Recepti za azerbajdžansku kuhinju. Azerbejdžanska kuhinja

Azerbajdžanci vole i znaju kako ukusno kuhati, ali stroge vjerske norme diktiraju određena ograničenja za muslimane. Islam je ostavio traga i na nacionalnim jelima Azerbajdžana. Recepti, na primjer, zahtijevaju bilo koje meso osim svinjetine.

Azerbejdžanska kuhinja

Karakteristična značajka azerbajdžanske kuhinje, za razliku od ruske, je da ovdje u svakoj kuhinji uvijek postoji jaka aroma začina. Uobičajeno je nadopuniti Azerbajdžan s velikodušnim setom začina. koriste se u ogromnim količinama. To su tako poznate biljke kao što su bosiljak, metvica, kopar, peršin, kao i ruj, šafran, kim, komorač, razne vrste papra, cimet, klinčići i mnoge druge.

Nacionalna jela Azerbajdžana uključuju sve vrste povrća i voća. Čak iu juhe i tople mesne zalogaje dodaju se svježe i sušene šljive trešnje, grožđe, smokve, jabuke, marelice, šljive, žutika, šipak, citrusi itd.

Azerbajdžanski kuhari također znaju puno o pripremi slastica. Razno suho voće i orašasti plodovi se usitnjavaju i zajedno sa cimetom, medom, šafranom i mentom poboljšavaju okus izvornih slastica - nugat, ratluk, firni, baklava, kurabye, halva. Koriste se i za punjenje šor-kogala, shakerbure, zeyrana, mutake, kyate i mnogih drugih slatkih proizvoda s tijestom ili bez njega.

Za kuhanje, domaćice uzimaju posebne posude - kotlove, pitishnike, saji, tandoors i druge, ali to nije obavezan uvjet, oni su samo vrlo prikladni i, u pravilu, imaju debele zidove i posebne šupljine za vrući ugljen ili električne grijače.

Baku pilav

Azerbajdžanski pilav sa suhim voćem i mesom složeno je jelo koje se priprema u nekoliko faza.

Riža se kuha posebno - 1 kg žitarica treba uliti u kotao s puno hladne vode i staviti na vatru. Kad prokuha dodajte 2 žlice. žlice soli. Rižu kuhajte dok nije napola kuhana, zatim je isperite vrućom vodom i ocijedite u cjedilu.

Na dno kotla ulije se 5-6 žlica gheeja, na maslac se stavi ravna pogača, na koju se u hrpi izlije pripremljena riža. Dodajte pola čaše infuzije šafrana, pokrijte poklopcem i pirjajte na laganoj vatri oko sat vremena.

Posebno se priprema nar guvrum - obično je to janjetina, ali može i piletina. Za jelo je potrebno 1 kg mesa narezati na komade, posoliti, popapriti, posuti kimom i staviti u tepsiju s otopljenim maslacem. Pržite na jakoj vatri. Na kraju dodajte dvije glavice sitno nasjeckanog luka i suho voće (marelice, smokve, suhe šljive, sultanije i žutike). Promiješajte i ulijte vruću vodu s pola čaše infuzije šafrana. Pirjati dok meso ne bude gotovo.

Prilikom postavljanja stola na veliki tanjir stavite rižu s gazmahom izlomljenim na komade, lijepo rasporedite nar guvrumu i pospite sjemenkama nara.

Azerbajdžanski pilav sa suhim voćem i mesom može se napraviti u laganom štednjaku. U tom će se slučaju vrijeme kuhanja značajno smanjiti.

Jelo od janjećih iznutrica

Ovo jelo se zove džiz-biz. Koristi se crijeva, srce, pluća, testisi, bubrezi, jetra i salo repa mlade ovce, te 2 glavice luka, krumpir i začini (biber, ruj, kumin, sol).

Jiz-byz, kao i mnoga nacionalna jela Azerbajdžana, kuha se u posebnom kotlu.

Otopi se u kotlu, te se opere i izreže na sitne komade, u nju se stave iznutrice, začini i nasjeckani luk. Sve se prži na jakoj vatri, zatim se u kotao stavi krompir i dolije vruća voda. Sve se pirja oko 40 minuta.Poslužuje se posuto cilantrom, bosiljkom, koprom i drugim začinskim biljem.

Khamrashi juha

Azerbajdžanska juha Khamrashi priprema se neposredno prije posluživanja, jer se u nju dodaju rezanci koji gube okus zbog dugog boravka u juhi. Što se tiče graha, bolje ga je skuhati unaprijed ili namočiti preko noći.

Nacionalna jela Azerbajdžana često se pripremaju od mlade janjetine s dodatkom mahunarki. Khamrashi nije iznimka. Za njega, meso treba samljeti i pomiješati sa soli i paprom. U tavu s kuhanim grahom dodajte sol i začine. Pustite da prokuha, od mljevenog mesa oblikujte velike ćufte, stavite ih u tavu i ostavite da se kuhaju.

Pripremite beskvasno tijesto od brašna i vode, razvaljajte ga u vrlo tanki sloj i izrežite na male trake. Dobivene rezance stavite u tepsiju s grahom i mesnim okruglicama. Zakuhajte i ugasite vatru.

Poslužite obilno posuto nasjeckanim cilantrom, bosiljkom, metvicom, korijanderom i peršinom.

Azerbajdžanski okroshka ovdukh

Okroška u azerbajdžanskom stilu ne pravi se od kvasa, već od fermentiranog mliječnog pića matsoni. Sastav ovduha uključuje kuhana jaja, svježe krastavce, zeleni luk, cilantro, kopar i češnjak, zgnječen sa soli. Sve navedene komponente potrebno je narezati, staviti u tanjur i preliti preko matsonija. Sastojci se spajaju neposredno prije posluživanja, a prije toga se odvojeno čuvaju u hladnjaku.

Ponekad se u okroshku dodaju komadići kuhane nemasne govedine.

