग्रेजी भुना हुआ मांस

लगभग 4 किलोग्राम वजन वाली 5 पसलियों की पतली धार इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आदर्श है। मसाले के रूप में नमक (1 बड़ा चम्मच) और काली मिर्च (1 चम्मच) का उपयोग किया जाता है। आप चाहें तो इस मिश्रण में इटैलियन जड़ी-बूटियाँ या सूखी थाइम (आधा चम्मच) मिला सकते हैं। कागज़ के तौलिये से सुखाए गए मांस को सभी तरफ से मसालों के साथ अच्छी तरह से रगड़ा जाता है।

इसी समय, ओवन को 240°C के तापमान पर पहले से गरम किया जाता है। तैयार मांस को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और निचले स्तर पर 2 घंटे के लिए बेक किया जाता है। खाना पकाने के पहले 15 मिनट तक तापमान अधिकतम (240°C) रहेगा और फिर इसे 180°C तक कम कर देना चाहिए। हर 20 मिनट में, मांस को बेकिंग शीट पर निकले रस से भूनने की सलाह दी जाती है।

बेक करने के बाद, भुने हुए बीफ़ को कटिंग बोर्ड पर 20 मिनट के लिए छोड़ दें। इसके बाद मांस को टुकड़ों में काट लिया जाता है. ऊपर प्रस्तुत नुस्खा के अनुसार रोस्ट बीफ को यॉर्कशायर पुडिंग के साथ परोसने की सलाह दी जाती है। इस प्रकार के मांस के लिए आदर्श सॉस करेगासहिजन से.

जेमी ओलिवर का परफेक्ट रोस्ट बीफ़

एक सच्चे अंग्रेज़ की तरह, प्रसिद्ध शेफ पकाना जानता है अवकाश गोमांसकिसी और की तरह नहीं.

उनकी बीफ रोस्ट रेसिपी इस प्रकार है:

1. बेक करने से कम से कम 30 मिनट पहले बीफ़ (1.5 किग्रा) को रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाता है।
2. ओवन को 240°C के तापमान पर गर्म किया जाता है।
3. इस समय, 2 प्याज, 2 अजवाइन के डंठल, 2 गाजर और लहसुन का एक सिर छीलकर, बड़े स्लाइस में काट लिया जाता है और बेकिंग डिश में रख दिया जाता है। आपको बस लहसुन की कलियों को छीलना है। ऊपर से थाइम, रोज़मेरी और तेज़ पत्ता की एक टहनी डालें।
4. मांस को पाक धागे से बांधा जाता है ताकि बेकिंग के दौरान यह अपना आकार न खोए, और नमक और काली मिर्च के मिश्रण से रगड़ा जाए।
5. बीफ़ को सब्जियों के ऊपर रखा जाता है और ओवन में रखा जाता है। इस स्थिति में, तापमान तुरंत घटकर 200°C हो जाता है।
6. मांस को 1 घंटे के लिए पकाया जाता है, और हर 10 मिनट में इसे जारी रस से भूनना पड़ता है।
7. तैयार डिश को 10 मिनट के लिए ओवन में छोड़ने की सलाह दी जाती है। फिर भुने हुए बीफ़ को एक कटिंग बोर्ड पर रखा जाता है और अगले 15 मिनट के लिए पन्नी से ढक दिया जाता है। "आराम किया हुआ" मांस पतले स्लाइस में काटा जाता है।

सब्जियों के बिस्तर पर गोमांस

इस रोस्ट बीफ़ रेसिपी में, मांस को प्याज, गाजर, लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ वाइन में पकाया जाता है, जिसे भूनने के बाद सॉस बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। बेकिंग डिश के रूप में, ऐसी डिश चुनने की अनुशंसा की जाती है जिसे बाद में आग पर रखा जा सके। इस मामले में सिरेमिक और अग्निरोधक ग्लास उपयुक्त नहीं हैं।

आरंभ करने के लिए, मांस को धागे से बांधा जाता है, नमक, काली मिर्च और वनस्पति तेल से मला जाता है। सब्जियों (प्रत्येक 2 गाजर और प्याज) को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, लहसुन के सिर को स्लाइस में विभाजित किया जाता है। फिर उन्हें थाइम की टहनियों के साथ एक सांचे में वितरित किया जाता है और सूखी रेड वाइन (100 मिली) से भर दिया जाता है। सबसे ऊपर मांस रखा जाता है. इसे पहले से गरम ओवन में 50 मिनट तक बेक किया जाता है. तैयार मांस को 20 मिनट के लिए पन्नी से ढककर एक साफ प्लेट पर रखें।

