Recept: Začinjeno-slani crnomorski skuš - ukusna riba. Slana skuša kod kuće, recept sa fotografijom Kako soliti skušu kod kuće
Crnomorski šnjur pripada redu Perciformes iz porodice skuša. Zahvaljujući vrlo posebnoj strukturi i rasporedu ljuski, ova je riba vrlo laka za čišćenje. Riba je male veličine, što je također čini pogodnom za obradu kod kuće. Gurmani će zasigurno uživati u njegovoj posebnoj aromi i pomalo specifičnosti ljutog okusa.
Ribu za sušenje birati iste veličine, koja ne smije biti veća od 15 cm.Riba se najprije soli, a zatim suši. U ove svrhe obično se koriste srednje masne morske i nemasne ribe. Za pripremu ribe za dimljenje potrebno je koristiti suho soljenje. Da biste uklonili višak vlage iz ribe, prije soljenja morate oprati i osušiti švru.
Nakon toga odabiru se posude za soljenje. Za to može biti prikladan obični lonac od deset litara. Ova posuda dobro stoji u hladnjaku. Dno tepsije se pospe krupnom soli. Sol ne treba jodirati. Sloj soli trebao bi biti 0,5 mm. Riba je poslagana u slojeve, svaki sloj ribe je posut solju. Ribu ne smijete stavljati do gornjeg ruba, svakako ostavite razmak od 5 cm do vrha. Gornji sloj ribe je posut solju. Debljina sloja treba biti približno 1,0 - 1,5 cm.
Na vrh zadnjeg sloja šnjura morate staviti drvenu ploču (i ako je moguće, krug) od drveta. U ove svrhe možete koristiti tanjur ili poklopac od malog lonca. Na krug se stavlja uteg. Njegova težina treba biti najmanje 10-15% težine ribe u tavi. Nakon 3-4 sata riba pod utjecajem soli počinje lučiti međustanični sok. U ovom trenutku se posuda stavlja u hladnjak. Temperatura u hladnjaku trebala bi biti +3-5 stupnjeva. Posuda treba stajati u hladnjaku 2-3 dana. Nakon soljenja riba se opere pod mlazom vode. Voda treba biti hladna. Ribu možete isprati u cjedilu koje je pričvršćeno iznad sudopera kako bi se ocijedila preostala voda.
Mnogi ljudi ne znaju kako pravilno objesiti ribu, za rep ili za glavu. Ribu je najbolje objesiti za donju čeljust. Da biste to učinili, upotrijebite običnu spajalicu. Spajalicu treba ispraviti. Međutim, nema jasnih pravila za vješanje ribe, svatko odabire metodu koja mu odgovara. Bolje je objesiti ribu na balkon. Balkon mora biti zatvoren da muhe ne slijeću na ribe i da ne leti prašina. Cirkulacija zraka na balkonu bit će puno bolja nego u sobi.
Ribe možete objesiti i na vješalice preko oka. Ako ćete ribu sušiti vani, obrišite je gazom namočenom u otopinu 9% octa. Ovo je neophodno za zaštitu šnjura od muha. Za 4-5 dana riba će biti gotova. Vlažnost ne smije biti veća od 80%, a temperatura 20-26 stupnjeva.
Ako je pitanje što skuhati nešto originalno, brzo i, u isto vrijeme, jeftino, a ne radno intenzivno, onda je slani skus iz Crnog mora ono što vam treba. Prilikom odabira ribe za soljenje potrebno je uzeti u obzir da se izvrsno jelo ne dobiva od svake vrste ribe, već samo od određene, koja ima specifična svojstva, naime sposobnost "zrenja". To su, prije svega, obitelji riba haringa, losos, bijela riba, nototenija, skuša, inćun i skuša.
Pri soljenju ribe razlikuju se 3 skupine gotovih proizvoda prema masenom udjelu soli u ukupnom prinosu. Tako se razlikuju slabo slana, srednje slana i jako slana riba, gdje je sadržaj soli 6-10%, 10-14% i preko 14%.