Chagyrtma

Nacionalna jela Azerbajdžana rijetko koga ostavljaju ravnodušnim. To se također odnosi i na Chagyrtmu. Ukusno i hranjivo jelo uključuje puno luka, piletinu s kostima, jaja, maslac, papriku, svježu rajčicu, aromatično bilje i suhe začine.

Piletinu je potrebno izrezati na male komade, po 60 grama, posoliti, posuti začinima, preliti malom količinom octa od grožđa i ostaviti da se marinira.

1 kg rajčice potopite u kipuću vodu i skinite koru.

Kilogram do jedan i pol luka sitno nasjeckajte, posolite, dodajte papar, kim, šafran i pirjajte u kotlu dok ne omekša i postane pire. Da luk ne zagori dodajte malo po malo vrele vode, ali nikako ulja.

Maslac, 200 grama, pomiješajte s lukom 45 minuta nakon početka pirjanja.

Nakon još 5 minuta ubacite komade piletine u luk i sve zajedno pirjajte oko 30 minuta.

U zdjelu razbiti 8-10 jaja i lagano umutiti pjenjačom da se dobije homogena masa krem ​​boje. Ulijte ga u kotao uz stalno miješanje.

Odmah nakon toga narežite rajčice na sitne komade i stavite u kotao. Tamo nasjeckajte papriku i začinsko bilje. Zakuhajte i ugasite. Poslužite vruće, stavite na posebne tanjure.

Lula kebab

Lula kebab je jedinstven, a za njegovu pripremu potrebno je nabaviti posebne ravne ražnjiće.

Mljeveno meso tradicionalno se priprema od masnije janjetine, luka, cilantra, bosiljka, peršina, soli i mljevenih začina - papra, sumaka i kima.

Od mljevenog mesa oblikuju se kratke debele kobasice koje se nanižu na ražnjiće, a zatim se peku na roštilju. Da bi mljeveno meso bilo viskozno, dva puta se prolazi kroz mlin za meso ili se dugo mijesi u električnom procesoru s noževima. Nakon toga, mljeveno meso se udari na stol i stavi na hladno mjesto 30 minuta. Čak i bez jaja, nakon takve pripreme vrlo čvrsto stoji na ražnju bez gubitka oblika. Gotove kobasice stavljaju se na tanki pita kruh i jedu, ispiru toplim matsonijem.

Lavaš se pravi od beskvasnog tijesta koje se sastoji od brašna, vode i soli. Da se na lula kebabu ne bi pojavile pukotine prilikom motanja, on mora biti tanak i plastičan, zbog čega se azerbejdžanski lavaš ne prži u ulju, već se peče u tandooru i koristi za lula kebab ne odmah, već nakon što se odmori i postati mekan. Budući da nemaju svi tandoor, može se uspješno zamijeniti tavom od lijevanog željeza s debelim dnom.

Dolma

Dolma su vrlo mali kolutići kupusa koji nisu umotani u kupus, već u lišće grožđa.

Mljeveno meso priprema se od janjetine, kuhane riže, pirea od graška, luka, soli, papra i cilantra, bosiljka, peršina i celera. Uzimaju upola manje riže i graška nego mesa. Začinsko lišće se vrlo sitno nasjecka, a meso zajedno s lukom prođe kroz mlin za meso. Svi sastojci se dobro izmiješaju i čajnom žličicom stavljaju na lišće grožđa opečeno kipućom vodom. Listovi se zamotaju i potope u slanu kipuću vodu. Vrijeme kuhanja - 30-40 minuta. Dolma se jede vruća, začinjena matsonijem.

Khinkali

Khinkali na azerbajdžanskom je proizvod od beskvasnog tijesta, koji podsjeća na rezance, samo grublje nasjeckani. U tijesto se ne dodaje ništa osim vode i pšeničnog brašna. U kuhinjama drugih naroda khinkali je križanac okruglica i mantija, odnosno s nadjevom. Khinkali na azerbajdžanskom - jednostavni ravni kvadrati od tijesta. Dodaju se raznim prvim i drugim jelima. Khinkali se također poslužuje zasebno, s nekom vrstom umaka, na primjer, garud umakom i mesom gyimya.

Za gyim se mljeveno meso pirja sa začinima i grožđanim octom dok ne omekša.

Garud je umak od matsonija i češnjaka, mljevenog sa solju.

Khinkali kuhan u slanoj vodi stavlja se na tanjur, na njega se stavlja gyimya, na vrh se izlije garud i pospe nasjeckanim začinskim biljem.

Kutaby

Da biste napravili kutabe s mesom na azerbajdžanski način, morate pripremiti tijesto i mljeveno meso.

Za tijesto je potrebno pšenično brašno, malo soli i vode. Mijesi se dosta strmo tako da se može razvaljati tanka pogača od koje se izrezuju krugovi promjera 17-19 cm.U sredinu staviti mljeveno meso,tijesto preklopiti na pola, kao za pite, rubove čvrsto spojiti. . Pržite u tavi na ulju.

Kutabi s mesom na azerbajdžanski način pripremaju se od janjetine, pa se moraju jesti vrući, posuti kiselim sumakom. U mljeveno meso dodaju se luk, komadići kiselog somuna od sušenih marelica i drugog voća, sok od nara, sol i papar.

Shaker-churek

Ovo je tradicionalno slatko jelo koje se poslužuje uz čaj. Vrlo se jednostavno priprema. Od 1 kg pšeničnog brašna, dva tučena bjelanjka, pola kilograma maslaca i isto toliko šećera u prahu potrebno je zamijesiti tijesto i razvaljati kuglice. Svaku lopticu umočiti u žumanjak i staviti na pleh obložen teflonskim papirom. Pecite u vrućoj pećnici dok ne porumene. Gotove Shaker-Churek kuglice stavite na posudu i pospite šećerom u prahu pomiješanim s vanilijom ili cimetom.

Firni

Firni je još jedno desertno jelo koje podsjeća na vrlo gust žele ili mliječnu kašu. Nije puno teži za napraviti od shaker chureka, a njegov neobičan okus i konzistencija iznenadit će one koji nisu upoznati s azerbajdžanskom kuhinjom. Za firni je potrebno rižino brašno (100 g), pola litre mlijeka, žlica gheea, isto toliko šećera, malo soli i mljeveni cimet.

