BBQ Magazin: Arhiva. Izuzetno ukusan gruzijski umak: tkemali - recepti za kuhanje Dodajte začinsko bilje i sitno sjeckani češnjak
Legenda o Tkemaliju
Dodatak od crvenog i zelenog mesa
Gruzijska kuhinja po svojoj je strukturi zapravo izrazito heterogena i jako varira od lokaliteta do lokaliteta i od nacionalnosti do nacionalnosti – zapadna nije slična istočnjačkoj, svanska – mingrelskoj, adžarska – imeretskoj, tušinska – kakhetinskoj i tako dalje.
No, postoji i nešto što ujedinjuje, prije svega to se odnosi na umake. Tako se abhazijska adjika dugo i čvrsto proširila ne samo na cijelu Gruziju, već i na cijeli Sjeverni Kavkaz; šipak narsharabi došao je iz Azerbajdžana i čvrsto se učvrstio ovdje; Satsivi i Bazhe su posvuda voljeni; Satsebeli, ovisno o području, može biti od oraha ili rajčice. Ali najrašireniji, daleko izvan Kavkaza, možda se može smatrati tkemali.
Što je što?
Vječna je zabuna s tkemalijem, budući da ovaj umak dolazi u crvenoj i zelenoj boji. Poznatiji crveni tkemali pravi se od crnog divljeg trna, a zeleni tkemali od kiselkastih nezrelih šljiva, poput trešnje, koje se zapravo zovu tkemali. Budući da su preostali sastojci potpuno isti, oba se umaka nazivaju zajedničkim pojmom - tkemali.
Crveni tkemali često se radi od suhog bilja i začina, dok se zeleni tkemali, koji se počinje pripremati nekoliko mjeseci ranije, pravi s prevladavanjem svježeg začinskog bilja. Sam sastav varira od regije do regije i od kuće do kuće: zapravo, apsolutno su potrebni samo ombalo (poljska trava ili buhač), češnjak i ljuta papričica, svježa i suha. U tkemali se gotovo uvijek stavljaju zdrobljene sjemenke korijandera. Ostali sastojci su po vlastitom nahođenju: svježi cilantro, bosiljak, estragon, menta - mogu se koristiti zasebno ili sve zajedno.
Podrijetlo tkemalija izgubljeno je u magli vremena i nemoguće je sa sigurnošću odrediti datum nastanka ove ideje. I trn i domaća šljiva ne zahtijevaju posebnu njegu, rastu same, a rode godišnje i u pravilu vrlo obilno. Međutim, ako pustite da trešnja-tkemali malo požuti i sazrije, postaje slatka i postaje lak plijen za sve vrste crva i ptica. Možda je zato nastao recept s nezrelim, zelenim voćem. Trnjine se koriste uglavnom za pripremu tkemalija i tklapa - o potonjem nešto kasnije.
Što je s čime?
Priprema tkemalija nije laka, ali vrlo jednostavna. Bolje je započeti sa zelenim tkemalijem, jer se zelena šljiva trešnje pojavljuje već u travnju - svibnju i ostaje dostupna gotovo do jeseni. Crni trn se ne pojavljuje često na tržnicama. Iako divlji crni trn raste posvuda u europskom dijelu Rusije, jednostavno ga ne možete pronaći odmah.
Dakle, počnimo. Šljiva se opere i prebaci u emajl tava, zalije hladnom bunarskom ili izvorskom vodom samo da pokrije i stavi na vatru. Neki preporučuju prerezati šljive na pola, ali ja, recimo, ne vidim previše tehnološkog smisla u tome, a osim toga, to sa zelenom sortom nije lak zadatak.
Unatoč činjenici da su zelene šljive vrlo tvrde, skuhaju se vrlo brzo, za 5-7 minuta. I to u velikoj mjeri, što nam i treba. Nakon toga stavite cjedilo u drugu posudu i ocijedite šljive, a juhu sačuvajte! Ocijeđene šljive protisnemo kroz cjedilo, u kojem su ljuske i sjemenke sigurno sačuvane, a unutarnji sadržaj ide u prvu tepsiju. Zatim probušene šljive malo razrijedite dijelom spremljene juhe (samo nemojte puno zalijevati), stavite na laganu vatru i nasjeckajte začinsko bilje, češnjak i papar. Nema potrebe rezati ga vrlo sitno, kao za zelenu adjiku, jer trava može prokuhati. Tkemali – umak je dosta tekuć, pa ga nema potrebe previše kuhati. Umiješajte nasjeckano začinsko bilje, protisnuti češnjak i papar sa soli i sve zajedno prokuhajte minutu. Zapravo, to je sve.
Ima smisla prilagoditi ohlađeni tkemali za sol i pikantnost. Šećer se dodaje samo ako je šljiva jako kisela. Dodatno, nakon 2-3 dana, kada se okus konačno ujednači, možete dodati još soli i sitno mljevene crvene ljute paprike. Gotov tkemali se obično puni u boce, žlica maslinovog ili drugog biljnog ulja se ulije u vrat, zatvori i čuva na hladnom mjestu. U urbanim uvjetima, tkemali se sigurno čuva u hladnjaku u običnim staklenkama s poklopcima na navoj ili vakuum.