Koristiti u kuhanju pikantno soljenje Dodavanje krupne nejodirane soli ribi osigurava uklanjanje viška vlage iz nje. Na taj način se postiže da proizvod ne daje nikakav okus niti ga konzervira, već se iz ribe izvlači vlaga zbog sporijeg otapanja kristala krupne soli na niskim temperaturama u odnosu na finu sol, koja otapanjem odmah osigurava brzo soljenje ribe bez dehidracije. Salamura, koja nastaje tijekom procesa soljenja iz otopine soli i prirodni sok riblja pulpa naziva se salamura. Najprikladniji spremnik za soljenje šnjura je izdržljiva posuda od nehrđajućeg čelika, emajla ili plastike.
Skure prije soljenja potrebno je oprati. hladna voda. Zatim je potrebno ostaviti da se vlaga ocijedi, ali važno je da ribu ne presušite jer će inače izgubiti okus. Zatim se riba stavlja trbuhom prema gore u posudu pripremljenu za soljenje i posipa se solju u slojevima. Potrošnja soli je 1 kg na 10 kg ribe. Prilikom soljenja, korištenje mješavine soli i šećera u omjeru od 25-30 g po kilogramu soli daje šnjuru izvanredan delikatan okus.
Po završetku polaganja šnjur se prelije mješavinom soli, šećera, konzervansa i začina te se dozirano dodaje ocat. Upotreba octa ubrzava proces soljenja ribe i posvjetljuje njezino meso. Zatim se posuda s ribom stavi pod tlak i stavi na hladno mjesto, gdje temperatura ne smije prelaziti 3 - 8 stupnjeva Celzijusa. Kao ugnjetavanje, najbolje je koristiti daske od lipe ili jasike, izrađene u obliku krugova od jednog komada drveta ili od prodanih šipki. Korištenje ovih vrsta drva je zbog njihove otpornosti na deformacije u slanom okruženju i odsutnosti emisije smole, kao i tanina.
Gotovo svaku ribu možete sami posoliti osim jesetre. Jedna od vrsta ribe pogodnih za soljenje je skuša. Nemasno meso s visokim udjelom proteina blago je kiselkastog okusa. Ova morska riba odlična je za prženje, pirjanje i soljenje. Zatim ćemo govoriti o tome kako sami možete posoliti šnjure.
Začinjeni slani skur
Soljenje ribe može se vršiti u različitim stupnjevima intenziteta - umjereno (160 g na 1 kg ribe) i jako (300 g na kilogram ribe). Odaberite metodu koja vam se najviše sviđa. Kako bi se uklonila mogućnost kvarenja ribe tijekom soljenja, potrebno je koristiti natrijev benzoat (2 g na 1 kg skuša). Ovo je konzervans za hranu koji će spriječiti kvarenje ribe.
Potrebni proizvodi:
- skuša;
- sol, šećer;
- konzervans (natrijev benzonat);
- mješavina začina za soljenje ribe;
- stolni ocat.
Proces kuhanja:
Prije soljenja ribu obavezno operite i osušite, izbjegavajući sušenje. Nakon toga lešine čvrsto stavimo u caklinu ili stakleno posuđe trbuh prema gore. Sloj po sloj stavljamo ribu u zdjelu, posipajući svaki sloj solju (100 g soli na 1 kg šura).
Da biste skuši dali neobičan delikatan okus, možete dodati mješavinu začina i šećera u sol za sloj. Začini se miješaju u omjeru 1:1 (utrošak smjese 25-30 g na 1 kg kuhinjske soli). Šećer daje poseban nježan okus gotovom proizvodu.
Nakon što je sva riba stavljena u posudu, pokrijte ribu odozgo debelim slojem mješavine soli, konzervansa, šećera i začina za kiseljenje. Da biste ubrzali proces soljenja ribe i učinili meso laganim, dodajte malo stolnog octa.
Stavili smo ugnjetavanje na vrh ( velika staklenka vodom) i stavite na prilično hladno mjesto (5-8°C). Za ugnjetavanje je bolje uzeti čvrste drvene krugove od jasike ili lipe. Ovo drvo dobro podnosi slanu okolinu i ne ispušta smole ili tanine.
Nakon nekoliko dana riba je spremna za jelo. Uklonimo utisak, izvadimo potrebnu količinu ribe i vratimo utisak.
Skure operemo pod mlazom vode, izvadimo im utrobu, odrežemo glavu, a trup narežemo na komade. Stavite ribu u lepezu na tanjur i ukrasite svježim peršinom i kriškama limuna. Riba se može poslužiti kao predjelo ili glavno jelo. Kuhani ili pečeni krumpir sa povrtna salata. Dobar tek!
