Kandirano voće. Moji omiljeni recepti. Ušećerena dinja
U zapadnom svijetu poznati su kao kandirano voće (glace fruits) . Kandirano voće (succade) je malo drugačije. Naziv "kandi" dolazi iz arapskog i znači "sirup". Stoga čak i neiskusni kuhari odmah razumiju način pripreme takvog voća - oni se dugo drže u sirupu. Odležavaju dok se tekućina sadržana u voću ne zamijeni zasićenim sirupom. Nakon toga voće se može dugo čuvati bez gubitka kvalitete, izgleda i okusa.
Europa je upoznala kandirano voće u dva smjera: Andaluzija-Francuska i Sicilija-Italija. To su područja koja su bila pod kontrolom arapskog govornog područja u razdoblju od 9. do 13. stoljeća. U arapskoj literaturi tih godina razlikovale su se dvije vrste "kandi" - jedna je bila slatkoća i hrana, a druga je služila kao maska za lijekove koji su imali loš okus - poput modernih napolitanki u tabletama. Europljani su u početku bili zainteresirani za drugu opciju, pa su njihovi liječnici, uključujući i slavnog Nostradamusa, mnogo pisali o ljekovitosti kandi. Postupno je medicinski značaj postao stvar prošlosti i sada je kuhanje Francuske i južne Italije jednostavno nemoguće zamisliti bez ovih šarenih i ukusnih slatkiša.
Recepti za pripremu takvog voća mogu biti prilično složeni i dugotrajni, ali pokazat ću vam jednu od jednostavnih tuniških opcija s malim kruškama i limunom.
Za kilogram i pol krušaka trebat će vam 6 limuna, 1 kilogram šećera, nekoliko štapića cimeta i 500 ml vode.
Tankim nožem ogulili kruške. Dva limuna narežite na deblje kriške. Preostalim limunima sam ogulila koricu i iscijedila limunov sok. Kruške, kriške i koricu limuna stavite u hladnu vodu i prokuhajte na umjerenoj vatri. Ocijedio sam kipuću vodu i brzo ohladio sve što je ostalo.
Pripremljene kruške i limun s koricom stavite u staklenu teglu otpornu na nagle promjene temperature i prelijte vrućim sirupom. Preostali sirup sam spremila u lonac.
Sutradan se sirup iz tegle ulio u preostali sirup u šerpi i smjesa zakuhala. Pustila sam da se kuha oko pet minuta i opet prelila preko krušaka.
Taj se postupak ponavljao gotovo svaki dan dva tjedna :) Za to vrijeme, zbog isparavanja vode, količina sirupa se smanjila za 30 posto, a boja mu je postala bogato smeđa s ljubičastim nijansama. Oni. svaki put su se kruške punile sve koncentriranijim sirupom.
Svakih nekoliko dana jednu krušku zarežem nožem da vidim kako napreduje kandiranje. Tamo gdje se to dogodi, pulpa voća poprima strukturu poput marmelade - prozirna, blago opalescentna.
Nakon postizanja željenog rezultata, sirup se ocijedi (može se koristiti za kandiranje sljedeće porcije voća), a plodovi se prebace u mrežicu da se osuše i prekriju tankim i sjajnim slojem. Morate ga osušiti do te mjere da vam se prst praktički više ne lijepi za površinu voća.
Da bi voće bilo ljepše i dobilo gotovo zrcalnu površinu, voće se može ponovno umočiti u sirup i zatim ponovno osušiti.
Gotovo voće u jednom sloju stavite na pleh. Posuda se zatvara poklopcem. U ovom obliku, kandirano voće se čuva nekoliko mjeseci.
Ali zapravo, ako kuhate u navedenim količinama, ponestane puno brže. Bogate arome, jarka mješavina kiselog i slatkog odlično se slaže s "oštrim" sirevima te se koristi kao sastojak i kao ukras za razne slastice.
I jako dobro ide uz meso, što je klasik tuniške kuhinje koji ću vam pokazati sljedeći put.
