Dom → Druga jela Jetra ribe napuhač. Japanska riba fugu: riblja jela, tehnologija kuhanja i uzroci trovanja. Obuka kuhara i licenciranje

Jetra ribe napuhač. Japanska riba fugu: riblja jela, tehnologija kuhanja i uzroci trovanja. Obuka kuhara i licenciranje

Otrovna riba napuhač (pas, napuhač, diodont ili fahak) - legenda Japanska kuhinja- predmet užasa, znatiželje i divljenja stranaca. Ovo najpoznatije, skupo i opasno jelo japanske kuhinje s pravom se smatra jednim od najstarijih.

Sudeći prema nalazima arheologa, Japanci su i prije naše ere jeli otrovnu ribu fugu, očito znajući da se otrov nalazi samo u određenim dijelovima njezina tijela.

Jetra, mlijeko, kavijar, crijeva, oči i koža ribe puharice sadrže smrtonosni prirodni živčani otrov - tetrodotoksin. Ovaj otrov je superiorniji u svom učinku i od poznatog kurarea i od cijanida. Jedna riba sadrži dovoljno otrova da ubije 30-40 ljudi. Još uvijek ne postoji učinkovit protuotrov za trovanje fugom.

U međuvremenu, u mikroskopskim razmjerima, otrov fugu smatra se izvrsnim sredstvom za prevenciju bolesti povezanih sa starenjem, pa čak, prema glasinama, i lijekom za bolesti prostate. Stoga se otrovne fugu peraje (pržene na roštilju dok ne pougljenje) umaču u sake na jednu ili dvije minute. Ovaj ljekoviti napitak u individualno doziranom obliku poslužuje se prije jela klijentima koji žele kušati fugu. Kuharica djeluje kao anesteziolog, procjenjujući ten i zdravstveno stanje svakog gosta. Kažu da je opijenost takvom infuzijom slična drogi: sva su osjetila pojačana, pojavljuje se sposobnost da se vidi, čuje i dodirne mnogo više nego inače.

jelo od fugua

Rezanje pufera je filigranska umjetnost. Brzim udarcima noža kuhar odvaja peraje, reže usne dijelove i otvara trbuh puhaču. Otrovni dijelovi pažljivo se uklanjaju iz trbuha. Filet se mora izrezati na tanke komade (ne deblji od papira) i temeljito oprati pod tekućom vodom, uklanjajući i najmanje tragove krvi i otrova.

“Fugusashi” (fugu sashimi) vrlo je poseban okus i vrlo lijepo jelo. Sedefne kriške sirovog fugua poredane su poput latica na okruglu posudu. Često kuhar stvara sliku od komada ribe: pejzaž, sliku leptira ili leteće ptice. Riba se jede tako da se kriške umaču u mješavinu ponzu (umak od octa), asatsuki (nasjeckani vlasac), momiji-oroshi (naribana daikon rotkvica) i crvene paprike.

Fugu se poslužuje i u obliku “ postavljeni ručak" U ovom slučaju, fugusashi je samo početak obroka. Uz to se poslužuje “fugu-zosui” - juha od kuhane fugu ribe, riže i sirovo jaje, kao i lagano pržena riba napuh.

Komade fugu ribe kuhar servira po strogo određenom redoslijedu. Počinju odostraga - najukusnije i najmanje otrovne. Komadi se poslužuju prema redoslijedu blizine peritoneuma. Što mu je bliže, to je otrov jači. Dužnost kuhara je budno pratiti stanje gostiju, ne dopuštajući im da pojedu više od doze koja je sigurna za njih. Trik kod pripreme ribe napuhač je ostaviti toliko otrova da kod jela izazove osjećaj blage narkotičke euforije. Sladokusci koji su probali fugu ribu tvrde da dok se ovo jelo konzumira, paralizirajući val se prevrće nad jelom: prvo se oduzimaju noge, zatim ruke, pa vilice. Samo oči zadržavaju sposobnost kretanja. Međutim, nakon trenutka sve oživi obrnutim redoslijedom: dar govora se vraća, ruke i noge počinju se pomicati. Kažu da upravo zbog tog trenutka "uskrsnuća" ljudi preuzimaju smrtne rizike.

