Kako se uzgaja mramorna govedina. Mramorirano meso. "Elitna govedina" proizvodi se u Ruskoj Federaciji ništa gore nego u inozemstvu. Što je mramorirano meso

Danas ćemo vam reći kako kuhati mramornu govedinu na zadovoljavajući i ukusan način. Ali prije otkrivanja tajni stvaranja neobična jela koristeći takvo meso, trebali biste saznati što je zapravo ovaj proizvod i zašto ima tako originalan naziv.

Opće informacije o proizvodu

Mramorna govedina- Ovo je najpoznatija mesna delicija u cijelom svijetu. Ime je dobio zbog velike sličnosti s istoimenim kamenom. Uostalom, komad takvog mesa također je prošaran raznim žilicama. Treba napomenuti da se ovaj učinak postiže zahvaljujući prisutnosti u ovom proizvodu tankih slojeva masnog tkiva, koji se nalaze u mišićnom sustavu ubijene životinje. Ova činjenica čini komad mesa iznenađujuće sočnim i mekanim.

Mramorna govedina: kako se uzgaja životinja?

O tome kako se takve životinje uzgajaju treba raspravljati zasebno. Uostalom, ako se već dugo bavite poljoprivredom, onda će vam ove informacije pomoći da samostalno proizvedete predstavljenu deliciju.

U usporedbi s drugim dijelovima trupa, mramorirana govedina je prilično skupa. Treba napomenuti da se takvo meso može dobiti samo od bikova koji su uzgojeni posebnom tehnologijom. Njegova je osobitost da se životinja hrani isključivo zrnom 3-4 mjeseca prije klanja. Istodobno, bikovi su maksimalno ograničeni u kretanju.

Također treba reći da se visokokvalitetna mramorna govedina, koja je posebno mekana, uzima samo od trupova mladih životinja.

Što se može pripremiti od proizvoda?

Kuhanje mramorne govedine ne oduzima puno vremena domaćicama. Uostalom, kao što je već spomenuto, takvo se meso uzima samo od mladih životinja, što znači da po definiciji ne može biti žilavo i žilavo.

Od takvog komada vrlo su mekani i ukusni prženi odresci, kao i gulaši, kotleti i glavna jela s povrćem na štednjaku i u pećnici.

Mramorni goveđi odrezak: korak po korak recept za kuhanje

Kuhanje takvog mesa je zadovoljstvo. Uostalom, da biste ga pravilno ispekli, nema potrebe dugo stajati za štednjakom. Također treba napomenuti da postoji nekoliko faza prženja mramoriranih goveđih odrezaka. Koju odabrati je vaš osobni izbor. Reći ćemo vam samo kako napraviti Well don jelo. Kada se prereže, takav odrezak treba imati jednoličnu sivu boju i na njemu se ne smije vidjeti krv.

Dakle, prije nego što vam kažem kako kuhati mramornu govedinu, trebali bismo navesti sve sastojke koji će nam trebati za pripremu gore spomenutog jela:

• mramorirano meso - oko 1 kg;
• francusko bilje (čubar, ružmarin, estragon, majčina dušica, bosiljak) - dodati po ukusu;

Priprema glavnog sastojka

Mramorni goveđi odrezak, čiji recept razmatramo, jednako je ukusan u tavi, u pećnici ili na vrućem ugljenu. Odlučili smo vam reći kako kuhati takvo jelo na običnom kuhinjskom štednjaku. Uostalom, ova metoda je najjednostavnija i najbrža.

Kako pravilno pržiti mramorirano meso? U tu svrhu, govedina se kupuje bez kostiju. Mora se dobro isprati u hladnoj vodi, a zatim osušiti papirnatim salvetama ili ručnicima za vafle. Zatim veliki komad treba oštrim nožem izrezati na široke odreske poprečno. Štoviše, debljina svih proizvoda trebala bi biti ista (oko 2 centimetra). Inače bi se odresci mogli pokazati u različitim fazama prženja.

Postupak kiseljenja

Kako bi mramorni juneći odrezak bio što ukusniji, sočniji i aromatičniji, preporuča se narezano meso neko vrijeme držati u suhoj marinadi. Da biste to učinili, svaki komad nasjeckanog proizvoda treba začiniti francuskim biljem, soli i mješavinom paprika, a zatim staviti u zdjelu, pokriti poklopcem i ostaviti u tom stanju 30 minuta.

Postupak toplinske obrade

Nakon što mramorirana govedina upije sve aromatične začine i začinsko bilje, možete je sigurno nastaviti izravno pržiti. Da biste to učinili, stavite duboki lonac na srednju vatru i ulijte dovoljnu količinu maslinovo ulje(oko 1-1,2 centimetra). Zatim u zagrijanu zdjelu pažljivo stavite komad mesa začinjenog začinima i pržite dok se sva krv ne ispeče. Odrezak se preporuča redovito okretati hvataljkama. To je potrebno kako bi se ravnomjerno kuhalo.

Na sličan način treba termički obraditi sve preostale komade mramoriranog mesa.

Kako pravilno predstaviti jelo za stolom?

Nakon što su odresci ravnomjerno ispečeni, treba ih rasporediti na velike porcione tanjure, a pored njih staviti neki prilog. Na primjer, takvo meso ispada vrlo ukusno zajedno sa svježim ili pirjanim povrćem, začinskim biljem, pire krumpirom ili tjesteninom.