इस बीच, सॉस पकाएं। जिस डिश में बीफ पकाया गया था उसे मध्यम आंच पर रखें, मांस डालें या चिकन शोरबा(100 मिली) और तब तक पकाएं जब तक तरल की मात्रा आधी न हो जाए। फिर 20% वसा वाली क्रीम (80 मिली) डालें, अच्छी तरह गर्म करें और आंच से उतार लें। अंतिम सामग्री के रूप में, सॉस में एक टुकड़ा जोड़ें मक्खन(20 ग्राम).

सरसों की चटनी के साथ बीफ को सरल तरीके से भून लें

इस रेसिपी के अनुसार, मार्बल बीफ़ (1.5 किग्रा) के एक टुकड़े को नमक, काली मिर्च, सुगंधित मसालों और वनस्पति तेल के साथ रगड़ा जाता है। फिर इसे धागे से बांध दिया जाता है और 10 मिनट के लिए 250°C पर पहले से गरम ओवन में भेज दिया जाता है। फिर तापमान को 180°C तक कम करें और मांस को अगले 30 मिनट तक पकाना जारी रखें। तैयार बीफ़ रोस्ट को एक प्लेट पर रखें, पन्नी से ढकें और आधे घंटे के लिए मेज पर छोड़ दें।

इस समय आप सरसों की चटनी बना सकते हैं. ऐसा करने के लिए, सरसों की फलियाँ और मिलाएं नींबू का रस(5 चम्मच प्रत्येक), थोड़ा मसालेदार केपर्स और वनस्पति तेल(2 बड़े चम्मच। चम्मच)। सभी सामग्रियों को मिलाया जाता है और पतले कटे मांस के साथ परोसा जाता है।

यह जानना पर्याप्त नहीं है कि रोस्ट बीफ़ क्या है, यह सीखने के लिए कि इसे ठीक से कैसे पकाया जाए। नौसिखिए रसोइये अक्सर गलतियाँ करते हैं जिसके परिणामस्वरूप मांस बहुत सूखा और सख्त हो जाता है। निम्नलिखित रहस्य आपको घर पर स्वादिष्ट और रसदार रोस्ट बीफ़ पकाने में मदद करेंगे, जिसका आपके सभी मेहमान निश्चित रूप से आनंद लेंगे:

1. खाना पकाने से पहले, मांस को रेफ्रिजरेटर से निकालना और कमरे के तापमान पर लाना सुनिश्चित करें। इस सरल नियम के लिए धन्यवाद, गोमांस अधिक समान रूप से पकेगा।
2. मांस को एक सुंदर परत और स्वादिष्ट सुगंध देने के लिए, पकाने से पहले गोमांस को तेज़ आंच पर भूनने की सलाह दी जाती है।
3. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, भुने हुए बीफ़ को रस के साथ डालना चाहिए। इसके कारण, अंदर का मांस रसदार और कोमल होता है।
4. गोमांस को कम तापमान (180°C) पर पकाने की सलाह दी जाती है ताकि वह सूख न जाए। हालाँकि, यदि मांस को फ्राइंग पैन में पहले से तला नहीं गया है, तो पहले 15 मिनट के लिए तापमान 240°C पर सेट किया जाता है, जिससे रस टुकड़े के अंदर केंद्रित हो जाता है।

इंग्लैंड के लिए, रोस्ट बीफ़ एक प्रतिष्ठित व्यंजन है। शायद सभी ब्रिटिश व्यंजनों के लिए सबसे महत्वपूर्ण। फ़्रांसीसी पैडलिंग पूल खाने वाले हैं, इटालियन पास्ता खाने वाले हैं, लेकिन अंग्रेज भुना हुआ बीफ़ खाने वाले हैं। यहां 18वीं सदी का एक अद्भुत व्यंग्यचित्र है जहां एक रूढ़िवादी अंग्रेज को बिल्कुल इसी तरह चित्रित किया गया है - मांस के एक टुकड़े के साथ।

