Quale formaggio può sostituire la groviera? La groviera è un formaggio orgoglio della Svizzera. Gruviera: fatti interessanti, descrizione e origine

Formaggio groviera – tradizionale formaggio svizzero senza occhi, prodotto nel cantone di Friburgo (distretto di Gruyères). Nel 2001, il prodotto ha ottenuto lo status AOC, che implica uno stretto controllo territoriale della sua origine.

Il "Gruyère" può essere definito solo un formaggio prodotto nell'omonima contrada in Svizzera. Negli altri casi è vietata la vendita del prodotto con questo nome; è considerato contraffatto ed è punibile dalla legge del paese di origine.

Le caratteristiche distintive del formaggio sono la consistenza densa e omogenea e il gusto speziato di nocciola.

A seconda della durata della stagionatura, la groviera può essere dolce (5 mesi), semisalata (8 mesi), salata (9 mesi), premium (1 anno), vecchia (un anno e mezzo o più). È un fornitore naturale di grassi per la produzione di energia, proteine ​​- per la costruzione di muscoli, ossa, tessuto cartilagineo, potassio, magnesio - per mantenere la salute del cuore, fosforo, calcio - per rafforzare e rigenerare ossa, denti, unghie, capelli, sodio - per mantenere l'equilibrio idrico all'interno limiti normali, colina – elimina l’edema, normalizza i livelli. Questo tipo di formaggio è ampiamente utilizzato a livello nazionale Cucina svizzera per creare fondute e croste croccanti su sformati.

Tecnologia di produzione

La storia della Gruyère risale al XII secolo. È noto che per ottenere 1 kg di formaggio sono necessari 12 litri di latte vaccino “alpino”. Si ritiene che ogni giorno gli allevatori ricevano 48 capi di prodotto per cagna.

Nel 1992, 2002, 2005, la Gruyère ha ricevuto il titolo di miglior formaggio del mondo. Attualmente è considerato il “fondo d’oro” della produzione casearia svizzera.

La testa ha configurazione cilindrica, raggiunge i 9,5-12 cm di altezza, 55-65 cm di diametro e pesa 25-40 kg. Formaggio a corpo privo di occhiatura, duro, di colore giallo, pasta granulosa. Il contenuto di grassi del prodotto è del 50%.

Con la sua eccellente qualità e gusto unico Le Gruyère AOP deve il suo nome ad un metodo di produzione agricolo unico e ad un'attenta osservanza della ricetta in ogni fase, rigorosamente controllata da mastri stagionatori, produttori e casari.

1. Selezione di latte vaccino di alta qualità. Per ottenere un prodotto di prima qualità, i pastori controllano attentamente l'alimentazione degli animali. In estate si nutrono di erbe alpine e con l'arrivo del freddo si nutrono del verde dei prati locali. È severamente vietato introdurre le mucche nell'alimentazione complementare supplementi nutrizionali. Grazie a ciò, il latte è un prezioso prodotto nutriente benefico per la salute umana.
2. Coagulazione. Il latte del mattino viene mescolato con quello della sera, poi nella botte viene aggiunto del latte a base di latte per accelerarne la maturazione. Dopo poco viene introdotto nella materia prima il fermento caglio, estratto dallo stomaco dei vitelli, per coagulare il prodotto. Dopo soli 40 minuti, il latte nella vasca si trasforma in una massa cagliata compatta (calier), che viene successivamente utilizzata per la produzione del formaggio. Non viene bollito durante il processo di produzione. Grazie a questo conserva il sapore del latte fresco.
3. Taglio e miscelazione. La calle viene macinata utilizzando la “lira” (grandi coltelli) fino ad ottenere un chicco di cagliata. Dopo di che il contenuto della vasca viene riscaldato a 57 gradi. In media ci vogliono circa 45 minuti.
4. Colaggio negli stampi seguito dall'etichettatura del prodotto. Quando la temperatura raggiunge il livello richiesto, i chicchi di formaggio assumeranno le dimensioni di un chicco di grano. In questo momento, il callier e il siero concentrati nella vasca vengono distillati in stampi rotondi sui quali vengono apposti un marchio di caseina, il numero del caseificio, la scritta “Le Gruyère AOP” e la data di produzione. Ogni testa viene posta per 20 ore sotto una pressa del peso di 900 kg.
5. Bagno di sale. Innanzitutto le forme vengono liberate dall'oppressione e immerse in una soluzione con una concentrazione di cloruro di sodio pari al 22% per un giorno. Dopo 24 ore vengono tolte dal “bagno di sale” e poste nella cantina del casaro per la conservazione per tre mesi. Durante questo periodo si forma una crosta protettiva sulla superficie delle teste.
6. Maturazione in cantina. Dopo tre mesi le teste provenienti dal caseificio vengono calate in un locale in cui l'umidità è mantenuta al 90% e regime di temperatura nell'intervallo 13-16 gradi sopra lo zero. In queste condizioni il prodotto maturerà lentamente (entro 5-18 mesi). La cura del formaggio si riduce alla rotazione regolare e allo sfregamento con soluzione salina.

Una caratteristica della groviera è il rilascio di odore di ammoniaca durante il processo di maturazione.

