Čokoladna torta “Truf od višnje. Neobična uskrsna torta od Olega Ilyina Kuhanje Uskrsne uskrsne torte "Kulich"
65,294
Ponekad pročitate opis kolača od nekog slastičara i oči vam se rašire od tih nerazumljivih riječi, lemon curd, coulis od jagoda, dacquoise, biskvit Mona Lisa, confit od borovnica, kreme i slično. Što sve to znači i s čime se jede? I odjednom je sve to nevjerojatno teško pripremiti i dostupno je samo poznatim slastičarima? Hajdemo shvatiti.
Tradicionalni engleski desert krema. Koristi se kao nadjev za kolače, torte, rolade i palačinke ili se poslužuje u rolama kao samostalan desert. Najčešća skuta je lemon curd, ali može se napraviti od bilo kojeg kiselog bobičastog i voća. Za njegovu pripremu obično se koriste voće, bobice, šećer, maslac i jaja.
Coolie (od francuskog "coulis")- ovo je umak koji može biti bobičasti ili voćni, a postoji i na bazi coulija mesne juhe, dekocije povrća. U suštini ovo potrebne proizvode(sirova ili kuhana) pasirana, tj. pire sa sokom/juhom/dekokcijom. Jedna ili česta varijanta berry coulisa je jagoda.
Dacquoise (od francuskog dacquoise)- tradicionalna torta za jugozapad Francuske, to je meringu sloj orašastih plodova prekriven šlagom ili krema od maslaca. Mnogi slastičari koriste riječ dacquoise za same kolače.
Confit (od francuskog confit) – prema Wikipediji – način pripreme jela u Francuska kuhinja: polagano pirjanje namirnica (obično peradi ili mesa), potpuno uronjenih u masnoću, na niskoj temperaturi (ispod 100 stupnjeva). A u slastičarskom smislu confit je kuhano voće ili bobice, confiture ili pekmez.
Kompot- Ovo je vrsta nadjeva od voća ili bobica. Voće ili bobičasto voće se pasira i/ili nareže na komade uz dodatak šećera i sredstva za želiranje (želatina, pektin). Glavna razlika od kulli kompota je prisutnost komadića voća ili bobica u njemu.
Pročitajte također Čokoladni karamel
Krema- Ovo je vrsta nadjeva u mousse torti, koja se sastoji od kuhanih žumanjaka sa šećerom, voćnim ili bobičastim pireom i maslacem. Može biti samostalan ili dodatni sloj konfitu.
Biskvit Gioconda– lisnati biskvit od badema s minimalnim udjelom brašna. Ime je dobila po čuvenoj Mona Lisi, u Francuskoj poznatoj kao La Gioconda. Ovaj biskvit osnova je poznate Opera torte.
Streusel- karakterističan mrvicu kojim se posipaju pečenja. Standardni set sastojaka za streusel je maslac, šećer i brašno, pomiješani u omjeru 1:1:2.
Kaljenje(čokolada ili karamela) - potrebno je kristalizirati ili temperirati kako bi čokoladni proizvodi (čokoladni ukrasi, čokoladni bomboni, čokoladni prelivi) bili sjajni, hrskavi, tvrdi i lako se vadi iz kalupa punjenih čokoladom. Temperiranje (kristalizacija) sastoji se od dovođenja kristala kakao maslaca u najstabilniji oblik. Ovo je proces stabilizacije kristala molekula kakao maslaca zagrijavanjem čokolade, zatim brzim snižavanjem temperature, a zatim ponovno zagrijavanjem prema specifičnim temperaturama za svaku vrstu čokolade.
Pralina– karamelizirani orasi. U mousse torti često se koristi praline pasta, odnosno karamelizirani orašasti plodovi samljeveni u pastu.
Crumble je hrskavi sloj u mousse torti, koji se može napraviti npr. od mješavine mrvica belgijskih vafla, čokolade, pralina i/ili mljevenih orašastih plodova.
Velur– čokoladni baršunasti premaz torte koji se sastoji od klasična verzija od smjese rastopljenih bijela čokolada i kakao maslac u omjeru 1:1.
Sablja(od francuskog Sablé) - klasični sjeckani francuski prhko tijesto, napravljen od maslaca i brašna u mrvicama, šećera, jaja i malo soli. Može mu se dodati i orašasto brašno.
Nugatin- vrsta karamele u koju se umiješaju orasi ili sjemenke. Priprema se od sitnih sjemenki ili mljevenih orašastih plodova, uz dodatak maslaca ili vrhnja. Za razliku od pralina, mekši je.
Priprema uskršnjeg kolača "Kulich"
Blagovaonica je mirisala na zumbule,
Šunka, uskršnja torta i madeira,
Mirisalo je na Uskrs u proljeće,
pravoslavne ruske vjere.
Igor Severyanin
Kako se približava Uskrs, želim svima ponuditi zanimljiv i jednostavan recept za slasticu. Sama sam došla na ideju da ovu tortu ukrasim u obliku uskrsne torte. Za osnovu sam koristila medenjake. I ovo je rezultat.