Ako nema rižinog brašna, upotrijebite običnu bijelu rižu, mljevenje u mlinu za kavu. U kipuće mlijeko u tankom mlazu sipati rižino brašno, dodati šećer i sol i kuhati na laganoj vatri pazeći da ne zagori. Na samom kraju dodajte maslac i dobro promiješajte. Poslužite gostima tako što ćete uliti u šalice i posuti cimetom.

U azerbajdžanskom pilavu ​​riža i meso (ili voće) ne nalaze se u kotlu, već izravno na tanjuru. Baza pilava bez riže naziva se gara, a iako postoji gotovo stotinu varijacija gara, uobičajeno je razlikovati 11 glavnih pilava. Sabza-kurma-pilav - s janjetinom prženom s lukom i infuzijom šafrana i puno zelenila (špinat, bosiljak i kopar). Chiy-doshamya-kourma-pilav - s janjetinom, bundevom i kestenima. Fišinjan pilav poslužuje se s garom od divljači, orašastim plodovima, kiselim voćem i cimetom. Širin-pilav - voćni, slatki, napravljen od sušenih kajsija, trešanja, breskvi i sultanija. U sudlu-pilavu ​​se kuha riža sa mlijekom, po želji se dodaju suhe kajsije ili hurme, a kao gar se koristi kuhana ili dimljena riba. Balyg-pilav - s pirjanom ribom (najčešće kutumom), sultanima i svijenom. Gyimya-pilav priprema se s kestenom, sultanijom, drijenkom i mljevenom janjetinom. Lobia-chilov-pilav je gara od mesa, sultanije i šafrana i riže s bijelim grahom. Chikhirtma-pilav - s pirjanom piletinom, zaliven razmućenim jajetom. Toyug-pilav - napravljen od piletine i sušenog voća (suhe marelice, dren i grožđice). Na kraju, khyam-dosheme-pilav je kada se uz rižu donese bundeva punjena janjećim mesom i suhim voćem.

Restoran Nar & Sharab

Panoramski restoran daleko od centra, na obali Kaspijskog mora: prostran, sa odvojenim sobama i velikom terasom. Na jelovniku su dushbara, lula kebab, dolma, pa čak i haringa ispod krznenog kaputa, ali glavna stvar je kaspijska riba: beluga pečena u pećnici, jesetra u umaku od nara, ćevapi od jesetre, kutabi s ribom. Dostupan je i crni kavijar. Sve je osjetno skupo.

Restoran Sehrli Tendir

U restoranu Sehrli Tendir(Kiçik Gala, 19) u samom srcu glavnog grada, drevni Icheri Sheher, pored tradicionalnih azerbejdžanskih jela - dolma, kyufta-bozbash, dushbara, lula kebab umotan u najtanji pita kruh - aromatičan, hrskav, miriše na vatru i zadimljeni tandoor.

Restoran Sirvanshah

Restoran-muzej. Skupo i bogato: po zidovima i ogradama stubišta prostiru se tepisi, svira narodna glazba, nalaze se izložbene prostorije lovaca, lončara i kovača s pripadajućim kućanskim predmetima iz prošlih vremena. Sve što je važno u azerbajdžanskoj kuhinji je ovdje. Osobito se preporučuje šah-pilav koji se kuha u pita kruhu: unutra je mrvičasta riža, suhe marelice i kesteni, kao i meso koje se topi u ustima.

Duygu kafić

Stanovnici Bakua dolaze u obalno selo Jorat između Bakua i Sumgayita kako bi jeli lokalne kutabe. Posebno su poznati oni s devinim mesom. U Duyguu, kao i na drugim mjestima, obično se konzumiraju s pivom.

Dovga

Juha od fermentiranog mlijeka (katyka) sa špinatom, metvicom, začinskim biljem, rižom i mesnim okruglicama. Jedite toplo ili hladno.

Kourma

Prženo (obično u masnom repu) meso s lukom, začinima i ponekad šljivama.

Slastičarna Sirr

Slastičarna na Aveniji Heydar Aliyev, gdje se odmah možete upoznati sa svim mogućim azerbejdžanskim slatkišima: od baklave i gogala do mutaka i badambure.

Jiz-byz

Janjeće iznutrice (bubrezi, jetra, jaja, srce), pržene u masnom repu u kotlu.

Gyurza

Velike azerbajdžanske knedle, glavna karakteristika je veličina (prilično velika) i tijesto, pleteno.

Restoran Sheki

Restoran Sheki (Mikayıl Müşfiq, 1) vrlo je značajno mjesto: selo smješteno u zgradi restorana. Ovdje su prikupljeni svi užici kuhinje regije Sheki: pilav, baklava, kyukyu i piti prema tradicionalnim receptima. Konobari i kuhari imaju šekijevski naglasak i šekijevski osmijeh.

Baklava

Baku baklava se pravi od dizanog tijesta sa slojem mljevenih oraha i kardamoma, a zatim se natapa ghee i sirupom od meda i tinkture šafrana. Šeki baklava ima isti nadjev, ali je tijesto drugačije – tekuće, od rižinog brašna.

Restoran Avaz

Među mjestima gdje sa sigurnošću možete odvesti i najizbirljivije goste, prvi je restoran Avaz (Moskva prospekti, 1058/32). Talentirani kuhar Orkhan Mukhtarov poslužuje sva nacionalna jela u modernoj interpretaciji, ali u skladu s tradicionalnim receptima. Gyurza s mljevenom janjetinom, dovga, sulu-khingal s graškom, riblja dolma i pilav - nećete zaboraviti.

Petey

Poznati bogati gulaš priprema se od janjetine i slanutka, a poslužuje se sa šafranom i začinskim biljem u glinenim posudama. Recept za piti prilično je radno intenzivan i troši puno energije. Ali sličnu juhu možete skuhati od istih sastojaka u običnoj tavi - za otprilike dva i pol sata. Onda neće biti piti, nego brokat-bozbaš.