Kuhanje mramoriranih mesnih kotleta zajedno

Koja druga jela koriste mramornu govedinu? Mnogi znaju recept za pravljenje kotleta. Ali ne znaju svi da takvo jelo od spomenutog mesa ispada nevjerojatno nježno i ukusno. Uostalom, mramorna govedina je sama po sebi vrlo mekana, a nakon tučenja doslovno se topi u ustima.

Dakle, da bismo sami pripremili ukusne kotlete, trebat će nam sljedeće komponente:

• mramorirano meso - oko 1,5 kg;
• mješavina paprika u mlinu - koristiti po želji;
• krušne mrvice - koristiti po želji;
• sol nije jako krupna - koristite po ukusu;
• Rafinirano maslinovo ulje - koristiti za prženje (dodati po želji).

Prerada mesa

Prije pripreme mekanih i sočnih kotleta od takvog mesa, treba ga dobro obraditi. Da biste to učinili, proizvod se mora oprati hladna voda a zatim osušite papirnatim ručnicima. Zatim se mramorirana govedina mora izrezati na široke komade (poprečno) debljine 3-4 centimetra. Nakon toga, svaki komad treba pažljivo istući rebrastim čekićem. Na kraju juneće kotlete začinite mješavinom paprika i soli. U tom stanju preporučljivo ih je držati na sobna temperatura oko pola sata.

Prženje na štednjaku

Kako se priprema mramorirana govedina? Recept za kotlete preporučuje korištenje posebnih krušne mrvice. Potrebno ih je izliti u veliki tanjur, a zatim u njih pažljivo uvaljati sve nasjeckane i začinjene komade mesa.

Odlučili smo ovo jelo kuhati u pećnici. Ali ako tamo odmah stavite mramornu govedinu, ona će se vrlo brzo "slegnuti", formirajući običan pečeni komad mesa. Dakle, kako bi se spriječila takva situacija, preporuča se prvo pržiti proizvod u tavi, a tek potom staviti u pećnicu.

Dakle, za pripremu kotleta treba uzeti dublji lonac, uliti ulje (1-2 centimetra) i jako ga zagrijati. Zatim svaki komad govedine treba pržiti na najvećoj vrućini s obje strane 1-2 minute.

Kuhanje u pećnici

Nakon što su svi kotleti površinski ispečeni, potrebno ih je u ravnomjernom sloju složiti na lim za pečenje, a potom staviti u zagrijanu pećnicu. Preporuča se peći ovo jelo ne duže od 40 minuta.

Kako ga predstaviti gostima?

Kao što vidite, nema ništa teško u tome da sami napravite ukusne i nježne mramorne goveđe kotlete. Nakon kuhanja meso treba staviti na tanjur i poslužiti gostima uz bilo koji omiljeni prilog. Dakle, idealni su za ovo pire krompir, varivo od povrća, zelenilo, tjestenina, heljdina kaša, kuhana riža i tako dalje.

Priprema ukusne goveđe rolade

Razgovarali smo o tome kako od takvog mesa napraviti odreske i kotlete. Međutim, mramorirana govedina (kako se bikovi uzgajaju za proizvodnju ovog proizvoda opisano je malo više) idealna je ne samo za pripremu navedenih jela. Na primjer, dobiva se vrlo ukusna i nježna rolada pečena u pećnici. Za njegovu pripremu trebat će nam:

Priprema mesa

Za pripremu rolade trebali biste kupiti prilično veliki komad govedine. Potrebno ga je dobro oprati, a zatim rezati tako da se na kraju dobije tanak, ali prilično širok sloj. Po želji ga možete lagano istući kulinarskim čekićem.

Nakon svih opisanih radnji, sloj mramoriranog mesa potrebno je začiniti mješavinom paprika i soli, a potom ostaviti na neko vrijeme.

Priprema nadjeva

Stvaranje bilo koje role uključuje korištenje punjenja. Za to smo odlučili koristiti ukiseljene gljive i povrće. Treba ih sitno nasjeckati, staviti u tavu na ulju i pržiti dok ne porumene 15-17 minuta.

Proces formiranja

Da bi štruca od mramornog goveđeg mesa bila ne samo vrlo ukusna, mekana i sočna, već i lijepa, mora se pravilno oblikovati. Da biste to učinili, trebate uzeti veliku dasku za rezanje i na nju staviti sloj aromatiziran začinima. Zatim, komad mesa mora biti podmazan s obje strane majonezom s niskim udjelom masti. Nakon toga treba ga prekriti malim slojem prženih gljiva i povrća. Također je poželjno koristiti sitno nasjeckano svježe začinsko bilje kao nadjev.

Na kraju se juneći sloj mora čvrsto zamotati u roladu. Kako se tijekom termičke obrade u pećnici ne bi otvorio, preporučljivo ga je čvrsto vezati užetom ili pričvrstiti čačkalicama.

Da dobiješ više aromatično jelo Površinu formiranog rolada od mramoriranog mesa potrebno je plitko zarezati, a potom pažljivo staviti tanke komadiće češnjaka. Kako bi ovo jelo tijekom pečenja bilo prekriveno lijepom zlatnosmeđom koricom, preporuča se i namazanje svježim medom.

Kako peći u pećnici?