Nedvojbena prednost moje Kulich torte je brzina pripreme. Nećemo ni peći ništa. Već prilikom pripreme recepta pala mi je na pamet ideja da umjesto medenjaka možete koristiti gotove biskvit kolači, razbijajući ih na komade.
Dakle, predlažem da ljubitelji slatkog počaste sebe i svoje najmilije takvim kolačem u obliku uskrsne torte za Uskrs!
Kako pripremiti "Kulich tortu" korak po korak s fotografijama kod kuće
Za pripremu Kulich torte potrebno vam je: čokoladni medenjak, kiselo vrhnje 25% masti, šećer u prahu, krušne mrvice bez začina i soli (ili uzmite obične bijele krekere i sameljite), malo oguljene orasi, konzervirani ananas i posip za slastice za dekoraciju. Trebat će vam i papirnati ili kalup za torte od 400 grama.
Svaku polovicu medenjaka umočite u kremu i stavite na dno kalupa za tortu. Dakle, medenjake po medenjake zatvorite dno kalupa. Nekoliko komada medenjaka morat ćete razlomiti na manje da pokriju praznine, posebno u prvom sloju. Zatim ovaj sloj medenjaka namažite dodatnom kremom.
Sada nastavljamo, umačemo polovice medenjaka, postavljamo slojeve. Svaki sloj namažite kiselim vrhnjem. Kiselo vrhnje će popuniti male praznine. Za posljednji gornji sloj pokušavamo ostaviti konveksne dijelove medenjaka. Posljednji sloj pokušavamo položiti u mali humak. Da biste to učinili, stavite drugu polovicu medenjaka u sredinu na vrhu. A od nje se u manjim komadima spustite do rubova. Gornji sloj premažite kremom i stavite u hladnjak na 1 sat (može i više).
Nastavljam eksperimentirati i isprobavati zanimljive kombinacije. Ovaj put imam kombinaciju trešnja-badem, a Tonka daje neobičan i nezaboravan trag iz okusa.
Biskvit s marcipanom i višnjama
112 g marcipana 50% mas
10 g brašna
10 g škroba
10 g otopljenog maslaca
25 grama ulja za uzgoj
5 g pirea od višanja
Marcipan malo zagrijte u mikrovalnoj pećnici, topli marcipan premjestite u mikser i prvo počnite tući nastavkom lopaticom. Postupno dodavati pola jaja (malo umutiti vilicom).
Zatim pri maloj brzini polako ulijevajte dvije vrste ulja. Dodajte pire od višanja.
Prosijati brašno i škrob dodati marcipan masi, promiješati kuhačom.
Pecite na konvekciji 170C 15-20 minuta. Ali ipak se oslonite na svoju pećnicu.
Kulis od trešnje
150 g pirea od višanja
30 g šećera
6 g nh pektina
žličica soka od limuna
Pire zagrijati na oko 40C, dodati šećer pomiješan sa pektinom, prokuhati samo minut. Maknite s vatre, dodajte sok od limuna, miješati.
Ulijte u okvir torte. Zamrznuti.
Meringue od višanja
60 g proteina
35 ml soka od višanja
66 g šećera
Počnite tući snijeg od bjelanjaka.
Skuhati sirup od soka i šećera, zagrijati na 118°C i polako sipati u snijeg od bjelanjaka.
Tucite dok se ne formiraju čvrsti vrhovi.
Mousse od višanja s bobičastim voćem
115 g pirea od višanja
6 g želatine
45 g meringue od višanja
70 g vrhnja za šlag
1 žličica kirscha od višanja ili likera
Bobice trešnje
Namočite želatinu, pa je ocijedite. Pire zagrijati i u njemu otopiti želatinu, ohladiti na 28C.
Pažljivo sjediniti tri smjese, pire, meringue i šlag.
Mousse izlijte na coulis od višanja i u njega utopite višnje. Zamrznuti.
Krem mousse od badema s Tonka grahom
150 mlijeka
150 krema
60 g žumanjka
60 g šećera
120 g marcipan mase
150 g vrhnja za šlag
15 g želatine
1 Tonka grah
Tonka se nariba i preko noći potopi u mlijeko i vrhnje. Ujutro smjesu procijedite i izbalansirajte.
Žumanjke umutiti sa šećerom. Zagrijte mlijeko s vrhnjem i temperirajte žumanjke. Vratite smjesu na vatru uz stalno miješanje da se smjesa na srednjoj vatri zagrije na 82C. Dodajte želatinu, promiješajte.
Smjesu izlijte na marcipan (prethodno zagrijte u mikro) i izmiksajte mikserom.
Smjesu ohladiti na 28C i dodati šlag.
Glazura se radi minimalno dan ranije!
75 g vode
150 g šećera
150 g glukoze
100 g kondenziranog mlijeka
150 g bijele cokolade
12 g želatine
boja po želji
Stavite vodu, glukozu i šećer da snažno prokuhaju. Preliti čokoladom sa kondenziranim mlijekom. Dodati ocijeđenu želatinu.
Izbušiti mikserom i procijediti. Pokrijte filmom u kontaktu.
Radna temperatura glazure 33-35C.
Montaža naopako.
Mousse od kreme od badema, confit od višanja, mousse od višanja, biskvit.
Tortu prelijte glazurom, ukrasite mousse kuglicama u veluru i čokoladicama.
Dobar tek!
Za tortu Zimska trešnja pripremiti silikonski kalup“krafnu” promjera 18 cm i kalup za “krafnu” (za nadjev) promjera 16 cm.
Pripremite biskvit za Zimsku tortu od trešanja. Izmiksati jaja, trimolin i šećer. Ulijte bademovo brašno, brašno, prašak za pecivo i kakao prah, nakon što ih prosijete. Dodati vrhnje i maslac, zatim čokoladni liker i na pari otopljenu čokoladu. Stavite na silikonsku podlogu i pecite na 180°C 10 minuta. Cool. Izrežite biskvit promjera 16 cm.
Za coulis u blenderu pasirajte višnje i šećer. Namočiti želatinu hladna voda do otekline. Zagrijte pire u loncu zajedno s vanilijom i pustite da zavrije. Nabubrenu želatinu ocijediti i dodati u vrući pire. Promiješati. Dodajte sok od limuna. Coulis izliti u silikonski kalup za punjenje. Ohladiti.
Na vrh staviti biskvit. Zamrznuti.
Pripremite čokoladni sablé za zimsku tortu od trešanja. Umutiti mikserom maslac S šećer u prahu, dodajte sol i jaja, miješajte dok ne postane glatko. Dodajte svo prosijano brašno, kakao prah, lagano promiješajte. Spremno tijesto ohladite 1 sat. Razvaljajte u sloj debljine 5–7 mm. Od sablje izrežite disk s rupom u sredini, jednake veličine velikog kalupa. Pecite na 160°C 8-10 minuta. Potpuno ohladiti.
Napravite praline za tortu Zimske trešnje. Gotove praline i mrvice oblatne pomiješajte s otopljenom toplom (35°C) čokoladom. Ravnomjerno ga rasporedite po sabljici. Zamrznuti.
Pripremite mousse za tortu Zimske trešnje. Namočite želatinu u hladnoj vodi za piće dok ne omekša. Ocijedite višak vode i ostavite sa strane do upotrebe. Smjesu vrhnja, mlijeka i cimeta zakuhajte. Posebno pjenasto izmiksati žumanjke i šećer i polako dodavati u vruću smjesu kako bi se dobio engleski umak. Dodajte želatinu, miješajući, procijedite. Zatim sjediniti sa svom nasjeckanom čokoladom. Trebali biste dobiti emulziju. Dodati šlag, promiješati.
Pripremite sastojke.
Želatinu u listovima (6-8 g) namočiti u zdjelu hladne (!) vode.
Savjet. Ako koristite želatinu u prahu umjesto želatine u listićima: namočite je u malo tekućine (omjer 1:6) i ostavite 45-60 minuta da nabubri. Zagrijte nabubrenu želatinu na laganoj vatri dok se ne otopi, ne dopuštajući da zavrije.
Odmrznite jagode i u blenderu ih ispasirajte.
Pomiješajte pektin (12 g) sa šećerom (50-60 g).
Dio pirea od jagoda (100 g) stavite u manju šerpu i zagrijte na 40°C.
Dodati šećer pomiješan s pektinom u tankom mlazu uz stalno miješanje (na fotografiji je sav šećer i pektin dodan u pire od breskve samo radi jasnoće - bolje je dodati šećer uz stalno miješanje, tada će smjesa biti homogena, bez grudica).
Pire uz stalno miješanje silikonskom kuhačom zakuhajte i maknite s vatre.
Dodajte ocijeđenu želatinu u listićima (ili otopinu želatine u prahu) i dobro promiješajte.
Dodajte preostalo pire od jagoda(150 g) i ponovno dobro promiješajte dok ne postane glatko.
Savjet. Zagrijavanjem kaše od voća i bobičastog voća gube okus, pa je bolje dio kaše zagrijati, a zatim dodati ostatak kaše, sobna temperatura, - tada su okus, dobrobiti i aroma sačuvani što je više moguće.
Na ravnu, ravnu površinu (npr. dasku za rezanje) stavite obruč za tortu obložen prozirnom folijom ili porcionirani silikonski kalup (ovisno o receptu).
U kolut debljine 5 mm izliti pire od jagoda.
Savjet 1. Debljinu sloja možete provjeriti čačkalicom. Ako ste pire izlili u debljem sloju, višak izvadite žlicom.
Savjet 2. Kod mousse kolača važna je debljina svakog sloja. Ne smiju biti previsoke - to se radi ne samo iz estetskih razloga, već i zbog ukusa. Kada se u jednom kolaču spoji više tekstura i okusa, sve mora biti izbalansirano tako da prilikom kušanja kolača niti jedan sloj ne preuzme dominantnu ulogu. Stoga nemojte pokušavati sav mousse ili coulis izliti u kalup prilikom sastavljanja torte - ako vam ostane viška, bolje je složiti par torti koje možete kušati prije nego što je torta gotova.