Pufferfish se priprema i poslužuje samo u Japanu. Prema statističkim podacima prikupljenim od 19. stoljeća, od 1886. do 1979. god. Više od 12,5 tisuća ljudi patilo je od otrova fugu, od kojih je više od polovice (gotovo 7 tisuća) umrlo. Istina, ne zna se jesu li u broj žrtava uključeni i kuhari: uostalom, vjeruje se da u slučaju smrti klijenta kuhar mora sam sebi učiniti hara-kiri. No, tvrde da se većina trovanja dogodila zbog neprofesionalaca (primjerice, među ribarima koji su se odlučili počastiti opasnim ulovom). Godine 1980. japansko Ministarstvo zdravstva uvelo je obvezno licenciranje kuhara za rezanje i posluživanje fugua. Danas u Japanu oko 70 tisuća ljudi ima takve diplome. Broj žrtava među gurmanima smanjio se na dva tuceta godišnje, a samo nekoliko umire od ovog jela. No, kako je fugu vrlo skupo jelo, njegove žrtve postaju bogati i slavni ljudi. Svaka takva smrt glasan je skandal.

Nedavno su iznimno ponosni znanstvenici objavili da su stvorili neotrovnu ribu napuhaču. Ispostavilo se da je tajna bila u prirodnoj prehrani riba. Fugu ne proizvodi otrov u vlastitom tijelu: postaje otrovan jedući otrovne morske zvijezde i školjke. Ako se riba puharica stavi na neotrovnu dijetu od rođenja, sadržaj tetrodotoksina u ribi bit će nula. No, očekivana senzacija i tok zahvalnosti znanstvenoj misli nije se dogodio. Uostalom, bez svog toksina, napuhač postaje samo još jedna vrsta ribe - prilično ukusna, ali ništa posebno. Tajna popularnosti fugua leži upravo u njegovoj toksičnosti, u akutnom osjećaju rizika koji čovjek doživljava igrajući ovu gastronomsku verziju ruskog ruleta. Nije uzalud da je u proljeće (kada se riba fugu smatra najotrovnijom) gurmani plaćaju najvišu cijenu - do 700 dolara po kg. Japanci kažu da je "budala onaj tko jede fugu, ali i onaj tko je ne jede". Umrijeti od otrova fugu dostojna je smrt prema japanskim standardima.

Emeljanova Ekaterina

Otrovna riba fugu (pas, pufer, diodont ili fahak) legenda je japanske kuhinje i predmet užasa, znatiželje i divljenja stranaca.

Otrovna riba fugu (pas, pufer, diodont ili fahak) legenda je japanske kuhinje i predmet užasa, znatiželje i divljenja stranaca. Ovo najpoznatije, skupo i opasno jelo japanske kuhinje s pravom se smatra jednim od najstarijih. Sudeći prema nalazima arheologa, Japanci su i prije naše ere jeli otrovnu ribu fugu, očito znajući da se otrov nalazi samo u određenim dijelovima njezina tijela.

Rezanje pufera je filigranska umjetnost. Brzim udarcima noža kuhar odvaja peraje, reže usne dijelove i otvara trbuh puhaču. Otrovni dijelovi pažljivo se odstranjuju iz trbuha. Filet se mora izrezati na tanke komade (ne deblji od papira) i temeljito oprati pod tekućom vodom, uklanjajući i najmanje tragove krvi i otrova.

Fugu se također poslužuje kao "gotovi ručak". U ovom slučaju, fugusashi je samo početak obroka. Uz to se poslužuje “fugu-zosui” - juha od temeljca od kuhane ribe fugu, riže i sirovog jaja, kao i lagano pržene ribe fugu.

Nedavno su iznimno ponosni znanstvenici objavili da su stvorili neotrovnu ribu napuhaču. Ispostavilo se da je tajna bila u prirodnoj prehrani riba. Fugu ne proizvodi otrov u vlastitom tijelu: postaje otrovan jedući otrovne morske zvijezde i školjke. Ako se riba puharica stavi na neotrovnu dijetu od rođenja, sadržaj tetrodotoksina u ribi bit će nula. No, očekivana senzacija i tok zahvalnosti znanstvenoj misli nije se dogodio. Uostalom, bez svog toksina, napuhač postaje samo još jedna vrsta ribe - prilično ukusna, ali ništa posebno. Tajna popularnosti fugua leži upravo u njegovoj toksičnosti, u akutnom osjećaju rizika koji čovjek doživljava igrajući ovu gastronomsku verziju ruskog ruleta. Nije uzalud da je baš u proljeće (kada se riba fugu smatra najotrovnijom) gurmani plaćaju najskuplje - i do 0 po kg. Japanci kažu da je "budala onaj tko jede fugu, ali i onaj tko je ne jede". Umrijeti od otrova fugu dostojna je smrt prema japanskim standardima.