Za pečenje mesne štruce u pećnici pažljivo je premjestite u duboku tepsiju ili na lim za pečenje. Po želji, takvo se jelo može pripremiti iu foliji iu rukavu za kuhanje.

Preporuča se peći meso s gljivama u pećnici na temperaturi od 200 stupnjeva 45-55 minuta. Za to vrijeme rolada treba biti dobro pečena.

Ispravno predstavljanje jela za stolom

Kako biste proizveli željeni učinak na svoje goste, mesna štruca treba ispravno predstaviti. Da biste to učinili, morate ga pažljivo izvaditi iz pećnice i staviti na veliki tanjur. Zatim morate ukloniti sve čačkalice ili konop s nadjevenog komada mesa, a zatim ga izrezati na porcije debljine 1-1,6 centimetara.

Ovo jelo poželjno je poslužiti pozvanim gostima uz prilog ili salatu sirovo povrće i zelenilo.

Sažmimo to

Kao što vidite, kuhanje mramorirane govedine kod kuće nije teško. Također treba napomenuti da jela s takvim mesom ispadaju nevjerojatno nježna, ukusna i sočna.

Ako želite dobiti ukusniji odrezak, kotlete ili rolade, tada je preporučljivo kupljeni komad junetine prethodno obraditi, začiniti začinima i ostaviti sa strane za namakanje. Također bih želio reći o izboru ovog proizvoda. Za prženje u pećnici ili na štednjaku najbolje je kupiti ohlađeno meso. Ali ako ga ne možete pronaći, onda možete jednom uzeti smrznutu govedinu. Što se tiče svježeg mesa, stvoriti pržena hrana ne pristaje. To je zbog činjenice da jela napravljena od takvog proizvoda ispadaju žilava, iako ste koristili mladi komad mramora.

Irina Kamšilina

Kuhanje za nekoga puno je ugodnije nego kuhanje za sebe))

Sadržaj

Ovo je poseban proizvod koji karakterizira prisutnost mnogih slojeva masti, što meso čini vrlo sočnim i mekanim. Loin izgleda neobično - ružičasta boja prožet bijelim mrljama, što stvara mramornost mesa. Tijekom kuhanja masni slojevi se tope, ispunjavajući jelo sokom, zbog čega dobiva jedinstvenu mekoću i miris. Najskuplje meso je ono koje ima najveći broj takvih slojeva.

Što je mramorirano meso

Češće se ovaj izraz koristi za govedinu, ali može se koristiti i za svinjetinu, konjsko meso (jakutsko konjsko meso). Mramorno meso je komad crvenog filea koji sadrži dovoljnu količinu intramuskularne masti, raspoređene u slojevima, a podsjećaju na mramorni uzorak. Mramornost je rijetka kod mladih krava i bikova, jer se kod teleće masti prvo razvija u području srca, bubrega i blizu zdjelice (ispod kože). Tek nakon sazrijevanja životinje počinju se stvarati masna vlakna u međumišićnom prostoru i neposredno unutar mišića.

Koja je razlika između mramorirane i obične govedine?

Postoje dvije glavne vrste krava – goveđe i mliječne pasmine. Potonji su dizajnirani da daju mlijeko, što rade cijeli život. Kada krava ove pasmine ostari, šalje se na klanje. Takvo meso se prodaje na tržnicama i supermarketima. Mesne krave se uzgajaju posebno za klanje nakon određenog perioda tova (žita ili trave). Takve su životinje genetski predisponirane za rast intramuskularnog sala, zbog čega govedina ima mramorni uzorak.

Meso s mrljama masnoće vrlo je mekano, sočno i nježno. Mramorna teletina rijetko se pojavljuje na policama trgovina, vrlo je cijenjena jer zahtijeva strogo pridržavanje tehnologije uzgoja. Mramorna svinjetina, kao i govedina, smatra se delikatesom zbog malog udjela u ukupnoj proizvodnji. mesnih proizvoda, dok je potražnja za njim sve veća. Odabrani biftek sa slojevima masnoće peče se vrlo brzo - mlado meso traje samo nekoliko minuta.

Kako se uzgaja mramorna govedina

U Ruskoj Federaciji selekcija tovne stoke tek uzima maha. Jedan od lidera u ovom poljoprivrednom segmentu je grupa tvrtki Zarechnoye, koja proizvodi proizvode pod markom Primebeef. Ovo mramorno meso dobiva se od bikova pasmine Aberdeen Angus, koji se pasu i hrane u ekološki čistim regijama Kaluške i Voronješke regije.

Tijekom godine životinje žive u okruženju bliskom prirodnom, jedu livadne trave na slobodnom uzgoju, nakon čega se prebacuju na hranilišta. Proizvođač im šest mjeseci daje posebnu višekomponentnu smjesu žitarica na bazi vlažnog kukuruza. Kao rezultat, na policama završava visokokvalitetno mramorirano meso od kojeg se rade sočni odresci. Kako bi se osiguralo da okus govedine ima vremena da se potpuno razvije, ona prolazi dva tjedna mokrog sazrijevanja prije isporuke u trgovine.