ऐसा माना जाता है कि मांस, और विशेष रूप से भुना हुआ गोमांस, बन गया है राष्ट्रीय डिशराजा हेनरी सप्तम को धन्यवाद (वह 15वीं शताब्दी में रहते थे)। उनके शासनकाल के दौरान, रविवार को चर्च सेवाओं के बाद, सम्राट के आदेश से, गार्ड भुना हुआ गोमांस के बड़े हिस्से पर भोजन करते थे। इस गार्ड को एक उपनाम मिला - क्या? - सही ढंग से - गोमांस खाने वाले (अर्थात, "गोमांस खाने वाले")।
दरबारी सेवकों की जीवनशैली को आम अंग्रेज नागरिकों ने भी अपनाया। एक बड़े मांस वध का आयोजन करें रविवार के दोपहर का खानाधीरे-धीरे अधिकांश अंग्रेज़ों की यह आदत बन गई।

इसलिए, यदि आप भुना हुआ बीफ़ पकाने का निर्णय लेते हैं... अंग्रेजी नुस्खा, सबसे पहले, आपको यह जानना चाहिए: भुना हुआ गोमांस सबसे ताजे मांस से नहीं बनाया जाता है, बल्कि पके हुए मांस से बनाया जाता है - वृद्ध। आदर्श रूप से, गोमांस का शव भुना हुआ गोमांस बनने से पहले ठंडे तहखाने में लगभग तीन सप्ताह बिताता है। आप गोमांस को तहखाने के बजाय 4-5 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखकर प्रयोग कर सकते हैं, लेकिन पहले से ही पुराना मांस खरीदना अभी भी बेहतर है। यह दुकानों में पाया जाता है, हालाँकि अक्सर नहीं। इस प्रकार का मांस अज़बुका वकुसा जैसे सुपरमार्केट में बेचा जाता है। अच्छी तरह से पकाया हुआ मांस किससे बनता है? इसका स्वाद कहीं अधिक तीखा होता है. गोमांस के सामान्य स्वाद की कल्पना करें, दोगुना या तिगुना। यह पुराने मांस का स्वाद होगा.

दूसरा महत्वपूर्ण नियम यह है कि आपको मांस को बड़े टुकड़ों में पकाना है। रोस्ट बीफ़ बनाने के लिए आपको 2 से 4 किलोग्राम बीफ़ की आवश्यकता होती है। 2 किलो से छोटे टुकड़ों को उस तरह से नहीं पकाया जाता जैसा हम चाहते हैं।

एक और महत्वपूर्ण विवरण: जिस समय आप मांस को ओवन में रखने जा रहे हैं, वह कमरे के तापमान पर होना चाहिए। आप गोमांस को रेफ्रिजरेटर से निकालकर ओवन में नहीं रख सकते। मांस को कमरे के तापमान तक गर्म करना चाहिए।

अंग्रेजी कुकवेयर ब्रांड वाल्मर हमारे साथ साझा करता है पारंपरिक नुस्खाभुना बीफ़

• 2.5 किलो गोमांस
• 1.5 कप सूखी रेड वाइन
• 2 बड़े गाजर
• 1 बड़ा प्याज
• तलने के लिए वनस्पति तेल
• नमक, काली मिर्च, सूखी सरसों - स्वाद के लिए

मांस को नमक, काली मिर्च और सरसों के साथ रगड़ें। एक बड़े फ्राइंग पैन में तेल गरम करें और मांस को सभी तरफ से भूरा करें। हमें गोमांस पर एक परत बनाने की जरूरत है। हम मांस निकालते हैं और प्याज और गाजर को छोटे टुकड़ों में काटकर फ्राइंग पैन में डालते हैं। सब्जियों को जल्दी से भूनें, फिर मांस को वापस पैन में डालें और वाइन डालें। तरल को कम से कम आधा वाष्पित होने दें। मांस को समय-समय पर पलटते रहें।
अब हम एक बेकिंग डिश (आदर्श रूप से कच्चा लोहे का पैच) लेते हैं, उसके तल पर सब्जियाँ डालते हैं, उसके बाद मांस डालते हैं। बचे हुए जूस को पैन में डालें और 1 गिलास पानी डालें. ओवन में 240-250 डिग्री पर 20 मिनट के लिए रखें, फिर आँच को 160 डिग्री तक कम करें और 2 घंटे तक पकाएँ (यदि आप निर्दिष्ट 2.5 किलोग्राम से बड़ा टुकड़ा तैयार कर रहे हैं तो समय बढ़ाएँ)। पका हुआ भुना हुआ बीफ़ बीच में नहीं पकाया जाता है। इसके लिए तैयार रहें!
भुना हुआ गोमांस सीधे ओवन से नहीं खाया जाता है। इसे कम से कम 30 मिनट तक बैठना होगा।