Spezie pepe. Spezie classiche (esotiche). Spezie per la salute

Non molti di noi ne hanno sentito parlare proprietà benefiche Pepe di Giamaica. Infatti non solo ha un profumo meraviglioso, ma è anche molto salutare.

Descrizione

Il pimento, o pepe della Giamaica, è una spezia originaria delle isole dei Caraibi e del Sud America. è il frutto verde-blu dell'albero Pimenta officinalis, che raggiunge i 20 m di altezza e cresce in paesi con un clima tropicale caldo: Giamaica, Brasile, Antalya, Cuba e Bahamas. Vale la pena notare che, nonostante i numerosi tentativi di coltivare la Pimenta officinalis in altre zone con condizioni climatiche simili, non sono stati ottenuti risultati significativi. Questa pianta non attecchisce molto bene in nessun altro luogo. La ragione di ciò risiede nelle caratteristiche dei terreni su cui cresce il pimento.

Per ottenere una spezia aromatica si raccolgono i frutti acerbi insieme alle infiorescenze che vengono poi essiccati sotto il sole cocente o in appositi forni. I piselli accuratamente essiccati acquisiscono un colore marrone e diventano ruvidi. In questa forma, il pimento, sbucciato dalle infiorescenze, viene fornito in tutto il mondo come spezia molto aromatica e pregiata.

Storia della distribuzione

Gli indiani nell'antichità credevano che il pimento avesse proprietà afrodisiache, soprattutto se combinato con il cacao. In India, il pimento veniva usato per scopi medicinali e le tribù Maya lo usavano nei rituali per imbalsamare i corpi dei loro leader. Il Pimento fu portato in Europa da Cristoforo Colombo, che lo scoprì nelle isole dei Caraibi nel 1600. Dall'inizio del XVIII secolo, il pimento cominciò ad essere richiesto in Europa, e soprattutto tra i buongustai inglesi, che gli diedero il nome di "tutte le spezie".

Caratteristiche del pimento

Una caratteristica speciale del pimento è il suo aroma unico, che combina sfumature di cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Grazie a questa qualità, oltre alla sua piccantezza, questa spezia ha una vasta gamma di usi. Tuttavia, è meglio conservare la spezia sotto forma di piselli, poiché una volta macinata, il suo aroma delicato scompare abbastanza rapidamente.

Struttura chimica del pimento

Le proprietà benefiche del pimento sono dovute alla sua ricca composizione chimica. Contiene prezioso olio essenziale di pimenta (circa il 4%), che contiene oli grassi, resine e anche componenti come:

• fallandreno;
• eugenolo;
• cineolo;
• Cariofillene.

Inoltre, il pimento è ricco di vitamina C, retinolo e vitamine del gruppo B, oltre ai minerali necessari per l'organismo: potassio, sodio, calcio, fosforo, zinco e ferro, magnesio, selenio, rame, manganese.

Pimento: proprietà benefiche

La composizione dei componenti del pimento gli conferisce un intero elenco di proprietà benefiche, tra cui:

Uso del pimento

Il sottile aroma speziato e il gusto del pimento sono richiesti in molti ambiti della vita. In particolare, la pimenta è molto apprezzata e viene utilizzata attivamente nell'industria della profumeria industriale per la produzione di profumi ed eau de toilette. Il pimento viene aggiunto nella produzione di prodotti per la cura personale, come il sapone da toilette, ed è anche incluso nei deodoranti per ambienti per eliminare gli odori sgradevoli.

Il pimento, le cui proprietà stiamo considerando, è particolarmente utilizzato in cucina. Ogni casalinga zelante deve avere il pimento nella sua cucina, poiché conferisce a tutti i piatti un gusto e un aroma delicati ed eccezionali.

Solitamente i peperoni giamaicani vengono utilizzati sotto forma di grani di pepe, ma possono essere utilizzati anche macinati. Il pimento macinato ha trovato impiego nei prodotti da forno come muffin e biscotti perché conferisce contemporaneamente un pizzico di cannella e noce moscata ai prodotti da forno. Il pimento viene spesso aggiunto alle bevande, come il vino d'orzo o il vin brulè, nonché al tè o al caffè. Gli chef esperti consigliano di macinare il pepe immediatamente prima dell'uso in modo che non perda il suo aroma.

Tuttavia, i piselli pimento possono essere trovati particolarmente spesso:

• come parte dei primi piatti: zuppe, borscht, zuppa di pesce, spezzatino;
• nei secondi piatti: pesce, manzo e maiale, pollame, verdure;
• nelle salse per insalate e secondi piatti, nei ripieni e nelle marinate di carne e pesce.

Secondo le raccomandazioni degli chef professionisti, quando si preparano i piatti, il pimento dovrebbe essere aggiunto all'inizio, poiché ha bisogno di tempo per sprigionare il suo gusto e il suo aroma. Al termine della cottura è necessario eliminare i grani di pepe.

Nell'industria alimentare, il pimento viene utilizzato principalmente nella produzione di carne macinata per salsicce e salsicce, salsicce, patè e soppressata.

Il pimento viene utilizzato anche nella produzione di alcune varietà di formaggi a pasta dura. Inoltre, questa spezia è una componente essenziale del famoso e amato condimento al curry in India.

Trattamento con pimento

Le qualità benefiche del pimento sono ampiamente utilizzate nella medicina popolare per il trattamento di varie malattie. In particolare, per un rapido sollievo dall'indigestione, dovresti ingoiare alcuni piselli di pimento senza masticarli e lavarli con acqua pulita. Il miglioramento dovrebbe arrivare dopo poco tempo. Se non ci sono effetti, devi bere qualche altro pisello dolce. Questo effetto del pepe è causato dalla presenza di un gran numero di tannini nella sua composizione, quindi può servire come alternativa economica ai farmaci costosi. Inoltre, il tè con l'aggiunta di alcuni piselli di pimento può alleviare la flatulenza e il gonfiore.

Il pimento è spesso usato per trattare i dolori reumatici, così come i problemi alle vertebre e alle terminazioni nervose. Per alleviare il dolore, se ne ricava un unguento. È composto da pimento pre-bollito e macinato fino allo stato polveroso.

In caso di disturbi della pigmentazione della pelle, cioè vitiligine, la polvere di pimento favorisce la produzione attiva del pigmento della pelle. Per scopi medicinali, dovrebbe essere regolarmente aggiunto al cibo.

Il trattamento con il pimento è efficace contro la tosse, la mancanza di appetito e i disturbi digestivi, i ritardi delle mestruazioni e delle urine; viene utilizzato anche come antielmintico. Per questi scopi, il pepe tritato viene assunto prima dei pasti 3 volte al giorno, 1 grammo.

Il magnesio contenuto nel pepe giamaicano è un componente necessario per stimolare l'attività cerebrale. Pertanto, mangiarlo fa bene al cervello.

Restrizioni sull'uso del pimento

Come ogni sostanza, il pimento presenta una serie di restrizioni sull'uso e controindicazioni. Prima di tutto, questa spezia non dovrebbe essere utilizzata da persone che hanno una reazione allergica e un'intolleranza individuale al pimento o ad uno qualsiasi dei suoi componenti.

A chiunque abbia qualsiasi tipo di problema al tratto gastrointestinale è severamente sconsigliato l'uso per il trattamento.

Dovresti anche usare il pimento con cautela durante la gravidanza, poiché in grandi quantità irrita il tratto gastrointestinale e può danneggiare il bambino. Si consiglia di escluderlo completamente dalla dieta durante questo periodo.

Le spezie sono prodotti esclusivamente origine vegetale. Vengono erroneamente mescolate con condimenti e aromi, e per questo motivo molti tipi di spezie talvolta vengono utilizzati in modo errato. Le spezie conferiscono al cibo un gusto squisito e un accento aromatico unico, vengono utilizzate solo durante il processo di cottura e in quantità molto piccole e non possono essere utilizzate come piatto indipendente. Hanno proprietà battericide e possono avere uso medicinale. Mentre i condimenti (pomodori, peperoni, crespini, melograno, limone, sale, zucchero, aceto, ecc.) e gli aromi animali (muschio, ambra, ecc.) sono usati diversamente e non hanno tutte le preziose proprietà delle spezie.
Le spezie sono parti diverse delle piante che hanno un aroma e un gusto specifici. Si consumano in dosi molto piccole, contribuiscono a una più lunga conservazione delle pietanze e stimolano le funzioni protettive, metaboliche e depurative dell'organismo umano.
Le spezie possono essere classiche (esotiche) o locali.
Le spezie classiche vengono consumate già lavorate, in forma secca, sono ben conservate e distribuite in tutto il mondo. Possono essere considerati internazionali nell'applicazione.
Le spezie locali vengono utilizzate fresche, non resistono al trasporto a lunga distanza e lunga conservazione, quindi vengono utilizzati nei luoghi in cui crescono. Si dividono in verdure piccanti ed erbe aromatiche.

SPEZIE ESOTICHE

ASAFETIDA (ferula, resina maleodorante). Questo è un succo lattiginoso essiccato estratto dalle radici di una pianta ombrello perenne - l'assafetida. In apparenza, il lattice essiccato ricorda grani o “mandorle” di forme diverse. Il sapore dell'assafetida è considerato “disgustoso”, acre. L'odore è invadente, come l'odore dell'aglio, può permeare l'intera stanza. L'assafetida appare raramente sul mercato europeo, ma in Asia è molto popolare. Viene utilizzato in piatti di agnello e riso e combinato con altre spezie.

ANIMALE (anice cinese, anice indiano, anice stellato). Usano frutti essiccati di anice stellato, a forma di stelle marrone scuro. L'anice stellato è più aromatico dell'anice e ha un sapore dolciastro-amaro. In Russia, l'anice stellato è stato utilizzato fin dall'antichità nella cottura del pan di zenzero e dei biscotti di pan di zenzero russi. È stato messo nell'impasto durante l'impasto. Inoltre, l'anice stellato viene utilizzato in piatti dolci, marmellate e bevande. Baci, composte, sbitni, Marmellata di ciliegie, le masse della cagliata acquisiscono un aroma squisito e la marmellata non viene candita per tre anni. L'anice stellato viene posto in un liquido bollente 5 minuti prima che sia pronto e lasciato fermentare. Un altro uso dell'anice stellato è nella produzione di marinate e sottaceti da bacche e frutti, in combinazione con chiodi di garofano e altre spezie. La tariffa del segnalibro è di un pizzico (o 1 spicchio da un asterisco) per litro di liquido.

VANIGLIA. Questi sono i baccelli dei frutti di una pianta rampicante delle varietà coltivate. La vaniglia è una delle spezie più costose, quindi è ampiamente utilizzato un sostituto artificiale, la vanillina. Una volta preparati, i veri baccelli (bastoncini) di vaniglia lavorati non perdono le loro proprietà fino a 30 anni se conservati correttamente! Sono lunghi circa 20 cm, elastici, morbidi, oleosi, leggermente arricciati, di colore bruno, talvolta ricoperti da un leggero strato di cristalli biancastri. La vaniglia viene utilizzata nell'industria dolciaria per le varietà più costose di cioccolato, biscotti, ripieni e creme. Per budini fatti in casa, masse di cagliata, marmellate e biscotti, viene spesso utilizzata la vanillina o lo zucchero vanigliato. Puoi cucinare quest'ultimo da solo. Un pezzo di stecca di vaniglia viene macinato in un mortaio insieme allo zucchero, quindi aggiunto a una grande quantità di zucchero, mescolato e sigillato ermeticamente. Una stecca di vaniglia è sufficiente per preparare 0,5 kg di zucchero vanigliato. Oppure puoi semplicemente conservare la stecca di vaniglia in un barattolo ben chiuso con lo zucchero semolato.

GAROFANO. Questo è un germoglio (germoglio) essiccato e non aperto di un albero della famiglia del mirto. I chiodi di garofano sono una spezia poco costosa e ampiamente utilizzata. Da esso si produce l'olio di chiodi di garofano, utilizzato in profumeria e nella produzione di bevande alcoliche. Questo olio ha un forte effetto antimicrobico. In cucina, i chiodi di garofano sono inclusi in varie marinate, salsicce tritate, salse e vengono utilizzati anche nei prodotti dolciari (pan di zenzero, biscotti di pan di zenzero, focacce). I chiodi di garofano sono spesso abbinati al pepe nero. A temperature elevate l'aroma dei chiodi di garofano scompare, ma rimangono l'amarezza e il colore marrone dei liquidi, quindi i chiodi di garofano vanno aggiunti poco prima della cottura. La quantità più alta di chiodi di garofano si trova nelle marinate ai funghi: 3 grammi per 10 litri di ripieno. Nei prodotti dolciari la dose è molto inferiore (4-5 germogli di chiodi di garofano per 1 kg di ingredienti), altrimenti il ​​sapore amaro dei chiodi di garofano rovinerà il gusto del piatto.

ZENZERO (radice bianca). Si tratta di una pianta erbacea perenne da cui si ricava un rizoma dalla forma strana. Viene utilizzato sia fresco che sotto forma di polvere giallo-grigiastra. Lo zenzero fa parte del curry, una miscela di spezie indiane. Lo zenzero è popolare non solo in Asia, ma in tutto il mondo. Il pan di zenzero è stato cotto in Russia per molto tempo e la birra allo zenzero è stata prodotta in Inghilterra. La radice di zenzero candita e la marmellata di zenzero sono popolari in Cina. Nella cucina europea e americana, lo zenzero viene utilizzato nelle marinate e nelle salse per la carne. La norma per l'aggiunta di zenzero è fino a 1 grammo per chilogrammo di pasta o carne.

CARDAMOMO. Questi sono i frutti di una pianta erbacea della famiglia dello zenzero. Le capsule delle capsule sono bianche, con una sfumatura leggermente verdastra, simile ad un triodro; all'interno di ciascuna capsula sono presenti 3 o 4 semi scuri. Si pestano in un mortaio e si butta via il guscio. Il cardamomo dona ai piatti un aroma davvero squisito. È popolare sia in Russia che in Europa. Il cardamomo è incluso in molte miscele di spezie. Viene utilizzato soprattutto nei prodotti dolciari (cupcake, pan di zenzero, pan di zenzero, torte), ma viene spesso utilizzato per aromatizzare bevande, zuppe, marinate, carne e pesce tritato, ed è particolarmente indicato con il pesce. È necessario introdurre questa spezia forte con molta attenzione: tre semi, macinati in un mortaio, sono sufficienti per un chilogrammo di cibo, e ancor meno vanno aggiunti ai piatti liquidi. Aggiungere il cardamomo qualche secondo prima che il piatto sia pronto.

CANNELLA (cannella). Questa è la corteccia essiccata degli alberi di cannella, spesso trovata macinata. Tuttavia, se hai una scelta, è meglio acquistare la cannella sotto forma di pezzi di corteccia e macinarla in un mortaio, poiché in questo caso sei garantito contro falsi e impurità. La cannella viene utilizzata nell'industria dolciaria, viene aggiunta a muffin, torte pasquali, torte di mele, biscotti di pan di zenzero, nonché a piatti dolci e marinate. Nella cucina orientale, la cannella viene utilizzata nella preparazione di piatti a base di agnello, pollo, maiale e riso. La cannella dovrebbe essere aggiunta a piacere; non esiste uno standard.

