Crauti a teste in salamoia. Segreti e ricette del cavolo a lievitazione naturale per tutto l'inverno. Preparare il cavolo e la salamoia

La fermentazione è un ottimo modo per preservare vitamine e microelementi nel prodotto durante il lungo inverno. Tutti conoscono il gusto eccellente dei crauti. Con questo metodo di preparazione risulta acido, piccante, piccante. crautiÈ considerato ancora più utile che fresco.

Puoi fermentarlo in contenitori smaltati, di vetro o di plastica, ma per questi scopi è ottimale utilizzare tini o botti di legno. Assicurati di lavare il contenitore con la soda. Le botti di legno, soprattutto se nuove, devono stare a contatto con l'acqua (20-25 giorni). Ciò rimuoverà i tannini dal legno, che possono conferire al cavolo finito una tinta marrone.

Preparare il cavolo e la salamoia

Scegliamo cavoli densi, principalmente varietà tardive. Viene utilizzata solo la parte bianca centrale e vengono rimosse le foglie verdi sciolte. Le teste intere di cavolo devono essere pulite: rimuovere le foglie danneggiate, secche e sporche e rimuovere i gambi. Questo deve essere fatto con attenzione, tagliando la gamba in cerchio con un coltello affilato e sottile. Se la testa del cavolo è molto grande, potete tagliarla a metà.

Per 10 chilogrammi di cavolo avrete bisogno di 320 g di sale, 8 litri di acqua. La salamoia viene preparata secondo questo schema:

1. Far bollire l'acqua pulita. Sciogliere 320 grammi di sale.
2. Filtrare se è rimasto dello sporco sul fondo della padella.

Posa delle teste di cavolo

Le teste di cavolo devono essere adagiate saldamente, ma non pressate o esercitate pressione su di esse. La parte superiore del cavolo è ricoperta da foglie strappate durante la preparazione. Devono essere prima lavati accuratamente. Tutto è pieno di salamoia fredda. Sopra le foglie vengono posti un tovagliolo di lino pulito e un cerchio di legno. È installata una pressione: una padella di diametro inferiore con acqua, mattoni. Il peso dell'oppressione è pari a circa il 15% del peso delle teste di cavolo.

Entro 3-4 giorni inizierà il processo di fermentazione. Monitora la temperatura nella stanza in cui si trova il contenitore del cavolo. Il parametro ottimale è 12–25°C. Se la temperatura è più bassa il processo di fermentazione sarà più lento; se la temperatura è più alta il cavolo potrebbe semplicemente fermentare.

La fermentazione avviene per almeno 12-15 giorni. Potrebbero essere presenti bolle o schiuma sulla superficie del liquido. È necessario rimuoverlo. Quando la salamoia sarà completamente pulita, trasparente e leggermente acida, il cavolo sarà pronto. Successivamente, posiziona il contenitore in un luogo fresco, idealmente in cantina. Assicuratevi che la quantità di salamoia non diminuisca (il cavolo può assorbirla) e che le foglie superiori siano completamente coperte. Il peso dell’oppressione dovrebbe essere leggermente ridotto.

Le teste di cavolo così preparate possono essere conservate fino all'estate. Ricordatevi di lavare periodicamente il tessuto e di pulire la tavola sotto pressione per evitare lo sviluppo di batteri.

Come sapete, molti di noi sono stati trovati nei cavoli. Questo è naturale, perché la maggior parte dei russi aveva (e ha tuttora) orti e, separatamente, cavoli, e la famiglia aveva necessariamente cantine, cantine e cantine, dove, tra gli altri, venivano conservati i obbligatori barili di cavolo. I bambini hanno provato sentimenti speciali quando sono apparsi tavolo da pranzo testa di cavolo salato e ci si avventò sopra con maggiore appetito... I nostri compatrioti, si potrebbe dire, hanno un amore genetico per questa coltura vegetale.

Primo: un intero spettacolo pirotecnico di comprovate ed eccellenti ricette di cavoli.