Crnomorska skuša Trachurus mediterraneus ponticus mala je podvrsta mediteranskog Trachurus mediterraneusa.
Ovo je crnomorska riba nekoliko minuta nakon što je ulovljena u blizini Gurzufa.
Fotografija: http://egenika.gallery.ru/
Smanjenje veličine jedinki u dijelu populacije koji na ovaj ili onaj način završi u vodenom tijelu s manjim volumenom vode - čak i ako je on sam po sebi prilično velik - praktički je biološki zakon.
Slično tome, sredozemni inćun je zgnječen u Crnom i Azovskom moru u inćun, atlantska haringa na Baltiku pretvorena je u podvrstu salaka, a smrad, zaglavljen nakon što su odvojeni od Baltičkog mora, u Ladogi i Onjegi degenerirao se u gavun.
Istovremeno, nove podvrste razlikuju se od izvorne vrste po okusu - zbog različitog sastava vode rezervoara koji im je pružio utočište i razlika u sastavu vrsta zaliha hrane u njemu.
Naselivši se u Sredozemno more iz Atlantika prije nekoliko tisuća godina, a zatim koloniziravši Crno more, šun je već stigao do Moskve. Po veličini još nije inferioran u glavnom gradu, ali po kvaliteti u usporedbi sa svježe ulovljenom ribom sasvim je očit 
leća se zamutila - a idealno bi bilo da oči budu bistre, kao na prvoj fotografiji.
Ali toliko sam se zaljubio u njega dok sam živio na Krimu - koji je još uvijek bio ukrajinski, a samim time i kozmopolitski uobičajen - i toliko mi nedostaje da sam kupio jedan, sa zamagljenim objektivom.
Štoviše, prvi put nakon herojske aneksije poluotoka, šnjur se u glavnom gradu nudio za 1 tisuću rubalja / kg - a sada sam ga vidio na tržnici na Pražskoj za 250 rubalja: vjerojatno Moskovljani to nisu razumjeli, oni nisam probao, ali sada ga love na Krimu, bez obzira na bilo kakve norme najveće dopuštene zapljene, a ovaj pretjerani izlov treba negdje prodati.
Ispostavilo se da su crijeva šnjura bila prazna, pa ribi nisam izvadio utrobu - a nisam joj čak ni otkinuo repne ostatke 
iako bi radi pompe bilo potrebno.
Dakle, bez struganja repa stabljike, i staviti ga na dobro zagrijanu tavu. 
Samo što sam čak i pregrijala ulje - i nježna koža odmah je pukla.
Ali ovo je čak i dobro: jer je bolje da ti bodljikavi štitovi ne uđu u usta - tako bi se koža ipak morala ukloniti. Općenito, svejedno je sjajno 
No, koliko god sam žurio pojesti pržene švrle s hladnim pivom, dio sam ih odmah ostavio sa strane i na suho posolio s ekstra soli 
Lešine stavljam poprečno u emajliranu posudu, te vrećicu - ili čak dvije - da kasnije lakše operem tavu.
A dan kasnije pustio sam mlaz hladne vode ispod slavine: isprao sam preostalu sol 
i otvorio ga preko leđa.
Ispalo je jednostavno super 
Dio onih slabo posoljenih odmah je pojeden, a nekoliko komada je osušeno: obješeno u hladnjaku na ispravljene spajalice, pričvršćeno za šipke polica. Visili su 6 dana. Skinula sam obješene - ali još nisu osušene: koža je suha i zategnuta, a meso iznutra elastično 
Neposredno prije jela - i divljenja - morate ukloniti kožu. Oštricom noža zakačite ga za podnožje leđne peraje i uklonite prvo s jedne, a zatim s druge strane.
A ako ga ne uklonite, sa štitnicima koji se protežu duž bočne linije, ne samo da možete ogrebati usne, ozlijediti grlo, već se i jednostavno ugušiti 
Mišići sjaje od masti 
Nevjerojatno je ukusna, dugo nisam bila ovako sretna.
Samo sam je solio na oko - pa vam ne mogu reći koliko soli staviti na 1 kg ribe.
Potrebno ga je lagano posoliti.
Da, i još nešto: pivo, vino i votka nisu obavezni - iako su obično divni sami po sebi - a jako volim slabo slanu ribu uz slatku crnu kavu i vruće jaje u vrećici.