Sabza-pilav

Jedan od glavnih azerbajdžanskih pilava priprema se od janjetine pirjane sa začinskim biljem. Recept iz moskovskog restorana Zafferano.

Badambura

Nježno višeslojno tijesto punjeno mljevenim bademima i šećerom u prahu.

Restoran Mugam Slub

Mugam klub(A.Rzayeva, 9) nalazi se u zgradi u kojoj se u 17. stoljeću nalazio karavan-saraj. Ovdje služe najukusniji pilav u gradu s različitim vrstama gare (garu se priprema od mesa, piletine ili ribe, s kestenom, sjemenkama nara, suhim voćem, trešnjama, začinskim biljem, orasima, prženim lukom). A za desert naručite baklavu, šorgogal i šekerburu. Baklava simbolizira zvijezdu, šor-gogal - sunce, a šekerbura - mjesec. U azerbajdžansku kulturu došli su iz zoroastrizma, najstarije svjetske religije.

Šor-gogal

Lisnato pecivo sa začinima: mak, kardamom, crni papar, šafran i muškatni oraščić.

Kufta-bozbaš

Jaki brudet sa slanutkom i velikim dječačkim ćuftama od nasjeckane janjetine u koje se uvijek nađe koja mala albuharica ili šljiva. Po europskim standardima, kufta-bozbaš je i prvo i drugo: topla juha, izdašna porcija mesa i prilog uz to. U Azerbajdžanu ga pripremaju na desetke litara za velike obiteljske gozbe.

Kutum

U Bakuu, naravno, ima smisla jesti kaspijsku jesetru, pazeći da je svježa i ulovljena lokalno, ali budite sigurni - ako slučajno naletite na nju - morate probati kutum, najdelikatniju domaću ribu. Obično se puni mješavinom lavange od oraha, luka i poparenih i naribanih šljiva, no kutum je dobar u bilo kojem obliku, pa tako i dimljeni.

Dolma

Punjeno povrće - patlidžani, paprike, rajčice - i voće, jabuke i dunje, a mljeveno meso također se zamotava u listove - vinove loze, kupusa, pa čak i lipe.

Kyukyu

Omlet sa špinatom i puno zelja. Glavna stvar u ovom receptu je ne štedjeti na bilju: ni u količini ni u asortimanu. Ali s mentom je bolje ne pretjerivati, ona bi trebala biti uočljiva, ali ne potisnuti sve ostalo.

Kutaby

Plosnate pite od beskvasnog tijesta s nadjevima od mesa, začinskog bilja, sira, bundeve. Da biste probali najbolje kutabe u Azerbajdžanu, zamolite bilo kojeg taksista da vas odveze do primorskog sela Jorat, koje je udaljeno 30 minuta vožnje automobilom od središta Bakua. Sjednite u bilo koji kafić uz cestu, a zatim na Facebooku i Instagramu objavite prave Jorati kutabe s devom, janjetinom, bundevom, iznutricama ili zeljem. Podsjećaju na mini calzone pizze. U kutabe možete donijeti vlastitu votku; to je normalna praksa.

Baku Kurabye

Mrvljivi kolačić s maslacem s kapljicom pekmeza u sredini, svima dobro poznat iz djetinjstva.

Dushbara

Male okruglice u jakoj janjećoj juhi, obično se poslužuju s metvicom i octom.

Šekerbura

Pite od dizanog tijesta u obliku polumjeseca punjene mljevenim bademima ili lješnjacima. Šekerbura se mora pripremati u proljeće, za praznik Navruz bajram, a guste šare na njoj trebale bi osigurati blagostanje i dobru žetvu. Video recept iz emisije “Food, I Love You!”

— Dijelimo kruh! - ovako će vas u Azerbajdžanu pozvati za stol. Ali jedan od glavnih prehrambenih proizvoda na Kavkazu i dalje je meso. Na njegov izbor u Azerbejdžan tretiraju se s posebnom ozbiljnošću. Svaki lokalac će vam reći da ne biste trebali očekivati ​​ukusno jelo ako je glavni sastojak kupljen u trgovini, pa čak i zamrznut. Meso se, u pravilu, kupuje od poznatog mesara, koji janje ili tele zakolje pred očima kupca. Šiški kebab, basturma, dolma, kyufta, guste juhe janjetina - ovo je samo kratki popis popularnih azerbajdžanskih jela od mesa.

Recepti azerbejdžanske kuhinje

Glavni ukus nacionalne kuhinje je slatko-kiseli. Azerbajdžan je plodna zemlja, bogata povrćem, voćem i bobicama. Kombinacija mesa, peradi i ribe s drijenom, narom, trešnjom, šljivom i dunjom daje jelima jedinstven okus. Kako poslužiti ribu bez poznatog umaka? naršarab ili šašlik od telećeg filea - bez umaka od šljiva ili drijena? Bez umaka Azerbejdžanska kuhinja više nije isti. Domaće domaćice nikada neće kupiti ove umake u trgovinama. Jer domaći umaci, napravljeni s poštovanjem Azerbejdžanski recepti, a boce koje vidite na policama dućana su, kako kažu, “dvije velike razlike”.

Salate azerbajdžanske kuhinje i ne samo

Ljudi se često pitaju: zašto u tako bogatoj azerbajdžanskoj kuhinji ima tako malo salata s preljevima i predjela? Povjesničari narodne kuhinje slažu se u jednom: od pamtivijeka je sve što je raslo na ovoj velikodušnoj zemlji bilo toliko ukusno i aromatično da je rezanje i miješanje tih darova, štoviše, ubijanje prirodnog okusa i mirisa bilja i voća svim vrstama “majoneze” smatralo se bogohulnim. Međutim, čak i u Azerbejdžanski restorani, a tijekom domaćeg obroka na stolu se svakako nalaze brojna predjela: svježa rajčice krastavci, izdašan tanjur zelenilo, sve vrste kiseli krastavci i marinade i definitivno sir.