Fugu je mala riba, veličine samo vašeg dlana, koja može prvo plivati repom. Umjesto ljuskica, ima tanku elastičnu kožu. Ako se fugu uplaši, odmah će nabubriti i poprimiti oblik lopte načičkane oštrim bodljama. U tom je stanju tri puta veća od izvorne veličine. To se događa zbog vode koju riba naglo uvuče u sebe. Smrtonosni otrov - tetrodotoksin - nalazi se u mlijeku, kavijaru, genitalijama, koži i jetri fuge. Ova tvar ima nervno-paralitički učinak. Otprilike je 1200 puta opasniji od kalijevog cijanida. Smrtonosna doza za ljude je samo jedan miligram tetrodotoksina. Jedna riba sadrži dovoljno ove tvari da ubije četrdeset ljudi. Štoviše, još uvijek ne postoji učinkovit protuotrov. U mikroskopskim dijelovima, otrov fugu se koristi kao sredstvo za prevenciju bolesti povezanih sa starenjem i kao lijek za bolesti prostate. Evo jednog od drevnih recepata za pripremu ljekovitog napitka na bazi napuhača - otrovne peraje ribe prvo se prže dok ne pougljenje, a zatim se umaču u sake na dvije minute. Kažu da je opijenost takvom infuzijom vrlo specifična i nalikuje narkotičkoj drogi s popratnim halucinacijama i pogoršanjem svih osjetila. Inače, ovako pripremljen sake obavezno je poslužiti klijentima koji žele kušati fugu. Vjeruje se da ovaj ritual daje, iako malu, ali ipak šansu za preživljavanje u slučaju trovanja.

Ručak u ime smrti

Vlasnik restorana koji na jelovniku želi imati jela od fugua dužan je sanitarnim inspektorima Ministarstva zdravstva dostaviti detaljna izvješća o količini i uvjetima čuvanja zaliha ove ribe u svom objektu. Rezanje pufera jedinstveno je umijeće koje se dugo uči, a samo ga rijetki svladaju. Godine 1598. pojavio se zakon koji obvezuje kuhara koji želi kuhati ovu ribu da dobije državnu dozvolu. Da biste ušli u krug elite, morate položiti dva ispita - pismeni i praktični. Otprilike tri četvrtine kandidata eliminira se u prvom testu, koji zahtijeva razumijevanje desetaka vrsta fugua i poznavanje svih metoda detoksikacije. I na završnom ispitu kandidat mora jesti ono što je sam pripremio.

Ne čudi da se cijene takvih delicija kreću od 100 do 500 dolara po porciji. Jedan od naj poznata jela od fugu - fugusashi. Sedefne kriške sirova riba postavljene u laticama na okruglu posudu. Često kuhar od komada stvara pravu sliku: krajolike s leptirima ili leteću pticu. Riba se jede tako da se kriške umaču u mješavinu ponzu (umak od octa), asatsuki (zgnječeni vlasac), momiji-oroshi (naribana daikon rotkvica) i crvene paprike. Gosti koji dolaze u specijalizirane restorane u pravilu naručuju samo fugu. Obrok počinje s fugusashijem, nakon čega slijedi fugu-zosui - juha od bujona od ribe pufera ukrašena rižom i sirovim jajetom te lagano prženim ploškama iste ribe. Komade fugu kuhar poslužuje po točno određenom redoslijedu. Počinju sa stražnje strane - najukusnije i najmanje otrovne, zatim se približavaju peritoneumu - mjestu glavnog nakupljanja otrova. Dužnost kuhara je budno pratiti stanje gostiju, ne dopuštajući im da pojedu više od sigurne doze. Da biste to učinili, potrebno je ne samo znati zamršenost pripreme ovog jela, već i imati medicinsko znanje, budući da intenzitet učinaka otrova ovisi o građi, temperamentu i čak boji kože klijenta.