U zapadnom svijetu poznati su kao kandirano voće (glace fruits) . Naziv "kandi" dolazi iz arapskog i znači "sirup". Stoga čak i neiskusni kuhari odmah razumiju način pripreme takvog voća - oni se dugo drže u sirupu. Odležava dok ne zamijeni tekućinu sadržanu u voću. Nakon toga voće se može dugo čuvati bez gubitka kvalitete, izgleda i okusa.
Europa je upoznala kandirano voće u dva smjera: Andaluzija-Francuska i Sicilija-Italija. To su područja koja su bila pod kontrolom arapskog govornog područja u razdoblju od 9. do 13. stoljeća. U arapskoj literaturi tih godina razlikovale su se dvije vrste "kandi" - jedna je bila slatkoća i hrana, a druga je služila kao maska za lijekove koji su imali loš okus - poput modernih napolitanki u tabletama. Europljani su u početku bili zainteresirani za drugu opciju, pa su njihovi liječnici, uključujući i slavnog Nostradamusa, mnogo pisali o pojedinim ljekovitim svojstvima "kandyja". Postupno je medicinski značaj postao stvar prošlosti i sada je kuhanje Francuske i južne Italije jednostavno nemoguće zamisliti bez ovih šarenih i ukusnih slatkiša.
Recepti za pripremu takvog voća mogu biti prilično složeni i dugotrajni, ali pokazat ću vam jednu od jednostavnih tuniških opcija s malim kruškama i limunom.
Za kilogram i pol krušaka s gustom pulpom trebat će vam 6 limuna, 1 kilogram šećera, nekoliko štapića cimeta i 500 ml vode.
Tankim nožem ogulili kruške. Dva limuna narežite na deblje kriške. Preostalim limunima sam ogulila koricu i iscijedila limunov sok. Kruške, kriške i koricu limuna stavite u hladnu vodu i prokuhajte na umjerenoj vatri. Ocijedio sam kipuću vodu i brzo ohladio sve što je ostalo.
Pripremljene kruške i limun s koricom stavite u staklenu teglu otpornu na nagle promjene temperature i prelijte vrućim sirupom. Preostali sirup sam spremila u lonac.
Sutradan se sirup iz tegle ulio u preostali sirup u šerpi i smjesa zakuhala. Pustila sam da se kuha oko pet minuta i opet prelila preko krušaka.
Taj se postupak ponavljao gotovo svaki dan dva tjedna. Tijekom tog vremena, zbog isparavanja vode, količina sirupa se smanjila za 30-40 posto, a boja mu je postala bogato smeđa s ljubičastim nijansama. Oni. svaki put su se kruške punile sve koncentriranijim sirupom.
Svakih nekoliko dana jednu krušku zarežem nožem da vidim kako napreduje kandiranje. Tamo gdje se to dogodi, pulpa voća poprima strukturu poput marmelade - prozirna, blago opalescentna.
Nakon postizanja željenog rezultata, sirup se ocijedi (može se koristiti za kandiranje sljedeće porcije voća), a plodovi se prebace u mrežicu da se osuše i prekriju tankim i sjajnim slojem. Morate ga osušiti do te mjere da vam se prst praktički više ne lijepi za površinu voća.
Da bi voće bilo ljepše i dobilo gotovo zrcalnu površinu, voće se može ponovno umočiti u sirup i zatim ponovno osušiti.
Gotovo voće u jednom sloju stavite na pleh. Posuda se zatvara poklopcem. U ovom obliku, kandirano voće se čuva nekoliko mjeseci.
Prije samo deset godina za Francuze je džem bila staklenka koja se kupovala u supermarketu. Nikome nije palo na pamet staviti bakreni lavor na vatru i pripremiti voće za kuhanje. Danas je cijela zemlja zainteresirana za ovu aktivnost. Pravljenje pekmeza nije aktivnost za bake na selu, već za djevojke koje žele biti u modi.
Čak i Colette, trgovina koja daje ton europskom dizajnu, prodaje staklenke sa zatvorenim poklopcima i šećer za želiranje. A isti takav umivaonik s ručkama više nije skriven više na kuhinjskom ormariću, već je ponosno obješen na najistaknutije mjesto u kuhinji.