CURCUMA (radice gialla, zarchava). È la radice essiccata e lavorata di una pianta della famiglia dello zenzero. La polvere di curcuma ha un colore giallo-arancio brillante e colora intensamente il piatto. Questa è una spezia orientale molto antica. È incluso come componente principale nella miscela di curry indiano. Nessun pilaf o salsa asiatica è completa senza la curcuma. La curcuma ha un gusto leggermente pungente e un aroma delicato, ha proprietà battericide e contribuisce alla conservazione a lungo termine del piatto. Nella cucina europea la curcuma è tradizionalmente utilizzata nell'industria dolciaria e come colorante naturale nella produzione di formaggi, burro. Molto popolare in Inghilterra, dove è tra i più apprezzati piatti diversi. La curcuma viene aggiunta letteralmente “sulla punta di un coltello” per chilogrammo di riso o altri prodotti.

ALLORO. Si tratta di foglie fresche o essiccate di un arbusto sempreverde della famiglia dell'alloro (da non confondere con le foglie dell'alloro ciliegio, che non sono una spezia). Oltre alle foglie, talvolta vengono utilizzati i semi di alloro macinati in polvere. In Russia, nei mercati dei commercianti del Caucaso, a volte si trovano rami freschi di alloro; l'opzione migliore è asciugare le foglie da soli e conservarle ben chiuse e compresse. Le foglie di alloro vengono tradizionalmente utilizzate per insaporire zuppe, brodi, salse, stufati e pesce, nella cottura di gnocchi, verdure, soprattutto patate. Viene posto nelle marinate insieme ad altre spezie. La foglia di alloro aggiunge amarezza al piatto se non viene tolta dalla padella in tempo. Metti da 1 a 3 foglie 5-10 minuti prima che il piatto sia pronto, quindi rimuovile.

NOCE MOSCATA. Questa spezia è ottenuta dai frutti di noce moscata lavorati e macinati. È utilizzato in piatti dolci e prodotti a base di pasta. Nella cucina europea la noce moscata è utilizzata molto più ampiamente che in Russia, nei piatti di verdure, carne e pesce, nonché in abbinamento a funghi e pasta. Questa spezia è molto popolare nella cucina tedesca, francese e italiana.

PEPERONI. Esistono molte piante della famiglia del pepe, alcune sono usate come spezie. Si tratta di arbusti di liana, i cui frutti si raccolgono in piccoli grappoli, come l'uva, e dopo averne privata la polpa si ottengono chicchi e piselli di peperoni neri, bianchi, grigi e marroni. Queste sono spezie. Hanno un aroma speziato soffocante e un sapore bruciante. I peperoni sono molto utilizzati in cucina, in quasi tutte le cucine e tipi di piatti. I peperoni rossi - piccanti, delicati e dolci - non sono imparentati con i veri peperoni e appartengono alla famiglia delle solanacee.

PEPERONI ROSSI. Ne esistono anche molti tipi. Ad esempio, il peperone rosso (paprika, peperoncino, messicano, spagnolo, turco, piccante) cresce in molti paesi, incl. sia in Russia che in Ucraina. I baccelli vengono essiccati, macinati in polvere o spezzettati in piccoli pezzi. A volte i baccelli vengono utilizzati con i semi, che aggiungono piccante, e talvolta senza semi, quando l'aroma è più importante del piccante. Il peperoncino macinato finemente probabilmente contiene impurità, ma la polvere di peperoncino macinato grossolanamente è molto probabilmente reale. I peperoni rossi sono una spezia “popolare” economica. L'errore nell'usare i peperoni è usarli come condimenti, cioè durante i pasti, e non durante la preparazione del piatto. I peperoni sono apprezzati non solo per il loro calore. La paprika, ad esempio, è un ottimo colorante naturale che dona alle pietanze un colore intenso. I peperoni sono molto salutari, contengono varie vitamine. I peperoni fanno parte del curry e di altre miscele di spezie. L'adjika a base di peperoncino rosso è popolare.

PEPE DI CAIENNA. Arbusto perenne originario dell'India. Si differenzia dai peperoni rossi per la tipologia dei frutti: sono piccoli, lunghi meno di un centimetro e mezzo, e di colore arancione chiaro. Il pepe di Caienna è molto più piccante e lascia addirittura bruciature sulla pelle. Si utilizza in dosi molto piccole: 1 cialda per secchio intero durante la marinatura delle verdure. Ha un aroma piccante-amaro unico.

PEPERONI TUTTOPRESSI. Sono usati come spezie, ma non sono imparentati con le piante della famiglia dei peperoni. Tasso di aggiunta: 5-10 piselli per chilogrammo di cibo, ma se pepe macinato, sono sufficienti 2 piselli. Sono utilizzati nella produzione di marinate, piatti di carne e pesce, gelatine e zuppe. Si sposa bene con chiodi di garofano e aglio. Meno comunemente usato nei prodotti a base di pasta.

ROSMARINO. La spezia è costituita da foglie strette, fresche o secche, strappate dai rami sottili di un arbusto sempreverde. Il rosmarino è molto apprezzato nella cucina mediterranea. Il rosmarino cresce lungo tutta la costa del Mar Nero, in Crimea e nel Caucaso, ma in Russia e Ucraina, purtroppo, non viene quasi mai utilizzato. Il rosmarino viene utilizzato per farcire pollame e carne prima della cottura, nelle zuppe (piselli, spinaci, pollo e carne), nelle salse e nei sughi, nella frittura del pesce alla griglia, nelle pizze. A volte nelle marinate viene utilizzato il rosmarino al posto del dragoncello.

ZEST. Questa è una buccia di agrumi dai colori vivaci, sbucciata sottilmente: limone, arancia, pompelmo, mandarino, arancia. Quanto più sottile è la buccia, tanto maggiore è la qualità della scorza. La scorza è ampiamente utilizzata in cucina: nelle insalate, nelle salse fredde, nelle zuppe, nei piatti di carne e pesce e, naturalmente, nella cottura al forno e in una varietà di bevande. È molto buono cospargere la carne di vitello al forno finita con la scorza grattugiata, darà alla carne un accento unico. La scorza scottata deve essere posta negli impasti per rimuovere l'amarezza in eccesso. È bene aggiungere la scorza alla marmellata fatta con frutti di bosco, verdure e frutta abbastanza insipidi, ad esempio alla marmellata di prugne o di zucca. La scorza è indispensabile nelle composte, nelle gelatine e nell'infusione della vodka. È necessario aggiungerlo a piacere. La scorza è facile da preparare in casa: tagliate sottilmente lo strato esterno del frutto, asciugate e tritate le bucce e conservate in un barattolo ermeticamente chiuso.

ZAFFERANO. La spezia sono gli stimmi dei fiori di zafferano, piante della famiglia dell'iris. Lo zafferano pronto sembra una palla di fili sottili e fragili aggrovigliati, dal rosso scuro al giallo chiaro. Questo è un condimento molto costoso. È usato come incenso, come colorante naturale e come rimedio. Lo zafferano ha un gusto amaro-piccante e un aroma forte. Nei formaggi, nei liquori e nelle bibite, lo zafferano è un colorante. Nella cucina europea e americana, lo zafferano viene utilizzato principalmente nella produzione dolciaria. Nelle cucine orientali, lo zafferano è utilizzato più ampiamente - nella preparazione di piatti a base di carne, pollo, verdure e riso. Lo zafferano non può essere combinato con altre spezie, è un solista per natura. Si usa in dosi estremamente piccole; è una spezia molto forte. Ad esempio, una persona non può consumare più di 1 grammo di zafferano all'anno. Pertanto, vengono preparate soluzioni di zafferano per renderlo più conveniente da dosare.

MISCELE DI SPEZIE.
In cucina ci sono miscele di spezie tradizionali, rigorosamente dosate e accuratamente composte. Può essere una miscela polverosa o una pasta densa. Miscele come la miscela di curry indiano o il wuxiangman cinese, ovvero una miscela di cinque spezie, sono diventate famose in tutto il mondo. Il curry contiene da 7 a 24 componenti, mescolati in proporzioni rigorose. I suoi ingredienti essenziali sono foglie di curry, curcuma in polvere, coriandolo, fieno greco e pepe di cayenna. Altri componenti possono variare. C'è il cosiddetto “full curry”, composto da 20 o più ingredienti, e le sue varianti semplificate, più o meno piccanti. Esistono altre miscele tradizionali popolari (miscela siamese, luppolo-suneli caucasico, adjika e altri). In vendita puoi trovare impasti per carne, per maiale, per pesce, per pilaf, per salsiccia macinata.
Le spezie non possono essere combinate per ispirazione. Dovresti sapere come le varie spezie si combinano tra loro e con il piatto preparato. Inoltre, è necessario essere un cuoco abbastanza esperto per non eccedere nel dosaggio delle spezie, altrimenti, in caso di overdose, il gusto del piatto verrà rovinato irrimediabilmente. L'uso delle spezie è una vera e propria scienza, e un buon cuoco deve certamente padroneggiarla nella misura richiesta.

L'uso delle piante aromatiche e speziate in cucina cominciò molto prima del sale. Oggi è impossibile stabilire cosa motivasse esattamente gli antichi: se volessero migliorare il gusto e l'odore del cibo, se cercassero di ottenere nuove qualità gustative di piatti e prodotti familiari, o aggiungessero spezie conoscendo le loro proprietà benefiche.

Comunque sia, oggi le spezie, le erbe e i condimenti sono diventati così profondamente radicati nelle tradizioni culinarie di molti popoli che è difficile immaginare la loro esistenza senza di loro. Il consumo di varie parti di piante speziate della tradizione culinaria si è gradualmente trasformato in una necessità vitale.

La moderna ricerca scientifica sulle tradizioni culinarie dei popoli del mondo sorprende gli scienziati con la precisione con cui le erbe e le spezie vengono selezionate nelle ricette piatti nazionali. In quasi tutti gli angoli del globo, i piatti tradizionali di questa zona sono integrati proprio con quelle spezie ed erbe aromatiche che contengono in quantità sufficiente quelle sostanze biologicamente attive (vitamine, minerali, aminoacidi, ecc.), la cui mancanza si avverte nei prodotti utilizzati per l'alimentazione più tagliente di tutti!

Ad esempio, il riso è stato per lungo tempo l’unico alimento accessibile per i poveri dei paesi orientali. Solo l'aggiunta di varie piante piccanti ha permesso di diversificare in qualche modo il gusto dei piatti di riso e di non sperimentare seri problemi di salute legati alla mancanza di vitamine e microelementi necessari all'organismo.

Molte spezie e spezie erano conosciute anche in Europa. Nella preparazione dei piatti si usavano anice, semi di senape, cumino, coriandolo, cannella, menta, assenzio, zafferano, ecc. Nell'antica Babilonia si aggiungevano al cibo ajwan, cardamomo, sesamo, aglio, aneto, finocchio, ecc. All'inizio della nostra era, quando la cultura cristiana sostituì gradualmente quella antica, molte erbe e spezie caddero in disuso.

Le spezie riacquistarono popolarità in Europa solo nel XV secolo, con l'inizio della circumnavigazione. Alla fine del XV secolo Vasco da Gama portò in Europa pepe nero, chiodi di garofano, zenzero e cannella. Con la scoperta del continente americano, l'Europa apprese il gusto della vaniglia, del pimento giamaicano e del peperoncino rosso.

Nel XVI secolo le erbe e le spezie orientali divennero note in Russia. Pepe, cardamomo e zafferano provenivano dalla Persia e dall'India. Dalla Cina furono portati l'anice stellato, la galanga (radice di galanga), lo zenzero, la cannella cinese (cassia) e il pepe nero. Le miscele piccanti aggiunte ai prodotti dolciari erano particolarmente apprezzate in Rus'. Erano chiamati “alcolici secchi” e venivano usati per cuocere il pan di zenzero e i dolci pasquali. Molto spesso queste miscele consistevano in anice, anice stellato, vaniglia, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo, cannella, noce moscata, pimento, cumino e zafferano.

Ora diamo un'occhiata a tutte le spezie, scopriamo cosa sono le spezie e come usarle al meglio

Tutte le spezie e i condimenti

anice come spezia sono le foglie e i semi di una pianta erbacea annuale. L'anice ha un gradevole sapore dolciastro e quindi viene tradizionalmente utilizzato per preparare piatti dolci, crostate e caramelle. Puoi aggiungere l'anice ai piatti di carne e pesce e ai cetrioli sottaceto.

Assafetida- si trova sotto forma di pezzi, ma più spesso viene venduto macinato. Molto moderato nei piatti vegetariani regionali dell'India meridionale e occidentale, nei sottaceti, con le lenticchie, nelle zuppe e nelle salse, nei piatti a base di pesce fresco o salato.

Anice stellato(anice stellato) - baccelli interi o spezzati a forma di stella; in forma macinata. Con l'anatra cinese, in piatti a base di manzo o maiale, nelle zuppe di pesce, nel gulasch e nelle marinate. Utilizzare intero o a pezzetti poiché il guscio ha più sapore dei semi. Utilizzare negli sciroppi che cuociono la pera o il rabarbaro per un delicato sapore di liquirizia.

Basilicoè una pianta erbacea dall'aroma straordinario, determinato dagli oli essenziali contenuti nel suo verde, e dal gusto pronunciato. Il basilico fresco e secco viene aggiunto alle insalate, alle salse e utilizzato per condire le carni affumicate. Alcune persone usano questa spezia per fermentare e mettere in salamoia le verdure.

Crespino- un arbusto i cui frutti hanno un gradevole sapore aspro. Vengono aggiunti alle composte e ai dolci alla frutta, nonché alle salse per la carne fritta. I frutti di crespino essiccati e in polvere completano perfettamente il gusto della carne arrostita allo spiedo.

Vaniglia- frutti di una pianta tropicale. Attualmente la vaniglia naturale viene spesso sostituita con la vanillina sintetica, che è più economica e più facile da usare, ma il cui aroma è inferiore alla vaniglia naturale. La vaniglia viene utilizzata per preparare piatti dolci: creme, budini, cioccolato, gelati, torte e pasticcini.

Garofano- germogli interi essiccati o macinati. Prima di cuocere il prosciutto metteteci dentro qualche spicchio, oppure in una cipolla per la salsa, nei risotti piccanti, in piccola quantità nelle mele al forno, nel torte di mele e sidro speziato.

Mostarda- un'antica pianta coltivata, i cui semi vengono aggiunti ai sottaceti, alle marinate e utilizzati per condire le carni affumicate. Le foglie fresche di senape vengono aggiunte alle insalate. Questa pianta viene utilizzata anche per preparare la senape da tavola.

Zenzero- rizomi essiccati di una pianta erbacea perenne. Questo condimento ha un gusto pungente, che ricorda leggermente la menta. In vendita puoi trovare lo zenzero macinato e in pezzi, ma in cucina viene spesso utilizzato lo zenzero macinato finemente. Viene aggiunto a prodotti culinari e altri piatti dolci, zuppe, carne e pesce. In combinazione con altre spezie, lo zenzero aggiungerà un sapore piccante a marinate, sottaceti e sottaceti.

Cardamomo- semi immaturi essiccati di un'erba tropicale, hanno un sapore speziato e dolciastro. Il cardamomo in polvere è solitamente disponibile in commercio. Viene utilizzato per aromatizzare impasti, ricotta e piatti a base di cereali, nella preparazione della carne e nella produzione di prodotti affumicati. Il cardamomo aggiunge un gusto speciale alle salamoie e alle marinate.

Cannella- Questa è la corteccia essiccata dell'albero di cannella. Di norma, questo condimento viene utilizzato nella preparazione di piatti dolci: confetteria, piatti a base di frutta e cagliata.