Najpoznatija smrt fugua dogodila se 1975. Legendarni kabuki glumac Mitsugoro Bando Osmi, kojeg su nazivali "živim nacionalnim blagom", preminuo je od paralize nakon što je jeo fugu jetru u restoranu u Kyotu. Ovo mu je bio četvrti pokušaj da proba opasno jelo.

Kome ovo treba?

Najvažnija misterija fugua je zašto ljudi preuzimaju smrtne rizike. Ljubitelji ekstremne kuhinje tvrde da okus ribe pufer podsjeća na japanske slike na svili - nešto profinjeno, neuhvatljivo i glatko. Kitaoji Rosannin, tvorac divne keramike, napisao je: “Okus ove ribe ne može se ni s čim usporediti. Pojedete li fugu tri ili četiri puta, postat ćete rob fuge. Svako ko odbije ovo jelo iz straha od smrti zaslužuje duboko suosjećanje.” Osim nevjerojatnog okusa, vjeruje se da fugu ima i narkotičko djelovanje. Trik kod pripreme ribe puferice je ostaviti toliko otrova da kod jela izazove osjećaj blage euforije. Gurmani koji su probali ovu ribu tvrde da dok se jelo konzumira, nastaje paralizirajući val: prvo se oduzimaju noge, zatim ruke, pa čeljusti. Samo oči zadržavaju sposobnost kretanja. Međutim, nakon trenutka sve oživi: vraća se moć govora, ruke i noge počinju se pomicati. S tim je povezan i treći razlog zašto Japanci toliko vole fugu. Sve je to zbog posebnog odnosa prema smrti. Samuraji su također vjerovali da je odlazak iz života apoteoza ljepote. Fugu vam omogućuje da dodirnete japansko shvaćanje savršenstva i, uz uspješan splet okolnosti, vratite se natrag. Nedavno su iznimno ponosni znanstvenici objavili da su uzgojili neotrovnu ribu puharicu.

Ispostavilo se da je tajna bila u prirodnoj prehrani riba. Fugu ne proizvodi otrovne tvari u vlastitom tijelu - postaje otrovan jedući otrovne morske zvijezde i školjke. Stavite li ribu napuhaču na dijetu od rođenja, dobit ćete potpuno sigurnog stanovnika morskih dubina. No, očekivana senzacija nije se dogodila. Uostalom, bez svog toksina, napuhač postaje samo još jedna vrsta ribe - prilično ukusna, ali ništa posebno. Nije uzalud da gurmani plaćaju najveću cijenu upravo u proljeće, kada se fugu smatra najotrovnijim.

Otrovanje napuhačom nastaje konzumiranjem nepravilno pripremljene otrovne ribe četverozubca, odnosno jedne od sorti napuhačice ili tzv. Postoji više od 100 vrsta pufera koje nastanjuju suptropske i tropske vode koje ispiraju obale kontinenata i otoka: Atlantski, Tihi i Indijski ocean te Japansko more. Za pripremu fugua, izvrsnog i opasnog jela japanske kuhinje, obično se koristi nekoliko vrsta ribe napuhač, uključujući i smeđu ribu napuhaču.

1 Suština pitanja

Fugu je mala riba (u prosjeku 40 cm), koja nema krljušti i sposobna se u trenutku opasnosti napuhati poput lopte načičkane oštrim bodljama. Tetrodotoksin je smrtonosni otrov, koji se u velikim količinama nalazi u jetri, kavijaru, crijevima i koži riba, djeluje na središnji živčani sustav otrovane osobe i uzrokuje paralizu mišića i dišnih organa. pojavljuju se prilično brzo (unutar 10-15 minuta). Prvo, postoji obamrlost jezika i usana, zatim se gubi osjetljivost udova, a koordinacija pokreta je poremećena. Nemogućnost gutanja i vrtoglavica u težim slučajevima mogu rezultirati povraćanjem i problemima s disanjem.

Trovanje ribom napuhačom može biti kobno ako je doza otrova dovoljno velika. U tom slučaju se unutar pola sata razvija paraliza središnjeg živčanog sustava i dišnih organa. Žrtvu je moguće spasiti samo spajanjem aparata za umjetno disanje i održavanjem cirkulacijskih funkcija. Ali u isto vrijeme, ne može se sa sigurnošću reći da će osoba preživjeti i da neće pasti u komu. Još nema protuotrova za tetrodotoksin.

