Salsa demi-glace: ricetta, composizione, preparazione. La salsa demi-glace, conosciuta anche come Demi Glace, è un'invenzione squisita e insolita dei francesi. Ricette per una salsa Demiglass ricca e aromatica

Parlando di condimenti per vari piatti di carne, voglio subito ricordare gli chef francesi. Dopotutto sono stati loro a inventare la famosa salsa Demi-glace.

Cos'è?

La maggior parte delle ricette cucina moderna, come sai, proveniva dal Medioevo. Allora non c'erano supermercati con scaffali pieni di tutti i tipi di spezie e condimenti. Le ricette venivano create da sole. Fu in quei tempi che apparve per la prima volta la salsa Demi-glace. Col tempo la sua ricetta venne dimenticata, e poté essere resuscitata solo nel XIX secolo, quando il francese Antonin Carême decise di far rivivere il segreto della sua preparazione. Come cuoco, questa domanda era particolarmente interessante per lui. Dopotutto, è la salsa che può esaltare perfettamente il gusto di qualsiasi carne. E in questo i francesi sono sempre stati considerati dei grandi specialisti. È anche interessante come la salsa “Demi-glace” venga tradotta dalla sua lingua madre. In russo suona come “mezzo ghiaccio”. Un nome piuttosto strano per un condimento liquido. Forse è stato dato perché nella fase finale la salsa Demi-glace finita viene solitamente posta in un contenitore pieno di acqua ghiacciata. Questo viene fatto per garantire che il processo di ispessimento proceda il più intensamente possibile.

Nello spirito delle tradizioni nazionali della Francia

Se vuoi preparare la salsa Demi-glace a casa, la ricetta può essere leggermente adattata e adattata ai prodotti che hai già. Per lavoro avrai bisogno di: 1 chilogrammo ossa di maiale, 1,2 litri 150 grammi di cipolle, 1 carota, mezza radice di sedano, 60 grammi di concentrato di pomodoro, un po' di olio vegetale, una bottiglia (0,5 litri) di vino rosso secco, 45 grammi di farina, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 2 timo, sale, 5 pezzi di pimento, 3 chiodi di garofano e pepe macinato.

Metodo di cottura:

1. Preriscaldare il forno a 230 gradi.
2. Ungere una teglia, adagiarvi sopra le ossa e cuocerle per mezz'ora, posizionandole sul fondo del forno.
3. A questo punto sbucciare e tagliare le verdure a piacere.
4. Scaldare un paio di cucchiai d'olio in una padella profonda e friggervi le verdure.
5. Aggiungere il brodo e le ossa arrostite. Fai bollire tutto insieme per 5 minuti.
6. Aggiungete la pasta e sfumate con un terzo del vino. Continuare a cuocere a fuoco lento, ma con il coperchio chiuso.
7. Aggiungere lentamente la farina e poi il resto del vino. Ridurre il fuoco e continuare a cuocere a fuoco lento per circa un'altra ora.
8. Aggiungere tutte le spezie e cuocere il composto per un'altra ora e mezza. È meglio aggiungere le erbe 20 minuti prima della preparazione.
9. Filtrare il composto, aggiungere pepe e sale, quindi cuocere a fuoco lento fino a quando rimangono 0,5 litri del prodotto finito.

Il risultato è una vera salsa demi-glace. La ricetta è interessante e ovviamente richiede molto tempo per la preparazione, ma il risultato è semplicemente sorprendente.

Knorr in soccorso

Per coloro che non vogliono perdere tempo e caricarsi di cucina, c'è una via d'uscita molto semplice. Questa è la salsa Knorr Demi-Glace. Ti permette di avere sempre a portata di mano uno splendido condimento piatti diversi dalla carne. Nella catena di vendita al dettaglio il prodotto viene venduto in secchielli. Ciascuno di essi contiene 1,5 chilogrammi di concentrato aromatico denso. Le modalità d'uso sono indicate sull'etichetta. Secondo esso, la miscela deve:

1. Mettere la quantità necessaria in un contenitore pulito e diluire con acqua tiepida (35-40 gradi) nel rapporto specificato.
2. Mescolare bene fino ad ottenere una massa plastica ed omogenea, simile ad una crema.
3. Mettete il contenitore sul fuoco e portate a ebollizione il composto.
4. Cuocere la salsa per non più di cinque minuti, mescolando continuamente in modo che il composto non bruci.

Dobbiamo essere d'accordo sul fatto che questa è un'ottima soluzione per la casalinga moderna. In condizioni di poco tempo, è più facile acquistare un buon semilavorato e ricavarne in pochi minuti un condimento di prima qualità, che passare molto tempo a correre per i negozi alla ricerca di componenti richiesti e stare ore ai fornelli.

L'opzione più semplice

Esistono diversi modi per preparare la salsa demi-glace. Devo dire che realizzarlo non è così semplice. Questo è un processo molto lungo e, inoltre, ad alta intensità di manodopera. Per realizzare una vera e propria salsa vi serviranno pochissimi prodotti: 2 chilogrammi di ossa di manzo (o vitello), 120 grammi di sedano rapa, 100 grammi di cipolle e carote, 5 grammi di sale, 100 millilitri di vino rosso secco e 7 litri di acqua naturale.