Coriandolo- semi che si conservano bene e sono facili da macinare (il coriandolo macinato perde rapidamente il suo aroma). Nei curry (prima leggermente fritti e macinati), nel pesce greco, nei piatti di verdure e di carne, nell'agnello e nelle salsicce (in Nord Africa, Spagna, Portogallo e Medio Oriente). Ottimo nei piatti a base di mele e nelle marinate di pesce.

Cumino (Zira)- semi interi o macinati. Nel pilaf, nel curry (prima fritto), nei piatti a base di fagioli, nel cous cous, nei piatti turchi e arabi con l'agnello, soprattutto tritato e grigliato, nelle melanzane, nei piatti di riso, con il cavolo marinato, nel lassi non zuccherato (bevanda indiana con yogurt) .

Crescione contiene molte vitamine e altre sostanze utili. Per il cibo vengono utilizzate verdure fresche giovani, dalle quali si preparano insalate aromatiche o si condiscono con esse altri tipi di insalate.

Curcuma(a volte chiamato indiano zafferano, da non confondere con lo zafferano vero e proprio) è una spezia tropicale. Dal suo rizoma si ricavano le spezie, che non solo sono molto aromatiche, ma contengono anche un colorante giallo-arancio. La curcuma viene strofinata sui polli alla griglia e può essere aggiunta a piatti di carne preparati rapidamente. Nella cucina indiana la curcuma viene utilizzata per colorare il riso e i piatti dolci.

foglia d'alloro- Queste sono foglie essiccate dell'alloro. Questa spezia viene aggiunta a brodi, zuppe, piatti di carne e verdure. Le foglie di alloro vengono utilizzate anche per preparare marinate, salse alla panna acida e per preparare sottaceti (soprattutto funghi e cavoli). Le foglie di alloro aggiungono un sapore particolarmente piccante ai piatti dal sapore aspro.

foglia di ribes usato come meraviglioso additivo per marinate, sottaceti e fermentazioni.

Papavero- i semi sono di colore grigio acciaio, oltre che gialli e marroni. Nel pane, nelle torte e nei biscotti europei, in alcuni dolci (ad esempio l'halva turco), nel curry indiano e per addensare le salse. È molto gustoso asciugare i semi e cospargerli sullo yogurt, friggerli nel burro e servire con le tagliatelle.

Maggiorana- una pianta aromatica i cui verdi sono un ottimo condimento per zuppe, piatti di patate, patè e salse. Le foglie di maggiorana fresca sono le più profumate, ma se non avete la possibilità di utilizzarle aggiungete al piatto la maggiorana essiccata. Questo condimento si sposa molto bene con altre erbe.

Melissa- una pianta aromatica le cui foglie, caratterizzate da un delicato sapore di limone, sono una spezia molto pregiata. Le foglie vengono utilizzate come condimento autonomo o in miscela con altre erbe aromatiche, aggiungendole ad insalate, zuppe, piatti di verdure e pesce. Le foglie essiccate di melissa vengono utilizzate per preparare un tè che ha un sapore di limone senza essere acido. Devi solo tenere conto del fatto che la melissa essiccata perde il suo aroma nel tempo.

Ginepro- semi carnosi, viola-neri, facilmente frantumati. Nei piatti a base di cavolo (soprattutto con l'aglio), con la selvaggina e nelle marinate, nei patè, in tutti i piatti salati con alcol, soprattutto con il gin, dove questo è l'aroma principale.

Noce moscata- semi di noce moscata essiccati, utilizzati sotto forma di polvere. Viene utilizzato per aggiungere un sapore piccante a piatti di verdure, zuppe ed è anche un'ottima aggiunta a prodotti culinari e altri dolci.

menta- una pianta erbacea le cui foglie essiccate e fresche vengono aggiunte ai budini, macedonie di frutta e bevande. Questa spezia è ampiamente utilizzata nella preparazione di piatti a base di verdure e talvolta viene aggiunta alla carne (solitamente agnello).

Fieno greco (Shambhala)- semi gialli, questi sono i migliori, più precisamente, anche i più corretti, da usare... ma li abbiamo quasi sempre in vendita solo in polvere.

Nelle marinate indiane e in alcuni curry, friggerli prima e schiacciarli. Durante la frittura, attenzione al colore, dovrebbe essere marrone chiaro, non lasciare che la spezia diventi rossa, altrimenti avrà un sapore amaro!

Paprica- polvere rossa, piccante o delicata e dolce, nonché paprika affumicata spagnola (pimiento). Nel gulasch, paprikash e in molti piatti dell'Europa orientale. La paprika spagnola viene utilizzata nella salsiccia chorizo ​​e la paprika affumicata, calda o dolce, viene utilizzata nei piatti a base di maiale.

Grani di pepe- nero - semi interi, frantumati o macinati; bianco - semi interi e macinati; semi verdi essiccati, in scatola e persino freschi. Pepe nero - nei piatti salati, a volte nei dolci. Il pepe bianco è più piccante e meno saporito e viene utilizzato nelle salse bianche perché non è visibile. Pepe verde Può essere tritato e aggiunto al burro per carni alla griglia.

Pimento (pimento giamaicano)- semi essiccati di Pimenta officinalis. Questa spezia viene utilizzata sia intera che macinata. Il pimento aggiunge sapore alla carne (soprattutto alla carne fritta), al pesce, ai piatti di verdure, alle zuppe, ai patè e alle salse. Nelle marinate, nel vin brulè, nelle salamoie, nella carne di manzo inglese speziata, nella zuppa di piselli danese, nelle aringhe marinate scandinave, nelle carni mediorientali e piatti di riso e con pollo.

Pepe rosso (pepe di cayenna)- una delle spezie più piccanti e piccanti, è anche chiamata “peperoncino”. Si tratta di un condimento tipico della cucina sudamericana, e bisogna aggiungere il peperoncino ai nostri piatti con molta attenzione e in piccole dosi. Il peperoncino si sposa bene con carne, zuppe, insalate e piatti di verdure. Puoi usare i frutti interi o macinati.

Pepe nero- la spezia più popolare in tutto il mondo. Viene utilizzato sia come piselli interi che macinati, come condimento autonomo e in varie miscele. Il pepe nero è un ottimo condimento per molti piatti: si sposa bene con carne, pollame, pesce, si aggiunge a zuppe, salse, insalate, ecc.

Prezzemolo- può essere di due tipi: il riccio viene allevato per produrre foglie e il piccante (radice) viene allevato per produrre radici. Il gusto e l'aroma del prezzemolo sono delicati e discreti, quindi come spezia è quasi universale e viene utilizzato in molti piatti salati: insalate, zuppe, secondi piatti di pesce e verdure. Al cibo vengono aggiunte sia le foglie di prezzemolo fresche che quelle essiccate, nonché le sue radici e i semi tritati.

Portulaca- le foglie della portulaca contengono molti zuccheri diversi: saccarosio, glucosio e altri carboidrati; una grande quantità di vitamine, proteine ​​e minerali. La portulaca viene consumata fresca, bollita e in salamoia. In cucina viene utilizzato per preparare insalate, zuppe e salse; utilizzato come contorno per piatti di carne e pesce; Le verdure della portulaca marinata si sposano perfettamente anche con i piatti di carne. Inoltre, la portulaca è molto ricca di vitamine. Come spezia, la portulaca viene aggiunta alla carne e al pesce, nelle marinate, nelle insalate e nelle salse. Per preservare il gusto e le vitamine, la portulaca viene aggiunta ai piatti caldi immediatamente prima di servire.

Rosmarino- un arbusto sempreverde, le cui foglie fresche ed essiccate hanno un aroma gradevole, leggermente dolce. Questa spezia viene aggiunta alla carne, principalmente agnello, maiale e selvaggina, nonché al pesce, ad alcune insalate e alle verdure in salamoia. Il rosmarino viene solitamente aggiunto al cibo in forma macinata.

Cartamo- (zafferano, chiamato anche zafferano americano o zafferano messicano, da non confondere con il vero zafferano). Questo fiore della famiglia degli astri viene spesso utilizzato in Turchia, Iran, Nord Africa e nel Caucaso come sostituto del costoso zafferano vero. E qui spesso vendiamo il cartamo con il pretesto di vero zafferano, naturalmente al prezzo del “vero zafferano!”, cioè caro, si distingue da quello vero per la sua tinta arancione.

semi di sedano- semi minuscoli o macinati, solitamente presenti nel sale di sedano. Usa i semi insalate di cavolo(ad esempio insalata di cavolo), nelle insalate invernali, nel gulasch, nei piatti a base di pesce e uova. Il sale di sedano è necessario per preparare cocktail Bloody Mary e uova di quaglia, aggiunge un sapore gradevole ai sughi di carne, alle zuppe e alle salse e si sposa bene con le patate dolci e la zucca.

Sommacco- macinato in polvere, che è ben conservato, o meno spesso, sotto forma di bacche o semi. Aggiunge un sapore aspro ai piatti e viene utilizzato al posto del limone nei piatti arabi: strofinalo sugli spiedini di agnello prima di grigliarli e aggiungilo allo yogurt prima di servire; nelle marinate per il pesce e nelle salse per carne, pollame e verdure, nei condimenti per insalata.

Pepe di Sichuan- bacche aperte di colore rosso-marrone che non devono contenere semi. Nei piatti cinesi a base di carne e pollame, in particolare anatra e maiale.

Tostare leggermente in una padella asciutta a fuoco basso prima dell'uso – rimuovere prima di affumicare.

Tamarindo- i baccelli contengono semi appiccicosi; mattonella fibrosa appiccicosa di colore marrone-nero; o pasta concentrata scura. Curry e zuppe (soprattutto con lenticchie), nei chutney indiani, nelle zuppe dolce-piccanti, nei piatti orientali di pesce e con riso, nelle bevande indiane. Mettere a bagno i pezzi staccati dal bricchetto in acqua tiepida e utilizzare il liquido; oppure diluire la pasta.

Timo (timo)- verdure selvatiche dal forte aroma speziato. Le foglie verdi di timo vengono utilizzate sia fresche che essiccate, aggiunte al cibo come condimento indipendente e come parte di varie miscele di erbe. Il timo è una spezia che può essere utilizzata per preparare piatti con un'ampia varietà di prodotti. Si sposa bene con il pesce, il pollame e la carne e viene utilizzato per condire insalate e piatti di verdure. Il timo viene aggiunto anche ai sottaceti.

Cumino- tipica spezia da forno, i semi di questa coltura erbacea vengono aggiunti ai prodotti da forno e biscotti salati. Inoltre, viene aggiunto alla carne fritta (maiale) o al pollame, alle patate bollite e ai crauti. Le foglie fresche di cumino vengono utilizzate per le insalate. Il cumino può essere utilizzato anche sotto forma di polvere, macinandolo immediatamente prima dell'uso.

Aneto- una pianta erbacea, le cui parti fuori terra sono molto aromatiche. L'aroma dell'aneto si sposa particolarmente bene con insalate verdi, salse e zuppe a base di latte e piatti a base di ricotta. Ombrelli di infiorescenze di aneto vengono aggiunti a sottaceti e crauti. Anche le verdure fresche e bollite, la carne bollita e il pesce vengono conditi con aneto.

Finocchio- semi verdastri che si aprono prima della raccolta. Nei piatti di pesce, comprese le aringhe in scatola, nella carne di maiale italiana, nelle salsicce e talvolta nei piatti di vitello, nell'ammollo dei fichi secchi, nel pane e nei biscotti, e il finocchio viene masticato per rinfrescare l'alito.

Aglio- non solo un condimento gustoso, ma contiene anche tante sostanze salutari. L'aglio viene aggiunto alle insalate di verdure, alle salse, alle salsicce e ai piatti di pesce. Viene utilizzato per preparare condimenti per verdure e carne. L'aglio viene utilizzato sia fresco che essiccato e macinato.

Zafferano – (la spezia più costosa del mondo) stimmi di fiori di un'erba perenne (a noi nota come “crocus”), solitamente macinati. Non molto di questa spezia viene prodotta nel mondo e spesso nei nostri mercati vendono curcuma o cartamo con il pretesto di vero zafferano, ma hanno una sfumatura arancione e il vero zafferano è rosso.

Basta aggiungere una piccola quantità di questa spezia al piatto in modo che acquisisca un colore dorato e un aroma meraviglioso. Lo zafferano è un'ottima aggiunta a pesce, verdure, legumi e prodotti a base di farina.

Dragoncello (dragone)è un tipo di assenzio le cui foglie e giovani germogli, freschi ed essiccati, hanno un aroma speziato. Sia il dragoncello fresco che quello secco vengono aggiunti a tutte le insalate primaverili, salse, zuppe, okroshka, carne, pesce, verdure, piatti a base di uova, brodi, pollame e piatti a base di funghi. Il succo di dragoncello viene utilizzato per preparare varie bevande. Le foglie fresche vengono utilizzate anche come verdura da tavola.

Insieme alle singole spezie, per cucinare vengono spesso utilizzate miscele di varie erbe aromatiche e radici. Esempi classici di tali miscele sono il condimento al curry in polvere (i suoi componenti principali sono pepe nero e peperoncino, così come coriandolo e curcuma, sebbene possa includere anche cannella, zenzero, cardamomo, noce moscata e noce moscata, pimento, cumino, semi di senape e semi di papavero), “cinque spezie” (è composto in parti uguali da pepe cinese, anice stellato, cannella, chiodi di garofano e finocchio), salse e paste varie (ad esempio ketchup o salsa Tabasco).

Esistono ricette consolidate per miscele piccanti, più adatto per cucinare piatti vari:

• per il patè: pepe bianco, cannella, zenzero, alloro, noce moscata;
• gulasch: molto peperoncino, pepe nero, pimento o chiodi di garofano, timo, maggiorana, cumino, curcuma, cipolla;
• per piatti di pollame: timo, maggiorana, rosmarino, salvia, timo, basilico;
• per piatti di pesce: alloro, pepe bianco, zenzero, pimento, cipolla, coriandolo, peperoncino, senape, aneto, timo;
• per grigliare: miscele di peperoncino, curry e peperoncino, pepe nero, timo, origano;
• per fumare: pepe nero, pimento, cardamomo, coriandolo, maggiorana, timo, noce moscata e noce moscata, cumino, zenzero, peperoncino;
• per il gioco: timo, origano, pimento, peperoncino;
• per lo spezzatino: peperoncino, zenzero, curcuma, coriandolo, senape, cardamomo, cumino, pepe nero, pimento, noce moscata, chiodi di garofano;
• per la frutta: cannella, chiodi di garofano, zenzero, anice stellato.

Quali spezie sono adatte?

Anice: vitello, pesce bollito, patate al forno, carote bollite, condimento per insalata al latticello, insalata di cavolo, macedonia di frutta, pane, muffin, biscotti, bevande.

Basilico: carne di maiale, polpette di fegato, marinate, grigliate al forno, grigliate in umido, pesce con spezie, zuppa di pomodoro, zuppe di verdure, zuppa di pasta con verdure, miste piatti di verdure stufate, verdure ripiene, piatti a base di pomodoro, frittate, salse per insalata dalle piante. burro e panna acida, insalate di verdure, torte di verdure.

Grani di pepe bianco: carne bollita, lingua bollita, piatti di carne in umido, pollo bollito e grigliata bollita, aringhe in salsa piccante, pesce appena salato, pesce, verdure e zuppe di pollo, piatti di verdure in umido, aceto in scatola.