Azerbejdžanski recepti za dugotrajnu hranu

Sir je posebna tema. Azerbejdžanska nacionalna kuhinja... Ovdje znaju puno o ovom proizvodu. Posebno je cijenjen sir šaljivog naziva" potresen" Motal sir se proizvodi od ovčjeg mlijeka, čvrsto nabijenog u mjehove, čiji se krajevi zavežu i čuvaju na hladnom mjestu 3-4 mjeseca. Motal ima prilično pikantan, blago pikantan okus i miris. Često se poslužuje uz svježe, toplo lavaš te dodati dosta zelenila: grančica estragon, cilantro, bosiljak, zeleni luk... Svježe zelje ovdje raste tijekom cijele godine. Ne samo da se dodaje azerbajdžanskoj kuhinji pri kuhanju, već se jede jednostavno iu vrlo velikim količinama. A tko zna, možda je to, između ostalog, i tajna dugovječnosti Kavkazaca?

Ne zaustavljajući se na tome, MOSLENTA nastavlja ispitivati ​​predstavnike različitih nacionalnosti koji žive u Moskvi o tome kakve su njihove kulinarske tradicije, gdje u glavnom gradu preporučuju isprobavanje njihove kuhinje, kupnju "pravih" proizvoda i što učiniti s njima.

Ovog puta azerbajdžansku kuhinju predstavlja bivša direktorica Međunarodnog filmskog festivala u Bakuu “Istok-Zapad” Lala Efendijeva.

O meni

Cijeli sam život razapet između Rusije i Azerbajdžana. Rođen sam u Bakuu, živio sam u Bakuu, počeo sam školu u Bakuu, ali sam je završio u Moskvi, studirao sam na institutu u Moskvi, ali sam radio u Bakuu, a onda sam opet završio u Moskvi, gdje sam i bio živi godinu i pol dana. Tako da imam osjećaj da sam i sam podijeljen na dva grada. Zbog toga su se, naravno, pojavile mnoge poteškoće, ali one se uopće nisu ticale kulinarskog aspekta, jer moja mama savršeno kuha gdje god bila, i to od proizvoda koji se mogu kupiti. A sada i sama dobro kuham. Dakle, preseljenje u Moskvu nije nimalo pogodilo našu domaću kuhinju.

O kuhinji

Naša kuhinja je potpuno posebna. Razumijem da svaka nacionalnost to kaže, pa ću pokušati objasniti. Za razliku od naših sjevernih susjeda, azerbajdžanska kuhinja nikada ne koristi svinjetinu. Imamo vrlo široku zastupljenost ribe i peradi. Ali, glavno je da u mojoj domovini postoji toliko nevjerojatna količina jela da je koncept "azerbajdžanske kuhinje" odavno postao brend - baš kao azerbajdžanski tepisi ili posebna vrsta glazbe - azerbajdžanski mugam.

A u Azerbajdžanu postoji pravi kult hrane! Štoviše, većina ovdje kuha, naravno, nacionalna jela. Da, u mojoj obitelji mogli su, na primjer, kuhati boršč ili juhu od kupusa, ali to se događalo rijetko. Sve gozbe ili praznici uvijek su naša, azerbajdžanska hrana.

O pamćenju

Oduvijek sam voljela hranu, pogotovo kao dijete. Druga stvar je da sam, kao i svako dijete, prije svega obožavala slatkiše. A za Navruz bajram, koji se slavi 20. i 21. marta, naša porodica je pripremila najviše slatkiša.

Za ovaj praznik smo se pažljivo pripremali - dva, tri tjedna unaprijed. Pripremali smo baklavu i šekerburu. Kao desetogodišnjak ponekad sam imao zadatak da pomoću sićušne pincete nanesem uzorke na Shakerburu. Ovo je vrlo mukotrpan posao, tijekom kojeg sam neprestano gnjavio svoju baku pitanjima o njoj, o njezinim roditeljima, o njezinim bakama i djedovima. Da nije bilo tih razgovora, nikad ne bih saznao povijest svoje obitelji.

O pilavu

Azerbajdžanska kuhinja ima mnogo toga zajedničkog s perzijskom kuhinjom, pa je glavno jelo u njoj pilav. Vrijedi o tome razgovarati odvojeno, jer se priprema potpuno drugačije od, recimo, uzbečkog. Kod nas se riža kuha bez ikakvih dodataka u slanoj vodi, odbaci na određeno vrijeme, a zatim se stavi na laganu vatru da se “kuha” i napravi korica. Riža ispada potpuno bijela i stavlja se na zasebno jelo. I u drugim jelima poslužuje se s ogromnim brojem različitih dodataka: to može biti meso sa začinskim biljem, meso s kestenom, piletina, nešto slatko.

O "jesti"

Svaka naša gozba počinje i završava čajem. A među jelima prva se na stol stavljaju predjela – hladna i topla. Što su topli zalogaji? Pa, na primjer, kyukyu - pirjano zelje (peršin, cilantro, poriluk, kopar, zeleni luk i, što je najvažnije, špinat), preliveno razmućenim jajetom, a zatim izrezano na porcije. Ili levengi riba: riba (najbolje kutum ili pastrva), punjena mljevenim orasima pomiješanim s otopljenom ploškom od šljiva i zatim pečena u pećnici. Kuhana ili pečena jesetra. Ili ovdje su grickalice od povrća: prženi patlidžani, rajčice.

Kufta-bozbaš - slanutak sa mesnim okruglicama. Khamrashi je juha s analogom ruskih rezanaca. Dushbara je juha sa sitnim knedlama kojih stane deset u žlicu. Nakon prvih jela poslužuje se meso. To može biti bozartma (vrsta mesnog gulaša s povrćem), sabzi govurma (mnogo povrća pirjanog s janjećom kašom). Krumpir? Ne? Ne koristimo ga jer se tradicionalno u azerbajdžanskoj kuhinji meso kombinira sa začinskim biljem, povrćem i voćem. Najčešće korišteni začini su kurkuma, sušena menta i majčina dušica.