Što drugo?
Ako se sjećate, ostalo nam je još čorbe od šljiva. Od njega možete pripremiti nusproizvod proizvodnje tkemali i tklapi - kvantsarahi umak. Juhu treba dva do tri puta reducirati, posoliti i dodati ljutu papriku. Češnjak najčešće nije uključen, ali postoje opcije s češnjakom. Kuhana juha se filtrira i puni u boce, rezultat je vrlo ugodnog okusa. kiseli umak ili pak začin koji jako podsjeća na danas zaboravljeni, ali nekad iznimno popularni francuski verjus, koji se pripremao od zelenog grožđa, kiselice i raznih kiselkastih bobica i voća.
Pa, još jedna stvar. Od šljive probijene kroz cjedilo ili cjedilo ne možete raditi tkemali, već tklapi. Za to je potrebno masu od šljiva pažljivo prokuhati uz stalno miješanje, malo pošećeriti i posoliti, raširiti u tankom sloju na mokru dasku ili list papira i staviti na sunce (npr. na krov staje). ). Masa, postavljena na suncu, pretvara se u tanke pločice koje se s vremena na vrijeme okreću i suše na konopcima. Zatim se smotaju u tubu ili funtu i čuvaju na neodređeno vrijeme. Tklapi se koristi u kharchou, za pripremu zimskih umaka ili jednostavno za hranjenje djece. Vjeruje se da tklapi jako pomaže kod upale grla - djeci se daju suhi komadići da sišu dok grlobolja ne prođe. Ili tklapi doista ima prednosti, ili samo vježbe gutanja djeluju, ali pomaže! Jasno je da se u urbanim uvjetima ne možete popeti na krov, već zgnječenu šljivu rasporedite na papir za pečenje i sušite na 70°C u pećnici s konvekcijom ili ventilatorom. Sve je dosta brzo. I vrlo sličan starim ruskim lijevim bobicama.
Što se tiče trnjina, proces se praktički ne razlikuje, osim što, kao što je već spomenuto, u sastavu dominiraju suhe biljke i sjemenke - ombalo, korijander, origano, čubar (kondari). U nedostatku trnjina, po želji ih možete zamijeniti sitnim i što kiselijim tamnijim šljivama, ali i one su rijetke, a umak ćete morati nečim zakiseliti. Alternativno, možete ga učiniti crvenim vinski ocat, lošija opcija je limun, ali svakako mora biti izražena kiselost u umaku. Neću reći što će točno biti tkemali, ali bit će ukusno.
I zadnja stvar. Tkemali najbolje ide uz hladna mesna jela bez posebnog okusa - pečeno prase, pečeno ili kuhano meso ili piletina, kuhana riba itd.
Zapanjujuća gruzijska kuhinja oduvijek se odlikovala ukusnom, sočnom i aromatična jela. Već smo ga ranije naveli. Sada razgovarajmo o Kharcho juhi. Njegov recept je potpuno jednostavan, kao što se obično vjeruje u gruzijska jela. Svi proizvodi su nam poznati i uvijek dostupni u trgovinama. Ne morate potrošiti veliku količinu novca niti puno vremena na pripremu.
Goveđa Kharcho juha priprema se prilično brzo, pogotovo ako slijedite foto ili video recept. Također na internetu možete pronaći mnoge varijante: s drugim mesom, rajčicama umjesto šljiva, bez oraha i drugih.
Opis
Nevjerojatna goveđa juha Kharcho, porijeklom iz Gruzije, ističe se među ostalim prvim jelima po svojim sastojcima. Goveđe meso vjerojatno nikoga neće iznenaditi: sočno je i podsjeća nas na svibanjske praznike. Ali ne viđate orahe u juhi svaki dan.
I konačno razlikovna značajka Ovo se jelo s pravom može nazvati pireom od šljiva i trešanja - tkemali. Naravno, svaka Gruzijka koja ima iskustva u kuhanju čini svoju Kharcho juhu jedinstvenom zahvaljujući raznim začinima i omjerima sastojaka.
Naše hostese su se prilagodile klasični recept za različite životne uvjete, na primjer, u područjima gdje trešnja ne raste, zamijenili su tkemali umak od rajčice. Drugi koriste sok od nara. A neki čak i ne koriste orahe. Drugi potpuno pretvaraju goveđu Kharcho juhu u jelo od svinjetine, janjetine ili piletine. Tradicionalni sastojci ostaju luk i riža.
Za pikantniji okus Gruzijci dodaju grančice peršina, svježi kopar, razne začine i uvijek zelje koje je poznato već najmanje 500 godina. Većina Gruzijska jela Ne može bez mješavine začina Khmeli-Suneli.