La sequenza di cottura dovrebbe essere la seguente:

1. Cuocere le verdure e le ossa nel forno fino alla caratteristica doratura.
2. Metti i prodotti in una casseruola profonda. Dopodiché riempi tutto acqua fredda e cuocere per 24 ore finché il contenuto non si trasforma in gelatina.
3. Filtrare la miscela. Per questo è meglio usare un setaccio fine.
4. Versare nuovamente il liquido risultante nella padella, aggiungere vino e sale, quindi mettere a fuoco medio. Dopo alcune ore di lenta evaporazione, il contenuto dovrebbe diminuire di 4 volte.

La salsa è quasi pronta. Non resta che raffreddarlo. Per fare questo, puoi usare l'acqua con pezzi di ghiaccio o un frigorifero.

Perché il brodo è rosso, cosa intendi? E cosa c’entra la salsa demi-glace? Il brodo è fatto con parti di carne fritte o al forno: questo è ciò che in cucina viene chiamato rosso, mentre il brodo normale è chiamato bianco. E se almeno una volta avete fritto dei pezzi di carne e poi avete versato acqua o vino nella carne avanzata per farla cuocere salsa deliziosa, allora hai già una piccola idea di cosa sia il demi-glace. Questo processo è chiamato semplicemente smaltatura. Da qui il nome del brodo rosso.

Il brodo rosso demi-glace è la base per un gran numero di piatti tradizionali. Grazie al gusto brillante della carne fritta, è adatto sia a zuppe piccanti che a stufati. Il demi-glace è particolarmente utilizzato come base per una varietà di salse. Le salse a base di brodo demi-glace sono chiamate anche salse demi-glace.

Per preparare il popolare demi-glace si prendono gli avanzi di carne, le ossa e le parti di carne meno pregiate, si cuociono fino a doratura e si fanno bollire a lungo. Una crosta dorata è un prerequisito per ottenere il massimo gusto ricco brodo. Questa ricetta utilizza uno specifico trucco culinario utilizzato dal famoso chef Heston Blumenthal: per ottenere la massima crosta dorata sulla carne, è necessario arrotolarla ulteriormente nel latte in polvere.

Il demi-glace viene spesso preparato con ossa di manzo, ma gli amanti dei brodi dal sapore più delicato preferiranno il demi-glace di pollo, la cui ricetta è presentata qui.

Il sale in questo brodo è facoltativo. Ti consigliamo di preparare il demi-glace senza sale e di aggiungere questo condimento al piatto che preparerai con esso.

Tempo di preparazione: circa 7 ore / Resa: 750 ml di concentrato

ingredienti

• set ali, colli o brodo di pollo 1 kg
• cipolle 3 pezzi
• 2 carote
• latte in polvere 6 cucchiai. cucchiai senza scivolo
• foglia d'alloro

Preparazione

Lavare accuratamente le ali di pollo e arrotolarle nel latte secco su tutti i lati.



Sbucciare e tritare grossolanamente la cipolla e le carote.



Disposizione Ali di pollo SU piatto largo, adatto per la cottura al forno o teglia. La carne dovrebbe essere in un unico strato per aumentare la planarità e migliorare la caramellizzazione. Distribuire le verdure sulla teglia.



Cuocere la carne al grill a 220 gradi per circa 1 ora, girandola durante la cottura. È molto importante ottenere un colore rubicondo.



Trasferisci la carne e le verdure in una pentola capiente.



Riempi tutto con acqua in modo che copra la carne.



Non dimenticare i succhi e gli avanzi della carne sulla teglia: bagnali con acqua e aggiungili anche nella padella.



Metti la padella sul fuoco e porta ad ebollizione.



Quando il brodo raggiunge il bollore, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 4 ore. Se necessario aggiungete acqua nella padella, perché è necessario che l'acqua copra la carne.
Dopo 4 ore, utilizzare una schiumarola per eliminare la carne e le verdure. Da questi avanzi puoi preparare, ad esempio, un patè o aggiungerlo al ripieno delle frittelle.



Filtrare il brodo attraverso un colino fine.



Ora devi far bollire il brodo rosso, rendendolo così più concentrato. In questo modo occuperà meno spazio una volta riposto. Il demi-glace deve essere evaporato a ebollizione molto bassa fino ad un volume di circa 750 ml. tuttavia, puoi far evaporare il demi-glace fino a portarlo a uno stato più concentrato.



Raffreddare il brodo finito, eliminare il grasso in eccesso, quindi versarlo negli stampini per cubetti di ghiaccio e congelare.

Il demi-glace non è del tutto salsa normale. Dovrete lavorare duro per prepararlo, anche più di un'ora. La base è composta da ossa di manzo e verdure, risulta incredibilmente aromatica, ricca e sarà un'aggiunta meravigliosa a qualsiasi piatto.

Salsa demi-glace - principi generali di preparazione

Ossa. Dovrebbero essercene molti, la presenza di carne non è necessaria, ma potrebbero esserci degli avanzi. I semi devono essere lavati accuratamente prima dell'uso. In caso di dubbi sulla qualità del prodotto, è meglio immergerlo in acqua fredda per diverse ore. Di ricetta classica Le ossa vengono prima cotte nel forno, poi bollite in acqua per diverse ore. A volte il processo può richiedere quasi un'intera giornata.

Verdure. Di solito si tratta di cipolle, carote, sedano. Ci sono ricette con il pomodoro, puoi usare i pomodori. Le verdure vengono aggiunte alle ossa di carne. Successivamente, la salsa viene nuovamente bollita per diverse ore. Nel classico Ricetta francese Inizialmente si utilizzavano tre tipi di cipolle, ma in seguito si cominciò a prendere quella disponibile.

Vino. Rende il gusto della salsa Demi-glace più profondo, insolito ed enfatizza le note della carne. Solitamente viene utilizzato il vino rosso.

Spezie. Salare, pepare la salsa, aggiungere tutti i tipi di erbe aromaticheè necessario alla fine, poiché nel processo di trattamento termico prolungato e di ebollizione della massa esiste la possibilità di salare eccessivamente, aggiungere pepe extra o rovinare il gusto con le spezie.

Salsa demi-glace al vino rosso

Questa ricetta per la salsa Demi-glace può essere classificata come versione classica. È quello che si trova più spesso nella cucina francese. La preparazione della base richiede molto tempo, ma potete far bollire i semi in anticipo.

ingredienti

4 kg di ossa di manzo;

600 grammi di carote;

600 grammi di cipolla;

100 grammi di olio vegetale;

400 ml di vino rosso secco;

6 spicchi d'aglio;

400 g di sedano fresco.

Preparazione

1. Lavare le ossa di manzo e disporle su una teglia. Mettilo nel forno, cuoci fino a doratura a 200 gradi. Devi assicurarti che non brucino.

2. Ora metti le ossa in una casseruola con una capacità di dieci litri. Riempire con acqua fino in cima, lasciare bollire qualche centimetro. Cuocere le ossa senza coperchio per circa cinque ore; ai lati la quantità di liquido non sarà ridotta della metà. Allo stesso tempo, non permettiamo al liquido di gorgogliare attivamente.

3. Non appena nella padella c'è esattamente la metà dell'acqua, aggiungere tutte le verdure tritate e gli spicchi d'aglio alle ossa, aggiungere abbastanza acqua bollente in modo che l'acqua diventi 2/3, cuocere nuovamente il brodo fino a metà del liquido è evaporato.

4. Tiriamo fuori i semi e li buttiamo via. Passiamo le verdure bollite al setaccio e filtriamo il ricco brodo.

5. Aggiungere il vino rosso e il burro al brodo con le verdure, rimettere sul fuoco e far bollire fino ad ottenere una massa densa.

6. Da questa quantità di prodotti si otterranno circa 1,5 litri di demi-glace. Alla fine salare e pepare la salsa. I cuochi francesi spesso aggiungono rosmarino, timo, chiodi di garofano e altre spezie.

Salsa demi-glace al pomodoro (ricetta semplificata)

Per preparare questa salsa “Demi-glace” avrete bisogno di meno ingredienti, ma avrà un sapore leggermente inferiore all'originale.

ingredienti

1,3 kg di semi;

150 ml di vino rosso;

100 grammi di passata di pomodoro;

300 g ciascuno di sedano, carote, cipolle;

Spezie, bouquet garni, olio.

Preparazione

1. Metti le ossa lavate su una teglia e cospargile con olio. Cuocere in forno a 200 gradi fino a leggera doratura.

2. Togli i semi. Lubrificare passata di pomodoro o concentrato di pomodoro leggermente diluito.

3. Tritare le cipolle e le carote. Tritare il sedano a pezzi grossi. Metti le verdure sopra i semi e cospargile anche con olio vegetale.

4. Rimetti i semi nel forno e cuoci finché le verdure non saranno dorate.

5. Trasferire il cibo dalla teglia nella padella, aggiungere acqua in modo che il liquido copra il contenuto di circa cinque centimetri. Mettete sul fuoco e fate cuocere fino a quando l'acqua sarà evaporata della metà.

6. Ora togli i semi. Aggiungi il vino alle verdure. Far bollire il liquido per circa quindici minuti.

7. Togliere la salsa dal fuoco e pulire le verdure. Assicurati di filtrare tutto in modo che nessun frammento di ossa di manzo entri accidentalmente nella salsa.

8. Ora potete far bollire la salsa con l'aggiunta di sale, pepe e aggiungere un mazzetto di aromi. Fate bollire per qualche minuto e il gioco è fatto!

Salsa demi-glace con panna

Per preparare questa salsa vi servirà una base per salsa demi-glace concentrata. Puoi prepararlo secondo la prima ricetta.

ingredienti

100 ml di salsa;

70 ml di panna;

20 ml di olio d'oliva;

90 g di cipolla;

15 g di burro;

3 cucchiai di vino.

Preparazione

1. Unisci entrambi i tipi di olio in una padella o in un pentolino e sciogliili sul fuoco.

2. Sbucciare la cipolla. Tagliare la testa a cubetti, aggiungerla all'olio, friggere per circa tre minuti, abbassare la fiamma a moderata.

3. Aggiungi il vino rosso alle cipolle. Evaporare bevanda alcolica solo un minuto.

4. Versare la panna. Scaldare con la cipolla fino quasi al bollore, mescolare di tanto in tanto.

5. Aggiungi a salsa di panna brodo concentrato "Demiglace". Mescolata.

6. Abbassa la fiamma al minimo, copri il recipiente e lascia cuocere sotto il coperchio per circa cinque minuti in modo che i sapori si fondano.

7. Alla fine bisogna assaggiare la salsa, aggiungere un po 'di sale e pepe se necessario.

Salsa demi-glace (ricetta adattata)

Una ricetta semplificata per la salsa francese utilizzando un normale brodo marrone. Le ossa devono essere fritte nel forno, quindi semplicemente bollite per 2,5-3 ore, assicurati di filtrare.

ingredienti

1,5 litri di brodo;

0,5 cipolle, carote, sedano;

120 g di burro fuso;

70 g di farina;

cucchiaio di concentrato di pomodoro;

0,5 bicchieri di vino;

Quattro cucchiai di olio vegetale.

Per la bustina vi servirà una foglia di alloro. Qualche rametto di prezzemolo, timo, rosmarino. Leghiamo tutto in un sacchetto di garza. Puoi aggiungere chiodi di garofano, pepe in grani e un pezzo di zenzero.

Preparazione

1. Friggere la carne tritata in olio vegetale fino a renderla traslucida cipolla, aggiungere carote e sedano.

2. Riscaldare in un altro contenitore burro fuso, aggiungere la farina e friggere fino a doratura. Mescola costantemente il composto, senza mai lasciarlo per un minuto. Versare metà del brodo e cuocere a fuoco lento la salsa finché non si addensa. Può essere rimosso dal fuoco.

3. Aggiungi alle verdure fritte pasta di pomodoro, dopo un paio di minuti aggiungere il vino.

4. Lessare leggermente le verdure nel vino, quindi versare il brodo rimasto. Cuocere coperto per circa mezz'ora.

5. Pulisci le verdure con il brodo.

6. Unisci entrambe le masse, aggiungi sale e pepe secondo i tuoi gusti, mescola. Per l'aroma, aggiungi una bustina con spezie.

7. Mettere sul fuoco, far bollire il tutto per circa cinque minuti, quindi tenere sotto il coperchio per circa mezz'ora. Successivamente la bustina dovrà essere tolta, altrimenti la salsa avrà un aroma troppo pronunciato.

Salsa demi-glace ai funghi

Per preparare questa salsa vi servirà una base di demi-glace concentrato. Qui vengono utilizzati gli champignon perché sono i più economici e veloci da preparare.

ingredienti

150 g di salsa demi-glace concentrata;

2 funghi prataioli;

0,5 cipolle;

0,2 bicchieri di vino;

1 cucchiaio. l. oli

Preparazione

1. Lavare i funghi prataioli, tagliarli a fettine sottili, metterli in una padella, friggere i pezzi su entrambi i lati. Rimuoviamolo.

2. Tagliare la cipolla a semianelli. Mettere in una padella dopo i funghi e friggerli fino a renderli traslucidi. Riporteremo i funghi.

3. Versiamo il vino sul tutto. Aspettiamo. Fino a quando non evapora completamente.

4. Aggiungi la salsa.

5. Copri la padella e fai sobbollire a fuoco basso per circa dieci minuti. Alla fine ci proviamo. Se necessario, aggiungere sale e pepe.

Salsa demi-glace alle ciliegie

Una ricetta per una salsa demi-glace incredibilmente interessante, che richiede ciliegie al vino. Preparare la base secondo una delle ricette sopra.

ingredienti

100 g di ciliegie;

150 g di vino;

15 g di zucchero;

200 ml di salsa;

1 cucchiaino. burro.

Preparazione

1. Togliamo i semi dalle ciliegie, nella ricetta è indicato il peso delle bacche pulite.

2. Sciogliere il burro, aggiungere i frutti di bosco e scaldare leggermente.

3. Mescolare vino e zucchero, versare le ciliegie. Coprire e cuocere a fuoco lento fino a renderlo morbido.

4. Non appena i frutti di bosco saranno cotti, aggiungere loro il demi-glace. Mescolare, salare e pepare a piacere.

5. Fai bollire la salsa con le ciliegie sul fuoco ancora per qualche minuto per unire i sapori.

6. Togliere dal fuoco e raffreddare leggermente. Servire la salsa di ciliegie con carne o pollame.

Carne in salsa demi-glace

Una ricetta semplice per aromatiche piatto di carne utilizzando il sugo di carne. Qui è indicato il vitello, ma potete prendere anche il maiale, l'agnello, risulterà gustoso e tenero in qualsiasi versione.

ingredienti

600 g di vitello;

200 g Salsa demi-glace;

1 cucchiaio. l. oli;

1 pizzico di sale.

Preparazione

1. Tagliare la carne di vitello a fette di mezzo centimetro. Colpire leggermente su un lato con un martello.

2. Strofinare i pezzi con sale e ungerli con la salsa preparata. Lasciare marinare per 40-50 minuti.

3. Disporre la carne di vitello in uno strato in una padella unta. Cuocere in forno a 200 gradi fino a doratura.

4. Togliere la teglia dal forno. Versare la salsa rimanente sui pezzi. Coprire con un pezzo di pellicola.

5. Ritorna al forno. Ridurre la temperatura a 180 gradi, cuocere per una ventina di minuti.

Se ti piace la salsa francese, è più conveniente preparare molta base per il demi-glace in una sola volta. Può essere versato in stampi o contenitori e congelato. Al momento opportuno la massa può essere sciolta sul fornello, integrata con le spezie necessarie e rinfrescata con il vino.

Quando si cucinano le ossa per la salsa, non lasciare bollire attivamente il brodo. Altrimenti, la base risulterà torbida e dall'aspetto poco appetitoso.

Interessante in autunno il demi-glace in versione piccante. Quando si aggiungono le verdure al brodo, è sufficiente gettare un baccello tritato peperoncino peperoncino, fai sobbollire tutto insieme. È ancora più semplice aggiungere un po’ di adjika georgiano alla massa totale.

La salsa demi-glace è una leggenda culinaria. Si riferisce a piatti classici cucina francese, considerata la salsa principale. Ciò significa che esso stesso serve come base per preparare altri piatti. Tuttavia, questa base è molto difficile da preparare. La difficoltà è che per cucinare questa salsa è necessario stare in cucina quasi ininterrottamente per 12 ore, anche se idealmente la salsa demi-glace dovrebbe essere cotta anche più a lungo. Tuttavia, è impossibile immaginare la cucina francese senza questa salsa, composta da carne e verdure ed è così densa che una volta congelata conserva parzialmente la sua forma gelatinosa. A proposito, è da qui che deriva il nome della salsa: "demi-glace" tradotto significa "mezzo ghiaccio".

Caratteristiche di cottura

Per preparare in casa una salsa identica a quella originale, è necessario tenere conto di molte sottigliezze.

• Per la salsa non è adatta alcuna carne, ma solo lo stinco di manzo. Per la salsa è preferibile utilizzare carne di vitello non congelata. In questo caso la carne bollirà meglio e la salsa acquisterà la consistenza desiderata e avrà un profumo appetitoso. Quando si prepara la salsa, ogni goccia di succo rilasciata dalla carne è preziosa. Per questo motivo gli alimenti surgelati non sono adatti. Dopotutto, durante lo scongelamento, parte del succo della carne viene perso, anche se si cerca di evitare sbalzi di temperatura.
• La salsa avrà un gusto ideale solo se si utilizzano tutti gli ingredienti inclusi nella sua composizione e si seguono rigorosamente le proporzioni indicate nella ricetta. In genere, per chilogrammo di carne vengono necessari 3 litri di acqua. Tuttavia, devi capire che metà evaporerà durante il lungo processo di bollitura, quindi non otterrai così tanta salsa.
• Durante la cottura della salsa è meglio non far bollire il brodo, altrimenti la salsa potrebbe risultare torbida.
• La versione classica della salsa demi-glace prevede necessariamente il vino rosso secco. Dona alla salsa un sapore unico. Andrà anche bene Vino della casa di qualità media, ma non può essere del tutto escluso.
• Le spezie e il sale vengono aggiunti alla salsa alla fine, poiché durante la cottura si riduce notevolmente, motivo per cui c'è un'alta probabilità di salarla eccessivamente o peparla. Anche se anche la versione piccante della salsa è buona e piace a molti.

Considerando che il procedimento di preparazione della salsa è piuttosto laborioso, è consigliabile prepararla in porzioni non troppo piccole. La salsa non utilizzata può essere versata in contenitori e congelata. Questo metodo di conservazione della salsa è considerato tradizionale. IN congelatore durerà tranquillamente per due mesi, durante i quali probabilmente avrai il tempo di utilizzarlo completamente.

Ricetta classica della salsa demi-glace

• ossa di manzo e vitello - 1,5 kg;
• carne - 0,25 kg;
• vino rosso secco - 0,75 l;
• acqua - 4 l;
• cipolle (puoi sostituirne la metà con i porri) - 0,2 kg;
• carote - 0,2 kg;
• Peperone- 0,2kg;
• radice di sedano - 80 g;
• gambi di sedano - 60 g;
• zucchine - 70 g;
• melanzane - 70 g;
• concentrato di pomodoro - 60 ml;
• prezzemolo secco, aneto, aglio - 10-15 g ciascuno;
• zucchero: un pizzico;
• rosmarino, timo - un pizzico;
• chiodi di garofano - 2 pezzi .;
• foglia di alloro - 1 pz.;
• grani di pepe nero - 3 pezzi .;
• piselli pimento - 3 pezzi .;
• olio vegetale-20 ml.

Metodo di cottura:

• Lavare bene la carne e le ossa. Se necessario, separare la carne dalle ossa. Asciugare tutto con carta assorbente.
• Tagliare la carne a pezzetti.
• Disporre le ossa su una teglia e metterle in forno per circa un'ora. Durante questo periodo la temperatura nel forno deve essere mantenuta intorno ai 180–200 gradi.
• Disporre i pezzi di carne in uno stampo separato, generosamente unto con olio vegetale. Mettetela in forno per circa 15 minuti. Togliere la carne e versare il succo rilasciato dalla carne in un contenitore separato.
• Lavare e sbucciare le verdure.
• Tagliare le zucchine e le melanzane in pezzi di forma e dimensione arbitrarie, ma non troppo grandi.
• Immergere le melanzane in acqua salata per 20 minuti, quindi sciacquarle e asciugarle.
• Tritare finemente il gambo di sedano e la radice sbucciata di questa pianta.
• Sbucciare e tagliare le carote a pezzi grandi.
• Dopo aver eliminato la buccia, tagliare le cipolle a metà.
• Riscaldare una padella asciutta, adagiarvi sopra le cipolle e le carote. Friggere finché non anneriscono leggermente.
• Togliere dalla padella.
• Versare nella padella il succo rilasciato dalla carne. Metteteci dentro il sedano, le zucchine e le melanzane. Friggerli per 5 minuti. Metti la carne stessa nel frigorifero.
• Disporre le ossa colorate in uno stampo con i bordi. Metti sopra le carote, le cipolle e le verdure dalla padella. Cospargere con erbe secche. Versare un bicchiere di vino rosso e rimettere in forno. Cuocere il tutto per 30 minuti.
• Trasferire l'intero contenuto dello stampo in una pentola dal fondo spesso e dalle pareti altrettanto spesse. Riempi tutto con acqua pulita.
• Mettete la padella sul fuoco basso e lasciate cuocere per 24 ore. Di tanto in tanto è necessario avvicinarsi alla padella per eliminare la pellicola unta dalla superficie e mantecare il futuro sugo.
• Trascorso il tempo specificato, togliere le ossa dal brodo e filtrare il brodo stesso.
• Metti le spezie in un sacchetto di stoffa o avvolgile in una garza. Immergere nel brodo.
• Friggere la carne per 10 minuti dopo averla tolta dal frigorifero. Mettilo nel brodo.
• Riportate la padella con il brodo sul fuoco e continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto, per altre 2 ore.
• Aggiungere il concentrato di pomodoro, il vino rimasto, eliminare le spezie. Aggiungere sale e pepe a piacere. Cuocere a fuoco lento per altre 2-3 ore finché la salsa non inizierà ad assomigliare alla consistenza dell'olio d'oliva.

La salsa demi-glace si serve molto fredda. Per fare questo, devi prima raffreddarlo temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero per diverse ore. Potrete così assaporare la vera salsa demi-glace solo due giorni dopo aver iniziato a prepararla. Ma non rimpiangerai lo sforzo speso: la salsa risulta insolitamente gustosa e aromatica.

Ricetta semplificata per la salsa demi-glace

• brodo di manzo- 1,5 l;
• carote - 100 g;
• gambo di sedano - 100 g;
• cipolle - 100 g;
• burro - 100 g;
• farina di frumento - 80 g;
• olio vegetale - 40 ml;
• Madeira o vino simile - 80 ml;
• concentrato di pomodoro - 30 ml;
• sale, pepe, erbe aromatiche - a piacere.

Metodo di cottura:

• Lessare e filtrare il brodo di manzo, dividerlo in due parti approssimativamente uguali.
• Sbucciare le carote, tagliarle a cubetti o grattugiarle su una grattugia grossa.
• Togliere la pelle dalla cipolla. Tagliare la cipolla a pezzetti.
• Tritare finemente un gambo di sedano ben lavato.
• Scaldare l'olio vegetale in una padella, aggiungere le verdure e friggerle per 10 minuti.
• Aggiungete il concentrato di pomodoro alle verdure e continuate la cottura per altri 5 minuti. Trasferisci le verdure dalla padella alla casseruola.
• Metti le spezie in un sacchetto di stoffa. È meglio usare alloro, pepe in grani, un mazzetto di erbe fresche (prezzemolo, aneto, sedano).
• Mettere la busta in una casseruola con le verdure, versare una parte del brodo e dare fuoco. Dopo 20 minuti togliete la bustina con le spezie, dopo altri 20 minuti togliete il brodo dal fuoco e filtrate.
• In una padella o casseruola pulita, sciogliere il burro, aggiungere la farina e friggerli insieme fino a formare una pasta liscia.
• Versare il brodo rimasto nella casseruola a filo sottile, sbattendolo con una frusta. Mescolare bene e cuocere finché il brodo non si addensa.
• Unire la salsa di brodo con il brodo filtrato in cui sono state cotte le verdure. Versare il vino. Tenete sul fuoco finché la salsa non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
• Salare e pepare, cuocere ancora per un paio di minuti e togliere dal fuoco.
• Raffreddare la salsa: viene servita fredda, quasi ghiacciata.

Nonostante questa ricetta per fare la salsa demi-glace sia molto più semplice di quella classica e richieda pochissimo tempo, solo un vero buongustaio e un intenditore della cucina francese. Così i tuoi ospiti e i tuoi familiari saranno comunque deliziati dai tuoi successi culinari, mangiando con piacere ciò che hai preparato. salsa leggendaria, con il quale ogni piatto acquisisce un gusto squisito.

La salsa demi-glace è il segno distintivo della cucina francese. Se lo apprezzi, allora dovrai imparare a preparare questa salsa secondo ricetta classica. Tuttavia, ce ne sono altri opzioni semplici preparare la salsa. In questo caso, la preparazione non richiederà più di un'ora e mezza o due ore e il risultato ti piacerà sicuramente.

La salsa demi-glace è un capolavoro leggendario della cucina francese. Il suo spessore gli impedisce di trasformarsi in un pezzo di ghiaccio quando è congelato, quindi questo brodo gelatinoso è stato chiamato "demi-glace", che in francese suona come demi-glace.

Inoltre, la salsa si chiama “rossa”, poiché la tecnologia della sua preparazione prevede la bollitura della carne non cruda, ma al forno.

La preparazione richiede molto tempo, ma il vantaggio è che puoi preparare diversi litri di salsa in una volta, congelarla in porzioni e consumarla entro 2 mesi.

In vendita puoi trovare il demi-glace secco, che è una polvere e viene utilizzato in cucina come condimento. Ma più semplice non significa migliore, quindi cerca di essere come gli chef francesi e prepara il demi-glace a casa.

Per renderlo più gustoso:

• IN ricetta originale Per la salsa viene utilizzato il manzo, ma è possibile utilizzare qualsiasi carne: maiale, pollo, ecc. Allo stesso tempo, non occorre sforzarsi di prendere i pezzi migliori, ma utilizzare, al contrario, ossa, carne avanzata e ritagli. Ideali sono gli stinchi di vitello non congelati in precedenza.
• Per ottenere una crosta dorata che crei la salsa più deliziosa, quando cuoci la carne, usa il trucco dello chef Heston Blumenthal: arrotola i frammenti di carne nel latte in polvere prima della cottura.
• La tecnologia di cottura prevede un rapporto 1:3, cioè Per 1 kg di carne (ossa) è necessario aggiungere 3 litri di acqua. Questo farà sì che evapori durante la lunga cottura senza bisogno di aggiungere nuova acqua, che potrebbe rovinare il sapore del sugo.
• Dopo l'ebollizione, il brodo dovrebbe cuocere a fuoco lento e non bollire.
• Non è consigliabile escludere dalla composizione componenti, compreso il vino.
• È necessario salare e condire il demi-glace con le spezie solo a fine cottura, poiché il volume del brodo in questo momento sarà più che dimezzato.
• La salsa finita si consuma fredda: prima si raffredda versandola in un contenitore di vetro, dopo il raffreddamento si mette in frigorifero per un paio d'ore e solo dopo si serve.

Algoritmo di preparazione della salsa

Conoscendo le fasi principali della preparazione potrete preparare il vostro demi-glace originale. Questa è una tecnologia semplificata, ma riflette pienamente l'essenza della cucina.

1. Selezioniamo la carne, le ossa, la pesiamo, la laviamo, tritiamo pezzi grossi e cuociamo in forno fino a doratura.
2. Metti la carne finita e il succo rilasciato sulla teglia in una pentola capiente.
3. Prepariamo le verdure che ami: cipolle, carote, peperoni, pomodori, melanzane, ecc. Li tritiamo, li friggiamo (separatamente) e li trasferiamo sulla carne.
4. Aggiungete la quantità d'acqua necessaria, portate a bollore il brodo e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 12 ore.

Tuttavia, se ti piace usare solo ricette già pronte e non vuoi condurre esperimenti, utilizza quelli presentati di seguito.

Demi-glace classico

La ricetta presentata riflette il processo di preparazione della salsa utilizzando la tecnologia francese, che richiederà circa 30 ore. Ma non avrai bisogno di stare continuamente davanti ai fornelli, e il risultato sarà soprattutto lode.

Preparare:

• ossa e carne (solitamente manzo) - 2 kg
• acqua – 6 litri
• vino rosso (può essere fatto in casa) – 1 bottiglia (700-750 ml)
• cipolla – 250 gr.
• carote – 250 gr.
• peperone – 250 gr.
• sedano (radice e gambi) – 150 gr.
• zucchine (zucchine) – 100 gr.
• melanzane – 100 gr.
• salsa di pomodoro– 100 ml
• olio vegetale (per friggere) – 1-2 cucchiai.
• chiodi di garofano – 1-2 germogli
• foglia di alloro – 1 foglia
• pepe nero e pimento – 3 piselli ciascuno
• zucchero, sale, prezzemolo, aneto, aglio, timo, rosmarino - a piacere.

Devi prepararlo in questo modo:

1. Separare la carne e le ossa e lavarle. Tagliare la carne.
2. Disporre le ossa su una teglia e cuocere in forno a 200 gradi per circa un'ora.
3. Togliere le ossa dal forno e mettere la carne in una ciotola. Dopo 15 minuti toglietelo e versate il succo in una tazza. Ne avremo bisogno ulteriormente. Metti la carne nel frigorifero.
4. Lavare, sbucciare e tritare grossolanamente le verdure.
5. Friggere separatamente le carote e le cipolle.
6. Versare il succo di carne da una tazza in un'altra padella e immergervi i pezzi di zucchine, melanzane e sedano.
7. Disporre gli ossi al forno in una teglia alta, adagiarvi sopra le verdure di entrambe le padelle, bagnare con metà del vino e mettere in forno per mezz'ora, quindi trasferire il tutto dalla teglia, compreso il liquido, in una teglia alta. grande pentola.
8. La padella (coperta con un coperchio) viene posta inizialmente sul fuoco basso e continua a rimanervi per un'intera giornata.
9. Dopo 24 ore, togliere la padella dal fuoco, togliere le ossa e filtrare il brodo rimanente in una padella pulita.
10. La carne, messa in frigorifero, deve essere fritta e messa nel brodo insieme alle spezie. Continuare a cuocere a fuoco lento il demi-glace per circa altre 2 ore.
11. Versate nella padella il vino mescolato con la salsa di pomodoro ed eliminate la foglia di alloro. Aggiungere sale, zucchero e cuocere a fuoco lento per altre 2,5 ore. Il demi-glace finito dovrebbe assomigliare all'olio d'oliva in spessore.

Salsa demi-glace (istantanea)

Cosa può sostituire il vero demi-glace? Naturalmente, una versione semplificata di esso! Se nella tua famiglia non ci sono buongustai che visitano regolarmente i ristoranti in Francia, non lo sapranno salsa originale dal suo “falso”, e risparmierai molto tempo.

Ricetta semplificata per la salsa demi-glace

Preparare:

• brodo (solitamente manzo) - 1,6 litri
• vino rosso (può essere fatto in casa) – 100 ml
• cipolle, carote, sedano (gambo) - 100 grammi ciascuno
• burro – 100 gr.
• olio vegetale – 50 gr.
• salsa di pomodoro – 50 ml
• farina premium – 100 gr.
• sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie - a piacere.

Devi prepararlo in questo modo:

1. Dividere il brodo finito (forte) in 2 parti.
2. Sbucciare le verdure, tritarle finemente e friggerle.
3. Aggiungete la salsa di pomodoro al composto di verdure e fate cuocere il tutto per circa 5 minuti.
4. Mettete le verdure in una casseruola e versate un po' di brodo, aggiungete le spezie, gli aromi e gli aromi legati con una garza e fate cuocere per mezz'ora a fuoco basso.
5. Togliere il sacchetto di garza con le spezie e cuocere per un'altra mezz'ora.
6. Filtrare il brodo risultante.
7. Nel fuso burro friggere la farina e diluire il composto con la seconda parte del brodo. Schiacciare e scaldare la salsa finché non si sarà addensata.
8. Trasferirlo in una casseruola con brodo filtrato. Aggiungete il vino e mettete la padella sul fuoco. La salsa deve essere mescolata e fatta bollire fino alla densità desiderata.
9. A fine cottura si aggiungono zucchero e sale, e a fine cottura si fa raffreddare il più possibile la salsa.

Salsa demi-glace di pollo

Questo demi-glace è la versione più semplice della salsa. È lontano dall'originale, ma molto gustoso!

Preparare:

• ali, dorsi o colli di pollo - 1 kg.
• carote e cipolle – 3 pz.
• latte in polvere – 1 bicchiere
• sale, spezie ed erbe aromatiche - a piacere
• acqua – 3 litri

Devi prepararlo in questo modo:

1. Le ali (collo o dorso) devono essere lavate e arrotolate nel latte in polvere.
2. Tritare carote e cipolle (a pezzi grandi).
3. Disporre le ali (in 1 strato) e le verdure accanto su una teglia e infornare per 1 ora. Alla fine è bene tenere gli ingredienti sotto la griglia.
4. Metti le ali e le verdure in una pentola capiente e aggiungi acqua. Dovrebbe coprire tutti i componenti.
5. Dopo l'ebollizione, il brodo viene fatto bollire sotto il coperchio per 4 ore a fuoco basso.
6. Quindi, rimuovere le ossa dal brodo e filtrarlo.
7. Successivamente il brodo puro viene evaporato fino a raggiungere il volume di 0,7 o 0,5 litri e raffreddato.