Cavolo del Mare del Nord: cavolo preparato - 10 kg, carote - 300 g, mirtilli rossi - 200 g, sale 250 g Invece dei mirtilli rossi, potete aggiungere i mirtilli rossi al cavolo nella stessa quantità dei mirtilli rossi.

Cavolo al cumino: cavolo preparato - 10 kg, carote - 500 g, semi di cumino - 2 cucchiaini, sale - 200 g.

Cavolo con alloro: cavolo preparato - 10 kg, carote - 500 g, alloro - 27 foglie, sale - 250 g.

Cavolo piccante: cavolo preparato - 10 kg, carote - 500 g, semi di cumino - 2 cucchiaini, semi di coriandolo - un quarto di cucchiaino, pimento (piselli) - 31 pezzi, mele tagliate a fette - 800 g, sale - 100 g.

Bene, ora - sui crauti con teste intere o metà. Per tale fermentazione, vengono prese le migliori teste di cavolo, quelle dense, le varietà tardive. Le foglie superiori verdi vengono rimosse completamente, riducendo le foglie bianche. Le teste di cavolo sbucciate vengono poste in una botte. Il fondo della botte è pre-rivestito con foglie verdi e anche la parte superiore è ricoperta da esse. Posizionare un tovagliolo, un cerchio e un peso sul cavolo e riempire il tutto con salamoia al 4% (400 g di sale per secchio d'acqua). La cura durante il processo di decapaggio è la stessa del cavolo tritato o sminuzzato.

Una ricetta di decapaggio più accurata si presenta così: il cavolo cappuccio a metà o a metà (10 kg) viene versato con salamoia (acqua - 8 l, sale - 320 g).

Puoi salare teste di cavolo intere e metà insieme a cavoli e carote sminuzzati o tritati. Per fermentare questo assortimento hai bisogno di: cavolo preparato - 10 kg, carote - 300 g, sale - 200 g.

Devi fare quanto segue: aggiungere le carote al cavolo tritato e macinare con sale. Quindi posizionarlo in uno strato di 30 cm in una botte pre-preparata. Successivamente, metti una fila di teste di cavolo intere o metà e sopra di nuovo il cavolo tritato. Successivamente, il processo viene ripetuto fino al riempimento della botte.

E poi, come al solito, la parte superiore è coperta da una foglia di cavolo verde, un tovagliolo e un cerchio. Non dimenticare di mettere un peso sul cerchio. Il processo di fermentazione dovrebbe avvenire allo stesso modo del decapaggio del cavolo tritato. È altamente raccomandato il piercing periodico con bastoncini per espellere i gas il più rapidamente possibile.

C'è anche un modo per marinare il cavolo a metà usando la sbollentatura. Questo è il modo più semplice per marinare. Richiesto: cavolo preparato - 10 kg, sale - 600 g Le teste di cavolo preparate vengono sbollentate in salamoia bollente (acqua salata) per 2-3 minuti. Dopo il raffreddamento, vengono posti saldamente in una botte e cosparsi di sale. Coprire la parte superiore con foglie di cavolo verde, un tovagliolo, un cerchio e posizionare un peso.

È chiaro che la dispensa delle nostre ricette per preparare prelibatezze di cavolo non è ancora esaurita. Il cavolo può essere perfettamente fermentato con funghi, pastinache, barbabietole e così via... Ma in qualsiasi ricetta, il salamoia deve essere fatto diligentemente, con amore, con attenzione e nel rispetto delle norme igieniche. Chi prepara cavoli per tutto l'inverno deve, prima di tutto, pensare bene ai propri vicini e, in secondo luogo, avere un umore lavorativo allegro ed elevato.

È possibile far fermentare le teste di cavolo in un contenitore diverso da un barile? È del tutto possibile se i piatti smaltati o i barattoli di vetro hanno aperture e colli larghi. Dopotutto, una testa di cavolo può essere divisa in quattro o più parti e la gioia dei tuoi figli sarà tavola festiva con un cavolo così interessante compensa tutta l'energia e gli altri costi. Buona fortuna!