Metoda kuhanja je prilično jednostavna. Za početak, meso je odvojeno od kostiju, filmovi su uklonjeni i izrezani na komade. Kuha se u vodi oko dva sata, pa se izvadi da se prži s lukom na ulju. I juha se filtrira. Zatim se dodaju rajčice ili tkemali. Zatim se svi sastojci, zajedno s rižom i orašastim plodovima, stave u juhu i kuhaju 5 minuta. Na kraju se dodaju začini i začinsko bilje. Glavno je pustiti da se juha kuha.
Potrebni proizvodi
Obično recept za goveđu Kharcho juhu uključuje kupnju sljedećih proizvoda:
- 300 g govedine;
- 100 g riže;
- 2-3 kom. luk;
- 150 g tkemali umaka (može se zamijeniti sa satsebeli);
- 1 šalica oraha;
- 2 režnja češnjaka;
- 3 lista lovora;
- 3 graška pimenta;
- 1-2 žličice hops-suneli;
- 3 žlice. l. pasta od rajčice;
- 1/2 žličice mljevena crvena paprika;
- Pola crvene paprike;
- 4 grančice cilantra i peršina;
- 2 grane kopra;
- 1-1,5 žličica. sol i biljno ulje.
Neki za kuhanje koriste i šljive, rajčice i razna mesa.
Tehnologija kuhanja
U klasičnom receptu za pripremu goveđeg Kharchoa nema ništa komplicirano, jer je sve sastojke lako kupiti, a čak se i tkemali umak može zamijeniti satsebeli umakom, koji je dostupan prosječnom kupcu. Kada su svi sastojci sakupljeni na stolu, počinjemo kuhati juhu. Goveđa prsa preliju se hladnom vodom i kuhaju oko dva sata.
S vremena na vrijeme potrebno je skinuti pjenu, au međuvremenu nasjeckati luk i nasjeckati orahe. Zelje nasjeckajte, a rižu operite u hladnoj vodi. Počinjemo s pripremom prženja: popržimo luk, ulijemo pastu od rajčice i nakon 5 minuta dodamo hmelj suneli i nasjeckani češnjak, nasjeckanu ili cijelu crvenu papriku.
Pustimo da se ohladi, a za to vrijeme kuhanu junetinu izvadimo iz juhe i narežemo na komade. Može se i pržiti. Zatim u juhu dodajte jednu po jednu rižu, govedinu i alevu papriku. Nakon 10-15 minuta ulijte pečenje i orahe. Dodamo i začinsko bilje, umak i lovorov list. Posolite i nakon pet minuta ugasite vatru. Prije posluživanja jelo morate pustiti da se kuha.
Korak po korak upute
- Prvo stavljamo naše sastojke na stol;
- Stavite meso u dublju tepsiju i nalijte 3 litre hladne vode. Za okus možete dodati i oguljenu mrkvu i luk, lovor i alevu papriku kao za običnu juhu. Posolite i kuhajte najmanje dva sata dok ne omekša;
- Zatim izvadite meso i povrće (ako ste ga stavljali) i procijedite juhu kroz sito u drugu posudu;
- Sada sitno nasjeckajte režnjeve češnjaka i pretvorite ih u pastu;
- Mrkvu također krupno naribamo, a luk nasjeckamo;
- Pržite ove komponente u tavi zajedno s pastom od rajčice;
- Da prženje ne postane gusto, dodajte jednu kutlaču juhe;
- Sada možete pečenje uliti u kipuću juhu;
- Meso odvojiti od kostiju i izrezati na komade po zrnu;
- Zatim u juhu dodajte opranu rižu i kuhano meso. Dodati nasjeckano bilje i začine. Kuhajte juhu dok riža ne bude spremna. Prije posluživanja morate pustiti Kharcho da se kuha.
Jela iz gruzijske kuhinje danas se mogu vidjeti na svakom stolu. Koja domaćica ne zna kuhati? Ovaj ukusna poslastica može se napraviti od gotovog lisnatog tijesta.
Gruzijska kuhinja je jedinstvena, čak i od naizgled najviše obično meso piletina, može se kuhati gurmansko jelo. Možete vidjeti recept kako kuhati gruzijski pileći Satsivi. A glavna tajna Satsivi je da svaka domaćica priprema jelo na svoj način.
Foto recept za goveđi kharcho
Radi jasnoće, predlažemo da pogledate detaljan proces pripreme juhe. Nadamo se da će vam pomoći da iznenadite svoje voljene i prijatelje.
Pripremite sastojke
Luk izrežite na pola kolutića
Preliti preko janjetine hladna voda i skuhajte juhu. Kuhajte juhu na srednjoj vatri 40 minuta
Stavite luk u tavu zagrijanu biljnim uljem.
Dodati pasta od rajčice pržiti
Iz gotove juhe izvadite meso
U juhu dodajte luk popržen s pastom od rajčice. Juha treba kuhati na srednjoj vatri
Dodajte rižu
Dodajte tkemali i adjiku
Kad je riža skoro gotova, vratite meso u juhu.