1. Controllo di qualità. Entro il quarto mese di stagionatura, le forme di formaggio vengono sottoposte a un rigoroso controllo di qualità da parte dei membri dell'associazione Interprofession du Gruyère. Il prodotto viene messo in vendita solo dopo 5 mesi di stagionatura, a condizione che soddisfi i criteri di selezione.

È interessante notare che le caratteristiche gastronomiche del Gruyère AOP dipendono dal periodo di invecchiamento del prodotto. Dopo 6-9 mesi, le teste emanano un aroma sottile e discreto e hanno gusto delicato. Questo formaggio è classificato come “Classique” (“Classico”). Quando la Gruyère viene conservata per un massimo di 10 mesi o più, acquisisce un bouquet di sapori ricco e complesso, un aroma intenso e viene chiamata Le Gruyère AOP Réserve ("Riserva").

Composizione chimica

Le proprietà benefiche della Gruyère dipendono dal suo periodo di stagionatura, che parte dai 5 mesi e può arrivare a diversi anni. La composizione del formaggio comprende minerali, vitamine, proteine, grassi del latte ed estratti. È interessante notare che la concentrazione di questi nutrienti nel prodotto è 8-10 volte superiore a quella del latte.

Tabella n.2" Composizione chimica Formaggio groviera"

Nome	Contenuto di nutrienti per 100 g di prodotto, mg
Vitamine
	15,4
	0,562
	0,28
	0,279
	0,268
	0,106
	0,081
	0,06
	0,01
	0,0027
	0,0016
	0,0006
	1011,0
	605,0
	336,0
	81,0
	36,0
	3,9
	0,17
	0,032
	0,017
	0,0145

Per preservare le sue proprietà benefiche, la Gruyère va conservata sul ripiano più alto del frigorifero, dove la temperatura viene mantenuta a 5-8 gradi. Per ottenere massimo beneficio Prima dell'uso, viene preriscaldato in condizioni naturali.

Il formaggio non deve essere sottoposto a trattamento termico, poiché sotto l'influenza delle alte temperature si scioglie, il che porta a cambiamenti e distruzione della struttura proteica e ad un aumento della concentrazione di grasso. Di conseguenza, la gruviera, dopo la frittura o la cottura al forno, perde il 60% dei suoi composti minerali e il 70% delle sue proteine, il che riduce il suo valore nutritivo. Inoltre, contiene colesterolo dannoso.

Il prodotto non è soggetto a conservazione a lungo termine. Dopo l'apertura della confezione sigillata si consiglia di consumarlo entro 5-7 giorni.

Ricorda, per un buon assorbimento, il formaggio non deve essere combinato con la carne, poiché il primo contiene fosforo e il secondo zinco. Se consumati contemporaneamente, entrambi i nutrienti partecipano alle reazioni metaboliche. Di conseguenza, il fosforo rallenta e impedisce parzialmente il completo assorbimento dello zinco. L'intervallo minimo tra l'assunzione di questi prodotti è di 2 ore.

Benefici e danni

Il formaggio a pasta dura è una fonte di preziose colture probiotiche, proteine ​​facilmente digeribili, acidi grassi, vitamine A, B, D, E, K, PP, macro e microelementi.

Effetto sul corpo:

1. Rallenta il processo di invecchiamento del sistema immunitario, di conseguenza aumenta la resistenza del corpo alle infezioni e alle cellule tumorali e la risposta ai vaccini accelera.
2. Migliora la memoria, il funzionamento del tratto digestivo, i processi metabolici.
3. Aiuta a superare la depressione, l'insonnia e calma il sistema nervoso.
4. Dona forza ed energia.
5. Rafforza le ossa, mantiene denti e articolazioni sani, resiste alla comparsa della carie, garantisce prestazioni muscolari normali e riduce il rischio di sviluppare l'osteoporosi.
6. Aumenta la pressione sanguigna (utile per i pazienti ipotesi).
7. Aumenta i livelli di emoglobina.

Il formaggio groviera svizzero è un prodotto ad alto contenuto valore nutrizionale(413 kcal per 100 g). È utile perché protegge tessuto osseo contro le fratture, consente di reintegrare rapidamente le calorie consumate. Dovrebbe essere consumato da madri che allattano, donne incinte, persone impegnate in lavori manuali, bambini e anziani. Inoltre, il prodotto è particolarmente prezioso per i fumatori, i cui corpi perdono la capacità di assorbire il calcio a causa dell'influenza della nicotina. Il formaggio svizzero aiuta ad alleviare parte del problema fornendo i macronutrienti in grandi quantità.

Nonostante caratteristiche benefiche La Gruyère è controindicata nelle seguenti malattie: pielonefrite acuta/cronica, gastrite ad elevata acidità, colite, ipertensione arteriosa, urolitiasi, edema cardiaco, allergie ai prodotti a base di latte fermentato. Inoltre, il formaggio è escluso dalla dieta delle persone obese, poiché a causa del suo alto contenuto può stimolare l'aumento di peso.