Da, pričaj o začinima! Odat ću vam jednu obiteljsku tajnu: moja je baka u mljevenu janjetinu za dolmu uvijek dodavala nekoliko prstohvata cimeta, što jelu daje apsolutno izuzetnu aromu. Pa ipak - što ako ne znate? - Dolma ne mora biti s lišćem vinove loze. Patlidžane, rajčice i paprike punimo mljevenim mesom. Štoviše, jeo sam jabuke punjene mesom od svojih prijatelja! Ovo jelo se zove alma-dolmasy.

Mislite li da je to sve? Ali ne! Nakon mesnih jela poslužuju se riblja jela. Zatim - pilav. I, kao što sam već rekao, čaj.

Općenito, razumijete: glavna stvar u našoj gozbi je da se možemo zaustaviti na vrijeme.

O "piću"

Glavno tradicionalno azerbajdžansko piće je fermentirani mliječni ayran u koji se dodaju sol, papar i sitno nasjeckano začinsko bilje. A od slatkiša, to su naravno sorbeti - voće, limun. Moja baka je često pripremala napitak od ljubičastog bosiljka koji mi zovemo reikhan. To se radi jednostavno: oprana vezica rejhana prelije se kipućom vodom u koju se odmah doda šećerni sirup i kriška limuna. Dobivena smjesa treba malo skuhati i ohladiti, nakon čega možete popiti vrlo aromatično blijedoljubičasto piće. Neka vrsta domaće limunade.

O brzini

Većina naših recepata vrlo je radno intenzivna. Što ako gosti dođu iznenada? Vlasnici vlastitih domova mogu, naravno, kuhati roštilj. Ali oni koji su u stanu... Neki dan, baš tako, iznenada, došli su mi gosti. Što sam učinio? Brzo sam iskoristila ono što mi je bilo pri ruci: orahe i prepelice koje se lako mogu zamijeniti piletinom. Zato sam samljeo orahe.

Na tavu sam stavila pastulu od šljive (to su posebne tanke pločice koje se prodaju na tržnicama), prelila kipućom vodom i miješajući otopila. Tamo sam dodala orahe. U isto vrijeme sam kuhala prepelice. Svaku sam prerezala na četiri dijela, prelila umakom i pirjala dok sva tekućina nije isparila i umak se zgusnuo. Za sve mi je trebalo oko pola sata... Ovo jelo se zove sifinjan i može se jesti ili zasebno ili kao dodatak pilovu.

O receptu

Jedno od najjednostavnijih azerbajdžanskih jela je toplo predjelo kyukyu. Za njega će vam trebati samo po jedna velika vezica špinata, cilantra, kopra, mladog luka i poriluka. I također - 6 jaja, 50-70 g rastopljenog maslaca ili maslaca, šaka nasjeckanih oraha, sol, papar i katyk (matsoni, kefir ili jogurt).

Dakle, spremimo se. Sve je vrlo jednostavno. Zelje se mora temeljito oprati. Zatim sitno nasjeckajte. Dodajte jaja, sol i papar po ukusu i dobro promiješajte.

Namastiti tavu u kojoj će se kyukyu peći. Otopite ostatak maslaca i prelijte ga po vrhu kyukyua.

Tepsiju s ovom smjesom stavite u pećnicu zagrijanu na 160-170 stupnjeva. Prvo na donji način rada štednjaka 15 minuta, zatim na gornji način rada 15 minuta.

Gotov kyukyu pažljivo prebacite na tanjur i narežite na porcije. Odozgo obilato pospite sitno nasjeckanim, malo poprženim orasima.

Proizvodi i sastojci:

• 1 pile srednje veličine;
• 2 šalice riže, po mogućnosti okrugle;
• 3 žlice maslaca;
• 20 komada suhih marelica (suhe marelice);
• 5 žlica grožđica;
• Prstohvat šafrana u prahu;
• Prstohvat soli;
• Prstohvat cimeta.

Priprema recept za Juja pilav - žuti pilav sa piletinom:

Piletinu operite, osušite ručnikom, narežite na komade. Pomiješajte sol i cimet.

Dijelove piletine namažite ovom mješavinom, pržite ih u tavi 5-7 minuta, zatim ih stavite u zagrijanu pećnicu u istoj tavi sa zatvorenim poklopcem dok ne budu pečene (ovisno o veličini pileta).

Grožđice i suhe marelice operite i promiješajte. Pirjati na ulju 5-6 minuta.

Zakuhajte pola velikog lonca vode. Na tavu pričvrstite gazu ili tanku tkaninu tako da malo visi iznad vode. Opranu rižu staviti na gazu/salvetu. Pokrijte tavu poklopcem i stavite na vatru. Paziti da sva voda ne provrije, po potrebi dolijevati kroz ubrus.

Kada je riža gotova, stavite je na tanjur ili pladanj u hrpu, prelijte mješavinom otopljenog maslaca, soli i infuzije šafrana. Za pripremu infuzije šafran u prahu prelijte s 0,3 šalice kipuće vode. Stavite komade piletine, suhe marelice i grožđice oko rižinog brežuljka.

Salata "Mangal" s pečenim povrćem

Proizvodi i sastojci:

• 6 patlidžana
• 6 rajčica
• 1 ljuta zelena papričica
• 20 grančica cilantra (zeleni korijander)
• 10 grančica bosiljka
• 1 veliki crveni luk
• 5 češnja češnjaka
• 5 žlica maslinovog ili kukuruznog ulja
• 1,5 žlice vinskog octa 6%
• Prstohvat mljevenog crnog papra
• Prstohvat soli

Priprema recepta za Mangal salatu s pečenim povrćem:

Rajčice, paprike i patlidžane dobro operite. Pecite cijele u pećnici (dovoljno je 15 minuta). Nakon što se povrće ohladilo, odrežite peteljke patlidžana i izvadite sjemenke paprike.

Svo povrće nasjeckajte nožem i ocijedite višak tekućine kroz sito ili cjedilo. Nakon toga stavite u duboku zdjelu.

Oprani bosiljak i cilantro nasjeckajte na vrlo sitno i dodajte povrću. Češnjak i luk sitno nasjeckajte ili naribajte i dodajte u zdjelu.