Čimbenici koji utječu na mramoriziranost

Ovaj izraz određuje prisutnost intramuskularne masti u mesu. Procjenitelji promatraju volumen i raspodjelu masnih vlakana u longissimus dorsi mišiću između 12. i 13. rebra. Stupanj mramoriziranosti jedan je od glavnih kriterija za određivanje kategorije kvalitete proizvoda. Ovaj pokazatelj ovisi o pasmini, genetskim podacima životinje i selekciji. Mesna goveda (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn i dr.) i mliječna goveda (Holstein, Jersey) imaju više masnog tkiva u mišićima.

Bez mramornog mesa ne možete dobiti pravilna prehrana. Što se dulje govedo hrani visokokaloričnom hranom, to je veća šansa da se dobiju najviši mogući pokazatelji kvalitete goveđeg mesa, ali će se istovremeno proizvesti znatno manja količina mramornog fileta (omjer nemasno meso do mramora mijenja se s godinama životinje u korist prvoga). Hranjenje krava i volova velikim količinama žitarica poput kukuruza i ječma promijenit će boju živih životinja iz žute u bijelu. Osim toga, povećat će se šanse za postizanje više kvalitete u skladu s prihvaćenim standardima.

Nedovoljna tjelesna aktivnost također je faktor koji utječe na uzgoj mramornog mesa. Volovi i krave koje su uzgajane u skučenim boksovima imaju mekše meso od životinja kojima je bilo dopušteno puno lutati. Dakle, životinje ograničene u kretanju lako nakupljaju masnoću unutar mišića, a njihova slabina postaje mekana. Goveda koja se drže slobodno jedu puno trave bogate vlaknima (umjesto žitarica) i imaju veliku silu na mišiće pri hodu, pa mišićno tkivo postaje suho.

U svijetu općeprihvaćena tehnologija uzgoja i hranidbe stoke za proizvodnju mramornog mesa su tovilišta, to su prostori za tov visokokalorične hrane najmanje 4-5 mjeseci prije klanja. Početno razdoblje rasta životinje je tijekom slobodne ispaše. Kobe rasa bikova hrani se mlijekom do šestog mjeseca starosti, nakon čega se premještaju na pašnjak, gdje rastu praktički bez ljudske intervencije na slobodnoj ispaši.

Odrasla goveda premještaju se u pojedinačne prostorije sa zvučno izoliranim zidovima i vješaju na uzde tako da se ne mogu pomicati, ali i ne ležati, budući da će tada mišići biti pod napetošću kako bi ravnomjerno obložili tkiva masnoćom. U ovom trenutku bikovi dobivaju odabrano zrno i visokokvalitetno pivo (potonje je potrebno za poboljšanje apetita). Ova dijeta povećava taloženje masti. Prosječna norma za ishranu žitarica je 200-300 dana. Kako bi mast prodrla dublje, stvarajući tanke slojeve u mišićima, bikovima se povremeno daje vibracijska masaža.

Vrste mramornih odrezaka

Goveđi odresci skupo su jelo od kojeg se uzima meso najbolji dijelovi goveđi trupovi Za njihovu pripremu prikladna je samo desetina cijele krave. Moderno kuhanje razlikuje sljedeće vrste odrezaka, čiji nazivi ukazuju na mjesto trupa s kojeg je meso izrezano:

• klupski odrezak - odrezan sa stražnje strane na debelom rubu mišića longissimus dorsi, ima malu rebrastu kost;

• ribeye biftek – uzet iz subskapularnog dijela životinjskog tijela, ima veliku količinu masnog tkiva;

• T-bone odrezak - meso na kosti u obliku slova T, prerezano na granici između lumbalnog i leđnog dijela u blizini tankog ruba longissimus dorsi mišića i tankog ruba buta, zbog čega se sastoji od dva različiti tipovi filet (New York kost i file minjon);

• striploin odrezak – izvađen iz trake lumbalnog dijela, bez kostiju;

• porterhouse odrezak - odrezan od kravljeg slabina na debljem kraju pečenice;

• okrugli ovčji odrezak - izrezan s gornjeg dijela bokova;

• Šnicla je mramorirano meso koje se odrezuje od slabine u predjelu glave buta;

• biftek - vrlo ukusan, skupocjen komad životinjske dijafragme;

• file mignon - poprečni tanki rez središnjeg dijela pečenice s najmekšim mesom;

• tornedos - male kriške s tankog ruba središnjeg dijela pečenice, koje se koriste za pripremu medaljona;

• Chateaubriand je deblji rub središnjeg dijela pečenice koja se prži cijela, kao i filet mignon, ali se ne poslužuje stojeći na tanjuru, već poslagan po dužini.

Kako kuhati meso

Za prženje mramornog filea na roštilju ili tavi koristite rebrasti komad koji ima visok stupanj masnoće i sočnosti. Ova verzija jela u restoranima je vrednija od ostalih. Ne preporučuje se kuhana govedina. Kada kuhate odrezak, bolje je ne žuriti, inače će unutrašnjost komada ostati sirova. Optimalna temperatura za mramornu govedinu klasični recept– 160 stupnjeva.

Kada kuhate meso na laganoj vatri, često ga okrećite, zagrijavajući proizvod ravnomjerno sa svih strana. Dobit ćete ne samo lijepu koru, već i dobro prženo jelo unutra. Ne smijete dopustiti da se mišićna vlakna stegnu od toplinskog udara jer će brzo otpustiti svu vlagu i odrezak će izaći suh. Ako na komadu ima masnog ruba, nemojte ga rezati prilikom rezanja filea, već ga ostavite dok se prži, tada će odrezak biti što sočniji. Višak masnoće možete ukloniti nakon kuhanja. Kao prilog mramoriranoj govedini poslužite povrće ili krumpir.