A ovo su ljuske na repnoj peteljci o kojima sam gore pisala - koje ne možete jesti, a svakako ih treba otkinuti 
Ovo je važno sustavno obilježje obitelji. Carangidae/sin. Skurije, u koje spadaju i šuri, i svaki put se iznenadim kako ih ljudi ne primjećuju - i brkaju šura s potpuno očitom i bitno različitom skušom glatke strane.
Pa, ako ste već na Krimu, probajte oba: jasno je da su ondje, tek ulovljeni, još ukusniji od onih donesenih u Moskvu.
Za početak ću vam dati recept za sušenog (pravilno osušenog) crnomorskog šura, jer zbog svoje male veličine, odsustva opadanja krupnih ljuski, morskog porijekla i pripadnosti redu Perciformes, ima tijelo koje je pogodan za guljenje ljuskica, specifičnog ljutog okusa i posebne arome. Prema „Istraživanju robe prehrambenih proizvoda” (N.D. Kudentsov, Izdavačka kuća „Ekonomija”, M., 1968., str. 115), „sušena riba je riba koja je prethodno bila podvrgnuta procesu soljenja metodom ohlađene salamure ili suhom metodom soljenja, a zatim suši za vješalice kako bi se uklonila vlaga do spremnosti na vlažnosti ne većoj od 38%.”
Za sušenje je bolje uzeti Crno more skuša približno iste veličine, duljine najmanje 10 do 15 cm Za soljenje i naknadno sušenje nemasnog i srednje masnog morska riba pelagijskih vrsta, bolje je koristiti metodu suhog soljenja.
Skure prvo treba oprati i osušiti kako bi se uklonila višak vlage. Zatim biste trebali odabrati posuđe za soljenje.
Osobno volim obične kućne posude od deset litara, koje bez problema mogu stajati u hladnjaku. Prije soljenja potrebno je na dno posude (ili bilo koje druge posude) sipati sloj krupne soli (obavezno nejodirane) debljine 0,5 mm. Zatim biste trebali položiti švru u slojeve, obilno posipajući svaki sloj ribe solju tako da postoji udaljenost od oko 5 cm do gornjeg ruba posude.
Gornji sloj ribe također se posipa solju u debljini od 1,0 - 1,5 cm.Soli se mora koristiti za suho soljenje šura, najmanje 12-15% od mase ribe. Na zadnji sloj šura stavlja se drveni krug (ploča, emajlirani poklopac i sl.) na koji se stavlja uteg (uteg) težine najmanje 10-15% težine ribe.
Nakon otprilike 3-4 sata riba pod utjecajem soli počinje ispuštati prirodni salamuri (međustanični sok koji sadrži bjelančevine i minerale).
U ovom trenutku posuđe s ribom treba staviti u hladnjak na temperaturu od +3-5 stupnjeva 2-3 dana. Nakon soljenja, skušu treba pažljivo oprati pod tekućom hladnom vodom, uklanjajući višak salamure (to možete učiniti u velikom cjedilu, a zatim ostaviti ribu u njemu da isprazni vodu).
Pitanje kako pravilno zakačiti šura, za rep ili za glavu, odlučuje se proizvoljno. Na primjer, volim objesiti skušu, zakačivši je običnom spajalicom za donju čeljust, na balkon visoke zgrade (6-10 katova), gdje postoji dobra i stabilna cirkulacija zraka.
Također možete objesiti šnjure na vješalice s letcima u dvorištu privatne kuće, prethodno odredivši gdje povjetarac stalno puše.
U potonjoj opciji toplo preporučam da šnjura koji je upao u oko pokrijete gazom namočenom u 9%-tni ocat radi zaštite od sirne mušice. Nakon 4-5 dana, na temperaturi od 20-26 stupnjeva i vlažnosti zraka ne većoj od 80%, skuša se dobro osuši. Spremnost šnjura određuje se na sljedeći način: leđa su spremna sušena riba osušeno, meso je elastično-tvrdo, na rezu ima ravnomjernu sivkasto-žutu boju, a kavijar je narančasto-crven.
Sušenog šura volim konzumirati isključivo po astrahanskoj klasičnoj metodi, umačući mu oguljenu pulpu u zdjelu napunjenu gorušicom ili nerafiniranim suncokretovim uljem.