Napravite preljev za salatu tako da pomiješate vinski ocat, maslinovo ili kukuruzno ulje, sol i papar. Začinite povrće u zdjeli, dobro ga rasporedite i prebacite u posudu za salatu. Nakon kuhanja, salata bi se trebala "uliti", tada će njezin okus biti izraženiji.

Baklava od oraha

Proizvodi i sastojci:

• 4 šalice brašna
• 1 žlica svježeg kvasca
• 1 žlica mlijeka
• 4 jaja
• Tegla od 1 litre oraha
• Tegla šećera u prahu od 0,5 litara
• 4 žlice maslaca
• Prstohvat mljevenog šafrana
• Vanilin paket

Priprema recepta: Baklava od oraha:

Kvasac izgnječiti i otopiti u zagrijanom mlijeku. Umiješajte 2 jaja, pola porcije otopljenog maslaca, mljeveni šafran, sol. Umutite masu pjenjačom uz miješanje dodajte brašno. Umijesite plastično tijesto, stavite ga u zdjelu, prekrijte debelim ručnikom i ostavite da se diže 1,5 sat. Zatim prošireno tijesto izrežite na 12 dijelova. Napravite 2 komada malo veća od ostalih.

Napravite nadjev:

Mljevene orahe pomiješajte sa 1 šalicom šećera u prahu, šafranom i vanilijom.

Veći komad tijesta razvaljajte što tanje i njime obložite dno visoke tave. Premažite ovaj sloj otopljenim maslacem. Na to staviti tanko razvaljanu manju koru, a na nju u tankom sloju staviti nadjev. Ponavljajte ovo dok slojevi i nadjev ne budu gotovi. Pokrijte pitu drugim velikim slojem.

Oštrim dugačkim nožem izrežite pitu na male rombove i premažite vrh žumanjkom. Stavite tepsiju u vruću pećnicu. Ovo slatko lisnato tijesto potrebno je peći najmanje 50 minuta.

Skuhajte sirup tako da preostali šećer u prahu prokuhate u 1 čaši vode. Kad je baklava gotova, prelijte je vrućim sirupom i stavite u pećnicu još 5 minuta.

Pikantni punjeni patlidžani

Proizvodi i sastojci:

• 4 patlidžana
• 2 šalice mljevene janjetine ili govedine
• 8 rajčica
• 5 žlica suncokretovog ili kukuruznog ulja
• 1 veliki luk
• 5 češnja češnjaka
• 10-12 grančica bosiljka
• 10-12 grančica kopra
• Prstohvat soli
• Prstohvat papra

Priprema recepta: Pikantni punjeni patlidžani:

U mljevenu janjetinu ili junetinu umiješajte mljeveni luk, sol i papar. Stavite u tavu, pržite uz miješanje oko pola sata. Gotova masa treba biti svijetlo smeđa i mrvičasta. Ostaviti dok se ne ohladi pa sjediniti sa nasjeckanim bosiljkom. Promiješati.

Odrežite jedan kraj patlidžana i žlicom ostružite pulpu. Patlidžane stavite u kipuću vodu i kuhajte 3-4 minute. Cool, stvari. Stavite u šerpu ili serpu, prekrijte nasjeckanim češnjakom i nasjeckanom rajčicom.

Ulijte vruću vodu s otopljenom soli. Kuhajte oko 20 minuta u otvorenoj posudi, zatim zatvorite poklopac i ostavite da se kuha 10 minuta na vrlo laganoj vatri.

Hamraši - grah juha s domaćim rezancima

Proizvodi i sastojci:

• 1 šalica mljevene govedine ili janjetine
• 2 srednje glavice luka
• 10 kašika brašna
• 3 žumanjka
• 5 žlica smeđeg graha
• 1 žlica rajčice
• 2,5 žlice nasjeckanog korijandera (zelenog korijandera)
• 5-6 listova suhe mente
• Papar

Priprema recept za Hamraši - juhu od graha s domaćim rezancima:

Meso i luk sameljite u stroju za mljevenje mesa. Mljeveno meso razvaljajte u vrlo male polpete. Ukupno bi trebalo biti 20-25 komada. Kuhajte mahune dok ne omekšaju ali se ne rašire.

Od vode, brašna i žumanjaka zamijesiti beskvasno tijesto. Razvaljajte vrlo tanko, osušite sloj i izrežite na duge trake širine 0,5-0,8 mm.

Ulijte vodu u lonac od 2 litre i prokuhajte. Dodajte mesne okruglice i prokuhajte. Dodajte rezance i kuhajte ne više od 3 minute. Dodajte kuhani smeđi grah. Zakuhajte pastu od rajčice na maslacu i stavite u lonac. Rajčice možete narezati, ali produžite vrijeme pirjanja na 3-4 minute. Pustite da lagano krčka – oko 1 minutu.

Kad je juha gotova, popaprite je i dodajte svježi cilantro. U zdjelice pospite sušenu metvicu.

Khingal - azerbajdžanske lazanje

Proizvodi i sastojci:

• 5 šalica pšeničnog brašna
• 2 svježa kokošja jaja
• 2 luka
• 300 ml vode
• 2 žlice kukuruznog ili maslinovog ulja
• 250 ml kiselog mlijeka ili kefira
• 2 pune žlice maslaca ili gheeja
• 2 češnja češnjaka

Priprema recept Khingal - azerbajdžanske lazanje:

Pomiješajte brašno, vodu, jaja i sol u zdjeli, zamijesite gusto tijesto. Zatim ga narežite na 6-7 komada, stavite na drvenu dasku i stavite na hladno mjesto (može i na donju policu hladnjaka). Uzmite komade tijesta i razvaljajte ih u tanke krugove na stolu gusto posutom brašnom. Krugove izrežite na ne baš široke trake (7-8 mm).

U velikom loncu zakuhajte posoljenu vodu. Jednu traku tijesta pažljivo stavite u kipuću vodu, pazeći da se ne zalijepe. Tijekom kuhanja tijesto će postati prozirno - to će biti signal da su rezanci spremni. Ocijedite vodu kroz cjedilo.

Luk narežite na tanke pola kolutiće. Pržite ga na laganoj vatri, pomiješajući povrće i maslac. Nakon prženja, luk bi trebao imati lijepu zlatnu boju.
Za umak pomiješajte jogurt ili kefir, protisnuti češnjak i sol.

Kutaby - beskvasne pite sa začinskim biljem

Proizvodi i sastojci:

• 10 punih kašika bijelog brašna
• 1 čvrsto napunjena čaša peršina, bosiljka, kopra, cilantra, kiselice, zelenog luka (po želji).
• 100 ml zagrijane vode
• Prstohvat soli

Priprema recepta Kutaba - beskvasne pite sa začinskim biljem:

U posudu sipati brašno. Ulijte pola dijela zagrijane vode u kojoj je otopljena sol. Promiješajte žlicom ili drvenom kuhačom. Nastavite miješati, postupno dodajući preostalu vodu. Zatim smjesu prebacite na stol posut brašnom. Nakon gnječenja tijesto bi trebalo izaći čvrsto i gusto. Tijesto oblikujte u kuglu i pokrijte ga ručnikom 40 minuta.

Zelenje narezati što sitnije, posoliti i promiješati.

Kuglu tijesta podijeliti na 4 dijela. Svaki pojedini dio razvaljajte u tanki okrugli sloj. Na polovicu sloja staviti dio zelenila, pokriti drugim zelenilom. Začepite vilicom po rubovima, pazeći da se ne stvore mjehurići zraka između slojeva.

Zagrijte veću tavu i bez podmazivanja ispecite pite s obje strane (1 minutu sa svake).

Gotove kutabe stavite na posudu i svaki premažite komadićem maslaca. Topli kutabi su posebno dobri s kiselim vrhnjem ili kefirom. U Azerbajdžanu se tradicionalno poslužuju s feta sirom.

Piletina s orasima i grožđicama

Proizvodi i sastojci:

• 1 veliko pile
• 3-4 srednje glavice luka
• 8 žlica mljevenih orašastih plodova (orasi ili kikiriki)
• 5-6 žlica svijetlih grožđica
• 6-8 žlica marshmallowa ili pekmeza (od marelice ili jabuke)
• 1 puna kašika šećera
• Prstohvat soli, crnog papra, curryja
• 4 žlice maslinovog ili suncokretovog ulja

Priprema recepta: Piletina s orasima i grožđicama:

Luk sameljite, dobro ocijedite i ocijedite. Luk malo prosušiti u tavi bez ulja, pa sjediniti sa mljevenim orasima, grožđicama, šećerom, marmelovom ili džemom kuhanim 15 minuta u kipućoj vodi.

Piletinu natrljajte solju i paprom, premažite marshmallowom ili džemom. Premažite vrh mješavinom curryja i biljnog ulja - tako će gotova piletina dobiti lijepu, ujednačenu boju.

Nadjenite pripremljeni trup piletine, čvrsto pričvrstite kožu nitima. Stavite piletinu na lim za pečenje obilno namazan uljem. Možete koristiti rešetku: pecite piletinu povremeno podlijevajući masnoćom. I na limu za pečenje i na rešetki, piletinu u pećnici trebate peći najmanje 60 minuta.

Piletina s orasima i grožđicama ukusna je topla ili hladna. Bolje ga je rezati na porcije neposredno na stolu prije jela.

Ukiseljeno grožđe

Proizvodi i sastojci:

• Tegla od 1 litre grožđa
• 3 žlice 3% octa (bolje od grožđanog)
• 4 žlice šećera
• Prstohvat cimeta u prahu
• Prstohvat sjemenki zvjezdastog anisa (sjemenke anisa).
• 4 zrna papra
• 5 komada pupoljaka karanfila

Priprema recepta: Ukiseljeno grožđe:

Prvo skuhajte marinadu. U manju emajliranu posudu ulijte 300 ml tople vode i dodajte šećer. Prokuhajte i odmah ulijte ocat. U marinadu dodati začine: papar, zvjezdasti anis, cimet, klinčiće. Pokrijte poklopcem i ostavite 6-7 sati. Grožđe operite, nastojeći da kožica bobica ostane netaknuta, zatim ih istresite na ručnik i osušite. Bobice čvrsto stavite u staklenku i napunite hladnom marinadom do vrha. Poklopite poklopcem, tanjurićem, daskom. Staklenku stavite u podrum ili smočnicu na 10-12 dana (glavno da je tamno i ne prevruće). Nakon tog vremena ukiseljeno grožđe je spremno. Za dugotrajnu pohranu, možete ga smotati metalnim poklopcem. Bijelo grožđe je bolje marinirati.

Slatki Shaker-churek

Proizvodi i sastojci:

• 0,5 kg bijelog brašna
• 5 punih žlica gheeja
• 1 jaje
• 10 prepunih kašika šećera u prahu
• Vanilin paket

Priprema recepta Sweet Shaker-churek:

Pomiješajte omekšali maslac i šećer u prahu i dobro utrljajte dok ne nastane homogena bijela masa bez zrnaca. Trebao bi biti lagan i pahuljast. U isto vrijeme u dijelovima dodajte čvrsto tučeni bjelanjak. Kad je smjesa skoro gotova dodajte vanilin i promiješajte. Zatim smjesu sjediniti s brašnom i odmah zamijesiti prilično čvrsto tijesto.

Odvajajte komade tijesta težine oko 70 g i oblikujte loptice. Da biste osigurali da su kuglice pravilnog oblika, dlanove morate povremeno navlažiti vodom ili podmazati biljnim uljem.

Zagrijte pećnicu. Lim za pečenje obložite nauljenim papirom ili papirom za pečenje, na njega slažite kuglice na razmaku oko 4 cm jedne od drugih jer će se tijekom pečenja povećati. Kistom ili perom svaku lopticu premažite žumanjkom odozgo. Pecite u pećnici na srednjoj temperaturi oko pola sata, pazeći da proizvodi ne zagore na dnu. Vruće slatkiše pospite šećerom u prahu i pokrijte salvetom ili ručnikom.