Utilizzare in cucina

La groviera viene utilizzata nella cucina europea per cucinare, insalate, salse, sformati, panini, fonduta, zuppa di cipolle e prodotti da forno (muffin, biscotti). Il formaggio ha un gusto dolce-salato specifico, dominato da note di frutta secca e noci. Con l'età, il bouquet gastronomico diventa più aspro. Grazie al suo gusto delicato, il Gruyère giovane “classico” si abbina bene con vini rossi fruttati.

Cosa può sostituire il prodotto?

Pecorino italiano,

Ricetta fonduta

Ingredienti:

• vino bianco secco – 200 ml;
• Formaggio groviera – 250 g;
• vodka (kirsch) – 30 ml;
• Emmentaler – 250 g;
• succo di limone – 5 ml;
• farina di mais – 30 g;
• aglio – 1 spicchio;
• noce moscata e pepe bianco macinato - a piacere.

Principio di cottura:

1. Strofinare il contenitore della fonduta con l'aglio e versarvi dentro succo di limone e con successivo riscaldamento, spazzare fino a caldo.
2. Grattugiare il formaggio e aggiungerlo alla base preparata. Mescolare periodicamente il composto utilizzando una spatola di legno. In questo modo si eviterà che il Gruviera e l'Emmental si coagulino e il composto risulterà privo di grumi.
3. mescolare con la farina fino ad ottenere una massa omogenea simile a un porridge. Aggiungere al formaggio fuso. Mantieni il piatto sul fuoco per tre minuti.
4. Condire con pepe bianco e noce moscata grattugiata fresca, non bollire.

La fonduta finita ha una consistenza uniforme, calda e grassa.

Ricorda, secondo ricetta tradizionale La portata di formaggio è composta da formaggio groviera svizzero e Vacherin o Emmenthal friburghese. La condizione principale è prendere i prodotti in parti uguali e seguire la sequenza di aggiunta dei prodotti. Per evitare che il contenuto del caquelon si attacchi alle pareti della pentola durante la cottura, utilizzate un contenitore con rivestimento antiaderente. Se la miscela risulta troppo densa si diluisce con vino (kirsch), se liquida si aggiunge alla composizione fecola di patate o formaggio.

Per mantenere il piatto caldo, posizionare una stufa a gas o una candela sotto le gambe della nave.

Conclusione

La groviera è un prodotto davvero universale in grado di decorare e diversificare quasi tutti i piatti. È un formaggio pressato bollito dal delicato sapore dolce-salato e dal sapore di nocciola. Trova largo impiego in cucina per realizzare sformati, muffin, crostate, zuppe, secondi piatti e soufflé. Tuttavia piatto tradizionale La fonduta di groviera è considerata fonduta. Viene servito con Riesling semisecco. Il gusto agrodolce dell'alcol tedesco si abbina bene ai toni nocciola del formaggio svizzero. In altri casi, la groviera viene servita su un piatto di formaggi con bianchi tranquilli (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) o vini rossi fruttati (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Nero). Allo stesso tempo, le varietà mature si combinano armoniosamente con quelle stagionate.

La gruviera contiene tutti i preziosi componenti del latte: grassi, proteine, sali minerali, vitamine A, E, B, K, D, che sono particolarmente importanti per i malati di tubercolosi, le donne incinte e in allattamento, i bambini e le persone con danni alle ossa. Il formaggio è completamente assorbito dal corpo umano. Calma, allevia lo stress, normalizza la pressione sanguigna, allevia l'insonnia, previene la carie, rafforza il sistema immunitario, fornisce energia, stimola l'appetito, normalizza la microflora intestinale, migliora la funzione cerebrale.

Si consiglia di consumare 100-150 g di Gruyère al giorno. A causa dell'abbondanza di grassi nella composizione, dovrebbe essere consumato esclusivamente a colazione o pranzo, poiché per digerire il prodotto la sera (a cena), il corpo spenderà molte energie, estraendo energia non necessaria prima di coricarsi. Di conseguenza, ciò potrebbe apparire sulla tua figura sotto forma di aumento di peso. Pertanto, per aumentare i livelli di energia, i formaggi e altri alimenti nutrienti (prodotti proteici) vengono consumati esclusivamente prima delle 14:00. La sera, dovresti dare la preferenza a piatti dietetici facilmente digeribili.

Il formaggio Gruyère (Gruyère francese) è un formaggio tradizionale svizzero prodotto nel distretto della Gruyère (cantone di Friburgo) in Svizzera. Questo formaggio prende il nome dalla regione in cui viene prodotto.

Il formaggio svizzero Gruyère viene prodotto nel distretto della Gruyère dal 1115. A poco a poco, i segreti della sua produzione si sono diffusi oltre i suoi confini nella Svizzera francese, ma recentemente il formaggio Gruyère ha ricevuto un certificato ufficiale di autenticità d'origine (abbreviato AOC dal francese Appellation d'origine contrôlée), che ne garantisce la qualità e l'autenticità. di qualsiasi formaggio Gruyère con il marchio AOC.

Tale certificato può essere ottenuto solo da prodotti agricoli prodotti esclusivamente in un determinato territorio nel rispetto di regolamenti e regole rigide.