Pepe bianco macinato: piatti di carne macinata, arrosti, cotolette, cotolette, sughi di carne, polpette e salse di fegato, grigliate al forno, fritture di pesce in umido e al cartoccio, zuppe di verdure e di pesce, verdure ripiene, piatti di verdure in umido e casseruole di verdure, frittata, zuppa e salsa al formaggio, soufflé al formaggio, salsa per insalata francese, salsa per insalata al latte fermentato, maionese, insalate di verdure, pesce e gamberi, insalate di carne, sformati di carne, verdure e pesce.

Garofano: casseruola di fegato, piatti al sangue, decorazione di prosciutto, aringhe in salsa piccante, casseruola di carote e rutabaga, conserve di aceto, macedonia di frutta, dolci di banane e mele, torta speziata, pan di zenzero, bevande.

Pepe di Giamaica: polpette di carne, arrosto della Carelia, piatti di carne grassa, piatti al sangue, selvaggina, gelatina, pollo e pollo bolliti, pesce bollito, baccalà, aringhe in salsa piccante, carne, zuppa di pesce, zuppa di cavolo, piatti di verdure in umido, pan di zenzero.

Origano: carne di maiale, manzo e agnello, carne alla griglia, marinate, sugo per spaghetti, grigliate al forno, grigliate, pesce alla griglia, zuppe di verdure, zuppe di pasta con verdure, piatti a base di pomodoro, piatti di verdure in umido e sformati di verdure, frittate, piatti a base di formaggio feta, latte fermentato e salse a base di oli vegetali per insalate, insalate di verdure, insalata greca, pizza, torte salate di verdure.

Cipolle verdi: carne macinata (al forno), sugo di carne macinata, besciamella, burro chiarificato, bollito, in umido e Pesce fritto, pesce al forno, verdure, pesce e zuppe con carne macinata, piatti a base di pomodoro, piatti di verdure in umido e sformati di verdure, frittate e salsa di formaggio, salse per insalate di latte fermentato, insalate di verdure, uova, pesce e gamberi, sformati di verdure e pesce.

Pepe verde: arrosti, bistecche e costolette, cotolette, cotolette, carne macinata, sughi al forno e di carne, grigliate al forno, pesce fritto, in umido e al forno, pesce, verdure e zuppe di formaggio, piatti di verdure in umido e sformati di verdure, frittate e rotoli di frittata, salsa di formaggio e soufflé di formaggio, piatti di formaggio, salse per insalate con olio vegetale e latte fermentato, insalate di verdure e di pesce, sformati di pesce, verdure e carne.

Zenzero: arrosto di maiale e braciole, cotolette, maiale arrosto, pollo all'orientale o alla griglia, grigliata al miele, pesce cinese, zuppe cinesi di maiale e pollo, verdure cinesi, macedonia di frutta, dolci a base di mele, pere e banane, muffin, biscotti, soufflé.

Pepe di Caienna: gulasch, piatti di carne macinata, maiale, paella, risotti, grigliate, zuppe di verdure, zuppe di pesce, zuppe di gamberi, piatti di fagioli, frittata spagnola, condimenti per insalate con olio vegetale, insalate di verdure e insalate di uova.

Cardamomo: focacce varie, dolci alle mele, caffè, gelato alla vaniglia.

Curry: piatti orientali di maiale e manzo, polpette cinesi, besciamella, vari piatti a base di pollo e carne alla griglia, paella, pesce cinese, carne alla griglia e zuppa di pollo, piatti a base di riso, salsa per insalata di latte cagliato, insalate di verdure, insalata di pollo, torta di pollo e carne alla griglia.

Cerfoglio: carne di maiale e di manzo, grigliate al forno e in umido, pesce bollito, zuppa di patate con porri, zuppe di verdure, zuppa di cipolle, zuppa di pasta e verdure, carote bollite, zucca, piatti, melanzane, piatti con verdure stufate, frittate, salsa al formaggio, salsa per insalata preparata da olio vegetale e latte cagliato, insalate di verdure, pizza, torte salate di verdure.

Cannella: Casseruola greca di melanzane e carne macinata, pollo orientale e alla griglia, melanzane fritte, masturbazione, cheesecake, macedonia di frutta, zuppe dolci, gelatina, dolci all'uvetta e prugne, dolci alle mele, torte, panini alla cannella, porridge di riso, latte cagliato.

Curcuma: maiale, pesce, pollo, vari piatti di riso.

Foglia d'alloro: arrosti, carne in umido, brodo, lingua bollita, pollo bollito e alla griglia, pesce bollito, aringhe in salsa piccante, zuppe di carne, pesce e verdure, aceto in scatola, melanzane sbucciate con carne macinata, piatti di verdure in umido.

Limone e pepe: piatti di carne in umido, ragù di carne, bistecche, cotolette e cotolette, grigliate al forno, grigliate in umido, grigliate fritte, pesci fritti, bolliti e al cartoccio, zuppe di verdure e di pesce, verdure bollite, piatti di verdure in umido, sformati e sformati di verdure, piatti con formaggio, frittate e sformati di uova e latte, salse per insalate con burro vegetale e panna acida, verdure, insalate di pesce, insalate di gamberi e gamberi, torte di verdure, pesce e carne.

Cipolla macinata: polpette e carne macinata al forno, bistecche, manzo alla Stroganoff e sughi di carne, stufati alla griglia, pesce al forno, zuppe di verdure, carne e pesce, piatti di verdure in umido e sformati di verdure, piatti di patate e pomodori, frittate, salse per insalata con olio vegetale, verdure insalate, sformati di verdure e di pesce.

Maggiorana: carne di maiale e agnello, patè di fegato e carne, piatti a base di fegato, selvaggina, carne al forno, zuppa di piselli, cipolle e spinaci, borscht, zuppe di verdure, piatti di cavoli e barbabietole, piatti di pomodoro, sformati di verdure, salsa per insalata con olio vegetale, insalate di verdure, torte di verdure .

Moscato: polpette e vari sformati cremosi, stufato di pollo all'orientale, zuppa di carote e altri, zuppe di verdure, carote e rutabaga, sformati e purè di patate, punch all'uovo, macedonia di frutta, muffin e biscotti, frutta e, dolci al cioccolato.

Menta: piatti di agnello, selvaggina, salsa alla menta, macedonie, gelatine, sorbetti, bevande, dolci al cioccolato, macedonie.

Paprica: carne di maiale e di manzo, marinate, carne alla griglia, gulasch, ragù di carne macinata, grigliate, grigliate, al forno, paella, risotti, zuppe con carne macinata, zuppe con salsicce, zuppe di verdure, patate al forno, piatti di verdure in umido e sformati di verdure, frittate, involtini di uova, piatti a base di formaggio, salse a base di latte fermentato e olio vegetale per insalate, insalate di verdure e carne, torte di verdure e carne.

Miscela di peperoni: arrosti, bistecche, braciole, cotolette, polpette, sformati e salse, piatti di fegato e rognoni, marinate, grigliate al forno, grigliate, stufati di carne, pesce al forno, caviale, zuppe di carne, verdure e pesce, piatti di verdure in umido e , sformati di verdure , piatti di patate, soufflé di formaggio, salse per insalate di verdure e olio, insalate di verdure, pesce e carne, torte ripiene di carne ripiena.

Prezzemolo: piatti di carne in umido e sughi di carne, stufati di carne, pesce bollito e al forno, zuppe di carne e verdure, insalate, verdure in umido, piatti di patate, frittate e involtini di uova, diversi sformati di latte e uova, salsa di formaggio, salse a base di latte fermentato e olio vegetale per insalate , insalate di verdure e carne, pane, focacce, focacce da tè, torte salate di verdure e carne.

Piri piri(sottospecie africana di peperoncino piccante): piatti a base di carne di maiale, agnello, carne di pollo, gamberetti e gamberi.

Pomerania: pollo orientale, ripieno di tacchino o carne alla griglia, gefilte di pesce, macedonia di frutta, dolci a base di mele e pere, pane speziato, muffin e biscotti.

Provenza: maiale alla griglia, maiale in umido. manzo e agnello, selvaggina, marinate, piatti di fegato, salse con diritti, grigliate, grigliate, al forno, grigliate in umido, pesce bollito e al forno, zuppe di verdure e di pesce, piatti di verdure in umido e sformati di verdure, salsa di formaggio, frittata, burro di verdure salse per insalate, insalate di verdure, sformati di verdure e pesce.

Sale speziato: piatti a base di carne macinata, piatti e salse a base di carne stufata, grigliate al forno e in umido, pesce fritto, bollito e al forno, zuppe di pesce, verdure e carne, piatti a base di verdure stufate e sformati di verdure, verdure bollite, piatti a base di patate, frittate e rotoli di frittata, salse al formaggio e soufflé di formaggio, salse per insalate con olio vegetale e latte fermentato, insalate di verdure e torte di pesce.

Grani di pepe: carne macinata al forno, arrosti, bistecche, cotolette e stufati di carne, grigliate al forno, grigliate in umido, pesci bolliti, fritti e al forno, caviale, zuppe di verdure e di pesce, sformati di verdure e piatti di verdure in umido, frittate e salsa di formaggio, salse per insalate di latte fermentato, macedonie di verdure, pesce e frutta, gelati, macedonie di frutta, crostate di pesce e verdure.

Rosmarino: carne di maiale, agnello, selvaggina, piatti a base di fegato, marinate, grigliate al forno, grigliate in umido, pesci grassi, zuppa di cipolle, zuppa di cavoli, piatti di patate, cipolle e cavoli, salsa per insalata con olio vegetale, insalate di verdure, torte di verdure.

Sale al sedano: rognoni, polpette, sughi, carne macinata, sformati di verdure, piatti di patate, salse, insalate di verdure.

Semi di papavero: piatti a base di cavolo, salse per insalate a base di olio vegetale, insalate di verdure e uova, insalate di pasta, prodotti da forno, bagel al burro, panini da tè, biscotti, decorazioni di prodotti da forno.

Timo: carne di maiale e agnello, marinate, bolliti, fritti e al forno, pesce, antipasto di gamberi, zuppa di cipolle, zuppa di patate, con porri, zuppe di verdure, zuppa di pesce, piatti di patate, cipolle, piselli e fagioli, frittate e rotoli di frittata, olio vegetale, insalata salse, insalate di verdure, insalate di pesce e gamberi, sformati di verdure e pesce. carne ripiena, fegato, piatti di sangue, grigliata al forno.

Cumino: maiale arrosto, pesce alla griglia, zuppa di crauti, piatti di cavolo, kargofel al forno, salsa di formaggio, salse per insalate di verdure. oli, patate e insalata di cavolo, pane. panini da tè, biscotti.

Aneto: carne in umido con aneto, besciamella, pesce fritto, bollito e al cartoccio, zuppe di pesce. zuppe di gamberetti e gamberi, zuppe di verdure, insalate, piatti di patate, frittate, salse al formaggio, salse per insalate con olio vegetale e latticini, verdure, uova e pesce, insalate, insalate con gamberi, sformati di pesce e verdure.

Finocchio: frittura di maiale o agnello, piatti di fegato, pesce bollito, zuppa di pesce al latte, piatti di verdure in umido, salse di verdure. burro, insalata di cavolo, pane e muffin.

Rafano macinato: carne con rafano, salsa al rafano, salsa cremosa o fermentata al rafano per pesce fresco salato, zuppe di carne, burro al rafano per verdure bollite o frittelle di verdure, salse per insalate a base di latte cagliato, insalate di verdure, insalata di barbabietole.

Grani di pepe nero: piatti di carne in umido, piatti di carne bollita, aringhe in salsa piccante, pesce appena salato, zuppe di carne, pesce e verdure, piatti di verdure in umido e aceto in scatola.

Pepe nero macinato: bistecche e braciole, polpette, varie. salse, grigliate al forno, grigliate in umido con verdure, caviale, zuppe cremose, piatti di verdure in umido, melanzane ripiene o zucca, piatti di patate, piatti di pomodoro, soufflé di formaggio o salsa di formaggio, condimenti per insalata francese, salse a base di latte fermentato, insalate di verdure e di pesce, insalata di gamberi, torte di verdure e torte di carne.

Aglio macinato: carne di maiale, manzo e agnello, piatti a base di carne macinata, piatti a base di fegato e rognoni, grigliate al forno, grigliate in umido, pesce al forno, verdure, zuppe di pesce e carne, piatti di verdure in umido e sformati di verdure, piatti di patate, piatti a base di formaggio, piatti a base di uova casseruole al latte, verdure -salse per insalate all'olio e al latte acido, insalate di verdure e di pesce, insalata di gamberi, sformati di verdure.

Pepe all'aglio: carne di maiale e di manzo, gulasch, piatti di carne in umido e salse, piatti di carne macinata, piatti di fegato e rognoni, grigliate al forno, fritte, grigliate e stufati di carne, zuppe di verdure e di carne, piatti di verdure in umido e sformati di verdure, salse al formaggio, salse per insalate con olio vegetale , insalate di verdure, pizza, sformati di carne.

Chile: carne macinata (al forno), salsa con carne macinata, carne alla griglia, gulasch, grigliata, grigliata, stufata, grigliata al forno, zuppa di verdure con carne macinata, zuppa di pesce, zuppe di gamberi e gamberetti, scomposti. sformati di verdure, frittate, salse per insalate di verdure. oli, salse a base di latte cagliato, insalate di verdure, pesce e carne, sformati di carne macinata.

Peperoncino macinato: piatti a base di carne macinata, carne alla griglia, selvaggina, zuppe di verdure.

Saggio: carne di maiale e agnello, piatti di selvaggina e fegato, marinate, oca, anatra, cavolo con agnello, zuppe di pesce e verdure, salse per insalate, ripieni di pollame, pesce.

Dragoncello: carne di maiale e manzo, marinate, agnello e selvaggina, piatti di reni e fegato, salse cremose, grigliate al forno, grigliate in umido, pesci al forno, zuppe di verdure, di pesce e di carne, piatti di pomodori, verdure, sformati, piatti di verdure in umido, frittate, sformati di latte d'uovo, salse per insalata con olio vegetale e latte acido, insalate di verdure e di carne, sformati e sformati di verdure.

Condimenti di spezie ed erbe aromatiche

(selezioniamo mazzi speziati per vari piatti)

Spezie per preparare snack o contorni di vari prodotti:

• Quasi tutti i tipi di verdure vengono utilizzati per contorni di verdure per piatti di carne, comprese le verdure piccanti e gli ortaggi a radice. Il loro gusto viene migliorato aggiungendo zucchero o miele, che conferiscono un sapore dolciastro, aceto, aceto aromatico al dragoncello o altre erbe, succo di limone, vino, olio d'oliva.
• Per preparare il composto per spuntino di verdure: cipolle verdi, peperoni freschi.
• Per preparare contorni di lattuga verde: Ne migliora il sapore, come sopra indicato in generale per il misto di verdure; Potete aggiungere la borragine a piacere (o se disponibile).
• Per preparare contorni o insalate cetrioli freschi: Pepe nero, peperoncino dolce o piccante, cipolla verde, anice.
• Per preparare contorni di spinaci: Aglio, aneto, pimento, basilico, assenzio.
• Per preparare contorni o antipasti di barbabietola: cumino, radice di rafano, dragoncello, pimento, anice, assenzio.
• Per preparare contorni o spuntini a base di cavolo bianco: cumino, chiodi di garofano, pepe nero, peperoncino dolce o piccante, maggiorana, coriandolo, aglio, cipolla, borragine, assenzio, calamo.
• Per preparare contorni o spuntini a base di crauti: cipolle, aglio, pepe nero, funghi, peperoncini rossi dolci o piccanti, maggiorana, levistico, alloro, cumino, noce moscata, rafano, basilico, dragoncello, finocchio, pimento, ginepro.
• Per preparare contorni o antipasti di cavolfiore: Basilico, santoreggia, dragoncello, noce moscata.
• Per preparare contorni o spuntini a base di fagiolini: Aneto, borragine, pastinaca, santoreggia, pimento.
• Per preparare contorni o piatti a base di fagioli colorati secchi: pepe nero, maggiorana, santoreggia, aglio, cipolla, coriandolo, peperoncino rosso o piccante, pepe bianco o verde, sedano, acetosa.
• Per preparare contorni o spuntini a base di piselli secchi: timo, rosmarino, cumino. Coriandolo, noce moscata, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, santoreggia.
• Per preparare contorni, snack o piatti a base di legumi vari: santoreggia, zenzero, noce moscata, peperoncino dolce o piccante, pepe nero, pepe bianco o verde, un po' di maggiorana, cipolla e aglio a piacere.
• Per preparare contorni o altri piatti a base di riso: dragoncello, zenzero, cardamomo, aglio, levistico, noce moscata, peperoncino, prezzemolo, zafferano, maggiorana, origano, coriandolo, polvere di crespino essiccato.

Spezie per preparare contorni o piatti di patate:

• Per preparare contorni di patate: Cipolla, sedano, pepe nero, prezzemolo, maggiorana, noce moscata o noce moscata, cumino, basilico, santoreggia, timo, aneto, alloro, calamo.
• Per preparare piatti da patate fritte: Cipolla, pepe nero, cumino, maggiorana, basilico, timo, santoreggia.
• Per cucinare purè di patate: Cipolla, pepe nero, noce moscata, prezzemolo, erbe aromatiche fresche a piacere.

Spezie per preparare piatti a base di funghi:

Cipolla, aglio, erba cipollina, pepe nero, peperoncino, pepe di cayenna, peperoncino, dragoncello, maggiorana, assenzio, rosmarino, cumino, noce moscata, basilico, prezzemolo.

Spezie per preparare salse e condimenti:

Cipolla, aglio, pepe nero, pepe di cayenna, peperoncino, aneto, peperone rosso, dragoncello, zenzero, capperi, alloro, maggiorana, chiodi di garofano, origano, pimento, timo, rosmarino, funghi, prezzemolo tritato, borragine, cardamomo, lavanda, menta piperita, curcuma, salvia, crescione.

Spezie per prodotti a base di pasta:

• Spezie per prodotti fatti in casa a base di pasta lievitata: vaniglia, anice, zenzero, mandorle amare e dolci, cardamomo, coriandolo, cumino, chiodi di garofano, cannella, pimento, anice stellato. Puoi anche aggiungere cumino, peperoncino e santoreggia ai prodotti a base di pasta lievitata salata.
• Spezie per biscotti fatti in casa per le feste: 1. Cannella, cardamomo, zenzero, chiodi di garofano. 2. Cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata. 3. Finocchio, coriandolo, cannella, succo d'arancia. 4. Colore anice, pimento, noce moscata.
• Spezie utilizzate nei ripieni dolci per crostate o crostate: Anice, zenzero, cardamomo, noce moscata, zafferano, vaniglia, cannella.

Spezie per preparare piatti a base di latticini:

• Spezie per preparare piatti a base di ricotta fatta in casa: anice, zenzero, vaniglia, cannella, crescione, aneto, cumino, noce moscata, rafano, peperone rosso, melissa, timo, erba cipollina, basilico, borragine, issopo.
• Spezie per fare formaggi fatti in casa: basilico, timo, aneto, menta piperita, noce moscata, origano, peperone rosso, salvia, timo, rosmarino, crescione.

Spezie per preparare piatti a base di frutta o dolci:

• Per aromatizzare vari piatti e dolci a base di frutta si possono utilizzare: anice, cardamomo, noce moscata, vaniglia, ginepro, cannella, zenzero, chiodi di garofano, calamo.
• Spezie per composta di prugne: Anice, noce moscata, pimento, salvia.
• Spezie per composta di pere: Zenzero, noce moscata, chiodi di garofano.
• Spezie per preparare mele cotte o vari ripieni di mele: zenzero, noce moscata, vaniglia, cannella.

Spezie per aromatizzare varie bevande fatte in casa:

• Per aromatizzare i grog: anice, anice stellato.
• Per aromatizzare i punch: noce moscata, cannella.
• Per aromatizzare bevande con vino caldo: noce moscata, chiodi di garofano, cannella, scorze di limone e arancia.
• Per aromatizzare il caffè: mandorle, cannella.
• Per aromatizzare il cacao: noce moscata, vaniglia, cannella.

Preparazione dell'aceto aromatico da tavola:

• Aceto infuso al basilico: schiacciare leggermente alcune foglie di basilico fresco e metterle in una bottiglia di aceto.
• Aceto infuso al dragoncello: mettere 1-2 cucchiai in una bottiglia con aceto. foglie e cime di dragoncello tritate.
• Aceto aromatico: aggiungere basilico, aneto (verdure o semi), alloro, rosmarino e timo a una bottiglia di aceto a piacere.

Spezie per marinare cetrioli, zucchine, zucca:

Per conferire alle verdure in salamoia un gusto, un odore e un vigore gradevoli, utilizzare: basilico, borragine, santoreggia, peperoncino, foglie di vite, rafano, dragoncello, finocchio, zenzero, aglio, alloro, noce moscata, pimento, pepe nero, chiodi di garofano, senape bianca , coriandolo, ginepro.

Vai avanti, non aver paura di sperimentare diverse combinazioni di spezie!!!

Il pepe è uno dei condimenti più apprezzati al mondo. Esistono più di 1000 specie di piante appartenenti alla famiglia dei peperoni, ma non tutte vengono utilizzate come alimento. E quello che viene chiamato pepe non è sempre quello che è.

Per comprendere questo problema, dovresti conoscere le principali varietà di questa spezia.

1. Il pepe nero è una pianta arbustiva originaria dell'India, i cui frutti acerbi, essiccati al sole, forniscono un noto condimento.

2. Il pepe bianco è lo stesso arbusto, solo i frutti vengono raccolti quando sono già maturi e viene rimosso il guscio, il che rende l'aroma e il gusto della spezia più delicati e meno piccanti.

3. Il pepe verde si ottiene allo stesso modo del pepe nero, la differenza è che i frutti acerbi vengono lavorati appositamente, il che consente di preservare il colore originale dei chicchi. Questo pepe ha un gusto molto ricco e brillante e viene utilizzato più spesso nei paesi arabi.

4. I peperoni africani, lunghi, bourbon e cubeba sono parenti del pepe nero, appartengono alla famiglia dei peperoni e vengono utilizzati come . Ma non sono molto comuni nella cucina europea.

5. Pimento. Questi sono i frutti essiccati dell'albero tropicale sempreverde del pimento, che hanno un aroma speziato. Il frutto ha preso il nome dalla sua somiglianza con l'aroma del pepe. Il tipo di pimento più famoso è quello giamaicano; viene utilizzato con successo per la marinatura grazie alla sua resistenza alla bollitura e al suo gusto brillante.

6. Pepe rosso. In effetti, questo prodotto pungente fa parte della famiglia della belladonna ed è alla pari dei pomodori, non dei peperoni. Tuttavia, per la sua piccantezza e il suo aroma è ad essi imparentato. I peperoni rossi hanno un'ampia tavolozza di sapori, da quelli delicati e dolci (bulgaro, paprika) a quelli piccanti-amaro e piccante (caienna, peperoncino, tabasco).

7. Il pepe rosa è una miscela di frutti essiccati di due varietà di chinus, un albero della famiglia del sommacco. Esternamente, le bacche sono simili ai normali peperoni, solo di colore rosso-rosa. Ma l'aroma e il gusto contengono note insolite di mirtillo rosso, mentolo e anice.

8. I peperoni negri e melegeti sono chiamati peperoni per il loro calore e piccantezza, ma in realtà queste piante non sono imparentate. Il primo cresce in Sud America ed è conosciuto anche come Xylopia aromatica, il secondo appartiene alla famiglia dello zenzero ed è una specie di cardamomo.

Esiste anche il peperoncino, o menta piperita, pianta erbacea officinale appartenente alla famiglia del grano saraceno, ma non viene utilizzata come condimento.

SPEZIE

Spezie - si tratta di un gruppo di prodotti aromatizzanti di origine vegetale, aggiunti in piccole quantità al cibo per conferirgli un aroma stabile e un gusto caratteristico, particolarmente evidente se riscaldato. Le spezie comprendono varie parti di piante essiccate, macinate (schiacciate) o non macinate, caratterizzate da un aroma e un gusto specifici e duraturi.

Migliorando le proprietà gustative del cibo, le spezie potenziano l'effetto del cibo sugli organi digestivi, favorendone un migliore assorbimento. Ciò avviene non solo a causa di una più intensa secrezione di succhi digestivi, ma anche perché le spezie sono catalizzatori di numerosi processi enzimatici e attivano il metabolismo in generale. Molte spezie hanno proprietà battericide e antiossidanti, che sono responsabili del loro effetto conservante quando aggiunte ai prodotti alimentari.

Rappresentanti tipici delle spezie sono il pepe (nero, bianco, pimento e rosso), la cannella, i chiodi di garofano, l'alloro, la vaniglia, ecc.

Lo sviluppo della produzione di conserve nel mondo ha contribuito a una nuova crescita della popolarità delle spezie e all'espansione della loro gamma.

Attualmente, nella cucina nazionale vengono utilizzati più di 150 tipi diversi di spezie, ma non più di 20 di essi hanno ottenuto il riconoscimento nella maggior parte dei paesi.

Spezie classiche oltre all'uso diffuso, hanno le seguenti caratteristiche comuni; consumo in forma prelavorata (mediante fermentazione, essiccazione, bollitura, pulitura, ecc.) e sempre asciutta, che ne consente la conservazione a lungo e il trasporto su lunghe distanze; un aroma forte, pronunciato, persistente, specifico di ogni spezia, e un piccante, anche di grado variabile; quando le dosi delle spezie vengono aumentate oltre quelle consigliate o quando vengono riscaldate fortemente, presentano tutte amarezza; hanno una vasta gamma di applicazioni e sono molto apprezzati sul mercato mondiale.

A seconda della parte della pianta utilizzata a scopo alimentare, le spezie classiche si dividono nei seguenti gruppi:

√ Semi - senape, noce moscata, noce moscata, aneto, ecc.;

√ frutta - vaniglia, pepe (nero, bianco, pimento, rosso), anice stellato, cardamomo, coriandolo, anice, cumino, ecc.;

√ fiori e loro parti - chiodi di garofano, zafferano;

√ foglie - alloro, rosmarino;

√ abbaio- cannella, cassia;

√ radici - zenzero, curcuma, galgant (galangal).

SPEZIE DA SEMI

Mostarda. Il nome "senape" unisce diverse specie di piante erbacee annuali della famiglia delle crocifere, che producono frutti sotto forma di baccelli tuberosi con piccoli semi sferici di colore giallo pallido, marrone, grigio-nero e nero (bianco, blu, nero e senape abissina ).

Principalmente coltivato blu, O Senape Sarepta.

Senape bianca coltivato principalmente in Europa, nero- in Europa e in Asia. Nei paesi della CSI, le piantagioni di senape bianca e nera sono insignificanti.

I barattoli di senape vengono posti in scatole di legno o di cartone con divisori interni in cartone per isolare i barattoli gli uni dagli altri. Orizzontalmente le file di lattine sono separate anche da distanziatori in cartone. I sacchetti di plastica vengono riposti in scatole di legno e compensato rivestite internamente con carta da imballaggio, oppure in scatole di cartone ondulato, con la carta posizionata sul fondo e sotto il coperchio. Su uno dei lati terminali delle scatole è incollata un'etichetta che indica le informazioni necessarie sul prodotto, il numero del documento normativo o tecnico in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato. A volte, invece di un'etichetta, tutti questi dati vengono applicati su coperture metalliche mediante litografia. L'iscrizione corrispondente è presente anche sui sacchetti di plastica.

La mostarda alimentare va conservata ad una temperatura compresa tra 0...20°C e con un'umidità relativa non superiore al 75% . A seconda del nome, la durata di conservazione garantita della senape alimentare ad una temperatura di 0...4°C è di 60-90 giorni, ad una temperatura di 4...20°C - 30-45 giorni.

Colore noce moscata e noce moscata. La noce moscata e la noce moscata che entrano in commercio sono prodotti della lavorazione dei frutti dell'albero della noce moscata della famiglia della noce moscata.

Noce moscata - il nucleo è ovoidale, lungo 2-3 cm, largo 1,5-2 cm, di colore bruno-grigiastro, penetrato da una rete di sinuose venature brune, evidenti soprattutto al taglio. Ad uno dei poli del nucleo risalta chiaramente una macchia bianca, al polo opposto una macchia scura. I noccioli trattati con latte di calce per la stabilità alla conservazione presentano un rivestimento bianco sulla superficie. L'aroma della noce è forte, gradevole, caratteristico di questa pianta, il sapore è leggermente bruciante, amaro, piccante-resinoso.

A seconda dello scopo, la noce moscata viene prodotta intera o tritata.

I chicchi di noce moscata hanno un alto contenuto di olio.

In conformità con i requisiti della norma, la noce moscata deve avere i seguenti indicatori (%): umidità - non più di 12; contenuto di ceneri - non più di 4; frazione di massa dell'olio essenziale - non inferiore a 4; frazione di massa di noci colpite da parassiti - non più di 5, comprese quelle annerite - non più di 3; la frazione di massa dei semi influenzata dalla muffa superficiale, visibile ad occhio nudo, non è superiore a 2. Nella noce moscata tritata non è consentita la presenza di prodotti avariati e ammuffiti e la frazione di massa delle impurità metalliche (particelle non più di 0,5 mm nella dimensione lineare più grande) non deve superare l'1-10%.

Colore noce moscata (machis) quando viene accuratamente rimosso dal seme dopo l'essiccazione, ha la forma di un'ampia campana con un foro rotondo al centro e petali che si separano lungo il bordo.

La noce moscata viene utilizzata nella preparazione di piatti a base di carne e pesce, nella formulazione di insaccati di alta qualità, in piatti che combinano pesce o carne con verdure, funghi e pasta. È indispensabile in nazionale Piatti georgiani da pollame o pesce con salse di noci (satsivi o satsibeli), nonché in piatti dolci, pasticceria, prodotti da forno e bevande alcoliche.

La noce moscata e la noce moscata colorata vengono fornite al commercio al dettaglio intere, tritate e macinate.

Le spezie sono confezionate in scatole di cartone o provette con un peso netto di 10-20 g.

SPEZIE DI FRUTTA

Vaniglia- questi sono i frutti a forma di baccello di una pianta tropicale rampicante, essiccati dopo una lavorazione speciale - viti della famiglia delle orchidee. Per ottenere la spezia vengono utilizzati due tipi di vaniglia: Vanilia planifolia e Vanilia pompona. La prima produce baccelli (bastoncini) di altissima qualità lunghi 20-25 cm.

Durante la stagione della raccolta dei baccelli di vaniglia, che non maturano contemporaneamente, i raccoglitori girano quotidianamente per le piantagioni, rimuovendo i baccelli che hanno raggiunto lo stadio di maturità ottimale. I frutti raccolti vengono sottoposti a fermentazione, durante la quale si forma l'aroma della vaniglia naturale.

Pepe. Tra tutte le spezie, il pepe ha l’uso più ampio e universale. Ovunque diversi tipi di pepe vengono utilizzati interi e tritati nella produzione di carne, pesce, prodotti vegetali, bevande alcoliche e nella cucina casalinga.

Pepe nero - Si tratta di frutti interi essiccati, maturi e acerbi, di una vite tropicale a foglia verde della famiglia dei peperoni. La patria del pepe nero è l'India meridionale.

Quando sono freschi, i frutti del peperone sono di colore verde e crescono in lunghi grappoli di 20-30 pezzi. su un gambo. Dopo l'essiccazione al sole, i frutti raggrinziscono, diventano neri e assumono la forma di piccoli piselli. Il peso di 100 grani è di 2,4-4,8 g.

L'asprezza e l'asprezza del gusto del pepe nero sono dovute all'accumulo dell'alcaloide piperina in una quantità del 5-9% e del prodotto della sua idrolisi - piperidina (0,3-0,6%), e il caratteristico aroma di pepe è dovuto a la presenza di olio essenziale (circa il 2%).

La qualità del pepe è valutata dalla dimensione dei grani (il diametro dei grani standard è 3-5 mm), dal loro aspetto, colore, gusto e aroma, umidità (non più del 12%), contenuto di ceneri (non più di 6 %) e contenuto di oli essenziali (non inferiore allo 0,8 %). La presenza di chicchi piccoli e frantumati passati al setaccio con fori di 3 mm (non più del 5%), il numero di gambi e altre impurità di origine vegetale (non più del 3%) e chicchi con muffe a superficie asciutta (non più di Viene preso in considerazione anche l'1%). Il contenuto di impurità metalliche non deve superare i 10 mg per 1 kg di prodotto. Non è consentita l'infestazione di scorte di grano da parte di parassiti, la presenza di frutti marci e impurità estranee. L'aspetto di una tinta grigia nel pepe nero indica una perdita totale o parziale del gusto e delle proprietà aromatiche.

Pepe bianco - frutti maturi della stessa pianta, essiccati dopo essere stati liberati dal pericarpo. Prodotto principalmente nei paesi dell'Indocina e dell'Indonesia. Il peso di 100 grani di pepe bianco è di 3,2-5,3 g L'aroma e il sapore piccante sono meno pronunciati di quello del pepe nero, poiché una parte significativa di piperina, piperidina e olio essenziale viene persa quando viene rimosso il pericarpo. Il pepe bianco, come il pepe nero, è suddiviso in varietà a seconda del luogo di produzione e del porto di esportazione. Il pepe bianco viene prodotto intero e macinato. Gli indicatori di qualità del pepe bianco e nero standard sono simili, ad eccezione del contenuto di ceneri, che nel pepe bianco è inferiore (non più del 5%).

Pepe di Giamaica ottenuto facendo essiccare i frutti di un albero tropicale della famiglia del mirto, raccolti poco prima della completa maturazione. Circa l'85% del raccolto mondiale di pimento proviene dall'isola della Giamaica; Viene prodotto anche a Cuba.

Il pimento non ha alcuna somiglianza botanica con il pepe nero, nonostante la somiglianza esterna del frutto. I piselli del pimento sono di forma sferica con la sommità appiattita, sulla quale sono visibili i resti di un calice e di un pistillo. Sono di dimensioni maggiori rispetto al pepe nero: il diametro dei piselli standard è di 3-8 mm, il peso di 100 grani arriva fino a 8 g.

Il pimento è prodotto in forma intera e macinata. Nei piatti e nelle salse di carne, pesce e verdure, nei sottaceti, nelle marinate e nel cibo in scatola, il pimento viene aggiunto intero, nelle salsicce tritate e macinato nell'impasto.

Il pimento è confezionato in sacchi di carta accoppiata con polietilene o in scatole di cartone dal peso netto di 15-25 g.

Pepe rosso - frutti maturi essiccati di peperoni e peperoni di cayenna della famiglia delle Solanacee. La pianta non ha somiglianze botaniche con il vero pepe. Il peperone allo stato selvatico è una pianta perenne, in coltivazione è una pianta annuale. Il pepe di Caienna è un piccolo arbusto perenne.

Nei paesi della CSI si coltivano principalmente le seguenti varietà di peperoni rossi: peperoncino (spagnolo, paprika): piccante - Astrakhan, amaro ucraino; a combustione media: Kutaisuri, Margelansky, Namangan; leggermente bruciante - Gigante, proboscide di elefante. I baccelli del peperone si consumano con o senza semi, interi o macinati. I semi e le partizioni interne del frutto sono le parti più ricche di capsaicina, quindi quando il pepe viene macinato intero la spezia ha un piccante maggiore.

Cardamomo- frutti acerbi (semi) di una pianta erbacea perenne tropicale della famiglia dello zenzero (Eletaria cardamonum), essiccati al sole con o senza umidità alternata e successivo sbiancamento. La patria del cardamomo e le aree della sua coltivazione industriale sono la costa del Malabar dell'India e dello Sri Lanka.

Come spezia si utilizzano i semi, racchiusi in cassette triangolari lunghe 0,8-1,5 cm nel cardamomo di Malabar e fino a 4 cm nel cardamomo di Ceylon. Il colore della frutta secca è marrone chiaro e dopo lo sbiancamento diventa giallo chiaro. In ogni nido della capsula sono presenti tre o quattro semi di colore bruno scuro, dal sapore piccante-bruciante, dall'aroma forte, in cui si esprimono toni di canfora. Il contenuto di olio essenziale nei semi varia dal 2 all'8%. Il pericarpo (il guscio fragile delle capsule) non ha odore. Durante la conservazione impedisce l'evaporazione dell'aroma dai semi.

anice- frutti essiccati a due semi della pianta erbacea annuale Pimpinella anisum L. della famiglia delle Apiaceae. La sua patria è l'Egitto, la Siria. Le piantagioni industriali di questa spezia sono concentrate nelle regioni centrali della Terra Nera della Russia e dell'Ucraina.

L'anice e l'olio essenziale di anice vengono utilizzati nella panificazione, nella produzione di distillerie, in cucina, per la fermentazione e il decapaggio di frutta e verdura, in miscele speziate al posto dell'anice stellato, in medicina e nella produzione di sapone. L'anice può neutralizzare gli odori sgradevoli dei cibi.

Coriandoloè il frutto essiccato e maturo a due semi della pianta annuale Coriandrum sativum L. della famiglia delle Apiaceae. Questa pianta è originaria delle zone adiacenti al Mar Mediterraneo. Il coriandolo viene coltivato nei paesi dell'Asia centrale, del Caucaso settentrionale e della Transcaucasia. Questa cultura è meno comune nella Russia centrale. I componenti principali dell'olio essenziale di coriandolo (circa l'1%) sono il linalolo, che rappresenta il 60-70%, e i terpeni - almeno il 20%. Anche borneolo e geraniolo sono stati trovati in piccole quantità.

Il coriandolo è commercializzato intero e macinato. Utilizzato per aromatizzare prodotti da forno, dolciumi e prodotti del tabacco, pesce in scatola, kvas, birra, così come quando si marina il pesce, si stufa la carne, si prepara salse di noci"satsivi" e "satsibeli" per piatti di pollame e pesce.

Questa pianta, chiamata coriandolo nei paesi della CSI, è un componente indispensabile di varie miscele di spezie secche. Oltre ai frutti, come alimento vengono utilizzate le foglie, sia fresche che essiccate.

Cumino- frutti essiccati maturi a due semi della pianta erbacea biennale Curum carvi L. della famiglia delle Apiaceae. Patria: Europa settentrionale e centrale. Nei paesi europei della CSI, il cumino viene coltivato ovunque, in Siberia, fino al Lago Baikal. Il cumino più aromatico proviene dalla Bielorussia e dai paesi baltici, dove cresce spontaneamente.

I frutti del cumino sono di forma oblungo-ovoidale, lunghi 3-8 mm e larghi 1-2 mm, di colore marrone con una sfumatura bruno-verdastra, giallo chiaro sulle nervature. L'aroma è molto forte, il sapore è amaro-piccante, bruciante. Contenuto di olio essenziale nei semi 4-6 %.

I semi di cumino vengono utilizzati interi e macinati nella panificazione, nella produzione del formaggio, nella cottura e per marinare e fermentare le verdure. Viene aggiunto alla birra e al kvas.

Aneto- pianta annuale Anethum Graveolens L. della famiglia delle Ombrellifere. La patria dell'aneto è l'Europa occidentale. Cresce ovunque sia in terreno aperto che protetto.

Le erbe giovani (steli e foglie) di aneto in forma fresca ed essiccata vengono utilizzate come spezia in cucina e durante la fermentazione delle verdure viene utilizzata l'intera parte fuori terra della pianta nella fase di maturità fisiologica dei semi.

L'olio essenziale di aneto viene utilizzato in cucina in dosi minime. Più spesso viene utilizzata l'essenza di aneto, che è una miscela di olio essenziale e alcol etilico in un rapporto di 1:4.

SPEZIE FLOREALI

Garofano- si tratta di boccioli di fiori non aperti di un albero tropicale sempreverde della famiglia del mirto, sbollentati in acqua bollente e poi essiccati al sole. La spezia viene coltivata in Indonesia, India, Malesia, Ceylon, Madagascar, ma principalmente in Tanzania, nelle isole di Zanzibar e Pemba (90% della produzione mondiale).

I chiodi di garofano sono una spezia relativamente economica poiché producono due abbondanti raccolti all’anno. La sua tecnologia è anche molto economica: i boccioli di fiori (boccioli) raccolti non aperti vengono essiccati direttamente al sole finché non iniziano a emettere un suono schioccante quando vengono rotti.

Uno spicchio di buona qualità è aromatico, ha un gusto molto piccante e pungente e affonda o galleggia verticalmente con la testa alta nell'acqua.

Zafferano- pianta bulbosa perenne (Crocus sativus L.) della famiglia degli iris (iris). Come spezia e colorante vegetale, vengono utilizzati stimmi essiccati di fiori di zafferano, che sembrano fili oleosi, aggrovigliati, ma non raggruppati di colore arancione scuro e rosso-brunastro lunghi fino a 3 cm.

Lo zafferano è una coltura ad alta intensità di manodopera. Per ottenere 100 g di spezie, devi raccogliere 5-8mila fiori e poi strapparne gli stimmi. Ciò spiega il prezzo elevato della spezia sul mercato mondiale.

Come spezia, lo zafferano viene utilizzato nella produzione di prodotti da forno e dolciari, nonché in cucina per la preparazione di piatti a base di carne, riso e verdure. Come colorante è indispensabile per tingere burro, formaggi, liquori e alcune bibite. Lo zafferano viene utilizzato sotto forma di tintura alcolica in dosi molto piccole.

Lo zafferano viene fornito alle fabbriche alimentari in barattoli di latta con un peso netto da 1 a 5 kg. Per la vendita al dettaglio, lo zafferano è confezionato in provette da 1 g.

SPEZIE IN FOGLIA

foglia d'alloro- foglie essiccate dell'arbusto o albero sempreverde del nobile alloro Laurus nobilis L. della famiglia dell'alloro. La patria della pianta è l'Asia Minore. Le principali aree di distribuzione in coltivazione e allo stato selvatico sono la costa mediterranea, la Svizzera, l'Inghilterra, la Scozia, gli Stati Uniti, la costa del Mar Nero, il Caucaso e la Crimea.

La foglia di alloro è una delle spezie ampiamente e universalmente utilizzate. I frutti (semi) dell'alloro nobile possono essere utilizzati anche come spezia. La foglia di alloro viene rimossa nel momento di massimo accumulo di olio essenziale, e le foglie di due anni ed essiccate artificialmente sono le più aromatiche. Le foglie dell'alloro, a punta ovale, sono di colore verde nella pagina superiore con una sfumatura olivastra più o meno intensa, nella pagina inferiore è verde chiaro.

La qualità delle foglie di alloro viene valutata in base alle dimensioni, alla presenza di foglie ingiallite e rotte, alle punte dei germogli, alle impurità minerali e organiche, al contenuto di foglie danneggiate da fuliggine, tripidi, cocciniglie e parassiti dei ceppi di grano. Il contenuto di umidità di un foglio standard non deve superare il 12%.

Le foglie di alloro sono indispensabili in cucina, per marinare e conservare i cibi e per la salatura piccante di pesce e verdure. È un componente universale dei set di spezie macinate. Dai fusti e da altri scarti dell'alloro nobile si ottiene l'olio essenziale, utilizzato nella produzione di concentrati alimentari.

Rosmarino(rugiada di mare) - arbusto ramificato sempreverde Rosmarinus officinalis della famiglia delle Lamiaceae. La patria della pianta è il Mediterraneo occidentale. È coltivato in tutto il Mediterraneo, così come in Asia Minore, sulla costa meridionale della Crimea, sulla costa del Mar Nero nel Caucaso, in Transcaucasia, in tutte le regioni subtropicali umide, in Florida (USA).

Come spezia vengono utilizzate foglie fresche o secche: strette, coriacee con superficie superiore convessa e bordi arricciati. Il colore delle foglie è verde-grigiastro superiormente, argenteo-biancastro inferiormente. Dopo l'essiccazione, le foglie sono grigio-verdastre, più scure superiormente.

Per utilizzarlo come spezia, le foglie del rosmarino vengono raccolte prima della fioritura, e più spesso prima che appaiano i boccioli, scegliendo quelle più numerose

SPEZIE DA BARRA

Un rappresentante di questo tipo di spezia è la cannella, la corteccia essiccata di diverse specie di piante sempreverdi di cannella della famiglia dell'alloro.

La corteccia viene asportata in strisce lunghe 30 cm e larghe 1-2 cm, dopo aver raschiato la buccia esterna, la corteccia viene fatta fermentare e poi essiccata all'ombra, dopodiché acquisisce un colore giallo-marrone (o marrone chiaro) sulla parte superiore. all'esterno e un colore più scuro all'interno. Lo spessore della cannella di Ceylon dopo l'essiccazione non supera 1 mm e le migliori varietà non sono più spesse della carta da lettere. Pertanto è estremamente fragile.

La cannella pronta si presenta come tubicini molto fragili annidati uno dentro l'altro, di colore marrone chiaro in superficie e più scuro all'interno. Lo spessore delle pareti dei tubi arriva fino a 1 mm; in corrispondenza della frattura è visibile una struttura fibrosa. L'odore della cannella è delicato, speziato, il sapore è dolciastro-bruciante. Il principio aromatico è la cinnamaldeide, ma anche l'eugenolo, il cimene, la benzaldeide, il cariofillene, il pinene, il canfene, il fillandrene, ecc.

La qualità della cannella di Ceylon viene valutata dal colore, dalla lunghezza del tubo (almeno 10 cm), dall'aromaticità, dal contenuto di bastoncini rotti (lunghi meno di 10 cm) e bastoncini con muffe superficiali visibili (non più del 3-5%), dalla presenza di impurità organiche, minerali e metalliche, contenuto di ceneri (non più del 5%), umidità (non più del 13,5%). Sia i bastoncini macinati che quelli di cannella dovrebbero contenere almeno lo 0,5% di olio essenziale. Viene determinato anche il grado di macinazione della cannella in polvere. Per evitare l'ossidazione della cinnamaldeide, è meglio conservare la cannella in un contenitore ermetico.

AROMI ALIMENTARI SINTETICI E NATURALI

A causa delle limitate risorse mondiali delle spezie classiche e dei loro prezzi elevati in tutti i paesi dall’inizio del XX secolo. Si sta lavorando per creare i loro sostituti.

Insieme allo sviluppo della tecnologia per la produzione di sostanze aromatiche sintetiche che riproducono l'odore delle spezie naturali, oli essenziali, estratti e infusi vengono prodotti da materie prime naturali. Sulla base di essi vengono prodotte varie composizioni di aromi alimentari sotto forma di essenze, polveri e concentrati.

Un tipico sapore artificiale è vanillina, sostituzione della vaniglia naturale nella produzione di dolciumi, liquori, bibite, gelati, ecc.

La vanillina è confezionata in sacchetti di plastica da 0,25-5 kg, che vengono posti in barattoli di metallo di banda stagnata e sigillati. Conservare l'aroma a una temperatura non superiore a 25 °C e con un'umidità relativa non superiore a 80 %. Durata di conservazione garantita 12 mesi.

La vanillina viene fornita alla vendita al dettaglio principalmente sotto forma di zucchero vanigliato, una miscela di polvere raffinata o zucchero semolato con vanillina cristallina.

Sono compresi anche gli aromi alimentari sintetici estratto di cannella e in polvere sostituti di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zafferano. Va notato che nessuno dei sostituti sintetici presenta l'intera gamma di sfumature aromatiche inerenti all'originale.

Il sale in polvere - un concentrato di chiodi di garofano aromatizzati - contiene il 98% di cloruro di sodio e il 2% di olio essenziale di eugenolo.

È ampiamente utilizzato al posto dei chiodi di garofano naturali nella pesca, nell'industria conserviera e in altre industrie alimentari.

Anche la composizione è stata sviluppata sostituto del pepe nero da spezie secche naturali (principalmente casto vitex).

Utilizzato nell'industria alimentare composizione del sapore di alloro senza preasciugare il foglio. Con un piccolo contenuto di cineolo, questo sapore è ricco di composti aromatici: linalolo, terpene acetato, eugenolo. Allo stesso tempo, la frazione cineola viene ottenuta dalle materie prime lavorate come prodotto indipendente, che viene utilizzato come sostituto dell'olio di eucalipto.

ESAME DELLE SPEZIE

L'elenco degli indicatori di qualità delle spezie comprende umidità, frazione di massa di oli essenziali, ceneri, metalli e impurità estranee. Anche gli indicatori di sicurezza e purezza microbiologica sono standardizzati. Il campionamento delle spezie e la loro preparazione per l'analisi viene effettuato in conformità con i documenti normativi per prodotti specifici.

I requisiti per la qualità delle spezie in termini di indicatori organolettici e fisico-chimici vengono presi in considerazione quando si caratterizza ciascun tipo di prodotto.

Per motivi di sicurezza, le spezie devono soddisfare i seguenti requisiti:

Elementi tossici, mg/kg, non di più:

piombo 5.0

arsenico 3.0

cadmio 0,2

Radionuclidi, Bq/kg, non più di:

cesio-137 200

stronzio-90 100

Per le spezie e le erbe aromatiche pronte all'uso sono stati stabiliti i seguenti indicatori microbiologici:

KMAFAnM, CFU/g, non più di 5 10 5

Peso del prodotto non consentito:

Escherichia coli 0,01 g

Clostridi solfito-riduttori mesofili 0,01 g

microrganismi patogeni, compresa la salmonella 25 g

Muffa, CFU/g, non più di 1 10 3

CONFEZIONAMENTO, ETICHETTATURA E STOCCAGGIO DELLE SPEZIE

Pacchetto. Le spezie sono tra i beni con maggiore assorbimento e desorbimento. La bassa umidità e la struttura porosa determinano la loro elevata igroscopicità e capacità di assorbire odori estranei dall'ambiente. Pertanto, è molto importante rispettare i requisiti della documentazione normativa per le condizioni di imballaggio e conservazione per questo gruppo di prodotti.

Nella caratterizzazione delle singole spezie sono state indicate tipologie specifiche di imballaggio. Qui consideriamo i requisiti generali per l'imballaggio delle spezie nei contenitori per il consumo e per il trasporto.

Per la vendita nelle catene di vendita al dettaglio, le spezie con peso netto fino a 100 g sono confezionate nelle seguenti tipologie di contenitori e materiali di imballaggio:

√ pacchi di carta e cartone con busta interna di pergamena, sottopergamena, glassine, materiali combinati termosaldabili omologati per l'uso dalle autorità sanitarie;

√ buste (singole) realizzate con materiali combinati termosaldabili a base di carta e materiali combinati in film termosaldante a base di foglio di alluminio, approvati per l'uso dalle autorità sanitarie;

√ confezioni doppie (escluso anice stellato, vaniglia, bastoncini di cannella, noce moscata e zafferano); busta esterna di carta, busta interna di glassine o pergamena;

√ barattoli di vetro per spezie, sigillati con coperchi di plastica.

È consentito, previo accordo con il consumatore, confezionare le spezie in altri tipi di imballaggi di consumo approvati per l'uso dalle autorità sanitarie.

Per la rete Ristorazione e lavorazione industriale, le spezie vengono confezionate con peso netto superiore a 100 g fino a 5 kg compresi, per le quali si utilizzano:

√ sacchetti in carta da sacco con sacchetto interno in pergamena o subpergamena;

√ buste realizzate con materiali termosaldanti combinati a base cartacea o materiali polimerici omologati per l'uso dalle autorità sanitarie;

√ Sacchetti di carta a quattro strati.

Previo accordo con il consumatore, è consentito confezionare spezie per la lavorazione industriale con un peso netto fino a 20 kg compresi.

La norma prevede deviazioni consentite (in %) del peso netto a seconda delle dimensioni dell'imballaggio.

Per le spezie vengono utilizzati i seguenti tipi di contenitori da trasporto:

√ scatole di cartone ondulato con rivestimento, scatole di legno riutilizzabili, scatole di legno per prodotti dell'industria alimentare. Tutte le scatole devono essere rivestite all'interno con carta da imballaggio. Il peso netto non deve superare i 20 kg;

√ scatole in cartone ondulato con divisori longitudinali e trasversali (per il trasporto di spezie in barattoli di vetro);

√ I sacchetti di carta con le spezie sono inoltre confezionati in sacchetti di tessuto (per il trasporto delle spezie in sacchetti di carta).

Per il trasporto intraurbano non è necessario l'imballaggio aggiuntivo di sacchetti di carta a quattro strati con spezie in contenitori da trasporto.

I vasetti di vetro con spezie possono essere formati per il confezionamento collettivo in film termoretraibile di polietilene. Le scatole di cartone ondulato devono essere coperte con uno speciale nastro a base di carta. Quando le merci vengono spedite tramite trasporto ferroviario o marittimo in scatole di legno fitte, vengono coperte con nastro d'acciaio o filo morbido con un diametro di 1,2-2 mm. È consentito fissare scatole con angoli realizzati con nastri di acciaio.

Marcatura innanzitutto, applicato sulla confezione o sull'etichetta del consumatore, deve contenere le seguenti informazioni: nome del produttore, suo indirizzo postale e marchio; Nome del prodotto; Peso netto; composizione del prodotto (per le miscele); modalità d'uso (per miscele); data di produzione; data di scadenza; designazione di un documento normativo o tecnico in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato; la scritta “Conservare in luogo asciutto, fresco e buio” e altre informazioni aggiuntive.

Il contenitore di spedizione deve recare i segnali di movimentazione "Paura dell'umidità" per le spezie confezionate in sacchetti e pacchetti e "Attenzione, fragile" per le spezie confezionate in barattoli di vetro. Il contenitore di trasporto deve indicare: il nome del produttore, il suo indirizzo postale; nome del prodotto; nome dell'imballaggio di consumo; numero di unità di imballaggio per il consumatore; data di produzione; durata di conservazione, se indicata sull'etichetta della confezione di consumo; designazione di un documento normativo o tecnico in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato; numero dell'impilatore (il numero dell'impilatore può essere indicato su un'etichetta separata inclusa in ciascuna unità di contenitore per il trasporto).

Le spezie vengono trasportate con tutti i mezzi di trasporto. Le spezie in scatole di cartone ondulato vengono trasportate tramite trasporto via acqua per il trasporto diretto, tramite trasporto ferroviario e via acqua per il trasporto misto in contenitori universali.

Non è consentito trasportare spezie insieme a prodotti chimici e prodotti o materiali dall'odore forte.

Magazzinaggio le spezie vengono effettuate in magazzini asciutti, puliti e ben ventilati ad una temperatura non superiore a 20 ° C e un'umidità relativa non superiore a 75 %. Le scatole di spezie vengono posizionate su scaffalature e pallet in pile di non più di otto scatole di altezza. La distanza tra le cataste, nonché tra cataste e pareti, deve essere di almeno 0,7 m. Non posizionare i prodotti vicino a tubi dell'acqua e fognari, apparecchi di riscaldamento o ventilare i magazzini in caso di pioggia e immediatamente dopo la pioggia. È vietato conservare insieme le spezie con sostanze chimiche e prodotti o materiali dall'odore forte.

La durata di conservazione è stabilita dalla documentazione normativa e tecnica per un tipo specifico di spezia.

La diminuzione della qualità delle spezie durante la conservazione è strettamente correlata alla diminuzione del contenuto di oli essenziali. Inoltre, le spezie nell'olio essenziale in cui predomina l'eugenolo (il componente più stabile) mantengono il loro aroma in modo più completo e più lungo. Gli alcaloidi, in particolare la piperina, sono più stabili a magazzino degli oli essenziali, quindi il gusto delle spezie contenenti piperina dura più a lungo dell'aroma.

È meglio conservare le spezie intere e macinarle solo se necessario.

Si consigliano i seguenti periodi di conservazione delle spezie (mesi): in generale in sacchetti di carta e plastica - 12, in sacchetti di polimero e materiali combinati (cellophane verniciato, viscotene, fogli di alluminio) - 18; terra - 6 e 9, rispettivamente; miscele di spezie macinate in sacchetti di plastica - 4; in sacchi di polimeri e materiali combinati - 6.

CONDIMENTI

I condimenti vanno distinti dalle spezie. La loro particolarità è che sono in grado di cambiare il gusto del cibo in salato, acido, amaro, dolce e quando si combinano i condimenti: acido-salato, agrodolce, amaro-salato, ecc. Inoltre, i condimenti sono usati molto di più in quantità maggiori rispetto alle spezie e alcune di esse vengono utilizzate come piatti alimentari indipendenti (pomodoro, frutta, salse gourmet, ecc.).

SALE

Il sale da cucina è un composto cristallino naturale contenente 97-99,7 % cloruro di sodio puro e alcuni altri sali minerali. Nella composizione del cloruro di sodio, la quota di sodio è del 39,4% e la quota di cloro è del 60,6%.

Secondo l'origine e il metodo di produzione, il sale da cucina si divide in salgemma, sale evaporato, sale naturale e sale in gabbia.

Salgemma, la cui estrazione rappresenta circa il 40% della produzione totale di sale da cucina, a seconda della natura della presenza di strati nelle viscere della terra, viene estratto utilizzando il metodo della miniera o della cava (a cielo aperto). Il metodo aperto viene utilizzato nei casi in cui strati di sale salgono sulla superficie della terra. Il salgemma contiene poche impurità e acqua, la sua igroscopicità è minima, il contenuto di NaCl puro è elevato - 98-99 %. I maggiori sviluppi di salgemma sono concentrati in Ucraina, Siberia, Asia centrale e Caucaso.

Sale di evaporazione- un prodotto dell'evaporazione di salamoie naturali o artificiali estratte dalle viscere della terra. Le salamoie naturali si formano quando depositi sotterranei di salgemma si dissolvono spontaneamente in acqua. Quando si producono salamoie artificiali, il salgemma viene sciolto nell'acqua iniettata nei pozzi perforati per la formazione del sale. Le salamoie portate alla superficie della terra vengono fatte evaporare a pressione atmosferica in tini piani aperti (zangole), ottenendo il cosiddetto sale di cavallo, oppure in apparecchi sottovuoto (vacuum salt).

In termini di indicatori organolettici e fisico-chimici, il sale sottovuoto è superiore a tutti gli altri tipi di sale. Questo è un prodotto bianco puro, finemente cristallino con un gusto salato puro senza sapori estranei e igroscopicità minima. Il contenuto di NaCl nel sale sottovuoto deve essere almeno del 99,7%.

Le più grandi imprese di estrazione del sale che producono sale evaporato sono Slavyanskoye, Bereznikovskoye, Borovskoye, Sergeevskoye e Usolskoye.

Sale autopiantante estratto dal fondo dei laghi salati. L'estrazione del sale autosalante è concentrata principalmente nelle regioni di Astrakhan e Volgograd, nel territorio dell'Altaj, negli Urali, nel Caucaso e in Crimea. Di diverse migliaia di laghi salati, il più grande è il lago Baskunchak, dal fondo del quale da diversi secoli viene estratto il sale autosalante. Questo sale contiene più impurità (soprattutto sali di calcio) rispetto al salgemma. Per rimuovere le impurità, viene lavato con una soluzione satura di cloruro di sodio puro o conservato per 4-6 mesi in cumuli sulla riva del lago per eliminare le impurità minerali estranee. Tuttavia, in questo caso una parte significativa di NaCl viene persa.

Sale Sadochny si ottiene facendo evaporare l'acqua degli oceani, dei mari, dei laghi, deviata in vasche create artificialmente, poco profonde, ma di vasta estensione, comunicanti tra loro.

Producono sale in gabbia dall'acqua degli estuari dei mari Nero, Caspio e Azov, cioè in zone con estati calde e lunghe. Durante il processo di concentrazione della salamoia (soluzione salina) nel primo anno di invecchiamento in piscine, da essa precipitano le impurità meno solubili - FeCO 3 e CaSO4. Per eliminare il sedimento precipitato, la salamoia viene trasferita (drenata) in un'altra vasca (principale), dove, con un basso strato di salamoia (15-20 cm), nel secondo anno di stagionatura, cadono cristalli di sale da cucina.

Poiché l'acqua dell'oceano e del mare contiene una miscela di sali (NaCl - 77,8%, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7%), il sale in gabbia ha un alto contenuto di impurità minerali ed è altamente igroscopico anche dopo 4-6 mesi di conservazione del sale in mucchi all'aria aperta (per lavare via i composti CaOg e MgCl 2 presenti sulla superficie dei cristalli). La quota del sale in gabbia sul volume totale della produzione di sale è piccola.

A seconda della lavorazione e della tipologia, il sale da cucina si divide in cristallino fine, macinato, non macinato, iodato (o con altri additivi).

Sale cristallino fino - sale evaporato molto fine (fritto e sotto vuoto), una volta setacciato, passando completamente attraverso un setaccio a sezione quadrata di 0,8 mm, e 95 liv- attraverso un setaccio con fori da 0,5 mm.

Sale macinato Esistono diverse origini (a pietra, autoimpianto, a gabbia) e diverse granulometrie di macinazione. A seconda della dimensione dei chicchi, il sale macinato viene suddiviso in numeri di macinazione, determinati mediante setacciatura: premium e grado I - macinazione № 0. No. Io, N. 2, № 3; II grado - macinazione n. 1, n. 2, n. 3.

Sale non macinato Ne esistono di diversi tipi: grumo (blocco), frantumato e grano (nocciolo). Il grumo viene prodotto sotto forma di pezzi da 3 a 50 kg, è consentita una miscela fino al 10% di fini e pezzi fino a 3 kg. Il sale tritato e in grani deve avere 85 % grani non più grandi di 40 mm.

Il sale da cucina viene fornito con o senza additivi. L'integratore più comune è lo ioduro di potassio, poiché nel nostro Paese la popolazione di molte regioni manca di iodio nella dieta.

Sale iodato prodotto per scopi terapeutici e profilattici. Viene utilizzato nelle aree in cui è presente un'epidemia di gozzo causata dalla mancanza di iodio nell'acqua e nel suolo. Per ottenerlo, lo ioduro di potassio (KI) viene aggiunto al sale finemente cristallino (evaporato o macinato finemente) in ragione di 25 g per 1 tonnellata e miscelato accuratamente. Per una distribuzione più uniforme, viene spesso applicato sotto forma di soluzione all'1%. Per stabilizzare lo ioduro di potassio, che sublima facilmente dal sale, viene aggiunto contemporaneamente tiosolfato di sodio in una quantità di 250 g per 1 tonnellata.

In termini di qualità, il sale da cucina è classificato in quattro gradi: Extra, più alto, IO E II.

Esame del sale da cucina. L'esame del sale da cucina comprende l'analisi degli indicatori organolettici, fisico-chimici e di sicurezza.

Il sale da cucina viene preso in lotti. Un lotto è considerato qualsiasi quantità di un prodotto uniforme in termini di qualità e imballaggio ed è accompagnato da un documento di qualità.

Il controllo dei parametri organolettici, fisico-chimici, della dimensione, del peso netto, del confezionamento e dell'etichettatura viene effettuato in modo selettivo. La selezione delle unità di prodotto nel campione viene effettuata in modo casuale secondo un normale piano di controllo ad una fase.

La qualità del sale da cucina nei contenitori danneggiati viene controllata separatamente e i risultati del test si applicano solo ai prodotti contenuti in questo contenitore.

Se si ottengono risultati di analisi insoddisfacenti per almeno uno degli indicatori, viene effettuata una nuova analisi del doppio del numero di campioni prelevati dallo stesso lotto. I risultati della nuova analisi sono definitivi e si applicano all'intero lotto.

Se si ottengono risultati dei test insoddisfacenti per gli indicatori di sicurezza, il lotto non è soggetto a vendita come prodotto alimentare.

Un lotto è considerato conforme ai requisiti stabiliti se il numero di unità difettose nel campione è inferiore o uguale al numero di accettazione e non soddisfa i requisiti stabiliti se il numero di unità difettose è pari o superiore al numero di rifiuto numero. Se il numero di unità difettose nel campione è maggiore del numero di accettazione, ma inferiore al numero di rifiuto, il lotto viene accettato con controllo migliorato.

Per determinare le caratteristiche organolettiche preparare una soluzione di sale del peso di (5 ± 0,02) g in 100 cm di acqua distillata alla temperatura di 15...20 °C.

Gli indicatori organolettici determinano l'aspetto, il colore, il gusto e l'olfatto.

Aspetto determinato visivamente. Per fare questo, 0,5 g di sale da cucina non frantumato vengono sparsi in uno strato sottile su un foglio di carta pulito. In apparenza, il sale da cucina è un prodotto cristallino senza la presenza di impurità meccaniche estranee non legate alla sua origine e al metodo di produzione.

Colore I sali Extra e Premium sono bianchi, I e II sono bianchi o grigi con sfumature (grigiastro, giallastro, bluastro) a seconda dell'origine e del metodo di produzione. Nel sale dei gradi più alti, I e II, la presenza di particelle scure è consentita entro i limiti del contenuto di residuo insolubile in acqua e ossido di ferro.

Gusto i sali sono determinati dal gusto della soluzione acquosa (5%). Normalmente ha un sapore salato senza alcun sapore estraneo.

Odore determinato direttamente dopo aver macinato 20 g di sale in un mortaio di porcellana pulito. A temperature di stoccaggio inferiori a 15°C, il campione di sale viene mantenuto ad una temperatura di 20°C e ad un'umidità relativa del 75% in un recipiente chiuso per 10-15 minuti prima della macinazione. Il sale da cucina non dovrebbe avere alcun odore estraneo. Nel sale iodato è ammesso un leggero odore di iodio.

Secondo gli indicatori fisici e chimici, il sale da cucina senza additivi deve essere conforme agli standard riportati nella tabella. 24.

Il sale da cucina commestibile dei gradi di macinazione Extra, più alto e I 0 e 1 per scopi terapeutici e profilattici viene prodotto con l'aggiunta di iodio (sale iodato), fluoro (sale fluorurato) e iodio e fluoro (sale fluorurato iodato). Le sostanze approvate per l'uso dalle autorità sanitarie vengono utilizzate come additivi. La frazione di massa dell'umidità nel sale con additivi non deve superare 1 %.

Previo accordo con il consumatore, il sale da cucina viene prodotto con un additivo antiagglomerante. La frazione di massa dell'additivo non deve superare 0,001 %.

La dimensione del sale da cucina deve soddisfare i requisiti dello standard. Ad esempio, la dimensione delle particelle del sale Extra è regolata dai seguenti dati: almeno il 75% di particelle fino a 0,8 mm compresi e non più del 25% di particelle di dimensioni comprese tra 0,8 e 1,2 mm. Le particelle di sale più grandi nella macinazione n. 3: ben 85 % particelle fino a 4 mm di dimensione e non più del 15% di particelle di dimensione superiore a 4 mm.

I requisiti per la qualità del sale da cucina per l'esportazione, l'etichettatura, l'imballaggio e il trasporto possono essere modificati in conformità con i requisiti stipulati dal contratto con i partner stranieri.

Imballaggio, etichettatura, trasporto e stoccaggio. Il sale da cucina commestibile per la vendita al dettaglio e la ristorazione è confezionato come segue:

di peso da 1 a 2000 g - in confezioni e sacchetti con o senza sacchetto interno, in sacchetti di cellophane, pellicola, pellicola di polietilene incolore e con pigmento, carta laminata (secondo il documento normativo), in barattoli di cartone, polimero o vetro , approvato per la richiesta da parte delle autorità sanitarie;

con un peso netto fino a 30 kg - in sacchi di carta multistrato dei marchi VM, PM, VMP e negli stessi sacchi con un sacchetto di rivestimento in pellicola, in sacchi doppi, dove il sacco esterno è di lino-iuta-ke-naf no inferiore alla terza categoria (secondo il documento normativo) e quella interna è la carta a quattro strati dei marchi VM, PM, VMP, nonché i sacchetti in polietilene e polipropilene.

Il sale da cucina alimentare per la lavorazione industriale è confezionato:

con un peso netto fino a 50 kg - in sacchi di carta multistrato dei marchi VM, NM, PM e VMP, in sacchi di polietilene e polipropilene;

con peso da 500 a 1500 kg - in contenitori del tipo MKR-1.0 S, MKR-1.0 M, in contenitori specializzati del tipo SK-1.5, in contenitori con corda di gomma morbida del tipo MK-RK, MK-RK-2K, MP - 9K e altri tipi di contenitori, compreso il tipo “Big Bag”, progettato per il trasporto di merci alla rinfusa.

Il sale non deve fuoriuscire attraverso il tessuto e le cuciture della borsa.

Il sale da cucina commestibile con additivi iodati e fluoruranti è confezionato con un peso netto da 50 g a 2000 g in pacchi e sacchetti costituiti da film di polietilene con o senza aggiunta di pigmento (blu, giallo, marrone e opaco), da materiali combinati (carta-foglia - polietilene e carta-paraffina-polietilene), in vasetti di cartone metallizzato o materiali polimerici omologati per l'uso dalle autorità sanitarie.

I pacchi sono realizzati con carta di grado A-1, A-2, B-1 per l'imballaggio di prodotti alimentari in macchine automatiche e cartone di grado A con uno spessore di (0,4 + 0,03) mm, mentre i sacchetti sono realizzati con carta di grado D per l'imballaggio di alimenti prodotti in macchine automatiche, da film di polietilene di grado N con uno spessore di [(0,06-0,08) ± 0,01] mm. I pacchi realizzati in carta B-1 devono avere una borsa interna. La massa della carta con una superficie di 1 m2 deve essere di almeno 250 g.

Per l'imballaggio interno, sottopergamena di qualità GT-1, carta da imballaggio di qualità A e B di cellulosa al solfato non sbiancata e carta per sacchi di qualità M-78 A e M-78 B o altri tipi di carta equivalenti approvati per l'uso sanitario vengono utilizzate le autorità. La massa della carta con una superficie di 1 m2 deve essere di almeno 78 g.

I sacchetti di carta sono sigillati con colla di destrina o dispersione di acetato di polivinile.

· con peso netto fino a 50 kg - in sacchi multistrato di carta, tessuto, polietilene, polipropilene, combinati, dove il sacco esterno è in tessuto o carta multistrato e il sacco interno è un sacco di carta multistrato o polietilene;

· con peso netto fino a 20 kg - in scatole di cartone ondulato;

· con un peso netto fino a 30 kg - in scatole di legno, polimero e metallo secondo il documento normativo.

Lo spazio interno delle scatole deve essere riempito in modo tale da evitare lo spostamento di pacchi e sacchi durante il trasporto.

Il sale destinato al trasporto misto ferroviario e marittimo verso l'estremo nord e le aree difficili da raggiungere deve essere imballato in conformità con il documento normativo.

I materiali di imballaggio devono garantire la sicurezza del prodotto e l'integrità della confezione fino alla data di scadenza.

I contrassegni che caratterizzano i prodotti sono applicati direttamente sugli imballaggi di consumo mediante stampaggio, verniciatura a stencil o su un'etichetta (etichetta) attaccata in qualsiasi modo alla confezione.

L'etichettatura del prodotto deve contenere le seguenti informazioni: nome e ubicazione del produttore, marchio commerciale (se presente); nome del prodotto, metodo di produzione, grado e distribuzione granulometrica e, per il sale con additivi, tipo e frazione di massa dell'additivo; Peso netto; data di produzione e confezionamento; data di scadenza del sale con additivi; designazione della norma. Sono ammesse iscrizioni pubblicitarie.

Il segnale di movimentazione "Tenere lontano dall'umidità" viene applicato sull'imballaggio di trasporto mediante stampaggio o verniciatura a stencil e, se imballato in materiali polimerici, viene applicato il segnale "Tenere lontano dal calore". Informazioni sul contenitore di spedizione: nome del produttore, suo indirizzo; marchio (se presente); nome del prodotto, metodo di preparazione e tipo di additivo; numero di unità di imballaggio per prodotti in imballaggi di gruppo; peso netto e lordo; data di produzione; data di scadenza; categoria del bagaglio o numero del box; numero del posto; designazione della norma.

Il sale da cucina commestibile viene trasportato con tutti i tipi di trasporto in conformità con le norme per il trasporto di merci in vigore per questo tipo di trasporto. Il trasporto del sale su rotaia viene effettuato su vagoni.

Un pacco di trasporto di 800 x 1200 mm viene formato senza pallet o su pallet piatto dei tipi P4, 2P4, 20P4. È consentito fissare colli senza pallet o su pallet con film termoretraibile in polietilene, film plastico, imbracature e altri mezzi di fissaggio.

I contenitori con sale possono essere trasportati in gondole, piattaforme ferroviarie, navi e trasporto stradale.

I vagoni ed i contenitori coperti devono essere asciutti, senza crepe, con tetto a tenuta stagna, con portelli e porte ben chiusi. Se necessario, le carrozze dovranno essere lavate e disinfettate.

Prima del carico del sale è necessario rivestire il pavimento dei vagoni, dei contenitori e delle stive con carta, ritagli di carta pulita o altro materiale.

Durante il trasporto del sale su strada, i sacchi di prodotti devono essere posizionati su pallet di legno. Se non sono presenti pallet, la carrozzeria dell'auto viene rivestita con carta o altro materiale e il prodotto viene coperto con un telone o una pellicola di plastica.

Il sale viene immagazzinato in magazzini e aree aperte - in contenitori. L'umidità relativa dell'aria nel magazzino non deve superare i 75 % a livello della superficie della fila inferiore del prodotto.

I sacchi e le scatole di sale nei magazzini con pavimenti in cemento o asfalto devono essere sistemati su pallet; per lo stoccaggio a breve termine, purché la qualità sia preservata, su un pavimento coperto con pellicola di plastica, telone o ritagli di carta puliti.

Nei magazzini a più piani, a partire dal secondo piano e oltre, il sale viene depositato direttamente sul pavimento, che viene ricoperto in uno strato con pellicola di plastica, tela e telone. Le cataste devono essere composte da sale di qualità uniforme, confezionato in un unico tipo di contenitore. Quando si impilano i sacchi di sale, il collo deve essere rivolto verso l'interno della pila. Per ogni pila accatastata deve essere presente un'etichetta pila, che deve indicare: il nome del sale; tipo e categoria del contenitore; Numero di posti; data di produzione; peso netto della borsa o della scatola; numero del documento di qualità.

La durata di conservazione del sale senza additivi, confezionato in pacchi con sacco interno e in pacchi di cartone è di 2,5 anni, in pacchi senza sacco interno - 1 anno, in sacchetti di plastica - 2 anni, in sacchetti di carta con rivestimento in polietilene, polietilene e tessuto in polipropilene - 2 anni, in contenitori di tutti i tipi con rivestimento in polietilene - 2 anni, in contenitori senza rivestimento - 1 anno, in barattoli di polimero - 2 anni, in barattoli di vetro - 5 anni.

La durata di conservazione del sale con additivi di iodio è di 3 mesi, iodio e fluoro - 3 mesi, fluoro - 6 mesi dalla data di produzione. Dopo il periodo di conservazione specificato, il sale viene venduto come sale senza additivi.

Lo stoccaggio e la vendita del sale sono associati a notevoli difficoltà a causa della sua proprietà di essere altamente inumidito in condizioni di elevata umidità relativa dell'aria, oltre a perdere la sua fluidità e ad agglomerarsi in grumi o monoliti con conseguente diminuzione dell'umidità dell'aria. Esistono vari modi per evitare l'agglomerazione del sale, ad esempio trattando il sale con agenti antiindurenti. Come agenti antiindurenti vengono utilizzate soluzioni di cloruro di alluminio e soda che, interagendo, formano idrossido di alluminio, che si deposita sui cristalli e impedisce l'agglomerazione del sale.

Difetti del sale.Incrostarsi in grumi o in un solido monolite - principale difetto del sale. Il suo aspetto è facilitato dall'aumento dell'umidità relativa dell'aria durante lo stoccaggio (oltre il 75%), dalla presenza di impurità di sali di calcio e magnesio, dall'aumento della pressione sui cristalli di sale ad altezze elevate e imballaggi di grandi dimensioni, piccole dimensioni dei cristalli, in particolare inferiori a 1,2 mm, e fluttuazioni di temperatura. L'agglomerazione del sale inizia, di regola, dopo 2-3 mesi di conservazione e poi si intensifica. Per ridurre l'agglomerazione, al sale vengono aggiunti agenti antiagglomeranti.

Sale idratante(o "perdita") si verifica in condizioni di elevata umidità dell'aria (superiore al 75%), soprattutto con un aumento del contenuto di calcio e magnesio.

Nel processo di stoccaggio del sale, in violazione delle regole del vicinato delle materie prime, potrebbe acquisirlo sapori e odori stranieri, a causa dell'alto contenuto di varie impurità. I sali di magnesio conferiscono al sale un sapore amaro, i sali di calcio gli conferiscono un sapore ruvido e alcalino, i sali di potassio provocano mal di testa e nausea. Il sale con impurità di composti del ferro ha toni giallastri o marroni, favorisce l'irrancidimento del grasso e la comparsa di macchie di ruggine sul prodotto.