Cijena

Cijena ove vrste mesa razlikuje se ovisno o tome gdje se kupuje. Mramorni odrezak možete kupiti na tržnici, u supermarketu, pa čak i na internetu. Zamislimo prosječne cijene proizvoda u Moskvi:

vrsta proizvoda		Trošak u rubljima
Debeli rub na kosti, stražnji rez, smrznuto
Ohlađeni komad ribeža

Jednostavno ne može, to je zbog činjenice da je uzgoj životinja za pripremu mramorne govedine i sam proces kuhanja radno intenzivan i skup posao.

Odakle tako romantičan naziv - mramorirana govedina? Meso svoj izgled duguje njima. Činjenica je da su žilice masnoće u mesu smještene na takav način da rez daje prekrasan uzorak, koji podsjeća na uzorak na mramornim pločama. Međutim, ovo se meso uopće ne cijeni zbog zanimljivog izgleda, već zbog iznenađujuće nježnog, nekarakterističnog obična govedina ukus.

Važno je napomenuti da se samo junetina može mramorirati. Nažalost, s vremena na vrijeme prevaranti naivnim i neukim ljudima prodaju mramoriranu svinjsku ili janjeću pečenicu. Takvo se meso dobiva samo posebnom obradom nakon klanja. Izgled u ovom slučaju odgovara mramoru, ali tu sličnost prestaje.

U početku se mramorna govedina proizvodila samo u Japanu od mesa mladih bikova posebne pasmine Tojima ili Wagiu. Obje ove pasmine smatrane su gotovo svetima u Japanu, jer su, prema legendi, više sile pridonijele njihovom izgledu. Iz tog razloga nisu se mogli izvoziti iz zemlje; tek su se nedavno ove dvije pasmine počele uzgajati za mramorno meso u Australiji. Međutim, do sada se japanska mramorirana govedina smatra najboljom.

Sada o procesu uzgoja životinja za mramorno meso. Ovaj proces je skup i težak. Za pozitivan rezultat potrebno je strogo pridržavati se određenog režima, jelovnika i posebnih postupaka. Životinje se drže u uskim boksovima kako bi se spriječilo da se previše kreću. Činjenica je da pokreti štetno utječu na okus mesa. A kako bi spriječili nastanak dekubitusa, daju im se vibracijsku masažu. Uz to sviraju klasičnu glazbu.

Važnu ulogu ima i prehrana. Do šestog mjeseca života životinje se hrane samo mlijekom, a zatim se pasu na divljim livadama. Nakon toga ih prebacuju u posebnu prostoriju, gdje ih hrane odabranim žitaricama, a za apetit piju pivo i sake.

Ovako otprilike izgleda rastuća tehnologija. Međutim, svaki proizvođač ima svoje tajne koje nikome ne otkriva. A oni tretmani kojima se meso podvrgava neposredno nakon klanja životinja zaštićeni su kao zjenica oka. Sve te manipulacije stvaraju onaj prekrasan okus, zbog kojeg ga cijene svi gurmani svijeta.

Kako se mramor priprema ili njihovi detalji također se drže u tajnosti. Osobitost pripreme mramornog mesa je u tome što se prži u prisustvu klijenta. Barem tako rade u Japanu. Posebna posuda za pečenje postavljena je pokraj stola klijenta i on može promatrati proces. Osim toga, postoji tako popularno jelo kao što je "Sukiyaki nabe", koje je kuhana mramorna govedina u kombinaciji s grahom, povrćem i sirovo jaje. Ovo se jelo poslužuje na još zanimljiviji način: naručitelj sam skuha prethodno pripremljene komade mramoriranog mesa, a zatim ih jede s umakom dok se ostali sastojci kuhaju u mesnoj juhi. Juha od rezanaca upotpunjuje obrok.

Postoji još jedan zanimljiv recept: mramorirani goveđi odrezak. Za to će vam trebati, naime, komad mramoriranog mesa i začini. Debljina komada mesa ne smije biti veća od 2 cm Meso treba oprati i obrisati papirnatim salvetama kako bi se riješilo viška vlage. Na suhu, vruću tavu stavite komade mesa. Prže se sa svake strane oko 4 minute. Mramorirani goveđi odrezak je spreman.

Kakav prilog odabrati za mramorirano meso, svatko odlučuje za sebe. No, mora se uzeti u obzir da nema smisla kombinirati tako izvrsnu deliciju s običnim i dosadnim prilozima. Bolje je odabrati nešto zanimljivije i ukusnije.

Mnogi ljudi ovu vrstu mesa povezuju s posebnom i ekskluzivnom sortom, dostupnom samo odabranima. Kako bismo razriješili ovaj prilično uobičajeni mit, bilo bi korisno detaljnije saznati kako se uzgaja mramorna govedina. Nakon toga postaje očito da su mnoge njegove vrste prilično pristupačne i široko zastupljene na tržištu mesnih proizvoda. Glavno obilježje sorte su osebujne vene masti, koje imaju posebnu prepoznatljivu boju i teksturu.

Što znači mramorirana govedina: detaljna analiza

Budući da je izravno značenje riječi "mramor" usko povezano s venama svjetlije boje na tamnoj pozadini, takav asocijativni niz i sam naziv čine se sasvim prikladnim. Žile plemenite stare masti na neki način ponavljaju strukturu istoimenog prirodnog materijala. Prisutni su samo u tijelu mladih bikova, što je izravno određeno tehnologijom proizvodnje proizvoda.

Dakle, u procesu proizvodnje mramorirane govedine, uzgoj samih bikova mora ispunjavati određene zahtjeve:

• Pravilan odabir pasmine stoke - krave Hereford, Black Angus, Aberdeen i Limousine genetski su predisponirane za razvoj masnih naslaga;
• pravilna tehnologija držanja i hranidbe - prvih šest mjeseci hranidba mlijekom, 10 mjeseci slobodan rast na pašnjaku i dodavanje uravnotežene smjese žitarica;
• usklađenost s razdobljima umjetnog i prirodnog hranjenja;
• klanje - 4 mjeseca ograničenog kretanja u boksu, što utječe na stvaranje "masnog" uzorka u mesu.

Odgovor na pitanje kako se dobiva mramorna govedina izravno ovisi o životnim uvjetima stoke, a profesionalnost proizvođača igra važnu ulogu. Česti su slučajevi da ista pasmina od različitih proizvođača u konačnici daje meso potpuno različitog okusa i karakteristika.

Ove točke pružaju razumijevanje kako se mramorirana govedina razlikuje od obične govedine. Postoje čak i načini uzgoja teladi isključivo žitaricama, kada njihovo meso poprima slična svojstva. Ovaj proces je prilično složen i skup, iako je popularan kod nekih proizvođača.

Treba napomenuti da se mramorna govedina od gore navedenih pasmina krava smatra najkvalitetnijom i najpopularnijom. Unatoč tome, drugi predstavnici goveda mogu proizvesti meso, ako ne bolje, onda na približno istoj razini kvalitete. Ključna razlika je u teškoći formiranja prepoznatljivog uzorka, što se uz neposredne karakteristike okusa smatra jednim od glavnih pokazatelja.

Mramorirani goveđi dijelovi: anatomski atlas

Postoje tri vrste govedine, koje se formiraju ovisno o tome od kojeg su dijela trupa izrezane:

• viši. Sastoji se od leđnog i prsnog dijela, filea, pečenice, hrbatca i hrbatca. Zbog svoje strukture takvo se meso smatra najukusnijim i vrlo je popularno u mnogim restoranima, uključujući i najelitnije.
• Prvi. Lopatica, plećka, bok i vrat su klasificirani u ovu kategoriju. Što se tiče karakteristika okusa, pulpa, na primjer, lopatice, malo je inferiorna vrhunska kvaliteta, a za neke poznavatelje mramorne govedine čak se smatra poželjnijim.
• Podbradak, prednja i stražnja koljenica (koljenica) je vlaknastije i žilavije meso koje se široko koristi u pripremi jednostavnih i pristupačnih jela od mesa u raznim ugostiteljskim objektima.

Važno je napomenuti da svaki dio tradicionalnog kuhanja ima strogo određenu granu namjene:

• Rez ili vrat izvrstan je za pripremu temeljaca i pirjanje.
• Lopatica je idealna za kuhanje juha, pravljenje kotleta i gulaša. Rameni dio dobro je prikladan za istu svrhu.
• Stražnji dio je namijenjen za kotlete, kotlete, rebarca u boršču i velike komade mesa prilikom pečenja.
• File je vrlo tanko meso bez viška masnoće, pogodno za većinu kuhinjskih jela.
• Za jela koja zahtijevaju meso koje se lagano mrvi i lako peče, prikladna je mramorirana junetina debljine pasmine Black Angus, koja se dokazala i u rib-eye steaku.
• Prsa se često koriste kao ekskluzivni proizvod za pripremu posebnih jela od mesa.
• Zadek se smatra izvrsnom opcijom za kuhanje na otvorenoj vatri ili za izradu eskalopa i medaljona.
• Meso od mramoriranog goveđeg mesa (poznato i kao hrbat) popularno je za pripremu eskalopa ili za pečenje u pećnici zbog svoje prilično vlaknaste i složene strukture.
• Blok je idealan za pripremu rolata i telećeg sjeckanog mesa razne varijacije, kao i kod pečenja mesa u kriškama s povrćem.
• Koljenica je pogodna za pirjanje sa ili bez kosti. Još odlična opcija primjena mu je priprema želea od mesa.

Vrste mramoriranih goveđih odrezaka

U bilo kojoj zemlji na svijetu ovo se meso smatra jednim od najboljih i podvrgnuto je raznim kuhinjskim eksperimentima. Tehnologija njegove proizvodnje temelji se na strogom pridržavanju "travnate" prehrane stoke, tako da se može smatrati mršavim i izuzetno zdravim.

Budući da postoji mnogo kontroverzi o tome kako se proizvodi mramorirana govedina različite zemlje, kao primjer možemo uzeti Japan - kao primjer profesionalnog odnosa prema kulinarstvu.

Postoje neki recepti koji se smatraju, ako ne najtežima, onda sigurno jednima od najskupljih. To je zbog popularnosti proizvoda i njegove relativne rijetkosti u Zemlji izlazećeg sunca. Tako se najskuplja mramorirana govedina smatra japanskom Kobe. Tehnologija njegove proizvodnje vrlo je stara, što značajno utječe na cijenu konačnog proizvoda - cijena od 150-500 dolara za 200 grama mesa smatra se sasvim normalnom. Posebnost Ova govedina je da se proizvodi od jedine japanske pasmine Wagyu goveda. Zanimljiva činjenica— naziv pasmine odgovara regiji Japana u kojoj se uzgaja. Štoviše, ovo se meso smatra nacionalnim blagom zemlje i popularizira se na sve moguće načine.

Što se tiče odrezaka, različitih po cijeni, dostupnosti i karakteristikama okusa, dva su najpopularnija:

• Striploin. Smatra se tradicionalno muškim jelom zbog izraženog okusa i velikih vlakana. Za sladokusce mesa striploin odrezak od mramorirane govedine poznat je i pod nazivom “New York”, jer se upravo u mesnim restoranima ovog grada počeo proizvoditi.
• Rampa. Ovo jelo se pravi od bedrenog dijela stražnje noge mladog bika. Ako se udubite u anatomske karakteristike, postaje jasno da je ovo meso prilično žilavo. Međutim, kada odgovarajuću pripremu Ramp steak od mramorirane govedine oduševit će svojim bogatim mesnim okusom i ukusnom, izraženom aromom.

Važno je razumjeti da je mramorirano meso vrlo osjetljivo na toplinska obrada, stoga se tradicionalni odresci od njega pripremaju nekoliko puta brže, a njihova okusna svojstva fasciniraju svojom svestranošću i sofisticiranošću.

Za mesnu industriju.

Tovna goveda se razlikuju po ranoj zrelosti i karakterističnoj tjelesnoj građi (široko tijelo, dobro razvijena leđna i križna muskulatura). Do dobi od 15-20 mjeseci mlade životinje dosežu težinu od 450 kg, a s intenzivnim tovom - do 600 kg. Klaonički randman mesa od mesnog trupa je 52–58%. Za razliku od pasmina drugih smjerova, kod goveda se mast taloži ne samo ispod kože, u omentumu i u blizini bubrega, već iu međumišićnom prostoru. Kao rezultat toga, meso takvih životinja, uz dobru masnoću, postaje mramorirano, tj. izgled presjeka koji podsjeća na teksturu plemenitog kamena.

Mramorizacija se postiže posebnom tehnologijom tova stoke (osim goveda, mare se svinjetina, pa čak i janjetina). Dijeta životinja uključuje posebnu krmnu smjesu koja sadrži velike količine kukuruza, žitarica i lucerne. Mramorno meso dobiva se od životinja različitih mesnih pasmina, koje se uzgajaju u mnogim zemljama svijeta: u SAD-u, Australiji, Japanu, Francuskoj, Južnoj Americi (Argentina, Čile, Ekvador) itd. Mesna goveda u Rusiji zastupljena su takve pasmine kao što su Kalmyk, Kazahstanski bjeloglavi, Hereford, Shorthorn, Charolais, limousine itd.

Svojstva mramornog mesa

Mramorno meso s pravom se smatra delikatesom, jer ima poseban okus zbog intramuskularne masti, ravnomjerno raspoređene u obliku masnih slojeva između mišićnih vlakana. Tijekom toplinske obrade proizvoda od takvog mesa, masni slojevi se tope, puneći meso sokom, a ono dobiva jedinstvenu mekoću i nježnost. Mramoriranje ima svoje gradacije ovisno o intenzitetu, tj. učestalosti bijelih inkluzija u vlaknima. Što je veća mramornost, to je odrezak mekši. Američki statističari izračunali su koeficijente kvalitete odreska ovisno o stupnju mramoriziranosti sirovog mesa. Američko ocjenjivanje mesa uključuje tri stupnja mramoriranja (po rastućem redoslijedu): select, choice, premium.

Japan je glavni potrošač i domovina mramornog mesa

Mramorno meso pojavilo se u Japanu 60-ih godina 19. stoljeća. Za tov za mramorno meso Japanci koriste životinje zvane Wagyu. Izraz Wagyu odnosi se na volove iz obitelji nekoliko pasmina koji su genetski predisponirani za intenzivno mramoriranje mesa. Etimologija riječi Wagyu: Wa znači "japanac", gyu - govedo; zajedno ispada Wagyu - "japanska krava". Najpoznatije japanske pasmine Wagyu skupine su Tajima, Tottori, Shimane, Kochi i Kumamoto. Ove pasmine su genetski predisponirane za pojavu masnih naslaga u mesu. Bikovi "mramornih" pasmina posebno su sjedilački, samozadovoljni i flegmatični. Wagyu skupina pasmina nastala je križanjem lokalnih tovnih pasmina s britanskim.
Kobe se pravi od bikova Tajima, mramorirano meso gotovo za jelo od životinja koje su uzgojene i ubijene pod određenim uvjetima. Japanski stočari objašnjavaju da se živi bik još ne može zvati Kobe, već bi se trebao zvati Tajima, ali komad sirovo meso– ovo je već Kobe. Dakle, Kobe nije pasmina, već drevna japanska tehnologija: skup metoda za uzgoj i klanje Tajima bikova.

Tajne proizvodnje mramornog mesa

Ekskluzivnost "mramoriranog" mesa Japanci postižu posebnom tehnologijom uzgoja bikova - Kobe. Koristeći ovu tehnologiju, telad se hrani mlijekom do 4-6 mjeseci, a zatim se premještaju na pašnjake, gdje žive slobodnim životom, gotovo bez intervencije čovjeka. Bikovi koji su odrasli na pašnjacima do određene tjelesne težine smješteni su u zasebne prostorije sa zvučno izoliranim zidovima i obješeni na uzde. To se radi tako da se bikovi ne mogu kretati, ali i ne leći, jer mišići životinje moraju biti napeti kako bi se slojevi masti ravnomjerno rasporedili u mišićnom tkivu.
Tijekom tog razdoblja bikovi se hrane odabranim žitaricama i dobivaju visokokvalitetno pivo za poboljšanje apetita. Kombinacija vitamina B1 sadržanog u hrani sa slabim alkoholom povećava taloženje masti. Što se bik dulje hrani žitaricama, to njegovo meso postaje sve mramornije. Prosječna norma hranjenja žitaricama: 200–300 dana. Kako bi salo ušlo duboko u mišiće i stvorilo tanke žilice u mišićnom tkivu, biku se priređuje vibracijska masaža čije tehnike podsjećaju na batine. Kako bi se poboljšala probava kod životinja, japanska klasična glazba svira se u zatvorenom prostoru.
Ali u svim ostalim zemljama svijeta ova je tehnologija zabranjena zakonom: nemoguće je kupiti pravo mramorirano meso u trgovinama u Rusiji i Europi. Osim toga, ova tehnologija je vrlo složena i skupa (prema nekim izvorima čak iu samom Japanu cijena takvog mesa može premašiti 500 dolara po kg). Stoga nema potrebe govoriti o industrijskoj proizvodnji mramornog mesa.

Mramorirano meso u svijetu

Glavni dobavljači globalnog tržišta mramorirane govedine su SAD i Australija. Farme u tim zemljama koriste sustav hranidbe koji je jednostavniji i jeftiniji nego u Japanu. Koristi se ista slobodna ispaša mladih životinja na pašnjacima. Zatim se životinje imobiliziraju i hrane žitaricama (ne uvijek pšenicom, češće kukuruzom i stočnom hranom). Prosječna norma hranjenja žitaricama je 120-150 dana.

Ponekad se prehrani dodaje suho vino, mlijeko, pa čak i med (barem u ekološki prihvatljivoj Australiji). Tovenje meda određuje nakupljanje tvari u mišićima, koje pridonose ne samo većoj "labavosti" i mekoći mesa, već i stvaranju korice tijekom prženja, što dovodi do većeg očuvanja hranjivih tvari u gotovom proizvodu. Istina, svjetski lideri u proizvodnji mramornog mesa koriste jeftinije kemijske dodatke za postizanje istih ciljeva. Treba reći i o ishrani travom, kada se životinje tove na pašnjacima cijelo vrijeme nakon odvajanja od krave do klanja. U ovom slučaju, meso ispada mršavije. U ovom slučaju, kladiti se uglavnom na genetsku predispoziciju za mramoriranje. Cijena mramornog mesa proizvedenog ovom tehnologijom ne prelazi 200 eura/kg.

U većini slučajeva, američko mramorno meso je meso mladih bikova posebno uzgojenih mesnih pasmina: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, koji su uzgojeni na ekološki čistim livadama i hranjeni kukuruznim zrnom po posebnom programu. Najpopularnija mramorna pasmina je Black Angus. Životinje ove pasmine su nezahtjevne, dobro se prilagođavaju vanjskim uvjetima, otporne su na bolesti, poslušne i plodne.

Post mortem sazrijevanje mramoriranog mesa

Nakon klanja životinje mramorirano meso nije odmah spremno za prodaju i konzumaciju. Intramuskularna masnoća raspoređena u mesnom tkivu postaje jasno vidljiva samo ako se svježe meso drži u rashlađenim prostorijama najmanje 24 sata.Dužim držanjem (2-3 tjedna), na temperaturi od 0 do +2 ºS, enzimi prisutni u mesu , aktiviraju kemijske procese koji uništavaju mišićna vlakna. Pod utjecajem enzima, meso postaje mekše, a njegov "buket" okusa se konačno formira. Nakon zrenja, trup se reže na dijelove prema prihvaćenim standardima, svi dijelovi komada se vakumiraju i šalju potrošaču ili zamrznuti (u morskim kontejnerima) ili ohlađeni (u zračnim kontejnerima).

Trenutna saznanja o mramoriranom mesu

Suvremena medicinska istraživanja pokazuju da je mramorno meso znatno ispred obične govedine u pogledu sadržaja dušičnih ekstrakta, pantotenske kiseline i biotina. Ove tvari pojačavaju sekretornu funkciju probavnog sustava i potiču bolju probavljivost hrane.

“Mramorirano” meso sadrži željezo u lako probavljivom obliku, kao i spojeve koji sprječavaju stvaranje kolesterola. "Mramorirano" meso aktivno potiče uklanjanje iz tijela tvari koje izazivaju rak. Nije uzalud uprava svih dječjih obrazovnih ustanova u Japanu dužna hraniti djecu samo mesnim proizvodima s visokom marmornošću.