Pertanto, il vero formaggio Gruyère svizzero viene prodotto solo nei cantoni di Friburgo (nello stesso distretto della Gruyère), Vaud, Neuchâtel e Giura, nonché in alcune zone del cantone di Berna. Il formaggio Gruyère ha ricevuto il certificato AOC nel 2001 e ora il nome completo del formaggio suona come Gruyère cheese AOC o AOP (questa nuova abbreviazione è apparsa nel 2011) - quando lo acquistate, prestate attenzione alla presenza di queste lettere sulla confezione o sul forma di formaggio stessa.

Il formaggio groviera si presenta come un cerchio con una crosta dorata con un diametro di circa 50 cm, un'altezza di 9-12 cm e un peso da 25 a 40 kg. Il contenuto calorico del formaggio Gruyère è di 413 kcal.

I buongustai e gli intenditori, così come i casari professionisti, definiscono il formaggio Gruyère un classico del formaggio svizzero. In effetti, questo tipo di formaggio può essere considerato una delle “riserve d'oro” della produzione casearia svizzera.

Il formaggio Gruyère si differenzia per aspetto e consistenza da altri tipi di prodotto simili. La massa casearia della Gruyère è densa e quasi omogenea.

È molto raro trovare buchi naturali nel formaggio Gruyère o, come la gente chiama il risultato della fermentazione naturale, “buchi di formaggio”.

Il formaggio groviera è ampiamente utilizzato in cucina. Il prodotto viene servito come spuntino o dessert autonomo. Inoltre, la groviera è chiamata il formaggio per il famoso piatto nazionale svizzero, la fonduta.

Tradotto da francese nome in tutto il mondo piatto famoso La fonduta suona come "fusa". La fonduta è esattamente il caso in cui puoi determinare il metodo di preparazione in base al suo nome. prodotto culinario. In genere, il formaggio Gruyère viene posto in uno speciale contenitore per fonduta chiamato catnelone sopra un fuoco aperto.

Nel processo di preparazione della fonduta, oltre al formaggio groviera, vengono utilizzati aglio, noci, vino e, in alcuni casi, bevande forti. bevande alcoliche. Il formaggio Gruyère si distingue per il suo sapore aromatico che è allo stesso tempo saporito e nocciolato.

Dal 2001 il formaggio Gruyère, come molti altri marchi di formaggi svizzeri autentici, è incluso nell'elenco dei prodotti di origine controllata.

Con cosa si può sostituire il formaggio Gruyère nelle ricette?

Se una ricetta richiede il formaggio Gruyère, ma non è disponibile, può essere sostituito con formaggi di composizione simile.

Naturalmente non otterrete esattamente lo stesso gusto del formaggio Gruyère, ma sarà molto simile. Più vicino al gusto

Sempre tra i primi cinque

Questo formaggio è sempre tra i primi cinque. È uno dei cinque formaggi più venduti al mondo. Si posiziona regolarmente tra i migliori nei sondaggi dedicati ai più formaggi deliziosi. Viene menzionato 150 anni fa nel “Grande Dizionario Culinario” di Dumas: “Ci sono un gran numero formaggi vari. I formaggi più apprezzati sono il Brie, il Dutch, la Gruyère, il Livarot, il Marol, il Camembert, il Roquefort e il Parmesan”. Ma Dumas sapeva quello che diceva: dopotutto era un buongustaio e un famigerato ghiottone.

Cos'è la Gruviera?

Gruviera: denso, formaggio stagionato con luminoso gusto ricco e un leggero sapore di nocciola. L'odore è pungente e abbastanza forte. Secondo la classificazione internazionale è classificato come formaggio a pasta dura. La Gruyère è un prodotto a origine controllata: viene prodotto solo da 223 caseifici in Svizzera - nei cantoni di Friburgo (dove si trova il villaggio di Gruyère, che ha dato il nome a questo formaggio), Vaud, Neuchâtel, Giura e Berna.

Il formaggio è prodotto con latte vaccino e ha diversi gradi di maturazione:
Morbido (doux francese) - 5 mesi
Semisalato (francese: mi-salé) - 7-8 mesi
Salato (salé francese) - 9-10 mesi
Grado superiore o riserva (surchoix / réserve francese) - da 1 anno
Vecchio (francese vieux) - da 15 mesi
Inoltre viene prodotto anche uno speciale Gruyère “alpino”, prodotto solo in estate e solo in alpeggio; Di questi caseifici d'alta quota ce ne sono 53. Le dimensioni della groviera sono standardizzate: la sua testa deve essere rotonda e piatta (come una ruota), 55-70 cm di diametro e 10-15 cm di altezza. Una tale testa pesa (a seconda del grado di maturità) 25-35 kg. A proposito, per fare una "ruota" di Gruyère vengono utilizzati 400 litri di latte.
Si ritiene che nella località omonima si producesse il formaggio Gruyère già nel 1115. Le cronache medievali menzionano la regione come un famoso centro per la produzione del formaggio e i suoi abitanti come esperti nel campo della produzione del formaggio. È noto che già nel Rinascimento il formaggio della Gruyères veniva esportato in Francia e in Italia (o meglio, nei piccoli stati e repubbliche cittadine di cui era composto). Il nome Gruyère fu assegnato a questo particolare tipo di formaggio già nel 1655, quando il formaggio conquistò fama tutta europea.

Ecco come si presenta la produzione tradizionale della Gruyère. In questa foto il formaggio viene spremuto.

Nel 1762, la voce “Gruyère” fu inserita nel Dizionario dell'Accademia di Francia. Nel 19° secolo, la geografia della produzione della gruviera si espanse fino ai confini attuali e anche la tecnologia per la sua produzione fu completamente consolidata. Nel 2001, la Gruyère ha ricevuto lo status di prodotto di origine controllata (AOC, sito web della Gruyère: www.gruyere.com).

Come mangiare la groviera?

Innanzitutto i numeri: il contenuto di grassi della Gruyère arriva fino al 53% e 100 grammi di questo formaggio contengono 398 chilocalorie. Come utilizzare tutta questa ricchezza?
La groviera può essere consumata su un panino o come dessert (con noci, frutta e vino rosso, preferibilmente della Borgogna). È anche (soprattutto se stagionato) perfettamente in grado di sostituire il parmigiano in salse, insalate, zuppe e pasta.

Set per fonduta :)

Adatto per l'uso in piatti di verdure al forno o fritte. È molto buono cuocere la Gruyère sul pane tostato (al forno o in padella); È perfetto nella classica zuppa di cipolle francese. E, naturalmente, la gruviera è una delle basi tradizionali della fonduta.

L’espressione “formaggio svizzero” è da tempo radicata nella mente delle élite, il miglior formaggio Alta qualità. Pochi formaggi possono vantare elogi e riconoscimenti così alti. Solo un prodotto di alta qualità, realizzato utilizzando una tecnologia rigorosamente consolidata e con un rigoroso controllo sulla sua conformità, può essere definito svizzero.

Che tipo di formaggio è quello?

Tali prodotti includono il formaggio Gruyère. Sebbene questo formaggio abbia ricevuto solo di recente il nome ufficiale di formaggio svizzero, solo dal 2001 appartiene di diritto alla classe dei formaggi d'élite. Cominciò a essere prodotto nell'XI secolo e dopo altri sei secoli tornarono attivamente su questo problema e continuarono a sviluppare la ricetta. Francia e Svizzera si contesero ferocemente questo formaggio, dimostrando di essere la culla di questo prodotto d'élite. Nel 2001, la Svizzera è riuscita ad ottenere lo status di AOC, prevedendo uno stretto controllo del luogo di produzione di questo formaggio e assicurandosi il monopolio.

La Francia produceva formaggi Comté e Beaufort utilizzando le stesse tecnologie. Le versioni francese e svizzera si distinguono per alcuni dettagli: piccoli buchi e una consistenza più delicata nei formaggi francesi, mentre il gruviera non dovrebbe avere buchi, appartiene alla classe dura.

Per il suo gusto naturale, il contenuto calorico, il contenuto di grassi e le note insolite, il formaggio Gruyère ha ricevuto quattro volte il premio più alto al concorso di caseificazione.

Si può chiamare formaggio Gruyère solo se è stato prodotto in Svizzera e solo nelle zone di Vaud, Giura, Neuchâtel, Friburgo, Berna.

Come quasi tutti i formaggi svizzeri, prende il nome dalla zona in cui veniva prodotto. Puoi discutere a lungo sul gusto se non ne conosci le caratteristiche. In momenti diversi può essere dolciastro, salato, salato, maturo e vecchio. Il formaggio giovane, stagionato per circa cinque mesi, ha un sapore dolciastro, a otto mesi ha un sapore salato, a nove mesi ha un aroma maturo e ricco di nocciola, e il formaggio di oltre 1 anno ha un gusto ricco e più aspro. . È considerato il più prezioso, costoso e si chiama “Riserva” o “Top Grade”. È classificato come grasso e ipercalorico.

Caratteristica distintiva Questo prodotto ha un sottile aroma di nocciola e fruttato, che si manifesta più o meno intensamente in momenti diversi. La stessa gruviera cambia la sua consistenza nel tempo, da più morbida e delicata a più densa con un sapore più ricco e aspro. Come notato sopra, questo tipo di formaggio può essere prodotto solo in Svizzera. Utilizzando una tecnologia rigorosamente controllata, da 12 litri del miglior latte alpino si ottiene 1 kg di formaggio da mucche molto felici che pascolano tutto il giorno su prati fertili e mangiano erba fresca, ricca di sostanze nutritive, succosa e giovane.

Il processo di lavorazione inizia con la raccolta del latte mattutino e serale, che viene posto in una bacinella di rame. Ad esso viene aggiunto un antipasto di batteri lattici e caglio (un estratto dallo stomaco di un vitello contenente gli enzimi necessari) e questa miscela viene mantenuta ad una temperatura di +34 gradi fino alla formazione della cagliata e del siero di latte. Successivamente, vengono utilizzati coltelli speciali per macinare la ricotta alle dimensioni di un chicco di riso, che successivamente le conferisce una struttura e un gusto unici. Successivamente si alza la temperatura a +54 gradi e si fa bollire la massa fino a cottura, determinandone l'adesione e la consistenza. Questa volta secondo la tecnologia è di circa 45 minuti.

Dopo aver ottenuto la consistenza richiesta, il siero viene scolato e la base per il futuro formaggio viene pressata in appositi stampi marchiati sotto un carico di 900 kg per circa 20 ore. Successivamente, le forme di formaggio vengono messe a bagno in una soluzione salina con una concentrazione del 22% per circa un giorno, mentre il prodotto riceve circa la metà del sale necessario. Ora devi aspettare che maturi. Deve maturare in condizioni il più vicino possibile a quelle di cantina. Dopotutto sono loro che conferiscono al formaggio consistenza, struttura e gusto.

L'umidità dell'aria è consentita entro il 95–97%, la temperatura è compresa tra +13–+14 gradi Celsius. Le teste devono essere periodicamente girate e strofinate con sale. È in questo momento che sul formaggio si forma una crosta marrone. Le teste sono formate con un diametro di 55–65 cm, il peso della forma raggiunge i 25–40 kg. Pertanto viene messo in vendita tagliato a pezzi a forma di cuneo.

In linea di principio, puoi consumare un prodotto del genere dopo un mese, ma secondo la tecnologia puoi ancora mangiarlo dopo cinque mesi di maturazione. Il fatto è che dopo cinque mesi di maturazione, il formaggio giovane viene sottoposto a una rigorosa selezione di controllo di qualità e solo successivamente viene messo in vendita. La maggior parte viene lasciata maturare ulteriormente. Più il formaggio è vecchio, più è grasso e ricco di calorie.

In Europa questo formaggio viene spesso utilizzato con vari gradi di maturazione nella preparazione di molti piatti. Tuttavia, secondo la ricetta, la vera Gruyère è un formaggio a pasta dura, il cui periodo di maturazione è superiore a un anno.

Composizione e contenuto calorico

L'elite e la popolarità di questo formaggio sono determinate non solo dalla sua ricetta, ma anche dalla sua composizione. Il pregio di questo prodotto è determinato dalla freschezza e dalla genuinità del latte utilizzato nella preparazione. Ciò significa che tutti gli enzimi e le sostanze benefiche non vengono distrutti da questi trattamento termico. Contiene cioè latte, batteri benefici del latte materno, enzimi dello stomaco di vitello (caglio) e sale.

Tuttavia, questo formaggio è piuttosto ricco di calorie ed è considerato grasso. 100 g di prodotto contengono 396 kcal, 27 g di proteine, 31 g di grassi, 0 g di carboidrati, il che significa che ti sazierai rapidamente di questo prodotto.

Benefici e danni

La composizione del formaggio Gruyère parla dei suoi benefici. Questi sono enzimi, grassi del latte, oligoelementi, minerali, vitamine A, B, D, E, K, PP. È interessante notare che questo prodotto contiene circa 9 volte più sostanze utili rispetto al latte utilizzato per realizzarlo. Il formaggio è ricco di vitamine A, P, retinolo, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. E anche i suoi compagni costanti sono macroelementi: K Ca, Mg, Na, P e microelementi: zinco, fosforo, ferro, manganese, selenio, rame.

La naturalità del prodotto gli ha fornito i carboidrati necessari, gli aminoacidi sostituibili ed essenziali, gli acidi grassi saturi e i grassi polinsaturi.

Grazie a un contenuto così ricco, i vantaggi del formaggio Gruyère sono evidenti, come ad esempio:

• rafforza le articolazioni e le ossa;
• aiuta a migliorare l'immunità;
• ripristina rapidamente le forze dei malati, degli anziani, degli atleti;
• ricostituisce le riserve energetiche durante l'attività fisica;
• combatte la depressione, l'insonnia, i disturbi nervosi;
• aumenta il livello di emoglobina nel sangue;
• combatte la carie, rinforza i denti;
• aumenta la pressione sanguigna.

A causa dell'elevato contenuto di calcio nel prodotto, è indispensabile per i fumatori, il cui assorbimento di calcio nel corpo peggiora con l'età. Sarà utile anche per le donne in allattamento e in gravidanza. Aiuterà gli atleti a riprendersi dopo l'esercizio e ad acquisire ulteriore energia per il corpo. Tuttavia, non tutti i prodotti naturali sono ugualmente vantaggiosi per tutti.

Questo formaggio non è raccomandato alle persone con pressione alta, pielonefrite acuta o cronica o a chi soffre di allergie ai latticini. Non è raccomandato alle persone in sovrappeso perché è piuttosto grasso e ricco di calorie.

Importante! Vero formaggio La groviera viene prodotta solo in Svizzera, ma a causa del suo prezzo elevato (da 30 libbre per 1 kg) raramente raggiunge la tavola del consumatore russo. Il prezzo nei negozi varia da 200 a 400 rubli per 200 grammi di prodotto.

Varietà e marchi popolari

La varietà Le Gruyère Switzerland AOC Alpage è estremamente apprezzata. La particolarità di questa varietà è che è prodotta esclusivamente con latte alpino di mucche allevate a terra. Viene prodotto in piccole quantità e in cespi più piccoli. Il produttore bielorusso Postavy Gorodok ha corso un rischio e ha sviluppato un analogo del prodotto d'élite svizzero. I formaggi bielorussi sono noti da tempo ai consumatori come di alta qualità, naturali e molto gustosi. E questa volta hanno utilizzato nuove attrezzature ad alta tecnologia e vecchie ricette per diventare innovatori e conquistare il mercato russo.

I famosi marchi russi non hanno osato produrre questo formaggio, perché la tecnologia è molto rigorosa e il periodo di maturazione del formaggio è lungo e complesso. Il componente principale nella produzione è il latte, quindi nello stabilimento è sottoposto a severi controlli di qualità, non è pastorizzato e ciò garantisce un'elevata somiglianza del prodotto bielorusso con l'originale. Secondo le recensioni dei clienti più esigenti Formaggio bielorusso Il gruviera, vale la pena notare che ha note di nocciola e fruttate, è molto simile per consistenza e struttura all'originale e ha lo stesso contenuto di grassi e calorie dell'originale. E quindi occupa meritatamente il primo posto nei sondaggi tra i clienti.

Utilizzare in cucina

Il formaggio groviera è grasso e ricco di calorie, il che rappresenta un vantaggio innegabile nella preparazione di molti piatti culinari. Ci sono molte ricette che lo utilizzano.

Fonduta

La principale prelibatezza degli svizzeri e dei francesi che utilizzano questo formaggio è la fonduta. Si immergono formaggio fuso pane, verdure, cetriolini, patate, carne e molto altro ancora. Mettono qualsiasi ingrediente su forchette lunghe e sottili e le immergono nella salsa piccante di formaggio. Quindi, per preparare la fonduta, avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

• vino secco – 200 g;
• aglio - qualche spicchio;
• Formaggio groviera – 250 g;
• Emmentaler – 250 g;
• vodka – 40ml;
• succo di limone – 1 cucchiaio;
• farina di mais – 30–40 g;
• noce moscata e pepe bianco a piacere.

Il vino, il succo di limone e l'aglio pressati con una pressa vanno posti in un'apposita ciotola per fonduta e riscaldati. I formaggi vanno grattugiati e aggiunti al vino quando è ben caldo. È vietato bollire. Si consiglia di utilizzare una spatola di legno per mescolare. Dovrete aspettare che il formaggio si sciolga e poi aggiungere alla fonduta la farina mescolata con la vodka. Mescolare tutto lentamente e cuocere a fuoco lento per circa tre minuti. Alla fine è necessario aggiungere noce moscata e pepe bianco. Il piatto è pronto.

La cosa principale è mantenere coerenza e proporzioni. Se il piatto è ancora troppo liquido, aggiungere un po’ più di farina o fecola e, se è denso, aggiungere vino bianco. La cottura va fatta in una padella antiaderente. La fonduta viene servita calda, quindi per mantenere la temperatura, i piatti con salsa di formaggio riscaldato con una candela o una piastra elettrica dal basso.

Zuppa di formaggio con crostini

I francesi considerano il formaggio Gruyère indispensabile nella loro classica zuppa di formaggio. Enfatizza perfettamente il gusto e mantiene la consistenza necessaria. Per cucinare zuppa di formaggio con i crostini vi serviranno i seguenti ingredienti:

• cipolla rossa – 400 g;
• porro – 120 g;
• manzo, pollo o altro brodo magro - 1 l;
• vino secco – 100 ml;
• olio vegetale– 15–20 ml;
• aglio – 1 spicchio;
• burro– 20 grammi;
• Formaggio groviera – 50 g;
• alloro, timo, sale, pepe qb;
• crostini di pane.

Devi tagliare la cipolla rossa a semianelli sottili e i porri a listarelle sottili. Vale la pena tritare l'aglio con un coltello o con una pressa. Le foglie di timo devono essere strappate dal gambo. Versare l'olio vegetale in una ciotola dal fondo spesso e aggiungere il burro. Il fuoco dovrebbe essere piccolo. Quando il burro si scioglie, è necessario aggiungere la cipolla rossa, dopo 5-7 minuti, il porro. E lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.

Successivamente, è necessario aggiungere aglio, timo e vino. Quando il composto si sarà leggermente riscaldato, aggiungere il brodo caldo. Aspetta che bolle, aggiungi le spezie e il sale. Dopo l'ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere per 20-25 minuti. Non resta che procurarsi delle zuppiere resistenti al calore, versarvi dentro la zuppa, adagiarvi sopra i crostini di pane, cospargerle di formaggio e metterle in forno per 5-10 minuti. E basta, un pezzo di Francia sarà in ogni casa.

Importante! Grazie alle sue eccellenti proprietà di fusione e alla forte viscosità, il formaggio Gruyère viene spesso aggiunto a tutti i tipi di pasta, condito con insalate, pizze al forno con esso e ricette create per tutti i tipi di casseruole. È un ospite frequente nel piatto dei formaggi grazie al suo gusto ricco e brillante.

Questa città è considerata la capitale della fonduta. Ma la fonduta non sarebbe mai esistita senza la Gruyère. E la Gruyère non sarebbe apparsa senza la Gruyère. L'ultima frase ti sembra pazzesca? Allora lasciatemi chiarire: la Gruyère è sia un formaggio che una piccola città dove questo formaggio è stato prodotto per la prima volta.

Ma prima parliamo del formaggio.

A Gruyère c'è un caseificio chiamato La Maison du Gruyere, dove in un apposito museo è possibile osservare il processo di produzione del formaggio omonimo. L'ingresso è a pagamento, ma per la Svizzera il prezzo richiesto per l'ingresso è più che umano e il prezzo del biglietto comprende diversi pezzetti di formaggio di diverse stagionature. Innanzitutto ti verrà offerta una mostra che racconta le erbe dei prati alpini e le mucche dal cui latte viene prodotto questo formaggio. Se vai in quei posti ti do l'indirizzo:

La Maison du Gruyère

Successivamente si può passare in un corridoio separato da vetri dal laboratorio dove viene prodotto il formaggio. Il processo di produzione, in generale, non è molto diverso dalla produzione del formaggio standard. Per prima cosa si scalda il latte a 34 gradi, si aggiunge il lievito madre e il caglio, che separa il siero dalla massa cagliata.

Un apposito apparato taglia la massa della cagliata in piccoli pezzi e la mescola al siero, che viene sottoposto a un riscaldamento più intenso. In questo momento la massa cagliata acquisisce proprietà che le permettono infine di diventare un tutto monolitico con l'ausilio di presse, visibili nella metà destra del laboratorio.

Successivamente, grandi pezzi di formaggio vengono immersi nella salamoia, ma ora, come puoi vedere, la salamoia rimane inattiva: il processo di produzione del formaggio dura diversi mesi e viene tenuto in salamoia solo per un giorno.

La fase più lunga della produzione del Gruyère è la maturazione, dove viene conservato ad una certa umidità e temperatura, girando regolarmente e inumidendo con salamoia. Il risultato sono teste di gruviera standard del peso di circa 35 chilogrammi. Questo purtroppo non è reale, altrimenti troppi proverebbero a staccarne un pezzetto.

Nel museo c'era anche una mappa dei formaggi svizzeri, ma sono convinto che si tratti di una grande bufala. Tutti sanno che la Svizzera è una delle grandi potenze casearie d'Europa; le fonti menzionano quasi 500 varietà di formaggio che vengono prodotte qui, e questo non c'è dubbio. Tuttavia, se scavi un po' più a fondo, prova a trovare queste 500 varietà e si scopre che il formaggio c'è, ma... non c'è. La groviera e una dozzina di altre varietà rinomate sono famose, ma del resto non troverete quasi alcuna menzione! Con i caseifici è la stessa storia: sembrano esistere, ma sono là fuori da qualche parte ed è impossibile raggiungerli. Confronta con la Francia o l'Italia, dove ogni villaggio ha il suo tipo di formaggio, a differenza degli altri non lo so!

Alla fine, ovviamente, c'è un negozio dove puoi acquistare non solo formaggio, ma anche fonduta già pronta. Il tipo di fonduta più popolare da queste parti si chiama moitie-moitie. Questo si traduce approssimativamente in “metà e metà” e si riferisce al rapporto tra i formaggi Gruyère e Vacheron Fribourgeois. Oltre al formaggio, contiene vino, un addensante e puoi stimare tu stesso il prezzo, dato che 1 franco svizzero ora equivale approssimativamente a 1 dollaro USA.

Avete già visto come si produce oggi la Gruyère, ma il formaggio veniva cotto in calderoni di rame come questi prima dell'inizio della Rivoluzione Industriale.

Dopo aver conosciuto la Gruyère, potete fare una passeggiata per la Gruyère. È bello qui: dove ci sono le montagne è sempre bello.

Ma non è solo una questione di montagne: Gruyere risulta essere una cittadina piccola ma molto carina, e con un castello per giunta. La strada è lastricata di ciottoli e conduce al castello, incorniciato da edifici tanto antichi quanto belli.

Chiesa piccola ma accogliente.

Ad un certo punto, tuttavia, tutto questo decoroso Medioevo viene interrotto senza tante cerimonie da installazioni nello stile di un'alta tecnologia oltraggiosa.

Qui si trova il museo dell'artista Giger, che ha creato i costumi per "Alien" e altri film di fantascienza. A quanto ho capito, l'interno è più o meno lo stesso, se sei un fan, forse dovresti andarci.

Puoi entrare all'interno del castello o semplicemente passeggiare lungo il suo perimetro e ammirare il panorama ai suoi piedi. È carino in alcuni punti.

Di solito in alcuni posti.

E il castello è potente!

Ecco di cosa si tratta. Le finestre, ovviamente, furono tagliate più tardi, quando la roccaforte perse la sua importanza strategica.

Ancora qualche vista sui dintorni di Gruyères e sulle montagne. Il posto è carino, anche se tranquillo.

Tuttavia, per molti, la “tranquillità” è un vantaggio, non uno svantaggio, e li capisco. L'Alien, creato dall'artista Giger, ad esempio, è riuscito a centellinare la fama di Hollywood, ma ha deciso di stabilirsi qui, e apparentemente per una buona ragione.

In generale, se decidi di venire a Gruyères per vedere la produzione del formaggio, assicurati di fare una passeggiata.

Non te ne pentirai.