Osoba koja ima predodžbu o mogućim posljedicama takve delicije i odluči kušati takvu egzotičnu deliciju mora imati filozofski stav prema životu. Navodno, Japancima to ne smeta, budući da imaju tako tradicionalno i ekstremno jelo. Koja je privlačnost fugua koja tjera tolike kulinarske gurmane na smrtonosne rizike? Stručnjaci to kažu nježni file Riba se topi u ustima i ima okus japanskog slikarstva: nešto suptilno i neuhvatljivo. Ali najvjerojatnije se radi o uzbuđenju povezanom sa smrtnim rizikom. Dobro poznati japanski stav prema smrti odjekuje neustrašivim srcima. Osim toga, tetrodotoksin u malim dozama koje je ostavio virtuozni kuhar djeluje kao droga, opija, analgetik, pojačava sva osjetila i prekida vezu sa stvarnošću.

2 Priprema poslastice

Proces pripreme fugua cijeli je ritual, koji je strogo opisan korak po korak i izvodi ga samo profesionalni kuhar s licencom koji može razlikovati jestivu ribu fugu od one iznimno opasne. Uklanjanje otrovnih dijelova ribe zahtijeva posebnu vještinu i znanje na tom području, pa ne može svaki kuhar dobiti pravo kuhanja fugua. Vjeruje se da čak i dodirivanje otrovne unutrašnjosti ribe napuhačice predstavlja zdravstveni rizik. Nakon uklanjanja otrovnih dijelova i kože, filet se isječe i opere u tekućoj vodi.

File se reže tako tanko da se sjaji, a kuhar od tih sedefastih latica na tanjuru stvara razne figure ili pejzaže. Ovo jelo je napravljeno od sirove kriške fugu, zvan fugusashi, poslužuje se s posebnim umakom ponzu i momiji-oroshi (mješavina ribane rotkvice i crvene paprike). Slijedi fugu-zosui juha i lagano pržene kriške fugua. Sve obroke poslužuje izravno kuhar, koji pažljivo osigurava da gosti ne pojedu više od sigurne doze.

Cijena egzotična poslastica kreće se od 40 USD za 1 kušanje do 500 USD za meni od 5 slijedova. Ne može si svaki Japanac ili gost u zemlji izlazećeg sunca priuštiti ekstremne gastronomske doživljaje po takvim cijenama.

Trenutno se u nekoliko zemalja uzgaja netoksična riba fugu. Činjenica je da se najjači toksin u tijelu pufferfish nakuplja u procesu jedenja otrovnih mekušaca, crva i morskih zvijezda. Promjena prehrane ribu čini sigurnom i prilično jestivom, ali potpuno dosadnom i običnom. Stoga uzgoj ove vrste riba napuhača nije izazvao posebnu senzaciju.

3 Medicinska uporaba

Iz višestoljetne povijesti Japana i Kine poznati su recepti koji uključuju ribu fugu. Takvi su lijekovi korišteni kao lijekovi protiv bolova i propisivani za liječenje gube, mentalnih poremećaja, bolesti srca i prostate.

Mehanizam djelovanja tetrodotoksina na živčano tkivo od dubokog je znanstvenog interesa za mnoge znanstvenike koji provode istraživanja u ovom području. Zbog svoje sposobnosti da selektivno blokira prijenos živčanih impulsa, tetrodotoksin se može koristiti kao anestetik. U budućnosti se planira široko koristiti za stvaranje visoko učinkovitih anestetika, kao iu liječenju bolesnika s reumatizmom, artritisom, neuralgijom i mnogim drugim bolestima.

Jela od fugua tradicionalna su japanska delicija, dio kulturne baštine drevnih stanovnika Zemlje izlazećeg sunca. Poznato je da se čak i prije početka naše ere u Japanu jela ova riba, smrtonosna za ljude.
O otrovnosti jela od ove ribe prvi je Europljane izvijestio slavni moreplovac D. Cook, koji je sa svojim suputnicima imao neopreznost probati fugu na jednoj od domaćih gozbi, nakon čega je nekoliko dana bio teško bolestan: „. .. osjetili smo neviđenu slabost u svim članovima, praćenu takvim osjećajem kao da su ruke i noge, obamrle od hladnoće, odmah pale u vatru..."
Opasnost od fugua leži u najjačem otrovu - tetrodotoksinu, koji se nalazi u unutarnjim organima, jetri, kavijaru, mlijeku i na koži ove ribe. Tetrodotoksin je nervni otrov, koji je po svojoj toksičnosti gotovo tisuću i pol puta opasniji od kalijevog cijanida, a njegova količina u tijelu odrasle ribe napuhača dovoljna je da ubije nekoliko desetaka ljudi.