Ručni rad općenito je u modi. Ne samo Sophia Loren i Gerard Depardieu, već i holivudska zvijezda Gwyneth Paltrow objavljuju knjige recepata, pa čak i Kate Moss, nekada simbol boemije i anoreksije. Hillary Clinton pravi kolače, Julia Roberts i Madonna heklaju, a općenito zvijezde imaju troje djece i pokazuju obiteljske vrijednosti. I zato su zvijezde, da prvi uhvate trend.
Antikni bakreni kotlovi u provansalskoj tvornici kandiranog voća RFI / Guelia Pevzner
Pekmez je dio ovog svjetskog trenda. Le Figaro je prije nekoliko godina objavio članak o Francuskinji kojoj je pekmezarija postala novi izbor u karijeri. Napustila je dosadni uredski posao i radila ono što je voljela - stajala za štednjakom. Pekmez prodaje na tržnicama, a promet joj omogućuje da prehrani obitelj. Naime, na seljačkim tržnicama sve češće možete pronaći domaći džem: nije jeftin, ali je vrlo ukusan i raznolik. Ili će se ribizlu dodati cvjetovi ljubičice, pa breskvi malo crnog papra ili će se rabarbara kuhati u soku od oskoruša.
Možete to, naravno, nazvati downshiftingom; postoji takav pokret: odbijanje konzumiranja industrijskih proizvoda i gotovo same civilizacije i povratak u "jednostavni" život, gdje sve treba raditi vlastitim rukama. No, čini se da je još nešto skriveno u staklenci džema. Izvadite iz polukata emajlirani lavor u ružicama, u kojem su vaše baka i mama kuhale ogrozd, i odmah ćete shvatiti: pekmez je čuvar prošlosti, on je uspomena na izgubljeno ljeto i raj djetinjstva. Ima tako čarobnu kvalitetu.
Nismo slučajno razgovarali o magiji. Najveći poznavatelj džema u ljudskoj povijesti bio je Nostradamus. Isti je vrsni vračar, liječnik, astrolog i, pokazalo se, iskusan kuhar. Godine 1552. objavljen je prvi svezak njegovih proročanstava, a kraljica Katarina de Medici već ga je išla posjetiti u Provansu (uostalom, točno je predvidio datum i okolnosti smrti njezina muža, kralja Henrika II.). Nostradamus uranja u slatke slastičarske vrućine i objavljuje zbirku recepata pod nazivom “Vrlo korisna rasprava o najljepšim receptima za pekmeze”. Ovo je prva knjiga recepata za pekmez u povijesti čovječanstva.
Ušećerene ljubičice u provansalskoj tvornici slastica Florian RFI / Guelia Pevzner
Tragači za tajanstvenim pokušavaju vidjeti skriveno značenje i tajnu simboliku u svakoj Nostradamusovoj riječi. No on nije bio samo astrolog, već i otac šestero djece, a svom bratu posvetio je knjigu o pekmezu. Stoga je bolje čitati ga kao običnu obiteljsku zbirku recepata. Autor potiče dame da mu se pridruže, “uvijek pohlepne za novim proizvodima i žele napuniti svoje smočnice”.
Ako se pridružite ovim damama, morat ćete uroniti u recepte napisane mješavinom starofrancuskog s provansalskim i latinskim umetcima. Također razumite funte i unce, a one se razlikuju od pokrajine do pokrajine i od grada do grada! Osim u uncama, Nostradamus količine mjeri i u “šakama” i “prstima” (?). A za točno određivanje vremena savjetuje čitanje “Ave Maria” naglas. Čim se namaz završi, sirup je gotov.
Pa ipak, ima mnogo toga modernog u Nostradamusovom pristupu. Na primjer, on inzistira na tome da hrana bude sezonska i lokalnog porijekla, slično pokretu Slow Food. Za njega je svježina ujedno i garancija kvalitete, i to je vrlo točno. Bobičasto i koštuničavo voće mora biti bez mrlja, inače će džem ispasti bezukusan i najvjerojatnije će postati kisel. Bolje je zaboraviti ideju da je bobice, nakon što se počnu kvariti, bolje prokuhati. Umjesto toga, naprotiv, ako je voće već "vrijeme za jelo", onda ga treba poslužiti. A najbolji će ostati za pekmez.
Uostalom, na francuskom se pekmez kaže “confiture”, kandirano voće confit, a mesne konzerve također confit. A sve dolazi iz latinskog ispaliti– odnosno konzervirati u šećeru ili soli. Sada je jasno zašto je astrolog počeo da pravi pekmez. Tražio je tajnu vječnog života i naučio sačuvati barem plodove od propadanja. Dakle, kuhinja je srednjovjekovna znanost na visokoj razini.
Ono što Nostradamus naziva konfiturom, Elena Molokhovets naziva "kijevski suhi džem". E sad, ako se pridržavate pravila sezonalnosti, najbolje ju je kuhati od šljiva, njima su pune sve tržnice, imaju pravi ljetni okus i miris.
Tehnika slučaja
Za ušećerene šljive
1 kg šljiva (šljiva s košticom) 2 kg šećera (1 kg za prvo kuhanje i dodajte po 250 g za sljedeće kuhanje) 2 žličice. svježe mljeveni crni papar (po želji)
Izaberimo one najmanje i najjače. Vrlo zreli nisu prikladni. Ako imaju grančicu, možete je ostaviti, ljepše je. Šljive operite, obrišite i krenite s pripremom sirupa. To je razlika između srednjovjekovnog pekmeza i našeg uobičajenog - sirup se priprema posebno. Prokuhajte jednaku količinu šećera i vode, pa kad se sirup ohladi prelijte preko voća. Sada ih možete sigurno ostaviti do sutra. Ujutro ćete se sami uvjeriti – otpustit će vlagu izravno u šećer. I oni će apsorbirati dio šećera. Zatim treba izvaditi voće, u sirup dodati još malo šećera i prokuhati. Samo prokuhajte i ohladite. I opet kad se ohladi preliti preko voća i ostaviti za drugi dan. Trećeg ili četvrtog dana voću možete dodati neke začine. Ako imate kruške, onda će uz njih savršeno pristajati štapić cimeta ili nekoliko kitica klinčića. Ako su marelice, onda oguljene pinjole ili bademe. Ali ako smo se odlučili za crnu šljivu, savjetujem da dodate svježe mljevenog papra, ovo je vrlo ukusna kombinacija. Da biste bili sigurni, odvojite vrijeme i kuhajte sirup pet dana zaredom. Zapamtite - sami plodovi se nikada ne podvrgavaju toplinskoj obradi, samo se sirup kuha. Ali noću, postupno oslobađa prirodnu vlagu u šljivama. Glavna stvar je široki bazen, u kojem ima mjesta za voće, inače će se sve zgnječiti i izaći će marmelada.
Kandirane mandarine pripremaju se 34 dana (tvornica Florian, Provansa) RFI / Guelia Pevzner
Tijekom proteklih stoljeća Nostradamusov se recept učvrstio u Provansi. Ondje još uvijek postoje male tvornice, izgrađene isključivo ručno. Na isti srednjovjekovni način priprema se i kandirano voće. Male južne mandarine se, primjerice, cijeli mjesec jednom dnevno vade i vraćaju u sirup. Plodovi su prozirni, poput ukrasa za božićno drvce, i kao da svijetle iznutra. Nostradamus je tvrdio da se takva ljepota može predstaviti samom kralju. Ako želite dobiti i kandirano voće, bolje ih je raširiti na lim za pečenje i malo sušiti, oko pola sata ili malo više, na vrlo niskoj temperaturi, ne višoj od sto stupnjeva. Najbolje ih je spremiti u staklenke sa sirupom i sušiti u malim porcijama prije posluživanja. Usput, ni sirup ne nestaje. Prožeto je voćnim mirisom, a može se poslužiti uz svježi sir ili jogurt.
Nostradamus je radio džem od limuna, naranči, trešanja, đumbira i bilo kojeg voća iz Provanse. Također sam ušećerila bademe, talijanske pinjole i sjemenke začina u sirupu. U srednjem vijeku sve se to serviralo za stolom na kraju večere. Ima i davno napuštenog bilja, primjerice boražine, koju danas smatramo korovom. Pekmez je uključivao i zelenu salatu. Kod nas je to glavica lišća, ali prije je imala duge peteljke. Sada provansalski slastičari slatkiše celer na ovaj način.
Kandirana bundeva RFI / Guelia Pevzner
Bakreni bazeni također se koriste u svim tvornicama slastica. I ovdje se uopće ne radi o modi. Kemičar Hervé Thys, koji razvija recepte s vrhunskim francuskim kuharima, tvrdi da bakar pomaže voću da oslobodi pektin. A bez pektina, sirup se neće pretvoriti u džem i ostat će tekući. Alkemičar Nostradamus je to nedvojbeno znao, au njegovo vrijeme nije bilo šećera za želiranje. Jam uopće nije downshift, on je proizvod renesansne znanosti. Iako je Nostradamus predvidio svakakve sudnje dane, on je pripremao pekmez za buduću upotrebu, što znači da je vjerovao da će budućnost doći. Točne omjere za pripremu kandiranog voća pronaći ćete na našoj web stranici. Dobar tek!
Nekada davno kandirano voće i povrće - kandirano voće - služilo se na stolu kao najveća delicija, igrajući ulogu modernih slatkiša i čokolade. Ali ne bismo trebali zaboraviti ovaj izum čovječanstva u našim danima. Kandirano voće priprema se od prirodnog voća i povrća bez dodataka kemijskih konzervansa i aroma, stoga je domaće kandirano voće korisnije od bilo kojeg drugog slatkiša. Prikladni su za lagani zalogaj ili druženja uz čaj, kao nadjev u biskvitnom, prhkom ili dizanom tijestu te kao zaseban ukrasni element za posipanje kolača, kolača, kolačića, muffina.
Jedina mana kandiranog voća je njihova visoka kaloričnost, pa se ne treba zanositi jedenjem slatkiša u velikim količinama, nije dobro za vas. Kandirano voće također je štetno za pretilost, dijabetes i alergijske reakcije na određeni proizvod.
Kandirano voće može se pripremiti od mnogo voća: jagoda i jagoda, smokava, agruma - naranče i mandarine, zelenih oraha, kora lubenice i dinje, bundeve, đumbira. Kuhani plodovi ili njihovi dijelovi polagano se kuhaju u sirupu dok se ne dobije prozirna, staklasta kaša i visokog sadržaja šećera, stavljaju na sito, odvajaju od sirupa, ostavljaju da se ocijede i zatim suše.
Kako kuhati kandirano voće kod kuće
Evo nekoliko recepata za pripremu kandiranog voća kod kuće:
Ušećerene višnje
Trešnje (1 kg) oprati, staviti u litarske staklenke, preliti kipućim šećernim sirupom (2 čaše vode - 1,5 kg šećera). Ostaviti 2 dana, zatim sirup ocijediti, dodati 300 g šećera, prokuhati, ponovo preliti preko višanja i ostaviti jedan dan. Ovo ponovite još 5 puta i svaki put dodajte 300 g šećera. Posljednji put ostavite višnje u sirupu 10 dana, zatim izvadite bobice, rasporedite ih na sito i osušite u pećnici na temperaturi od oko 40 stupnjeva. Kako se suho voće ne bi slijepilo, pospite ga šećerom u prahu. Čuvajte kandirano voće u hermetički zatvorenoj posudi.
Ušećerena lubenica
Debljoj kori lubenice odrežite gornji zeleni tvrđi dio, nožem ili oblikovanim modlicama narežite na komade, dodajte vodu i kuhajte 10-15 minuta. Zatim potopiti u hladnu vodu (da se brže ohlade) i ocijediti u cjedilu ili cjedilu. Kad se ocijedi voda, kore staviti u kipući sirup (400 ml vode - 1,2 kg šećera) i kuhati u 4-5 serija po 5-7 minuta svakih 10-12 sati. Pri kraju kuhanja dodajte limunsku kiselinu. Stavite u cjedilo i ostavite da se sirup ocijedi. Gotove kandirane plodove stavite na tanjure ili posude da se osuše i spremite u kutije. Kandirano voće može se posuti šećerom i koricom naranče.
Ušećerena dinja
Najbolje je napraviti kandirano voće od nezrele dinje koja ima veliki sloj neukusne, tvrde pulpe u blizini kore. Dinju ogulite, narežite na komade, umočite u šećerni sirup (2 šalice vode - 1,2 kg šećera) i kuhajte u tri ili četiri obroka, ostavljajući između obroka 10-12 sati dok ne omekša. Kad komadići dinje postanu prozirni, maknite ih s vatre i ocijedite u cjedilu. Pustite da se sirup ocijedi, stavite komade na tanjure i osušite na zraku, po želji pospite kristalnim šećerom ili prahom.
Ušećerene kruške
Malo nezrelo voće s gustom pulpom pogodno je za kandirano voće. Kruške narežite na ploške i blanširajte 5-7 minuta. Zatim kruške preliti vrućim šećernim sirupom (1 kg šećera na 300 ml vode), kuhati 15 minuta, ostaviti da odstoji 10 sati. Zatim ponovno kuhajte 15 minuta i ostavite 10 sati. Kuhajte kandirano voće treći put dok ne omekša, ocijedite u cjedilu i ostavite 1-1,5 sat. Ohlađene ploške kruške složiti na sito u jednom sloju, sušiti na suncu ili u pećnici na 40 stupnjeva, posuti sitnim sitnim šećerom ili prahom i sušiti dok ne omekšaju. Gotove kandirane plodove stavite u staklenke i zatvorite poklopcima da se ne osuše.
Na isti način možete napraviti i ušećerene jabuke.
Ušećerene korice naranče
Kandirane naranče, točnije od kora agruma - mandarina, naranči, limuna, vrlo su popularne u slastičarstvu. Odaberite što deblje kore, potopite ih 2-3 dana u hladnu vodu, mijenjajući je 1-2 puta. Zatim narežite na komade i dodajte vode da ih jedva prekrije te kuhajte 30-40 minuta. Dodati šećer (na 1 kg kora - 1,2-1,5 kg šećera) i nastaviti kuhati na laganoj vatri dok kore ne postanu prozirne i sjajne, a sirup gust. Zatim kore izvaditi iz sirupa, ostaviti da se ocijede, uvaljati u šećer ili prah i osušiti na papiru za pečenje. Kandirane naranče su vrlo zdrave.
Kandirana mrkva
Mladu mrkvu (1 kg) ogulite, narežite na komade i blanširajte 8-10 minuta te odmah ohladite u hladnoj vodi. Pripremite šećerni sirup (1,5 čaša vode - 1,2 kg šećera), u njemu kuhajte komade mrkve 15-20 minuta, ostavite 10 sati. Postupak ponovite tri puta, a na kraju kuhanja dodajte limunsku kiselinu. Zatim ocijedite sirup, stavite komade mrkve na lim za pečenje i osušite u pećnici.
Ušećerena aronija
Plodove aronije (1 kg) potopiti u hladnu vodu na jedan dan uz dva puta promjenu vode. Skuhajte šećerni sirup (1 kg šećera na čašu vode), dodajte mu aroniju, kuhajte na srednjoj vatri dok ne omekša. Pred kraj kuhanja dodati limunsku kiselinu i vanilin. Gotove plodove izvadite iz sirupa, osušite i pospite granuliranim šećerom ili prahom.
Kandirani đumbir
Mnogi Rusi uživaju u ovim egzotičnim slatkišima iz istočnjačke kuhinje. Ovako se priprema kandirani đumbir. Korijen đumbira (oko 500 g) oprati, narezati na tanke ploške debljine 2-3 mm, staviti u zdjelu i preliti hladnom vodom. Namačite 3 dana, mijenjajući vodu i perući usitnjeni korijen 2 puta dnevno (ili tri puta dnevno), kako bi se uklonio specifičan okus đumbira. Zatim u tavu ulijte vodu, dodajte đumbir, zakuhajte i ocijedite vodu. U đumbir dodajte šećer (3 šalice), vodu (3 šalice) i kuhajte na laganoj vatri uz miješanje (da šećer ne zagori) pola sata. Zatim ostaviti sa strane da se ohladi. Ovo trebate učiniti 3 puta. Čim korijen đumbira postane proziran i sirup se počne rastezati, prestanite kuhati. Kandirano voće ohladiti, uvaljati u šećer u prahu i rastanjiti da se stvrdne.
Savjetujemo vam da ga pripremite. Kolačići s kandiranim voćem
U velikoj zdjeli umutite 100 g maslaca, 200 g smeđeg šećera, 2 jaja, sol i aromu vanilije. Dodajte 220 g brašna, 1 žličicu. žlicu praška za pecivo i zamijesite tijesto. U to staviti kandirane višnje, ananas, korice naranče, orahe, promiješati. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje i žlicom stavljajte tijesto na razmak 4-5 cm između kolačića. Odozgo ukrasiti preostalim kandiranim voćem i po želji posuti cimetom. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva 15 minuta (kolačići trebaju malo porumeniti).
“Tanghulu” u prijevodu na ruski znači “kandirano voće na štapiću.” Zimi se u Pekingu ovi “slatki ćevapi” prodaju posvuda. Oni su omiljena poslastica i djece i odraslih. Govoreći o podrijetlu ove slastice, nemoguće je ne spomenuti ime jednog od careva dinastije Song, koji se zvao Guangzong (1147-1200. AD).
Guangzong, treći sin cara Xiaozonga, stupio je na prijestolje u listopadu 1187. Moto njegove vladavine bio je "Shaoxi".
Jednog dana, zdravlje najomiljenije supruge cara Guangzonga pogoršalo se zbog nepoznate bolesti. Nije htjela ništa jesti i odmah je postala vrlo slaba. Iako su joj dvorski liječnici prepisali mnoge dragocjene lijekove, to joj nije pomoglo. Caričina bolest jako je zabrinula cara. Za pomoć se morao obratiti liječnicima tradicionalne medicine. Jednog dana dođe liječnik k caru. Nakon što je provjerio caričin puls, obećao je da će moći izliječiti caricu u roku od pola mjeseca. A jedini lijekovi su šećer i crveni glog. Prema njegovom receptu, careva žena trebala je svaki dan pojesti 5-10 ušećerenih bobica. Ovaj je recept odmah izazvao sumnje u palači. Unatoč tome, car je ipak odlučio pokušati. Doista, nakon pola mjeseca carica je ozdravila.
Tada se ovaj recept proširio među ljudima i pretvorio u jedno od omiljenih jela običnog naroda. Ljudi su ušećereni glog nanizali na štapić i ovoj poslastici dali lijepo ime “tanhulu”. Zapravo, ljekovita svojstva gloga poznata su od davnina. Prema receptima tradicionalne kineske medicine, plodovi gloga konzumacijom poboljšavaju probavu, otklanjaju stagnaciju krvi, zaustavljaju proljev itd. Izvanredni farmaceut dinastije Ming, Li Shizhen (1518.-1593. n. e.), također je visoko cijenio ljekovita svojstva ploda gloga. Prema istraživanjima suvremenih liječnika, plodovi gloga mogu se koristiti za smanjenje razine kolesterola u krvnom serumu.
Priprema se vrlo jednostavno - na štapić se nanižu sitni plodovi (plodovi kineskog gloga, kriške naranče/mandarine, divlje jabuke, vodeni kesten, batat, krupnije bobice grožđa, jagode, možete čak i kivi i ananas). Obično ne više od 6-7 po ražnju.
Šećer i voda - 2:1
Od toga napravimo sirup, u njega uvaljamo plodove na ražnjiće tako da budu prekriveni sirupom sa svih strana, zatim ih stavimo u posudu namazanu bilo kojim biljnim uljem bez mirisa i izraženog okusa da se stvrdnu. Odozgo možete posuti sezamom.
odavde http://www.diary.ru/~restaurant/?oam
Ušećereno cvijeće.
Jako mi se svidjela ideja kandiranog cvijeća kao načina ukrašavanja. Osim toga, dolazi proljeće. Možete eksperimentirati.
Za rad je potrebno uzeti cvjetove koji su pogodni za hranu i važno je da se ne obrađuju na bilo koji način.