Crauti a testa. Le teste di cavolo fermentate intere o pezzi grandi hanno un gusto un po' specifico e serviranno come eccellente decorazione della tavola. Inoltre, le foglie grandi delle teste intere di cavolo fermentato sono adatte per preparare involtini di cavolo sarma molto gustosi.
Ingredienti: Calcolo per 100 kg di produzione: cavolo bianco invernale 109 kg, carote 2,5 kg, sale 2,5 kg. Può aggiungere mele acide(Antonovka), mirtilli rossi o mirtilli rossi (5 kg per 100 kg di cavolo), spezie a piacere (ad esempio 18 grammi di cumino).
Come cucinare: È necessario utilizzare cavoli freschi e maturi di varietà medio-tardive o tardive. Non è possibile utilizzare cavoli congelati e marci.
Eliminare le teste dense di cavolo dalle foglie verdi, rimuovere le parti superiori dei gambi. Tagliare a pezzi grandi teste di cavolo. Fate dei tagli a forma di croce alla base dei gambi e lì aggiungete un po' di sale. Il peso delle teste di cavolo non deve superare la metà del peso del cavolo intero. Tritare o tritare il cavolo rimanente e le carote sbucciate e lavate. Mescolare il cavolo tritato (tritato) con carote e sale, aggiungere mirtilli rossi o mirtilli rossi (se utilizzati), nonché cumino o altre spezie a piacere.
Disporre uno strato di foglie di cavolo sul fondo della botte (alcuni cuochi consigliano anche di cospargere il fondo della botte con uno strato sottile farina di segale). Mettete il cavolo cappuccio e le teste di cavolo in una botte (o altro contenitore) lavata e scottata, riempiendo bene gli spazi tra le teste di cavolo con cavolo cappuccio e mele sminuzzati o tritati quando li usate). Si consiglia di coprire tutte le teste di cavolo con cavolo tritato o tritato. Il cavolo cappuccio dovrà essere compattato in modo che rilasci il succo. Non dovresti riempire la botte fino all'orlo, perché... in caso contrario, parte del succo potrebbe fuoriuscire dalla botte durante la fermentazione.
Dopo la stesura, coprire il cavolo con foglie di cavolo lavate, poi con un panno di cotone bollito, posizionare sopra un cerchio di legno ben lavato (non compensato, in modo che le sostanze nocive del compensato non passino nel cavolo!), e mettere un peso del peso del 15% del peso del cavolo sopra il cerchio.
Se il succo rilasciato non copre completamente il cavolo, sarà necessario aggiungere nella botte una soluzione salina raffreddata al 3% preparata in acqua bollita (100 g di sale per 3 litri di acqua).
Dopo 2-3 giorni inizierà il processo di fermentazione. Temperatura ottimale- 15 - 22 gradi, ai quali la fermentazione avviene in 10-15 giorni. Ad una temperatura di 6-10 gradi la fermentazione può durare 30 giorni o più. Durante la fermentazione appariranno delle bolle sulla superficie della salamoia e poi della schiuma, che dovrà essere rimossa. Un segno del completamento della fermentazione è che la soluzione diventa limpida e dal sapore aspro senza amarezza.
Al termine della fermentazione, la botte di cavolo va posta in un luogo fresco (0-3 gradi) e la pressione deve essere ridotta al 10% del peso del cavolo. Quando conservi il cavolo, assicurati che sia coperto di salamoia. Se appare la muffa, dovrebbe essere rimossa. Il tessuto, il cerchio di legno e l'oppressione devono essere puliti e scottati di tanto in tanto con acqua bollente.
Contemporaneamente alle teste di cavolo fermentate riceverete dei normali crauti (vedi ricetta

Kryzhavka (cavolo marinato in quarti) con carote e aglio

Kryzhavka è il nome dato al cavolo in Ucraina, salato o marinato in quarti. Il nome "kryzhavka" deriva da (kryzh, croce), cioè (incrociamo) tagliamo il cavolo in 4 parti. Mangiare diverse varianti Quando prepari i peperoni, puoi riempire questo cavolo con salamoia e fermentarlo come un normale cavolo, e servire con aglio ed erbe aromatiche, oppure puoi preparare il cavolo sott'aceto e usarlo come antipasto o insalata per il piatto principale. A volte a questo cavolo vengono aggiunte barbabietole. Offro una ricetta per peperoni con carote e aglio. Il cavolo risulta molto gustoso, moderatamente piccante, croccante e brillante.

ingredienti

olio vegetale – 100 ml;

aceto 9% – 100 ml;

grani di pepe – 4-5 pezzi;

foglia di alloro – 2-3 pezzi

Fasi di cottura

Il cavolo cappuccio va preso con il centro denso, sbucciato dalle foglie superiori e tagliato a pezzi grandi, cioè tagliato in 4 parti.

Mettete il cavolo in una pentola adatta e copritelo con acqua. Cuocere fino a metà cottura, circa 10 minuti.

Quindi trasferire il cavolo in una ciotola con acqua fredda. Non appena l'acqua diventa calda, dopo un paio di minuti, scolatela nuovamente e riempitela nuovamente con acqua fredda. Questo deve essere fatto in modo che il cavolo si raffreddi immediatamente e risulti croccante.

Sbucciare le carote e grattugiarle su una grattugia "coreana" o grossa. Sbucciare l'aglio e passarlo attraverso uno spremi-aglio.

Cuocere la marinata. Per fare questo, fai bollire l'acqua, metti dentro tutti gli ingredienti per la marinata e fai bollire per un paio di minuti, quindi togli dal fuoco. Aggiungi carote e coriandolo alla marinata calda. Lasciare raffreddare. Disporre il cavolo cappuccio in un unico strato in un contenitore adatto, cospargerlo con l'aglio e versare la marinata fredda con carote e coriandolo.

Lo mettiamo sotto pressione (se c'è abbastanza liquido, questo non è necessario). Lasciare sotto oppressione al freddo per un giorno. Al momento di servire, tagliare a pezzetti e adagiare sopra le carote e l'aglio della marinata. Puoi anche aggiungere aromatico olio vegetale, cospargere con aglio e prezzemolo (ma sarà buonissimo anche senza!). Buon appetito!

Spero che la ricetta della kryzhavka (quarti di cavolo marinato) con carote e aglio vi piaccia e che siate piacevolmente sorpresi.

Kryzhavka è il nome dato al cavolo in Ucraina, salato o marinato in quarti. Il nome "kryzhavka" deriva da (kryzh, croce), cioè (incrociamo) tagliamo il cavolo in 4 parti. Esistono diverse opzioni per preparare i peperoni; puoi riempire il cavolo con salamoia e lasciarlo fermentare come un normale cavolo...

Cavolo in quarti

Per 10 kg di cavolo cappuccio devi prendere 250-300 g di sale grosso, 10 litri di acqua, eventuali spezie (50 g): alloro, anice, menta, timo, pastinaca, ecc. E servono anche 50 g di cavolo nero croste di pane.

Puliamo la testa del cavolo dalle foglie sporche e marce, la tagliamo in 4 parti, togliamo il gambo. Adesso mettiamo i quarti in un secchio (non si possono usare stoviglie in alluminio e zinco).

Riscalda la salamoia a +85 gradi. E versare il cavolo in modo che copra completamente le teste di cavolo. Quando la salamoia si sarà raffreddata, aggiungere le spezie e mettere le croste di pane nero tra le teste di cavolo. Puoi aggiungere grattugiato grattugia grossa barbabietole o carote.

Lasciare il cavolo in salamoia temperatura ambiente per 3 giorni. Il quarto giorno il cavolo sarà pronto. Lo mettiamo in frigorifero.

Ogni volta prendiamo additivi diversi, ad esempio i seguenti (per 10 kg di cavolo):

500 g di carote, 3 g di semi di cumino o 300 g di pastinaca fresca sbucciata;

300 g di carote, 800 g di mele;

300 g di carote, 30 g di alloro;

300 g di carote, 200 g di mirtilli rossi o mirtilli rossi freschi;

300-500 g di barbabietole rosse, 300 g di radice di rafano tritata, 100 g di semi di aneto. Ed è per questo che il cavolo ha ogni volta un sapore diverso.

Pomodori verdi ripieni di carote

Coltiviamo molti pomodori ogni anno e alcuni di loro sono verdi. Se prima venivano semplicemente marinati, ora li riempiamo di carote.

Prendo 5 kg di pomodori verdi, 5 cipolle, 3-4 baccelli di peperoncino, 1 radice di rafano, 1 kg di carote, 2-3 teste d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo.

Per la marinata: 2,5 litri di acqua, 1/2 tazza di aceto, 1/2 tazza di zucchero, 3 cucchiai. cucchiai di sale.

Grattugio le carote per Carote coreane, aggiungere l'aglio sbucciato e passato allo spremiaglio, il prezzemolo lavato e tritato finemente, mescolare bene. Ho tagliato a pezzi la radice di rafano sbucciata.

Ho tagliato i pomodori a metà non completamente e poi li ho farciti con il trito di carote cotte. Li confeziono ermeticamente in barattoli da 3 litri, aggiungendo cipolle sbucciate e affettate, peperoncini piccanti e pezzi di rafano. Lo riempio di marinata e lo sterilizzo per 30 minuti, poi lo arrotolo.

Cavolo in stile Petrovsky

Spesso mangiamo i crauti vecchia ricetta, che si chiama Petrovsky, risulta semplice e gustoso.

Prendi 2 kg cavolo bianco, 200 g di carote,

2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di olio di semi di girasole, 100 ml di aceto al 6%; per salamoia –

2 cucchiai di sale e 3/4 tazza di zucchero per 1 litro d'acqua. Per preparare la salamoia, aggiungere sale e zucchero a 1 litro d'acqua e portare a ebollizione.

Cospargere il cavolo tritato con carote grattugiate grossolanamente e cipolle tritate, aggiungere gli spicchi d'aglio e mescolare. Mettere in una ciotola, versare olio di semi di girasole, aceto e salamoia calda. Coprite il cavolo con un tovagliolo pulito, fate pressione e dopo 3 giorni mettetelo in un luogo freddo.

Sottaceto di pomodoro

Maturiamo molti pomodori ogni anno. Per riciclarne rapidamente alcuni, lo facciamo.

Laviamo i pomodori in acqua fredda e li mettiamo in bottiglie da dieci litri sopra le spezie (rafano, aglio, pepe in grani, infiorescenze di aneto). Riempire di freddo acqua grezza da un pozzo con aggiunta di sale (2 cucchiai per 1 litro d'acqua). Metti di nuovo uno strato di spezie sopra, ma aggiungi le foglie di rafano. Mettiamo i sottaceti in cantina e ce ne dimentichiamo fino alla primavera. Quando lasciamo la dacia, dove abbiamo una cantina, portiamo con noi una sorpresa meravigliosa, dopo averla messa in barattoli da tre litri.

Meloni - e sciroppati!

Per 5 kg di melone noi, care casalinghe, abbiamo bisogno di 4 kg di zucchero e 2 limoni.

Lavate i meloni, sbucciateli e privateli del torsolo, tagliateli a fette spesse circa un dito, metteteli in acqua con succo di limone e portare a ebollizione. Quindi metto le fette su un colino o uno scolapasta per far scolare l'acqua. io cucino sciroppo denso, metteteci dentro le fette di melone, portate nuovamente a ebollizione e lasciate riposare per un giorno. Il giorno dopo tolgo con cura le fette di melone, porto a ebollizione lo sciroppo e lo verso nuovamente sul melone. Lo ripeto finché lo sciroppo non si addensa. Poi metto tutto nei barattoli e li chiudo ermeticamente.

Non abbiamo spazio per immagazzinare grandi scorte di cavolo. Ecco perché lo facciamo fermentare in piccole porzioni. E poiché bisogna condividerlo con le famiglie dei bambini, si mangia abbastanza velocemente.