O kakvoj se ribi radi i zašto je smrtonosno jelo napravljeno od njezina mesa tako privlačno Japancima već stotinama godina? No, ne samo Japanci - posljednjih godina ovu poznatu poslasticu traže kušati i brojni turisti iz europskih zemalja koji posjećuju Japan, Koreju, Kinu ili Tajland, gdje je jelo fugu uvršteno na jelovnik brojnih restorana. U Europi je kuhanje fugua zabranjeno zbog visokog rizika od trovanja, pa ljubitelji “adrenalinskog tsunamija” pokušavaju nadoknaditi propušteno u azijskim zemljama.

Fugu ("riba fugu") je riba iz porodice napuhača ( Tetraodontidae). Često se koriste i drugi nazivi za predstavnike ove porodice: napuhač, pas, četverozuba, kamenozuba, kamenozuba. Obitelj je vrlo velika - sadrži 26 rodova, ujedinjujući gotovo dvije stotine vrsta.
Ribe napuhačice nalaze se ne samo u moru - neke su vrste za život ovladale slatkim i desaliniziranim vodama, pa čak i slatkom vodom rijeka. Tako, fahak (Tetraodon fahaka) pronađena u Nilu i nekim jezerima u Africi, mbu (Tetraodon mbu) - u Kongu. Slatkovodne puhalice nalaze se u rijekama Zapadne Indije i Južne Amerike (Amazon). Najveći predstavnik riba napuhača je vrsta Stellatus (Arothron stellatus), dostižući duljinu od 120 cm, živi u Indo-Pacifiku.

Većina predstavnika obitelji pufferfish ima ovalno zaobljeno tijelo prekriveno glatkom kožom bez ljuski. Koža je obično prekrivena bodljama, koje normalno prianjaju uz njezinu površinu. Glava je velika, usta mala. Ove se ribe nazivaju četverozubima zbog karakterističnih pločica koje čine spojene čeljusti i koje svojim oblikom podsjećaju na četiri zuba.
Zanimljivo je da im razvijene prsne peraje napuhača omogućuju plivanje čak i s repom naprijed. Ove ribe nemaju trbušne (zdjelične) peraje.
Unatoč svojoj naizgled bespomoćnoj glatkoj koži, puferice nisu omiljeni plijen grabežljivaca - sposobne su ne samo zaštititi se, već čak i ubiti neprijatelja. Jedinstvena sposobnost gutanja zraka i vode u posebne izrasline želuca omogućuje fuguu da odmah pretvori svoje tijelo u loptu načičkanu bodljama. A ako grabežljivac pokuša progutati ovu čekinjastu kuglu, riskira da se uguši plijenom zaglavljenim u grlu ili jednjaku i umre.
Većina kamenozuba su ribe svejedi - hrane se i biljnim i životinjskim plijenom.

Za pripremu poznate japanske poslastice najčešće se koristi vrsta Takifugu rubripes- smeđi puhač (smeđi kamenjarac, smeđi kučić, ocelirani kučić). Ova riba doseže 80 cm duljine, prosječna veličina- 35-40 cm.
Smeđa puhačica nalazi se u morskim i slanim vodama u sjeverozapadnom Tihom oceanu - od južnih regija Ohotskog mora do Istočnog kineskog mora. Nalazi se u dalekoistočnim morima Rusije - Ohotskom moru i Japanskom moru.
Razmnožava se polaganjem jaja. Mladunci smeđeg kamenog zuba radije ostaju na plitkim (do 100 m) dubinama, ne odmičući se daleko od obale; često se nalaze čak iu boćatim riječnim ušćima. Odrasle smeđe puhačice radije se klone obale.
Vanjska posebnost ovih riba je prisutnost crne okrugle mrlje u području prsnih peraja, iza glave, koja je okružena uskom svijetlom granicom. Na dorzalnom dijelu tijela i bokovima također se nalaze svijetle točkice, ponekad zamršeni uzorci svijetlih linija. Smeđi puhač nema zdjelične peraje, kao sve ribe s kamenim zubima.