Možete uzeti cvjetove trešnje, jabuke, kruške, bijelog bagrema, bazge. Možete napraviti i kandirane ruže, ljubičice, cvjetove citrusa, krizanteme, tratinčice, različke, maćuhice.
Kandiraju se i cvjetovi šipka, listovi matičnjaka, lavande, stabljike anđelike, estragon i drugo aromatično bilje.
ŠEĆERENJE ŽELATINOM
150g finog smeđeg šećera "Mistral"
10g. želatina
150 ml. voda
500g svaki bijelo i crno grožđe
1-2 limuna
1-2 mandarine
1 jabuka
nekoliko listova svježeg lovora
2-3 žlice za sve namjene smeđi šećer "Mistral"
2-3 žlice. smeđi šećer "Demerara Mistral"
Način kuhanja:
1
Pripremite voće: operite, osušite, uklonite bobice grožđa s grana. Limun i mandarine zajedno s koricom narežite na tanke ploške. Jabuku prerežite na 4 dijela, izvadite jezgru, pulpu zajedno s korom narežite na kriške. Stavite kriške jabuke na sito i ostavite 1 minutu. nad tavom kipuće vode. U 50 ml. U kipuću vodu dodajte 150g finog smeđeg šećera i kuhajte na srednjoj vatri uz stalno miješanje dok se potpuno ne otopi. Maknite glazuru s vatre. Želatinu namočiti u 100 ml vode. Kad nabubri, stavite na vatru i zagrijavajte, ne dovodeći do vrenja, dok se želatina potpuno ne otopi. Maknite s vatre. Svaku bobicu prvo umočite u posudu sa želatinom, a zatim u višenamjenski smeđi šećer. Stavite na salvete. Na isti način obradite kriške jabuke i citrusa. Listove lovora prvo umočite u šećernu glazuru, a zatim pospite Demera Mistral cimet šećerom.
“snježnim” voćem ili cvijećem koje možete napraviti kod kuće za samo 30-40 minuta. Štoviše, većinu vremena potrošit ćete ostavljajući svoje umjetničko djelo da se jednostavno osuši.
Trebat će nam najčešći proizvodi - voće, šećer i par jaja. Bilo koje voće koje je dostupno poslužit će.
Što nam može trebati osim proizvoda:
Pjenjačom ili viljuškom
Ručnik
Četka (opcionalno)
Štapići, što tanji, na primjer, kineski (po želji)
Fino sito ili žlica (po izboru)
Za početak odvojite bjelanjke od žumanjaka i malo istucite bjelanjke. Dapače, ne treba ih tući, već miješati pjenjačom ili vilicom dok ne postane glatko. Gusta pjena nam baš i ne treba pa se ne moramo previše truditi.
Sve voće dobro operite i osušite ručnikom. Ako plodovi nemaju repove koje je zgodno držati, nabodite ih na štapić, pokušavajući ih što manje oštetiti. Jednostavno ih je praktičnije držati na štapiću, rotirati i zatim sušiti. Rezultat će biti urednije voće.
Uz pomoć kista nanesite tanak sloj proteina na voće (ili možete jednostavno umočiti voće u protein i pustiti da kapa).
Sitom, žlicom ili samo prstima ravnomjerno pospite šećer sa svih strana voća. Što se šećera tiče, preporučljivo je uzimati što bijeliji šećer. Dobro su mi ispale jabuke posute grožđanim šećerom, krupni bijeli šećer je također izgledao cool, svjetlucao na svjetlu, ali šećer u prahu mi se nije svidio, "snijeg" na jabuci nije sjajio. Iako, ako pomiješate šećer s prahom, rezultat je također zanimljiv.
Voće pospite šećerom i ostavite da se suše pola sata na toplom mjestu. Nakon toga se mogu koristiti za ukrašavanje blagdanskog stola. Nekoliko ovih voćki u potpunosti će transformirati košaru s voćem. Ostalo je stvar vaše mašte. Na primjer, uopće nije potrebno pošećeriti cijeli grozd. Pokušajte eksperimentirati s nekoliko bobica po grozdu. Ili na tanjur s jagodama stavite nekoliko “zasnježenih” jagoda.