Dodajte začine
Sol i papar
Dodajte šećer po ukusu
Dodajte rajčicu narezanu na kockice
Dodajte zelje i sitno sjeckani češnjak
Zakuhajte juhu i maknite je s vatre
Juhu ulijte u zdjelice ili lonce. Orahe naribati na sitno ribež
Dobar tek
Video za pomoć domaćicama
Za one koji se žele upoznati s tradicionalnim receptom za Kharcho, nudimo video u kojem su detaljno opisane sve faze pripreme.
Ilya Lazerson u svom programu “Lazerson. Favorite” pokazat će video recept za pravljenje Kharchoa od govedine.
Majstor je šarmantan i veličanstven kao i uvijek! Nisam znao da kharcho treba itskho-suneli biljku. Svakako ću pokušati nabaviti potrebne začine i skuhati kharcho za svog sina, kojemu je ovo omiljena juha. Usput, on to zna sam kuhati, ali dodane su neke poteškoće... Ilya, hvala ti puno na "Principima"! Stvarno sam mislio da nakon “Celibatskog ručka” više neću gledati programe ovog tipa, ali ovako je ispalo...
Dragi Ilya! HVALA PUNO na receptu! Nikad prije nisam vidio takve nijanse na internetu. Uvijek rado gledam vaše programe. Sasvim slučajno sam naišao na utskho-suneli u trgovini odmah nakon emisije o kharchou! Svakako ću ga skuhati!
Wow, kako je ukusno ispalo. Zdravlje i dugovječnost davatelju načela
Sviđa mi se način na koji svoje recepte predstavljate na jednostavan, pristupačan način.
Vrlo ukusna juha ispada. Gledao sam na televiziji i čitao kako se pravilno kuha. Hvala, Ilya, lijepo je slušati objašnjenja. Ukusno je.
Hvala, maestro! Prošli tjedan sam napravila vašu juhu od topljenog sira i jako mi se svidjela. Danas želim kharcho :)
Sve kuharice niti ne spominju pjenu kada pripremaju brudete. Ilya je spomenuo, ali nije pokazao što i kako radi, i što je najvažnije, zašto? Mnogi na netu blago vjeruju u vrstu prena - to je presavijeni protein, štoviše, tvrde da je čak i koristan. I svi kao jedan napominju da skidaju pjenu samo da juha ne bude mutna. Moje mišljenje je da je pjena štetna. U našem tijelu se tijekom kratkog ili dugog života nakupljaju otrovi i nadomjesci, zračenja u obliku slobodnih radikala itd. Kod zagrijavanja i kuhanja nešto se prirodno taloži, a tu su i produkti raspadanja. Ako su preci pametnih ljudi pjenu skupljali mini ili mikro proreznom žlicom, žlicom s rupama ne većim od 3 mm i dugom drškom. Pa nigdje ne pokazuju kako se skida pjena. Čini se da je ovo izborni atribut pri kuhanju povrća, mesa i ribe.
Moja majka je Ukrajinka, studirala je na Tehničkoj školi za mlinsku industriju u Odesi 1955. Još uvijek se naježim, ali ne možete mami ukazati na njezine metode kada kutlačom skuplja pjenu i to samo jednom ili dvaput. Stojim i slikam dok se ona ne prestane pojavljivati. To je ono što sam primijetio, ali zapravo sam se omesti i na dnu je bila pjena, natočio sam hladna voda a pjena opet ispliva. A mislio sam da i voda daje pjenu, iako ono što kažu itd.
Obavezno prigotovlu! Sama iz Tbilisa, no vi tak pravilno i podrobno opisali proces, chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie i gotovit! Hvala vam, za vashi video, ya ix obojau i vsegda naxoju nešto novo i ineteresnoe dlya sebya!
Dragi Ilya Isaakovich! Najbolji si! Ali! Isprobajte moj recept. Ovo nije vaš klasični kharcho, ali je nevjerojatno ukusan. Razlika u mom receptu je što pored svega što ste naveli, u juhu se dodaju sitno sjeckane dimljene suhe šljive, vrlo malo sitno sjeckane mrkve, i ono najvažnije - uzmemo orahe, prelijemo ih tkemalijem i stavimo u blenderu do tanka pasta bez grudica. Zatim dodajte umak u juhu. Ovi sastojci u potpunosti su u skladu s tradicijom gruzijske kuhinje i skladno se kombiniraju s klasičnim. Juha ispada gusta, ne kao obični kharcho. Orašasti plodovi malo oslabe začin i zato je poželjno imati više ljute papričice, ali to je moje osobno mišljenje. Zapravo, klasika uopće nije ljuta, već aromatična. Ali prisutnost orašastih plodova u juhi i dalje je gruzijska tradicija i nejasno je zašto je ne slijedite. Što se tiče pjene. Kod kuće uvijek kuhamo meso. Kad se pjena pojavi, nemojte je samo skinuti, već ocijedite vodu, meso operite i onda krenite kuhati u drugoj vodi. Juha je čista kao suza, glavno je da ne kuha s mjehurićima. Osim toga, zašto niste spomenuli imeretski šafran? Bez toga, kharcho nije kharcho. S dubokim poštovanjem i nadom u Vaš odgovor Rumata.
Hvala, sigurno ću naučiti
Dragi Ilya! HVALA PUNO na receptu! Nikad prije nisam vidio takve nijanse na internetu. Uvijek rado gledam vaše programe. Sasvim slučajno sam naišao na utskho-suneli u trgovini odmah nakon emisije o kharchou! Svakako ću ga skuhati! Sve kuharice niti ne spominju pjenu kada pripremaju brudete. Ilya je spomenuo, ali nije pokazao što i kako radi, i što je najvažnije, zašto? Mnogi na netu blago vjeruju u vrstu prena - to je presavijeni protein, štoviše, tvrde da je čak i koristan. I svi kao jedan napominju da skidaju pjenu samo da juha ne bude mutna. Moje mišljenje je da je pjena štetna. U našem tijelu se tijekom kratkog ili dugog života nakupljaju otrovi i nadomjesci, zračenja u obliku slobodnih radikala itd. Kod zagrijavanja i kuhanja nešto se prirodno taloži, a tu su i produkti raspadanja. Ako su preci pametnih ljudi pjenu skupljali mini ili mikro proreznom žlicom, žlicom s rupama ne većim od 3 mm i dugom drškom. Pa nigdje ne pokazuju kako se skida pjena. Čini se da je ovo izborni atribut pri kuhanju povrća, mesa i ribe. Dragi Ilya Isaakovich! Najbolji si! Ali! Isprobajte moj recept. Ovo nije vaš klasični kharcho, ali je nevjerojatno ukusan. Razlika u mom receptu je što se u juhu pored svega što ste naveli, dodaju sitno nasjeckane dimljene suhe šljive, vrlo malo sitno nasjeckane mrkve i što je najvažnije - uzimamo orasi, napunite ih tkemalijem i mikserom ih dovedite u rijetku pastu bez grudica. Zatim dodajte umak u juhu. Ovi sastojci u potpunosti su u skladu s tradicijom gruzijske kuhinje i skladno se kombiniraju s klasičnim. Juha ispada gusta, ne kao obični kharcho. Orašasti plodovi malo oslabe začin i zato je poželjno imati više ljute papričice, ali to je moje osobno mišljenje. Zapravo, klasika uopće nije ljuta, već aromatična. Ali prisutnost orašastih plodova u juhi i dalje je gruzijska tradicija i nejasno je zašto je ne slijedite. Što se tiče pjene. Kod kuće uvijek kuhamo meso. Kad se pjena pojavi, nemojte je samo skinuti, već ocijedite vodu, meso operite i onda krenite kuhati u drugoj vodi. Juha je čista kao suza, glavno je da ne kuha s mjehurićima. Osim toga, zašto niste spomenuli imeretski šafran? Bez toga, kharcho nije kharcho. S dubokim poštovanjem i nadom u Vaš odgovor Maksime.
Sve je u redu, ali piskavice nemamo nigdje u gradu, čak ni na tržnici. Nekada se tamo prodavala pod imenom "Shambhala", a sada ni toga više nema. Ne kuhajte kharcho?
Pročitao sam u jednoj dobroj knjizi kako kuhati Kharcho - i sada ga kuham na jedini način!! Sve u principu - Isto, ali ... u Kharcho se moraju dodati sjeckani orasi - oko pola čaše za tavu od 3 litre. Orašasti plodovi se dodaju oko 15-20 minuta prije kraja kuhanja! Probajte - i bit ćete iznenađeni!
Sastojci
upute
Sastojci: goveđa pulpa - 500 g;luk - 2 kom.; riža- 1/2 šalice; rajčice - 2 kom.; pasta od rajčice - 1 žlica. l.; češnjak- 4 klinčića; crveni tkemali umak - 1 žlica. l.; biljno ulje - 2 žličice.; adjika- 1 žličica.; feferon- ukus; peršin - 1/4 hrpe; korijander- 1/2 vezice; zelje celera - 1/8 vezice; utskho-suneli ili khmeli-suneli -1 žličica
Govedinu narežite na velike kocke i skuhajte juhu. Nasjeckajte rajčice i Po pirjajte, zatim obrišite. Luk narežite na pola kolutiće i pržite na ulju dok ne porumeni. U tavu dodajte pasiranu rajčicu, pastu od rajčice i pirjajte s lukom 15 minuta, ne dopuštajući da zagori. U juhu s mesom dodajte mješavinu rajčice i luka, opranu rižu i kuhajte 10 minuta. Zatim dodajte utskho-suneli, adjiku, tkemali, ljutu papriku, na nasjeckano zelje i protisnuti češnjak. Ugasite vatru, poklopite i ostavite 15 minuta..
Za pripremu tkemalija trebat će mi, naravno, šljive, menta (u klasičnom Gruzijski recept treba vam pennyroyal, zove se “ombalo”, ima bogatiji miris, ali svaka menta će poslužiti, neće pogoršati okus, možete ga koristiti i osušenog i svježeg), češnjak, mljevena crvena paprika, svježi cilantro i korijander, odnosno osušene sjemenke cilantra, kao i sol.
U principu, svi začini za šljive su po ukusu, glavna stvar je prisutnost ovih sastojaka.
Najprije šljive oprati, staviti u šerpe ili rezervoare, ovisno o količini šljiva, dodati vodu i staviti da prokuha.
Morate postići takav učinak da šljiva postane mekana i da kora malo popuca.
Zatim ćemo malo posoliti juhu i ostaviti malu količinu, oko 1-2 čaše, može nam kasnije biti od koristi.
Šljivu propasirajmo kroz cjedilo i zgnječimo. Za tkemali nam treba samo pulpa od šljive; sve što ostane u cjedilu - koštica i kora - ne ide u tkemali.
U početku sam skuhao 8 kg šljiva, ali sam na kraju dobio oko 3,5 litara pulpe za daljnju pripremu tkemalija.
Zatim ovu pasiranu kašu ponovno stavimo na laganu vatru, potrebno je da lagano prokuha, povremeno je promiješajte u tavi.
Sada se pozabavimo začinima i začinima.
2-3 žlice. Dodajte žlice sušene metvice (ombalo) u tavu i promiješajte.
Osušene sjemenke cilantra 2 žlice. l., to jest korijander, prođite kroz blender i također dodajte u tavu, ali moramo baciti još 2 žlice u tkemali nemljeveni.
Zatim ćemo uzeti svježi cilantro (upravo onaj kakav vidite u videu koji ide u tkemali), odvojiti grane i cvatove od štapića. U umak ne idu štapići, već samo mekani dijelovi cilantra.
Cilantro također treba usitniti u blenderu i također dodati u tavu s budućim umakom.
Sada češnjak, 6-7 velikih režnja, također ga treba dovesti u blender u stanje paste i dodati u umak koji se kuha na laganoj vatri.
Na kraju dodajte 0,5 žličice mljevene crvene ljute paprike i 3-3,5 žlice soli. žlice., sve još jednom dobro promiješati i ostaviti na plinu još 5 minuta.Ako nam se čini da je umak pregust, tu dobro dolazi onaj uvarak od šljiva da njime razrijedimo umak do gustoće koja vam je potrebna .
Zatim isključite plin - tkemali je spreman.
Za daljnje čuvanje potrebno ju je uliti u sterilizirane teglice, jer prilikom otvaranja i upotrebe umak se ne može dugo čuvati, šljive su po tom pitanju vrlo izbirljiv proizvod, a konzervansa naravno nema.. .
Staklenke je poželjno čuvati na hladnom mjestu, u podrumu ili u hladnjaku.
Umak se konzumira hladan, uglavnom uz ribu, meso, perad te prilog od krumpira i tjestenine.
Dobar tek!
Sastojci
upute
Sastojci: goveđa pulpa - 500 g;luk- 2 kom.; riža- 1/2 šalice; rajčice - 2 kom.; pasta od rajčice - 1 žlica. l.; češnjak- 4 klinčića; crveni tkemali umak - 1 žlica. l.; biljno ulje - 2 žličice.; adjika- 1 žličica.; feferon- ukus; peršin - 1/4 hrpe; korijander- 1/2 vezice; zelje celera - 1/8 vezice; utskho-suneli ili khmeli-suneli -1 žličica
Goveđi rez velike kocke i skuhajte juhu. Nasjeckajte rajčice i Po pirjajte, zatim obrišite. Luk narežite na pola kolutiće i pržite na ulju dok ne porumeni. U tavu dodajte pasiranu rajčicu, pastu od rajčice i pirjajte s lukom 15 minuta, ne dopuštajući da zagori. U juhu s mesom dodajte mješavinu rajčice i luka, opranu rižu i kuhajte 10 minuta. Zatim dodajte utskho-suneli, adjiku, tkemali, ljutu papriku, na nasjeckano zelje i protisnuti češnjak. Ugasite vatru, poklopite i ostavite 15 minuta..
Tkemali je tradicionalan Gruzijski umak, koji ima slatko-kiseli okus i pikantnu ljutinu. Savršeno pristaje jela od mesa. Ovaj se umak najčešće pravi od kiselih šljiva. Međutim, postoje i drugi recepti za tkemali, koji se temelje na ogrozdu, trnulji, jabukama, ribizlu i drugim proizvodima. Međutim klasična verzija Rade se od šljiva.
Tajne kuhanja
Prije nego što počnemo gledati recepte za tkemali, vrijedi navesti nekoliko tajni njegove pripreme. Slijedeći ih, možete napraviti izvrstan umak za mesna jela. Usput, svaka domaćica može kuhati tkemali kod kuće. Uostalom, to ne zahtijeva posebne vještine ili posebnu opremu. Dovoljno je slijediti recept i pridržavati se nekih pravila. Dakle, tajne pripreme tkemalija:
- U ovaj se umak ne dodaje ulje ni ocat. Radni komad se dugo čuva zahvaljujući toplinskoj obradi, kao i začinima koji su dio njega i posebno su začinjeni. Čak i sa sobna temperatura proizvod se neće pokvariti. Najvažnije su pravilno pripremljene staklenke. Moraju se temeljito oprati, sterilizirati i hermetički zatvoriti.
- Tkemali je najbolje pripremiti od šljiva, po mogućnosti kiselih sorti. Neki stručnjaci preporučuju korištenje malo nezrelog voća za to.
- Kako šljive tijekom toplinske obrade ne bi zagorjele, potrebno ih je redovito miješati. Za to se preporuča koristiti drvenu lopaticu. Što se tiče metalnog posuđa, ne treba ga koristiti. Iako su iznimka proizvodi od nehrđajućeg čelika.
- Za kuhanje umaka koristite samo posude od emajla ili nehrđajućeg čelika. Aluminijske posude mogu pokvariti proizvod. Osim toga, ovaj metal u dodiru s kiselinama oslobađa tvari štetne za ljudsko zdravlje.
- Kada proučavate recept za tkemali, obratite posebnu pozornost na začine. Omogućuju vam da aromatizirate umak jedinstven okus i aroma. Da bi tkemali bio originalan, dodaje mu se menta, koja se često zamjenjuje paprenom metvicom. Samo pravi poznavatelj gruzijske kuhinje može primijetiti razliku.
- Za pripremu ovog umaka šljive treba zdrobiti. Da biste to učinili, prema klasičnom receptu za tkemali, oni se kuhaju i melju kroz obično sito. Zahvaljujući tome, umak dobiva tanju i nježniju strukturu. Ako to nije važno, komponente možete samljeti u blenderu ili sve proći kroz mlin za meso. To će uvelike pojednostaviti i, naravno, ubrzati proces.
- Pri izračunavanju broja komponenti potrebno je uzeti u obzir da se za dobivanje gustog proizvoda kuha gotovo 4 puta.
Recept za umak
Pogledajmo klasični recept za izradu tkemalija. Da biste to učinili, trebat će vam:
- 3 kg kiselih šljiva bez koštica;
- 2 glavice češnjaka;
- 200 g cilantra (svježi);
- ½ šalice šećera;
- 4 žlice. l. redovita sol;
- 10 g pennyroyala ili paprene metvice;
- nekoliko ljutih papričica.
Koraci kuhanja
Dakle, kako kuhati tkemali? Prvo morate pripremiti glavnu komponentu - šljive. Ogulite ih, pošećerite (oko 3 žlice) i stavite na neko vrijeme na hladno mjesto. Šljive trebaju odstajati i pustiti sok. Stavite ih na štednjak i pojačajte vatru. Ako nema dovoljno soka, dodajte malo vode (najbolje prokuhane). Zakuhajte sadržaj i kuhajte neko vrijeme (5-10 minuta). Na kraju šljive sameljite kroz obično sito.
Pire od šljiva stavite na štednjak i uključite vatru. Kuhajte masu dok joj se volumen ne smanji 3-4 puta. Kada se to dogodi, u umak dodajte nasjeckani češnjak, mljevenu ljutu papričicu u blenderu, preostali šećer, nasjeckano začinsko bilje, sol i hmelj suneli. Smjesu kuhajte još 10-15 minuta.
Gotov tkemali umak stavite u pripremljene staklenke (oprane i sterilizirane). Zatvorite posude prethodno prokuhanim poklopcima. Nakon što se staklenke ohlade, premjestite staklenke na hladnije mjesto, npr. u smočnicu.
Pojednostavljena verzija
Mnogi tkemali pripremaju od šljiva višnje, ali za umak je najbolje koristiti šljive. Pogledajmo pojednostavljeni recept:
- 1,5 kg kiselih šljiva;
- 20 g obične soli;
- 50 g šećera;
- 20 g začina (khmeli-suneli);
- oko 2 glavice češnjaka;
- ne više od dvije mahune ljute paprike.
Počnimo kuhati
Šljive prvo ogulite, a zatim ih sameljite u blenderu. U dobivenu masu dodajte šećer i, naravno, sol. Stavite posudu sa šljivama na vatru. Masu kuhati dok se prvobitni volumen ne smanji 2-3 puta.
Češnjak ogulite i zajedno s ljutom papričicom prethodno očišćenom od sjemenki usitnite blenderom. Smjesu, kao i suhe začine dodajte u posudu sa šljivama. Kuhajte tkemali umak još 6-7 minuta. Gotov proizvod maknite s vatre, ulijte u sterilizirane staklenke i dobro zatvorite.
Ima li razlike?
Razlikuje li se umak pripremljen po pojednostavljenom receptu od klasičnog? Možete ga čak i čuvati na sobnoj temperaturi. Glavna stvar je da su spremnici hermetički zatvoreni. Što se okusa tiče, postoje razlike. Tkemali, pripremljen prema pojednostavljenom receptu, ispada manje slan i više začinjen.
Žuti umak od šljiva
Za pripremu tkemalija prema ovom receptu trebat će vam:
- 1 kg očišćenih žutih šljiva;
- od 20 do 40 g šećera;
- 30 g soli;
- glava češnjaka;
- 1 ljuta papričica;
- 50 g cilantra (svježi);
- 50 g svježeg kopra;
- 10 g mljevenog korijandera.
Količina šećera ovisi o tome koliko je šljiva slatka. Ako je potrebno, količina ove komponente može se povećati.
Dakle, počnimo…
Tkemali za zimu prema ovom receptu priprema se brzo i jednostavno. Šljivama najprije izvadite koštice pa ih nasjeckajte. Da biste to učinili, možete koristiti mlin za meso ili blender. Posljednja opcija je poželjnija, jer se preporučuje izbjegavanje kontakta proizvoda s metalom.
Ogulite češnjak i zatim ga zdrobite. Ljute papričice također pripremiti. Potrebno ga je očistiti od sjemenki i nasjeckati. Zelje sitno nasjeckajte. Žutoj kaši od šljiva dodajte šećer i sol. Kuhajte masu dok ne smanji volumen za 2 puta. Ohladite i dodajte korijander, češnjak, papar i začinsko bilje. Umak zakuhajte i kuhajte nekoliko minuta.
Gotov tkemali ulijte u sterilizirane staklenke i dobro zatvorite. Radni komad možete pohraniti u bilo kojim uvjetima: u ostavi, podrumu, hladnjaku. Umak nije zahtjevan i dobro podnosi sobnu temperaturu.
Priprema rajčica i šljiva
Za pripremu crvenog tkemalija potrebno je pripremiti sljedeće proizvode:
- otprilike 1 kg šljiva;
- 1,5 kg crvenih rajčica;
- 750 g slatke paprike;
- 500 g luka;
- 500 g jabuka, po mogućnosti kiselih sorti;
- 1 ljuta papričica;
- sol, svježe začinsko bilje, šećer.
Način kuhanja
Najprije rajčice prelijte kipućom vodom. To će vam omogućiti da uklonite kožu s njih. Samljeti pulpu rajčice u blenderu. Stavite šljive u lonac, prelijte vodom, kuhajte ne više od 5 minuta, zatim ih maknite s vatre i protrljajte kroz obično sito.
Jabuke ogulite i nasjeckajte pomoću ribeža. Isto učinite i s lukom. Za mljevenje se može koristiti blender. Na isti način pripremite i ostale sastojke: ljutu i slatku papriku.
Pomiješajte sve sastojke u posudi i stavite je na vatru. Kuhajte umak dok ne postignete željenu gustoću. Pripremljeni tkemali od šljiva i rajčice stavite u sterilizirane posude i dobro zatvorite. Naravno, okus takvog pripravka znatno se razlikuje od onog pripremljenog prema klasičnom receptu.
Je li moguće ne kuhati?
Postoji recept za tkemali od šljiva, gdje se komponente ne podvrgavaju toplinskoj obradi. Pogledajmo ga pobliže. Za pripremu umaka trebat će vam:
- oko 1,2 kg već očišćenih šljiva;
- od 2 do 4 mahune ljute paprike;
- glava češnjaka;
- ne više od 50 g bosiljka;
- 50 g cilantra;
- približno 25 g paprene metvice;
- 20 g obične soli bez aditiva;
- 20 g bijelog šećera.
Proces kuhanja
Za ovaj umak blenderom sameljite šljive, oguljeni češnjak i paprike bez sjemenki. Na isti način nasjeckajte zelje. Sve sastojke sjediniti i promiješati. U dobivenu masu dodajte sol i šećer. Sve dobro izmiksajte blenderom ili mikserom.
Sterilizirajte staklenke i poklopce. Pripremljeni umak stavite u posude i dobro zatvorite. Ovaj proizvod mora se čuvati na hladnom mjestu. Na sobnoj temperaturi umak će se pokvariti i neće stajati do kraja zime.
Vrijedno je napomenuti da ova metoda pripreme omogućuje očuvanje maksimalne količine svih korisnih tvari u gotovom tkemali.
Recept sa sokom od nara
Za pripremu izvanrednog umaka pripremite:
- 2 kg šljiva;
- od 60 do 80 g šećera;
- sol po ukusu;
- korijandar;
- khmeli-suneli;
- 1 glavica češnjaka;
- 100 ml prirodnog soka od nara.
Šljive sameljite, prvo im izvadite koštice. U dobiveni pire dodajte sol, suhe začine i šećer. Smjesu stavite na vatru, zakuhajte i kuhajte dok se umak ne zgusne.
Ogulite češnjak, procijedite ga i dodajte u tkemali. Ulijte sok od nara, sve promiješajte i kuhajte 5 minuta. Gotov umak ulijte u sterilizirane staklene posude i dobro zatvorite. Izradak se može čuvati na sobnoj temperaturi. Ovaj umak je savršen za mesna jela. A priprema se jednostavno i brzo. Sada znate kako kuhati tkemali.
Izvor: fb.ru