Ova riba služi kao osnova za pripremu poznatog i notorno opasnog jela pod nazivom „fugu riba“. Svake godine nekoliko desetaka ljudi postane žrtvama nepravilne pripreme ovog jela, no ništa manje nije onih koji žele probati ovu smrtonosnu deliciju.
Od 1958. godine japanski kuhari smiju pripremati jela od kamenih zubaca tek nakon završenih posebnih tečajeva, položenog ispita i dobivanja odgovarajuće licence. Kuhari nisu obučeni samo za uklanjanje otrova iz tijela fugua - oni moraju razumjeti taksonomiju ovih riba, tj. moći razlikovati različiti tipovi kamenozubast. Tijekom ispita kuhar koji je pripremio opasno jelo mora ga sam pojesti.
Zanimljivo je da se vrhuncem kuharskog umijeća ne smatra sposobnost potpunog uklanjanja otrova iz ribe, već ga ostaviti tek toliko da posjetitelj nakon što pojede jelo osjeti neki učinak otrova, sličan učinku droge, što je jedna od prednosti ove delicije. Prema ljubiteljima gurmanske fugufane, prisutnost određene količine toksina u ribljem mesu daje jelima od njega izuzetnu pikantnost.

Jedenje "fugu ribe" također je svojevrsni ritual. Najčešće se fugu poslužuje u obliku nekoliko pojedinačna jela u kojoj se kuha riba različiti putevi(kuhana, lagano pržena ili poslužena s posebnim umakom). Zadatak kuhara nije samo posluživanje jela u strogom redoslijedu, već i budno praćenje stanja klijenata kako bi se spriječilo prekoračenje dopuštene doze otrova tijekom jela. Sve se uzima u obzir - građa klijenta, njegova dob, vanjsko zdravstveno stanje, pa čak i njegova nacionalnost. Uostalom, ako se klijent otruje, prema tradiciji kuhar si mora napraviti harakiri, što je bila česta pojava u nedavnoj japanskoj prošlosti.
Neka od najpopularnijih jela od fugua uključuju fugusashi (fugu kriške s ukusnim umakom) i fugu-zosui (fugu juha).

Je li fugu doista toliko ukusan da ljudi riskiraju život da ga kušaju? Smatra se da ova misterija nije u potpunosti riješena.
Postoji nekoliko verzija neviđene popularnosti jela.
Prema nekima, smrtna opasnost jela privlačila je i privlači samuraje, kao najpoznatije ljubitelje igranja sa smrću. Drugi vjeruju da je cijela stvar u narkotičkom učinku otrova fugu na tijelo osobe koja jede jelo. Treći pak tvrde da jela itekako ima najfinijeg okusa a privlači svojom profinjenošću. Osim ovih, najčešće korištenih argumenata, postoji mišljenje da meso fugu ima niz ljekovitih i čudotvornih svojstava.

Sada je utvrđeno da mladice fugu nemaju otrov u svojim tijelima - nakupljaju se u procesu jedenja otrovne hrane - mekušaca, morskih zvijezda i nekih drugih morskih života. Koristeći posebnu tehnologiju, mrijestilišta riba čak uzgajaju "sigurne" kamenjare, koji se mogu jesti bez straha od trovanja. Od ranog djetinjstva ove se ribe hrane samo posebnom hranom koja sprječava nakupljanje otrova u tijelu. Zanimljivo je da sretnici koji su uspjeli probati "sigurnu" ribu fugu primjećuju njen sasvim običan okus.
Očigledno, razlog japanske žudnje za jedenjem lignji ne leži u jedinstvenosti mesa ovih riba - to su toksini koji fugu jelima daju poseban šarm, boju i jedinstvenost delicije.

Ako ste nestrpljivi kušati ovu gastronomsku slavu, pripremite se na značajne financijske izdatke - u restoranima cijena porcije "fugu ribe" može doseći i stotinu ili više "zelenih novčanica". Pa, ne preporučujemo da sami kuhate ribu, čak ni za neprijatelje - smrt od trovanja nastupa za nekoliko minuta, a učinkovit protuotrov još nije pronađen.

Članci

Ovo je zanimljivo: